Mensile - Anno 19° N. 156
Gruppo Editoriale Turismo Itinerante srl
di Claudio Domenico D’Orazio
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Sommario
Direttore
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Collaboratori:
Mariella Belloni, Luciana Bernucci,
4
Fatti & Commenti
Salvatore Braccialarghe, Domenico Carola,
Vittorio Dall’Aglio, Isabella Cicconi, Franco Dattilo,
Franca Dell’Arciprete Scotti, Pier Francesco Gasperi,
Antonella Fiorito, Giuseppe Lambertucci, Angelo Lo Rizzo,
6
Andare per campi
Emanuele Maffei, Guerrino Mattei, Camillo Musso,
Paolo Peli, Gianni Picilli, Riccardo Rolfini,
Marisa Saccomandi, Gianantonio Schiaffino,
8
Ricetta
10 Itinerari
Lamberto Selleri, Beppe Tassone,
Tania Turnaturi, Roberto Vitali
Turismo Itinerante è a disposizione degli aventi diritto con i quali non
è stato possibile comunicare, nonchè per eventuali
14 Gastronomia
involontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti delle
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Foto, CD Rom e manoscritti, anche se non utilizzati,
non vengono restituiti.
20 Eventi gustosi
FC
&
fatti & commenti
Consorzi di tutela uniti a difesa del Made in Italy
Asiago, parmigiano reggiano e pecorino romano: i consorzi ottengono il sequestro
di prodotti contraffatti all’anuga di colonia
U
n nuovo tentativo di
contraffazione
è
stato sventato dai
Consorzi di Tutela del Formaggio Asiago, Parmigiano
Reggiano (con denominazione “parmesan”) e Pecorino
Romano (anche con denominazione
“romano”)
ad
Anuga, la fiera internazionale del food in corso di svolgimento a Colonia, in Germania, dove le DOP italiane
hanno congiuntamente richiesto alle autorità tedesche il
sequestro immediato di falsi
Asiago, Parmigiano Reggiano (con denominazione “parmesan”) e Pecorino Romano
prodotti da una ditta statunitense.
Il pronto intervento è scattato
dopo la denuncia dei legali
dei Consorzi coinvolti. Infatti,
le denominazioni DOP identificano un prodotto realizzato
secondo uno specifico disciplinare e in zone geograficamente delimitate. In questo
caso,
la
contraffazione
“made in Usa” intendeva
sfruttare denominazioni note
per proporre prodotti total-
mente differenti dagli originali. Il fenomeno è ben noto
come i danni che provoca: si
stima in oltre 60 miliardi di
euro il giro d’affari sottratto
ogni anno dall’“Italian sounding” al nostro Paese al
quale si aggiunge l’inganno
nei confronti dei consumatori,
vittime di uno sfruttamento
fraudolento dell’immagine e
del potere evocativo del prodotto originale. L’intervento,
dunque, da parte dei Consorzi contro questo abuso è
stato duro e tempestivo, in
coerenza con la legislazione
nazionale e comunitaria che
prevede, tra l’altro, l’obbligo
di tutela delle DOP “ex-officio” in tutti gli Stati membri
della UE .
“In questa nuova occasione,
- afferma il Presidente del
Consorzio Tutela Formaggio
Asiago DOP, Roberto Gasparini – ribadiamo l’efficacia
dell’azione tempestiva e congiunta e il ruolo del Consorzio che tutela, in tutta Europa, marchi di proprietà pubblica e, quindi, di interesse
collettivo. Una tutela che non
4 GiG
può fermasi alla sola repressione ma deve andare, sempre più, di pari passo con un
forte impegno rivolto a diffondere la cultura del prodotto
DOP, fatta di patrimoni unici
e identitari.”
“Il nuovo sequestro avvenuto
nell’ambito di una delle più
prestigiose rassegne mondiali
dell’agroalimentare e il deciso intervento dei Consorzi di
tutela – sottolinea il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Giuseppe
Alai – ci auguriamo serva a
scoraggiare i fenomeni di
questa natura che continuano
a consumarsi fuori e dentro i
confini europei: anche per
questo è però importante che
alla nostra azione si affianchi
un sistema di norme più incisivo in termini di riconoscimento delle Dop e di repressione delle frodi a livello
mondiale, perché è a questo
che si lega una più efficace
tutela degli interessi di produttori e consumatori”.
“Ancora una volta abbiamo
reagito all’ennesimo caso di
contraffazione – grazie all’a-
fatti e commenti
zione coordinata tra i Consorzi di Tutela coinvolti”Dichiara Gianni Maoddi,
Presidente del Consorzio per
la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP- “Abbiamo
ottenuto immediata soddisfazione, mandando un segnale
forte e chiaro, ovvero che i
Consorzi di Tutela sono il presidio più avanzato per la
difesa del patrimonio alimentare Italiano. Speriamo che il
nostro esempio sia seguito da
tanti e che venga accompagnato dal sostegno pieno
delle Istituzioni.”
Lotta ai falsi e tutela sono
oggi per i Consorzi di Tutela
un impegno imprescindibile
su scala mondiale e senza
confini. Là dove il Made in
Italy rappresenta un valore è
infatti facile trovare chi vuole
approfittare della buona fede
del consumatore. Per questo,
GiG 5
sarà sempre più importante,
nei prossimi anni, contare su
un’efficiente rete di controllo
del territorio nazionale ed
estero, su azioni congiunte di
tutela e su consumatori sempre più informati, capaci non
solo di apprezzare il prodotto ma anche di riconoscerlo e
distinguerlo da tentativi di falsificazione.
A
Testo e foto di Tania Turnaturi
andare per campi
La parietaria, pianta
allergenica e commestibile
R
oma conserva lunghi
tratti delle diverse
cinte murarie (serviane, aureliane, leonine, vaticane, gianicolensi) erette fin dalla
sua fondazione come sistema
difensivo della città o a protezione della basilica vaticana,
sulle quali occhieggiano ciuffi
di parietaria, spesso in compagnia di folti cespugli di capperi
che attirano lo sguardo con la
loro meravigliosa fioritura estiva.
Infatti i vecchi muri (in latino
“paries” da cui il nome parietaria), le pareti scrostate, le rupi,
i ruderi e le macerie, i muretti a
secco, ma anche i bordi delle
strade e i terreni abbandonati
ricchi di substrato azotato la
vedono attecchire, rigogliosa
all’ombra, più esile in pieno
sole. Per questa sua ubicazione
è comunemente nota come
“erba muraiola” mentre la definizione di “erba vetriola” le
deriva dall’essere utilizzata,
soprattutto nell’Italia meridionale, per pulire l’interno delle bottiglie grazie alla peluria che la
ricopre. Le foglie strofinate sulle
punture leniscono bruciori e irritazioni, anche quelli causati dal
liquido urticante dell’ortica. Tradizionalmente veniva impiegata anche per lucidare il rame e
come alimento per le galline
ovaiole.
È una pianta erbacea perenne
appartenente alla Famiglia
delle Urticacee, alta fino a 80
cm, con rizoma allungato da
cui partono fusti cilindrici eretti,
carnosi e fragili, rossastri e ricoperti di peli non urticanti. Le
foglie di colore verde scuro
sono ovali, lanceolate a margine intero, alterne, picciolate,
glabre nella pagina superiore
mentre quella inferiore è ricoperta di peli che rendono la
pianta appiccicosa sulle mani e
sui vestiti. I piccoli fiori verdastri
e inodori sono maschili, femminili ed ermafroditi e si raggruppano in infiorescenze all’ascella delle foglie. Il frutto è un
achenio ovale di colore nero
brillante contenente un solo
seme.
La specie più comune è la
Parietaria officinalis molto diffusa nell’Italia centro-meridionale
e in Liguria, presente nell’Europa temperata dalla Francia
all’Ucraina, fino all’Asia occidentale, nelle aree collinari e
6 GiG
sui rilievi fino a 1000 m; la
varietà judaica vive nell’area
mediterranea. La pianta è stata
avvistata anche sulle coste meridionali dell’Inghilterra, forse
introdotta nel Medioevo dai
monaci a scopo medicinale.
