/
//
CAPITOLATO TECNICO
Servizio di ristorazione per le mense obbl
igatorie di servizio per il personale della Poliz
ia
Penitenziaria nelle sedi di servizio di ciasc
un lstitui.o Penitenziario e Scuole o Istituti di
Formazione della circoscrizione Regionale
dell’Emilia Romagna
Capitolato Tecnico
Pagina I dz 45
Lf
SOMMARIO
.4
4
indicazioni generali
Definizioni
1.1.
1.
1.2.
Oggetto dell’appalto
1.3.
Articolazione e condizioni del Servizio
1.4.
Ulteriori Oneri e responsabilità a carico del Fornitore
7
9
12
Quantità e durata del Servizio
del Servizio
Dimensione dell’utenza e calendario di erogazione
2.1.
2.
2.2.
16
Durata e valore dell’appalto
Prezzo del Servizio, fatturazione e pagamenti
Contraente
Prezzo delle attività richieste dall’Amministrazione
3.1.
Aggiornamento periodico del prezzo
3.2.
3.
3.3.
4.
5.
6.
7.
16
16
17
17
Fatturazione dei corrispettivi e pagamenti
18
18
Inizio e conclusione del Servizio
tture
Attivazione del Servizio e presa in consegna delle Strn
4.1.
4.2.
13
14
19
Conclusione del Servizio
20
20
Strutture impiegate per lo svolgimento del Servizio
Disposizioni generali
5.1.
5.2.
I)ivieto di variazione della destinazione d’uso
21
5.3.
Manutenzioni di competenza del Fornitore
21
5.4.
Contraente
Manutenzioni di competenza dell’Amministrazione
22
5.5.
Utenze
23
23
23
Personale impiegato nel Servizio
Disposizioni generali relative al personale
6.1.
24
6.2.
Rapporto di lavoro
6.3.
Variazione e reintegri del personale
24
6.4.
Norme comportarnentali del personale
25
6.5.
Formazione del personale
6.6.
Responsabili del Servizio di ristorazione
25
25
26
26
Struttura del menù e caratteristiche delle derrate
Struttura del menù
7.1.
Capito/a& Tecnico
Pagina 2 di 45
7. 1.1.
Opzioni nella scelta dci menù
7.1.2.
Tipidimcnùprevisti
7.2.
Modalità di elaborazione dci menù
.27
28
7.2.1.
Grammature degli ingredienti
b) Generi di conforto
7.3.
Specifiche tecniche delle derrate alimentari
7.4.
29
29
30
Modalità di preparazione e cottura dei pasti
30
7.4.1.
Manipolazione, cottura e conservazione dei pasti
7.4.2.
Preparazioni gastronomiche refrigerate
8.
Norme di corretta prassi igienica
8.1.
Obblighi normativi relativi all’igiene dei prodotti alimen
30
31
31
tari ed alla salute
sicurezza dei lavoratori
8.2.
Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie
8.3.
Norme per una corretta igiene della produzione e della distrib
uzione
Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti
8.4.
8.5.
Indumenti di lavoro
8.6.
Conservazione delle derrate
8.7.
Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomich
e
Riciclo di alimenti
8.8.
9.
3 1/-’
9.3.
9.4.
10.3.
11.
12.
13.
14.
IS.
32
33
33
33
Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti
Rifiuti e materiali di risulta
34
Interventi di disinfestazione e di derattizzazione
35
34
10.
Controlli di conformità
10.1.
Disposizioni generali
10.2.
32
3
Pulizia e sanificazione dei locali di produzione/consum
o
9.1.
Operazioni di pulizia e sanificazione
9.2.
i
35
35
Controlli effettuati dall’Amministrazione Contraente
Sistema di controllo del Fornitore
35
36
Cessazione e/o sospensione temporanea del servizio
Inadempienze e penalità
Risoluzione del contratto clausola risolutiva espressa
Esecuzione in danno
Allegati
(apitoIat lecilici)
37
39
42
44
44
—
Pagina 3 di 45
/
1. Indicazioni generali
1.1. Definizioni
Nell’ambito del presente Capitolato s’intende per:
(es. frutta);
a) Alimento: un prodotto alimentare che può essere consumato crudo
committente dell’appalto
b) Amministrazione Contraente: il Provveditorato, in qualità di
zione per le mense
oggetto del presente capitolato, per l’erogazione del Servizio di Ristora
tutte le sedi di servizio
obbligatorie di servizio per il Personale di Polizia Penitenziaria in
della circoscrizione
degli Istituti Penitenziari e nelle Scuole e Istituti di Formazione
regionale di competenza del Provveditorato medesimo;
allestire i locali/luoghi di
c) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono ad
Ristorazione:
io
consumo e gli altri ambienti adibiti alFespietainento del Serviz di
ntamente dal Fornitore e
d) Atto di Regolamentazione del Servizio: l’atto, sottoscritto congiu
iate le prestazioni
dall’Amministrazione Contraente, nel quale vengono definite e dettagl
e)
richieste e conseguentemente le modalità di erogazione del Servizio;
ione e/o trasporto
Attrezzature: strumenti necessari all’esecuzione dell’attività di produz
e/o distribuzione dei pasti e/o consumo dei pasti;
i;
f) Capitolato Tecnico: il presente atto compresi tutti i suoi allegat
gastronomiche in appositi
g) Confezionamento: l’attività di inserimento delle preparazioni
tennici, ecc) per la loro
contenitori (bacinelle gastronorm, vaschette monorazione, vassoi
e dalla normativa
conservazione fino al momento del consumo, alle temperature previst
vigente;
ne Contraente con il
h) Contratto: il contratto che verrà stipulato dall’Amministrazio
mense obbligatorie di
Fornitore per l’erogazione del servizio di Ristorazione per le
Penitenziari e delle
servizio per il Personale di Polizia Penitenziaria nelle sedi degli Istituti
regionale di pertinenza
Scuole e Istituti di Formazione dislocate nella circoscrizione
dell’offerta ed
dell’Amministrazione Contraente, esistenti all’atto della presentazione
in corso di vigenza del
all’atto della stipula del contratto o che dovessero essere aperte
contratto medesimo;
i)
ove avviene la
Cucina: le strutture appartenenti all’Amministrazione Contraente,
pressi dei locali di
produzione, preparazione e confezionamento dei pasti ubicate nei
consumo dei pasti;
Capitolato Tecnico
Pagina 4 n’i 45
j)
Distribuzione dci pasti: l’insieme delle attiv
ità, strutture e mezzi utilizzati dal Fornitore
per la concgna del pasto ad ogni singolo uten
te;
k) Fornitore: l’impresa, il raggruppamento
temporaneo di imprese o Consorzio che risul
terà
aggiudicatario;
I)
Frequenza: numero di volte che determina
te preparazioni gastronorniche devono essere
presenti nel menù in un intervallo di tempo di
4 settimane. ciclicamente ripetute;
rn) Impianti: tutti gli impianti (elettrici, di risca
ldamento, idrici, sanitari, ecc.) presenti n9e
Cucine, nei luoghi di consumo e nelle relative
pertinenze;
n) Inventano: l’elenco dei beni mobili (mac
chinari, attrezzature, utensileria, sto/iglieria
tovagi iato tegamenia. ecc.) da concedere
in uso al Fornitore, facente parte jtegrante e
oQtan7iale del Verbale di onscgna,
/
/
o) Locali/luoghi di consumo dei pasti: ogni local
e/luogo ove vi siano soggetti aventi diritto
Servizio di Ristorazione per le mense obbl
igatorie di servizio per il personale di PoliIa/
Penitenziaria di cui al presente Capitolato Tecn
ico;
iI/
p) Macchinari: strumenti utilizzabili mediante trasf
ormazione di energia (es. lavastovie.
forni, ecc);
q) Menà mensile: l’insieme dei menù giornal ieri per
4 settimane;
r) Menù stagionale: il/i menù previsto/i per
stagione definito/i in base alle caratteristiche
climatiche;
s) Menù: la lista delle preparazioni gastronom
iche proposte agli utenti per ciascuna portata
(es. varietà dei primi piatti, varietà dei secondi
piatti ecc.) secondo la struttura definita
(numero e tipologia di portate);
t)
Pasto: l’insieme delle preparazioni gastronomiche
previste nel menù cui l’utente ha diritto
ogni volta che accede al servizio;
u) Portata: Ciascuna delle diverse preparazi
oni gastronomiche che si servono in un pasto (es.
primi piatti, secondi piatti);
v) Peparazione gastronomica:
la pietanza,
il cd.
piatto composto da
uno o più
alimenti/ingredienti preparati secondo quan
to previsto dalla ricetta e consumabili crudi
(es. frutta) o cotti (es. pasta e legumi);
Capilo Li/o iecnico
Pagina 5 di 45
/
omiche aventi equivalente
w) Preparazione gastronomica equivalente: le preparazioni gastron
azioni a base di paste
valore economico all’interno della stessa categoria (es. PI prepar
speciali; P2 preparazioni asciutte condite);
utilizzati dal Fornitore per la
x) Produzione pasti: l’insieme di attività, strutture e mezzi
ale complementare,
preparazione dei pasti (approvvigionamento derrate e materi
conservazione, lavorazione e cottura);
o per il personale della Polizia
y) Servizio di Ristorazione per le mense obbligatorie di servizi
te produzione dei pasti
Penitenziaria (o Servizio): il Servizio di Ristorazione reso median
presente Capitolato;
presso la cucina dell’Amministrazione Contraente e oggetto del
che definiscono le esigenze
z) Specifiche Tecniche: insieme delle caratteristiche/disposizioni
delle attività richieste dalla
tecniche che il Fornitore deve soddisfare nello svolgimento
Amministrazione Contraente;
(es: oliera, acetiera, saliera,
aa) Stoviglie: piatti, posate, bicchieri, accessori per il condimento
uzzicadenti; cestini per il
pepiera, contenitori per lo zucchero) e per la tavola (es.: portast
la consumazione dei pasti da
pane, cestini per la frutta), e quant’altro possa occorrere per
parte degli utenti;
pertinenze quali ad es.: spogliatoi,
bb) Strutture: le Cucine ed i locali di consumo (e relative
le stoviglie, la tegameria. il
bagni del personale), i macchinari, le attrezzature, gli impianti,
gli altri beni mobili ed
tovagliato, l’utensileria, gli arredi, i vassoi, i carrelli e tutti
del Servizio, che siano
immobili necessari, funzionali e/o connessi all’espletamento
concessi in uso al Fornitore;
per la cottura;
cc) Igfflria: tegami, pentole e quanto altro possa occorrere
dd) Tovagliato: tovagliette e tovaglioli;
(li consumo;
ce) Trasporto: il trasporto dei pasti dalla Cucina ai locali/luoghi
preparazione e distribuzione
Utensileria: coltelli, mestoli e quanto altro necessario per la
fO
dei pasti;
o presso le sedi degli Istituti
gg) Utenti: ìl Personale di Polizia Penitenziaria in servizi
circoscrizione regionale
Penitenziari o delle Scuole e Istituti di Fonnazione dislocate nella
e gli altri soggetti autorizzati
di pertinenza dell’Amministrazione Contraente, i corsisti
dall’Amministrazione Contraente;
Capitolato Tecnico
Pagina
6 di 45
hh) Verbale di presa in consegna: l’atto con
il quale l’Amministrazione Contraente concede in
uso al Fornitore e il Fornitore prende in caric
o le Strutture. [i Verbale di presa in cnusegna
viene sottoscritto all’atto dell’attivazione del
Servizio. Sono parte integrante e sostanziale
del Verbale di presa in consegna l’inventano
ed eventuali altri allegati.
Le espressioni riportate negli allegatì hann
o il significato. per ognuna di esse, specificato
nei
medesimi allegati. tranne qualora il contesto
delle singole clausole dcl Capitolato disponga
diversamente.
