Modena, 28 Settembre 2011
IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
La valutazione del 1° e 2° principio Codex
Gli strumenti e i metodi a disposizione per il Controllo
Ufficiale
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
Reparto di Microbiologia Alimenti – Laboratorio di Microbiologia
Argomenti
Introduzione
La valutazione dei processi di produzione
La determinazione dei punti critici
I limiti critici ed il monitoraggio dei punti critici
Strumenti applicativi e considerazioni pratiche
Conclusioni
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Introduzione
Notifiche di tossinfezione alimentare in Europa nel 2009:
agenti causali
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Introduzione
Distribuzione dei focolai di tossinfezione alimentare in
Europa nel 2009: agenti causali
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Introduzione
Distribuzione dei focolai di tossinfezione alimentare in
Europa nel 2009: alimenti coinvolti
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Introduzione
Distribuzione dei focolai di tossinfezione alimentare in
Europa nel 2009: luoghi
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Introduzione
Agenti zoonosici
Spesso non contemplati nel Reg CE 2073 e modifiche
Identificazione dei pericoli?
La maggior parte degli agenti è “sconosciuta”
Scarsa conoscenza dei processi produttivi
Origine delle materie prime
Limitata capacità diagnostica
Alimenti e luoghi di contaminazione
Alimento non più rappresentati dalle classificazioni
Mix di alimenti animali / vegetali
L’ambito domestico
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Il Regolamento CE 2073/2005
I “consideranda”: 5
La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita
principalmente da misure di prevenzione […]
basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei
punti critici di controllo (procedure H.A.C.C.P.).
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IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Il Regolamento CE 2073/2005
I “consideranda” : 23
Gli operatori del settore alimentare devono
decidere autonomamente con quale
frequenza debbano essere eseguite le
operazioni di campionamento e di analisi nel
quadro delle procedure H.A.C.C.P. e di altre
procedure di controllo dell’igiene
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Il Regolamento CE 2073/2005
Gli articoli : 5
[…] Il numero di unità campionarie da
considerare nei piani di campionamento di cui
all’allegato I può essere ridotto se
l’operatore può documentare l’applicazione
di procedure efficaci basate sui principi
H.A.C.C.P.[…].
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Studio e conoscenza del processo produttivo
Origine delle materie prime
Specie animale, origine degli ingredienti
Tipologia di lavorazione
Cottura delle materie prime, tipologia di stagionatura
Modalità di confezionamento
Prodotto nudo, confezione in ATM
Destinazione d’uso del prodotto
Pronto al consumo, da consumare previa cottura
Tipologia di consumatore
Consumatore abituale, immunodepresso, ospedalizzato
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
La determinazione dei punti critici
Deve essere basata:
Sullo studio e conoscenza del processo produttivo
Sulle caratteristiche degli agenti zoonosici
Parametri di crescita
Tempo
Temperatura
pH
Attività dell’acqua
Sulla patogenesi
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Infezioni
Tossinfezioni
Intossicazioni
IL METODO HACCP:
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IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
I limiti critici ed il loro monitoraggio
Devono essere basati:
Sullo studio e conoscenza del processo produttivo
Sulle caratteristiche degli agenti zoonosici
Su parametro di processo oggettivi ed immediati
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Tempo
Temperatura
pH, acidità
Attività dell’acqua
IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
I limiti critici ed il loro monitoraggio
NON Devono essere basati:
Sui criteri di Igiene di processo
Sui criteri di Sicurezza alimentare
Su analisi microbiologiche
TALI ATTIVITA’ SERVONO PER LA VERIFICA DEL PIANO HACCP
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Origine delle materie prime
Specie Animale
Prevalenza degli agenti zoonosici
Latte crudo: Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes;
Carni di Suino: Salmonella spp., Yersinia enterocolitica;
Carni di specie avicole: Campylobacter spp;
Origine degli ingredienti
Acqua
Concetto di acqua potabile, acqua di pozzo
Pseudomonas spp.