La fioritura è molto prolungata,
quasi perenne nell’Italia meridionale e insulare, con massima intensità tra maggio e giugno, ed è responsabile di una
delle più comuni forme di allergia primaverile per la sua notevole pollinazione, che le garantisce tuttavia un grande successo riproduttivo. I sintomi sono
comuni alle altre pollinosi: starnuti, ostruzione nasale, rinorrea, prurito nasale, lacrimazione e fotofobia, asma.
L’elevato contenuto di nitrati di
potassio e di calcio, mucillagini, sostanze solforate, tannini e
flavonoidi le conferisce proprietà diuretiche, depurative,
espettoranti, antiflogistiche e
blandamente lassative, utili
nelle idropisie, nefriti, cistiti,
edemi da insufficienza cardiaca e per eliminare calcoli renali e vescicali. Per uso esterno
viene impiegata come emolliente, rinfrescante e cicatrizzante
andare per campi
su dermatiti, foruncoli, ragadi,
scottature ferite ed emorroidi.
La pianta era conosciuta e
apprezzata già dall’antichità: il
botanico e filosofo greco Teofrasto (III sec. a.C.) la descrive
come commestibile, Plinio il
Vecchio come rimedio medicinale, il medico Dioscoride la
classifica tra le 600 piante fitoterapiche utilizzate contro la
tosse e le infiammazioni tonsillari.
Per contrastare il raffreddore
fare suffumigi con i vapori dell’acqua bollente in cui sono
stati versati parietaria, foglie di
arancio e un rametto di edera.
Tre bicchieri a digiuno dell’infuso di 20 g di foglie in un litro di
acqua bollente con l’aggiunta
di qualche foglia di menta e
scorza di arancia o limone per
mitigare il sapore amaro, depurano l’organismo soprattutto in
primavera e fanno passare il
mal di pancia; quattro tazzine
al giorno del decotto di tre cucchiai di parietaria in un litro di
acqua aiutano a combattere la
nefrite e i calcoli urinari.
Le passeggiate primaverili
fanno scoprire molte erbe spontanee, non sempre semplici
erbacce infestanti, con cui portare in tavola saporite insalate e
gustose zuppe, con l’immancabile componente dei giovani
apici e foglioline tenere di
parietaria da unire ad altre
erbe, crude o cotte, condite in
vari modi o utilizzate per torte
salate, nei risotti al burro e par-
migiano in sostituzione degli
spinaci, nelle frittate o zuppe
contadine alle quali conferisce
un bel colore verde intenso.
Per la sua versatilità è utilizzabile in varie ricette, raccogliendo le foglie prima della fioritura.
Brodo alle erbe: nel brodo di
carne aggiungere cipolla,
malva e parietaria tagliuzzate,
basilico e versare sui crostini di
pane.
Minestrone: arricchire le solite
verdure con foglie di parietaria.
Crema di patate: soffriggere
due spicchi di aglio in olio di
oliva, unire la parietaria tagliuzzata e le patate a dadini, cuocere e frullare. Servire con noce
moscata grattugiata.
Maccheroni alla parietaria:
cuocere la parietaria al vapore
GiG 7
e frullarla, porla in un tegame
sul fuoco, unire la besciamella
e lasciar restringere. Aggiungere il peperoncino e condire la
pasta.
Gnocchi: cuocere in poca
acqua 200 g di parietaria,
strizzarla e frullarla; unire 300
g di farina e 200 g di patate
lesse e schiacciate, impastare e
salare. Stendere i cordoncini e
formare gli gnocchi, lessarli e
condirli a piacere.
Salsa per condimento: lessare
300 g di parietaria coprendola
con il latte; scolarla, passarla
in un mortaio e raccogliere la
salsa in una ciotola; aggiungere sale, pepe e altri aromi a
piacere e usarla per condire
gnocchi, pasta, insalata mista
rustica o patate lesse.
R
Testo e foto di Isotta Bartoletti
ricetta
Se non sapete che pesci
pigliare…
buttatevi sui Calamari
È
uno dei pesci più duttili: i croccanti anelli
di
calamari
fritti
potrebbero essere l’ultimo desiderio di chiunque, messi direttamente sulla griglia (fuoco di
legna) per pochi minuti non
sono da meno, anche bolliti,
ripieni in forno……sono sempre squisiti. E’ preferibile acquistare quelli di taglia medio-piccola, considerati più teneri perché più giovani. Si trovano
quasi tutto l’anno sul mercato,
frutto di pesche costiere ma
anche negli abissi oceanici,
qui si parla di dimensioni
mostruose del tipo 14 metri di
lunghezza, con occhi di 30
centimetri di diametro. Quelli
dei nostri mari possono raggiungere eccezionalmente il
metro di lunghezza, ma la
media è sui 15-25 centimetri.
La freschezza del mollusco è
data dalla colorazione intensa
e brillante, se è opaca, meglio
evitare l’acquisto. Il costo dei
calamari non è eccessivo per
l’abbondanza del prodotto; se
si hanno problemi di budget, si
può svicolare sui totani, sapendo che la qualità è inferiore,
ma non abissale. Il calamaro è
fra i pesci considerati “dietetici” per le poche calorie (se
consumato “nudo”) e per la ricchezza di sali minerali e vitamine. Dopo averli lavati, spellati, privati dell’intestino, della
conchiglia cornea (calamo),
degli occhi e del becco e staccati i tentacoli dalle sacche
senza romperle, si può pensare
a come cuocerli… dalla padella alla brace. Ho scelto la versione con ripieno perché sono
un classico e vengono sempre
bene.
Calamari ripieni:
(la porzione è di due calamari
di media grandezza a persona)
Il ripieno tradizionale, da inserire nella sacca, prevede aglio
e prezzemolo tritato unito al
pangrattato e alle “ali” sminuzzate del calamaro, più sale e
pepe, l’insieme si compatta
con l’olio. Questa ricetta ha
8 GiG
innumerevoli varianti e una
delle più conosciute è quella
siciliana (dove i calamari sono
pane quotidiano). Gli ingredienti che gli isolani amano
aggiungere a questo ripieno
sono: uva passa, pinoli, pecorino, peperoncino, menta, basilico… Preparato il ripieno scelto e inserito all’interno dalla
sacca, che io non chiudo con
uno stecchino (non è la morte
di nessuno se esce un po’ di
ripieno), lo metto in forno irrorato d’olio e ricoperto da pangrattato-aglio- prezzemolo. I
tentacoli, sempre avvolti dal
medesimo pangrattato… li
aggiungo subito, poi li tolgo a
metà cottura altrimenti si seccano, o al contrario, li aggiungo
a metà cottura. Si cuociono a
180° per 25-30 minuti (infilando una forchetta nella sacca si
sentirà se sono teneri). Facoltativo il contorno, sempre nel
nostro meridione spesso i calamari vengono cotti in un tegame di terracotta, affogati nella
salsa di pomodoro.
ricetta
Ho letto di altre ricette assolutamente meritevoli da provare,
come le polpette fatte con i
calamari tritati insieme a olive
denocciolate, rosmarino, pane
secco ammollato in acqua e un
rosso d’uovo. Con l’impasto si
preparano palline che vanno
rotolate nell’albume e nel pangrattato per poi friggerle in olio
extravergine d’oliva. Sconsiglio
la frittura casereccia, a meno
di non avere attrezzature professionali (friggitrice), per gli
schizzi d’olio che dalla padel-
la si spandono su tutta la cucina. Messi sulla griglia i calamari si cuociono meglio se in
una sola parte della sacca si
praticano tagli obliqui. Si condiscono con un’emulsione di
limone, sale, pepe, olio e prezzemolo tritato. Se si lessano,
vanno messi in un tegame
pieno d’acqua con un cucchiaio d’olio, un pizzico di
sale, pepe in grani, qualche
foglia di alloro, il succo di un
limone e mezzo bicchiere di
vino bianco. In questo liquido
GiG 9
di
cottura,
quando
bolle,
vanno aggiunti i calamari (o
polpi, seppie, moscardini…) e
cotti per 15-20 minuti a fuoco
lento. Il pesce va raffreddato
nel liquido di cottura, scolato e
condito con olio, aglio e prezzemolo in abbinamento a patate lessate.
Qualunque vino, bianco o
rosso, purché meritevole, si
abbina a queste preparazioni.