1.2. Oggetto dell’appalto
Oaetto dell’appalto è il Servizio di Ristoratiune
per le nicnsc obbligatoiie di servizio perfl
Personale della Polizia Penitenziania, erogato
mediante produzione dei pasti presso le Cuci
nL
ubicate nei pressi dei Locali di consumo
dei pasti. presenti in ciascuna Sede degli istitu
ti
Penitenziari delle Scuole e degli Istituti
di Formazione facenti capo aH’Amministrazion
q
Contraente. Dette Strutture (di seguito anch
e Sedi), ai fini dell’erogazione del 1
servizi
saranno concesse in uso a titolo gratuito al
fornitore aggiudicatanio.
/
,
Il Servizio dovrà essere erogato a favore del
personale del corpo di Polizia Penitenziaria e
degli altri utenti autorizzati.
L’obbligo della preparazione dei pasti si inten
de riferito al personale del quadro permanente
dell’istituto, ad eventuali frequentatoni dei
corsi di formazione ed aggiornamento e ad altri
utenti autorizzati dalla Direzione.
11 Servizio consiste nella preparazione, med
iante acquisto di derrate da parte del Fornitore,
nella cottura e confezionamento dei pasti
presso le Cucine dell’Amministrazione, nonché
nella distribuzione dei pasti agli utenti
in modalità self service, così come descritto
nel
paragrafo “Articolazione del Servizio”.
Per ciascuna Sede sono previsti pran
zi e/o cene, cestini sostitulivi del pasto, pasti
da
ricorrenza (religiose e civili): Capodarm
o, Epifania. promulgazione della Costituzione,
Pasqua, 25 Aprile. 1° Maggio, Fondazion
e della Repubblica, festa del Patrono del Corpo
di
Capito Jato Tecnico
j
Pugin 7 di 45
atura per fabbisogni energetici
Polizia Penitenziaria e Natale, integrazioni della gramm
e relative alla struttura, alla
superiori. Nell’Allegato 2 sono descritte le specifiche tecnich
composizione dei pasti cd alle relative opzioni/integrazioni.
ciascun cestino sostitutivo del
Il prezzo corrisposto per ciascun pasto (pranzo e/o cena) o per
eventuali integrazioni descritte al
pasto (il cui prezzo è il medesimo), comprende anche le
punto precedente.
in corso di contratto, le colazioni
Ciascuna sede dell’Amministrazione potrà richiedere, anche
per tutti o per alcuni degli utenti del servizio.
ne Contraente al Fornitore
Il corrispettivo del Servizio che verrà pagato dall’Amministrazio
ni) effettivamente consumati il
sarà calcolato applicando ai pasti (pranzi e/o cene e colazio
prezzo di aggiudicazione offerto dal Fornitore.
ta, verrà colTisposto un prezzo
Si precisa, inoltre, che per ciascuna colazione, qualora richies
pari a Euro 0,85 esclusa IVA.
zione contraente ed il Fornitore
Immediatamente dopo la stipula del contratto l’Amministra
quale saranno formalizzate per
redigeranno un Atto di Regolamentazione del servizio nel
ecc..) e le modalità operative del
ciascuna Sede le esigenze ristorative (tipologia di pasti,
servizio.
ento del servizio, esclusa la
Si precisa che le Attrezzature necessarie per lo svolgim
in materiale a perdere, saranno
Stoviglieria a perdere (piatti, bicchieri, posate) e il Tovagliato
nistrazione gli oneri economici
fornite dall ‘Amministrazione. Restano a carico dell’ Ammi
dei rifiuti.
relativi alle utenze (rzf par. 5.5 Utenze) ed allo smaltirnento
di detta stoviglieria e tovagliato in
Si precisa, altresì, che è a carico del Fornitore la fornitura
del servizio.
materiale a perdere, nelle quantità necessarie all’espletamento
Tutti gli oneri economici non esplicitamente esclusi
11cl
presente Capitolato e nei relativi
allegati sono a carico del Fornitore.
Capitolato Tecnico
Pagina 8 di 45
1.3. ArticoJazione e condizioni del Servizio
Per gli utenti di detto servizio sono previste le seguenti
tipologie di pasto:
colazione
-
-
/
pranzo
cena
La composizione di detti pasti e cioè il numero e
la tipologia delle poate cui l’utente
diritto è descritta nell’Allegato 2 “Specifiche
tecniche relative ai/a struttura elia
composizione dei pasti” il quale dettaglia inoltre le differenti
stnitture dei menù dispobili.
Sono altresì previsti (rif paragrafo 7. 1 “Struttura dei
/
menà” e nel summen
ziontito Allegato
2): cestini sostitutivi del pasto, integrazioni del men
ù (cd. pasti da ricorrenza) in occasione dj
ricorrenze particolari (religiose o civili), integrazio
ni della gramnlatura per fabbisn
energetici superiori a quelle previste (relative ai soli
casi in cui secondo la normativa vient
sono previste integrazioni del vitto), alternative ai pasti
base.
*****
Il Servizio oggetto del presente appalto consiste nell’
espletamento delle seguenti attività/
carico del Fornitore:
o
o
o
v
o
/
Acquisto e Stoccaggio delle derrate (di tutte le derra
te necessarie allo svolgimento del
servizio, dei condimenti da utilizzarsi a cura dell’uten
te e dei materiali complementari
quali ad esempio: pellicole per alimenti, carta in
rotoli, spago per alTosti, ecc.), nel
rispetto delle caratteristiche richieste (rif paragrafo
7.3 “Specifiche tecniche dei/e
derrate alimentari”) e del menù definito nell’Atto di
Regolamentazione del Servizio;
Preparazione e/o Cottura delle derrate, nel rispe
tto delle grammature previste (rf
paragrafo 72.1 “Graminature degli ingredienti” lette
ra a) “Grainmature Standard” e
del rnenù definito nell’Atto di Regolamentazione del Serv
izio);
Confezionamcnto dei
pasti, con
le
Attrezzature messe a disposizione
dall’ Amministrazione Contraente;
o
I
,1 /
Coiìfezionamento del pane in pezzi singoli, in film micr
oforato;
Trasporto dei contenitori dalla cucina al locale di
consumo (mensa); il Fornitore dovrà
garantire che tra il momento della preparazione dei
pasti (si consideri il momento del
confezionamento delle paste o comunque dei piatti
caldi) presso la cucina e il momento
Capitolato Tecnico
Pagina 9 di 45
prelevato dal
della distribuzione (si considera il primo piatto pronto per essere
commensale) non intercorrano più di quindici minuti.
Distribuzione dei pasti, a cura del Fornitore, in modalità self service;
, punto
Pulizia, lavaggio e disinfezione delle Strutture (rif paragrafr 1.] “Definizioni”
o
o
bb)
prese
in consegna e/o comunque utilizzate per il servizio;
con conseguente
Obbligo di custodia e di Manutenzione ordinaria delle Strutture,
responsabilità in caso di danneggiamento, perdita e/o sottrazione delle stesse;
o
consegna, in ogni
Obbligo di reintegrare le Attrezzature, prese in consegna con verbale di
del servizio, sia
ipotesi in cui le stesse dovessero risultare, sia nel corso dell’espletamento
o
al
della
termine
durata
dello
dall’ Amministrazioni Contraente
o
o
stesso,
inferiori
rispetto
a
quelle
consegnate
al Fornitore;
e consumo,
Disinfestazione e derattizzazione dei locali (Cucine, locali di distribuzione
ati per il servizio;
ecc.) e delle relative pertinenze, presi in consegna e/o comunque utilizz
to degli stessi
Raccolta dei rifiuti derivanti dall’espletamento del Servizio e convogliamen
presso i punti di raccolta più vicini;
Sono, altresL a carico del Fornitore:
o
La fornitura, a propria cura e spese, in materiale usa
e getta,
delle stoviglie necessarie per
delle stoviglie che
la consumazione dei pasti previsti dai menù giornalieri. La tipologia
è quella di
dovranno essere utilizzate, costituenti il set necessario per ciascun pasto,
seguito indicata:
1. La dotazione per colazione comprende:
-
1 tazza con manico
I piatto piano
aino)
posate in unica confezione (1 coltello, i forchetta, i cucchiaio, i cucchi
2. La dotazione per ciascun pasto (pranzo e/o cena) comprende:
-
-
-
-
i piatto fondo per il primo piatto
2 piatti piani per il secondo e il contorno
ate in
posate (secondo menù, es. I coltello, i forchetta, i cucchiaio) imbust
unica confezione sigillata
-
I coppetta
Capitolaio Tecnico
Pagina lOdi 45
-
o
i bicchiere
La fornitura di tovagliato monouso in materiale a perd
ere in quantitativo necessaio.
all’espletamento dcl servizio.
1. La dotazione per ciascun
-
-
pasto (pranzo/cena)
comprende:
1 tovaglietta coprivassoio
/
2 tovaglioli in carta (a doppio velo)
//
Disposizioni relative al sistema di distribuzione:
L’Amministrazione Contraente richiede la fornitura
7
del Servizio di Distribuzione
pasti in
modalità self service.
Per Servizio di distribuzione sclf scrvice s’intende la mod
alità di distribuzione dei pasti in cui
i macchinari e le attrezzature impiegate per man
tenere ed esporre le 1
preparazion
/
gastronomiehe e le bevande, sono disposte una di
seguito all’altra sea 1
soIuzione
i
continuità.
I
11 Fornitore dovrà garantire l’accesso presso i locali di
consumo e comunque la fruizione de/
Servizio agli utenti aventi diritto secondo le mod
alità indicate dall’Amministrazioe
Contraente nell’Atto di Regolamentazione del Servizio;
dette modalità contemplano 7
anche11
registrazione dell’avvenuto consumo.
Tale registrazione potrà essere svolta attraverso l’utilizzo
di badge elettronici, buoni, firma del
foglio di accesso, ecc., forniti dall’Amminist
razione Contraente; nell’Atto di
Regolamentazione del Servizio viene indicata la modalità
prescelta.
L’utente per il ritiro delle preparazioni gastronomiche
percorrerà lo spazio antistante la linea
di distribuzione. Sarà a cura del Fornitore la
consegna all’utente delle preparazioni
gastronomiche ad eccezione delle preparazioni gastronom
iche predisposte per il ritiro diretto
da parte dell’utente. Il Fornitore dovrà esporre le prep
arazioni gastronomiche, gli alimenti e le
bevande in modo tale da garantire il mantenimento delle
temperature stabilite dalle normative
vigenti. Le preparazioni gastronomiche, che dovranno
essere ritirate direttamente dall’utente,
dovranno essere protette da pellicola ad U50 alimentar
e o altro materiale idoneo ad eccezione
delle preparazioni confezionate all’origine.
L’utente provvederà direttamente al ritiro del vass
oio, della tovaglietta coprivassoio, del
tovagliolo, delle posate, del bicchiere e della bevanda.
Capito lato Tecnico
Pagina 11 di 45
/
e il vassoio negli
Fermo restando l’obbligo per l’utente, terminata la consumazione, di deporr
azione, non vi
appositi spazi a ciò destinati, nel caso in cui questi, terminata la consum
provveda, il Fornitore dovrà ritirare il vassoio medesimo.
ti su ciascun
I Condimenii dovranno essere confezionati in contenitori multidose, colloca
. Il Fornitore dovrà
tavolo e gli stuzzicadenti dovranno essere confezionati singolarmente
la tavola (forniti
provvedere affinché durante il Servizio gli accessori per il condimento e per
dall’Amministrazione) siano sempre puliti e riforniti;
con le medesime
Tutti gli utenti del servizio mensa usufruiranno dello stesso menù, erogato
modalità.
Personale di Polizia
Per accedere al servizio gli altri eventuali soggetti, diversi dal
zione, saranno
Penitenziaria e dagli eventuali corsisti presso le Scuole e gli Istituti di Forma
definite nell’Atto di
preventivamente autorizzati dall’Amministrazione, secondo le modalità
mministrazione di
Regolamentazione del Servizio (es. mediante rilascio da parte dell’A
i pasti sarà stabilito
apposito buono da consegnare all’atto del consumo). Il prezzo di codest
offerto dal Fornitore
dall’Amministrazione contraente e quindi potrà essere diverso dal prezzo
effettivamente pagato
all’Amministrazione Contraente per la fornitura dei pasti e dal prezzo
dall’Amministrazione al Fornitore per questi pasti.
utenti autorizzati,
In caso di considerevoli variazioni numeriche in aumento degli altri
nte il Fornitore, nei
l’Amministrazione Contraente provvederà ad informare preventivame
mancato preavviso il
tempi stabiliti nell’Atto di Regolamentazione del servizio. In caso di
Fornitore potrà non erogare del tutto o in parte il Servizio a detti utenti.
