Gnocchi di patate
di Cetica
Con fonduta
di Abbucciato
Ingredienti per 4 persone • Per la
pasta degli gnocchi: 300 g di patate di
Cetica; 100 g di farina 00; 1 uovo intero; un pizzico di sale. • Per il ripieno: a
piacere, cime di rapa o erbette di campo
o spinaci, appena sbollentati, raffreddati
in acqua e ghiaccio, sgocciolati, saltati in
padella con olio profumato e conditi con un
pizzico di sale. • Per la fonduta: 50 g di Abbucciato
stagionato, grattugiato; 100 cl di panna fresca; 2 scalogni tritati;
olio extravergine di oliva; 10 ml di vino bianco secco; 1 tuorlo
d’uovo.
Cuocete il semolino con 250 g di latte ed il sale ed a cottura ultimata aggiungete il burro
ed il Parmigiano. Quando è ancora caldo mettetelo in stampi cilindrici di circa 5 cm di altezza e 3 di diametro e praticate al cento di ogni cilindro un foro con un altro cilindro di 3
cm di altezza e 1,5 di diametro. Preparate la fonduta unendo il latte restante all’Abbucciato
grattugiato e frullate con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Con questa crema riempite i cilindretti, che andrete a chiudere con un dischi di semolino cotto, bagnando con uovo
per farli attaccare. Mettete poi i cilindri in forno a 180° per 10 minuti esatti; nel frattempo
pulite i funghi e trifolateli con l’olio extravergine, l’aglio e la nepetella, salate e pepate.
Mettete in un piatto 3 cilindri, tutt’attorno i funghi e sopra il prosciutto di grigio del Casentino tagliati in sottili striscioline.
(Ricetta dello Chef Paolo Teverini)
Mescolate le patate, cotte a vapore 45 minuti e passate a setaccio, con la farina, unite l’uovo intero, condite con sale e noce
moscata ed impastate leggermente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per la salsa, in una casseruola dorate con un filo d’olio gli scalogni
tritati, sfumate con il vino, fate evaporare, unite la panna e fate ridurre a metà; amalgamate con l’Abbucciato grattugiato, senza far
bollire, passate la fonduta a setaccio, incorporate il tuorlo d’uovo,
frullate con il frullatore ad immersione e mantenete in caldo a
bagnomaria.
Tirate l’impasto delle patate, come la sfoglia, in modo che sia alto
1 cm circa, infarinate e tagliate con un coppapasta di diametro di 8
cm circa; mettete al centro dei dischi ottenuti una noce di ripieno,
chiudete a forma di mezzaluna e comprimete ai bordi, in modo da far
uscire l’aria dagli gnocchi ripieni. Bollite in acqua salata gli gnocchi per 1
minuto, versate in 4 piatti caldi la fonduta frullata, adagiate sopra gli gnocchi e condite con tartufo bianco.
(Ricetta dello Chef Gaetano Trovato)
Sfilate le foglie del cavolo nero lungo lo stelo, eliminando quindi tutta la parte dura, lavatele e cuocetele in poca acqua leggermente salata finché non saranno morbide, scolate e
lasciatele raffreddare. Una volta fredda, raccogliete la verdura e strizzatela con molta cura
(cosa molto importante per riuscire a impastare), tagliatela in pezzetti piccoli ed incorporate la ricotta e le uova, salate e pepate.
Distribuite un po’ di farina sul piano e rovesciate il composto, lavorandolo un poco dosando la farina con molta parsimonia, infarinate le mani e formate delle palline. Intanto preparate la crema di pecorino, mettendo sul fuoco al minimo un pentolino con il pecorino ed
il latte e cercando di non far raggiungere alte temperature. Quando il pecorino è sciolto
raffinate la crema con un frullatore ad immersione. Se risultasse troppo densa, aggiungete
altro latte. Cuocete gli gnudi in acqua bollente salata finché non vengono a galla, sollevateli
con la schiumarola e conditeli con la crema di Abbucciato.
