La produzione di latte di asina
in una innovativa filiera latte
per consumatori di fascia sensibile
Salimei E.a, Fantuz F.b
a
b
Di STAAM, Università degli Studi del Molise (CB, Italy)
Dip. Scienze Ambientali, Università di Camerino (MC, Italy)
Autore corrispondente
Elisabetta M. Salimei
Di STAAM, Università degli Studi del Molise
Via De Sanctis, 86100 Campobasso (CB), Italy
telefono +390874404850 fax +390874404652 e-mail [email protected]
Riassunto
Il latte di asina ha destato negli ultimi anni un notevole interesse scientifico in quanto è risultato ben
tollerato da bambini affetti da allergia alle proteine del latte vaccino ed il suo uso può essere indicato
per la prevenzione dell’aterosclerosi. Il presente articolo riassume i risultati scientifici pubblicati in letteratura circa la produzione e le caratteristiche di composizione del latte di asina, evidenziando le similitudini e le differenze rispetto al latte umano e vaccino, anche da un punto di vista igienicosanitario. Il latte, alimento di elezione per la crescita neonatale, non è solo una fonte di antigeni alimentari ma è anche vettore di componenti nutraceutiche. Tra queste, nel latte di asina sono stati determinati alcuni peptidi dotati di attività umano simile, di notevole interesse scientifico. Nel richiamare l’importanza della nutrizione per i suoi effetti sulla produzione di latte e sullo stato di benessere
delle asine, il presente articolo esamina alcune caratteristiche dietetiche di fondamentale importanza
per il monogastrico erbivoro. La diffusione, attualmente in corso, dell’allevamento asinino per la produzione di latte da destinare a lattanti, anziani o soggetti allergici può contribuire alla rivitalizzazione
di microeconomie nelle aree marginali e collinari, con positivi risvolti in termini di salvaguardia del
territorio e della biodiversità animale.
Abstract
In the last few years donkey’s milk is raising a remarkable scientific interest since it has been demonstrated that
such a milk is well tolerated by infants suffering of cow’s milk protein allergy and its use could be of great interest for the prevention of atherosclerosis. The current paper reviews the scientific results published in literature
about milk production and compositional characteristics of donkey’s milk, marking similarities or differences
compared to human and bovine milk. Hygienic parameters are also considered. Milk, the best food for neonatal
growth represents not only a source of antigens but also a source of nutraceutical compounds. Among them
some peptides showing human-like activity are observed in donkey’s milk. Reminding the importance of nutrition in affecting milk production and jennies welfare the current paper considers some dietary characteristics
crucial for the herbivorous monogastric. Breeding of donkeys for production of milk for infants, elderly or allergic
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LA RIVISTA DI SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39
people is currently developing and this can contribute in improving micro-economies in marginal or hilly areas
with positive effects on environment preservation and animal biodiversity.
Parole chiave: Latte di asina, proprietà salutistiche, aspetti di filiera, nutrizione animale.
Keywords: Donkey’s milk, health promoting properties, dairy food chain, animal nutrition.
Introduzione
L’asino (Equus asinus, Ordine Perissodactyla, Famiglia Equidae) è stato addomesticato prima del
cavallo, probabilmente in Numidia, almeno 5000
anni fa. Questa specie ha umilmente accompagnato l’uomo nella lunga evoluzione economica e
sociale: la principale utilizzazione dell’asino per
il trasporto di beni e persone ha infatti sostenuto
gli interscambi tra Continenti (Beja-Pereira et al.,
2004; Rossel et al., 2008) e rappresenta ancora oggi un’importante risorsa nell’economia rurale domestica di numerosi Paesi in via di sviluppo (Pearson e Ouassat, 2000).
Gli asini, erbivori monogastrici, si sono adattati
ad ambienti spesso assai difficili, caratterizzati
essenzialmente da scarsa disponibilità di acqua e
pascoli molto poveri (NRC 2007), anche grazie ad
un maggiore utilizzo dell’energia metabolizzabile
di diete ad elevato contenuto fibroso (>70% NDF)
rispetto a quanto si osserva nei ruminanti, considerati erbivori per eccellenza (Van Soest, 1994).