1.4. Ulteriori Oneri e responsabilità a carico del Fornitore
responsabilità potrà
[1 Fornitore assume a suo totale carico, convenendosi che nessun onere e
essere addebitato all’ Amministrazione Contraente:
-
la
responsabilità
derivante
da
avvelenamenti
e
tossinfezioni
conseguenti
questi
e
l’ingerimento, da parte degli utenti, di cibi o bevande contaminate o avariat da
fornite;
re la vita e
nell’esecuzione del servizio, i procedimenti e le cautele necessarie a garanti
l’incolumità dì tutto il personale e degli utenti;
CaJ,it/at() Tecnico
Pagina 12 di 45
ogni responsabilità per danni, senza riserve od ecce
zioni e salvo l’intervento a favore
dello stesso da parte di società assicuratrici,
che, in relazione all’espletamento del
servi/io o cause ad esso connesse dcrivassero
all Amministraiione contiacrite a
terzi cose o personc Sono da intendursi csclu
si solo i danni derivanti da Juse
esterne non dovute alla gestione del servizio;
ogni responsabilità per danni, infortuni od altro
che dovesse accadere al pcrsonal5/
utilizzato durante l’esecuzione del servizio. conv
enendosi a tale riguardo che quaiiasi
eventuale onere è da intendersi già com
preso e valutato con la presentazione
dell’offerta;
l’obbligo di osservare scrupolosamente tutte le
norme derivanti dalle vigenti
disposizioni in materia o che interveiTanno
nei periodo di decorrenza del contratto,
per quanto applicabili, con particolare rifer
imento alle norme in materia dì igiene e
sanità;
l’obbligo di osservare tutte le norme in mate
ria retributiva, contril
previdenziale, nonché di tutela della salute e per
la sicurezza dei lavoratori
lavoro ed ogni altra disposizione in vigore o che
potrà intervenire in co
rapporto per la tutela dei lavoratori;
e
il
Si precisa che l’Amministrazione Contraente si
riserva il diritto di effettuare i controlli del
caso e di richiedere all’Affidatario la documen
tazione attestante gli adempimenti prescritti,
riservandosi ogni diritto, azione e denuncia in ordin
e agli inadempimenti rilevati.
2. Quantità e durata del Servizio
I quantitativi di seguito riportati si riferiscono ai
pasti consumati nell’anno 2008.
Essi sono stati riportati in via puramente indicativa
e non vincolante per l’Amministrazione
Contraente, al solo fine di agevolare il Fornitore
nella formulazione dell’offerta economica,
fermo restando che l’Amministrazione Con
traente pagherà esclusivamente i pasti
effettivamente consumati.
Il Fornitore, pertanto, non potrà avanzare alcuna
pretesa nei confronti dell’Amministrazione
Contraente nel caso in cui il numero dei pasti
effettivamente consumati fosse diverso da
quello di seguito riportato.
Capito i(lk) Tecnico
Pagina 13 di 45
/
delle proprie strutture, rispetto
E’ facoltà dell’Amministrazione limitare o estendere l’utilizzo
il servizio dovrà, su richiesta
a quello indicato nei paragrafi successivi. Si precisa che
eventuali nuove sedi aperte in
dell’Amministrazione Contraente, essere erogato anche presso
del Fornitore di recedere
corso di vigenza del contratto. E’ in ogni caso fatto salvo il diritto
.1923 n. 2440, qualora le
anticipatamente dal Contratto ai sensi dell’art. 11 del R.D. 18.11
zione) del corrispettivo
modifiche richieste comportino una variazione (in aumento o diminu
stesso..
complessivo effettivo del contratto, superiore o inferiore ad 1/5 dello
IVA esclusa. Si precisa
I valori riportati di seguito sono espressi in euro e sono da considerarsi
relativi ai corsisti delle Scuole o
che i pasti degli altri utenti autorizzati, le colazioni e i pasti
o non rientrano nel calcolo
Istituti dì Formazione comunque riportati nelle tabelle che seguon
relativo al valore dell’appalto.
io
2.1. Dimensione dell’utenza e calendario di erogazione del Serviz
ciascuna sede di servizio,
La tabella che segue riporta a puro titolo indicativo, per
tipologia di pasti consumati
comprendente Cucina e Locali di consumo, il numero e la
te annue ed i giorni della
nell’anno 2008. Inoltre, nella tabella è riportato il numero di giorna
garantire lo svolgimento del
settimana di erogazione del servizio. li Fornitore si impegna a
tto di Regolamentazione
servizio negli orari definiti con l’Amministrazione contraente nell’A
di distribuzione previsti
del Servizio. Il calendario di erogazione del servizio e gli orari
e variare su indicazione
nell’Atto di Regolamentazione del servizio potranno eventualment
dell’istituto Penitenziario o
dell ‘Amministrazione, in relazione alle necessità organizzative
della Sede di servizio.
gg/ Media
Sedi degli Istituti Penitenziari anno giorn
Scuole e Istituti dì
Formazione del
Provveditorato appaltante
SedeC.C.diBologna
Via del Gomito, n°2
Tel. 051 320311
Numero Totale annuo
colazioni
utenti
medio
giornali
ero
Totale annuo
pranzi
Totale annuo
cene
366
A
157
46.482
10.980
366
A
15
4.392
1.098
Sede C. R. di Castelfranco
2
Emilia
n° i
Via Forte Urbano,
Tel. 059
926153
capitolato Tecnico
Pagina 14 di 45
Sede C. C. di Ferrara
3
Via Arginone, n° 327
Tel. 0532 250011
366
A
78
18.300
10.248
4
Sede C. C. Forlì
Via della Rocca, n° 4/6
Tel. 0543 33208
366
A
38
9.150
:4.758
5
Sede C. C. Modena
Via Sant’Anna, n° 370
Tel. 059 450800
366
A
54
14.640
5.124
2.928
1.098
Sede C. L. Saliceta S.
6
7
Via Panni, n° 28
Tel.059351049
Sede Il. PP. di Parma
Via Burla, n° 59
Tel. 0521 7089
366
A
366
A
11
/1
127
34.77O
11.712
1
8
Sede C. C. di Piacenza
Via delle Navate. n° 65
Tel. 0523592384
366
A
42
9.882
5.490
9
Sede C. C. di Ravenna
Via Port’Aurea, n° 57
Tel. 0544 36836
3661
A
22
6.222
1.8
366
A
41
10.614
4.392
366
A
40
10.614
4.0€
10
Sede C. C. di Reggio Emilia
Via Settembrini, n° 8
Tel. 0522 331666
Sede O. P. O. di Reggio
ViaSettembrini, n° 8
Tel. 0522 332070
Sede C. C. Rimini
Via Santa Cristina, n° 19
Tel. 0541 751306
/
1/
...
11
t’
366
A
49
366
A
37
12.810
5.124
2.578
7.320
6.222
2.578
188.124
72.102
Totale
complessivo
pranzi e cene
260.226
Sede Scuola di Formazione
12
tTet. 0521 498401
totale sedi
711
Note: (1) nr. Complessivo di giornate annue; (2) giorni della settimana in
cui è attivato il servizio: riportare nella casella di
riferimento A per indicare che il servizio è attivo tutti i giorni, 8 per indicare
che il servizio è attivo tutti i giorni escluso le
festività. C per indicare che il servizio è attivo dal lunedì al venerdì
Si precisa che sul numero totale di pranzi e cene l’O % è costituito
da pasti che prevedono
maggiori grammature, a seguito di fabbisogno energetici superiori
(relativi ai casi in cui,
secondo la normativa vigente, sono previste iniegrazioni del vitto).
Capitolato lecnico
Pagina 15 di 45
4;
Si precisa che il Totale complessivo annuo dei pasti (pranzi e cene) sul quale verrà
calcoLato il valore presuntivo dell’appalto è di numero 253.310. Resta inteso che, rispetto
ai dati riportati nella tabella precedente, dal calcolo del numero di pasti sul quale verrà
calcolato il valore presuntivo dell’appalto sono stati esclusi i pasti (pranzi e/o cene) degli altri
utenti autorizzati, le prime colazioni e i pasti (pranzi e/o cene) relativi ai corsisti delle Scuole
o Istituti di Formazione, che potranno però essere richiesti comunque all’attivazione del
servizio o in corso di vigenza del contratto.
li Fornitore è tenuto ad assicurare comunque il servizio, nei giorni e per i pasti che gli saranno
richiesti dall’Amministrazione contraente compresi i festivi anche in quelle Sedi in cui siano
presenti piccoli nuclei di utenti aventi diritto.
2.2. Durata e valore dell’appalto
Il contratto per la gestione del Servizio di Ristorazione per le mense obbligatorie di servizio
per il personale della Polizia Penitenziaria avrà una durata di 2 (due) anni consecutivi a
decorrere dalla data di attivazione del servizio. Resta salva la facoltà dell’Amministrazione
Contraente di prorogare il contratto fino all’effettivo subentro nel Servizio di altro prestatore
opportunamente selezionato e comunque per non oltre dodici mesi, previo avviso da
comunicarsi al Fornitore almeno 20 gg. prima della scadenza del contratto medesimo.
Il valore presuntivo annuo dell’appalto è indicativamente di € L418.536,00(eseluso WA) e
quello presuntivo per l’intera durata dell’appalto € 2.837.072,00 (escluso IVA), calcolati
moltiplicando il prezzo di ciascun pasto, posto a base d’asta € 5,60, per il numero di pasti
(pranzi e cene) previsti come riportato nel paragrafo precedente.
Il valore presuntivo dell’appalto (sia quello annuo che quello complessivo) non comprende il
corrispettivo relativo ai pasti (pranzi e/o cene) degli altri utenti autorizzati, le prime colazioni
e i pasti (pranzi e/o cene) relativi ai corsisti delle Scuole o Istituti di Formazione.
Il corrispettivo effettivo del contratto (sia quello annuo che quello complessivo) sarà calcolato
applicando il prezzo aggiudicato ai pasti (pranzi o cene) effettivamente consumati ed il prezzo
fissato nel presente capitolato alle colazioni effettivamente consumate.
3. Prezzo del Servizio, fatturazione e pagamenti
3.1. Prezzo delle attività richieste dall ‘Amministrazione Contraente
Capitolato Tecnico
Pagina 16 di 45
11 prezzo del Servizio di Risiorazione per le mense obbligatorie
di servizio per il personale
della Polizia Penitenziaria che l’Amministrazione Contraente corrisponderà
al Fornitore, sarà
calcolato applicando a ciascun pasto consumato (pranzo e/o cena)
e a ciascuna colaziòne
consumata il prezzo ggiudica1o (o per lc colazioni Euro 85
0
per ciascuna colazione)
L’Amministrazione potrà stabilire, per gli altri utenti autorizzati, un prezzo
per pasto diverso
da quello che corrisponderà effettivamente al Fornitore medesimo.
Nel prezzo del pasto s’intendono interamente compensati dall’Ammini
strazione Contraente al
Fornitore tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni
altro onere espressol
non dal presente Capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi
.
/
7
32. Aggiornamento periodico del prezzo
/
Il prezzo risultante dalla procedura di gara rimane fisso per il primo
anno di fornitur( delJ
servizio; successivamente, su base annua, si procederà all’aggiornam
ento dei prezzi nei lirniti/
di quanto stabilito dall’indice 1STAT relativo al costo della vita
per famiglie di operai ed
/
impiegati (FO1), ai sensi di quanto stabilito dall’an. 115 del D. Lgs. n. 163/20
06.
7/
In paicolare, il dato di origine è rappresentato dallo “Indice dei prezzi
al consumo per
famiglie di operai ed impiegati (FOI) variazioni percentuali del mese
indicato rispetto allo
stesso mese dell’anno precedente”, calcolato dall’istituto nazionale di statìsti
ca.
