IGIENE DEGLI ALIMENTI
Le tossinfezioni alimentari
L’igiene degli alimenti si occupa della produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione degli
alimenti in riferimento alle misure necessarie a garantirne la sicurezza. Vengono valutati i rischi per la
salute e la presenza di sostanze estranee.
Le malattie trasmesse da alimenti sono un grave problema di Sanità Pubblica che interessa tutti gli strati
sociali della popolazione di tutti i paesi del mondo. Sono la maggior causa di morbilità (numero di malati)
sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo, ed in questi ultimi anche di mortalità. La loro
importanza in Sanità Pubblica è legata inoltre al fatto che sono patologie prevedibili mediante il rispetto di
corrette norme igieniche nella manipolazione degli alimenti. Il numero di tossinfezioni alimentari che si
verifica in un Paese è stato proposto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità quale indicatore dello stato
di benessere sociale
SICUREZZA ALIMENTARE: PERICOLI E FATTORI DI RISCHIO
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Frodi alimentari
Naturale deperibilità degli alimenti
Contaminazioni di origine biologica
Contaminazioni di natura chimica
Contaminazione di natura fisica
Frodi alimentari:
ADULTERAZIONI: variazione volontaria della naturale composizione dell’alimento senza peraltro effettuare
aggiunta di altre sostanze (vendita di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino
annacquato)
SOFISTICAZIONI: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante
l’aggiunta di una sostanza estranea allo scopo di migliorarne l'aspetto o di coprirne i difetti (uso di
coloranti/conservanti non autorizzati; aggiunta di melamina nel latte per aumentarne apparentemente il
contenuto proteico)
CONTRAFFAZIONI: totale sostituzione di un alimento con un altro di minor valore, ma con caratteristiche
macroscopiche simili (olio di semi venduto con la denominazione olio d’oliva)
Contaminazioni di natura biologica
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI: Gli alimenti costituiscono veicoli efficienti. Possono trasmettersi
anche con altre modalità. Non è necessaria la moltiplicazione dei germi nell’alimento. Incubazione lunga.
Patogeni: virus, batteri, protozoi, parassiti
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: L’alimento è il veicolo e in esso si replicano i patogeni (carica infettante
sufficiente) Sono trasmesse solo da alimenti (alcuni) Insorgenza rapida (24-48h) Azione patogena dovuta a
soli microrganismi, sole tossine, microrganismi e tossine. Patogeni: batteri
PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
Aeromonas spp., Bacillus cereus, Brucella spp., Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella spp., Shigella spp.,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica
PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI
Virus dell’Epatite A e E, Agente di Norwalk, Rotavirus, Polio Virus.
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI
MALATTIA
AGENTE EZIOLOGICO
ORIGINE
Febbre tifoide e paratifoide
Salmonella typhi, S.paratyphi A,B,C
Acqua, alimenti vari
Shigella dysenteriae
Acqua, alimenti vari
Colera
Vibrio cholerae
Acqua, alimenti vari
Brucellosi
Brucella melitensis
Shigellosi
(dissenteria batterica)
Animali (prodotti abortivi)
Latte e formaggi non bonificati
Epatite virale A
HAV
Acqua, alimenti vari
Infezioni diarroiche
Shigella flexneri, E.Coli (sierotipi
patogeni) Campylobacter, Yersinia
Acqua, alimenti vari
Trichinella, Tenia
Carne equina e suina
Opistorchis felineus
Pesci fam. Cyprinidae (carpe, tinche)
Echinoccoccus
Frutta e verdura contaminate
Infezioni parassitarie
PRINCIPALI TOSSINFEZIONI E INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
MALATTIA
AGENTE EZIOLOGICO
ORIGINE
Salmonellosi
Varie specie di Salmonelle
Intestino animale e umano
Infezioni da stafilococco
Staphilococcus Aureus e stafilococchi
enterotossici
Origine umana (cute e
tegumenti, rino-orofaringe)
Botulismo
Clostridium botulinum
Terreno
Clostridium perfringens
Clostridium Perfringens o C.Whelchii
Intestino animale e umano,
terreno
Infezione da vibrio
parahaemoliticus
Vibrio Parahaemoliticus
Acque marine costiere
Infezione da Bacillus Cereus
Bacillus Cereus
Terreno
Listeriosi
Listeria Monocytogenes
Ubiquitaria: terreno, acqua
Infezione da vibrio vulnificus
Vibrio Vulnificus
Ostriche crude
Intossicazioni acute,azione
cancerogena, nefrotossica,
genotossica, teratogena,
leucopenia tossica alim.
