CONSUMATORI
Interessanti risultati di un assaggio comparato
GIUDIZIO DI GRADIMENTO
SU MELE DI VARIETÀ
EMERGENTI
Quattro nuove varietà sono state proposte all’analisi sensoriale (caratteristiche esteriori e gusto) di oltre cinquecento visitatori dello stand dell’Istituto Agrario di San Michele
in occasione della recente mostra dell’agricoltura. Punto di raffronto era la Golden
Delicious
n
M COMAI, P. MAGNAGO, L. FADANELLI, A. DORIGONI, W. ECCLI
Istituto Agrario di S. Michele all’Adige.
Introduzione
TERRA TRENTINA
L’attività frutticola è un sistema produttivo complesso
che nelle costrittività ambientali, strutturali ed organizzative, deve trovare armonizzazione con il consumo reagendo
con flessibilità al cambiamento delle richieste del mercato.
La melicoltura trentina è per
contro caratterizzata da un’offerta relativamente statica, rappresentata da una ristretta gamma di varietà. Più dell’ 80 %
delle mele prodotte in Trentino è costituito dalla varietà
Golden Delicious, seguita da
Red Delicious e Renetta Cana-
da Bianca, ciascuna in quantità che non eccede il 7 % circa
della produzione provinciale
complessiva. La produzione restante è rappresentata da una
numerosa serie di varietà,
quantitativamente irrilevanti.
La scelta di mettere a dimora una varietà di recente introduzione pone ragionevolmente una serie di quesiti che riguardano, oltre agli aspetti colturali, in primo luogo il mercato ed in particolare il gradimento che la nuova produzione riscuoterà tra i consumatori.
La tradizionale manifestazione fieristica in occasione
20
Pink Lady (Val d’Adige)
Fuji Kiku 8 (Val d’Adige)
della festività di S. Giuseppe
cui ha partecipato l’Istituto
Agrario di S. Michele ha dato
la possibilità di esporre e far
conoscere alcune nuove varietà di mele, recentemente alla
ribalta del mercato, ed è stata
anche occasione per proporre
alla degustazione dei numerosi ed interessatissimi visitatori
le novità in mostra.
Varietà proposte
alla valutazione
PINK LADY, è stata ottenuta da incrocio di Lady Williams
x Golden Delicious dalla sta-
Pinova (Val di Non)
Gala, Fuji, Red Delicious. Matura tardivamente (8-9 settimane dopo Red Delicious). I frutti sono oblunghi, bicolori, con
sovracolore rosso-rosato uniforme, esteso su circa il 40-70 %
della superficie. Ha polpa bianca, consistente, moderatamente succosa, dolce, mediamente
acidula ed apprezzabilmente
croccante. È varietà adatta a
lunga conservazione, suscettibile a ticchiolatura e poco attaccata da oidio.
FUJI, varietà ottenuta da
incrocio di Ralls Janet x Red
Delicious dall’Istituto Morioka
in Giappone. È stata distribuita nei distretti frutticoli nipponici dal 1958 e diffusa commercialmente con il nome di Fuji
nel 1963. L’albero è vigoroso,
con habitus vegetativo tendenzialmente espanso. Fiorisce
con Gala, è varietà diploide,
efficacemente impollinata da
Red Delicious, Pink Lady, Gala
e Golden Delicious e molto
incline all’alternanza di produzione. Matura tardivamente,
nella terza decade di ottobre.
È varietà a frutto tendenzialmente grosso, bicolore con sovracolore rosso-rosato, unifor-
ottobre in ambiente montano,
richiede raccolta scalare. È adatta ad una lunga conservazione, anche se talvolta la polpa
dei frutti, con il tempo, tende a
sfarinare. È sensibile agli attacchi di ticchiolatura e di oidio.