Anche in ambienti difficili, l’impiego dell’asino
come animale da latte ha radici antiche ma è solo
recente l’interesse scientifico nei confronti dell’utilizzo del latte di asina nel trattamento alimentare di lattanti affetti da allergia al latte vaccino
(APLV) (Iacono et al., 1992; Monti et al., 2007; Vita et al., 2007; Jarvinen e Chatchatee, 2009; Restani et al, 2009; Tesse et al., 2009). È infatti sempre
più sentita la necessità di ampliare la gamma di
alimenti destinati a lattanti con diagnosi confermata di allergia al latte vaccino, qualora l’allattamento al seno sia sconsigliato o non sia possibile
ed i formulati ipoallergenici per l’infanzia non possano essere utilizzati. Tra le possibili soluzioni a
questa problematica emergente, sono incoraggiati gli studi sulla produzione di latte di specie tassonomicamente lontane dalle convenzionali specie lattifere. Tale approccio consente infatti di evidenziare differenze e similitudini tra latte pro-
26
dotto da differenti mammiferi come, per esempio, un maggiore titolo proteico nel latte di Artiodactyla rispetto a quello di Perissodactyla (Restani
et al., 2009).
Recenti studi immunologici evidenziano inoltre come l’impiego del latte di asina possa essere
indicato anche nel trattamento di distrubi immunomediati e nella prevenzione dell’aterosclerosi
(Tafaro et al., 2007).
Date le potenzialità salutistiche del latte di asina, si intende con questo lavoro delineare alcune
caratteristiche essenziali della produzione di latte
di asina, nello scenario di un’innovativa filiera
agroalimentare destinata a consumatori di fascia
“sensibile”, quali lattanti, anziani e soggetti con
allergie alimentari.
La produzione di latte di asina
La produzione quantitativa e qualitativa del latte
di asina si discosta notevolmente da quella delle
specie lattifere tradizionali per differenze anatomiche e fisiologiche. Per esempio, la ghiandola mammaria negli equini è caratterizzata da una limitata
capacità: ciò implica lo svuotamento della mammella più volte al giorno. Inoltre, dal momento che
la vigente normativa comunitaria (reg. EC 853/
2004 e 1662/2006) prevede, senza distinzione tra
specie lattifere, la fornitura diretta di latte crudo dal
produttore al consumatore o a dettaglianti locali che
forniscono direttamente il consumatore finale, è
fortemente consigliato che la produzione di latte
di asina avvenga “su richiesta”. Per motivi sia fisiologici sia economici connessi con l’innovativa
filiera è dunque necessario che i puledri vengano
allevati con le madri, dalle quali vengono separati
3 ore prima di ogni mungitura, sulla base dell’esperienza maturata nel settore equino (Drogoul et
al., 1992; Salimei et al., 2004 a,b).
Normalmente, il latte prodotto nel primo mese
Salimei E., Fantuz F.
La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile
dopo il parto è destinato esclusivamente al puledro; successivamente, la produzione di latte si
presenta assai variabile nei dati di letteratura (Figura 1). In analogia con quanto osservato nella
cavalla (Doreau e MartinRosset, 2002), l’ampia
variabilità osservata può essere ricondotta allo
stadio di lattazione delle fattrici, alle caratteristiche della dieta e alla condizione corporea delle
fattrici, al sistema di mungitura adottato (manuale o meccanico) e a numerosi altri fattori ambientali, oltre che genetici.
Va tuttavia segnalato che, secondo studi di genomica, le più diffuse popolazioni asinine italiane sono risultate, ad esclusione dell’asino Bianco
dell’Asinara, geneticamente simili nonostante le
differenze morfologiche anche notevoli (Blasi et
al., 2005; Cosseddu et al., 2001).
Nell’asina da latte, la produzione di latte presenta un graduale declino nei primi 4-5 mesi di
lattazione (Salimei et al., 2005a; Giosuè et al.,
2008; Ivankovi° et al, 2009) e, allo stato attuale
delle conoscenze, appare ragionevole in termini
economici e di benessere dell’animale che la latta-
tazione non sia protratta oltre i 270 giorni. Considerato che la durata media della gestazione è
372-374 giorni e che l’efficienza riproduttiva nell’asina non è costante nell’arco dell’anno (Carluccio et al., 1995), per assicurare la disponibilità di
latte di asina appare essenziale una competente
gestione riproduttiva delle fattrici.
La mungitura dell’asina
Come già accennato, la mungitura delle fattrici
avviene previa separazione fisica dal puledro.
Sebbene la mammella si presenti alla mungitura
assai più pulita rispetto a quello della vacca per
ovvie ragioni anatomiche e gestionali, l’igiene in
pre-mungitura deve essere sempre rigorosa.
Da un’analisi più approfondita di quanto riportato in Figura 1, emerge come il sistema di mungitura manuale sia associato a livelli produttivi mediamente più bassi e assai più variabili rispetto alla mungitura meccanica (450.0 r 247.0 d.s. ml/
munta vs 735.0 r 83.5 ml/munta) (Salimei e Chiofalo, 2006; Ivankovi° et al., 2009; Giosuè et al., 2008;
Alabiso et al., 2009a; Alabiso et al., 2009a).
