Proteine
Le proteine sono necessarie per la crescita e lo sviluppo. In un uomo adulto le proteine
corporee ammontano a circa 12 kg. Di questi si calcola che giornalmente circa 250 g sono
soggetti a turnover,ossia sono soggette ad un continuo processo di demolizione e sintesi. La
continua liberazione di aminoacidi conseguente al processo di turnover ne consente
l’interscambio tra i tessuti e la riutilizzazione intracellulare per la sintesi di nuove proteine.
Questa riutilizzazione di aminoacidi é sotto il controllo di vari fattori metabolici e ormonali ed é
influenzata dallo stato fisiologico o patologico del soggetto.
Aminoacidi
Le proteine sono molecole costituite da una serie di elementi, gli aminoacidi, che si organizzano
in strutture via via più complesse. Le proteine che assumiamo con la dieta devono
rappresentare circa il 10-15% delle calorie totali di una dieta equilibrata. Una volta ingerite le
proteine devono essere digerite, ossia demolite nei singoli aminoacidi, per essere assorbite ed
utilizzate dall’organismo. Le proteine hanno un ruolo prevalentemente strutturale e di
regolazione e secondariamente energetico ( 4kcal/gr). Gli aminoacidi che si liberano alla fine
della digestione, vengono utilizzati per la sintesi di nuove proteine o per la sintesi di molecole
azotate a diverso grado di complessità deputate a specifiche funzioni (enzimi, coenzimi,
neurotrasmettitori, fattori di crescita, ormoni, anticorpi, antiossidanti…) (Tabella 1). Tutto ciò
può avvenire solo se l’organismo ha a disposizione tutti i 20 diversi aminoacidi nelle giuste
quantità. Mentre, le piante e i microrganismi, possono sintetizzare tutti gli aminoacidi, i
mammiferi come l’uomo, hanno perso nel corso dell’evoluzione la capacità di sintetizzare circa
la metà dei 20 aminoacidi. Questi 8 aminoacidi sono pertanto definiti “essenziali” e devono
essere assunti con la dieta. L’uomo non è in grado di sintetizzare gli aminoacidi aromatici
(fenilalanina, triptofano), gli aminoacidi ramificati (leucina, isoleucina, valina e treonina). Anche
se non sono da considerare direttamente come essenziali, ricevono attualmente notevole
interesse dal punto di vista nutrizionale anche altri aminoacidi, quali glicina, prolina, arginina, e
glutamina; essi sono definiti "condizionatamente essenziali". Questi aminoacidi ricoprono un
ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi e delle funzioni dell’organismo umano in
varie condizioni fisiologiche, e possono in alcune condizioni fisiopatologiche, non essere
sintetizzati a velocità sufficiente. In questo contesto sta ricevendo particolare interesse
l’arginina come precursore dell’ossido nitrico per le molteplici funzioni che questo composto
esplica nella comunicazione cellulare, nella trasduzione dei segnali biologici e nella difesa
immunitaria. Gli aminoacidi, oltre a svolgere una funzione come tali e cioè come componenti
della molecola proteica, sono anche precursori di molecole con importanti funzioni biologiche
(ad esempio il triptofano è un precursore della niacina - vitamina PP - e del neurotrasmettitore
serotonina; gli aminoacidi solforati sono precursori del glutatione, importante per le difese
antiossidative cellulari) e quando introdotti con la dieta in quantità superiore ai bisogni
costituiscono una fonte utilizzabile di energia.
Il valore nutrizionale delle proteine presenti negli alimenti dipende quindi in modo decisivo dal
loro contenuto in aminoacidi essenziali. Molte proteine di origine vegetale hanno un basso
contenuto di lisina e metionina, mentre generalmente tutti gli aminoacidi sono presenti in un
rapporto equilibrato nelle proteine contenute negli alimenti di origine animale come carne,
uova, latte e derivati. Una combinazione adeguata degli alimenti di origine vegetale (es, cereali
e legumi) permette di coprire anche il fabbisogno degli aminoacidi essenziali.
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Tabella 1: Principali prodotti derivati da alcuni aminoacidi
PRECURSORE
PRODOTTO
FUNZIONE
-Cisteina,glicina,
ac.glutammico
Glicina, arginina
Cisteina
Arginina
Glutatione
Difesa antiossidante
Creatina
Taurina
Ossido nitrico
Funzione muscolare
Funzione muscolare,sist nervoso
Funzione immunitaria, tono vasale e sistema
nervoso
Lisina, metionina Carnitina
Trasporto intracellulare acidi grassi
Ac.Glutammico
Ac Glutammico
Neurotrasmettitore
Ac. aminobutirrico Neurotrasmettitore
Glicina
Neurotrasmettitore
Glicina
Fenilalanina
Neurotrasmettitore
Catecolamine
Ormone tiroideo
Tiroxina
Triptofano
Funzione sistema nervoso
Serotonina
Vitamina
Niacina
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