I
itinerari
Palermo capitale europea
del cibo di strada
10 GiG
itinerari
L’
Dove vivere un’esperienza sensoriale totale
Testo di Tania Turnaturi
GiG 11
Italia è ricca di
cibo di strada
regionale, immagine di tradizione, cultura e socialità riferita al territorio e alla stagionalità, derivante dalla contaminazione nei secoli con le varie dominazioni subite.
La classifica di Forbes pone Palermo al quinto posto tra le città
dello Street Food dopo Bangkok,
Singapore, Penang e Marrakech.
Le “abbanniate” cantilenanti dei
venditori del mercato del Capo
(regno storico del cibo di strada)
si intrecciano con gli aromi piccanti e dolciastri, con l’odore
penetrante dell’olio fritto, con le
scie di fumo che si alzano dai
carrettini degli ambulanti, espressioni di una liturgia sociale, culturale, religiosa e antropologica le
cui radici affondano in riti millenari: nelle agorà delle città della
Magna Grecia dove si vendevano verdure bollite, interiora arrostite e pesce fritto; nella civiltà
araba che ha introdotto materie
prime nuove quali agrumi, spezie, canna da zucchero, riso,
ceci essiccati e l’uso dell’agrodolce e, infine, nelle tradizioni ebraiche delle frattaglie. Un carnet
ricco di ingredienti e modalità di
preparazione, talvolta lenti e
solenni, che hanno dato origine a
una ricca letteratura gastronomica spaziando in un universo di
sapori.
Questa modalità di preparazione
degli alimenti in luoghi pubblici,
cerimoniale che non esclude nessuno e anzi tutti coinvolge, era
diffuso anche nell’antica Roma
dove nelle cauponae e nelle
tabernae si potevano consumare itinerari
bevande fresche o vino caldo
mangiando pane, frittelle, salsicce e altre cibarie acquistate dai
venditori ambulanti. Le classi
popolari urbane hanno tenuto in
vita queste consuetudini fino
all’età moderna, e ciò ha favorito la nascita di mercati e fiere.
Il giornalista e studioso delle tradizioni popolari ed enogastronomiche Gaetano Basile racconta
che a Palermo convivono tre
cucine: quella dei monsù cioè
dei cuochi dei nobili che utilizzano carni e pesci; la popolare che
emula i piatti dei ricchi utilizzando alimenti poveri e quella dei
buffettieri cioè dei buffet di strada.
Con la conquista dell’isola da
parte dei Saraceni che sbarcano
a Marsala nell’827 d.C., si
diffonde l’uso dell’agnello arrostito (i Saraceni lo cuocevano infilzato nelle scimitarre), delle panelle, del timballo di riso (da cui
derivarono le arancine perfezionate dalle monache nei conventi)
e altri piatti che con ingredienti
semplici si ispiravano alle pietanze dei nobili, come le verdure
con l’agrodolce di zucchero e
aceto che imitavano il sofisticato
fegato in agrodolce di miele e
succo di limone.
La cucina di strada è un atto collettivo che viola le regole domestiche delle buone maniere e
abbatte le differenze sociali e
culturali, esaltandone le origini
storiche.
L’offerta palermitana è variegata:
panelle, milza, cazzilli, stigghiole, sfincione. frittola, caldume. In
tutti i periodi dell’anno professionisti, impiegati, ragazzi, anziani
si riversano intorno al “lapino” da
cui si innalza una scia di fumo
dolciastro e profumato, essendo
la frittura eseguita in presenza
dell’acquirente.
La giornata inizia con la frittola,
ricavata dai residui callosi e
fibrosi rimasti attaccati alle ossa
dell’animale dopo l’estrazione
dello strutto; bolliti in un recipiente di ferro e pressati vengono
soffritti e insaporiti con zafferano,
alloro e scorza di limone e serviti su un foglio di carta oleata
stesa sul palmo della mano dell’acquirente che li aspira diretta12 GiG
mente con la bocca.
Nel pomeriggio, l’happy hour
dei palermitani si consuma presso i banchetti degli stigghiolari,
tra dense volute di fumo azzurrino, dove lentamente scoppiettano sulla graticola budella di vitello, capretto o agnello avvolte a
spirale intorno a fettine di lardo
aromatizzate con prezzemolo e
scalogno; ultimata la cottura le
stigghiole vengono delicatamente sfilate e tagliate a pezzi e servite cosparse di sale e limone.
Il cibo più noto è la panella, con
cui si farciscono i panini cosparsi di sesamo: la farina di ceci
sciolta in acqua e cotta a fuoco
basso in un paiolo di rame forma
una polenta che si stende in sfoglie sottili su una formina di faggio incisa con varie decorazioni;
appena raffreddata si stacca
delicatamente e si frigge in olio
bollente.
Con i residui dell’impasto,
mescolati a scalogno e prezzemolo, si ottiene la rascatura cui si
dà forma di polpette rese croccanti con la frittura.
Nel panino farcito si possono
aggiungere le crocché o cazzilli
ottenute con patate passate, condite con prezzemolo, sale e
pepe e fritte insieme alle panelle.
Nelle centinaia di friggitorie disseminate in città, molte sorte in
stile liberty nell’‘800, si prepara
anche lo sfincione, che si ritiene
inventato dalle suore del monastero di S. Vito; si tratta di pane
morbido di farina di grano e frumento condito con pomodoro,
cipolla, mollica di pane sbriciolata mista a pecorino grattugiato,
tenuto caldo su una piastra, con
itinerari
l’aggiunta di un filo d’olio al
momento dell’acquisto.
La comunità ebraica è stata presente nel ghetto di Palermo fino
al 1492, quando re Ferdinando
la bandisce dai territori sottoposti
al dominio spagnolo. I macellai
kosher venivano ricompensati
con le interiora degli animali
uccisi, tranne il pregiato fegato,
poiché la morte non poteva essere pagata in moneta. Con queste
frattaglie farcivano i panini per i
cristiani (pani ca’ meusa): milza,
cartilagini, polmoni, cuore venivano bolliti e soffritti nello strutto e
venduti dagli ambulanti che giravano con un paniere di latta corredato di fornellino a carbone e
padella. L’utilizzazione dello strutto era dovuta alla scarsità di olio,
reintrodotto poi dai saraceni e
dagli ebrei sefarditi provenienti
dalla Spagna poiché a musulmani ed ebrei era vietato l’uso di
grassi animali.
Il caciottaro vendeva le pagnottelle farcite con ricotta e formaggio inzuppate nello strutto caldo
per dargli sapore di carne.
Scomparsi gli ebrei, amplia la
sua attività aggiungendo accanto alla focaccia schietta (semplice) quella “maritata” con l’aggiunta delle frattaglie.
L’arancina coniuga mondo
arabo (riso, zafferano), francese
(ragù) e tradizione locale (formaggio pecorino) ed è il cibo
esclusivo del giorno di Santa
Lucia (13 dicembre) quando per
tradizione i palermitani si astengono dal mangiare la pasta. Gli
arabi mangiavano riso e zafferano condito con erbe e carne; la
forma a palla e la panatura vengono introdotte alla corte di
Federico II per il trasporto durante i viaggi e le battute di caccia.
La farcitura spazia su un ampio
repertorio dal classico ragù a funghi, salsiccia, pollo, salmone,
pesce spada, melanzane o,
nelle varianti dolci, cacao e
crema gianduia. Camilleri le ha
dedicato uno dei racconti del
commissario Montalbano.
Altre tipicità sono il musso che
consiste nel misto di muso,
piede, calcagno, mascella,
mammella, organi genitali e tutte
le parti connettive non muscolose, bolliti e serviti freddi conditi
con sale e limone; e il quarume
costituito dalle interiora (duodeno, retto, stomaco, trippa) cotte
nel brodo di pomodori, carote,
sedano, patate, cipolla, sale,
pepe, alloro e servite nel piatto
insieme al brodo di cottura.
Quale è il futuro di questo cibo di
strada tra norme igieniche e sicurezza alimentare che vorrebbero
i frittulari con cappello, guanti e
pinze, pronti a rispettare adempimenti fiscali e legali e regole
ferree di smaltimento degli oli
esausti?
GiG 13
Senz’altro si tratta di un patrimonio di biodiversità da salvaguardare, proteggendo la sua complessa preparazione che costituisce un know-how di non semplice esportazione, nella linea di
Slow Food che mira a salvare i
prodotti in rapporto alla loro
valenza storica e culturale.
