Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
«Angelo Berti»
«I diplomi e le figure professionale degli IPSSAR»
Relatore: Professore Nicola Bruno Casadei
Email: [email protected]
Oggigiorno agli operatori del mondo della ristorazione è richiesta sempre più una
maggiore professionalità
Operatori della ristorazione non si nasce, non ci si improvvisa, ma si può
acquisire sul campo una buona professionalità. Come?
Mediante:
Istruzione specifica
Esperienze lavorative
Competenze specifiche professionali
Istruzione specifica: IPSSAR, permette di:
Conseguire una serie di metodologie di base
professionali (anche elementari) e una cultura specifica
settoriale oltre che a una cultura generale.
Queste competenze, vengono utilizzate, rafforzate raffinate
in varie esperienze lavorative.
Professionalità dell’operatore. Spendibile a livello di
dipendenza, imprenditoria, consulenza.
Maggiori sono le competenze quindi la professionalità maggiore è la
possibilità di fare carriera, contrattare il proprio salario, trovare con
facilità occupazione.
Per soddisfare le esigenze del comparto ristorativo
I.P.S.S.A.R. : Istituti Professionali di Stato per i Servizi Alberghieri
e della Ristorazione
Il mondo della
istruzione ha
risposto
mediante
l’attivazione di
C.F.P. : Corsi Formazione Professionale
I.A.L.: Istituto Addestramento Lavoratori
I diplomi che si conseguono non hanno la stessa valenza…
In quanto con il:
l’Ente o l’Istituzione che lo rilascia
Diploma
certifica quelle che sono le competenze acquisite
La spendibilità del diploma, e diversa a seconda dell’Istituzione che
lo rilascia.
Geografica
Spendibilità del
diploma
Riconoscimento, del
titolo nel territorio
Intesa in termini
di valenza:
Specifica - Professionale
Culturale
Generale
Tra I.P.S.S.A.R. - C.F.P. - I.A.L. chi offre “maggiori garanzie di spendibilità”?
Geograficamente
In quanto non sono solo riconosciuti su tutto il
territorio nazionale e comunitario, ma anche in
stati esteri, per mezzo del rapporto di
bilateralità.
Sono gli
I.P.S.S.A.R.
Culturalmente:
Le competenze culturali e di materia sono
più ampie, più specifiche, rispetto agli altri
soggetti citati.
“Villa Carrara Bottagisio” di Bardolino, Istituzione scolastica
storica, ora nell’Istituto di Istruzione Superiore “Luigi
Carnacina” , con una succursale a Valeggio sul Mincio.
Gli I.P.S.S.A.R.
a Verona
Dal 1986, prima come sede coordinata di Bardolino
successivamente autonoma, l’Istituto Angelo Berti di Chievo Verona.
Oggi con le sue succursali presso Soave e la Casa Circondariale di
Verona.
Dal 2003, presso l’Istituto di Istruzione Superiore Ettore Stefani di
Isola della Scala, l’I.p.s.s.a.r. di Legnago. Dall’anno 2007 diviene
un Iis con l’istituto agrario di Legnago.
Dopo il biennio comune (cucina, sala, ricevimento) si
sceglie il monoennio professionale
Con il conseguimento del diploma di addetto ai servizi
alberghieri di cucina
Tipologie di diplomi
e consequenzialità
Diploma di stato in tecnico dei servizi ristorativi
Congiuntamente a un diploma di area regionale a indirizzo
specifico.
Sono svolti i tre indirizzi professionalizzanti (cucina, sala, ricevimento)
Di cultura specifica a ciascun indirizzo, è data da un alfabetizazione
alle metodologie elementari di ciascuna disciplina.
Biennio
comune
Permette allo studente di suffragare, consolidare, la propria scelta
professionale, oltre che avere un minimo di competenze anche negli altri
settori. Importanza dello stage…
Cultura generale, non dissimile a quella degli altri Istituti, per far
accrescere l’individuo culturalmente oltre che professionalmente.
Possibilità di cambiare il percorso di studi intrapreso.
Cultura generale, cultura tecnica e cultura professionale devono
appartenere al bagaglio del professionista in erba del mondo della
ristorazione.
Acquisizione di un diploma professionale.
Approfondimento delle tecniche e delle metodologie legate al
mondo della cucina o della sala.
Monoennio
professionalizzante
Acquisizione di nuovi saperi settoriali e specifici della disciplina
nonché pluridisciplinari (es. alimenti e alimentazione, lingua
inglese specifica eccetera).
