LEPORATI PROSCIUTTI
LANGHIRANO S.p.A.
Stabilimento di Pastorello di Langhirano (PR)
DICHIARAZIONE AMBIENTALE
ai sensi del Regolamento CE N. 761/2001
Prima emissione luglio 2006
SOMMARIO
1.
INTRODUZIONE ................................................................................................ 2
2.
POLITICA AMBIENTALE .................................................................................... 4
3.
INFORMAZIONI GENERALI SULL’AZIENDA ....................................................... 6
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
4.
5.
LOCALIZZAZIONE DEL SITO ........................................................................... 11
Ruoli e responsabilità nella gestione ambientale .............................................................29
ASPETTI E PRESTAZIONI AMBIENTALI DELL’ATTIVITÀ .................................. 30
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
9.
Dati di produzione ......................................................................................................16
Le fasi di lavorazione ..................................................................................................18
Attività e impianti di supporto al processo .....................................................................25
IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE ......................................................... 28
7.1.
8.
Inquadramento territoriale e ambientale .......................................................................11
Inquadramento ambientale..........................................................................................13
IL PROCESSO PRODUTTIVO ............................................................................ 14
6.1.
6.2.
6.3.
7.
6
7
7
9
I SISTEMI DI GESTIONE ................................................................................. 10
5.1.
5.2.
6.
Scheda aziendale ........................................................................................................
La storia.....................................................................................................................
Lo stabilimento ...........................................................................................................
La struttura organizzativa.............................................................................................
Aspetti
Aspetti
Aspetti
Aspetti
ambientali diretti .............................................................................................30
valutati come non significativi ...........................................................................47
ambientali indiretti...........................................................................................50
ambientali in condizioni di emergenza ................................................................51
OBIETTIVI E PROGRAMMI AMBIENTALI ......................................................... 52
10. CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE......................................... 54
11. GLOSSARIO .................................................................................................... 55
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1.
INTRODUZIONE
Il nostro prosciuttificio dal 1970 svolge attività di lavorazione, stagionatura e
commercializzazione di prosciutto crudo di Parma DOP ed è associato al Consorzio del
prosciutto di Parma, costituito nel 1963 su iniziativa dei produttori stessi per salvaguardare il
metodo tradizionale di lavorazione e per tutelare il “crudo di Parma”.
Tutte le fasi del processo sono svolte in conformità a quanto previsto dal Disciplinare
produttivo depositato presso l'Unione Europea per il riconoscimento della Denominazione di
Origine Protetta del “Prosciutto di Parma”, attraverso cui sono regolamentati tutti gli aspetti
della produzione del Prosciutto di Parma: la provenienza e le razze dei suini utilizzati, le
tecniche di allevamento, i requisiti dei suini destinati alla lavorazione del prosciutto, la
delimitazione della zona geografica di produzione, i metodi e la durata della stagionatura, le
caratteristiche qualitative del prodotto finito.
Da tempo il marchio Leporati è ormai divenuto sinonimo di prosciutto di qualità, poiché la
nostra azienda è riuscita a mantenere nel tempo un sistema di lavorazione basato
sull’attenzione ai valori della tradizione nonostante le importanti innovazioni tecnologiche
introdotte nel processo produttivo.
La crescita in dimensioni ed importanza e lo sviluppo tecnico non hanno infatti modificato la
nostra filosofia aziendale, che nel tempo ha saputo mantenere intatta la fedeltà ai tipici valori
di una lavorazione artigianale, basati sulla scelta della materia prima e sulla cura di ogni
singolo pezzo.
Questa attenzione nei confronti dei consumatori, il rigoroso rispetto delle norme igienicosanitarie ed il continuo miglioramento delle condizioni di lavoro ci hanno permesso di ottenere
l’autorizzazione all’esportazione nei paesi dell’Unione Europea, negli USA e in Giappone e, nel
1997, la certificazione di conformità del nostro sistema qualità ai requisiti della norma
internazionale UNI EN ISO 9002. Al raggiungimento di questi importanti traguardi si è aggiunta
poi, nel 2000, la certificazione di prodotto del prosciutto Leporati Gran Riserva, a
testimonianza di una produzione ancora più raffinata rispetto ai requisiti minimi stabiliti per il
prosciutto DOP.
Da questo grande rispetto per le tradizioni del passato con un continuo sguardo al futuro è
nata la volontà di integrare il sistema di gestione della qualità già presente in azienda con i
principi della gestione ambientale in conformità a quanto previsto dal Regolamento N.
761/2001 EMAS, convinti che oggigiorno una buona gestione aziendale debba tenere nella
stessa considerazione l’attenzione per la qualità del prodotto ed il rispetto per l’ambiente.
Tramite questo ulteriore strumento, abbiamo infatti l’intenzione di testimoniare formalmente e
rendere pubblica la nostra posizione nei confronti delle problematiche ambientali connesse con
il processo produttivo aziendale.
Questo impegno aggiuntivo nasce dalla convinzione che la qualità dell’ambiente è un elemento
essenziale della qualità della vita; in una società nella quale il soddisfacimento di bisogni
materiali sempre più forti ha determinato uno sviluppo talvolta sregolato delle attività
produttive, in cui il sistema di gestione complessivo delle aziende non ha visto l’integrazione
con la gestione degli aspetti ambientali, la Leporati Prosciutti Langhirano intende fare proprio il
concetto di sviluppo sostenibile, secondo cui il soddisfacimento dei bisogni delle attuali
generazioni deve avvenire senza compromettere la possibilità delle generazioni future di
soddisfare i propri bisogni.
Da qui l’intenzione di aderire volontariamente ad uno strumento normativo – il regolamento
EMAS – appositamente messo a disposizione dall’Unione europea col fine di supportare le
aziende nello sviluppo di un sistema di gestione che garantisca il miglioramento della
prestazione ambientale, andando oltre gli obblighi imposti dalla legge.
Siamo infatti convinti che l’impresa “sostenibile” sia un’impresa più competitiva e destinata nel
lungo periodo ad una maggiore riuscita rispetto all’impresa indifferente alla salvaguardia
dell’ambiente; questo perché lo sviluppo operato secondo criteri di sostenibilità rappresenta
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l'unica soluzione realistica di fronte al notevole aggravarsi dei problemi ambientali e
all'evidenza della crisi del rapporto tra lo sviluppo economico e la disponibilità di risorse.
L’adesione al regolamento EMAS ha comportato l’analisi degli aspetti ambientali connessi al
ciclo produttivo e lo sviluppo di regole e prassi comportamentali che consentono di tenere sotto
controllo e ridurre, ogniqualvolta possibile, gli impatti ambientali legati alla lavorazione.
Nell’ambito delle nostre possibilità, vogliamo quindi dare una concreta dimostrazione
dell’attenzione di tutta l’organizzazione aziendale verso la tutela ambientale e promuovere una
sensibilizzazione in tal senso anche presso i clienti, i fornitori e la collettività in genere.
Nello Leporati
Presidente
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2.
POLITICA AMBIENTALE
La guida per l’attuazione ed il mantenimento del sistema di gestione ambientale è costituita
dalla politica ambientale, integrata con la politica della qualità nel documento di Politica della
qualità e dell’ambiente.
L’alta direzione della Leporati Prosciutti Langhirano, con l’obiettivo di consolidare la presenza
dell’azienda nel mercato in cui opera, a livello della migliore concorrenza, adotta la qualità ed il
suo miglioramento continuo come elemento strategico per la gestione aziendale. Stabilisce
obiettivi, responsabilità e autorità al fine di ottenere il miglioramento attraverso
un'organizzazione completa e mediante risorse adeguate a risolvere ogni requisito della
clientela.
Considerando poi, nell’attuale contesto socio-economico, il rispetto dell’ambiente un elemento
indispensabile nella conduzione delle attività, l’alta direzione della Leporati Prosciutti
Langhirano ha volontariamente assunto l’impegno di ampliare il proprio sistema di gestione in
modo che, insieme ai principi della qualità e all’attenzione per il cliente, venissero adottati gli
strumenti operativi e gestionali necessari per tenere sotto controllo gli impatti sull’ambiente e
consentire un continuo miglioramento della propria prestazione ambientale.
La politica aziendale per la qualità e l’ambiente è espressa in modo chiaro ed efficace e si
snoda nei punti seguenti:
-
soddisfazione piena e continua dei clienti
-
rispetto dei requisiti contrattuali e cogenti (produrre prosciutti rispondenti alle
caratteristiche definite, sicuri sotto l'aspetto microbiologico e organolettico, a tutela della
salute del consumatore)
-
rispetto delle leggi e dei regolamenti vigenti in materia ambientale applicabili alle nostre
attività, ai nostri prodotti e ai nostri servizi
-
miglioramento continuo dell’efficacia delle prestazioni, compresa quella ambientale, anche
attraverso la prevenzione quale elemento fondamentale della gestione del sistema
-
favorire la crescita del personale, intesa come acquisizione di competenze e consapevolezza
del ruolo all’interno dell’organizzazione, e diffondere un senso di responsabilità verso
l'ambiente
-
incoraggiare la comunicazione e lo scambio di informazioni finalizzati al coinvolgimento e
alla partecipazione attiva di tutto il personale
-
sviluppare una mentalità volta al perfezionamento delle operazioni giornaliere e di routine
-
migliorare con obiettivi annuali misurabili la posizione aziendale sui mercati nazionale ed
internazionale
-
migliorare i risultati gestionali attraverso la riduzione di costi e sprechi
-
identificare e tenere sotto controllo gli impatti sull’ambiente delle attività in corso,
comprese le misure necessarie per prevenire gli eventi incidentali e ridurre le possibilità di
inquinamento
-
valutare in via preventiva i potenziali effetti sull’ambiente delle eventuali modifiche alle
attività, ai prodotti, ai processi e alle strutture, che potrebbero essere sviluppate in futuro
-
adottare tutte le misure necessarie per prevenire o ridurre gli impatti negativi sull’ambiente
e migliorare la propria prestazione ambientale, con l’impegno particolare a:
-
effettuare il più possibile la raccolta differenziata dei rifiuti, privilegiando il recupero in
luogo dello smaltimento
-
controllare e gestire i consumi energetici
-
controllare e gestire i consumi di risorse idriche
-
monitorare e minimizzare, quando possibile, le diverse emissioni inquinanti derivanti dai
processi aziendali
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-
controllare e gestire gli scarichi idrici
-
adottare le misure necessarie affinché i fornitori, gli appaltatori e i prestatori d’opera che
lavorano in stabilimento rispettino le disposizioni aziendali di propria pertinenza
-
comunicare e rendere disponibile al pubblico la politica per la qualità e l’ambiente e le
informazioni sugli impatti ambientali delle attività aziendali
-
gestione integrata del sistema della qualità e del sistema ambientale.
La Presidenza (PRS) si impegna ad individuare ed assegnare i mezzi e le risorse necessari
affinché tale politica sia adeguatamente diffusa, compresa e perseguita, fornendo sempre e a
tutti i livelli aziendali il proprio supporto per il raggiungimento di tale obiettivo.
La politica della qualità e dell’ambiente è periodicamente riesaminata per verificarne la
coerenza con gli scopi, le prospettive e le strategie dell’alta direzione.
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3.
INFORMAZIONI GENERALI SULL’AZIENDA
LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A. è un’azienda a conduzione familiare che produce e
vende prosciutto crudo stagionato Leporati Gran Riserva e prosciutto crudo di Parma DOP con
osso, disossato, a tranci ed affettato; per soddisfare le richieste dei clienti vengono selezionate
e commercializzate, in piccola misura, anche alcune tipologie di salumi prodotti da ditte
esterne.
Lo stabilimento si trova nella zona tipica di produzione del prosciutto di Parma, sulle prime
colline di Langhirano, nella valle del torrente Parma; condizione fondamentale affinché i
prosciutti possano essere denominati “crudo di Parma” ed essere marchiati con il marchio del
Consorzio è infatti che l'intera lavorazione avvenga nella zona tipica sopra citata, che
comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia (a distanza di
almeno 5 km da questa fino ad un’altitudine di 900 m s.l.m.), delimitato a est dal fiume Enza e
a ovest dal torrente Stirone.
3.1.
SCHEDA AZIENDALE
Ragione sociale
LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A.
Sede legale e sede produttiva
Strada Langhirano n. 29
43013 Pastorello PR
Legale rappresentante
Nello Leporati
Responsabile ambientale
Angela Leporati
Recapiti
Tel. 0521 854421 Fax 0521 854423
Posta elettronica: [email protected]
Sito internet: www.leporati.it
Attività
Produzione di prosciutto crudo Leporati Gran Riserva e
di prosciutto crudo di Parma DOP con osso, disossato e
affettato
Codice NACE
15.13
N. addetti
Operai: 10
Impiegati: 5
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Per richieste di informazioni o approfondimenti in materia ambientale è possibile rivolgersi al
Responsabile ambientale dello stabilimento, sig.ra Angela Leporati, ai recapiti riportati nella
scheda aziendale.
3.2.
LA STORIA
Il prosciuttificio Leporati è stato fondato nel 1969 da Nello Leporati insieme a due soci e dal
1970 l’azienda è associata al Consorzio del Prosciutto di Parma per la produzione tipica.
Nel 1973 la Leporati Prosciutti ottiene l’autorizzazione all’esportazione nell’Unione europea con
il numero CEE 212 L e tre anni dopo, nel 1976, i soci cedono le loro quote a Nello Leporati
facendo sì che l’azienda diventi di esclusiva proprietà della famiglia Leporati.
Il processo di crescita inizia con un primo ampliamento dello stabilimento, avvenuto nel
1976/77, seguito da un secondo ampliamento nel 1983/84. Grazie alle alte tecnologie
impiegate e al severo rispetto delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza, il prosciuttificio
Leporati diventa uno degli stabilimenti più all'avanguardia nel settore produttivo di
appartenenza.
