IL FAGIOLO
Nome scientifico
Phaseolus vulgaris
Classificazione
Regno
Plantae
Phylum
Magnoliophyta (angiosperme)
Classe
Magnoliopsida (dicotiledoni)
Ordine
Fabales
Famiglia
Fabaceae (Leguminose)
Inglese
Common bean
Francese
Haricots
Struttura della pianta
Il fagiolo, come tutte le leguminose, possiede nelle sue radici dei piccoli ingrossamenti dove hanno sede
microrganismi fissatori dell'azoto atmosferico, che vivono in simbiosi con la pianta, di enorme vantaggio
per i terreni, in quanto la coltura che seguirà potrà godere di un contenuto di azoto non indifferente.
Il fiore, preso singolarmente, ha una corolla composta da 5 petali ed una
forma irregolare caratteristica della famiglia delle papillionacee alla quale
appartiene. Il frutto è denominato baccello e contiene i semi, commercializzati
come legumi; è costituito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica
anatomica molto importante, che ne determina il tipo di utilizzazione, è la
presenza o l’assenza nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo
due tipi di struttura del baccello e quindi di utilizzazione: varietà da sgusciare,
quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati di
tessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e varietà mangiatutto, quando i baccelli ne sono
sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma, le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi
contenuti sono variabili e legati alla specie e alle varietà.
I fagiolini (varietà mangiatutto) sono piante annuali, caratterizzati da radice
fittonante, generalmente non molto profonda, e da fiori di colore bianco, rosa o
violaceo, riuniti in racemi. Il ciclo biologico del fagiolino è molto breve e, in
certe coltivazioni, non supera i 60 giorni.
I semi, contenuti all’interno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti da
un tegumento esterno dove si osserva l’ileo che rappresenta il punto di attacco
alle valve esterne, due cotiledoni e l’embrione. Le varietà si differenziano per
forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore (tinta unita,
bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volume, peso (da 300
a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E’ da questi caratteri che generalmente dipende anche il
valore merceologico del seme stesso.
Origine e coltivazione
I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappresentano un cibo conosciuto ed
utilizzato dagli antichi romani e greci. Tutte le specie di Phaseolus che attualmente utilizziamo sono
giunte in Europa solo dopo i viaggi di Colombo nelle Americhe. In quella parte del mondo erano coltivati
fin dai tempi più antichi: vasi contenenti fagioli sono stati ritrovati in Perù nelle tombe del periodo preInca. Nel sedicesimo secolo, quando vennero introdotti anche in Europa dagli spagnoli e dai portoghesi,
furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione di granella fresca o secca e di
baccelli verdi utilizzati nell’alimentazione umana.
Sono stati a lungo definiti la “carne dei poveri”, proprio per le caratteristiche nutrizionali simili a quelle
della carne. Oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei monasteri per fare fronte al
precetto di non mangiare carne in alcuni periodi dell’anno, divenendo quindi anche simbolo di umiltà e
castità. A questi legumi, assai nutrienti perché ricchi di proteine vegetali, di sali minerali e di amido, in
passato si attribuivano poteri miracolosi ed erano considerati quasi come portafortuna, capaci di tenere
lontano ogni maleficio. Nell’antichità erano ritenuti di scarso pregio alimentare e nel Medioevo furono
tenuti lontano dalle mense dei ricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina, considerati alimenti
più pregiati. Il fagiolo era addirittura ritenuto simbolo di immortalità, forse per la prerogativa di
riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.
Nei suoi tipi rampicanti e nani, è la seconda leguminosa più importante al mondo, dopo la soia, utilizzata
per l’alimentazione umana. In Italia, sebbene dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabile
contrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, è ancora coltivata un po’ ovunque ed utilizzata
sia come legume immaturo (fagiolino o cornetto) che come granella fresca o secca. Attualmente è
possibile reperire sul mercato quasi esclusivamente fagioli di tipo borlotto o cannellino, mentre l’enorme
varietà di specie che contraddistingue questo genere è per lo più confinata all’interno di piccoli orti
familiari e rischia di scomparire per sempre. I fagiolini vengono consumati interi con il proprio baccello
privato del filo, di consistenza soda e dal colore brillante e uniforme, con i semi ancora in embrione,
molto prima della maturazione. È consigliabile consumarli entro 6/7 giorni dalla raccolta.