Figura 1. Produzioni di latte per mungitura secondo quanto riportato nella letteratura consultata
900
800
mL latte/mungitura
700
600
500
400
300
200
100
0
Salimei
et al.,
2000
Chiofalo Simoni et Salimei Fantuz et Guo et Giosue et Ivankovic Alabiso
et al., al., 2004 et al., al., 2007 al., 2007 al., 2008
et al.
et al.
2004
2005
2009
2009a
Alabiso
et al
2009b
Autori
27
LA RIVISTA DI SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39
L’emissione di latte durante la mungitura risulta
incompleta nell’asina (Salimei et al., 2004a) e nella cavalla (Dzidic, 2004), come atteso in specie
non ancora sottoposte a specifici controlli funzionali e di selezione: un efficace sistema di monitoraggio e di registrazione degli eventi nell’allevamento da latte appare dunque essenziale per una
gestione “sostenibile” delle fattrici (Dzidic, 2004),
oltre che come strumento di rintracciabilità della
qualità del latte.
Qualità igienica del latte
Come già evidenziato, la produzione di latte di
asina, il cui prezzo in ambito comunitario oscilla
da 8 a 15 euro/L, avviene in condizioni ambientali e gestionali assai difformi, il che determina ampia variabilità non solo dei livelli produttivi (Figura 1) ma anche della qualità del latte prodotto,
con preoccupante riferimento ad alcuni aspetti
igienici. I dati riportati in letteratura evidenziano
infatti come la carica microbica del latte di asina
possa variare da 3.66 a 5.87 log CFU/mL (Salimei
e Chiofalo, 2006). Ai fini della sicurezza alimentare, è importante ricordare a questo punto che la
produzione di latte di asina crudo è regolamentata a livello comunitario e a livello regionale, mediante accordi Stato-Regioni, che meriterebbero
un’approfondita trattazione.
La bassa carica microbica mediamente riscontrabile nel latte crudo può essere imputata all’azione benefica esplicata dalla naturale attività antimicrobica esercitata da enzimi, quali lisozima e
lattoferrina (Fantuz et al., 2001; Fox e Kelly, 2006).
D’altra parte, studi di microbiologia hanno evidenziato come il latte di asina sia un buon substrato per la crescita di batteri lattici ad attività probiotica (Coppola et al, 2002; Chiavari et al., 2005;
Chiofalo et al., 2006a) ma anche di coliformi, enterobatteri ed eumiceti (Sorrentino et al., 2005;
Conte e Passantino, 2008; Zhang et al., 2008). Giova ricordare a questo proposito che il latte crudo,
ottenuto mediante mungitura meccanica, ha evidenziato una qualità microbiologica nettamente
superiore ed una frigoconservabilità reale superiore a tre giorni rispetto a quanto osservato in
latte munto a mano, immediatamente refrigerato
e conservato a 4°C (Sorrentino et al., 2010).
28
La conta delle cellule somatiche (SCC) nel latte rappresenta uno strumento per valutare lo
stato di salute della ghiandola mammaria. A riprova della buona condizione della mammella, la
conta delle cellule somatiche nel latte di asina evidenzia valori di molto inferiori rispetto al latte
di ruminante: in particolare, Salimei e Chiofalo
(2006) riportano valori compresi tra 3.52 e 4.55
logSCC/ml. Inoltre, a differenza delle specie lattifere tradizionali, dove nel latte proveniente da
mammella sana prevalgono i macrofagi, nel latte
di asina risultano dominanti i neutrofili (Beghelli
et al., 2009).
Anche se la mastite è rara negli equini e normalmente di origine traumatica (Svendsen, 1997),
un eccessivo sfruttamento dell’asina da latte anche associato ad errori alimentari possono facilmente condurre al peggioramento dello stato di
salute della ghiandola mammaria: D’Alessandro
et al. (2007) hanno infatti osservato una più elevata conta di cellule somatiche nel latte di asine
munte 6 volte al giorno rispetto al latte di asine
munte 3 volte/d.
Per quanto brevemente esposto, la produzione
di latte crudo di asina deve essere sottoposta a rigorosi protocolli di controllo, a tutela del consumatore e del prodotto alimentare, data la sua particolare destinazione (Regg. CE 178/2002, 852/2004,
853/2004, 2073/05, 1662/2006 e 1881/2006).
Composizione chimica del latte di asina
Per quanto riguarda le componenti chimiche del
latte di asina, in Figura 2 vengono illustrati i tenori medi di proteina, grasso, lattosio ed il valore
energetico medio osservati in 17 studi. Come noto fin dagli inizi del secolo scorso (D’Arval, 1912),
il latte di asina presenta una forte somiglianza
con il latte umano ma il confronto dei costituenti
del latte tra differenti mammiferi evidenzia come
le sole percentuali di lattosio e proteine siano
prossime a quanto si ritrova nel latte umano (Tabella I).
