AI RISTORANTI
2012 | 2013
CARTA
DEI VINI
DI LOMBARDIA
www.ascovilo.it
LOMBARDIA
GUIDA
L’UNICO MODO PER SCOPRIRE
I SEGRETI DEI GRANDI CHEF
È SEDERSI A TAVOLA CON LORO.
VI ACCORGERESTE CHE
C’È UNA COSA
CHE NON MANCA MAI,
ANZI DUE.
SULLE MIGLIORI TAVOLE DEL MONDO
Il nostro è un invito al viaggio tra
i gusti e i sapori della Lombardia,
per conoscere la nostra Regione a partire da un’esperienza enogastronomica che non vi lascerà delusi.
I Vini della Lombardia, anno dopo anno, hanno saputo
affermarsi ai vertici del panorama enologico nazionale e
internazionale con 5 denominazioni Docg, 23 Doc e 15
Igt. Ragione di questo successo l’impegno generoso in
vigna e in cantina dei nostri produttori, la ricerca costante
della qualità, l’attenzione all’immagine del prodotto, l’attività di promozione e valorizzazione svolta dai Consorzi
in sinergia con le istituzioni, la capacità di innovare nel
rispetto della tradizione e del territorio.
Lo strumento che abbiamo il piacere di mettere a vostra
disposizione è un libretto che introduce ai ristoranti lombardi che hanno aderito alla Carta dei Vini di Lombardia. Si tratta di due iniziative promosse da Ascovilo, con
il sostegno di Regione Lombardia, e progettate per diffondere all’interno dei confini regionali la conoscenza del
nostro patrimonio enogastronomico. In questi ristoranti
troverete infatti un’offerta eterogenea che abbraccia tutti
i territori vitivinicoli lombardi, dalle zone storiche e pluripremiate della Franciacorta, della Valtellina e dell’Oltrepò
pavese a quelle emergenti del mantovano, della brianza
lecchese e della bergamasca. La bravura e la creatività dei
nostri chef proporranno in abbinamento i prodotti tipici
e i migliori piatti della tradizione lombarda.
Stampata in italiano e in inglese, la carta dei vini è indirizzata a quel pubblico sempre più numeroso di viaggiatori
del gusto, lontani dalle logiche di un consumo acritico
e senza personalità e stimolati invece dalla ricerca della
varietà e della ricchezza delle produzioni agricole che la
Lombardia può orgogliosamente offrire.
Alla scoperta dei vini di Lombardia.
I vini lombardi sono tanti, buoni e frequentemente ottimi: alcune cifre come i numeri di DOCG, DOC E IGT ci
confortano – dico noi produttori e rappresentanti delle
istituzioni e delle Associazioni di Categoria -, però sono
molto e forse troppo spesso poco conosciuti e poco
diffusi. La Carta dei Vini di Lombardia ha l’obiettivo
di portare la ricchezza, la varietà e la qualità della produzione vitivinicola lombarda all’attenzione della clientela
che nei ristoranti sceglie e apprezza il vino.
Per noi questa iniziativa è di importanza capitale, e infatti vogliamo che anno dopo anno cresca e si intensifichi fino all’Expo 2015 e oltre: vogliamo infatti che nei
ristoranti lombardi siano valorizzati e conosciuti come
meritano i prodotti del territorio; per questo i clienti
trovano nella carta anche le presentazioni delle zone
vinicole del territorio scritti da un grande esperto: Giuseppe Vaccarini, autorità indiscussa nell’ambiente della
sommellerie italiana e internazionale.
E mi pare anche significativo che i Consorzi di tutela
di importanti formaggi lombardi, in ordine alfabetico
Grana Padano, Provolone Valpadana, Salva Cremasco
e Taleggio, abbiano deciso di sostenere il nostro progetto e di abbinarsi con sempre maggiore forza ai vini
lombardi. Di questo i produttori lombardi di vino li ringraziano di cuore.
Da ultimo, nel ringraziarli tutti pubblicamente, vi dico
che l’adesione dei molti partner al nostro progetto mi
e ci entusiasma: ringrazio quindi innanzitutto i Consorzi di tutela, poi le associazioni che nel mondo del
vino vivono quotidianamente come noi, e i ristoratori
che hanno accettato di partecipare con impegno alle
nostre iniziative, e da ultimi, ma solo perché qualcuno
all’ultimo posto dovevamo metterlo, ringrazio gli amici
di un marchio prestigioso che nasce in Lombardia: l’acqua minerale San Pellegrino.
AS.CO.VI.LO.
3
Cento cantine vi aspettano
per essere visitate!
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Movimento
Turismo
del Vino Lombardo
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del Vino Ligure
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Maggio 2013 - Aprile 2014
www.viaggidivini.it
4
Conoscere e conoscersi
per bere bene
Oggi le normative sull’assunzione di alcolici fanno paura: per i rischi, per le sanzioni e per la salute.
Per questo motivo ASCOVILO, all’interno dei suoi progetti di promozione dei vini di Lombardia, pone l’attenzione anche su questo tema: perché il consumo di vino
sia un piacere senza conseguenze.
Quindi, nei ristoranti aderenti alla “Carta dei vini di
Lombardia” rendiamo reperibili gratuitamente gli alcol
test monouso: perché gli ospiti dei ristoranti possano
avere una conoscenza almeno indicativa del proprio
limite di tolleranza dell’alcol, e magari anche dei tempi
di smaltimento dell’alcol.