Nel 1982 l'azienda ottiene, dopo il superamento dello specifico iter procedurale, l’inserimento
nell’elenco degli stabilimenti autorizzati all’esportazione negli USA.
Nel 1993 l'azienda ottiene, con decreto emanato dal MAFF - il ministero giapponese per
l'agricoltura, le foreste e la pesca -, l'autorizzazione ad esportare in Giappone.
Nel
1994
si
procede
all'ultimo
ampliamento, riguardante la creazione di
un
reparto
di
affettamento
e
confezionamento
in
vaschette
in
atmosfera protettiva, che consente di
aggiungere una nuova tipologia di
prodotto a quelle finora vendute.
La volontà di migliorare continuamente
la qualità dei prosciutti Leporati si
traduce, nel 1998, nell’introduzione del
prosciutto Leporati Gran Riserva, primo
prosciutto crudo ad ottenere, nel 2000,
la certificazione di prodotto.
Nello Leporati, presidente e fondatore della società
3.3.
LO STABILIMENTO
L’edificio è stato realizzato ex novo nel 1969 su di un terreno destinato a prato; nel 1976/77 è
stato effettuato un primo ampliamento, seguito da un secondo nel 1983/84 e da un ultimo nel
1994/95.
Lo stabilimento si trova su una superficie complessiva di 8.269 m2 (compresa anche l’adiacente
porzione di lotto di proprietà dell’azienda) ed è sviluppato su 4 piani rialzati ed un piano
seminterrato aventi una superficie totale di 7.262 m2.
La zona esterna in cui avviene la movimentazione degli automezzi connessi all’attività
produttiva è pavimentata, recintata ed è accessibile solo tramite un cancello elettrico provvisto
di rete antintrusione.
Nella zona esterna sono situati il parcheggio per le auto e la zona di carico e scarico delle
merci.
Le aree di lavoro sono così sviluppate:
-
seminterrato: occupato da ampie cantine di stagionatura, all’interno delle quali sono situate
le scalere a cui sono appesi i prosciutti
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-
piano terra: costituito dagli uffici amministrativi, accettazione, locale disosso, locale
affettamento, locale confezionamento, locale spedizione, zona degustazione, magazzino del
sale, locale di deposito materiali
-
primo piano: costituito da celle di preriposo, riposo, seconda salagione, sala motori e aree
lavorazione (salagione, dissalatura, toelettatura, lavaggio)
-
secondo, terzo e quarto piano: suddivisi in aree di stagionatura e di prestagionatura.
Planimetria generale dello stabilimento
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3.4.
LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA
La struttura organizzativa aziendale per la gestione delle attività legate al processo produttivo,
incluse quelle inerenti il sistema di gestione ambiente e qualità come parte integrante del
sistema di gestione complessivo dell’azienda, è rappresentata nell’organigramma generale
riportato di seguito.
PRESIDENTE
Responsabile
Ambientale
Responsabile
Qualità
Assistente
Responsabile
Qualità
Amministrazione
Ufficio
Personale
Assistente
Amministrazione
Ufficio
Approvvigionam.
Responsabile
Produzione
Stabilimento
Assistente
Approvvigionam.
Ufficio
Vendite
Ufficio
Marketing
Assistente
Ufficio
Vendite
Responsabile
Lavorazione Fresco
Responsabile
Lavorazione Stagionato
Responsabile
Lavorazione Affettato
Squadra operativa
Squadra operativa
Squadra operativa
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4.
I SISTEMI DI GESTIONE
Il marchio Leporati è ormai divenuto
sinonimo di prosciutto per buongustai
proprio perché l'azienda di Langhirano
ha saputo mantenere un sistema di
lavorazione tradizionale. Nonostante le
importanti innovazioni tecniche portate
allo stabilimento, per raggiungere
l'altissima qualità tipica del prosciutto
Leporati
sono
infatti
ancora
indispensabili l'opera dell'uomo e della
natura.
La qualità è uno dei punti di forza della
nostra filosofia aziendale: dopo aver
ottenuto l'autorizzazione ad esportare
nei paesi CEE, negli USA ed in Giappone
attraverso
il
raggiungimento
di
rigorosissimi requisiti igienico-sanitari,
Leporati Prosciutti ha conseguito nel
1997 la certificazione di qualità UNI EN
ISO 9001 e nel 2000 è stato il primo
stabilimento
ad
ottenere
la
Certificazione
di
prodotto
per
il
prosciutto "Leporati Gran Riserva".
Nel 2005, con l’intento di dimostrare un
ulteriore salto di qualità anche riguardo
alla
gestione
delle
problematiche
ambientali,
Leporati
Prosciutti
Langhirano ha deciso di integrare il
proprio Sistema di Gestione della
Qualità con un Sistema di Gestione
Ambientale conforme alla norma UNI EN
ISO 14001 e al Regolamento europeo
EMAS e di ottenere il riconoscimento del
rispetto di tutti i requisiti stabiliti dalle
norme sopra citate a dimostrazione
dell’impegno dell’azienda verso la tutela
del territorio.
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5.
LOCALIZZAZIONE DEL SITO
Lo stabilimento di Leporati Prosciutti Langhirano si trova nella zona Sud del territorio comunale
di Langhirano, a circa 30 km da Parma.
Da Parma il prosciuttificio è facilmente raggiungibile mediante la strada provinciale 665,
caratterizzata da una densità di traffico medio-alta; lo stabilimento si trova circa 6 km dopo
avere superato il paese di Langhirano e poco prima di entrare nel piccolo abitato di Pastorello.
La via d’accesso al prosciuttificio è costituita da un breve stradello privato. Di seguito si riporta
la cartina della zona in cui si trova lo stabilimento con le principali vie di accesso.
Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
Localizzazione di Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
5.1.
INQUADRAMENTO TERRITORIALE E AMBIENTALE
L’area si trova nella prima fascia collinare della provincia di Parma, ad una altitudine di circa
300 m s.l.m. in una zona situata sulla riva sinistra del torrente Parma.
Dal punto di vista urbanistico, lo stabilimento si trova in un’area classificata dal PRG vigente
del comune di Langhirano, approvato con D.G.P. 1009 del 30/10/1998, ultima variante parziale
del marzo 2005, come zona D3 Industriale speciale per attività di stagionatura prosciutti,
circondata da zone agricole, boscate e non, che degradano verso una zona di tutela dei
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caratteri ambientali di laghi, bacini e corsi d’acqua in relazione alla presenza del torrente
Parma.
L’attività dell’azienda risulta pertanto perfettamente compatibile con le prescrizioni previste per
la zona in cui è inserita.
Stralcio del PRG del comune di Langhirano
Prati
Leporati Prosciutti
Langhirano S.p.A.
Zone boscate
Altro
prosciuttificio
SP 665
Industriale speciale per attività di stagionatura prosciutti
Artigianale industriale edificata e di completamento
Per verde pubblico urbano e di quartiere
Agricola boscata e/o destinata al rimboschimento
Agricola di rispetto dell’abitato
Dall’analisi della cartografia allegata al PTCP (Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale)
della Provincia di Parma, principale strumento di pianificazione territoriale a livello provinciale,
è stato verificato che lo stabilimento si trova all’interno di una zona in cui non sono previsti
vincoli normativi o particolari prescrizioni finalizzate alla tutela ambientale e non ricade
all’interno di zone a rischio ambientale.
L’unica segnalazione da fare riguarda la Carta del dissesto, dall’analisi della quale si è visto che
il sito si trova all’interno di una zona di movimenti gravitativi quiescenti, nello specifico “Frana
di recente o documentata attività”, relativamente a cui il Comune non può rilasciare
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concessioni, autorizzazioni, nullaosta o atti equivalenti, relativi ad interventi di trasformazione
ed uso del territorio, in assenza di documentata valutazione della compatibilità dell’intervento
proposto con le condizioni del dissesto, così da garantire la sicurezza dei singoli interventi
edilizi ed infrastrutturali e la mitigazione del rischio idrogeologico presente.
Riguardo alla tipologia dei suoli, consultando la Carta della Vulnerabilità è stato possibile
verificare che lo stabilimento si trova all’interno di una zona con vulnerabilità a sensibilità
elevata, in cui gli inquinanti provenienti dalla superficie del terreno possono penetrare e
propagarsi nei serbatoi naturali ospitanti la falda acquifera.
5.2.
INQUADRAMENTO AMBIENTALE
Oltre alla presenza del torrente Parma, l’aspetto più rilevante riguarda il paesaggio tipico
dell’Appennino parmense, che si va accentuando proseguendo oltre il prosciuttificio lungo la
strada provinciale.
La zona di Langhirano si trova nell’alta pianura parmense, in cui la ricarica dell’acquifero
avviene generalmente ad opera delle dispersioni di subalveo dei corsi di acqua e
dell’infiltrazione delle piogge efficaci; in tali aree si configurano condizioni di falda a pelo libero.
I suoli del comune di Langhirano vengono classificati come calcarei a tessitura fine;
debolmente o moderatamente alcalini.
L’uso attuale del suolo è in prevalenza di tipo agricolo; l’uso forestale è circoscritto ad alcuni
suoli con pendenza elevata o alle quote più alte.
La qualità delle acque superficiali e sotterranee è influenzata da un eccessivo carico di azoto,
che si manifesta attraverso la presenza di nitrati. Questo fenomeno è imputabile
principalmente a cause di natura umana, quale lo spandimento delle deiezioni animali e gli
scarichi civili ed industriali sul suolo o nei corsi d’acqua.
Nella zona considerata le acque sotterranee possono essere classificate come alcalino-terrose a
durezza elevata.
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6.
IL PROCESSO PRODUTTIVO
Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. svolge attività di produzione e vendita di:
-
prosciutto crudo di Parma DOP con osso, disossato, a tranci ed affettato
-
a partire dal 1998, prosciutto crudo Leporati Gran Riserva con osso, disossato o a tranci:
prodotto con le stesse modalità del prosciutto crudo di Parma DOP, da cui si distingue per
alcune caratteristiche che ne esaltano ulteriormente la raffinatezza (il Leporati Gran Riserva
è stato il primo prosciutto ad ottenere nel 2000 la certificazione di prodotto).
Per soddisfare le richieste dei clienti, vengono anche commercializzati, in misura molto
limitata, salumi prodotti esternamente (salami, coppe, etc.).
Tutto il ciclo produttivo è svolto su 5 giorni la settimana per 8 ore al giorno.
Come già detto, la produzione è effettuata secondo quanto stabilito dal Disciplinare produttivo
del prosciutto di Parma, che fissa con precisione la sequenza delle fasi lavorative e i parametri
da rispettare per potere superare positivamente la fase di controllo finale da parte del
Consorzio del prosciutto di Parma, il cui esito positivo viene evidenziato con l’apposizione del
tipico marchio “Parma” riportante la corona a 5 punte.
Il ciclo produttivo inizia con il ricevimento della materia prima, costituita da cosce fresche di
suino il cui trasporto è effettuato con camion a carico del fornitore.
Le cosce, appese sulle apposite giostre, vengono scaricate dal camion mediante carrello
elevatore, portate nel locale ricevimento, sottoposte a un controllo visivo, per verificare la
rispondenza agli standard di qualità fissati, e rifilate; le cosce fresche che non soddisfano i
criteri qualitativi prestabiliti e le rifilature sono immediatamente restituite al fornitore alla fine
delle operazioni di ricevimento. I prosciutti freschi conformi vengono invece identificati con il
sigillo che attesta l’inizio della stagionatura e con il marchio a fuoco riportante il bollo CE di
Leporati, posti sulle bilancelle e messi in cella di ambientazione fino all’inizio della lavorazione.
La movimentazione dei prosciutti all’interno dello stabilimento avviene mediante l’utilizzo di
bilancelle, collegate a guidovie, e lo spostamento tra i diversi piani avviene mediante l’utilizzo
di ascensori.
Una volta finita la fase di ambientazione, le cosce sono sottoposte ad una prima operazione di
salatura, nella quale vengono cosparse di sale marino con l’aiuto di una apposita macchina
salatrice e quindi tenute per un periodo di tempo prestabilito in cella di primo sale a
temperatura controllata. Alla prima salatura segue la seconda salatura ed una successiva sosta
in cella (cella di secondo sale).
A questo punto i prosciutti vengono sottoposti alla fase di dissalatura e contestuale
toelettatura, effettuata manualmente mediante l’ausilio di coltelli elettrici e seghetto circolare;
ultimata la toelettatura, i prosciutti sono posti in celle a temperatura ed umidità controllate per
un periodo di riposo.
Trascorso questo periodo, i prosciutti vengono lavati utilizzando un’apposita macchina
lavaprosciutti e quindi tenuti in un locale a temperatura controllata ad asciugare.
Terminata l’asciugatura, i prosciutti stazionano in locali di prestagionatura e successivamente
sono sottoposti alla sugnatura.
I prosciutti sono quindi stagionati in locali a temperatura e umidità controllate fino al momento
della vendita. Relativamente alle diverse tipologie di prodotto, si possono distinguere le
successive operazioni:
-
prosciutto venduto intero: viene confezionato in cartoni e spedito al cliente
-
prosciutto disossato: il disosso (comprendente le fasi di porzionamento e confezionamento
sottovuoto) viene fatto eseguire da ditte esterne specializzate, riconsegnato a Leporati
Prosciutti e quindi confezionato in cartoni per la spedizione al cliente
-
prosciutto affettato: i prosciutti sono disossati e pressati a mattonella presso ditte
specializzate e quindi riconsegnati a Leporati Prosciutti per i successivi affettamento e
confezionamento in vaschette in atmosfera protettiva per la spedizione al cliente.
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La spedizione del prodotto finito ai clienti viene effettuata a mezzo di corrieri.