Sia i semi che i baccelli crescono bene
nei climi temperati-caldi. Temono le
gelate tardive, le piogge prolungate. Il
terreno preferito è di medio impasto,
non gradiscono i terreni calcarei,
compatti,
argillosi
poiché
l'acqua
ristagna; sono inadatti anche i terreni
sabbiosi, a rischio di siccità. Il pH va
da leggermente acido a neutro. Si
seminano a fine inverno al sud, a
primavera inoltrata al nord. Il mangiatutto (fagiolino) si stacca prima che il baccello ingrossi e diventi
filoso. Quelli da sgranare si raccolgono quando i baccelli sono quasi secchi, oppure scalarmente, per il
consumo fresco, quando i semi sono completamente ingrossati, ma il baccello è ancora tenero.
In Italia, la coltivazione dei fagioli è così distribuita (Fonti ISTAT 2003 )
Regione
Pieno campo (ha)
Regione
Serra (ha)
Campania
5500
Campania
190
Emilia Romagna
3700
Sicilia
170
Marche
2500
Lazio
75
Piemonte
2100
Veneto
70
Veneto
1700
Calabria
30
Lazio
760
Emilia Romagna
20
Proprietà nutritive
I fagioli sono alimenti molto ricchi in nutrienti essenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono
una buona fonte di vitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengono amido e
fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dell’apparato digerente. Anche la presenza di
alcuni composti, in passato considerati fattori antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini,
acido fitico), hanno effetti positivi sull’organismo, se assunti in piccole dosi.
Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23% dei fagioli secchi.
I fagioli sono quindi degli ottimi alimenti plastici e rappresentano una ottima fonte di proteine e, in
particolare, di alcuni amminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano.
Il contenuto in vitamine è discreto: quelle maggiormente rappresentate appartengono al gruppo B e
precisamente la B1 e la B2, la B1 però viene in parte distrutta dalla
prolungata cottura a cui generalmente deve essere sottoposto il fagiolo. I
fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio,
ferro e magnesio. Altro pregio dei fagioli è il ridotto contenuto in grassi e
l’elevata presenza di fibra sia insolubile, concentrata prevalentemente
nella parte della buccia, che solubile. I principali fattori antinutrizionali
presenti nel seme di fagiolo sono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti
risultano poco dannosi perché, tramite ammollo o cottura dei semi, vengono in gran parte rimossi. Per
rendere i semi ancora più digeribili si può decorticarli, oppure, dopo una cottura particolarmente
prolungata, consumarli come passati o purè.
Appartenenti alla famiglia delle Leguminose, come i fagioli, i fagiolini sono ricchi di sali minerali
(potassio e ferro). Oltre a nutrire e rinfrescare l'apparato gastrointestinale,
svolgono una spiccata azione diuretica.
I fagiolini presentano un buon contenuto di vitamine A e C, proteine (2,1
g/100 g di prodotto fresco) e potassio; hanno basso potere calorico (17 Kcal.
per 100 g. di sostanza) e sono molto ricchi di fibra alimentare.
Tabella 1
Composizione per 100 g di parte edibile
Calcio
Fosforo
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Lipidi
Carboidrati
Amido
Zuccheri sol.
