20/02/2007
Dott.ssa Renata CANE
REAZIONI AVVERSE
AGLI ALIMENTI
REAZIONI TOSSICHE
REAZIONI NON
TOSSICHE
(funghi, batteri)
REAZIONI
IMMUNOLOGICHE
REAZIONI NON
IMMUNOLOGICHE
ALLERGIE ALIMENTARI
INTOLLERANZE ALIMENTARI
MEDIATE
DA IgE
ENZIMATICA
FARMACOLOGICA
NON
DEFINITE
1
Reazioni tossiche
• possono interessare
ogni individuo
(dipendono dalla dose
assunta)
• sono dovute alla
presenza di sostanze
tossiche preesistenti
nel cibo
REAZIONE NON TOSSICA
ALLERGIA
INTOLLERANZA
ALIMENTARE
ALIMENTARE
L’allergia alimentare è una reazione
immunologica anormale nella quale il sistema
immuitario reagisce in modo eccessivo ad
alimenti generalmente innocui
2
REAZIONE NON TOSSICA
ALLERGIA
INTOLLERANZA
ALIMENTARE
ALIMENTARE
L’intolleranza alimentare è una reazione non
immunomediata ai cibi o ai loro additivi
Suscettibilità individuale:
“Quello che per un individuo è cibo per altri è veleno”
Lucrezio
3
CONTATTO
CONTATTO
INGESTIONE
INGESTIONE
INALAZIONE
INALAZIONE
ALLERGENE
ALLERGENE ALIMENTARE
ALIMENTARE
YY
CELLULE
CELLULE DEL
DEL SISTEMA
SISTEMA
IMMUNITARIO
IMMUNITARIO
REAZIONE
REAZIONE
La componente del cibo contro il quale un individuo reagisce è generalmente una
proteina e viene definita allergene
Sono scatenate anche da minime quantità di alimento
Le allergie alimentari sono particolarmente frequenti nei primi anni di vita (8% nei
bambini). Dopo i 10 anni la prevalenza raggiunge quella dell’adulto (2%)
La sintomatologia può insorgere da
pochi minuti (2-3min) ad alcune ore
dopo il contatto con l’allergene.
Possono essere coinvolti uno o più organi:
Cute (rush pruriginosi, gonfiore o eczema)
Tratto gastrointestinale (prurito o gonfiore delle labbra o della lingua, nausea, crampi e
dolori addominali, vomito o diarrea)
Sistema respiratorio (ostruzione delle cavità nasali, ,starnuti, tosse, senso di costrizione
toracica, fame d’aria e iperpnea)
La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattica , che può interessare tutto il
sistema corporeo e i cui sintomi comprendono dolore addominale, cianosi, ipotensione,
dolore toracico, orticaria, shock e/o morte.
Emicrania
Sindrome da tensione ed affaticamento
Difficoltà di concentrazione
Non sono correlabili ad
allergie alimentari
Indolenzimento muscolare
4
ANAFILASSI SISTEMICA: esordio da 1 a 30 minuti
Soprattutto bambini- età media 5 anni
Alimenti maggiormente coinvolti: arachidi, pesce, latte, uova, frutta
IPERSENSIBILITA’ GASTROINTESTINALE IMMEDIATA
(ANAFILASSI GASTRO-INTESTINALE): esordio < 1 ora
Sintomi: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea
Alimenti maggiormente coinvolti: pesce, latte, uova, arachidi frutta
SINDROME ALLERGICA ORALE: reazione immediata
Sintomi: parestesia labbra, lingua, palato, gola, prurito
auricolare, edema alla lingua
Alimenti coinvolti: soprattutto frutta e verdura cruda
SINDROME ORTICARIA/ANGIOEDEMA ACUTA: esordio rapido
Sintomi: eruzione cutanea pomfoide, pruriginosa, senza localizzazione
precisa, che può essere associata ad angioedema al volto, alle mani e ai
genitali
Alimenti coinvolti: uovo, latte, noci, arachidi, pesce
TOTALE ELIMINAZIONE
DELL’
DELL’ALIMENTO RESPONSABILE
DALLA DIETA
• ALIMENTO in quanto tale
• DERIVATI
• ALIMENTI notoriamente CONTENENTI l’allergene
• FONTI NASCOSTE DI ALIMENTO
NB: l’l’allergene può essere
nascosto come ingrediente in
altri cibi
5
LATTE e DERIVATI
UOVA
PESCI
CROSTACEI
GRANO
SOIA E
ARACHIDI
FRUTTA SECCA
MOLLUSCHI
6
PRINCIPALI
ALLERGENI
• PROTEINE DEL SIERO (beta
(beta-lattoglobulina,
lattoglobulina, betabeta- lattoalbumina)
lattoalbumina)
• CASEINA
Può insorgere ad ogni età ma è più frequente nei bambini
SINTOMI GASTROINTESTINALI (diarrea, dolori
addominali, vomito, sanguinamenti)
SINTOMI RESPIRATORI (iperpnea, tosse, congestione
