-L’ ALIMENTAZIONE DEI POVERI
-L’ ALIMENTAZIONE DELLE DONNE
-LA DIETA MEDITERRANEA
-I PRODOTTI DELLE AMERICHE
-L’ EVOLVERSI DEI RICETTARI IN ITALIA
-LA PASTA IN ITALIA
-L’ ALIMENTAZIONE IN EUROPA
-LE SPECIALITA’ REGIONALI
-LA CARNE SALATA
L’ ALIMENTAZIONE DEI POVERI
 L’alimentazione dei più poveri era scarsa.
Nelle zone depresse d’Europa, in Irlanda,
Spagna, Italia, Bulgaria e Russia
l’alimentazione di base consisteva in una
minestra di granturco, o di pane di segale
e di verdura (patate, cavoli, fagioli e
cipolle), acqua, tè o caffè, qualche
bevanda alcolica, a seconda della località;
la carne era un cibo assai raro.
 Le abitudini alimentari erano
strettamente legate a ciò che si poteva
coltivare localmente.
 Nella regione mediterranea, per esempio,
si tendeva a coltivare il grano più che la
segale e la frutta era molto più
abbondante che non nell’Europa
settentrionale.
 Un tipico pasto di un contadino del XVII
secolo consisteva in pane, cipolle e zuppa
di fagioli. Da bere acqua e raramente
vino.
L’ ALIMENTAZIONE DELLE DONNE
 Fra il XIV e il XVIII secolo, secondo
Edward Sborter, le donne avrebbero
accusato un abbassamento della statura
in corrispondenza del "peggioramento
delle condizioni economiche
dell'Europa" e una conseguente
"diminuzione di cibo". A partire dalla
fine del Settecento si sarebbe invece
avuta una inversione di tendenza
alimentare che non avrebbe influito
soltanto sulla costituzione fisica ma
anche sul menarca, con una drastica
caduta cioè dell'età della pubertà: da 10
a 14 anni: analogamente una certa
incidenza si sarebbe avuta forse anche
sullo spostamento in avanti dell'età del
climaterio. Una migliore alimentazione
avrebbe in pratica comportato una
dilatazione del periodo fertile che
comunque avrebbe segnato ancora
notevoli differenze fra donne di
campagna e donne di città.
 Le donne (le giovani nubili e le spose)
mangiavano in piedi, in cucina, in un
angolo sul tagliere, sulla cassa della
legna con il piatto in mano, o sedute per
terra e senza posate, esclusivo
appannaggio dei maschi, e spesso
mangiavano quello che rimaneva, da
sole.
 Se l'osservazione chiamava in causa la
donna e il suo nutrimento biologico,
l'attenzione non era però rivolta alla
donna in quanto individuo sociale
dotato di diritti, ma in quanto soggetto
su cui ricadeva l'onere di generare figli.
Possibilmente sani.

LA DIETA MEDITERRANEA

I popoli che si affacciano sul bacino
mediterraneo, in particolare l'Italia,
hanno un'innata "fortuna alimentare"
poiché possono usufruire della dieta
mediterranea la quale presuppone un
regime basato su un basso rapporto di
acidi grassi saturi inferiori al 78%
dell'energia totale introdotta e un elevato
rapporto di sostanze antiossidanti.
 L'origine di tale dieta risale al XVII
secolo quando Giacomo Castelitro,
rifugiatosi in Inghilterra perché
perseguitato dalla Santa Inquisizione,
pubblicò un testo che discrimina
gli elementi salienti dell'alimentazione
italiana ricca di frutta e verdura.
I PRODOTTI DELLE AMERICHE:
 IL MAIS
 Il mais era il cereale su cui si fondava
l’alimentazione delle popolazioni
centroamericane. Questa pianta era
ignota agli Europei. Fu portato in Spagna
da Colombo, ma solo verso la fine del
Cinquecento fu trapiantata nelle
campagne. Si trattava di un cereale
coltivato su larga scala con la cui farina le
popolazioni Amerinde preparavano cibi
simili a quelli europei, come il pane e le
polente.
 Poiché il mais dava una lataresa e non
necessitava di molte cure, tra il XVI e il
XVII secolo, divenne alimento di base
dei contadini, soprattutto nell’Italia
settentrionale.
 LA PATATA
 Forse la novità più importante nel regime
alimentare europeo all’epoca della
rivoluzione industriale fu l’introduzione
della patata. Quest’ultima è un tubero
originario della sola America
meridionale, in particolare dell’ altopiano
colombiano e della cordigliera delle Ande:
qui era coltivata insieme al mais, alle
altitudini più basse. La patata fu scoperta
da un soldato spagnolo nel 1518, ma si
affermò in Europa solo nel corso del
Settecento. Inizialmente,infatti, fu
giudicato un cibo malsano e poco
nutriente.

