Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna
"Bruno Ubertini”, Brescia - Via Bianchi, 9
IL CACCIATORE: PRODUTTORE PRIMARIO
Brescia, 05 Ottobre 2010
CON IL PATROCINIO DELLA S.I.E.F.
(Società Italiana di Ecopatologia della Fauna)
ESPERIENZE
IN EMILIA ROMAGNA
Mauro Ferri
AUSL di Modena – Servizio Veterinario
[email protected]
IL TEMA DI QUESTO EVENTO
FORMATIVO HA IL PREGIO DI ESSERE
SEMPLICE ED ESPLICITO
E GUADAGNA ULTERIORMENTE IN
IMMEDIATEZZA SE PRECISIAMO LA
POSSIBILE DESTINAZIONE DELLA
SELVAGGINA CACCIATA DAL SINGOLO
CACCIATORE
PRIMA PERO' TRATTIAMO DI UN DUBBIO CHE OGNI TANTO EMERGE:
IL CACCIATORE PUO' VENDERE LA SELVAGGINA CACCIATA ?
se Il CACCIATORE può quindi essere considerato un PRODUTTORE PRIMARIO
nel caso ceda la selvaggina cacciata
1)al COMMERCIO tramite un Centro di Lavorazione Selvaggina
2) oppure DIRETTAMENTE al consumatore finale, o a un laboratorio di un esercizio al dettaglio o di una
somministrazione
DA ALCUNE PARTI SI OBIETTA E SI DOMANDA ...
… ma la legge 157/92 vieta la vendita della fauna selvatica, eccezion fatta per 6
specie elencate e fra queste mancano gli ungulati e i migratori. Come è
possibile quindi <cedere> senza incorre in una infrazione?
RISPOSTA
In realtà, legge statale 157/1992 alla mano, troviamo che la situazione è chiarita
e contestualizzata prima dall'art. 12, comma 6 e poi dall'art. 21, comma 1, lett.
bb) e lett. ee) come illustrano le due diapositive successive
MA PER GLI ASPETTI FISCALI ?
....data la complessa variabilità dei casi e delle condizioni possibili (agricoltore
e cacciatore, cacciatore con redditi non da agricoltura, pensionato, CF, P. IVA
…) è consigliabile che il singolo cacciatore, in quanto produttore primario, si
consulti con il proprio patronato o sindacato o commercialista.
Legge 11 febbraio 1992 n.157
Norme per la protezione della fauna selvatica omeoterma e per il prelievo venatorio
Gazzetta Ufficiale n. 46 del 25-2-1992 - Suppl. Ordinario n. 41
Art. 12
(Esercizio dell'attività venatoria)
6. La fauna selvatica abbattuta durante l'esercizio venatorio nel rispetto delle
disposizioni della presente legge appartiene a colui che l'ha cacciata
Art. 21
(Divieti)
1. E' vietato a chiunque:
......
bb) vendere, detenere per vendere, acquistare uccelli vivi o morti, nonchè
loro parti o prodotti derivati facilmente riconoscibili, appartenenti alla fauna
selvatica, che non appartengano alle seguenti specie: germano reale (anas
platyrhynchos); pernice rossa (alectoris rufa); pernice di Sardegna (alectoris
barbara); starna (perdix perdix); fagiano (phasianus colchicus); colombaccio
(columba palumbus)
....
ee) detenere, acquistare e vendere esemplari di fauna selvatica, ad eccezione
dei capi utilizzati come richiami vivi nel rispetto delle modalità previste dalla
presente legge e della fauna selvatica lecitamente abbattuta, la cui
detenzione viene regolamentata dalle regioni anche con le norme sulla
tassidermia;
QUINDI; IL CACCIATORE PUO' VENDERE LA SELVAGGINA CACCIATA ?
La Legge 157/1992 attribuisce innanzi tutto (art, 12, comma 6) la proprietà della
legittima cacciagione al cacciatore; inoltre non specifica una generale proibizione
e anzi stabilisce una eccezione esplicita al divieto generale di detenere, acquistare
e vendere fauna selvatica proprio per la selvaggina cacciata (art. 21, comma 1, lett.
ee)).
Precisa però (art. 21, comma 1, bb) specifiche eccezioni per gli UCCELLI di cui la
detenzione, acquisto e vendita di capi interi o parti o derivati riconoscibili, è
limitata a sole n. 6 specie e cioè a:
germano reale
pernice rossa
pernice di Sardegna
starna
fagiano
Colombaccio
Infine, non risultano eccezioni di detenzione, acquisto e vendita di capi interi o
parti o derivati riconoscibili, per i MAMMIFERI cacciabili
FATTE SALVE LE EVENTUALI NORME LOCALI, SE PIU' RESTRITTIVE
IL CACCIATORE E LA SOMMARIA DESTINAZIONE
DELLA SELVAGGINA CACCIATA
CACCIATORE
AUTOCONSUMO
CESSIONE
UNA SITUAZIONE VERAMENTE <SOMMARIA>.....
QUESTA INFATTI LA POSSIBILE DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA CACCIATA
SECONDO IL <PACCHETTO IGIENE>: REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE
CACCIATORE
( AUTOCONSUMO )
CENTRO
DI LAVORAZIONE
SELVAGGINA
CESSIONE DIRETTA
CONSUMATORE FINALE
COMMERCIO
ESERCIZI AL DETTAGLIO
SOMMINISTRAZIONE
E' NOTO
CHE ANCHE IN AMBITO PROFESSIONALE (PURTROPPO)
CONTINUA A CORRERE UNA OPINIONE DI QUESTO TIPO:
… “LE SOLITE ESAGERAZIONI, ...LA CARNE DI
SELVAGGINA VIENE COTTA TALMENTE E
TANTO A LUNGO CHE QUESTO DI PER SE'
BASTA E AVANZA A PREVENIRE I PROBLEMI”
…dovuta a un mix di <pervicaci disinformazioni> sia circa
le alte caratteristiche qualitative, bromotalogiche e
nutrizionali della carne di selvaggina correttamente gestita
sia circa le esigenze della cucina veramente tradizionale per
questo tipo di carni (ex: Austria).
