CITTÀ DI COLLEGNO
PROVINCIA DI TORINO
REGOLAMENTO D’IGIENE DEGLI ALIMENTI
SOMMARIO
Capo 1
PRINICIPI GENERALI
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
1
2
3
4
5
6
Ambiti ed organi di vigilanza.
Provvedimenti dell’Autorità sanitaria.
Irregolarità delle merci.
Norme di carattere generale.
Mancanza dei requisiti. Sequestro.
Libretto di idoneità sanitaria.
Capo 2
DELLE ATTIVITA’ IN SEDE FISSA
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
7
8
9
10
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
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12
13
14
15
16
Articolo 17
Articolo 18
Articolo 19
Autorizzazione sanitaria.
Requisiti igienico – sanitari generali.
Requisiti igienico – sanitari per attività di ristorazione.
Requisiti igienico – sanitari per attività di produzione di pasti da somministrare a
distanza.
Requisiti igienico – sanitari per attività di mensa.
Requisiti igienico – sanitari per attività di preparazione di primi piatti.
Requisiti igienico – sanitari per attività di pizzeria da asporto.
Requisiti igienico – sanitari per sola attività di bar.
Requisiti igienico – sanitari per attività di pasticceria.
Requisiti igienico – sanitari per attività di somministrazione di bevande negli
esercizi commerciali alimentari.
Requisiti igienico – sanitari per le pertinenze esterne ai locali.
Requisiti igienico – sanitari per il commercio al dettaglio di generi alimentari.
Requisiti igienico – sanitari per i laboratori annessi agli esercizi di vendita di
generi alimentari.
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Articolo 20 Requisiti igienico – sanitari per i laboratori di produzione di specialità
gastronomiche.
Articolo 21 Requisiti igienico – sanitari per la vendita di carni.
Articolo 22 Requisiti igienico – sanitari per laboratori annessi all’esercizio di macelleria.
Articolo 23 Requisiti igienico – sanitari per la vendita di prodotti ittici
Articolo 24 Requisiti igienico – sanitari per la vendita di prodotti alimentari presso i chioschi.
Articolo 25 Requisiti igienico – sanitari per gli esercizi pubblici di tipologia “c”.
Capo 3
DELLE ATTIVITA’ SU AREE PUBBLICHE.
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
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27
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29
30
31
Articolo
Articolo
Articolo
Articolo
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35
Campo di applicazione.
Caratteristiche generali delle aree pubbliche.
Caratteristiche delle costruzioni stabili.
Caratteristiche dei negozi mobili.
Caratteristiche dei banchi temporanei.
Prescrizioni particolari per la vendita e preparazione sulle aree pubbliche di alcuni
prodotti.
Attività di somministrazione.
Autorizzazione ed idoneità sanitaria.
Autocontrollo. Vigilanza e controllo.
Disposizione transitoria per i banchi temporanei.
Capo 4
DELLE ALTRE ATTIVITA’.
Articolo 36
Articolo 37
Articolo 38
Articolo 39
Articolo 40
Articolo 41
Articolo 42
Preparazione e/o somministrazione di alimenti in occasione di sagre e feste.
Circoli.
Depositi all’ingrosso di prodotti alimentari.
Veicoli per il trasporto di sostanze alimentari.
Requisiti per l’apparecchiatura.
Residui alimentari.
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari.
Capo 5
SANZIONI.
Articolo 43
Articolo 44
Articolo 45
Articolo 46
Articolo 47
Articolo 48
Sanzioni amministrative pecuniarie.
Pagamento in misura ridotta.
Accertamento della violazioni.
Atti di accertamento.
Sanzioni accessorie.
Ricorso – Rapporto – Ordinanza ingiunzione.
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Capo 6
DISPOSIZIONI TRANSITORIE E FINALI.
Articolo 49
Articolo 50
Abrogazione di norme regolamentari.
Entrata in vigore.
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Capo 1
PRINCIPI GENERALI.
Articolo 1
Ambiti e organi di vigilanza.
1. I Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione e di Veterinaria, per quanto di competenza,
esercitano ai fini igienico - sanitari la vigilanza ed il controllo sulla produzione e sul
commercio di qualsiasi sostanza destinata all’alimentazione, o comunque impiegata per la
preparazione di prodotti alimentari in qualsiasi luogo di produzione, preparazione,
confezionamento, deposito, vendita, distribuzione e consumo, sulle materie prime, sui
semilavorati e sui prodotti finiti, sui recipienti, sui contenitori, sugli imballaggi destinati a
venire a contatto con gli alimenti, sui locali, sugli impianti, sui macchinari, sugli utensili, sul
materiale e le sostanze presenti nei locali comunque destinati alla attività, sui mezzi di
trasporto e sul personale.
Articolo 2
Provvedimenti dell’Autorità sanitaria.
1. Qualora vengano riscontrate deficienze, inconvenienti, irregolarità a carico dei locali e delle
attrezzature e nella conduzione degli stessi, i Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione
(S.I.A.N.) e/o Veterinaria, per le rispettive competenze, possono proporre al Comune:
a) l’eliminazione degli inconvenienti, fissando un termine di tempo;
b) la sospensione dell’attività di esercizio;
c) la revoca dell’autorizzazione sanitaria.
2. Il Comune adotta i provvedimenti, di cui sopra, indipendentemente e senza pregiudizio
dell’azione penale e della sanzione pecuniaria amministrativa.
3. Il Comune, fatte salve le sanzioni previste dalle leggi vigenti, su proposta degli organi di
vigilanza competenti, adotta i provvedimenti, di cui all’articolo 15 della legge 30 aprile 1962,
n. 283 ed all’articolo 22 del d.P.R. 26 marzo 1980, n. 327
Articolo 3
Irregolarità delle merci.
1. I competenti servizi dell’A.S.L.:
• quando abbiano fondato motivo di sospettare che la merce non corrisponda alle
prescrizioni di legge e ritengano inopportuno lasciarla in libera disponibilità al detentore,
la pongono sotto sequestro ed eseguono campionamento da sottoporre ad analisi nei casi
ritenuti necessari;
• quando accertino che la merce possa determinare grave ed imminente pericolo per la
salute pubblica, o abbia caratteristiche organolettiche alterate, propongono all’Autorità
competente la immediata distruzione della merce sequestrata, eventualmente dopo che
della stessa merce sia stato effettuato prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi
al solo fine di evidenziare eventuali fatti o situazioni perseguibili penalmente, fatte salve
disposizioni legislative o regolamentari che prevedano la distruzione diretta della merce;
• quando accertino che un prodotto ancora non immesso in commercio sia irregolare e
legalmente non commerciabile per difetti di confezionamento o altri motivi che ne
compromettano il giudizio tecnico di idoneità al consumo, possono proporre al Sindaco
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che il prodotto venga regolarizzato e quindi, previo controllo, ammesso al normale
consumo.
2. Le merci detenute nei negozi o conservate o depositate in locali in comunicazione con i
negozi o esposte in aree aperte al pubblico sono sempre e comunque considerate in vendita a
meno che indicazioni inoppugnabili non ne dimostrino la diversa destinazione.
Articolo 4
Norme di carattere generale.
1. Deve essere assolutamente evitata da parte dell’esercente la manipolazione degli alimenti da
consumarsi senza previa cottura o idoneo lavaggio (esempio il pane) da parte di persone
maneggianti danaro o altri oggetti non idonei all’utilizzo per alimenti.
2. Qualora nell’esercizio non siano distinte le mansioni degli addetti, all’esigenza potranno
essere utilizzate pinze apposite o altri idonei sistemi.
3. Nel trasporto del pane dovranno essere utilizzati unicamente recipienti (ceste e simili)
interamente chiusi, confezionati in modo da impedire qualsiasi potenziale contaminazione ed
in materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti.
4. A coloro che attendono alla preparazione, vendita, manipolazione di generi alimentari è
vietato inumidirsi le dita con la saliva al fine di facilitare le operazioni di peso, vendita e
consegna.
5. Il compratore, avendo visto tali operazioni, potrà rifiutare le merci.
6. Il personale addetto ai negozi di generi alimentari ed agli spacci di carne dovrà indossare
giubba o grembiule di tela di colore chiaro da tenersi sempre perfettamente puliti.
7. Agli acquirenti è vietato toccare i prodotti alimentari posti in vendita nei negozi o sui banchi
ed attrezzature dei venditori su aree pubbliche, salvo che non sia munito di guanti monouso a
perdere.
Articolo 5
Mancanza dei requisiti. Chiusura dell’esercizio e sequestro.
1. Gli organi della pubblica amministrazione incaricati della vigilanza sull'osservanza delle
disposizioni in materia di produzione, commercio ed igiene degli alimenti e delle bevande
dispongono la chiusura dello stabilimento o dell'esercizio nei casi di insussistenza dei
requisiti igienico - sanitari necessari ai fini del rilascio dell'autorizzazione sanitaria, ai sensi
dell’articolo 8 del d. Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507.
2. Il provvedimento è da ritenersi revocato alla ricezione di idoneo parere favorevole
dell’A.S.L., ferme restando le disposizioni previste dall'articolo 3 del citato d. Lgs. 507/1999,
dall'articolo 517-bis del codice penale, dall'articolo 12-bis e dal primo comma dell'articolo 15
della legge 30 aprile 1962, n. 283.
3. Oltre che per le merci può essere disposto anche per i locali, arredi, attrezzi e macchinari
utilizzati nella lavorazione, produzione e vendita di alimenti e bevande qualora la loro libera
disponibilità rappresenti pericolo per la salute pubblica.
4. Il sequestro deve essere effettuato secondo le modalità previste dall’articolo 20 d.P.R. 26
marzo 1980, n. 327 e con le modalità previste dal d.P.R. 29 luglio 1982, n.571.
Articolo 6
Idoneità del personale.
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno
standard elevato di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso,
protettivi.
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2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia
trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della
pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di
trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta
di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
3. Il libretto di idoneità sanitaria, di cui all’articolo 14 della Legge 283/1962, viene rilasciato
dai competenti Uffici comunali; presso il Servizio di Igiene degli Alimenti vengono
effettuate le visite mediche per l’accertamento dell’idoneità, fermo restando il rispetto della
D.G.R. n. 42 – 4511 del 19 novembre 2001.
4. Nel caso che il lavoratore provenga da un comune appartenente ad altra A.S.L., deve essere
prodotta una dichiarazione dal Comune di provenienza attestante che all'interessato non era
stato rilasciato in precedenza ovvero era stato negato, e per quali motivi, il libretto di idoneità
sanitaria, ai sensi dell’articolo 37, comma 3, del d.P.R. 327/1980.