Crema di porri e zucca gialla con scaglie di Abbucciato
Ingredienti: 1,5 Kg di polpa di zucca; 3 porri tagliati a rondelle sottili; olio extravergine
di oliva; brodo vegetale; 800 ml di latte; Abbucciato stagionato; sale; pepe.
Sbucciate la zucca e tagliate a pezzi la sua polpa. Fate appassire in una casseruola, in tre
cucchiai di olio extravergine, i porri. Quando sono diventati trasparenti, aggiungete la
zucca e un mestolo di brodo. Date una bella mescolata, coprite con il coperchio e fate
cuocere a fuoco basso fino a quando la zucca risulta cotta (ci vorranno circa 30 minuti).
Aggiustate di sale e pepe ed infine frullate il tutto, aggiungendo il latte in modo da ottenere una consistenza cremosa. Servite la crema ben calda, cospargendola con scaglie di
Abbucciato stagionato.
Abbucciato
Aretino
Valorizzazione e promozione
delle produzioni
lattiero-casearie
in provincia di Arezzo
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Imburrate 4 pirottini e rivestiteli con il pane toscano; portate
ad ebollizione la panna, ritiratela dalla fiamma ed unitevi l’Abbucciato ridotto a fettine finissime. Regolate di sale e pepe,
lasciate raffreddare ed unite i tuorli d’uovo. Riempite i pirottini con il composto a base di Abbucciato, ricoprite con una
fettina di pane e cuocete a bagnomaria in forno a 200° per
30 minuti. Mettele le 4 pere sbucciate in una casseruola
con l’acqua e il miele, aggiungete la scorza di arancia e
lo zenzero. Portate ad ebollizione e cuocete a fiamma
bassa per 1 ora; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare
le pere nello sciroppo, poi togliete le pere, filtrate lo
sciroppo e fatelo ridurre.
(Ricetta dello Chef Alberto Degl’Innocenti)
Gnudi al cavolo nero con crema di Abbucciato
Ingredienti • Per gli gnudi: 450 g cavolo nero (cotto e ben asciugato); 250 g di ricotta di
pecora; 1 uovo intero; 1 tuorlo; 50 g di farina; sale; pepe. • Per la crema: 150 g di Abbucciato;
80 g di latte.
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Foto di Emanuele Badii
Tortino di Abbucciato
con pere coscia allo zenzero
Ingredienti per 4 persone • Per i tortini: 300 g di panna liquida fresca; 100
g di Abbucciato fresco; 3 tuorli d’uovo; sale e pepe di mulinello; pane
toscano. •Per le pere: 4 pere coscia; 1 pezzetto di zenzero fresco; la
scorza di 1 arancia; 80 g di miele di acacia; 3 dl di acqua.
AD Davide Coroneo
Cilindri di semolino con fonduta di Abbucciato
Ingredienti: 60 g di Prosciutto del Casentino; 240 g di funghi coltivati; 125 g di semolino;
240 g di Abbucciato stagionato, grattugiato; 25 g di Parmigiano; 50 g di burro; 750 g di latte
di mucca intero; 20 g di nepetella; 40 g di olio extravergine di oliva; aglio; sale; pepe.
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LE RICETTE
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L’ABBUCCIATO
ARETINO
Il nome “Abbucciato Aretino” deriva
dalla caratteristica buccia che, con la
stagionatura, lascia un’unghia più scura
e resistente su tutto il bordo della
fetta.
Le sue origini sono molto antiche,
infatti già nel XI secolo testi camaldolesi ne segnalano l’uso tra i monaci
dell’eremo casentinese.
Il pecorino “Abbucciato” è un formaggio a latte crudo: il latte non subisce
nessun processo termico, mantenendo
così tutte le qualità organolettiche
originarie. Infatti la pasta, di un tenue
color giallo paglierino, mostra un’occhiatura irregolare tipica della lavorazione a latte crudo.