MA VEDIAMO L'AMPIA VARIABILITA' DI COSA
PUO' OFFRIRE UN CACCIATORE
➔
SELVAGGINA PICCOLA E GROSSA
➔
IN INVERNO, O IN UNA AFOSA ESTATE
➔
SPARATA BENE, O MALE (MALRIDOTTA)
➔
PULITA, O SPORCA (FANGO, ESCREMENTI..)
➔
BEN UCCISA, PERSA E RITROVATA DOPO ORE, GRAZIATA O
RECUPERATA DOPO ORE E ORE GIA' CADAVERE
➔
DISSANGUATA BENE, O MALE
➔
EVISCERATA SUBITO, O DOPO ORE
➔
CACCIATA NEI PRESSI, O A ORE DI DISTANZA
➔
RAFFREDDATA NEL PIU' BREVE TEMPO POSSIBILE, O MAI
➔
BEN FREDDA, O BEN CALDA DI COFANO
➔
CON VISCERI BIANCHI E ROSSI, O DEL TUTTO SENZA VISCERI
➔
CAPO INTERO, O MANCANTE DI QUALCHE PARTE
➔
FROLLATA IN PELLE
➔
MACELLATA E SEZIONATA A CALDO E SUBITO CONGELATA
IN PEZZI...e qui siamo palesemente nello spaccio clandestino..
.....(l'elenco del peggio potrebbe continuare...)
➔
CON UNA SIMILE BASE DI PARTENZA,
DI FORNITURE DI BASSA O NULLA AFFIDABILITA',
NULLA DI STRANO CHE SI SIA AFFERMATA
UNA PSEUDO-TRADIZIONE
CHE LIMITA L'USO DELLA CARNE DI SELVAGGINA
PER LA PREPARAZIONE DI SUGHI E STRACOTTI
FORTEMENTE INSAPORITI E SPEZIATI (ah! La mitica <concia>,
lastra tombale di tutti i saporacci...)
IN NULLA LEGATI ALLA POTENZIALE ALTA QUALITA' DELLE
CARNI DI PARTENZA CHE IN TUTTE LE CUCINE
TRADIZIONALMENTE LEGATE ALLA CACCIA SONO UTILIZZATE
PER RICETTE DI ALTA CUCINA, BASATE SU TAGLI SPECIFICI,
PREPARAZIONI SEMPLICI, AMPIA GAMMA DI COTTURE, MENU
ARTICOLATISSIMI
Cosa chiedono invece un consumatore finale,
o un ristoratore o un dettagliante,
un OSA insomma?
PUO' ESSERE UTILE DARE UN'OCCHIATA AL PUNTO DI VISTA DI
CHI USA LA CARNE DI SELVAGGINA NELLE PREPARAZIONI
MA NON CONSIDERIAMOO L'USO DI CARNE COMMERCIALIZZATA
DA UN CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA.
INFATTI LE INTERAZIONI POSITIVE E NEGATIVE FRA
CACCIATORE E PRODUTTORE SI ESALTANO SOPRATTUTTO NEL
CASO DELLA
CESSIONE DIRETTA
AL CONSUMATORE FINALE O A UN LABORATORIO ANNESSO AD
UNA SOMMNISTRAZIONE O RIVENDITA AL DETTAGLIO
destinazione dei selvatici abbattuti nell’esercizio
della attività venatoria
accordi della Conferenza Stato Regioni e ProvvAutonome
Rep. nn. 2470 e 2477 del 9.2.2007
CESSIONE DIRETTA

al consumatore finale o a laboratori annessi agli esercizi al dettaglio o di
somministrazione a livello locale, di 500 capi di piccola selvaggina e di
un capo di selvaggina di grossa taglia (ungulati), per cacciatore/anno. I
capi ceduti devono essere INTERI, in pelle/penne, privati di stomaco e
intestino ed accompagnati dai visceri. Per i cinghiali (completi di testa)
obbligo di documentare la negatività per la Trichinellosi. Le parti non
utilizzate seguono le norme di smaltimento applicabili nel singolo caso
(famiglia, laboratorio, negozio, ristorante)
obbligo di documentarne la provenienza con una dichiarazione scritta
(Mod. 1) recante generalità ed indirizzo del cacciatore, data e luogo di
origine (obbligo di tracciabilità e sicurezza per l’esercente…)
12
LAY OUT DEI PROCESSI PRESSO UN RISTORATORE-ROSTICCIERE CON MENU DI <SELVAGGINA
DA ACQUISIZIONE DIRETTA> E CON AMPIA GAMMA DI LAVORAZIONI E PREPARAZIONI
INGRESSO
MATERIE PRIME
SELVAGGINA
CACCIATA
MAGAZZINO
CELLA DI RACCOLTA
IN PELLE - PENNA
FRIGORIFERO DISPENSA
CARNE SELVAGGINA IN
TAGLI
LOCALE- SPAZIO
SPELLATURA
SEZIONAMENTO
CUCINA
PREPARAZIONE IMPASTI ED
ALIMENTI DA CUOCERE
PREPARAZIONE DI
SALUMERIA
PROSCIUTTO SALUMI
PREPARAZIONE DI ALIMENTI
CRUDI
CARPACCIO
COTTURE
ALTE, BASSE, VELOCI,
LENTE
d
HA a u
CC n
P
CONSERVAZIONE A
FREDDO
PORZIONAMENTO
ALIMENTI COTTI
CONSERVAZIONE A
FREDDO
SERVIZIO IN SALA
O A BANCO
opportunità per un OSA da un capo ben gestito fin dalle prime fasi dopo la caccia
Quante porzioni da un capriolo?
