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Classificazione dei sistemi
di ristorazione

In base all’utenza:
- ristorazione commerciale (utenza indifferenziata)
- ristorazione collettiva (utenza predefinita)

In base al servizio:
- ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc.)
- neoristorazione (self service, fast food ecc.)

In base al prezzo:
- ristorazione di necessità
- ristorazione intermedia
- ristorazione gastronomica
A parte si considera la ristorazione sociale
(segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro)
La ristorazione di
necessità
Caratteristiche
 Linea di lavoro basata su un complesso di
operazioni programmate
 Offerta limitata di qualità costante
 Servizio ridotto in tempi rapidi
La ristorazione di
necessità
Strutture (1)

Ristorazione automatica
(slot food, lunch box)

Ristorazione ambulante
(street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto,
pizza, kebab)

Bar
(numerose specializzazioni; proposte innovative:
coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar,
cyber-caffè, Buddha bar, sexy restaurant bar)
La ristorazione di
necessità
Strutture (2)

Fast Food
- prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza,
cibi etnici
- organizzazione standardizzata
- dimensioni operative medio-grandi
- scelta di prodotti limitata
- rapidità di servizio
- prezzo basso
La ristorazione di
necessità
Strutture (3)

Self service free flow
- adottato in sostituzione del self service in linea
(tipico delle mense)
- suddivisione degli spazi in isole
- sovrapposizione dei reparti cucina e sala
- cura della presentazione dei piatti
- tempi di attesa ridotti
La ristorazione intermedia
Strutture (1)

Pizzerie
- conduzione familiare
- ambienti accoglienti ma semplici
- servizio a ritmo sostenuto con possibilità di asporto
- clientela giovane
- socializzazione e svago

Enoteche / wine bar
- vini al bicchiere
- degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet
La ristorazione intermedia
Strutture (2)

Osterie
- prodotti pregiati serviti in un contesto informale

Trattorie
- servizi e prezzi come i ristoranti
- atmosfera informale
- offerta di specialità locali in porzioni abbondanti

Ristoranti di fascia medio-alta
- differenti stili di cucina:
regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale
La ristorazione intermedia
Strutture (3)

Agriturismi
- attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli
imprenditori agricoli
- prevalenza dell’attività agricola su quella di ricezione
e somministrazione di pasti e bevande
(non più di 10 ospiti)
- ristorazione basata sui prodotti dell’azienda o
comunque locali
- ricorso a personale esterno consentito solo per attività
e servizi complementari
La ristorazione intermedia
Strutture (4)

Ristoranti a tema
- cucine alternative (vegetariana, macrobiotica)
- ambientazioni a tema con menu caratterizzato da
formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici)
- locali spesso affiliati a catene in franchising
- arredamento e atmosfera curati
- servizio veloce al tavolo o a buffet
- spazi di intrattenimento
- merchandising
La ristorazione intermedia
Strutture (5)

Ristoranti etnici
- arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine
- piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale
- rapporto qualità / prezzo favorevole

Locali multifunzionali
- disco-bar
- discoteche
- punti ristoro
- lounge
La ristorazione gastronomica
Caratteristiche
 Cucina di alta qualità
 Servizio accurato
 Prezzo alto
 Clientela di élite
La ristorazione gastronomica
Strutture (1)

Ristoranti d’albergo
- servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera
- apertura del ristorante anche a clienti esterni
- valorizzazione della cucina regionale
- nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi
ridotti e orari elastici
La ristorazione gastronomica
Strutture (2)

Hotel degli aeroporti internazionali
- menu anti jet-lag
- servizio 24 ore su 24

Business hotel
- menu stagionali
- servizio spesso a self service free flow

Alberghi congressuali
- composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in
base alle pause dei lavori
La ristorazione gastronomica
Strutture (3)

Alberghi del benessere
- pensione completa
- diete personalizzate a base di prodotti freschi
sottoposti a cotture brevi

Villaggi turistici
- pensione completa
- cucina internazionale
- buffet
- serate a tema
La ristorazione gastronomica
Strutture (4)

Ristoranti gourmet
- atmosfera elegante e sofisticata
- proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti
freschi sottoposti a cotture brevi
- abbinamento cibo-vino accurato
- recente apertura a nuove opportunità di mercato
(business lunch)
La ristorazione collettiva
 Classificazione:
ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica)
 ristorazione aziendale
 ristorazione sui mezzi di trasporto

Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza è quello
del catering a domicilio
 Organizzazione:
prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure
standardizzate e servizio di qualità controllata
 fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant)

La ristorazione collettiva
Forme particolari:

Catering congressuale
- allestimento di sale multifunzionali
- preparazione e somministrazione coffee break, colazioni
di lavoro, pranzi di gala

Banqueting
- servizio al domicilio del cliente
- cura di tutti gli aspetti dell’evento: reperimento della
location, definizione del menu, allestimento della sala,
predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione
del servizio, smantellamento