PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTALE A.S. 2011 -2012
Dipartimento di Scienze Integrate
Aree: Scienza degli alimenti – Scienze della terra – Biologia – Fisica - Chimica
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE (biennio nuovo ordinamento)
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE (monoennio cucina e sala-bar)
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE (biennio post-qualifica indirizzo ristorativo)
SCIENZE DELLA TERRA/BIOLOGIA (biennio di qualifica)
FISICA (prima classe nuovo ordinamento)
CHIMICA (seconda classe nuovo ordinamento)
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TRIENNIO DI QUALIFICA (vecchio ordinamento)
PROFILI PROFESSIONALI
OPERATORE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
SETTORE CUCINA
L’operatore dei servizi di ristorazione settore cucina al termine del corso di qualifica è capace di eseguire con discreta autonomia la
preparazione di piatti caldi e freddi; è in grado di valutare le merci in entrata e soprattutto i prodotti in uscita; è capace, inoltre, di
predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro ( specie in relazione alla richiesta della sala). Ha una buona formazione ed una
preparazione professionale flessibile e polivalente. Ha una valida educazione linguistica in due lingue straniere con conoscenza della
nalcoliche
di settore. Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti oltre alle principali modificazioni
organolettiche e nutrizionali che avvengono durante la cottura. E’ in grado di partecipare al calcolo dei costi sia dei singoli piatti che
dei menu. E’ in grado di partecipare alla elaborazione di menu giornalieri e rotativi. Partecipa alle operazioni di manutenzione degli
utensili e del materiale di cucina e sa situarsi con disponibilità e correttezza all’interno della brigata di cucina.
OPERATORE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
SETTORE SALA E BAR
L’operatore dei servizi di ristorazione settore sala-bar al termine del corso di qualifica è capace di accogliere i clienti e di assisterli
durante il consumo dei pasti e di eseguire con discreta autonomia tutte le fasi riguardanti il servizio in ristorante o altre strutture
ristorative, nonché le principali attività inerenti il servizio di bar. Ha una buona formazione culturale ed una preparazione
professionale flessibile e polivalente. Si esprime con correttezza e proprietà di linguaggio ed è in grado di stabilire rapporti
comunicativi adeguati all’interlocutore ed alle situazioni. Ha una valida preparazione linguistica in due lingue straniere con
conoscenza della analcoliche di settore. Conosce gli impianti delle strutture ristorative e dei reparti con i quali è in grado di stabilire
rapporti di collaborazione e di integrazione. E’ in grado di partecipare alle operazioni relative al conto. Sa utilizzare le attrezzature di
cui cura e controlla anche la pulizia; è responsabile dell’aspetto e delle dotazioni delle sale. Conosce i principi nutritivi e di
conservazione degli alimenti. E’ in grado di partecipare alla preparazione ed allo svolgimento di feste, buffet, banchetti. Conosce i
centri di attrazione turistica esistenti nella regione.
OPERATORE DEI SERVIZI DI RICEVIMENTO
L’operatore ai servizi di ricevimento al conseguimento del diploma è capace di accogliere i clienti e di assisterli durante il soggiorno
in modo responsabile e con discreta autonomia secondo le istruzioni ricevute e nel rispetto delle norme vigenti. Ha una buona
formazione culturale ed una preparazione professionale flessibile e polivalente. Si esprime con correttezza e proprietà di linguaggio
ed è in grado di stabilire rapporti comunicativi adeguati all’interlocutore e alle situazioni. Ha una valida preparazione in due lingue
straniere con conoscenza della analcoliche di settore. Sa dare informazioni sulle risorse culturali e turistiche del territorio ed è in
grado di consigliare spettacoli e itinerari ai clienti. Ha una buona conoscenza degli impianti delle strutture ricettive e dei diversi
reparti con i quali è in grado di stabilire rapporti di collaborazione e integrazione. Sa espletare le mansioni relative ai servizi di
ricevimento, portineria, cassa e maincourante. Sa usare le attrezzature di settore offerte dalla moderna tecnologia ed i sistemi
informatizzati per la gestione delle strutture ricettive.
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BIENNIO POST-QUALIFICA (vecchio ordinamento)
INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
Lo sviluppo economico e le trasformazioni sociali verificatesi in questi ultimi decenni, hanno visto crescere, in termini di “qualità”
dei consumi oltre che di quantità, la domanda di ristorazione intesa in tutte le sue espressioni: bar, alberghi, ristoranti, comunità. Il
fenomeno, collegato ad esigenze di lavoro, a nuovi stili di vita, ad una cultura gastronomica più sviluppata, oltre che ad un più
consistente e diffuso benessere economico, pone problematiche nuove alle aziende che operano nel settore. Queste ultime, infatti, per
essere sempre più in grado di interpretare le mutevoli esigenze di una domanda ormai evoluta, attenta al rapporto qualità/prezzo,
sensibile ai principi di una sana e corretta alimentazione, si vedono impegnate in un processo di profondo rinnovamento che,
unitamente all’utilizzo di nuove tecnologie nei processi produttivi, alla standardizzazione di procedura, postula l’adozione di criteri e
metodi di gestione fortemente innovativi.
Il tecnico dei servizi della ristorazione deve avere una visione unitaria ed organica del sistema azienda, una esauriente conoscenza
degli alimenti e dell’alimentazione, una sicura competenza nel trattare le materie prime e nell’impostare i menu, spirito creativo,
attitudine al lavoro di gruppo nonché capacità di analisi e di gestione dei costi e dei ricavi.
PROFILO PROFESSIONALE IN RELAZIONE ALLA DISCIPLINA
Il tecnico dei servizi di ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in
rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. Egli, pertanto, dovrà avere specifiche competenze nel
campo dell’approvvigionamento degli alimenti, del controllo qualità-quantità-costi della distribuzione e della produzione dei pasti,
dell’allestimento di buffet ,di banchetti e di pasti che rispondano a precise esigenze nutrizionali e dietetiche di particolari fasce di
utenza, dell’organizzazione del lavoro e della guida di un gruppo e delle sue relazioni con gruppi di altri servizi. Poiché egli potrà
assumere livelli di responsabilità che possono essere anche elevati, dovrà possedere conoscenze culturali tecniche ed organizzative
rispetto all’intero settore ed in particolare sulle seguenti problematiche:
-
il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti
-
l’andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali
-
l’igiene professionale nonché le condizioni igienico-sanitarie nei locali di servizio
-
i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio
-
le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti
-
la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti alla luce della moderna dietetica.
-
l’ elaborazione di regimi alimentari corretti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo alla luce anche di particolari
esigenze correlate a situazioni patologiche dell’utenza.
Data la sua funzione di organizzazione del reparto e di coordinamento con gli altri reparti nonchè di rapporto con i fornitori ed i
clienti, il tecnico dei servizi di ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione e di
comprensione delle esigenze della clientela. Il consiglio d’istituto dovrà programmare almeno uno stage che ogni studente dovrà
svolgere in ambito lavorativo diverso da quello in cui ha conseguito il diploma.
Il tecnico dei servizi di ristorazione deve conoscere i processi produttivi e di trasformazione dei principali alimenti; deve valutare le
bevande analcoliche ed alcooliche in relazione anche alla salute. Deve indicare le caratteristiche merceologiche, igieniche e
nutrizionali che valorizzano la qualità di un prodotto alimentare.
3
ANALISI DISCIPLINARE
La conoscenza della Scienza dell’Alimentazione e della Merceologia degli Alimenti assume una notevole importanza per la
preparazione professionale degli operatori del settore turistico alberghiero. Nella prima parte dei PRINCIPI DELL’
ALIMENTAZIONE si analizzano i Consumi Alimentari fornendo anche un esempio di indagine ( Test ) sui consumi alimentari che
gli allievi possono sottoporre alle loro famiglie per giungere ad una elaborazione dei dati raccolti in raccordo interdisciplinare con la
matematica. L’inizio del corso si baserà sulla trattazione delle nozioni fondamentali della Chimica, considerata propedeutica per lo
studio merceologico degli alimenti, dei loro processi produttivi e delle loro caratteristiche nutritive. Pertanto, considerato che non è
possibile ignorare la composizione chimica dei prodotti alimentari, bisogna fornire agli allievi nozioni fondamentali sui principali
gruppi di sostanze inorganiche ed organiche. Si passerà alla trattazione dei principi nutritivi, della digestione e dei fabbisogni
energetici e nutrizionali. Saranno affrontate le tematiche della pubblicità e della etichette dei prodotti alimentari. Nella parte
riguardante l’ Igiene, la Conservazione e Trasformazione degli alimenti verrà sottolineata la loro importanza e messa in luce la
nocività degli alimenti, connessa troppo spesso ad un comportamento scorretto nell’ igiene e nella conservazione dei prodotti
alimentari; saranno descritte infine le trasformazioni che gli alimenti subiscono per effetto della loro cottura.