Nel latte di asina è evidente l’elevato contenuto
in lattosio, che è stato correlato alla buona accettabilità del latte di asina da parte di bambini con
allergie alimentari (Iacono et al., 1992; Vita et al.,
2007).
Salimei E., Fantuz F.
La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile
Figura 2. Contenuto medio (r d.s.) in proteine, grasso, lattosio (g/100g) ed energia (MJ GE/kg) del latte di asina, secondo
alcuni Autori (n=17)
8,00
g/100 g latte - MJ GE/kg latte
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
proteine
grasso
lattosio
Contenuto
energetico, GE
valori rilevati in letteratura (n-17)
Tabella I. Composizione centesimale del latte di differenti mammiferi
g/100g latte
Mammifero
Residuo secco
Lattosio
Proteine
Grasso
Ceneri
Donna1
11.7
6.50
1.50
3.50
0.20
Asina2
9.4
6.58
1.63
0.45
0.32
Cammella3
12.3
3.92
2.69
2.95
0.82
Delfina4
24.7
1.40
8.50
10.5
n.d.
Bovina1
12.5
4.70
3.50
3.50
0.80
Capra1
13.6
4.50
4.00
4.30
0.80
Pecora1
19.1
4.50
6.00
7.50
1.10
Legenda: (1) Alais, 2000; (2) Salimei e Chiofalo, 2006 (3) Haddadin et al., 2008; (4) West et al., 2007.
Tra gli aspetti maggiormente studiati in quanto
correlati al potenziale ruolo antigenico, il tenore
proteico del latte di asina è caratterizzato da un
rapporto tra caseine (0,62%) e sieroproteine (0,66)
assai inferiore a quanto rilevato nel latte bovino, i
cui valori sono prossimi a 80:20 (Fantuz et al.,
2001; Restani et al., 2009).
Inoltre, studi di proteomica documentano le
similitudini tra latte equino (asina e cavalla) ed
umano (D’Auria et al., 2005; Miranda et al., 2004;
Restani et al., 2009).
Più in dettaglio, le maggiori sieroproteine nel
latte di asina sono rappresentate da E-lattoglobulina, D-lattoalbumina e lisozima, con una percentua-
29
LA RIVISTA DI SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39
le media sulle sieroproteine totali pari a 29.8%,
22.6%, 21.0%, rispettivamente (Fantuz et al., 2001).
È importante a questo punto ricordare che la Elattoglobulina e le caseine del tipo Ds- sono considerati i maggiori antigeni nel latte vaccino, rispettivamente per il bambino e per l’adulto (Docena et al, 1996; Carroccio et al, 1999; Wal, 2002) e
a tal proposito va anche segnalato che la E-lattoglobulina nel latte bovino può rappresentare fino
al 50% delle sieroproteine mentre risulta assente
nel latte umano (Alais, 2000; Chatterton et al.,
2004). È anche rilevante considerare che, sebbene
rappresentato in percentuale minore, il contenuto
in E-lattoglobulina del latte di asina (3.75 mg/ml)
è prossimo a quanto osservato nel latte bovino
(3.3 mg/ml) (Miranda et al., 2004; Vincenzetti et
al., 2008).
Inoltre, la percentuale di lisozima risulta molto
elevata se confrontata con le tracce o i livelli estremamente bassi osservati nella componente
sieroproteica del latte bovino e umano (Malacarne
et al., 2002), mentre la percentuale di D-lattoalbumina sulle sieroproteine totali è leggermente superiore rispetto a quella riportata per il latte di
vacca (20%) ma inferiore rispetto al latte umano
(42.4%) (Martuzzi e Doreau, 2006). Le sieroproteine minori del latte di asina sono rappresentate da
sieroalbumina (6.1% SP), lattoferrina (4.2% SP) e
immunoglobuline (11.5% SP) (Fantuz et al., 2001).
È inoltre opportuno segnalare i polimorfismi
genetici osservati nel latte di asina per alcune sieroproteine, quali lisozima (varianti A e B) (Godovac-Zimmerman et al., 1988; Herrouin et al.,
2000), E-lattoglobulina I (varianti A e B) e E-lattoglobulina II (varianti A, B, C e D) (GodovacZimmerman et al., 1990; Herrouin et al., 2000;
Cunsolo et al., 2007a; Cunsolo et al., 2007b).
