COMUNE DI PALERMO
RAGIONERIA GENERALE
SERVIZIO ECONOMATO ED APPROVVIGIONAMENTI
AVVISO DI GARA
Questa Amministrazione deve procedere, a trattativa privata, ai sensi dell’art. 34 della L.R. 7/2002 e
successive modifiche ed integrazioni, all’affidamento del servizio per la :
FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI A BREVE, MEDIA E LUNGA CONSERVAZIONE
PER GLI ASILI NIDO COMUNALI.
Importo disponibile €. 30.000,00 I.V.A. inclusa.
IMPORTI A BASE D’ASTA: I PREZZI UNITARI INDICATI NEL C.S.A.
Possono partecipare alla gara le ditte del settore, regolarmente iscritte alla C.C.I.A.A. per la
categoria adeguata all’oggetto.
La lettera di invito che riporta le modalità di partecipazione alla gara , è visionabile presso la
Ragioneria Generale – Servizio Economato ed Approvvigionamenti e, qualora la ditta avesse
interesse a partecipare, dovrà ritirare copia della stessa, previa istanza, presso l’Ufficio di cui sopra,
sito in Via Roma n° 209 dalle ore 9.00 alle ore 13.00 di tutti i giorni feriali escluso il sabato.
Termine ultimo per la presentazione delle offerte:
ore 10.00 del giorno 21/12/2009.
Criterio di aggiudicazione: in favore del maggiore ribasso percentuale.
La gara sarà esperita il giorno 21/12/2009 alle ore 11.00 circa presso i locali del Municipio di
Palermo – Servizio Economato ed Approvvigionamenti sito in Via Roma, 209 –
Si precisa che il presente avviso non impegna in alcun modo l’Amministrazione Comunale che ha
facoltà di revocare in ogni tempo e, comunque, prima dell’aggiudicazione finale.
Il Dirigente
(Dott. Salvatore Incrapera)
VIA Roma, 209
e-mail: [email protected] C.F. 80016350821 - P. I.V.A. 00519560825
Tel. 091/7403524– 091/7403539 – Fax 091/7403502
COMUNE DI PALERMO
SETTORE SERVIZI EDUCATIVI E TERRITORIALI
Via Notarbartolo 21/a
CAPITOLATO
SPECIALE
D’ONERI
PER
LA
FORNITURA
DI
PRODOTTI
ALIMENTARI A BREVE, MEDIA E LUNGA CONSERVAZIONE OCCORRENTI AL
SERVIZIO ASILI NIDO DEL COMUNE DI PALERMO.
SOMMA DISPONIBILE
€ 30.000,00= IVA INCLUSA
Art. 1) OGGETTO DELLA FORNITURA E DESCRIZIONE
Prodotti alimentari per gli asili Nido Comunali di Palermo di cui all’art. 3, elencati e descritti
negli all.1), 2) e 3).
L’importo disponibile per l’acquisto dei prodotti sarà utilizzato fino all’esaurimento, per un
limite temporale pari a 3 mesi (tre), dalla data del PRIMO ORDINATIVO ALLA DITTA
AGGIUDICATARIA.
Tale importo potrà oscillare in più o in meno del 20% senza dare luogo a variazione del prezzo
dei prodotti.
Art. 2) INIZIO DEL SERVIZIO
La Ditta Fornitrice si impegna ad iniziare il servizio alla data indicata dalla Committente.
Non è ammessa la revisione dei prezzi ai sensi delle normative vigenti.
Art. 3 PUNTI DI CONSEGNA DELLE FORNITURE
Le forniture dovranno essere effettuate presso i seguenti Asili Nido:
1/10