RICEVIMENTO COSCE FRESCHE
RIFILATURA
AMBIENTAZIONE
2 -3 giorni tra 0 e 5°C
1a SALATURA
CELLA DI 1° SALE
1 settimana circa a circa 3°C
2a SALATURA
2 settimane circa a circa 3°C
CELLA DI 2° SALE
DISSALATURA, MASSAGGIO E TOELETTATURA
70 - 80 giorni a circa 3°C
PRERIPOSO/RIPOSO
LAVAGGIO
ASCIUGATURA
dopo circa 120 giorni dal ricevimento
1 settimana circa a 22°C
7 mesi circa a 15 – 18°C
SUGNATURA
STAGIONATURA
oltre 12-16 mesi dalla data del ricevimento
a 15 – 18°C
DISOSSO E PRESSATURA A
MATTONELLA
DISOSSO E
CONFEZIONAMENTO
SOTTO VUOTO
(presso ditte esterne)
(presso ditte esterne)
CONGELAMENTO
AFFETTAMENTO
CONFEZIONAMENTO in
atmosfera protettiva
INCARTONAMENTO
SPEDIZIONE
Schema a blocchi del processo produttivo
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6.1.
DATI DI PRODUZIONE
La produzione di Leporati Prosciutti Langhirano riguarda:
-
prosciutti stagionati con osso
-
prosciutti stagionati disossati
-
prosciutti stagionati affettati e confezionati in atmosfera protettiva.
Non vengono considerati i salumi solamente commercializzati in quanto i quantitativi sono
minimi e quindi non significativi.
Di seguito si riportano i dati relativi ai quantitativi di cosce fresche lavorate e ai quantitativi di
prodotti finiti riguardanti gli anni 2003, 2004, 2005 e il primo semestre del 2006.
Le cosce fresche destinate alla produzione del prosciutto di Parma DOP devono soddisfare le
specifiche caratteristiche riguardanti la zona di provenienza dei suini (11 regioni del Centro e
Nord Italia) ed altri requisiti riguardanti l’età, il peso e le condizioni del maiale (Legge 13
febbraio 1990, n. 26, sulla tutela della denominazione di origine del “Prosciutto di Parma”);
identici requisiti devono essere soddisfatti anche per le cosce destinate alla produzione di
Leporati Gran Riserva.
QUANTITATIVI COSCE FRESCHE
LAVORATE [kg]
I quantitativi di carne
lavorata sono pari a circa
1.100.000 kg all’anno, con
una progressiva
diminuzione registrata
negli ultimi anni e dovuta a
motivazioni di mercato.
2003
2004
2005
Primo
semestre 2006
1.115.554
1.148.267
1.073.542
440.576
Quantitativi cosce fresche lavorate [kg/anno]
1.400.000
1.115.554
1.148.267
1.073.542
1.200.000
1.000.000
800.000
kg
600.000
440.576
400.000
200.000
0
2003
2004
2005
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1° semestre
2006
QUANTITATIVI PRODOTTI
FINITI [kg]
2003
2004
2005
Primo
semestre 2006
Prosciutti stagionati con osso
456.907
446.757
397.879
162.246
Prosciutti stagionati disossati
330.437
282.268
248.172
112.091
8.791
8.430
6.681
4.168
796.135
737.455
652.732
278.505
Prosciutti stagionati affettati
TOTALE [kg/anno]
Quantitativi prosciutti stagionati [kg/anno]
500.000
450.000
Prosciutti stagionati con osso [kg]
Prosciutti stagionati disossati [kg]
400.000
Prosciutti stagionati affettati [kg]
350.000
300.000
kg 250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
2003
2004
2005
1° semestre
2006
Come evidenziato dal grafico, la principale tipologia di prodotto è costituita dal prosciutto
stagionato con osso, seguita dal disossato, la cui lavorazione avviene presso ditte esterne
specializzate; la produzione di affettato, come si può vedere, è invece molto limitata.
Da 3 anni a questa parte si è registrata una progressiva diminuzione della produzione, dovuta
alle condizioni del mercato.
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6.2. LE FASI DI LAVORAZIONE
Di seguito si riporta la descrizione delle singole fasi di processo unitamente ad un diagramma a
blocchi in cui vengono schematizzati gli aspetti ambientali in ingresso e in uscita connessi a
ciascuna fase del processo.
6.2.1.
RICEVIMENTO COSCE FRESCHE
L’approvvigionamento di cosce fresche avviene tramite camion refrigerati di proprietà delle
ditte che effettuano il trasporto (Leporati Prosciutti non dispone di mezzi propri per il
trasporto). Le cosce sono controllate, rifilate, bollate a fuoco con il bollo CE, identificate con il
sigillo che riporta mese e anno di inizio stagionatura, poste sulle bilancelle e introdotte in cella
di ambientazione fino alla successiva salatura.
RICEVIMENTO E SCARICO
Consumi energetici
(energia elettrica per scarico
con carrello elevatore, gas
per marchiatura a fuoco)
Prosciutti
freschi
Materiali
ausiliari
Emissioni e rumore
mezzi di trasporto
CONTROLLO,
BOLLATURA A FUOCO E
APPOSIZIONE SIGILLO
Consumo
materiali
(sigilli in metallo)
STOCCAGGIO
AMBIENTAZIONE
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6.2.2.
SALATURA
La salatura avviene in automatico mediante una linea di salatura: i prosciutti avanzano lungo
la linea su di un nastro trasportatore e all’uscita dalla macchina il “salatore”, operatore esperto
e qualificato, effettua la salatura manuale di finitura, disponendo e aggiustando il sale nei punti
critici della coscia.
Il sale in eccesso è raccolto in una vasca posizionata al di sotto della salatrice e avviato a
recupero come rifiuto (per motivi igienico-sanitari ne è proibito il riutilizzo).
I prosciutti salati vengono disposti sulle bilancelle e messi in cella frigorifera di primo sale,
quindi sottoposti alla dissalatura in automatico mediante dissalatrice; analogamente alla
salatura, il sale della dissalatrice è raccolto in una vasca posizionata al di sotto della macchina
e avviato a recupero come rifiuto.
I prosciutti dissalati subiscono una 2a salatura (identica alla prima), e sono quindi messi nelle
celle di secondo sale.
Consumo di
materiali
(sale
alimentare)
Utilizzo di
sostanze lesive
della fascia di
ozono
(freon R22)
1a SALATURA
CELLE PRIMO SALE
Rifiuti (sale esausto,
sacchi del sale)
una settimana a circa 3°C
DISSALATURA
Consumi
energetici
(energia
elettrica)
Consumi
idrici
(per attività di
pulizia)
2a SALATURA
CELLE SECONDO SALE
due settimane a circa 3°C
Scarichi idrici
(lavaggio pavimenti e
attrezzature)
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6.2.3.
DISSALATURA, MASSAGGIO, TOELETTATURA E LEGATURA
Dopo lo stazionamento nelle celle di secondo sale, i prosciutti sono nuovamente dissalati con
dissalatrice automatica e quindi sottoposti al massaggio (con massaggiatrice), alla toelettatura
(manuale) e alla legatura, eseguita in automatico dalla legatrice e finita a mano. Ultimate le
operazioni, i prosciutti vengono appesi sui telai e posti in cella di preriposo.
DISSALATURA
Rifiuti (eventuali
corde rotte, sale
esausto)
Consumo di
materiali
(corde)
MASSAGGIO AUTOMATICO
Consumi
energetici
(energia
elettrica)
TOELETTATURA
Scarti (sottoprodotti di
origine animale)
LEGATURA
Utilizzo di
sostanze lesive
della fascia di
ozono
(freon R22)
CELLE DI PRERIPOSO E
DI RIPOSO
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6.2.4.
LAVAGGIO DEI PROSCIUTTI
Il lavaggio viene eseguito con acqua calda in automatico mediante una macchina
lavaprosciutti; la temperatura dell’acqua e il tempo di sosta nella macchina sono impostati
mediante sistema computerizzato.
Ultimato il lavaggio, i prosciutti vengono portati all’interno dell’asciugatoio, in cui rimangono
per circa una settimana.
Scarichi idrici
Consumi
idrici
Consumi
energetici
(energia
elettrica e
termica)
AMMORBIDIMENTO CON
ACQUA
Emissioni in
atmosfera
Rifiuti (grassi della vasca di
trattamento scarichi)
LAVAGGIO AUTOMATICO
ASCIUGATURA
una settimana a circa 22°C
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6.2.5.
SUGNATURA
Dopo l’asciugatura i prosciutti sono immessi negli stanzoni di prestagionatura per un periodo di
circa 3 mesi, dopodiché subiscono il trattamento di sugnatura.
La sugnatura, effettuata manualmente, consiste nello spalmare la sugna (grasso pregiato di
maiale misto a sale e spezie), precedentemente ammorbidita, nella parte magra priva di
cotenna del prosciutto, in modo da ammorbidirla e proteggerla e portare a termine la
stagionatura (contestualmente può essere effettuata una piccola toelettatura).
Consumo di
materiali (sugna, carta
monouso per pulizia mani)
PRESTAGIONATURA
PICCOLA TOELETTATURA
Consumi
energetici (lampada
per ammorbidimento
sugna)
SUGNATURA
circa 3 mesi a 20°C
Rifiuti (imballaggi sugna,
carta monouso sporca)
Scarti (sottoprodotti di origine
animale)
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6.2.6.
DISOSSO
Il disosso viene eseguito da ditte esterne specializzate; in caso di estrema necessità sono
presenti le attrezzature necessarie per effettuare l’operazione in stabilimento:
−
bindello segaossa
−
disossatrice
−
presse
−
graffatrice
−
confezionatrice per sottovuoto.
Una volta disossati, i prosciutti sono confezionati sottovuoto, identificati con l’etichetta Leporati
e messi nelle reti.
Consumo di
materiali (imballaggi
per confezionamento
disossati, carta monouso)
Consumi
energetici (energia
elettrica)
Rifiuti (imballaggi, carta
monouso sporca)
DISOSSO
CONFEZIONAMENTO SOTTO
VUOTO
Scarti (sottoprodotti di origine
animale)
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6.2.7.
AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA
Il disosso e la pressatura del prosciutto disossato a mattonella - precedenti l’affettamento e il
confezionamento in atmosfera protettiva - sono eseguiti da ditte esterne specializzate; il
trasporto da e per lo stabilimento è effettuato in vasche di plastica ed è a carico dei disossatori
stessi. Le mattonelle sono congelate per permettere un migliore affettamento.
Prima delle operazioni di affettamento, le mattonelle sono disimballate e rifilate; le operazioni
avvengono nel rispetto di rigide norme igieniche: tutto il personale utilizza guanti, mascherine
e camici monouso. Una volta confezionate in vaschetta in atmosfera protettiva tramite la linea
di affettamento, le vaschette sono pesate e confezionate in cartoni.
Consumi idrici
(raffreddamento resistenza
macchina
confezionamento)
Consumo di
materiali (materiale da
imballaggio, indumenti
monouso)
Consumi
energetici (energia
elettrica)
Consumo di gas
tecnici (per atmosfera
protettiva)
6.2.8.
CONGELAMENTO
Rifiuti (rifiuti da imballaggio,
imballaggi scartati, indumenti
monouso usati)
AFFETTAMENTO
CONFEZIONAMENTO IN
ATMOSFERA PROTETTIVA
Scarti (sottoprodotti di origine
animale)
CONFEZIONAMENTO
IN CARTONI
CONFEZIONAMENTO E SPEDIZIONE
I cartoni delle vaschette di affettato in atmosfera protettiva sono caricati su bancali in legno.
I prosciutti con osso, disossati o a tranci sono confezionati in cartoni, caricati su bancali in
legno e avvolti con film estensibile per conferire una maggiore stabilità al carico.
Prima del confezionamento i prosciutti interi subiscono una fase di ulteriore abbellimento e
protezione della parte priva di cotenna con sugna, di bollatura a fuoco con marchio Leporati e
di apposizione dell’etichetta identificativa del prosciuttificio Leporati; in caso di necessità
vengono eseguite piccole rifilature a fini estetici.
La spedizione del prodotto finito avviene a mezzo di trasporto su strada tramite corrieri.
Consumo di
materiali (imballaggi ,
sugna, carta monouso)
Consumi
energetici (energia
elettrica)
Rifiuti (imballaggi, carta
monouso sporca)
CONFEZIONAMENTO
SPEDIZIONE
Scarti (sottoprodotti di origine
animale)
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6.2.9.
COMMERCIALIZZAZIONE SALUMI
La commercializzazione di altri salumi prodotti esternamente e pronti per la vendita
rappresenta una attività molto marginale; il trasporto, all’interno di cartoni e tramite camion, è
generalmente a carico di Leporati.
Consumo di
materiali (imballaggi
per confezionamento)
Rifiuti (rifiuti da imballaggio)
RICEVIMENTO E
COMMERCIALIZZAZIONE
ALTRI SALUMI
Consumi
energetici (energia
elettrica, carburante per
automezzi)
6.3.
Emissioni e rumore da
traffico
ATTIVITÀ E IMPIANTI DI SUPPORTO AL PROCESSO
Di seguito si riporta una descrizione delle attività e degli impianti a supporto del processo
produttivo.
6.3.1.
TRATTAMENTO DELL’ACQUA
L’approvvigionamento idrico dell’azienda avviene mediante un pozzo privato, dotato di
contatore, che è situato al di fuori del perimetro dello stabilimento; dal gennaio 2003 l’azienda
effettua la registrazione dei consumi mensili di acqua. L’azienda ha richiesto il rinnovo della
concessione per l’utilizzo di acque pubbliche sotterranee in data 29/12/05, così come disposto
dalla normativa regionale.
Il prosciuttificio è inoltre asservito dalla rete dell’acquedotto comunale, che viene utilizzato per
le sole utenze civili e per l’alimentazione della rete antincendio.