5. Gli eventuali accertamenti o misure profilattiche per tutto il personale addetto alla
produzione, manipolazione, confezionamento, somministrazione e vendita degli alimenti e
bevande, devono rispondere alla finalità di prevenire e controllare la diffusione delle malattie
trasmissibili attraverso gli alimenti in rapporto alle situazioni epidemiologiche regionali e
locali.
6. Il libretto deve essere conservato presso il posto di lavoro o di utilizzo. Il titolare o
conduttore dell’esercizio deve provvedere alla custodia del libretto.
7. Gli esercenti il commercio su aree pubbliche e gli addetti al trasporto, per i quali sia
necessario il libretto di idoneità sanitaria, devono tenere, a seconda dell’attività esercitata, il
libretto medesimo nel luogo in cui effettuano la vendita o sul mezzo di trasporto.
8. Il libretto deve comunque essere esibito ad ogni richiesta delle autorità preposte alla
vigilanza.
9. Il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria deve essere effettuato entro la scadenza annuale,
salvo diversa disposizione dell’autorità competente in materia.
10. La mancanza di libretto di idoneità sanitaria in regola comporta l’astensione dal lavoro anche
in attesa di eventuali accertamenti, qualora dipendenti dalla responsabilità del titolare del
libretto.
11. Il S.I.A.N. competente può disporre in ogni momento accertamenti sullo stato sanitario del
personale, di cui trattasi, ed adottare o proporre all’Autorità Sanitaria Locale gli eventuali
provvedimenti necessari ai fini della tutela della salute pubblica.
12. Sono soggetti al rilascio o al rinnovo del libretto di idoneità sanitaria solo le persone che
vengono a contatto con alimenti, rimanendo esclusi coloro che nello svolgimento della loro
attività non vengono mai a contatto diretto o indiretto con i prodotti alimentari.
13. I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e
abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in
relazione al tipo di attività.
Capo 2
DELLE ATTIVITA’ IN SEDE FISSA.
Articolo 7
Autorizzazione sanitaria.
1. Tutti gli esercizi di produzione, preparazione e confezionamento, compresi i piccoli
laboratori annessi agli esercizi di vendita o di somministrazione di alimenti e bevande, i
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depositi all’ingrosso di sostanze alimentari, gli esercizi di somministrazione di alimenti e
bevande devono essere autorizzati ai sensi dell’articolo 2 della Legge 283/1962.
2. L’autorizzazione sanitaria deve sempre indicare la tipologia dell’attività esercitata.
3. I locali destinati al consumo di pasti in comunità o in strutture aziendali in legale fresco –
caldo, sono soggetti ad autorizzazione sanitaria.
4. Nel caso di “autoconsumo” dei pasti, , dovrà essere acquisito l’accertamento dell’idoneità
igienico - sanitaria dei locali stessi, rilasciato dall’A.S.L.
5. Le relative istanze dovranno essere corredate dai seguenti allegati:
a) pianta planimetrica in triplice copia, firmata da un tecnico iscritto all’Albo o Collegio
professionale, in scala non superiore a 1:100, con le dimensioni e destinazioni d’uso dei
singoli locali; nel caso di vani in cui siano previsti settori con diverse utilizzazioni, queste
andranno specificate;
b) dovranno, altresì, essere indicati eventuali macchinari ed attrezzature, in scala adeguata,
ed il loro posizionamento;
c) modello di richiesta di autorizzazione sanitaria predisposto dal S.I.A.N.
• le caratteristiche dei locali;
• i metodi di conservazione degli alimenti;
• il tipo di approvvigionamento idrico e le caratteristiche della rete di distribuzione,
compresi eventuali impianti di trattamento delle acque: in caso di
approvvigionamento idrico autonomo, deve essere acquisita la certificazione di
potabilità da parte del S.I.A.N., che, in caso di acqua già utilizzata per il consumo
umano, richiederà le analisi di laboratorio necessarie alla valutazione del
mantenimento del requisito di potabilità dell’acqua.
• il sistema di smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi;
• il numero di addetti previsti;
• il numero di posti tavola, che si intendono utilizzare o il valore delle produzioni
giornaliere.
6. Per i laboratori di produzione la relazione deve specificare le modalità di lavorazione dalla
materia prima al prodotto finito.
7. Per gli esercizi in cui, a causa di vincoli tecnici insormontabili, si renda necessaria la
ventilazione meccanica o di condizionamento dell’aria in luogo di quella naturale, sia in
relazione a tutto l’esercizio o solo ad una parte dello stesso, deve essere presentata in triplice
copia una planimetria con la localizzazione delle diverse componenti dell’impianto
medesimo, che deve comprendere sistemi di immissione, ricircolo ed emissione forzata di
aria pulita captata dall’esterno ad altezza non inferiore a m. 1,70, nonché dichiarazione da
parte di tecnico abilitato rispetto alla conformità di realizzazione dell’impianto alle norme di
vigenti.
10. Per quanto riguarda gli stabilimenti previsti dai Regolamenti CEE valgono le norme
contenute nei relativi decreti di recepimento delle specifiche direttive comunitarie.
11. L’autorizzazione sanitaria rilasciata, qualora non regolata da disposizioni specifiche (es.
carni, prodotti ittici, etc.) si intende sempre estesa anche ai magazzini e/o depositi a servizio
dell’attività autorizzata, purché [che devono essere] inseriti nella planimetria, di cui al
precedente comma 4. Analogamente il parere igienico- sanitario, per le attività ad esso
soggette, si intende esteso ai magazzini e/o depositi a servizio dell’attività medesima.
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Articolo 8
Requisiti igienico – sanitari generali .
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali
adibiti a mensa per i quali si rimanda ai requisiti specifici):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove
necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente,
lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente. Ove
opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove
necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente,
lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza opportuna per le operazioni, a
meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di
materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) le pareti dei locali destinati a lavorazione, deposito alimenti e dei servizi igienici devono
essere realizzati in materia lavabile e disinfettabile fino ad una altezza non inferiore a m.
2,00;
d) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da
evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e
lo spargimento di particelle;
e) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di
sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario
munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia. Qualora l'apertura di finestre
provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e bloccate durante la
produzione;
f) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si
richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
g) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono
essere mantenuti in buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare.
A tal fine, si richiedono materiali lisci, lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati
sono adatti allo scopo;
h) tutti i locali destinati ad attività lavorativa devono rispettare i requisiti previsti dal d.P.R. 19
marzo 1956, n. 303, fatte salve le deroghe previste e la normativa comunale di igiene edilizia
vigente in materia;
i) i locali destinati a servizi igienici e dispense debbono avere un’altezza minima di m. 2,40; ed
a spogliatoi devono avere un’altezza minima di m. 2,40; i locali destinati a spogliatoi devono
avere un’altezza minima di m. 2,70.
j) tutti gli esercizi devono possedere uno o più servizi igienici in rapporto al numero dei
dipendenti, ad esclusivo uso del personale, non direttamente comunicanti con i locali di
lavoro in conformità alle disposizioni dell’articolo 33 del d. Lgs 19 settembre 1994, n. 626.
2. Per servizio igienico si intende un locale suddiviso in:
a) locale destinato ad accogliere wc;
b) locale antibagno dotato di lavabo con comando a pedale o elettrico per l’erogazione
dell’acqua, di erogatore di sapone liquido o in polvere, di asciugamani a perdere o ad
emissione di aria, con porta dotata di chiusura automatica.
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In tutti i locali devono essere garantiti idonei sistemi di ventilazione naturale e/o meccanica.
Potrà essere concesso l’uso di locali privi di areazione naturale diretta quando siano installati
idonei sistemi integrativi di ventilazione meccanica.
3. Tutti i punti di preparazione degli alimenti mediante calore che determinino emissioni di
vapori, fumi o odori devono essere dotati di idonei sistemi di aspirazione (dotati di filtri da
pulire e/o sostituire periodicamente, canalizzati in canne fumarie aventi sbocco ad almeno m.
1,50 sopra il colmo del tetto degli edifici circostanti nel raggio di m. 10. Le caratteristiche
costruttive della canna fumaria devono essere certificate idonee da tecnico abilitato.
4. Gli esercizi devono essere dotati di acqua potabile proveniente da acquedotto pubblico o da
punto di approvvigionamento privato di cui sia certificata la potabilità delle acque.
5. Qualora siano adottati sistemi di approvvigionamento autonomo, deve essere effettuata a cura
del titolare analisi trimestrale dell’acqua utilizzata secondo quanto previsto dal d.P.R. 24
maggio 1988, n. 236 e norme collegate. Nel caso di lavorazioni stagionali è sufficiente
un’analisi effettuata nel periodo immediatamente precedente all’avvio della lavorazione e
successivi controlli trimestrali ove la lavorazione prosegua oltre i tre mesi.
6. I prodotti alimentari devono essere conservati ed esposti in reparti o scompartimenti ben
distinti e separati dai prodotti non alimentari.
7. I vari generi di prodotti alimentari devono essere tenuti tra loro separati in modo tale da
evitare contaminazione crociata.
8. Le vetrine di esposizione degli alimenti non confezionati devono essere accessibili solo dalla
parte dell’addetto.
9. Deve essere presente in modo visibile per il consumatore finale un termometro per la
temperatura interna della vetrina, quando trattasi di vetrine a temperatura controllata.
10. Le celle frigorifere devono essere dotate di termometri a lettura esterna.
11. Gli alimenti, qualora non siano idoneamente confezionati, fatta eccezione per i prodotti
ortofrutticoli esposti su vie a scarso traffico veicolare (definite “Strada urbana di quartiere”
dall’articolo 2, comma 3, lettera e), non possono essere esposti all’esterno degli esercizi o al
di fuori dei banchi di esposizione e/o di vendita, tranne il caso in cui siano utilizzate
vetrinette chiudibili, costruite in materiale idoneo per venire a contatto con gli alimenti.
12. I prodotti ortofrutticoli dovranno, comunque, essere esposti su banchi lavabili di altezza
minima di cm. 70 da terra.
13. Nei locali adibiti a preparazione di alimenti:
a) è vietato fumare;
b) è obbligatoria l’installazione di idonei contenitori per la raccolta di rifiuti solidi forniti di
coperchio;
c) è obbligatoria l’installazione di idonei sistemi di protezione antinsetto.
d) è vietata la permanenza negli esercizi di qualsiasi specie animale.
