CORSO PER CACCIATORE FORMATO
CORRETTO TRATTAMENTO
IGIENICO-SANITARIO DELLE CARNI
E LORO VALORIZZAZIONE
Dott. Vet. Fausto Cambiotti
INDICE
1 INTRODUZIONE
2 LEGISLAZIONE
3 SIGNIFICATO BIOLOGICO DELLE CARNI DI SELVAGGINA
3.1 Caratteristiche proprietà della selvaggina come alimento per l’uomo
4 DEFINIZIONI
5 IGIENE E QUALITA DELLE CARNI DI SELVAGGINA
5.1 Formazione del cacciatore e conoscenze di base - 5.2 osservazione dell’animale - visita ante
mortem - 5.3 Tecnica di caccia e di prelievo e qualità delle carni - 5.4 Armi e munizioni - 5.5 Punto
di elezione per colpire ed abbattere l’animale
6 TRATTAMENTO E MANIPOLAZIONE DELLA SPOGLIA
6.1 Tempo di recupero della spoglia - 6.2 Modalità di trattamento della spoglia dopo l’abbattimento
ed il recupero - 6.3 apposizione della fascetta di riconoscimento ed altre operazioni connesse - 6.4
Dissanguamento - 6.5 Eviscerazione
7 MICRORGANISMI CHE CONTAMINANO LE CARNI
8 VETTORI BIOLOGICI
9 CONSIGLI ED INDICAZIONI PER IL PRELIEVO DI CAMPIONI DA SOTTOPORRE AD ESAMI
DI LABORATORIO
10 INTERPRETAZIONI DELLE LESIONI ED ANOMALIE RISCONTRABILI DURANTE
L’APERTURA DELLA SPOGLIA
11 TRATTAMENTO DELLA CARCASSA SINO ALL’ARRIVO A DESTINAZIONE
12 LA FROLLATURA DELLE CARNI
13 LO SCUOIAMENTO
14 IL SEZIONAMENTO
15 PREPARAZIONE DEI TAGLI
16 METODI DI CONSERVAZIONE
17 DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA
17.1 Vigilanza sulla commercializzazione e/o somministrazione delle carni di selvaggina prodotte
dall’attività venatoria
18 MALATTIE DEGLI UNGULATI SELVATICI E ZOONOSI
18.1 Rabbia - 18.2 - Peste suina - 18.3 Brucellosi - 18.4 Tubercolosi - 18.5 Paratubercolosi - 18.6
Listeriosi - 18.7 Salmonellosi - 18.8 Botulismo - 18.9 Cheratocongiuntivite infettiva - 18.10
Leishmaniosi - 18.11 Echinococcosi - 18.12 Trichinellosi - 18.13 Malattie trasmesse da zecche
(Malattia di Lyme).
19 CARNI A TAVOLA
19.1 Metodi di utilizzazione - 19.2 Utilizzo dei tagli - 19.3 Le spezie e le piante aromatiche - 19.4 Le
conce - 19.5 La cottura - 19.6 Ricette culinarie
1 INTRODUZIONE
La stesura di questo sintetico manuale ha lo scopo di far conoscere al cacciatore ed a
quanti utilizzano a fini alimentari le carni di selvaggina, quali siano le pratiche corrette da
eseguire nel prelievo venatorio e nella gestione della spoglia nei vari stadi della sua
lavorazione, allo scopo di produrre carni di elevata qualità igienico-sanitaria ed
organolettica.
La selvaggina è un pregiato prodotto della natura: la ricerca, la caccia e la cattura di
animali selvatici è stata per millenni una delle più importanti occupazioni degli uomini.
Prodotto naturale pregiato che occupa un posto importante nell’ambito di una
“alimentazione sana e naturale”, tema attuale, trattato quotidianamente anche dai media.
Gli animali selvatici possono scegliere liberamente come nutrirsi, di qui la speciale
fragranza delle carni, ed inoltre la grande libertà di movimento di cui godono, fa si che la
loro muscolatura sia perfettamente formata ed irrorata di sangue. Oltre ad essere uno
degli alimenti più nutrienti, queste carni sono anche molto tenere e saporite. La selvaggina
tuttavia non è sempre propriamente selvatica, in molti paesi, ed anche in Italia, sono state
sviluppate diverse forme di allevamento. Occorre sottolineare che c’è una differenza
sostanziale tra “selvaggina selvatica” e “selvaggina di allevamento”; quest’ultima per
qualità etica, ecologica ed organolettica, è da classificare ad un livello decisamente
inferiore.
I cambiamenti sociali nei decenni passati hanno portato all’abbandono di molte aree rurali
determinando ripercussioni sull’ambiente del nostro Paese e della nostra Regione,
favorendo la presenza di numerose specie di ungulati.. Sicuramente il quadro faunistico
attuale è decisamente variato rispetto a quello ad esempio presente 30 anni fa e per molte
specie siamo passati da una scarsa presenza o addirittura assenza, ad una più o meno
marcata abbondanza. Tra queste specie in Umbria annoveriamo il Cinghiale, il Capriolo, il
Daino e, seppur in misura meno marcata, il Cervo ed il Muflone. Da un approccio orientato
alla protezione, si è potuto e dovuto iniziare a pensare in termini di conservazione e
gestione. Il concetto di gestione ambientale e faunistica è ormai patrimonio culturale della
nostra società. Parlare di gestione della fauna implica, per ragioni etiche ed economiche,
anche un corretto utilizzo della spoglie degli animali prelevati durante l’attività venatoria e
questo breve manuale vuole essere un piccolo passo in questa direzione. L’applicazione
da parte del cacciatore di alcune precauzioni e manualità, risulta di fondamentale
importanza per la qualità igienica ed organolettica delle carni nonché per la loro
conservabilità. In un ottica di gestione, le spoglie degli animali prelevati ritornano ad
essere una risorsa e chi pratica l’attività venatoria dovrebbe quindi essere ben
consapevole del fatto che l’igiene delle carni inizia con la scelta, ad esempio, del metodo
di caccia e soprattutto con una corretta formazione del cacciatore. La formazione diventa
quindi strumento fondamentale, perché il cacciatore sia parte integrante di un processo
qualitativo che garantisca la salute del consumatore.
La scelta del capo e l’attenta osservazione del suo comportamento prima dello sparo
rappresentano infatti un aspetto estremamente importante, tanto che nella lista dei “segni
dubbi” elencati nel testo del Regolamento CE 853/2004 compare proprio la dicitura
“comportamenti anomali”. Il cacciatore è l’unica persona che ha l’opportunità di osservare
l’animale ancora in vita, ed è quindi la sola figura in grado di poter effettuare un’operazione
simile a quella della visita ante mortem, che si svolge di routine prima della macellazione
nei mattatoi. Il ruolo del cacciatore continua ad essere importante anche durante le fasi
successive all’abbattimento, sia per quanto riguarda l’eviscerazione e tutte le fasi
successive da eseguire sull’animale abbattuto, il suo trasporto, l’accurata osservazione di
quest’ultimo, per il rilevamento e la segnalazione di eventuali caratteristiche anomale. Le
carni di selvaggina fanno parte da sempre delle tradizioni alimentari delle varie Regioni
d’Italia e naturalmente anche dell’Umbria. Negli ultimi decenni sono aumentati
considerevolmente i consumi di questi generi di alimenti, tanto da consigliare il ricorso agli
allevamenti di determinate specie di selvatici o l’importazione di carni da altri Paesi.
Esistono poi le carni derivanti dai prelievi venatori: tali quantitativi raggiungono cifre
inaspettate, soprattutto per la specie cinghiale, ponendo quesiti sulla qualità delle carni
prodotte e sullo smaltimento dei sottoprodotti ( la resa in polpa di carne di una carcassa è
soltanto del 30-35%.) Negli ultimi decenni, visto anche il continuo espandersi in termini
numerici del patrimonio faunistico riguardante gli ungulati selvatici nelle zone collinari e
montane della nostra Regione, la caccia a tali specie è diventata attività sempre più
diffusa (sono ormai 1500 i cacciatori di selezione formati dalla Provincia di Perugia) con
volumi di produzioni carnee non affatto trascurabili: cinghiale e capriolo soprattutto, ma
anche daino, cervo e muflone. Il seguente aumento del consumo di tali carni, e i nuovi
orizzonti che si profilano davanti a questo mercato ancora considerato “di nicchia”, ci
impone necessariamente alcune considerazioni ed alcune azioni. In questo contesto la
figura del cacciatore, ribadiamo, assume un ruolo fondamentale in quanto è lui il primo
responsabile della salubrità del prodotto cacciato. E’ un ruolo impegnativo e di grande
responsabilità e per questo ci auguriamo che il presente manuale, pur nella sua
semplicità, possa arricchire quella cultura venatoria patrimonio dei nostri cacciatori. Le
carni di selvaggina stanno assumendo un’importanza sempre maggiore, anche come
imput alla promozione del turismo sotto il profilo culinario, con consumo di prodotti tipici
freschi o stagionati.
Il ruolo del cacciatore è fondamentale per l’igiene e salubrità delle carni e quindi
anche per la salute del consumatore.
2 LEGISLAZIONE
(Regolamento CE 853/2004)
SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA
CAPITOLO I: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E DI
SANITÀ
1. Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il
consumo umano devono disporre di sufficienti nozioni in materia di patologie della
selvaggina e di produzione e trattamento della selvaggina e delle carni di selvaggina dopo
la caccia per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto.
2. Tuttavia è sufficiente se almeno una persona tra i componenti di un gruppo di cacciatori
dispone delle nozioni di cui al punto 1. I riferimenti a una "persona formata" contenuti nella
presente sezione riguardano tali persone.
3. La persona formata potrebbe anche essere il responsabile di una riserva venatoria o un
allevatore di selvaggina, se fanno parte del gruppo di cacciatori o si trovano nelle
immediate vicinanze del luogo in cui avviene la caccia. In quest'ultimo caso il cacciatore
deve presentare la selvaggina al responsabile della riserva venatoria o all'allevatore di
selvaggina ed informarli di qualsiasi comportamento anomalo osservato prima
dell'abbattimento.
4. La formazione deve essere dispensata in modo tale da garantire all'autorità competente
che i cacciatori dispongano delle necessarie nozioni. Essa dovrebbe contemplare almeno
le seguenti materie:
a) normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina selvatica;
b) comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili nella selvaggina
selvatica a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possono
incidere sulla salute umana dopo il consumo;
c) norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto,
l’eviscerazione ecc. di capi di selvaggina selvatica dopo l’abbattimento; e
d) disposizioni legislative ed amministrative concernenti le condizioni di sanità e igiene
pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica.
5. L'autorità competente dovrebbe incoraggiare le associazioni venatorie a dispensare tale
formazione.
(omissis)
3 SIGNIFICATO BIOLOGICO DELLE CARNI DI SELVAGGINA
NELL’ALIMENTAZIONE UMANA
3.1 Caratteristiche e proprietà della selvaggina come alimento per l’uomo.
Sin dall’antichità la selvaggina ha rappresentato un’importante fonte di cibo per l’uomo, e
le carni di selvaggina sono tutt’ora apprezzate per il loro elevato apporto proteico, cui si
affianca un basso tenore lipidico. Il basso tenore in lipidi e l’elevata qualità delle proteine,
dovuta alla presenza di amminoacidi essenziali, giustificano l’aumento di interesse verso
queste carni mostrato dai nutrizionisti, e la riscoperta di piatti tipici delle nostre culture
rurali. Le carni di selvaggina sono infatti generalmente caratterizzate da un maggiore
contenuto in amminoacidi utilizzabili dall’organismo umano per la sintesi proteica rispetto a
quanto rilevabile nelle specie domestiche. La carne di cinghiale e lepre presenta, per
quanto riguarda gli animali della fauna nostrana, il più alto tenore in amminoacidi
essenziali (8,17g e 7,99g per 100 g rispettivamente), il cinghiale, in particolare, fino a
11,7% più alto di quelle del suino domestico, mentre il contenuto proteico delle carni di
cervidi è simile a quello del bovino. Per quanto riguarda la composizione lipidica la
proporzione degli acidi grassi è a favore di quelli polinsaturi. Il fagiano ha il contenuto in
acidi grassi polinsaturi in assoluto più elevato con un livello di acidi grassi polinsaturi di
70,67/100g di acidi grassi totali. Il contenuto in vitamine si presenta differente a seconda
della specie considerata. Il cervo ha un più alto contenuto in tiamina, riboflavina e acido
pantotenico, il cinghiale presenta un più elevato contenuto di vitamina B6 e riboflavina
rispetto al suino domestico, mentre quest’ultimo ha un contenuto superiore di tiamina e
acido pantotenico. Infine occorre ricordare che, proprio per il tipo di vita condotto e
l’assenza di trattamenti da parte dell’uomo, l’animale selvatico presenta caratteristiche più
vicine a quelle di alimento “naturale”, peculiarità divenuta sempre più importante per
l’odierno consumatore.
4 DEFINIZIONI
Selvaggina
La Direttiva 92/45/CEE definisce Selvaggina selvatica:
- ungulati e lagomorfi selvatici, nonchè altri mammiferi terrestri oggetto di attività
venatorie al fine del consumo umano…….compresi i mammiferi che vivono in
territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero
- selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano
- selvaggina selvatica piccola (selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà
- selvaggina selvatica grossa (mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali
non appartengono alla categoria selvaggina selvatica piccola)
Carni
Ai fini regolamento CE 853/2004 si intende per Carni, in sintesi, tutte le parti commestibili,
compreso il sangue, degli animali: "ungulati domestici" ( specie bovina, suina, ovina e
caprina e di solipedi domestici), "pollame" ( volatili d'allevamento, compresi i volatili che
non sono considerati domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad
eccezione dei ratiti), "lagomorfi" ( carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori),
"selvaggina selvatica piccola” (selvaggina di penna e lagomorfi), "selvaggina selvatica
grossa" ( mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non appartengono alla
categoria della selvaggina selvatica piccola).
Carcassa: il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura;
Carni fresche: carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il
congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera
controllata;
Frattaglie: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue;
Visceri: organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l'esofago,
e il gozzo degli uccelli di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano.
Per carne, al di là delle definizioni ufficiali, nell’accezione comune, s’intende il muscolo
degli animali utilizzato come alimento; il muscolo perché si possa definire carne, deve
subire dei processi biochimici, maturazione, della durata, a temperatura di refrigerazione,
anche di dieci, dodici giorni. Per carni quindi s’intende l’insieme di tessuto muscolare e
connettivo, grasso, sangue e nervi di un animale abbattuto in buono stato di salute e
nutrizione, dopo che abbia subito un’adeguata frollatura a temperatura di refrigerazione.
Qualunque sia la specie di appartenenza, le diverse carni, a parità di percentuale di
grasso, hanno un valore calorico pressoché equivalente, ma hanno proprietà
organolettiche e nutritive peculiari che le rendono ben distinguibili al gusto e le
conferiscono un valore biologico differente. La carne costituisce per l’uomo:
- un’importante fonte di proteine ad alto valore nutrizionale in quanto formate da
amminoacidi, tra i quali quelli essenziali, cioè che l’organismo non è in grado di
produrre autonomamente
- una fonte di grassi, soprattutto polinsaturi, diversi per ogni specie animale sia per
composizione che per distribuzione in ogni singolo muscolo e nell’intera carcassa
- una fonte di ferro altamente biodisponibile
- una fonte di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e PP
Composizione chimica della carne:
Da un punto di vista chimico, le carni hanno una composizione variabile secondo la
percentuale di muscolo, grasso e connettivo presenti nel taglio. Le variazioni maggiori si
riscontrano nel contenuto in acqua (dal 45 al 76%), la componente maggiormente
rappresentata, e dei grassi ( dal 1% al 45%). All’aumentare dei grassi diminuisce l’acqua e
viceversa. A rimanere pressochè costante è il contenuto in proteine, che si aggira intorno
al 20%, con piccole variazioni in eccesso o in difetto.
I costituenti della carne in un taglio magro della carcassa di un mammifero adulto sono:
Acqua
Proteine
Lipidi (Grassi)
Carboidrati e loro derivati
Sostanze azotate non proteiche estrattive
Sostanze inorganiche
Vitamine
75%
19%
2.5%
1.2%
1.65%
0.65%
tracce
Vediamo in dettaglio alcune specie:
SPECIE
Mammiferi domestici
Bovino
Suino
Cavallo
Volatili da cortile
Tacchino
(senza pelle)
Pollo (senza
pelle)
Oca (con pelle)
Mammiferi selvatici
Camoscio
Capriolo
Cervo
Muflone
Daino
UMIDITA’
%
PROTEINE
%
GRASSI
%
CENERI
%
74.2
73.6
70.94
20.1
22.2
19.83
4.5
2.24
6.78
1.2
1.07
0.98
74.8
20.4
3.8
1.0
76.1
19.4
3.6
0.9
49.1
15.8
34.4
0.7
73.18
74.32
74.15
73.94
73.76
21.65
21.25
21.47
20.74
22.17
1.8
1.31
1.14
1.59
0.85
1.18
1.18
1.20
1.16
1.29
Esaminando questi dati, possiamo vedere che le carni a minor contenuto lipidico sono
proprio quelle dei mammiferi selvatici, inoltre i lipidi presenti sono di ottima qualità
nutrizionale.
5 IGIENE E QUALITA’ DELLE CARNI DI SELVAGGINA
Il termine “igiene” deriva originariamente dal nome della Dea greca della salute
Hygieia
Secondo l’OMS, per igiene si intende il complesso dei provvedimenti e delle misure
necessari nella produzione, nel magazzinaggio e nella distribuzione degli alimenti,
al fine di garantire un prodotto sicuro, sano e digeribile, adatto al consumo umano.
L’igiene e la qualità delle carni di selvaggina sono influenzate da molti fattori, alcuni dei
quali coinvolgono direttamente il cacciatore. Distinguiamo da un lato una fase ante
mortem:
-formazione del cacciatore e conoscenze di base;
- osservazione animale vivo – visita ante mortem
- tecnica di caccia e di prelievo.
- tipo di arma e munizioni
- localizzazione ed esito della ferita sul corpo dell’animale
Dall’altro lato una fase post mortem:
- tempistica e modalità di recupero dell’animale;
- tempo intercorso prima dell’eviscerazione dell’animale;
- modalità e manualità adottate per l’eviscerazione;
- attenta ed accurata osservazione ai fini di evidenziare eventuali alterazioni;
- modalità di trasporto;
- adeguato raffreddamento;
- modalità di conservazione;
- adeguata maturazione (frollatura);
Si evince quindi facilmente da questa semplice enumerazione come le problematiche
legate alla gestione della carne di selvaggina siano molteplici e fra loro variamente
correlate e come spesso non sia sufficiente considerare banalmente i singoli fattori, ma si
tratti di un processo in cui tutti i diversi punti contribuiscono al raggiungimento dell’obiettivo
finale. Per citare un esempio, la scelta del capo , benchè eventualmente in una posizione
ideale per essere colpito, deve tenere conto anche delle successive difficoltà di recupero,
qualora si ritenga che il reperimento dell’animale richieda tempi troppo lunghi. Così
occorre per esempio considerare che un recupero difficoltoso dovuto alla mole del capo o
alla mancanza di un adeguato numero di persone nel gruppo, può contribuire a un
imbrattamento della carcassa con possibile compromissione delle carni.
5.1 Formazione del cacciatore e conoscenze di base
A fondamento di tutte le fasi e le operazioni che verranno analizzate risiede una basilare
conoscenza delle specie trattate, per quanto concerne l’anatomia, la fisiologia e l’etologia.
Una corretta gestione, come si evince dalle direttive europee già ricordate, coinvolge
direttamente il cacciatore, e non può che iniziare da una sufficiente conoscenza degli
animali cacciati. A questo proposito verranno qui talvolta forniti alcuni riferimenti,
contestualmente alle fasi considerate, senza alcuna pretesa di una trattazione esaustiva,
ma con l’intento di sottolineare le implicazioni di questo tipo di conoscenze sulla qualità
delle carni e nella speranza di suscitare l’interesse per ulteriori approfondimenti. La
conoscenza del normale comportamento di una determinata specie animale (etologia) è
prezioso ausilio per una scrupolosa e responsabile osservazione del capo prescelto e per
un pronto riconoscimento di manifestazioni abnormi. La descrizione della forma e
l’ubicazione degli organi (anatomia) e lo studio delle loro differenti funzioni (fisiologia) è
imprescindibile base per una corretta attività venatoria e per una adeguata gestione delle
carni come alimento per l’uomo. Una corretta valutazione della posizione del diaframma
evita, ad esempio, che il proiettile attinga la cavità addominale. È inoltre indispensabile
conoscere l’aspetto normale dei visceri e delle altre parti dell’animale, per poter
prontamente riconoscere eventuali alterazioni. Conoscenze di base di anatomia, possono
ad esempio permettere di evitare contaminazioni durante l’eviscerazione e saper
riconoscere prontamente eventuali alterazioni.
Ad es. una corretta valutazione della posizione del diaframma evita ferite in cui il
colpo attinge la cavità addominale.
Fattori determinanti per la scelta dell’animale
- corrispondenza e conformità dell’animale;
- aspetto e comportamento normali;
- calibro e proiettile adeguato;
- difficoltà di tipo tecnico legate alla possibilità di afferire un colpo mortale;
- condizioni ed eventuali difficoltà di recupero (caratteristiche del territorio e tempistiche);
Anche se la pretesa di un’attenta osservazione antecedente lo sparo può in prima battuta
apparire poco realistica nella sua concreta realizzazione, una considerazione più
approfondita mostra quale lunga serie di importanti informazioni aggiuntive possa fornire
un cacciatore formato.