Cultura generale personale, permette di affrontare nel miglior
modo una qualsiasi situazione si dovesse presentare
lavorativa e non (clienti di ceto sociale e culturale elevato),
eventuali soluzioni in ambito lavorativo.
Spendibilità: in strutture private nel settore produzione “cucina” e in strutture
pubbliche esempio mense, asili, ospedali eccettera.
Biennio post qualifica
Conseguimento di un diploma di Stato in:
Possibile inserimento nel mondo del lavoro
e/o
Tecnico dei Servizi Ristorativi
che permette un:
Immatricolazione presso qualsiasi Facoltà
Congiuntamente al titolo di Tecnico dei Servizi Ristorativi si acquisisce anche
Chef enogastronomo
Barista gastronomo
Un diploma in area regionale in:
(P.O.F. Berti 2005-06)
Responsabile del servizio di banqueting
Tecnico di laboratorio pasticceria e gelateria
artigianale
Chef dietista
I vari indirizzi sono strutturati su moduli (con relativa verifica finale), affidati a docenti
esperti di settore. Sono previste 160 ore annue e 140 ore di stage specifico presso
Aziende del Settore.
S.R.
Vedi diplomi di area di Stato
Spendibilità
Indirizzo Reg.
Diplomi di
post qualifica
a confronto:
S.R.
In un ambito territoriale ben definito
Culturali, organizzative e competenze
professionale specifiche al mondo della
ristorazione. Cultura generale come elemento
essenziale del percorso intrapreso.
Competenze
Indirizzo Reg.
Attività pratiche specifiche al percorso di
studi professionali intrapreso. Cultura
generale per quanto concerne elementi
di strategie organizzative, di mercato, di
legislazione e pratiche della specifica
area studiata.
Cultura specifica
Materie profesionalizzanti
Cultura Generale
Materie di cultura non settoriale
Devono rappresentare un unico bagaglio culturale per il
Tecnico dei Servizi Ristorativi
In aziende ristorative. Le mansioni sono quelle direttive
manageriali, esempio aiuto F&B, o food and Beverage
Manager. Capacità organizzative, di pianificazione, di
controllo, di verifica dei risultati aziendali raggiunti.
Manageriale
Presso: I.P.S.S.A.R., C.F.P., I.A.L, corsi F.S.E.,
Docenza
Possibili
sbocchi
professionali
Corsi d’aggiornamento personale presso enti pubblici e aziende
private.
Corsi comunali, Docenza su utilizzo di particolari macchinari, o
prodotti…
Consulenza
Imprenditorialità
In aziende ristorative, nella progettazione dell’impianto,
nell’organizzazione del lavoro, nella normativa di riferimento,
nella valorizzazione delle risorse, nella progettazione del
menu, nella creazione e quantificazione dei costi delle
pietanze, nelle strategie di comunicazione aziendale ecc.
Offrire gli strumenti per gestire un attività ristorativa, dalla
fase della progettazione, al procacciamento delle risorse
economiche, all’avviamento, organizzazione del lavoro
ecc.
Non esiste un tempo canonico, varia da persona a persona. Tuttavia
gli elementi di seguito vogliono rappresentare spunti di riflessioni e
una prima sorta di cartina di tornasole.
Conseguire una buona valutazione nei vari diplomi
Valorizzare le proprie: potenzialità, competenze metodologie acquisite, ma
non sopravalutarle MAI
Umiltà, interesse, applicazione, spirito di sacrificio e di dedizione per il
mondo della ristorazione.
Caratteristiche
per emergere?
Credere nel proprio progetto di vita.
Tarare di volta in volta le proprie attese, motivazioni, bisogni in rapporto
alla sicurezza acquisita. L’obbiettivo postoci si avvicina a grandi passi.
Non considerarsi mai arrivati.
Aggiornarsi e autoaggiornarsi in continuazione. Avendo di volta in volta
in volta la voglia di mettersi completamente in gioco e di apprendere.
Saper ricorrere al mercato delle informazioni.
Acquisire un bagaglio esperenziale professionale presso diverse aziende.
Definire un proprio percorso che si intende seguire.
end
PROFILO DEL TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
(fonte P.o.f. Angelo Berti 2005/06)
Il tecnico dei servizi di ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione.