14. Per i locali adibiti ad attività agrituristiche si attuano, in deroga, le normative previste dalle
leggi e dalle disposizioni di settore.
16. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione
degli strumenti di lavoro e degli impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla
corrosione, facili da pulire e avere una adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
17. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di
lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli
alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter
essere mantenuti puliti.
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Articolo 9
Requisiti igienico – sanitari per attività di ristorazione.
1. L’autorizzazione sanitaria per attività di ristorazione viene rilasciata per le seguenti attività:
ristoranti, mense per collettività, trattorie, osterie, pizzerie con annessa preparazione di primi
piatti e per gli altri esercizi, di cui all’articolo 5 lett. a) della legge 287/1991 comunque
denominati. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto
dal d.P.R. 327/1980 ed al precedente articolo 8, sono necessari i seguenti requisiti:
a) almeno un vano o zona dispensa per la conservazione degli alimenti e delle bevande
dotato di:
• idonei scaffali con piani lavabili;
• armadi o celle frigorifere, dotati di appositi contenitori con coperchio o scomparti che
consentano la separazione tra i diversi generi alimentari conservati, dotati di
termometro a lettura esterna;
b) un locale preparazione dotato dei seguenti reparti:
• preparazione verdure;
• preparazione carni;
• preparazione altri alimenti;
• cottura;
• lavaggio: attrezzatura con lavelli e lavastoviglie.
I reparti, di cui sopra, possono essere collocati in locali distinti e tra loro raccordati
ovvero in settori o zone ben distinte di uno stesso locale, secondo la valutazione del
S.I.A.N.
c) una superficie minima complessiva dei servizi di cucina così determinata:
• fino a 30 posti tavola mq. 15;
• oltre i 30 posti tavola la suddetta superficie sarà incrementata di mq. 0,20 per ogni
posto tavola.
Tale paramento e quello, di cui alla successiva lettera h), non si considerano nel periodo
annuale da aprile ad ottobre per i posti tavola ricavati all’esterno dell’esercizio, purché in
numero non superiore a quello determinato all’interno dell’esercizio stesso.
d) uno spazio, in cui tenere sistemati e pronti per l’uso od eventualmente preparate per l’uso,
senza interferire con l’attività di cucina, le posate, le tovaglie, i tovaglioli, il vasellame, le
vetrerie, le bevande e la frutta;
e) un vano spogliatoio per il personale, dotato di armadietti individuali lavabili a due
scomparti, in numero uguale a quello degli addetti, anche coincidente con il locale
antibagno del servizio igienico, se le dimensioni dell’antibagno ed il numero di armadietti
necessari lo consentono, riservato al personale;
f) una o più sale da pranzo, in cui la distribuzione dei tavoli e delle sedie sia tale da
consentire al consumatore una comoda assunzione dei cibi e al personale una agevole
attuazione del servizio. La superficie complessiva destinata alla somministrazione non
deve essere inferiore a mq. 1,00 per ciascun posto tavola;
g) un reparto debitamente attrezzato per l’eventuale esposizione al riparo da agenti
contaminanti delle pietanze in modo che queste ultime siano debitamente conservate al
caldo o al freddo ai sensi dell’articolo 31 del d.P.R. 327/1980.
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h) servizi igienici a disposizione degli avventori accessibili dall’interno non direttamente
comunicanti con i locali adibiti a lavorazione, somministrazione e deposito di alimenti,
facilmente individuabili con apposite indicazione.
i) Il numero dei servizi igienici per gli avventori dovrà essere rapportato alla capacità
ricettiva dell’esercizio (numero posti tavola) secondo lo schema seguente:
• fino a 50 posti tavola: un lavandino, un gabinetto;
• oltre 50 e fino a 100 posti tavola: servizi igienici distinti per uomo, donna e portatori di
handicap, dotati ciascuno di un gabinetto e di un lavandino;
• oltre 100 posti tavola : servizi igienici distinti per uomo, donna e portatori di handicap,
dotati ciascuno di due gabinetti e due lavandini.
L’Autorità Sanitaria per gli esercizi con maggiore capacità rispetto a quella indicata, potrà
richiedere una dotazione di servizi proporzionalmente più elevata.
j) Un locale o spazio separato ed appositamente attrezzato per la detenzione di sostanze non
destinate all’alimentazione.
Articolo 10
1.
2.
3.
4.
Requisiti igienico – sanitari per attività di produzione di pasti da
somministrare a distanza in collettività.
La produzione di pasti da somministrare a distanza in collettività è soggetta al rilascio di
autorizzazione ai sensi della legge 283/1962.
Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/1980 ed agli articoli 8 e 9, lettere a) b) e) j) del presente regolamento, sono necessari i
seguenti requisiti:
• individuazione del numero massimo di pasti producibili, utilizzando i seguenti standard:
I. numero pasti:
• 100 pasti per ogni addetto alla preparazione;
II.
conservazione materie prime
IIa. depositi non refrigerati
n. pasti = metri cubi x 100 : 4
IIb. celle frigorifero
n. pasti = metri cubi X 100 : 2
III.
Preparazione piatti freddi e preparazione con cottura:
superficie per linea di attività mq. 1 = 10 pasti
IV.
Area di confezionamento
superficie per linea di attività mq. 1 = 50 pasti
I parametri relativi alle aree per personale e per conservazione sono riferiti a turno di lavoro.
Il numero finale dei pasti autorizzati è dato dal valore più basso ottenuto dai cinque elencati.
Articolo 11 Requisiti igienico – sanitari per attività di mensa.
1. L’esercizio dell’attività di mensa è soggetto al rilascio di autorizzazione sanitaria ai sensi
della Legge 283/1962.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/1980 ed agli articoli 8 e 9 del presente regolamento, si applicano i requisiti, di cui
all’articolo precedente, fatta eccezione per l’area di confezionamento per la quale, in
considerazione del sistema di somministrazione a self-service o diretto, devono essere
11
previste aree specifiche ed apparecchiature per la conservazione degli alimenti a temperatura
controllata.
Articolo 12 Requisiti igienico – sanitari per attività di sola preparazione di primi piatti.
1. L’esercizio di ristorazione con la sola preparazione di primi piatti è soggetto ad
autorizzazione sanitaria.
2. Il titolare di tale autorizzazione può effettuare:
a) preparazione e somministrazione di primi piatti;
b) preparazione e somministrazione di cibi crudi;
c) riscaldamento di cibi precotti (congelati e/o surgelati);
d) somministrazione pietanze preparate in altra sede da consumarsi fredde o calde quando sia
garantito il legame a caldo.
2. La somministrazione può avvenire al tavolo o al banco, fino ad un massimo di 20 posti
consumazione. Qualora si superi tale limite, l’esercizio dovrà possedere i requisiti, di cui
all’articolo 9 del presente regolamento.
3. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/1980 ed all’articolo 8 precedente, sono necessari i seguenti requisiti
a) requisiti, di cui alle lettere a), e), j) del precedente articolo 9, comma 1.
b) cucina di superficie non inferiore a mq. 10;
c) almeno un servizio igienico a disposizione degli avventori.
Articolo 13 Requisiti igienico – sanitari per attività di pizzeria da asporto.
1. L’autorizzazione sanitaria per pizzeria da asporto comprende soltanto tale attività ed il
titolare è autorizzato alla preparazione, cottura e vendita per asporto di pizze di vario genere.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/1980 ed all’articolo 8, sono necessari i seguenti requisiti:
a) un locale preparazione di superficie non inferiore a mq. 10, attrezzato con scaffali e ripiani
lavabili ed armadi o celle frigorifere;
b) requisiti, di cui alle lettere a), e),j) del precedente articolo 9 comma 1.
Articolo 14 Requisiti igienico – sanitari per la sola attività di bar.
1. Negli esercizi di bar la preparazione e la somministrazione di:
a) bevande tipiche del bar con minima manipolazione ( caffè, thé, cappuccini etc.);
b) prodotti di gastronomia quali panini ripieni in genere, tartine, toast, pizzette salate
surgelate e/o a taglio, pasticceria surgelata precotta e assimilabili e, in via generale,
prodotti preconfezionati, precotti, dove la manipolazione dell’esercente riguarda
l’assemblaggio, il condimento, il riscaldamento e la farcitura, compresi quindi anche i
primi piatti precotti e surgelati preconfezionati e sigillati in confezione monouso;
c) prodotti di pasticceria e di gelateria saranno autorizzate con specifico richiamo alle
diverse tipologie interessate.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/80 e dall’articolo 9, comma 1, punti a) e) j), sono necessari i seguenti requisiti:
a) una zona o locale di preparazione non inferiore a mq. 6;
b) una zona o locale dimensionati in rapporto alla superficie di somministrazione ed al tipo
di attività autorizzata da utilizzare come deposito;
12
c) un servizio igienico a disposizione degli avventori;
d) idonee attrezzature refrigeranti per la conservazione degli alimenti e delle bevande: se
trattasi di vetrine queste devono essere accessibili solo dalla parte degli addetti ed essere
munite di termometro a lettura esterna;
e) la pasticceria, i dolciumi, lo zucchero, i panini, i tramezzini, i toast ed assimilabili,
nonché ogni prodotto venduto senza originaria confezione, devono essere protetti dal
contatto con il pubblico, dalla polvere e dagli insetti, conservati a seconda del tipo di
alimento in contenitori o in vetrine refrigerate, anche e soprattutto quando l’esposizione
viene effettuata sul banco di distribuzione;
f) una lavastoviglie.
3. I bar nei quali è esercitata la somministrazione di alimenti preparati in altra sede e la sola
preparazione delle bevande tipiche con un minimo di manipolazione devono acquisire
autorizzazione nel rispetto di tutti i requisiti, di cui sopra, tranne il punto a), salvo quanto
previsto dall’ultimo comma dell’articolo 28 d.P.R. 327/1980.
4. Quando all’esercizio di bar é annessa la preparazione di gelati dovranno essere presenti i
seguenti requisiti:
a) un locale destinato alla produzione di gelato di superficie non inferiore a mq. 6;
b) un locale o zona deposito per la conservazione con spazi separati di materie prime e
prodotti finiti, dotato di attrezzature idonee;
c) tutti i prodotti devono essere protetti dal contatto del pubblico secondo le modalità, di cui
al precedente comma 2, lettera e).
Articolo 15 Requisiti igienico – sanitari per attività di pasticceria.
1. L’autorizzazione sanitaria per pasticceria dolce e/o salata autorizza alla preparazione dei
seguenti prodotti:
• pasticceria fresca e secca;
• friggitoria dolce e salata.
