Pupils tell the story of chocolate
GLI ALUNNI RACCONTANO LA STORIA DEL CIOCCOLATO
Coppino School, Class 1D
Teaches: Donatella Cavaleri, Crea Maria Antonietta
I bambini della classe prima D raccontano la
storia del cioccolato dopo la visita alla
fabbrica del cioccolato.
• Il frutto che nasce dall’albero di cacao si
chiama cabosse. Quando la cabosse è matura
la sua buccia è dura come cuoio e contiene
fino a 40 semi, detti anche fave, che vengono
sottoposti alle seguenti operazioni: la raccolta
del cacao, la fermentazione, l’essiccazione, la
torrefazione, la raffinazione, il concaggio, il
temperaggio, il modellaggio.
• The fruit of cocoa tree, is called
cabosse.
I frutti appena raccolti hanno un sapore
molto amaro e si lasciano fermentare a
lungo per facilitare il distacco della polpa
dal guscio.
La fermentazione viene effettuata in
vasche o fosse, scavate nel terreno per un
periodo che varia da 2 a 10 giorni. Durante
questa fase si elimina la polpa residua e il
sapore amaro dei semi si riduce
When cabosse is mature its
peel is hard like leather and it
contains up to 40 seeds which
are subjected to 4 operations.
Fruits just collected have a
very bitter flavour and we
need to let them fermenting
in excavated holes on the
ground for 2-10 days.
Dopo 2 settimane di
fermentazione, le fave
vengono poste a
seccare al sole su
ripiani con tettoie
scorrevoli che li
riparano dalle piogge,
oppure industrialmente
in essiccatori ad aria
calda
Tutto è pronto per
passare alla fase di
torrefazione:
In grandi sfere rotanti
le fave vengono fatte
abbrustolire per un
periodo di 15-20
minuti, a una
temperatura che varia
da 110° a 120°C.
Everything is ready for the
roasting phase: seeds are
toasted for 15-20 minutes at a
temperature of 110°- 120°C.
Dopo un rapido raffreddamento al ventilatore, le
fave vengono sottoposte ad una macchina che
provvede alla degerminazione, alla separazione delle
bucce e alla frantumazione in granella.
Dalla tostatura e macinazione si ottiene la pasta di
cacao.
Filtrando la massa di cacao in pressione attraverso
setacci con trama molto fitta si separa una sostanza
grassa dal colore bianco giallastro, il burro di cacao e
il pannello, che viene polverizzato per ottenere
cacao in polvere. Sgrassando ulteriormente il cacao
in polvere si ottiene il cacao magro.
Concaggio
l’ operazione consiste in
una lunga
omogeneizzazione in
speciali “conche” a
temperatura controllata
dotate di bracci oscillanti
di rimescolamento che
amalgamano alla
perfezione gli ingredienti
Temperaggio
In una macchina detta
“temperatrice”, da cui
prende il nome la fase
di lavorazione del
temperaggio, il
cioccolato passa dai
40° C del concaggio ai
28°C per poi rialzarsi a
31°C.
They are cooled and
then, separated and
crushed the peels,we
obtains the cocoa
paste, which is put in
special holes where it
is continuously mixed.
Modellaggio
Fase finale che consiste nel versare il
prodotto semiliquido in stampi di metallo o
legno,appoggiati su nastri in movimento che
vibrando lasciano fuori uscire eventuali
bolle d’aria e rendono il prodotto
perfettamente uniforme. A questo punto, si
lascia raffreddare il cioccolato nello stampo,
e dopo pochi istanti la tavoletta è pronta
per esser confezionata.
Chocolate has
temperature changes.
Finally slurry, it is put in
metallic or wooden
dies where it is left
cooling.
CON IL CIOCCOLATO SI FANNO ANCHE LE
FERRARI
Chocolate
is ready.