Nella parte di Alimenti e Alimentazione (3° anno) saranno trattate le bevande analcoliche, alcoliche e nervine, vino, birra, distillati e
liquori e gli alimenti di origine animale e vegetale.
In Alimenti ed Alimentazione del (4° anno) saranno richiamati concetti fondamentali di Chimica degli Alimenti e di Fisiologia dell’
apparato digerente, con approfondimenti sui nutrienti e sui fabbisogni nelle varie condizioni fisiologiche e sul metabolismo materiale
ed energetico. Infine si passerà ai LARN al Peso Ideale e alla cottura degli Alimenti, ai vari sistemi di cottura con modificazione
relative dei vari nutrienti. L’importanza della Scienza dell’Alimentazione è fondamentale e di notevole importanza quale disciplina
che studia gli effetti dell’assunzione dei nutrienti, e processi fisiologici, metabolici, psicologici, comportamentali dell’individuo, sia
nella ristorazione quale tecnica di elaborazione e somministrazioni di regimi alimentari.
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Nuovo ordinamento
Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore “servizi”, indirizzo “servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera”, lo studente deve essere in grado di:
•
controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico;
valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative
vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla
filiera di interesse.
PRIMO BIENNIO
Nel primo biennio saranno definiti nell’ambito della programmazione collegiale del C.di C. il percorso dello studente per il conseguimento dei
risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze con riferimento alle conoscenze e alle abilità indicate dalla Riforma.
Le docenti,per l’anno in corso,e,per le classi seconde potranno modificare la sequenza programmata dei moduli,considerando
quelli già svolti dalle proprie classi nel corso del primo anno.
5
PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
CLASSE PRIMA
ore settimanali: due
OBIETTIVI DISCIPLINARI:
•
•
•
•
•
•
•
•
Comprendere che cosa è la materia e quali sono le sue caratteristiche più importanti.
conoscere le caratteristiche principali dell’atomo e dei legami chimici e l’importanza della chimica del carbonio
apprendere le funzioni dei diversi nutrienti nei confronti dell’organismo e conoscere gli alimenti che li contengono
conoscere gli aspetti più importanti dell’anatomia e fisiologia dell’apparato digerente e dei nutrienti e la classificazione degli
alimenti
sapere che cosa è il metabolismo
conoscere le principali caratteristiche delle bevande e delle acque minerali
conoscere i fabbisogni energetici e nutrizionali dell’organismo
conoscere i principi di una corretta alimentazione
MODULO
0:
Guida alla chimica di base
1:
Le basi della nutrizione:
Macronutrienti e
micronutrienti
2:
Digestione, assorbimento e
metabolismo degli alimenti
3:
Conoscere e classificare gli
alimenti e le bevande
4:
Alimentazione e nutrizione
CONOSCENZE –COMPETENZE - CAPACITA’ DA
CONSEGUIRE
Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi a matera,
molecole e atomi.
Competenze: comprendere il legame tra materia, stati della materia,
mondo reale; Comprendere le differenze tra sistemi organici e
inorganici e saperli descrivere utilizzando un linguaggio scientifico.
Capacità: capacità di reperire e utilizzare in modo autonomo e
finalizzato le informazioni e di comunicarle in forma chiara e
sintetica.
Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi elementi di
biochimica, nutrizione, caratteristiche e funzioni di macronutrienti e
micronutrienti.
Competenze: saper scegliere gli alimenti in base al loro contenuto in
nutrienti in relazione ad una alimentazione corretta; saper leggere
semplici indicazioni nutrizionali.
Capacità: saper compiere corrette scelte alimentari.
CONTENUTI
U.D 0.1:Comprendere la
chimica
TEMPI
Settembre
Ottobre
U.D. 0.2: La chimica del
carbonio
U.D 1.1:I glucidi
U.D. 1.2: i protidi
U.D 1.3: i lipidi
Novembre
U.D. 1.4: le vitamine
Dicembre
U.D 1.5: i sali minerali
Gennaio
U.D. 1.6: l’acqua
Conoscenze: conoscere concetti essenziali relativi alla anatomia e
fisiologia dell’apparato digerente
Competenze: comprendere il legame esistente tra alimenti e salute;
essere in grado di adottare semplici regole alimentari per favorire una
buona digestione
Capacità: utilizzare le conoscenze e le competenze acquisite al fine
di adottare uno stile di vita sano e corretto
U.D 2.1: l’apparato
Conoscenze: conoscere i principali alimenti; acquisire l’importanza
del concetto di porzione alimentare; conoscere l’influenza delle
bevande nervine e alcoliche sullo stato di salute
Competenze: saper compiere scelte consapevoli in merito ad una
alimentazione corretta; saper utilizzare il concetto di porzione
alimentare; saper leggere le etichette degli alimenti.
Capacità: saper applicare il concetto di porzione alla dieta
giornaliera; saper fare un uso consapevole delle bevande alcoliche e
nervine.
Conoscenze: conoscenza di termini e concetti relativi a metabolismo
basale, peso desiderabile, IMC
Competenze: saper leggere tabelle relative ai LARN , peso corporeo,
IMC, metabolismo basale e fabbisogno energetico giornaliero
Capacità: saper utilzzare le conoscenze e competenze acquisite per
uno stile di vita sano.
U.D 3.1: gli alimenti
digerente
U.D. 2.2: digestione e
Febbraio
Marzo
assorbimento
U.D 2.3: cenni sul
metabolismo
primari
U.D. 3.2: gli alimenti
secondari
Aprile
U.D 3.3: le acque potabili
minerali
U.D 4.1: gli alimenti
come fonte di energia
U.D. 4.2: fabbisogno
Maggio
energetico giornaliero
U.D 4.3: linee guida per
una sana alimentazione
6
METODOLOGIA
Lezione frontale – Lezione dialogata - attività di ricerca - Visione di videocassette e lezione multimediale - Metodo laboratoriale
STRUMENTI
Libro di testo – riviste scientifiche -videocassette – dvd - presentazioni multimediali – lavagna luminosa – laboratorio
MODALITÀ’ E STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE
Per verificare il raggiungimento degli obiettivi e monitorare in itinere gli apprendimenti specifici si utilizzeranno:
•
colloqui individuali (finalizzati a mettere in evidenza l’avvenuto apprendimento e la crescita dell’alunno sul piano degli
obiettivi previsti);
•
elaborati scritti
•
test “vero o falso”
•
test a scelta multipla
•
test a completamento/integrazione
•
test a corrispondenza
•
test a risposta aperta
Le verifiche continue consentiranno di riconsiderare criticamente obiettivi e metodologia ed inoltre di individuare possibili strategie
di recupero.
La valutazione sarà eseguita confrontando gli obiettivi e i risultati, tenendo conto dei livelli di partenza degli alunni, dei progressi
effettuati, della partecipazione alle lezioni e dell’impegno.
Per quanto riguarda la modalità di attribuzione dei voti ai livelli di conoscenza e abilità, si farà riferimento alla griglia di valutazione
stabilita dal POF
7
CLASSE SECONDA
ore settimanali: due
OBIETTIVI DISCIPLINARI:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Conoscere i fattori che influenzano le abitudini alimentari
conoscere le cause alimentari di alcune tra le più diffuse patologie metaboliche
conoscere le cause delle più comuni intolleranze e allergie alimentari
acquisire corretti comportamenti alimentari
conoscere le indicazioni riportate in etichetta
sapere che cosa sono gli alimenti biologici e OGM
sapere quali sono le caratteristiche delle principali patologie alimentari causate dai micro e macro organismi
sapere quali sono i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi
conoscere le principali regole di igiene da applicare in campo alimentare
conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti
saper descrivere per linee generali le principali tecniche di conservazione
conoscere gli scopi principali della cottura e le modificazioni apportate ai macro e micronutrienti.
MODULO
5:
Educazione
nutrizionale:
dai comportamenti
alimentari alla
CONOSCENZE –COMPETENZE - CAPACITA’ DA
CONSEGUIRE
Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi a malnutrizione,
allergie e intolleranze alimentari, disturbi del comportamento alimentare.
Competenze: saper porre in atto comportamenti adeguati e responsabili
nei confronti di intolleranze e allergie alimentari;
saper compiere corrette scelte nutrizionali in relazione ad alcune
patologie di origine alimentare
Capacità: saper utilizzare le conoscenze e le competenze acquisite per
adottare un sano stile di vita
Pubblicità ed
etichette
7:
Nozioni
fondamentali di
igiene nella
ristorazione
8:
La conservazione
degli alimenti
9:
La cottura degli
alimenti
TEMPI
U.D 5.1:Evoluzione dei
consumi alimentari
U.D. 5.2: nutrizione e salute: la
Settembre
Ottobre
malnutrizione
U.D.5.3: allergie e intolleranze
alimentari
U.D.5.4:disturbi del
malnutrizione
6:
CONTENUTI
comportamento alimentare
Conoscenze: etichettatura dei prodotti alimentari, marchi dei prodotti
tipici, prodotti biologici e OGM
Competenze: saper leggere un’etichetta alimentare, saper porre in
relazione le varie conoscenze nutrizionali per valutare i messaggi
pubblicitari.
