ANTICHE RICETTE DELLA VAL D’ARZINO RIELABORATE DA
LUCIANO CEDOLIN
SALSICCIA CONDITA
Ingredienti:
salsiccia, formaggio montasio fresco, salsa di pomodoro e pomodoro fresco, vino bianco, cipolla, aglio,
rosmarino, salvia, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparare il soffritto con l’olio, la cipolla e l’aglio tritati, aggiungete la salsiccia tagliata a pezzi, la salsa di
pomodoro a piacere o i pomodori freschi tagliati a dadini. Versate il vino bianco, unite gli aromi, salate e
pepate. Circo 15 minuti prima di servire, aggiungete il montasio fresco tagliato a cubetti, amalgamate il tutto
e portate a tavola la specialità preferibilmente su un letto di polenta.
CONTORNO DI VERDURE “ALLE AGANES”
Ingredienti :
Peperoni rossi, gialli, verdi, cipolle patate e altre verdure di stagione come melanzane, zucchine e pomodori,
salsicce, prezzemolo, rosmarino, sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, aceto.
Tagliate le verdure a strisce, poi a seconda dei tempi di cottura, incominciano con i peperoni, la cipolla, le
patate, le melanzane, le zucchine, ecc… fatele cuocere tutte assieme sulla piastra e a metà cottura aggiungere
la salsiccia e una spruzzata di aceto, prezzemolo e rosmarino, sale e pepe. Servire con formaggio o carne.
PATATE “ALLA CJOCJA”
Ingredienti:
Patate, pomodori, salsiccia, pancetta affumicata, funghi trifolati, cipolla, 1 bicchiere di vino bianco o birra
bionda, olio extravergine di oliva, burro, rosmarino, salvia, prezzemolo, sale, pepe.
Preparare il soffritto con l’olio, la cipolla, il rosmarino e la salvia. Aggiungete le patate e i pomodori tagliati
a dadini, la salsiccia e la pancetta sminuzzate e i funghi trifolati, salate e pepate. Versate a poco a poco il
vino o la birra, l’acqua necessaria alla cottura e lasciate sul fuoco per quasi due ore a fiamma bassa. A fine
cottura, aggiustate di sale e pepe, aggiungete un po’ di burro e il prezzemolo tritato.
FILETTO CELTICO
Ingredienti:
Filetto di maiale, sale, pepe, burro, aglio, prezzemolo, guanciale affumicato.
Cuocere sulla pietra calda il filetto e il guanciale; in una pentola preparate a parte una salsa facendo fondere
il burro, aggiungere aglio e prezzemolo. Quando il filetto sarà cotto vanno aggiunti sale e pepe e la salsa di
burro fuso. Il tutto va servito con contorno di patate cotte nella cenere, condite con burro fuso ed erbe
aromatiche. Ideale è accompagnare il piatto con il pane di farro grezzo.
SALAME CON ACETO ALLA VAL D’ARZINO
Ingredienti:
Salame fresco appena fatto (o pasta di salame), cipolla aceto, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, burro,
olio, aglio.
In una padella fate cuocere a fuoco lento la cipolla a strisce con burro, olio, chiodi di garofano, noce
moscata, pepe ed aggiungere di tanto in tanto l’aceto. Su una padella antiaderente o sulla pietra cuocere le
fette di salame da ambo i lati bagnandole con l’aceto. A cottura ultimata sovrapponete il salame a una fetta di
polenta arrostita e quindi sopra versate la cipolla e servite in tavola.
SALSICCIA E VERZE CON BRODO DI POLENTA
Ingredienti:
Salsicce, verza, cipolla, aglio, vino bianco, brodo di polenta, burro, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Fate rosolare la cipolla e l’aglio, tritati con l’olio aggiungete la salsiccia tagliata a pezzi e la verza
precedentemente lessata, tagliata finemente. Versate il vino bianco, salate e pepate a piacere. A parte,
preparate la polenta in un paiolo: portare ad ebollizione mezzo litro d’acqua, aggiungere il sale e versare a
pioggia la farina, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Prelevate questo brodo di polenta
prima che si solidifichi aggiungetevi una noce di burro e versatelo sulle salsicce e le verze precedentemente
rosolate.
INVOLTINI DI VERZE
Ingredienti:
Foglie di verze grandi, carne magra di manzo, salsiccia, besciamella, vino bianco, cipolla, aglio, prezzemolo,
noce moscata, formaggio grana, olio extravergine di oliva, burro, sale e pepe.
Soffriggete l’aglio e la cipolla tritati con l’olio e una noce di burro. Aggiungete al soffritto la salsiccia e il
manzo precedentemente tritati. A cottura ultimata versate il grana e cospargete tutto con del prezzemolo
tritato mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete il ripieno nelle foglie di verza
precedentemente lessate al dente e fermatele con degli stuzzicadenti. Riponete gli involtini così ottenuti in
una teglia imburrata, cospargeteli con la besciamella e il grana e fate cuocere in forno a 200° per 15-20
minuti.
DADI DI POLENTA AFFOGATI NELLA FONDUTA DI FORMAGGIO SALATO
Ingredienti:
Polenta tagliata a dadini, formaggio salato, panna, noce moscata, pepe, burro.
Arrostite bene i dadini di polenta sulla piastra. In un tegame a parte sciogliere il burro, il formaggio salato e
la panna, mescolare a fuoco lento aggiungendo la noce moscata e il pepe. Depositare su un piatto i dadini di
polenta belli caLDI, versare sopra la fonduta di formaggio e servire rapidamente.
ZUPPA DI MONT
Ingredienti:
Cipolla, carote, fagioli, peperoni, zucchine, pomodori, guanciale di maiale, sale, pepe, vino bianco,
rosmarino, prezzemolo, aglio.
Rosolare il guanciale di maiale a fette e la cipolla con poco olio, aggiungere vino bianco, le carote, i
peperoni, le zucchine, i pomodori e acqua in abbondanza, fate cuocere il tutto per oltre 2 ore a fuoco lento
(meglio se sulla cucina economica a legna), sale e pepe quanto basta, rosmarino e prezzemolo a fine cottura.
Preparare sui piatti fondi alcuni crostini di pane caldo sormontati da una fetta di formaggio fresco, versare
sopra la zuppa calda e imbiancarla con del formaggio stagionato grattugiato.
IL PESTUC DI POLENTA
Ingredienti:
Polenta, olio di oliva, aceto balsamico, formaggio Montasio fresco.
Arrostire la polenta tagliata a fette sulla piastra, durante l’operazione pennellate la polenta con l’aceto
balsamico e l’olio. Sulla polenta molto calda aggiungere del formaggio Montasio stagionato a scaglie.
Servire con rapidità al fine di farlo degustare ben caldo.
DOLCE DI MELE
Ingredienti:
Mele, cioccolata fondente, cannella, zucchero a velo, burro, grappa.
Tagliate le mele a fettine, farle rosolare per bene sulla piastra calda, spalmandole con il burro, lo zucchero, la
cannella e una spruzzata di grappa. Intanto a parte fare sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria.
Depositare sul piatto di portata due fette di mele, copritele con il cioccolato fuso, spolverate il tutto con lo
zucchero a velo.