Quando appare un animale, la prima cosa da fare è mettere mano al binocolo e non
certo alla carabina.
Come emergerà dalla trattazione dei punti successivi alla base di tutte le operazioni
ispettive risiede l’indagine attenta ed accurata da parte del cacciatore.
L’indagine sull’animale in vita è fondata da un lato nella analogia con gli animali da
macello e nell’ispezione delle carni degli animali in produzione zootecnica, dall’altro sui
requisiti fondamentali richiesti dal Codice alimentare per la realizzazione di prodotti a base
di carne, i quali ultimi possono anche derivare da carne di selvaggina.
5.2 Osservazione dell’animale vivo - visita ante mortem
Per una rapida e sicura valutazione dello stato di salute dell’animale in vita è opportuno
procedere con sistematicità ed attenersi al seguente ordine
• Stato di nutrizione
• Postura, andatura, presenza di eventuali fratture, livello di attenzione
• Cute e pelo
• Orifizi naturali
• Fonazione
Stato di nutrizione.
Osservazione dello stato generale
molto buono – buono - mediocre - cattivo stato - magro – defedato
In un animale in mediocre stato di salute sono chiaramente visibili le protuberanze
delle scapole, del bacino e delle vertebre. Una serie di patologie croniche, così come
ferite, ma anche scarsità di cibo e in alcuni soggetti il periodo del calore possono essere
all’origine di tale dimagrimento. In questa prima fase ci si limita essenzialmente a
registrare le evidenze per poi procedere a cercare di evidenziarne le cause nell’ispezione
successiva all’abbattimento.
Postura, andatura, fratture, grado di attenzione:
La postura è normale? (fisiologicamente conforme a quella descritta nella norma?)
Inarcamento a livello lombare?
Segni di debolezza degli arti?
È possibile rimarcare particolari posture per esempio in seguito a ferite, patologie,
infestazioni parassitarie, processi dolorosi, malformazioni
congenite, ma anche iperaffaticamento.
Particolari andature
Zoppie di un arto
Cambiamenti nell’andatura
Andatura barcollante
Urto contro ostacoli
Sicuramente la causa più frequente di andature anomale è da ricondursi a ferite. Occorre
però pensare anche a possibili intossicazioni e malattie quali la rabbia, la dove presente.
Sono evidenziabili fratture?
È presente versamento nel sito di frattura?
Un arto viene lasciato pendulo?
In caso di fratture precedenti la fase di caccia occorre una particolare cautela in quanto su
di esse è sempre presente una contaminazione da parte di agenti patogeni. La medesima
attenzione è da prestarsi in caso di ferite provocate da macchine agricole o riportate in
seguito ad incidenti stradali.
Fratture e ferite, potenziale via di ingresso per eventuali agenti patogeni
Grado di attenzione
Attenzione nei confronti dell’ambiente
Attenzione nei confronti di altri animali
Comportamento in branco
Frequenza con la quale l’animale vigila l’ambiente circostante
Non solo la presenza di un adeguato livello di attenzione deve essere preso in
considerazione, ma anche l’atteggiamento opposto, in cui si evidenzi un’eccessiva attività
di vigilanza o irrequietezza, in quanto tali atteggiamenti potrebbero avere un’eziologia
riconducibile ad eventuali patologie o ferite (in particolare da sparo).
Cute, mantello (apparato tegumentario)
Cute e mantello presentano caratteristiche particolari
Colore: conforme al periodo dell’anno?
Lucentezza: brillante o opaco?
Liscio e ordinato oppure stopposo?
Sono presenti zone alopeciche, escoriazioni, ferite?
Imbrattamento?
L’apparato tegumentario può essere interpretato come un utile specchio dello stato di
salute dell’animale e quindi fornire importanti elementi disponibili per l’osservazione. Tutte
le patologie croniche lasciano prima o poi trasparire dei segni a livello di cute e mantello;
un manto arruffato, opaco e depigmentato sono la conseguenza visibile. Simile esito,
talvolta più specifico e peculiare, quindi maggiormente caratterizzabile, si osserva in
presenza di micosi o infestazioni parassitarie. Spesso sono riscontrabili ulteriori
danneggiamenti, provocati secondariamente in seguito al prurito. Tutto questo ovviamente
diventa più evidente verso la fine del periodo di muta in quanto i soggetti debilitati
mostreranno un più o meno marcato ritardo di muta.
Orifizi naturali
Sono presenti evidenziabili alterazioni nella regione orale o anale?
Regione orale: salivazione, schiuma
Regione anale: imbrattamento, feci
Ferite nella regione orale provocate da corpi estranei, ma anche talune patologie come la
rabbia conducono ad una ipersalivazione e di conseguenza spesso è evidenziabile la
presenza di saliva.
Alimentazione inadeguata, cibi avariati (per esempio presenza di micotossine), parassiti
gastro-enterici e svariate patologie
causano diarrea, cui consegue imbrattamento della regione anale e degli arti posteriori.
Fonazione
Sono evidenziabili particolari versi?
Lamenti
Tosse
Soffi (animale ansimante)
Starnuti o rantoli.
Un alto grado di stress o il panico possono portare ad emissioni sonore simili a lamenti.
Soffi, rantoli, starnuti fanno, soprattutto nei bovidi, sospettare quadri di broncopolmonite
La capacità di rilevare i segni e le caratteristiche sopraelencate si acuisce solo con
l’esercizio, che permetterà però di acquisire una certa prontezza e capacità di registrare
un importante serie di parametri.
5.3 Tecnica di caccia e di prelievo e qualità delle carni.
L’igiene delle carni dipende anche dalla scelta del metodo e degli strumenti usati
per il prelievo
Le tecniche di caccia utilizzate per gli ungulati, sono essenzialmente due:
- all’aspetto, ove il cacciatore attende la preda per abbatterla
- con i segugi, ove la preda braccata dai cani viene sospinta verso le poste per
essere abbattuta
Esiste poi la caccia alla cerca, ove il cacciatore si sposta sul territorio per appostarsi
qua e là nei luoghi che sembrano migliori al momento; questa forma di caccia ai fini
della qualità delle carni, deve essere considerata sovrapponibile alla caccia all’aspetto.
Per quanto riguarda la qualità igienico-sanitaria ed organolettica delle carni è opportuno
considerare l’importanza della specifica tecnica di prelievo adottata, in quanto da essa
dipende l’eventuale stress arrecato all’animale prima della morte nonché la probabilità di
afferire un colpo mortale al primo sparo e soprattutto la precisa localizzazione di
quest’ultimo.
Assieme ad un intervallo fra abbattimento ed eviscerazione troppo prolungato e ad una
mancanza di igiene nelle operazioni successive, lo stress è uno dei fattori che
maggiormente influiscono sulla qualità finale delle carni di selvaggina.
E’ dimostrato che lo stress conseguente alla caccia, in particolare alla braccata, influisce in
misura rilevante sulla qualità delle carni.
Tramite indagini sulle carni di animali da macello è accertato che lo stress premortale
porta ad una migrazione di eventuali microrganismi dalle regioni in cui sono primariamente
insediati verso la muscolatura, precedentemente sterile. Lo stress fisico e psicologico,
come quello attribuibile all’inseguimento, conduce ad un aumento di endotossine che
portano ad una maggiore permeabilità vasale dell’apparato digerente e ad una
conseguente possibile contaminazione dell’organismo da parte di microrganismi presenti
nel tratto digerente.
Inoltre, come noto, lo stress risulta in un accelerato consumo delle riserve di glicogeno,
che è fondamentale per una sufficiente produzione di acido lattico, indispensabile per
un’adeguata acidificazione della carcassa. In carenza di glicogeno non si produce di acido
lattico, come normalmente avviene durante il regolare processo di maturazione delle carni,
e le trasformazioni biochimiche possono liberare prodotti indesiderati quali acido butirrico,
H2S, porfirine. Ne conseguono caratteristiche organolettiche inadeguate o sgradevoli,
come odore dolciastro, di muffa o leggermente acido e decolorazioni in profondità del
tessuto muscolare come striature marroni o aranciate. Le carni mostreranno anche una
diminuita consistenza e una certa friabilità e tendenza a sfaldarsi.
Quindi, la tranquillità prima dell’abbattimento è un requisito essenziale per la qualità delle
carni; infatti l’animale abbattuto senza stress fisici e psicologici, come già ricordato, porta
intatta nei suoi muscoli, dopo la morte, la riserva energetica del glicogeno, lo zucchero di
pronta disponibilità muscolare, che permetterà alle carni di subire un corretto processo di
acidificazione le proteggerà dai batteri e ne permetterà una buona frollatura. L’animale
stressato produce invece carni di bassa qualità, non conservabili né inclini alla frollatura e
dalle caratteristiche organolettiche scadenti, soprattutto per quanto riguarda tenerezza e
succosità. Inoltre le alterazioni muscolari da eccessiva liberazione di acido lattico riportate
dopo un inseguimento possono portare a morte un animale sano anche se sfugge alla
cattura, senza ferite da arma da fuoco o morsi di cane.
Per quanto riguarda il cinghiale, in particolare, occorre effettuare una prima distinzione fra
sistemi di caccia collettiva che prevedono l’azione di più cacciatori, spesso coadiuvati da
battitori e cani e caccia individuale, in cui l’azione venatoria è svolta dal singolo cacciatore
senza l’intervento di ausiliari. Nella caccia collettiva il tiro viene sempre effettuato a
distanze brevi o medie su animali in movimento più o meno rapido e legato spesso alla
velocità di progressione dei battitori e dei cani e la pressione sugli animali cacciati è
generalmente minore nella girata e maggiore nella braccata. Considerate le modalità di
tiro, spesso di stoccata, il corretto piazzamento del colpo non è sempre garantito e questo
aumenta la probabilità di colpi all’addome o di ferimento del soggetto.
Data una certa complessità organizzativa è palese che tutte le forme di caccia collettiva
presuppongano un ottimo livello di organizzazione sia nelle fasi precedenti quella
propriamente venatoria, sia durante lo svolgimento di quest’ultima, ma sovente ci si
dimentica, nell’organizzazione complessiva, di provvedere ad un corretto trattamento delle
spoglie dei capi abbattuti.
Principali svantaggi della caccia collettiva:
• animale costretto alla fuga ==> stress ==> consumo di glicogeno ==> inadeguata
frollatura;
• animale spesso colpito in movimento ==> maggior rischio di imprecisione del colpo;
5.4 Armi e munizioni
Il tipo di arma e di munizione utilizzato nell’abbattere un animale, è in grado di influenzare
fortemente la qualità delle carni e la loro conservabilità; esistono ovviamente anche
considerazioni di carattere etico.
I tipi di armi usati comunemente nell’abbattere gli ungulati sono:
- fucili a canna liscia
- fucili a canna rigata
I fucili a canna liscia, in genere di calibro 12 o 20, usati con munizione spezzata per la
selvaggina di penna o per i lagomorfi, se caricati a palla unica (palla asciutta) possono
essere utilizzati anche per gli ungulati, in particolare per il cinghiale in battuta; non
consigliabili comunque, per ragioni di sicurezza. Le cartucce a palla singola (brenneke,
borra Gualandi, ecc.) con discrete prestazioni sino a 80-100 metri, avendo una velocità
relativamente bassa, non posseggono una energia tale da disintegrarsi all’impatto, con il
rischio di traiettorie di rimbalzo assolutamente imprevedibili e pericolose. In genere il
colpo, visto anche il diametro della palla, produce un danno rilevante all’animale, con
distruzione di estese aree muscolari. Ricordiamo che qualunque ferita da arma da fuoco
porta all’interno dell’organismo peli e batteri cutanei (effetto trascinamento).
I fucili a canna rigata sono i veri protagonisti della caccia agli ungulati; con meccanismi di
alleggerimento dello scatto, meccanismi di puntamento ottici, miglioramento della qualità
in genere, sono diventati armi di precisione a tutti gli effetti. Comunque è importante
comprendere che per essere buoni cacciatori, per motivi etici ed anche del corretto utilizzo
delle carni, si deve sparare ad una preda nell’assoluta certezza di abbatterla.
La scelta del calibro e di un proiettile adeguato riducono il rischio di causare ferite
eccessivamente estese o al contrario di arrecare un colpo non mortale, provocando inutili
sofferenze all’animale e prolungando l’agonia. E’ assolutamente indispensabile che il
cacciatore abbia dimestichezza con la propria arma, ne conosca perfettamente le
caratteristiche, ne abbia cura in tutti gli elementi (manutenzione, taratura, ecc.) al fine di
sapere esattamente dove va a colpire e con quale esito, al momento dello sparo.
5.5 Punto di elezione per colpire ed abbattere l’animale
Per afferire un colpo corretto e al fine di minimizzare la sofferenza dell’animale e
salvaguardare la qualità igienica delle carni, colpo etico, è indispensabile conoscere
esattamente l’anatomia dell’animale ed in particolare l’estensione del diaframma.
Fino ad ora sono stati realizzati rappresentazioni grafiche della regione toracica degli
ungulati selvatici ricostruite in base ai rapporti anatomici rilevati nell’animale morto. Il
polmone pieno d’aria nell’animale in vita può avere dimensioni assolutamente differenti
rispetto a quelle determinate post mortem e una simile discrepanza si presenta anche per
quanto riguarda la posizione del diaframma, membrana muscolo-tendinosa che separa la
cavità toracica da quella addominale. Per questo motivo in alcuni studi si è pensato di
ricorrere a tecniche radiografiche dell’animale in vita osservato in posture fisiologiche, al
fine di definire con la maggior precisione possibile la zona diaframmatica e fornire ai
cacciatori un aiuto per abbattere l’animale nel modo più conforme e rispondente alla tutela
della qualità igienica della carne e alla riduzione della sofferenza, analogamente a quelle
che sono le norme per il benessere animale da osservare al macello.
La cavità toracica è delimitata dal diaframma, la cui posizione varia però in funzione della
specie animale, della postura, del grado di riempimento di stomaco/rumine/prestomaci,
della respirazione. La cupola del diaframma con il passaggio della vena cava addominale
(Foramen venae cavae caudalis) rimane più o meno costante all’altezza della settima
vertebra toracica. Nei ruminanti e nel cinghiale in vita il cuore e il pericardio si trovano in
corrispondenza della terza-quinta costa, quindi nel terzo più craniale della cavità toracica.
Stomaco, fegato e milza si trovano immediatamente a contatto con la faccia addominale
del diaframma. Parallelamente alla gabbia toracica i polmoni possono estendersi con
diverso grado caudalmente. Un colpo apportato alla parte più caudale dei polmoni (questo
si verifica per esempio nel capriolo a metà della lunghezza della gabbia toracica,
corrispondente al livello della nona costa) penetra anche il fegato o la milza, lo stomaco ed
eventualmente il lobo polmonare controlaterale. Anche se il colpo è immediatamente
mortale, è stata provocata una ferita in cavità addominale. Un colpo nella parte alta della
cavità toracica può essere più spostato caudalmente (all’incirca fino in corrispondenza
della undicesima costa) senza che si incorra nel rischio di una ferita in cavità addominale.
Si tratta però, nell’ultimo esempio descritto, di un colpo che, nel qual caso non abbia
incontrato le vertebre, ha comunque ferito l’animale solo a livello degli apici polmonari e
che ha come conseguenza una lunga e difficile agonia. Spesso l’estensione della cavità
toracica è sopravalutata da molti cacciatori perché non si tiene conto della concavità
diaframmatica, sporgente in cavità addominale. In linea generale ogni colpo caudale alla
cavità toracica provoca una ferita a livello addominale con conseguente peggioramento
della qualità igienica delle carni, anche quando l’animale non riesce più ad allontanarsi ed
è prontamente eviscerato e raffreddato.
Una ferita da arma da fuoco per un animale è sempre mortale, possono fare eccezione le
ferite agli arti o quelle di striscio; ciò che variano sono i tempi impiegati per venire a morte,
che nei casi più disgraziati possono essere di giorni.
Le ferite immediatamente mortali sono quelle che interessano il sistema cardio-circolatorio
che determinano il crollo della pressione arteriosa, o quelle del sistema nervoso centrale
(cranio e colonna vertebrale cervicale) che determinano un forte shok neurogeno.
Le ferite al cuore, alla base del cuore ricca di grossi vasi sanguigni, è quella da preferire,
provoca il crollo dell’animale colpito entro pochi metri. Il colpo laterale dietro la spalla è
quindi il colpo di elezione. Le ferite che interessano il sistema nervoso centrale,
teoricamente sono le più efficaci, con crollo dell’animale sul posto, minor grado di lesioni
alle carni, ma più difficili da realizzare. Le ferite che danno morte posticipata nel tempo (da
alcuni minuti ad ore o giorni) sono quelle ad esempio dove è colpita la cavità addominale
(impanciamento) dove la morte può avvenire per lenta emorragia, peritonite, setticemia,
ecc.. L’animale ha tempo e forze per rialzarsi e fuggire, per poi morire in altro luogo. Le
carni, anche se recuperate, saranno di cattiva qualità e spesso inutilizzabili a causa di
stress e contaminazioni batteriche.
Punto di elezione, base del cuore, in posizione laterale, per effettuare uno sparo
corretto (sparo etico)
6 TRATTAMENTO E MANIPOLAZIONE DELLA SPOGLIA
6.1 Tempo di recupero della spoglia
Dopo l’abbattimento occorre provvedere al più presto possibile e nel rispetto delle norme
igieniche, a tutte le operazioni necessarie. Il più presto possibile significa letteralmente che
per gli ungulati, tenendo in considerazione le circostanze di caccia, si ha a disposizione un
periodo di tempo massimo di tre ore; tuttavia se ci si avvicina troppo allo scadere a questo
lasso di tempo, può accadere che in alcune situazioni, l’animale abbattuto inizi a
deteriorarsi. I parametri che possono influire sono molti, temperatura esterna, stress
dell’animale, abbattimento non “pulito”, e quanto altro. Da considerare, ad esempio, che gli
animali macellati nei mattatoi, devono essere eviscerati entro 45 minuti, poiché circa
un’ora dopo la morte, i batteri intestinali possono migrare dall’intestino alla cavità
addominale. Se le condizioni atmosferiche e la luce lo permettono, l’esemplare abbattuto
dovrebbe essere eviscerato direttamente sul posto, altrimenti bisogna cercare di
trasportarlo velocemente, previo dissanguamento, in una sala deposito per la selvaggina
ben illuminata ed attrezzata e là eseguire l’eviscerazione, in condizioni decisamente più
favorevoli.
La spoglia dell’animale dovrebbe essere recuperata prima possibile dopo lo sparo, per
questo è importante scegliere con cura anche il punto ove un animale deve essere
abbattuto; sparare ad un animale da un versante all’altro di una valle, dove occorre un’ora
di cammino per arrivare sulla spoglia è una cosa sbagliata, perché nel migliore dei casi
avremo carni non eccellenti e nel peggiore dei casi un animale ferito da ricercare in forte
ritardo. E’ importante controllare visivamente l’animale dopo lo sparo e nel dubbio,
doppiare il colpo, magari con più calma; al fine del controllo dell’effetto della fucilata sul
capo scelto, sarebbe utile essere in du, a caccia: chi spara perde facilmente la visione
dell’animale, soprattutto con armi dotate di “freno di bocca”. Non appena si reputa di poter
avvicinare l’animale, ci si reca sul posto, con il fucile carico, pronti a sparare di nuovo se
necessario. Per quanto riguarda le carni avremo una qualità tanto migliore quanto più
presto ci recheremo sulla spoglia per effettuare le necessarie operazioni che seguono
l’abbattimento (applicazione fascetta, foto, modulistica ecc., dissanguamento,
eviscerazione, raffreddamento), infatti tanto più tempo passerà dopo l’abbattimento, tanto
più vantaggio daremo ai batteri per iniziare la degradazione delle carni; questo è tanto più
vero quanto più sarà grande il livello di inquinamento della carcassa dovuto ad esempio a
perforazione delle interiora con la fucilata.
6.2 Modalità di trattamento della spoglia dopo l’abbattimento ed il recupero
Strumenti ed attrezzature
La scelta delle attrezzatura dipende dalle circostanze e dalle condizioni del territorio; è il
cacciatore stesso, conoscendo il territorio, che deve decidere se portare con se’ tutta
l’attrezzatura. In caso dubbio sarà meglio essere completamente equipaggiati.
Equipaggiamento ideale:
- un coltello affilato, a lama fissa, abbastanza grande, facilmente lavabile e
disinfettabile
- una sega o una cesoia
- spago e corda
- uncini per la carne
- telo di plastica
- acqua potabile
- sacchetti di plastica
- vasca per selvaggina
- rete di protezione contro insetti
-
lampada tascabile, lampada da fronte
guanti e camice monouso
salviette monouso
provette e contenitori per eventuali prelievi (sangue, liquidi organici, feci, parassiti,
ecc.)
Ricordiamo che alcuni agenti patogeni possono infatti penetrare attraverso soluzioni di
continuità e ferite cutanee. L’uso dei guanti tutela le persone che manipolano l’animale (la
rabbia è un esempio di grave zoonosi che può essere trasmessa oltre che con il morso
anche con il semplice contatto di ferite con la saliva degli animali)
6.3 Apposizione della fascetta di riconoscimento ed altre operazioni connesse
La prima cosa da fare, raggiunto l’animale abbattuto e verificatane l’avvenuta morte, è
l’applicazione, in maniera inamovibile, della fascetta di riconoscimento; tale fascetta è
fornita al cacciatore dagli Enti preposti, e riporta un numero di matricola e la data
dell’abbattimento. Si devono contestualmente scattare delle foto di riconoscimento,
compilare una modulistica di riferimento ed eseguire tutte le operazioni che i singoli
regolamenti provinciali prevedono.