Funghi: Aspergillus Flavus e
Parasiticus,Penicillium verrucosum,
Fusarium moniliforme, ecc
Aflatossine/Ocratossina/Patulina/
Fumonisine/Zearalenone/Tricoteceni
Ergotismo (sindrome
cancrenosa, allucinazioni e
convulsioni)
Fungo:Claviceps spp : alcaloidi (derivati ac.
Lisergico,clavine)
Cereali, spezie, frutta secca,
latte (alimentazione animale
con vegetali contaminati),
caffè, cacao,uva,derivati
mele, ecc.
Cereali: segale
Modalità d’azione
MODALITA’ CON CUI I BATTERI PATOGENI POSSONO PROVOCARE LA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE
Microrganismi già presenti nell’alimento (materia prima).
Scorretta conservazione dell’alimento: temperature che favoriscono la replicazione dei microrganismi.
Contaminazione dell’alimento avviene durante la fase di lavorazione, mani operatore, attrezzature,
contaminazione di origine crociata (crudo-cotto).
Fattori che condizionano l’insorgenza delle tossinfezioni nelle persone
Carica microbica nell’alimento (necessaria, in genere, carica batterica elevata: >100.000/gr)
Virulenza del ceppo
Età del soggetto
Presenza di patologie intestinali, deficit proteico, alterato ecosistema intestinale
Malattie concomitanti, deficit immunologici, terapie antibiotiche
CARATTERISTICHE DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Sintomi prevalentemente a carico dell’apparato g.e. (escluso il botulismo)
Periodo di incubazione breve (da poche ore a 1-2 gg)
Si manifestano in forma epidemica tra le persone che hanno consumato l’alimento contaminato
I fattori che influenzano la vita e la replicazione dei microrganismi sono: temperatura, tempo,
nutrimento,ossigeno, umidità, acidità.
Temperatura:
Termofili (batteri che prediligono il caldo) - Intervallo di crescita: 45 - 70 °C Temperatura ottimale: 50 - 55 °C
Mesofili (batteri che prediligono una temperatura intermedia) - Intervallo di crescita: 20 - 45 °C Temperatura ottimale: 30 - 37 °C
Psicrofili (batteri che prediligono il freddo) - Intervallo di crescita: 0 - 25 °C Temperatura ottimale: 20 - 25 °C
I batteri vengono uccisi se esposti al calore per un tempo prolungato, Tra i 36,1 °C e i 40 °C i batteri si
moltiplicano rapidamente, il freddo provoca l’Arresto della moltiplicazione ma non la morte.
Tempo
In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti. Da un microrganismo si ottiene ogni 8 h 30’
la popolazione della Lombardia. Dopo soltanto 9h 20’ da un microrganismo si ottiene la popolazione
dell’Italia.
Nutrimento
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE e ZUCCHERI. Possono essere contaminati
carne, pollame, uova, latte.
Ossigeno
In base alla richiesta di ossigeno i microrganismi si suddividono in: Aerobi: richiedono la presenza di O2
(muffe), Anaerobi: sviluppano in assenza di O2, Aerobi-anaerobi facoltativi
Umidità
Ogni alimento contiene uno specifico quantitativo di acqua. L’acqua libera è un elemento indispensabile
per la crescita dei microrganismi. I microrganismi si riproducono meglio in alimenti con un contenuto di
acqua maggiore dell’80%
Acidità
La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH 6,5 –
7,5). In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Calore. Freddo (0 - 4°C refrigerazione, -18°C congelamento). Radiazioni ionizzanti Conservanti chimici: sale,
aceto, zucchero, alcol, nitrati e nitriti. Disidratazione (essiccamento carne e pesce) e liofilizzazione.
