Igiene e sicurezza sul posto di lavoro
155/97 626/94
Modulo 2
Igiene personale
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Mani: lavate più volte al giorno
Dita: No presenza di verruche o alterazioni della pelle
Unghie: Punto in cui si annidano maggiormente i batteri
Capelli: corti o raccolti
Abbigliamento in cucina
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Cappello: (Toque) ripara da vapori grassi
Giacca: (Veste cuisine) ripara da schizzi di pietanze
Fazzoletto da collo (protegge la gola da sbalzi di temperatura)
Pantaloni da lavoro: sale-pepe (pied-de-poule)
Grembiule: corto, lungo o pettorina
Torcione: straccio da lavoro (mai bagnato!)
Scarpe: antinfortunistiche e antiscivolo
Alcune regole d’igiene e
comportamento lavorando in cucina
• Verificare la qualità e la scadenza degli alimenti
impiegati
• Lavare accuratamente verdura e frutta
• Non preparare salse fresche sulla base di quelle
vecchie
• Scongelare correttamente i prodotti surgelati
• Sostituire correttamente l’olio per frittura
• Abbattere velocemente la temperatura dei
prodotti cotti qualora si volessero conservare
Cause di contaminazione alimentare
1. Inadeguatezza strutturale della cucina e degli
impianti
2. Errori ed inefficienza dei cuochi e del
personale
3. Errori nello svolgimento dei processi
produttivi
4. Carenza igienica delle materie prime
5. Imprecisione degli strumenti di controllo
Alcuni batteri presenti nei cibi
• Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne,
latte, creme
• Colera: frutti di mare crudi
• Salmonella : carni, pollame, uova
• Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi
• Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e
conserve
I tempi della pulizia in cucina
• Istantanea: Al termine di ogni operazione
• Prima del servizio: asportazione dello sporco
solido
• Dopo il servizio: tavoli, lavelli, macchinari
• Settimanale: pulizia cappe, celle e frigoriferi
• Stagionale: Approfondita disinfezione generale
HACCP
(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)
• Si tratta di una metodologia pratica che è stata
applicata per aiutare il personale di cucina a
identificare, monitorare, controllare e ridurre
al minimo i rischi legati alla preparazione
alimentare
• L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge
155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di
Igiene e siurezza
HACCP: i 7 principi di base
1. Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA)
2. Definire i CCP e come cercare di eliminarli
3. Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori
controllo
4. Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
5. Individuare e stabilire le azioni correttive in
caso di CCP fuori controllo
6. Predisporre una documentazione (MAAI)
7. Stabilire le procedure di verifica del buon
funzionamento di tutto il sistema
Preparazione
• Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA
(responsabile industria alimentare), da personale interno e da
consulenti esterni
• Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo
Igienico-Sanitario) che contiene:
1. Attestazione che si impiegano procedure HACCP
2. L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità
3. Le procedure di verifica in riferimento alla
salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala
4. Tutta la documentazione prodotta da curare ed
aggiornare
Documentazione
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Schede temperatura frigoriferi
Schede pulizie
Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati
Registro dei corsi di formazione del personale
Schede registro dei oli esausti
Schede interventi derattizzazione
Schede certificazione fornitori
Registro per le analisi microbiologiche e
statistiche
Individuazione dei CCP
Albero delle decisioni
• Schema costituito da una
serie di domande in
sequenza, a cui seguirà una
risposta, da porsi durante
tutte le fasi di produzione,
al fine di identificare i rischi
(CCP)
Valutazione dei CCP
• Tramite l’impiego di una
formula si può determinare
il livello di gravità di ciascun
rischio (CCP), in modo da
stabilire una classifica
• In base a questa classifica si
definirà l’accettabilità o
meno del livello di rischio in
ogni specifica situazione
Segnali di divieto : Rosso
Segnali di sicurezza Verde/Rosso
Segnali di obbligo: Blu
Segnali di pericolo: Giallo
Morti sul Lavoro
• morti bianche dove «l’uso dell’aggettivo
“bianco” allude all’assenza di una mano
direttamente responsabile dell’incidente».
• Nel solo anno 2009 le morti bianche, secondo
l’Inail (Istituto nazionale per l’assicurazione
contro gli infortuni sul lavoro), sono state
1.050
• Nello stesso anno sono stati denunciati ben
790.000 infortuni sul lavoro
Antinfortunistica
• Nel vecchio sistema di controllo alla verifica della
sicurezza del lavoro seguiva l’eventuale sanzione
per mancato rispetto della legge
• Il nuovo sistema (626/94) considera
centrale il concetto di prevenzione Totale
e coinvolge il datore di lavoro e gli stessi
lavoratori:
1. Valutazione Rischi
2. Informazione e Formazione lavoratori
3. Assegnazioni di compiti e responsabilità
I soggetti coinvolti
• Nel servizio di prevenzione e protezione dai
rischi (SPP) si deve:
1.
2.
3.
4.
5.
Individuare i vari fattori di rischio valutandone il livello
Elaborare un piano di sicurezza e procedure di emergenza
Proporre programmi di formazione
Organizzare riunioni periodiche/annuali di prevenzione
Catalogare tutta la documentazione
• A capo del servizio di prevenzione e
protezione dai rischi (SPP) troviamo:
1.
2.
3.
4.
5.
Datore di Lavoro (responsabile SPP)
Persona esterna delegata (responsabile SPP)
Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza
Lavoratori
medico
Valutazione dei Rischi
• Deve valutare tutti i rischi classificati in base:
1.
2.
3.
Ambiente di lavoro
Attività svolte
Impianti e attrezzature impiegate
• Una corretta valutazione dei rischi deve:
1.
2.
3.
Identificare i pericoli e valutare i rischi prendendo in esame: ambiente,
attrezzature, prodotti utilizzati e organizzazione del lavoro
Adeguatezza dei provvedimenti presi e dare delle priorità
Dimostrare all’autorità vigilante e ai lavoratori che tutto ciò è stato
fondato su un analisi che coinvolge tutti e che tenderà a migliorare il
livello di lavoro
Elaborazione della valutazione
Individuazione dei fattori di
rischio e valutazione
• Metodi di lavoro utilizzati
• Attrezzature impiegate
• Fattori ambientali
(rumore,agenti chimici, ecc)
• Struttura
Programmazione degli interventi
migliorativi
• Ridefinendo le mansioni e
turnando
• Migliorando segnaletica
• Fornendo apposite
dotazioni di sicurezza e
controlli medici
• Impiantistica certificata e
modifiche architettoniche
Documento di sicurezza
Prima parte
Seconda Parte
• Ragione sociale, sede legale
• Organigramma aziendale
• Composizione SPP e
responsabile
• Descrizione dei criteri di
valutazione utilizzati
• Leggi sulla sicurezza prese
come riferimento
• Piano interventi migliorativi
• Revisione ambienti e
attrezzature (Standard di sicurezza)
• Migliori modalità per lo
svolgimento del lavoro
• Legge impianto elettrico 46/90
• Rischio incendio