6.4 Dissanguamento
La spoglia deve essere raggiunta immediatamente dopo lo sparo (trascorsi i canonici 5-6
minuti necessari eventualmente all’animale colpito, per venire a morte) per i motivi suddetti
e devono essere eseguite le operazioni di dissanguamento, eviscerazione e
raffreddamento.
Il dissanguamento è la pratica basilare per avere delle carni ben conservabili, infatti la
permanenza del sangue nei vasi favorirà la diffusione di batteri all’interno delle masse
muscolari che potranno utilizzare la parte liquida (siero) del sangue coagulato come una
vera autostrada e come nutrimento per la loro moltiplicazione. Per effettuare il
dissanguamento è necessario recidere i grossi vasi del collo; se l’animale è appeso per gli
arti posteriori, effettueremo l’operazione a livello della gola, altrimenti si preferisce operare
alla base del collo, infilando la lama all’entrata del petto, per raggiungere i grossi vasi alla
base del cuore. Il dissanguamento sarà buono se ci troviamo nelle condizioni di un
animale appena abbattuto, con il cuore ancora pulsante che pomperà attivamente il
sangue all’esterno, come per gli animali nei mattatoi. Questa condizione in effetti è molto
improbabile che si realizzi, aspettare qualche minuto dopo lo sparo, utile perché l’animale
colpito non si rimetta ad esempio in piedi e si allontani, presuppone anche l’avvenuto
arresto cardiaco. Nel caso di un animale dove il cuore è già fermo (il più delle volte)
avremo comunque un effetto di svuotamento dei vasi sanguigni, positivo per la qualità
delle carni. L’importante è agire prima che il sangue coaguli nei vasi. Le carni di
selvaggina sono sempre in genere poco dissanguate, ma questo non deve essere
considerato come una peculiarità, quanto piuttosto come un difetto, anche se
comunemente accettato ed in parte correggibile. Le carni mal dissanguate sono
difficilmente conservabili ed oltremodo inadatte per la preparazione dei salumi a causa
della insufficiente acidificazione della carcassa, dovuto all’effetto tampone del sangue
presente in eccesso nei muscoli. Aperta la carcassa, si può tagliare l’aorta a livello
cardiaco sfruttando il passaggio attraverso il diaframma; girando l’animale su un fianco si
possono flettere le zampe anteriori ed esercitare una pressione sulla gabbia toracica, in
modo da forzare il sangue ancora presente a fuoriuscire per poi allontanare anche il
sangue risultante dallo sparo dalla cavità toracica.
Dissanguamento - scopi :
-Favorire il raffreddamento della carcassa
-Evitare la contaminazione della carcassa da parte del sangue
-Migliorare la conservazione
Dissanguamento – metodologie:
Se l’animale è sospeso per gli arti posteriori, recidere i vasi a livello della gola
Se l’animale è a terra, agire all’entrata del petto (base del collo) e recidere i grossi vasi alla
base del cuore
Con l’animale aperto, recidere l’aorta a livello cardiaco sfruttando il passaggio attraverso il
diaframma.
Modalità operative:
- Girare l’animale su un fianco;
- Flettere le zampe anteriori ed esercitare una pressione sulla gabbia toracica, in modo da
forzare il sangue ancora presente a fuoriuscire;
- Allontanare il sangue risultante dallo sparo dalla cavità toracica.
-Recidere l’aorta a livello cardiaco e dissanguare i principali vasi sanguigni
6.5 Eviscerazione
Durante la storia della caccia sono stati sviluppati diversi metodi di “aprire” gli ungulati, a
volte molto differenziati a seconda delle Regioni, spesso diventati delle “tradizioni”. E’
importante conservare tali tradizioni, ma è altrettanto importante tener conto delle nuove
conoscenze sull’igiene degli alimenti e delle nuove disposizioni di legge. Il concetto di
fondo è quello di rimuovere tutti gli organi e visceri, dalla lingua fino all’ano, possibilmente
in un blocco unico, come avviene generalmente anche per gli animali da macello secondo
una pratica sperimentata. A questo scopo, con l’animale a terra, bisogna collocare
l’animale abbattuto su di un piano stabile; meglio utilizzare un telo di plastica pulito come
base su cui lavorare; inoltre si deve avere a disposizione una superficie pulita per gli
attrezzi da lavoro (coltello, sega, uncini, cesoia,ecc.) e per gli organi e visceri rimossi. Per
motivi igienici e di comodità di lavoro, quando possibile, è meglio eviscerare l’animale
mentre è appeso (per le corna, per la mandibola, per gli arti anteriori o posteriori). Durante
tutto il percorso della eviscerazione, bisogna fare attenzione che la mano “pulita” tenga
sempre il coltello e la mano “sporca” tocchi la pelle dell’animale. Se la mano pulita, o il
coltello, o entrambi si sporcano, devono essere immediatamente lavati. E’ consigliabile
l’utilizzo di guanti monouso che possono essere cambiati spesso, così come di salviette
monouso.
a) incisione del collo:
si inizia, con l’animale appeso per la parte anteriore (corna, mandibola, arti anteriori) o
con l’animale a terra, possibilmente dalla punta del mento e si taglia la pelle lungo
un’immaginaria linea centrale. E’ opportuno tagliare direttamente fino all’ano, e con gli
esemplari maschi il taglio gira attorno agli organi genitali (pene e testicoli). Il taglio deve
attraversare solo la pelle fino al tessuto ipodermico, lasciando intatti i tessuti sottostanti
(non deve raggiungere le cavità). Successivamente vengono estratti la trachea e
l’esofago e la lingua viene separata dalla mandibola. Lingua, trachea ed esofago
vengono ora mantenuti in tensione e con il coltello si taglia fino all’inizio della zona
pettorale. Durante l’operazione l’osso ioide nella zona della gola può rappresentare un
certo ostacolo, che però generalmente è abbastanza semplice da superare.
b) distacco degli organi genitali:
partendo dal taglio già eseguito lungo la linea centrale, il pene e successivamente i
testicoli vengono afferrati con una mano e tenuti sollevati. A questo punto si esegue un
secondo taglio parallelo al primo fino all’ano ed i genitali vengono spostati all’indietro. I
testicoli devono essere tenuti separati dalla pelle ed analizzati per verificare la
presenza di anomalie .Inoltre nel cervo nobile, nel daino, nel muflone e nel cinghiale
viene rimossa la macchia scura attorno al pene. Nelle femmine si rimuove la
mammella.
c) apertura della sinfisi pubica e rimozione dell’ano:
la sinfisi pubica si incontra eseguendo con attenzione un taglio esattamente lungo
l’asse del corpo nella zona tra le due cosce fino ad arrivare all’osso .La sinfisi pubica è
una struttura più o meno marcatamente a forma di pettine, che negli esemplari più
giovani o più deboli, può essere tagliata con un coltello. In genere è meglio tagliare
questa parte per mezzo di una sega o di una cesoia. Eseguita l’operazione descritta,
allargato adeguatamente il taglio con le dita, è possibile rimuovere la vescica, l’uretra
ed il retto. L’apertura della sinfisi pubica richiede abilità, buone condizioni di lavoro ed
attrezzi adeguati. Se viene eseguita male o in modo approssimativo si rischia di
danneggiare pregiati tagli di carne della coscia. Per rimuovere l’ano occorre incidere
con un coltello affilato la zona circostante. Il taglio riesce meglio se si incide
trasversalmente la pelle poco sopra l’ano e poi, mantenendo una leggera trazione, si
esegue un taglio circolare attorno all’intestino, in profondità fino al bacino. Durante
l’operazione è importante non incidere il retto. Se inavvertitamente vengono incise la
vescica o l’uretra, occorre evitare che l’urina contamini la carne.
d) apertura della cavità toracica e addominale:
se la sinfisi pubica non è ancora stata aperta, prima di compiere l’apertura delle cavità
si deve tagliare attentamente la pelle nella pancia lungo la linea centrale con una
incisione lunga alcuni centimetri. Bisogna creare un’apertura nella quale sia possibile
infilare il medio e l’indice per proteggere poi la punta del coltello durante il taglio.
Durante questa operazioni bisogna fare attenzione a non tagliare la vescica che si
trova appena sotto. In seguito si pratica un taglio fino allo sterno lungo la linea centrale,
sempre proteggendo la punta del coltello. Lo sterno può essere tagliato soltanto con
una cesoia od una sega. E’ più semplice eseguire il taglio con il coltello leggermente a
lato dello sterno, lungo le giunture cartilaginee delle costole.
e) distacco degli organi esterni e dell’intestino:
dopo un primo controllo della cavità addominale per verificare che non vi siano
contenuti estranei o anomalie evidenti, è ora possibile, con gli animali più piccoli
(capriolo,camoscio, cinghiale, ecc.) rimuovere in un’unica soluzione gli organi interni e
l’intestino. Per prima cosa bisogna distaccare il diaframma lungo entrambi i lati delle
costole fino alla colonna vertebrale. Poi si afferrano lingua, trachea ed esofago e con
una trazione si estraggono dalla cavità toracica ed addominale tutti gli organi ad essi
collegati, e durante l’operazione vengono recise eventuali aderenze con la carcassa. In
questo modo dovrebbe essere possibile rimuovere anche il retto e la vescica. Tutti gli
organi ed gli intestini rimossi devono ora essere appoggiati accanto all’animale su di
una superficie pulita o, meglio ancora, appesi per essere attentamente esaminati. Nel
camoscio, nello stambecco,nel muflone e nel cinghiale, bisogna rimuovere la cistifellea.
Se non è stato fatto in precedenza, adesso bisogna recidere la sinfisi pubica.
f) operazioni di rifinitura:
dopo che l’animale è stato trasportato in un luogo con condizioni igieniche ottimali
(sala, centro di raccolta per selvaggina) prima di sottoporlo a trattamento con il freddo,
è consigliabile compiere ancora alcune operazioni. Ad esempio occorre controllare
ancora una volta il foro di entrata e di uscita del proiettile, nel caso vi siano parti
sporche o danneggiate da rimuovere. I reni devono essere asportati e così il grasso di
copertura (sugna).
Eviscerazione - scopi:
-Ridurre le possibilità di contaminare le carni con il contenuto intestinale;
Se l’intestino è danneggiato una celere eviscerazione riduce significativamente il rischio di
contaminazione;
I batteri possono migrare attraverso le pareti intestinali; elevate temperature e lungo
periodo di tempo intercorso prima dell’eviscerazione accelerano questo processo
Le modalità di crescita esponenziale dei batteri evidenziano l’importanza di una celere
eviscerazione.
Durante la fase di eviscerazione il rischio di contaminazioni è particolarmente alto.
Particolare cura deve dunque essere rivolta a questa fase.
Eviscerazione - procedure:
Importante evitare il reflusso di materiale dal tubo digerente in cavità addominale;
A questo scopo si consiglia di adottare le seguenti modalità di procedura:
Praticare un triplo nodo a livello esofageo;
Mantenere l’occlusione a livello dell’intestino retto durante l’asportazione dell’apparato
gastroenterico.
Dopo aver recuperato l’esofago attraverso il diaframma, per liberare completamente
stomaco ed intestino dalla carcassa, si procede ad eseguire il nodo.
Un singolo nodo viene praticato per legare a monte dell’area di taglio, e il medesimo tipo di
nodo viene poi ancora ripetuto per due volte successive.
Il contenuto del retto deve essere fatto scorrere in direzione dello stomaco, mediante
compressione;
Mantenere chiuso l’orifizio anale e ritrarre il retto mantenendolo occluso attraverso la
cavità addominale.
Asportazione di stomaco ed intestino
- Posizionare l’animale sul fianco destro e scollare con le dita il connettivo presente fra
milza e diaframma;
- Staccare la vena porta dal fegato;
- Asportare lo stomaco, mantenendo adesi la milza e l’intestino.
- Svuotare la vescica;
- Asportare eventuali feti, avendo cura di non perforare il sacco amniotico;
- Conservare sempre fegato, reni, cuore e polmoni;
- Fegato, reni cuore e polmoni rimangono in situ (se non si dispone di contenitori appositi)
- Evitare l’asportazione sul posto della testa e delle parti distali degli arti per non esporre le
aree di carne sottostanti;
- Pulire in modo idoneo il coltello prima dell’eviscerazione e fra un animale e il successivo;
- Non infiggere il coltello nel terreno;
Valutazioni
• Osservazione dei visceri asportati;
• Osservazione dei linfonodi meseraici (eventuale ingrossamento);
• Osservazione dei linfonodi portali.
Eventuale ricorso al consulto veterinario in caso di anomalie (aspetto, colore,
consistenza)
Se il contenuto dell’intestino fosse fuoriuscito nella cavità addominale rimuoverlo il prima
possibile ed effettuare una pulitura a secco con salviettine o carta da cucina tipo
Scottex.;in alternativa utilizzare una raschiatura con la lama del coltello e toelettare la
parte (asportazione della porzione di tessuto interessata dall’imbrattamento).
Al termine dell’eviscerazione non lavare mai la carcassa immergendola in acqua di
torrente; infatti questa pratica, se anche apparentemente elimina sangue e sudiciume
legato all’eviscerazione, tuttavia diffonde in modo ampio sulla carcassa i microrganismi
dalla cute – che è molto ricca di batteri tellurici e spore- e dai tratti contaminati, favorendo
quindi un rapido incremento della popolazione microbica. Inoltre non esiste alcuna
garanzia che l’acqua dei torrenti o la neve non sia essa stessa contaminata.
Pertanto la rimozione del sangue e di altre forme di imbrattamento possono essere
effettuate a secco (carta monouso) o con uso di acqua potabile portata con sé. In
quest’ultimo caso è però importante procedere all’asciugatura prima di movimentare la
carcassa.
Trasporto
Possibilmente evitare di trascinare l’animale;
Se si intende successivamente applicare una fune (cavo) a livello della mandibola,
provvedere a mantenere le fauci dell’animale leggermente schiuse, prima che si instauri il
rigor mortis;
Gestione delle parti non edibili:
Evitare di disperdere nell’ambiente visceri o parti non commestibili;
Nel caso di commercializzazione o di richiesta di intervento veterinario, i visceri devono
sempre accompagnare la carcassa, ad eccezione di stomaco e intestino.
In presenza di una persona formata è disponibile per effettuare l'esame della carcassa e
dei visceri asportati al fine di individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne
presenta un rischio per la salute, e a seguito di parere favorevole, non è necessario che i
visceri accompagnino la carcassa.
7 MICRORGANISMI CHE CONTAMINANO LA CARNE
I batteri che contaminano la carne dopo la morte dell' animale possono provenire da più
fonti, quali l'animale stesso, l'ambiente esterno e l'operatore che la maneggia. A causa
della facilità con cui si può inquinare un alimento tanto deperibile quanto la carne, è
importante osservare rigorosamente le norme di igiene, per evitare di portare su di essa
colonie batteriche in grado di ridurne drasticamente il tempo di conservazione (germi
alteranti, es. Pseudomonas), o addirittura di renderla pericolosa per la salute del
consumatore (germi patogeni, es. Salmonelle).
Alcuni batteri, come ad esempio i batteri lattici, sono normali colonizzatori delle carni e la
loro presenza è considerata neutra o addirittura utile, in quanto con i loro processi
enzimatici promuovono la trasformazione della carne in vari prodotti fermentati, tra i quali il
salame. Non va dimenticato, però, che in determinate circostanze anche i batteri lattici
possono causare alterazioni, quali l'inacidimento, l'inverdimento e la formazione di odori
sgradevoli. In particolare, nella conservazione sottovuoto, trovando un ambiente
particolarmente favorevole al loro sviluppo, raggiungono facilmente valori di centinaia di
migliaia per grammo, tanto da provocare il gonfiore delle confezioni plastiche. Il loro
sviluppo però, impedisce quello di altre popolazioni batteriche potenzialmente patogene
per l'uomo (fenomeno della competizione batterica).
I batteri patogeni, anche in quantità modeste, sono in grado di dare origine a un episodio
di malattia alimentare senza che nelle carni vi sia alcuna modifica delle caratteristiche
sensoriali in grado di metterci in allarme. Alcuni di questi batteri sono presenti già nell'
intestino dell' animale in vita e sono veicolati sulle sue carni da spandimento di liquidi
intestinali in fase di caccia o di eviscerazione; essi si replicano bene a temperatura
corporea, per cui rimangono latenti fintanto che viene mantenuta la catena del freddo, per
poi ricominciare a moltiplicarsi, se ingeriti vivi, (carni crude o poco cotte) nell'organismo
che li ospita (es E.coli, Salmonelle), instaurando stati morbosi più o meno complessi.
Altri batteri patogeni infine, vivono nell' ambiente (Listerie, Bacillus, Clostridi) o sul pelo (o
penne) dell'animale (Stafilococchi, Salmonelle) e possono riprodursi sia a temperature
corporee che, seppur più lentamente, a temperature di refrigerazione; questi ultimi,
replicandosi all'interno dei frigoriferi (sopra i 4 °C), sono in grado di raggiungere
concentrazioni notevoli, facilmente evidenziabili sulle carni, come patine vischiose
biancastre. Crescono anche sulle pareti dei frigoriferi stessi e di conseguenza andranno a
contaminare le carni di successiva introduzione. La velocità con la quale una carne, dalla
contaminazione iniziale, va incontro al processo alterativo di putrefazione, dipende in
misura determinante dal tipo di batteri presenti e dalla loro quantità, nonché dalle
condizioni ambientali, che possono influenzare in modo differente la loro moltiplicazione.
Se pensiamo che 1 solo grammo di contenuto ruminale di un capriolo può contenere oltre
30 milioni di germi, ciascuno dei quali può compiere un atto di duplicazione ogni 20-30
minuti in condizioni di temperatura ottimali (sopra i l0 °C), possiamo capire quanto sia
importante mantenere l'integrità di quest'organo e più in generale di tutto l'apparato gastroenterico che va allontanato dalla carcassa nel minor tempo possibile mediante
l'eviscerazione, senza contaminare le carni.
Anche le muffe si moltiplicano facilmente in cella frigorifera contaminando le carni, ma
essendo facilmente visibili, si possono eliminare toelettando (asportando) le parti
ammuffite durante il sezionamento della carcassa.
In generale si ritiene che il tessuto muscolare di un animale sano sia sterile, ma esistono
numerosi fattori condizionanti le caratteristiche microbiologiche:
-Salute dell’animale
-Morte istantanea o insorta a breve tempo dopo lo sparo
-Tempestività del recupero
-Tempestività dell’ eviscerazione
-Corrette manualità
-Corrette modalità di trasporto
-Adeguata tempistica nel raffreddamento
-Interruzioni nella catena del freddo
La cute dell’animale è ritenuta una delle maggiori fonti di contaminazione delle carcasse
(macellazione): studi recenti evidenziano valori di contaminazione (pool di siti) medi di 6,7
log per CBT (carica batterica totale) e 4,3 per Enterobatteriacee e per quanto concerne i
valori dei siti più contaminati abbiamo le estremità distale degli arti con (6,9 log CBT) e la
punta di petto con (7,1 log CBT).
Nella maggior parte dei lavori che si trovano in letteratura, i batteri riscontrati sono
Salmonella spp.,Yersinia enterocolitica e Yersinia psudotubercolosis, Listeria
monocytogenes,Campylobacter.
8 VETTORI BIOLOGICI
Le carni, oltre a essere colonizzate dai microrganismi, sono facilmente aggredite da insetti
(mosche e scarafaggi) e topi, che oltre a nutrirsene, ci camminano sopra insudiciandole
con i loro escrementi. Essi inoltre, muovendosi continuamente, diffondono batteri e altri
microrganismi, capaci di trasmettere pericolose infezioni alimentari al consumatore. È
quindi di primaria importanza, proteggere le carni da queste possibili contaminazioni
mantenendo puliti ed igienici i locali di conservazione delle carcasse ed impedendo con
ogni mezzo, l'accesso a questi sgraditi ospiti.
9 CONSIGLI E INDICAZIONI PER IL PRELIEVO E L’INVIO DI CAMPIONI
DA SOTTOPORRE AD ESAMI DI LABORATORIO
La diagnosi di malattie dei selvatici rimane appannaggio di specialisti. Indagini specifiche
sull’animale o su alcune parti di organi o tessuti non sono solo utili per la valutazione della
presenza di determinate patologie nella fauna selvatica, bensì anche per una valutazione
del rischio per gli animali domestici e per una migliore attività di prevenzione relativa
all’alimento destinato all’uomo, in quanto, per mezzo di indagini approfondite, possono
essere definiti in modo più appropriato le aree problematiche. Talvolta si verifica
l’impossibilità di emettere una diagnosi per mezzo del materiale inviato. Per questo è
importante inviare, quando è possibile, l’intero capo oltre agli organi interessati da lesioni
ed anomalie. Solo in questo modo malattie infettive possono essere appropriatamente
diagnosticate.
Consigli pratici per l’invio:
un sacchetto con adeguata resistenza è assolutamente indispensabile per l’invio.
Il materiale deve essere accompagnato da indicazioni relative alle osservazioni effettuate
e alla descrizione precisa della zona di prelievo, così come di ogni possibile notizia utile.
Il risultato di indagini di laboratorio dipende direttamente dalle modalità di conservazione e
invio. Modalità non corrette di prelievo, possono vanificano l’impegno e il lavoro svolto.