Tossinfezioni alimentari: caratteristiche
MICRORGANISMO
INCUBAZIONE
12 - 36 h
Salmonella
(6 - 48 h)
DURATA E SINTOMI
1 - 7 giorni
Diarrea, febbre ,dolori addominali, talvolta
vomito
ALIMENTI
COINVOLTI
Carni bovine,
pollame, uova,
latticini, prodotti
gelateria e
pasticceria, vegetali,
insalate
Staphilococcus
aureus
(enterotossico)
6 -24 h
2-6h
Nausea, vomito, crampi addominali, ipotermia,
diarrea (raro)
12 – 24 h
Clostridium
perfringens
8 – 20 h
Clostridium
Botulinum
(neurotossine
A,B,E,F)
12 – 36 h (1 – 2
giorni)
Diarrea, dolori addominali, vomito (raro),
assenza di febbre
Vertigini, disturbi motilità oculare (diplopia),
cefalea, secchezza fauci,disturbi
gastrointestinali lievi. Morte in 3 – 10 giorni per
paralisi respiratoria o cardiaca
1–5h
12 – 24 h
Bacillus
Cereus (tossina
emetica e
diarroica)
(sindrome
emetica)
Attacco acuto di vomito (simile allo
stafilococco)
8 – 16 h
(sindrome
diarroica)
Diarrea e dolori addominali (simile a Cl.
Perfringens), talvolta vomito e febbre
Piatti di carne,
prosciutto cotto,
sughi di carne,
preparazioni a base
di uova, latte,
creme e prodotti di
pasticceria
Piatti di carne o
pollame, pasticci,
polpettoni, ripieni di
carne, spezie,
verdure
Salsicce, insaccati,
conserve vegetali
artigianali o
domestiche sott’olio
o sottovuoto, pesce
essiccato o
marinato
Riso bollito, alimenti
ricchi di amido
Alimenti ricchi di
amido, cereali,
verdure, salse varie,
carni, zuppe, spezie,
prodotti di
pasticceria
2 – 5 gg
Vibrio
parahaemoliticus
12 – 18 h (2 –
48 h)
Vibrio Vulnificus
12 ore – alcuni
giorni
Diarrea, dolori addominali, a volte febbre,
raramente vomito
Pesce crudo e
crostacei
Febbre, ipotermia, nausea
Ostriche crude
Stato setticemico (mortalità 40-60%)
Listeria
monocytogenes
Escherichia Coli
(ETEC,EPEC,EIEC)
Escherichia Coli
O157:H7
Da poche ore
(forma A)
A. Forma diarroica:diarrea,febbre,dolori
addominali
a 30-90 giorni
(forma B)
B. Forma invasiva: sepsi neonatale,
meningiti, febbre
6-48 ore
Diarrea, dolori addominali, talvolta vomito
1-10 giorni
(media 7-14)
Febbre, anoressia, malessere, mialgia, diarrea
persistente
Carni, verdure, latte
non pastorizzato e
derivati (formaggi
freschi), frutti e
vegetali crudi
Carni crude o poco
cotte, verdure
crude, latte crudo o
non adeguatamente
pastorizzato, acqua
contaminata.
TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCUS AUREUS
Cocco gram +, anaerobio facoltativo, Saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali, Principale
sorgente è costituita dall’individuo (addetti alla preparazione e vendita degli alimenti), Talvolta implicati
anche gli animali (es. mastiti dei bovini), T° ottimale per lo sviluppo: 35-37°C, Batterio distrutto a 66°C per
12’, Cinque distinte enterotossine (A,B,C,D,E), Nessuna alterazione organolettica dell’alimento contaminato
Sorgente d’infezione e modalita’ di trasmissione
La tossina stafilococcica è la causa dell’intossicazione e dei sintomi. E’ ingerita con l’alimento in cui si è
replicato il batterio, che può essere assente. La tossina è termoresistente:
tossina A distrutta dopo 130’ a 100°C, in 22’ a 121°C;
tossina B distrutta dopo 134’ a 100°C e in 18’ a 121°C
Sviluppo ottimale a pH 6 -7. Alla T di 4°C rimane attiva per almeno 4 mesi. Sono sufficienti 0,5-5 µg/Kg di
tox A e 20-25 µg/Kg di tox B
Quadro clinico: Incubazione: 1 - 6 ore, Sintomi: nausea, vomito, cefalea dolori addominali, diarrea, Assenza
di febbre. Durata dei sintomi: 24-48 ore. Esito benigno.