2. Per ottenere l’autorizzazione per pasticceria, oltre a quanto specificatamente previsto dal
d.P.R. 327/1980 ed ai precedente articoli 8 e 9 lettere a) e) j), è previsto il seguente requisito:
a) un locale esclusivamente destinato alla produzione di pasticceria, di superficie non
inferiore a mq. 15.
Articolo 16
Requisiti igienico – sanitari per attività di somministrazione di bevande negli
esercizi commerciali alimentari.
1. L’autorizzazione sanitaria per mescita autorizza alla sola somministrazione di bevande
nell’ambito di esercizi commerciali alimentari.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria per mescita, oltre a quanto specificatamente previsto
dal d.P.R. 327/1980 ed all’articolo 9 del presente regolamento, sono necessari i seguenti
requisiti:
a) un banco appositamente destinato alla somministrazione di bevande con annesso lavello
dotato di lavastoviglie;
b) attrezzature di refrigerazione esclusivamente destinate alle bevande;
c) uno spazio separato ed appositamente attrezzato per la detenzione di sostanze non
destinate alla alimentazione;
d) servizio igienico utilizzabile anche da parte del pubblico;
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2. Non costituisce attività di somministrazione di alimenti e bevande e come tale non è
assoggettabile a particolari formalità la degustazione, vale a dire l’assaggio gratuito
organizzato dal venditore a fini promozionali o di vendita.
Articolo 17 Requisiti igienico – sanitari per le pertinenze esterne ai locali.
1. Qualora per la somministrazione si intendano utilizzare pertinenze esterne ai locali, tali
pertinenze devono essere:
a) attrezzate in modo tale da proteggere il consumatore dagli effetti nocivi derivanti dal
traffico, dalle polveri e simili;
b) attrezzate in modo tale da proteggere gli alimenti da somministrare, da garantire la
conservazione degli alimenti alle temperature previste dalle norme di legge e all’interno
di contenitori idonei, in spazi separati tra i vari tipi di alimenti e da consentire una facile e
completa pulizia sia degli spazi che delle attrezzature.
Articolo 18 Requisiti igienico – sanitari per il commercio al dettaglio di generi alimentari.
1. Per l’apertura di un esercizio per il commercio al dettaglio di generi alimentari è necessario,
oltre a quanto previsto dal precedente articolo 8, il rispetto dei seguenti requisiti:
a) locale destinato alla vendita attrezzato per l’esposizione e la conservazione dei prodotti,
separati per genere e sollevati da terra di almeno 30 cm.;
b) un vano o zona, in rapporto diretto con il locale di vendita, munito di lavabo con acqua
corrente potabile;
c) nel caso di esercizi con superficie di vendita superiore ai mq. 400 questi devono essere
dotati di servizi igienici a disposizione del pubblico, divisi per uomo, donna e portatori di
handicap.
2. Per quanto riguarda centri di grande distribuzione alimentare al dettaglio devono essere
rispettati i requisiti previsti per le singole attività.
3. Gli esercizi commerciali per la vendita al dettaglio devono garantire inoltre quanto segue:
I.
ATTREZZATURE:
Tutte le attrezzature presenti ed utilizzate nei locali devono essere lavabili e disinfettabili ed i
buono stato di manutenzione.
II.
BANCHI E VETRINE
I banchi e le vetrine devono garantire la costante conservazione alle temperature previste dal
d.P.R. 327/1980, anche quando abbiano apertura permanente per la loro manipolazione ai fini
della vendita.
Devono essere muniti di termometri tarati con bulbi protetti, con quadranti posti in modo ben
visibile.
III.
CARTA PER CONFEZIONE ALIMENTI
Per confezionare sostanze alimentari deve essere utilizzato esclusivamente materiale
autorizzato allo scopo.
I fogli di materiale utilizzato devono essere tenuti in appositi contenitori che li riparino da
contaminazioni esterne.
IV.
ALIMENTI NON CONFEZIONATI
Le sostanze alimentari non confezionate vendute allo stato sfuso e quelle confezionate
all’origine ma vendute sfuse debbono essere munite di apposito cartello secondo quanto
previsto dal d. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109.
14
Per la distribuzione di questi prodotti deve essere evitato il contatto con le mani del
personale, utilizzando strumenti idonei.
Articolo 19
Requisiti igienico – sanitari per i laboratori annessi agli esercizi di vendita di
generi alimentari.
1. I laboratori annessi agli esercizi di vendita di generi alimentari sono soggetti ad
autorizzazione sanitaria.
2. L’autorizzazione sanitaria, di cui al presente paragrafo, autorizza alla cottura di legumi e/o
verdure.
3. Per il rilascio dell’autorizzazione sanitaria , oltre a quanto previsto dagli articoli 8 e 9, lettere
a) e) j) del presente regolamento, sono necessari i seguenti requisiti:
a) apposito locale di superficie non inferiore a mq. 6 dotato di:
• lavello fornito di acqua potabile ad esclusiva destinazione lavaggio verdure;
• piano cottura con idoneo impianto di aspirazione, salvo l’uso di attrezzature, che non ne
richiedano l’utilizzo;
b) attrezzature per l’esposizione dei prodotti , che consenta una adeguata separazione tra i
generi.
Articolo 20
Requisiti igienico – sanitari per i laboratori di produzione di specialità
gastronomiche.
1. L’autorizzazione sanitaria per laboratorio di produzione di specialità gastronomiche
(rosticceria) autorizza alla preparazione, escludendo la somministrazione, di tutti i prodotti, la
cui preparazione è consentita negli esercizi di ristorazione, di cui all’articolo 9 del presente
regolamento.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R.
327/1980 ed al precedente articolo 8, sono necessari i seguenti requisiti:
a) requisiti previsti ai punti a), b) e) j) dell’articolo 9;
b) locali cucina comunicante con il negozio, con superficie minima di mq. 15;
c) reparto debitamente attrezzato per la conservazione delle pietanze alle temperature
previste dall’articolo 31 del d.P.R. 327/1980.
Articolo 21 Requisiti igienico – sanitari per la vendita di carni.
1. Per la vendita di carni, di cui all’articolo 29 del Regolamento per la vigilanza sanitaria delle
carni, approvato con R.D. 20 dicembre 1928, n. 3298, oltre a quanto previsto al precedente
articolo 8, è necessaria l’autorizzazione sanitaria nel rispetto dei seguenti requisiti:
a) pavimenti ben connessi con i rivestimenti delle pareti con angoli e spigoli arrotondati;
b) pareti realizzate in materiale lavabile e disinfettabile fino a cm. 30 al di sopra di
scaffalature e/o uncinaie;
c) un locale o spazio appositamente destinato al disosso ed al sezionamento delle carni: tale
spazio deve essere separato dall’area di vendita al pubblico;
d) una o più celle frigorifere in materiale lavabile e disinfettabile, aventi dimensioni
adeguate per garantire le idonee condizioni di conservazione delle carni;
tutti i materiali all’interno delle celle e dei banchi frigoriferi devono essere costruiti nel
rispetto del D.M. 21 marzo 1973 (su S.O. G.U. 20 aprile 1973, n. 104) e ss.mm.ii.;
e) lavello con erogazione a pedale o elettrica, provvisto di acqua corrente calda e fredda
idonea al consumo umano;
15
f) l’eventuale pedana dietro il banco di vendita deve essere in materiale lavabile e costruita
in modo tale da favorirne la pulizia;
g) non è consentita la vendita e la detenzione di selvaggina cacciata, che non sia stata
sottoposta ad ispezione sanitaria.
Articolo 22 Requisiti igienico – sanitari per laboratori annessi all’esercizio di macelleria.
1. L’autorizzazione sanitaria per piccoli laboratori artigianali annessi all’esercizio di macelleria
viene rilasciata secondo quanto previsto dall’articolo 28 del d.P.R. 327/1980 ed in base a
quanto stabilito dalle circolari del Ministero della Sanità n. 15 del 1990 e n. 12 del 1991.
Articolo 23 Requisiti igienico – sanitari per la vendita di prodotti ittici.
1. Gli esercizi di vendita di prodotti ittici freschi o congelati/surgelati per ottenere
l’autorizzazione sanitaria, oltre a quanto specificatamente previsto dal d.P.R. 327/1980 e dal
l’articolo 8 del presente regolamento, devono avere i seguenti requisiti:
a) le acque di lavaggio dei pavimenti devono essere convogliate in appositi pozzetti grigliati
e sifonati;
b) piano di lavoro per l’eviscerazione ed il sezionamento dei prodotti costruito in materiale
idoneo per venire a contatto con gli alimenti, lavabile e disinfettabile.
Articolo 24
1.
2.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di
vendita, banchi di vendita auto - trasportati), locali utilizzati principalmente
come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di
approvvigionamento e distributori automatici.
I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti nonché
mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto
ragionevolmente possibile, rischi di contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti
nocivi.
In particolare e laddove necessario:
devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene
personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facilmente lavabili e se
necessario disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a
meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali
utilizzati sono adatti allo scopo;
si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario la disinfezione degli
strumenti di lavoro e degli impianti;
si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti;
deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda;
devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione
in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei residui (liquidi
o solidi);
devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare
adeguate condizioni di temperatura dei cibi;
i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente
possibile, i rischi di contaminazione.
16
Articolo 25 Requisiti igienico – sanitari per gli esercizi pubblici di tipologia ”C”.
1. Negli esercizi di tipologia “C”, di cui all’articolo 5 della legge 287/1991, ubicati in strutture
e/o impianti di trattenimento e svago la somministrazione di alimenti e bevande è soggetta ad
autorizzazione sanitaria.
2. Per ottenere l’autorizzazione sanitaria sono necessari i seguenti requisiti:
a) locale di somministrazione, avente superficie non inferiore a mq. 6 con altezza minima di
m. 2,70, salvo quanto diversamente previsto dai regolamenti comunali;
b) un locale uso magazzino, munito di scaffali con ripiani lisci e lavabili con superficie non
inferiore a mq. 1,80;
c) un servizio igienico ad uso clienti, salvo diverse prescrizioni da parte delle competenti
autorità;
d) uno spazio separato ed attrezzato per la detenzione di sostanze non destinate
all’alimentazione;
e) per questi locali devono essere rispettati i requisiti generali previsti al precedente articolo
8;
3. I bar devono essere dotati delle seguenti attrezzature:
• banco destinato esclusivamente alla somministrazione di bevande;
• piani di lavoro in materiale liscio e lavabile;
• lavello annesso al banco di somministrazione;
• banchi frigorifero per la conservazione di alimenti e bevande;
• lavastoviglie.
