Lo yogurt è un alimento derivato dal latte di consistenza
cremosa e di sapore acidulo che, grazie alla
contaminazione con i fermenti lattici, ha subito un
processo di fermentazione durante il quale il lattosio è stato
scisso in acido lattico e glucosio. Per la produzione di
yogurt può essere utilizzato ogni tipo di latte: di vacca, di
pecora, di cammella. Anche il cosiddetto “latte di soia”, di
derivazione totalmente vegetale, può essere fermentato con
successo.
Le origini di questo alimento, molto diffuso nella vita
quotidiana, sono assai antiche e incerte. La scoperta,
probabilmente, fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli
otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui
veniva ottenuto, venendo a contatto con particolari tipi di
“batteri” e grazie all’azione del calore, si tramuta naturalmente
in yogurt. Si ritiene che siano state le popolazioni turche
dell’Asia centrale a diffonderlo per prime fra i popoli
circostanti, al punto che la parola yogurt sembra derivi dal
turco yogurmak, che ha il significato di “mescolare”. In
seguito ai contatti culturali e alle migrazioni dei popoli che già
lo usavano presso di loro, l’uso dello yogurt si diffuse presto in
tutto l’Occidente, tra fenici, greci, egizi, romani. L’opera di
diffusione continuò, al contempo, in Oriente: se ne trova
traccia nelle novelle le Mille e una notte, d’uso diffuso, quindi
anche tra gli arabi.
Lo yogurt riscontrò un eccezionale successo anche in India,
ove tutt’oggi costituisce uno dei principali alimenti della dieta
locale. Circondato dalla fama di panacea, di rimedio per
l’insonnia e la tubercolosi e di ausilio per la rigenerazione del
sangue, lo yogurt non era ancora mai stato analizzato dal punto
di vista scientifico. Così un microbiologo russo, incuriosito
dalla longevità delle popolazioni bulgare che facevano uso di
yogurt, fu il primo a studiarlo in laboratorio.
Nel 1919 venne realizzato il primo stabilimento commerciale
per la produzione di yogurt a Barcellona, chiamando l’impresa
Danone, nome che porta ancora oggi.
Lo yogurt può essere ottenuto da latte di differenti animali: vacca, pecora,
capra. Il contenuto nutrizionale varia in base al tipo di latte utilizzato ed al
suo contenuto di grassi, che può risultare ridotto qualora abbia subito un
processo di scrematura parziale ovvero totale. I valori medi sotto riportati si
riferiscono allo yogurt ottenuto da latte di vacca intero per 100 grammi:
-Proteine: 3,7 gr.
-Grassi: 3,2 gr.
-Carboidrati: 4,6 gr.
-Minerali (soprattutto calcio); vitamine del complesso B, acido pantotenico;
vitamina PP
Un tale contenuto rende lo yogurt un alimento adatto alla dieta di tutti i
giorni. Le proteine in esso contenute, già parzialmente predigerite dall’opera
dei fermenti lattici, risultano facilmente assimilabili; caratteristica che lo
rende particolarmente adatto all’alimentazione degli sportivi ed ai soggetti in
fase di crescita.
Il primo ad osservare la presenza di batteri nel latte fermentato fu il
microbiologo russo Ilya Ilyich Mechnikov. Egli isolò il Lactobacillus
bulgaricus e lo Sreptococcus thermophilus, e riconobbe che questi
lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio
in acido lattico e glucosio. Questi “batteri” agiscono con un
meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo,
creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l’opera della
scissione del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti,
oggi, a differenza di quanto propagandato dalla pubblicità, si ritiene
che questi due fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all’interno
dell’organismo umano: essi, infatti, muoiono appena entrano in
contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità.
Facendo frutto del positivo riscontro dell’utilizzo dei fermenti
probiotici in campo medico, oggi alcuni produttori di yogurt hanno
iniziato a aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a
differenza del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus
thermophilus, riescono a sopportare indenni l’acidità dei succhi
gastrici, a sopravvivere ed a riprodursi nel tratto gastrointestinale.