Allodola
Via dell’Allodola, 36

Aquilone
Via M. Toselli, 85/a

Braccio di Ferro
Via SS. Crocifisso, 1

Domino
Piazza C. Ferrino

Ermellino
Via Dell’Ermellino

Faro
Via Paratore, 28

Grillo Parlante
Via Caduti senza Croce, 22

Girasole
Via Perpignano

La Coccinella
Via D’Alvise

La Filastrocca
Via Tembiem

Libellula
Via Largo Testa

Maria Pia di Savoia
Via Papireto

Maricò
Via Pellagra, 4

Masih Iqbal
Via R. Salernitano, 45

Melograno
Via Monte San Calogero

Morvillo
Via Pegaso, 29

Pantera Rosa
Via Cortigiani, 43

Papavero
Via Acireale, 1

Pellicano
Via Guido Rossa, 8

Peter Pan
Via Barisano da Trani

Santangelo
Via I. Silvestri, 10

Tom e Jerry
Via Leonardo da Vinci, 36

Topolino
Via E. L’Emiro

Tornatore
Via Bramante
Le sedi suddette possono essere soggette a trasferimento, secondo esigenze dell’Amministrazione.
Inoltre, l’Amministrazione si riserva di aprire nuove sedi nel medesimo ambito territoriale, per le
quali dovrà comunque essere garantita la fornitura in oggetto.
Art. 4 SPECIFICHE TECNICHE
Sono allegati al presente capitolato speciale, divenendone parte integrante e sostanziale i
seguenti allegati tecnici.
Allegato n° 1)
Allegato n°2)
Allegato n° 3)
Elenco descrittivo dei prodotti alimentari
Specifiche tecniche relative ai requisiti igienicomicrobiologici ed ai limiti di contaminazione microbica dei
prodotti a breve,media e lunga conservazione.
Specifiche tecniche relative alle Tabelle Merceologiche dei
prodotti alimentari e igiene degli alimenti
Art. 5 REQUISITI DELLA STRUTTURA DELLA DITTA FORNITRICE DELLE
DERRATE ALIMENTARI
2/10
La Ditta Fornitrice dei prodotti deve disporre di un proprio magazzino, opportunamente
equipaggiato, per lo stoccaggio delle derrate alimentari in conformità a quanto previsto dal
D.P.R. 327/80 artt. 25-30.
Art. 6) CARATTERISTICHE DEGLI AUTOMEZZI PER IL TRASPORTO
La Ditta Fornitrice dei prodotti deve disporre di automezzi idonei al trasporto delle derrate
alimentari, come previsto dalle disposizioni legislative vigenti in materia (D.P.R. 327/80 art.
43).
Art. 7) INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
In caso di sciopero da parte del personale della Ditta Fornitrice o di altri eventi che per
qualsiasi motivo possono influire sul normale espletamento della fornitura, la stazione
appaltante e/o la Ditta dovranno in reciprocità darne avviso con un anticipo di almeno 48 ore.
Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a
responsabilità alcuna per entrambe le parti.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del
controllo dell’impresa che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza
richiesta dal presente capitolato.
A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di
forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre,
sommosse, disordini civili.
Art. 8) RECESSO DA PARTE DELLA COMMITTENTE
Ai sensi dell’art. 1671 del codice civile il Settore Servizi Educativi e Territoriali può recedere
dal contratto, anche se è stata iniziata la prestazione della fornitura, purché tenga indenne la
Ditta delle spese sostenute, delle forniture effettuate e del mancato guadagno.
Resta inibita alla ditta la facoltà di disdire il contratto prima della cessazione dei suoi effetti di
cui all’art.2, se non nei casi previsti dalla vigente normativa.
Art. 9) MODIFICAZIONE ASSETTO SOCIETARIO
Ai sensi dell’art. 7 comma 11 della legge 55/90, la Ditta aggiudicataria è tenuta a comunicare
tempestivamente all’Amministrazione appaltante ogni modificazione intervenuta negli assetti
proprietari e nella struttura di impresa, negli organismi tecnici ed amministrativi.
Art. 10) DEPOSITO CAUZIONALE
La Ditta aggiudicataria dovrà costituire, a norma di legge, deposito cauzionale definitivo pari
a 1/20 dell’importo triennale disponibile prestato nelle forme di legge vigente in materia.
Qualora la cauzione dovesse essere prestata mediante polizza fideiussoria bancaria o
assicurativa, la stessa dovrà prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva
escussione del debitore principale e la sua operatività entro 15 giorni a semplice richiesta
scritta della stazione appaltante. Inoltre, deve essere “tassativamente” riportato che allo
svincolo si potrà procedere allorquando l’Amministrazione Comunale (Ente Appaltante) avrà
dato il proprio assenso scritto, a fornitura completata.
3/10
Art. 11) DIVIETO SUB-APPALTO
La Ditta aggiudicataria ha in esclusiva la fornitura di cui all’art. 1.
Resta inibito alla Ditta aggiudicataria di cedere ad altri, senza preventiva autorizzazione
dell’Amministrazione Comunale, in tutto o in parte, a qualsiasi titolo e sotto qualsiasi forma,
la fornitura di cui al presente capitolato e ciò sotto pena di risoluzione in danno.
Nel caso in cui dette cessione o sub cessioni si verificassero, l’Amministrazione potrà
risolvere il contratto ipso jure, ipso facto con incameramento della cauzione, oltre a chiedere il
risarcimento per il danno subito.
Art. 12) SPESE INERENTI ALLA FORNITURA
Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie alla realizzazione del servizio richiesto dalla
Committente sono interamente a carico della Ditta aggiudicataria.
Art. 13) ORDINE DI ESECUZIONE
La Ditta Fornitrice potrà consegnare i beni di cui al presente capitolato solo previo ordine
specifico da parte della Committente.
Art. 14) PERSONALE
Il personale impiegato nel servizio di fornitura deve possedere adeguata professionalità e deve
conoscere le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro nonché le norme di
igiene degli alimenti.
La Ditta è sottoposta a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti risultanti dalle disposizioni
legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, previdenza e di assicurazioni sociali ed
assume a proprio carico tutti gli oneri relativi, esonerando l’Amministrazione Comunale da
ogni e qualsiasi responsabilità al riguardo.
Su semplice richiesta della Committente la Ditta deve dimostrare di aver provveduto a quanto
sopra.
Art. 15) VESTIARIO ED IDONEITA’ SANITARIA
La Ditta Fornitrice deve fornire al personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme
vigenti (D.P.R. 327/80 art. 42), nonché lo stesso deve essere munito di valido libretto di
idoneità sanitaria, ove previsto dalle norme vigenti, deve scrupolosamente curare l’igiene
personale e deve essere adeguatamente formato ai sensi del D.Lgs. 155/1997 e s.m.i., in
attuazione di quanto previsto dalla L.R. 5/2005.
Art. 16) CONTROLLO DELLA SALUTE DEGLI ADDETTI
La Ditta Fornitrice dei prodotti deve provvedere a garantire alla Committente che il personale
impiegato per la realizzazione del servizio, soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico
sanitarie vigenti. A tal fine l’impresa deve predisporre un Piano Sanitario specifico al fine di
ottemperare alle norme previste dal D.L. 626/94 e successive modificazioni ed integrazioni.
4/10
Art. 17) CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI
I prodotti oggetto del presente capitolato, dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle
vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e alle Tabelle Merceologiche
dei prodotti alimentari– (allegati 2 e 3). I prodotti devono avere etichettatura conforme alla
legge. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
Art. 18) GARANZIE DI QUALITA’ INERENTI ALLE DERRATE ALIMENTARI
L’impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili alla Stazione Appaltante, idonee
certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi
in materia che si intendono tutte richiamate ed inoltre rendersi disponibili a dichiarazioni di
conformità delle derrate alimentari alle specifiche tecniche delle tabelle merceologiche in
allegato.
Art. 19) ORDINATIVI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Le quantità di prodotti alimentari da consegnare saranno indicate dall’ufficio preposto dalla
committente o da propri delegati incaricati opportunamente alla Ditta Fornitrice.
Nessun ordine potrà essere effettuato da personale diverso da quello indicato dalla
committente.
Art. 20) MODALITA’ DI ESECUZIONE
La Ditta Fornitrice si obbliga ad effettuare direttamente la fornitura nel rispetto delle
indicazioni impartite dai competenti uffici della Committente.
Art. 21) FREQUENZE DELLE FORNITURE
La consegna dei beni avrà, di norma, cadenza settimanale, salvo diversa frequenza richiesta
dalla Committente.
Art. 22) PROGRAMMAZIONE DELLE CONSEGNE
La Ditta Fornitrice ha l’obbligo tassativo di eseguire le consegne di norma dalle ore 7.45 ed
entro le ore 09,45 e tra le 14,00 e le 15,00 salvo che la Committente non indichi di volta in
volta giorni e ore diverse.
Art. 23) INDICAZIONE NEI DOCUMENTI DI TRASPORTO
5/10
Nei documenti di trasporto dei beni devono essere indicate tutte le caratteristiche necessarie
all’indicazione qualitativa e quantitativa del prodotto, nonché l’indicazione del giorno e
dell’ora della consegna.
L’incaricato all’approvvigionamento presso la Committente apporrà la propria firma sul
documento di trasporto, attestante l’avvenuta consegna della merce.
Art. 24) QUANTITA’ DI PRODOTTI DA CONSEGNARE
Le quote di fornitura di volta in volta consegnate, devono corrispondere alle quantità richiesta
dalla Committente. Per nessun motivo saranno accettate quantitativi superiori o inferiori.
Art. 25) GARANZIE PER VIZI E DIFETTI E CONSEGUENTI RESPONSABILITA’
A fronte delle obbligazioni contrattualmente assunte la Ditta Fornitrice deve garantire che le
forniture siano di buona qualità, integre ed esenti da alterazioni o da imperfezioni dovute alla
loro produzione ovvero alla relativa conservazione.
E’ fatto obbligo alla Ditta Fornitrice di garantire che i prodotti da essa forniti abbiano le
qualità essenziali costituenti i requisiti particolari che distinguono le varie specie dei prodotti e
che rendono gli stessi idonei ad essere destinati ai consumatori.
In relazione a tutto quanto sopra la Ditta Fornitrice si obbliga a sollevare l’Amministrazione
Comunale di Palermo da ogni tipo di responsabilità per danni inerenti e/o conseguenti all’uso
dei prodotti forniti ogni qualvolta vengano accertati vizi o difetti di qualità delle forniture, di
cui alle garanzie rese.
La Ditta assume ogni responsabilità per i casi di infortuni e danni arrecati all’Amministrazione
e/o terzi in dipendenza di negligenza o colpa anche lieve nella esecuzione degli adempimenti
scaturenti dal contratto.
Conseguentemente la Committente avrà diritto al risarcimento, da parte della Ditta Fornitrice