4. Qualora trattasi di attività di ristorazione, che presuppone preparazioni più complesse, per i
requisiti si fa riferimento a quanto stabilito negli articoli precedenti.
Capo 3
DELLE ATTIVITA’ SU AREE PUBBLICHE.
Articolo 26 Campo di applicazione.
1. La vendita e somministrazione di sostanze alimentari in aree pubbliche, mediante strutture
fisse e irremovibili o mediante autoveicoli, può essere esercitata esclusivamente in zone
appositamente individuate e organizzate dall’amministrazione comunale in conformità alle
prescrizioni dell’ordinanza del 3 aprile 2002 del Ministro della Salute e delle relative
circolari esplicative regionali.
2. Ai fini del presente regolamento si intende per:
a) area pubblica: quella nella quale si effettua, in un determinato arco di tempo, anche non
quotidianamente, un mercato di prodotti alimentari;
b) posteggio: singolo o riunito in mercato o presente nella fiera;
c) costruzioni stabili: negozi mobili o banchi temporanei che insistono sui posteggi di cui
alla precedente lettera b);
d) commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l’attività di vendita dei
prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate
sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio o sulle aree private delle quali il
comune abbia la disponibilità, attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale commercio può
17
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
comprendere anche l’attività di preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari alle
condizioni indicate dei successivi articoli 31 e 32;
mercato in sede propria: il mercato che ha un suo logo esclusivo, destinato a tale uso
nei documenti urbanistici, costruito appositamente per il commercio, con configurazioni
edilizie specifiche e materiali adatti;
mercato su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell’arco della giornata,
spazi aperti, sui quali si alterna con altre attività cittadine;
costruzione stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la stessa
destinazione oppure che accolgano servizi o altre pertinenze di un mercato, realizzato con
qualsiasi tecnica e materiale;
negozio mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come veicolo
speciale ad uso negozio;
banco temporaneo: insieme di attrezzature di esposizione, eventualmente dotato di
sistema di trazione o di autotrazione, facilmente smontabile e allontanabile dal posteggio
al termine dell’attività commerciale;
operatori: i soggetti autorizzati all’esercizio dell’attività sui posteggi delle aree;
somministrazione di alimenti e bevande: la vendita dei prodotti alimentari effettuata
mettendo a disposizioni degli acquirenti impianti ed attrezzature, nonché locali di
consumo o aree di ristorazione, che consentano la consumazione sul posto dei prodotti;
alimento deperibile: qualunque alimento che abbia necessità di condizionamento
termico per la sua conservazione;
acqua potabile: acqua avente i requisiti indicati dal d.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 e dal
d. Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31 e ss.mm.ii.
Articolo 27 Caratteristiche generali delle aree pubbliche.
1. Le aree pubbliche ed i posteggi che siano isolati o in numero tale da non far raggiungere nel
loro insieme la qualifica di mercato, ai sensi della disciplina regionale in materia (L.R. 12
novembre 1999, n. 28 . D.C.R. 1 marzo 2000, n. 626 – 3799 – D.G.R. 2 aprirle 2001, n. 32 2642) e la pianificazione comunale, dove si effettua il commercio di prodotti alimentari,
debbono possedere caratteristiche tali da garantire il mantenimento delle idonee condizioni
igieniche.
2. Le aree pubbliche, destinate ai mercati ai mercati di cui al precedente articolo 26, comma 2,
lettera e), (mercato in sede propria), dove si svolge quotidianamente il commercio dei
prodotti alimentari devono avere i requisiti generali di cui al comma 1 ed, inoltre, debbono
essere:
a) appositamente delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo culturale o
ambientale, ai sensi del d. Lgs. 29 ottobre 1999, n. 490, ed avere sia una propria rete
fognaria con esito finale idoneo secondo la normativa vigente sia una pavimentazione con
strato di finitura compatto ed igienicamente corretto per l’uso al quale è destinato. Tale
pavimentazione deve avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflusso
delle acque meteoriche e di quelle di lavaggio, per consentire una adeguata pulizia, ed
essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano. Le fognature
debbono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi igienici sia generale del
mercato , sia dei posteggi che ne abbiano al necessità;
b) dotate di reti per allacciare ciascun posteggio all’acqua potabile, allo scarico delle acque
reflue attraverso un chiusino sifonato, anche nella fognatura prescritta alla lettera a) ed
18
all’energia elettrica. Tali reti debbono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti
nella superficie di ciascun posteggio;
c) dotate di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero sufficiente alle
esigenze, opportunamente dislocati nell’area e facilmente accessibili in particolare dai
posteggi;
d) corredate di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori. Tali servizi sono da
distinguere per sesso e un numero adeguato di esse, sempre divisi per sesso, deve essere
riservato agli operatori alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo
prefabbricato autopulente, debbono avere la porta con chiusura automatica e fissabile con
serratura di sicurezza ed il lavabo e lo sciaquone con erogatore di acqua corrente
azionabile automaticamente o a pedale; il loro interno deve essere dotato di sapone
liquido o in polvere e di asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso.
3. Se nelle aree di cui al precedente comma 2 i posteggi destinati alla vendita ed alla
somministrazione dei prodotti alimentari sono riuniti in uno o più spazi destinati
esclusivamente ad essi, le prescrizioni di cui allo stesso comma sono vincolanti soltanto per
tali spazi.
4. Il comune è tenuto ad assicurare, per ciò che attiene agli spazi comuni del mercato e dei
relativi servizi, la funzionalità delle aree come prescritta nei precedenti commi ed in
particolare, per quanto di competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria, la potabilità
dell’acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione, la raccolta e
l’allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore è responsabile, per ciò che attiene al posteggio
del quale è assegnatario, del rispetto delle prescrizioni indicate nel presente regolamento,
delle norme igienico – sanitarie, e deve assicurare la conformità degli impianti, la potabilità
dell’acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione, la raccolta e
l’allontanamento dei rifiuti. Gli operatori hanno tali responsabilità e doveri anche se il loro
posteggio è isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica di mercato.
Articolo 28 Caratteristiche delle costruzioni stabili.
1. La costruzione stabile di cui all’articolo 26, comma 2, lettera g), realizzata in un posteggio
per comprendervi le attrezzature per il commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti
requisiti:
a) essere posta permanentemente sull’area nell’intero periodo di tempo per il quale accoglie
l’attività commerciale alla quale è destinata; essere coperta o altrettanto protetta in un
mercato in sede propria, e delimitata da pareti; realizzare un’adeguata protezione degli
alimenti dalle contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben ventilata;
avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi impediscano l’accesso durante
l’inattività; avere un’altezza interna utile di almeno m. 2,70;
b) essere costruita con criteri tali da consentire l’esposizione, la vendita e la conservazione
dei prodotti alimentari in modo igienicamente corretto; in particolare, permettendo
un’adeguata pulizia ed evitando l’accumulo di sporcizia e la contaminazione degli
alimenti;
c) avere un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente
lavabile e disinfettabile con uno o più chiusini sifonati verso cui avviare i liquidi del
lavaggio tramite pendenze idonee; avere pareti raccordate con sagoma curva al
pavimento e rivestite per un’altezza di almeno m. 2,00 con materiale impermeabile,
facilmente lavabile e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento debbono
19
2.
3.
4.
5.
averne le stesse caratteristiche e consentire il deflusso dei liquidi di lavaggio verso i
chiusini sifonati;
d) essere allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognature, attraverso un chiusino sifonato, e
di distribuzione d’acqua potabile;
e) avere nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per l’apertura e la chiusura non
manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta
di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilità
di contaminazione degli alimenti.
Nel caso di vendita di prodotti alimentari deperibili la costruzione di cui al precedente
comma 1, deve avere, inoltre, i seguenti requisiti:
a) essere allacciata ad una fonte di distribuzione di energia elettrica;
b) essere dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione dei prodotti, di
capacità adeguata alle esigenze commerciali di ogni singola attività, che consenta la netta
separazione dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della
catena del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione
prescritte, per i prodotti deperibili, dalle normative vigenti;
c) essere dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua
calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere e asciugamani non riutilizzabili.
I banchi utilizzabili nella costruzione stabile per l’esposizione e la vendita dei prodotti
alimentari debbono essere, per caratteristiche costruttive e tecnologiche, idonei sotto l’aspetto
igienico – sanitario, tenendo conto dei prodotti alimentari esposti. Tali prodotti debbono
essere comunque protetti da appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti,
verticalmente per almeno cm. 30. Dette protezioni non sono richieste per l’esposizione e la
vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non, e di prodotti ortofrutticoli
freschi.
L’autorizzazione al commercio di carni fresche, prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi
nelle costruzioni di cui al precedente comma 1, è subordinata alla verifica della sussistenza
dei requisiti previsti dall’articolo 29 del presente regolamento.
I valori delle dimensioni di cui al precedente comma 1, lettere a) e c), ed al comma 3, si
applicano alle costruzioni stabili installate successivamente alla data di entrata in vigore del
presente regolamento.
Articolo 29 Caratteristiche dei negozi mobili.
1. Il negozio mobile, come definito dall’articolo 26, comma 2, lettera h), con il quale viene
esercitato il commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati
sia dove questi sono riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti previsti dal d. Lgs. 26
maggio 1997, n. 155, capo III, le seguenti caratteristiche:
a) struttura tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze igieniche di
conservazione e protezione di prodotti alimentari, e realizzata con materiali resistenti,
inalterabili, facilmente lavabili e disinfettabili, con un vano interno di altezza non
inferiore a m. 2,00 ed il piano di vendita ad almeno m. 1,30 dalla quota esterna;
b) parete laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque realizzata, di
copertura protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente esposte;
c) impianto idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile con la rete di acqua
potabile predisposta in un’area di mercato, oppure sia alimentata da apposito serbatoio
20
2.
3.
4.