-
Tale indice è pubblicato sulla G.U. ai sensi deli’art. 81 della legge 27 luglio
1978, n. 392 ed è
disponibile anche sul sito internet dell’istituto nazionale di statisti
ca, alla pagina
http:/Iwww. istat. it!prezzi/preconl.
Fermo quanto sopra previsto, il Fornitore prende atto ed accetta che
non avrà diritto alla
revisione dei prezzi e/o all’equo compenso
previsti dall’art. 1664, anche ove le variazioni del
costo dei materiali e della manodopera siano superiori al 10% dei prezzi offerti.
3.3. Fatturazione dei corrispettivi e pagamenti
I pasti (pranzo e/o cena e/o colazione) verranno pagati in ragione di quelli
consumati.
li pagamento dei corrispettivi verrà effettuato, direttamente dal Provve
ditorato Regionale
dell’ Amministrazione Penitenziaria dell’ Erni ia Romagna, su presen
tazione di regolari fatture
mensili, intestate al suddetto Provveditorato Regionale, con riferimento
ai pasti somministrati
per
ciascuna
delle Direzioni degli Istituti e Scuole
Capitolato iecnzco
oggetto
del contratto, previa attestazione di
Po,na 17 (li 45
regolarità e conferma delle forniture da parte dell’Autorità Dirigente di ciascun Istituto e
Scuola; in ogni fattura, relativa ad ogni singola Sede, da emettersi all’inizio di ogni mese, il
Fornitore dovrà indicare il numero dei pasti e delle colazione effettivamente consumati, per
quella Sede durante il mese precedente, allo scopo che l’Amministrazione contraente possa
svolgere i relativi controlli.
Le fatture debitamente firmate saranno pagate entro 60 giorni (sessanta) dal ricevimento delle
stesse secondo quanto previsto nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.
L’Amministrazione Contraente potrà rivalersi per ottenere la rifusione di eventuali danni già
contestati, il rimborso di spese o il pagamento di penalità, mediante incameramento della
cauzione o a mezzo ritenuta da operarsi all’atto dei pagamenti di cui sopra.
In espressa deroga al Decreto legislativo 9 ottobre 2002, n. 231 (ait5) nel caso in cui il ritardo
nel pagamento non sia superiore a 180 giorni, non saranno dovuti interessi di mora, mentre
qualora il ritardo nel pagamento si protragga per più di 180 giorni, a partire daI 180° giorno
saranno dovuti interessi di mora calcolati al tasso della Banca Centrale Europea senza
l’applicazione di alcuna maggiorazione.
Nell’applicazione delle aliquote IVA si dovrà tenere in considerazione che tutte le prestazioni
descritte sono da considerarsi prestazioni accessorie al servizio di ristorazione per le mense
obbligatorie di servizio per il personale della Polizia Penitenziaria in quanto necessarie per
l’espletamento del servizio stesso e quindi pagate a prezzo pasto.
Si precisa che gli utenti esterni autorizzati pagheranno per intero il pasto al prezzo stabilito
dall’Amministrazione contraente, secondo quanto stabilito al paragrafo 1.3 “Articolazione e
condizioni del Servizio” e paragrafo 3. 1 “Prezzo delle atti’’itò richieste dall’4m,ninistrazione
Contraente”, nonché nell’Atto di Regolamentazione del Servizio. Indipendentemente dal
prezzo del pasto pagato dall’utente, l’Amministrazione contraente corrisponderà al Fornitore
per ciascun pasto il prezzo definito in sede di aggiudicazione.
4. Inizio e conclusione del Servizio
4.1. Attivazione del Servizio e presa in consegna delle Strutture
Il servizio avrà inizio a partire dalla data del 01.07.2009. Immediatamente dopo la stipula del
contratto, il Fornitore dovrà recarsi presso l’Amministrazione Contraente al fine di procedere
alla redazione dell’Atto di Regolamentazione del Servizio, che dovrà essere controfirmato per
Capitolato Tecnico
Pagina 18 di 45
accettazione dall’Amministrazione Contraente e dal Fornitore. Nell’Atto di Regolamentazione
del Servizio, saranno formalizzate le modalità operative di gestione del servizio (li
ristorazione (es: numero dei personale dei Fornitore e relative qualifiche, mansioni, livello
utiliìzato dal Fornitoie nello svolgimento del servizio il contenuto dettagliato degli a1leati
alla fattura. ecc..) per tutto quanto non espressamente dettagliato o trattato nella
documentazione di gara. anche in considerazione di quanto eventualmente offerto in sede di
/
gara.
All’Atto di Regolamentazione del Servizio seguirà il Verbale di presa in consegna depe
Strutture, che l’Amministrazione Contraente darà in uso al Fornitore, del quale faràarte
/
integrante l’inventano delle Strutture. A partire dalla data di sottoscrizione dejredetto
Verhale, i Fomitorc assume tutti i rischi per danneggiamenti, perdite e/o sottrazioni dci beni
consegnati, essendosi costituito custode degli stessi.
il servizio di ristorazione sarà regolato dalle norme del Capitolato, dcl Contratto. nonché dalle
disposizioni regolamentari contenute nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.
Qualunque variazione all’Atto di Regolamentazione del Servizio dovrà comunque essere
formalizzata mediante atto scritto controfirmato dalle parti.
Nel caso in cui durante l’esecuzione del contratto siano sostituiti o dati in uso al Fornitore
ulteriori beni, si procederà all’aggiornamento dell’inventano e alla sottoscrizione di un nuovo
Verbale di presa in consegna relativo ai soli beni oggetto della consegna.
4.2. Conclusione del Servizio
Alla cessazione, per qualsiasi causa, del contratto di Ristorazione per le mense obbligatorie di
servi2io per il personale della Polizia Penitenziaria, il Fornitore dovrà riconsegnare
all’Amministrazione Contraente le Strutture concesse in uso, in numero, specie e qualità
uguali a quelli risultanti dall’inventano (e dai successivi aggiornamenti dello stesso) e dal/i
Verbale/i di presa in consegna.
Tali beni devono essere consegnati all’Amministrazione Contraente in perfetto stato di
pulizia, di funzionamento, di manutenzione e in buono stato di conservazione tenuto conto
della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione del Servizio. A tal fine sarà
effettuata, in contraddittonio tra le Parti, un’ispezione, all’esito della quale sarà redatto un
Verbde di Riconsegna. In detto verbale si darà atto della constatazione delle condizioni di
Capito lato Tecnico
Pagina 19 di 45
rf
quanto oggetto di restituzione e ad esso sarà allegato i ‘Inventano dei beni da
rìconsegnare,
contenente l’elenco dei beni oggetto di restituzione e l’elenco del personale (con qualifica e
mansione) impiegato nel Servizio.
Nel caso in cui, all’esito delle ispezioni, l’Amministrazione Contraente constatasse danni
dipendenti dalla non diligente gestione da parte del Fornitore ovvero dall’inadempimento
degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti, ovvero eventuali mancanze di quanto
oggetto del/i Verbale/i di Consegna e dell’inventano, il Fornitore dovrà provvedere a propria
cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare quanto mancante. In
caso di inadempimento da parte del Fornitore a tale obbligo, l’Amministrazione Contraente
potrà provvedere direttamente, addebitando i relativi costi al Fornitore maggiorati di una
penale pari al JO% dei casti stessi, sa/co il risarcimento dei tnaggzoni danni.
5. Strutture impiegate per lo svolgimento del Servizio
5.1. Disposizioni generali
Con riferimento alle Strutture concesse in uso al Fornitore da parte dell’Amministrazione
Contraente, il Fornitore medesimo dovrà, prima di presentare offerta e con le modalità
indicate nella documentazione di gara, eseguire un sopralluogo di ricognizione generale alfine
di prendere conoscenza delle Strutture, del relativo Stato d’uso (beni mobili e immobilì) e di
tutte le circostanze generali e particolari che possano avere influenza sull’espletamento del
servizio e sulla formulazione dell’offerta.
L’effettuazione dei sopralluoghi non è obbligatoria. Nel caso il Fornitore non vi provveda, le
offerte presentate s’ intenderanno formulate tenendo conto delle condizioni e dello stato delle
Strutture, indipendentemente dall’ eventuale effettuazione dei sopralluoghi.
Il Fornitore, a partire dalla data in cui prende in consegna le Strutture ne è costituito custode e
ne assume, conseguentemente, la responsabilità per eventuali danneggiamenti, deterioramenti,
perdite e/o sottrazioni.
Il Fornitore dovrà utilizzare macchine ed attrezzature in conformità alle prescrizioni dei
relativi manuali d’uso e manutenzione, rispettando le modalità d’applicazione previste nei
contratti in essere. Al
paragrafo
5.3 “Manutenzioni di competenza del Fornitore” è
disciplinata l’attività di manutenzione relativa alle Strutture prese in consegna con Verbale di
consegna; si precisa che nell’Allegato i “Interventi di Manutenzione ordinaria” sono
Capitolato Tecnico
Pama 20 di 45
riportate le modalità e le frequenze delle manutenzioni ordinarie da effettuarsi
con riferimento
alle Strutture presenti nel Verbale (li consegna.
Eventuali addizioni e/o migliorie apportate agli impianti cd ai locali restera
nno, al termine del
contratto, acquisite gratuitamente dall’Amministrazione Contraente, salvo
il dif1td,
dell Ammmistiazione mcdesima di chiedere la iemissione in pristino in caso
di addiziom e
migliorie non autorizzate.
11 Fornitore, previa autorizzazione dell’Amministrazione Contraente, ai fini dell’es
pletamento //
del servizio potrà mettere a disposizione ed eventualmente installare ulterio
ri attrezzature’
mcchinari non previsti dall Ammimstiazione Tali attrezzatuie e/o macch
inari rcsteianiIdi
proprietà del Fornitore medesimo che potrà riprendersele al teine del contrat
to. /
Le necessarie licenze e autorizzaiioni rer l’espletamento del Servizio sarann
o intesat
e sensi
di legge.
5.2. Divieto di variazione della destinazione d’uso
Strutture affidate dall’Amministrazione Contraente al Fornitore devono essere
da questi/
utilizzate esclusivamente per lo svolgimento delle attività richieste dall’ Ammi
nistrazioi”
Contraente, salvo diversa autorizzazione. Il Fornitore, per sé ed aventi causa
a qualune
titolo, si obbliga a non mutare mai per qualsiasi ragione o motivo, a pena di risoluz
ione del
contratto di ristorazione per le mense obbligatorie di servizio per il personale
della Polizia
Penitenziaria, la destinazione d’uso (lei locali ad esso affidati.
5.3. Manutenzioni di competenza del Fornitore
A far data dall’inizio del servizio e quindi dalla data di presa in conseg
na da parte del
Fornitore delle Strutture dell’Amministrazione, sono a carico del Fornito
re gli oneri di
manutenzione ordinaria delle Strutture prese in consegna.
Sarà, pertanto, a carico del Fornitore anche la manutenzione ordinaria degli
impianti, dei
macchinari, delle attrezzature e di quanto altro sia stato oggetto del Verbal
e di presa in
consegna.
Relativamente a tali beni, il Fornitore dovrà effettuare tutti gli interventi di
manutenzione
indicati nelFAllegato i “Interventi di manutenzioni ordinaria’ In ogni caso,
gli interventi di
manwenzione ordinaria devono essere conformi a quanto previsto nei
libretti di uso e
manutenzione degli impianti, dei macchinari e delle attrezzature. Gli interve
nti eseguiti
Capitolato Tecnico
Pagina 21 di 45
4/
devono essere registrati su apposito registro così come riportato nell’appendice dell’Allegato 6
“Monitoraggio ispettivo e analitico
“.
Nel caso in cui le manutenzioni ordinarie non dovessero seguire il calendario previsto e/o non
fossero eseguite come prescritto, l’Amministrazione Contraente provvederà ad applicare le
penali previste. Qualora il Fornitore non provveda ancora alle manutenzioni in questione
l’Amministrazione Contraente si riserva la facoltà di eseguire direttamente i mancati
interventi, addebitando al Fornitore l’importo sostenuto aumentato del 50% a titolo di penale.