(peso
medio: 15,5 kg)
15,5 kg
Eviscerato,
in pelle
6 kg
5,5 kg
Carne di selvaggina
(parzialmente
disossata)
0,5 kg
carne
32 porzioni
in tagli pregiati
macinato
5 porzioni
in macinato
In tutto 37 porzioni
Da: R. Winkelmayer, UniBO, 24.06.2009
opportunità per un OSA da un capo ben gestito fin dalle prime fasi dopo la caccia
Quante porzioni da un cinghiale?
(peso
medio: 44 kg)
44 kg
eviscerato,
In pelle
23 kg
20 kg
Carne di selvaggina
(parzialmente
disossata)
Carne
3 kg
macinato
1117 porzioni
30 porzioni
in tagli pregiati
da macinato
In tutto: 147 porzioni
Da: R. Winkelmayer, UniBO, 24.06.2009
E' INFATTI IMPORTANTE CHE
CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO
E
O.S.A. e/o CONSUMATORE FINALE
(ESERCENTE – RISTORATORE – PRIVATO)
INTERAGISCANO INTEGRANDOSI PER GARANTIRE SICUREZZA E
QUALITA' AL CONSUMATORE.
 GLI OPERATORI DELLA RISTORAZIONE DEVONO POTER
QUALIFICARE IL LORO CACCIATORE-PRODUTTORE-FORNITORE
 IL CACCIATORE-PRODUTTORE PRIMARIO DEVE POTER
COMPRENDERE IL MERITO E LE FINALITA' DI QUESTO PROCESSO
E' EVIDENTE CHE LA FORMAZIONE NEL CACCIATORE DEVE ESSERE
FATTA, PROMOSSA, AGGIORNATA, ESTESA POSSIBILMENTE A TUTTI
SE ESCLUDIAMO
1 - L'AUTOCONSUMO non di interesse per la collettività
2 - L'INOLTRO AD UN CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA, di per sé
ben regolamentato e vigilato nei processi
POSSIAMO MEGLIO COMPRENDERE IN TUTTE LE SUE IMPLICAZIONI
COSA SIGNIFICA <CACCIATORE -PRODUTTORE PRIMARIO>
LA CESSIONE DIRETTA AL CONSUMATORE FINALE E AL LABORATORIO
ANNESSO A RIVENDITE AL DETTAGLIO O A SOMMINISTRAZIONE DI PASTI
ottimo punto di valutazione della necessità di massimo sviluppo del
<pacchetto igiene> applicato alla selvaggina cacciata, a partire dalla
<preparazione delle persone formate>
IN REALTA' LA <FORMAZIONE> DEL CACCIATORE IN IGIENE ETC..PORTA
BENEFICI SIA ALLA COMMERCIALIZZAZIONE (per la quale è stata introdotta
dal pacchetto igiene) MA ANCHE ALL'AUTOCONSUMO
IL CACCIATORE E LA PERSONA FORMATA
NELLA DESTINAZIONE DELLA SELVAGGINA AL CONSUMO
CACCIATORE
PERSONA FORMATA
AUTOCONSUMO
Mod. 2
Mod. 1
CON / SENZA VISCERI
CON VISCERI
CENTRO
DI LAVORAZIONE
SELVAGGINA
CESSIONE DIRETTA
CONSUMATORE FINALE
COMMERCIO
ESERCIZI AL DETTAGLIO
SOMMINISTRAZIONE
IL CACCIATORE FORMATO IN IGIENE
NELLA DESTINAZIONE DELLAS ELVAGINA LA CONSUMO
CACCIATORE
&
PERSONA FORMATA
AUTOCONSUMO
Mod. 2
Mod. 1
CON / SENZA VISCERI
CON VISCERI
CENTRO
DI LAVORAZIONE
SELVAGGINA
CESSIONE DIRETTA
CONSUMATORE FINALE
COMMERCIO
ESERCIZI AL DETTAGLIO
SOMMINISTRAZIONE
RICORDIAMOCI
IL PACCHETTO IGIENE AUSPICA L'ESTENSIONE DELLA
FORMAZIONE IN IGIENE
A TUTTI I CACCIATORI
CIO' FA EMERGERE L'ESSENZIALITA' DI
UN BINOMIO INSCINDIBILE
CACCIATORE FORMATO
CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI CACCIATI
SELVAGGINA IN CESSIONE DIRETTA
CACCIATORE
&
PERSONA
FORMATA
AUTOCONSUMO
cella frigorifera
CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA
dei capi abbattuti
CENTRO
DI LAVORAZIONE
SELVAGGINA
Mod. 2
CON / S. VISCERI
Mod. 1
(CON VISCER?I
ESERCIZI AL DETTAGLIO
CONSUMATORE FINALE
SOMMINISTRAZIONE
I CASI SEGUITI EVIDENZIANO CHE I CACCIATORI
APPREZZANO DEL
CENTRO DI RACCOLTA
LA POSSIBILITA' DI
- DEPOSITARE AL PIU' PRESTO IL CAPO CACCIATO
- FINIRE LA GIORNATA DI CACCIA SENZA - L'ASSILLO DELLA
MACELLAZIONE
- LASCIARE IL CAPO IN FROLLATURA E CUSTODITO
- SFRUTTARE FINO A 7 GG PER DECIDERE COME DESTINARE
IL CAPO FROLLATO E FREDDO A:
- AUTOCONSUMO
- UN C.d.L.S. RICONOSCIUTO
- CESSIONE DIRETTA
CACCIATORE P.P.
cella
frigorifera
E:
L
EA
A
D
R
I
E
NE UE RIF
O
ZI BED IGO
I
ND AM FR
O
C
LA
L
CE
N
CO
HACCP:
specifiche integrazioni per
qualifica del fornitore
spellatura
toelettatura
lavorazioni
conservazione
preparazioni
con selvaggina in cessione diretta
caccia
trasporto
cella
frigorifera
preparati
elaborati
menu
O.S.A.
laboratorio
annesso a dettaglio
o somministrazione
Regione E.R. - Province - AUSL
CONSUMO CARNE DI SELVAGGINA
1.