Anche la frazione caseinica del latte di asina,
determinata secondo diversi approcci metodologici, presenta importanti peculiarità: nel latte di
asina è stata infatti osservata la presenza di E- e
di Ds1-caseina mentre non è stata rilevata la presenza di k- e di Ds2-caseina (Vincenzetti et al.,
2008; Criscione et al., 2009). È opportuno sottolineare anche che nel latte umano non è stata dimostrata la presenza di Ds2-caseina mentre la
stessa proteina rappresenta fino al 10% delle ca-
30
seine nel latte bovino. Inoltre, la k-caseina rappresenta circa il 23% delle caseine totali nel latte
umano e circa il 13% nel latte vaccino (Malacarne
et al., 2002). Nel latte di cavalla è stata invece osservata la presenza di bassi livelli di k-caseina
(7.71% delle caseine totali) e la Ds2-caseina, quantunque identificata, non sarebbe stata sufficientemente caratterizzata a causa del livello molto
basso (Egito et al, 2002; Malacarne et al., 2002).
In una sperimentazione con 59 asine in stadio
intermedio di lattazione, Criscione et al (2009)
hanno osservato un profilo proteico eterogeneo:
rispetto al profilo proteico dominante, solo in rari
casi le asine hanno prodotto un latte privo di Ds1caseina mentre circa il 23% delle fattrici ha prodotto latte privo di E-lattoglobulina II.
Un’estrema attenzione all’igiene in tutte le fasi
della produzione primaria si impone in un alimento destinato a consumatori di fascia sensibile,
dato il ruolo del danno termico a carico dei costituenti del latte nel favorire la sensibilizzazione
alle proteine del latte vaccino (Donnet-Hughes et
al., 2005; RothWalter et al., 2008; Restani et al.,
2009).
È il caso di segnalare che la percentuale di sieroproteine nel latte di asina varia da 44.8 g/100g
N totale nel latte crudo, a 38.5 g/100g N totale nel
latte scaldato a 70°C per 1 min, a 14.5 g/100g N
totale nel latte scaldato a 90°C per 1 min (Sorrentino et al., 2005). Gli stessi Autori riportano anche
un contenuto medio di furosina nel latte di asina
crudo pari a 15.43 r 0.07 mg/100g proteina e valori fino a 112.89 + 1.89 mg/100g proteina, osservati dopo trattamento a 90°C per 1 min.
Il latte di asina ha un contenuto percentuale in residuo secco mediamente basso (tabella 1) e variabile, in accordo con quanto riportato per il latte di
cavalla (Doreau e Martin-Rosset, 2002; Salimei e
Chiofalo, 2006; Guo et al., 2007; Giosuè et al.,
2008; Ivankovi° et al., 2009; Alabiso et al., 2009 a;
Alabiso et al., 2009 b).
Il tenore in ceneri risulta invece leggermente
superiore rispetto a quanto osservato nel latte di
donna (Tabella I) anche se la composizione minerale del latte di asina risulta alquanto variabile
(Tabella II).
Salimei E., Fantuz F.
La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile
Tabella II. Composizione in elementi minerali del latte di asina (Salimei et al,
2004b; Fantuz et al, 2009)
Minerale
Ca
P
K
Na
Cl
Mg
Fe
Zn
Cu
Media
676.7
487.0
497.2
218.3
336.7
58.46
1.15
1.99
0.16
Il titolo ipolipidico del latte (Tabella I), direttamente correlabile al basso contenuto energetico
del latte di asina (Figura 1) rispetto a quello umano, è in parte da attribuire ad un rilascio di ossitocina non sufficiente per assicurare il completo
svuotamento della mammella nell’asina sottoposta a mungitura. L’asina trattiene in media il 37%
del latte e la componente lipidica del latte di ritenzione è mediamente pari 1.73 g/100g ovvero 4
volte superiore a quello normalmente rilevato nel
latte di asine munte sia a mano che a macchina
(Salimei et al., 2004 a). Ciò rafforza la necessità di
ulteriori studi nei settori della selezione genetica
e/o di tecnica di mungitura, finalizzati ad una più
completa e naturale emissione del latte.
Componenti bioattive e funzionali nel latte di asina
Il latte, alimento di origine animale di elezione
per la crescita neonatale, non è solo una fonte di
antigeni alimentari ma è anche vettore di composti funzionali e bioattivi (metaboliti, enzimi, fattori di crescita cellulare, ecc.) in grado di supportare il complesso processo di accrescimento nel
neonato (Savino e Liguori, 2008).
In analogia con quanto osservato nel latte umano (Fox e Kelly, 2006), tra le proteine funzionali studiate nel latte di asina si annoverano enzimi attivi anche nella protezione antimicrobica,
come il già citato lisozima i cui livelli sono assai
elevati nel latte di asina a differenza di quanto
rilevato nel latte umano (Guo et al., 2007). Va tuttavia segnalato che il tenore in lisozima misurato
nel latte di asina (0.76-3.75 mg/ml) è fortemente
influenzato dal metodo analitico impiegato (Fan-
Min.