Saranno, altresì, a carico del Fornitore tutte le manutenzioni straordinarie di macchinari ed
attrezzature a meno che i difetti e/o i maifunzionamenti riscontrati non siano riparabili,
ovvero, che il costo delle riparazioni sia superiore al 67% dcl prezzo di acquisto di una nuova
macchina o attrezzatura delle medesime caratteristiche tecniche. In tal caso la riparazione e/o
la sostituzione sarà a carico dell’Amministrazione.
A tal fine eventuali guasti o
malfunzionamento di detti beni, devono essere immediatamente segnalati per iscritto
all’Amministrazione la quale provvederà ad effettuare i necessari interventi. Resta inteso che
sono a carico del Fornitore tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie di attrezzature e
macchinari di proprietà dell’ Impresa medesima.
11 Fornitore deve attivare un Servizio di Pronto Intervento di Manutenzione, in grado di
intervenire tempestivamente in caso di guasti ai macchinari, alle attrezzature o agli arredi. Il
nominativo del personale responsabile di tale Servizio deve essere comunicato formalmente
all’Amministrazione Contraente entro il tempo massimo di dieci giorni lavorativi successivi
alla data di attivazione del servizio.
L’Amministrazione Contraente si riserva in ogni momento di controllare leffettivo stato delle
Strutture affidate al Fornitore.
5.4. Manutenzioni di competenza dell’Ammin strazione Contraente
Restano a carico dell’Amministrazione Contraente le manutenzioni straordinarie dei locali.
dei macchinari e delle attrezzature.
Gafiilolato Tecnico
Pagina 22 di 45
Sono altresì di competenza dell’Amministrazione Contraente gli interventi di manutenzione
straordinarie sugli impianti. quali a titolo esemplificativo e non esaustivo: idrico sanitario, di
estrazione, di condizionamento, di distribuzione dcl gas, di illuminazione ed elettrico, dj_
vapore degli impianti antincendio e qualora esistente dell Impianto di depurazione dei refii
piovenienti dalla cucina e comunque tutte le manutenzioni non previste dal precedente
paragrafo 5.3 “Manutenzioni di competenza del Fornitore
“.
A tal fine, eventuali guasti o malfunzionamento di detti beni, devono essere immediatamente
segnalati per iscritto all’ Amministrazione Contraente la quale provvederà ad effettuare i/
/
,7)
necessari interventi
li Fornitore i-esta sollevato da eventuali carenze del Servizio dovute a ritardi nell’cffettijàzione
delle nianutenzioni da parte dell’ Amministrazione Contraente.
5.5. Utenze
I costi derivanti dall’uso delle utenze
energetiche e idriche quali: elettricità, gas, acqua e
vapore per l’espletamento del servizio sono a carico dell’Amministrazione Contraente,
quale si assume il relativo onere economico.
6. Personale impiegato nel Servizio
6.1. Disposizioni generali relative al personale
11 Fornitore dovrà disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità,
atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei
risultati richiesti dall’Amministrazione, garantendo tra l’altro la preparazione dei pasti nella
quantità/qualità e varietà necessaria entro l’orario stabilito per l’inizio del servizio.
Relativamente al personale addetto alla distribuzione dei pasti a mezzo sistema self service il
fornitore dovrà garantire personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati
ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del Servizio stesso.
Il numero di personale impiegato deve essere coerente alle modalità di distribuzione richieste
dall’Amministrazione Contraente.
L’eleiico del personale del Fornitore impiegato nell’espletamento del servizio (qualifiche,
mansioni, livello e monte ore) dovrà essere indicato dal Fornitore medesimo nell’Atto di
Capito lola Tecnico
Pagina 23 di 45
Li
Regolamentazione del Servizio. L’Amministrazione potrà effettuare controlli giornalieri per la
verifica della rispondenza ai parametri minimi dichiarati in detto elenco.
Il Fornitore per quanto attiene al personale addetto ai servizi di ristorazione alle dipendenze
dell’eventuale gestore uscente applicherà quanto previsto dagli Accordi Nazionali di
Categoria e negli Accordi Integrativi.
Per tutto quanto non esplicitamente citato nel presente capitolato si fa riferimento alle leggi e
regolamenti vigenti in materia o che interverranno nel periodo di decorrenza del contratto, per
quanto applicabili, inclusi quelli in materia di igiene e sanità, in materia retributiva,
contributiva e previdenziale, nonché di tutela della salute e per la sicurezza dei lavoratori
durante il lavoro, di ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di
rapporto per la tutela dei lavoratori. A tal fine L’Amministrazione Contraente si riserva il
diritto di richiedere al Fornitore la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti
obblighi.
Tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti e alla preparazione dei pasti dovrà
essere in possesso delle certificazioni sanitarie previste e munito del Libretto di idoneità
sanitaria aggiornato secondo le norme vigenti (DPR 327/80, art. 37) adempimento non più
previsto per la regione Emilia Romagna a seguito di L. Regionale n. 1] del 24.06.2003.
6.2. Rapporto di Lavoro
Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal
Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere dipendente del Fornitore e quindi
indicato nel libro paga del Fornitore medesimo. E’ altresì ammesso ai sensi di legge l’utilizzo
di personale così detto interinale.
Il Fornitore per quanto attiene al personale addetto ai servizi di ristorazione alle dipendenze
dell’eventuale gestore uscente applicherà quanto previsto dagli Accordi Nazionali di
Categoria e neglì Accordi integrativi. Su richiesta dell’Amministrazione Contraente il
Fornitore deve esibire tutta la documentazione comprovante il regolare trattamento
retributivo, contributivo e previdenziale dei propri dipendenti impiegati nelle attività richieste.
6.3. Variazione e reintegri del personale
Capitolato Tecnico
Pagina 24 di 45
Il personale addetto al Servizio deve rimanere in numero costante per tutta la durata
contrattuale, salvo che si verifichino rilevanti mutamenti nel numero dei pasti. [n tal caso si
procederà all’aggiornamento dell’Atto di Regolamentazione del servizio. Eventuali variaziorìi
del personale relativamente ai dati identificativi presentati nell Atto di Regolamentazione dl
Servizio devono essere preventivamente comumcate all rnministrazione E ontiacnte per
l’approvazione formale.
6.4. Norme comportamentali del personale
//
EI personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a:
-
un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conforinato alle
regole di buona educazione;
osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e
vigenti all’interno delle strutture ove il Servizio viene svolto;
-
evitare
qualsiasi
intralcio
o
disturbo
al
normale
andamento
dell ‘Amministrazione Contraente;
-
mantenere riservato quanto verrà appreso/conosciuto in merito all’organizzazioi -e
all’attività dell ‘Amministrazione Contraente o altro, durante l’espletamento dei
‘izi
di cui trattasi.
L’Amministrazione Contraente potrà promuovere l’allontanamento di quei dipendenti del
Fornitore che contravvenissero alle disposizioni di cui sopra.
6.5. Formazione del personale
il Fornitore, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente e prima dell’inizio effettivo del
Servizio, deve garantire lo svolgimento di un’attività di addestramento a tutto il personale che
sarà impiegato nella realizzazione delle attività richieste dall’Amministrazione Contraente, al
fine di renderlo edotto circa le specifiche circostanze, modalità e standard di qualità richiesti
per 1’ esecuzione del Servizio.
6.6. Iesponsabili del Servizio di ristorazione
Capitolato iecnico
Pagil7a 25 di 45
Il
Fornitore dovrà nominare,
al momento
della sottoscrizione del
Contratto con
l’Amministrazione Contraente, il Responsabile del Servizio a cui è affidata la direzione del
Servizio nel suo complesso.
Il Responsabile del Servizio sarà il referente responsabile nei confronti dell’Amministrazione
Contraente e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Fornitore.
Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al Responsabile nominato
dall’Amministrazione.
11 Responsabile del Servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, nei giorni
e negli orari di svolgimento del servizio, con obbligo di reperibilità.
Tale Responsabile del Servizio provvederà a garantire il buon andamento del Servizio, anche
attraverso la verifica della qualità percepita daglì utenti e la rispondenza del Servizio stesso
alle prescrizioni di legge e del presente Capitolato. Questi dovrà presentare i risultati di detta
verifica e le azioni correttive eventualmente da porre in essere al Responsabile nominato
dall’Amministrazione.
In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattie, etc..) il Fornitore
provvederà a nominare entro i (un) giorno lavorativo un sostituto di pari professionalità, nel
rispetto dei requisiti richiesti.
7. Struttura del menù e caratteristiche delle derrate
7.1. Struttura del menù
Il Fornitore, in funzione delle caratteristiche dell’utenza e delle Strutture disponibili, elaborerà
un menù dettagliato da allegare all’Atto di Regolamentazione del Servizio, secondo le
modalità di cui ai successivi paragrafi. Tali menù saranno composti utilizzando le
preparazioni gastronomiche secondo le frequenze successivamente definite ed ì generi
alimentari previsti nei quantitativi indicati e per il tipo di attività svolta.
L’Amministrazione Contraente ha previsto un menù a struttura variabile (rtf Allegato 2
“Specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione dei pasti “), che permette agli
utenti di scegliere tra diverse preparazioni gastronomiche per ciascuna portata (es. 3 primi
piatti,
2 secondi, 2 contorni, ecc.). Per ogni pasto l’utente avrà diritto alle preparazioni
gastronomiche indicate nell ‘Allegato 2 “Specifiche tecniche relative alla struttura e alla
Capitolato Tecnico
Pagina 26 di 45
compOsizione
(lei pasti”. compreso quanto indicato nei paragrafi successivi e nel medesimo
allegato.
7.1.1. Opzioni nella scelta dei menù
Secondo quanto dettagliato nell Alk gato 2
Specifichc tenih
relaiiw (1/la strulfuta
L
all/r
composizione (lei pasti” l’utente avrà diritto a:
•
Pasti da ricorrenza: si riferisce esclusivamente al pranzo e/o alla cena. Si tratta di una
integrazione del pasto che consente all’utente di avere, oltre a quanto previsto nel pasto, an
particolari preparazioni gastronomiche o bevande.
•
Cestini sostitutivi del pasto: si riferisce esclusivamente al pranzo e/o alla cena. Si tratta di
una serie di alimenti o preparazioni gastronomiche e/o bevande confezionate per
utente e sostitutivi del pasto. La composizione ditali cestini è quella prevista nell’Allegat
“Specijzche tecniche relative ai/a struttura e a/la
potranno
essere
richiesti
dall’ Amministrazione
composizione
Contraente
dei pasti”. Tali
all’occorrenza
e
prenotazione con almeno due giorni di anticipo.
7.1.2. Tipi di menù previsti
Per ciascuna categoria di utenti il menù base, di cui è indicata la strutturata nell’Allegato 2
‘Specfiche tecniche relative alla struttura e alla composizione dei pasti
“,
è riferito alla dieta
ordinaria cioè una dieta destinata ad utenti che non hanno limitazione di tipo dietetico.
Oltre al menù base è prevista, come indicato nel suddetto allegato, la possibilità di introdurre
senza aggravio di prezzo ulteriori alternative (cfr. “Alternative al menà base”).
Le alternative al menù base possono essere:
•
un menù in cui siano previste in alternative a specifiche portate (es. primo piatto) ulteriori
preparazioni gastronorniche provenienti da portate differenti (es. dessert).
un menù che preveda nella struttura i così detti piatti unici. In conseguenza di ciò l’utente
avrà diritto alla sostituzione, secondo moduli prefissati, del primo e del secondo piatto
oppure del secondo piatto e del contorno rispettivamente con un piatto unico a base di
cereali e prodotti di origine animale (es. pizza o polenta e formaggio) oppure un piatto
unico a base di verdure e prodotti di origine animale (es. insalata mista con tonno).