2.
3.
4.
OBIETTIVI
•commercializzazione a norma
•autoconsumo consapevole
•cessione diretta sicura per l’acquirente
STRUMENTI
DETERMINA RER n. 015856 del 29/11/2007
PROV.MO – SerVet : due corsi per persone formate 2006, 2009
FORMAZIONE <RISTORATORI e CESSIONE DIRETTA>, 2010
MATERIALE DIDATTICO formativo per cacciatori, 12 file di lezioni e
ospuscoli scaricabili (2009) gratuitamente da:
http://www.vet.unibo.it/Medicina+Veterinaria/Eventi/2009/06/ev_ispezione_carni_selvaggina.htm
24
UN GRUPPO TECNICO INTERDISCIPLINARE
•REGIONE E.R.: Servizio Veterinario
•REGIONE E.R.: Pianificazione faunistica
•AUSL – SERV VETER: Modena, Bologna
•UNIV BO: Facoltà di Medicina Veterinaria
n. 6 addetti, per:
 FAVORIRE L’INTEGRAZIONE FRA LE NORMATIVE FAUNISTICHE E
SANITARIE
 ADEGUARE LA NORMATIVA FAUNISTICO VENATORIA
 SUGGERIRE UNA LINEA PER UNA STRATEGIA DI SETTORE
25
REGIONE EMILIA ROMAGNA
RECEPIMENTO DEI REGOLAMENTI 852 - 853 - 854/2004/CE
1. accordi nn. 2470 - 2477 / 9.02.06 / Conf. perm. Stato-Regioni-ProvAut
2. recepimenti a livello locale
enfasi sulla cessione diretta
1 capo/anno/cacciatore grosso capo
Regione Emilia Romagna
Deliberazione di Giunta n. 970/2007
gruppo interdisciplinare
2007-2009
UffCaccia - AUSL- UniBO
500 capi/anno/cacciatore piccoli capi
Determ. 015856 del 29/11/2007 del Resp. Serv. Veterin. Ig. Alim. RER:
1 - autoconsumo
2 - cessione diretta e centri sosta o raccolta (frigo di caccia)
3 – commercializzazione Centri Lavorazione Selvaggina
DETERMINAZIONE DIRIGENZIALE N. 015856 DEL 29.11.2007
DEL SERVIZIO VETERINARIO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI
INDICAZIONI TECNICHE PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DI CARNI DI
SELVAGGINA ABBATTUTA
EVIDENZIA LE POSSIBILI DESTINAZIONI DELLA
SELVAGGINA CACCIATA
• AUTOCONSUMO
• CESSIONE DIRETTA
• COMMERCIALIZZAZIONE
STABILISCE LINEE GUIDA E AUSPICA LA REALIZZAZIONE DI
1 - CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA
PER LA COMMERCIALIZZAZIONE DELLA SELVAGINA CACCIATA
2 - CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA
PER IL SOLLECITO RAFFREDDAMENTO DEI CAPI ABBATTUTI, per favorire la finalità del
punto 1
enfasi sugli aspetti concreti per la sicurezza della filiera
POSSIBILITA’ DI SEMPLIFICARE LA PROCEDURA
DI INVIO AI CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA
DEI CAPI SENZA VISCERI
PREVIA ISPEZIONE DA PARTE DI
PERSONALE FORMATE
(CACCIATORI)
COME PREVISTO
DAL REG. CE 853/2004, ALL. III, SEZ. IV, CAP. 1
IL PACCHETTO DIDATTICO REGIONALE
PER ABILITARE PERSONE FORMATE (CACCIATORI)
almeno n. 42 ORE complessive
con crediti riconosciuti di n. 36 ore per cacciatori già abilitati alla selezione
ACCREDITAMENTO AUSL del corso
REGISTRAZIONE presenze (max 40 p.)
ISTRUTTORI accreditati
MATERIALE DIDATTICO ufficiale
TEST entrata- uscita
VALUTAZIONE corso
ATTESTATO di abilitazione
ISTRUTTORI ACCREDITABILI:
• MATERIE 2-3: VETERINARIO abilitato all’esercizio della professione
• MATERIA 4: docente con CURRICULUM ADEGUATO al caso
dal maggio 2009
PACCHETTO DIDATTICO PER ABILITARE
IL PERSONALE FORMATO
7 file pdf, 237 slides
UN OBIETTIVO PRINCIPALE …
avere <formati> adatti alla ispezione post mortem per i capi da avviare ai Centri di
Lavorazione
... DAI MOLTI BENEFICI COLLATERALI
1.
2.
3.
4.
5.
autoconsumo più consapevole
cessione diretta responsabilizzata
educazione igienico sanitaria permanente di persone esposte alle ZONOOSI
RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori autocotoni ed alloctoni)
valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita
…aggiornamento degli operatori di sanità pubblica
31
STRUMENTI DIDATTICI
PER LE TRE MATERIE
CANONICHE
ESEMPI DI MACELLAZIONE
PER AUTOCONSUMO,
A SCOPO DIDATTICO
+ le LETTURE CONSIGLIATE
Traccia minima sufficiente
Integrabile secondo esigenze ed
esperienza locali
7 file PDF, n. 273 slide
supporti digitali
stampabili BN a 2-4 slide/pagina
LETTURE INTEGRATIVE
inserite nel pacchetto formativo
per l'aspetto igienico-ispettivo e operativo
- Winkelmeyer et Al., Wildbret-direktvermarktung, 2007. file con trad. di un
capitolo
- Winkelmayer et Al., Wildbret- Hygiene, 2008. file con trad. di tutto il testo
- FSA – THE WILD GAME GUIDE, & photo Annex. 2008. files originali e file
di traduzione
- Aggiornamenti annuali dal Piano Regionale Monitoraggio Sanitario Fauna
Selvatica, 2006-2007-2008, 2009, ...