Già, perché probabilmente – e ben pochi lo sanno basta aspettare una mezz’ora senza bere alcol per non
incorrere nel rischio di sanzioni o peggio. Infatti, la cosa
peggiore è il cosiddetto “bicchiere della staffa”; attenzione anche al superalcolico a fine pasto, che magari
regala un picco che ci manda “fuori scala” sul tasso alcolemico.
Due bicchieri (o tre) di vino non ci trasformano in criminali, e ci fanno godere meglio il pasto: l’importante è
conoscere e conoscersi, per non abusare.
Carta dei Vini di Lombardia
Un progetto di
AS.CO.VI.LO • Associazione Consorzi Vini Lombardi
A cura di:
Carlo Pietrasanta • Matteo Lucchini
Coordinamento:
AS.CO.VI.LO. • C arlo Pietrasanta • M atteo Lucchini
In collaborazione con:
ASPI • ONA V
e Consorzio Cuochi Ristoratori di Lombardia
Testi a cura di:
ASPI • M atteo Lucchini
Progetto grafico e impaginazione:
Àncora Arti Grafiche - Milano
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ASPI
L’ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, nata nel 2007, è l’unica associazione
nazionale ad essere riconosciuta dall’ASI, l’Association de la Sommellerie Internationale.
Il “parterre de Roi” dell’ASPI, composto dai fondatori e dal Consiglio direttivo, esprime in modo
evidente la sua missione: essere in Italia il punto di riferimento della più alta espressione della
Sommellerie contemporanea, con l’obiettivo di
creare ed offrire opportunità reali di crescita e
affermazione ai Sommelier Professionisti, nonché
favorire la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande
pubblico col quale il sommelier ha un confronto
quotidiano.
www.aspi.sm
ONAV
Dal 1951 Onav, orgogliosa realtà del panorama
enoico italiano, stimola la formazione d’ Assaggiatori esperti e promuove il vino di qualità italiano.
Onav Lombardia da anni sviluppa le attività di didattica e di promozione del vino di qualità sul territorio regionale, formando Assaggiatori, Assaggiatori Esperti per le Commissioni delle Camere di
Commercio che vagliano i vini Doc e Docg, oltre
ad intrattenere centinaia di appassionati in serate
di degustazione e formazione.
www.onav.it
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I Ristoranti
MILANO CITTÀ
Antica Trattoria Morivione
Via dei Fontanili, 2 - Milano
Tel. 02.89511578
Risotto, risotto al salto, cotoletta e rustin negàa: al “Morivione” si parte innanzitutto da Milano al meglio. Poi, certo,
la cucina spazia anche verso proposte più fantasiose. Antipasti di ottimo livello e dolci all’altezza. Bisogna certo fare
un po’ di strada per trovarlo, ma ne vale la pena. Attenti
al nome trattoria, perché qui si parla di un ristorante di
buon livello con prezzi adeguati.
Bellariva
Alzaia Naviglio Grande, 36 - Milano
Tel. 02.89406068
Affacciato sul Naviglio più noto e frequentato, propone
secondo la stagionalità degli ingredienti alcuni piatti più
tradizionali (ottima la tagliata con verdure, servita direttamente sulla piastra) e ricette interessanti e nuove, soprattutto per quanto riguarda le paste ripiene (eccezionali, in
stagione, i ravioli di melanzane). Le materie prime sono
certamente di ottimo livello, con una buona selezione anche di salumi. Dalla cantina etichette molto interessanti
anche a prezzi più che ragionevoli.
Enoteca Vino Sfera
Via Luigi Cagnola, 7 - Milano
www.vinosfera.it
Bistrot Enoteca a pochi passi dall’Arco della Pace, in una
delle zone della movida milanese, propone un’ampia
scelta di vini, sia alla mescita che in vendita. Inoltre, interessante rivisitazione delle tapas in chiave italiana e ricco
programma di eventi.
7
I Ristoranti
MILANO CITTÀ
I Valtellina
Via Taverna, 34 - Milano
Tel. 02.7561139
Una garanzia a Milano, sia per l’accoglienza che per la
qualità nel piatto. La cucina è espressione assoluta delle
montagne valtellinesi, che qui si trovano rappresentate
al meglio sia nelle ricette che nelle materie prime. Un
po’ fuori mano rispetto al centro della città, vale lo
sforzo di raggiungerlo.
Enoteca - Banco d’Assaggio
Via Fratelli Bronzetti, 28 - Milano
Condotta da uno dei più esperti “mescitori” milanesi
(d’adozione…), questa piccolissima bottega presenta etichette ricercate e selezionate. A mezzogiorno e all’aperitivo si possono assaggiare prodotti di eccellenza (i salumi
brianzoli di Marco d’Oggiono e alcuni toscani, qualche bel
formaggio, acciughe…)per uno spuntino gustoso.
Al Tronco
Via Thaon di Revel 10 - Milano
Tel. 02606072
Pezzo di storia della cucina toscana a Milano, entra in questa guida per l’abbinamento tra i piatti tipici della ristorazione che ha per decenni nutrito Milano con le diverse
tipologie dei vini della Lombardia. Da non perdere: Cacio
e Pepe. E comunque lasciatevi consigliare dai titolari…
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I Ristoranti
MILANO CITTÀ
Piero e Pia
Piazza Aspari, 2 - Milano
Tel. 02.718541
È un nome noto ai buongustai di Milano ed è una garanzia. Qui la cucina padana, con forte impronta piacentina, è
a livello eccellente: soprattutto le paste ripiene (turtei e
ravioli) e secondi piatti classici (bollito al giovedì, stufato,
quinto quarto…). Sono ottime anche le ridotte (numericamente) proposte di pesce. Notevole la carta dei vini.