330
320
244
100
140
40.33
0.43
1.23
0.08
Max.
1140
650
640
268
500
82.70
2.64
3.19
0.30
tuz et al., 2001; Coppola et al., 2002; Chiavari et
al., 2005; Vincenzetti et al., 2008) e che tale naturale componente antimicrobica è attiva anche dopo trattamento termico (Sorrentino et al., 2005).
Anche la lattoferrina già evidenziata nella frazione sieroproteica contribuisce alla naturale attività antibiotico simile del latte di asina: grazie
alla sua capacità nel “sequestrare” il ferro, è verosimile che l’attività contro batteri, virus e funghi si svolga lungo tutto il tratto digerente in virtù della resistenza alle proteasi osservata per la
lattoferrina del latte umano (Emmet e Rogers,
1997; Lonnerdal, 2003). Si ricorda inoltre che la
lattoferrina umana lega la maggior parte del ferro
e, in vitro, ne facilita l’uptake da parte di enterociti umani, mediato dalla presenza di specifici recettori (Lonnerdal, 2003).
Buona parte delle componenti funzionali del latte sono composti azotati (proteine o peptidi) ma
anche nella classe dei lipidi si ritrovano principi in
grado di condizionare indirettamente o direttamente l’ambiente intestinale e le funzioni immuno-infiammatorie (Laiho et al., 2002). Nonostante le informazioni relative alle componenti lipidiche del latte di asina siano ancora incomplete,
la recente letteratura scientifica ne evidenzia l’interessante contenuto di acidi grassi liberi, caratterizzato da un rapporto bilanciato tra PUFA n6
e n3, fattori proinfiammatori e antinfiammatori,
rispettivamente (Kanwar et al., 2007; Chiofalo et
al., 2006a). Gli osservati indici aterogenico (in media pari a 0.80) e trombogenico (in media 0.32)
confermano il latte di asina come alimento indicato nella prevenzione delle patologie dell’anziano
31
LA RIVISTA DI SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39
(Chiofalo et al., 2006a; Tafaro et al., 2007), anche se
richiamano l’attenzione sui contenuti di principi
dalle note proprietà antiossidanti, quali vitamina
A (1.67 Pg RE) e vitamina E (5.14 Pg RE) (Sorrentino et al., 2005). Tali livelli risultano infatti inferiori a quanto riportato per il latte di vacca, cavalla e
umano (Marconi e Panfili, 1998; Evangelisti e Restani, 2003). È tuttavia interessante ricordare che la
variabilità del profilo acidico del latte equino è
maggiormente condizionata dalla dieta delle lattifere rispetto a quanto avviene nei ruminanti (Van
Soest, 1994; Salimei et al., 1995; Chiofalo et al.,
2005; Falaschini et al., 2009). Inoltre, Chiofalo et al.
(2007) evidenziarono come il trasferimento dal
sangue al latte degli acidi grassi polinsaturi (PUFA)
della serie n3 sia più efficiente della serie n6 PUFA
probabilmente a causa delle molteplici destinazioni metaboliche dei PUFA n6 plasmatici e/o della
massima tesaurizzazione metabolica dei PUFA n3
circolanti, in accordo con quanto osservato nella
cavalla da Bontempo et al. (2000).
Oltre alle componenti funzionali azotate e lipidiche, nel latte di asina crudo e congelato è stata
rilevata anche la presenza di ormoni e fattori di
crescita ad attività umano-simile, quali leptina,
grelina, IGF-1 ed ormoni tiroidei (Salimei, in press;
Todini et al., 2010). La presenza di questi peptidi
bioattivi nel latte potrebbe essere coinvolta nella
regolazione non solo della crescita e nello sviluppo dell’apparato digerente ma anche del sistema
immunitario o neuroendocrino del lattante (Peeters, 2005, Liu et al., 2005), qualora ne fossero stabilite le modalità di assorbimento.
Caratteristiche fisico-chimiche
Le principali caratteristiche fisico chimiche del
latte di asina mostrano valori simili per il latte
ottenuto da mungitura manuale o meccanica (Tabella III). Il pH risulta sub alcalino come riportato
per il latte umano (Guo et al, 2007; Slutzah et al.,
2010) mentre il pH del latte vaccino, o di piccoli
ruminanti, è compreso tra 6.50 e 6.85 (Park et al.,
2007). Il pH elevato, associato ad una bassa acidità titolabile (2.72 °SH) (Salimei et al, 2004b), può
essere messo in relazione al basso contenuto in
caseina ed in fosfati rispetto al latte vaccino. La
densità è simile a quanto riscontrato nella latte
bovino mentre il punto crioscopico del latte di
asina presenta valori inferiori rispetto al latte di
ruminante (– 0.53 ÷ –0.57) (Park et al, 2007), probabilmente in funzione del già menzionato basso
contenuto in solidi totali.