In Francia, ad eccezione delle zone
collinari meridionali dove il clima non era
favorevole alle colture, si diffuse in tutte
le regioni e in Germania, nell’1815,era già
ampiamente coltivata.
 IL CACAO
 Una delle prime piante commestibili a
essere conosciuta fu il cacao. In Europa il
cacao e la cioccolata suscitarono
moltissima curiosità: si aprirono
discussioni e si scrissero addirittura libri
sull’argomento.
 Furono gli spagnoli ad introdurre l’uso
del cacao nel nostro continente.
All’inizio, dato il suo alto costo, la
cioccolata era una bevanda aristocratica
e riservata ai soli sovrani. Solo nel
Seicento, quando calò il prezzo, si diffuse
anche tra la borghesia.
 IL POMODORO
 La coltivazione della pianta del
pomodoro era diffusa già in epoca
precolombiana in Messico e Perù, fu poi
introdotta in Europa dagli Spagnoli nel
XVI secolo, ma non come ortaggio
commestibile, bensì come pianta
ornamentale, ritenuta addirittura
velenosa per il suo alto contenuto di
solanina, sostanza considerata a
quell’epoca dannosa per l’uomo. Le
prime sporadiche segnalazioni di
impiego del suo frutto come alimento
commestibile, fresco o spremuto e
bollito per farne un sugo, si registrano in
varie regioni dell’Europa meridionale del
XVII secolo. Soltanto alla fine del
Settecento la coltivazione a scopo
alimentare del pomodoro conobbe un
forte impulso in Europa, principalmente
in Francia e nell’Italia meridionale.
 IL CAFFE’

Il caffè è originario dell’Etiopia e venne
importato dall’Arabia nel XII-XIV secolo,
dove fu coltivato su larga scala e dove
presumibilmente venne inventata la
tecnica per consumarlo informa di
bevanda, mediante la preparazione di un
decotto con i suoi semi torrefatti. Questo
divenne ben presto alla portata di tutte
le tasche,al contrario del cacao, che
rimase ancora fino al Novecento un
alimento di lusso. Il caffè può essere
considerato sia alimento, sia droga.
Infatti il suo contenuto calorico è
abbastanza ridotto(di certo inferiore a
quello del cacao), mentre gli effetti come
eccitanti sono significativi.
 Il caffè, inizialmente preparato da
venditori ambulanti, inseguito,
sull’esempio sei primi locali parigini,
veniva servito in rivendite specifiche,da
allora chiamato “caffè”, in cui il consumo
del prodotto diventava pretesto per
incontri e chiacchiere.
L’ EVOLVERSI DEI RICETTARI IN ITALIA

Nel corso del XVII e XVIII secolo, con la
scomparsa delle signorie e delle corti, la
cucina italiana perde la sua importanza e
la sua fama; l'epoca dei ricettari
nazionali sembra terminata. Il progetto
di dar vita a una sintesi della cucina
italiana lascia il posto a una progressiva
accentuazione delle diversità regionali.
 Ovviamente tali diversità costituivano
anche prima un elemento visibile del
panorama gastronomico della
penisola; ciò che cambia è che i ricettari
enfatizzano questo punto di vista,
collocandosi sul piano geografico in
modo assai più netto di quanto non
avvenisse nei testi medievali e
rinascimentali.
 Questo cambiamento di prospettiva
emerge soprattutto nella trattatistica di
produzione napoletana, attraverso la
quale, per la prima volta, si definisce un
quadro compiuto del patrimonio
gastronomico del Sud. Autori come
Giovan Battista Crisci, che nel 1634
pubblica a Napoli un’ampia raccolta di
menù per i vari periodi dell'anno,o
Antonio Latini,anch’esso a Napoli nel
1692-94,sono particolarmente attenti a
comunicare la loro
"appartenenza"culturale e territoriale.
LA PASTA IN ITALIA
 Il clima caldo e secco di alcune regioni
italiane del meridione (Puglia e Sicilia in
particolare) ha consentito di selezionare
il frumento duro come culture tipiche
delle zone. Il frumento duro per la sua
composizione chimica ed, in particolare,
per la presenza di proteine che
costituiscono il glutine e lo
caratterizzano per le sue proprietà di
tenacità e elasticità, risulta essere la
materia prima ideale per produrre pasta
alimentare secca che resiste alla cottura e
di qualità organolettiche collegate al
colore, gusto e consistenza alla
masticazione.