E’ importante avere a disposizione il siero di sangue, indispensabile per una infinità di
ricerche, soprattutto immunologiche: si può prelevare un grosso coagulo, ad esempio dalla
cavità cardiaca o da un grosso vaso sanguigno, usando un contenitore adeguato dove
farlo sierare, refrigerarlo e condurlo il più rapidamente possibile all’Istituto di ricerca; può
essere utile anche una porzione del polmone. La tempestività dell’invio (intero animale,
organi, parti di organi, siero, feci, parassiti,ecc.) così come il corretto prelievo,
confezionamento e conservazione (refrigerazione), sono spesso determinanti per il buon
esito delle analisi.
Il ruolo del cacciatore è fondamentale anche nella vigilanza nei confronti di malattie
trasmissibili ad altri animali selvatici o domestici e all’uomo (zoonosi).
10 INTERPRETAZIONI DELLE ANOMALIE RISCONTRABILI DURANTE
L’APERTURA DELLA SPOGLIA
Durante l’apertura dell’animale alcune alterazioni o anomalie possono essere già
osservate e registrate dal cacciatore. Quando si incide la parete addominale bisogna fare
attenzione alla eventuale presenza di liquido nella cavità addominale, perché questo
potrebbe essere sintomo di una malattia del cuore, dei polmoni o dei reni, o anche di una
peritonite; in quest’ultimo caso, il liquido è torbido ed a volte frammisto a sangue. In un
animale sano, il peritoneo, che ricopre tutta la cavità addominale ed gli organi, è liscio e
lucido; se invece è opaco o addirittura presenta frustoli o aderenze, allora siamo in
presenza di una peritonite. A volte si trovano nella cavità addominale degli ascessi di
origine batterica (ad es. pseudotubercolosi) ; non devono essere in nessun caso tagliati o
incisi, per evitare di contaminare le carni con il pus. Le lesioni causate dalla tenia
(echinococco) si trovano piuttosto frequentemente in alcune regioni della cavità
addominale, soprattutto nel mesentere, sulla parete del rumine e sulla superficie del
fegato. Queste vesciche (cisti), grandi anche come un pompelmo e piene di liquido, sono
uno stadio di sviluppo della tenia, il cui ospite finale sono gli animali carnivori. La
mancanza di riserve di grasso (grasso perirenale e del mesentere) può essere in relazione
con malattie croniche o periodi di carenza alimentare.
Per valutare se ci si trova di fronte ad un’infezione virale o batterica, si possono prendere
come parametro di riferimento le dimensioni e la forma della milza, organo che riveste un
ruolo centrale nel sistema immunitario. In presenza di un’infezione di solito la milza
s’ingrossa molto rispetto alle sue dimensioni normali ed i bordi diventano spessi ed opachi.
Negli ungulati l’inspessimento della milza è associato ad esempio al carbonchio ematico
ed alla peste suina. Nella peste suina dei cinghiali la milza presenta focolai emorragici
soprattutto ai bordi. L’ingrossamento del fegato è solitamente indice di un disturbo del
metabolismo e non indica necessariamente la presenza di una infezione. Se il fegato è
fragile, molle,e mostra una colorazione marrone chiaro, si parla di degenerazione grassa
del fegato, che può dipendere da disturbi metabolici, ma anche da intossicazioni. La
presenza di piccoli fori rossastri sulla superficie del fegato e l’ingrossamento della
cistifellea e dei dotti biliari, dono sintomi di distomatosi (malattia parassitaria). Nel cinghiale
si trovano focolai necrotici (cellule morte) di dimensioni variabili, ad esempio in presenza di
una necrobacillosi. Nel rene possiamo vedere piccole emorragie puntiformi su di una
superficie che ha assunto una colorazione simile all’argilla, nel caso di peste suina; anche
un’infezione batterica generica può dare queste emorragie, anche con reni di colorazione
normale. Possiamo verificare la presenza di un rumine molto gonfio e con contenuto
schiumoso, ciò può essere ricondotto al consumo di cibi molto ricchi di proteine (ad es.
l’intossicazione provocata dalla colza nel capriolo). Se invece il rumine si presenta duro e
teso, pieno di cereali, allora siamo in presenza di una iperacidosi, a causa di una
eccessiva ingestione di alimenti molto energetici. Nel caso che omaso ed intestino
presentano una sierosa arrossata ed edematosa, alla presenza di un contenuto liquido
maleodorante e misto a sangue, si tratta di un processo infiammatorio che può avere varie
cause (batteri, virus, parassiti, ecc.). Un inspessimento delle pareti dell’intestino è segno di
una enterite cronica, di varia eziologia (origine).
Dopo aver aperto la cavità toracica, è bene verificare l’eventuale presenza di liquido, che
può indicare un disturbo della circolazione o, se opaco o purulento, può essere sintomo di
una pleurite, con pleura opaca o con aderenze, in genere di origine batterica. L’aderenza
del pericardio con il cuore e con la pleura, è sintomo di una pericardite (processo
infiammatorio di natura infettiva).
Emorragie puntiformi sulla muscolatura cardiaca, possono essere considerate come un
sintomo importante di una setticemia batterica. L’infestazione da piccoli vermi polmonari,
spesso riscontrabili negli ungulati, si presenta sottoforma di focolai giallastri dai contorni
irregolari, nelle zone polmonari prossime alla colonna vertebrale. I polmoni di cinghiali con
infestazione da vermi polmonari si presentano macchiati; stessa cosa per i ruminanti
selvatici infestati da grandi vermi polmonari. Riscontrabili negli ungulati dei noduli
polmonari coriacei, della grandezza di un pugno, di origine micotica (funghi).
11 TRATTAMENTO DELLA CARCASSA SINO ALL' ARRIVO A
DESTINAZIONE
Una volta dissanguata, eviscerata e raffreddata la carcassa deve essere avviata ad un
punto dove possa essere sezionata o conservata in pelo per la frollatura; gli accorgimenti
da osservare in questa fase sono pochi e semplici ma essenziali.
- proteggere le carni;
- continuare il processo di raffreddamento;
- arrivare a destinazione rapidamente.
Per protezione delle carni si intende la tutela del frutto della caccia da qualunque cosa
possa danneggiarlo o deprezzarlo; nella stagione calda ad esempio le mosche possono
deporre uova rapidamente sulle carni per cui l'utilizzo di una retina antimosche è una
pratica certamente utile ed a volte indispensabile.
Dopo avere preparato l'animale (dissanguamento, eviscerazione e raffreddamento) può
essere necessario affrontare un periodo di trasporto a volte lungo e poco agevole; mentre
animali di piccole dimensioni possono essere facilmente trasportati nello zaino, quelli di
dimensioni superiori devono per forza essere trasportati da più persone od a volte
trascinati fino al mezzo in grado di trasportarli.
È ovvio che un cervo aperto dalle mandibole fino al bacino e trascinato per centinaia di
metri tenderà a contaminarsi all'interno con fili d'erba ed a volte terra; tali contaminazioni
sono però da considerare secondarie ai fini della conservazione delle carni, rispetto alla
contaminazione da parte del contenuto intestinale, e potranno essere eliminate facilmente
con un semplice lavaggio all'arrivo al centro di lavorazione.
La pratica in uso di non aprire il torace di una preda prima dell'arrivo a destinazione
(l'addome viene comunque aperto per problemi di peso nel trasporto) è invece
assolutamente sbagliata in quanto ostacola il raffreddamento delle carni e può favorire
l'uscita di liquidi dall' esofago, liquidi in grado, per la loro componente batterica, di
contaminare gravemente le carni.
Tra i due tipi di contaminazione delle carni quella da terra è di gran lunga più tollerabile ma
è comunque preferibile evitarla; si potrà dotarsi di un telo plastificato da legare attorno al
busto dell'animale che, in caso di terreno non eccessivamente accidentato oltre che
proteggere la carcassa ne faciliterà lo scivolamento.
Per le nostre zone gli animali che danno i maggiori problemi di trasporto, per la loro taglia,
sono certamente i cervi e cinghiali di grossa mole.
Non appena arrivati ad un mezzo motorizzato in grado di trasportare la carcassa è
necessario ricordarsi che questo serve per trasportare la preda al più presto in un luogo
idoneo a terminare il processo di raffreddamento (cella frigo o cantina fredda), e non a
trasportare i cacciatori in luogo idoneo a festeggiare la cattura dimenticandosi della preda
magari sotto il sole; è infatti indispensabile riuscire a mettere rapidamente le carni al riparo
da possibili alterazioni.
Una volta a destinazione si procede ad appendere l'animale, si effettua un lavaggio
energico dell' interno della carcassa con abbondante acqua per pulire la sporcizia ed il
sangue che sarà colato nel trasporto, ma senza bagnare il pelo, e la si lascia appesa a
sgocciolare; una volta sgocciolata ed asciugata (attenzione a non immettere acqua dove
non è in grado di scolare, per esempio all'interno delle ferite) la carcassa sarà pronta per
passare alla frollatura ed al conseguente sezionamento. Nella fase di scolatura ed
asciugatura sarà bene tenere aperto il torace della carcassa con un apposito divaricatore
(bastone di legno) al fine di favorirne l'asciugatura interna, e mantenerlo in opera anche
nella cella, fino a raffreddamento avvenuto. Bisogna ricordare il ruolo della temperatura
esterna nella lavorazione e conservazione delle carni; le temperature di conservazione
delle carni sono di 3-7 gradi centigradi ma le celle delle macellerie vengono generalmente
tarate a -1°c in quanto a questa temperatura la carne non congela, per cui se abbiamo
temperature esterne di 18-20°C (in estate-autunno) ed una cantina fresca ad 8°c questa
sarà idonea a favorire il raffreddamento ma non idonea alla conservazione della carcassa
che, se conservata in quel luogo, tenderà ad imputridire rapidamente.
12 LA FROLLATURA DELLE CARNI
Con il termine "frollatura" si identifica quel processo fisico-chimico naturale, a cui vanno
inevitabilmente incontro i muscoli scheletrici della carcassa immediatamente dopo
l'abbattimento dell'animale, e che decreta la loro trasformazione in "carne". In questo
processo non hanno alcun ruolo i batteri, implicati invece nella putrefazione delle carni. La
frollatura riconosce due fasi fondamentali:
- la prima detta rigor mortis o rigidità cadaverica, contraddistinta da una progressiva
contrattura e acidificazione muscolare;
- la seconda detta frollatura vera e propria, contrassegnata da reazioni biochimiche che
operano sui vari nutrienti della carne (in particolare sulle proteine), una sorta di
predigestione, rendendoli più facilmente assimilabili dal consumatore e conferendo loro
l'aroma e il gusto tipici della carne fresca.
A seguito della frollatura vera e propria, le masse muscolari della carcassa diventano
tenere e pastose, acquistano un giusto grado di lucentezza, e quel che più conta
diventano sapide e aromatiche.
Se in questa fase, fanno la loro comparsa gli enzimi microbici (anziché quelli propri del
muscolo) liberati da batteri che, per qualche ragione, hanno colonizzato la carcassa, non
si ottiene la frollatura delle carni, bensì la loro putrefazione.
La durata del processo di frollatura varia in funzione di alcuni fattori, tra i quali, i più
influenti sono:
- taglia dell'animale;
- temperatura a cui è mantenuta la carcassa o le carni che ne derivano;
- capacità intrinseca dei muscoli di potersi acidificare.
Le carcasse di animali abbattuti affaticati (per esempio nel corso di una battuta di caccia
con i segugi), andranno incontro ad una cattiva frollatura e tenderanno ad essere secche,
dure e scure.
In sintesi, un'appropriata acidificazione muscolare è fondamentale per ottenere carni di
buona qualità, e il cacciatore, operando sulle modalità di abbattimento, e sulla gestione
della carcassa, può ottenerla abbastanza facilmente.
La frollatura, ribadiamo, trasforma il muscolo in carne, e consta, come detto, di due fasi:
Fase precoce con l’instaurarsi del rigor mortis e acidificazione della carcassa; la caduta
del pH richiede circa 24 ore, ed è più rapida con un lento raffreddamento della carcassa. A
24 ore si raggiunge il così detto pH “ultimo” che è di norma compreso fra 5,4-5,7, a cui si
accompagna un certo calo peso per “gocciolamento” legato proprio alla fase di
acidificazione. Il pH acido contribuisce a rallentare lo sviluppo microbico.
Fase successiva: vera e propria proteolisi: si accompagna al risolversi del rigor mortis , ed
è determinata dall’azione proteolitica degli enzimi endogeni sulle fibre muscolari, con
conseguente intenerimento e sviluppo dell’aroma.
Durante la seconda fase, in presenza di contaminazioni microbiche, temperature non
idonee (superiori a 7-8°C), ed eventualmente in presenza di carni derivanti da animali
sottoposti a lunghi inseguimenti stressanti, può verificarsi un fenomeno negativo noto con
il nome, come detto, di putrefazione che determina profonde alterazioni nelle carni
(diminuita consistenza, alterazioni di odore e colore).
La durata della frollatura varia in considerazione della specie, taglia ed età dell’animale: di
norma si considera necessario almeno una settimana.
13 LO SCUOIAMENTO
La pratica dello scuoiamento consiste nell'asportare la cute, cioè la pelle, che ancora
ricopre la carcassa.
I punti fondamentali da seguire sono i seguenti:
• Effettuare la scuoiatura in ambiente idoneo, pulito e sufficientemente ampio,
corredato di adeguate attrezzature per tenere l'animale sollevato da terra.
• Utilizzare utensili idonei e puliti. Nel caso si sporchino lavarli ed asciugarli
nuovamente.
• L'operatore deve indossare abiti puliti, copricapo e guanti a perdere, fare
attenzione a non starnutire sulla carcassa, se deve soffiarsi il naso togliersi
prima i guanti per rimetterli successivamente.
• Durante tutto il ciclo di lavorazione delle carni è vietato fumare.
• Effettuare tutte le operazioni in modo che il pelo non venga mai a contatto
con la carne per evitare contaminazioni.
La pelle, oltre a proteggere l'animale in vita, ne protegge le carni dopo la morte, riducendo
in maniera sostanziale, soprattutto per animali di piccole dimensioni, l'eccessiva
disidratazione dei muscoli durante la conservazione in cella frigorifera; per questo è
preferibile che la carcassa conservi la pelle durante la frollatura.
Lo scuoiamento della carcassa può essere effettuato:
- immediatamente dopo la morte dell'animale, a carcassa ancora calda;
- dopo la frollatura in cella di refrigerazione per alcuni giorni.
Nel caso di animali appena abbattuti ci troveremo spesso ad avere il pelo ancora bagnato
per il recente lavaggio seguito all' eviscerazione, per cui si dovrà fare particolare
attenzione affinché i liquidi provenienti dal pelo non contaminino la superficie delle carni, e
le manualità di scuoiamento non provochino degli schizzi di liquido sporco sulle parti
appena scuoiate.
Nel caso di carcasse sottoposte a frollatura, e quindi ben asciutte, alla scuoiatura verrà
associata una toelettatura, cioè 1'asportazione, di quelle parti muscolari ed adipose che,
esposte all'aria, avranno già subito dei processi di degenerazione con formazione di muffe
e patine batteri che vischiose.
La toelettatura, unita alla scuoiatura, permetterà di avere una carcassa più presentabile e
sanitariamente ineccepibile.
Metodica
Le metodiche di scuoiamento degli animali variano a seconda della taglia e dell'uso delle
pelli; nel nostro caso gli ungulati vengono scuoiati tutti allo stesso modo.
Si appende l'animale utilizzando dei ganci appositi (in acciaio inossidabile) infilandoli tra la
tibia ed il tendine di Achille di modo che il peso venga portato dall'articolazione tibiotarsica
(la cosiddetta caviglia).
La carcassa deve essere sempre sollevata dal suolo di almeno 20-30 cm, per permettere
alla pelle, una volta terminato lo scuoiamento, di cadere a terra e separarsi dalle carni.
Nel caso di animali di grandi dimensioni è necessario munirsi di uno sgabello per riuscire a
lavorare con facilità nelle parti più alte.
Si rimuovono i piedi separando le ossa a livello delle articolazioni del piede e si continua
incidendo la pelle lungo l'interno delle gambe fino agli inguini dove i tagli verranno
raccordati con l'incisione longitudinale dell'addome, già eseguita in precedenza per
asportare i visceri.
Nel tagliare la pelle è preferibile inserire la punta del coltello al di sotto del piano cutaneo e
tagliarla dall'interno verso l'esterno; questo permetterà di tagliare meno peli e quindi avere
meno peli separati dalla pelle che si attaccano alle carni.
Ogni volta che il coltello si riempie di peli è necessario pulirlo ed eventualmente lavarlo ed
asciugarlo per non trasportare sporco in zone pulite; ogni perdita di tempo relativa alle
pratiche igieniche verrà ricompensata con una migliore qualità delle carni ed un grande
risparmio di tempo nel ripulire ogni singolo pezzo prima della preparazione alimentare.
Effettuati questi primi due tagli e considerando quello relativo all' eviscerazione del capo,
avremo ora una sorta di figura a Y e potremo cominciare, prima con una gamba e poi con
l'altra, ad asportare la pelle dai muscoli sotto stanti tirandola con forza e aiutandosi con il
coltello nei punti dove fatica a staccarsi, stando però bene attenti a non provocare fori
nella pelle ed incisioni nei muscoli sottostanti.
Dobbiamo considerare l'esterno della pelle, con il pelo, una zona fortemente contaminata
mentre l'interno, a contatto con il muscolo, una zona sterile e pertanto i due distretti non
dovranno mai venire a contatto.
Lo scuoiamento di un animale sottoposto a frollatura è più difficoltoso di quello di un
animale appena abbattuto, perché durante la permanenza in cella frigo la pelle ed il
sottocute perdono acqua aderendo più fortemente ai piani muscolari sottostanti. Per
facilitare lo scuoiamento, è in uso la pratica di insufflare aria con una pompa al di sotto
della pelle che verrà così scollata ed asportata più facilmente; tale pratica, se l’aria non è
adeguatamente filtrata, è però da evitare in quanto può diffondere germi ed altre sostanze
inquinanti nelle carni.
La coda viene asportata a filo delle masse carnee tra una vertebra e l'altra e si continua a
strappare la pelle lungo la schiena fino ad arrivare alle spalle. Arrivati alle spalle si incide
la pelle all'interno degli arti anteriori, dopo avere eliminato i piedi e la si asporta come nei
posteriori.
Si continua poi nella zona del collo fino ad arrivare alla testa che, rivestendo scarso
interesse culinario, viene separata dal corpo a livello dell' articolazione occipitale e lasciata
attaccata alla pelle che cade a terra
Nel caso della selvaggina cacciata destinata ad autoconsumo o cessione diretta di piccoli
quantitativi, è bene effettuare la scuoiatura al termine della fase di frollatura (cd “frollatura
sotto pelle”). La scuoiatura deve essere invece completa al momento dell’ispezione post
mortem per la selvaggina cacciata destinata alla commercializzazione (Reg. 853/2004 All.
III Sez. I, cap.IV , comma 7 e 8).
14 SEZIONAMENTO
Subito dopo lo scuoiamento è consigliabile effettuare il sezionamento della carcassa,
infatti la conservazione delle carcasse scuoiate in cella frigorifera porterebbe ad una
eccessiva disidratazione delle carni.
Con l'animale ancora appeso, dopo averlo scuoiato e toelettato, si procede prima
all'asportazione degli arti anteriori che, non essendo collegati da ossa alla colonna
vertebrale, vengono facilmente separati dalla carcassa con il solo ausilio di un coltello; si
passa poi all'asportazione delle due pareti della cassa toracica segando le coste a pochi
centimetri dalla colonna vertebrale, seguendo il bordo della massa comune dei muscoli
della colonna vertebrale
Si procede poi asportando il collo e la porzione toracica della schiena, separando le
vertebre tra l'una e l'altra all'inizio ed alla fine del torace stesso.
La lombata viene quindi separata dalle cosce incidendo tra l'ultima e la penultima vertebra
lombare per non obbligarci ad una deviazione nel taglio, in quanto la linea che passa per
l'articolazione lombo sacrale incontra inevitabilmente le ossa del bacino.
Le due cosce infine, vengono separate tra loro sezionando l'osso sacro longitudinalmente,
con la sega o con un robusto coltello o mannaia.
Dalla carcassa iniziale ci troviamo ora con le seguenti parti :
n° 3 sezioni di colonna vertebrale (collo, torace, lombi)
n° 2 pareti toraciche (costati)
n° 2 arti anteriori (spalle)
n° 2 arti posteriori (cosce)
Questo ci permetterà di maneggiare singolarmente le parti in questione, rendendoci più
agevole la successiva fase di sezionamento in tagli carnei più piccoli, idonei a ottenere
preparazioni alimentari diverse.
Nel caso di carcasse conservate in frigo scuoiate, le loro superfici si presenteranno
secche, a seguito della disidratazione subita dalle fasce connettivali superficiali che
ricoprono i muscoli sottostanti. Tali fasce vengono facilmente rimosse mediante lo
scollamento, eseguito aiutandosi con il coltello e tirandole poi delicatamente con le mani.
Nello stesso modo possono essere asportate le sierose interne, pleure e peritoneo, per
fare affiorare i piani muscolari sottostanti.
Poiché queste pellicole disidratate sono costituite principalmente da collagene, la loro
eventuale permanenza non sarà un problema in quanto in cottura prolungata si
reidrateranno completamente, assumendo aspetto gelatinoso; sono comunque da togliere
nel caso in cui le carni siano destinate ad una cottura rapida (tagliate), od al consumo
crudo (carpacci).