Queste quattro nuove varietà sono state proposte all’analisi sensoriale, in raffronto con
la regina delle mele trentine:
GOLDEN DELICIOUS, varietà che ha preso origine da semenzale naturale, rinvenuto
occasionalmente nel 1905 nell’azienda di Anderson Mullins,
in Virginia occidentale (Stati
Uniti d’America) ed ufficialmente riconosciuta come Golden Delicious e premiata dalla Società Pomologica Americana nel 1921. La varietà è presente in Trentino fin dagli anni
20, nei vivai del Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa, come è riportato negli
scritti dello sperimentatore
Rebo Rigotti. È albero di media vigoria, a portamento assurgente, con rivestimento ricco, adatto all’allevamento a
spindelbush. Fiorisce in epoca medio-tardiva. È varietà diploide con elevata attività impollinante e notevole fertilità.
Matura nella seconda decade
di settembre. I frutti sono di
colore giallo-verde, talvolta
sfaccettati di rosso-rosato e coperti da rugginosità più o
meno estesa ed intensa. La
polpa dei frutti è giallo-crema,
CONSUMATORI
me, talvolta striato, più o meno
intenso ed esteso in rapporto
al clone. La polpa dei frutti è
color crema, fine, consistente,
succosa, molto dolce e scarsamente aromatica. È varietà
adatta a lunga conservazione,
suscettibile ad attacchi di ticchiolatura ed oidio.
PINOVA, varietà ottenuta
dall’Istituto Pillnitz in Dresda
(Germania) nel 1986, da incrocio di Clivia x Golden Delicious. L’albero è di medio-debole vigoria con rivestimento
ricco ed inserito con angolo
aperto, facile all’allevamento a
spindelbush. La varietà è diploide, con spiccata attività impollinante ed elevata fertilità.
Matura poco prima di Golden
Delicious con l’esigenza di più
stacchi. I frutti sono mediamente grossi, bicolori, con sovracolore rosso-aranciato su
fondo giallo-verde esteso su
circa il 70 % dell’epidermide e
con leggera rugginosità nella
zona peduncolare. La polpa è
giallo-crema, mediamente consistente, succosa, leggermente
aromatica, con equilibrato contenuto in acidi e zuccheri. È
adatta a lunga conservazione,
poco suscettibile agli attacchi
di ticchiolatura.
BRAEBURN, varietà neozelandese che ha preso origine
da un semenzale di Lady Hamilton, liberamente impollinato. L’albero è di medio-debole
vigoria con rivestimento ricco
e folto. La varietà è diploide,
molto fertile e facile all’alternanza di produzione. È ottimamente impollinata da Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, Gala e Fuji. Il frutto è di
media grossezza, tronco-conico breve, bicolore, con sovracolore rosso, frequentemente
poco brillante, sul 40-80 % della superficie. Ha polpa bianca,
tessitura fine, moderatamente
croccante e succosa, acidula, di
sapore gradevole. Matura tardivamente, poco dopo Golden
Delicious in fondovalle, a metà
TERRA TRENTINA
zione sperimentale australiana
di Stoneville nel 1973 e distribuita per impianti industriali dal
1986. L’albero è tendenzialmente vigoroso con chioma folta.
Fiorisce con Granny Smith ed
è ottimamente impollinata da
Braeburn (Val di Non)
21
CONSUMATORI
dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige. I dati raccolti nel
corso degli anni con l’analisi
dei frutti (fig. 1) delineano le
caratteristiche fisico-chimiche
di queste varietà e consentono di tracciarne il profilo fisico-chimico, in raffronto a Golden Delicious.
Profilo fisico-chimico
delle varietà
I valori analitici hanno individuato caratteristiche fisicochimiche assai differenti per le
varietà proposte alla degusta-
Golden Delicious
Fig. 1 - Indici fisici chimici dei frutti
(Valori medi di produzioni di più anni)
(
p
p
)
14
12
10
8
6
4
2
0
BRAEBURN
TERRA TRENTINA
R ESID U O SEC C O
R IF R A T T OM ET R IC O
( °B r ix)
22
PINOVA
FUJI
KIKU 8
D U R EZ Z A D ELLA
POLPA ( kg / cm2 )
fine, consistente, succosa, gradevolmente aromatica con
equilibrato rapporto tra acidi
e zuccheri. È varietà adatta a
lunga conservazione, assai suscettibile ad attacchi di ticchiolatura ed oidio.