5.
per acqua potabile installato nel negozio mobile e di capacità adeguata alle esigenze
dell’igiene personale e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con la fognatura
predisposta in un’area di mercato oppure, quando non sia attrezzata l’area, riversi le
acque reflue in un apposito serbatoio a circuito chiuso, di capacità corrispondente a quella
del serbatoio per acqua potabile di cui alla precedente lettera c); nel secondo caso tale
impianto di scarico deve essere corredato di un dispositivo atto ad addizionare
disinfettante biodegradabile alle acque reflue;
e) impianto elettrico allacciato direttamente alla rete di fornitura dell’energia elettrica
predisposta in un’area di mercato oppure, in alternativa, qualora tale collegamento non
sia stato ancora realizzato, impianto elettrico alimentato da un sistema autonomo di
erogazione. Tale sistema è comunque obbligatorio e deve essere azionato, al fine di
mantenere ininterrotta la catena del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita
dei prodotti deperibili, prima ed al termine dell’attività di vendita, durante il
raggiungimento del mercato o al ritorno al deposito o al ricovero. Il sistema deve essere
opportunamente insonorizzato secondo quanto previsto dalla vigente normativa in
materia, collocato in modo da evitare di contaminare con le emissioni, o comunque
danneggiare, sia i prodotti alimentari del negozio mobile, sia l’ambiente esterno ad esso e
utilizzato durante la sosta per la vendita. Esso è utilizzabile esclusivamente sulle aree
pubbliche non attrezzate. Va, comunque, garantito lo svolgimento corretto, dal punto di
vista igienico – sanitario, della vendita dei prodotti alimentari o della somministrazione di
alimenti e bevande e, in particolare, l’idoneo funzionamento degli impianti frigoriferi per
il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato, con gli stessi
requisiti di quelli di cui al precedente articolo 28, comma 3, idonei in ogni caso alla
conservazione e protezione dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
g) frigoriferi di conservazione ed esposizione che consentano la netta separazione dei
prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena del freddo
ed il rispetto delle temperature previste, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
h) lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda e fredda,
attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore, dotato di dispositivo per l’apertura e la chiusura non manuale, dove collocare
un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale
contenitore deve essere collocato, all’interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni
possibilità di contaminazione degli alimenti.
I requisiti di cui al precedente comma 1, non sono richiesti per la vendita di prodotti
ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non.
Nell’interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad idonei trattamenti di pulizia,
disinfezione e disinfestazione, i prodotti alimentari debbono essere collocati in modo da
evitare i rischi di contaminazione.
L’autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche, prodotti della pesca e
molluschi bivalvi vivi, è subordinata alla verifica della sussistenza dei requisiti previsti
dall’articolo 31.
I valori delle dimensioni di cui al precedente comma 1, lettera a) si applicano ai negozi
mobili immatricolati successivamente alla data di entrata in vigore del presente regolamento.
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6. E’ consentita la conservazione nei negozi mobili di limitate quantità di prodotti, anche
deperibili, rimasti invenduti al termine dell’attività di vendita. In tal caso i prodotti deperibili
vanno mantenuti a temperatura controllata, negli appositi impianti frigoriferi di cui i negozi
mobili dispongono.
Articolo 30 Caratteristiche dei banchi temporanei.
1. I banchi temporanei di cui all’articolo 26, comma 2, lettera i), ferma restando l’osservanza
delle norme generali, debbono possedere i seguenti requisiti:
a) essere installati in modo che ne sia assicurata la stabilità durante l’attività commerciale
utilizzando qualsiasi materiale, purché igienicamente idoneo a venire in contatto con gli
alimenti offerti in vendita;
b) avere piani rialzati da terra per un’altezza non inferiore a m. 1,00;
c) avere banchi di esposizione costituiti da materiali facilmente lavabili e disinfettabili,
muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere gli alimenti da eventuali contaminazioni
esterne.
2. Le disposizioni di cui al precedente comma 1, lettere b) e c), non si applicano ai prodotti
ortofrutticoli freschi ed ai prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti
debbono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad un livello minimo di
cm. 50 dal suolo.
3. Per la vendita di prodotti della pesca, i banchi temporanei, oltre ai requisiti di cui al
precedente comma 1, debbono essere in possesso di:
a) idoneo sistema refrigerante per la conservazione dei prodotti in regime di freddo;
b) serbatoio per l’acqua potabile di idonea capacità;
c) lavello con erogatore automatico di acqua;
d) serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacità corrispondente almeno a quella del
serbatoio per acqua potabile;
e) adeguato piano di lavoro;
nonché rispettare le prescrizioni di cui al successivo articolo 31, lettera C) , punti I, II, III e VI.
4. Per la vendita di molluschi bivalvi vivi i banchi temporanei debbono rispettare le prescrizioni
di cui all’articolo 31, lettera D).
5. Per la vendita di alimenti cotti, già preparati o che non necessitino di alcuna preparazione, o
di altri alimenti deperibili confezionati, i banchi temporanei, oltre ad avere i requisiti di cui al
precedente comma 1, debbono essere forniti di:
a) sistema scaldavivande per la conservazione dei prodotto cotto in attesa di vendita alla
temperatura compresa fra 60° e 65°, ovvero, per gli altri alimenti, di adeguato sistema di
refrigerazione per il mantenimento delle temperature di conservazione del prodotto;
b) serbatoio per l’acqua potabile di idonea capacità;
c) lavello con erogatore automatico di acqua;
d) serbatoio per lo scarico delle acque reflue di capacità corrispondente almeno a quella del
serbatoio per l’acqua potabile.
6. I banchi temporanei non possono essere adibiti alla vendita di carni fresche ed alla loro
preparazione, nonché alla preparazione dei prodotti della pesca.
Articolo 31
Prescrizioni particolari per la vendita e preparazione sulle aree pubbliche di
alcuni prodotti.
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1. La vendita e la preparazione sulle aree di cui al precedente articolo 26 di alcuni prodotti
alimentari, sono subordinate al rispetto delle norme vigenti ed in particolare delle specifiche
condizioni riportate di seguito:
A)
Carni fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di carne:
I.
debbono essere disponibili strutture frigorifere, di capacità adeguata alle esigenze
commerciali delle singole unità e idonee a mantenere ininterrotta la catena del freddo sia
durante la conservazione, sia durante l’esposizione delle carni, delle preparazioni di carne e
dei prodotti di salumeria nei limiti richiesti dalle specifiche normative;
II. i banchi di esposizione debbono essere provvisti di comparti separati per le carni fresche, per
le carni avicunicole, per le preparazioni di carni e per i prodotti di salumeria;
III. le carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono essere vendute solo
all’interno di costruzioni stabili adeguatamente attrezzate; in questo caso, sono necessari
banchi e attrezzature separati, rispettivamente per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
IV. si può procedere al momento, su richieste dell’acquirente, alla produzione di carni macinate;
V. si può procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme previste e della netta
separazione per derrate igienicamente incompatibili, in un settore separato, non connesso
direttamente con l’ambiente esterno, nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore
deve essere dotato di adeguata attrezzature e disporre di uno spazio sufficiente e
proporzionato alle capacità commerciali dell’attività;
VI. si può procedere all’elaborazione di preparazioni di carne nel settore separato di cui al punto
V, purché in tempi diversi dall’attività di sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici
di produzione, limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella stessa giornata
di preparazione;
VII. la attività di sezionamento e preparazione di cui ai punti V e VI possono essere svolte
soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell’area un servizio igienico riservato agli
operatori del settore alimentare rispondenti ai requisiti di cui al precedente articolo 27,
comma 2.
B)
Prodotti di gastronomia cotti:
I.
si può procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti
soltanto in un settore separato chiuso sui quattro lati, non connesso direttamente con
l’ambiente esterno e posto nel perimetro dell’attività di una costruzione stabile. Tale locale
deve essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e deve avere spazio
sufficiente per il regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato alle capacità
commerciali dell’attività;
II. il piano di cottura, la friggitrice ed il forno a girarrosto debbono essere dotati di cappa
aspirante o a dispersione automatica dei vapori, che debbono essere in acciaio inox e a tenuta
stagna, così come parte del banco caldo. L’autorizzazione sanitaria per l’attività di
preparazione di alimenti di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, viene rilasciata, tra l’altro,
tenendo conto dell’ubicazione dell’attività commerciale, Tale rilievo è finalizzato
all’accertamento specifico che le emissioni derivanti dalle attività di cottura, frittura e
girarrosto non creino molestia al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti in
materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
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III. le attrezzature utilizzate per l’esposizione dei prodotti da conservarsi di “regime caldo”
debbono essere munite di sistema scaldavivande per la conservazione del prodotto cotto in
attesa della vendita, alla temperatura compresa tra 60° e 65°;
IV. il banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei prodotti da consumarsi
freddi, in attesa della vendita, debbono essere mantenuti alle temperature previste dalla
normativa vigente;
V. le attività di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere cotti possono essere
svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell’area un servizio igienico riservato
agli operatori del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui ala precedente articolo 27,
comma 2;
VI. nei negozi mobili è consentita l’attività di cottura di alimenti già preparati o che non
necessitino di alcuna preparazione, per la successiva immediata somministrazione o in
presenza delle attrezzature per l’esposizione dei prodotti da conservare in “regime caldo” di
cui al precedente punto III.
C)
Prodotti della pesca:
I.
i prodotti della pesca debbono essere mantenuti a temperatura in regime di freddo per tutta la
durata della vendita, del trasporto e durante la conservazione;
II. è consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di freddo per mezzo di
ghiaccio purché prodotto con acqua potabile;
III. i banchi di esposizione debbono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente
lavabili e disinfettabili, costruiti in modo da consentire lo scolo dell’acqua di fusione del
ghiaccio nella fognatura delle acque reflue o in apposito serbatoio;
IV. si può procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto in un settore separato
e posto nel perimetro di una costruzione stabile o di un negozio mobile. Tale settore deve
essere dotato di uno spazio sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi ed
adeguato alle capacità commerciali dell’attività;
V. il piano di frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione automatica dei
vapori e parte del banco caldo deve essere in acciaio inox e a tenuta stagna. L’autorizzazione
sanitaria, ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, fra l’altro, tenendo
conto dell’ubicazione dell’attività commerciale, previo accertamento della condizione
specifica che l’emissione dei fumo derivante dalla frittura non crei molestia;
VI. è vietata sulle aree pubbliche la preparazione dei prodotti della pesca. Le operazioni
finalizzate alla vendita diretta, decapitazione, eviscerazione e sfilettatura possono essere
effettuate nelle costruzioni stabili, nei negozi mobili e nei banchi temporanei aventi i requisiti
di cui al precedente articolo 30, comma 3, purché al momento e sui richiesta dell’acquirente.
D)
I.
