LA BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI 1- Il metabolismo dei macronutrienti (proteine, carboidrati e lipidi) per la produzione dei nutrienti a più basso peso molecolare 2- Il metabolismo dei nutrienti nell’organismo che li assume La conoscenza della biochimica degli alimenti, oltre a portare a materie prime e prodotti di migliore qualità, ha migliorato la nutrizione umana e la sicurezza alimentare e questi sviluppi sono applicati nell’industria Alimentare. Esempi -intolleranza al lattosio (disponibilità di lattasi –come prodotto biotecnologicoe latte privo di lattosio) -miglioramento del gusto della carne di squalo (allontanamento del sangue immediatamente dopo l’uccisione per evitare l’effetto della ureasi sull’urea che produce CO2 e NH3; Sumner); -Eliminazione del fenomeno della flatulenza derivante dal consumo di legumi ed altro (utilizzando alfa- galattosidasi di A. niger , enzima non presente nell’uomo); -produzione di succo di pomodoro, controllando gli enzimi pectici [poligalatturonasi (PG), pectina metilestarasi (PME)e pectina liasi (PL)] - Patatine fritte con colore migliorato, controllando gli enzimi ossidativi e rimuovendo i relativi substrati dalle fettine tagliate; - Carne più tenera come risultato del processo di Frollatura o per aggiunta di enzimi al momento del consumo. -Inibizione della maturazione delle banane, rimuovendo l’etilene nel packaging ; -Raffreddamento appropriato del tonno dopo la pesca evita/controlla la produzione di istamina inibendo la produzione batterica di istamina, evitando così l’avvelenamento da istamina e derivati (“scombroid fish poisoning”- scombrotoxin) (famiglia Scombridae- sgombro o maccarello; tonno) 21/12/2015 2 Esempi di cambiamenti biochimici nei macrocomponenti degli Alimenti: 1- Carboidrati 2- Proteine 3- Amminoacidi 4567- Lipidi Aromi Pigmenti vegetali Altri componenti nel trattamento e preparazione degli alimenti 21/12/2015 3 I 5 GUSTI: Molecole sapide 1. ACIDO Acidi organici e inorganici 3. SALATO Sali inorganici H NaCl Ac. L(-)-malico Ac. citrico Ac. solforico Alcol etilico Glutammato monosodico 4. AMARO 2. DOLCE Glucosio 5. UMAMI Alcaloidi (caffeina, chinino) Fruttosio Glicerolo Zuccheri Alcoli Dolcificanti naturali e artificiali di natura chimica diversa Polifenoli (catechine e loro polimeri) Glicogeno 21/12/2015 5 Beta-fruttosio Beta-D-galattosio Alfa-D-glucosio 21/12/2015 6 α-D-Glucosio β-D-Fruttosio β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α- D-glucopyranoside SACCAROSIO 21/12/2015 7 1 1 1 4 6 4 1 21/12/2015 2 8 21/12/2015 9 NON SONO DI INTERESSE ALIMENTARE ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CHE POSSONO CAUSARE LA FORMAZIONE DI GAS INTESTINALE Cereali e derivati Avena, cereali prima colazione, farina integrale, farro, mais, miglio, muesli, orzo, pane integrale, pasta integrale, riso integrale, segale. Legumi Ceci, fagioli Azuki, fagioli Borlotti, fagioli Cannellini, fagioli Neri, fagioli dell’Occhio, fagioli Rossi, fagioli Spagna, fagiolini, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia. Verdure e ortaggi Asparagi, barbabietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi, insalata, patate, porri, peperoni, prezzemolo, zucca, zucchine. Frutta Arachidi, castagne, mandorle, nocciole, noci, pinoli, pistacchi, sesamo, uva, uva secca. Integratore: Beano oppure Sinaire (alfa–galattosidasi da Aspergillus niger) 21/12/2015 10 21/12/2015 11 Amilopectina 21/12/2015 12 DIGESTIONE E ASSORBIMENTO DEI CARBOIDRATI 21/12/2015 13 Enzima Substrato Prodotto/i SALIVA Amilasi salivare o ptialina Amido Maltosio, maltotrioso, destrine (molecole glucidiche in cui rimane una ramificazione) Alfa amilasi- endoamilasi Beta amilasi- esoamilasi Beta-amilasi (esoamilasi) Libera maltosio dalla estremità non riducente Amido SUCCO PANCREATICO Amilasi pancreatica (isoamilasi P) Amido - Maltosio; Maltotriosio; Destrine Completa l’azione della ptialina. In più viene digerito anche l’amido crudo, poiché la parete di cellulosa che lo racchiude viene lesa durante la permanenza nello stomaco. endoidrolasi Sui microvilli Saccarasi Saccarosio Glucosio e fruttosio Lattasi Lattosio Galattosio e glucosio Maltasi Maltosio e maltotriosio glucosio Intestino tenue destrine Destrinasi 21/12/2015 14 21/12/2015 15 21/12/2015 16 21/12/2015 17 21/12/2015 18 21/12/2015 19 21/12/2015 20