I frutti in esposizione ed all’assaggio delle nuove varietà
sono stati forniti da strutture
cooperative della Val d’Adige,
mentre quelli di Golden Delicious provenivano dalla Val di
Non.
A differenza di Golden Delicious, le nuove varietà proposte alla valutazione sono
ancora poco diffuse negli areali frutticoli del Trentino e non
familiari ai consumatori, mentre sono da tempo in osservazione nei campi sperimentali
PINK
LADY
A C ID IT A '
T OT A LE ( g / l)
GOLDEN
DELICIOUS
(Produzione di
Maso Maiano)
zione. Pink Lady è varietà che
in ordine ai dati analitici ha presentato maggior analogia con
Golden Delicious di montagna.
Pinova, pur eguagliando Golden Delicious in taluni parametri, rispetto a quest’ultima è riscontrata meno consistente nella polpa, mentre Braeburn ha
fatto rilevare un grado zuccherino apprezzabilmente più basso di Golden Delicious. Fuji si
è differenziata da Golden Delicious di montagna in primo
luogo per il contenuto in acidità totale considerevolmente più
basso e per la minore consistenza della polpa.
Indagine sensoriale
Lo stand dell’Istituto Agra-
rio di S. Michele, nel corso
della fiera, è stato visitato da
una elevata quantità di persone, diverse per sesso (217 femmine, 279 maschi), età ed estrazione professionale, attratte
dalla bellezza delle mele in
esposizione ed interessate alla
degustazione delle medesime.
Cinquecento visitatori circa
hanno gentilmente aderito alla
richiesta di esprimere una valutazione quantitativa circa
l’aspetto ed il gusto dei frutti in
esposizione ed hanno riportato su scheda il loro giudizio.
L’indagine è stata impostata puntando a conciliare l’esigenza di semplificare le operazioni di rilevamento, con il
rispetto delle procedure e delle modalità operative richieste
dall’analisi sensoriale di tipo
edonistico. Il grado di armonizzazione raggiunto tra queste due istanze consente di ritenere le informazioni raccolte indicative dell’indice di gradimento espresso dai consumatori. Operativamente si è
quantificato il giudizio del consumatore in base alla lunghezza del segmento da lui tracciato su una scala da 0 (nessun
gradimento) a 100 (molto apprezzato).
I giudizi dei consumatori
sono stati poi elaborati statisticamente, rilevando il grado di significatività tra gli indici medi di gradimento
espressi riguardo all’aspetto
ed al gusto delle varietà in
valutazione.
Giudizio dei consumatori
Il giudizio dei consumatori, considerati nel loro insieme,
riguardo all’aspetto dei frutti è
risultato decisamente diverso
da quello espresso relativamente al gusto (fig. 2). La bellezza di Pink Lady e di Pinova
ha conquistato i consumatori,
riscuotendo un indice di gradimento sostanzialmente analogo a quello ottenuto da Gol-
CONSUMATORI
Fig. 2 - Gradimento espresso dai consumatori
nel loro insieme
Indice di gradimento
80
70
a
ab
b
a
a
b
60
b
c
d
50
c
40
30
20
10
0
A SP ET T O
F U JI
KI KU 8
G US T O
B R A EB U R N
PI N K
LA D Y
G O LD EN
D ELI C I O U S
( Pr o d uz i o ne
d el l a V al d i N o n)
PI N O V A
Valori, all’interno di ciascun parametro, seguiti da lettere diverse sono significativamente differenti (P < 0.05)
Fig. 3 - Giudizio dei consumatori in rapporto al sesso
80
a a
70
a
a
a
b
abab
a
Indice di gradimento
a
a
b
60
b
b
b
50
c
c
c
c
c
40
30
20
10
0
FEM M INE
M ASCHI
FEM M INE
ASPETTO
F U JI
KIKU 8
M ASCHI
GUSTO
B R A EB U R N
GOLD EN
D ELIC IOU S
( Pr o d uz io ne
d ella V al d i N o n)
PIN K
LA D Y
PIN OV A
Valori, all’interno di ciascun parametro, seguiti da lettere diverse sono significativamente differenti (P < 0.05)
Fig. 4 - Gradimento espresso dai consumatori
in rapporto all’età
80
Indice di gradimento
a
70
60
50
a
bb
c
a
a
a
bb
a
aaa
b b
bc
b
c
d
40
30
20
10
0
GIOVANI
(< 30 anni)
ADULTI
(> 50 anni)
GIOVANI
(< 30 anni)
ASPETTO
F U JI
KIKU 8
B R A EB U R N
ADULTI
(> 50 anni)
GUSTO
PIN K
LA D Y
GOLD EN
D ELIC IOU S
( Pr o d uz io ne
d ella V al d i N o n)
PIN OV A
Valori, all’interno di ciascun parametro, seguiti da lettere diverse sono significativamente differenti (P < 0.05)
prezzato le nuove varietà
meno di Golden Delicious, nei
confronti della quale hanno
manifestato un grado di preferenza significativamente su-
periore. Pinova è stata ritenuta alla degustazione poco gradita, sia da parte dei consumatori giovani che di quelli
adulti.