Prevenzione: Educazione del personale a contatto con gli alimenti al rispetto delle norme igieniche,
Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle mani (uso corretto dei guanti), Corretta
conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai 4°C se conservato in frigorifero e non
inferiore a 70°C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed efficace degli alimenti
TOSSINFEZIONI DA SALMONELLE
Genere Salmonella: più di 2000 sierotipi, divisi in 6 sottospecie (I-VI), Crescita ottimale a 37°C e pH >5,5.
Serbatoio umano e animale. Facilmente inattivate dal calore (a 60°C in 15’). Con la refrigerazione si ha
azione batteriostatica (replicazione a t° ≥ 10°C)
Quadri clinici con gastroenteriti, enterocoliti; raramente sepsi e localizzazioni extraintestinali (otiti,
meningiti, cistiti, artriti)
Sorgente e veicolo di infezione
1-2% della popolazione: portatore intestinale, Epidemie più frequenti in estate, Sorgenti: specie umana e
altri animali, Veicoli: alimenti (carne, uova), mani, contenitori e utensili contaminati
In Italia
Quadro clinico: Incubazione: da 6 a 24-36 ore, Sintomi: dolori addominali, diarrea acquosa, febbre elevata,
nausea, vomito. Durata dei sintomi: 1-7 giorni. Esito benigno in soggetti sani, complicanze in soggetti
anziani e/o debilitati.
Prevenzione: Materia prima/alimento sicuro all’origine. Educazione del personale a contatto con gli
alimenti al rispetto delle norme igieniche. Attenzione nei soggetti con infezioni cutanee o altre lesioni alle
mani (uso corretto dei guanti). Corretta conservazione delle pietanze dopo la cottura (T non superiore ai
4°C se conservato in frigorifero e non inferiore a 70°C se conservato caldo). Refrigerazione rapida ed
efficace degli alimenti.
BOTULISMO (da botulus=salsiccia)
C.botulinum è un bacillo Gram -, ubiquitario, anaerobio, sporigeno, produce 7 tipi di tossine
Intossicazione umana è prodotta dai tipi A,B,E . Le Spore sono diffuse nel suolo e nelle acque
Si trasmette solo con alimenti conservati
C.botulinum si moltiplica e produce tossine in anaerobiosi, in presenza di acqua e a pH tra 4,6 e 9 - produce
gas e modifica caratteri organolettici alimenti.
Dose letale per la specie umana: 0,1 – 1 µg
Quasi tutti i casi di intossicazione sono causati dal consumo di alimenti crudi o insufficientemente cotti (non
sterilizzati) conservati in condizioni di anaerobiosi (ortaggi e verdure sott’olio, carne, pesce), salsicce, pesce
affumicato, ecc.
Quadro clinico: Incubazione: 12 – 36 h (3-14gg) - Debolezza, nausea, vomito, vertigini, xerostomia, midriasi,
diplopia, difficoltà a deglutire e a parlare, disfagia, diminuzione della diuresi, paralisi respiratoria, morte
entro 3-6 gg. La Letalità è pari al 30-70%.
Terapia: siero antibotulinico e terapia associata di
sostegno delle funzioni vitali
Prevenzione: Corretta conservazione degli
alimenti (evitare di porre a contatto cibi crudi e
cibi cotti. Corretta preparazione delle conserve
domestiche: idoneo lavaggio, idonea
sterilizzazione (tindalizzazione), salatura,
acidificazione, elevata concentrazione di
zucchero. Uso di conserve di produzione
industriale. Metodo poco affidabile: osservare l’aspetto delle confezioni (rigonfiamenti) e dell’alimento
conservato.