nasale)
SINTOMI CUTANEI (orticaria, eczema)
POSSONO CONTENERE PROTEINE DEL
LATTE VACCINO…
VACCINO…
9
LATTE FRESCO, IN POLVERE, CONDENSATO
9
YOGURT, PANNA LIQUIDA, CREMA DI BURRO
9
FORMAGGI IN GENERE, SIA FRESCHI CHE STAGIONATI
9
SALSE/SUGHI A BASE DI LATTE (BESCIAMELLA) E/O BURRO
9
GELATI, FRULLATI, SORBETTI, FRAPPÉ, BUDINI e CREME DI PASTICCERIA
9
CARAMELLE AL MOU, LECCA LECCA, CIOCCOLATO AL LATTE
9
PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI CON LATTE, BURRO O
PANNA (ES. PANINO AL LATTE, PANCARRE’, BISCOTTI,…)
9
PROSCIUTTO COTTO, WÜRSTEL E INSACCATI (ETICHETTA!!)
9
PRODOTTI PRONTI GIÀ CONFEZIONATI DEL COMMERCIO
(ES. POLPETTINE, CARNE O PESCE IMPANATI, FRITTATINE,…)
9
FECOLA DI PATATE, PURE’ ISTANTANEA
9
MARGARINA, DADO, ZUPPE IN SCATOLA
9
PRODOTTI SOIA, FORMAGGI VEGETARIANI
7
ALBUME
TUORLO
PRINCIPALE FONTE DI
ALLERGENI NELL’UOVO:
ovoalbumina, ovotransferrina,
ovomucoide
Può contenere allergeni
Allergia più frequente nei bambini
Generalmente si attenua con l’età
8
POSSONO CONTENERE PROTEINE
DELL’
DELL’UOVO:
Salse a base di uova (maionese, aurora)
Prodotti da forno (biscotti, pancarrè, panini dolci,
cereali per la prima colazione)
Glassature o verniciature con l’albume
Aromatizzante per il latte (“ovomaltina”)
Meringhe, caramelle mou, caramelle gommose, budini
Gelati alle creme, dessert a base di uova, sorbetti
Frullati o frappè del commercio (ETICHETTA!!)
Prodotti già confezionati o cotti del commercio (es.
polpettine o rolate di carne, verdure ripiene, alimenti
impanati o in pastella in genere)
Surimi
Brodo istantaneo
vov liquore, crema marsala
vino (se chiarificato con albume)
birra (usato come agente schiumogeno)
9
PESCI
CROSTACEI (gamberetti,
gamberi, aragoste, granchi)
MOLLUSCHI (vongole,
ostriche, cozze)
ALIMENTI PIU’
COMUNEMENTE IN
GRADO DI CAUSARE
ALLERGIE
NELL’ADULTO
Allergia più diffusa nei
Paesi scandinavi
SONO FONTI NASCOSTE DI
PESCE
Caramelle gommose, gelatina di frutta
Pane arricchito in farina di pesce
Surimi
Hot dog “senza carne”
Salsa worchester
10
La soia e le arachidi sono classificati come legumi
SINTOMI
Orticaria, asma,
anafilassi e sintomi
gastrointestinali
L’allergia alle arachidi è
la principale causa di
morte per shock
anafilattico
L’allergia alle arachidi è la più diffusa negli USA
Non si attenua con l’età
11
POSSONO CONTENERE PROTEINE
DELLA SOIA:
Salse, condimenti vari, margarina
Zuppe in scatola, dadi per brodo
Prodotti da forno, pane
Gelati di crema e dessert del commercio
Caramelle gommose e gelatine di frutta
Cioccolata, creme spalmabili, merendine
Pasti sostitutivi
Olio da cucina
Tutti i derivati: salsa di soia, hamburger,
polpette, sostituti della carne, tofu, latte di
soia…
POSSONO CONTENERE PROTEINE
DELLA ARACHIDI:
Oli vegetali
Margarina
Prodotti di panetteria e
pasticceria
Caramelle di cioccolato
Salse per paste o carni
Zuppe, chili
Alimenti fritti
12
POSSONO CONTENERE FRUTTA
SECCA:
mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci
pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile
(Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland
(Macadamia ternifolia)
Olio di semi
Gelati
Prodotti di panetteria e pasticceria
(marzapane, torrone)
Prodotti di cioccolato (crema di gianduia)
Salse per paste o carni
13
Diffusa soprattutto negli
adulti
Sintomi: sindrome allergica
orale (SAO)
L’alimento crudo è
maggiormente allergenizzante
Attenzione alla crosscross-reattività
reattività
Le verdure che più frequentemente
sono responsabili di reazioni
allergiche sono:
Pomodori
Peperoni
Sedano
Carota
Patata
I frutti che più
frequentemente sono
responsabili di reazioni
allergiche sono:
Banana
Mela
Pera
Kiwi
14
Reazione allergica crociata tra antigeni
presenti sia nei pollini che in alimenti
vegetali.