TERRA TRENTINA
den Delicious. Le varietà Braeburn e Fuji sono state giudicate invece meno attraenti,
con indice di gradimento attestato ad un livello decisamente più basso.
All’analisi del gusto l’ordine di gradimento delle varietà
si è in parte ribaltato (fig. 2).
Fuji ha statisticamente eguagliato il livello di gradimento
conseguito da Golden Delicious, seguita da Braeburn e
Pink Lady a pari merito. Pinova è stata ritenuta, tra le varietà in valutazione, la meno
gradita al gusto.
Il giudizio dei consumatori
emerso dall’elaborazione delle
schede di valutazione, raggruppate per sesso, non ha fatto rilevare tra maschi e femmine
differenze di rilievo nell’indice
di gradimento delle varietà, né
riguardo all’aspetto, né al gusto (fig. 3), con la sola eccezione di Pink Lady e di Braeburn
riscontrate dalle femmine rispettivamente meno attraente e
più gradita al gusto.
Il giudizio di gradimento si
è diviso in base all’età dei consumatori (fig. 4). I consumatori sono stati divisi in due gruppi: quelli di età compresa entro i 30 anni (giovani) e quelli
di età superiore ai 50 anni
(adulti). La differenza tra le classi d’età è emersa più in riferimento al gusto che all’aspetto.
Ambo le categorie dei consumatori hanno gradito l’aspetto
di Pinova e di Pink Lady, assegnando loro il valore massimo
di gradimento, assegnato anche
a Golden Delicious. Fuji e Braeburn sono state riscontrate decisamente meno attraenti, sia
dai consumatori giovani che da
quelli adulti.
Alla degustazione, i giovani consumatori hanno espresso per Fuji, Braeburn e Pink
Lady il valore massimo di giudizio, statisticamente analogo
a quello assegnato a Golden
Delicious. Il gruppo dei consumatori adulti invece ha ap-
23
CONSUMATORI
TERRA TRENTINA
24
Sebbene talvolta sia considerata varietà in declino, lusinghiero è stato il riconoscimento ottenuto da Golden Delicious in occasione di questa
verifica, riguardo sia all’aspetto che al gusto, indipendentemente dal sesso e dall’età dei
consumatori. L’elevato indice
di gradimento raggiunto esprime il fascino ed il largo riscontro che Golden Delicious di
montagna ancora riscuote
presso i consumatori.
I risultati dell’indagine consentono di ritenere che nel gruppo delle nuove varietà proposte
all’analisi sensoriale sussistano
oggettive possibilità per incrementare la gamma della varietà di mele coltivate in Trentino
e per diversificare l’offerta.