Una particolare attenzione merita la rifilatura delle parti grasse che, più di quelle magre,
possono conferire sapori anomali ai nostri piatti, se sono andate incontro a fenomeni di
degradazione (ossidazione, irrancidimento), per cui ogni parte grassa andrà eliminata,
soprattutto quelle venute a contatto con l'ambiente esterno.
l grassi alterati sono contraddistinti da un colore diverso, giallo tenue o grigiastro. che li
renderà facilmente identificabili
15 PREPARAZIONE DEI TAGLI
Colonna vertebrale
Collo: può essere disossato per essere cotto in vari modi, oppure sezionato trasversalmente con tutto l'osso. Le vertebre cervicali sono molto grosse e spugnose per cui
si rischia di mandare in cottura grandi quantità di osso che verrà poi scartato.
Torace: può essere sezionato trasversalmente con la formazione di braciole
caratteristiche per forma, oppure diviso longitudinalmente per ottenere le braciole
classiche, oppure ancora, disossato per ottenere della polpa dalla caratteristica forma
cilindrica (roast-beef) spesso erroneamente denominata filetto.
Lombi: si prepara come per il torace oppure può essere cotto intero, con l'osso. Al di sotto
delle vertebre lombari si trova il vero filetto che, per la sua sottigliezza, negli animali
selvatici viene raramente separato e preparato a parte.
Pareti toraciche: vengono sezionate con tutto l'osso per ricavarne spezzatino (con osso)
oppure disossate per ottenere polpa per preparare macinato per sughi.
Arti anteriori: vengono disossati in toto ed utilizzati per preparare arrosti e bolliti.
I muscoli terminali del braccio possono essere reclinati all' interno prima di legare l'arrosto
(ovviamente di un animale di piccole-medie dimensioni) oppure staccati ed utilizzati
diversamente.
Arti posteriori: rappresentano le maggiori masse carnee della carcassa per cui, salvo il
caso di animali piccoli, non sarà possibile preparare una intera coscia seppur disossata,
come arrosto; si renderà quindi necessaria la separazione dei vari tagli.
Nei ruminanti selvatici come in quelli domestici si riconoscono i seguenti tagli di coscia:
girello, scamone, fesa, noce, controgirello a cui si aggiungono i muscoli tibiali (lanterna).
Si procederà aprendo la coscia dal lato interno, asportando la vena grassa posteriore e
separando così i vari tagli tenendo conto che, lo scamone è il pezzo migliore, il più tenero
ed adatto a preparazioni a rapida cottura, noce e rosa sono di fibrosità intermedia (la noce
è venata di connettivo) e adatti a cotture medie, girello e controgirello sono i pezzi più
fibrosi per i quali è d'obbligo una cottura prolungata.
Bisogna tenere conto che anche un taglio fibroso, se affettato finemente è adatto ad
essere consumato crudo (carpaccio) o marinato, ma soprattutto che le caratteristiche di
tenerezza e succosità, sono molto variabili in relazione a razza, sesso, età e stato fisico
dell'animale nonché condizione di abbattimento e conservazione delle carcasse e di come
viene tagliata la carne dopo il sezionamento.
Lo spezzatino può essere ricavato da ogni parte della carcassa, ma si consiglia di
risparmiare quelle più nobili (scamone fesa, noce), per destinarle a preparazioni più
importanti ed utilizzare ritagli e piccole parti muscolari per spezzatini e macinato
16 METODI DI CONSERVAZIONE
L'utilizzo di procedimenti fisici quali il freddo per conservare le carni è a tutt' oggi il sistema
migliore, soprattutto se vogliamo che esse mantengano, pressoché inalterate, le loro
caratteristiche organolettiche.
16.1 Refrigerazione
Con raffreddamento si intende il portare le carni o l’intera carcassa ad una temperatura
sufficientemente bassa da ritardare lo sviluppo microbico e i conseguenti fenomeni
alterativi o ancora lo sviluppo di microrganismi pericolosi per la salute del consumatore.
Questa pratica è molto importante nelle carni di selvaggina dove il dissanguamento non
completo della carcassa e l’inquinamento legato alle pratiche di cattura e di eviscerazione,
impongono che si intervenga in modo da limitare le conseguenze negative legate a questi
fattori.
La discesa della temperatura avviene ovviamente più rapidamente durante la stagione
fredda, quando le stesse condizioni ambientali favoriscono il progressivo calo della
temperatura; al fine di facilitare comunque questo fenomeno è utile mantenere in
posizione aperta le cavità naturali (toracica, addominale), ricorrendo eventualmente
all’inserimento di un pezzo di legno ad arco per mantenere l’apertura. Si ricorda inoltre che
la pronta eviscerazione, con la rimozione del tratto gastrointestinale, è certamente il modo
migliore per favorire una rapida discesa della temperatura.
Si ricorda che l’eventuale chiusura della carcassa in un sacco impermeabile per evitare
contaminazioni esterne, non è consigliabile in quanto non permette la ventilazione e
conseguente discesa della temperatura.Viene condotta in frigorifero, a temperature che
vanno da -1 a +3 °C.
Il freddo agisce sulle carni rallentando sia i processi di degradazione dei suoi nutrienti,
proteine e grassi in particolare, che la proliferazione di germi e muffe, che in modo più o
meno abbondante, contaminano la carcassa. È chiaro che per ottenere una conservazione
prolungata, il raffreddamento va eseguito nel minor tempo possibile dal recupero del capo
e dopo che quest'ultimo abbia subito le pratiche di dissanguamento ed eviscerazione,
osservando scrupolosamente le regole igieniche. Questo è di fondamentale importanza, in
quanto sono proprio i batteri, che vanno a contaminare le carni in queste fasi, a ridurre
drasticamente il loro periodo di conservazione, dovuto al fatto che, essendo germi abituali
del terreno e delle acque superficiali delle zone fredde, si replicano bene, anche se più
lentamente, in cella di refrigerazione. Il freddo inoltre, rallenta anche le attività degli enzimi
responsabili della frollatura, che richiederà tempi più lunghi per il suo svolgimento. Ai fini
della frollatura, dentro al frigorifero, oltre alla temperatura vanno considerati anche
l'umidità e la velocità dell'aria, fattori che concorrono, se ben regolati, a mantenere basse
le cariche batteri che di superficie favorendo nel contempo la maturazione delle carni in
profondità.
La refrigerazione quindi, svolge contemporaneamente due funzioni: prolunga la vita della
carne promuovendone la sua frollatura. È chiaro che questo metodo conserva la carne per
un periodo limitato di tempo, che per la selvaggina da pelo, supera con difficoltà i 10-15
giorni (nei capi più grandi). Per prolungare questi tempi, risulta efficace, mettere le carni
sotto vuoto, mantenendo le sempre a temperatura di refrigerazione.
16.2 Congelamento
Il congelamento viene condotto sulle carni allo scopo di aumentare in modo considerevole
i suoi tempi di conservazione, in genere alcuni mesi. Esso è da considerarsi tanto migliore,
quanto minore è il tempo impiegato dalla carne per raggiungere in tutta la massa una
temperatura di almeno –18 °C.
Durante questo processo, all'interno delle singole fibrocellule muscolari si formano dei
cristalli di ghiaccio, le cui dimensioni dipendono dalla temperatura e dalla velocità di
congelamento.
Se il trattamento procede speditamente (più di 1 cm l'ora), i cristalli risultano molto piccoli e
numerosi; al contrario, se il congelamento procede lentamente, si formano pochi cristal1i
di grandi dimensioni, che provocano la rottura del1a fibra muscolare che li contiene.
Questo, durante la fase di scongelamento determinerà una copiosa fuoriuscita di succhi
muscolari da tutte le fibre lesionate, con sensibile scadimento del1e qualità organolettiche
del1e carni. A livello industriale, per ovviare a tali inconvenienti, il congelamento viene
eseguito in appositi tunnel, a temperature che superano i –30 °C e nel metodo rapido , i –
50 °C per massimo 12 ore in involucri protettivi nel metodo rapidissimo e i –200 °C in
impianti ad alta tecnologia nel metodo ultrarapido.
Se il congelamento viene eseguito a casa con un normale congelatore, è bene tararlo al
massimo, distribuendo le carni il più vicino possibile alle piastre refrigeranti. Altra
precauzione è quella di congelare piccoli quantitativi per volta, e soprattutto, per facilitare
la penetrazione del freddo nella carne, tagliarla in modo da ottenere spessori ridotti, e
disporla nei sacchetti ben stesa, come nei surgelati (fatta eccezione per gli arrosti).
Pur osservando scrupolosamente tutti i consigli dati, le carni congelate a casa si
degradano più velocemente di quelle congelate utilizzando i sistemi industriali, tanto che
se ne consiglia il consumo entro 2-3 mesi. Esse infatti, subiscono più facilmente sia le
bruciature da freddo, che l'irrancidimento dei grassi, che le rendono rispettivamente
secche in superficie e ripugnanti al consumo, mettendo in risalto odori pungenti, sapori
piccanti e un'azione irritante sulle mucose delle prime vie digerenti (bocca, lingua, faringe
ed esofago) e sulla mucosa intestinale.
Penso sia superfluo precisare che vanno congelate esclusivamente le carni che hanno
subito una regolare frollatura e quindi una sufficiente acidificazione, prerogativa delle carni
ottenute dall'abbattimento di animali sani, in buono stato di nutrizione, non stressati,
sufficientemente dissanguati, prontamente eviscerati e velocemente raffreddati.
Le carni di un animale inseguito a lungo, colpito all'addome o in altro punto non vitale, con
lungo periodo di agonia prima della morte, a temperature ambientali miti (carni stressate,
con cariche batteriche elevate), sono da escludere da qualsiasi forma di conservazione. Al
massimo, dopo attenta valutazione, vanno consumate subito, sottoponendole a cottura
prolungata.
Per conservare più a lungo le caratteristiche organolettiche della carne, è buona pratica
prima di congelarle, di confezionarle sotto vuoto, in modo da togliere l'aria, rallentando
così sia il processo di irrancidimento dei grassi che quello di disidratazione superficiale.
Va ricordato che nel congelatore, soprattutto in vicinanza dell' apertura, vivono e si
replicano, seppur lentamente, le muffe, che colonizzano facilmente le carni non ben
protette, accelerando in modo sensibile l'irrancidimento dei grassi. Le muffe sono visibili
solo quando sono presenti in quantità notevole, quindi se non le vedete non vuoi dire che
non ci siano. Questo è un motivo in più per conservare le carni congelate sottovuoto.
Al momento dello scongelamento, la carne va tolta dal congelatore e messa subito in
frigo, in maniera che il processo avvenga lentamente, limitando al minimo gli stress
termici, al fine di ridurre il più possibile la trasudazione dei succhi muscolari, ricchi di sali
minerali e di altre sostanze aromatiche in essi disciolte. A temperature di refrigerazione
infatti, l'acqua che progressivamente si libera dai cristalli in scioglimento, si accumula negli
interstizi muscolari, e viene gradualmente riassorbita dal tessuto connettivo interfasciale,
consentendo alle carni di mantenere caratteristiche analoghe a quelle della carne fresca.
Le carni scongelate velocemente invece, perdono grandi quantità di liquidi, rivelandosi
stoppose alla masticazione e prive di aroma.
17 DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA
autoconsumo;
fornitura diretta;
commercializzazione;
Autoconsumo
La selvaggina cacciata e destinata solo ed esclusivamente ad autoconsumo si consiglia
l’applicazione delle corrette prassi igieniche, così come per qualunque altro alimento che
si consuma.
Fornitura diretta
Con questo termine, si fa riferimento ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di
selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale
o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a
livello locale che riforniscono il consumatore finale. La cessione deve avvenire sul mercato
locale escludendo il trasporto sulle lunghe distanze: questo viene identificato nel territorio
della Provincia in cui è avvenuto l’abbattimento dell’animale o nel territorio delle Province
contermini Anche alla fornitura diretta non si applicano i disposti legislativi dei Reg.852 e
853. Tuttavia, rispetto all’autoconsumo, si applica il requisito della rintracciabilità: il
cacciatore deve comunicare in forma scritta all'esercente l'attività di commercio al dettaglio
o di somministrazione la zona di provenienza degli animali cacciati, la data di abbattimento
e i quantitativi ceduti al fine di poter adottare gli opportuni provvedimenti cautelari in caso
di pericolo per la salute.
Cosa si intende per piccola quantità: il Provv. C.P.S.R. 9/2/06 la definisce in un massimo
di 500 capi/anno per la piccola selvaggina e un capo/cacciatore/anno per la selvaggina di
grossa taglia, fatte salve le pertinenti normative in materia venatoria.
Per quanto riguarda la cessione dei capi di selvaggina di grossa taglia abbattuti nell'ambito
dei piani selettivi di diradamento della fauna selvatica o comunque nel corso di programmi
di abbattimento preventivamente autorizzati o battute di caccia organizzate, si applicano
invece pienamente le disposizioni previste al punto 1.18, Sezione 1 dell'All. I del Reg. n.
853/2004/CE: le carcasse devono essere trasferite in un centro di lavorazione della
selvaggina per essere sottoposte a visita ispettiva veterinaria ed liberate al consumo solo
dopo avere superato con esito favorevole il controllo veterinario ed essere state sottoposte
a bollatura sanitaria. Nel caso di carni di suidi e degli altri animali selvatici soggetti alla
trichinellosi devono applicarsi i provvedimenti sanitari relativi alla Trichinella ai fini del
rispetto dei principi di sicurezza alimentare.
Commercializzazione
Ad eccezione dei piccoli quantitativi e delle carni destinate all’autoconsumo, tutte le altre
carcasse, per poter essere commercializzate, devono essere trasferite in un centro di
lavorazione della selvaggina, riconosciuto ai sensi dell’at. 4 del Re. 853/04.
I capi, appena abbattuti, devono essere privati di stomaco ed intestino, dissanguati,
esaminati da una persona formata, al fine di individuare eventuali rischi per la salute
umana e animale. Ciò può essere effettuato da un componente della squadra di caccia
che abbia una formazione documentata in materia di igiene e sanità., come previsto dal
Reg.853/2004 , all.III, sez.IV , cap.I, garantendo in questo modo un controllo immediato; in
alternativa, o in attesa degli interventi formativi, ciò può essere effettuato nei singoli centri
di raccolta in presenza di personale formato.
La formazione deve comunque garantire, ribadiamo, che i cacciatori e gli operatori
dispongano delle nozioni necessarie per tale attività e deve contemplare almeno le
seguenti materie:
-Normale quadro anatomico, fisiologico, comportamentale della selvaggina selvatica
-Comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili nella selvaggina a
seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possano incidere sulla
salute umana dopo il consumo
-Norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto,
l’eviscerazione, ecc dei capi di selvaggina dopo l’abbattimento
-Disposizioni legislative ed amministrative concernenti le condizioni di sanità ed igiene
pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica
Dal momento che l’eviscerazione deve essere il più rapida possibile, si ritiene importante
un’ampia diffusione di questi piani di formazione, al fine di poter contare su un’ampia
percentuale di cacciatori in grado di individuare i segni di alterazioni e malattia e pertanto
attivi nella segnalazione di possibili pericoli.
La carcassa quindi, accompagnata dai visceri, ad eccezione di stomaco ed intestino, è
trasferita in un centro di lavorazione riconosciuto;
se tuttavia i capi sono accompagnati da una dichiarazione numerata della persona formata
che indichi data, ora e luogo dell’abbattimento e attesti la non evidenziazione di segni
anomali prima e dopo l’abbattimento, visceri e testa possono non accompagnare la
carcassa (ad eccezione dei cinghiali che, essendo soggetti a trichinosi, devono sempre
essere accompagnati da testa, zanne escluse, e diaframma).
La selvaggina è sottoposta a ispezione al più presto dopo l'ammissione allo stabilimento di
manipolazione; qui il veterinario ufficiale, dopo aver esaminato la dichiarazione o le
informazioni che la persona formata partecipante alla caccia dell'animale ha fornito
conformemente al Reg. CE n. 853/2004, procede all'ispezione post mortem effettuando le
seguenti operazioni previste al Reg. CE 854/2004 All. I, capo VIII. Per le carcasse di
cinghiali è obbligatoria anche la ricerca di Trichinella.
I centri riconosciuti, oltre a consentire una lavorazione idonea sotto il profilo igienico,
permettono che venga effettuata correttamente la visita ispettiva di tutte le carcasse, le
quali possono essere esitate al consumo soltanto dopo avere superato favorevolmente
detta visita ed essere state sottoposte a bollatura sanitaria. Consentono, inoltre, che gli
scarti della lavorazione, quali le pelli, o eventuali animali o parti dichiarati non idonei al
consumo vengano raccolti rispettivamente come materiali di cat. III e II ai sensi del Reg.
1069/2009 e sottoposti al relativo trattamento di smaltimento.
La refrigerazione deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e
raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7°C. Se le condizioni
climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.
17.1 VIGILANZA SULLA COMMERCIALIZZAZIONE E/O
SOMMINISTRAZIONE DELLE CARNI
DI SELVAGGINA prodotte dall’attività venatoria
DESTINAZIONE DELLE CARNI DI SELVAGGINA CACCIATA
Ai sensi della normativa vigente le carni di selvaggina uccisa a caccia possono
avere diversa destinazione a seconda che la fauna selvatica sia stata abbattuta
nell’ambito dell’attività venatoria o se, invece, sia stata abbattuta nell’ambito dei piani di
contenimento della specie.
Fermo restando l’obbligo, per i cinghiali, del prelievo di muscolo da parte della ASL
competente per l’esecuzione dell’esame per la ricerca della trichinella spp. con esito
favorevole, le carni possono avere infatti le seguenti DESTINAZIONI:
1) ATTIVITA’ VENATORIA
2) PIANI DI CONTENIMENTO
DELLA SPECIE
Autoconsumo
Commercializzazione
Cessione diretta
(previo invio a centro di
lavorazione della selvaggina)
- consumatore finale
- dettagliante (macellerie,
ristoranti, ecc.)
Autoconsumo
Commercializzazione
(previo invio a centro di
lavorazione della selvaggina)
(solo se previsto da
Amministrazione Provinciale)
1) FAUNA SELVATICA ABBATTUTA NELL’ESERCIZIO DELL’ATTIVITA’
VENATORIA (modalità e tempi previsti dalla normativa vigente e dal calendario
venatorio)
A) AUTOCONSUMO, cioè consumo privato da parte del cacciatore.
B) CESSIONE DIRETTA (occasionale)
DAL CACCIATORE AL CONSUMATORE, inteso come consumatore finale;
DAL CACCIATORE AL DETTAGLIANTE, inteso come laboratori annessi ad
esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale, che
riforniscono il consumatore finale, come ad es. macellerie, ristoranti,
agriturismi, etc.
In questi casi devono essere rispettati, da parte del cacciatore, i seguenti requisiti:
- rapporto diretto tra cacciatore e destinatario;
- rispetto del limite imposto dalla normativa vigente: max 1 capo/anno per
cacciatore di selvaggina di grossa taglia (cinghiale, capriolo, daino, cervo, ecc.) e
500 capi/anno per cacciatore di selvaggina di piccola taglia;
- ambito locale, inteso come provincia e province contermini (in riferimento al luogo
ove è avvenuto la caccia);
- comunicazione scritta da parte del cacciatore sulla provenienza della selvaggina,
in ottemperanza alle disposizioni di cui al Reg. CE n. 178/02. Per quanto riguarda la
Regione Umbria si utilizza l’apposito modulo previsto dalla D.G.R. Umbria n.
2221/2011, allegato 1, compilato in duplice copia di cui una per il cacciatore ed una
per il destinatario.
C) COMMERCIALIZZAZIONE, previo invio ad un CENTRO DI LAVORAZIONE
DELLA SELVAGGINA riconosciuto ai sensi del Reg. CE n. 853/04 per essere
sottoposta ad ispezione sanitaria ai sensi del Reg. CE n. 854/04 e a bollatura
sanitaria, in caso di esito favorevole. Anche in questo caso vige l’obbligo, per il
cacciatore, di documentare la provenienza delle carni utilizzando la specifica
dichiarazione post-abbattimento prevista in Umbria dalla D.G.R. n. 2221/2011,
allegato 2, compilata in triplice copia di cui una per il cacciatore, una per il
destinatario ed una per il Servizio Veterinario della ASL competente per il territorio
di abbattimento.
2) FAUNA SELVATICA ABBATTUTA NELL’AMBITO DEI PIANI DI
CONTENIMENTO DELLA SPECIE (Art. 19 della Legge 11.02.1992, n. 157)
A) COMMERCIALIZZAZIONE, previo invio ad un CENTRO DI LAVORAZIONE
DELLA SELVAGGINA riconosciuto ai sensi del Reg. CE n. 853/04 per essere
sottoposta ad ispezione sanitaria ai sensi del Reg. CE n. 854/04 e a bollatura
sanitaria, in caso di esito favorevole. Anche in questo caso vige l’obbligo per il
cacciatore di documentare la provenienza delle carni utilizzando la specifica
dichiarazione post-abbattimento prevista in Umbria dalla D.G.R. n. 2221/2011,
allegato 2, compilata in triplice copia di cui una per il cacciatore, una per il
destinatario ed una per il Servizio Veterinario della ASL competente per il territorio
di abbattimento;
B) AUTOCONSUMO, cioè consumo privato da parte del cacciatore, solo se previsto
dall’Amministrazione Provinciale competente per territorio a titolo di rimborso spese
di abbattimento, nel limite di un capo/cacciatore/anno;
ATTENZIONE!