A Palermo il simbolo di questa
risorsa è l’Antica Focacceria San
Francesco, nata nel 1834 vendendo semplici focacce, dove
nel 1851 viene inventata la
focaccia con la milza, e ormai
giunta alla quinta generazione,
presente con diversi punti di ristorazione anche a Roma e Milano.
Le notizie sono tratte dal volume
“Inchiesta sul cibo di strada a
Palermo” scritto da Silvio Buscemi in collaborazione con Anna
Maria Barile e Vincenza Maniaci, al quale rimandiamo per ricette delle varie specialità, interviste
a cultori di enogastronomia siciliana e approfondimenti dietetici
e analisi statistiche.
G
gastronomia
Giacomo Fogli conquista
l'argento all'International Master
Bartender di Pilsner Urquell
14 GiG
gastronomia
G
Per la prima volta dalla nascita della competizione un italiano è sul podio. Fogli è ufficialmente entrato a far parte della leggenda
GiG 15
iacomo Fogli, il
giovane campione che ha rappresentato l'Italia alla
grande finale dell'International
Master Bartender, ha conquistato il secondo posto dell'importante concorso sbaragliando gli sfidanti provenienti da
venti diversi Paesi. Minimo lo
scarto con il primo classificato,
l'americano di origine ceca
Frantisek Stastka, che da anni
opera a New York ed è uno
dei promotori della cultura di
Pilsner Urquell in U.S.A.. Al
terzo posto il ceco Tomá‰
Hhnãír.
Fogli, titolare del Chimney Pub
di Pontedera, in provincia di
Pisa, era risultato il migliore in
occasione della finale italiana
tenutasi all'Ora d'Aria di Firenze nel mese di settembre. Selezione che gli ha permesso,
nella duegiorni organizzata
proprio nel birrificio di Pilsen,
nel cuore della Boemia, di
accedere all'ottava edizione
della finale mondiale.
L'International Master Bartender
da anni trova l'entusiasmo ed il
consenso di moltissimi gestori e
proprietari di locali con la
grande passione per l'unicità
di Pilsner Urquell, la loro birra,
quella che permette loro di
cogliere un’opportunità unica,
non solo funzionale ad un premio, ma che ha in sé altri plus:
un’esperienza culturale intorno
al prodotto, scoprendone tradizioni e luogo di produzione; il
contatto con i mastri birrai, var
cata la soglia dello stabilimen-
gastronomia
to di Pilsen, entrando davvero
nel mondo Pilsner Urquell e,
infine, il confronto con bartender di tutto il mondo ed una
visibilità internazionale.
Il campione italiano, personaggio dallo stile e dal look
deciso e grande conoscitore
di birra, ha dimostrato, oltre
che di saper spillare una birra
con grande tecnica, di conoscere a fondo il mondo di Pilsner Urquell e di esserne un
ottimo ambassador in Italia e
nel mondo. Fogli, che da sempre sostiene l'importanza di
"sentirsi a casa e mettersi in
pantofole" quando si entra nel
suo locale, ha vissuto dei
momenti davvero unici durante
l'IMB: «Non dimenticherò mai
quest’esperienza e la sensazione che ho provato, sia
durante la finale italiana che
durante la finale mondiale»
racconta «la soddisfazione di
spillare una perfetta Pilsner
Urquell davanti a tutta quella
gente importante, proprio
come faccio ogni giorno nel
mio locale, è stata la vera vittoria: avevo fatto al meglio il
mio lavoro. Sono già pronto a
rimettermi in gioco per il prossimo anno!».
Il posizionamento di Fogli conferma una tendenza che sta
portando l'Italia verso nuove e
consolidate abitudini e una cultura birraria decisamente più
16 GiG
profonda «Nel nostro Paese ha spiegato Luca Beretta, Business Unit Director di Pilsner
Urquell Italia - negli ultimi anni
sono stati conseguiti risultati
molto buoni grazie ad un lavoro scrupoloso che sta portando
i consumatori a riconoscere in
questa birra, con sempre maggior convinzione, uno status
superiore e una grande storia
alle spalle fatta di dedizione,
cura, autenticità e prestigio. La
distribuzione in Italia è molto
selettiva e gli operatori che
trattano Pilsner Urquell sono
veramente innamorati del marchio tanto da diventare essi
stessi i nostri più forti supporter».
gastronomia
Il Franciacorta
Testo Giuseppe Lambertucci
L
a storia ci dice che
l’enologia della rifermentazione non è
nata per le intuizioni di una singola persona ma da una evoluzione nel tempo dovuta alle
osservazioni, soprattutto di
medici in varie parti d’Italia:
Marche, Lombardia, Veneto,
ecc. Generalizzare queste produzioni con la parola “spumante”, come ricorda Maurizio Zanella, è assolutamente
riduttivo e inadeguato perché
comprende prodotti qualitativamente dissimili dal comune
all’eccellenza.
A questo proposito, dopo aver
visitato “La Franciacorta” come
meta turistica vogliamo conoscere il suo figlio prediletto, “Il
Franciacorta”, brillante e complice compagno dei nostri
momenti da ricordare.
Da una piacevole conversazione con il dottor Riccardo
Ricci Curbastro, viticultore e
profondo conoscitore del suo
territorio, sulle origini e l’essenza del FRANCIACORTA è
nata una lunga ed elaborata
disquisizione, anche tecnica,
sul vino che ha raggiunto l’apice e può competere con le
“bollicine” francesi.
Una lunga storia cominciata
circa alla metà del ‘500 quando nel 1570, anticipando le
intuizioni del frate Dom Pierre
Perignon, un medico bresciano Girolamo Conforti dà alle
stampe un libretto “libellus de
vino mordaci” sulla tecnica di
preparazione e sui benefici
arrecati alla salute dai vini con
le bollicine constatando che in
inverno gli effetti erano migliori perché i vini sobbollendo
producevano schiuma.
Le ulteriori vicende succedutesi
con protagoniste alcune nobili
famiglie latifondiste e assolutamente influenti nelle cui ville
sorgeva nuova vita sociale
arrivano fino al nostro tempo,
alla approvazione del discipli-
18 GiG
nare di produzione molto
restrittivo voluto inizialmente
da poche aziende (9) da
quando comparve una rinnovata identità vinicola a cui
contribuirono
personaggi
ancora oggi riconosciuti quasi
padri della rinascita: Ziliani,
Berlucchi, gli stessi Ricci Curbastro, Lantieri, ecc.. D’altra
parte in una terra che è riuscita ad amalgamare un paesaggio fisicamente tradizionale,
complesso, con un patrimonio
unico ad un modello produttivo
particolare c’è la volontà dei
protagonisti di scommettere su
gastronomia
una identità territoriale con
investimenti e variazioni di strategie. Quindi non solo bollicine ma una calda accoglienza
sia nel grande albergo che
nell’agriturismo o nel ristorante
stellato come nelle osterie per
conquistare i sensi del visitatore.
Alcuni produttori hanno allestito nell’azienda particolari corsi
di degustazione per i piccoli
avvicinandoli attraverso percorsi ludici e degustazioni a
loro adatti (succhi di frutta,
latte, ecc..)a riconoscere la
genuinità e la freschezza dei
prodotti o mostrando la storia
del lavoro contadino nel ricco
museo della civiltà rurale.
Negli anni ’90, valutando
scientificamente l’insieme delle
caratteristiche
geologiche,
morfologiche e climatiche dei
terreni si sono rilevati sei diverse zonazioni con altrettante
potenzialità produttive potendo così mettere a disposizione
degli operatori informazioni
tecniche per ottimizzare i fatto-
ri di produzione a seconda
delle reazioni dei substrati su
cui lavorare in modo tale da
poter individuare quali portainnesti utilizzare perché poi
influenzeranno le caratteristiche dell’uva.
Può sembrare pura pedanteria
ma sono conoscenze che portano a degustare consapevolmente un vino, o i vini, nelle
molteplici diversità organolettiche e spiegano il perché si
percepiscono differenze anche
tra produzioni attigue.
Infatti nei depositi fini (suoli
profondi, argillosi, drenaggio
mediocre), si nota una produttività più elevata, una minore
precocità di maturazione,
valori zuccherini bassi e le uve
con evidenti sentori floreali,
persistenza olfattiva ma bassa
complessità; nei depositi fluvio-glaciali (ghiaioso-sabbioso)
produttività più elevata, variabile precocità di maturazione,
bassi livelli zuccherini, intense
note di frutta secca, media persistenza.