Capacità: saper utilizzare le conoscenze e le competenze raggiunte per
interpretare un messaggio pubblicitario; essere in grado di leggere una
etichetta alimentare e trarne le debite conclusioni
U.D 6.1:messaggi e linguaggi
Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi a igiene e
contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi, igiene nella
ristorazione, frodi alimentari
Competenze: Acquisire comportamenti responsabili nella
manipolazione degli alimenti, mettere in pratica adeguate e corrette
procedure igieniche nel campo della ristorazione; HACCP
Capacità: saper applicare corrette procedure igieniche di prevenzione;
saper mantenere un adeguato livello di igiene personale e dell’ambiente
di lavoro.
U.D 7.1: sicurezza alimentare
Conoscenze: acquisizione di termini e concetti relativi all’alterazione e
ai metodi di conservazione degli alimenti
Competenze: saper indicare i metodi di conservazione più adatti per i
diversi alimenti; acquisire un comportamento responsabile nella
manipolazione e nell’utilizzo di alimenti da conservare.
Capacità: saper scegliere tra i vari metodi di conservazione quelli più
rispettosi dei nutrieni
U.D 8.1: l’alterazione degli
Conoscenze: effetti della cottura sui macro e micro nutrienti e sugli
alimenti
Competenze: saper individuare gli effetti della cottura sui nutrienti
Capacità: saper individuare gli effetti della cottura nocivi alla salute.
pubblicitari alimentari
U.D. 6.2: etichettatura dei
Novembre
prodotti alimentari
Dicembre
U.D 6.3: prodotti biologici e
OGM
U.D. 7.2: microrganismi e cibo
U.D 7.3: malattie alimentari da
Gennaio
contaminazione biologica
Febbraio
U.D. 7.4: igiene nella
Marzo
ristorazione
U.D 7.5: le frodi alimentari
alimenti
U.D. 8.2: Conservazione degli
alimenti
Aprile
U.D 9.1: effetti della cottura su
alimenti e sui macro e micro
Maggio
nutrienti
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METODOLOGIA
Lezione frontale – Lezione dialogata - attività di ricerca - Visione di videocassette e lezione multimediale - Metodo laboratoriale
STRUMENTI
Libro di testo – riviste scientifiche -videocassette – dvd - presentazioni multimediali – lavagna luminosa – laboratorio
MODALITÀ’ E STRUMENTI DI VERIFICA E VALUTAZIONE
Per verificare il raggiungimento degli obiettivi e monitorare in itinere gli apprendimenti specifici si utilizzeranno:
•
colloqui individuali (finalizzati a mettere in evidenza l’avvenuto apprendimento e la crescita dell’alunno sul piano degli
obiettivi previsti);
•
elaborati scritti
•
test “vero o falso”
•
test a scelta multipla
•
test a completamento/integrazione
•
test a corrispondenza
•
test a risposta aperta
Le verifiche continue consentiranno di riconsiderare criticamente obiettivi e metodologia ed inoltre di individuare possibili strategie
di recupero.
La valutazione sarà eseguita confrontando gli obiettivi e i risultati, tenendo conto dei livelli di partenza degli alunni, dei progressi
effettuati, della partecipazione alle lezioni e dell’impegno.
Per quanto riguarda la modalità di attribuzione dei voti ai livelli di conoscenza e abilità, si farà riferimento alla griglia di valutazione
stabilita dal POF
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ALIMENTI ED ALIMENTAZIONE
CLASSI 3^
FINALITA’ GENERALI
-
Orientare il pieno sviluppo della personalità degli allievi
-
Sviluppare la capacità di analisi e di sintesi, la padronanza del linguaggio scientifico, la capacità di rielaborazione delle
informazioni
-
Acquisire la capacità di svolgere la professione in modo rigoroso, responsabile e coordinato con gli altri addetti al servizio
di ristorazione
MODULI
- Settore Cucina -
Modulo N° 1: Alimentazione equilibrata e razionale
Modulo N° 2: Calcolo calorico e nutritivo degli alimenti
Modulo N°3 : Gli alimenti di origine vegetale
Modulo N° 4: Gli alimenti di origine animale
MODULI
- Settore Sala - Bar -
Modulo N° 1: Alimentazione equilibrata e razionale
Modulo N°2: Calcolo calorico e nutritivo degli alimenti
Modulo N°3: Le bevande alcoliche
Modulo N°3 : Gli alimenti di origine vegetale
(nelle sue linee fondamentali)
Modulo N°4 : Gli alimenti di origine animale
(nelle sue linee fondamentali)
MODULO N° 1: L'ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E RAZIONALE
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Essere in grado di realizzare in modo funzionale una dieta equilibrata;
-
Avere una chiara conoscenza del rapporto alimentazione - salute;
OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI
-
Comprendere i criteri operativi per l’elaborazione di una dieta equilibrata di tipo generico;
-
Individuare le caratteristiche principali delle tipologie dietetiche più comuni praticate nella ristorazione (dieta mediterranea,
dieta vegetariana; dieta ipocalorica).
-
Distinguere le principali patologie di un comportamento alimentare scorretto.
-
Conoscere le linee guida per una sana alimentazione (INRAN)
UNITA' DIDATTICHE
UD1 – Dieta equilibrata
UD2 – Tipologie dietetiche praticate nella ristorazione
METODOLOGIE
Lezione frontale. Utilizzazione di formule per il calcolo del peso corporeo. Elaborazione pratica di una razione alimentare.
Costruzione di grafici e di tabelle. Lavori di gruppo. Formulazioni di diete alimentari corrette. Applicazioni individuali con lavori di
ricerca su libri, riviste e manuali specializzati.
MATERIALI E STRUMENTI
Libro di testo - Tabelle di composizione degli alimenti - Tabelle L.A.R.N. - Riviste specializzate
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MODULO : CALCOLO CALORICO E NUTRITIVO DEGLI ALIMENTI
PREREQUISITI
-
Conoscenza dei nutrienti, delle loro funzioni e delle unità di misura dell’energia
-
Capacità di collocare gli alimenti nei gruppi alimentari
-
Capacità di effettuare calcoli percentuale, di utilizzare una tabella di dati e di darne una visualizzazione grafica
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Saper leggere ed interpretare correttamente le tabelle di composizione chimica degli alimenti
-
Saper valutare l’apporto calorico espresso in Kcal. e Kj
-
Saper confrontare criticamente due alimenti o due preparazioni
-
Saper compilare una ricetta gastronomica intermini tecnici
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Tabelle di composizione chimica degli alimenti
U.D.2: Calcolo calorico di una preparazione
U.D.3: Composizione in nutrienti e considerazioni nutrizionali di una preparazione
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale
-
Applicazioni individuali e di gruppo
-
Tabelle di composizione chimica degli alimenti e calcolatrice
-
Pietanze elaborate nel corso delle esercitazioni pratiche
Il modulo verrà sviluppato nel corso dell’intero anno scolastico e vedrà impegnate anche le ore di compresenza con il docente
tecnico-pratico al fine di accostare, quanto più è possibile, gli aspetti teorici con i momenti di attività pratica in laboratorio.
MODULO : GLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
PREREQUISITI
-
Conoscenza della chimica e delle funzioni dei principi alimentari
-
Conoscenza dell’igiene degli alimenti
UNITA’ DIDATTICHE
U.D. 1: I cereali
U.D.2: Il pane
U.D.3: La pasta
U.D.4: Il riso
U.D.5: I legumi
U.D.6: I grassi
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MODULO : GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
PREREQUISITI
-
Conoscenza della chimica e delle funzioni dei principi alimentari
-
Conoscenza dell’igiene degli alimenti
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: I prodotti ittici
U.D.2: Le uova
U.D.3: La carne
U.D.4: Il latte ed i suoi derivati
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, imballaggio e conservazione degli alimenti
-
Conoscere prodotti ed alimenti dietetici utili in caso di intolleranze alimentari
-
Saper esprimere un giudizio critico sulla qualità degli alimenti
-
Saper elaborare un diagramma di flusso sui sistemi di produzione
-
Saper realizzare una indagine merceologica su prodotti alimentari simili per operare la scelta di quelli più genuini
-
Costruire schemi raggruppando alimenti in base alla loro funzione ed alle loro caratteristiche
-
METODOLOGIE E STRUMENTI
Le U.D. realizzate in compresenza con il docente tecnico-pratico di cucina e di sala-bar devono, per quanto possibile, accostare gli
aspetti teorici con momenti pratici ( ad esempio nella descrizione degli ingredienti, delle loro caratteristiche merceologiche, delle
modificazioni a carico dei nutrienti con la cottura ed il calcolo calorico e nutritivo delle varie preparazioni o sei vari prodotti
alimentari). Le unità possono essere arricchite mediante l’effettuazione di visite guidate presso industrie alimentari della zona. La
scelta di frazionare le U.D. è finalizzata ad un apprendimento graduale che consenta di richiamare, consolidare ed integrare le
conoscenze apprese sui nutrienti per poi collegarle e sistemarle organicamente secondo una visione unitaria degli alimenti.