di tutti gli eventuali danni coperti dalle garanzie citate.
Art. 26) RIFIUTO DELLA MERCE CONSEGNATA E SOSTITUZIONE DELLA
MERCE RIFIUTATA – ESECUZIONE IN DANNO
Qualora le merci si dimostrano affette da vizi o da difetti, ovvero siano scadute o alterate, la
Ditta Fornitrice si obbliga a ritirare immediatamente e gratuitamente le partite di merce
rifiutate.
Tale ritiro dovrà avvenire anche se le stesse merci siano state manomesse o sottoposte ad
esami di controllo.
Eventuali ritardi nel ritiro delle merci rifiutate sono a completo rischio della Ditta Fornitrice e,
quindi, senza alcuna responsabilità a carico della Committente per ulteriori degradamenti che
le merci possono subire.
E’ fatto obbligo alla Ditta Fornitrice di provvedere, entro un’ora, alla sostituzione delle merci
rifiutate o contestate.
Qualora la Ditta Fornitrice non provveda alla sostituzione immediata, la Committente
procederà all’applicazione della penale di cui al successivo art. 32.
Art. 27) DIRITTO DI CONTROLLO DELLA COMMITTENTE
6/10
E’ facoltà della Committente effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le
modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza dei beni forniti dalla
Ditta alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato Speciale.
La conformità della fornitura a quanto stabilito dal presente capitolato può essere verificata
dall’incaricato del servizio di approvvigionamento, o da altro personale individuato, nonché
da soggetti di fiducia incaricati dalla Committente relativamente alle schede
dell’Autocontrollo di produzione.
La qualità delle derrate sarà verificata mediante esami a vista o attraverso indagini di
laboratorio.
Art. 28) TIPOLOGIA DI CONTROLLI
I controlli che l’Amministrazione Comunale potrà eseguire presso la Ditta Fornitrice dai
tecnici incaricati dal Settore Servizi Educativi e Territoriali sono articolati in:
a) controlli a vista del servizio
A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo:
 modalità di stoccaggio delle derrate alimentari;
 controllo della data di scadenza dei prodotti;
 stato igienico degli automezzi per il trasporto;
 controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti;
b) controllo analitici
Durante i controlli i tecnici incaricati dalla Committente potranno effettuare prelievi di
campioni, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.
I tecnici eventualmente incaricati dalla Committente, effettueranno i controlli secondo la
metodologia che riterranno più idonea.
Le quantità del prodotto, prelevate di volta in volta, saranno quelle minime e comunque
rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.
Nulla potrà essere richiesto alla Committente per le quantità di campioni prelevati.
Art. 29) RILIEVI DEI TECNICI
I tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze della Ditta
Fornitrice. Il personale tutto non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi
incaricati dalla Committente.
Art. 30) CONTESTAZIONI
La Committente farà pervenire alla Ditta Fornitrice eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà
uniformarsi entro 8 giorni naturali e consecutivi, con possibilità, entro tale termine, di
presentare controdeduzioni.
La Ditta Fornitrice è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate, se richieste dalla
Committente, in relazione alle contestazioni mosse.
7/10
Se entro 8 giorni dalla data della comunicazione la Ditta non fornisce nessuna controprova
probante, la Committente applicherà le penali previste dal presente contratto.
La Ditta Fornitrice potrà partecipare, in contraddittorio, all’ispezione dei tecnici incaricati dal
Settore Servizi Educativi e Territoriali.
Art. 31) AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA FORNITRICE
La Ditta Fornitrice deve effettuare il programma di autocontrollo ai sensi del D.Lgs. 155/97 e
s.m.i.
Art. 32) PENALITA’
La Committente, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare
le seguenti penali minime:
A.
€. 258,00
Merceologiche (all.2)
per ogni violazione di quanto previsto dalle tabelle
B.
103,00
per ogni analisi microbiologica giudicata negativa
rispetto a quanto previsto dalle specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti
(all. 2);
C.
€. 10,00
per ogni mancato rispetto dell’orario concordato per la
consegna dei prodotti o per mancata fornitura, per ciascuna asilo destinatario. In
quest’ultimo caso, oltre alla penale, saranno addebitate alla Ditta le maggiori spese
sostenute dalla Committente per assicurare all’asilo destinatario la fornitura.
Art. 33) PAGAMENTI PER IL SERVIZIO DI FORNITURA DERRATE
La fatturazione avverrà mensilmente per singolo asilo destinatario.
I pagamenti avverranno a 45 gg. dall’acquisizione delle fatture da parte del Settore
Servizi Educativi e Territoriali, previo visto di presa in carico da parte dell’incaricato
dell’asilo destinatario: le fatture dovranno essere intestate al Comune di Palermo –
Settore Servizi Educativi e Territoriali – Via Notarbartolo 21/a, Palermo P.I.
00519560825.
L’Amministrazione non assume alcuna responsabilità per i pagamenti eseguiti o fatti
eseguire all’amministratore, procuratore o dirigente decaduto, qualora la decadenza
non sia stata tempestivamente comunicata all’Amministrazionen Comunale.
La Committente potrà rivalersi, per ottenere la refusione di eventuali danni già
contestati alla Ditta, il rimborso di spesa o il pagamento di penalità, in sede di
pagamento dei corrispettivi di cui sopra.
Art. 34) IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
8/10
La Committente a seguito di ripetute infrazioni da parte della Ditta Fornitrice può
unilateralmente rescindere il contratto con effetto immediato, comunicando alla Ditta i
motivi mediante lettera raccomandata A/R
La parte convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del
Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono
motivi per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del
Codice Civile, le seguenti ipotesi:
a) apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta Fornitrice (a norma del
vigente codice civile)
b) messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività della Ditta Fornitrice
c) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata
applicazione dei contratti collettivi;
d) inosservanza delle norme igienico-sanitarie nel modo di trasporto e consegna delle
derrate;
e) utilizzo per tre volte nel corso dello stesso anno di derrate in violazione delle
norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche e alle
caratteristiche merceologiche delle derrate stesse;
f) casi di intossicazione alimentare, qualora sia stato accertato dagli organi
competenti che la causa è dovuta alle derrate fornite dalla Ditta;
g) interruzione non giustificata del servizio;
h) subappalto totale e/o parziale del servizio di fornitura in maniera difforme da
quanto previsto dall’art.16 del D.Lgs n. 402/98;
i) ulteriori inadempienze della Ditta dopo la comunicazione di n. 3 penalità per lo
stesso tipo di infrazione nel corso del medesimo anno.
Nelle ipotesi sopraindicate, il contratto potrà essere risolto di diritto con effetto
immediato a seguito della dichiarazione della Committente, in forma di lettera
raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
Qualora la Committente intenda avvalersi di tale clausola, la stessa si rivarrà nei
confronti della Ditta a titolo di risarcimento del danno subito per tale causa.
Art. 35)
D.U.V.R.I.
Il Committente non ha provveduto alla redazione del D.U.V.R.I. , ai sensi dell’art. 26
comma 3 D.Lgs. 81/08, in quanto non si ravvisano rischi di interferenza. L’importo degli
oneri della sicurezza è pari a zero.
Art. 36) ELEZIONE DI DOMICILIO
A tutti gli effetti la Ditta aggiudicataria dovrà eleggere il proprio domicilio in Palermo.
Art. 37) FORO COMPETENTE
9/10
Per ogni controversia il Foro competente sarà quello di Palermo.
Art. 38) RINVIO
Per tutto quanto previsto nel presente capitolato sono applicabili le disposizioni
contenute nella legge e nel regolamento per l’amministrazione del patrimonio e per la
contabilità generale dello Stato, nonché le altre disposizioni normative vigenti in
materia, in quanto applicabili.
IL DIRIGENTE
10/10
ALL. 2
Specifiche tecniche relative ai requisiti
igienico – microbiologici ed ai limiti di
contaminazione microbica dei prodotti
alimentari a breve, media e lunga
conservazione
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sezione di Igiene
Università degli Studi di Palermo
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
1
Uova ed alimenti a base di uova
Standard di riferimento per uova intere fresche
(Circolare telegrafica Min. Sanità n.55753 del 3/12/1991)
Uova intere fresche – Categoria A
ricerche
Salmonella spp.
Assente su guscio e tuorlo
v.l.
Riferimento normativo per OVOPRODOTTI – D.L. 04-02-93 n.65
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Ovoprodotti (A – uova sgusciate, pastorizzate, congelate, tuorlo pastorizzato,
B – albume pastorizzato congelato C – uova pastorizzate in polvere D – albume pastorizzato e cristallizzato
ricerche
Carica batterica totale a 30°C
< 105
UFC / g
v.g.
Coliformi totali
< 102
UFC / g
v.g.
Staphylococcus aureus
< 10
UFC / g
v.g.
Salmonella spp
Assente in 25 gr
v.l.
Listeria monocytogenes*
Assente in 25 gr
v.l.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
2
Latticini
Standard di riferimento per latte pastorizzato (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, All. C/B)
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
LATTE PASTORIZZATO (FRESCO INTERO)
ricerche
Coliformi (a 30°C)
<5
UFC / g
Carica batterica a 21°C
< 5x104
UFC / g
dopo incubazione a 6°C per 5 gg
Listeria monocytogenes*
Assente in 25 gr
Salmonella spp
Assente in 25 gr
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Standard di riferimento per latte U.H.T. (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, All. C/A)
LATTE U.H.T. (A LUNGA CONSERVAZIONE)
ricerche
Carica batterica a 30°C
< 100
UFC / g
dopo incubazione a 30°C per 5 gg
v.g.
Standard di riferimento per formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
FORMAGGI A PASTA MOLLE (MOZZARELLA, FIORDILATTE, CRESCENZA, FONTINA)
ricerche
Coliformi (a 30°C)
< 104
UFC / g
v.g.
E.coli
< 102
UFC / g
v.g.
2
Staphylococcus aureus
< 10
UFC / g
v.g.
Listeria monocytogenes*
Assente in 25 gr
v.l.
Salmonella spp
Assente in 25 gr
v.l.
Fonte: ISS
YOGURT
ricerche
Batteri lattici vivi
Coliformi totali
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