In Italia le paste come prodotto
artigianale ha avuto origini nel 1700 a
Napoli.
Il clima del sud Italia e di Napoli in
particolare con le sue caratteristiche di
calore, ventilazioni ed umidità consentiva
l'essiccamento naturale delle paste
favorendo le nascite delle paste che furono
commercializzate in tutto il mondo. All’
essiccamento della pasta in modo solare,
seguì, ai primi del '900l'essiccamento
artigianale in ambienti chiusi(essiccati). Si
avviò, così, l'industrializzazione della
produzione di paste alimentari con
tecniche sempre più automatizzate e
sofisticate che ne garantiscono l'elevata
qualità.
L’ ALIMENTAZIONE IN EUROPA
 Nel Seicento e nel Settecento, oltre che
in campo culturale e artistico, anche in
campo gastronomico, si ebbe una forte
influenza da parte della Francia, all’
epoca una delle nazioni più potenti dell’
epoca, con al trono Luigi XIV.
 La geografia gastronomica dell'Europa è
già ben delineata; la gastronomia
francese, compresa tra le arti, suscita
l'interesse di pittori e letterati e acquista
il predominio europeo anche grazie a un
personaggio di spicco. Si tratta di MarieAntoine Carême, nato poverissimo e
impiegato da ragazzo come garzone di
trattoria, presto assurto, tra Direttorio e
Restaurazione, a genio dei fornelli,
valorizzato dal suo talento naturale e da
appassionati studi di lettere e
architettura.
 Con Carême la gastronomia, diventata
arte, si colloca tra i prodotti del pensiero:
esige l’ opera dei professionisti e stimola
il dibattito teorico degli intellettuali, che
si cimentano a cogliere l’ armonia tra
gusto, vista e olfatto. Gli Impressioni
dibattono sui piatti della tradizione
regionale portati a nuova dignità dei ceti
borghesi. Alessandro Dumas padre si
cimenta con l'autorità della sua fantasia
nell'alta cucina.
L'Inghilterra, che vanta pochi ghiottoni
tra cui Enrico VIII, rimase condizionata
dal disprezzo dei Puritani per le
ricercatezze della tavola,aggiudicandosi
l'esiguo merito del roast-beef e del
breakfast. Nella lontana Russia i
numerosi e ricchi piatti della tradizione
facevano talvolta posto alla moda
francese, ma senza alcun tentativo di
invenzione. Venezia questa moda la ideò
grazie ai prodotti locali che stupirono
tutta Italia.
LE SPECIALITA’ REGIONALI

La Lucerna di Crisci è il primo vero
repertorio di prodotti e specialità del
Centro-Sud. Non tanto Napoli,
riferimento "simbolico" anche per gli
autori del Nord, quanto una miriade di
città, cittadine e centri agricoli sparsi nel
territorio sono i luoghi cruciali di
un'immagine gastronomica decisamente
nuova. Dall'Abruzzo alla Puglia, dalla
Campania alla Basilicata alla Calabria - e
arrivando come sempre alla Sicilia - la
geografia dei prodotti si concentra
soprattutto sui formaggi e sui frutti, non
senza toccare il prosciutto abruzzese, la
sopprassata e i salsiccioni di Nola, il
"filetto di Giugliano guarnito con
moscardini", il "filetto di vitella di
Sorrento“. I maccheroni possono essere
siciliani (o più precisamente di
Palermo)o pugliesi; le olive sono di Gaeta
e di Maranola, di Caserta e del Cilento, la
lattuga è di Avellino e i meloni di Aversa.
 Tra i luoghi rinomati per la frutta si
segnalano Amalfi (pesche), Arienzo
(ciliegie rosse, mele,pesche,
albicocche),Capodichino (prugne rosse),
Capodimonte(pesche, visciole).
Ampia la tipologia dei formaggi freschi e
conservati: mozzarelle di Aversa, di
Capua ("fresche stufate"),di
Cerreto;caciocavallo di Basilicata e di
Sicilia; ricotta salata di Capua, ricotta "di
capra" di Pozzuoli e del Vallo di Potenza,
"ricotte di raschi"calabresi; provole del
Garigliano, di Capua, di Eboli; "caci"
d'Abruzzo e di Puglia.
LA CARNE SALATA
 Piatto antichissimo, risalente all’incirca
al 1700, caratteristico della Valle del
Sarca, che permette di mantenere la
conservazione della carne. La"carne
salada" è andata diffondendosi un po'
dovunque nella provincia di Trento,
incontrando l' incondizionato consenso
dei consumatori.
 Un tempo venivano utilizzati degli
appositi torchietti, molto ricercati oggi
come mobili ornamentali. In una
versione casalinga,comunque, potremo
usare un recipiente di terracotta, capace
e dalla bocca larga, chiamato in
dialetto "pitàr".