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale
-
Lavori di gruppo per esaminare etichette, tabelle, schemi operativi delle preparazioni
-
Stesura di relazioni sull’attività di laboratorio o compilazione di ricette e menu
-
Costruzione di schemi per favorire l’attività di sintesi
-
Libro di testo, tabelle di composizione chimica degli alimenti
-
Alimenti e materiale di laboratorio
-
Riviste specializzate, visite guidate
-
Laboratorio di cucina e di sala-bar
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MODULO : LE BEVANDE ( SETTORE SALA-BAR)
PREREQUISITI
-
Conoscenza dei principi alimentari
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Conoscere le tecnologie di produzione delle bevande alcoliche e saperne distinguere le diverse tipologie commerciali
-
Saper valutare l’apporto calorico e nutrizionale in base alla composizione chimica
-
Saper valutare criticamente il rapporto tra consumo di alcol e stato di salute
-
Saper proporre un appropriato abbinamento vino-cibo
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Il vino
U.D.2: I distillati ed i liquori
U.D.3: La birra
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Metodo laboratoriale
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale
-
Ricerche , discussioni guidate, relazioni individuali e di gruppo
-
Libro di testo, fotocopie, appunti integrativi ,riviste specializzate
-
Tabelle di composizione chimica degli alimenti
-
Schematizzazioni per favorire l’attività di sintesi
-
Materiale di laboratorio, visite guidate
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ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
CLASSI 4^
INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
FINALITA’ GENERALI
-
Ampliare ed approfondire le conoscenze acquisite nel triennio di qualifica con un’analisi sistematica dei processi
alimentari, nutrizionali ed igienici legati alla ristorazione
-
Sviluppare la conoscenza dei principi alimentari e dell’alimentazione
-
Educare a tutelare la propria salute e quella degli utenti della ristorazione
-
Sviluppare la capacità di analisi e di sintesi, di rielaborazione critica e personale delle informazioni
-
Sviluppare il linguaggio tecnico specifico della disciplina
MODULI
Modulo N°1: L’apparato digerente: anatomia e fisiologia
Modulo N°2: Bioatomi, biomolecole, bioenergetica
Modulo N°3: I principi nutritivi: digestione e metabolismo
Modulo N°4 : Modificazioni da cottura dei nutrienti
MODULO N°1:
L’APPARATO DIGERENTE: ANATOMIA E FISIOLOGIA
OBIETTIVI DISCIPLINARI
- Conoscere le strutture anatomiche e la fisiologia dell’apparato digerente
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Funzioni ed anatomia dell’apparato digerente
U.D.2: Digestione fisica e digestione chimica
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Lezione frontale, appunti integrativi
-
Costruzione di grafici e schemi per la capacità di sintesi
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MODULO N°2: BIOATOMI, BIOMOLECOLE, BIOENERGETICA
OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI
-
Comprendere quali sono i bioatomi e le biomolecole essenziali per la vita e quali funzioni svolgono nel nostro organismo
-
Comprendere che cosa è l’energia biochimica, come si produce, come si conserva e utilizza
-
Comprendere i concetti fondamentali di fabbisogno calorico giornaliero, metabolismo basale e metabolismo energetico
UNITA’ DIDATTICHE
UD 1 - Gli atomi della vita e le biomolecole
UD 2 - Elementi di bioenergetica
METODOLOGIA
Lezione frontale e lezione aperta al contributo degli allievi
MEZZI
Libro di testo - riviste specializzate
MODULO N° 3: I PRINCIPI NUTRITIVI
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Approfondire le conoscenze in merito alle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei principi alimentari e saperle esprimere
attraverso una corretta terminologia scientifica
-
Conoscere le fasi della digestione dei singoli nutrienti ed il loro destino metabolico con particolare riferimento ai loro
processi biochimici
-
Conoscere il fabbisogno dei vari nutrienti per l’organismo umano
-
Saper dedurre dalle tabelle di composizione chimica degli alimenti il contenuto in nutrienti di categorie di alimenti
-
Saper realizzare una relazione gastronomica intermini tecnici
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: I glucidi: digestione e metabolismo
U.D:2: I lipidi: digestione e metabolismo
U.D.3: I protidi: digestione e metabolismo
U.D.4: I sali minerali
U.D.5: Le vitamine
U.D.6: L’acqua
METODOLOGIE E STRUMENTI
-Illustrazione degli obiettivi del modulo
-Lezione frontale
-Lavori individuali e di gruppo, ricerche bibliografiche per educare alla ricerca
-Relazioni e compilazione di schede
-Costruzione di grafici e schemi per favorire la capacità di sintesi
15
-Tabelle di composizione chimica degli alimenti
-Libro di testo, appunti integrativi, riviste
MODULO N ° 4 :
MODIFICAZIONI DA COTTURA DEI NUTRIENTI
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi
-
Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo e igienico dell’alimento
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1 : Modificazione da cottura dei protidi
U,D.2 : Modificazione da cottura dei lipidi
U.D.3 : Modificazione da cottura dei glucidi
U.D.4 : Modificazione da cottura delle vitamine e dei sali minerali
METODOLOGIE DIDATTICHE
- illustrazione degli obiettivi del modulo
- lezione frontale
- appunti integrativi
- costruzione di grafici e schemi riepilogativi
VERIFICA E VALUTAZIONE
La verifica si articolerà in prove di controllo in itinere a cui farà seguito una prova finale sugli obiettivi dell’unità/modulo. Per la
valutazione formativa, che ha lo scopo di evidenziare il graduale raggiungimento degli obiettivi cognitivi e di valutare la qualità del
lavoro svolto, si adotteranno le seguenti modalità: brevi relazioni orali o scritte, controllo dei lavori assegnati a casa, questionari
proposti durante lo svolgimento delle singole unità didattiche, colloqui individuali che abitueranno gli alunni alla
chiarezza
espositiva, all’uso della terminologia specifica, all’analisi ed alla sintesi. Per la valutazione sommativa, volta a verificare il
conseguimento degli obiettivi didattici di ciascuna unità/modulo, si utilizzeranno prove oggettive di verifica comprendenti le diverse
tipologie di domande e di cui, di volta in volta, verranno esplicitati obiettivi, tempi di realizzazione, descrittori con relativi punteggi.
Le prove semistrutturate saranno integrate con domande a risposta aperta e con produzioni libere per la verifica/valutazione delle
conoscenze, dell’espressione, delle capacità logiche, di analisi e di sintesi. Tali tipi di prove saranno affiancate da altri sistemi di
verifica, di tipo più tradizionale, quali interrogazioni e relazioni scritte per potenziare la capacità di produzione e di esposizione
orale.