> 106
< 10
Assente in 1 gr
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Standard di riferimento per formaggi duri stagionati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
FORMAGGI DURI STAGIONATI (EMMENTHAL, GRANA, PARMIGIANO REGGIANO)
ricerche
Listeria monocytogenes*
Assente in 1 gr
v.l.
Salmonella spp
Assente in 25 gr
v.l.
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
3
Latticini
Standard di riferimento per il burro (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, All. C/B)
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
BURRO
ricerche
Coliformi totali
Staphylococcus aureus
Muffe
Listeria monocytogenes*
Salmonella spp
< 10
< 102
< 102
Assente in 1 gr
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Standard di riferimento per ricotta di vacca (All. al tit. IV del Reg. Loc. Ig. BURL 15/05/93)
** D.P.R. n.54 del 14/1/1997
RICOTTA DI VACCA
ricerche
E.coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
< 10
< 102
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.l.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
4
Salumi
Riferimento ad “Alimentazione e Nutrizione in Lombardia” settembre 2001
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Prosciutto cotto senza polifosfati
ricerche
Carica batterica totale
E.coli
Staphylococcus aureus
Anaerobi solfito riduttori
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
< 104
< 10
< 10
< 10
Assente in 25 gr
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Riferimento ad “Alimentazione e Nutrizione in Lombardia” settembre 2001
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Bresaola, Prosciutto Crudo Parma disossato, Salame
ricerche
Anaerobi solfito riduttori
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
< 10
Assente in 25 gr
Assente in 25 gr
UFC / g
Dip
v.l.
v.l.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
dip – valori accettabili secondi il Dipartimento di Igiene e Microbiologia di Palermo
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
5
Surgelati
Limiti microbiologici proposti dall’Istituto Alimenti Surgelati – Prodotti interi o tranci
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Filetti di platessa o di nasello surgelati
ricerche
Carica batterica totale a 30°C
Coliformi totali
E.coli
Listeria monocytogenes*
Salmonella spp
< 106
< 103
< 102
< 11
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Limiti microbiologici proposti dall’Istituto Alimenti Surgelati – Prodotti a base di pesce
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Bastoncini panati di pesce surgelati
ricerche
Carica batterica totale a 30°C
Coliformi totali
E.coli
Listeria monocytogenes*
Salmonella spp
<106
<3x103
<102
<11
assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
Limiti microbiologici proposti dall’Istituto Alimenti Surgelati – erbe aromatiche
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Erbe aromatiche e vegetali misti
ricerche
Carica batterica totale a 30°C
Coliformi totali
E.coli
Listeria monocytogenes*
Salmonella spp
< 5x106
< 15x103
< 102
< 11
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
Limiti microbiologici proposti dall’Istituto Alimenti Surgelati
Prodotti elaborati a base di veg. Precotti (verdure miste per minestroni, legumi misti)
ricerche
Carica batterica totale a 30°C
< 106
UFC / g
Coliformi totali
< 3x103
UFC / g
2
E.coli
< 10
UFC / g
Listeria monocytogenes*
< 11
UFC / g
Salmonella spp
Assente in 25 gr
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
6
Surgelati
Limiti microbiologici proposti dall’Istituto Alimenti Surgelati – ortaggi surgelati
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Ortaggi surgelati (piselli, carote, zucchine, spinaci a foglie, fagiolini)
ricerche
Carica batterica totale
< 106
U.F.C. / g
Coliformi totali
< 3x103
U.F.C. / g
2
E.coli
< 10
U.F.C. / g
Listeria monocytogenes*
< 11
U.F.C. / g
Salmonella spp
Assente in 25 gr
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
7
Bevande
Riferimento ai limiti microbiologici Conal
Succhi di frutta
ricerche
Carica batterica a 32°C
Muffe
< 103
< 10
UFC / ml
UFC / ml
The e camomilla (in bustina)
ricerche
Carica batterica a 32°C
Muffe
< 105
< 10
UFC / ml
UFC / ml
Standard di riferimento per acqua minerale naturale
Decr. MINISAN 12.11.92 n. 542 G.U. 8, 12.1.93
Acqua minerale naturale
ricerche
Coliformi totali
Coliformi fecali
Streptococchi fecali
Staphylococcus aureus
Anaerobi solfito riduttori
Assenti / 250 ml
Assenti / 250 ml
Assenti / 250 ml
Assenti / 250 ml
Assenti / 50 ml
Standard di riferimento per le acque destinate ad uso umano
Decr. L.vo 2.2.01 n. 31 All. I
Acqua potabile
ricerche
Carica batterica a 22°C
Carica batterica a 37°C
Pseudomonas aeruginosa
Enterococchi
E.coli
< 100 / ml
< 20 / ml
Assenti / 250 ml
Assenti / 250 ml
Assenti / 250 ml
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
8
Prodotti alimentari per i primi piatti
Standard di riferimento per paste all’uovo industriali secche
(Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3/8/85)
Paste all’uovo industriali secche
ricerche
Carica batterica a 32°C
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
< 104
< 102
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.l.
Standard di riferimento per paste all’uovo artigianali fresche non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3/8/85)
Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate
ricerche
Carica batterica a 32°C
Coliformi
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
< 105
< 103
< 103
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
Standard di riferimento per paste all’uovo farcite non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3/8/85)
Paste all’uovo farcite artigianali fresche non confezionate
ricerche
Carica batterica a 32°C
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
< 105
< 103
Assente in 25 gr
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.l.
Standard di riferimento per gnocchi e pasta farcita industriale – pasta fresca confezionata
(Circolare del Ministero della Sanità n. 32 del 3/8/85)
** Alimentazione e nutrizione in Lombardia, 2001
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93 – G.U.
Gnocchi e pasta farcita industriale – pasta fresca confezionata
ricerche
Carica batterica a 32°C
Staphylococcus aureus
Clostridium perfrigens
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
Bacillus cereus**
< 105
< 102
< 102
Assente in 25 gr
< 11
< 104
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
v.g.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
9
Riso, orzo e farro
Standard di riferimento per Riso gruppo di lavoro interprofessionale dei
Dipartimenti di Sanità Pubblica delle Aziende USL della Provincia di Bologna
* Kramer e Cantoni “Alimenti – microbiologia e igiene” II Ed. anno 1994
Riso
ricerche
Carica batterica a 32°C
Stafilococchi coagulasi positivo
Coliformi totali
Salmonella spp
Muffe
Bacillus cereus*
< 105
< 102
< 103
Assente in 25 gr
< 5x102
< 105
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.g.
v.g.
Standard di riferimento per Orzo e Farro gruppo di lavoro interprofessionale dei
Dipartimenti di Sanità Pubblica delle Aziende USL della Provincia di Bologna
* Kramer e Cantoni “Alimenti – microbiologia e igiene” II Ed. anno 1994
Orzo e Farro
ricerche
Muffe
Bacillus cereus*
Assenza
< 105
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
10
Marmellata e Miele
Riferimento ai limiti microbiologici Conal
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Marmellata
ricerche
Carica batterica totale
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
Muffe
Anaerobi solfito riduttori
< 104
Assente in 25 gr
Assente in 25 gr
< 10
Assente in 10 gr
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.l.
v.l.
v.g.
dip
Riferimento ai limiti microbiologici Conal
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Miele
ricerche
Carica batterica totale
Coliformi totali
Muffe
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
Anaerobi solfito riduttori
< 105
< 5x102
< 10
Assente in 25 gr
Assente in 25 gr
< 10
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
v.g.
v.g. – valori accettabili durante tutta la shelf life del prodotto
v.l. – valori massimi secondo la normativa nazionale vigente
dip – valori accettabili secondi il Dipartimento di Igiene e Microbiologia di Palermo
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
11
Prodotti vari
Riferimento ai limiti microbiologici Conal
* Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U.
Biscotti secchi, frollini
ricerche
Carica batterica totale
Coliformi totali
E.coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
Listeria monocytogenes*
Muffe
< 5x103
< 3x102
< 10
< 50
Assente in 25 gr
Assente in 25 gr
< 10
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sez. di Igiene
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
UFC / g
v.g.
v.g.
v.g.
v.g.
v.l.
v.l.
v.g.
12
ALL.3
Specifiche tecniche relative ai
requisiti merceologici dei prodotti
alimentari
a breve, media e lunga
conservazione
Dipartimento di Igiene e Microbiologia
Sezione di Igiene
2
Università degli Studi di Palermo
INDICE
SCHEDE ALIMENTI
FARINACEI
1. Farina tipo 00
2. Farina di mais
3. Crackers, fette biscottate e crostini
4. Fette biscottate aproteiche
5. Prodotti dolci da forno confezionati
6. Biscotti senza glutine
7. Biscotti secchi
8. Pasta di semola di grano duro
9. Semolino
10. Paste secche all’uovo
11. Pasta integrale
12. Ravioli e tortellini di carne
13. Gnocchi di patate
14. Riso Ribe
15. Riso Arborio
16. Riso Roma
17. Riso Parboiled
18. Orzo perlato
19. Farro decorticato
PRODOTTI DA SALUMERIA
20. Prosciutto crudo di Parma disossato
21. Prosciutto cotto nazionale senza polifosfati
22. Bresaola
LATTICINI
23. Latte (UHT intero e fresco pastorizzato)
24. Yogurt (intero, magro, alla frutta)
25. Creme pronte, dessert, budino, ecc.
26. Gelati
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
2
3
FORMAGGI
27. Parmigiano reggiano
28. Fontina
29. Emmenthal
30. Mozzarella/fiordilatte
31. Stracchino
32. Crescenza
33. Ricotta vaccina
34. Ricotta di pecora
UOVA
35. Uova fresche di gallina
36. Uova pastorizzate
PESCE
37. Pesce congelato – caratteristiche generali e merceologiche
38. Filetti di nasello, filetti di platessa, bastoncini di merluzzo panati
39. Tonno in scatola
LEGUMI SECCHI
40. Lenticchie secche
41. Fave secche
42. Ceci – fave secchi
43. Fagioli secchi borlotti
44. Fagioli secchi cannellini
45. Miscela legumi secchi
PRODOTTI SURGELATI