Al fine di garantire la potabilità e i requisiti igienico-sanitari necessari per l’impiego nel
processo produttivo, prima di essere distribuita nella rete idrica dello stabilimento l’acqua del
pozzo subisce i seguenti trattamenti:
-
filtrazione mediante un filtro con cartuccia metallica al fine di eliminare eventuali particelle
presenti nell’acqua in ingresso
-
addolcimento finalizzato a diminuirne la durezza mediante un impianto con resine a
scambio ionico, rigenerate con una soluzione di cloruro di sodio (sale) mediante un sistema
automatico regolato sulla base dei quantitativi di acqua trattata.
-
clorazione con ipoclorito di sodio.
6.3.2.
RETE FOGNARIA INTERNA E IMPIANTO DI TRATTAMENTO ACQUE DI SCARICO
Lo stabilimento è dotato di una rete fognaria interna separata per le acque di processo, per le
acque meteoriche di dilavamento e per gli scarichi civili; tali acque sono tutte convogliate
all’interno della rete fognaria comunale e quindi al depuratore comunale mediante un unico
punto di scarico.
L’acqua proveniente dal lavaggio dei prosciutti, contenente grasso e sale, è convogliata ad una
vasca di trattamento compartimentata all’interno della quale subisce un processo di
degrassaggio e di sedimentazione, avente lo scopo principale di diminuire la quantità di grasso
immessa all’interno della fognatura comunale.
A questo proposito si rende noto che il Comune di Langhirano ha stipulato una convenzione
con gli stabilimenti di lavorazione e stagionatura delle carni suine presenti nel proprio territorio
per il servizio di depurazione delle acque di scarico, in modo tale da gestire a livello comunale
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l’aspetto ambientale legato relativo a scarichi idrici aventi un elevato contenuto organico e
salino, difficilmente gestibile dai singoli stabilimenti.
Sulla base della convenzione i salumifici possono immettere le acque reflue provenienti dal
proprio ciclo produttivo nella fognatura comunale usufruendo della possibilità di fare
riferimento, relativamente ad alcuni parametri, a limiti di concentrazione meno restrittivi
rispetto a quanto previsto dalla legislazione nazionale; tali valori sono riportati nel
Regolamento per il servizio di fognatura del Comune di Langhirano (tabella P/1), approvato
con Delibera del Consiglio Comunale n. 57 del 24/05/1994.
6.3.3.
CABINA ELETTRICA
In azienda è presente una cabina di trasformazione dell’energia elettrica, che si trova in un
apposito locale posizionato sul retro dello stabilimento. All’interno della cabina si trovano un
trasformatore contenente olio dielettrico esente da PCB/PCT (composti di sintesi clorurati
impiegati, sin dagli anni ‘30 nel settore elettrotecnico in qualità di isolanti e attualmente
regolamentati dalla legge).
6.3.4.
CENTRALE TERMICA
In stabilimento è presente una centrale termica con due impianti termici per la produzione
dell’acqua calda necessaria ai reparti di lavorazione e al riscaldamento degli ambienti. Gli
impianti sono dotati di bruciatori a gas metano aventi una potenzialità complessiva di 578 kW.
6.3.5.
IMPIANTO DI TERMOREGOLAZIONE DELLE CELLE
Il sistema di regolazione della temperatura nei vari locali è formato da un circuito del freddo e
da un circuito del caldo.
Il circuito del freddo, asservito ai locali climatizzati,
raffreddamento ed espansione di gas freon R22,
regolamentato per legge, e in parte di glicole (per
che ha assorbito il calore viene raffreddata tramite
sul retro dello stabilimento.
è in parte basato sul ciclo di compressione,
un idroclorofluorocarburo il cui utilizzo è
i soli stanzoni di prestagionatura); l’acqua
il passaggio in una torre evaporativa posta
Il circuito del caldo è formato da un circuito di tubi alettati in cui scorre l’acqua calda
proveniente dalla centrale termica.
6.3.6.
IMPIANTO DI PRODUZIONE DI ARIA COMPRESSA
Per il funzionamento delle macchine pneumatiche, lo stabilimento è dotato di un sistema di
produzione di aria compressa. L’aria compressa prodotta viene accumulata in appositi serbatoi;
le condense dei compressori, in cui possono essere presenti tracce di olio, vengono raccolte in
un apposito contenitore e gestite come rifiuti.
6.3.7.
ATTIVITÀ DI PULIZIA
La pulizia (grassaggio/detersione/disinfezione) dei locali di lavorazione, delle macchine e delle
attrezzature (coltelli, seghetti, etc.) sono eseguite sia dal personale interno sia da una ditta
esterna, che esegue la pulizia generale delle strutture (pavimenti, finestre, etc.). La frequenza,
le modalità e i prodotti con cui devono essere eseguite le pulizie sono dettagliatamente definiti
nel manuale di autocontrollo HACCP e vengono scrupolosamente applicate al fine di mantenere
i requisiti igienico-sanitari necessari all’autorizzazione all’esportazione. Per la pulizia dei
pavimenti vengono usate due macchine lavapavimenti a batteria.
6.3.8.
MANUTENZIONE MACCHINARI
Le attività di manutenzione delle macchine e degli impianti tecnologici (compressori, centrale
termica, impianto di clorazione, etc.) sono effettuate da ditte esterne specializzate.
6.3.9.
ALTRE APPARECCHIATURE
In stabilimento sono presenti anche:
-
gruppo elettrogeno di emergenza a gasolio (serbatoio metallico fuori terra)
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-
bombole di azoto e anidride carbonica, asservite all’affettamento/confezionamento per la
produzione di atmosfera protettiva
-
bombole di GPL per la marchiatura a fuoco dei prosciutti.
Non sono presenti coperture in cemento amianto.
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7.
IL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE
Leporati Prosciutti Langhirano ha scelto volontariamente di adottare un sistema di gestione
ambientale sulla base di quanto stabilito dalla norma UNI EN ISO 14001 e dal Regolamento CE
N. 761/2001.
Le motivazioni fondamentali di questa scelta sono state quelle di testimoniare formalmente a
tutta la collettività l’impegno alla prevenzione dell’inquinamento andando oltre quanto previsto
dalla legge; ciò è possibile grazie all’elaborazione della politica ambientale, che costituisce la
guida per il miglioramento continuo della prestazione ambientale dell’azienda.
Al fine di disporre di un sistema di gestione aziendale il più efficiente possibile e non
frammentario, si è scelto di integrare il sistema di gestione qualità già presente e certificato
secondo i requisiti della norma UNI EN ISO 9001:2000 con i requisiti previsti dalla UNI EN ISO
14001 e dal Regolamento EMAS: il risultato di questo lavoro è stata la creazione di un sistema
di gestione integrato qualità e ambiente.
Il sistema di gestione ambientale è strutturato in modo da consentire l’attuazione delle
seguenti attività:
- identificare, attraverso una metodologia oggettiva, gli aspetti ambientali connessi alle
attività, ai prodotti e ai servizi aziendali per determinare quelli che hanno o possono avere
impatti significativi sull’ambiente
- individuare le prescrizioni di legge e i regolamenti pertinenti alle attività dell’azienda
- individuare ruoli, responsabilità e competenze al fine di mettere in atto la politica aziendale
e raggiungere gli obiettivi prefissati
- mettere in atto il miglioramento continuo della prestazione ambientale e la prevenzione
dell’inquinamento.
Il sistema di gestione ambientale sopra descritto è formalizzato in appositi documenti:
•
il manuale: descrive in generale come vengono soddisfatti i requisiti previsti della norma
UNI EN ISO 14001 e dal Regolamento EMAS
•
le procedure e le istruzioni: sono l’estensione operativa del manuale stesso e
definiscono, a livello operativo, le modalità da seguire per gestire le attività e i processi
in maniera controllata
La dimostrazione che tutte le regole definite vengono applicate è fornita dai documenti di
registrazione.
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7.1.
RUOLI E RESPONSABILITÀ NELLA GESTIONE AMBIENTALE
La gestione ambientale coinvolge tutto il personale, in relazione alla funzione ricoperta in
azienda. In particolare, sono poi definite precise responsabilità, riportate schematicamente di
seguito.
7.1.1.
PRESIDENTE
È responsabile della definizione della politica ambientale, delle scelte aziendali e dei programmi
di investimento; ha la responsabilità di assicurare il rispetto della normativa ambientale e
verificare e riesaminare periodicamente lo stato di attuazione del sistema di gestione nell’ottica
del miglioramento continuo.
Il Presidente mette a disposizione le risorse umane interne ed esterne necessarie per garantire
l’operatività del Sistema di Gestione Ambientale ed il perseguimento della politica ambientale e
dei conseguenti obiettivi.
Ha la responsabilità di approvare la Dichiarazione Ambientale e di nominare il Rappresentante
della Direzione per il Sistema di Gestione Ambientale, conferendogli i poteri e le responsabilità
per assicurare l'attuazione e il mantenimento del sistema stesso.
7.1.2.
RESPONSABILE AMBIENTALE
Assicura l’attuazione ed il mantenimento del Sistema di Gestione Ambientale in conformità con
quanto dichiarato nella politica ambientale e con le norme di riferimento.
È responsabile di:
-
identificare gli aspetti ambientali significativi associati alle attività, prodotti e servizi
dell’azienda e individuare gli obiettivi di miglioramento delle prestazioni ambientali
-
individuare la legislazione ambientale applicabile in azienda ed i conseguenti adempimenti e
gestire le disposizioni da attuare
-
redigere e gestire la documentazione relativa al sistema di gestione ambientale
-
garantire la formazione e la consapevolezza del personale sulle tematiche ambientali
-
gestire le azioni di sorveglianza e monitoraggio, analizzare ed elaborare i relativi dati
-
gestire eventuali situazioni non conformi o potenzialmente non conformi e definire/proporre
azioni correttive e/o preventive
-
predisporre la Dichiarazione Ambientale da sottoporre all’approvazione del Presidente.
-
analizzare e rielaborare periodicamente i dati del sistema di gestione al fine di individuare
potenziali aree di miglioramento e gestire gli obiettivi di miglioramento
-
predisporre la dichiarazione ambientale da sottoporre all’approvazione del Presidente.
7.1.3.
RESPONSABILE DI PRODUZIONE
È responsabile di coordinare il personale e le risorse da egli dipendenti, garantendo il rispetto
delle procedure e delle istruzioni previste dal sistema stesso. In particolare:
-
collabora, nell’ambito delle proprie competenze, con il responsabile ambientale
all’identificazione e valutazione degli aspetti ambientali e alla definizione degli obiettivi di
miglioramento
-
fornisce al Responsabile Ambientale tutte le informazioni
valutazione delle prestazioni ambientali dell’azienda
-
collabora con il Responsabile Ambientale per valutare i fornitori
-
contribuisce ad individuare le potenziali
elaborazione dei piani di emergenza
-
identifica e segnala eventuali non conformità e collabora alla definizione delle necessarie
azioni correttive e preventive.
situazioni
di
necessarie
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alla
emergenza e collabora alla
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relative
8.
ASPETTI E PRESTAZIONI AMBIENTALI DELL’ATTIVITÀ
La caratterizzazione dell’attività aziendale in funzione del suo rapporto con l’ambiente e con il
territorio circostante è stata effettuata prendendo in considerazione:
-
gli aspetti ambientali diretti, derivanti esclusivamente dalla propria attività e sui quali
l’azienda ha un controllo gestionale totale
-
gli aspetti ambientali indiretti, correlati alla propria attività, ma sui quali l’azienda non
ha un controllo gestionale totale in quanto sono coinvolti anche soggetti esterni
all’organizzazione (ad esempio fornitori o clienti).
8.1.
ASPETTI AMBIENTALI DIRETTI
Leporati Prosciutti ha effettuato un’analisi ambientale iniziale per individuare gli aspetti
ambientali e i relativi impatti legati ad ogni fase lavorativa e ad ogni altra attività svolta in
stabilimento; l’analisi è stata svolta considerando i diversi fattori ambientali in ingresso
(materie prime, materiali, energia, acqua) e in uscita (rifiuti, emissioni in atmosfera, scarichi
idrici, scarti) da ciascuna fase o attività.
Questa analisi ha preso in considerazione non solo il normale funzionamento del processo, ma
anche le situazioni anomale (ad esempio avviamenti o arresti di impianti) e di emergenza
(sia di origine naturale sia di origine tecnica o di processo); per queste ultime sono state
verificate anche le eventuali conseguenze e l’adeguatezza delle misure messe in atto
dall’azienda per ridurne la probabilità di accadimento e mitigarne gli effetti.
Per ciascuno degli aspetti ambientali individuati si è quindi proceduto a valutare la
significatività sulla base di 3 tipi di criteri:
•
Rilevanza per l’ambiente: valutazione degli effetti sull’ambiente in relazione alle
quantità in gioco, alle caratteristiche di pericolosità e alla vulnerabilità del sito o alla
presenza di recettori sensibili nell’area soggetta all’impatto (corsi d’acqua, centri abitati,
etc.)
•
Accettabilità delle parti interessate: verifica e valutazione di fattori che, per la loro
evidenza o attualità, sono oggetto di un eventuale interessamento da parte di soggetti
interni o esterni all’azienda (opinione pubblica, vicinato, lavoratori, istituzioni, etc.)
•
Adeguatezza tecnico–organizzativa: verifica delle opportunità di significativo
miglioramento dell’aspetto alla luce dei livelli standard del settore, mediante interventi
tecnici economicamente praticabili o mediante idonei interventi organizzativi.
In sede di analisi sono stati inoltre evidenziati tutti gli aspetti regolamentati per legge al fine di
individuare tutti gli adempimenti normativi che l’azienda è tenuta a rispettare e di introdurre
adeguate modalità di gestione che ne garantiscano la conformità.
Applicando quindi una apposita metodologia aziendale, gli aspetti ambientali sono stati
classificati in “significativi” e in “non significativi”.
Per gli aspetti significativi sono state previste specifiche modalità gestionali finalizzate al loro
controllo e dove tecnicamente ed economicamente perseguibile sono stati individuati degli
specifici obiettivi di miglioramento.
