Trattamento della
selvaggina cacciata e
commercializzazione delle carni
Disposizioni legislative ed
amministrative nel campo dell’igiene e
della sanità della selvaggina abbattuta
Regione Piemonte - Gianfranco Corgiat Loia
Cenni al recente passato
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L’abbattimento degli animali per la produzione ed il
commercio intracomunitario di carni è disciplinato a livello
europeo dal 1964;
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Fino al 1992 l’UE non è intervenuta sui mercati
esclusivamente nazionali;
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Dal 1993 al 2000 si assiste ad una profonda riorganizzazione
strutturale del settore delle carni;
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Dal 2000, con il cosiddetto “Libro bianco sulla sicurezza
alimentare” inizia una nuova era e nel 2002 viene approvato il
regolamento CE 178/02, capostipite di tutta la nuova
legislazione sulla sicurezza alimentare.
IL “pacchetto igiene”
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Nel 2004, da circa venti direttive “verticali” (di settore) si è passati a
quattro regolamenti base: due (Reg. 852 ed 853) destinati agli
operatori del settore alimentare (OSA), due agli organi ed
organizzazioni responsabili dell’ispezione e del controllo degli
alimenti (ASL). Questi nuovi regolamento sono applicati dal 2006.
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Con una estrema sintesi:
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Il regolamento 852 disciplina la produzione primaria;
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Il regolamento 853 la produzione, trasformazione e commercio degli
alimenti di origine animale
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Il regolamento 854 l’ispezione veterinaria
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Il regolamento 882 il controllo ufficiale degli alimenti
La caccia viene equiparata ad una attività di “produzione primaria” ed
il cacciatore è considerato “operatore del settore alimentare”
Stordimento animali / caccia
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Modalità di stordimento degli animali
ammesse per la macellazione:
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Proiettile captivo
Elettronarcosi
Gas (ossido di carbonio)
Rito islamico (in condizioni particolari)
L’impiego di armi da fuoco non è mai stato
ammesso per numerosi motivi.
Stordimento animali / caccia
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Un primo tentativo di disciplina del commercio delle
carni di animali selvatici affiora negli anni ’90 (D.P.R.
17.10.96 n. 607)
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Con l’obiettivo di stabilire alcune regole per il
commercio delle carni di selvaggina allevata, si
introducono alcune regole, deroghe e nuovi vincoli
sulla modalità di stordimento, abbattimento,
lavorazione e commercio delle carni di animali
selvatici allevati.
E’ la prima breccia per il commercio della selvaggina
cacciata.
Norme sanitarie / disciplina caccia
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Le norme statali e regionali si basano sul
presupposto che l’attività venatoria sia un “hobby”,
non una attività produttiva.
E’ dal complesso intreccio tra le nuove opportunità
previste dal “pacchetto igiene” ed i vincoli presenti
nella disciplina venatoria che affiora la nuova
disciplina del commercio delle carni di animali
selvatici cacciati.
La situazione “di fatto” non può essere trascurata: la
scelta non è tra permettere o vietare ma tra legalità
ed illegalità.
Tre livelli di intervento
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Autoconsumo
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Cessione diretta (con alcuni limiti quantitativi
e territoriali)
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Commercializzazione (in Europa e senza
limiti di quantità).
Autoconsumo
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Non è disciplinato dalla norma europea perché non
c’è “immissione sul mercato”;
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Non può essere causa di “danno” a terzi;
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Il quantitativo di carni consumabili dal cacciatore e
dai suoi familiari non è significativo;
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la pubblica amministrazione può tuttavia
sensibilizzare i cacciatori sui rischi che corrono e
può offrire servizi per minimizzarli.
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Non ci sono obblighi, solo opportunità.
Cessione diretta
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Quantità:
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Destinazione e limiti territoriali
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1 capo/cacciatore/anno di selvaggina di grossa taglia o i
capi legittimamente prelevati nel caso di selvaggina di
piccola taglia.
direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi
agli esercizi di vendita al dettaglio o di somministrazione a
livello locale (provincia e province contermini).
Obblighi
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documentare la provenienza del capo e delle carni (obbligo
per cacciatore e acquirente)
certificazione di negatività per Trichinella per i cinghiali.
i capi devono essere ceduti privati di stomaco ed intestino,
accompagnati dai visceri e non congelati.