Caratteristiche
46. Zucchine surgelate
47. Patate a spicchi surgelate
48. Fagiolini surgelati
49. Piselli surgelati
50. Legumi misti surgelati per minestrone
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
3
4
51. Bietole surgelate
52. Spinaci surgelati
53. Carote surgelate
54. Cuori di carciofo surgelati
55. Verdure miste surgelate per minestrone
56. Crocchette di patate surgelate
CONDIMENTI PRODOTTI BIOLOGICI
57. Olio di oliva vergine extra
58. Aceto bianco
59. Burro di centrifuga
60. Zafferano
61. Spezie ed aromi (origano in foglie, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
62. Sale fino o grosso marino
63. Sale fino iodurato
PRODOTTI VEGETALI CONSERVATI
Alimenti vegetali in scatola al naturale, sott'olio, sott'aceto - caratteristiche
generali
64. Pomodori pelati
65. Passata di pomodori
66. Miscela di vegetali in scatola per insalata di riso
67. Mais sgranato al naturale
68. Pesto
69. Pesche sciroppate
70. Pere sciroppate
71. Ananas sciroppati
72. Macedonia di frutta
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
ACQUA MINERALE NATURALE
SUCCHI DI FRUTTA - GUSTI VARI
MARMELLATE E CONFETTURE
ZUCCHERO SEMOLATO
ZUCCHERO VANIGLIATO
MIELE
CACAO
CIOCCOLATO
FECOLA DI PATATE
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
4
5
82.
83.
84.
85.
86.
LIEVITO PER DOLCI
MAIZENA
PINOLI
THE
CAMOMILLA
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
5
6
SCHEDE ALIMENTI
CONSERVAZIONE
A
BREVE,
MEDIA
E
LUNGA
1. Farina tipo 00
Farine di grano tenero con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dal D.P.R. 9/2/
2001 n° 187.
La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre
sostanze estranee non consentite, D.P.R. 30/11/98 n° 502.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro. Devono riportare tutte le
dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la
data di durata di conservazione come da D.L. 27/1/92 n° 109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti.
2. Farina di mais
Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra
causa.
La farina non deve contenere parassiti animali, essere invasa da crittogame, sostanze estranee che
ne alterano le caratteristiche di odore e sapore.
Le confezioni devono essere integre, senza difetti o rotture e devono riportare le indicazioni previste
dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00)..
3. Crackers, fette biscottate, crostini
Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n.283 del 23/06/1993.
Devono possedere un tenore d’umidità non superiore al 7% con una tolleranza del 2% in valore
assoluto per quanto riguarda cracker e fette biscottate, e non superiore al 10% con una tolleranza del
2% in peso per quanto riguarda i crostini.
Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge n°580 e D.M. 31 marzo
1965.
Le confezioni devono essere chiuse, riportare tutte le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e
successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).e non devono presentare difetti.
I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e
sgradevole.
I grassi impiegati possono essere: burro, strutto o grassi vegetali. Non devono essere presenti
coloranti artificiali.
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
6
7
4. Fette biscottate aproteiche
Devono possedere requisiti atti a soddisfare il D.L. 27.01.1992 n.111 relativo ai prodotti alimentari
destinati ad un’alimentazione particolare.
Come prodotto dietetico è assoggettato alla legge n. 327 del 29 marzo 1951 ed al D.P.R. 30/05/1953
n.578 e necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità.
Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal
DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00)., cioè:
peso netto;
elenco degli ingredienti;
ditta produttrice;
modalità di preparazione;
analisi chimica del prodotto;
data di scadenza;
luogo di produzione, ecc.
5. Prodotti dolci da forno confezionati
Si intendono prodotti dolci prodotti con farina di frumento o di mais.
Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e
successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00) e non devono presentare difetti.
I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anormale e
sgradevole, inoltre non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge.
6. Biscotti senza glutine
Devono possedere requisiti atti a soddisfare il D.L. 27.01.1992 n.111 relativo ai prodotti alimentari
destinati ad un’alimentazione particolare.
Come prodotto dietetico è assoggettato alla legge n. 327 del 29 marzo 1951 ed al D.P.R. 30/05/1953
n.578 e necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità.
Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal
DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00), cioè:
peso netto;
elenco degli ingredienti;
ditta produttrice;
modalità di preparazione;
analisi chimica del prodotto;
data di scadenza;
luogo di produzione, ecc
7. Biscotti secchi
Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L.
DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00)..
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
7
8
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d’insetti, da muffe o altri
agenti infestanti.
I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti tipo:
presenza di macchie;
spezzature o tagli;
rammollimenti atipici;
sapore e odore anomali.
8. Pasta di semola di grano duro
Deve rispondere alle modalità ed ai requisiti di composizione e acidità riportate nel D.P.R. 9/2/
2001 n° 187.
La pasta non deve presentare, in modo diffuso, difetti tipo:
presenze di macchie bianche e nere;
bottatura o bolle d’aria;
spezzature o tagli.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d’insetti da muffe o altri
agenti infestanti.
Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste.
Per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:
a) tempo di cottura;
b) resa (aumento di peso con la cottura).
c) tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate, entro il quale è garantita la
conservazione di accettabili caratteristiche organolettiche (assenza di collosità);
d) tempo massimo di cottura entro il quale è garantito un mantenimento di accettabili requisiti
organolettici, come il mantenimento della forma e l’assenza di spaccature.
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare tutte le indicazioni
previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
9. Semolino
Deve rispondere ai requisiti di composizione e acidità riportate nella legge n. 580/67 e successive
modificazioni presenti nella legge 8 giugno 1971 n° 440.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti.
Non deve presentare alterazioni delle caratteristiche organolettiche.
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate. Inoltre devono riportare tutte le indicazioni
previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
10. Paste secche all’uovo
Prodotte con semola di grano duro e almeno quattro uova di gallina, corrispondenti ad almeno 200
g.di uovo per Kg. di semola, come citato nell’art. 8 del D.P.R. 9/2//2001 n° 187
La pasta deve rispondere ai requisiti di composizione previsti dalla legge; deve presentarsi in buono
stato di conservazione (vedi pasta di semola).
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
8
9
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare tutte le indicazioni
previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
11. Pasta integrale
Deve rispondere ai requisiti del D.P.R. 9/2//2001 n° 187, in particolare deve essere costituita da:
farina integrale;
cellulosa max 1,60%;
glutine secco min. 10%;
ceneri max 1,40%;
antiossidante (acido ascorbico).
È accettata anche la seguente composizione:
semola di grano duro;
cruschello di grano;
cellulosa microcristallina;
antiossidanti (acido ascorbico).
Se indicata come “prodotto dietetico” essa deve essere autorizzata dal Ministero della Sanità.
Devono essere indicate le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00
e 259/00)..
12. Ravioli e tortellini di carne
Il prodotto deve essere di buona qualità.
La percentuale di ripieno non deve essere inferiore al 28%.
L’acidità non deve essere superiore a 7 gradi per i prodotti con ripieni a base di carne e non
superiore a 6 gradi per gli altri.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico.
Se confezionati l’etichettatura deve essere conforme al DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs
68/00 e 259/00).
13. Gnocchi di patate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
prodotti con buona tecnica di fabbricazione;
esenti da odori e sapori anomali dovuti a inacidimento e/o ad errate tecniche di conservazione;
buone caratteristiche microbiche (vedi tabelle limiti di contaminazione microbica)
etichettatura conforme al DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00)..
gli additivi utilizzati per la preparazione devono essere conformi al Decr. MINISAN del 27/2/96
n° 209 e successive modifiche.
14. Riso Ribe
Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325 e successive modifiche..
Dipartimento di Igiene e Microbiologia - Sezione di Igiene
9
10
È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l’aggiunta di qualsiasi
sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale.
Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la
denominazione della ditta produttrice o confezionatrice.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative
vigenti.
Deve avere i seguenti requisiti:
 Gruppo merceologico: FINO
 Tolleranze consentite:
grani spuntati 5%
grani striati rossi 3%
deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali
5%)
rotture 5%
 Tolleranze di corpi estranei:
sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01%
sostanze vegetali commestibili 0,10%
 Lunghezza: lungo 6,50 mm
 Forma: affusolato
 Grossezza: medio / larghezza 2,58 mm
 Perlatura: centro laterale poco estesa
 Striscia: breve
 Dente: poco pronunciato
 Sezione: schiacciata
 Tempo di gelatinizzazione: 18’ 78’’
 Tempo cottura: medio 18’ - 20’
 Resa cottura: 3,87 (volume)
 Sostanze perse alla cottura: 10,37%
15. Riso Arborio
Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325 e successive modifiche.
È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l’aggiunta di qualsiasi
sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale.
Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la
denominazione della ditta produttrice o confezionatrice.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative
vigenti.