Tabella 3. Caratteristiche fisico-chimiche medie del latte di asina
Mungitura
manuale1
Mungitura meccanica2
1
pH
Densità g/L
Punto crioscopico C°
7.18
1032
-0.52
7.19
1034
-0.53
Conte, 2005, Guo et al, 2007; 2 Salimei et al, 2004b, Sorrentino et al, 2005, Chiavari et al, 2005, Maglieri et al, 2007.
Le componenti dietetiche della produzione di
latte di asina
Oltre che da fattori fisiologici, è noto che la composizione del latte è influenzata da fattori genetici e ambientali, quali la dieta, la gestione degli
animali e della mungitura, l’igiene degli animali,
ma è anche stato dimostrato che la mammella ha
la capacità di mantenere relativamente costanti i
livelli di alcuni nutrienti secreti nel latte (Lonnerdal, 2007).
Nonostante il numero ancora esiguo di studi
sulla produzione di latte di asina, sono già stati
32
evidenziati alcuni effetti significativi sia della gestione alimentare delle fattrici sia della gestione
di animali e della mungitura sul profilo nutrizionale delle fattrici (Maglieri et al., 2006; D’Alessandro et al., 2006; D’Alessandro e Martemucci,
2007; Salimei et al., 2007; Fantuz et al., 2007) e su
alcuni aspetti della produzione (Simoni et al.,
2004; Salimei et al., 2006; Giosuè et al., 2009; Alabiso et al., 2009b).
Inoltre, dei 30 composti chimici (acidi grassi,
esteri, terpeni, alcoli, chetoni, aldeidi) identificati
nel latte di asina ed associati ad aromi ben defini-
Salimei E., Fantuz F.
La produzione di latte di asina in una innovativa filiera latte per consumatori di fascia sensibile
ti, terpeni e acidi grassi risultano essere derivati
direttamente da foraggi e concentrati mentre aldeidi, alcoli e chetoni potrebbero derivare dalle
complesse modificazioni degli ingesta nel tratto
gastroenterico (Chiofalo et al., 2005).
Gli studi da noi considerati suggeriscono pertanto come la valorizzazione del latte di asina
non possa essere disgiunta dalla conoscenza dell’utilizzazione metabolica della dieta da parte di
Equus asinus, monogastrico considerato un ruminante “capovolto”, in quanto l’assorbimento dei
principi non fibrosi della dieta avviene prevalentemente nel piccolo intestino mentre le componenti fibrose sono degradate dall’intensa attività
del microbiota a livello cieco-colon.
Nell’allevamento dell’asina da latte è necessario porre in grande considerazione gli aspetti alimentari e nutrizionali di questa specie nell’innovativo indirizzo produttivo, ricordando che le
tecnopatie -neologismo coniato da Ballarini negli
anni 80 per l’allevamento intensivo dei bovinipossono influire sull’insorgenza di patologie digitali e gastroenteriche. Si ricorda infatti che il
grosso intestino dell’equino è particolarmente
esposto a rischi di malfunzionamento in termini
di posizionamento, fermentazione, assorbimento
e motilità, spesso in relazione a disordini di origine nutrizionale (Frape, 1986; Ferro et al., 2001).
Si pensi infatti agli adattamenti fisici oltre che
comportamentali cui equini allevati intensivamente vanno incontro rispetto a quando sono al
pascolo: l’entità dei pasti consumati in ambiente
confinato dovrà pertanto rispettare le peculiarità
digestive di una specie il cui consumo di sostanza secca è fortemente condizionato da strategie
alimentari diversificate (Mueller et al., 1998).
A motivo dell’origine della specie e della sua
evoluzione e diffusione, oltre a bassi fabbisogni
idrici e ad un efficiente riciclo dell’urea gli asini
sono infatti in grado di modificare la capacità di
selezione alimentare e/o di assunzione, per soddisfare le proprie esigenze nutrizionali (NRC
2007). Inoltre, Mueller et al. (1998) osservarono
che, a parità di contenuto in fibra (NDF) della
dieta, il tenore proteico non influisce su condizione corporea e consumo di sostanza secca di asini
adulti. Questa osservazione riconduce alla cen-
tralità della componente fibrosa nella dieta dell’asina in lattazione e, inevitabilmente, alla qualità
della base foraggera e alla sua costanza nel corso
dell’anno, ovvero la composizione della parete
della cellula vegetale in cellulosa, emicellulosa,
lignina e fibra solubile. La qualità della fibra assunta, infatti, influisce sui tempi di masticazione
degli alimenti, che a loro volta agiscono sulla
produzione di saliva nonchè sulla motilità dello
stomaco, che favorisce la progressione degli ingesta e l’attività secretoria del tratto gastroenterico
(Ferro et al., 2001; Hoffman et al., 2001).