Tano Passami L’olio
Via Villoresi, 16 - Milano
Tel. 02.8394139
Ristorante ormai notissimo a Milano e non solo, regno di Tano
Simonato, che porta avanti una straordinaria filosofia nella ricerca sulle materie prime, sulle tecniche di cottura e sugli abbinamenti tra gli ingredienti. Certamente molto forte è la spinta
creativa, ma l’occhio di riguardo verso la cultura mediterranea
rende questo ristorante una garanzia contro il rischio di abbinamenti o piatti eccessivamente di frontiera. La leggerezza dei
piatti è diretta conseguenza della scelta di usare come condimento quasi esclusivamente l’olio d’oliva extravergine: da qui il
nome del locale, e del resto l’assortimento delle varietà di olio
presenti nel ristorante arriva a circa quaranta, selezionati ogni
anno per offrire sempre la miglior qualità possibile.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30 - Milano
Tel. 02.653441
Era “il” ristorante di Montanelli: e infatti la cucina toscana
qui è a livello eccellente. Sui piatti toscani nessuna cattiva
sorpresa è possibile, e ci si può spingere anche ai piatti
della tradizione milanese. È un locale “da non perdere” per
gli amanti dei fagioli, perché se ne trovano diverse varietà.
Da provare l’acquacotta, la scottiglia, la cioncia, la trippa alla
fiorentina (con il pomodoro).
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I Ristoranti
GAGGIANO
Enoteca Viola
Via Pavia 6/2 - Milano
Tel. 0289421529
Sui navigli, praticamente, ma un po’ defilata, così da essere
fuori dal grande caos. Ricerca e semplicità vanno di pari
passo, sia nella selezione dei vini che nelle scelte della cucina. Non banali e talvolta raffinate le proposte di salumi
e formaggi, etichette di vino per tutte le voglie e per tutte
le tasche.
Osteria Magenes
Via Cavour, 7 - Barale di Gaggiano (MI)
Tel. 02.9085125
Nel 2011 vincitore del Concorso “Giallo Milano” per il
miglior risotto alla milanese: questo è il primo biglietto
da visita di un ristorante che vuole chiamarsi Osteria
sia per ricordare le sue origini che per definire il proprio menu. Il menu però cambia ogni due mesi, e in
questo modo si evolve continuamente grazie ad una
ricerca saggia ed equilibrata sulla cottura e gli accostamenti di prodotti stagionali del territorio lombardo (e
limitrofi). In ogni caso, qui si trovano tanti piatti della
tradizione, dalla trippa al bollito al Manzo alla California, e tante eccellenti riletture, dal fegato alle quaglie.
Naturalmente, la prima volta il risotto alla milanese è
imperdibile. Si beve bene, soprattutto in una notevole
selezione di etichette lombarde.
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I Ristoranti
CARTA DEI VINI
NERVIANO - RHO - SESTO
La Guardia
Via XX Settembre, 73 - Nerviano (MI)
Tel. 0331.415370
È ubicato in una villetta che si affaccia sulla statale del
Sempione, ma non ne viene disturbata: tre grandi sale
affacciate sul giardino e una bella veranda. La Guardia
offre cucina tradizionale di carne e pesce ben preparata, molti menu dedicati a temi diversi, una buona proposta di eventi serali. I prezzi sono ragionevoli, considerando il livello del locale.
Al Rhotaia
Via Magenta, 42 - Rho (MI)
Tel. 02.93180158
È un locale abbastanza elegante, moderno e intimo ma
informale a pochi passi dalla stazione della ferrovia. Lo
staff è accogliente e disponibile, e la cucina propone
piatti legati alla stagionalità delle materie prime, con
una abile rivisitazione delle ricette della tradizione italiana senza eccedere in creatività.
Vico della Torretta
Via Milanese, 3 - Sesto S. Giovanni (MI)
Tel. 02.241121
Le splendide sale di una villa seicentesca adibita ad albergo ospitano questo ristorante nel quale un giovane
chef emergente propone sia la cucina classica di impronta lombarda – come il classico risotto alla milanese - che piatti elaborati con fantasia, anche di pesce.
Frequenti le proposte di serate a tema ed eventi, anche
per le feste.
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I Ristoranti
MONZA BRIANZA
Saint George Premier
Via Vedano, 7 - Monza
Tel. 039.320600
Si trova in una bella location nel Parco di Monza questo ristorante accogliente e gradevole: dalla cucina escono piatti della
tradizione sia di carne che di pesce, non in grande varietà
perché grande rilievo è dato alla griglia, con numerose proposte sia di carne che di pesce. Significativa la presenza tra gli
antipasti dei prodotti di Marco d’Oggiono Prosciutti, artigiano
sempre più noto ai buongustai. Nel menu vengono anche
proposti alcuni possibili abbinamenti con i vini della cantina.