Nelle tabelle alle pagine seguenti viene riportato l’elenco degli aspetti ambientali che sulla base
dei criteri sopra descritti sono risultati significativi. Tale elenco potrebbe essere oggetto di
variazioni in relazione a modifiche nei processi, servizi o prodotti, o a seguito di nuove
disposizioni normative o variazioni del contesto territoriale o sociale. Il processo di
identificazione degli aspetti e impatti ambientali è infatti un processo continuo, che viene
svolto e riesaminato periodicamente.
Nelle pagine successive alle tabelle, ogni singolo aspetto ambientale che in essa figura viene
trattato in modo più approfondito, fornendo una descrizione qualitativa e quantitativa delle
prestazioni ambientali dell’azienda nel tempo e riportando i dati aggiornati fino a giugno 2006.
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Aspetti ambientali significativi legati al sito riferiti a condizioni operative normali
ASPETTO AMBIENTALE
SPECIFICO
PROCESSI CORRELATI
IMPATTO AMBIENTALE
Aspetto ambientale: USO DI RISORSE
Lavaggio prosciutti
Pulizie locali e attrezzature di lavoro
Funzionamento impianti di
trattamento acqua di pozzo
(rigenerazione resine impianto di
addolcimento, reintegro acqua persa
per evaporazione dalla torre
evaporativa)
Consumo di acqua
Riduzione di risorse non rinnovabili
Consumo di energia elettrica
Funzionamento impianti di
condizionamento celle
Riduzione di risorse non rinnovabili
Consumo di gas metano
Funzionamento centrali termiche per
la produzione di acqua calda per il
processo
Riduzione di risorse non rinnovabili
Consumo di carne suina
Intero processo produttivo
Impatti ambientali legati alle attività di
allevamento dei suini e ai macelli
Consumo di sale alimentare
Salatura
Riduzione di risorse naturali
Consumo di carta
Utilizzo di carta monouso per la
pulizia (mani, attrezzature) durante
tutto il ciclo produttivo
Riduzione di risorse naturali
Confezionamento e spedizione
prosciutto con osso, disossato e
affettato
Consumo di materiali di
imballaggio
Riduzione di risorse naturali
Confezionamento prosciutto affettato
in vaschette di plastica
Utilizzo di sostanze pericolose
(gas freon R22 - sostanza
lesiva della fascia di ozono)
Utilizzo di gas freon nell’impianto di
condizionamento delle celle
Riduzione dello strato di ozono stratosferico
in caso di fughe.
Impatti legati al ciclo di vita del prodotto.
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ASPETTO AMBIENTALE
SPECIFICO
PROCESSI CORRELATI
IMPATTO AMBIENTALE
Aspetto ambientale: SCARICHI IDRICI
Prelavaggio prosciutti
Lavaggio in macchina
lavaprosciutti
Scarichi idrici in pubblica
fognatura
Pulizia locali e attrezzature
Rigenerazione resine
impianto di addolcimento
acque circuito di
raffreddamento
Immissione di acque contenenti cloruri e ad elevato
carico organico in pubblica fognatura e
successivamente al depuratore comunale
Aspetto ambientale: PRODUZIONE DI RIFIUTI
Disimballaggio materiali
ausiliari
Salatura
Produzione di rifiuti: imballaggi
dei materiali in ingresso, sacchi del
sale, sale alimentare esausto,
cellophane e cartoni, buste in
cellophane sporche, carta degli
uffici, cartucce esaurite per
stampanti e fotocopiatrici, olio
minerale esausto
Disimballaggio confezioni di
sugna
Disimballaggio mattonelle
Confezionamento
Impatti legati al successivo trattamento presso
impianti terzi autorizzati (recupero o smaltimento)
Ricevimento e
commercializzazione altri
salumi
Attività di ufficio
Manutenzione interna
Aspetto ambientale: PRODUZIONE DI SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Produzione di sottoprodotti di
origine animale
Piccola toelettatura prosciutti
Impatti legati al successivo trattamento
interi stagionati
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8.1.1.
USO DI RISORSE
CONSUMO DI MATERIE PRIME
Sia per il prosciutto a marchio Parma sia per il Leporati Gran Riserva, la materia prima è
costituita da cosce fresche di suino che soddisfano le specifiche caratteristiche stabilite dalla
Legge 13 febbraio 1990, n. 26, sulla tutela della denominazione di origine del “Prosciutto di
Parma”, riguardanti la zona di provenienza (11 regioni del Centro e Nord Italia) ed altri
requisiti quali l’età, il peso e le condizioni del maiale.
Tra le materie prime vengono considerate anche la sugna ed il sale marino, relativamente al
quale i quantitativi utilizzati sono oggetto di rigorose specifiche di processo (la salatura è
fondamentale per consentire la conservazione del prosciutto, che però deve al contempo
mantenere la tipica caratteristica di dolcezza). Per motivi igienico-sanitari, è fatto divieto di
riutilizzare il sale pulito che rimane nella linea di salatura, poiché già stato a contatto con cosce
fresche, e che quindi viene poi gestito come rifiuto.
Di seguito sono presentati i dati relativi al consumo di sale negli ultimi tre anni e nel primo
semestre 2006 rapportati ad un indicatore di produzione (quantitativo di cosce fresche
lavorate), in modo da potere evidenziare eventuali variazioni significative dei consumi nel
corso degli anni.
PARAMETRO
Sale utilizzato [kg]
Cosce fresche lavorate [kg]
INDICATORE DI EFFICIENZA DEL
CONSUMO DI SALE: kg sale
utilizzato/kg cosce fresche
lavorate
2004
2005
53.000
61.750
69.735
26.300
1.115.554
1.148.267
1.073.542
440.576
0,048
0,054
0,065
0,060
kg sale utilizzato/kg cosce fresche lavorate
0,065
0,070
0,060
0,060
0,054
0,048
0,050
0,040
0,030
0,020
0,010
0,000
2003
Primo semestre
2003
2004
2005
1° semestre
2006
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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2006
La macchina di salatura preleva in automatico il quantitativo di sale necessario, quindi un
operatore esperto prevede ad una finitura manuale: la quantità di sale da utilizzare è
strettamente definita sulla base delle caratteristiche che deve avere il prosciutto stagionato.
Come si può vedere dal grafico, si evidenzia un aumento del consumo di sale per quantità di
cosce lavorate già a partire dal 2004 e poi un aumento più significativo nel 2005; tale
andamento, che si riflette anche nella produzione di sale esausto, è dovuto al fatto che per
motivi igienico-sanitari nel corso del 2004 è stato vietato il riutilizzo del sale, con conseguente
notevole aumento dei consumi. Nel 2006 l’azienda si era posta come obiettivo una riduzione
del quantitativo di sale consumato, provvedendo al riutilizzo del sale pulito non venuto a
contatto diretto con il prodotto fresco (rimasto sulla linea di salatura); tale obiettivo era già
stato abbondantemente raggiunto già dai primi mesi dell’anno, ma è stato interrotto in quanto,
per motivi igienico-sanitari, è stato ribadito il divieto di riutilizzo del sale, anche se pulito.
La sugna è grasso pregiato di maiale misto a sale e spezie che viene spalmato sulla parte
magra priva di cotenna del prosciutto, in modo da ammorbidirla, proteggerla e portare a
termine la stagionatura; i quantitativi da utilizzare sono quindi determinati dalle specifiche che
deve avere il prodotto finito.
Sotto si riportano i dati relativi ai quantitativi di sugna utilizzata nell’ultimo triennio e nel primo
semestre 2006.
PARAMETRO
Sugna utilizzata [kg]
INDICATORE DI EFFICIENZA
DELLA SUGNA UTILIZZATA: g
sugna utilizzati/kg prosciutti
stagionati prodotti
Primo semestre
2003
2004
2005
8.324
7.473
6.878
3.872
7,5
6,5
6,4
8,8
2006
Dal grafico sotto riportato si può vedere che i quantitativi acquistati per quantità di cosce
fresche lavorate sono pressoché costanti (trattandosi di grammi per chilogrammo, si può
affermare che le differenze non siano significative).
g sugna utilizzata/kg prosciutti freschi
10,0
8,8
9,0
8,0
7,5
6,5
7,0
6,4
%
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
2003
2004
2005
1° semestre
2006
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USO DI RISORSE IDRICHE
L’approvvigionamento idrico dell’azienda avviene mediante l’acquedotto comunale ed un pozzo
privato situato al di fuori del perimetro dello stabilimento: l’acqua del pozzo viene utilizzata per
il processo produttivo, mentre quella dell’acquedotto per le utenze civili.
L’acqua consumata viene tenuta sotto controllo dal punto di vista quantitativo mediante la
registrazione dei consumi mensili e dal punto di vista qualitativo, limitatamente all’acqua del
pozzo, mediante l’esecuzione di analisi chimico-batteriologiche.
Gli usi dell’acqua di pozzo all’interno del processo produttivo sono i legati principalmente a:
-
lavaggio dei prosciutti
-
attività di pulizia dei locali e delle macchine
-
rigenerazione delle resine dell’impianto di addolcimento
-
reintegro dell’acqua utilizzata nell’impianto di raffreddamento: pur essendo a circuito
chiuso, il reintegro si rende necessario a causa dei quantitativi di acqua persi per
evaporazione durante il passaggio nella torre di raffreddamento e parte viene spurgata per
evitare il concentrarsi dei sali e dei prodotti contenuti nell’acqua di alimentazione all’interno
del circuito.
Il controllo e la manutenzione degli impianti di trattamento acque è affidata ad una società
esterna specializzata.
La prestazione ambientale dell’azienda relativamente al consumo di acqua è stata valutata
mediante il rapporto tra i quantitativi di acqua prelevata e l’indicatore di produzione
rappresentato dal quantitativo di cosce fresche lavorate; per rendere i valori ottenuti
significativi si sono convertiti i quantitativi di acqua da metri cubi a litri. I dati di seguito sono
riferiti agli ultimi tre anni e al primo semestre 2006.
2003
2004
2005
Primo
semestre 2006
Acqua utilizzata [litri]
6.472.000
6.002.000
6.121.000
2.557.000
Cosce fresche lavorate [kg]
1.115.554
1.148.267
1.073.542
440.576
5,8
5,2
5,7
5,8
PARAMETRO
INDICATORE DI EFFICIENZA DEL
CONSUMO DI ACQUA: litri acqua
utilizzata/kg cosce fresche
lavorate
Gli aumenti dei consumi
registrati fino dal 2005 ed
evidenziati nel grafico sono
dovuti all’ulteriore
intensificazione delle attività di
pulizia e sanificazione delle
attrezzature e dei locali, che ora
devono essere eseguite non solo
a fine lavorazione, ma anche
durante l’attività lavorativa, con
frequenza definita nel piano di
autocontrollo HACCP.
litri acqua utilizzata/kg cosce fresche lavorate
5,9
5,8
5,7
5,6
5,5
litri 5,4
5,3
5,2
5,1
5,0
4,9
5,8
5,8
5,7
5,2
2003
2004
2005
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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1°
semestre
2006
USO DI RISORSE ENERGETICHE
Le fonti di energia utilizzate in azienda sono costituite da:
-
energia elettrica per il funzionamento degli impianti di stabilimento, in gran parte
rappresentati dal sistema di termoregolazione delle celle
-
gas metano per la produzione di acqua calda utilizzata nel processo produttivo e per le
utenze civili.
Non sono stati considerati i consumi del GPL in bombole - utilizzato per la marchiatura a fuoco
delle cosce fresche in ingresso e dei prosciutti stagionati - poiché poco significativi.
I consumi energetici sono monitorati attraverso la lettura del contatore del gas e la lettura
delle fatture di fornitura dell’energia elettrica dell’ente gestore; i maggiori consumi di energia
elettrica sono dovuti al mantenimento delle condizioni di temperatura prefissate all’interno
delle celle.
I dati relativi ai consumi degli ultimi tre anni e del primo semestre del 2006 sono raffigurati
nella tabella e nei grafici di seguito riportati; al fine di avere un dato complessivo, i consumi
energetici sono stati rappresentati anche in tep (tonnellate equivalenti di petrolio), unità di
misura che esprime le diverse tipologie di energia in termini di energia primaria.
Energia elettrica
Gas metano
[kWh/anno]
tep
[m /anno]
tep
Consumi energetici totali
[tep/anno]
2003
1.124.680
258,7
129.714
106,4
365,0
2004
929.741
213,8
135.880
111,4
325,3
2005
1.091.313
251,0
138.560
113,6
364,6
Primo
semestre
478.523
110,1
62.597
51,3
161,4
Anno
3
2006
Al fine valutare l’andamento dei consumi energetici con il livello di attività aziendale sono stati
considerati gli indicatori di prestazione ambientale riportati nella tabella seguente.
PARAMETRO: INDICATORE DI
EFFICIENZA DEI CONSUMI
ENERGETICI
2003
2004
2005
kWh ENERGIA ELETTRICA
utilizzata/kg cosce fresche lavorate
1,01
0,81
1,02
1,09
m3 GAS METANO utilizzato/kg cosce
fresche lavorate
0,12
0,12
0,13
0,14
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Primo semestre
2006
kWh/kg cosce fresche lavorate
1,20
1,09
1,02
1,01
1,00
kWh/kg
0,81
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
2003
2004
2005
1°
semestre
2006
metri cubi gas metano/kg cosce fresche
lavorate
0,16
metri cubi/kg
0,14
0,12
0,12
0,12
2003
2004
0,13
0,14
2005
1°
semestre
2006
0,10
0,08
0,06
0,04
0,02
0,00
Sia in relazione ai consumi di energia elettrica sia in relazione a quelli di gas metano, si
osserva un lieve aumento nel 2005 e poi nel 2006, principalmente dovuto al fatto che nei
medesimi anni si è avuto un calo della produzione: essendo i consumi energetici dovuti alla
termoregolazione delle celle la causa più importante di consumo, c’è infatti da sottolineare che
un non completo riempimento delle celle comporta circa il medesimo consumo di energia a
fronte di quantitativi minori di cosce fresche lavorate.
Il consumo complessivo di energia elettrica viene mantenuto sotto controllo mediante la
definizione di specifiche modalità di gestione tese al risparmio energetico, principalmente
costituite dall’utilizzo di un sistema computerizzato attraverso cui sono impostate e mantenute
le adeguate temperature all’interno delle celle e che consente un controllo di tali valori in
tempo reale anche mediante un PC presente negli uffici.
Anche per i consumi di gas metano si può fare una affermazione analoga: il consumo è tenuto
sotto controllo mediante l’impostazione automatica della temperatura nei locali e mediante
l’utilizzo della cabina di lavaggio automatica, con durata del lavaggio e temperatura dell’acqua
preimpostati secondo le esigenze produttive.
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CONSUMO DI MATERIALI AUSILIARI
I materiali ausiliari sono costituiti da:
−
corde
−
cartoni
−
rete in cotone bianco
−
regge
−
film estensibile per il confezionamento dei cartoni su pallets
−
nastri per cartoni
−
vaschette in PET, film (PET - alluminio) e interfogli per il confezionamento dell’affettato
−
detergenti e sanificanti
oltre che, naturalmente, il materiale di ufficio, non significativo ai fini della presente analisi.
Le specifiche tecniche dei materiali sono definite all’interno di appositi documenti.
I materiali ausiliari più significativi dal punto di vista ambientale sono rappresentati dagli
imballaggi per il confezionamento e la spedizione del prodotto finito; l’azienda è iscritta al
Consorzio nazionale degli imballaggi (CONAI), istituito con lo scopo di favorire la raccolta, il
recupero e riciclo dei rifiuti da imballaggio.
Di seguito sono riportati i quantitativi di cartoni acquistati per il confezionamento del prodotto
finito, che rappresentano di gran lunga l’imballaggio più utilizzato, nel triennio 2003-2005 e nel
primo semestre 2006.
PARAMETRO
Numero cartoni utilizzati
INDICATORE DI EFFICIENZA DEI
CARTONI UTILIZZATI: n. pezzi
cartoni utilizzati/kg prosciutti
stagionati prodotti
Primo semestre
2003
2004
2005
37.282
35.778
36.307
15.644
0,05
0,05
0,06
0,06
2006
Il numero dei cartoni utilizzati è stato rapportato al quantitativo dei prosciutti stagionati (interi,
disossati e affettati) venduti, per poter verificare la prestazione ambientale dell’azienda in
relazione all’utilizzo di imballaggi; i dati sopra riportati mostrano un valore pressoché costante
nel tempo. Ciò è dovuto al fatto che le modalità di imballaggio per il trasporto dei prodotti
finiti, che riguardano sia i cartoni sia gli altri materiali sopra citati, sono regolati da norme
igienico-sanitarie e dalle esigenze dei clienti, e sono rimaste pressoché invariate nel tempo;
l’azienda ha su questo aspetto una possibilità di controllo pressoché nulla.
Le modalità di utilizzo dei prodotti detergenti e sanificanti per l’igienizzazione dei macchinari e
dei locali sono definite in apposite istruzioni operative al fine di garantire i rigorosissimi
requisiti igienico-sanitari necessari. Il consumo non è stato ritenuto significativo in relazione ai
quantitativi utilizzati ed alle tipologie di prodotti a basso rischio chimico.
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8.1.2.
UTILIZZO DI SOSTANZE PERICOLOSE
FREON
L’impianto di termoregolazione delle celle (celle di ambientazione, 1° sale, 2° sale, preriposo,
riposo, asciugatoio, cella di stoccaggio e cella di congelamento) utilizza come fluido
refrigerante un idroclorofluorocarburo avente il nome commerciale di “freon R22”, sostanza
soggetta ad un particolare regime di controllo in quanto classificata come lesiva della fascia
dell’ozono stratosferico ai sensi del Regolamento CE 2037/2000.
Questa sostanza è inserita in un programma di progressiva eliminazione, che prevede il divieto
di utilizzo per la manutenzione e assistenza delle apparecchiature dopo il 01/01/2010 e il
divieto totale di utilizzo dopo il 01/01/2015; gli impianti che contengono idroclorofluorocarburi
devono poi essere controllati secondo quanto previsto dalla legislazione nazionale e
precisamente dal D.L.vo 147 del 15/02/2006.
L’azienda ha provveduto a censire tutti gli impianti contenenti freon R22, conteggiando la
quantità di gas presente in ogni impianto e i reintegri effettuati su ciascun impianto nel corso
degli ultimi tre anni e del primo semestre 2006.
La sostituzione del freon R22 con gas alternativi non lesivi della fascia di ozono è un intervento
che è stato inserito tra gli obiettivi di miglioramento aziendali; tale progetto costituisce un
importante investimento economico, in quanto in relazione alle caratteristiche tecniche degli
impianti stessi potrà essere necessario sostituire non solamente il gas, ma anche tutto
l’impianto.
Negli ultimi anni sono stati eseguiti rabbocchi di gas freon all’interno degli impianti, a causa di
perdite dovute alle fughe fisiologiche del gas o a vere e proprie rotture; i dati relativi ai
quantitativi di gas freon utilizzati per il reintegro dei circuiti di raffreddamento sono riportati
nella tabella seguente rapportati alla capacità complessiva degli impianti.
PARAMETRO
2003
2004
2005
Primo
semestre
2006
Quantitativi di gas freon utilizzati per il
reintegro [kg]
359
238
153
54
Capacità totali impianti [kg]
640
640
640
640
Percentuale di freon consumata [%]
56,1
37,2
23,9
8,4
Dal 2006 viene prevista una
verifica annuale delle fughe di
freon da parte di una ditta
esterna specializzata e la tenuta
di un libretto per ogni impianto
contenente freon, così come
previsto dalla normativa vigente.
L’azienda esegue indirettamente
il controllo delle fughe di gas
attraverso
il
controllo
continuativo della temperatura
delle celle (un innalzamento della
temperatura
preimpostata
denuncia un qualche problema
all’impianto), ma risulta essere
limitata
la
possibilità
di
Percentuale di freon consumata [%]
100
90
80
70
60
56,1
50
37,2
40
23,9
30
20
8,4
10
0
2003
2004
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Pag. 39 di 55
2005
1° semestre
2006
intervenire in maniera preventiva attraverso attività di manutenzione programmata sugli
impianti.
PCB (POLICLOROBIFENILI)
L’olio dielettrico contenuto nel trasformatore della centrale elettrica è esente da PCB, sostanze
pericolose per la salute e per l’ambiente, così come dichiarato dal fornitore ed evidenziato da
analisi eseguite nel corso del 2006; tali oli non sono mai stati sostituiti o reintegrati.
8.1.3.
SCARICHI IDRICI
Le tipologie di scarichi che hanno origine dallo stabilimento sono:
−
acque reflue industriali (legate al processo produttivo): derivano dalle bocchette
presenti nei reparti, dal lavaggio dei prosciutti (queste ultime trattate in una vasca di
degrassaggio e sedimentazione prima dell’immissione in pubblica fognatura), dalla
rigenerazione delle resine dell’impianto di addolcimento, dallo spurgo della torre di
raffreddamento
−
acque reflue assimilate alle domestiche derivanti dai servizi igienici: raccolte e trattate
in fosse Imhoff
−
acque meteoriche di dilavamento dei piazzali e acque pluviali.
Lo scarico in pubblica fognatura di tutte le acque sopra menzionate avviene mediante un unico
punto di scarico, così come mostrato nella planimetria riportata di seguito.
Il prosciuttificio è in possesso dell’autorizzazione allo scarico in pubblica fognatura di acque
reflue industriali rilasciata in data 06/11/2002 dal comune di Langhirano (Prot. n. 18724); il
provvedimento autorizzativo non è soggetto a particolari prescrizioni, eccezion fatta per il
rispetto della tab. P/1 del Regolamento di fognatura approvato con delibera del C.C. N. 57 del
24/05/1994. A tale riguardo si precisa che i valori limite di emissione allo scarico che l’azienda
deve rispettare sono appunto quelli definiti nella Tabella P/1 del Regolamento di fognatura
comunale, che per le attività di trasformazione di carni suine prevede limiti di concentrazione
allo scarico più alti rispetto a quelli fissati dalla legislazione nazionale (D.L.vo 152/2006) in
relazione alla presenza di un depuratore comunale delle acque reflue urbane in grado di
garantire il successivo trattamento.
L’azienda ha provveduto, come previsto dalla legislazione vigente, all’inoltro della domanda di
rinnovo dell’autorizzazione un anno prima della scadenza, che è stato rilasciato in data
06/03/2006.
Non essendo presente un misuratore di portata in uscita, si considera che i quantitativi
scaricati siano circa uguali ai quantitativi prelevati, dal momento che non viene trattenuta
acqua nel processo produttivo (i quantitativi sono in realtà un po’ inferiori a causa del fatto che
un po’ di acqua viene persa per evaporazione durante il passaggio attraverso la torre
evaporativa).
Da un punto di vista qualitativo, le acque di scarico derivanti dal processo produttivo sono
caratterizzate principalmente dalla presenza di cloruri (residui del sale utilizzato per la
salatura) e grassi animali, oltre ad un elevato carico organico (COD e BOD).
Al fine di poter ridurre questo tipo di impatto sono state adottate una serie di misure di
carattere tecnico e gestionale per riuscire a minimizzare alla fonte la produzione di tali
inquinanti:
−
sono definite regole precise riguardanti le attività di pulizia che prevedono l’accurata
raccolta del sale dalla linea di salatura, dalle altre attrezzature e dai pavimenti prima
delle operazioni di lavaggio, in modo da evitare di immettere sale in fognatura tramite
le bocchette presenti nei reparti
−
è stata recentemente installata una nuova vasca di degrassaggio e sedimentazione più
grande della precedente al fine di poter usufruire di un sistema più efficiente
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Pag. 40 di 55
−
sono definite precise e rigorose modalità di utilizzo dei detergenti e dei sanificanti.
Il rispetto dei limiti previsti dalla tabella P/1 è tenuto sotto controllo attraverso la
programmazione di analisi dello scarico, effettuati annualmente da un laboratorio esterno
specializzato.
Di seguito si presentano i dati relativi alle attività di monitoraggio effettuate nel 2005 e nel
2006, che evidenziano il pieno rispetto dei limiti previsti dalla tabella P/1 del Regolamento di
fognatura del comune di Langhirano. Non sono disponibili dati relativi al 2003 e al 2004, poiché
prima dell’introduzione del sistema di gestione ambientale non venivano fatti controlli analitici,
in quanto non prescritti in autorizzazione. Riguardo ai valori relativi ai parametri considerati si
è notato un aumento dei solidi sospesi totali, dei cloruri e dei grassi, seppure tali valori
continuino a mantenersi molto al di sotto dei limiti consentiti. Siccome è stata di recente
installata la nuova vasca di degrassaggio, sarà possibile esprimere commenti solo dopo avere
eseguito le prossime analisi sugli scarichi.
Esiti
controllo
2005
Esiti
controllo
2006
Unità di
misura
Limite Tab.
3, Allegato
5 D.L.vo
152/2006
Limite Tab.
P/1
Regolamento
comunale
7,65
7,22
unità di pH
5,5 – 9,5
5,5 – 9,5
Materiali grossolani
assenti
assenti
assenti/pre
senti
assenti
/
Solidi sospesi totali
392
540
mg/l
200
2.000
196,75
263,22
mg/l
1.200
2.000
19,90
8,21
mg/l
30
30
Azoto nitroso
0,02
0,18
mg/l
0,6
0,6
Azoto nitrico
<1,38
1,01
mg/l
30
30
COD
1.170
1.264
mg/l
500
3.000
Fosforo
71,30
60,30
mg/l
10
80
Grassi e oli animali e vegetali
172
275,75
mg/l
40
1.000
Tensioattivi anionici
0,86
1,26
mg/l
<0,30
0,36
mg/l
4
4
Tensioattivi cationici
0,42
0,27
mg/l
BOD5
514
495,04
mg/l
250
1.500
Parametro
pH
Cloruri
Azoto ammoniacale
Tensioattivi non ionici
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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8.1.4.
RIFIUTI E SCARTI DI LAVORAZIONE
La Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. ha già da tempo adottato prassi consolidate per la
raccolta differenziata delle diverse tipologie dei rifiuti prodotti e per la loro corretta gestione,
privilegiando ogniqualvolta possibile l’avvio a recupero in luogo dello smaltimento.
Tutto il personale provvede alla raccolta differenziata dei rifiuti nei contenitori predisposti nei
vari reparti e al successivo trasferimento all’area di deposito esterna, identificata mediante
cartelli.
Sono prodotti anche rifiuti assimilati agli urbani, secondo quanto disposto dal regolamento
comunale per il servizio di raccolta rifiuti, che vengono immessi negli appositi contenitori del
comune, costituiti da:
−
rifiuti indifferenziati, immessi nel cassonetto del comune
−
imballaggi in plastica, fino ad ora immessi nel cassonetto comunale dell’indifferenziato,
ma da avviarsi alla raccolta differenziata tramite il servizio comunale (vd. obiettivo di
miglioramento specifico)
−
carta e cartone, avviati alla raccolta differenziata tramite il servizio comunale.
Nella tabella seguente vengono riportati i rifiuti speciali attualmente prodotti con regolarità in
azienda, classificati secondo il codice CER (codice europeo di identificazione dei rifiuti) e avviati
a recupero o smaltimento mediante ditte specializzate.
RIFIUTI SPECIALI PRODOTTI
Codice
CER
Descrizione
rifiuto
Area/Attività di provenienza
Classificazione
Destinazione
020204
Fanghi prodotti
dal trattamento
in loco degli
effluenti (fanghi
di depurazione)
Vasca di trattamento delle acque di
scarico
Non pericoloso
Smaltimento
020299
Rifiuti non
specificati
altrimenti
(sale esausto)
Salatura e dissalatura prosciutti
(sale caduto a terra o rimasto sulla
linea di salatura)
Non pericoloso
Recupero
130105
Emulsioni non
clorurate
(condense dei
compressori)
Locale compressori (annessi agli
impianti di raffreddamento)
Pericoloso
Smaltimento
150106
Imballaggi in
materiali misti
(toner esausti)
Stampanti/fotocopiatrici (uffici)
Non pericoloso
Recupero
SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Sottoprodotti di
origine animale di
Non
categoria 3
applicabile
(scarti di
lavorazione)
Reparti di lavorazione (toelettatura,
sugnatura) e reparto di spedizione
Non applicabile: i
sottoprodotti non sono
sottoposti al regime dei
rifiuti, ma ad una
normativa specifica
(Regolamento CE
1774/2002)
Recupero
I rifiuti e gli scarti più rappresentativi sono costituiti dai fanghi dell’impianto di trattamento, dal
sale esausto e dai sottoprodotti di origine animale; per quanto riguarda le condense dei
compressori e i toner esausti si tratta infatti di quantitativi limitati.
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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FANGHI DI DEPURAZIONE
I fanghi di depurazione si originano dal trattamento, nella vasca di degrassaggio e
sedimentazione, delle acque provenienti dal lavaggio dei prosciutti; tali rifiuti vengono conferiti
ad un trasportatore autorizzato per il successivo smaltimento.
I dati relativi ai quantitativi prodotti nell’ultimo triennio e nel primo semestre 2006 sono
riportati nella tabella seguente.
PARAMETRO
Fanghi di depurazione [kg]
2003
2004
2005
67.700
72.560
78.810
Primo semestre
2006
44.010
La quantità di fanghi di depurazione prodotti dipende dalla frequenza di pulizia della vasca di
trattamento, che viene eseguita con una periodicità fissa sulla base del numero di lavaggi di
prosciutti effettuati.
La variabilità che si osserva è dovuta al fatto che, quando necessario, vengono eseguite anche
operazioni di pulizia approfondita della vasca con conseguente aumento della quantità di rifiuto
prelevata.
SALE ESAUSTO
Il sale esausto si origina dalle operazioni di salatura (sale rimasto sulla linea o caduto a terra)
e di dissalatura (sale in eccesso rimosso dai prosciutti); esso viene conferito a ditte autorizzate
per il successivo recupero.
I dati relativi ai quantitativi prodotti nell’ultimo triennio e nel primo semestre 2006 sono
riportati nella tabella seguente, rapportati ai quantitativi di carne lavorata come indicatore di
prestazione ambientale (i quantitativi di carne lavorata sono stati espressi in quintali per
evitare di ottenere un numero decimale troppo piccolo).
PARAMETRO
Sale esausto [kg]
Cosce fresche lavorate [q]
INDICATORE DI PRESTAZIONE
AMBIENTALE: kg sale esausto
prodotto/q cosce fresche
lavorate
Primo semestre
2003
2004
2005
569
8.714
19.255
5.336
11.155,54
11.482,67
10.735,42
4.405,76
0,05
0,76
1,79
1,21
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2006
kg sale esausto/q cosce fresche
2,00
1,79
1,80
1,60
1,40
1,21
1,20
1,00
0,76
0,80
0,60
0,40
0,20
0,05
0,00
2003
2004
2005
1° semestre
2006
I quantitativi di sale esausto prodotto dipendono sia dalle modalità di salatura sia dalle
modalità di raccolta del sale dalla linea di salatura e di dissalatura e dal pavimento. Le
modalità di salatura sono strettamente definite sulla base delle specifiche di prodotto, mentre
la raccolta sul pavimento e sulle macchine viene eseguita facendo attenzione a rimuovere tutto
il sale presente, in modo da evitare che con il successivo lavaggio tale sostanza a finire nella
rete fognaria interna, innalzando il valore dei cloruri, che come si evince dai risultati delle
analisi sugli scarichi risulta molto al di sotto dei limiti previsti. Come si può vedere dal grafico,
l’aumento dei quantitativi di sale esausto per quantità di cosce lavorate si registra a partire dal
2004, con una diminuzione nel primo semestre 2006: questo andamento è dovuto al fatto che
dal 2004, seppure non per l’intero anno, è subentrato il divieto di riutilizzare il sale rimasto
nella linea di salatura, benché pulito, per motivi igienico-sanitari, per cui il quantitativo di sale
esausto prodotto è notevolmente aumentato; questa pratica è stata seguita per l’intero 2005,
relativamente al quale si registrano i valori più elevati: per il 2006 l’azienda si era posta come
obiettivo una riduzione del quantitativo di questo rifiuto, provvedendo alla raccolta e riutilizzo
del sale pulito rimasto sulla linea, facendo così diminuire il valore rispetto al 2005; tale
modalità operativa è però recentemente stata abbandonata in quanto, per motivi igienicosanitari, è stato ribadito il divieto di riutilizzo anche del sale pulito.
ALTRE TIPOLOGIE DI RIFIUTO
Rifiuti da imballaggio (assimilati agli urbani)
Sono costituiti dagli scarti dei materiali di imballaggio (cartoni, vaschette, film plastici, etc.)
che si generano dal disimballaggio dei materiali (sale, sugna, etc.), dagli imballaggi rotti che si
producono in fase di confezionamento del prodotto finito e, in misura minore, dal
disimballaggio delle mattonelle congelate in fase di affettamento e confezionamento in
atmosfera protettiva.
All’interno dello stabilimento viene effettuata la raccolta differenziata di carta e cartone,
conferiti al gestore del servizio di raccolta dei rifiuti urbani del comune di Langhirano; nel 2006
l’azienda si è posta come obiettivo di miglioramento anche la raccolta differenziata della
plastica, sempre attraverso il conferimento al gestore del servizio di raccolta dei rifiuti urbani.
Relativamente agli imballaggi in plastica, non possono essere avviati alla raccolta differenziata
gli scarti del film utilizzato per il confezionamento in vaschette in atmosfera protettiva, in
quanto poliaccoppiato plastica-alluminio e quindi non recuperabile (non è possibile sostituire
questo tipo di materiale in quanto specificamente richiesto dai clienti); possono essere avviati
a recupero gli scarti del film in sola plastica.
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SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (SOA)
I sottoprodotti di origine animale si originano dalle operazioni di toelettatura dei prosciutti,
avente la finalità di rimuovere, per ragioni estetiche, le estremità ossee dell’anchetta ed
eventuali incrostazioni del muscolo (specialmente intorno all’osso femorale), dall’eventuale
fase di disosso (raro) e dalle eventuali operazioni di abbellimento finale eseguite nel reparto
spedizione.
Tali scarti sono raccolti in maniera differenziata in appositi contenitori identificati e conferiti ad
una ditta autorizzata per il successivo recupero, in conformità a quanto stabilito da uno
specifico regolamento dell’Unione europea (Regolamento CE 1774/2002).
I dati relativi ai quantitativi prodotti negli ultimi tre anni e nel primo semestre 2006 sono
riportati nella seguente tabella, rapportati ai quantitativi di carne lavorata.
Primo semestre
PARAMETRO
2003
2004
2005
Sottoprodotti di origine animale [kg]
17.192
20.079
17.544
10.164
1.115.554
1.148.267
1.073.542
440.576
0,015
0,017
0,016
0,02
Cosce fresche lavorate [kg]
INDICATORE DI PRESTAZIONE
AMBIENTALE: kg SOA
prodotti/kg cosce fresche
lavorate
2006
kg SOA/kg cosce fresche
0,023
0,025
0,020
0,017
0,016
2004
2005
0,015
0,015
0,010
0,005
0,000
2003
1°
semestre
2006
La percentuale di scarto risulta sostanzialmente costante, con un piccolo aumento nel primo
semestre 2006.
8.1.5.
SUOLO E SOTTOSUOLO
L’azienda non effettua alcuno scarico diretto di sostanze inquinanti sul suolo; le aree di
movimentazione e stoccaggio dei vari materiali risultano pavimentate.
Non si sono evidenziate particolari attività svolte in azienda che possano determinare pericolo
di rilascio sul suolo o nel sottosuolo di sostanze inquinanti.
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In relazione alla presenza di due serbatoi interrati, utilizzati in passato per lo stoccaggio
dell’olio combustibile necessario per l’alimentazione della centrale termica ora a gas metano,
l’azienda ha recentemente provveduto a fare effettuare delle prove di tenuta, per escludere la
possibilità che si siano verificate perdite di olio e la necessità di dovere eseguire ulteriori prove
per decidere in merito ad eventuali bonifiche del terreno.
Avendo le prove di tenuta, eseguite da una ditta specializzata, evidenziato l’integrità dei
serbatoi interrati e quindi l’assenza di situazioni di contaminazione del suolo, si è proceduto
alla loro inertizzazione, senza dovere eseguire ulteriori accertamenti.
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8.2.
ASPETTI VALUTATI COME NON SIGNIFICATIVI
8.2.1.
EMISSIONI IN ATMOSFERA
Le emissioni in atmosfera che originano dallo stabilimento sono costituite da:
−
fumi di combustione della centrale termica a gas metano, caratterizzate dalla presenza
di ossidi di azoto e di carbonio
−
vapore acqueo proveniente dalla cabina di lavaggio dei prosciutti.
L’azienda è in possesso dell’autorizzazione alle emissioni in atmosfera rilasciata dalla Provincia
di Parma con Determinazione del Dirigente N. 2786 del 24/06/2005.
Le emissioni dei due impianti termici costituenti la centrale sono mantenute sotto controllo
tramite verifiche semestrali dei rendimenti di combustione, risultati sempre superiori ai limiti
previsti dall’autorizzazione (> 90%) e dal novembre 2005 mediante controlli analitici annuali
dei fumi emessi secondo quanto prescritto dall’attuale autorizzazione, che hanno evidenziato il
rispetto dei limiti di legge.
8.2.2.
RUMORE ESTERNO
Le fonti di rumore che possono avere influenza sull’ambiente esterno sono costituite dai
compressori annessi agli impianti frigoriferi, dalla torre evaporativa e dai ventilatori esterni.
L’impatto acustico della Leporati Prosciutti è stato valutato ad aprile 2004 per potere verificare
il rispetto dei limiti definiti dalla zonizzazione acustica del Comune di Langhirano, approvata
con Delibera del Consiglio Comunale N. 94 del 28/11/2003.
Dall’esame della cartografia annessa alla zonizzazione è emerso che lo stabilimento è
compreso in classe V – Aree prevalentemente industriali (aree interessate da insediamenti
industriali e con scarsità di abitazioni) per le quali sono previsti i seguenti limiti:
−
70 dB(A) nel periodo diurno
−
60 dB(A) nel periodo notturno.
Le misurazioni necessarie per la caratterizzazione
presso i ricettori sono state eseguite nel periodo
effettuata solo la misura in prossimità della torre di
disturbante durante la notte, ed in seguito è stato
prossimità dei ricettori.
del clima acustico esistente nell’area e
diurno; per il periodo notturno è stata
raffreddamento, in quanto unico impianto
calcolato il rumore lungo il confine ed in
La planimetria con l’indicazione dei punti di misura è riportata di seguito.
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TORRE DI
RAFFREDDAMENTO
2
RICETTORE 1R
3
1R
LEPORATI
PROSCIUTTI
LANGHIRANO
1
RICETTORE 2R
3R
4
2R
RICETTORE 3R
Planimetria postazioni di misura rilievi fonometrici
nR
postazione misura in prossimità dei ricettori
n
postazione misure lungo il confine aziendale
La valutazione di impatto acustico ha rilevato che il rumore che si origina dalle sorgenti sonore
dell’azienda non determina problemi di natura acustica in prossimità degli attuali ricettori e che
i valori di immissione risultano compresi entro i limiti di riferimento stabiliti dalla zonizzazione
acustica comunale lungo tutto il confine; si può altresì affermare che sono rispettati i valori
limite differenziali di immissione presso i ricettori.
Anche per i ricettori attuali si può confermare che i valori limite differenziali vengano rispettati.
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Livello di rumore AMBIENTALE misurato lungo il confine e presso i ricettori sensibili in periodo diurno
Misure eseguite il 27/04/2004
Rumore
Postazione ambientale
di misura Leq dB(A)
Note
1
53.2
Misura influenzata da traffico veicolare
2
47.1
Misura influenzata da traffico veicolare
3
45.5
Misura influenzata da traffico veicolare
4
51.5
Misura influenzata da traffico veicolare e dagli impianti
dello stabilimento affianco
1R
57.6
2R
58.0
3R
49.8*
NOTE: le misure sono state eseguite mentre erano in funzione tutti gli impianti
presenti in stabilimento.
Si è proceduto, per quanto possibile, ad eliminare il contributo del rumore dovuto al
traffico veicolare lungo la strada provinciale
Le misure sono state comunque condizionate dal traffico veicolare e dal funzionamento
delle macchine presenti presso gli altri stabilimenti situati attorno all’area in oggetto.
*durante le esecuzione della misura si è notato una riduzione sostanziale del traffico
veicolare lungo la strada statale
8.2.3.
IMPATTO VISIVO
Lo stabilimento risulta visibile dalla strada provinciale e non determina un impatto visivo
particolare rispetto agli altri insediamenti; la struttura è tenuta in maniera ordinata e nelle aree
non pavimentate sono presenti piante da giardino.
8.2.4.
IMPATTO SUL TRAFFICO STRADALE
Lo stabilimento si trova lungo una strada a media densità di traffico, caratterizzata anche dagli
automezzi pesanti che forniscono altri stabilimenti presenti nella zona; si ritiene quindi che
l’impatto sul traffico stradale generato dai mezzi che transitano da e per lo stabilimento sia
poco significativo
8.2.5.
