Università degli Studi
di
PAVIA
CONTROLLO E GESTIONE
QUALITA’
Anno Accademico
2012 - 2013
DAL 01 GENNAIO 2006
• D.M. 30-8-2000 : etichettatura carni bovine
• Ordinanza Ministero della Salute 26-8-2005 :
etichettatura carni volatili da cortile
Tutte le altre Direttive, recepite con i precedenti atti
legislativi nazionali sono state abrogate dalla Dir.
2004/41/CEE.
Questa Dir. ha dato l’avvio alla nuova legislazione
alimentare europea che si esplicita nei Regolamenti
comunitari che costituiscono nel loro insieme
IL PACCHETTO IGIENE 2004
Etichettatura carni bovine
D.M. 30-8-2000
informazioni facoltative
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•
Azienda di nascita
Tecnica di allevamento
Tipo di alimentazione adottata
Categoria
Peso
Razza
Nome dell’allevamento, macello, stabilimento
di sezionamento
Etichettatura carni pollame
O.M. 28.08.2005: pollo intero
Etichettatura carni pollame
O.M. 28.08.2005: carni sezionate
Etichettatura carni pollame
OM 28.08.2005: prodotti a base di carni
avicole
PACCHETTO IGIENE
• Regolamento 178/2002/CEE
• Regolamento 2170/2003/CEE
• Regolamento 852/2004/CEE
• Regolamento 853/2004/CEE
• Regolamento 2073/2005/CEE
• Regolamento 1441/2007/CEE
Che modifica il Regolamento 2073
Principi ispiratori
• Livello elevato di tutela della vita e della
salute
• Requisiti di sicurezza di mangimi ed
alimenti comuni in tutti gli stati membri
(Europa a 25)
• Catena di produzione alimentare intesa
come unico processo
• Campo di applicazione: tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti e dei mangimi
per animali destinati alla produzione
alimentare.
Definizioni 1
• Alimento:
qualsiasi sostanza o prodotto
trasformato, completamente o no,
destinato ad essere ingerito o di cui si
prevede ragionevolmente che possa
essere ingerito da esseri umani
• Sono comprese le gomme da
masticare, le bevande compresa
l’acqua incorporata nell’alimento
durante il processo produttivo.
Definizioni 2
• Legislazione alimentare:
leggi, regolamenti e disposizioni
amministrative riguardanti gli alimenti.
• Operatore del settore alimentare
(OSA):
Persona fisica o giuridica
responsabile di garantire il rispetto
della legislazione alimentare.
Definizioni 3
• Impresa alimentare:
ogni soggetto pubblico o privato, con
o senza fini di lucro, che svolge una
qualsiasi delle attività connesse ad
una delle fasi di produzione,
trasformazione e distribuzione degli
alimenti.
NOVITA’ 1
• Principio di precauzione:
nel caso in cui si abbia il sospetto di un possibile
effetto dannoso per la salute del consumatore si
applica il principio di precauzione effettuando il
preventivo ritiro dal commercio del prodotto
alimentare in questione
• Alimento a rischio:
se dannoso per la salute o inadatto al consumo
umano
• Il concetto di dannoso comprende gli effetti a
breve e lungo termine, gli effetti di tossicità
cumulabili nel tempo e i casi di ipersensibilità ad
un alimento da parte di una particolare categoria
di consumatori
NOVITA’ 2
• Ogni fase di trasformazione di produzione
e distribuzione dell’alimento o di sostanze
destinate ad entrare in contatto con esso
deve essere documentata e rintracciabile.
• Tutte le informazioni devono essere
riportate in etichetta.
Regolamento 852/2004
• Lo scopo del regolamento è garantire
l’igiene dei prodotti alimentari a livello di
tutte le fasi del processo di produzione,
dalla produzione primaria alla vendita al
consumatore finale.
• Vengono definiti i criteri generali in materia
di igiene dei prodotti alimentari destinati
agli operatori del settore alimentare.
APPLICAZIONI 1
• Igiene dei prodotti alimentari:
• misure e condizioni necessarie per
premunirsi nei confronti dei pericoli e
per garantire l’idoneità al consumo
umano da parte dell’uomo di un
alimento.
APPLICAZIONI 2
• Sicurezza dei prodotti alimentari:
garanzia che i prodotti alimentari non
avranno nessun effetto pericoloso sulla
salute dei consumatori finali nel momento
in cui vengono consumati.
• Produzione primaria:
produzione, allevamento o coltivazione di
prodotti primari, comprese la raccolta, la
pesca, la caccia e tutte le fasi precedenti
la macellazione degli animali.
OBBLIGHI 1
• La responsabilità principale per la
sicurezza degli alimenti incombe
all’operatore del settore alimentare
• L’igiene dei prodotti alimentari deve essere
garantita lungo tutta la catena alimentare a
cominciare dalla produzione primaria
• Il mantenimento della catena del freddo è
prioritario per l’igiene dell’alimento che non
può essere conservato a temperatura
ambiente
OBBLIGHI 2
• HACCP e Manuali di buona prassi igienica
sono strumenti importantissimi per
garantire l’igiene dei prodotti alimentari
• Criteri microbiologici e controllo delle
temperature sono preziosi strumenti per il
controllo e la gestione del rischio.