La Fata Verde
Via San Paolo, 4 - Agrate Brianza (MB)
Tel. 039.6893110
Sta in una vecchia cascina risistemata, questo ristorante in cui
si utilizzano molti prodotti a km zero provenienti dalle campagne brianzole e lombarde. Tutti questi prodotti, più alcuni
del mare, vengono trattati con rigore e con creatività, grazie
alle esperienze variegate dello staff della cucina: così le patate di Oreno, gli asparagi di Mezzago, la luganega e il riso si
trovano accanto a gamberoni, tonni e astici. Alcuni menu (qui
chiamati percorsi) a tema completano l’offerta del locale.
La Piana
Via Zappelli, 15 - Carate (MB)
Tel. 0362.909266
In questo ristorante brianzolo si fa veramente ricerca e sviluppo sui prodotti del territorio: Gilberto Farina propone i
pesci dei laghi lombardi, la pecora brianzola, il bollito misto,
le verdure del territorio, i formaggi lombardi (valtellinesi e
bergamaschi), quelli che lui chiama i “piatti dimenticati”…
Tutto, naturalmente, ad un ottimo livello. Nella carta dei vini
si trovano circa 450 etichette, tutte italiane: anche su questo
tema la ricerca è sempre attiva. Disponibile anche la birra
artigianale cruda del birrificio Menaresta.
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I Ristoranti
MONZA BRIANZA
Cantina del Rubello
Piazza Liber tà, 8 - Cavenago Brianza (MB)
Tel. 02.95339038
Giovani, vivaci, attenti: in questo ristorante le proposte variano molto spesso, perché il menu cambia una volta al
mese e naturalmente hanno anche proposte particolari
per le feste. I piatti non sono mai tanti nella carta, ma non
tradiscono: un pizzico di fantasia e creatività si uniscono
a una notevole solidità. Sempre disponibili vini al calice e
anche qualche birra artigianale.
Devero
Largo Kennedy - Cavenago Brianza (MB)
Tel. 02.95335268
La cucina creativa – ma solidamente ancorata alla tradizione – di Enrico Bartolini è motivo sufficiente anche per
recarsi in questo luogo accanto all’autostrada. Certo, la
spesa non è da poco ma la qualità la vale. La carta dei vini
è un’enciclopedia di grandi etichette e di ottime scoperte,
spesso con ricarichi più che onesti o prezzi interessanti.
Via del Borgo
Via Liber tà. 136 - Concorezzo (MB)
Tel. 039.6042615
A Via del Borgo succede di tutto, perché Roberto Andreoni è un vulcano, che ha girato molto e molto studia, così
il menu cambia tutte le settimane. Dalla sua cucina a vista
escono piatti che sono gli incontri nati dalle sue esperienze, sebbene un brianzolo non dimentichi mai di essere
brianzolo. Dalla pizza (a tutto pasto…) ai bolliti, anche le
serate a tema spaziano ovunque. La stessa cosa succede
nella carta dei vini, che gira tutto il mondo o quasi.
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I Ristoranti
MONZA BRIANZA
Osteria della Buona Condotta
Via per Cavenago, 2 - Ornago (MB)
Tel. 039.6919056
Materie prime eccellenti, tecnica eccellente, ricerca dell’eccellenza: da Matteo e Nicoletta si sta benissimo. Matteo Scibilia,
pugliese trapiantato, conosce il cibo e lo studia e – volendo –
lo spiega: così qui anche la semplicità non è mai banale, nemmeno quando si parla di pane, burro e acciughe o di salumi. Il
richiamo al territorio è forte, la tradizione è presente, alcuni
accostamenti sono più che suggestivi. La carta dei vini che
nasce da anni di assaggi e selezioni di Nicoletta è amplissima,
forse conviene farsi guidare. Ma forse conviene essere aperti
e farsi guidare anche sui piatti.
Pertega’
Via Vignoli, 8 - Seregno (MB)
Tel. 0362.231555
Il ristorante di una volta con cucina casalinga (che a
casa, salvo eccezioni, non c’è più): meno male che qualcuno rimane. Salumi, pasta con diversi sughi, e soprattutto i carrelli dei secondi: bolliti, arrosti, umidi. Dove
ancora si trova la punta di vitello al forno? In inverno,
naturalmente, la cassoeula, che qui chiamano “di Benito” che è patron e chef. In estate propongono arrosti
freddi, vitello tonnato, frittate…
La Sprelunga
Via Sprelunga, 55 - Seveso (MB)
Tel. 0362.503150
Begli spazi interni e bel giardino per questo ristorante gestito da generazioni dalla stessa famiglia, dedicato
soprattutto al pesce ma non solo. Qui il pesce viene
frequentemente accostato a ingredienti del territorio
lombardo, come le castagne e la zucca (molto presente
in stagione). I piatti di terra sono pochi ma di buon
livello, la car ta dei vini molto estesa.
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I Ristoranti
LODI - PAVIA
L’Arsenale
Via Geppino Conti, 8 - Cavenago d’Adda (LO)
Tel. 0371.709086
Un ristorante famoso in un vecchio fienile del 1800 sapientemente restaurato, dall’ ambiente caldo e familiare. La cucina solida e creativa insieme di Fabio Granata
spazia su tutta la tradizione italiana, con più di un occhio di riguardo per il suo territorio lodigiano. Cantina
di livello e prezzi tutto sommato ragionevoli.
Risotteria alla Torre
Piazza della Repubblica - Casalpusterlengo (LO)
Tel. 0377.919147
Il riso regna, dagli antipasti al dolce: entra in tutti i piatti e
li caratterizza. Gli altri ingredienti dei piatti, in gran par te
variabili secondo stagione sono selezionati e assemblati
in modo interessante e suggestivo, talvolta creativo.