Deve avere i seguenti requisiti:
 Gruppo merceologico: SUPERFINO
 Tolleranze consentite:
grani spuntati 5%
grani striati rossi 3%
deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali
5%)
rotture 5%
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Tolleranze di corpi estranei:
sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01%
sostanze vegetali commestibili 0,10%
 Lunghezza: molto lungo 6,61 -7,6 mm
 Forma: semitondo
 Grossezza: molto grosso / larghezza 3,15 mm
 Perlatura: centrale estesa
 Striscia: assente
 Dente: pronunciato
 Sezione: schiacciata
 Tempo di gelatinizzazione: 17’ 68’’
 Tempo cottura: basso < 18’
 Resa cottura: 4,34 (volume)
 Sostanze perse alla cottura: 10,30%
16. Riso Roma
Deve essere conforme alla legge del 18 marzo 1958 n.325 e successive modifiche.
È vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l’aggiunta di qualsiasi
sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale.
Il riso deve essere confezionato in imballaggi sigillati, recanti sul sigillo o sulla confezione la
denominazione della ditta produttrice o confezionatrice.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna, come da disposizioni legislative
vigenti.
Deve avere i requisiti:
 Gruppo merceologico: SUPERFINO
 Tolleranze consentite:
grani spuntati 5%
grani striati rossi 3%
deformità naturali e impurità varietali 10% (max impurità varietali
5%)
rotture 5%
 Tolleranze di corpi estranei:
sostanze minerali o vegetali non tossiche 0,01%
sostanze vegetali commestibili 0,10%
 Lunghezza: lungo 6,80 mm
 Forma: semiaffusolato
 Grossezza: grosso / larghezza 2,80 mm
 Perlatura: centro laterale
 Striscia: allungata
 Dente: normale
 Sezione: tondeggiante
 Tempo di gelatinizzazione: 17’ 58’’
 Tempo cottura: basso <18’
 Resa cottura: 3,92 (volume)
 Sostanze perse alla cottura: 10,35%
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17. Riso parboiled
Deve rispondere ai requisiti della legge 18 marzo 1958, n. 325 e successive modifiche..
Non deve quindi essere trattato con sostanze non consentite, possedere caratteristiche
merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico.
Non deve presentare difetti tipici di striatura o vaiolatura interna, come da disposizioni legislative
vigenti.
18. Orzo perlato
L’orzo in grani deve avere granella uniforme, integra e pulita: non deve presentare semi e sostanze
estranee, muffe e attacchi da parassiti animali.
I granelli devono essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino.
Deve rispondere ai requisiti del D.P.R. 9/2//2001 n° 187 sulla lavorazione e commercio dei cereali,
sfarinati e paste alimentari.
19. Farro decorticato
Il prodotto deve essere indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti, e da alterazioni di tipo microbiologico. Deve rispondere ai requisiti del D.P.R.
9/2//2001 n° 187 sulla lavorazione e commercio dei cereali, sfarinati e paste alimentari.
PRODOTTI DA SALUMERIA
20. Prosciutto crudo Parma disossato
Il prodotto deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge 13/02/1990, n°26,
dal D.M.15/02/1993, n° 253, e dal Decr. MI.P.A. 2.2.98 relativi alla tutela della denominazione
d’origine.
Deve essere di colore rosa o rosso al taglio, inframmezzato in scarsa misura dal bianco puro delle
parti grasse.
La carne deve avere sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico.
Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutto con peso fra i 7 e i 9
Kg, e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore. Tali pesi sono riferiti ai prosciutti con
osso all’atto dell’applicazione del contrassegno.
La forma ed il peso dei tranci può essere variabile.
L’umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 58/60%.
I prodotti sopra menzionati devono essere marchiati Parma in modo conforme alla legge 3/02/1990.
N° 26.
Non devono presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione.
È ammessa la presenza di rari cristalli di tirosina.
La porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o
sapore di rancido.
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21. Prosciutto cotto nazionale senza polifosfati
Senza aggiunta di polifosfati e di proteine del latte.
Deve essere conforme al D.L.537/92 e provenire da uno stabilimento in possesso del bollo sanitario
con numero di identificazione CEE.
Le carni utilizzate devono essere di provenienza nazionale e il prodotto deve riportare il bollo CEE
M (macellazione) e S (sezionamento).
Il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata, D.M.21 marzo 1973,
deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto (si intende il ricavato della coscia
di suino); all’interno dell’involucro non deve esserci liquido percolato.
L’etichettatura deve essere conforme al DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e
259/00)..
Il peso non deve essere inferiore a 7 Kg.
Altre caratteristiche:
all’esterno non deve presentare patine nè odore sgradevole
il grasso di copertura deve essere compatto senza parti ingiallite o sapore e odore di rancido
la quantità di grasso interstiziale deve essere di preferenza bassa
non deve essere un prodotto “ricostituito” e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i
fasci muscolari
la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso
interstiziale
l’aroma deve essere dolce “di nocciola” non acidulo
non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore nè iridescenza, picchiettatura,
alveolatura o altri difetti
gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati nelle quantità consentite dalla normativa
vigente, D. M. 27/02/1996 n. 209 e successive modifiche ed integrazioni;
.l’umidità calcolata sulla parte magra deve essere del 62/66%
i grassi devono essere il 6/10%.
22. Bresaola
Deve essere preparata a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo della coscia bovina.
Il processo di stagionatura non deve essere inferiore a 30 giorni.
Non devono risultare additivi non consentiti e i residui non devono superare le quantità ammesse
dalla normativa vigente, D. M. 27/02/1996 n. 209 e successive modifiche ed integrazioni.
Il prodotto deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte
interna completamente matura.
La consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento.
Il prodotto deve risultare sufficientemente compatto ed adatto ad essere affettato.
L’umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere sul 58/62 %.
I grassi devono essere il 2-4%.
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LATTICINI
I prodotti caseari devono essere conformi alla Legge n. 142/92 e D.P.R. n. 54/97 che attua le
Direttive C.E.E. 92/46 e 92/47 in materia di immissione sul mercato di latte e prodotti a base di
latte. su ogni confezione oltre le diciture previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs
68/00 e 259/00).
devono essere riportate quelle previste dal DL 54/97 e rispettivamente:
il bollo sanitario; nel caso di piccole confezioni a loro volta imballate insieme, è sufficiente che il
bollo sanitario sia apposto sulla confezione multipla;
la natura del trattamento termico subito dal latte;
qualsiasi menzione in chiaro o in codice che consenta l’identificazione della data dell’ultimo
trattamento termico;
per il latte pastorizzato, la temperatura alla quale il prodotto deve essere conservato.
La presenza di antibiotici, sulfamidici e chemiofarmaci deve rientrare nei limiti previsti dal Reg.
CEE 2377/90:
23. Latte
Latte UHT intero
Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal D. M. 54/97.
Il latte intero deve contenere almeno il 3,5% di grasso.
Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
Latte fresco pastorizzato
Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dal D. M. 54/97.
Deve avere un tenore in sieroproteine solubili non inferiori al 14%; deve avere più di 28 g. di
proteine/litro.
Le confezioni devono riportare la data di scadenza come da DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
Il latte pastorizzato deve essere conservato ad una temperatura non superiore ai 4°C e la
conservazione non deve superare i 4 giorni dalla data di confezionamento. Deve essere trasportato
in veicoli igienicamente idonei classificati frigoriferi ai sensi della legge n. 264 del 02/05/77, ad una
temperatura non superiore ai 6°C (DPR 54/97).
24. Yogurt
In appositi contenitori “a perdere”, opachi in modo da ridurre al minimo eventuali variazioni.
Ottenuto da latte vaccino fresco addizionato a fermenti lattici vivi, non deve contenere coloranti
artificiali o di sintesi.
Le confezioni devono avere una scadenza di almeno 24 giorni posteriore alla data di consegna,
riportare tutti la medesima scadenza e contenere germi specifici (Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus) nel rispetto dei limiti fissati dall’Istituto Superiore di Sanità. Il
prodotto dovrà arrivare al consumo dopo aver superato tutti i controlli analitici volti a garantire la
genuinità e la salubrità nel rispetto delle normative specifiche (Circolare Ministero della Sanità n. 2
del 4/1/1972, n. 40 del 12/3/1974 e n. 9 del 3/2/1985).Non è ammessa la presenza di sostanze
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conservanti. Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive
modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
. Il trasporto deve essere effettuato da mezzi idonei e deve essere assicurato il mantenimento della
temperatura fra 0°C e +4°C, D.P.R. n° 327/80 artt.47, 52.
Yogurt intero
Deve contenere una quantità di materia grassa non inferiore al 3%.
Yogurt magro
Deve contenere una quantità di materia grassa inferiore all’1%.
Yogurt alla frutta
Può essere addizionato di sostanze aromatiche naturali, di preparazione a base di frutta, marmellate,
succhi e polpa di frutta nella percentuale non superiore al 30% del peso del prodotto finito.
25. Creme pronte, dessert, budini, ecc.
Condizioni generali:
devono essere stabilizzate per mezzo di trattamenti termici tipo UHT e in contenitori sigillati;
le dichiarazioni su ogni singolo contenitore devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs
109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla legge.
26. Gelati
Caratteristiche generali
Dovranno corrispondere alle caratteristiche previste dalla legge n°283 30/4/62 ed alle modifiche ad
essa apportate.
I gelati devono essere:
trasportati e conservati rispettando le condizioni specificate nel D.P.R. 26 marzo 1980 n°327;
con carica microbica nei limiti previsti dal DPR n 54 del 14/01/97