Scatenata soprattutto da frutta e
verdura cruda
Determina SAO
Reazione
immediata
Cross reattività tra allergeni
inalanti ed tra allergeni alimentari
Betulla con: mela, pera, pesca, albicocca,
prugna,ciliegia, banana, noce, nocciola, sedano,carota.
Nocciolo con: mela, pesca, carota, limone
Parietaria con: basilico,ciliegia, melone
Graminacee con:pomodoro, melone,
anguria, arancia, kiwi, frumento
Composite con: sedano, mela, melone, anguria
Cupressacee con: pinoli
Latice con : banana, castagna, ananas, avocado
Acari con: gamberetti
15
Famiglie di vegetali
•Brassicacee:
Brassicacee: cavolo, broccolo, cavolfiore
• Composite:
Composite: carciofo, lattuga, camomilla
• Cucurbitacee:
ucurbitacee: zucchino, melone, cetriolo
• Leguminose: arachidi, soia, piselli
• Liliacee: asparago, porro, cipolla
• Solanacee:
Solanacee: pomodoro, melanzana, patate
• Rosacee:
Rosacee: mandorla, mela, albicocca, pesca, ciliegia,
prugna, fragola, nocciolo
• Rutacee:
Rutacee: agrumi vari
• Umbrellifere:
Umbrellifere:
prezzemolo, anice
carota,
finocchio,
sedano,
ANAMNESI (individua gli alimenti sospetti)
TEST
DIETA DI ELIMINAZIONE
CHALLENGE (test di scatenamento orale)
16
I TEST
• PRICK TEST = REAZIONI CUTANEE (pomfi), AD
ESTRATTI ALLERGENICI emerse entro un tempo di 20
min.
• PRICK BY PRICK = REAZIONI CUTANEE AD
ALIMENTI FRESCHI
• RAST = PRESENZA DI ANTICORPI IgE SPECIFICI SU
CAMPIONE DI SANGUE; indicatore di allergia ma non
determina la sensibilità all’alimento di riferimento.
I NON TEST
Nessuno è riconosciuto attualmente dalla medicina ufficiale
– TEST ELETTRODERMICI: VEGA TEST
– KINESIOLOGIA: TEST DRIA
– CITOTOXIC TEST
– TEST EAV
– MINERALOGRAMMA
– IRIDOCHINESI TEST
17
VEGA TEST: viene applicato un potenziale elettrico alla
cute e si osserva una modificazione della resistenza
elettrica in presenza dell’allergene. Quest’ ultimo è
contenuto in fiale che si suppone inserite nel circuito
elettrico.
DRIA TEST: test che esamina, tramite un sistema
computerizzato collegato ad una gamba, le variazioni della
forza muscolare, dopo che la sostanza sospetta viene messa
sotto la lingua.
Si ipotizza che un antigene al quale il soggetto è allergico,
se ingerito o messo in contatto con il corpo, provochi una
perdita di forza muscolare facilmente misurabile.
Non è mai stato descritto alcun meccanismo allergico che
coinvolga la muscolatura striata scheletrica.
Analisi statistiche dimostrano che il test fornisce risultati
simili a quelli che ci si aspetterebbe dal caso.
MINERALOGRAMMA: esame del capello che si basa sul principio che
livelli anormali o tracce di metalli al livello dei capelli possono essere
responsabili di allergie alimentari.
9 soggetti con documentata allergia al pesce e 9 controlli sani
Analisi di capelli effettuata in cieco e in 5 laboratori diversi.