Per la valutazione si terrà conto del conseguimento, da parte dell’allievo, dei seguenti obiettivi:
-
Conoscenza dei contenuti
-
Correttezza della terminologia
-
Chiarezza espositiva
-
Capacità rielaborative
16
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
CLASSI QUINTE
INDIRIZZO: TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
FINALITA’ GENERALI
-
Ampliare ed approfondire le conoscenze acquisite nel triennio di qualifica con un’analisi sistematica dei processi
alimentari, nutrizionali ed igienici legati alla ristorazione
-
Sviluppare la conoscenza dell’aspetto merceologico, dietetico e delle tecniche di approvvigionamento, conservazione e
manipolazione dei prodotti utilizzati per poter fornire risposte adeguate alle esigenze organizzative e produttive delle
diverse strutture ristorative
-
Acquisire conoscenze sull’alimentazione equilibrata e corretta e sulle influenze che su di essa esercitano fattori economici,
ambientali, abitudinari ed attività di lavoro
-
Educare a tutelare la propria salute e quella degli utenti della ristorazione
-
Sviluppare la padronanza del linguaggio scientifico, la capacità di analisi e di sintesi
MODULI
Modulo N°1: L’igiene nella ristorazione
Modulo N°2: La conservazione degli alimenti
Modulo N°3: Dietetica
MODULO N°1: IGIENE NELLA RISTORAZIONE
PREREQUISITI
-
Conoscenze di chimica generale ed organica e di biologia dei microrganismi
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Conoscere i rischi, le fonti e le modalità di trasmissione dei contaminanti alimentari
-
Conoscere le principali cause di contaminazione chimica e biologica degli alimenti
-
Conoscere le tossinfezioni alimentari e le loro modalità di trasmissione
-
Conoscere le misure di prevenzione ed acquisire comportamenti igienicamente corretti nella manipolazione degli alimenti,
delle attrezzature e degli strumenti di lavoro
-
Saper individuare gli aspetti qualitativi di un alimento
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Contaminazione chimica degli alimenti
U.D.2: Contaminazione biologica degli alimenti
U.D.3: Tossinfezioni ed infezioni alimentari
U.D.4: Prevenzione igienico- sanitaria
U.D.5: Controllo di qualita’
17
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale
-
Discussioni guidate, lettura ed analisi di riviste specializzate
-
Ricerche individuali e di gruppo
-
Libro di testo ed appunti
MODULO N° 2: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
PREREQUISITI
-
Conoscenza dei principi nutritivi e di igiene degli alimenti
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Conoscere le principali cause di alterazione degli alimenti
-
Conoscere e classificare le principali tecniche di conservazione degli alimenti
-
Conoscere ed analizzare le variazioni di tipo chimico-fisico ,organolettico e nutrizionale subite dagli alimenti in seguito
alla conservazione
-
Saper valutare il sistema di conservazione più idoneo per tipo merceologico di alimento
-
Conoscere gli aspetti legislativi che disciplinano il settore
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Cause di alterazione degli alimenti
U.D.2: Metodi fisici di conservazione
U.D.3: Metodi chimici di conservazione
U.D.4: Metodi chimico-fisici e biologici di conservazione
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale
-
Lavoro di gruppo e discussioni guidate
-
Libro di testo, appunti integrativi, riviste del settore
-
Tabelle, grafici e schematizzazioni per la capacità di sintesi
18
MODULO N° 3: DIETETICA
PREREQUISITI
-
Conoscenza dei principi nutritivi e dei sette gruppi alimentari
-
Capacità di leggere ed interpretare le tabelle di composizione chimica degli alimenti e le tabelle LARN
-
Conoscenza degli aspetti merceologici e nutrizionali di alimenti e bevande
OBIETTIVI DISCIPLINARI
-
Saper calcolare i fabbisogni energetici e nutritivi dell’organismo
-
Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata in funzione delle diverse necessità fisiologiche e nutrizionali
-
Saper realizzare una dieta equilibrata secondo le indicazioni LARN
-
Conoscere le tipologie dietetiche più comuni
-
Conoscere gli alimenti dietetici ed i nuovi prodotti della ristorazione
-
Struttura e organizzazione di una ricetta gastronomica
UNITA’ DIDATTICHE
U.D.1: Fabbisogno energetico e materiale dell’organismo
U.D.2: Alimentazione equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche
U.D.3: Alimentazione nelle collettività
U.D.4: Tipologie dietetiche
METODOLOGIE E STRUMENTI
-
Illustrazione degli obiettivi del modulo
-
Lezione frontale e schematizzazioni che favoriranno l’apprendimento e la capacità di sintesi
-
Libro di testo, appunti integrativi, tabelle LARN, riviste specializzate del settore
-
Ricerche e lavori di gruppo
VERIFICA E VALUTAZIONE
La verifica si articolerà in prove di controllo in itinere a cui farà seguito una prova finale sugli obiettivi dell’unità/modulo. Per la
valutazione formativa, che ha lo scopo di evidenziare il graduale raggiungimento degli obiettivi cognitivi e di valutare la qualità del
lavoro svolto, si adotteranno le seguenti modalità: brevi relazioni orali o scritte, controllo dei lavori assegnati a casa, questionari
proposti durante lo svolgimento delle singole unità didattiche, colloqui individuali che abitueranno gli alunni alla
chiarezza
espositiva, all’uso della terminologia specifica, all’analisi ed alla sintesi. Per la valutazione sommativa, volta a verificare il
conseguimento degli obiettivi didattici di ciascuna unità/modulo, si utilizzeranno prove oggettive di verifica comprendenti le diverse
tipologie di domande e di cui, di volta in volta, verranno esplicitati obiettivi, tempi di realizzazione, descrittori con relativi punteggi.
Le prove semistrutturate saranno integrate con domande a risposta aperta e con produzioni libere per la verifica/valutazione delle
conoscenze, dell’espressione, delle capacità logiche, di analisi e di sintesi. Tali tipi di prove saranno affiancate da altri sistemi di
verifica, di tipo più tradizionale, quali interrogazioni e relazioni scritte per potenziare la capacità di produzione e di esposizione
orale.
Per la valutazione si terrà conto del conseguimento, da parte dell’allievo, dei seguenti obiettivi:
-
Conoscenza dei contenuti
-
Correttezza della terminologia
-
Chiarezza espositiva
19
-
Capacità rielaborative
GRIGLIE DI VALUTAZIONE
Tipologia di quesito
Per ogni risposta esatta
Vero o falso
1 punti
Scelta multipla
(3 o 4 opzioni) 3 punti
Associazione
2 punto
Completamento
2 punti
Quesiti a risposta
10-20 punti
singola●
Per ogni risposta errata od omessa punti 0
Per ogni quesito a risposta singola● il punteggio sarà così ripartito:
•
Conoscenza dei contenuti: 40% del punteggio
•
Correttezza della terminologia : 30% del punteggio
•
Chiarezza espositiva e capacità rielaborative: 30% del punteggio
OBIETTIVI VERIFICATI
Su 10 punti
Su 15 punti
Su 20 punti
Conoscenza dei contenuti
1-4
1-6
1-8
Correttezza della terminologia
1-3
1-4
1-6
Chiarezza espositiva e capacità rielaborative
1-3
1-5
1-6
Parziale 3 - 5
Parziale 3 - 9
Parziale 3 - 11
Corretto 6 - 8
Corretto 10 - 12
Corretto 12 - 17
Approfondito 9-10
Approfondito 13-15
Approfondito 18-20
PER LA TABELLA NUTRIZIONALE
OBIETTIVI VERIFICATI
PARZIALE
CORRETTA
APPROFONDITA
Uso corretto delle tabelle
1-2
3
3-4
Correttezza dei calcoli
1-2
2-3
3
1
1-2
3
3-5
6-8
9-10
e della rappresentazione grafica
Chiarezza espositiva e capacità
rielaborative
20
PER L’AMMISSIONE AGLI ESAMI DI QUALIFICA:
•
un numero da concordare nei consigli di Classe di quesiti a risposta singola
•
un numero da concordare nei consigli di Classe a scelta multipla
Per ogni quesito a scelta multipla 5 punti
Per ogni quesito a risposta singola 15 punti così ripartiti:
PARZIALE
CORRETTA
APPROFONDITA
Conoscenza dei contenuti
1-2-3
4-5
6
Correttezza della terminologia
1-2
2-3
4
1-2-3
4
5
3-8
10-12
15
Chiarezza espositiva e
capacità rielaborativa
PER L’ESAME DI QUALIFICA:
Obiettivi
Uso corretto delle
Parziale
Adeguato
Corretto
Approfondito
0.2
0.3
0.4
0.4
Correttezza dei calcoli
0.2
0.4
0.5
0.6
Rappresentazione
0.2
0.3
0.4
0.5
Conoscenza contenuti
0.2
0.3
0.4
0.5
TOTALE
0.8
1.3
1.7
2
tabelle
grafica
PUNTEGGIO MASSIMO : 2
Per la valutazione globale dell’allievo verrà considerata anche la personalità intesa come capacità di ragionamento e di rapporti, di
attitudini, di qualità dell’impegno dimostrato, di partecipazione all’attività didattica, di creatività.
21
13.12 Tabella generale di valutazione
conoscenze
conoscenza completa e
profonda.
competenze
espressione
giudizio
voto
voto
voto
/
/
sintetico
/10
/15
/30
capacità
esposizione
eccellente
10
15
29/30
ottimo
9
14
26/28
buono
8
13
23/25
discreto
7
11/12
21/22
sufficiente
6
10
20
5
8/9
17/19
4
6/7
14/16
3
3/5
11/13
1/2
1/2
1/10
rielaborazione critica e personale con spunti
esposizione
significativi e originali; realizzazione creativa a
brillante, ricca
livello tecnico-pratico.
di efficacia
espressiva.
conoscenza organica ed
spiccate capacità di interpretazione e giudizio; collegamenti
esposizione fluida e
ricca.
esauriente.
efficaci; realizzazione accurata a livello tecnico-pratico.
conoscenza ampia e
rielaborazione precisa dei contenuti; interesse per
esposizione precisa
sicura.
alcuni argomenti; esecuzione disinvolta a livello
e sicura.
tecnico- pratico.
conoscenza
abbastanza articolata
rielaborazione con spunti personali su alcuni argomenti;
esecuzione esatta delle consegne a
dei contenuti.
esposizione
abbastanza
appropriata.
livello tecnico- pratico.
conoscenza degli
elementi
comprensione/ considerazione semplice dei contenuti; esecuzione
adeguata negli aspetti essenziali a livello tecnico-pratico.
esposizione
semplice ma
fondamentali della
sostanzialmente
disciplina.
corretta.
conoscenza incompleta o
limitata autonomia nella rielaborazione/ correlazione dei
imprecisa/ superficiale degli contenuti; esecuzione incerta a livello tecnico-pratico.
poco corretta dei contenuti
limiti quantitativi e qualitativi nell’apprendimento; esecuzione
imprecisa e approssimativa a livello tecnico-pratico.