Osteria Pater
Via XX Settembre, 15
Fraz. Modignano, Tavazzano con Villavesco (LO)
Tel. 0371470250
Territorio, territorio, territorio: in questo locale immerso
nella campagna la fanno da padrone piatti e ingredienti
tipici della zona: il riso, le verdure, i salumi, i formaggi…
Interessanti, e molto, i dolci preparati rigorosamente nelle
cucine dell’Osteria.
I Castagni
Via Ottobiano, 8/20 - Vigevano (PV)
Tel. 0381.42860
Enrico Gerli par te dal “suo” territorio, lombardo e pavese, per esplorare altri mondi: così nel piatto si trovano emozioni suscitate dall’oca lomellina, dal maiale ma
anche dal pesce di mare. Per tutti gli ingredienti seleziona e sceglie produttori e fornitori, anche per i vini: così
propone una car ta insolita, fatta di piccoli produttori,
della quale è interessante farsi spiegare la filosofia.
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I Ristoranti
BERGAMO - CREMONA - BRESCIA
L’Anteprima
Via Fratelli Kennedy, 12 - Chiuduno (BG)
Tel. 035.8361030
Un grande tuffo nella creatività dello chef Daniel Facen
e in una cucina di avanguardia: è un’esperienza a prezzo
adeguato ai riconoscimenti ottenuti da questo ristorante
di qualità eccellente. Grande carta dei vini, come è naturale, con una notevole valorizzazione del territorio bergamasco e delle sue espressioni enologiche.
Trattoria Via Vai
Via Liber tà, 18 - Bolzone di Ripalta Cremasca (CR)
Tel. 0373.268232
Trattoria di campagna con la possibilità di mangiare all’aperto: così la chiamano i titolari. In realtà, consigliamo
di visitare il loro sito prima di prenotare, perché spesso
propongono menu degustazione a tema, sempre a prezzo molto interessante e mai banali. È aperto solo la sera
(tranne la domenica) e non accettano carte di credito.
Cascina Capuzza
Desenzano del Garda (BS)
Tel. 0309910279
Il ristorante è all’interno di una cascina risalente al Quattrocento, immersa nei vigneti (50 ettari) dell’omonima
azienda vitivinicola. I menu sono legati alla stagionalità,
naturalmente con alcuni piatti ed ingredienti evergreen, e
sempre con grandissimo rilievo dei prodotti e delle ricette del territorio, incluso il pesce di lago.
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Vini e Territorio
VALTELLINA
In questa zona alpina della Lombardia
attraversata dal fiume Adda la vite è
coltivata sui terrazzamenti protetti da
muretti a secco che tappezzano la media e bassa valle. Il
vitigno tipico locale è il particolare e difficile Nebbiolo chiamato qui Chiavennasca. Le denominazioni sono 4: Valtellina Superiore (DOCG), Sforzato di Valtellina (DOCG),
Rosso di Valtellina (DOC), e Terrazze Retiche di Sondrio
(IGT). Il Valtellina Superiore DOCG viene affinato almeno
24 mesi, di cui 12 in botte di rovere. Può avere le diciture
di sottozone come Sassella, dove il vitigno viene coltivato in
un’area impervia e soleggiata a ovest di Sondrio che comprende il santuario della Sassella; Grumello per l’area che si
trova a nord est di Sondrio e si identifica con l’omonimo
castello; Inferno, la più piccola delle sottozone, caratterizzata da terrazzamenti impervi dove in estate si raggiungono
temperature particolarmente elevate; Valgella la più vasta
delle sottozone dove si produce un Superiore particolarmente morbido e infine Maroggia, che viene prodotto in
quantità limitate. Lo Sforzato di Valtellina è il primo vino
passito secco italiano che può vantare la DOCG; viene
prodotto ponendo i grappoli di Nebbiolo ad appassire su
graticci. L’appassimento dura mediamente più di 3 mesi e
quando si è compiuto si procede a pigiare il vino che sarà
affinato 24 mesi in botte e in bottiglia.
MOSCATO DI SCANZO
Il Moscato di Scanzo è un vino a
DOCG che viene ottenuto per vendemmia tardiva da un vitigno autoctono di antichissima tradizione coltivato in una zona ben precisa e limitata come quella del comune di Scanzorosciate
in provincia di Bergamo. Le uve, che crescono su scoscesi
filari, vengono fatte appassire su graticci, mentre solo dopo
due anni il vino può essere imbottigliato per la vendita. Si
tratta di un vino da meditazione, speziato con sapori di
prugna, frutti di bosco e salvia e con un retrogusto amarognolo. Il Moscato di Scanzo non predilige il legno: per
questo dopo la torchiatura viene quasi sempre conservato
in vasi vinari neutri.
17
Vini e Territorio
VALCALEPIO
La zona di produzione comprende le
colline che corrono dal lago di Como
fino al lago di Iseo, in provincia di Bergamo. Le denominazioni sono Valcalepio Rosso DOC,
Valcalepio Bianco DOC e Valcalepio Moscato DOC
Passito. Il Valcalepio Rosso si ottiene da vitigni Cabernet
Sauvignon e Merlot vinificati separatamente (in purezza),
quindi si procede all’invecchiamento di 12 mesi di cui almeno 6 in botti di rovere. Il Valcalepio bianco si ottiene
da uve Pinot Bianco e Chardonnay che vengono pigiate
secondo il metodo della pigiatura soffice, il vino viene
imbottigliato giovane in modo da preservare un aroma
sottile. Il Valcalepio Passito è uno dei pochi passiti ad essere ottenuto da un vitigno a bacca rossa aromatico. Viene
commercializzato da maggio del secondo anno successivo
alla vendemmia. Oltre che alla pasticceria secca può essere
ottimamente accompagnato anche ai formaggi erborinati
come il Gorgonzola.