Nessuno dei laboratori è stato in grado di diagnosticare correttamente la patologia. Tutti
hanno riportato un elevato numero di falsi positivi e risultati discordanti su campioni dello
stesso soggetto.
IRIDOCHINESI : basato sull’analisi delle variazioni della
motilità pupillare dopo contatto con la sostanza sospetta
18
CITOTOXIC TEST: esame del sangue che mette a
contatto il siero e i leucociti con diversi estratti
alimentari.
Nessuno studio ha dimostrato un valore diagnostico in
allergologia
TEST EAV (elettro agopuntura di voli): misurazionme
con appositi apparecchi, lungo i meridiani classici
dell’agopuntura cinese, di una microcorrente elettrica
che attraversa la persona ed all’uscita permette di
derivare informazioni sull’impatto che producono piccole
quantità di alimenti
19
Le intolleranze
Sono dose- dipendenti
ingerito
legate alla quantità dell’alimento
Sono riconducibili ad accumulo delle sostanze responsabili
di ipersensibilità
dose soglia
REAZIONI NON IMMEDIATE: da 1 a 36 ore
SINTOMI INTESTINALI:
diarrea, vomito, dolori
addominali
SINTOMI SFUMATI E ASPECIFICI:
cefalee, dermatiti, acne, nausea, coliti,
meteorismo, disturbi dell’alvo, asma,
riniti, insonnia, umore variabile.
Eliminazione dalla dieta o consumo di piccole quantità
dell’alimento responsabile
E’ una diagnosi per esclusione: è possibile solo dopo
aver indagato ed escluso un’allergia alimentare
20
INTOLLERANZA
ALIMENTARE
ENZIMATICA FARMACOLOGICA
Intolleranza al lattosio
NON DEFINITE
Amine vasoattive
Celiachia
Favismo
Sono determinate dall’incapacità, per difetti
congeniti, di metabolizzare alcune sostanze.
Intolleranza al lattosio
Favismo
21
Intolleranza causata dal deficit dell’enzima lattasi
lattasi
LATTOSIO
GLUCOSIO + GALATTOSIO
SINTOMATOLOGIA:
dose dipendente: maggiore è la
quantità di lattosio ingerita, più
evidenti sono i sintomi
Flatulenza
Dolori addominali
Gonfiore addominale
Diarrea
30’-2h dopo l’ingestione
IL LATTOSIO E’
E’
PRESENTE IN:
Latte
Derivati del latte: formaggi,
yogurt, panna...
IL LATTOSIO E’
E’
“NASCOSTO”
NASCOSTO” IN:
Pane e altri prodotti da forno (corn flakes,
biscotti)
patate precotte, minestre
bevande per prima colazione, crema in polvere
per caffè
Condimenti per insalate, caramelle e snack,
dolci
Salumi, prosciutto
Margarina
22
In caso di intolleranza non è sempre necessario eliminare i prodotti
che contengono lattosio, è possibile individuarne la quantità che
può essere tollerata senza scatenare i sintomi
INTOLLERANZA LIEVE
ben tollerati yogurt,
formaggi stagionati
INTOLLERANZA GRAVE
evitare latte e tutti i
derivati, attenzione
anche al lattosio come
ingrediente (etichette!!)