OBBLIGHI 3 (Operatori)
• Garantire che tutte le fasi della
produzione, della trasformazione e della
distribuzione degli alimenti sottoposte al
loro controllo soddisfino i pertinenti
requisiti di igiene fissati nel presente
regolamento o nel regolamento 853/2004
• Adottare misure igieniche specifiche come
rispetto dei requisiti microbiologici,
applicare le procedure necessarie a
raggiungere tali requisiti, rispettare le
temperature, mantenere la catena del
freddo, provvedere a campionature ed
analisi del prodotto alimentare
OBBLIGHI 4 (Operatori)
• Predisporre ed attuare procedure basate
sui principi HACCP
• Dimostrare di applicare tali procedure
• Aggiornare le procedure.
OBBLIGHI 5 ( Igiene )
• No contaminazione derivante da aria,
acqua, suolo, mangimi, fertilizzanti,
medicinali veterinari, prodotti fitosanitari
dei prodotti primari
• Benessere animali
• Pulizia dell’ambiente, dei locali di
produzione, degli impianti, delle
attrezzature
• Utilizzo di acqua potabile e pulita
OBBLIGHI 6 ( Igiene )
• Igiene del personale
• Trasporto e magazzinaggio in
condizioni igieniche di pulizia
• Verifiche analitiche
▼
• Tutti i locali, le attrezzature e i
macchinari devono facilitare il rispetto
di questi requisiti.
Regolamento 853/2004
• Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di
origine animale trasformati e non
• Destinatari: operatori del settore alimentare
• Novità: approccio settoriale per cui i requisiti di igiene
vengono stabiliti in modo specifico per ogni categoria di
prodotto di origine animale
• Campo di applicazione: commercio all’ingrosso perché
quello al dettaglio rientra nel Reg. 852/2004.
Approccio Settoriale
• La novità del Reg. 853/2004 consiste
nell’approccio settoriale per cui i requisiti
di igiene vengono stabiliti in modo
specifico per ogni categoria di prodotto di
origine animale.
CATEGORIE 1
•
•
•
•
Carni di ungulati domestici;
Carni di pollami;
Carni di selvaggina di allevamento;
Carni di selvaggina non di
allevamento;
• Carni macinate, preparazioni di carni,
e carni separate meccanicamente;
• Prodotti a base di carne;
CATEGORIE 2
•
•
•
•
•
•
•
•
Molluschi bivalvi vivi;
Prodotti della pesca;
Latte e prodotti di latte;
Uova e ovoprodotti;
Cosce di rane e lumache;
Grassi animali fusi e ciccioli;
Stomaci, vesciche e budelli;
Gelatine animali.
REQUISITI GENERALI 1
Le 14 categorie di prodotti ( I – XIV ) devono
soddisfare:
• La materia prima non deve presentare
sintomi di malattie
• Ogni fase della lavorazione dalla
macellazione, al trasporto e
all’immagazzinamento devono avvenire
rispettando i principi di igiene e pulizia del
locale, delle attrezzature, dei macchinari e
del personale addetto.
• Stabilimenti registrati e riconosciuti
dall’Autorità competente
REQUISITI GENERALI 2
• Marchiatura d’identificazione dei prodotti di
origine animale ( IT + n° identificativo dello
stabilimento)
• HACCP per garantire benessere, pulizia e
salubrità di ogni animale o lotto di animali
• Informazioni sulla catena alimentare e
sulla sicurezza alimentare dell’animale
(Status sanitario azienda di provenienza,
Salute animale, Medicinali veterinari
somministrati, Presenza di malattie).
Criteri Microbiologici 1:
Reg. 2160/2003
• Salmonella:
• assenza/25grammi di tutti i sierotipi di
Salmonella rilevanti per la sanità pubblica.
Il campionamento riguarda:
Pollame da riproduzione
Galline ovaiole
Polli da carne
Tacchini
Suini
Criteri Microbiologici 2:
Reg. 2073/2005
Gli operatori del settore alimentare provvedono:
● a garantire la conformità dei prodotti alimentari
● ad adottare criteri microbiologici
● in ogni fase di produzione, lavorazione,
distribuzione, vendita al dettaglio
● Si avvalgono di HACCP e GMP
Criteri Microbiologici 3:
Reg. 2073/2005
• Criteri di sicurezza alimentare
(alimento pronto per il consumo):
• Ricerca di:
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp.
• Escherichia coli
• Enterotossine stafilococciche.
Criteri Microbiologici 4:
Reg. 2073/2005
• Criteri di igiene del processo
(carcasse animali, semilavorati e
preparazioni di carni):
• Ricerca di:
• Conteggio colonie aerobie
• Enterobacteriacee
• Salmonella sp.
• Escherichia coli.
NEWS 1
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•
•
Due limiti: Assente/25g o <100 UFC/g
Media campionaria ( 5 U.C. )
Criteri di accettabilità
Blocco della partita fino all’arrivo dei
risultati delle analisi
NEWS 2
• La frequenza dei campionamenti può
essere ridotta se l’operatore del
settore alimentare dimostra
scientificamente che l’adesione al
sistema Haccp e l’applicazione delle
GMP riducono il rischio di
contaminazione
NEWS 4
• Ritiro del prodotto nel caso di risultati
non accettabili
• Esso può essere riutilizzato a scopo
zootecnico o essere nuovamente
destinato al consumo umano previo
trattamento per eliminare la causa
della mancata accettabilità
DEROGHE
• I prodotti alimentari che presentano
caratteristiche tradizionali di produzione
possono avere deroghe per quanto
riguarda:
• le caratteristiche dei locali se
contribuiscono alla peculiarità del prodotto
tradizionale
• le attrezzature
• la frequenza e le modalità di pulizia