IN QUESTO CASO NON E’ CONSENTITA LA CESSIONE DIRETTA.
ATTIVITA’ DI VIGILANZA C/O DETTAGLIANTI
SU CARNI DI SELVAGGINA CACCIATA
Durante gli interventi di vigilanza eseguiti presso i dettaglianti (macellerie, ristoranti,
agriturismi, sagre, ecc.), con l’obiettivo di verificare l’ottemperanza delle disposizioni sulla
commercializzazione/somministrazione di carni di selvaggina cacciata, è necessario
accertare:
- la regolarità dell’origine delle carni;
- il rispetto dei requisiti di tracciabilità ed etichettatura;
- l’idoneità al consumo;
- il rispetto dei requisiti di igiene .
A) CARNI DI SELVAGGINA CACCIATA PRODOTTA IN CENTRI DI LAVORAZIONE
RICONOSCIUTI
I controlli sulla commercializzazione al dettaglio/somministrazione delle carni di
selvaggina cacciata prodotte in “centri di lavorazione di selvaggina” non sono diversi da
quelli che di regola vengono eseguiti per le altre carni prodotte in stabilimenti riconosciuti
ai sensi del Reg. CE n. 853/04.
Anche le carni di selvaggina cacciata possono essere commercializzate come:
carni sfuse o confezionate
carni refrigerate, congelate o surgelate.
In tutti i casi le carni devono riportare:
la bollatura sanitaria prevista dal Reg. 854/04, riportante il n° di
riconoscimento CE dello stabilimento di produzione, applicata direttamente
sulle carni o sulle etichette poste sulle confezioni;
le indicazioni obbligatorie previste dal D.Lgs. n. 109/92 sulle etichette, in
caso di carni confezionate.
L’OSA ha inoltre l’obbligo di garantire la tracciabilità delle carni conservando le
informazioni riguardanti il fornitore e i documenti di accompagnamento delle stesse (DDT,
fattura, ecc.).
Per quanto riguarda i controlli sulle modalità di conservazione, l’OSA deve garantire
il mantenimento delle carni di selvaggina selvatica refrigerata ad una temperatura a cuore
non superiore a +7°C per la grossa selvaggina e a +4°C per la piccola selvaggina. Per le
carni congelate/surgelate la temperatura di conservazione è di -18°C.
In caso di apertura da parte dell’OSA della confezione originale e parziale utilizzo
del contenuto con successivo riconfezionamento/congelamento della parte restante,
dovrebbe essere applicata un’etichetta che consenta di correlare le carni alla confezione
originale, con indicazione della data di riconfezionamento /congelamento.
B) CARNI DI SELVAGGINA CACCIATA CEDUTE DAL CACCIATORE
Il dettagliante ha sempre l’obbligo di documentare la provenienza delle carni per
cui, nel caso di selvaggina uccisa a caccia ricevute dal cacciatore per cessione diretta,
deve essere in possesso del documento (allegato 1) rilasciato dal cacciatore in cui è
indicata la provenienza delle carni, la data e l’ora dell’abbattimento.
Tale documento ci consente anche di effettuare un controllo sulla regolarità della
cessione diretta effettuata dal cacciatore (ambito territoriale e n° capi) e sul rispetto
dell’obbligo, per le carni di cinghiale, dell’esecuzione dell’esame per la ricerca di
Trichinella spp.
In caso di confezionamento/congelamento delle suddette carni da parte dell’OSA
dovrebbe essere applicata un’etichetta che consenta di correlare le carni al documento
sopradescritto, con indicazione della data di confezionamento /congelamento.
Per quanto riguarda i controlli sulle modalità di conservazione, deve essere
garantito il mantenimento delle carni di selvaggina selvatica refrigerata ad una
temperatura a cuore non superiore a +7°C per la grossa selvaggina e a +4°C per la
piccola selvaggina. Per le carni esposte, devono inoltre essere rispettate idonee condizioni
di separazione da altri alimenti al fine di evitare contaminazioni crociate.
L’eventuale congelamento delle carni da parte dell’OSA deve essere effettuato
utilizzando un abbattitore della temperatura e la successiva conservazione in congelatore
deve avvenire a temperatura di -18°C.
Considerate le condizioni igieniche non sempre ottimali con cui vengono ottenute le
carni di selvaggina, dalla fase di abbattimento fino alla cessione diretta, è opportuno in
vigilanza verificare, mediante ispezione delle carni, l’assenza di imbrattamenti, lesioni, ecc.
che le rendono non idonee al consumo.
E’ opportuno inoltre verificare che il piano di autocontrollo adottato dall’OSA
preveda specifiche indicazioni riguardanti la gestione igienica delle carni di selvaggina
uccisa a caccia cedute dal cacciatore, nelle diverse fasi dall’accettazione alla
vendita/somministrazione.
ALLEGATO 1
CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA
Dichiarazione di provenienza in base alle disposizioni del Reg. CE n. 178/2002
relativi alla rintracciabilità
(compilare in stampatello e firmare per esteso)
Data ............................
Dichiarazione n° ……………………………..
Il sottoscritto cacciatore …………………………………………………………………………
…………………..
Residente
In
via/piazza………………………………………………………………
……… n ……
Località ……………………… Comune ……………………….
Provincia …….
Dichiara di aver abbattuto
data dell’abbattimento
ora dell’abbattimento
luogo dell’abbattimento
le seguenti specie:
specie grossa selvaggina ………………………………………. n° fascetta (se dovuto)
…………………..
specie piccola selvaggina ………………………………………. n° ……………
specie piccola selvaggina ………………………………………. n° …………..
specie piccola selvaggina ………………………………………. n° ………….
specie piccola selvaggina ………………………………………. n° ………….
e cede il/i suddetto/i capo/i a:
consumatore finale
(indicare ragione sociale e sede)
esercizio di
……………………………………………………………
commercio al
……………………………………………………………
dettaglio
……………………………………………………………
……………
(indicare ragione sociale e sede)
esercizio di
somministrazione
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
……………………………………………………
Firma del cacciatore …………………………………………
Da compilare in duplice copia: una per il cacciatore e una per il destinatario.
18 MALATTIE DEGLI UNGULATI SELVATICI E ZOONOSI
Eziologia:
- Malattie virali
- Malattie batteriche
- Malattie parassitarie
- Intossicazioni
- Tumori
Le malattie sono sicuramente uno dei punti critici nella gestione della fauna a vita libera.
Siamo abituati a pensare alle malattie come ad un nemico da combattere perché porta a
delle perdite economiche, ma questo ragionamento può venire applicato nell’allevamento
degli animali da reddito, ma presenta alcuni dubbi quando si parla di specie selvatiche a
vita libera. Infatti se consideriamo le malattie da un punto di vista biologico dobbiamo
notare come queste svolgano un importante ruolo, al pari dei predatori, delle condizioni
climatiche estreme e dei fattori alimentari, nella regolazione delle popolazioni. La
resistenza agli agenti patogeni è stata, ed è tuttora, uno dei principali fattori di selezione
naturale che agiscono sugli organismi viventi. L’interazione tra un agente patogeno e la
specie ospite normalmente ricade nel parassitismo. Il parassitismo è un’interazione in cui
una specie, il parassita (virus, batterio, protozoo, elminta o artropode) trae vantaggio (cibo
e/o ricovero) dalla specie ospite parassitata. Parlando di parassitismo vi sono però diversi
gradi di interazione che vanno da agenti patogeni in grado di uccidere in poco tempo
l’ospite, a rapporti in cui il danno arrecato dal parassita è limitatissimo e può quasi sfociare
nel commensalismo, situazione che si determina quando entrambi gli organismi traggono
vantaggio dalla reciproca convivenza. Possiamo quindi fare una prima distinzione tra
malattie condizionate e malattie non condizionate. Le prime sono quelle in cui i fattori
legati all’ambiente e all’ospite sono fondamentali per determinare lo svilupparsi della
malattia, mentre nelle seconde i caratteri di virulenza dell’agente infettante sono la causa
primaria della malattia, mentre lo stato dell’ambiente e dell’ospite non hanno un ruolo
fondamentale per determinare lo sviluppo della malattia. Emerge comunque come
l’infezione, cioè il contatto di un ospite con un agente patogeno, non sempre esiti in
malattia. Infatti le relazioni tra agente patogeno ed ospite sono complesse e regolate da
molti fattori quali: predisposizione genetica, stato fisiologico, livello di nutrizione, condizioni
climatiche, carica infettante e virulenza dell’agente patogeno Nelle popolazioni in equilibrio
i patogeni sono normalmente presenti, ma solamente alcuni soggetti si ammalano e
periscono. A questa situazione “naturale” si contrappone però spesso l’attività umana che
provoca delle perturbazioni nel normale status sanitario delle popolazioni selvatiche. Ecco
che, occasionalmente, possono presentarsi situazioni in cui agenti particolarmente
virulenti associati a condizioni sfavorevoli scatenano epidemie con pesanti perdite nelle
popolazioni selvatiche. Questi epidemie possono essere acute quando il patogeno tende a
non mantenersi nella popolazione infettata, o croniche quando invece persiste nella
popolazione. Spesso si associa un’alta densità di popolazione al rischio di insorgenza di
una epidemia, ma va ripetuto che le infezioni possono verificarsi solamente in presenza di
una causa specifica. Chiaramente un’alta densità può debilitare gli animali, abbassandone
la capacità di difendersi dai patogeni e può facilitare la rapida diffusione degli stessi, ma
solamente la presenza di un particolare e preciso agente patogeno può portare ad
un’epidemia. Appare evidente che evitare l’introduzione degli agenti patogeni nelle
popolazioni selvatiche è uno dei principali strumenti a disposizione per evitare l’insorgenza
di nuove epidemie. Risulta difficile pensare che qualcuno possa introdurre deliberatamente
degli agenti patogeni nell’ambiente silvestre. Purtroppo invece l’uomo, spesso
involontariamente, è la causa principale di molte epidemie che hanno colpito in anni
recenti la nostra fauna. La brucellosi è stata trasmessa ai bovidi alpini, camoscio e
stambecco, da bestiame domestico infetto salito all’alpeggio; in alcune aree i cinghiali
hanno contratto la brucellosi da lepri importate dall’est Europa; la tularemia e l’EHBS
(Sindrome della Lepre Bruna Europea) che sono oggi presenti nelle lepri sono anch’esse
frutto dei ripopolamenti. La lista di queste “malattie introdotte” è molto lunga. L’esempio
che ne dobbiamo trarre è che gli spostamenti di animali andrebbero limitati ai casi di
effettivo bisogno, e la valutazione del rischio sanitario andrebbe sempre inclusa nei
progetti di ripopolamento/reintroduzione. Spesso le informazioni sulle malattie della fauna
sono incomplete e frammentate, ma va considerato che negli ultimi anni numerosi studi
sono stati condotti in diverse specie e realtà per cui il quadro complessivo è notevolmente
migliorato. L’interesse nei confronti delle malattie della fauna è stato sovente “indotto” da
focolai epidemici, ma sempre più il monitoraggio viene eseguito anche in situazioni di
“normalità”. E’ da rimarcare come buona parte di queste indagini e dei monitoraggi
vengano condotti su soggetti prelevati durante l’attività venatoria e come questo sia
spesso stato sollecitato dal mondo venatorio che dimostra sempre più di aver acquisito
una maggiore maturità sulle tematiche sanitarie. Illustrare, anche brevemente, tutte le
malattie che colpisco, o possono colpire, la fauna selvatica della nostra regione
richiederebbe un trattato apposito. Tanti sono infatti i patogeni presenti nella nostra fauna
e in molti casi le nozioni sono spesso frammentarie. Si è quindi ritenuto opportuno
descriverne solo alcune, scegliendo le zoonosi, che possono colpire anche l’uomo, e le
malattie maggiormente diffuse con impatto significativo sulle popolazioni animali.
18.1 Rabbia
La rabbia è causata da un virus , in grado di colpire animali selvatici e domestici e di
essere trasmesso all’uomo e ad altri animali attraverso il contatto con saliva di animali
malati, quindi attraverso morsi, ferite, graffi, soluzioni di continuo della cute o contatto con
mucose anche integre. E’ quindi una zoonosi che di regola si trasmette attraverso il morso
di un animale malato ad un altro animale o all’uomo. I sintomi caratteristici sono dolori
acuti nel punto del morso, disturbi nella deglutizione, salivazione eccessiva, paura e sbalzi
di umore. La malattia termina sempre con la morte, in seguito a paralisi progressiva. Il
virus della rabbia è contenuto nella saliva; nel punto d’infezione i virus si riproducono
dapprima nelle cellule muscolari, quindi migrano attraverso i nervi nel cervello, dove
avviene una ulteriore replicazione. Di qui si propagano poi alle ghiandole salivari, al
pancreas ed ai follicoli, dove replicano ancora e vengono rilasciati con i secreti (saliva,
secrezioni gastriche, sudore). Il cane, per il ciclo urbano, e la volpe, per il ciclo silvestre,
sono attualmente gli animali maggiormente interessati sotto il profilo epidemiologico. Il
decorso clinico dell’encefalite rabida è caratterizzato da due possibili forme (furiosa e
paralitica), con epilogo fatale. Per l'identificazione di un caso di rabbia nel caso della
selvaggina, occorre prestare attenzione alle turbe del comportamento, a fenomeni di
aggressività da parte di animali normalmente mansueti o viceversa, e a modifiche della
fonesi. La prevenzione della malattia nell’uomo si basa sulla vaccinazione preventiva per
chi svolge attività professionale “a rischio specifico” (veterinari, guardie forestali, guardie
venatorie ecc.) e sul trattamento vaccinale post esposizione, limitato a particolari situazioni
di rischio, come l’aggressione da parte di un animale sospetto. Nelle aree a rischio, cui la
rabbia è endemica o che confinano con zone endemiche, ogni animale rinvenuto morto o
che presenti un comportamento anomalo deve venire trattato con la massima prudenza.
Questo comporta la sua manipolazione con guanti e l’invio della carcassa, o almeno della
testa, ad un centro diagnostico. La rabbia è ancora diffusa nei paesi dell’est Europa e in
Germania.
18.2 Peste suina
La peste suina è una malattia virale altamente contagiosa, dal decorso acuto o cronico,
che può colpire maiali e cinghiali. Non costituisce, ad oggi, un pericolo per le altri specie
animali e per l’uomo. Viene trasmessa da suini infetti che inizialmente, ad un giorno dal
contagio, diffondono il virus attraverso la saliva e le secrezioni oculari e successivamente
in maniera massiccia, attraverso l’urina e gli escrementi. Dobbiamo distinguere tra peste
suina africana e peste suina europea. In passato più frequenti le forme acute, oggi a
causa dell’adattamento dei virus si manifestano per lo più le forma croniche. Nelle forme
acute compaiono febbre alta, accompagnata da diarrea ed apatia; nell’animale morto si
osservano emorragie puntiformi nel laringe, vescica, reni e cuore. La più recente forma
cronica dei cinghiali, spesso è difficile da diagnosticare. La classe di età più a rischio per
l’epidemia e la sua diffusione, è senza dubbio quelle dei cinghialetti.
18.3 Brucellosi (Brucella spp)
E’ una malattia contagiosa sostenuta da specie diverse del genere Brucella che colpisce
principalmente bovini, ovi-caprini e suini, mentre negli animali selvatici è stata isolata da
renne, cervi, bisonti, camosci, stambecchi, caribù, lepri e cinghiali. La brucellosi è stata
segnalata in aree limitate dell’arco alpino Italiano, nel camoscio e nello stambecco, a cui è
stata trasmessa da bovini e ovini infetti, mentre sembra essere più diffusa nel cinghiale.
L’infezione può portare aborto nella femmina e frequente lesioni di orchite ed epididimite,
con rigonfiamento dello scroto e occasionalmente suppurazione nel maschio. Sono
spesso rilevabili lesioni granulomatose a livello del carpo con conseguente zoppia degli
animali infetti. Una specie particolare Brucella suis colpisce il cinghiale e le lepri. Un tempo
non era presente in Italia, ma negli ultimi anni sono stati rilevati alcuni focolai dovuti
all’importazione di lepri dall’est Europa. L’ infezione umana è possibile attraverso il
contatto con visceri infetti, anche se è stata raramente segnalata l’infezione dell’uomo
attraverso la manipolazione di selvatici infetti.
18.4 Tubercolosi
La Tubercolosi (TBC) è una malattia cronica causata da micobatteri che colpisce l’uomo e
l’animale e può manifestarsi sia negli animali domestici che in quelli selvatici (di pelo e di
penna). Negli animali che vivono in libertà la TBC è rara, ma può portare invece a gravi
conseguenze negli allevamenti, in particolare in quelli di cervi e daini. Fonti d’infezione per
gli animali selvatici, sono in genere gli animali domestici al pascolo. L’agente patogeno si
trasmette per via aerea ed attraverso il cibo e provoca una reazione infiammatoria
tubercolotica nella sede di entrata (generalmente polmonare o intestinale) degli organi
interessati e dei relativi linfonodi. Si tratta di focolai giallastri, secchi o friabili, talvolta
caseificati; successivamente possono ammalarsi altri distretti dell’organismo. Una forma
particolare di TBC si osserva nei cervi; nell’animale malato, nella regione della testa e del
collo, i linfonodi infiammati sono spesso molto ingrossati e pieni di sostanze purulente,
tanto da confondersi con ascessi. Trattandosi di una malattia cronica, in uno stadio
avanzato comporta dimagramento e debolezza.La fauna selvatica può essere un
indicatore e/o un serbatoio di micobatteri presenti nell’ambiente in cui vive. In particolare
può agire da vettore di M. bovis per il patrimonio zootecnico, creando gravi problemi di
sanità pubblica non solo ostacolando il raggiungimento dell’indennità ma anche per il
risvolto zoonosico dell’infezione. Nello specifico, il cinghiale, oltre a M. bovis, può
albergare altri micobatteri patogeni e/o saprofiti. segnalata fin dall’antichità ed è causata
da microrganismi patogeni aerobi obbligati del genere Mycobacterium, che provocano
nell’ospite una reazione di tipo granulomatoso. Le specie batteriche che vengono
raggruppate all’interno di questo grande genere riconoscono ospiti d’elezione, come ad
esempio M. tuberculosis nell’uomo e M. bovis nel bovino. Si preferisce però parlare, nel
caso del cinghiale di micobatteriosi in quanto è ancora sconosciuto o perlomeno non
precisato il ruolo di questo mammifero. Per quanto riguarda l’infezione da M. bovis nel
cinghiale, essa è stata diagnosticata in molti Paesi europei, compresa l’Italia. La maggior
parte delle segnalazioni riguarda i casi di tubercolosi da M. bovis in concomitanza di
focolai nella specie bovina, rilevando che il riscontro dell’infezione nel cinghiale è
direttamente proporzionale alla prevalenza e all’incidenza della stessa nei bovini. La
tubercolosi è una zoonosi a denuncia obbligatoria.
18.5 Paratubercolosi
La paratubercolosi è una malattia batterica intestinale cronica dei ruminanti, contagiosa e
diffusa in tutto il mondo, causata da Mycobacterium paratubercolosis. Colpisce, di norma,
ruminanti domestici e selvatici, ma anche altre specie animali sono recettive all’infezione,
pur senza contrarre la malattia. Gli animali selvatici possono essere infettati dai ruminanti
domestici, oppure contribuire essi stessi alla diffusione dell’agente eziologico. Questo
ultimo può essere veicolato tramite escrementi, latte e sperma. L’infezione avviene
soprattutto per via orale, tramite cibo, acqua e latte contaminato. L’insediamento e la
riproduzione dei batteri nella mucosa intestinale provocano un’infiammazione cronica,
accompagnata nelle ultime fasi da diarrea incoercibile. Nell’ultimo decennio si registra una
quantità crescente di casi di paratubercolosi in cervi, caprioli,camosci e mufloni, di cui si
stanno tuttora studiando le cause. Gli animali ammalati mostrano soprattutto
ingrossamento dei linfonodi mesenterici ed alterazioni della mucosa intestinale, del fegato
e della milza.
18.6 Listeriosi
Malattia batterica sostenuta da Listeria monocytogenes: accertata in caprioli e lepri,
occasionalmente nei volatili. Può colpire anche l’uomo. Tra gli animali domestici viene
diagnosticata di frequente in pecore e bovini; una fonte d’infezione è spesso rappresentata
da insilati che hanno subito una fermentazione non appropriata. Il suo sintomo principale è
il marcato dimagramento. Spesso si riscontra ingrossamento del fegato e della milza,
accompagnato da focolai necrotici grandi 3-4 mm.. L’importanza per l’uomo è che la
listeriosi è una malattia infettiva, trasmessa in genere con gli alimenti, che si manifesta
sporadicamente in forma conclamata. L'incidenza è molto bassa, di appena 7 persone su
un milione, le tipologie più a rischio sono soprattutto i neonati e le persone che hanno
superato la sesta decade di età. I soggetti che hanno immunodeficienze sono più
vulnerabili. Si manifesta in genere in gravidanza o in soggetti immunodepressi e pur
trasmettendosi per via alimentare non dà sintomatologie gastroenteriche ma
manifestazioni generali quali la setticemia o la meningite purulenta o infezioni intrauterine
o fetali. In gravidanza ha una sintomatologia subdola, simil influenzale, con gravi
ripercussioni sul feto. L'infezione avviene per ingestione di determinati prodotti alimentari,
soprattutto crudi, ma anche per contatto diretto e nel processo di macellazione di animali
infetti. Alcuni formaggi come il gorgonzola hanno la crosta considerata non commestibile
proprio a causa della possibile presenza di Listeria. È causata da Listeria monocytogenes:
batterio Gram positivo, aerobio, dotato di grande mobilità capace di produrre alcune
tossine. L'azione patogena sembra da ricondursi all'azione intracellulare di questi batteri
che penetrano nel vacuolo endosomico successivamente lisato ad opera della
Listeriolisina O. Alcuni lipidi presenti nella parete cellulare hanno la capacità di alterare i
processi metabolici della cellula parassitata mentre il gliceride A sembra richiamare nel
luogo dell'infezione un elevato numero di monociti. La proteina Act- A sembra essere in
grado di polimerizzare l'actina che forma un specie di coda all'estremità batterica che gli
conferisce la capacità di muoversi e di infettare altre cellule. Fra i sintomi e i segni clinici (a
seconda della tipologia), ritroviamo: febbre alta, endocardite, osteomielite, colecistite,
peritonite, meningite, paralisi dei nervi cranici, perdita motoria. La diagnosi più che sulla
sintomatologia si basa sull'isolamento del germe nel sangue o nel liquido cefalorachidiano
o nel liquido amniotico. I cibi incriminati sono vari: latte non pastorizzato, formaggi freschi,
insaccati, verdure contaminate. Si manifesta anche negli animali, in particolare bovini,
caprini ed ovini. Si somministra ampicillina (2g per endovena) con l'aggiunta di un
aminoglicoside, eritromicina 10 mg/kg al giorno per la forma da dermatite. In molti casi la
malattia ha un esito infausto. Una valida profilassi è rappresentata dalla cottura del cibo.