Molluschi bivalvi vivi:
I banchi di esposizione debbono essere realizzati in materiali impermeabili, facilmente
lavabili e disinfettabili, e debbono essere corredati da:
a) dispositivi atti a raccogliere e smaltire l’acqua intervalvare dei molluschi bivalvi vivi;
b) idoneo impianto che ssicuri temperature adeguate al mantenimento in vita dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della pesca per il loro
mantenimento in condizioni di igiene e vitalità.
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II. La vendita di molluschi bivalvi vivi è consentita solo nelle strutture di cui all’articolo 26,
comma 2, lettere g), h), i).
E)
Prodotti della pesca e dell’acquacoltura vivi:
I.
la vendita di prodotti della pesca e dell’acquacoltura vivi deve avvenire in costruzioni stabili
attrezzate in modo esclusivo per questa attività o comunque in un locale nettamente separato
dalla vendita di alimenti;
II. gli acquari, a tenuta stagna, debbono essere dotati delle necessarie attrezzature per il
mantenimento delle idonee condizioni di vita del prodotti detenuti;
III. la macellazione e l’eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel rispetto delle vigenti
disposizioni in materia.
2. E’ vietata la vendita di funghi freschi alla stato sfuso nella forma itinerante prevista
dall’articolo 28 del d. Lgs. 31 marzo 1998, n. 114.
3. La vendita di pane sfuso è consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni stabili e nei
negozi mobili soltanto in presenza di banchi di esposizione che abbiano le caratteristiche di
cui al precedente articolo 28, comma 3. In assenza di tali banchi, è consentita la vendita di
pane preconfezionato all’origine dall’impresa produttrice.
4. L’esposizione e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati o non, e di
prodotti ortofrutticoli freschi è consentita anche senza collegamento alle reti di distribuzione
dell’energia elettrica e di acqua potabile. In ogni caso l’eventuale bagnatura dei prodotti
ortofrutticoli freschi può avvenire solo con acqua potabile.
5. In deroga a quanto previsto dal precedente comma 1, lettere A), B) e C), in occasione di
manifestazioni temporanee come sagre, fiere e simili, la elaborazione e la cottura di preparati
di carne o di altri prodotti di gastronomia da vendere cotti, nonché di prodotti della pesca,
può essere effettuata anche in un settore separato posto nel perimetro di un negozio mobile o
di un banco temporaneo avente le opportune caratteristiche indicate nell’articolo 30, per la
sola durata della manifestazione, con modalità atte a garantire la prevenzione della
contaminazione microbica e nel rispetto delle altre prescrizioni, indicate al comma 1, lettere
A), B) e C).
Articolo 32 Attività di somministrazione.
1. L’attività di somministrazione di alimenti e bevande, di cui all’articolo 27, comma 1, lettera
a) del d. Lgs. 31 marzo 1998,l n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi i requisiti previsti
dall’allegato del d. Lgs. 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto delle seguenti caratteristiche:
a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti ai requisiti di
cui all’articolo 28 d.P.R. 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell’articolo 25,
comma 2, lettera c), del decreto medesimo, oppure, nel caso in cui i pasti provengano da
laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative
operazioni di approntamento;
b) avere locali di consumo ben aerati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per
contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e
quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire il lavoro del personale
e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo
criteri razionali sotto il profilo igienico – sanitario;
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c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare,
corrispondenti per ampiezza all’entità dell’attività commerciale e provvisti, nel caso di
alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;
d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche;
nelle cucine di modeste potenzialità, in assenza di detti impianti, possono essere utilizzate
stoviglie e posateria a perdere;
e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile, avente i requisiti indicati nell’articolo
26, comma 2, lettera m). I medesimi requisiti sono richiesti per l’acqua impiegata per la
produzione di ghiaccio;
f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, forniti
di vaso a caduta d’acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non
azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non
riutilizzabili dopo l’uso; avere la disponibilità di almeno 2 servizi igienici, distinti per
sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacità ricettive superiori a 100 posti a sedere
dovrà essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In
ogni caso dovrà essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale;
g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va evitato
comunque l’accesso diretto dal locale di somministrazione al servizio igienico. I locali
adibiti a servizi igienici debbono avere pavimenti e pareti costruiti in materiale
impermeabile, le pareti fino all’altezza di m. 2,00, facilmente lavabili e disinfettabili,
nonché sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;
h) avere contenitore dotato di dispositivo per l’apertura e chiusura non manuale, per la
collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi ed a perdere per la raccolta di rifiuti
solidi, collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti.
2. La preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di ingredienti,
la manipolazione di alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti
composti pronto per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano
manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi separati con modalità che
garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la
somministrazione debbono essere adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e
conservati, ove occorra, in regime di temperatura controllata. La conservazione dei cibi può
avvenire anche nel banchi di esposizione dell’esercizio di somministrazione rispondenti ai
requisiti di cui al precedente articolo 28, comma 3.
3. Qualora l’attività di somministrazione non possa disporre di locali di cui al precedente
comma 1, lettera a), sono richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 28 e 29 e può essere
esercitata esclusivamente l’attività di somministrazione di sole bevande espresse quali infusi,
latte, frullati, preparate con le strutture di banco, di alimenti e bevande in confezioni originali
chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati. I locali
debbono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli strumenti
mediante l’impiego di lavastoviglie a ciclo termico oppure debbono essere utilizzate posate e
stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite debbono essere posti in appositi
contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al
riparo da contaminazioni esterne.
4. Nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi che comportano una
elevata manipolazione quali tramezzini, tartine, panini farciti, frittate, farcitura di pizza
26
precotte, oltre ai requisiti di cui al precedente comma 2, debbono essere previsti appositi
settori o spazi opportunamente attrezzati.
5. Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti
appositi settori o spazi strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di
aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
Articolo 33 Autorizzazione sanitaria.
1. L’attività di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande è subordinata al rilascio
dell’autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283, in relazione
all’attività esercitata. Tale provvedimento deve espressamente indicare la specializzazione
merceologica dell’attività medesima .
2. Ai fini dell’applicazione delle disposizioni di cui all’articolo 28 d. Lgs. 31 marzo 1998, n,.
114 e per il rilascio dell’autorizzazione amministrativa prevista dal medesimo articolo,
nonché di quella sanitaria ex articolo 2, legge 283/1962, l’Autorità sanitaria territorialmente
competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti. Al momento della
presentazione della domanda, ai fini del rilascio dell’autorizzazione sanitaria l’esercente deve
indicare le modalità di conservazione e condizionamento termico, qualora previsto, degli
alimenti durante i periodi di non attività commerciale e deve altresì indicare il luogo di
ricovero del negozio mobile o banco temporaneo.
3. Per i negozi mobili ed i banchi temporanei, l’autorizzazione di cui all’articolo 27 deve
contenere l’indirizzo dei locali di deposito della merce invenduta durante i periodi di non
attività commerciale.
4. Per i soli negozi mobili, inoltre, dovrà essere indicato il luogo di ricovero del mezzo.
5. I locali di cui al precedente comma 3, lettera b), debbono essere adeguati, da un punto di
vista igienico, a contenere derrate alimentari, e garantire idonee modalità di conservazione e
condizionamento termico degli alimenti deperibili.
6. I negozi mobili sprovvisti dei requisiti di cui alle lettere c), d) ed e) del precedente articolo
29, comma 1 e dell’impianto di erogazione autonomo di energia elettrica di cui alla lettera e)
dell’articolo stesso, possono effettuare l’attività commerciale esclusivamente nelle aree di cui
all’articolo 26 del presente regolamento munite rispettivamente di:
a) allacciamento idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo;
b) scarico fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo;
c) allacciamento elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
7. Anche se il sistema autonomo di erogazione di energia dispone di potenza adeguata da
soddisfare al mantenimento costante della temperatura durante la sosta per la vendita, il suo
impiego non è da intendersi alternativo, ma subordinato all’assenza di disponibilità di
allacciamento elettrico dell’area pubblica.
Articolo 34 Autocontrollo. Vigilanza e controllo.
1. Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il responsabile dell’”industria
alimentare” come definita dall’articolo 2, lettera b), del d. Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 deve
procedere ad effettuare attività di autocontrollo nel rispetto dei principi e delle procedure
stabilite da tale decreto legislativo.
2. L’attività di vigilanza e controllo sull’osservanza del presente regolamento è effettuata dai
preposti servizi dell’A.S.L., dal Corpo di Polizia municipale ed, in genere, dagli organismi
istituzionalmente preposti.
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Articolo 35 Disposizione transitoria per i banchi temporanei.
1. I banchi temporanei di cui al precedente articolo 30 debbono essere conformi ai requisiti
prescritti dal presente regolamento entro il termine indicato nell’Ordinanza del Ministero
della Sanità del 3 aprile 2002.
Capo 4
DELLE ALTRE ATTIVITA’.
Articolo 36 Preparazione e/o somministrazione di alimenti in occasione di sagre e feste.
1. L’autorizzazione sanitaria temporanea è rilasciata nel rispetto comunque dei seguenti
requisiti:
a) i tavoli devono essere di materiale lavabile;
b) i bicchieri, le posate e i piatti utilizzati devono essere del tipo monouso solo in carenza di
idonea apparecchiatura lavastoviglie e vanno conservati al riparo da ogni contaminazione
in appositi contenitori;
c) il banco di distribuzione deve essere in materiale lavabile e opportunamente riparato e
coperto;
d) deve essere disponibile per la distribuzione acqua idonea al consumo tramite
allacciamento ad acquedotto pubblico o proveniente da pozzo privato con certificazione
di potabilità non anteriore ad un mese;
e) i prodotti devono essere conservati all’interno di idonei contenitori riparati da
contaminazioni esterne e conservati alle temperature di legge secondo i diversi tipi di
alimenti;
f) i rifiuti solidi, provenienti dai banchi di somministrazione devono essere raccolti dal
personale in appositi contenitori chiusi per la raccolta dei rifiuti e sistemati lontano dai
luoghi di consumazione;
g) sull’intera superficie occupata deve essere garantita la disponibilità per il pubblico di
idonei contenitori per la raccolta dei rifiuti;
h) le acque di scarico devono essere smaltite in modo idoneo ed adeguatamente
documentato;
i) deve essere garantita la disponibilità di servizi igienici, almeno uno ogni 100 posti tavola;
j) il locale preparazione deve essere dotato di :
• frigorifero /i con scomparti o contenitori nettamente separati per la conservazione di
carni, carni avicunicole, verdure, paste alimentari fresche;
• scaffalatura chiusa per la tenuta di stoviglie ed utensili da cucina;
• piani di lavoro lavabili;
• contenitori per la raccolta dei rifiuti solidi;
l) locale o ambiente esclusivamente destinato alla preparazione , avente le seguenti
caratteristiche:
• superficie minima mq. 20;
• altezza minima m. 2,70;
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•
pavimento uniforme e lavabile, escluso terra, asfalto, cemento e similari, con
eventuale piano di calpestio sollevato dal suolo;
• pareti uniformi e lavabili fino ad una altezza di m. 2,00;
• idonei sistemi di protezione antiinsetto;
• illuminazione ed areazione rispondenti alle dimensioni del locale o ambiente;
• un numero adeguato di lavelli in proporzione al numero degli addetti deve essere
destinato esclusivamente al lavaggio delle mani ed attrezzato con sapone liquido ed
asciugamani a perdere;
• sostanze ed attrezzature non destinate all’alimentazione devono essere conservate
separatamente;
m) deve essere disponibile un servizio igienico ad uso esclusivo del personale addetto alla
preparazione, dotato almeno di un lavandino posto all’esterno , WC con comando non
manuale per l’erogazione dell’acqua, di erogatori di sapone liquido o in polvere, di
asciugamani a perdere o ad emissione ad aria;
n) un vano magazzino;
o) un vano spogliatoio.