FRANCIACORTA
Il nome di questo anfiteatro morenico in provincia di Brescia deriva da
“corti franche” che in epoca medievale erano le corti
cluniacensi “franche” perchè esentate dal pagamento
dei dazi commerciali, dove certamente fin da allora si
coltivava le vite.
Oggi qui si produce l’unico spumante italiano, il Franciacorta DOCG che, come lo Champagne, si identifica
con una territorio preciso e un unico e caratteristico
metodo di produzione. Le uve impiegate per produrlo sono lo Chardonnay, il Pinot Bianco e il Pinot Nero
vinificati in bianco, tra cui il più tipico è il Franciacorta
Satèn, ma anche, Millesimati, Riserva tra i bianchi ed il
Rosé quando la presenza del Pinot Nero rende il colore
rosato. Recentemente è stata istituita la DOC Curtefranca per i vini bianchi e rossi non sottoposti a rifermentazione.
18
Vini e Territorio
VALTENESI
GARDA CLASSICO
I vini della denominazione Garda
Classico DOC vengono prodotti su colline moreniche a
ridosso del lago di Garda nate dall’accumulo di materiali
provenienti dalle montagne a causa dell’erosione provocata dai ghiacciai, ma anche in zone paludose molto ricche
di sostanza organica situate in aree un tempo occupate
dal lago. Il microclima mitigato di questa zona favorisce la
coltura della vite. Il vitigno caratterizzante di questa zona è
il Groppello. Le sottodenominazioni sono Garda Classico
Chiaretto, Garda Classico Rosso, Garda Classico Bianco, Garda Classico Rosso Superiore, Garda Classico Groppello, Garda
Classico Groppello Riserva e San Martino della Battaglia. Il
Garda Classico Chiaretto è una della esclusive enologiche,
un rosato che arriva in tavola già nel febbraio che succede
la vendemmia, che dal 14 febbraio 2013 prenderà la denominazione Valtenesi Chiaretto. Nasce da più uve rosse tra
cui domina certamente il locale Groppello, oltre a Marzemino e Barbera. Le bucce di queste uve vengono tenute a
contatto con il mosto per una durata modesta e limitata in
modo da ottenere un vino dalle tonalità rosa delicate e dal
bouquet di fiori e fragole.
Altra specialità di questa zona è il Garda Classico Groppello, prodotto da quest’uva omonima e tipica che viene coltivata sulle colline del Garda, un rosso delicato di
pronta beva con note speziate e fruttate; dopo un invecchiamento di due anni si ottiene il Riserva, vino più
corposo ma dai tannini morbidi.
Il Garda Classico Rosso Superiore viene ottenuto vinificando Groppello insieme ad altre varietà di vitigni non
locali come Barbera e Sangiovese e invecchiato almeno
un anno.
Il Garda Classico Bianco è un vino ottimo per accompagnare i pesci di lago, viene prodotto con Riesling italico e
Riesling renano, così come i vini bianchi ottenuti da uve
Garganega, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Cortese e Tocai.
19
Vini e Territorio
BOTTICINO
Botticino è una DOC piccolissima
(sono solo 45 gli ettari tutelati iscritti
all’Albo dei vigneti della DOC) e nelle immediate vicinanze
di Brescia che prende il nome proprio dal paese di Botticino. Qui, nel perimetro di pochi comuni sulle pendici delle
Prealpi, vengono coltivati i vitigni che daranno vita all’uvaggio
preciso ed oculato di questo vino rosso da medio invecchiamento e da cibi saporiti. La Barbera non autoctona si
mischia per il 30% al locale Marzemino (per il 20%) che
dona colore e tipicità, alla Schiava gentile in percentuale minima (per il 10%) e quindi al Sangiovese (10%). Quando
invecchiato, anche in botti di rovere, per almeno due anni il
Botticino può fregiarsi della dicitura Riserva.
LUGANA
Sui terreni argillosi della pianura ai piedi delle colline moreniche del lago di
Garda trova la sua culla l’uva Turbiana o
Trebbiano di Lugana. In tale area questo vitigno gode di una
scarsa incidenza delle escursioni termiche e può quindi sviluppare tutto il suo peculiare corredo aromatico. La DOC
Lugana si distingue in Lugana, un vino bianco giovane di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli, profumi
floreali e note di mandorle; Lugana Superiore, sottoposto
ad un periodo di invecchiamento di almeno un anno, dai
riflessi più dorati e profumi più evoluti, di mela matura, di
mandarino uniti a quelli della nocciola o spezie sostenuti da
un’acidità che dona freschezza al bicchiere; quindi il Lugana
Riserva che, introdotto di recente, è un’evoluzione del Lugana Superiore con un invecchiamento di almeno 24 mesi
di cui 6 in bottiglia ed è un vino bianco più complesso dalla
mineralità più calda.