La tecnica di produzione prevede il
riscaldamento del latte ad una temperatura di 36°C e l’aggiunta di caglio
animale. Quando la cagliata è pronta,
si effettua una rottura fine a chicchi di
riso. Dopo un breve periodo di riposo
la massa viene estratta e introdotta
nelle fuscelle. Il pecorino è quindi salato e fatto stagionare in idonei locali
per almeno 30 giorni.
Le forme raggiungono un peso variabile da 1,2 a 2 Kg con uno scalzo
generalmente basso di 6/8 cm.
Questo tipo di lavorazione permette
una persistenza dei profumi delle erbe
del pascolo e un aroma floreale; al
gusto si avverte una gradevole sensazione dolce che alla fine viene avvolta
da un leggero gusto amaro.
Prima di essere venduto l’Abbucciato
Aretino viene sottoposto al controllo
e all’apposizione del marchio di tutela,
in cui si identifica il codice dell’azienda.
Attualmente fanno parte del Consorzio Abbucciato Aretino sei aziende
della Provincia di Arezzo.
Consorzio Abbucciato Aretino
Piazza della Libertà, 3 - 52100 Arezzo
Info: c/o A.R.A.T. Sezione di Arezzo
via Don Luigi Sturzo, 120 - 52100 Arezzo
tel. 0575 20929
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
LE AZIENDE PRODUTTRICI
ART. 1 - Nome
del prodotto
La
denominazione “Abbucciato Aretino” è
riservata esclusivamente ai formaggi ovini che
rispondono alle
condizioni ed ai
requisiti stabiliti
dal presente disciplinare.
Az. Agr. Il Fosso di Mario Fioravanti
Via Fiorentina, 34 - Pratovecchio • [email protected] • 0575 583972
Codice identificativo aziendale: 032 AR 023
ART. 2 - Zona
di produzione
Il latte destinato
alla produzione
di “Abbucciato aretino” deve provenire
esclusivamente dai comuni
ricadenti nella provincia di Arezzo.
ART. 3 - Descrizione
del processo produttivo
Il latte destinato alla trasformazione
dell’“Abbucciato aretino” deve derivare da pecore di qualsiasi razza da
latte e loro incroci da allevamenti la
cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi
e da fieni di ottima qualità prodotti
nell’area descritta. L’integrazione è
consentita solo con granella di cereali e leguminose prodotti nella stessa
area di cui al presente disciplinare.
Nell’alimentazione è vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine
animale, di insilati e di piante o parti
di piente (semi) di trigonella, tapioca
e manioca. Nel contempo è vietato
utilizzare alimenti di origine animale
o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificati.
ART. 4 - Caratteristiche
del processo produttivo
L’“Abbucciato aretino”, prodotto tutto l’anno, è ottenuto nel rispetto di
apposite prescrizioni relative alla tecnologia di trasformazione rispondenti
al seguente ciclo produttivo:
• il latte destinato alla trasformazione,
intero e crudo, può essere refrigerato;
• il latte, proveniente da una o più
mungiture, deve essere lavorato al
massimo entro 24 ore;
• il latte crudo, filtrato
con appositi setacci
o teli, viene riscaldato alla temperatura
di 36° C. circa (3241°C) in caldaie di
rame stagnato, acciaio, etc. con fuoco
a legna, gas, vapore;
• la coagulazione
si ottiene aggiungendo caglio di
vitello o aziendale, non è ammesso l’utilizzo
di caglio ottenuto dalla manipolazione genetica
di microrganismi, è
ammesso l’utilizzo
di siero innesto;
• la cagliata, così ottenuta, viene rotta fino alla
grandezza di un chicco di riso. Si lascia
riposare per alcuni minuti e, poi, viene
estratta dal siero e messa nelle fuscelle
o nelle fascere di legno di un diametro
compreso tra 14 e 18 cm, dove, per favorire lo spurgo, viene pressata a mano;
• le forme, per favorire la formazione
della crosta, possono essere immesse
in siero caldo per alcuni minuti;
• la salatura delle forme deve essere
eseguita entro la giornata di produzione della cagliata e può essere effettuata a secco e/o in salamoia;
• il formaggio va messo a maturare in
idonei locali o in celle climatizzate per
almeno 30 giorni.