Articolo 37 Circoli.
1. Gli spazi dei circoli privati e degli enti collettivi assistenziali, così come definiti dall’articolo
86 del T.U.L.P.S., approvato con R.D. 18 giugno 1931, n.773, qualora effettuino la
preparazione e/o la somministrazione di alimenti e bevande ai propri soci, sono soggetti alle
disposizioni previste nel presente Regolamento, relativamente al tipo di autorizzazione
sanitaria corrispondente.
Articolo 38 Depositi all’ingrosso di prodotti alimentari.
1. I locali destinati a depositi all’ingrosso di prodotti alimentari, oltre a rispondere a quanto
specificatamente previsto dal d.P.R. 327/1980, devono possedere i seguenti requisiti:
a) i soffitti intonacati o comunque tali da non creare danni per le merci depositate;
b) essere asciutti e ben ventilati: l’areazione deve essere garantita per mezzo di aperture
finestrate o con impianti di areazione forzata;
c) le aperture verso l’esterno devono essere a perfetta chiusura e dotate di idonei mezzi per
la lotta agli insetti e roditori;
d) le pareti, di norma, debbono essere rivestite di materiale lavabile, senza soluzione di
continuità, fino ad un’altezza di m. 2,00 ed i pavimenti, ben connessi con le pareti,
devono essere anch’essi in materiale lavabile. nel caso di magazzini per alimenti deve
essere disponibile un lavabo con comando a pedale o elettrico con acqua calda e fredda;
e) i materiali in deposito devono essere tenuti sollevati da terra in maniera da permettere
un’adeguata pulizia.
2. Per l’attività in oggetto non possono essere utilizzati locali adibiti ad abitazione civile, ne’
strutture con destinazione urbanistica in contrasto con l’attività di deposito di sostanze
alimentari.
3. L’autorità sanitaria, previo parere dei competenti Servizi dell’A.S.L., in relazione alle
caratteristiche dei prodotti in deposito, può prescrivere pozzetti sifonati per consentire le
operazioni di lavaggio.
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4. In relazione agli alimenti depositati all’interno dei locali è vietato l’uso dei veicoli azionati da
motori alimentati da carburanti o combustibili di qualsiasi tipo.
5. Relativamente a depositi all’ingrosso, soggetti a riconoscimento CEE, si applicano inoltre le
disposizioni della normativa comunitaria in materia.
Articolo 39 Veicoli per il trasporto di sostanze alimentari.
1. I proprietari dei mezzi di trasporto, di cui all’articolo 43 del d.P.R. 327/1980 debbono
munirsi di autorizzazione, previa verifica del SIAN e/o Servizio Veterinario dell’A.S.L
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere
mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti
da fonti di contaminazione e devono essere se necessario progettati e costruiti in modo tale
da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.
2. I vani di carico dei veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare
materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.
3. Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico o
contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere
apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie
relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione
“esclusivamente per prodotti alimentari”.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o
di differenti tipi di alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera
efficace i vari prodotti ove necessario per impedire il rischio di contaminazione.
5. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari
o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un
carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione.
6. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da
rendere minimo il rischio di contaminazione.
7. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono
poter mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere
progettati in modo che la temperatura possa essere controllata.
Articolo 40 Requisiti per l'apparecchiatura
1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti
devono essere mantenuti puliti e:
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono
stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e
costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare
manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se necessario, sufficientemente
disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.
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Articolo 41 Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento
degli alimenti tranne se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'industria
alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che
gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori
utilizzati sono adatti allo scopo. Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato,
mantenuti in buone condizioni igieniche e ove necessario essere facilmente pulibili e
disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei residui
alimentari e di altri scarti. Le aree di deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere
mantenute facilmente pulite e da impedire l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la
contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli impianti o locali.
Articolo 42 Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano
contaminati, o si può logicamente presumere che siano contaminati da parassiti,
microrganismi patogeni o tossici, decomposti o sostanze estranee che, anche dopo le normali
operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento eseguite in maniera igienica,
non siano adatte al consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere
opportunamente conservati, in modo da evitare un deterioramento nocivo e la
contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati, devono essere
protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano,
nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente
consumati in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere collocati o protetti in
modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti
procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, sui quali possono
proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a
temperature che non provochino rischi per la sanità pubblica. Compatibilmente con la
sicurezza degli alimenti, è permesso derogare al controllo della temperatura per periodi
limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto,
l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli
alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario
raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine dell'ultimo trattamento termico o
dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico ad una temperatura
che non provochi rischi per la salute.
6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere
adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
Capo 5
SANZIONI
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Articolo 43 Sanzioni amministrative pecuniarie.
1. Quando non si applichino diverse sanzioni previste da norme statali o regionali, le violazioni
al presente regolamento sono punite con la sanzione amministrativa pecuniaria sino ad € 103
(centotre), giusto il disposto di cui all’articolo 344 del T.U.L.S. approvato con R.D. 27 luglio
1934, n. 1265.
Articolo 44 Pagamento in misura ridotta.
1. Salva diversa previsione di norma statale o regionale, per le violazioni al presente
regolamento è ammesso il pagamento in misura ridotta di una somma pari alla terza parte del
massimo, ai sensi dell’articolo 16 legge 24 novembre 1981, n. 689, e quindi di € 34,30
(trentaquattro/trenta).
Articolo 45 Accertamento delle violazioni.
1. L’accertamento delle violazioni alle norme contenute nel presente regolamento spetta ai
servizi dell’A.S.L., agli organi di polizia ed, in particolare, al Corpo di Polizia municipale.
Articolo 46 Atti di accertamento.
1. L’attività di accertamento da parte degli organi di polizia, effettuata a termini dell’articolo 13
della legge 24 novembre 1981, n. 689, dovrà essere debitamente verbalizzata dando atto, in
ogni singola circostanza, delle eventuali dichiarazioni dei trasgressori.
2. Le violazioni andranno, ove possibile, contestate immediatamente, con redazione di regolare
verbale.
3. Laddove ciò non sia possibile, si procederà a notificazione ai trasgressori e ad eventuali
obbligati in solido, nel termine di 90 giorni, ai sensi dell’articolo 14, co. 2, della citata legge
689/81.
4. Il termine è di 360 giorni nel caso di persone residenti all’estero.
Articolo 47 Sanzioni accessorie.
1. Indipendentemente dalle sanzioni pecuniarie previste dalla legge e dal presente regolamento,
al trasgressore in possesso di un titolo autorizzatorio espresso o implicito, nei casi non
normati dal d. Lgs. 13 luglio 1994, n. 480 o da altra norma statale o regionale, potrà essere
inflitta la sospensione del titolo medesimo per:
a) recidiva nell’inosservanza delle disposizioni del presente regolamento attinenti alla
disciplina dell’attività specifica;
b) mancata esecuzione delle opere di rimozione, riparazione o ripristino, conseguenti
all’infrazione.
2. La sospensione può avere durata massima di giorni 30 e si interrompe di diritto quando il
trasgressore abbia adempiuto agli obblighi.
3. Il Comune ordina, altresì, quando ciò si renda necessario, il ripristino dello stato delle cose
e/o del luoghi, in un tempo ritenuto congruo in ragione della singola fattispecie.
4. In caso di inadempienza l’Amministrazione comunale provvede coattivamente, con
successiva rivalsa delle spese in capo ai soggetti obbligati.
5. Gli organi di polizia preposti all’accertamento delle violazioni possono altresì procedere al
sequestro amministrativo cautelare, nei limiti di cui all’articolo 13 della citata legge 689/81,
quando le cose possano formare oggetto di confisca.
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Articolo 48 Ricorso – Rapporto – Ordinanza ingiunzione.
1. Avverso i verbali di accertamento, gli interessati possono proporre ricorso e richiesta di
audizione al Comune, con atto esente da bollo, entro 30 giorni dalla contestazione o
notificazione.
2. Il Comune, acquisiti gli atti e le deduzioni dell’organo accertatore, se non dispone
l’archiviazione con ordinanza motivata, emette ordinanza - ingiunzione di pagamento,
quantificando la somma fra il limite minimo e massimo edittale, ai sensi dell’articolo 18 della
legge 24 novembre 1981, n. 689, nel rispetto dei criteri fissati dall’articolo 11 della legge
stessa.
3. Il ricorso avverso la sanzione principale si estende alla sanzione accessoria.
4. Nel caso di mancato pagamento in via breve senza presentazione di ricorso, l’organo
accertatore trasmette il rapporto ex articolo 17 legge 689/81 al Comune per l’emissione
dell’ordinanza – ingiunzione.
5. Avverso l’ordinanza – ingiunzione del Comune è ammessa opposizione avanti al Giudice di
Pace, ai sensi degli articoli 22 e 22 bis della legge 689/81.
Capo 6
NORME TRANSITORIE E FINALI.
Articolo 49 Abrogazione di norme regolamentari.
1. Il presenta regolamento abroga qualsiasi altra disposizione regolamentare contraria o
incompatibile.
Articolo 50 Entrata in vigore.
1. Il presente regolamento entra in vigore dopo il decimo giorno della pubblicazione mediante
affissione all’Albo pretorio, ai sensi e per gli effetti degli articoli 124 e 134 del T.U.
sull’ordinamento degli enti locali, approvato con d. Lgs. 18 agosto 2000, n. 267.
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