3.
lievemente
incerta e
poco lineare.
argomenti trattati.
conoscenza frammentaria e
esposizione
esposizione
4.
insufficiente
5.
insufficiente
scorretta
e stentata.
fondamentali.
gravi e diffuse
gravi e diffusi limiti nell’apprendimento; esecuzione
esposizione
gravemente
lacune nei contenuti
sbagliata negli aspetti essenziali a livello tecnico-
gravemente
insufficiente
fondamentali.
pratico.
scorretta e confusa.
preparazione nulla,
sino al rifiuto di
sottoporsi alle prove
incomprensione dei contenuti e del linguaggio; esecuzione del
tutto mancante dei fondamenti a livello tecnico-pratico.
esposizione
totalmente
gravemente
insufficiente
scorretta e confusa.
di verifica.
22
FASCE DI VOTO IN RELAZIONE AGLI OBIETTIVI
9-10
Ampio, completo e approfondito raggiungimento degli obiettivi
7-8
Adeguato raggiungimento degli obiettivi
6
Raggiungimento degli obiettivi essenziali
4-5
Raggiungimento solo parziale degli obiettivi essenziali
1-3
Mancato raggiungimento degli obiettivi essenziali
ANNO SCOLASTICO 2011/2012
AREA:SCIENZE DELLA TERRA - BIOLOGIA
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA
Profilo professionale
Lo sviluppo delle conoscenze ha da sempre influenzato la vita dell'uomo ed i suoi modelli di
organizzazione sociale.
Strettamente legata allo sviluppo delle conoscenze è la rapidità con cui viaggiano i "saperi"
attraverso i quali ciascuno è capace di accedere a nuovi e ad altri saperi.
Di fatto, vecchi e nuovi mestieri o professioni, perché possano essere svolti con efficacia,
presuppongono una unificazione delle conoscenze che il soggetto deve possedere.
Pertanto, l'operatore per i servizi alberghieri e della ristorazione, al termine del corso di
qualifica, deve:
• possedere una buona formazione culturale e una preparazione professionale flessibile e
polivalente;
• esprimersi con correttezza e proprietà di linguaggio ed essere in grado di stabilire rapporti
comunicativi adeguati all'interlocutore ed alle situazioni;
• aver acquisito "saperi" ritenuti irrinunciabili nel patrimonio culturale del cittadino e tali da
consentire scelte consapevoli
AMBIENTE <<<>>> UOMO <<<>>> ALIMENTAZIONE
Finalità educative
L'insegnamento delle discipline scientifiche deve dare un pratico contributo specifico alle
finalità formative per il futuro cittadino, anche in relazione al profilo professionale, e metterlo in
grado di assumere atteggiamenti razionali, critici, responsabili in una società così fortemente
influenzata dai continui progressi nel campo delle scienze.
Obiettivi formativi generali
1)
Sviluppare la capacità di valutare la continua evoluzione delle problematiche e delle conoscenze scientifiche
2)
Comprendere le trasformazioni che hanno consentito non solo l'evoluzione del pianeta ma anche l'evoluzione della vita
3)
Imparare ad usare il metodo scientifico nell'approccio a problemi di qualsiasi genere
4)
Sviluppare le capacità di analizzare le strette interazioni tra mondo fisico, biologico
5)
Scoprire l'importanza di formulare ipotesi non solo per spiegare fatti e fenomeni, ma anche per organizzare correttamente
l'osservazione
Obiettivi didattici generali
•
conoscere gli aspetti fondamentali dell’atmosfera, dell’idrosfera e litosfera;
23
•
conoscere i problemi ambientali e saperli collegare con le conoscenze acquisite;
•
assumere comportamenti idonei alla propria ed altrui sicurezza nonché nell’ambiente in cui si vive;
•
ricavare informazioni da una rivista scientifica e/o da un testo specifico;
•
conoscere gli aspetti fondamentali ed aggiornati relativi all’anatomia, fisiologia e patologia umana;
•
saper orientare in modo consapevole le proprie scelte in riferimento all’uso di alcool e fumo, oltre ai comportamenti a rischio di AIDS e ai
metodi contraccettivi e saper creare condizioni favorevoli allo stato di salute;
•
affrontare in modo critico ed attento le informazioni scientifiche date dai mezzi di comunicazione sociale.
Obiettivi specifici e contenuti disciplinari
Si rimanda alle programmazioni didattiche di:
A) Scienze della Terra
B) Biologia
C) Principi di alimentazione
Competenze di base
Le competenze di base a conclusione dell’obbligo di istruzione sono così definite:
Competenze
1) Osservare, descrivere ed
analizzare fenomeni
appartenenti alla realtà naturale
e artificiale e riconoscere nelle
sue varie forme i concetti di
sistema e di complessità
Conoscenze
Abilità / capacità
• Concetto di sistema e di
• Raccogliere,
complessità
selezionare e ordinare
informazioni e dati
• Schemi,
tabelle
,
grafici.
• Individuare analogie e
differenze e fare
• Semplici schemi per
confronti
presentare correlazioni
tra le variabili di un
• Utilizzare schemi e
fenomeno
modelli per
l’interpretazione dei
• Analisi scientifica dei
dati
problemi ambientali
• Discutere su fatti,
• Consapevolezza
del
fenomeni, dati e
valore personale e
sull’interpretazione dei
sociale dell’individuo
vari aspetti coinvolti
“uomo”
2) Analizzare qualitativamente
fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a
partire dall’esperienza
• Concetto di sviluppo
sostenibile
• Interpretare un
fenomeno naturale dal
punto di vista
energetico
3) Essere consapevole delle
potenzialità delle tecnologie
rispetto al contesto culturale e
sociale in cui vengono
applicate
• Operazioni specifiche
di base di alcuni dei
programmi applicativi
più comuni
• Struttura di internet
• Utilizzare le funzioni di
base dei software più
comuni per produrre
testi, rappresentare dati,
catalogare
informazioni, cercare
informazioni
24
Metodo
La trattazione dei contenuti avverrà attraverso: lezioni frontali, letture e analisi dei testi, discussioni
guidate, utilizzo di mezzi audiovisivi, lavori di gruppo.
Nello sviluppo degli argomenti gli alunni verranno guidati gradualmente all'esame dei diversi
fenomeni così da giungere alla comprensione graduale dei diversi fatti delle scienze, utilizzando il
metodo sperimentale, avvalendosi dei sussidi didattici della scuola. A tale scopo, gli alunni saranno
impegnati (individualmente o a gruppi) in momenti operativi, indagini e riflessioni opportunamente
guidate ed integrate, giungendo, a seconda della natura del tema, a sviluppi più approfonditi dei
singoli temi. Durante l'anno scolastico le lezioni saranno diversificate per permettere il recupero dei
contenuti agli alunni che mostrano difficoltà nella comprensione e nell’esposizione degli argomenti
trattati. Per gli alunni che hanno un curriculum positivo si potranno approfondire alcuni moduli di
particolare interesse.
Allo scopo di effettuare collegamenti con le discipline dell'area scientifica, verranno affrontate
tematiche specifiche interdisciplinari su uomo, natura, ambiente, alimentazione e salute, igiene e
sicurezza.
Verifiche e valutazione
Le verifiche si articoleranno in: verifiche orali, discussioni, analisi e sintesi di brani dai libri di
testo, esercitazioni, lavori di gruppo e/o prove oggettive. Tali verifiche misureranno la qualità e la
quantità dei progressi compiuti dai singoli alunni, in particolare verrà tenuto conto dell'impegno e
della partecipazione al processo didattico. Le prove oggettive si articoleranno attraverso la
somministrazione di test, costituiti da una serie di quesiti a risposta chiusa, aperta, multipla.
Per la valutazione di tali prove oggettive verranno costruite apposite griglie di valutazione che
misureranno il punteggio riportato da ogni singolo alunno. In tal modo sarà possibile misurare il
grado di apprendimento e quindi modulare l'attività didattica.
La valutazione finale farà riferimento alla apposita griglia di valutazione del profitto presente nel
POF.
