L’autocontrollo e il sistema HACCP
Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al
controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:



più efficienza nei controlli
minori costi
più sicurezza
• Autocontrollo  insieme di
procedure e verifiche attuate
dal produttore, nell’ambito
della propria azienda,
finalizzate alla sicurezza
alimentare
Controllo sul processo
produttivo + autocontrollo 
HACCP
HACCP
• HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)  analisi dei rischi e controllo dei
punti critici
• È un sistema preventivo di controllo degli
alimenti finalizzato a garantire la sicurezza
igienica
• Deve essere applicato in ogni azienda
ristorativa e alimentare; consente di:
– identificare i potenziali pericoli presenti nel
ciclo produttivo
– identificare i punti critici del processo che
possono essere posti sotto controllo per
prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli
accettabili
Fasi preliminari dell’HACCP
1.
Formazione dell’HACCP team
2.
Descrizione del prodotto
3.
Identificazione della destinazione d’uso
4.
Costruzione del diagramma di flusso e dello schema
dell’impianto
5.
Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema
dell'impianto
Principi dell’HACCP
1.
Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del processo
2.
Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP)  ogni punto del
processo dove una diminuzione del controllo può
determinare un inaccettabile rischio per la salute
3.
Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP
individuati
4.
Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
5.
Determinazione e applicazione delle azioni correttive
6.
Determinazione delle procedure di verifica periodiche per stabilire che il
sistema HACCP è applicato correttamente
7.
Determinazione del sistema di gestione della documentazione
L’albero delle decisioni
1.
Determinazione del grado di rischio
1.
2.
3.
P= probabilità che si verifichi l’evento
G= gravità del danno provocato dall’evento
R= dimensione del rischio
4G
3G
2G
1G
1P
2P
3P
4P
Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo
provenienza Possibile presenza anisakis
G gravità eventuali danni molto alta 4
P probabilità alta 3
R rischio entità elevata
Determinazione dei limiti
4G
3G
2G
1G
1P
2P
3P
4P
Es: prodotto fresco pesce tonno pescato e di cui non conosciamo provenienza Possibile presenza
anisakis
G gravità eventuali danni molto alta 4
P probabilità alta 3
R rischio entità elevata
Decisioni del team di HACCP
Analizzato il problema, il gruppo decide di effettuare rifornimento di tonno fresco proveniente solo da
filiera che assicuri rintracciabilità, origine italiana e soprattutto che il fornitore pratichi le buone
prassi di gestione del pesce fresco che come vuole la legge deve essere sottoposto a temperature
di – 20° C per almeno 24 ore prima di essere commercializzato ed utilizzato