Il cioccolato… che bontà!
Storia
Origini: 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni
Valore mistico e religioso
Impiego nelle Americhe
Struttura chimica degli ingredienti
Procedimento
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
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Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
Modellaggio
Procedimento - Miscelazione
 Lavorazione: semi di cacao -> pasta di cacao
 Tipologie
 Fondente (pasta e burro di cacao, zucchero e vaniglia)
 Al latte (come il fondente + latte)
 Bianco: (burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte)
 Raffinazione
Procedimento
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


Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
Modellaggio
Procedimento - Concaggio
 Mescolanza per lunghi tempi
 Controllo della temperatura
 Massa perfettamente liscia ed omogenea
Procedimento
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


Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
Modellaggio
Procedimento - Temperaggio
 Raffreddamento & cristallizzazione
 Riscaldamento
Procedimento
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


Miscelazione
Concaggio
Temperaggio
Modellaggio
Procedimento - Modellaggio
 Stampi vibranti
 Raffreddamento
 Confezionamento
Trasformazioni in base alla temperatura
Caratteristiche pratiche
Trasformazioni in base alla temperatura
Caratteristiche concettuali
Da cosa è dato il sapore?
 Percezione: gemme gustative
 Gusto dolce: Saccarosio
Perché crea dipendenza?
Serotonina
Azione dopante sul cervello
Formula chimica: C10H12N2O
Valori nutrizionali
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto)
Tipologia
Cioccolato fondente
Cioccolato al latte
Cioccolato bianco
Proteine (g)
Lipidi (g)
Carboidrati (g)
Lecitina pura (g)
Teobromina (g)
Calcio(mg)
Magnesio (mg)
Fosforo (mg)
Ferro(mg)
Rame (mg)
Vitamina A (IU)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (IU)
Vitamina E (mg)
3,2
33,4
60,3
0,3
0,6
20
80
130
2
0,7
40
0,06
1,14
50
2,4
7,6
32,3
57
0,3
0,2
220
50
210
0,8
0,4
300
0,3
3
70
1,2
7,5
37
52
0,3
-250
30
200
tracce
tracce
220
0,4
3
15
tracce
Valore energetico (kJ)
2.080
2.160
2.260
Valore energetico (kcal)
495,2
514,2
538