Il Lugana Vendemmia Tardiva non è un vero e proprio passito,
ma un vino ottenuto dalla maturazione tardiva delle uve che
vengono lasciate sulla pianta fino alla fine di ottobre/inizio
di novembre. La versione Spumante del Lugana, rappresenta
invece una tradizione per l’enologia di questa zona e viene
prodotto sia in autoclave con il metodo Charmat, sia con il
metodo classico, con la rifermentazione in bottiglia.
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Vini e Territorio
GARDA
COLLI MANTOVANI
Nella provincia di Mantova la coltivazione
della vite risale al tempo degli insediamenti romani e ha quindi tradizioni antichissime. Oggi, in una manciata di comuni su
colline di origine morenica nei pressi del lago, la DOC Garda Colli Mantovani include la produzione di vini rossi, rosati
e bianchi, vini leggeri e briosi tendenzialmente da bere giovani.
Il Garda Colli Mantovani Rosso e Rosato sono prodotti da un
uvaggio di Merlot, Rondinella e Cabernet, vinificati a loro volta
in rosso o in rosato. Il Garda Colli Mantovani Bianco è, invece, a
base di Garganega, Trebbiano Toscano e Chardonnay. Si tratta
di un vino da bere giovane e tradizionalmente accompagna
la tipica torta di rane di queste parti. Quando invece il vino a
denominazione è costituito principalmente da un solo vitigno
andrà sotto la dicitura Colli Mantovani Merlot o Colli Mantovani Cabernet per i rossi e Colli Mantovani Chardonnay o Pinot
Grigio o Pinot Bianco o Sauvignon per i bianchi. Il Garda Colli
Mantovani rosato può presentare anche la dicitura Chiaretto,
vino fresco e leggermente amarognolo. Il Garda Colli Mantovani Merlot può essere invecchiato fino a due anni così come
il Garda Colli Mantovani Cabernet, in questo caso entrambi
portano la dicitura Riserva che identifica vini più complessi e
strutturati adatti ad accompagnare piatti più elaborati.
MONTENETTO
CAPRIANO DEL COLLE
Il Capriano del Colle DOC viene prodotto sulle colline bresciane dei comuni di Capriano del
Colle e Poncarale, in una zona molto piccola e caratteristica
(la DOC è di soli 100 ettari) a sud della città di Brescia.
Tre sono le tipologie di vino prodotte: Rosso, Rosso Riserva e
Bianco. Il Rosso è essenzialmente a base di Sangiovese, Marzemino e Barbera. La dicitura Riserva spetta allo stesso vino
che viene, però, lasciato ad invecchiare dai due ai cinque anni
in botti di rovere. Il Bianco, invece, è prodotto con uve Trebbiano Veronese o Trebbiano di Lugana: è un vino dai delicati
profumi floreali adatto a piatti di pesce e carni bianche e si
trova anche nella versione frizzante, dissetante e piacevole.
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Vini e Territorio
LAMBRUSCO MANTOVANO
Il Lambrusco Mantovano DOC nasce
in due territori distinti della Bassa Padana orientale, l’uno tra il fiume Oglio e il
fiume Po, l’altro nell’Oltrepò mantovano. I vitigni sono tipici
di queste zone: Lambrusco Viadanese (o Groppello Reperti),
Lambrusco Maestri (o Groppello Maestri), Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino almeno per l’85%, a cui possono
essere aggiunti Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa, Ancellotta e Fortuna. Si trova sia rosato sia rosso ed è un
vino frizzante naturale, ottenuto con il metodo della presa
di spuma, cioè l’aggiunta di zuccheri e lieviti in autoclave o
in bottiglia, e per questo sviluppa una spuma che si estingue
veloce naturalmente.
È un vino delicato, fruttato e vinoso adatto ad accompagnarsi
a piatti semplici e non troppo strutturati, sarà per questo che
tradizionalmente si aggiunge un goccio di Lambrusco Mantovano alla scodella di tagliatelle o altra pasta in brodo.
SAN COLOMBANO
Il San Colombano DOC, viene considerato l’unico vino di Milano e viene
prodotto in una zona particolare, una
collina che è di fatto un’isolata altura nel mezzo della Pianura
Padana, a sud di Milano, e oggi anche sulle Provincie di Lodi
e di Pavia. Il sottosuolo qui è ricco di minerali oltre che di
anidride carbonica e solforosa. Il terreno ricco e fecondo e
l’esposizione della collina creano un ambiente ideale per la
coltivazione della vite. Sulla collina vengono tradizionalmente
coltivate uve rosse come la Croatina, la Barbera e l’Uva Rara,
insieme al Cabernet Sauvignon e al Cabernet Franc. L’uva
bianca tradizionale invece è la Verdea, un vitigno a bacca
bianca che si mantiene bene fino all’appassimento, impiegata
per l’IGT di questa zona chiamata “Collina del Milanese”. Il
San Colombano DOC è, quindi, solo un vino rosso, che nasce dall’uvaggio accurato di Croatina, Barbera e Uva Rara più
altre uve autorizzate in percentuali minime. Un rosso che si
può bere giovane fermo o nella tradizionale versione di frizzante, ma anche invecchiato di qualche anno, dove esprime
le sue aristocratiche caratteristiche organolettiche.