L’Amministrazione Contraente potrà richiedere altresì pasti per diete speciali.
capitolato Tecnico
Pagina 27 di 45
7.2. Modalità di elaborazione dei menù
Il Fornitore sulla base delle scelte operate dall’Amministrazione Contraente, relativamente
alla struttura dei menù, alle opzioni nella scelta del menù ed al tipo di menù previsto ed
indicato nei precedenti paragrafi elabora, nel rispetto della stagionalità, il menù dettagliato,
inserendo le preparazioni gastronomiche e/o gli alimenti per portata secondo le frequenze
previste per ciascuna categoria di preparazione gastronomica. Le preparazioni gastronomiche
raggruppate all ‘interno di ciascuna categoria sono equivalenti sotto il profilo economico. 11
valore economico del menù è dato dalla frequenza delle categorie di preparazioni
gastronomiche. Il Fornitore nell’elaborazione deI menù terrà presente le proprietà nutrizionalì
delle preparazioni gastronomiche e/o degli alimenti nel rispetto delle indicazioni dei LA.R.N.
per la popolazione italiana e dovrà, inoltre, dopo l’approvazione del menù da parte
dell’Amministrazione
Contraente,
elaborare
l’analisi
nutrizionale
delle
preparazioni
gastronomiche previste nel menù.
Il Fornitore per ciascuna preparazione gastronomica e/o alimento utilizzerà le grammature
standard indicate nell’Allegato 2
“Specifiche tecniche relative alla struttura e alla
composizione dei pasti” per adulti con fabbisogno energetico relativo allo svolgimento di
attività fisica leggera.
Nell’Allegato 2 “Specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione dei pasti”
sono riportate le specifiche degli elementi che permettono l’elaborazione dei menù:
LABORAZIONE DEL MENÙ
Portate
Categorie di preparazioni gastronomiche
Frequenze delle categorie
Preparazioni gastronomiche
Per quanto concerne la composizione delle preparazioni gastronomiche nell’Allegato 2
“Specifiche tecniche relative alla struttura e alla composizione dei pasti” sono riportati tutti i
generi alimentari occorrenti per ogni preparazione gastronomica; per ciascun genere
alimentare è riportata la grammatura necessaria.
L’Amministrazione Contraente potrà richiedere per alcuni utenti del proprio servizio e per
soddisfare richieste energetiche superiori (cd. integrazioni vitto) grammature diverse da quelle
standard cosi come descritto nei paragrafi successivi.
Capitolato Tecnico
Pagina 28 di 45
7.2.1. Grammature degli ingredienti
Le grammature riportate nell’Allegato 2 “Specifiche tecniche relatwe alla
u,nposcione
dei pasti
siruttura
e alla
indic mo la quantita di ogni singolo ingrediente/alimento che dovra
essure contenuto nelle nspetove prcparazioni gastronomiche
Le grammature degli ingredienti delle preparazioni gastronomiche sono da intendersi a crudo
ed al netto degli scarti di lavorazione e del calo peso dovuto allo scongelamento. salvo nei casi
in cui sia diversamente indicato. Nell’Allegato 2 “Speciche tecniche relaiire alla struttura
alla composizione dei pasti” è inoltre riportata la tabella di conversione tra pesi a cmdo ‘esi
a cotto.
Le singole preparazioni gastronomiche e le relative grammature standard, combinate tra loro
permettono di elaborare menù che soddisfino le varie esigenze dell’Ammini
Contraente nel rispetto dei Livelli di Assunzione Raccomandati in Nutrienti per la
popolazione italiana (LARN) in relazione alla fascia d’età di riferimento ed al faN’
energetico.
a) Ititegrazioni vitto
Possono
essere richieste dall’Amministrazione Contraente,
senza
aggravio
di
costi,
gralnmature superiori a quelle standard, per soddisfare richieste energetiche superiori (c.d.
integrazioni vitto) pari ad un aumento percentuale del 25%.
b) Generi di conforto
L’Amministrazione potrà richiedere, senza aggravio di costi, per il personale in eventuale
servi2io di soccorso pubblico o di ordine pubblico, la seguente integrazione:
Generi
Quantità
Caffè tostato (a) (e)
Gr. 10
Zucciero semolato (c)
Gr. 20
Cioccolato extra fondente
Gr. 50
Biscoto dolce
Gr. 50
C’apiu. /ltQ Tecii ico
Paei’za 29 di 45
4/
Cordiale (b) (c)
CL 3
Acqua minerale
CI. 50
a) sostituibile con una bustina di tè: b) sostituibile con succo di frutta da CI. 20; c) le spettanze
di caffé, zucchero e cordiale possono essere sostituite con una bottiglietta di liquore al caffé da
CI. 20.
In alternativa l’Amministrazione può richiedere all’impresa dei buoni di valore pari ad Euro
1,00. spendibili presso esercizi commerciali eventualmente convenzionati con le articolazioni
periferiche dell’ Amministrazione Penitenziaria.
7.3. Specifiche tecniche delle derrate alimentari
Le derrate alimentari da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche sono
di elevata qualità al fine di garantire una uniformità qualitativa sotto il profilo nutrizionale,
sensoriale ed igienico. Si precisa che, relativamente ai prodotti ittici indicati come surgelati
—
congelati- nell’allegato 3 “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed
igieniche delle derrate alimentari,
gastronomiche
“,
dei prodotti semilavorati e delle preparazioni
qualora l’organizzazione del lavoro e la disponibilità dei prodotti freschi sul
mercato lo consenta anche con riferimento alle stagionalità cd al menù definito potranno
essere impiegati prodotti ittici freschi in luogo di quelli previsti, secondo quanto definito e
concordato nell’Atto di Regolamentazione del servizio. Detti prodotti
dovranno essere
conformi alla normativa di legge applicabile in materia di igiene e di tracciabilità del prodotto.
Gli standard qualitativi che le derrate alimentari devono possedere sono specificate
nell’Allegato 3 “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche inerceologiche ed igieniche
delle derrate alimentari, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche”.
7.4. Modalitì di preparazione e cottura dei pasti
7.4.1. Manipolazione, cottura e conservazione dei pasti
Il Fornitore deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione
degli alimenti, siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e
sensoriale.
capitolato Tecnico
Pagina 30 di 45
Le operazioni che precedono la cottura devono essere effettuate secondo le modalità indicate
nell’Allegato 4 “Specifiche tecniche re1ati’e alle inodalita
operative per
i ‘effettuazione del
Servijio”
7.4.2. Preparazioni gastronomiche refrigerate
E’ ammessa la produzione di alcune preparazioni gastronomiche il giorno precedente la
/
cottura purché dopo la cottura vengano raffreddate con l’ausilio dell’ abbattitore rapido di
temperatura secondo le noimative vigenti poste in recipienti idonei e conseivate in fiigoriferi
alla temperatura prevista dalla normativa vigente.
/1
Il Fornitore deve garantire che l’abbattitore di temperatura deve essere imniegato
/
esclusivamente per i prodotti cotti.
Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: le cni
i
arrostite (es.roast-beef), lessate e brasate, sugo di ragù esclusivamente nel caso di success/
utilizzo quale ingrediente per paste ripiene (es. lasagne, cannellonì). Si precisa che il ragù da!
utilizzare come condimento di paste al sugo deve essere cotto nella giornata di consumo
E’ tassativamente vietato raffreddare e conservare prodotti cotti a temperatura ambiente o
sottoporli ad immersione diretta in acqua.
8. Norme di corretta prassi igienica
8.1. Obblighi normativi relativi all’igiene dei prodotti alimentari ed alla salute e
sicurezza dei lavoratori
Il Fornitore prima dell’inizio delle attività deve provvedere a redigere il Manuale di
Autocontrollo per l’igiene in conformità al Reg. (CE) n. 852/04 e successive modificazioni, in
coerenza con la tipologia di servizio richiesto dall’Amministrazione Contraente.
Il Foriiìtore prima dell’inizio delle attività, deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei
Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro ai sensi del D.lgs. 626/94 e successive
modificazioni ed integrazioni.
Presso le Strutture dove viene erogato il servizio il Fornitore, a partire dall’inizio del servizio,
deve mettere a disposizione dell’Amministrazione Contraente, oltre che del personale
operante, le schede tecniche e tossicologiehe di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e
capito !to Tecnico
Pagina 31 di 45
sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità devono essere altresì indicati i
riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento.
I relativi documenti devono essere tenuti presso dette Strutture e, se richiesti, devono essere
messi a disposizione dell’Amministrazione Contraente o del personale da questa incaricato.
8.2. Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie
Il Fornitore nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio deve scrupolosamente rispettare
tutte le nonne vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle normative vigenti e nelle
specifiche tecniche allegate al presente Capitolato.
Il Fornitore deve altresì predisporre un Piano di Sorveglianza Sanitaria specifico al fine di
ottemperare alle norme previste vigenti in materia di sicurezza dei lavoratori sui luoghi di
lavoro.
8.3. Norme per una corretta igiene della produzione e della distribuzione
11 Fornitore deve garantire che tutte le operazioni svolte nelle diverse fasi del Servizio devono
osservare le “Buone Norme di Produzione” (G.M.P.); deve altresì garantire di attenersi
rigorosamente al Piano di Autocontiollo secondo le norme vigenti, oltre a quanto previsto
nell’Allegato 4 “Specifiche tecniche relative alle modalitì operative per l’effettuazione del
Servizio”.
8.4. Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti
Il Fornitore deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti
abbiano valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti nel Regolamento (CE) n.
2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005 (e succ. mod. ed integr.)
,
sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
8.5. Indumenti di lavoro
Il Fornitore deve fornire a tutto il personale impegnato nell’espletamento del Servizio di
Ristorazione, indumenti di lavoro da indossare durante le ore di Servizio, come prescritto
dalle norme vigenti in materia d’igiene.
Tali indumenti devono riportare in stampa il nome del Fornitore ed essere dotati di cartellino
Capitolato Tecnico
Pagina 32 di 45
identificativo dell’operatore. Devono essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per
la distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia, secondo le indicazioni
dell’ Amministrazione.
L
8.6. Conservazione delle derrate
11 Fornitore s’impegna a garantire l’applicazione nel corso del Servizio delle indicazioni.
contenute nell’Allegato 4 “Specifiche tecniche relative alle rnodaiiiò operative per
I
effettuazione
del .5erviio
/
.
/
7
./
8.7. Conservazione dei campioni defle preparazioni gastronomiche
o
Il Fornitore, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinzio1
infezioni alimentari, deve prelevare almeno g. 150 di ciascuna preparazione gastronomica e
un
riporla singolarmente in sacchetti idonei sui quali deve essere indicato il contenuto o
codice identificativo, il luogo, la data e l’ora del prelievo.
I
1/
/‘
I campioni così confezionati, devono essere conservati in frigorifero a temperatura di
per le 72 ore successive. Si precisa che tutti i costi relativi allo svolgimento ditale atti$tà
sono a carico del Fornitore.
8.8. Riciclo di alimenti
si
Il Fornitore si obbliga a non effettuare qualsiasi forma di riciclo di alimenti. Per riciclo
di
intende l’utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze
di
produzione non avviate alla linea refrigerata mediante l’utilizzo di abbattitore rapido
temperatura. E’ vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea
di distribuzione o mantenute a temperatura non conforme alle norme di legge vigenti.
9. Pulizia e sanificazione dei locali di produzione/consumo
9.1. Operazioni di pulizia e sanificazione
Il Fornitore al termine delle operazioni di preparazione, di confezionamento, di distribuzione e
locali di consumo e delle
COflSUflli) dei pasti, deve provvedere alla pulizia delle Cucine, dei
relative pertinenze (anche aree esterne), dei macchinari, degli impianti, degli arredi, delle
attrezzature, della tegameria, della stoviglieria, dell’utensileria, dei vassoi e di quanto altro
(apito!Iro Tecnico
\
Pagina 3$ 4145
utilizi.ato per lo svolgimento del servizio, presenti presso detti
locali presi in consegna con
Verbale di Consegna
In particolare, per quanto riguarda le finestre con vetrate fisse,
il Fornitore deve pulirle
all’interno fino ad un’altezza di due metri. Ne] caso di finestre
vetrate apribili il Fornitore
deve pulirle sia all’interno sia all’esterno.
Le attività di pulizia e di sanificazione devono essere esegui
ti conformemente a quanto
previsto nell’Allegato 5 “Specifiche tecniche delle operaz
ioni di pulizia ordinaria” ed inoltre
devono comprendere la rimozione di ogni eventuale materiale
di risulta da tutti i locali e le
relative pertinenza (anche aree esterne) prese in consegna con “Verba
le di Consegna
In particolare il Fornitore deve provvedere affinché i servizi igienic
i e gli spogliatoi annessi
siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disìnfettante
e tovagliette a perdere ed
essere sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie. Gli
indumenti degli addetti devono
essere sempre riposti negli appositi armadietti ovvero destinati
al lavaggio qualora necessario.