Utilizzo di semilavorati da altre produzioni
Panna di affioramento: Bacillus cereus, Cl. perfringens;
Spezie: Salmonella spp, residui;
Alimenti di origine vegetale
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Clostridium botulinum
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Strumenti applicativi
Salmonella spp
2010
n=2055
2009
n=1658
E. Coli VTEC
2010
N= 2059
2009
N=1663
16
PCR
Assenza
Presenza
Esame colturale
Presenza
Assenza
2054
1 (0,05%)
0
1
1656
2 (0,1%)
0
2
PCR
Assenza
Presenza
Esame colturale
Presenza
Assenza
2003
56 (2,7%)
1 (0,05%)
55
1659
4 (0,2%)
0
4
IL METODO HACCP:
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IZSLER
Strumenti applicativi
Yersinia spp in suini in allevamento ed al macello nel
2009: prevalenza
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IZSLER
Strumenti applicativi
Campylobacter spp in broliler 2009: prevalenza
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IL METODO HACCP:
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Strumenti applicativi
Mozzarella e formaggi blu
Presenza di Lieviti, muffe, Pseudomonas spp
L’errore dell’OSA:
Mancata applicazione HACCP
“Pastorizzazione”
Analisi acqua
Errata valutazione della shelf life
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IL METODO HACCP:
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IZSLER
Strumenti applicativi
Conserve di vegetali
Presenza di Clostridium botulinum
L’errore dell’OSA:
Mancata applicazione HACCP
Errata valutazione della shelf life
Consiglio
i prodotti sott’olio sono da consumare rapidamente dopo
l’apertura
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Tipologia di lavorazione
Trattamento delle materie prime
Validazione del processo di pastorizzazione
Validazione del processo di cottura
Validazione del trattamento di raffreddamento
Modalità di salatura
Salatura a secco / salamoia
Tipologia di stagionatura
Durata della stagionatura
Definizione della shelf life
Controllo delle condizioni ambientali
Contaminazioni post trattamento termico
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Identificazione dei CCP?
IL METODO HACCP:
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Strumenti applicativi
Validazione trattamento di cottura
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IL METODO HACCP:
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Strumenti applicativi
Validazione trattamento di raffreddamento
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IL METODO HACCP:
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Strumenti applicativi
Modalità di salatura
Listeria crosta salam oia
8
8
7
7
6
6
5
Listeria 1
4
Listeria 2
3
Listeria 3
conc (log)
conc (log)
Listeria crosta salatura in sup
5
Listeria 1
4
Listeria 2
3
Listeria 3
2
2
1
1
0
0
0
20
40
60
80
0
20
60
80
tem po (gg)
tem po (gg)
24
40
IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Strumenti applicativi
Durata della stagionatura
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IL METODO HACCP:
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IZSLER
Strumenti applicativi
Durata della stagionatura
Presenza di Salmonella spp. in salame stagionato
L’errore dell’OSA:
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Pessime condizioni igieniche
Alterazione del processo produttivo (riduzione della stagionatura)
Confezionamento sottovuoto
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Strumenti applicativi
Controlli ambientali
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IL METODO HACCP:
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IZSLER
Valutazione dei processi di produzione
Modalità di confezionamento
Prodotto nudo
Presenza di crosta
Edibile, non edibile
Prodotto confezionato
Tipologia di confezionamento
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Atmosfera modificata
Sotto vuoto
IL METODO HACCP:
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IZSLER
Strumenti applicativi
Tipologia di confezionamento: prodotto nudo
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IL METODO HACCP:
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IZSLER
Strumenti applicativi
Tipologia di confezionamento: atmosfera modificata
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Strumenti applicativi
Tipologia di confezionamento: sottovuoto
Andamento di Bac illus cereus nella Insalata russa artificialmente
c ontaminata, c onfezionata "al naturale" e c onservata a 15°C
Log UFC/g
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
2
4
6
8
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10
0
2
4
tempo (giorni)
log ufc/g
6
8
tempo (giorni)
regressione
log ufc/g
regressione
Andamento di B. cereus nel fagotto di vitello artificialmente
contaminato, sottoposto a cottura, confezionato sottovuoto,
pastorizzato e conservato a 20°C
Log UFC/g
Log UFC/g
Andamento di Bacillus cereus nell'insalata di riso artificialmente c ontaminata,
confezionata al naturale e c onservata a 20°C
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
tempo (giorni)
log ufc/g
31
regressione
produzione di tossina
IL METODO HACCP:
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IZSLER
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Conclusioni
Il metodo HACCP
E’ uno strumento di prevenzione
E’ basato su una perfetta conoscenza di
Processi di produzione
Caratteristiche microbiologiche, chimico fisiche dei
processi e dei prodotti
Deve basarsi sulla creazione di uno storico aziendale di
Profili microbiologici (standard di processo e di prodotto)
Profili chimico fisici (dinamica di pH, attività dell’acqua)
Profili di parametri tecnologici (tempo, temperatura)
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IL METODO HACCP:
CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP
IZSLER
Conclusioni
Il rispetto dei requisiti comunitari è basato su:
La corretta applicazione dell’HACCP
La dimostrazione scientifica della sicurezza
Dei Processi di produzione (challenge test)
Dei prodotti (prove di shelf life)
L’alimentazione costante dello storico aziendale finalizzata
Alla validazione, nel tempo, dei dati scientifici
All’evidenziazione dei dati “fuori controllo”
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IL METODO HACCP:
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IZSLER
Grazie per l’attenzione
Paolo Daminelli
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Brescia –
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Telefono 030 2290534 - 3387873997
Fax 030 2290556
E mail [email protected]
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