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Vini e Territorio
OLTREPÒ PAVESE
Lungo le colline della provincia di Pavia
in un territorio anticamente vocato alla
viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto d’inverno e ventilato d’estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spumanti
Metodo Classico che in virtù della loro lunga tradizione
rappresentano ormai un punto fermo dell’enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio riconoscimento anche
all’estero. I numeri sono veramente da battaglia considerati
i 15.000 ettari vitati di questa zona, di cui ben un quarto a
Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt.
sul livello del mare e godono di un clima dolce e favorevole.
Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8
e particolarmente caratteristici di questa zona), famosi ed
Lungo le colline della provincia di Pavia in un territorio anticamente vocato alla viticoltura (citato fin da Plinio e Strabone), dal clima abbastanza asciutto d’inverno e ventilato d’estate, vengono prodotti vini rossi, rosati, bianchi e spumanti
Metodo Classico che in virtù della loro lunga tradizione
rappresentano ormai un punto fermo dell’enologia italiana, godendo, per altro, di un ampio riconoscimento anche
all’estero. I numeri sono veramente da battaglia considerati
i 15.000 ettari vitati di questa zona, di cui ben un quarto a
Pinot nero. Le colline qui si innalzano non sopra i 300 mt.
sul livello del mare e godono di un clima dolce e favorevole.
Tra i vini rossi della DOC Oltrepò Pavese (che sono ben 8
e particolarmente caratteristici di questa zona), famosi per
la loro estrema bevibilità e immediata e indubitabile piacevolezza, è da annoverare la Bonarda, ottenuta con la tipica
Croatina, un vitigno a maturazione tardiva da cui si ottiene un vino più diffuso nella sua versione vivace o frizzante
che nella versione ferma, da accompagnare ai piatti tipici di
questa zona come i bolliti, lo zampone o la cassôëula, ma
anche ai salumi prodotti da queste parti come per esempio
il famoso Salame di Varzi; quindi l’Oltrepò Pavese Buttafuoco
DOC, vino a base di Croatina e sopratutto Barbera, particolarmente corposo e ricco, e ancora l’Oltrepò Pavese Sangue
di Giuda DOC, sempre a base di Bonarda e Croatina e anche
Uva rara, bevanda dai riflessi rosso violacei, frizzante naturale e tendente al dolce. Nella zona collinare corrispondente
segue a pag. 24
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Vini e Territorio
OLTREPÒ PAVESE
alla cittadina di Casteggio viene prodotto il Casteggio DOC,
a base di Barbera, Croatina e Uva rara, che si può trovare
anche nella versione Riserva più corposa e complessa e
adatta a piatti dello stesso tipo.
Da qualche anno, inoltre, e cioè dal 2007, l’Oltrepò Pavese
ha ottenuto il riconoscimento come DOCG di un prodotto
veramente degno di nota quale il Metodo Classico Oltrepò
Pavese Pinot nero VSQPRD. Viene elaborato con la rifermentazione del vino in bottiglia, per aggiunta di zuccheri e lieviti,
che in questo modo diventa effervescente naturalmente.
Sempre da Pinot nero, un’uva che trova nell’Oltrepò pavese condizioni climatiche particolarmente favorevoli alla sua
fruttificazione, può essere ottenuto anche uno spumante
rosato e in questo caso prende il nome di Cruasé, unione di
Cru e Rosé, ma è anche rievocazione e riattualizzazione del
nome antico del vino/vitigno di queste parti chiamato allora
e conosciuto come Cruà. Il vino si inserisce in quel trend
generale di riscoperta dei rosati a cui si assiste da un po’ di
anni, sapendo però celebrare una tradizione locale attraverso l’impiego di un processo produttivo rigoroso.
La tradizione spumantistica dell’Oltrepò Pavese risale al
1872 quando per opera di Domenico Mazza di Codevilla,
nacque il primo Metodo Classico prodotto da uve Pinot
nero che fu chiamato “Champagne dell’Oltrepò”. Già allora
la base era rappresentata da vino ottenuto da uve di Pinot
nero. Da quel momento anche altri produttori cominciarono a cimentarsi sulla strada della spumantizzazione tanto da
arrivare oggi al riconoscimento più ambito a DOCG.
Nella zone dell’Oltrepò Pavese vengono prodotti anche alcuni vini bianchi, comprendendo anche il Pinot nero vinificato
in bianco. Le uve utilizzate sono naturalmente il Pinot nero,
ma anche la Malvasia, il Cortese, il Pinot Grigio, il Moscato,
lo Chardonnay, il Riesling italico e renano e il Sauvignon. In
questa bella zona di ridenti colline, inoltre, si producono anche un Moscato liquoroso dolce e un Moscato liquoroso secco,
a base di uva Moscato e Malvasia di Candia.
I vini rosati possono essere prodotti sia con il Pinot nero
sia con un uvaggio di Barbera, Croatina ed Uva rara che
vengono vinificati in rosa. Non rimane, allora, che l’imbarazzo della scelta.
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Alti Formaggi.
Unici.Uniti.Ottimi.
Alti Formaggi è una Associazione
senza scopo di lucro alla quale aderiscono
i Consorzi di Tutela del Provolone Valpadana,
del Salva Cremasco e del Taleggio.
L’Associazione ha come finalità la promozione
e la realizzazione di attività idonee allo sviluppo
di informazioni ed educazione alimentare dei
prodotti associati, così come alla promozione e
valorizzazione dei medesimi e, più in generale,
delle Dop e delle Igp.
VIA ROGGIA VIGNOLA, 9 - 24047 TREVIGLIO (BG)
www.altiformaggi.com
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