ART. 5 - Caratteristiche
del prodotto finito
La forma deve essere cilindrica a facce piane o leggermente convesse, con
scalzo diritto o leggermente convesso;
la dimensione delle forme deve rispettare il diametro del piatto da 14 a 18
cm e l’altezza dello scalzo da 5 a 8 cm;
il peso deve essere compreso da 1,2
Kg a 2,0 Kg in relazione alle dimensioni
della forma.
ART. 6 - Caratteristiche etichetta
L’etichetta, oltre a riportare le indicazioni imposte dalle norme vigenti,
deve anche indicare il nome delle razze ovine allevate.
Pecorino
ABBUCCIATO
ARETINO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Descrizione forma: 14-20 cm,
altezza 6-8 cm, peso 1,2-2 Kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte da 32° a
40° in caldaia.
• Aggiunta caglio animale, tempo di
formazione della cagliata 20-40’
• Rottura della cagliata a dimensione
chicchi di riso
• Riposo 5’ in caldaia
• Estrazione della cagliata e
introduzione nelle fuscelle
• Lavorazione e pressatura accurata
• Sgrondatura e salatura
• Maturazione in locali umidi e
freschi, su tavole di legno per
almeno 30 giorni
• Periodico lavaggio e rivoltatura
delle forme
Pecorino
FRESCO
Ingredienti: latte ovino,
caglio, sale
Descrizione forma: 14-18 cm,
altezza 4,5-7 cm, peso 1-1,6 Kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte da 32° a
40° in caldaia.
• Aggiunta caglio animale, tempo di
formazione della cagliata 20-40’
• Rottura della cagliata a dimensione
chicchi di riso o chicchi di mais
• Riposo 5’ in caldaia
• Estrazione della cagliata e
introduzione nelle fuscelle
• Lavorazione e pressatura leggera
• Sgrondatura e salatura
• Maturazione in locali umidi freschi,
su tavole di legno
• Periodico lavaggio e rivoltatura
delle forme
Az. Agr. Le Buche di Patrick Biscu
Loc. Santa Mama, 122 - Subbiano • [email protected] • 333 6430657
Codice identificativo aziendale: 037 AR 073
Agricola Casa Pallino di Lorenzo Cipriani
Loc. Digonzano Casalino, 15 - Pratovecchio
www.casapallino.com • [email protected] • 328 0332284
Codice identificativo aziendale: 032 AR 027
Az. Agr. Giallini Vinicio • Via Santa Maria in Valle, 24 - Laterina
[email protected] • 0575 89074 - 338 1213035
Codice identificativo aziendale: 019 AR 021
RAVEGGIOLO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Descrizione forma:
12-18 cm, altezza 5-10 cm,
peso 0,6-1,6 Kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del latte da 32° a
40° in caldaia.
• Aggiunta di caglio animale, tempo
di formazione della cagliata 20-40’
• Raccolta della cagliata con la ramina
e deposito nelle fuscelle
• Sgrondatura leggera e salatura
RICOTTA
Ingredienti:
siero di latte ovino, latte ovino
Descrizione forma:
peso 0,45-1,6 Kg
Processo di lavorazione:
• Riscaldamento del siero di latte
ovino da 85° a 90° in caldaia.
• Aggiunta di latte ovino
• Affioramento dei flocculi (83°-90°)
• Raccolta dei flocculi con la ramina
e deposito nelle fuscelle
• Sgrondatura e raffreddamento
Az. Biologica Marcia Edigio • Loc. San Pietro Traiana, 83
Terranuova Bracciolini • 055 9194052 - 339 7780186
Codice identificativo aziendale: 039 AR 016
Coop. Agr. Montemercole • Loc. Casale, 21 - Anghiari
[email protected] • www.montemercole.it • 333 8416101
Codice identificativo aziendale: 001 AR 001