Essendo, generalmente, batteri già presenti nel corpo umano, essi
riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di
normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di
cure con antibiotici, da stress ovvero da alimentazione scorretta.
Il latte fermentato ottenuto dalla loro azione si discosta leggermente
dallo yogurt tradizionalmente ottenuto con il solo impiego di
Lactobacillus e Streptococcus, dando origine, piuttosto, ad un Kefir.
Tra i diversi metodi di preparazione viene qui descritto quello che usa
come madre, ossia come fermento, una piccola parte dello stesso
yogurt che viene di volta in volta preparato. Poiché alla prima
preparazione non si dispone ancora del proprio yogurt, si ricorre ad
uno commerciale neutro (che non sia cioè alla frutta o ad altri gusti).
La procedura può essere suddivisa in due fasi: preparazione della
madre e preparazione dello yogurt vero e proprio. Quale che sia la fase
considerata vanno comunque sempre tenuti ben presenti alcuni criteri
operativi di base:
- I recipienti e gli attrezzi con cui gli ingredienti verranno a contatto
nel corso della lavorazione devono essere pulitissimi. Lo stesso vale
per i barattoli in cui la madre e lo yogurt verranno conservati.
- Andrà evitato con la massima cura l’inquinamento biologico di
quanto si è preparato: è vietatissimo, per esempio, porre a contatto con
la madre o lo yogurt un cucchiaio che sia stato portato alla bocca.
Abituati fin da piccoli a conoscerlo come
prodotto industriale, pochi immaginano che lo
yogurt può essere facilmente preparato in casa,
a partire da latte e fermenti lattici. La
preparazione casalinga dello yogurt presenta
indubbi vantaggi, anzitutto economici: da un
litro di latte si ottiene, pressappoco, un litro di
yogurt. Inoltre è possibile aggiungere alla
fermentazione dei fermenti probiotici: in questo
modo i benefici alla salute risulteranno
maggiori. Il procedimento sotto riportato,è
quello che meglio riesce a ricreare in casa i
procedimenti industriali che modernamente
vengono utilizzati per la produzione dello
yogurt. L’attrezzatura richiesta è minimale,
comprendendo oggetti di cui quasi tutti hanno
la disponibilità in casa.
-Procuratevi un cavo elettrico con una spina da un capo
e una lampadina di 40W alloggiata nell’apposito
portalampadina dall’altro. Il cavo deve essere
sufficientemente lungo in modo che possa agevolmente
arrivare al forno di casa vostra una volta collegato alla
presa di corrente. Procurarsi un contenitore di plastica
opaco.Il plexiglas è perfetto allo scopo. Comprare due
litri di latte fresco intero. Farlo bollire, raffreddarlo poi
fino alla temperatura di 35-40°
-procurarsi 2 cucchiaini di yogurt con fermenti lattici
vivi: serviranno da starter, al fine di inoculare il latte.
Mettere lo yogurt nel contenitore, e stemperarlo con
due cucchiai del latte precedentemente preparato. Una
volta che tutto si è sciolto alla perfezione, versare il
latte restante e mescolare bene. Chiudere il recipiente
con un coperchio e posizionarlo nel forno. Alla base
del forno, sotto il recipiente, posizionare la lampadina
e accenderla. La lampadina svilupperà il calore che
servirà ai batteri per fermentare nel giro di 3-4 ore.
Lo yogurt bianco intero ha una conservazione che
avviene, una volta aperto, in frigorifero da 0° a 4°. Una
volta aperto è opportuno consumarlo in pochi giorni,
per far sì che non si vada a formare un leggero strato di
muffa nella parte superiore dello yogurt.
Tempo di preparazione: 2 ora
ingredienti per 8/10 persone:
-4 vasetti di farina
-2 vasetti di zucchero
-1 vasetto do olio di semi
-3 uova intere
-1 bustina di lievito
-1 yogurt al limone
Come si fa: in una terrina versare la farina, lo
zucchero, l’olio, le uova, lo yogurt. Impastare il tutto
e unire il lievito. Mettere il composto ottenuto in una
teglia e cuocere nel forno a 180° per 40 minuti circa.