Si previene con metodiche quali salatura dell’alimento, acidificazione, ebollizione, essiccamento.
MICOTOSSINE
I funghi filamentosi microscopici comunemente noti come muffe possono svilupparsi su alimenti mangimi
e, in particolari condizioni, produrre numerosi metaboliti secondari. Tra questi, le micotossine
rappresentano un gruppo di circa 300 sostanze chimicamente identificate che possono
esercitare un'azione tossica sull'uomo e sugli animali d'allevamento, principalmente attraverso
l'ingestione di alimenti contaminati.
Regole di prevenzione per le malattie trasmesse da alimenti OMS/WHO
•
Scegliere prodotti adeguatamente trattati
•
Cuocere bene gli alimenti
•
Consumare gli alimenti subito dopo la cottura
•
Refrigerazione rapida degli alimenti cotti
•
Riscaldamento rapido ad alta temperatura
•
Evitare il contatto cotto-crudo
•
Igiene della persona e delle mani
•
Igiene superfici e strumenti da cucina
•
Proteggere gli alimenti da animali (insetti, roditori)
•
Usare solo acqua potabile
Azioni per una maggiore sicurezza degli alimenti
•
Programmi di verifica della qualità igienico-sanitaria del prodotto
•
Monitoraggio qualità dei prodotti nella ristorazione pubblica e collettiva
•
Attuazione e verifica dell’attività di autocontrollo da effettuare su tutta la filiera alimentare
(HACCP)
•
Attivazione sistemi di sorveglianza tossinfezioni alimentari
•
Sensibilizzazione operatori che partecipano al processo di produzione alimentare
•
Formazione ed educazione operatori che provvedono alla manipolazione o alla preparazione degli
alimenti
Il processo di salubrità degli alimenti ha inizio al livello della produzione agricola, prosegue nella fase della
lavorazione e della trasformazione industriale, in quella della distribuzione e della conservazione e si
completa al livello del consumatore, nelle fasi della preparazione, cottura e somministrazione.
L’irregolarità o l’inadeguatezza delle diverse fasi comporta una maggiore probabilità di rischio per la salute.
La possibile presenza negli alimenti di contaminanti di varia natura può avere implicazioni sullo stato di
salute.
Effetti a breve termine si verificano a seguito di una contaminazione microbiologica degli alimenti, avvenuta
nel corso della produzione o conservazione, che può determinare episodi di tossinfezione alimentare.
Per quanto inferiore rispetto alla media europea, il numero di tossinfezioni alimentari è, nel nostro Paese,
in continuo aumento.
Il 90% di tali tossinfezioni è dovuto alle infezioni da Salmonella e, fra queste, risulta in gran parte
responsabile S.enteritidis.
Al fine di migliorare la qualità igienica degli alimenti appare fondamentale un’armonizzazione dell’attività di
controllo esercitata dalle autorità sanitarie con l’attività di prevenzione derivante dall’autocontrollo
(HACCP) svolte sull’intera filiera alimentare, dal produttore al consumatore finale.
Il sistema HACCP
Metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale per la prevenzione o minimizzazione dei rischi
per la sicurezza nei processi di preparazione di cibi e bevande. Introdotto in Europa nel 1993 (Direttiva
43/93/CEE) Recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n° 155 “Attuazione delle direttive
CEE 43/93/CEE e 3/96/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”. Modifiche e integrazioni:
Regolamento 852/2004 (importanza della corretta applicazione del sistema HACCP, corretta prassi igienica,
formazione degli operatori)
La certificazione HACCP ha lo scopo di Garantire preventivamente la sicurezza e la salubrità dei cibi che
vengono prodotti, commercializzati o somministrati, attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi,
sostituendo così il metodo retroattivo del “controllo qualità”, che nel tempo ha dimostrato una scarsa
efficacia.