“Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “
Manfredi al ragù Napoletano con ricotta
Monsù Tina
by Aflo
Ovviamente la base è sempre il ragù napoletano che
prima o poi vi farò entrare int’ ‘e ccervelle perché è
il fondamento di una grande percentuale dei piatti
tradizionali campani Per 4 persone: circa 1 kg e ½
di carne scelta (oggi abbiamo usato solo la gallinella
di maiale), due cipolle bianche grandi, quattro
bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa,due
foglie di alloro, 400-500 gr. di ricotta vaccina
freschissima, 500 gr di Manfredi, olio ev di oliva,
un bicchiere di vino rosso (facoltativo), sale, pepe e
amore
Tagliamo a fettine sottili le cipolle e mettiamole
in una capace pentola con un filo di olio
Lasciamola imbiondire
adesso aggiungiamo la carne
Lasciamola rosolare per bene
In tal modo sigilleremo tutta la superficie esterna
in modo che rimanga morbida all’interno (le carni
del ragù sono saporitissime) a questo punto volendo
possiamo aggiungere un bicchiere di vino rosso e
lasciarlo evaporare, solo adesso potremo salare e
pepare a piacere
Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di passata
di pomodoro anche le foglie di alloro
anche un barattolo di polpa è il benvenuto in
pentola
Come noterete il basilico è sempre aggiunto di
ufficio al pomodoro sia in polpa che passato
Ora lasciamo che la salsa cuocia
lentamente, da noi il tipico rumore del
lento sobollire viene chiamato “pippiare”
Lasciamo pippiare il pomodoro senza coperchio
in modo che il sugo si restringa lentamente
La salsa acquisterà piano piano un’intenso
colore rosso scuro molto intenso
Il lavoro è terminato per il momento,
mettiamo da parte la carne che una
volta raffreddata e tagliata a fette
potrà costituire uno splendido secondo
piatto magari accompagnata da un
contorno di peperoncini verdi soffritti
Intanto l’acqua bolle, possiamo calare i
manfredi (pasta in formato speciale,
somigliante alle trenette larghe a bordi
arricciati)
Aggiungendo all’acqua qualche goccia di olio si
elimina il rischio che la pasta larga possa
“azzeccarsi”
Mettiamo la ricotta nei piatti in porzione
Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragù alla
ricotta, notato il colore del vero ragù
targato Napoli?
Stemperiamola con una forchetta
Fino a ridurre il tutto ad un composto quasi
omogeneo
I manfredi sono cotti
Coliamoli molto al dente
Versiamola nuovamente nella pentola ed
aggiungiamo qualche mestolo di ragù
In apparenza la pasta è pronta per essere
gustata… ma è ancora presto
Cominciamo a preparare i piatti, per i meno
attenti consiglio di notare la differenza tra
i due piatti
Nel primo la pasta è senza ricotta mentre nel
secondo è unita alla ricotta che avevamo
preparato in precedenza
Tranquilli si stà per scoprire il mistero
Questo senza ricotta mischiata al sugo è
per quelli che come me preferiscono la
ricotta bianca
Aggiungiamo ancora ragù ai manfredi… vi
prego di notere il colore del sugo, lo
stesso Eduardo non direbbe “chest’ è
carne c’ ‘a pummarola”
Come vedete io preferisco la ricotta
bianca
Anche come accostamento
cromatico niente male
Monsù Tina preferisce invece il composto di
ricotta e sugo
Adesso si nota facilmente la
differenza tra i due piatti
Si può aggiungere a piacimento pepe e/o
formaggio grattuggiato
Comunque adesso avete sufficienti nozioni
per realizzare uno dei mostri sacri della
cucina Napoletana che spero non
confondiate più con il ragù Bolognese,
ottimo, ma tutto n’ata
preparazione.Considerando che per
preparare questo piatto occorrono almeno
5/6 ore è il caso di inneggiare allo slow
food e quindi BUONA FAME a tutti
Da monsù Tina
e da Aflo