33
CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA
un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori
Winkelmayer Paulsen Lebersorger Zedka,
Wildbret- Hygiene
Das Buch zur Guten Hygienepraxis bei Wild
Zentralstelle Österr. Landesjagdverbände, Wien
2008
220 pagg., 207 immagini, 11 tavole
ISBN 978-3-9501873-3-5
file con traduzione del testo
DA USARSI CON IL MANUALE
CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA
un manuale di buona pratica per ispettori ed operatori
Winkelmeyer Paulsen Lebersorger Zedka
Wildbret-Direktvermarktung
Hygiene - Zerwirken - Gesetze - Vermarktung
2007
176 pag, 165 immagini a colori
ISBN 978-3-9501873-2-8
€ 16,00
file con traduzione <capitolo REQUISITI>
da usarsi col testo a fronte
F.S.A.
THE WILD GAME GUIDE
A GUIDE TO THE HYGIENE REGULATIONS FOR PEOPLE
WHO SHOOT WILD GAME AND
SUPPLY IT IN-FUR OR IN-FEATHER OR AS SMALL
QUANTITIES OF WILD GAME MEAT
2008
&
Allegati fotografici
vedi i due file originali
vedi i due file tradotti
LETTURE INTEGRATIVE
inserite nel pacchetto formativo
di interesse per l'autoconsumo evoluto
**, Il Corretto Trattamento Igienico – Sanitario delle carni di selvaggina,
ProvBL-USSL BL-UniPD; 2007. pdf
Berzieri Mazzamurro, CACCIA DI SELEZIONE, ProvBO, 2008 . Chiedere a
ProvBO copia del manuale
**, I rischi delle zoonosi, Regione Piemonte; 2008. file pdf
37
per l’autoconsumo
IL CORRETTO TRATTAMENTO
IGIENICO – SANITARIO DELLE
CARNI DI SELVAGGINA
PROV. BELLUNO
ULSS n. 1 BELLUNO
UNIV PADOVA
file disponibile
38
per l’autoconsumo
Berzieri E. Mazzamurro G.
CACCIA DI SELEZIONE
nel
rispetto delle regole e della fauna per
esaltare la qualità delle carni
2008
pgg. 96
Provincia di Bologna
per copie: chiedere info presso ProvBO
libero accesso al <pacchetto formativo>
http://www.sief.it
percorso, dalla homepage, clicca su:
1.
2.
3.
4.
Scarica da qui
i 7 file del <pacchetto formativo>
In tutto: < 4 Mb
Vai al sito
Materiale sief
Ispezione delle carni di selvaggina
Materiali scaricabili: presentazioni del corso
…
libero accesso A TUTTO il <pacchetto formativo>
http://www.vet.unibo.it/Medicina+Veterinaria/Eventi/2009/06/ev_ispezione_carni_selvaggina.htm
scarica da qui
i 7 file del <pacchetto
formativo>
e TUTTI i file delle letture
consigliate
L’EFFETTO VOLUTO …
+ PERSONE FORMATE
+
COMMERCIALIZZAZIONE
AUTOCONSUMO
CACCIATORI ISTRUITI
CESSIONE DIRETTA
… I RISULTATI
EFFETTI DIRETTI DELLA FORMAZIONE
Modena, 2006-2009
•
PERSONALE FORMATO: n. 187 abilitati (già tutti abilitati rilevatori
biometrici), 4 corsi
•
n° 2 CENTRI DI LAVORAZIONE SELVAGGINA, riconosciuti per grossa
selvaggina (11 in Regione
•
n° 5 CENTRI DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTI,
registrati
•
... Imprecisabili: armadi e piccole
celle frigorifere da autoconsumo
.... 2010
Provincia di Bologna: 1° corso attivato
Provincia di Reggio E.. 1° corso attivato
43
chiusura del cerchio:
dal cacciatore agli esercenti
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
stor
i
r
r
pe
AFV LA MANDRIA
Moncerrato MO
12 marzo 2010
L’INTRODUZIONE IN RISTORANTE
DELLA SELVAGGINA CACCIATA
CEDUTA DIRETTAMENTE
DAL CACCIATORE
AL CONSUMATORE FINALE
una opportunità nuova da gestire
razionalmente
Maurizio Ferraresi - Mauro Ferri
AUSL di Modena - Servizio Veterinario
UN TEST: CAPRIOLO in CESSIONE DIRETTA
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
stor
i
r
r
pe
u
12 RISTORATORI
traghettati dal SUGO di selvaggina
a: CARPACCIO, ROASTBEEF, TAGLIATA,
NODINI, STRACCETTI, BRACIOLINE, SELLA ...
(prep. a crudo, cotture da 3 a 10 min)
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
stor
i
r
r
pe
IMPORTANTE
IL CACCIATORE ACCOMPAGNA il capo ceduto con il Mod.
1, che è una dichiarazione di legittimità e di tracciabilità
MA NON
fornisce alcuna garanzia sanitaria, eccezion fatta per la
negatività trichinoscopica (accompagna il Mod. 1) nel cinghiale
Il ristoratore che la acquisce DEVE gestire l’acquisizione in
modo responsabile perché DEVE GARANTIRE il consumatore
Ciò spiega l’importanza della tracciabilità (Mod. 1) e di alcune
attenzioni e procedure che sono a suo carico
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
tor
s
i
r
per
MOLTA ATTENZIONE !!
Il ristoratore pertanto DEVE esaminare bene il capo prima
dell’ingresso, quindi
ESCLUDERE
ad esempio capi
• anomali (diarrea, malattie del pelo,..)
• troppo sporchi (fango anche nel <canale>)
• <rotti> (colpi all’intestino, …)
• recuperati dopo molte ore di ricerca del <capo ferito>, con assoluta
esclusione di capi rinvenuti morti
• non eviscerati
• tenuti in bagagliaio per più di un’ ora dopo la caccia
• da un Centro di raccolta, ma trasportati senza contenitore termico o
con un c.t. ma per troppo tempo, ...
• morsicati da animali
• …….