GiG 19
Nei morenici profondi (franco
e franco-argilloso) c’è una produttività media e media precocità di maturazione, alti livelli
zuccherini, note speziate e
vegetali, persistenza e media
complessità; nel morenico sottile (sabbioso, limoso, ghiaioso)
potenziale vegetativo basso
con produttività contenuta,
buona precocità di maturazione, alti livelli zuccherini, notevoli note speziate e vegetali,
media persistenza e buona
complessità.
Come si vede una disparità di
sensazioni e la verità che il
vino nasce dapprima in vigna.
Da simili micro-terroir ( o
meglio micro zonazioni visto
che parliamo italiano) al
momento della vendemmia si
otterranno uve perfette che si
sottoporranno alle operazioni
di cantina da cui usciranno
mosti pronti a trasformarsi nelle
“bollicine” con connotazioni
complessive che ci aiuteranno
a ricordare momenti felici e
importanti.
EG
eventi gustosi
CONGRESSO NAZIONALE AIS, PER LA PRIMA VOLTA APERTO AL PUBBLICO
A
ssociazione
Italiana
Sommelier verso il 47°
Congresso Nazionale, in programma a Firenze sabato 16
e domenica 17 novembre. L'evento, che per la prima volta
sarà accessibile al pubblico
per una degustazione non stop
aperta alla città, si terrà alla
Stazione Leopolda e punta a
mettere in evidenza quegli elementi che stanno alla base
della filosofia AIS come crescita, unione e aggregazione,
capacità di comunicare il valore delle idee e l’autorevolezza
delle tradizioni non solo tra
sommelier ma anche con produttori, giornalisti e opinion
leader. Quattro le aree in cui
sarà articolato il Congresso:
l’area degustazione con gli
espositori di vino, l’area relax
& food, con degustazioni di
eccellenze gastronomiche, le
sale degustazioni e un’area
interamente dedicata all'esposizione e degustazione di olio
extravergine italiano. In calendario, un interessante convegno su “Clima e Vino” e l'imperdibile talk show “Wine
Trends” con grandi nomi e
celebrities del mondo della cultura, imprenditoria, musica e
sport che si sono innamorati
del vino e hanno iniziato a
produrlo. In entrambe le giornate, degustazioni libere,
degustazioni guidate di grandi
20 GiG
vini italiani e internazionali,
incontri con noti sommelier,
l’AIS Wine School, degustazioni guidate di olio extravergine di oliva, due Wine Contest - uno riservato ai sommelier
e uno a semplici appassionati
e winelovers -, la consegna del
Premio Bonaventura Maschio
e, per la prima volta, il Premio
Surgiva alla Delegazione AIS
che si sia distinta per attività
innovative o particolarmente
efficaci nella diffusione della
cultura dell'acqua e del vino.
Per informazioni www.congressonazionaleais.it, Marte
Comunicazione
cell.
335613080, 3206434045.
eventi gustosi
TUTTI IN UMBRIA CON ‘FRANTOI APERTI 2013’
A
nche quest'anno torna
Frantoi Aperti, l'iniziativa
dedicata alla valorizzazione
dell'Olio extravergine di oliva
DOP Umbria, ideata e realizzata dall'Associazione Strada
dell'Olio con la collaborazione del Consorzio di Tutela Dop
Umbria, Città dell'Olio ed al
sostegno della Comunità Montana Monti Martani Serano e
Subaso.
Il via per la XVI edizione, che
coinvolgerà veri intenditori del
buon vivere e del buon mangiare per 6 fine settimana consecutivi, sarà il 1° Novembre.
Tanti i Borghi Medievali dell'Umbria, le loro piazze, i loro
palazzi, i teatri, gli uliveti, i
frantoi, le aziende agricole, gli
agriturismi, le trattorie ancora
una volta le attrattive di questo
evento che ha come indiscusso
protagonista l'Olio extravergine di Oliva Dop Umbria delle
5 prestigiose zone dell'Umbria
(Colli del Trasimeno, Colli
Orvietani, Colli Amerini, Colli
di Assisi e di Spoleto e dei
DOP Colli Martani) ed i prodotti agroalimentari di qualità.
Tante le iniziative che valorizzeranno l'Olio Extravergine di
Oliva e che accenderanno l'attenzione sui borghi medievali
ad alta vocazione olivicola
con un calendario di attività
dedicate a degustazioni e non
solo. Sono infatti in programma visite guidate gratuite alle
città aderenti, concerti e spettacoli teatrali per adulti e bambini, scuole di cucina, partecipazione alla raccolta delle
olive e poi ancora fattorie
didattiche, trekking tra gli ulivi,
concerti di musica popolare,
servizio di navette gratuite per
i frantoi e la tradizionale rievocazione della Frasca e bonfinita.
Ma Frantoi Aperti è anche
sinonimo di apertura di luoghi
speciali: durante l'intera manifestazione si propongono percorsi tematici legati alla gastronomia, agli ulivi secolari, ai
Teatri, ai castelli medievali,
alle chiesette romaniche, ai
palazzi.
Questa sarà la meta ricercata
per vivere un weekend d'autunno assolutamente unico e
incentrato sulle antiche tradizioni contadine, sulla identità
dell'Umbria: non mancheranno
i fuochi dei focolari di campagna a riscaldare l'ambiente ed
il suono dello scricchiolio del
pane caldo e fragrante, pronto
ad accogliere la prima spremitura di olio appena franto.
E per soggiornare proponiamo
un vero e proprio circuito selezionato di strutture ricettive
rurali della Strada dell'Olio "Le
Dimore dell'Umbria Dop" che
durante il periodo di Frantoi
Aperti, offrono ai visitatori un
omaggio di Olio Dop appena
franto. (http://www.stradaoliodopumbria.it/default.asp?a
ctive_page_id=512 )
Come di consueto Frantoi
Aperti farà vivere l'atmosfera
dell' Umbria in autunno, anche
su Facebook, Twitter, Flikr; un
utile strumento per trovare i
Frantoi ed i vari luoghi della
manifestazione è la App Frantoi Aperti (gratuita) per Iphone
e Android.
eventi gustosi
MERANO WINEFESTIVAL 2013 UN'EDIZIONE TUTTA SCOPRIRE
D
a sabato 9 a lunedì 11
novembre, il Festival
enogastronomico europeo più
elegante ed atteso dell’anno
aprirà le porte dello storico
Kurhaus, location in cui si svolge tradizionalmente l’evento,
al pubblico di operatori e
appassionati che nel corso
degli anni si dimostra sempre
più numeroso.
L’evento si presenta con un fitto
calendario di attività davvero
interessanti per gli estimatori,
vantando la partecipazione di
aziende che propongono solo
prodotti di elevatissimo valore,
sia nel “wine” che nel “food”.
Ed è questo che ne decreta
l’indiscusso successo.
Anche quest’anno l’intenso
lavoro di selezione compiuto
22 GiG
dalle nove commissioni d’assaggio del Merano WineFestival ha portato, su campionature ricevute da oltre 750 produttori, l’ammissione solamente per 300 aziende provenienti da tutte le regioni d’Italia. A
queste, si aggiungono 30
“New Entry“, selezionati produttori che saranno presenti
nella sola giornata di lunedì
eventi gustosi
11. Gli appassionati avranno
a disposizione un ventaglio di
scelta tra circa 700 vini di
altissimo livello e potranno
degustare il top della produzione nazionale.
Per la prima volta inoltre, all’interno della tensostruttura è previsto uno spazio dedicato a
ben 10 Consorzi Italiani di
vino. L’intento è di voler evidenziare e far conoscere le
peculiarità di ogni territorio e
le sue eccellenze enologiche
attraverso le sue DOC,
DOCG, IGT e DOP.
Il Merano WineFestival, accoglie anche il meglio della produzione internazionale come
quella in arrivo con i 30 Vignerons dell’ Union des Grands
Crus de Bordeaux, organismo
che proprio quest’anno celebra il 40.mo anniversario
della sua creazione.