preparati ed aggiunti di coloranti, addensanti, stabilizzanti, aromi naturali ed artificiali seguendo
le indicazioni del D.M.6 marzo 1975 e successive modificazioni;
oltre alle disposizioni del D.M. 6/3/75, per la fabbricazione dei gelati possono essere impiegate le
materie prime elencate nella G.UE. del 11.10.70;
le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
i gelati monodose possono non indicare la data di scadenza, obbligatoria per quelli pluridose;
inoltre dovranno essere privi in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad
esempio zone perimetrali fuse e poi ricongelate, indice di colpo di calore)
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FORMAGGI
Tutti i formaggi devono essere prodotti in osservanza del DPR n 54 del 14/01/97, “Regolamento
recante l’attuazione delle Direttive 92/46 e 92/47 CEE in materia di produzione e immissione sul
mercato di latte e prodotti a base di latte” e riportare il bollo sanitario di riconoscimento CEE.
Per i prodotti confezionati le etichette devono riportare in modo indelebile, facilmente visibile e
chiaramente leggibili le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e
259/00).e quanto previsto dal DPR 54/97.
Le caratteristiche dei formaggi porzionati devono corrispondere in tutto alle caratteristiche dei
prodotti interi; devono essere costituiti da un unico pezzo o una unica fetta e confezionati
sottovuoto o in atmosfera modificata o altro confezionamento idoneo a garantire la conservazione
igienica del prodotto.
Sui formaggi a denominazione d’origine e tipici commercializzati in parti preconfezionate, ai sensi
del DPR 22/09/81, devono risultare l’indicazione della denominazione d’origine tipica, secondo le
norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione, sulle parti preconfezionate e/o sugli
involucri che le contengono. Materiali e contenitori utilizzati per il confezionamento devono
possedere i requisiti previsti dal DM. 21/03/73 e successive modifiche.
27. Parmigiano reggiano
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di
fermentazione, al latte di vacca proveniente da animali la cui alimentazione base è costituita da
foraggi di prato polifita o di medicaio.
Presenta le seguenti caratteristiche:
-forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
-dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm;
-peso minimo di una forma: Kg 24;
-colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
-aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
-struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
-occhiatura minima appena visibile;spessore della crosta: circa 6 mm;
-grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;
-usi: formaggio facilmente conservabile, usato principalmente per condimento.
Formaggio a denominazione d’origine, L. n. 125 del 10/04/54, DPR n. 667 del 05/08/55.
zona di produzione: territori della provincia di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla
destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia. E’ contrassegnato da un marchio d’origine.
Il prodotto oggetto della fornitura deve inoltre:
-essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura;
-essere idoneo ad essere grattugiato;
-avere una umidità del 30% con tolleranza di +/-5%.
Le confezioni sottovuoto devono essere conformi alla legge n.283 del 30 aprile 1962, al D.P.R.
n.327 del 26 marzo 1980, al D.P.R. n.777 del 23 agosto 1982 e al D.P.R. n.322 del 18 maggio 1982.
28. Fontina
Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola
mungitura, ad acidità naturale di fermentazione. Il latte non deve avere subito, prima della
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coagulazione, riscaldamento superiore ai 36°C. La salatura è effettuata a secco, con tecnica
caratteristica.
Presenta le seguenti caratteristiche:
-forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane;
-peso a 8 a 10 Kg con variazioni , in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
-dimensioni: altezza cm 7-10; diametro cm 30-45, con variazioni in più o in meno, per entrambe le
caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
-crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa
occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;
-sapore dolce caratteristico;
-grasso sulla sostanza secca: minimo 45%;
-zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta.
La denominazione fontina è riservata al prodotto indicato nel DPR n. 1269 del 13/10/55.
I prodotti oggetto della fornitura devono essere maturi e riportare le dichiarazioni relative al tempo
di stagionatura.
29. Emmenthal
Prodotto da puro latte vaccino fresco, è un formaggio a pasta cotta per la temperatura di cottura
della cagliata (53/56°C).
Presenta le seguenti caratteristiche:
Crosta dura, color giallo oro.
Pasta compatta, ma morbida, color giallo-burro.
Aroma ricco, con leggero sapore di noci.
Occhiatura tipica, con buchi tondeggianti della grandezza di una ciliegia, dovuti a sviluppo di
anidride carbonica per fermentazione dell’acido lattico, durante 8-12 settimane di stagionatura in
ambiente a 23°C.
Dati analitici: acqua 35%; proteine 27,5%; lipidi 30,5%; glucidi 0-3,4%; calorie/100g. 383.
Secondo la convenzione internazionale approvata con DPR n. 1099 del 18/11/1953, la
denominazione Emmental e Sbrinz e riservata ai prodotti svizzeri; quello di Grujère al prodotto
svizzero e francese.
I formaggi oggetto della fornitura devono inoltre:
-avere un contenuto di grasso minimo del 45% sulla sostanza secca;
-la dichiarazione del tipo di prodotto e del luogo di produzione.
30. Mozzarella/fiordilatte
Formaggio tipico del caseificio bufalino, ma ottenuto anche dal latte di vacca (in questo caso con
fragranza nettamente inferiore).
Di forma sferica ovoidale o a treccia presenta le seguenti caratteristiche: pasta bianca, lattiginosa,
morbidissima, con delicato sapore di latte o panna, mai acido, e con leggero aroma di diacetile; la
crosta è sottilissima, morbida ed edibile e si lascia separare dalla pasta sottostante; struttura a foglie
sottili sovrapposte che tendono a scomparire negli strati immediatamente inferiori; superficie liscia
e lucente.
Grasso sulla sostanza secca non inferiore al 44%, umidità 57%, maturazione di 24 ore.
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Deve essere confezionata in buste sigillate con liquido di governo; deve essere indicata la data di
confezionamento DL n. 98 del 11/04/86; deve avere almeno 3 giorni di validità rispetto alla data di
scadenza.
31. Stracchino
Caratteristiche:
prodotto da puro latte vaccino fresco
il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.
la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle
non devono presentare difetti d’aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
deve essere vendute in confezioni sigillate
deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabella limiti di contaminazione
microbica)
32. Crescenza
Caratteristiche:
prodotta da puro latte vaccino fresco
il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.
la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle
non deve presentare difetti d’aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre
cause
deve essere venduta in confezioni sigillate
deve presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabella limiti di contaminazione
microbica)
33. Ricotta vaccina
Caratteristiche:
deve essere prodotta in buone condizioni igieniche, solamente con latte di vacca pastorizzato
non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale
deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto, D.M. 21 marzo 1973 e
successive modifiche
le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana,
ricotta piemontese altre.
34. Ricotta di pecora
Caratteristiche
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siero di latte ovino di razze siciliana, comisana e sarda
forma del contenitore
pasta compatta morbida granulosa, soffice di sapore dolce delicato caratteristico di colore bianco
si presenta senza crosta
composizione bromatologica: proteine 8%, lipidi 25%, glicidi 4%, acqua 63%
deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto, D.M. 21 marzo 1973 e
successive modifiche
UOVA
35 Uova fresche di gallina
Uova fresche di gallina di produzione nazionale. Prodotte in condizioni igienico sanitarie ottimali,
rispondenti alle caratteristiche dettate dal Regolamento CEE n. 1274/91
devono essere di categoria "A” e del peso di gr. 65 -70;
il guscio deve presentarsi senza incrinature, ruvido e perfettamente pulito.Alla cottura non dovrà
rompersi facilmente, regolare nella forma e porosità;
-allo scuotimento il contenuto non deve manifestare alcuna oscillazione;
l'albume deve essere incolore e fluido nella parte esterna, globoso in quella interna; all'apertura
deve presentare la caratteristica trasparenza;
il tuorlo, alla speratura, deve apparire solo come ombratura senza contorno apparente e rimanere
in posizione pressoché centrale nei movimenti di rotazione; all'apertura il tuorlo deve essere intatto,
di colore giallo intenso, e di struttura globosa, la membrana (tunica vitellina) deve risultare di
conformazione omogenea, senza grinze, non deve essere appiattito ed il contorno deve essere !ntero
(tuorlo e albume) non deve recare macchie di sangue, non emanare odori aciduli o comunque
sgradevoli nè avere sapori particolari come di paglia, muffa, stantio ecc.
Imballaggio
In ottemperanza alla Decisione del Consiglio CE 20 giugno 1994, n. 371 le uova devono essere
confezionate in piccoli o grandi imballaggi (confezioni da 30 uova) conformemente ai Regolamenti
CE n. 1907/90 e n. 1274/91.
Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Gli imballaggi, compresi gli
elementi interni per il confezionamento, devono essere a perdere, sufficientemente robusti per
proteggere in modo adeguato le uova, e fabbricati con materiali idonei a preservare le uova da odori
estranei e da rischi di alterazione della qualità
Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivi di etichettatura leggibili e recanti:
il nome o la regione sociale e l’indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare la merce;
il numero distintivo del centro di imballaggio;
la categoria di qualità e di peso;
il numero delle uova imballate;
la durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di immagazzinaggio e di utilizzazione e/o
la data di imballaggio.
L’indicazione della data di durata minima e l’avviso di conservare le uova in frigorifero dopo