Commercializzazione
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Condizioni essenziali:
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invio del capo cacciato ad un centro di lavorazione
della selvaggina riconosciuto, scortato da
certificazione da parte del “cacciatore formato”;
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ispezione sanitaria post mortem favorevole;
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bollatura sanitaria delle carni.
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Le carni degli animali selvatici abbattuti nell’ambito dei
piani di limitazione e controllo non sono escluse
dall’applicazione dei Regolamenti comunitari del
cosiddetto “Pacchetto igiene”.
Norme di igiene
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Obbligatorie per cessione e commercializzazione.
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L’animale abbattuto deve essere al più presto dissanguato,
eviscerato e portato al più vicino punto di ispezione
veterinaria (in caso di cessione) o ad un centro di
lavorazione della selvaggina (per la commercializzazione)
accompagnato dai visceri della cavità toracica, addominale
e pelvica, dalla trachea e dall’esofago.
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I visceri, se asportati dalla carcassa, devono essere
identificati in modo da garantire la corrispondenza con la
carcassa da cui provengono (appositi timbri numerati,
fascette, etichette o altri sistemi idonei).
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Il capo deve essere scortato da una dichiarazione del
cacciatore attestante data, ora e luogo dell’abbattimento.
Norme di igiene
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Testa e visceri possono NON accompagnare il capo abbattuto
nel caso in cui questo venga esaminato, subito dopo
l’abbattimento, da una “persona formata”;
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in tal caso deve essere allegata alla carcassa una dichiarazione,
appositamente numerata, nella quale oltre ad essere indicata la
data, l’ora e il luogo di abbattimento, dovrà essere specificato
che l’animale e i visceri sono stati sottoposti ad esame visivo al
seguito del quale non sono state evidenziate anomalie,
comportamenti anomali prima dell’abbattimento o possibili
contaminazioni ambientali che possano far ritenere le carni non
idonee al consumo umano.
Norme di igiene
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E’ buona pratica lasciare a disposizione del
veterinario ispettore i visceri della cavità
toracica, addominale e pelvica (cuore,
polmone, fegato, reni) della trachea e
dell’esofago.
Nel caso di cinghiali la testa ed il diaframma
devono sempre accompagnare la carcassa
perché il veterinario possa effettuare il
prelievo per la ricerca di Trichinella.
Norme di igiene
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Se non si è lontani da un punto di ispezione o da un centro
di lavorazione della selvaggina il trasporto può essere
effettuato con automezzi normali, con o senza cassone;
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le carcasse animali non devono essere accatastate o
immesse in sacchi di nylon ma è opportuno che vengano
adagiate su teli in PVC lavabili e disinfettabili;
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nelle giornate calde è opportuno proteggere le carcasse
con una retina per evitare la deposizione di uova di mosca.
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In casi diversi il trasporto va effettuato con attrezzature
refrigeranti.
Norme di igiene
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La refrigerazione dei capi deve iniziare nel più breve
tempo possibile dall’abbattimento al fine di
consentire il raggiungimento di una temperatura in
tutta la carcassa inferiore o uguale a +7°C.
Se il punto di ispezione o il centro di lavorazione
della selvaggina non sono nelle vicinanze, per
facilitare le operazioni di raffreddamento si può
ricorrere temporaneamente al più vicino “centro di
sosta o centro di raccolta”.
Norme di igiene
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Nel caso accennato il punto di raccolta e
controllo dei capi abbattuti deve:
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essere registrato ai sensi del Reg. CE 852/04
(DIA);
disporre di acqua pulita e di una cella frigorifera di
capacità idonea a contenere le carcasse non
accatastate;
appositi contenitori per i visceri degli animali e
degli altri sottoprodotti non destinati al consumo
umano.
avere un registro di carico-scarico dei capi
introdotti ai fini della rintracciabilità.
Norme di igiene
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All’interno dei punti di raccolta e controllo registrati ai
sensi del Reg 852/2004 non è consentita la lavorazione delle
carcasse.
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Il trasporto delle carcasse da un punto di raccolta e controllo
ad un centro di lavorazione della selvaggina deve avvenire
nel rispetto delle norme igienico-sanitarie previste per il
trasporto delle carni;
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durante il trasporto le carcasse non devono essere
ammucchiate ed i visceri devono essere identificati al fine di
permettere la correlazione con la carcassa di appartenenza.
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Se un punto di raccolta e controllo intende procedere alla
lavorazione deve richiedere il riconoscimento (bollo CE) ai
sensi del Reg. CE/853/2004.