L’apprezzamento dei consumatori è stato per Pink Lady
generalmente favorevole riguardo sia all’aspetto sia al
gusto ed analogo a quello
manifestato per Golden Delicious. Il giudizio è stato altrettanto lusinghiero per Fuji e
Braeburn, almeno per quanto
attiene il gusto, mentre le stesse sono state giudicate decisamente meno attraenti di Pink
Lady e Pinova ed anche di
Golden Delicious. Pinova ha
invece conquistato i consumatori con il suo attraente aspetto, ma ha generalmente deluso alla degustazione.
Con riferimento a Golden
Delicious, che ha decisamente difeso la sua quotazione
ancora ai vertici degli indici di
gradimento, Pink Lady è la
varietà che complessivamente
ha guadagnato nel giudizio dei
consumatori posizioni analoghe. Diversamente, Fuji e Braeburn hanno esercitato una
scarsa attrazione sui consumatori evidenziando l’esigenza di
adeguata promozione per essere conosciute e poter riscuotere alla degustazione il favorevole apprezzamento ottenuto, sostanzialmente alla pari di
Golden Delicious. Pinova al-
l’interno del gruppo delle nuove varietà, sebbene estremamente attraente, è andata ad
occupare la posizione di coda
a seguito delle caratteristiche
gustative ritenute sostanzialmente inferiori a quelle riscontrate nelle altre varietà a confronto.
L’analisi sensoriale è strumento di conoscenza importante per valutare l’interesse ed
il gradimento che un prodotto
riscuote dal consumatore. È
tuttavia processo molto rigoroso che, per le necessarie
semplificazioni imposte dalle
circostanze nelle quali è stato
da noi adottato, consente informazioni solamente indicative che necessitano indubbiamente di essere ulteriormente
validate.
Va inoltre considerato che le
varietà di melo in conservazione vanno incontro a processi
di decadimento importanti per
alcuni parametri di valutazione.
Il giudizio sulle varietà risente
quindi del periodo nel quale è
condotta l’analisi sensoriale.
Un quadro più esauriente circa
le reali caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche delle
varietà di melo e le potenzialità delle stesse rispetto all’ambiente di produzione richiederebbe la ripetizione dell’analisi
sensoriale in periodi diversi
dell’anno e la valutazione di
frutti provenienti da ambienti
di coltivazione diversi.
Ringraziamenti
Si ringraziano per la cortese
collaborazione data alla conduzione dell’indagine: la dott.sa M.
Monfredini, i tecnici A. Ceschini, E. Chilovi, M. Christellon, C.
Chistè, L. Russo, F. Zeni e per
l’aiuto nell’interpretazione dei
dati: la dott.sa F. Gasperi ed il
dott. F. Biasioli.
SCADENZE
È poco probabile che la commissione esecutiva dell’Unione Europea ritiri la proposta di applicazione di una tassa sul
vino negli 8 Paesi produttori che finora ne erano rimasti
totalmente esenti. La previsione è stata espressa dall’europarlamentare trentino Giacomo Santini che ha illustrato il
tema ad un gruppo di aderenti alla Confraternita della Vite e
del Vino. L’imposizione di una tassa minima di 28 mila lire
a ettolitro a partire dal 1 gennaio 2003 comporterebbe un
aggravio di prezzo di 270 lire per bottiglia da 7 decimi.
***
Sono oltre 3000 le domande di finanziamento presentate
per il 2002 da titolari di aziende agricole per interventi previsti dalla misura 1 del Piano di sviluppo rurale 2000-2006 per
la Provincia di Trento. I soldi in bilancio, pari a circa 13 milioni di euro, equivalenti a 25 miliardi di lire, serviranno per
finanziare le pratiche presentate da giovani di età inferiore ai
40 anni a prescindere dalla zona. Le altre domande potranno
essere finanziate dopo l’assestamento di bilancio, seguendo
la scala di priorità prevista dalla Giunta provinciale.
***
Gli utenti di macchine agricole iscritti all’UMA di Trento
che hanno avuto in assegnazione carburante agricolo a prezzo agevolato dovranno compilare alla scadenza del 30 giugno e del 31 dicembre dell’anno in corso la dichiarazione
riguardante i quintali di carburante consumato contenuta
nel libretto di controllo.