Apprendistato professionalizzante
Formazione formale tecnico professionale
Agenzia del Lavoro
Titolo modulo
PRESENTARE LA CARNE, DALLA STALLA AL PIATTO
Durata - ore
32
Figura professionale
Addetto alla vendita settore alimentare [112]
Macellaio [105]
Prerequisiti Formativi
[COM060]HACCP:formazione sostitutiva del libretto sanitario
[COM101]Applicare la sicurezza nel punto vendita
[COM401]Applicare la sicurezza nel posto di lavoro (macellaio)
Prestazione attesa
al termine del modulo
Effettuare la vendita di carne valorizzandone taglio anatomico e
commerciale in funzione della destinazione in cucina
Contenuti
La filiera della carne, la tracciabilità e l’etichettatura del prodotto
Le ispezioni igienico sanitarie per la salute del consumatore: I principali
difetti della carne
Caratteristiche organolettiche e qualità dei principali prodotti in vendita
La tipologia dei tagli anatomici (definizioni, classificazione, caratteristiche)
Taglio e la lavorazione del prodotto, scelta degli strumenti e delle tecniche
appropriate e sfridi ammessi nella lavorazione del prodotto
Le tecniche di conservazione della carne
Le procedure HACCP del reparto macelleria
L'igiene del personale nel reparto macelleria
Protocolli di sanificazione delle attrezzature
I margini di guadagno e la redditività del prodotto
Trasformazione, in cucina, di tagli commerciali in piatti cotti, o pronti a
cuocere
Metodologie didattiche
Modalità di verifica
della prestazione
attesa
Codice
COM068
Metodologia
prevalente
Lezione frontale in laboratorio
Metodologie
di prossimità
Visita ad un’azienda zootecnica
Attività pratica
Preparazione di un menu in cucina
Correzione di un test
Osservazione con griglia dei comportamenti durante l'attività di cucina
Correlazioni - Modulo profilo professionale
Agenzia del Lavoro
Area di attività
3.Allestimento estetico e valorizzazione della merce
4.Gestione dei clienti nell’acquisto
5.Confezionamento dei prodotti
Competenza
Organizzare materiali e mezzi per l’allestimento estetico dei prodotti alimentari , a partire dalla
pianificazione del proprio processo di lavoro
Gestire le relazioni con i clienti
Effettuare varie tipologie di taglio e confezionamento in base al prodotto alimentare ed alle
esigenze del cliente
Affrontare situazioni di rischio per la sicurezza e la salute nell’ambiente di lavoro relativo al
confezionamento di prodotti alimentari e la tutela del consumatore di prodotti alimentari
Abilità
Adottare strumenti di pianificazione del proprio lavoro
Individuare soluzioni e proposte di prodotto/ servizio corrispondenti alle
richieste del cliente
Utilizzare tecniche di valorizzazione del prodotto
Utilizzare tecniche di taglio (evitando gli sprechi e quantificando la resa)
Riconoscere i vari materiali per il confezionamento
Adottare tecniche per il confezionamento
Conoscenze
Strumenti di pianificazione del lavoro
Elementi di marketing operativo
Tecniche di lavorazione della carne
Norme relative alla idoneità degli strumenti di misura