Ricerca della Trichinella
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Nel caso di “cessione diretta” il campione può essere
prelevato dal cacciatore che potrà comunque avvalersi dei
Servizi veterinari dell’ASL per l’invio al laboratorio;
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Nei centri di lavorazione della selvaggina il campionamento è
effettuato dal veterinario ufficiale dello stesso centro.
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L’esame trichinoscopico non è obbligatorio per i cinghiali
cacciati per autoconsumo ma, tenuto conto del rischio legato
al consumo di carni non ben cotte, i cacciatori possono
comportarsi come nel caso della cessione diretta.
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In assenza di esame trichinoscopico si consiglia il
congelamento delle carni con diametro o spessore inferiore a
15 cm a –18° C per almeno 30 giorni o comunque di cuocerle
ad una temperatura che superi + 65° C al cuore del prodotto
per diversi minuti prima del consumo.
Smaltimento visceri
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Lo smaltimento degli animali morti o di loro parti è
disciplinato dal REGOLAMENTO (CE) N. 1774/2002
del 3 ottobre 2002;
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è tuttavia escluso dal suo campo di applicazione lo
smaltimento di corpi interi o di parti di animali
selvatici non sospettati di essere affetti da malattie
trasmissibili all'uomo o gli animali;
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per questa categoria di “rifiuti” è ammessa la
possibilità di eliminazione “con altri metodi”.
Smaltimento visceri
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In questi casi (animali selvatici e loro visceri):
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va tenuto conto della sporadicità di questi fenomeni, della loro
distribuzione sul territorio, della scarsa quantità dei materiali
da eliminare e del contesto geografico ed ambientale in cui
questi materiali sono ottenuti.
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va preso atto che la mortalità accidentale o per avverse cause
atmosferiche (abbondanti nevicate, esondazioni, folgorazioni)
determina di fatto un "riassorbimento" naturale delle spoglie di
animali (peraltro di proprietà dello Stato);
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l'interramento costituisce un intervento cautelativo che
concorre a ridurre i danni all'ambiente, non ad incrementarli.
Smaltimento visceri
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Nei casi in cui si organizzi una battuta di caccia che
comporti, almeno nelle intenzioni, l’abbattimento di
molti capi e la necessità di eliminare un consistente
quantitativo di visceri, è opportuno prevedere la loro
raccolta in un contenitore di adeguate dimensioni, non
necessariamente autorizzato per tale uso ma in grado
di evitare la dispersione di liquidi organici;
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al termine della battuta e completate le operazioni
eviscerazione il contenitore va inoltrato ad uno
stabilimento di trattamento riconosciuto ai sensi del
Reg. CE/1774/2002, ad un inceneritore o ad una
discarica autorizzata.
Forme di organizzazione del
commercio delle carni
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Le norme igienico sanitarie e le norme venatorie non
intervengono sulle forme di organizzazione della
commercializzazione;
è legittima l’iniziativa del singolo cacciatore così
come quella di “animatori” pubblici (Province,
Comunità Montane), che svolgono funzioni
pubbliche (ATC e CA) o imprese private;
L’attività venatoria può diventare un’opportunità
economica ma servono regole “di sistema”.
I rapporti con il mondo agricolo
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In alcuni casi la convivenza degli interessi
agricoli e di quelli venatori può rappresentare
un problema;
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se si svilupperà un’attività economica “a
spese” del mondo agricolo aumenterà
certamente la conflittualità;
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se, invece, l’opportunità economica sarà
condivisa con le imprese agricole che
operano nei luoghi di caccia, i cacciatori
potrebbero trovare forti alleati sul territorio.
I rapporti con l’ambientalismo
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La maggior parte delle associazioni ambientaliste ha
salutato con interesse le nuove opportunità di
commercializzazione delle carni di selvaggina;
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gli ambientalisti apprezzano i vantaggi che possono
derivare dall’emersione del commercio in nero e
dalla possibilità di migliorare le azioni di controllo da
parte delle Province;
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sono ovviamente preoccupate, invece, dalla
possibilità che l’opportunità economica, se non ben
governata, si trasformi in un saccheggio del
patrimonio faunistico esistente.
Per concludere
Non si dicono mai tante bugie quante se ne
dicono prima delle elezioni,
durante una guerra e dopo la caccia
(Otto von Bismarck).
Speriamo non sia così anche per voi
La buona collaborazione tra cacciatori, agricoltori e
servizi veterinari può offrire nuove occasioni di
sviluppo di aree marginali.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE