REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 1
LA PREVENZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE: IL SISTEMA HACCP
Nonostante i progressi tecnologici attuati negli ultimi cento
anni, le malattie trasmesse dagli alimenti sono in aumento
in tutto il mondo. Inoltre, i possibili rischi associati al
consumo di alimenti e bevande si evolvono con il tempo,
adattandosi a condizioni che mutano e presentando nuove
e impreviste caratteristiche; ne è un esempio la BSE, il
cosiddetto morbo della mucca pazza.
La migliore difesa contro l'insorgenza e la diffusione delle
malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) è la prevenzione,
nelle sue diverse applicazioni. Per prevenire, dunque. i
rischi è necessario il coinvolgimento attivo di tutti coloro
che lavorano nel settore alimentare (aziende, autorità e
consumatori) i quali, per mezzo di una procedura di
autocontrollo. possano sorvegliare ogni fase della filiera
alimentare, prevenendo così possibili e accidentali
contaminazioni.
Lo strumento di attuazione di una tale procedura viene
fornito dal DLgs n. 155 del 26/5/1997 che, nel recepire le
direttive CEE n. 93/43, introduce lo strumento dell'analisi
dei pericoli nelle produzioni alimentari (HACCP) attraverso
l'individuazione dei punti critici di controllo.
Il termine HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis Criticai
Control Point, la cui traduzione dall'inglese è analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, e fu inizialmente
sviluppato durante il programma spaziale americano della NASA. La NASA, infatti, aveva la necessità di fornire agli
astronauti alimenti esenti da contaminazioni batteriche o virali, da tossine e da inquinanti di tipo fisico e chimico, in
modo da evitare che si ammalassero durante una missione spaziale. I metodi di controllo allora in vigore erano basati
su dati statistici di campionamento, e non erano in grado di assicurare un rischio di contaminazione sufficientemente
basso. Fu quindi sviluppato un sistema che analizzasse tutta
la catena alimentare, individuando i rischi associati a ogni
passaggio del cibo e identificando le possibili soluzioni per
ogni rischio.
Associati alla sigla HACCP si possono trovare i termini
metodo e sistema.
• Il metodo HACCP indica la metodologia, ossia, il
percorso logico che un'azienda deve seguire per avere
la garanzia di integrità igienica del proprio prodotto.
• Il sistema HACCP rappresenta, invece, la realizzazione
pratica e operativa del metodo HACCP, studiato per un
particolare processo di lavoro. Questo sistema
consente di controllare i pericoli per gli alimenti
attraverso l'esame dei critical control points (CCP) o
punti critici di controllo che esso identifica.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 2
I PRINCIPI FONDAMENTALI DELL'HACCP
1° PRINCIPIO
Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
2° PRINCIPIO
Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate, al fine
di eliminare un pericolo o di ridurlo a livelli accettabili
3° PRINCIPIO
Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
4° PRINCIPIO
Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test
strumentale o sensoriale
5° PRINCIPIO
Stabilire le azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell'ambito dei limiti
critici
6° PRINCIPIO
Stabilire le procedure di verifica necessarie ad attestare il buon funzionamento del sistema
7° PRINCIPIO
Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di
monitoraggio
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 3
ATTUAZIONE DEL SISTEMA HACCP
Prima dell'introduzione del sistema
HACCP i controlli sugli alimenti erano
eseguiti sul prodotto finale e, in base
ai risultati ottenuti, si valutava la
possibilità di immettere sul mercato il
prodotto. In altre parole, si verificava
l'esistenza di un pericolo, che poteva
già
essere
presente,
anziché
prevenirlo. Il metodo HACCP, invece,
prevede i potenziali pericoli e, quindi,
individua la possibilità di intervenire
prima che avvenga la contaminazione.
In base alle disposizioni di legge, per
igiene dei prodotti alimentari si
intendono tutte le misure necessarie
per garantire la sicurezza e la salubrità
dei prodotti alimentari. Tali misure
interessano tutte le fasi successive
alla produzione primaria e cioè la
preparazione, la trasformazione, la
fabbricazione, il confezionamento, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al
consumatore. La legge, inoltre, indica i punti fondamentali sui quali ogni azienda, coinvolta nelle fasi appena
descritte, deve basare le procedure di autocontrollo:
• analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
• individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi per gli alimenti;
• decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei
prodotti;
• individuazione e applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
• riesame periodico e in occasione di variazioni di ogni processo.
L'attuazione del sistema HACCP si compone, in
pratica, di una serie di tappe o passi che si
distinguono in passi preliminari, esecutivi e
realizzativi.
• I passi preliminari hanno come obiettivo la
formazione di un gruppo qualificato di esperti,
capace di reperire tutte le informazioni che
riguardano il prodotto che si sta esaminando e
di affrontare le difficoltà che si presentano
durante la realizzazione del sistema HACCP.
• I passi esecutivi sono costituiti dai sette
principi fondamentali dell'HACCP, ossia sono
quelli che individuano i pericoli per gli alimenti
e i punti critici di controllo.
• I passi realizzativi riguardano la messa in
pratica del piano e la sua verifica.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 4
LEGISLAZIONE VIGENTE
DECRETO LEGISLATIVO 26 MAGGIO 1997 N ° 155
L'Unione Europea ha introdotto l'obbligo, per le
imprese operanti nel settore alimentare, di attuare
un'azione sistematica di autocontrollo dei rischi
igienico-sanitari, allo scopo di prevenirti e di fornire
documentata assicurazione ai clienti, ai consumatori
ed alte autorità pubbliche incaricate del controllo
ufficiale degli alimenti. Il requisito primario di un
alimento è l'assenza di rischio igienico-sanitario. La
prima garanzia per l'assenza di rischi in un alimento
è la competenza degli operatori, che si esplica
attraverso una precisa individuazione dei rischi
indotti da ogni fase dell'attività e della messa in
opera di procedure per eliminare questi rischi. Il
personale a contatto con gli alimenti, deve essere
consapevole del fatto, che la qualità del prodotto
finito dipende anche dal suo comportamento. Il presente; decreto legislativo n° 155/97 ha di fatto sancito'il cambio di
filosofia a quanto previsto dal D.to Lgs. n° 283/62 e dat~'D.P.R. n° 327/80. Infatti, non prevede interventi di
sorveglianza sanitaria sugli operatori del settore (visita medica, esami, vaccinazioni, rilascio del libretto sanitario), ma
l'obbligo, da parte del datore di lavoro, di informare e formare il personale dipendente secondo i programmi di
formazione di cui all'allegato 3 del Decreto assessoriale n ° 27151 dell' 11 novembre 1998, così come sancito dall'art.
12 delta Legge Regionale n° 5 del 19 maggio 2005, che di fatto abroga il Libretto di idoneità sanitaria per i lavoratori
alimentaristi.
LEGGE REGIONALE 19 MAGGIO 2005 N° 5
Art. 12 - Soppressione dell'obbligo dei libretto di idoneità sanitaria.
1. Dalla data di entrata in vigore della presente Legge é
soppresso t'obbligo, per il personale che esercita, anche
occasionalmente o temporaneamente, te attività di
produzione, preparazione, manipolazione e vendita di
sostanze alimentari, con contatto diretto o indiretto con te
stesse, di munirsi del libretto di idoneità sanitaria previsto
dall'articolo 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283, come
modificato dall'articolo 32, comma 10, della legge 27
dicembre 199.7, n. 449 e come disciplinato dal titolo III del
relativo regolamento di esecuzione, approvato con decreto
del residente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327.
2. Il personale addetto alla preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, ve dita o fornitura, compresa
la somministrazione di prodotti alimentari, osserva le
norme', igieniche stabilite ai sensi del decreto legislativo 26
maggio 1997, n. 155.
DECRETO ASSESSORIALE N ° 176 DEL 19 FEBBRAIO 2007
Stabilisce le "Linee di indirizzo e procedurali relative ai percorsi
formativi degli alimentaristi" come modificato dal Decreto .
assessoriale del 31 magio 2007 pubblicato nella G.U.R.S. n 37 del
17/08/2007, recante "Modifiche ed integrazioni al Decreto 19
febbraio 2007" , concernente linee di indirizzo e procedurali
relative ai percorsi formativi degli alimentaristi".
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 5
OBBLIGHI PER GLI OPERATORI ALIMENTARI (1)
Il decreto 176 del 2007 stabilisce che, in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria abrogato, venga acquisito un
documento attestante l'avvenuta formazione dell'alimentarista: con questo termine si intende chiunque sia
suscettibile di entrare in contatto con tutto o con una parte di un prodotto alimentare commestibile a qualsiasi
stadio si trovi, dalla sua origine al consumatore.
Le attività possono essere sinteticamente classificate in tre Livelli decrescenti di rischio:
CATEGORIA
A
RISCHIO
ELEVATO
ATTIVITÀ CHE COMPORTANO MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI DETERIORABILI,
NELLE FASI D PRODUZIONE, PREPARAZIONE, COTTURA E CONFEZIONAMENTO
• responsabili dell'industria alimentare e/o della qualità all'interno di un'azienda, nonché personale con
responsabilità di sorveglianza, gestione-di settore del processo;
• pasticceri;
• addetti all'industria conserviera;
• personale operante all'interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
• produttori di gelato artigianale;
• addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
• addetti ai bar, tavola calda;
• addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
• addetti stabilimenti di prodotti d'uovo, gastronomici e dolciari;
• addetti lavorazioni prodotti da forno;
• addetti alla manipolazione di prodotti dietetici per la prima infanzia e destinati ad una particolare
alimentazione;
• addetti ai caseifici
• allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano,
comunque, un rischio microbiologico significativo;
• addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).
CATEGORIA
ATTIVITÀ CHE COMPORTANO MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI CONFEZIONATI O
SFUSI NON DETERIORABILI O ALLA RELATIVA SOLA SOMMINISTRAZIONE E
VENDITA
• personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;
• camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);
• personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di
controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).
B
RISCHIO
MEDIO
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 6
OBBLIGHI PER GLI OPERATORI ALIMENTARI (2)
CATEGORIA
C
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
RISCHIO
BASSO
ATTIVITÀ CHE NON COMPORTANO UN CONTATTO DIRETTO CON I PRODOTTI
ALIMENTARI
trasportatori di prodotti imballati;
magazzinieri di prodotti imballati;
tabaccai,
farmacisti e personale di farmacia;
personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, ausiliari, ecc);
promoter;
addetti alle pulizie;
cassieri;
insegnanti;
addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano comunque, un rischio
microbiologico nullo.
Gli alimentaristi addetti all'espletamento di mansioni di cui atte categorie A e B sono tenuti all'acquisizione di un
attestato di formazione, conseguito a seguito di frequenza di un apposito corso di formazione.
Gii alimentaristi deva categorie "C" devono semplicemente essere istruiti alla messa in opera di comportamenti coretti
sotto il profilo igienico-sanitario, in relazione all'attività espletata. Tali norme di buona prassi igienica potranno essere
indicate sul manuale di autocontrollo, ove previsto, e portate alla conoscenza degli stessi operatori.
Gli addetti atte sagre e feste paesane e popolari, in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti,
sono esclusi dall'obbligo del possesso dell'attestato di formazione, in funzione dell'occasionalità e temporaneità
dell'evento, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato per ogni associazione o ente che esercita tali
attività nell'ambito della manifestazione.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 7
IL MANUALE HACCP PER L’AUTOCONTROLLO ALIMENTARE
La normativa inerente la sicurezza e l’igiene degli alimenti prevede l’autocontrollo alimentare, attività che spetta agli
operatori del settore alimentare (OSA). Gli OSA hanno piena autonomia nel controllo delle condizioni igienico
sanitarie degli alimenti e nella pianificazione degli interventi da attuare. Il Manuale di autocontrollo HACCP è lo
strumento in grado di aiutare gli operatori nell’organizzazione razionale dei controlli e delle pianificazioni al fine di
ridurre al minimo i rischi inerenti, ad esempio, la contaminazione degli alimenti. Gli alimenti non devono solo essere
sicuri e conformi alle regole generali sull’igiene ma devono mantenere anche alti standard di qualità: di conservazione,
organolettica e nutrizionale.
COME È STRUTTURATO UN MANUALE HACCP
Il Manuale per l’autocontrollo contiene una descrizione accurata di tutti i
procedimenti e azioni messi in atto che abbiamo come protagonisti gli
alimenti. Una sorta di checklist approfondita e discorsiva che come
obiettivo ha quello di identificare eventuali punti critici. Il Manuale ha lo
scopo anche e soprattutto di razionalizzare le attività e quindi diventa un
punto di riferimento per la prevenzione degli stessi punti critici e rischi.
CHI DEVE REDIGERE IL MANUALE
La redazione del Manuale deve essere effettuata dal titolare dell’azienda,
che potrà usufruire della collaborazione di un consulente esperto, in
quanto la redazione del Manuale HACCP non è un’attività che può essere
inventata sul momento o improvvisata.
SANZIONI PER VIOLAZIONE DELLE NORME DI IGIENE ALIMENTARE
Soprattutto ultimamente le sanzioni inerenti la violazione delle norme
sull’igiene alimentare si sono inasprite notevolmente. La sanzione
pecuniaria prevista per il titolare che non predispone un sistema di autocontrollo HACCP può andare dai 1000 ai 6000
euro. Purtroppo si può incorrere in pesanti sanzioni anche per incapacità di interpretare la normativa a volte molto
complicata. Inoltre il Manuale varia a seconda anche della tipologia di attività.
MANUALE DI RINTRACCIABILITA'
Il Manuale di rintracciabilità è lo strumento necessario per tracciare e controllare il percorso degli alimenti e dei
mangimi al fine di garantirne la sicurezza e l’igiene. Il Manuale contiene uno schema descrittivo che consente di
indicare tutte le fasi del processo produttivo, punti critici, eventuali caratteristiche tecnologiche, adozione di
provvedimenti specifici.
HACCP ALIMENTARE PER LE PASTICCERIE
La pasticceria di per sé è un’attività commerciale come qualsiasi altra legata alla gastronomia o comunque all’offerta
di cibo al cliente finale. L’HACCP alimentare per pasticcerie rispetta le medesime norme previste per la gestione un
esercizio dove la filiera alimentare gioca un ruolo da protagonista.
Dal punto di vista strutturale quindi devono essere ben distinti e separati i vari locali che costituiscono il negozio
(cucina, bagno, ambiente stoccaggio merci, parte aperta al pubblico), e distinte devono essere le varie attività a cui il
personale è preposto, anche, qualora occorresse, facendo osservare queste distinzioni con una certa rigidità.
Il fatto di dover essere abbastanza rigidi nel far rispettare le norme HACCP in una pasticceria in parte nasce anche
dalla polemica sul poter continuare a usare o meno uova fresche.
Nelle pasticcerie ulteriori misure di sicurezza in relazione alle uova, per esempio: la sgusciatura dovrà avvenire in una
zona diversa da quella dove si lavorano i prodotti finiti, i gusci dovranno essere immediatamente allontanati, gli
addetti dovranno lavarsi scrupolosamente le mani al termine di tale operazione.
Dal punto di vista degli strumenti è importante che i frigoriferi delle pasticcerie, sia quelli che ospitano le materie
prime che quelli che contengono il prodotto finito, siano regolarmente controllati in quanto custodiscono prodotti ad
alta decadenza organolettica, sono infatti prodotti che hanno alla base latte e suoi derivati e uova.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 8
TRACCIABILITA' E RINTRACCIABILITA'
La tracciabilità è la possibilità di conoscere il processo produttivo, dalla terra alla tavola, la rintracciabilità è il processo
inverso, cioè la capacità e la possibilità di risalire dal prodotto finito alla sua origine.
La rintracciabilità è importantissima per la sicurezza, per poter, in caso di allarme, arrivare subito a bloccare la fonte
del danno; la tracciabilità è invece importantissima per poter far conoscere al consumatore l’origine della materia
prima impiegata. I due processi di tracciabilità e rintracciabilità seguono entrambi la logica di una raccolta ordinata di
informazioni nell'espletamento dei processi che portano alla realizzazione del prodotto al fine di poterlo ripercorrere
all'indietro in caso di necessità.
Come approccio di base la tracciabilità parte dalle materie prime, dai semilavorati e dalle risorse per arrivare,
attraverso il processo produttivo, ai prodotti finiti mentre la rintracciabilità fa il percorso inverso.
Per avviare un buon processo di tracciabilità, devono essere definiti a priori:
• le caratteristiche del prodotto che si intende realizzare
• le caratteristiche delle materie prime che entrano nella realizzazione
• i processi che entrano nel ciclo produttivo
La rintracciabilità non deve essere documentata al consumatore, ma alle autorità di controllo, qualora ne facciano
richiesta; mentre il consumatore deve trovare sull'etichetta tutte quelle informazioni sulle qualità attese dal prodotto
(sicurezza e potere nutritivo), da Lui non valutabili al momento dell'acquisto, e deve essere educato su come utilizzare
e/o conservare t'alimento per trame il massimo beneficio al momento del consumo.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 9
LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
CONTAMINAZIONI DI NATURA CHIMICA
Le possibilità che in un alimento siano presenti sostanze chimiche estranee è riconducibile a due tipi di cause:
• la prima si deve alla presenza di sostanze inquinanti nell'ambiente;
• la seconda è dovuta a trattamenti e processi di lavorazione degli alimenti stessi, durante i quali residui delle
sostanze utilizzate possono rimanere sopra o all'interno dell'alimento.
L'aria, l'acqua e il terreno possono contenere sostanze inquinanti di diverso tipo e diversa provenienza. Fondamentale
è conoscere per ogni contaminante la DGA (dose giornaliera accettabile per l'uomo). La DGA viene espressa in
milligrammi di sostanza per ogni chilogrammo di peso corporeo, per giorno (mg/kg/giorno). Per prevenire il rischio di
contaminazione ambientale degli alimenti è necessario conoscere le proprietà chimico-fisiche degli inquinanti, come la
solubilità, la volatilità e la resistenza alla degradazione termica, chimica e biologica. Inoltre, qualsiasi sostanza
contaminante presente nell'alimento deve essere valutata in base alle sue proprietà tossicologiche.
La tossicologia studia gli effetti dannosi delle sostanze contaminanti sull'organismo umano.
CONTAMINAZIONI DI NATURA BIOLOGICA
Nessun alimento, in natura, è sterile,
cioè privo di microbi. Lasciati a sé, gli
alimenti, dopo un certo tempo, si
alterano; questo avviene tanto più in
fretta quanto più gli alimenti sono ricchi
di microrganismi, i quali agiscono sulle
sostanze che lo compongono (proteine,
grassi e zuccheri) modificandone le
caratteristiche, l'aspetto, il sapore.
Pensiamo, ad esempio, al latte
pastorizzato ed a quello a lunga
conservazione. Il primo si mantiene solo
pochi giorni, perché è stato privato solo
di alcuni suoi germi; il secondo si
mantiene a lungo proprio perché sterile,
cioè privo di germi.