L’ecosistema del grosso intestino è condizionato dalla natura della fibra ingerita; la popolazione
microbica intestinale dell’equino infatti non differisce da quella ruminale, anche se risulta meno
abbondante (Bontempo et al., 1993). Inoltre, la
mucosa del grosso intestino (cieco, colon ventrale, colon distale, piccolo colon) presenta significative differenze nel tasso relativo di trasporto degli acidi grassi volatili (acido acetico, propionico
e butirrico) rispetto alla mucosa ruminale ed è
noto che la sintesi ex novo di acidi grassi C18, oltre a quella di acidi grassi da C4 a C 14 e parte di
C16, possa avvenire nell’equino dai prodotti della fermentazione del grosso intestino, come descritto per altre specie erbivore non ruminanti
(Van Soest, 1994).
Recenti ricerche in nutrizione equina suggeriscono anche che un elevato tenore di fibra dietetica promuove un corretto funzionamento dell’intestino del cavallo, cieco-colon in particolare
(Hoffman et al., 2001; Miraglia et al., 2004; Bailoni
et al., 2005) mentre nell’asina da latte sono stati
evidenziati gli effetti del contenuto in fibra solubile della dieta sul profilo acidico del grasso del
latte nonché sul profilo plasmatico acidico ed energetico delle fattrici (Salimei et al., 2005; Maglieri et al., 2006; Chiofalo et al., 2006 b,c)
Nel rispetto dell’ecosistema del grosso intestino, di fondamentale importanza per la salute ed
il benessere dell’asina allevata intensivamente,
occorre inoltre considerare l’influenza esercitata
dalla granulometria delle particelle alimentari,
dalla loro capacità di idratazione e di scambio cationico sulla velocità di transito a livello intestinale (Van Soest et al., 1983; Salimei et al., 2000;
33
LA RIVISTA DI SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE, NUMERO 1, GENNAIO-MARZO 2010, ANNO 39
Hoffman et al., 2001) che, di conseguenza, può
modificare la digeribilità degli alimenti ingeriti
(Casini et al., 2006) nonchè, in alcune circostanze,
rappresentare una probabile concausa nutrizionale delle coliche, grave patologia ostruttiva correlata all’anatomia del tratto gastroenterico e all’alterazione dell’ecosistema del grosso intestino.
Per quanto brevemente esposto, le conoscenze
relative alla definizione dei fabbisogni nutrizionali dell’asino nell’innovativo indirizzo produttivo necessitano di specifici studi soprattutto per
quanto concerne le fasi di gestazione avanzata e
per la produzione di latte in quanto non appare
corretto applicare tout-court i fabbisogni del cavallo, a motivo dei differenti percorsi evolutivi
(NRC, 2007; Casini et al., 2006).
La corretta gestione dei foraggi e delle scorte
alimentari dovrà essere mirata anche al contenimento delle muffe, in quanto importanti componenti del microambiente in un sistema di allevamento intensivo, che nell’equino possono predisporre a patologie respiratorie e oculari (Ferro et
al., 2000; Salimei, 2010).
Ma la qualità igienico sanitaria dei foraggi e
dei concentrati somministrati alle lattifere rientra
in un argomento di portata ben maggiore, quale
la contaminazione naturale degli alimenti con
micotossine; il target salutistico dell’innovativa
filiera non può dunque prescindere dalla conoscenza di una più ampia gamma di alimenti da
destinare all’asina da latte, al fine di minimizzare
l’assunzione di tali metaboliti fungini con alimenti inadeguati da un punto di vista igienico, che si
riflette sul livello di contaminazione del latte, oltre che sullo stato di salute degli animali.
Considerazioni conclusive
Nell’innovativa innovativa filiera latte di asina
destinata a consumatori di fascia sensibile descritta qui nelle sue linee essenziali, la valorizzazione delle componenti salutistiche del latte di
asina dovrebbe considerare con estrema attenzione gli effetti di tutti i fattori della produzione
primaria e di eventuali trattamenti tecnologici o
biotecnologici, al fine di tutelare i consumatori, le
proprietà salutistiche endogene del prodotto ed il
34
benessere delle fattrici e dei puledri.
Numerose sembrano essere le ricadute positive
correlate allo sviluppo sostenibile di questa innovativa filiera, che allontana il pericolo di estinzione per la specie asinina nei Paesi più industrializzati, grazie all’enorme versatilità e allo
spirito di sopravvivenza di questi Perissodattili,
nobili e antichi.
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