Malattia genetica ereditaria causata dal deficit
eritrocitario dell’enzima glucosio-6-fosfatodeidrogenasi (G6PD)
Si manifesta come una grave forma di anemia ed è
provocata dall’
dall’ingestione di fave fresche, secche, cotte o
crude
Diffusa soprattutto in Sardegna e in tutto il bacino del Mediterraneo
23
SINTOMI
12-48 ore dall’ingestione
FORME LIEVI
FORME GRAVI:
nausea
diarrea o stipsi
vomito
dolori addominali
spossatezza
coma
subittero
urine arancio
TERAPIA:
TERAPIA esclusione delle fave dalla dieta
Sono stati registrati casi di emolisi per ingestione di:
PISELLI
PESCHE
ACERBE
ALCANNA
24
Si manifestano in soggetti che hanno una reattività
reattività
particolare a determinate molecole presenti in alcuni cibi
Amine vasoattive (istamina, tiramina)
Altre sostanze (caffeina, capsicina,
miristicina, alcol etilico)
ALIMENTI RICCHI IN ISTAMINA / TIRAMINA,
ISTAMINO - LIBERATORI
FORMAGGI
stagionati
CACAO
INSACCATI
Fr. SECCA
PESCE in
scatola
POMODORI
SPINACI
PESCI
FRAGOLE
CROSTACEI
PESCA
UVA
25
ISTAMINA
TIRAMINA
FENILETILAMINA
Caffeina
Capsicina
Miristicina
Alcol etilico
Pesci della famiglia degli
sgombroidi, altri pesci di mare
alcuni formaggi, vini rossi,
estratto di lievito di birra
Formaggi Camembert e Cheddar,
estratto di lievito, vini rossi,
aringhe marinate, salse derivate
dalla soia
Nausea, vomito, diarrea,
crampi intestinali,
vampate di calore,
sensazione di bruciore e
formicolio in bocca,
orticaria, abbassamento
della pressione, mal di
testa, palpitazioni,
tachicardia
Mal di testa, aumento
della pressione,
palpitazioni, vampate di
calore, sudorazione,
nausea, vomito
Vino rosso, cioccolato
Caffè e
Ansia, attacchi di panico
bevande commerciali
Peperoncino
Eritemi, bruciore della
pelle
Noce moscata
Calore e rossore della
pelle, nausea, vomito,
secchezza della bocca,
palpitazioni, allucinazioni
Bevande alcoliche
Calore e rossore della
pelle, nausea, vomito,
tachicardia, abbassamento
della pressione, sonnolenza
26
Allergia o intolleranza?
ANTIOSSIDANTI
CONSERVANTI
ESALTATORI DI
SAPIDITA’
Solfiti
Butiidrossianisolo,
butiidrossitulene
Bevande (vino, birra, succhi di
frutta), formaggi, frutta secca,
salse, crostacei
Asma, rinosinusite, prurito,
orticaria, angioedema
Sorbati, benzoati, pidrossibenzoati
Molte bevande, formaggi,
marmellate, salse, pesce in scatola,
prodotti da forno confezionati
Asma
Nitrito e nitrato di
sodio
Carni salate, stagionate, essiccate,
in scatola
Mal di testa, vasodilatazione al
viso
Glutammato di sodio
Carni in scatola, alimenti
preconfezionati, dadi per brodo,
piatti tipici della cucina orientale
Sindrome da ristorante cinese
(mal di testa, senso di costrizione
al torace, nausea, sudorazione,
bruciore nella parte superiore del
collo)
Aspartame
DOLCIFICANTI
Mal di testa, orticaria
Sorbitolo
Caramelle, gomme da masticare
Dolore addominale, flatulenza,
diarrea
addensanti
Dolci, caramelle, gelati, creme,
budini, formaggi molli, condimenti
commerciali
Eczemi, asma, rinite, orticaria
27
“L’INSIEME DELLE MENZIONI, DELLE INDICAZIONI, DEI MARCHI DI
FABBRICA O DI COMMERCIO, DELLE IMMAGINI O DEI SIMBOLI CHE SI
RIFERISCONO AL PRODOTTO ALIMENTARE
E CHE FIGURANO
DIRETTAMENTE SULL’IMBALLAGGIO O SU UN ‘ETICHETTA APPOSTAVI
O SUL DISPOSITIVO DI CHIUSURA O SUI CARTELLI, ANELLI O
FASCETTE LEGATI AL PRODOTTO MEDESIMO”.
1) DENOMINAZIONE DI VENDITA
2) ELENCO DEGLI INGREDIENTI
3) PESO O QUANTITA’ NETTA
4) TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O
DATA DI SCADENZA
5) MODALITA’ DI CONSUMO E CONSERVAZIONE
6) LOTTO DI PRODUZIONE
7) NOME, RAGIONE SOCIALE O IL MARCHIO
DEPOSITATO E LA SEDE DEL PRODUTTORE
INGREDIENTI:
Cioccolato al latte 31% ( zucchero,
burro di cacao, pasta di cacao, latte
scremato in polvere, burro anidro,
emulsionante: lecitina di soia, aromi),
nocciole (17,8%), zucchero, olio
vegetale, farina di frumento, siero di
latte in polvere, latte scremato in
polvere, cioccolato (zucchero, pasta
di cacao, burro di cacao,
emulsionante: lecitina di soia; aromi),
cacao magro, emulsionante (lecitina
di soia), sale, agenti lievitanti
(carbonato acido di sodio, carbonato
d'ammonio), aromi.