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
stor
i
r
r
pe
ATTENZIONE ! ! !
Un cacciatore può direttamente
CEDERE AL CONSUMATORE FINALE
ma deve rilasciare una dichiarazione scritta, che
accompagna la selvaggina, detta
MOD. 1
questa dichiarazione contiene informazioni su
CHI E’ che cede, COSA, da DOVE, QUANDO e A CHI cede
49
rso
o
c
l
MOD. 1
da atori
e
d
i
CESSIONE DIRETTA DI SELVAGGINA
sl
stor
i
r
r
peDichiarazione di provenienza dei prodotti, in base alle disposizioni del Reg. CE 178/2002 relativi alla
rintracciabilità.
.
(compilare in stampatello e firmare per esteso)
Data……………………..
Dichiarazione n°…………………..……..
Il sottoscritto abbattitore……………………………………………………………….…………….
residente (indirizzo completo) ………………………………………………….…………………..
……………………………………………………………………………………….…………………
data dell’abbattimento………………………ora dell’abbattimento……………………….………
comune e luogo dell’abbattimento……………………………………………………….
elenco delle specie abbattuta di selvaggina selvatica grossa o di selvaggina selvatica piccola:
specie grossa …………………………n° fascetta ( se dovuto)……………..……..
specie piccola…………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
specie piccola …………………………………….., n° ……
Cede il/i suddetto/i capo/i al consumatore finale, all’esercizio di commercio, all’esercizio di somministrazione :
………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………....
Firma dell’abbattitore…………………………..….….
Da compilare in triplice copia: una per il cacciatore, una al destinatario della selvaggina, una al Servizio veterinario
competente per territorio di abbattimento, specificando generalità o ragione sociale ed indirizzo della destinazione
50
rso
o
c
l
da atori
e
d
i
sl
stor
i
r
r
pe
AFV LA MANDRIA, Moncerrato (MO), 12 marzo 2010
PRIMA ESPERIENZA FORMATIVA
CON ESERCENTI INTERESSATI ALLA CESSIONE DIRETTA DA
PARTE DEL CACCIATORE
Ferri & Ferraresi … e 4 ottimi specialisti in menu
UN BREVE MODULO IN 4 FASI
1. aula:
requisiti strutturali, integrazioni dell’HACCP, procedure, criticità, qualifica
del fornitore
2. laboratorio:
dimostrazione pratica su capo frollato in pelle: spellatura,
distacco parti e sezionamento tagli pregiati
3. cucina: dimostrazioni di preparazioni a veloce e moderata cottura
4. tavola: abbinamenti e degustazioni
51
ne
o
i
z
gra
e
t
in
P
CC
A
H
ALIMENTO
SELVAGGINA
CACCIATA
CEDUTA
DIRETTAMENTE
DAL
CACCIATORE
IN PELLE /
PENNA
rso
o
c
dal atori
e
d
i
sl
tor
s
i
r
per
PERICOLO
BIOLOGICO
POSSIBILE PRESENZA DI
ORGANI E TESSUTI ANOMALI
CAUSA PATOLOGIE INFETTIVE
E INFESTIVE
ASCESSI DA FERITE
PREGRESSE
CONTAMINAZIIONE DA
TERRICCIO? (SPORE)
CAPO RECUPERATO DOPO
FERIMENTO? (CADAVERE,
SOFFERENTE)
FATTORE STAGIONE CALDA
CONTROLLI IN
ACCETTAZIONE
CAPO PROVENIENTE DA:
ZONA DI CACCIA QUANTO
LONTANA?
CARCASSA TIEPIDA O
CALDA?
CENTRO DI RACCOLTA (*) ?
MANTENUTO LA
CATENA DEL FREDDO
0 - 4° C?
MISURE PREVENTIVE E
AZIONI CORRETTIVE
TRASFERIRE SUBITO ( POCHI
MINUTI DAL RICEVIMENTO) IN
CELLA FRIGORIFERA
CONSERVARE A <4°C.
RIFIUTO DEL PRODOTTO
NON CONFORME
AVVISO ALL’AUTORITÀ
SANITARIA COMPETENTE
(*) Il Centro di raccolta o di Sosta, in ER (vedi Determina RER n. 15856 del 29.11.2007) è una cella frigorifera che
AFV, ATC o gruppi di cacciatori realizzano e registrano presso l’AUSL. La disponibilità di tali celle è fondamentale
per permettere al cacciatore di depositare con sollecitudine in ambiente refrigerato il capo abbattuto e di fare
avviare a corretta maturazione (frollatura) la carne. Se si considera che spesso il cacciatore cessa la caccia in orari
di chiusura di eventuali <centri di lavorazione> si comprende la praticità di poter collocare subito a riposo il capo in
pelle/penna coi suoi visceri (bianchi e rossi, in sacchi, separati) e decidere con calma nei giorni successivi una
destinazione (autoconsumo, cessione diretta, commercializzazione) che sarà in ogni caso <sicura> dal punto di
vista della sicurezza alimentare.
E’ opportuno che il ristoratore / dettagliante disponga DI un adatto <armadio o cella frigorifera> sia per evitare i
rischi di una inaccettabile sovrapposizione di attività sia per qualificare la fornitura di cacciatori strettamente locali
e superare problemi di mantenimento della catena del freddo per cacciatori che provengono pur dall’ambito locale
ma da più lontano. Considerare le T° ambientali dei mesi di caccia che ora son anche ESTIVI !