18.7 Salmonellosi
Le salmonelle sono bacilli Gram-negativi, asporigeni, anaerobi facoltativi. Fermentano il
glucosio, producendo gas (acido solfidrico), riducono i nitrati e non producono citocromoossidasi. La maggior parte non fermenta il lattosio. Possedendo flagelli peritrichi, sono
tutte mobili tranne S.Gallinarum-Pullorum.I sierotipi sono diversificati secondo l'antigene
somatico "O", l'antigene flagellare "H" e l'antigene di superficie "Vi". Secondo l'antigene
"O", si distinguono nei sierogruppi A, B, C1, C2, D ed E. Le salmonelle sono presenti
nell'ambiente e possono essere sia commensali sia patogeni per uomini e per vari animali;
alcuni sierotipi lo sono esclusivamente per l'uomo (es. S. typhi e S. paratyphi A e C), altri
si adattano anche ad altri animali (es. S. typhimurium). Nell'uomo sono causa di due
patologie infettive: la febbre tifoide e paratifoide. L'infezione da salmonelle è trasmessa
per via oro-fecale attraverso l'ingestione di cibi o bevande contaminate. Il periodo di
incubazione è molto breve, infatti i sintomi della malattia possono manifestarsi anche solo
dopo 12 ore dall'ingestione del batterio. I sintomi interessano il tratto gastrointestinale e
sono rappresentati da: dolore addominale, nausea e vomito, febbre e diarrea, malessere
generale. Tale patologia ha generalmente decorso breve e termina con la guarigione, ma
non è da sottovalutare. Gli alimenti contaminati con salmonelle (ad es. carni di animali
infetti) rappresentano dunque un grande rischio per l’uomo. Negli animali colpiti da
salmonellosi non si riscontrano alterazioni specifiche, si osservano generalmente solo forti
arrossamenti, edemi ed emorragie della mucosa intestinale. Linfonodi e milza possono
essere ingrossati.
18.8 Botulismo
Il Botulismo è una malattia causata da un'intossicazione alimentare, provocata
dall'ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, batterio
Gram +.Il quadro clinico è caratterizzato da pupille fisse, dilatate, mucose secche, paralisi
muscolare discendente progressiva, che parte dal capo e va verso le braccia, ed elevata
mortalità.I malati di botulismo muoiono per paralisi respiratoria.
È necessario sottolineare che esistono altre due forme principali di botulismo: il botulismo
infantile, provocato dall'ingestione delle spore batteriche che successivamente si
sviluppano nell'intestino e producono la tossina, e la forma più rara di botulismo causata
dall'infezione delle ferite.
Cause (eziologia)
Sono stati individuati sette ceppi immunologicamente distinti di Clostridium botulinum,
denominati con le lettere dell'alfabeto da A a G. Ogni tipo elabora una tossina
antigenicamente specifica. Le tossine di tipo A, B ed E sono responsabili delle
intossicazioni che si sono avute negli Stati Uniti.
Si sono riscontrate due sole epidemie di botulismo. La prima nell'isola danese di
Langeland a seguito dell'ingestione di paté di fegato; la seconda di tipo F, si è avuta in
California e fu dovuta a carne di cervo essiccata. Il tipo C e D producono la malattia
esclusivamente in animali, fra i quali uccelli acquatici, bovini, cavalli e visoni.
Le spore di tipo A e B sono presenti nel terreno di tutto il mondo in gran quantità; le spore
di tipo E sono state rinvenute nel fango e nella sabbia. Le spore di tipo F si trovano
anch'esse nella sabbia del mare.
L'azione della tossina
Una volta in circolo, la tossina espleta la sua funzione legandosi irreversibilmente
alle sinapsi colinergiche periferiche.
In particolare idrolizza le proteine di fusione delle vescicole sinaptiche contenenti
l'acetilcolina, impedendo così la formazione dei complessi SNARE con la membrana della
terminazione nervosa e la liberazione del neurotrasmettitore nella giunzione
neuromuscolare.
Bloccando il rilascio dell'acetilcolina, i muscoli interessati non possono contrarsi e questo
produce la paralisi flaccida.
Manifestazioni cliniche
Il botulismo può essere lieve con manifestazioni subcliniche oppure fulminante e portare
alla morte nel giro di 24 ore.
In generale più i sintomi compaiono precocemente più la malattia è grave.
Il periodo di incubazione, con la conseguente comparsa dei sintomi, dipende dalla via di
infezione. Per inalazione il reale periodo di incubazione non è noto, ma in tre casi clinici
documentati si aggirava attorno alle 72 ore. Per via intestinale l'incubazione dura da 6 ore
a 8 giorni, da ferite da 4 a 18 giorni dopo il contatto.
Le sei diverse tossine, quelle prodotte dai ceppi indicati dalla lettera A fino alla F,
provocano gli stessi effetti clinici. Il ceppo G non ha finora evidenziato effetto patogeno
negli esseri umani.
I sintomi tipici della patologia in questione sono la visione doppia e distorta, la ptosi
(abbassamento della palpebra superiore), una progressiva difficoltà nel parlare e la
secchezza della bocca e della faringe, dovuti alla paralisi, muscolare (motoria) o
ghiandolare (secretoria).
In circa un terzo dei pazienti si presentano sintomi tipici dell'avvelenamento, con nausea e
vomito. Sono pure sintomi precoci le vertigini, l'astenia e i capogiri, anche se non sono
tipici. La particolarità è l'assenza di anomalie nelle analisi cliniche.
All'esame clinico i pazienti sono coscienti anche nei casi gravi. La difficoltà a deglutire e a
parlare è molto evidente. Le pupille sono dilatate e rigide. Le mucose sono secche e
crostose. Man mano che la malattia progredisce, vengono interessati i muscoli del collo e
degli arti superiori.
La triade classica dei sintomi nei casi di botulismo comprende la paralisi flaccida
discendente (parte dai muscoli del collo interessando poi in seguito i muscoli facciali, il
controllo della deglutizione e i muscoli respiratori, fino a proseguire al resto del corpo),
l'assenza di febbre, e il mantenimento dello stato di coscienza da parte del paziente.
I riflessi tendinei sono indenni. Si può osservare una distensione dell'addome e avere
ritenzione urinaria, per paralisi spastica dello sfintere della vescica.
Terapia
Il trattamento farmacologico prevede la somministrazione di lassativi per eliminare la
tossina non ancora assorbita e di un'antitossina specifica di tipo A e di tipo B e di tipo E in
una unica dose. Va eseguita la profilassi dei parenti contaminati anche se asintomatici.
L'antitossina esplica la sua azione legandosi alla tossina ancora in circolo,
complessandola e rendendola inattiva. Quest'azione non è però retroattiva, nel senso che,
i recettori già occupati dalla tossina non sono coinvolti, così che la capacità di guarigione
dipende dalla rigenerazione delle terminazioni sinaptiche colpite.
Poiché non ci sono prove che il Clostridio si moltiplichi nell'intestino, gli antibiotici si
somministrano solo nel caso di complicazioni infettive.
Il botulismo è talmente grave che la funzione cardiorespiratoria deve essere tenuta
costantemente sotto controllo in reparto di rianimazione e nei casi più gravi è necessario la
ventilazione artificiale, mediante polmone d'acciaio.
I miglioramenti sono rapidi e si hanno entro una settimana, mentre la debolezza generale,
la stitichezza e le anomalie oculari persistono per settimane e anche per parecchi mesi.
Prognosi
Si ha una mortalità del 60-70% (elevata) nel botulismo di tipo A negli USA. In Europa è più
presente il tipo E che ha una mortalità minore, del 10-30%. Però il tipo E ha prodotto
epidemie che hanno colpito quelle popolazioni che consumano pesce crudo, alle latitudini
nordiche come i giapponesi, i canadesi e gli Inuit, con una mortalità del 30-50% dei casi
totali colpiti.
Con la diagnosi precoce, il trattamento intensivo e l'uso di antitossine polivalenti la
mortalità viene ridotta. Quando il paziente ha superato la fase paralitica la prognosi per
una guarigione completa è favorevole.
Prevenzione
Le spore del Clostridio sopportano il riscaldamento a 100 °C per parecchie ore.
Nelle conserve casalinghe, specie di fagiolini, zucchine, spinaci, piselli, granturco,
asparagi, pepe di Caienna, sottaceti, olive, fichi, albicocche, pesche, funghi, carne
seccata in casa, pesci che vivono o si nutrono sul fondo tipo ghiozzo e poi
affumicato.
Si tenga presente che i cibi inscatolati dall'industria non sono totalmente sicuri. Infatti si
sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati quali il paté di
fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato tipo ghiozzo, e il tonno in
scatola.
Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo
rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono
avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.
18.9 Cheratocongiuntivite infettiva
La cheratocongiuntivite infettiva è una malattia contagiosa sostenuta da Mycoplasma
Conjunctivae che colpisce in modo particolare il camoscio (Rupicapra rupicapra) e in
modo meno rilevante lo stambecco (Capra ibex) e gli ovicaprini domestici, manifestandosi
con lesioni oculari più o meno gravi che possono portare alla cecità dell’animale e nei casi
più conclamati alla morte del selvatico colpito. Nel camoscio, secondo l’evoluzione della
malattia possiamo distinguere quattro forme cliniche diverse che non necessariamente si
manifestano completamente:
- stadio iniziale della malattia: l’animale colpito presenta scolo oculare che inizialmente
interessa un solo occhio per poi coinvolgere entrambi. Lo scolo inizialmente sieroso
diventa muco-catarrale e facilmente osservabile; caratteristica la caduta di pelo nella zona
al di sotto dell’angolo nasale dell’occhio. La cornea si presenta edematosa ma ancora
trasparente.
- stadio evolutivo: l’evoluzione più significativa si manifesta a carico della cornea, con
marcato opacamento della zona centrale mentre la zona periferica si presenta
generalmente arrossata per la marcata vascolarizzazione.
- stadio avanzato: aggravamento dei fenomeni descritti precedentemente che tendono
progressivamente ad interessare la totalità della cornea.
- stadio finale: le lesioni degenerative della cornea portano ad una perforazione della
medesima e fuoriuscita del contenuto oculare, con gravi compromissioni della funzionalità
visiva.
Nella popolazione del camoscio la malattia si manifesta prevalentemente nel periodo tarda
estate-autunno, presenta un periodo d’incubazione di circa due tre giorni e il ciclo
completo della medesima si compie nell’arco di circa tre settimane con forme cliniche
diverse che possono regredire o guarire negli stadi iniziali o arrivare a compromettere lo
stato generale del soggetto colpito fino a causarne la morte.
La trasmissione della malattia avviene per contatto diretto tra animali infetti e l’insorgenza
della patologia è condizionata da fattori predisponenti riferibili all’ospite (stato di nutrizione,
fattori genetici, struttura di popolazione) ed all’ambiente (aumento all’esposizione a
radiazioni ultraviolette conseguente all’aumento all’esposizione solare).
Nella popolazione del camoscio la malattia tende ad autoestinguersi in un periodo che
oscilla tra i sei e gli otto mesi senza che la stessa diventi serbatoio per la malattia.
Il camoscio colpito da IKC seguito a distanza con i mezzi ottici comunemente a
disposizione (binocolo) manifesta difficoltà nel movimento che vanno da lievi esitazioni su
terreno particolarmente accidentato a palesi difficoltà anche su terreni erbosi e regolari.
Caratteristici i movimenti circolari (maneggio). L’uso del cannocchiale consente un
apprezzamento diretto delle lesioni oculari e delle caratteristiche lesioni al di sotto
dell’angolo nasale dell’occhio caratterizzate da scolo muco-purulento, perdita di pelo e
presenza di croste. Inoltre le palpebre si presentano tumefatte e talora saldate fra loro.
L’osservazione dei soggetti interessati dalla malattia consente di evidenziare oltre alle già
descritte alterazioni comportamentali anche la presenza di uno stato generale di nutrizione
scadente condizionato dalle difficoltà di alimentarsi in modo corretto.
18.10 Leishmaniosi
un parassita in grado di colpire soprattutto il cane, ma spesso anche gli esseri umani.
La leishmaniosi viene veicolata in Europa dalla puntura del Phlebotomus papatasi,
comunemente chiamato pappatacio, insetto simile alla zanzara, mentre nel nuovo mondo
è trasmessa da flebotomi del genere Lutzomyia. Il pappatacio colpisce principalmente da
maggio ad ottobre e preferibilmente dal tramonto all'alba. È presente in tutto il mondo,
tranne, a quanto pare, in Australia, ma principalmente si trova in aree vicino al mare o
nelle zone tropicali.
La leishmaniosi è una malattia sostenuta da parassiti appartenenti ai protozoi. L'agente
principale della leishmaniosi nelle aree mediterranee è la Leishmania infantum; numerose
segnalazioni degli ultimi anni di casi di leishmaniosi canina provenienti da aree
tradizionalmente ritenute indenni (anche dell'Italia settentrionale), debbono portare alla
conclusione che - in pratica - non esistono zone, comunemente abitate, che possano
essere considerate completamente sicure. Infatti se fino al 1989 il Nord Italia era
considerato praticamente indenne dalla leishmaniosi canina, oggi esistono dei focolai
accertati in Veneto, Emilia-Romagna e Piemonte ed altri probabili in Trentino e Lombardia
(Natale, 2004). In Piemonte sono state accertate tre differenti aree in cui la leishmaniosi
canina è endemica (Torino, Ivrea, Casale Monferrato), con una sieroprevalenza che va dal
3,9% al 5,8%. È stato identificato anche un possibile focus instabile in Valle d'Aosta: in
quest'area montuosa non erano mai stati segnalati flebotomi in precedenti stazioni di
cattura. In queste aree la colonizzazione può essere avvenuta spontaneamente dalle zone
costiere o in seguito agli aumentati movimenti di persone dalle aree mediterranee in cui
abbondano i flebotomi. In queste aree del Piemonte e della Valle d'Aosta la presenza
stagionale dei flebotomi va dalla seconda metà di maggio a settembre. In base ad
analogie climatiche e caratteristiche ambientali si può anche prevedere che la diffusione
della malattia s'estenderà nel prossimo futuro ad altre zone dell'Europa centrale.
Questa malattia colpisce il cane punto dall'insetto infetto e porta a sintomi piuttosto gravi.
Un cane risultato positivo al test può tuttavia vivere per molto tempo prima di manifestare
sintomi, ma può comunque diffondere la malattia. La leishmaniosi, inoltre, è un'antropozoonosi, cioè una malattia trasmissibile, in alcune particolari condizioni, anche all'uomo
(vedi leishmaniosi umana).
Molto importante è tenere presente che la leishmania non viene trasmessa direttamente
da cane a cane o da cane a persona: il protozoo infatti, per diventare infettante, deve
prima compiere nel flebotomo una parte del proprio ciclo biologico. La vicinanza o il
possesso di un cane infetto comportano dunque un rischio epidemiologico per l'uomo del
tutto risibile, visto che in una zona endemica saranno molti milioni i pappataci infetti
potenzialmente in grado di pungere.
La leishmaniosi può manifestarsi con una serie di sintomi che possono presentarsi
assieme o singolarmente. Alcuni animali possono presentare prevalentemente la
sintomatologia cutanea della malattia, in altri vengono colpiti gli organi interni, altri ancora
manifestano sintomi di entrambi i tipi. La sintomatologia e i segni clinici possono pertanto
essere, nei casi non conclamati, multiformi e talvolta difficili da inquadrare.
La sintomatologia "classica" della leishmaniosi comprende:
• Dermatite secca esfoliativa tipo forfora
• Perdita di peso in modo più o meno rapido.
• Alopecia ovvero perdita di pelo intorno agli occhi, sulle zampe, sul dorso.
• Lesioni alle orecchie le quali perdono pelo e manifestano vere e proprie ulcere
sanguinolente.
• Perdita di sangue dal naso (epistassi) dovuta a ulcere nella mucosa orale, in cui
sono presenti i parassiti.
• Crescita accelerata delle unghie (onicogrifosi).
a carico della pelle si può talora osservare una dermatite esfoliativa con forfora.
• Dolori articolari compreso anche mal di schiena: il cane se ne sta spesso immobile
in piedi, tenendo la testa bassa per cercare sollievo.
• lesioni oculari, dovute a una uveite e iridociclite.
• A livello viscerale si riscontrano danni renali, in correlazione ai quali compaiono, col
procedere della malattia nei successivi gradi di disfunzione renale: polidipsia,
poliuria, anoressia, vomito, diarrea, ulcere orali, sino ai segni neurologici e al coma
uremico.
• La diagnosi viene effettuata sul sangue, sull'urina, su prelievi citologici di linfonodi,
midollo osseo e milza. Il sangue viene valutato quali-quantitativamente nelle sue
componenti cellulari (esame emocromocitometrico), in quelle proteiche plasmatiche
(elettroforesi) e dal punto di vista immunologico, alla ricerca degli anticorpi indicanti
il contatto col parassita (immunofluorescenza) o del parassita stesso (PCR);
dall'esame del siero si ricavano informazioni sulla funzionalità degli organi interni,
specie fegato e reni.
L'urina dà informazioni sulla funzionalità renale, valutatone il peso specifico, il contenuto in
proteine, le cellule presenti.
Sul midollo osseo, milza ed i linfonodi si ricerca la presenza del parassita tramite esame
microscopico e PCR.
I protocolli terapeutici sono oggetto di continui studi e verifiche di efficacia ed attualmente
alcuni soggetti possono guarire. Cani che reagiscono molto bene alla cura possono
continuare a vivere anni senza più manifestare i sintomi ed alcuni possono negativizzarsi
sierologicamente. Tuttavia sono possibili delle recidive e per questo motivo in genere si
effettuano esami di laboratorio periodici. I farmaci che hanno maggior successo sono
quelli a base di antimoniali, come l'antimoniato di metil-glucamina, che è considerata la
terapia d'elezione in associazione con un altro farmaco, l'allopurinolo, ma sono attivi
parzialmente anche il metronidazolo e alcuni chinoloni. Inoltre la miltefosina, un farmaco
usato da anni in medicina umana come chemioterapico, ha mostrato nei primi studi
un'efficacia sovrapponibile a quella dell'antimoniato di metil-glucamina. La miltfosina viene
somministrata per via orale nel cibo, al contrario l'antimoniato di metil-glucamina deve
essere somministrato per via parenterale prevalentemente sottocutanea. Numerosi sono i
casi di negativizzazione del parassita (leishmanie) con gli attuali protocolli di cura
(glucantime-allopurinolo e\0 milteforan-allopurinolo), ma ciò non rende purtroppo l'animale
esente da un eventuale ricontagio o reinfestazione.
La profilassi per il cane rivolta alla protezione dagli insetti, avviene tramite l'applicazione
sull'animale di prodotti repellenti (in genere piretroidi naturali o sintetici come la
deltametrina e la permetrina), contenuti in collari, spray o fiale spot-on da applicare sulla
cute, che hanno dimostrato in test e ricerche scientifiche un potere antifeeding sul
flebotomo, ospite intermedio.
Poiché il flebotomo vive tra l'erba e colpisce soprattutto di notte, è meglio non far dormire il
cane in giardino almeno nelle aree geografiche più colpite dalla malattia. La lotta ai
flebotomi può essere condotta principalmente attraverso due tipi d'intervento: il primo
prevede misure di protezione contro la puntura dei flebotomi; il secondo, teso a ridurre
significativamente la densità di questi insetti, implica l'uso di insetticidi e/o operazioni di
bonifica ambientale atte ad eliminare le cause favorenti il loro sviluppo larvale, in
particolare in aree urbane e peri-urbane. Misure da prendere per la protezione individuale
e collettiva in zone endemiche per leishmaniosi, oltre l'uso di repellenti, sono l'utilizzo di
zanzariere a maglie molto fitte applicate a finestre e porte e l'evitare di soggiornare
all'aperto durante le ore notturne nella stagione calda.