Paese ospite di questa edizione 2013 sarà la Georgia,
antesignana delle più antiche
tradizioni vinicole al mondo
che, pare, risalgano addirittura al 7000 A.C. Helmuth
Köcher, nei suoi viaggi in quella che è definita la “culla della
viticultura” ha subito il fascino
irresistibile di questo territorio
così ricco di cultura e dalla storia millenaria. L’ultima volta
che si è recato in Georgia ha
partecipato ad una degustazione organizzata dalla Kvevriwines Association e selezionato 5 aziende georgiane che
saranno presenti al Festival
con i loro vini straordinari.
Frenetica attesa anche per le
“grandi degustazioni”, sempre
di grande prestigio, coordinate di volta in volta da personaggi autorevoli e di grande
spessore professionale che attirano immancabilmente un forte
numero di enoappassionati
spinti dal desiderio di degustare solo il meglio dell’enologia.
Il Merano WineFestival conferma la sua grande attenzione
per il cibo d’autore con CULINARIA che da quest’anno
vedrà la partecipazione di una
selezione più ristretta di artigiani del gusto, circa una sessantina, ma un ampio spazio,
denominato “Rue de Chef”,
sarà dedicato alle materie
prime di pregio utilizzate esclusivamente nell’Horeca.
La GourmetArena, sarà il teatro d’eccezione di Chef di indiscusso talento che con le loro
ineguagliabili performance,
non solo daranno prova della
loro abilità tecnica ma sapranno incantare il palato dei presenti con le loro sublimi prepa-
GiG 23
razioni: novità di quest’anno la
MERANO CHEF CHALLENGE, gara di abilità, competenza e creatività fra i grandi protagonisti della cucina italiana.
Anche questa edizione del
Festival vanterà la partecipazione di “Fermo Promuove”, a
conferma di un rapporto di
amicizia e reciproca collaborazione instauratesi da anni tra
la Camera di Commercio e
l’Azienda Speciale marchigiana con il Merano WineFestival
e tra le città di Merano e
Fermo.
La prevendita biglietti del
Merano WineFestival 2013 è
attiva
on
line
sul
sito
http://www.meranowinefestival.com/
La prevendita biglietti per le
degustazioni è attiva on line,
sempre sul sito www.meranowinefestival.com
Mariella Belloni
eventi gustosi
TORNA A TREVI IL FESTIVOL
A
ccende sette candeline
Festivol - Trevi tra olio,
arte, musica e papille l’ormai
consolidato
appuntamento
organizzato dal Comune di
Trevi (Pg) per celebrare l’olio
nuovo e la prima spremitura.
Anche quest’anno l’evento si
terrà ad inizio novembre e
coinciderà con l’inaugurazione di Frantoi Aperti, la manifestazione regionale dedicata
all’olio extravergine di oliva
che si terrà in Umbria dal 1
novembre all’8 dicembre
(www.frantoiaperti.net ).
Dall’1 al 3 novembre il centro
storico di Trevi sarà dunque
palcoscenico di eventi e
appuntamenti gastronomici
che per un intero weekend
avranno come unico e indiscusso protagonista l’Olio
Extravergine si Oliva Dop
Umbria.
Degustazioni, visite ai frantoi,
menu a base dei Presidi Slow
Food nei ristoranti del borgo,
mercato del contadino, mercato dei Presidi Slow Food, bruschette in piazza, ma anche
tanti eventi collaterali (dai concerti in villa e nelle aziende
agricole del territorio con
degustazioni, degustazioni
guidate di olio, mercatino dell’
antiquariato, trekking naturalistico a piedi e merende nei
frantoi ed a cavallo, raccolta
delle olive per adulti e bambini, visite guidate della città,
scuola di cucina a cura di
eclettiche chef/food blogger).
Festivol è una iniziativa che
vuole contribuire a creare “il
senso del luogo” svelando le
peculiarità
agroalimentari,
paesaggistiche e culturali della
città e del territorio circostante
ed è una manifestazione che si
conferma come il punto di arrivo di un’intensa attività di pro24 GiG
mozione che nell’ultimo decennio ha portato questo territorio,
ad alta vocazione olivicola, a
far parte di importanti associazioni e consessi di livello
nazionale, tra cui I Borghi più
belli d’Italia, Città Slow, Slow
Food, Bandiere Arancioni.
A Trevi, capitale dell’oro verde
e comune dove ha sede l’
Associazione Strada dell’Olio
Dop Umbria, si potrà gustare
la fragranza dell'Olio Extravergine d'Oliva Dop Umbria - in
particolare di quello delle colline trevane soprattutto grazie
alla consueta Mostra-Mercato
che si svolgerà nella pregevole cornice di Villa Fabri - insieme al sapore inconfondibile
del Sedano Nero, altra grande eccellenza locale e Presidio Slow Food umbri.
Per maggiori informazioni:
www.festivol.it - Tel. 0742
332269
eventi gustosi
GIROLIO D’ITALIA FINO AL 21 DICEMBRE
Il viaggio alla scoperta dell'olio nuovo organizzato dall'Associazione Nazionale Città
dell'Olio in collaborazione
con i coordinamenti regionali,
quest'anno anticipa la partenza al 20 settembre da Ragusa,
in Sicilia. Sedici le regioni olivetate coinvolte in questo tour
del gusto che si concluderà il
21 dicembre a Bitonto, in
Puglia con l'olio nuovo appena franto e i prodotti tipici dei
vari territori protagonisti assoluti. L'edizione 2013 sarà dedicata alla Dieta Mediterranea e
al patrimonio culturale, storico,
paesaggistico e sociale rappresentato dai vari territori
delle Città dell’Olio. Il passaggio di testimone tra le varie
tappe, sarà un vero gemellaggio elaio-gastronomico, consistente nella realizzazione di
una cena a base di olio extravergine di oliva a cura di uno
chef proveniente dalla tappa
precedente il quale, in collaborazione con un ristoratore
del posto preparerà un menù
da abbinare con oli dei due
territori. Prima tappa in Sicilia
con tante opportunità di degustazione, panel per bambini,
happy hour e un convegno
sulle opportunità di promozione e sviluppo. Da Ragusa poi
il viaggio prosegue per tre
mesi attraversando l'Italia in
lungo e in largo: il 22 settembre a Duino (TS) in Friuli, il 5
ottobre ad Arco (TN) in Trentino, il 12 ottobre a San Paolo
di Jesi (AN) nelle Marche, il
19 a Lerici (SP) in Liguria, il 27
a Saracena (CS) in Calabria.
A novembre, il 3 Girolio d'Italia sarà a Dolianova (CA) in
Sardegna, il 9 a Melfi in Basilicata, il 16 a Caiazzo (CE) in
Campania, il 23 a Parma in
Emilia Romagna, il 24 a Pove
del Grappa (VI) in Veneto e il
30 a Castagneto Carducci (LI)
in Toscana. Quattro tappe
anche a dicembre, con Giano
GiG 25
dell'Umbria (PG) il 1, Canino
(VT) nel Lazio l'8 dicembre – in
tale data si terrà anche l'Assemblea Annuale dei Soci di
Città dell'Olio - l'Abruzzo con
Pescara il 14 prima della chiusura in Puglia a Bitonto (BA) il
21 dicembre. Per informazioni
www.cittadellolio.it, Marte
Comunicazione
cell.
3 3 5 6 1 3 0 8 0 0 ,
3206434045.
eventi gustosi
28ª MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO BIANCO DELLE CRETE SENESI
RADUNO NAZIONALE DI CAMPER “AMICI DEL TARTUFO” A SAN GIOVANNI D’ASSO
S
an Giovanni d’Asso il 910 e il 16-17 novembre
ospita la 28ª Mostra Mercato
del Tartufo bianco delle Crete
senesi, nell’ambito del programma “Crete d’autunno”
che dal 1 novembre all’8
dicembre coinvolge anche i
comuni di Montisi, Ponte a
Tressa e Asciano. Si svolgeranno convegni, eventi, degustazioni, premi, sotto l’egida di
Sua Maestà il Tartufo che le
piogge autunnali fanno sperare sia di notevole quantità e
qualità.
Nella conferenza stampa il sindaco Michele Boscagli ha presentato il progetto “Il trekking
dell’Orcia, del Vino e del Tartufo” della Pro-Loco col Consorzio del vino Orcia Doc,
percorso naturalistico tra tartufaie e vigneti per cercare tartufi, visitare cantine, assaggiare
cibo di qualità e fotografare il
paesaggio nelle piazzole
panoramiche, vivendo il territorio con la modalità di turismo
lento.