mani lavate e sanificate
guanti monouso
PELLE
rso
o
c
l
e da ratori
d
i
l
s
sto
i
r
r
pe
è anche un
GUSCIO PROTETTIVO
mano pulita
per la carne
se assicuriamo
INTEGRA
ASPORTATA CON ATTENZIONE
• MANO <SPORCA>, sulla pelle
• MANO <PULITA>
mano sporca
coltello sanificato
cesta di raccolta
• COLTELLO SANIFICATO
• CESTA, sacco, …
53
ne
o
i
z
gra
e
t
in
CP
C
HA
ALIMENTO
rso
o
c
dal atori
e
d
i
sl
tor
s
i
r
per
PERICOLO
CHIMICO- FISICO
CONTROLLI IN
ACCETTAZIONE
RIFIUTO DEL
PRODOTTO NON CONFORME
ADEGUATA TOELETTATURA
A - Presenza di:
SELVAGGINA
CACCIATA
CEDUTA
DIRETTAMENTE DAL
CACCIATORE
IN PELLE / PENNA
-TERRICCIO
-OSSA FRANTUMATE
-SASSI
-PIOMBO
PALLINI
PALLA
FRAMMENTI
MICROFRAMMENTI
B -area di provenienza METALLI
PESANTI E VISCERI
MISURE PREVENTIVE E
AZIONI CORRETTIVE
SULLA CARCASSA,
MACROSCOPICI
PIOMBO:
TOELETTATURA DI AREE DI
IMPATTO, DEFLAGRAZIONE E
TRAGITTO
OPERANDO CON ESCISSIONE
<A LARGA BASE>
rso
o
c
dal atori
e
d
i
sl
tor
s
i
r
per
dove finisce il Piombo di
una palla che ha
abbattuto un animale?
IL DESTINO DEL PIOMBO
palla, pallini e grossi frammenti sono di più immediata possibilità di gestione
ma microframmenti e i “nanoframmenti” sparsi lungo le aree di impatto e
percorso nei tessuti richiedono soprattutto una “escissione a larga base”
rso
o
c
l
e da ratori
d
i
l
s
sto
i
r
r
pe
PALLA UNICA
questa parte del
proiettile, in piombo,
manca e si è persa in
macro e microframmenti
nell’impatto e lungo il
tragitto nel corpo
resti del piombo ancora
attaccati alla blindatura
prima
dopo
la parziale blindatura in rame è
stata deformata dall’impatto e dal
tragitto nel corpo
SE POI SI TRATTA DI PALLINI SPARSI......NON SIAMO SOLO NEL
<FOLKLORE> E NELLA <PRO VA> DI VERA SELVAGGINA.....
rso
o
c
l
e da ratori
d
i
l
s
sto
i
r
r
pe
pallini, pallettoni, e microframmenti sparsi lungo le aree di impatto, percorso ed
uscita sono più subdoli, come la possibilità di contaminazione batterica
Da: R. Winkelmayer, UniBO, 24.06.2009, modificato
rso
o
c
l
e da ratori
d
i
l
s
sto
i
r
r
pe
QUALIFICA DEL FORNITORE
dalla Determina RER n. 15856 del 29.11.2007
REFRIGERAZIONE e CELLA DI RACCOLTA
La refrigerazione dei capi cacciati deve iniziare nel più breve lasso di tempo dall’abbattimento
e raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7°C.
Per facilitare le operazioni di raffreddamento, nell’impossibilità di avviare le carcasse
immediatamente ad un Centro di lavorazione, queste potranno essere trasportate in un primo
momento in un “centro di sosta o centro di raccolta”, ben identificato e funzionale al luogo di
abbattimento, già autorizzato ai sensi della legge 283/62 o registrato ai sensi del Reg. n.
852/04/CE, art. 6, comma 2.
Per centro di sosta o centro di raccolta si intende un “Punto di raccolta e controllo dei capi
abbattuti” o una “Casa di caccia”, dotato di pareti e pavimenti facilmente lavabili, acqua pulita,
di una cella frigorifera di capacità idonea a contenere le carcasse non accatastate e di appositi
contenitori per i visceri degli animali e degli altri scarti non destinati al consumo umano. Resta
inteso che nei centri di raccolta devono essere rispettati i requisiti gestionali previsti dal Reg. n.
852/04/CE e dovrà essere tenuto un registro di carico e scarico dei capi conferiti, al fine della
rintracciabilità.
RECENTI ORIENTAMENTI DEI CACCIATORI MODENESI
PER REALIZZARE LE LORO <CASE DI CACCIA>
n. 3 già registrate, n° 3 in allestimento
rilevamento biometrico
cella frigorifera !
WC, lavandino, boiler
magazzino, sala riunioni
Gusciola (MO), giugno 2010
IL CENTRO DI SOSTA O RACCOLTA DEI CAPI ABBATTUTI
OCCASIONE CONCRETA
DI MIGLIORAMENTO DELLA SICUREZZA E DELLA QUALITÀ ALIMENTARE
o di
n
g
e
v
n
10
o
0
c
2
/
l
6
r da 8-19/0
e
t
s
po ena, 1
Mod
CAMPO
FERRARESI & FERRI, 2010
ABBATTIMENTO
IUGULAZIONE - EVISCERAZIONE
CASA DI CACCIA CON
CENTRO
DI SOSTA
ISPEZIONE
(PERSONA FORMATA)
Corso
ex: Allegato III,
cap. l sez. lV, del
Reg. n. 853/04/CE
DEI CAPI ABBATTUTI
CONTROLLO BIOMETRICO
CELLA FRIGORIFERA
CELLA FRIGORIFERA
TRACCIABILITÀ
Registro di carico/scarico
DEL CENTRO DI SOSTA
DEPOSITO
FROLLATURA
AUTOCONSUMO
UTILIZZO
CESSIONE DIRETTA
COMMERCIALIZZAZIONE
•CONSUMATORE FINALE
•ESERCIZII AL DETTAGLIO
•SOMMINISTRAZIONE
CENTRO DI LAVORAZIONE SELVAGGINA
FORMAZIONE DEL CACCIATORE
IN MATERIA DI IGIENE
… MOLTI BENEFICI DIRETTI E COLLATERALI
1.
2.
3.
autoconsumo più consapevole
commercializzazione di una prodotto ad alto valore aggiunto
cessione diretta e responsabilizzata di un prodotto del territorio
5.