25
ANNO SCOLASTICO 2011/20112
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DI SCIENZE DELLA TERRA
MODULO N. 1 ILSISTEMA SOLARE E LA TERRA
TEMA
1.IL SISTEMA SOLARE:
Obiettivi formativi
Obiettivi didattici del sapere
COMPRENDERE
CONOSCERE
-che c’è una stretta relazione fra il
Conoscere le caratteristiche del Sole
-riconoscere fenomeni e
nostro pianeta e gli altri corpi celesti
e degli altri pianeti
conseguenze.
Obiettivi didattici del saper fare
APPLICARE
TEMPI
Sett-Nov.2011
-che il moto dei corpi celesti è regolato
da leggi universali
2.LA TERRA E IL SUO
-da cosa dipendono l’alternarsi del
La forma e le dimensioni della Terra
Distinguere le fasi lunari e le eclissi
SATELLLITE
giorno e della notte e quello delle
Saper descrivere i movimenti della
di Sole da quelle di Luna
stagioni.
Terra e del suo satellite.
-da cosa dipendono le fasi lunari e le
Comprendere le conseguenze dei
eclissi.
movimenti della Terra
-Come ci si orienta sulla Terra
-i punti di riferimento per
Sapere localizzare un punto sulla
l’orientamento
superficie terrestre
3.COORDINATE
GEOGRAFICHE
-
MODULO N.2 LA LITOSFERA
26
TEMA
Obiettivi formativi
Obiettivi didattici del sapere
COMPRENDERE
CONOSCERE
Obiettivi didattici del saper fare
TEMPI
APPLICARE
Individuare le differenze
1. LA SFERA DELLE ROCCE:
-Come si formano le rocce
minerali e rocce.
Obiettivi
formativi
-che
le rocce
cambiano nel tempo
Obiettivi
didattici del delle
sapererocce
-Classificazione
Obiettivimacroscopiche
didattici del saper
tra ifare
vari tipi di
COMPRENDERE
CONOSCERE
APPLICARE
rocce
1. LA SFERA D’ARIA: ruolo
-Qual è il ruolo dell’atmosfera
-Come è fatta l’atmosfera
dell’atmosfera,
caratteristiche
2.DINAMICITA’
DELLA
della troposfera.
-Cosa sono i vulcani
e i terremoti
-Che l’attività vulcanica non è un fatto-La composizione
fisiche,
struttura
LITOSFERA:
vulcani, terremoti.
isolato
-la struttura dei vulcani e i prodotti
distribuzione fenomeni vulcanici e
-come si accumula e si libera l’energia
delle eruzioni vulcaniche
sismici.
dei terremoti
-le differenze tra attività effusiva ed
TEMA
-Le rocce, i minerali, i cristalli.
Dic. 2011-febb.2012
TEMPI
Mar.- Giug. 2012
2. TEMPERATURA, UMIDITA’,
-Che
la temperatura
dell’ariae
-la differenza
tra previsione
-qualiesplosiva
fattori influenzano la
PRECIPITAZIONI: bilancio
dipende
essenzialmente dal calore
prevenzione
temperatura
la effetti
pressione
-i tipi e egli
delle onde sismiche
termico, distribuzione del calore,
irradiato
Terra
e solo indi struttura
atmosferica
-come si dalla
è giunti
al modello
-i mezzi per valutare un terremoto
distribuzione delle precipitazioni.
piccola
parte
dal calore che riceve
interna del
Pianeta
-come si formano le nubi e le
dal Sole.
precipitazioni
-Essere informati sulla
-cause e conseguenze dell’effetto
serra
-i fattori che influenzano il clima
3.LA SFERA D’ACQUA:
-l’importanza dell’acqua
l’acqua e le sue proprietà
-essere informati su “emergenza
proprietà e caratteristiche, il ciclo
nell’ecosistema Terra
-il ciclo dell’acqua
acqua”
dell’acqua, distribuzione delle
-la distribuzione dell’acqua sulla
e sui mezzi per conseguire il
acque continentali. La risorsa
Terra
risparmio idrico
acqua.
4. L’INQUINAMENTO DI
-i cambiamenti dell’atmosfera
-Individuare i fattori di
Collegare le attività antropiche ad
IDROSFERA ED ATMOSFERA
negli ultimi secoli a causa delle
inquinamento e spiegarne le
alcune forme di inquinamento
attività umane
conseguenze per l’ambiente e la
salute umana.
MODULO N. 3 LE SFERE DELL’ACQUA E DELL’ARIA
27
ANNO SCOLASTICO 2011/2012
PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DI BIOLOGIA
MODULO N. 1 BIOSFERA
TEMA
1. LA BIOSFERA
Obiettivi formativi
Obiettivi didattici del sapere
Obiettivi didattici del saper fare
COMPRENDERE
CONOSCERE
APPLICARE
-che gli esseri viventi fanno parte
-le caratteristiche dei viventi
-mettere in relazione
di un sistema complesso chiamato
-i 5 regni della natura
l’organizzazione della biosfera
biosfera
-i fattori che caratterizzano
con le esigenze di sopravvivenza
-che l’ambiente naturale è in
l’ambiente
degli organismi.
stretto rapporto con la vita
-La classificazione degli
.
organismi.
TEMPI
Sett.- Ott. 2011
MODULO N. 2 ENERGIA E VITA (I PROCESSI DELLA VITA)
Obiettivi formativi
Obiettivi didattici del sapere
Obiettivi didattici del saper fare
CONOSCERE
APPLICARE
-L’organizzazione degli esseri
-la struttura e le funzioni della
-Collegare i vari organuli cellulari
viventi.
cellula
alle diverse funzioni
TEMA
TEMPI
COMPRENDERE
1. LA CELLULA
Ott.- Dic 2011
-i diversi tipi di cellule:procarioti
che ed eucaristiche(animali e
vegetali)
-il trasporto delle sostanze
2. LA FOTOSINTESI E
-La relazione che esiste fra
-la fotosintesi
-cogliere il legame che esiste fra
LA RESPIRAZIONE
vegetali ed animali
-la respirazione cellulare
fotosintesi e respirazione cellulare
CELLULARE
-spiegare la differenza fra
organismi autotrofi ed eterotrofi
Genn.- Febb. 2012
3. LA RESPIRAZIONE E
La differenza fra respirazione
-- Quali sono gli organi
-Individuare gli scambi gassosi
L’APPARATO
cellulare e respirazione polmonare
dell’apparato respiratorio e le loro
che avvengono nella respirazione
funzioni
-riconoscere i danni causati dal
RESPIRATORIO:
fumo e dall’inquinamento
Marzo –Aprile 2012
-Le funzioni dell’apparato
- come è fatto e come funziona il
misurare la propria frequenza
L’APPARATO
circolatorio
cuore
cardiaca
CIRCOLATORIO:
-La differenza fra difese
-Le caratteristiche dei vasi
-riconoscere alcune cause di
DIFESE DELL’ORGANISMO
aspecifiche e specifiche
sanguigni
malattie cardiovascolari
-funzione delle cellule del sangue
-spiegare l’importanza del libretto
-esporre le principali azioni di
sanitario in ambito ristorativo-
difesa dell’organismo
alberghiero
4.IL CUORE
28
MODULO N. 3 LA CONTINUITA' DELLA VITA
TEMA
1. LA RIPRODUZIONE
Obiettivi formativi
Obiettivi didattici del sapere
COMPRENDERE
CONOSCERE
APPLICARE
-Che la riproduzione permette la
-quali sono gli organi
-come ci si può difendere dalle
trasmissione della vita.
dell’apparato riproduttore e le loro
malattie a trasmissione sessuale
-le diverse modalità di
funzioni.
-valutare i diversi metodi
riproduzione di cellule e
Obiettivi didattici del saper fare
TEMPI
Magg.- Giug 2012
contraccettivi
organismi
-il significato della riproduzione
sessuata.
29
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“A. Perotti”
-Bari-
Anno scolastico 2011/2012
DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi PRIME
DOCENTE:
LAVACCA Anna
Maria
MODULO: misure e rappresentazione dei dati…….DURATA…6 settimane...…………. PERIODO DI
REALIZZAZIONE………Settembre- Ottobre…………………….
MACROCOMPETENZE
COMPETENZE
ABILITÀ
TRASVERSA
CONTENUTI
METODOLOGIE
VALUTAZIONE
ESSENZIALI
LI
Osservare,
Saper prestare
descrivere ed
attenzione e
analizzare
ascolto
fenomeni
appartenenti
alla realtà
scientifico
nelle sue varie
Le unità di misura
Tradurre una
grafico
Riuscire a
prendere
complessità
appunti e a
schematizzare
Comprendere il
testo
Capacità di
esposizione orale
volta a
degli argomenti.
stimolare
rappresenta un
l’interesse e la
fenomeno fisico
curiosità degli
Prove strutturate e
semi-strutturate.