28
Ingredienti di cui all’
all’articolo 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11
Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro,
kamut, o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)
Frutta a guscio, cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus
pecan (Carya illinoisiesis ( Wangenh) K. Koch), noci del Brasile
(Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia
ternifolia) e prodotti derivati.
avellana), noci
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o
10 mg/l espressi come SO2
29
INGREDIENTI:
Ingredienti: pesce bianco, acqua,
amido, bianco d’uovo, sale
esaltatore di sapidità: glutammato
monosodico, olio vegetale,
zucchero, albume secco, aroma di
gambero, fosfati, colore di
paprika, colore rosso), olio di semi
di girasole, limone, sale, sciroppo
di glucosio fruttosio , prezzemolo,
aglio, aceto di vino, aromi naturali,
correttore di acidità: acido citrico
E300, antiossidante: acido Lascorbico E 330.
DICITURE CHE IN
ETICHETTA
POSSONO
INDICARE LA
PRESENZA DI
PROTEINE DEL
LATTE
Aroma artificiale di burro
Grassi animali
Colorante caramello
Aromatizzante caramello
Formaggio
Caglio
Siero demineralizzato
Latte in polvere intero
Aromi da proteine nobili
Fosfato di lattalbumina
Proteine del latte
Latte pastorizzato
Latte scremato in polvere
Panna acida
Siero
Proteine del siero concentrate
Burro
Solidi del burro
Caseina
Caseinato
Panna (crema)
Siero delattosato
Latte in polvere
Lattabumina
Lattosio
Derivati del latte
Aromi naturali
Caseina di caglio
Solidi
Solidi di latte acido
Siero in polvere
Yogurt
artificial butter flavor
butter fat
caramel color
caramel flavoring
cheese
curds
demineralized whey
fully cream milk powder
high protein flavor
lactalbumine phosphate
milk protein
pasteurized milk
skim milk powder
sour cream
whey
whey protein concentrate
butter
butter milk solids
casein
caseinate
cream
de- lactosated whey
dried milk
lactalbumin
lactose
milk derivate
natural flavoring
rennet casein
solids
sour milk solids
whey powder
yoghurt
30
DICITURE CHE IN
ETICHETTA
POSSONO
INDICARE LA
PRESENZA DI
PROTEINE
DELL’UOVO
DICITURE CHE IN
ETICHETTA
POSSONO
INDICARE LA
PRESENZA DI
PROTEINE DELLA
SOIA
Albumina
albumin
Agglomerante
binder
Coagulante
coagulant
Bianco d’uovo
egg white
Rosso d’uovo
egg yolk or yellow
Emulsificante
emulsifier
Globulina
globulin
Lecitina
lecithin
Livetina
livetin
Lisozima
lysozyme
Ovalbumina
ovalbumin
Ovomucina
ovamucin
Ovomucoide
ovamucoid
Ovovitellina
ovovitellin
Uovo in polvere
powdered egg
Vitellina
vitellin
Uovo intero
whole egg
Miso
Tempeh
Amido o farina vegetali
Proteine vegetali ristrutturate
Emulsionanti, stabilizzanti, volumizzanti
Glutammato
Lecitina di soia o non altrimenti specificata
DICITURE CHE IN
ETICHETTA
POSSONO
INDICARE LA
PRESENZA DI
ARACHIDI
Burro di arachidi
Olio di arachidi
Farina di arachidi
31
ASSUNZIONE ACCIDENTALE DI ALIMENTI
ALLEGENICI
LUOGHI A RISCHIO
Casa
25%
Ristoranti
17,6%
Scuola o giardini
15,7%
Casa di amici
13,7%
Luoghi di divertimento
11,8%
Luogo di lavoro
Chiesa o ospedale
Negozi alimentari
5,9%
3,9%
2%
Considerare con la giusta serietà la segnalazione
del cliente allergico, chiedendo eventualmente
ulteriori informazioni se questi non fosse stato
chiaro nella segnalazione
Conoscere i cibi maggiormente allergenici
Sapere che anche piccole quantità di alimento possono
provocare reazioni
non basta togliere la nocciolina dalla
torta
32
Conoscere in dettaglio gli ingredienti utilizzati per la
preparazione dei cibi
Sapere i procedimenti utilizzati per cucinare
il piatto
Leggere le etichette dei prodotti confezionati
Presentare al cliente un menù chiaro, con un elenco
dettagliato degli ingredienti utilizzati per la preparazione
del piatto (no agli ingredienti segreti)
Cercare di evitare le contaminazioni
Utensili
Piani di lavoro
Mani
Contatto tra alimenti diversi
33
Fine
Grazie per l’attenzione
34