Fibra totale
Vit. C
Ferro
Proteine
Vit. A
Potassio
Acqua
Energia
Sodio
Parte edibile
IL FAGIOLO
%
g
g
g
g
g
g
g
Kcal
KJ
Fagioli secchi crudi
100
10,5
23,6
2,0
50,8
43
3,5
17,5
303
1267
Fagioli secchi bolliti
100
70,0
7,9
0,7
17,0
14,4
1,2
7,8
102
425
Borlotti freschi crudi
100
60,8
10,2
0,8
22,7
19,5
1,2
4,8
133
557
Borlotti freschi bolliti
95
78,9
5,7
0,5
11,2
9,7
0,5
4,2
69
290
Borlotti in scatola, scolati
100
71,9
6,7
0,5
15,9
13,5
1,0
5,5
91
380
Borlotti secchi, crudi
100
10,3
20,2
2,0
47,7
40,2
3,5
17,3
278
1162
Borlotti secchi bolliti
100
70,2
6,9
0,4
16,4
14,0
1,0
6,9
93
388
Cannellini secchi crudi
100
10,0
23,4
1,6
45,5
38,7
2,9
17,6
279
1166
Cannellini secchi bolliti
100
69,3
8,0
0,4
14,9
13,0
0,6
7,8
91
380
Cannellini in scatola,
scolati
Fagioli dall’occhio,
secchi
Fagiolini freschi crudi
100
76,7
6,0
0,6
12,5
11,1
0,3
4,8
76
319
100
10,3
22,4
1,4
50,9
42,6
4,0
12,7
293
1226
95
90,5
2,1
0,1
2,4
Tr
2,4
2,9
18
75
Fagiolini surgelati, bolliti
100
90,0
1,7
0,1
4,6
2,3
2,1
2,9
25
104
Alimento
Alimento
Fagioli secchi crudi
mg
mg
mg
Mg
mg
mg
mg
mg
μg
4
1445
8
135
450
0,4
0,10
2,30
3
2
Fagioli secchi bolliti
Borlotti freschi crudi
2
650
3
mg
3
0
44
180
Borlotti freschi bolliti
0,24
0,10
2,7
0,10
0,03
0,6
18
10
0
294
234
2,2
31
102
Borlotti secchi, crudi
3
1478
9
102
464
0,50
0,12
2,1
Tr
Borlotti secchi bolliti
2
282
2,3
46
127
0,11
0,03
0,3
0
Cannellini secchi crudi
5
1411
8,8
132
460
0,30
0,06
3
Tr
Cannellini secchi bolliti
2
289
1,7
47
143
0,10
0,01
0,6
0
Cannellini in scatola,
scolati
Fagioli dall’occhio,
secchi
Fagiolini freschi crudi
431
190
2
39
78
14
125
8,8
37
430
2
280
0,9
35
48
0,07
0,15
0,8
41
6
8
160
0,6
56
33
0,05
0,09
0,4
30
7
Borlotti in scatola, scolati
Fagiolini surgelati, bolliti
Tabella 2
Composizione per 100 g di parte edibile
IL FAGIOLO
0
0
Varietà
Esistono più di 500 varietà di fagioli. I più conosciuti sono i cannellini e i borlotti venduti in scatola, le
altre varietà sono commercializzate sotto forma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12
ore. Le principali specie di fagiolo coltivate (P. vulgaris, P. lunatus, P. coccineus, P. polyanthus e P.
acutifolius) dal punto di vista tassonomico appartengono tutte al genere Phaseolus.
Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo:
- fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del baccello al
seme;
- fagioli Lima: piatti e di colore bianco o tendente al viola, originari dell'America del sud, molto saporiti;
- fagioli neri, di colore ebano brillante;
- fagioli toscani: zolfini, toscanelli e coco: tutti e tre si contraddistinguono per la quasi totale assenza di
buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente deciso;
- fagioli Lamòn: varietà di borlotti provenienti dal comune montano di Lamòn, in Veneto.
- fagiolini, detti anche cornetti, tegolini o mangiatutto, poiché si consuma il baccello intero. Hanno un
contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le 20 kcal
per 100 g. Il loro colore varia dal bianco-giallino al verde più o meno intenso, hanno forma solitamente
allungata e sottile, ma ci sono alcune varietà di forma piatta e baccello giallo.
In base al colore del baccello i fagiolini si suddividono in:
-
baccello verde: Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender.
-
baccello giallo: Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona d'Oro.
-
baccello violaceo: Re dei Bleu, Trionfo violetto.