Alcuni alimenti si prestano più di altri a
trasmettere infezioni (poiché in essi i
batteri si moltiplicano più facilmente
che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte,
formaggi, carni tritate, creme e paste all'uovo). E' bene sapere, per una corretta igiene e sicurezza alimentare, che la
presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche
dell'alimento (sapore, consistenza, odore). Ciò rende più difficile la messa in sicurezza ed il riconoscimento degli
alimenti da scartare perché contaminati. È il caso, ad esempio, della tossina detto stafilococco la cui presenza non è
sospettabile ad un esame sommario dell'alimento
Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi
alimentare o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e
macroparassiti. Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o microrganismi
patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare. È importante quindi osservare le
norme per la igiene e la sicurezza alimentare.
CONTAMINAZIONI DI NATURA FISICA
Si riferisce alla possibilità, abbastanza rara, della presenza di frammenti di vetro, pietre, metallo, legno o altro caduti
accidentalmente nel cibo durante la sua preparazione
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org
REGIONE
SICILIANA
Progetto cofinanziato dal Piano straordinario per il lavoro in Sicilia: opportunità giovani - Priorità 3: Formazione giovani
Anno Formativo 2013-2014 - Progetto Occupazione - Corso Pasticciere - Sede Marsala
SCHEDA 10
LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
I MICRORGANISMI
Il termine microrganismi indica genericamente tutti quegli esseri
viventi che hanno dimensioni microscopiche. Sono presenti un po'
ovunque: nell'acqua, nell'aria, nel terreno, sulla superficie degli
oggetti, sulla nostra pelle e persino all'interno del nostro apparato
digerente. Nella classificazione degli esseri viventi i microrganismi
sono collocati in tre regni distinti:
• il regno delle monere, che comprende i batteri, organismi
unicellulari procariotici;
• il regno dei protisti, che comprende i protozoi, organismi
unicellulari eucariotici;
• il regno dei funghi, che comprende i lieviti (unicellulari) e le
muffe (pluricellulari).
Alcuni microrganismi svolgono funzioni positive per la vita
dell'uomo, altri provocano danni. Esistono, infatti, microrganismi:
• utili, per esempio i batteri lattici che consentono la
produzione dello yogurt e la maturazione dei formaggi,
oppure i lieviti che consentono la produzione del vino;
• indifferenti, microrganismi che non sono utili, ma nemmeno
dannosi per l'uomo;
• patogeni, cioè microrganismi che, entrando in contatto con
l'organismo umano, provocano malattie, per esempio
Clostridium botulinum.
Un alimento contaminato da microrganismi può essere causa di malattie
• per la presenza dei microrganismi stessi e in questo caso si parla di
infezione alimentare
• per la presenza delle tossine che essi producono e in questo caso si parla
di infezione intossicazione
• per la presenza sia dei microrganismi che delle tossine che producono e
in questo caso si parla di tossinfezione.
La contaminazione degli alimenti da parte di microrganismi patogeni può
essere
• primaria quando già nella materia prima sono presenti i microrganismi
patogeni
• secondaria quando l'alimento viene a contatto del microrganismo
attraverso un veicolo o un vettore, rappresentato da un oggetto, una
superficie (come gli utensili di cucina o le mani di un operatore) o un
animale (come insetti o ratti).
Quando si consuma un alimento contaminato, i sintomi della malattia si
manifestano solo se la quantità di microrganismi ingerita, supera un
determinato valore, detto dose minima infettante (DIM). Ogni microrganismo
ha una propria DIM specifica. Inoltre, tra l'ingestione dei microrganismi e la manifestazione della malattia intercorre
un certo periodo di tempo, detto periodo di incubazione, che varia in funzione del microrganismo patogeno
introdotto.
Modulo didattico: Normativa igienico sanitaria dei prodotti alimentari: le norme HACCP
Dispensa a cura del formatore: Dott. Mario Giurlanda - [email protected] - www.profmarioonline.altervista.org