Da aprile 2012 è disponibile in Italia il primo vaccino europeo contro la leishmaniosi
canina, sviluppato e commercializzato dall'azienda farmaceutica Virbac[2]. La prima
vaccinazione va eseguita su cani di almeno 6 mesi di età, dopo l'esecuzione di un test
rapido per accertare che il cane non sia sieropositivo alla malattia e, in caso di negatività,
comprende 3 inoculazioni di vaccino distanziate 3 settimane l'una dall'altra. Fatto ciò si
procede come per tutte le altre vaccinazioni con un richiamo annuale.
La leishmaniosi nei canili sanitari e rifugi [modifica]
I cani che risiedono nei canili situati in zone endemiche, dove la malattia è presente,
possono plausibilmente essere più facilmente contagiati poiché risiedendo all'aperto
possono essere più facilmente infettati dagli insetti vettori (Phlebotomuns spp. (P.
perniciosus, P. perfiliewi e P. major)). Inoltre i cani infetti possono fungere da serbatoi di
infezione e trasmetterla ai soggetti sani sempre tramite l'azione degli insetti vettori. Quindi i
cani che risiedono in canili situati in zone endemiche hanno una maggiore probabilità di
venire a contatto con la leishmania. Questo vale sia per i cani che risiedono
indefinitamente in canili rifugio, sia per i cani che risiedono anche temporaneamente per
brevi periodi in canili privati ma in periodo estivo (i flebotomi vettori sono attivi a
temperature superiori a 25 °C).
Per questo motivo, e per ridurre la possibilità di infezione e di trasmissione della malattia,
è necessario che nei canili si effettui un efficace controllo degli insetti vettori ed è
necessario anche trattare gli animali infetti. È provato che il trattamento dei soggetti infetti
riduce la possibilità che possano essere serbatoi di infezione.
Nei canili il controllo degli insetti vettori può essere effettuato tramite programmi di
disinfestazione ambientale e trattando di tutti i soggetti con sostanze repellenti. Anche
l'uso di griglie elettriche per la cattura degli insetti può ridurre il numero totale degli insetti
vettori di leishmaniosi.
In alcuni casi è anche possibile isolare temporaneamente i cani infetti in box muniti di
zanzariere in attesa che la terapia farmacologica riduca la possibilità che possano fungere
da serbatoi.
18.11 Echinococcosi
Il parassita adulto è un verme piatto di pochi millimetri di lunghezza che si trova
nell’intestino della volpe, ma può svilupparsi anche nel cane e nel gatto senza però dare
sintomi evidenti. La forma larvale invece si sviluppa a livello di fegato e polmone di diverse
specie di micromammiferi, ma anche nell’uomo. Questa forma è estremamente patogena
perché la ciste che si sviluppa tende ad espandersi ed infiltrarsi, similmente a quanto
accade nei tumori maligni. Nell’uomo se non curata può portare a morte. E’ diffusa da anni
in tutti i paesi dell’arco alpino, ma solo recentemente sono state rinvenute volpi positive in
Italia (Province di Bolzano e Trento). Per ridurre i rischi di infezione è bene curare l’igiene
personale dopo aver manipolato (preferibile proteggersi comunque sempre con guanti)
volpi, lavare i frutti di bosco e trattare con antiparassitari efficaci nei confronti dei vermi
piatti i cani da caccia o che comunque frequentano i boschi. Questo perché questi
potrebbero cibarsi di micromammiferi con cisti larvali, sviluppando il parassita adulto a
livello intestinale ed eliminare poi le uova nelle feci con elevato rischio di infezione umana.
18.12 Trichinellosi
E’ sostenuta da un nematode, Trichinella spiralis e britovi, che trova nel cinghiale un ospite
importante per quanto riguarda il ciclo silvestre. Le larve, non visibili a occhio nudo, si
localizzano incapsulate nella muscolatura striata, dove hanno grande capacità di
sopravvivere anche alla putrefazione e ad alcune forme di congelamento. In Europa, il
cinghiale è infestato indifferentemente da T.spiralis e T.britovi (rispettivamente 49% e
47%). Gran parte dei casi di trichinellosi umana in Italia hanno avuto comunque origine
dal consumo di carni di cavallo (interamente di provenienza estera), una percentuale, circa
il 15%, da carni di cinghiale, altri casi dal maiale. Le principali fonti di rischio non derivano
da animali allevati sul territorio nazionale bensì dall’importazione di animali e derrate
alimentari da Paesi terzi, come dimostra il numero considerevole di infetti dovuti al
consumo di carni equine importate (80 %). Si trasmette all’uomo per ingestione di carni
infestate mangiate crude o no sufficientemente cotte ( per la selvaggina soprattutto il
cinghiale, per gli animali domestici cavallo e suino). La malattia può avere decorso
mortale. E’obbligatorio far esaminare le carni di cinghiale (sono sufficienti 50 grammi di
diaframma) tramite esame trichinoscopico eseguito da laboratorio accreditato.
18.13 Malattie trasmesse da zecche
L’importanza delle zecche come rischio per la salute umana è legato soprattutto alle
infezioni che esse possono trasmettere. Infatti le zecche possono trasmettere malattie
quali l’encefalite da zecche, la borreliosi o malattia di Lyme, la febbre bottonosa ed altre
zoonosi meno diffuse. La profilassi si può basare sull’impiego di repellenti da usare sulla
persona nelle aree molto infestate. Tuttavia va considerato che le zecche inoculano gli
agenti delle malattie sopra riportate dopo 24-48 ore dall’infissione, per cui la loro rimozione
entro tale periodo riduce considerevolmente il rischio di infezione. Per la rimozione delle
zecche occorre estrarle con una pinzetta senza deporre alcuna sostanze (olio, alcool etc)
sulle zecche stesse. Questo per evitare che le zecche prima di staccarsi dalla cute
rigurgitino sulla ferita trasmettendo in tal modo le infezioni di cui sopra.
La malattia di Lyme (borreliosi) è una malattia di origine batterica.
Il New York Times l'ha definita "la malattia infettiva che si diffonde più rapidamente (negli
Stati Uniti) dopo l'AIDS". Rapporti da altri paesi indicano che si sta diffondendo anche in
Asia, Europa e Sud America.L'origine del nome della malattia si riferisce alla cittadina di
Lyme (Connecticut), dove si verificò un'epidemia di questo male, segnalata a partire dal
1975, che si manifestò con un misterioso aumento dei casi di artrite, soprattutto infantile.
L'artrite cominciava con eritemi cutanei sul torace, addome, dorso e natiche, che si
ingrandivano fino a raggiungere una dimensione variabile tra i 10 e i 50 cm, mal di testa e
dolori articolari.La causa della malattia di Lyme è un batterio spiraliforme, la Borrelia
burgdorferi, chiamata così in onore al suo scopritore, Burgdorfer, che infesta le zecche, le
quali possono trasmetterlo all'uomo e agli animali. I luoghi nei quali è più facile contrarla
sono le zone boscose e ricche di cervi, dal momento che queste rappresentano l'habitat
ideale per le zecche. In Italia la malattia è endemica del Carso, del Trentino e della Liguria.
Il primo sintomo della malattia di Lyme in genere è un eritema cutaneo (noto come eritema
cronico migrante, o ECM) di piccole dimensioni. Nel giro di qualche giorno o settimana la
caratteristica macchia si estende fino a diventare un eritema circolare, triangolare o ovale
che può avere le dimensioni di una moneta oppure può diffondersi su tutto il dorso.
L'eritema compare in un numero di casi stimato tra l'80% e il 90% delle persone infettate.
Spesso l'eritema è accompagnato da febbre, mal di testa, rigidità del collo, dolori
muscolari e spossatezza. Se non vengono curate in tempo, oltre metà delle vittime
finiscono per accusare dolori e gonfiore alle articolazioni, che durano anche mesi. Il
secondo stadio della malattia prevede complicanze neurologiche e dolori muscolari e
ossei; sono possibili anche disturbi cardiaci che consistono in palpitazioni, blocco
atrioventricolare e in alcuni casi può essere indispensabile uno stimolatore cardiaco. Fino
al 20 per cento dei pazienti che non ricevono cure sviluppano l'artrite cronica che provoca
difficoltà a camminare. Più raramente, la malattia può influire sul sistema nervoso
causando meningite asettica, radicoloneuriti, infiammazione delle radici nervose cervicali e
paralisi di Bell. Nel terzo stadio della malattia un ristretto numero di pazienti soffre di
perdita di memoria, instabilità comportamentale. Per le donne in stato di gravidanza, la
malattia è ancora più pericolosa perché l'infezione può essere trasmessa al nascituro e
può aumentare il rischio di aborto spontaneo.
Elenco dei sintomi del’infezione primaria: eritema cutaneo, dolori muscolari e articolari,
mal di testa, rigidità del collo, spossatezza, febbre, paralisi facciale, meningite, brevi
episodi di dolore e gonfiore alle articolazioni . Meno comuni:Infiammazione agli occhi,
capogiri, fiato corto.
Infezione secondaria: artrite, intermittente o cronica, meno comuni, perdita della
memoria, difficoltà di concentrazione, cambiamenti d'umore o delle abitudini di sonno.
Secondo molti esperti è difficile diagnosticare la malattia di Lyme perché i sintomi iniziali
di tipo influenza assomigliano a quelli di altre infezioni comuni. Oltre a ciò, alcuni pazienti
infetti non manifestano l'eruzione cutanea o la manifestano in zone dove passa
inosservata. Unica caratteristica peculiare della malattia di Lyme è che molti pazienti non
ricordano di essere stati punti da una zecca poiché la puntura in genere è indolore. Un
ulteriore ostacolo è il fatto che le analisi immunologiche del sangue (ELISA o IFA per la
ricerca di anticorpi anti-Borrelia) attualmente disponibili non sono né abbastanza sensibili
né abbastanza precise per effettuare una sicura diagnosi differenziale, generando quindi
un consistente numero di falsi positivi o falsi negativi.
Se la malattia viene diagnosticata in tempo, la maggior parte dei pazienti può essere
curata con successo con una terapia antibiotica mirata contro l'agente patogeno. Il senso
di spossatezza e i dolori possono continuare per diversi mesi dopo la cura, ma tendono a
scomparire spontaneamente senza bisogno di prolungare la terapia. Secondo gli Istituti
Sanitari Americani, la malattia non dà "effetto memoria", dimodoché è possibile contrarla
più volte nella vita.
Viene consigliato di impiegare farmaci che siano efficaci anche contro le rickettsiosi
(un'altra malattia che può essere provocata dal morso delle zecche) e le borreliosi (tra cui
doxiciclina, amoxicillina o cefuroxime) per un periodo non inferiore alle tre settimane.
Prevenzione
Il modo più semplice di prevenire la malattia di Lyme è quello di evitare di subire
infestazioni di zecche, dal momento che questi aracnidi sono il veicolo della malattia.
Valgono perciò i seguenti consigli. Se camminate in zone infestate da zecche (zone
boscose, ad esempio), tenetevi al centro dei sentieri; indossate indumenti lunghi e
berretto; infilate i pantaloni nei calzettoni, e portate scarpe che non lascino scoperta
nessuna parte del piede. Indossare indumenti di colore chiaro rende più facile scoprire le
zecche. Gli insettifughi applicati sugli indumenti e sulla pelle sono efficaci, ma possono
avere gravi effetti collaterali, specie sui bambini.
Una volta rientrati in casa controllate che né voi né i bambini abbiate zecche, specialmente
nelle parti del corpo coperte da peli. Fatelo con attenzione, perché le zecche immature
sono minuscole, e si possono scambiare facilmente per particelle di sporco. Se avete
animali domestici controllate anch'essi prima di farli entrare in casa.
In caso di riscontro di una zecca adesa alla cute, questa va eliminata afferrandola con
delle pinzette e tirando verso l'alto, senza ruotare, fino a che non lascia la presa, senza
schiacciarla. Il tentativo di estrazione di una zecca con la pinzetta, se fatto nella maniera
sopra descritta, raramente esita in una rottura del parassita. Nel caso in cui tuttavia non si
riesca ad estrarre completamente la zecca, è necessario rivolgersi al medico. È
assolutamente sconsigliato usare dell'olio di oliva o altri liquidi che provochino il distacco
della zecca perché questo potrebbe avvenire dopo un rigurgito da parte del parassita,
aumentando notevolmente le possibilità di infezione.
Una volta eliminata la zecca, si può procedere alla disinfezione della cute colpita. Tenere
poi sotto controllo la parte per 30-40 giorni per verificare se il rossore della puntura si
modifica assumendo un andamento di espansione centrifuga con schiarimento centrale. In
questo caso recarsi dal medico per una eventuale terapia antibiotica.
19 LA CARNE A TAVOLA
19.1 Modi di utilizzazione
La necessaria premessa è che si utilizzino in cucina carni che provengano da animali sani,
adeguatamente controllati, trattati e lavorati, correttamente frollati e sezionati, nonché
conservati nel migliore dei modi. Per poter utilizzare al meglio le potenzialità di un taglio di
carne, bisogna valutare lo stato di conservazione (fresco o congelato) ed il tipo di taglio
carneo. La carne fresca deve essere sgrassata, cioè liberata quanto più possibile dalle
parti grasse che l’accompagnano in quanto queste possono veicolare odori
eccessivamente forti di selvatico; si procederà poi alla ripulitura delle parti non idonee, ad
esempio parti eccessivamente fibrose, ematomi, porzioni di osso, ecc.. La carne
congelata, opportunamente portata a temperatura di refrigerazione, subirà gli stessi
trattamenti. Come ricordato, le diverse porzioni anatomiche degli animali (tagli) richiedono,
per essere meglio valorizzate, preparazioni differenziate:
19.2 Utilizzo dei tagli
Coscia
Lombo
Spalla
Costato, parti minute
intera
scamone
girello
controgirello
noce
fesa
In osso
disossato
in toto
arrosto, tagliate
carpaccio, tagliate, burguignonne
arrosto
carpaccio, tagliate
arrosto, tagliate
arrosto, tagliate
braciole
carpaccio, tagliate
arrosto, bollito, spezzatino
spezzatino, bollito
19.3 Le spezie e le piante aromatiche: storicamente venivano utilizzate sia come
conservanti, che per mascherare, nella cottura, gli aromi sgradevoli delle carni alterate a
causa dell’impossibilità di conservarle con il freddo. Al giorno d’oggi, essendo frigoriferi e
congelatori di uso comune, le spezie rivestono solo il ruolo di rendere particolare e tipico
l’aroma delle preparazione culinarie a base di selvaggina. Le spezie sono semi, frutti,
radici, cortecce o sostanze vegetali, usate in quantità limitata come additivi per dare
sapore ad un alimento ed anche per la preservazione come può essere per gli insaccati.
Le più comuni sono: chiodi di garofano, coriandolo, cumino,dragoncello, ginepro, menta,
mirto, mentuccia, noce moscata, paprica, Piper nigrum (da cui derivano pepe nero,
bianco e verde), peperoncino, santoreggia, senape, zenzero.
Nel preparare le carni di selvaggina, utili anche le piante aromatiche quali: aglio, alloro,
basilico, carota, cipolla, finocchio, maggiorana, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia,
scalogno, sedano, timo.
19.4 Le conce: per concia (marinatura) s’intende quel processo a cui viene sottoposta la
carne con il preciso scopo di eliminare odori anomali ed insaporirla. Le carni,
generalmente a pezzetti, in quanto questo processo è utilizzato quasi esclusivamente per
gli spezzatini, vengono messe a bagno in una sospensione contenente spezie, piante
aromatiche, vino; in questa preparazione parte degli aromi si trasferiranno alle carni e
parte degli aromi delle carni si trasferiranno al liquido, che potrà essere eliminato. Il
processo può durare, a temperatura di refrigerazione, sino a 48 ore; è opportuno non
utilizzare nella cottura i componenti della concia, ma scolare ed asciugare la carne ed
utilizzare nuove verdure e liquidi per la cottura.
19.5 La cottura: abbiamo cotture rapide, su piastra o padelle antiaderenti, usando olio di
oliva, pochi aromi per non mascherare quelli della carne; è possibile fiammeggiare con
brandy o altro liquore. Con un sistema di cottura lenta, possiamo preparare bolliti, in acqua
aromatizzata, arrosti, in pentola o in forno a 180 °C (meglio se coperto parzialmente con
carta stagnola);se si arrostisce una coscia intera, bisogna prima aprirla ed eliminare la
vena grassa che la percorre, in quanto può essere veicolo di aromi indesiderati. E’
importante lardellare il pezzo di carne all’interno prima di legarlo, perché le carni di
selvaggina, magre per natura, tendono ad essere troppo asciutte. Per evitare di perdere
troppi liquidi, è consigliabile di cuocere a fuoco vivace fino ad imbrunire esternamente
l’arrosto, per poi completare la cottura all’interno in tempi lunghi. L’arrosto può essere
servito già affettato, accompagnato nel piatto di portata dal fondo di cottura, di colore
bruno e conferente alla carne un ottimo sapore.
Gli spezzatini, se sottoposti a marinatura che come detto, va eliminata, si può aggiungere
vino e brodo per ultimare la cottura. I ragù di carne di selvaggina, ottimi per la pasta fatta
in casa, si preparano facendo rosolare e cuocere la carne ridotta in piccoli pezzi in un
soffritto di olio di oliva, burro, aglio, cipolla, sedano e carota, aggiungendo in seguito
passata di pomodoro.
19.6 Ricette culinarie
Cinghiale del “Malpasso”
Ingredienti per 8 persone:
-1 Kg di polpa di carne di cinghiale; - vino rosso q.b. (circa 2 litri); - una testa d’aglio; - una
cipolla grande rossa; - bacche di ginepro; - bacche di peperoncino rosso; - 3 carote di
media grandezza; - olio e burro q.b.; - sale e pepe q. b. , - salvia fresca; - rosmarino
fresco; - sedano fresco; olive verdi denocciolate 300 gr.; cipolline sottaceto 300 gr.;
capperi 30 gr.; aceto di vino ½ bicchiere; brandy 1 bicchierino.
Preparazione:
Si utilizzano in genere le parti destinate allo spezzatino, (spalla, costato e parti minute) ma
graditi, se disponibili, anche tagli più nobili; considerare almeno 100 gr. di carne, già pulita,
a persona. Per 1 Kg di polpa. Si prepara la concia o marinata, in un recipiente della
necessaria capienza, con buon vino rosso, meglio se asciutto e ricco di tannini che deve
coprire interamente il contenuto (circa 2 litri); si aggiunge la carne anche a pezzi grossi,
tolte le parti grasse, le aponeurosi, ossi, ecc.(in altri termini le carni devono essere ridotte
a polpa pura.), rosmarino (un ramoscello), due spicchi di aglio intero (soltanto spogliato),
tre peperoncini interi, un cucchiaio colmo di bacche di ginepro, una cipolla intera ridotta a
rondelle sottili, due carote ridotte a tocchetti, sedano (costa e foglie), salvia (un
ramoscello). La carne, anche se di animale giovane, va lasciata a marinare almeno 24 ore
( sino a 48 ore) a temperatura di refrigerazione (in frigorifero). Il giorno dopo, o due giorni
dopo, si toglie la carne dalla marinatura, si fa scolare e si mette a bollire in una pentola
con vino rosso che deve sempre coprire il tutto ( non quello usato in precedenza per la
marinatura che va buttato), un peperoncino intero, qualche bacca di ginepro. L’ebollizione
deve durare da un’ora, ad un’ora e mezza, a seconda della tenacità della carne utilizzata.
Terminata la cottura si fa scolare e raffreddare la carne, si riduce a pezzetti (grandi circa
come un dado da brodo) e si fa rosolare in un soffritto preparato con olio di oliva, burro,
aglio (due, tre spicchi), cipolla, carota, sedano. Appena la carne è ben rosolata, si
aggiunge sale e pepe (quantitativi modesti), mezzo bicchiere di aceto di vino, la quantità
necessaria, un mestolo o due, del vino usato per l’ebollizione. Si fa cuocere il tutto per 30
– 40 minuti, si sfuma in fine con un sorso di brandy; si aggiungono olive verdi, cipolline e
qualche cappero, altri 10 minuti di cottura ed il piatto è pronto.
Capriolo del “Malpasso”
Ingredienti per 8 persone:
-1 Kg di polpa di carne di capriolo; - vino rosso q.b. (circa 2 litri); - una testa d’aglio; - una
cipolla grande rossa; - bacche di ginepro; - bacche di peperoncino rosso; - 3 carote di
media grandezza; - olio e burro q.b.; - sale e pepe q. b. , - salvia fresca; - rosmarino
fresco; - sedano fresco; ½ bicchiere di aceto di vino; 1 bicchierino di Brandy; chiodi di
garofano; 1/2 litro di panna da cucina; 2 – 3 cucchiai di farina; 1 Kg di funghi naturali o
coltivati.
Preparazione:
Esattamente come per il Cinghiale del “Malpasso” sino all’aggiunta delle olive, cipolline e
capperi, che sono sostituiti dai funghi e dalla panna da cucina. Durante la rosolatura, oltre
a sale e pepe, vanno aggiunti 4 chiodi di garofano. I funghi vanno cucinati a parte in una
padella con olio ed un pizzico di sale aggiunto a fine cottura; a cottura avvenuta si
uniscono alla carne ed alla panna da cucina. Si fa cuocere ancora per 5 minuti. Se
necessario, per condensare il tutto, aggiungere uno o due cucchiai di farina di grano,
mescolando attentamente. Questo piatto è ottimo anche, senza l’aggiunta di funghi e
panna, se unito a riso bianco condito con burro, parmigiano e besciamella piuttosto
liquida.
I riferimenti bibliografici riscontrabili in questo manuale sono numerosi, seppur
filtrati ed elaborati dalle nostre conoscenze personali e professionali.
Dottor Fausto Cambiotti