Con finanziamenti europei
sarà realizzato un Museo all’aperto del tartufo che prevede
tre ecosistemi, un percorso
didattico del tartufo e delle
erbe e aree di sosta con pannelli esplicativi.
Donatella Cinelli Colombini,
Presidente Consorzio Doc
Orcia, ha ricordato che “il
vino più bello del mondo” si
produce in un territorio per
buona parte patrimonio Unesco, ricco di centri termali, con
città d’arte e paesaggio agricolo che creano turismo e
occupazione. L’idea di base è
quindi trasformare i turisti in
consumatori dei prodotti di
eccellenza promuovendo il
progetto “Cantine con vistaMuseo del paesaggio”: la
cantina come presidio dove
degustare vino, tartufo, pecorino, olio avendo a disposizione anche la tecnologia web.
Allestita nelle vie del paese, la
mostra coinvolge le botteghe
d’arte, d’artigianato e delle
tipicità, mentre negli stand
gastronomici della Pro Loco
oltre che nei ristoranti e osterie
aderenti all’iniziativa “Novembre a Tavola” si potranno
degustare piatti al tartufo bianco (Tuber magnatum pico)
garantito per originalità e trac26 GiG
ciabilità.
Nelle due giornate di sabato
sarà effettuata la ricerca guidata del “Diamante delle
Crete” nell’area tartufigena del
Mabbione con l’assistenza
dell’Associazione
Tartufai
senesi e un AperiCena nelle
vie del borgo seguito da spettacoli al Castello.
I buongustai possono effettuare
degustazioni guidate e il tour
degustativo “Bussino del
Gusto” alla scoperta dei prodotti tipici, con visita alle
aziende per conoscere i metodi di lavorazione.
Nella sala del Camino al
Castello si svolgeranno le tavole rotonde sulle prospettive
della legge che dovrà regolamentare il mondo del tartufo,
da anni in discussione alla
Camera dei Deputati, e sulle
Buone pratiche a confronto
eventi gustosi
con scambio di esperienze
sulle opportunità di sviluppo
dell’agricoltura e del territorio
nelle Crete Senesi.
Gli altri eventi comprendono:
visita guidata animata al
Museo del Tartufo, degustazione guidata di distillati e gelato
artigianale al tartufo e proclamazione dei migliori pecorini
senesi, premiazione del concorso fotografico per professionisti e turisti delle Crete e
Valdorcia, sfilata degli sbandieratori di Castiglion Fiorenti-
no, motoraduno degli amanti
delle Harley Davidson mentre
lungo le vie del borgo risuoneranno le cornamuse e i cori
dell’Ensemble Flos Vocalis con
musiche medievali, realizzazione del sogno di guidare
una Ferrari di “Driving the
dream” prenotandosi ai nn.
057745991
–
3355356203.
A conclusione, il premio internazionale “Un tartufo per la
pace” con conferimento della
medaglia del Presidente della
GiG 27
Repubblica.
In occasione della Mostra la
città sarà raggiungibile la
prima domenica da Siena e la
seconda da Grosseto con un
treno storico a vapore.
informazioni e prenotazioni
tel.
0577718811
–
3497504247 (Biancane Servizi al Turismo)
www.comune.sangiovannidasso.si.it
Tania Turnaturi
eventi gustosi
CALESTANO: A TAVOLA CON LA PERLA NERA
U
n borgo in festa per un
mese intero. Saranno
infatti cinque le domeniche
dedicate a una delle eccellenze gastronomiche protagoniste
dell'autunno parmense. La
“Fiera nazionale del tartufo
nero di Fragno” torna a Calestano (PR) con la sua 23esima
edizione dal 20 ottobre al 17
novembre 2013 e un programma ricco di eventi legati
al prezioso tubero. Per un
assaggio della manifestazione
si potrà approfittare dell'anteprima di Cozzano di Langhirano il 13 ottobre. E quest'anno
il comune della val Baganza
può vantare anche l'ammissione tra i comuni dell'Associazione Nazionale Città del Tartufo.
Per tutto il periodo sarà una
grande festa di profumi, sapori e colori tra le bancarelle del
mercatino e nei ristoranti, trattorie e agriturismi del capoluogo e delle frazioni che offriranno menù appetitosi a tema
per deliziare tutti i palati. L’iniziativa è organizzata dalla Pro
Loco e dall'Amministrazione
Comunale di Calestano con il
patrocinio di Provincia e
Camera di Commercio di
Parma in collaborazione con
la Strada del Prosciutto e dei
Vini dei Colli, il Consorzio
Qualità Tipica Val Baganza, le
Associazioni dei Raccoglitori
di Tartufo e le Associazioni di
Volontariato presenti sul territorio.
Che siano o meno fondate le
doti afrodisiache attribuite a
questo tesoro nero a cominciare da Plinio fino a Pietro Aretino, passando per Casanova,
il tartufo nero di Fragno (Tuber
Uncinatum Chatin) è il tesoro
28 GiG
del territorio calestanese, una
specie particolare il cui nome
deriva dall'omonima località a
est del capoluogo che è tutelata da una legge nazionale del
1991. Raccolto dalla fine di
settembre e per tutto l'inverno
con l'aiuto di cani addestrati, il
tartufo nero di Fragno si consuma prevalentemente fresco e
si utilizza in molti piatti tipici
della tradizione gastronomica
locale come tortelli, tagliatelle,
risotto, carni, uova e polenta.
Inoltre il suo aroma intenso e
delicato si combina perfettamente con il gusto di un altro
prodotto tipico della Food Valley: il Parmigiano-Reggiano.
Tutte le domeniche sarà
possibile passeggiare lungo le
strade del suggestivo borgo
medievale tra le bancarelle del
mercatino del tartufo che ospiterà altri prodotti tipici, artigia-
eventi gustosi
nato e hobbistica, ma anche
degustazioni e vendita di specialità
enogastronomiche:
dalle focaccine al tartufo alle
caldarroste, dai pattonini alle
frittelle, accompagnati da vin
brulè. In occasione del mercato verrà allestito il “Borsino del
Tartufo” che fisserà settimanalmente i prezzi minimi e massimi di vendita del tartufo, regolamentando il mercato, in
modo da assicurare agli
acquirenti che il prezzo corrisponda alle caratteristiche del
prodotto.
In programma però anche
appuntamenti sportivi come la
sesta edizione della “Tartufo
Trail Running”, valida quest’anno come finale del campionato italiano ultra sky marathon,
che si terrà la prima domenica di apertura della fiera il 20
ottobre: una corsa a piedi su
un terreno vario di piste e sentieri, una gara sostenibile che
pone particolare attenzione
all'ambiente. Il 27 ottobre sarà
la volta della Gran Tartufo
Bike, escursione non competitiva in Mtb. Nelle domeniche
successive altre iniziative: tutte
le domeniche verrà allestito il
Palatartufo Sapori con prodotti
tipici di Parma e dell'Appennino a Km Zero. Il 10 novembre
“Taca Banda Maestro” con
Trifola Folk Music e infine il 17
novembre sarà il gran mercato
d'autunno a salutare l'edizione 2013 della manifestazione.
Non mancheranno iniziative
per gli amanti della ricerca del
tartufo: si potrà infatti assistere
all'annuale “Trofeo Cinofilo
Giuseppe Coruzzi”, per il
miglior cane in una gara di
ricerca, e al “Trofeo Gran Tartufo Gino Tanzi” che premierà
il tartufo più grosso raccolto in
zona durante le settimane
della fiera. Inoltre in collaborazione con alcuni tartufai locali
la Pro Loco organizzerà visite
guidate in tartufaia su prenotazione (tel.0525.520114 e
cell. 320.0548464, prenotazioni entro il sabato mattina al
costo di 7 euro per persona).
Ogni domenica inoltre arti,
eventi a cura della Proloco e
street food a cura delle Associazioni di Volontariato.
Per gli amanti della natura e
GiG 29
delle escursioni il territorio di
Calestano offre una fitta rete
sentieristica (come La via degli
Scalpellini e i Salti del Diavolo)
e del Grande Giro in Mountain Bike che collegano capoluogo e frazioni della terra del
tartufo che permettono di
immergersi in boschi di pino
silvestre, querce, carpini e
faggi sormontati da un cielo
punteggiato di tanto in tanto
da poiane, gheppi o sparvieri.