Egli dovrà avere specifiche competenze nel campo dell'approvvigionamento delle derrate, del
controllo qualità-quantità-costo della produzione e della distribuzione dei pasti, dell'allestimento
dei banchetti, della organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni
con gruppi di altri servizi.
Dovrà possedere conoscenze culturali, tecniche e organizzative rispetto all'intero settore ed in
particolare sulle seguenti problematiche:
 il mercato ristorativo e i suoi principali segmenti,
 l'andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali,
 l'igiene professionale e nonché le condizioni igienico-sanitarie nei locali di lavoro,
 i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio,
 le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti,
 la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti, anche alla luce della
moderna dietetica,
 l'antinfortunistica e la sicurezza dei lavoratori del reparto,
 i principali istituti giuridici che interessano la vita di un'azienda ristorativa,
 gli strumenti che può utilizzare un'azienda per conoscere il mercato, per programmare e
controllare la sua attività e quella dei singoli reparti.
Il tecnico dei servizi di ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere
capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela,
di rappresentanza delle finalità dell'azienda.
Al fine di garantire la formazione che comprenda sia le competenze relative alla produzione
che alla distribuzione dei pasti e che realizzi il profilo professionale integrato "Tecnico dei
servizi di ristorazione", verrà programmato almeno uno 'stage' cucina o sala-bar, che si
dovrà svolgere in ambito lavorativo diverso da quello nel quale è stato conseguito il Diploma
di qualifica e che dovrà avere durata minima complessiva di sei settimane, preferibilmente
continuative.
Nella progettazione congiunta tra Istituto e Regione riguardo alle attività dell'area di
specializzazione, dovrà essere previsto un ulteriore stage che arricchisca con l'esperienza
sul campo l'incisività formativa della terza fascia
Chef enogastronomo:
Il cuoco gastronomo si occupa della direzione e organizzazione del reparto cucina,
nelle più svariate tipologie dì attività ristorative (alberghi, ristoranti, mense aziendali).
Conosce gli alimenti con riferimento alla loro trasformazione, alla stagionalità, ai
più idonei sistemi di conservazione; è capace di gestire gli approvvigionamenti
di una attività ristorativa con il relativo controllo dei costi.
Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06
BARISTA GASTRONOMO
Si impiega presso pubblici esercizi o è imprenditore del settore. Si occupa
globalmente con competenza della sua azienda se è imprenditore o cura il
settore vini e/o snacks se lavora in un pubblico esercizio. Oltre a competenze
tecnico professionali ha un bagaglio gastronomico culturale in grado di
valorizzare le usanze e le tradizioni eno-gastronomiche del luogo nel quale
operano.
Oltre a competenze tecnico professionali ha un bagaglio gastronomico culturale
in grado di valorizzare le usanze e le tradizioni eno-gastronomiche del luogo nel
quale operano
Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06
RESPONSABILE DEL SERVIZIO DI BANQUETING
Si occupa della progettazione e della preparazione di ricevimenti, parties,
cocktails, sia all'interno di una azienda (ristorante o albergo) sia all'esterno, per
occasioni diverse.
E' il coordinatore delle occasioni conviviali che cura l'aspetto progettuale e di
allestimento, anche da un punto di vista estetico, occupandosi anche della
definizione dei contratti con il cliente.
Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06
TECNICO DI LABORATORIO PASTICCERIA E GELATERIA ARTIGIANALE
Gli viene attribuita la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza
dell'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari.
Può essere impiegato in imprese di gelateria o pasticceria artigianale, in imprese
alberghiere medio-grandi con produzione e servizio specifico annesso o come
consulente professionale per aziende alimentari.
Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06
CHEF DIETISTA:
Chef dietista (4^DSR) Possono accedere a questa figura professionale gli allievi
in possesso della qualifica: Operatore dei servizi di Ristorazione settore Cucina.
L’alunno dovrà conoscere:
le tecniche e le tecnologie legate alle diverse esigenze finalizzate a patologie
della clientela
i diversi alimenti adatti alle varie tipologie dietetiche
le realtà specifiche di ristorazione per la cura e la prevenzione
L'alunno saprà:
programmare e realizzare menu specifici
organizzare i processi produttivi di nuove formule ristorative
promuovere e valorizzare la salute a tavola
L’alunno sarà in grado di:
promuovere stili alimentari
divulgare, a livello domestico e professionale, prodotti e tecniche di
trasformazione ideali ad una sana alimentazione.
Fonte P.O.F. Angelo Berti anno scolastico 2005-06