Nutrienti
• Elementi necessari al mantenimento
delle funzioni dell’organismo
• Si dividono in:
– macronutrienti
– micronutrienti
Essenzialità di un Nutriente
• Si definisce essenziale un nutriente che non può
essere sintetizzato dall’organismo umano pur
essendo indispensabile per il funzionamento
dell’organismo. Ad esempio:
– Capacità di sintesi
Alcool
Colesterolo
Vitamina C
no
si
no
indispensabilità
no
si
si
essenzialità
no
no
si
Macronutrienti
• Composti da cui l’organismo ricava
principalmente energia
– Carboidrati (glucidi)
– Grassi (lipidi)
– Proteine (protidi)
– (alcol)…
Carboidrati
• Composti organici formati da
unità base dette
monosaccaridi.
• I monosaccaridi possono
legarsi a dare disaccaridi e
polisaccaridi
• I monosaccaridi rilevanti per
l’uomo sono tre: glucosio,
fruttosio e galattosio
• Anche i disaccaridi sono tre:
saccarosio, lattosio e maltosio
• I polisaccaridi sono
principalmente i componenti
dell’amido (amilosio e
amilopectina)
Carboidrati
• Tutti i carboidrati vengono ossidati a CO2 e H2O
e forniscono circa 4 kcal/g (15 kJ)
• Vengono in parte depositati come glicogeno
(polimero del glucosio) nel tessuto muscolare e
nel fegato
• Il glucosio può essere anche sintetizzato dal
fegato a partire da aminoacidi e glicerolo. Di
conseguenza non è un nutriente essenziale
• Tuttavia, l’impiego di glucosio nel metabolismo
energetico di alcuni tessuti (rene, cervello,
globuli rossi) è elevato (2 mg/kg min), e come
tale va fornito in quantità sufficienti nella
dieta… (50-60% dell’energia totale della dieta)
Grassi
• La principale fonte di grassi
nella dieta sono i trigliceridi.
• Sono costituiti da acidi grassi
e glicerolo
• Altre fonti sono i fosfolipidi e
gli esteri del colesterolo
• Le caratteristiche fisiche
(punto di fusione, viscosità) e
nutrizionali dei grassi variano
in funzione della lunghezza e
della presenza (e posizione) di
doppi legami nella catena
idrocarburica degli acidi
grassi
Grassi
• Gli acidi grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi si
definiscono in base al numero
di doppi legami. La posizione
del primo doppio legame (a
partire dall’estremità metilica)
definisce la serie (n-9, n-6, n3)
• Negli insaturi, l’orientamento
spaziale della molecola intorno
al doppio legame definisce il
tipo (trans o cis).
• In natura ci sono solo isomeri
cis. I trans isomeri si formano
dai trattamenti di indurimento
degli oli (idrogenazione)
(18:0)
(18:1 n-9)
(18:2 n-6)
(20:4 n-6)
Grassi
• Tutti gli acidi grassi vengono ossidati a CO2 e
H2O e forniscono (in media) 9 kcal/g (38 kJ)
• Vengono facilmente depositati come trigliceridi
nel tessuto adiposo e nel fegato e utilizzati come
riserva energetica
• Gli acidi grassi (e i trigliceridi) possono essere
anche sintetizzati dal fegato a partire da
acetato. Tuttavia gli animali superiori non
possono insaturare acidi grassi in posizione n-3 e
n-6. Di conseguenza gli acidi grassi polinsaturi
sono nutrienti essenziali (3-5% dell’energia)
Proteine
• Le proteine sono
polimeri costituiti da 21
diversi aminoacidi,
composti a base di
carbonio, ossigeno,
idrogeno e azoto (alcuni
anche zolfo).
• Costituiscono molte
strutture
dell’organismo e quindi
il loro ruolo è
principalmente plastico
Proteine
• Tutti gli aminoacidi non utilizzati per la sintesi
di proteine endogene vengono ossidati a CO2 e
H2O e forniscono (in media) 4 kcal/g (15 kJ)
• La loro componente azotata, invece, viene
eliminata dall’emuntorio renale sotto forma di
urea (sintetizzata nel fegato)
• Nove aminoacidi non possono essere sintetizzati
dall’organismo umano. Di conseguenza sono
nutrienti essenziali
• La loro presenza relativa nelle diverse proteine
alimentari è molto variabile. L’AA essenziale che
viene a mancare per primo per la biosintesi (AA
limitante) determina l’ossidazione dei rimanenti
Proteine
• Facciamo un esempio:
Per costruire una automobile servono:
–
–
–
–
–
1 motore
1 carrozzeria
2 specchietti retrovisori
5 sedili
4 ruote
Se arriva in fabbrica una fornitura di 100 motori,
100 carrozzerie, 200 specchietti, 500 sedili e 40
ruote, quante auto posso assemblare?
• Quello che avanza lo butto via (lo ossido)
Proteina di riferimento
Take home message II
• I macronutrienti hanno composizione
variabile. Non basta definirne la quantità,
bisogna valutarne la qualità (nutrizionale)..