I camperisti sono i benvenuti:
disponibile parking durante la
fiera, per info. Comune di
Calestano allo 0525.52121.
Info: Pro Loco Calestano
Tel.339.6212528
(Sig. Giuseppe della Pina)
eventi gustosi
NUOVA LINFA IN CUCINA CON IL FESTIVAL TRIVENETO DEL BACCALÀ
VERSO EXPO 2015 - FINO AL 4 DICEMBRE
N
el Nordest, voglia di
rinnovamento anche in
cucina, con una trentina fra i
migliori ristoranti di Veneto,
Trentino-Alto Adige e Friuli
Venezia Giulia in gara fra
loro per trovare nuove armonie di sapori in uno dei piatti
simbolo delle Tre Venezie, il
baccalà
A decidere sulla maestria
innovativa degli Chef un
primo giudizio popolare, poi
nella selezione subentrano "i
Tecnici". Allo Chef vincitore,
l'ambito Trofeo Tagliapietra.
Fin dai tempi di Marco Polo,
la voglia di scoprire nuovi
percorsi è ben presente nel
Nordest, anche in campo
culinario. E' il caso, ad esempio, del Festival Triveneto del
Baccalà verso Expo 2015,
kermesse gastronomica giunta
alla quarta edizione e che
dal 16 settembre al 4 dicembre 2013 scandaglierà quanto di meglio e nuovo propone
la ristorazione delle Tre Venezie in fatto di merluzzo.
Si guarda al passato per trarre nuova linfa, anche in cucina. Il salutare alimento ittico è
infatti protagonista delle tavole del Triveneto da circa seicento anni, da quando cioè
Pietro Querini fece conoscere
ai cittadini della Serenissima
Repubblica lo stoccafisso
importato dalle Lofoten, le
isole norvegesi dove il nobi-
luomo veneziano naufragò
nel 1432 ripartendosene con
la stiva colma di stocco. In
circa tre mesi, dunque, una
trentina fra i migliori ristoranti
di Veneto, Trentino-Alto Adige
e Friuli Venezia Giulia si sfideranno nell'ideare il piatto a
base del miglior merluzzo dei
mari del Nord, preparato in
versione fresca, salata o
essiccata. La manifestazione
è organizzata dalle Confraternite del baccalà del Nordest - la veneziana Dogale
Confraternita del Baccalà
Mantecato, la Venerabile
Confraternita del Bacalà alla
Vicentina, la padovana Patavina Confraternita del Baccalà e la trentina Vulnerabile
Confraternita dello Stofiss dei
Frati -, in collaborazione con
l'Accademia Italiana della
Cucina Delegazione Eugania
Basso Padovano e l'azienda
Tagliapietra di Mestre (VE), il
più importante importatore di
stoccafisso del Nord Italia,
che supporta il Festival per
portare alla ribalta, soprattutto delle nuove generazioni, il
merluzzo, alimento ricco di
valori nutrizionali, gustoso e
versatile in cucina. "Sono già
156 le ricette innovative a
base di merluzzo frutto delle
invenzioni degli Chef del Triveneto entrate nel palmarès
del Festival - spiega Ettore
Bonalberti, ideatore e Presi30 GiG
dente Onorario della manifestazione - e molte altre arricchiranno il ricettario da qui al
2015, anno in cui si terrà
l'Expo di Milano, evento universale a cui la manifestazione guarda idealmente perché
darà visibilità alla tradizione,
alla creatività e all’innovazione nel settore dell’alimentazione.
Il primo voto spetta alla Giuria popolare, poi subentrano i
"Tecnici". Al vincitore, l'ambito
Trofeo Tagliapietra. A giudicare bontà e innovazione dei
piatti, tre per ogni serata in
calendario, (antipasto, primo
e secondo) saranno dapprima i clienti del ristoranti, che
decideranno in base al loro
gusto quali pietanze resteranno in gara. Sarà poi compito
del Comitato organizzatore
del Festival, presieduto da
Luca Padovani, selezionare le
sei migliori ricette interregionali e portare gli Chef che le
hanno proposte a disputarsi
l'ambito Trofeo Tagliapietra,
simbolo di innovazione e
creatività, nel Galà finale che
si terrà il 4 dicembre all'Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (PD). In questa serata, l'ultimo verdetto, che decreterà
ricetta e Chef vincitori, spetterà alla Giuria Tecnica, coordinata da Franco Favaretto,
Chef patron del BaccalàDivino di Mestre (Ve) e formata
eventi gustosi
da alcuni Jeunes Restaurateurs
d’Europe Italia, associazione
che riunisce i migliori e i più
giovani rappresentanti dell’alta gastronomia europea. Tra
questi, anche Alessandro
Breda, Chef patron stellato
Michelin del ristorante Gellius
di Oderzo (TV), vincitore della
passata edizione del Festival
(con un applauditissimo antipasto di baccalà cotto e
crudo con crema di patate
affumicate e cenere di verdure), quindi giurato di diritto
alla finale della manifestazio-
GiG 31
ne. Per partecipare alle singole serate-evento e diventare
protagonisti della selezione
dei piatti, basta consultare l'elenco dei ristoranti partecipanti pubblicato nel sito
www.festivaldelbaccala.it.
Giuseppe Lambertucci
eventi gustosi
TORNA A MODENA ‘CURIOSA IN FIERA’:
SPAZIO ALLE IDEE REGALO E ALL’ENOGASTRONOMIA
N
on solo addobbi per le
festività natalizie e di
fine anno, ma tante proposte
per trovare, in un unico luogo,
tutte le novità e le idee più
curiose da regalare e da regalarsi per il prossimo Natale: si
va dall’abbigliamento agli
accessori, dagli articoli per la
casa e il tempo libero ai mobili, i complementi d’arredo e
tovagliato, fino al benessere e
alla cura della persona.
La quarta edizione di “Curiosa
in
fiera”
(www.curiosainfiera.it), in programma a ModenaFiere, per
soddisfare le richieste del pubblico sempre più esigente, raddoppia i weekend di apertura:
venerdì 29, sabato 30 novembre e domenica 1 dicembre e
venerdì 6, sabato 7 e domenica 8 dicembre.
La mostra-mercato dedicata al
magico mondo del Natale e
non solo, torna ancora più
ricca, con le sue aree dedicate alle Idee Regalo - tradizionali e creative - e all’Enogastronomia.
“Curiosa” non è solo una semplice vetrina per gli acquisti
natalizi, ma un’occasione
unica per trovare un oggetto
particolare, per riscoprire la
gioia della ricerca del regalo
giusto da fare agli altri o, perché no, anche da fare a se
stessi. Qui sono proposte soluzioni nuove e originali, che
spaziano dagli articoli per la
casa a quelli per la persona,
passando per il tempo libero e
ancora fino agli addobbi e le
decorazioni per l’albero di
Natale e il presepe, e poi
carte, nastri, confezioni e
decorazioni per tutti i regali di
Natale, e molto altro ancora.
I visitatori poi, potranno anche
creare con le loro stesse mani
un oggetto unico e originale,
sbizzarrendosi nel realizzare
manufatti unici e irripetibili.
Tante le proposte anche tra le
tipologie di prodotti creativi,
scelti tra i migliori e con un
occhio alle novità, tra cui
bigiotteria, aerografia, belle
arti, bricolage, dècoupage,
fai da te, hobby e decorazione, maglia, miniature, stencil,
twist art, vetro, editoria specializzata.
L’area dedicata all’“Enogastronomia” si presenta invece
come un vero e proprio para32 GiG
diso dei golosi e dei buongustai, con una vasta scelta di
prodotti tipici e tradizionali da
tutta Italia per assaporare cibi
e bevande di ogni regione. Un
percorso fatto di assaggi e
degustazioni nel quale troveranno ampio spazio le aziende agricole del territorio e le
aziende alimentari con produzione a chilometro zero, alla
ricerca della qualità garantita
dal produttore al consumatore.
“Curiosa” (www.curiosainfiera.it) è attiva anche su Facebook dove conta già quasi
4500 fan: si può accedere
alla pagina dedicata cliccando sull’apposito pulsante dal
sito
www.curiosainfiera.it,
oppure digitando direttamente
l ’ i n d i r i z z o
(www.facebook.com/curiosainfiera).