Le operazioni di pulizia non previste nell’Allegato 5 “Specifiche
tecniche delle operazioni di
pulizia ordinaria” sono a carico dell’Amministrazione Contraente.
9.2. Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti
Il Fornitore deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanìfic
anti siano conformi alle
normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etich
ettatura e le confezioni. Inoltre
deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicaz
ioni fornite dalle case
produttrici e che durante l’uso devono essere riposti su un carrell
o adibito appositamente a
tale funzione.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono essere sempre
contenuti nelle confezioni
originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito
o in armadi chiusi a chiave.
Nell’Allegato 5 “Specifiche tecniche delle operazioni di
pulizia ordinaria” sono riportate le
caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti.
9.3. Rifiuti e materiali di risulta
I rifiuti solidi e i materiali di risulta provenienti dalle Cucine,
dai Locali di consumo e dalle
relative pertinenze, devono essere raccolti negli appositi sacche
tti (forniti dal Fornitore)
capitolato Thcnico
Pagina 34 di 45
secondo la normativa vigente e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta a cura
e spese del Fornitore.
Resta inteso che gli oneri per la raccolta, il trasporto, il conferimento a discarica e lo
smaltimento dei rifiuti comunque prodotti nell’effettuazione del servizio sono a carico
dell AmrnlnistlaLlone Il Fornitore ha I obbligo di unifoimarsi alla normativa comunale rn
materia di raccolta differenziata.
Le sostanze grasse (olii esausti) provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal
disoleatore devono essere trattate come rifiuti non pericolosi, oppure come “materie prime
seco,ide” in conformità alle normative vigenti. Lo smaltimento di tali sostanze sarà a
cur
dell’Amministrazione.
E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (1av
canaline
di scarico. ecc.).
9.4. Interventi di disinfestazione e di derattizzazione
Il Fornitore deve effettuare presso le Strutture prese in consegna un intervento
disinfestazione e di derattizzazione generale prima dell’avvio delle attività richieste
presente Capitolato e poi con la periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo e comunque
almeno a cadenza trimestrale, salvo casi di comprovata necessità. Gli interventi devono essere
svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti.
10. Controlli di conformità
10.1.
Disposizioni generali
I controlli e le ispezioni effettuate dall’Amministrazione Contraente, dai Rappresentanti degli
utenti e dal Fornitore non sono sostitutivi dell’attività di controllo e valutazione che gli Organi
di Controllo preposti ritenanno di compiere in attuazione della normativa vigente.
TI Foniitore dovrà garantire l’accesso a tutti i soggetti autorizzati all’espletamento dei controlli
in questione.
10.2. Controlli effettuati dall’Amministrazione Contraente
L’Arnninistrazione Contraente potrà espletare i controlli di conformità che
ritelTà opportuni e
neces san al fine di verificare la conformità del servizio reso alle norme e prescrizioni di legge,
C:pito ìdt() lecnic()
Pagwa 35 di 45
/
/
alle prescrizioni del presente Capitolato nonché a quelle ulteriori indicazioni formalizzate
all’atto della presa in consegna del servizio o concordate in corso d’opera. Detti controlli
potranno essere espletati, tra l’altro, mediante verifiche ispettive dirette, controlli documentali
e attraverso prelievi di campioni per l’effettuazione di analìsi.
Il Fornitore, nel caso in cui vengano riscontrate delle carenze, dovrà porre in essere le
opportune azioni volte alla risoluzione sia delle carenze che delle cause che hanno generato la
carenza stessa.
Resta inteso che nessun compenso spetta al Fornitore per gli alimenti prelevati nei limiti
previsti dalle vigenti normative.
Il Responsabile nominato dall’Amministrazione contraente (il Direttore di ogni Istituto o della
Scuola interessata) si avvale di una Commissione per il controllo del Servizio, da lui
nominata, che ha il compito di effettuare dette attività di controllo.
L’Amministrazione Contraente provvederà a comunicare al Fornitore i nominativi dei
componenti della Commissione per il controllo del Servizio che possono accedere ai locali di
produzione e consumo.
Eventuali carenze riscontrate sull’operato del Fornitore dovranno essere comunicati all’ufficio
competente dell’Amministrazione Contraente. In nessun caso potranno essere ammesse
contestazioni dirette da parte dei membri della Commissione per il controllo del Servizio al
personale del Fornitore.
Il sistema dei controlli è descritto nell’Allegato 6 “Monitoraggio ispettivo e analitico
“.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di ricerca di portatori patogeni e stafilococchi
enterotossici. I soggetti che risultassero positivi saranno allontanati per tutto il periodo della
bonifica, con obbligo del Fornitore di provvedere alla loro sostituzione. Il personale che
rifiutasse di sottoporsi a tale controllo medico, dovrà essere immediatamente allontanato dal
servizio e sostituito.
Le disposizioni impartite in merito per la profilassi delle malattie infettive e delle
tossinfezioni saranno immediatamente recepite e la loro eventuale inosservanza, oltre alle
conseguenze penali e civili previste dalla legge, darà diritto all’Aniministrazione di risolvere il
contratto e di procedere all’affidamento in danno dell’impresa.
10.3. Sistema di controllo del Fornitore
Capitolato Tecnico
Pagina 36 di 45
Il Fornitore garantisce che la fornitura del Servizio di Ristorazione avverrà in conformità alle
procedure di autocontrollo aziendali come previste dal Regolamento (CE) n. 852/04 Ai fini di
cui al precedente punto, il Fornitore si configura come responsabile dell’industria Alimentare.
Il Fornitore, in regime di autocontrollo, esegue e mantiene registrazione almeno delle
previste nell’appendice dell’Allegato 6 ‘Monitoraggio ispettivo e analitico”.
Le registrazioni delle attività di controllo effettuate dal Fornitore rimangono disponibili presso
la cucina o in un idoneo locale adiacente alla stessa, a disposizione dell’Amministrazione e
degli eventuali enti/organismi di controllo incaricati.
Il Fornitore, predispone ed attua un sistema di monitoraggio e di misurazione,
previsto al paragrafo 8.2.1 della norma ISO 9001:2008 sulla soddisfazione degli
servizio che fruiscono dei pasti preparati nella cucine dell’Amministrazione medesima.
Tale sistema verrà impiegato per individuare opportuni processi di miglioramento
(azioni correttive e preventive) finalizzati a migliorare la qualità del Servizio.
11. Cessazione e/o sospensione temporanea del servizio
E’ consentita la cessazione e/o la sospensione temporanea del servizio nei seguenti casi:
A) Sospensione temporanea dei servizio a causa di scioperi del personale. 11 Fornitore
deve rispettare e far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla legge 12/6/1990,
n. 146 “sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali”, nonché le
determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l’attuazione della
predetta legge. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra, potranno essere concordate tra il
Fornitore e l’Amministrazione Contraente, in via straordinaria, particolari situazioni
organizzative come la fornitura di pasti “alternativi” di uguale valore economico e nutritivo.
-
B) Sospensione temporanea del servizio per guasti. Sono consentite sospensioni
temporanee del servizio per guasti alle Strutture funzionali all’erogazione del Servizio che
non permettano lo svolgimento del Servizio stesso. Al verificarsi delle evenienze di cui sopra,
potranno essere concordate tra il Fornitore e l’Amministrazione Contraente, in via
straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di pasti “alternativi” di
uguale valore economico e nutritivo.
Capito lato Tecnico
Pagina 37 di 45
-
C) Sospensione temporanea del servizio o per lo svolgimento di particolari attività o per
particolari esigenze.
L’Amministrazione Contraente potrà richiedere la sospensione temporanea del servizio per lo
svolgimento di particolari attività o per particolari esigenze fino a 90 giorni consecutivi,
preavvisando il Fornitore 30 giorni prìma della sospensione.
In ogni caso il Fornìtore è obbligato in detto periodo di tempo ad erogarc il servizio anche nel
caso di presenza di un numero ridotto di utenti eventualmente concordando la fornitura di
pasti con diverse modalità organizzative.
Oltre detto periodo di tempo il Fornitore può recedere anticipatamente dal contratto e non avrà
diritto ad alcun indennizzo di sorta.
D)
Cessazione
totale
del
servizìo
per
sopravvenute
esigenze
organizzative
dei! ‘Amministrazione Contraente.
h caso di chiusura, anche temporanea
o trasformazioni di una o più sedi per esigenze
organizzative dell’Amministrazione Contraente, nonché allorquando si renda necessario
eseguire presso determinate sedi lavori che interessino anche per lunghi periodi di tempo la
cucina o i locali di consumazione dei pasti, il Fornitore sarà tenuto a proseguire il Servizio
presso le altre sedi di competenza dell’Amministrazione, e non avrà diritto ad alcun
indennizzo di sorta. E’ in ogni caso fatto salvo il diritto del Fornitore di recedere
anticipatamente dal Contratto ai sensi dell’art. 11 del R.D. 18.11.1923 n. 2440, qualora la
riduzione del Servizio richiesta sia superiore al quinto dell’importo complessivo effettivo del
Contratto.
Analogamente potrà verificarsi l’eventualità della cessazione totale o parziale del servizio in
presenza di normativa, anche interna, sopravvenuta che disciplini diversamente dall’attualità il
servizio di mensa ad esempio mediante la somministrazione da parte dell’Amministrazione di
buoni pasto sostitutivi. In tal caso l’Amministrazione Contraente è tenuta a dare formale
preavviso, mediante raccomandata con avviso di ricevimento al fornitore almeno tre mesi
prima della cessazione totale o parziale del servizio. Nel caso di cessazione totale del
Servizio, il contratto cesserà di avere efficacia allo spirare del termine di preavviso senza
alcun diritto da parte del fornitore a compensi o corrispettivi di natura risarcitoria.
In caso di cessazione parziale del Servizio, riferita a piccole comunità (per tali intendendosi i
nuclei di personale avente diritto fino a 30 unità) il Fornitore provvederà ad erogare in
Capitolato Tecnico
Pagina 38 di 45
sostituzione dei pasti, buoni pasto al medesimo personale che aveva diritto precedentemente
al servizio di ristorazione del valore nominale pari a quello vigente al momento per i
dipendenti del Ministero della Giustizia.
12. Inadempienze e penalità
In caso di inadempimento nell’esecuzione delle obbligazioni contrattuali da parte
Fornitore l’Amministrazione Contraente, fatto salvo il risarcimento del maggior
facoltà di applicare penali il cui ammontare è fissato in relazione alla gravità degli
inadempimenti.