6.
valorizzazione di un consumo di nicchia, importante ed in crescita
…aggiornamento degli operatori di sanità pubblica
4. educazione igienico sanitaria permanente sulle ZONOOSI
RICREAZIONALI (malattie riemergenti ed emergenti, vettori
autocotoni ed alloctoni) e sulle ZOONOSI ALIMENTARI
61
e
slid
so
r
o
c
dal
uomo, animali domestici e selvatici
condividono ambienti ed agenti infettivi e parassitari
p io
m
ese
ha
at
t
i
b
habitat
un cacciatore:
frequenta habitat silvestri,
spesso col cane, manipola
il carniere, trasporta cani e
carnieri da/verso habitat
anche lontani
hab
itat
rispetto ad altre categorie, un cacciatore ed il suo cane hanno maggiori possibilità di entrare
in contatto con una zoonosi ad ecologia silvestre
62
e
slid
p io
m
ese
so
r
o
c
dal
ZOONOSI E TEMPO LIBERO
Mauro Ferri
Servizio Veterinario Azienda USL Modena
per un nuovo approccio all’igiene
per la prevenzione delle zoonosi ricreazionistiche
divulgazione di corrette pratiche igieniche fra escursionisti,
cacciatori, fungai, trifolari, pescatori etc..
63
e
slid
p io
m
ese
so
r
o
c
dal
CANI, da caccia e non
• ISCRIZIONE ALL’ ANAGRAFE CANINA NEL
COMUNE DI RESIDENZA
• AGGIORNAMENTO IN CASO DI CESSIONE /
ACQUISIZIONE
• PASSAPORTO E VACCINAZIONE
ANTIRABBICA, PER U.E. E CH ….utile anche
per Nord-Est italiano !!
Rabbia?
accinami, io
non perdo il
fiuto !
• PASSAPORTO, VACCINAZIONE E TEST
SIEROLOGICO ANTIRABBICO, TRATTAMENTO
ANTIZECCHE E ANTIELMINTI PER EI, UK, S, M,
N e paesi europei ed extrauropei con rabbia
endemica
64
e
slid
p io
m
ese
so
r
o
c
dal
PINZETTE STACCAZECCHE
conformi
La tick tweezers funziona come una
penna. Premendo (1) la clip la
tenaglietta sta aperta e rilasciandola (2)
tenendola aderente alla pelle stringe
bene la testa della zecca (adulto o ninfa
che sia). Un semplice strappo stacca la
zecca dalla sua sede e ci permette di
schiacciarla con un batuffolo di cotone
prima di gettarla.
Sul punto di stacco usare solo un buon
disinfettante, NON COLORATO !
NIENTE ANTIBIOTICI, neanche in pomata
1
2
Nota: questa procedura è corretta per le zone con rischio MdL. Se in zona prevale il rischio TIBOLA (o altre
Rickettsiosi) questa procedura di stacco permette di conservare un buon campione di zecca da sottoporre alla
identificazione da parte dello specialista che stabilirà come procedere con la terapia
65
e
slid
p io
m
ese
so
r
o
c
dal
LEISHMANIOSI
• Malattia emergente nelle zone a microclima mediterraneo (in ER:
zona pedecollinare)
• Parassita monocellulare con un ciclo complesso simile a quello della
malaria
• Il parassita viene diffuso da cani malati a cani sani dai pappataci
(flebotomi), piccoli insetti ematofagi.
• ZOONOSI: l’uomo si ammala se è punto da pappataci che hanno
punto cani ammalati
• PREVENZIONE: sui cani apporre un collare anti pappataci, trattare
con insetticidi nella zona della cuccia, test annuale sul sangue dei
cani (tutte e tre le cose!)
• I flebotomi non sono bloccati dalle zanzariere (perché troppo
piccoli: sono ¼ delle comuni zanzare!)
66
UNA FINALITA’ SOCIALE BEN PIU’ AMPIA
Una parte del modulo formativo per il cacciatore formato,
come contributo nella prevenzione delle ZOONOSI
RICREAZIONISTICHE rimergenti ed emergenti, può
essere utilizzata anche da:
»agricoltori e addetti del settore
»escursionisti, anche occasionali
»pescatori
dal
20
pop al 50
ol a % d
»fungai, trifolai
zio
ne ella
!!
»birdwatchers
»…chiunque frequenti gli agroecosistemi
QUINDI . Un ragione di più per il libero accesso al <pacchetto formativo>
VO
I
T
SUN
N
CO
FORMAZIONE
&
INFORMAZIONE
CORSI PER CACCIATORI, per <persone formate>, Modena: 2006-2009
1. EVENTI INFORMATIVI allevatori, cacciatori, escursionisti , Modena, Bologna, FC, RE:
2002-2010
2. CORSI AGGIORNAMENTO PER VETERINARI , Modena: gennaio 2010
3. CORSI PER ESERCENTI, Modena: Marzo 2010
4. CORSO Interregionale AUSL-SIEF-SIMeVeP: 18-19 giugno 2010, Modena
5.
6.
7.
Prov. di Bologna: 1° corso per persone formate
Prov. di Reggio Emilia: 1° corso per persone formate
….. ma servono anche altri canali di informazione e formazione. Quali e come ?
C'è davvero bisogno del massimo impegno di tanti soggetti, pur diversamente competenti
68
UN ROASTBEEF SE NON UN
CARPACCIO DI CAPRIOLO O
CERVO O UNA LOMBATA DI
CINGHIALE O UNA SELLA DI
LEPRE
RICHIEDONO
CHE
IL
<CACCIATORE
PRODUTTORE
PRIMARIO> ABBIA UNA ADEGUATA
E AGGIORNATA FORMAZIONE IN
IGIENE,
ASSOLUTAMENTE
CONVERGENTE CON QUELLA DEL
RISTORATORE O DETTAGLIANTE
SUO <ACQUIRENTE DIRETTO> E
CON
LE
ESIGENZE
DEL
CONSUMATORE
GRAZIE DELL'ATTENZIONE