ODORI
Le uniche possibili fonti di immissione di odore all’esterno derivano dallo stoccaggio dei
sottoprodotti di origine animale costituiti dalle rifilature della toelettatura; tali scarti sono
raccolti in appositi contenitori chiusi e conferiti alla ditta che effettua il trasporto entro 24 ore
dalla loro produzione.
La vasca di trattamento delle acque di scarico è interrata e chiusa e quindi non dà origine ad
odori.
Sulla base di quanto sopra riportato, si può quindi affermare che l’aspetto sia poco
significativo.
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Pag. 49 di 55
8.3.
ASPETTI AMBIENTALI INDIRETTI
Gli aspetti ambientali indiretti sono costituiti da quegli aspetti sui quali Leporati Prosciutti non
ha un controllo gestionale totale, poiché riguardano l’attività di soggetti terzi su cui l’azienda
può solo esercitare un’influenza; la loro valutazione viene quindi eseguita considerando, oltre
alla rilevanza per l’ambiente o all’eventuale interesse da parte di terzi, la possibilità di poter
avere un qualche tipo di controllo o influenza sulle attività che danno origine all’impatto.
Sulla base della valutazione effettuata, gli aspetti indiretti sui quali l’azienda può incidere
maggiormente al fine di ridurne l’impatto ambientale, sono riportati nella tabella seguente.
ATTIVITÀ SPECIFICA
IMPATTO AMBIENTALE
MODALITÀ DI GESTIONE
Attività: ACQUISTO DI MATERIA PRIMA
Impatti ambientali legati all’attività
dei macelli
Scelta dei fornitori di cosce
fresche (macelli)
Introduzione di elementi di valutazione
ambientale nella scelta dei fornitori (vedasi
obiettivi di miglioramento)
Attività: ACQUISTO DI SERVIZI
Introduzione di criteri ambientali nella
scelta
Scelta dei fornitori di servizi che
operano all’interno dello
stabilimento (es. manutentori)
Impatti legati alle attività del
fornitore all’interno del sito
Definizione di norme comportamentali
riguardanti la gestione degli aspetti
ambientali per i soggetti che operano
all’interno dello stabilimento
Attività: AFFIDAMENTO DI ATTIVITÀ A CONTOTERZISTI
Scelta delle ditte esterne che
eseguono attività in conto
lavorazione (disosso, pressatura a
mattonella)
Impatti ambientali delle attività del
contoterzista
Introduzione di criteri ambientali nella
scelta
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8.4.
ASPETTI AMBIENTALI IN CONDIZIONI DI EMERGENZA
L’azienda si è strutturata in modo da far fronte ad eventuali situazioni di emergenza definendo
modalità gestionali e operative finalizzate alla prevenzione di situazioni incidentali e di risposta
alle stesse in modo efficace e tempestivo, al fine di ridurre al minimo gli impatti negativi
sull’ambiente e sulle persone che ne potrebbero derivare.
In azienda sono stati individuati degli addetti alle emergenze che e sono state definite delle
modalità comportamentali da seguire qualora si verifichino situazioni incidentali; tutto il
personale è comunque istruito sul comportamento da tenere in caso di incendio.
Nella tabella seguente sono riportate le situazioni di emergenza individuate come significative
in relazione alla probabilità di accadimento e alla gravità delle conseguenze.
In relazione al rischio incendio, in azienda è presente una rete antincendio alimentata con
l’acqua dell’acquedotto unitamente ad estintori e dispositivi necessari ad evitare la
propagazione delle fiamme (es. porte tagliafuoco); tutte le attrezzature, sulla base di quanto
previsto dalla legislazione di riferimento, sono sottoposte a manutenzione e controlli periodici
da parte del personale interno o di personale esterno qualificato al fine di garantirne la piena
efficienza in caso di necessità.
L’azienda è in possesso del Certificato di Prevenzione Incendi rilasciato il 22/12/2005 e valido
dal 11/03/2005 al 11/03/2008. In relazione alla conversione a gas metano di un impianto
termico a olio combustibile, l’azienda ha presentato una nuova richiesta di esame del progetto
al comando dei Vigili del Fuoco, alla quale è seguito parere di conformità in data 12/05/2006
con indicazione delle misure antincendio da adottare. Dal momento che in azienda sono
programmati dei lavori di ampliamento della zona di ricevimento che comporteranno lo
spostamento dei due impianti termici, appena ottenute le necessarie concessioni all’inizio dei
lavori, l’azienda provvederà ad inoltrare nuova domanda di esame progetto relativa alle
modifiche da eseguire. Nel frattempo verranno adottate ulteriori modalità gestionali rispetto a
quelle già presenti, in modo da garantire misure alternative di prevenzione del rischio incendio.
Nel periodo di riferimento della presente dichiarazione ambientale l’unica emergenza
verificatasi è relativa alle perdite di gas freon dal circuito di raffreddamento delle celle.
ASPETTO SPECIFICO
IMPATTO AMBIENTALE
MODALITÀ DI PREVENZIONE
Evento incidentale: ROTTURA IMPIANTO DI RAFFREDDAMENTO A FREON
Controlli visivi giornalieri delle sale
compressori
Emissioni in atmosfera di sostanze Assottigliamento della fascia di ozono
lesive della fascia di ozono
stratosferico
Controlli visivi giornalieri delle temperature
nelle celle
Controllo annuale presenza di fughe da
parte di ditta esterna
Evento incidentale: INCENDIO
Aspetti ambientali legati
all’incendio: emissioni in
atmosfera, scarichi idrici, rifiuti,
contaminazione del suolo,
consumo di acqua, danni alle
strutture
Valutazione del rischio incendio e presenza
di un piano di emergenza per la
prevenzione e la risposta
Inquinamento di matrici ambientali
(acqua, aria, suolo), rifiuti da trattare
Formazione della squadra antincendio
Nota: in caso di incendio la priorità degli
interventi è obbligatoriamente stabilita in
modo da estinguere il più rapidamente
possibile le fiamme
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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Pag. 51 di 55
9.
OBIETTIVI E PROGRAMMI AMBIENTALI
La Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. ha definito degli obiettivi finalizzati al miglioramento
continuo della propria prestazione ambientale e ha stabilito le azioni da mettere in atto, le
responsabilità ed i tempi per il loro raggiungimento.
Tali obiettivi sono stati stabiliti sulla base della significatività degli aspetti ambientali ed in
coerenza con quanto previsto dalla politica aziendale.
ASPETTO AMBIENTALE: SCARICHI IDRICI
Obiettivo
Azioni
Traguardo
Tempi di
attuazione
previsti
Installazione di una
nuova vasca di
trattamento delle acque
di lavaggio dei
prosciutti
Ottenimento dei
nulla osta
necessari,
progettazione e
costruzione nuova
vasca
Potenziamento della capacità di
degrassamento/sedimentazione
delle acque di lavaggio
mediante l’installazione di una
vasca di più grande rispetto a
quella preesistente
Entro dicembre
2006
Costi e
responsabilità
Responsabile
ambientale
30.000 €
ASPETTO AMBIENTALE: UTILIZZO DI SOSTANZE PERICOLOSE (gas freon R22)
Obiettivo
Azioni
Traguardo
Tempi di
attuazione
previsti
Riduzione della
possibilità di rilascio di
una sostanza lesiva
della fascia di ozono
Sostituzione di
parte del freon
utilizzato negli
impianti di
raffreddamento
delle celle con un
altro gas non lesivo
della fascia di
ozono
Riduzione del 7% dei
quantitativi di gas freon
presenti in stabilimento
Entro dicembre
2008
Costi e
responsabilità
Responsabile di
produzione
Costi da definire
ASPETTO AMBIENTALE: PRODUZIONE DI RIFIUTI e SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Obiettivo
Azioni
Traguardo
Raccolta differenziata
dei toner delle
stampanti/fotocopiatrici
(rifiuti assimilati agli
urbani) e avvio a
recupero
Predisposizione di
appositi contenitori
per la raccolta
differenziata e
accordi con un
trasportatore
autorizzato circa il
loro ritiro periodico
Aumento del quantitativo di
rifiuti avviati a recupero
Raccolta olio esausto
prodotto in caso di
manutenzione dei
macchinari
Predisposizione del
contenitore per
l’olio nel locale
motori e
formazione del
personale
Conformità normativa in caso
di produzione (al momento non
ancora verificatasi)
Tempi di
attuazione
previsti
Costi e
responsabilità
Responsabile
ambientale
Entro dicembre
2006
Responsabile
ambientale
Entro dicembre
2006
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
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Nessun costo
significativo
previsto
Nessun costo
significativo
previsto
ASPETTO AMBIENTALE INDIRETTO: ASPETTI LEGATI ALLE ATTIVITÀ DEI MACELLI
Obiettivo
Azioni
Traguardo
Sensibilizzazione dei
fornitori (macelli) in
materia ambientale
Esecuzione di
verifiche ispettive
presso i macelli per
verificare le
modalità di
gestione degli
aspetti ambientali
Tempi di
attuazione
previsti
Costi e
responsabilità
Responsabile
ambiente
Verifica del 50% dei fornitori
Entro dicembre
2007
Responsabilità
Costi da definire
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Pag. 53 di 55
10. CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE
Il verificatore ambientale accreditato che ha verificato la validità e la conformità di questa
Dichiarazione ambientale ai requisiti richiesti dal Regolamento CE 761/2001 è:
Det Norske Veritas Italia S.r.l.
N. Accreditamento
I-V-0003
Data Accreditamento
19 aprile 1999
Indirizzo
CAP
Via Colleoni, 9 - Palazzo Sirio, 2
20041
Città
Agrate Brianza (MI)
Data della convalida: 24/07/2006
Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A. si impegna a produrre annualmente e rendere pubblico
un aggiornamento che conterrà i dati quantitativi concernenti i principali aspetti ambientali e il
livello di raggiungimento degli obiettivi.
Il prossimo aggiornamento dei dati sarà effettuato a luglio 2007.
LEPORATI PROSCIUTTI LANGHIRANO S.p.A.
Strada Langhirano n. 29
43010 Pastorello di Langhirano (PR)
Per ogni richiesta di informazioni è possibile contattare
il responsabile ambientale:
Angela Leporati
Tel. 0521 854421
Fax 0521 854423
e-mail: [email protected]
Dichiarazione ambientale Leporati Prosciutti Langhirano S.p.A.
Prima emissione: luglio 2006
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11. GLOSSARIO
La presente dichiarazione è stata redatta cercando di utilizzare un linguaggio semplice, in
modo da favorirne la comprensione e la massima diffusione; ciò nonostante è stato necessario
introdurre alcuni termini tecnici non di uso comune, che vengono sinteticamente spiegati di
seguito.
Elemento delle attività o dei prodotti o dei servizi di un'organizzazione che può
interagire con l'ambiente (Norma UNI EN ISO 14001 – P.to 3.6)
Aspetto ambientale
NOTA: Un aspetto ambientale significativo è un aspetto ambientale che ha un
impatto ambientale significativo
Qualunque modificazione dell’ambiente, negativa o benefica, causata totalmente o
parzialmente dagli aspetti ambientali di un’organizzazione (Norma UNI EN ISO
14001 – P.to 3.7)
Impatto ambientale
Quantità di ossigeno necessaria per ossidare biologicamente le sostanze organiche
presenti all’interno di uno scarico
BOD
Il BOD è tanto più elevato quanto maggiore è la concentrazione di sostanze
organiche presenti negli scarichi
(Domanda biologica di ossigeno)
Quantità di ossigeno necessaria per ossidare chimicamente sia le sostanze
organiche sia le sostanze inorganiche presenti all’interno di uno scarico
COD
(Domanda chimica di ossigeno)
Il rapporto tra COD e BOD è un indice del grado di biodegradabilità dello scarico
CER
(Catalogo europeo dei rifiuti)
Sistema di identificazione dei rifiuti comune a livello europeo, che prevede
l’attribuzione ad ogni tipologia di rifiuto di un codice specifico a sei cifre
HCFC (Idroclorofluorocarburi)
Composti chimici contenenti fluoro e cloro, ampiamente utilizzati come mezzi
refrigeranti nei frigoriferi, negli impianti di aria condizionata, come solventi e come
propellenti spray
Tali sostanze sono state individuate come lesive della fascia di ozono stratosferico
(buco nell’ozono)
Nomenclature des Activitès dans la Communautè Europèenne
NACE
Sistema di codifica europeo delle attività economiche
tep
Unità di misura di energia. La tep è adottata, ad esempio, nei bilanci energetici o
nelle valutazioni statistiche ed equivale all'energia sviluppata dalla combustione di
una tonnellata di petrolio
(tonnellate equivalenti di
petrolio)
Gas presente in concentrazioni rilevanti negli strati alti dell’atmosfera terrestre
(stratosfera, da 17 a 48 km al di sopra delle crosta terreste) dove costituisce una
fascia protettiva nei confronti delle radiazioni ultraviolette del sole
Ozono stratosferico
PCB/PCT
(policlorobifenili/policlorotrifenili)
Sostanze chimiche, dense ed oleose, che vengono utilizzate soprattutto come
dielettrici nei condensatori e nei trasformatori. Il limite oltre il quale un fluido
contenente PCB è considerato pericoloso per la salute e per l’ambiente è di 50 ppm.
Ai sensi dell’art. 184 del D.L.vo 152/2006, sono rifiuti speciali:
Rifiuti speciali
i rifiuti da attività agricole e agro–industriali
i rifiuti derivanti da attività di demolizione, costruzione, nonché i rifiuti
pericolosi che derivano da attività di scavo
rifiuti da lavorazioni industriali
i rifiuti da lavorazioni artigianali
i rifiuti da attività commerciali
i rifiuti da attività di servizio
i rifiuti derivanti dalle attività di recupero e smaltimento di rifiuti
i rifiuti derivanti da attività sanitarie
i macchinari e le apparecchiature deteriorati e obsoleti
i veicoli a motore, rimorchi e simili fuori uso e loro parti
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Prima emissione: luglio 2006
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