A tal fine sono individuati 4 livelli di inadempimento:
1 liwello (inadempienza lieve):
e
Euro 100,00
Per ogni giorno in cui si riscontri la mancanza di una delle figure professionali
nell’Atto di Regolamentazione del Servizio e per ogni figura professionale mancante edU
base a quanto stabilito nel paragrafo 6 “Personale impiegato nel Servizio” del presente
Capitolato;
e
Per ogni giorno di erogazione del servizio in cui non viene rispettato il monte ore
nell’Atto di Regolamentazione del Servizio ed in base a quanto stabilito nel paragrafo 6
“Personale impiegato nel Servizio” del presente Capitolato;
e
Per ogni verifica di mancato rispetto delle grammature e frequenze di inserimento previste
nell’Àllegaro 2 “Specijiche tecniche relative alla struttura ed alla composizione dei pasti “;
e
Per ogni caso in cui venga riscontrata la non conformità relativa agli indumenti dì lavoro
(rif. paragrafo 8.5 “Indumenti di lavoro”);
e
Per ogni caso di mancata conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche
(rif, paragrafà 8.7 “Conservazioni dei campionì delle preparazioni gastronomiche”);
Per ogni verifica di mancato rispetto delle temperature di conservazione delle preparazioni
gastronomiche ai sensi della normativa vigente; (rif. paragrafo 7.4 “Modalità di preparazione
e cottura dei pasti”);
Per ogni non conformità chimico-fisica a quanto previsto dalle Specifiche Merceologiche
degli alimenti (rif. Allegato 3 “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche
ed igieniche delle derrate alimentari, dei prodotti semiiavorati e delle preparazioni
C’apitcIaio Tecnico
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gastronomiche” e Allegato 6 “Monitoraggio ispettivo e analitico”);
2° livello (‘inadempienza media):
Euro 250,00
In ogni caso in cui venga rilevato il mancato rispetto del piano di manutenzione ordinaria
degli anedi o il mancato reintegro delle stoviglie e degli utensili (rif. paragrafr 5.3
“Manutenziont ordinarie di competenza dei Fornitore”);
• In ogni caso in cui sia riscontrato l’inadempimento da parte del personale alle norme di
comportamento e di carattere regolamentare (rif. paragrafo 6.4 “Norme conportamentali del
personale”);
• Nel caso in cui il personale non sia stato formato circa le circostanze, le modalità e gli
standard di qualità richiesti per l’esecuzione del servizio entro 15 giorni dall’inizio del
servizio stesso (rif. paragrafo 6.5 “Formazione dei personale
‘);
• Per assenza del responsabile del servizio senza intervenuta sostituzione entro i (uno) giorno
lavorativo (rif. paragrafrì 6.6 “Responsabili del Servizio di ristorazione”);
• Per ogni derrata non conforme alle Specifiche Merceologiche degli alimenti rinvenuta nei
luoghi di stoccaggio (rif. paragrafi 7.3 “Specifiche tecniche delle derrate alimentari” e
Allegato 3 “Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle
derrate alimentari, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche”);
• Per ogni caso di non conformità alle Specifiche tecniche relative alle modalità operative in
relazione alle operazioni di produzione, cottura e conservazione degli alimenti (rif. paragrafo
7.4 “Modalità di preparazione e cottura dei pasti “);
• Per ogni caso di raffreddamento di prodotti cotti con modalità non previste dal presente
Capitolato Tecnico (rif. paragrafo 7.4.2 “Preparazione gasironomiche refrigerate”);
• In ogni caso in cui sia riscontrato il mancato rispetto delle Specifiche tecniche relative alle
operazioni di pulizia ordinaria e straordinaria (rif. paragrafo 9 “Pulizia e sanificazione dei
locali di produzione/consumo” e Allegato 5 “Specifiche tecniche delle operazioni di pulizia
ordinaria”);
• Per ogni caso di non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti rispetto a quelli indicati
dal Fornitore (rif. paragrafo 9.2 “Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti” e
Allegato 5 “Specifiche tecniche delle operazioni di pulizia ordinaria”);
• In ogni caso in cui sia riscontrata la non conformità nella raccolta dei rifiuti e la mancata
Capitolato Tecnico
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attuazione della normativa comunale in materia di raccolta differenziata (rif. paragrafr 9.3
“Rifiuti e materiali di risulta” e Allegato 5 “Specifiche tecniche delle operazioni di pulizia
ordinaria ‘‘);
• Ogni volta in cui non siano effettuati gli interventi di disinfestazione e derattizzazione
COfl
la frequenza stabilita dal Piano di Autocontrollo (rif. paragrafo 9.4 “Interventi di
dimJestazione e di deraitizzazione
e Allegato
“Spe ifkhe tecniche delle opcraz1ov a
pulizia ordinaria”):
• Per ogni non conformità microbiologica rispetto a quanto previsto dalle Specifiche tecniche
/
relative all’igiene degli alimenti, nel caso in cui siano riscontrati valori superiori a quelli
definiti pci microrganismi non patogeni (rif Allegato 6 Monitoraio ipe!tivo e analitico )
e
Per ogni documento di
IegislIa/aom_
pievisto uLlI Allegato
O
Aioii11oILIg’1o l.)pcttno t
livelLo (inadempienza grave):
/
Euro 50000
/
//
analitico” non disponibile presso la cucina (o locale adiacente) dell’Arnministrazione;/
30
(
(
/
• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinari
dei locali presi in consegna (rif. paragrafo 5.3 “Manutenzioni di competenza dei Fornitore//
fatto salvo il diritto delle Amministrazioni Contraenti di eseguire direttamente gli intervei
manutenzione non effettuati dal Fornitore, addebitando al Fornitore medesimo il costo
sostenuto, aumentato del 50% a titolo di penale:
• Per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria
delle macchine e/o delle attrezzature prese in consegna (rif. paragrafo 5.3 “Manutenzioni di
competenza del Fornitore”):
• Per ogni caso di riciclo di alimenti (rif. paragraf 8.8 “Riciclo di alimenti”);
• Per i casi di cui al paragrafo Il punto b ) del presente capitolato, ove si sia verificata la
sospensione del servizio dovuta all’inosservanza da parte del fornitore in materia di
manutenzione, per ogni giorno di sospensione del servizio stesso;
40
livello (inadempienza molto grave): Euro 1500,00
• Per ogni mancata applicazione dei contratti collettivi (rif. paragrafo 6.2 “Rapporto di
lavor”);
• Nel caso di destinazione dei locali affidati al Fornitore ad uso diverso da quello stabilito dal
presente Capitolato (rif. paragrafi 5.2 “Diìieto di l’ariazione della destinazione d’uso”)
capitolato Jecnico
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/
• Nel caso in cui, sia riscontrata la presenza di microrganismi patogeni (rif. “Regolamento
(cE,,) n. 2073/2005 della commissione, del 15 novembre 2005 (e succ. mod. ed integr.) sui
,
criteri inicrobiologici applicabili ai prodotti alimentari” e “Allegato 6 “Monitoraggio
ispettivo e analitico”);
• Per ogni caso accertato di tossinfezione alimentare riconducibile da parte delle autorità
competenti al Fornitore, fatto salvo il diritto di risoluzione immediata,’
• Per ogni giorno di ritardo rispetto alla data di inizio del servizio (rif. paragraf 4.1
“Attivazione del servizio e presa in consegna delle Strutture”); superati i 5 (cinque) giorni di
ritardo l’Amministrazione si riserva il diritto di risolvere il contratto.
Per ogni pasto che
corrisponde alla struaura del nienù ed alla composizione delle
preparazioni gastronomiche definite nell’Atto di Regolamentazione del servizio si applicherà
non
una penale pari ad 1,00 (un) euro.
Al termine del Contratto, qualora il Fornitore non abbia provveduto agli interventi necessari
per riparare eventuali danni o reintegri, le Amministrazioni contraenti potranno provvedere
direttamente, addebitando i relativi costi al Fornitore maggiorati di una penale pari al 30% dei
costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni (rif. paragrat 4.2 “conclusione del
Servizio”).
Le Amministrazioni contraenti potranno ricorrere a terzi per servizi alternativi addebitando al
Fornitore i relativi costi sostenuti.
13. Risoluzione del contratto
—
clausola risolutiva espressa
In caso di inadempimento del Fornitore anche a uno solo degli obblighi inerenti l’esecuzione
del Servizio, l’Amministrazione Contraente, mediante inoltro di lettera raccomandata AJR,
assegnerà al Fornitore, cx art. 1454 c.c., un termine non inferiore a 15 (quindici) giorni per
porre fine all’inadempimento. Decorso inutilmente tale termine, il contratto si intenderà
risolto, con diritto dell’Amministrazione Contraente di incamerare definitivamente la
cauzione. ove essa non sia stata ancora restituita, e/o di applicare una penale equivalente,
nonché di procedere nei confronti del Fornitore per il risarcimento dei maggior danni.
capitolato Tecnico
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In ogni caso, l’Amministrazione Contraente potrà risolvere di diritto ai sensi delFart. 1456
cod. civ., previa dichiarazione da coniunicarsi al Fornitore con raccomandata alr, il contratto
nei seguenti casi:
a) qualora gli accertamenti antimafia presso la Prefettura competente risultino positivi;
b) interruzione del servizio che non dipenda da caso fortuito e/o forza maggiore, fermo
quanto previsto nel paragrafo li del presente Capitolato Tecnico;
e) inosseivanza delle norme igienico sanitaiic nella pepaiazione
confezionament
‘J
distribuzione dei pasti, come indicato nel presente Capitolato Tecnico;
/
d, utilizio ripetuto per piu di tie olte nel corso di un anm di derrate alimentai i che non
abbiano le caratteristiche merceologiche di cui al presente Capitolato Tecnico ed aV
/
suoi allegati;
e) verificarsi anche di un solo caso di tossinfezione alimentare addebitabile ai fornitòre:
f) violazione delle prescrizioni relative al subappalto e/o la cessione del contratto;
g) ulteriore inadempienza del Fornitore a seguito dell’applicazione di 4 pci
qualsiasi livello nell’ambito dello stesso anno di servizio, fatte salve le ipotesi
inadempimento che, in virtù di quanto previsto nel presente articolo, danno diritto
all’ Amministrazione Contraente di dichiarare l’immediata risoluzione del contratto;
h) mutamento per qualsiasi ragione o motivo della destinazione d’uso dei locali ad esso
affidati;
i)
utilizzo nell’esecuzione del servizio di personale non dipendente fatto salvo l’utilizzo
del personale interinale in ottemperanza alle disposizioni vigenti;
j)
mancata reintegrazione della eauzione eventualmente escussa entro il termine di 10
(dieci) giorni dal ricevimento della relativa richiesta da parte dell’Amministrazione
Contraente;
k) mancata copertura assicurativa dei rischi durante tutta la vigenza del contratto;
I)
fallimento, concordato fallimentare o liquidazione coatta amministrativa del Fornitore;
in)
mancato pagamento delle penali a qualsiasi titolo commmate.
Gli e’entuali inadempimenti contrattuali che possono dar luogo alla risoluzione del contratto
saranuo constatati facendo pervenire al Fornitore per iscritto le osservazioni e le contestazioni
rilevate. Il Fornitore in relazione alle contestazioni mosse, è tenuto a fornire giustificazioni
scritte, entro
8 (otto) giorni dalla data della comunicazione. Trascorso il termine assegnato o,
Capito lato Tecnico
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In
comunque, qualora le controdeduzioni non saranno ritenute valide, I’ Amministrazione
Contraente sarà libera di risolvere il contratto ai sensi del presente articolo.
In tutti questi casi l’Amministrazione Contraente ha la facoltà di considerare il contratto
risolto di diritto per colpa del Fornitore e, conseguentemente, di procedere, senza bisogno di
messa in mora e con semplice provvedimento, all’incameramento del deposito cauzionale
definitivo, salva l’azione per il risarcimento del maggior danno subito e salva ogni altra azione
che l’Amministrazione Contraente ritenesse opportuno intraprendere a tutela dei propri
interessi.
Dopo la stipulazione del contratto, il Fornitore non potrà sollevare eccezioni aventi ad oggetto
i luoghi, le aree. le condizioni e 1C circostanze locali nelle quali gli interventi si debbono
eseguire, nonché gli oneri connessi e le necessità di dover usare particolari cautele ed adottare
determinati accorgimenti; pertanto nulla potrà eccepire per eventuali difficoltà che dovessero
insorgere durante l’esecuzione del servizio.
14. Esecuzione in danno
Fermi i rimedi di cui al precedente articolo cd indipendentemente dall’utilizzazione degli
stessi, qualora il Fornitore ometta di eseguire il Servizio oggetto del presente Capitolato
Tecnico, entro i termini e con le modalità indicate nello stesso, l’Amministrazione Contraente
avrà la facoltà di affidare, senza alcuna formalità, l’esecuzione ditali Servizi ad altro fornitore
in danno del Fornitore inadempiente e di addebitargli i costi sostenuti a fronte degli stessi,
detraendo il relativo importo dalla prima fattura successiva emessa dal Fornitore.
15. Allegati
Sono allegati al presente Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale le seguenti
specifiche tecniche:
Allegato 1: Interventi di Manutenzione ordinaria
Allegato 2: Specifiche tecniche relative alla struttura ed alla composizione dei pasti
Allegato 3: Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle
derrate alimentari, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche
Allegato 4: Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l’effettuazione del servizio
Capitolato Tecnico
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Allegato 5: Specifiche tecniche delle operazioni di pulizia ordinaria
Allegato 6: Monitoraggio ispettivo e analitico
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