Come presentare i
dati scientifici
Definizione di
inversamente
grandezze
proporzionali
direttamente
Lavori di gruppo.
Interesse e
Lavori di
gruppo
differenziati in
partecipazione in
funzione delle
classe
capacità
inversamente
espositive ed
proporzionali
gli argomenti
frontale che sia
alunni.
Riconoscere le
direttamente o
Lezione
Come si
grandezze
forme i concetti
del S.I.
tabella con un
linguaggio
riconoscere
di sistema e di
appropriato
artificiale e
Conoscere ed
utilizzare un
naturale e
Utilizzare
multipli e
sottomulti
pli
espressive
Discussione
guidata
evidenziando i
concetti
fondamentali di
un argomento
letto.
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Anno scolastico 2011/2012
DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi
PRIME
DOCENTE
LAVACCA Anna Maria
MODULO: Il movimento……… …….DURATA : settimane 6.………… PERIODO DI REALIZZAZIONE………OttobreNovembre….………………………
MACROCOMPETENZE
Osservare,
COMPETENZE
ABILITA’
TRASVERSALI
ESSENZIALI
Essere in grado
di porre
descrivere ed
attenzione a
analizzare
tutte le
fenomeni
tematiche
appartenenti alla
scientifiche
realtà naturale e
artificiale e
riconoscere nelle
la metodologia
concetti di sistema
acquisita a
problemi e
e di complessità
situazioni nuove
Conoscere il
METODOLOGIE
Collegare le
conoscenze
acquisite ai
Capacità di
concetto di
che sia volta a
esposizione
l’accelerazione
velocità
stimolare
orale degli
media.
Conoscere il
l’interesse e la
argomenti.
Applicare le
significato
curiosità degli
leggi del moto
dell’accelerazio
alunni
rettilineo
ne.
Sapere la
Lavori di gruppo
uniformemente
differenza tra
differenziati in
accelerato.
moto accelerato
funzione delle
Calcolare la
e moto
capacità
velocità
uniforme
espositive ed
espressive
l’accelerazione
del moto
circolare.
Prove strutturate
e semi-
tangenziale e
Lezione frontale
VALUTAZIONE
velocità media e
uniforme ed
Saper applicare
sue varie forme i
Calcolare la
CONTENUTI
strutturate.
Lavori di
gruppo.
Interesse e
partecipazione
Discussione
in classe
guidata
contenuti di
altre discipline
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Anno scolastico 2011/2012
DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi
PRIME
DOCENTE
LAVACCA Anna Maria
MODULO: Le forze e il moto………. …….DURATA : settimane 3.………… PERIODO DI
REALIZZAZIONE………Dicembre….………………………
MACROCOMPETENZE
Osservare,
COMPETENZE
ABILITA’
TRASVERSALI
ESSENZIALI
Essere in grado
di porre
descrivere ed
attenzione a
analizzare
tutte le
fenomeni
tematiche
appartenenti alla
scientifiche
realtà naturale e
artificiale e
riconoscere nelle
Saper applicare
sue varie forme i
la metodologia
concetti di sistema
acquisita a
Saper
CONTENUTI
situazioni nuove
Lezione frontale
acquisite ai
Capacità di
concetto di
che sia volta a
esposizione
attrito radente e
forza
stimolare
orale degli
volvente.
Conoscere il
l’interesse e la
argomenti.
Saper calcolare
significato di
curiosità degli
la forza peso
attrito.
alunni
Saper applicare
Sapere i tre
la legge
principi della
fondamentale
Dinamica
differenziati in
Sapere le forze
funzione delle
fondamentali
capacità
Distinguere tra
espositive ed
massa e Peso
espressive
della Dinamica
Prove strutturate
e semi-
Lavori di gruppo
strutturate.
Lavori di
gruppo.
Interesse e
partecipazione
Collegare le
conoscenze
VALUTAZIONE
distinguere tra
problemi e
e di complessità
Conoscere il
METODOLOGIE
Discussione
in classe
guidata
contenuti di
altre discipline
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DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi
PRIME
DOCENTE
LAVACCA Anna Maria
MODULO: Le forze nei fluidi ……. …….DURATA : settimane 3.………… PERIODO DI
REALIZZAZIONE……Gennaio….………………………
MACROCOMPETENZE
ABILITA’ ESSENZIALI CONTENUTI
Osservare, descrivere
ed analizzare
fenomeni appartenenti
riconoscere nelle sue
pressione
Lezione frontale
che sia volta a
La legge di Stevin
stimolare l’interesse
Conoscere il
e la curiosità degli
Saper calcolare la
principio di Pascal
alunni
Spinta di
Sapere la Spinta di
Applicare la legge
Archimede
Archimede
varie forme i concetti
di sistema e di
Concetto di
pressione
di Stevin
alla realtà naturale e
artificiale e
Saper calcolare la
METODOLOGIE
complessità
Lavori di gruppo
Concetto di
differenziati in
pressione
funzione delle
atmosferica
capacità espositive
Conoscere tutte le
ed espressive
VALUTAZIONE
Capacità di esposizione
orale degli argomenti.
Prove strutturate e semistrutturate.
Lavori di gruppo.
Interesse e partecipazione
in classe
unità di misura
delle grandezze
Discussione guidata
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DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi
PRIME
DOCENTE
LAVACCA Anna Maria
MODULO: Lavoro, potenza e macchine ……. …….DURATA : settimane 8.………… PERIODO DI
REALIZZAZIONE……Febbraio-Marzo….………………………
MACROCOMPETENZE
Analizzare
COMPETENZE
ABILITA’
TRASVERSALI
ESSENZIALI
Essere in grado
di porre
qualitativamente e
attenzione a
quantitativamente
tutte le
fenomeni legati
tematiche
alle
scientifiche
trasformazioni di
energia a partire
dall’esperienza.
Saper applicare
Saper applicare
CONTENUTI
Lezione frontale
che sia volta a
esposizione
lavoro
stimolare
orale degli
argomenti.
Saper
Concetto di
l’interesse e la
distinguere i tre
lavoro motore,
curiosità degli
tipi di leve
resistente e
alunni
Saper calcolare
nullo
la Potenza
Conoscere il
Le leve
capacità
Conoscere le
espositive ed
tecnologie nel
unità di misura
espressive
contesto culturale
del lavoro e
situazioni nuove
e dei limiti delle
e sociale in cui
Collegare le
conoscenze
vengono
acquisite ai
applicate.
contenuti di
della potenza
Prove strutturate
e semi-
funzione delle
problemi e
Lavori di gruppo
differenziati in
delle potenzialità
Capacità di
intende per
Potenza
acquisita a
lavoro
concetto di
Essre consapevoli
VALUTAZIONE
la definizione di
la metodologia
Sapere cosa si
METODOLOGIE
strutturate.
Lavori di
gruppo.
Interesse e
partecipazione
Discussione
in classe
guidata
altre discipline
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DIPARTIMENTO Disciplinare di
SCIENZE
Materia: FISICA
Classi
PRIME
DOCENTE
LAVACCA Anna Maria
MODULO: L’Energia… ……. …….DURATA : settimane 8.………… PERIODO DI REALIZZAZIONE……AprileGiugno….………………………
MACROCOMPETENZE
Analizzare
COMPETENZE
ABILITA’
TRASVERSALI
ESSENZIALI
Essere in grado
di porre
qualitativamente e
attenzione a
quantitativamente
tutte le
fenomeni legati
scientifiche
trasformazioni di
energia a partire
dall’esperienza.
Saper applicare
la metodologia
delle potenzialità
problemi e
e dei limiti delle
situazioni nuove
tecnologie nel
contesto culturale
e sociale in cui
vengono
applicate.
Collegare le
conoscenze
acquisite ai
contenuti di
altre discipline
Lezione frontale
VALUTAZIONE
Capacità di
l’energia
che sia volta a
esposizione
situazioni in cui
cinetica e
stimolare
orale degli
l’energia
potenziale
l’interesse e la
argomenti.
Sapere il
curiosità degli
presenta come
principio di
alunni
cinetica e come
conservazione
potenziale e
dell’energia
diversi modi di
meccanica
differenziati in
trasferire,
acquisita a
Essre consapevoli
Conoscere
METODOLOGIE
Descrivere
meccanica si
tematiche
alle
CONTENUTI
Lavori di gruppo
Come si
funzione delle
trasforma
capacità
immagazzinare
l’energia
espositive ed
energia.
Conoscere il
espressive
Descrivere le
concetto di
modalità di
calore
trasmissione
La dilatazione
dell’energia
Prove strutturate
e semi-
trasformare e
strutturate.
Lavori di
gruppo.
Interesse e
partecipazione
Discussione
in classe
guidata
termica
termica.
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