l’acquisto sono obbligatorie dal 01/06/94.
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36. Uova pastorizzate
I prodotti devono essere conformi a quanto prescritto dal D.L. 4/2/1993, n.65 e successive
modifiche. Devono essere state trattati e preparate in stabilimenti riconosciuti; devono essere stati
sottoposti ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro
trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici
previsti dalla normativa.
I veicoli ed i contenitori per il trasporto devono essere attrezzati in modo che le temperature
prescritte dalla normativa siano mantenute in modo continuo durante la durata del trasporto.
Per i prodotti refrigerati, in particolare, non deve essere superata la temperatura di +4°C.
L’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto dal D.L. 65/93 e dal DLgs 109/92 e
successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
PESCE
Pesce congelato -Caratteristiche generali e merceologiche
Il pesce congelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche
organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona
freschezza. Deve appartenere alla categoria extra in base al Regolamento CEE 2406\96. La
temperatura al cuore del prodotto non deve essere superiore a –18°C. Durante il trasporto il
prodotto potrà subire una variazione di temperatura nel limite stabilito dal D.L. 531/92 .La
glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La
glassatura deve essere sempre indicata in etichetta espressa in percentuale o in peso sgocciolato La
pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti
sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della
specie. L'odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo scongelamento. La consistenza
della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto
quella ambiente. Il colore del tessuto muscolare dovrà essere di colorito chiaro ed esente da
soffusioni di colorito marrone, i grassi non dovranno presentare colorazione giallastre. Il pesce deve
essere eviscerato e quando previsto decapitato e completamente spellato. I filetti debbono essere
privi di pelle e di lische di cartilagini e di qualsiasi altre parti non identificabile come filetto. I
tranci dovranno essere o spellati o con la pelle priva di scaglie. I prodotti dovranno essere congelati
o surgelati a pezzi singoli o interfogliati in maniera tale da poter usare anche un solo pezzo senza
dover scongelare l'intera confezione.
I prodotti della pesca congelati dovranno appartenere al genere ed alla specie indicati di seguito:
PESCE: Gadiformi: Merluzzo, Merluzzo Argentato, Nasello
Gadus Morhua Morhua, Gadus Morhua Callaris, Merluccius merluccius, M.senegalensis,
M.bilinearis, M.capensis, M.paradoxus, M. hubbsj, M.productus
Atlantico, Mediterraneo, Oceano Indiano, Oceano Pacifico
Filetti di Merluzzo – Bastoncini di merluzzo impanati
PESCE:Pleuronettiformi: Platessa
Pleuronectes platessa
Atlantico Nord Europa
Filetti
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Etichettatura
Sugli imballaggi primari o su etichetta apposta in forma inamovibile dovranno essere riportate le
seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili in lingua italiana:
a) denominazione di vendita
b) nome o ragione sociale e sede del produttore/importatore/confezionatore
c) stato fisico: congelato
d) identificazione dello stabilimento riconosciuto C.E. o Paese Terzo abilitato dalla CE
e) data di confezionamento
f) data di congelamento (mese/anno)
g) T.M.C. (Termine Minimo di Conservazione)
h) peso sgocciolato (al netto della glassatura)
i) le istruzioni relative alla conservazione del prodotto
j) dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto. Non è richiesto il lotto
quando figurano in etichetta o il temine di conservazione e/o la data di congelamento espressi in
gg/mm/aa
Trasporto
I prodotti dovranno essere trasportati con automezzi muniti di appositi sistemi per il mantenimento
della temperatura di conservazione a – 18°C. La ditta aggiudicataria dovrà garantire nella maniera
più assoluta e totale il rispetto della catena del freddo. I prodotti al momento della consegna non
dovranno presentare cristalli di ghiaccio, scongelamenti, bruciature da freddo o altri segni visibili di
deterioramento del prodotto e dovranno essere privi di qualsiasi corpo estraneo e di sostanze
chimiche o metalli pesanti al di sopra dei limiti consentiti.
Limiti metalli pesanti Prodotti ittici
(D.L. Min. Sanità del 14/12/71)
Ricerche
Standard di riferimento
Mercurio (Hg)
< 1 mg/kg
Piombo (Pb)
Istamina
< 1,5 mg/kg
< 200 mg/kg
37. Filetti di nasello, Filetti di platessa, Bastoncini di merluzzo panati
I filetti (dichiarati senza spine) non devono presentare spine superiori a 5 mm. È tollerata la
presenza di una sola spina inferiore a 5 mm.
Parametri chimici
TMA (trimetilammina) 1mg/100g.
TVN (basi azotate volatili) <30mg/100g..
Parametri fisici
Glassatura 20%, Calo peso 30%
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38. Tonno in scatola
La confezione deve avere dispositivi per l'apertura a strappo. Il prodotto da fornire dovrà essere
ottenuto dalla lavorazione del tessuto muscolare del tonno di corsa propriamente detto, preparato a
regola d'arte, da esemplari in perfette condizioni di freschezza al momento della lavorazione e
scatolato in pezzi regolari di grandezza proporzionata alla grandezza della scatola, conservato in
olio commestibile di oliva di ottime qualità. Devono essere quindi esclusi tutti i prodotti ottenuti
dalla lavorazione degli scarti del tonno, nonché quelli ottenuti dalle parti grasse ventrali, denominati
commercialmente "ventresca" benché più pregiati. Per tonno, propriamente detto, si intendono tutte
le specie maggiori della famiglia dei tunnidi, catturate allo stadio adulto e cioè con un peso
superiore ai kg. 15 per ogni esemplare. Restano esclusi, pertanto l'ala lunga o tonno bianco, tutte le
specie di tonnetti o tombarelli. Il tonno deve presentarsi in ottimo stato di conservazione, deve
essere consistente, con fibre non stoppose, di colore rosso naturale, di sapore gradevole
caratteristico e di giusta salatura. All'atto dell'apertura della scatola il tonno deve risultare
totalmente immerso nell'olio d'oliva, non deve emanare odore sgradevole, tolto dalla scatola e
privato dell'olio dovrà conservare anche un'ora dopo il suo normale colore, senza annerimenti, nè
viraggi di colore.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n°283 del 30 aprile 1962, D.M.21
marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti
contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al
D.M. 18 febbraio 1984 e al D.M. 13.7.95 n. 405. I contenitori non devono presentare difetti come
ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla
legge n° 283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 aggiornato dal Decr. MINISAN 15.6.00 n.
210.
L’etichettatura deve riportare le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs
68/00 e 259/00).
In base al Decreto Ministeriale del 9/12/1993 il contenuto massimo ammissibile di mercurio per il
tonno è di 1 mg/Kg.
LEGUMI SECCHI
39. Lenticchie secche
Caratteristiche minime
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta
il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg)
Cultivar richieste
:Di Vitalba
Leonessa
Di Altamura
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Di Mormanno
Di Castelluccio
40. Fave secche
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta
il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg)
Cultivar richieste:
Windsor
Siviglia
Agnadolce
S. Pantaleo
41. Ceci – fave secchi
Caratteristiche minime
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
Il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg)
Cultivar richieste:
Cottoio
Migno
Principe
42. Fagioli secchi borlotti
Caratteristiche minime
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
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privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta
Cultivar richieste:
Borlotto,
Scozzese,
Cannellino,
Fagiolo di Spagna,
Fagiolo di Lima.
Calibrazione
La lunghezza deve essere compresa tra 1,5 e 1,2 cm.
43. Fagioli secchi cannellini
Caratteristiche minime
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta
44. Miscela legumi secchi
Caratteristiche minime
I legumi secchi devono essere:
puliti
di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma
sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali
privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.)
privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%)
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta
Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs 109/92 e successive modifiche (D.
Lgs 68/00 e 259/00).
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PRODOTTI SURGELATI – CARATTERISTICHE
Condizioni generali
Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti, D.Lgs.27/01/1992 n.110 e
successive modifiche. Il tenore di nitriti non deve essere superiore a 5 ppm ed i fitofarmaci residui
devono essere contenuti nei limiti previsti dalla O.M. del 6/6/85. Non sono consentite aggiunte di
additivi.
Il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato da automezzi idonei come da
D.L.27.01.1992 n.110 e D.L. n. 493 del 25/09/1995.
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di –18°C; sono tollerate
transitorie fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C.
Gli alimenti surgelati, in base al D.Lgs.110/92, devono essere in confezioni originali, chiuse dal
fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle
contaminazioni microbiche o di altro genere, e dalla disidratazione.
I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla legge n°283 30 aprile
1962 e successive modifiche.
Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive
modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento,
quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione. Il prodotto una
volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro 24 ore.
Dal momento della surgelazione che deve avvenire nel più breve tempo possibile, al momento dello
scongelamento la temperatura non deve mai essere superiore a –18°C in ogni punto dell’alimento.
La durata di conservazione dei surgelati è in funzione della temperatura di mantenimento, come
riportato in etichetta.
Lo scongelamento deve avvenire a temperatura compresa tra 0 e 4°C.
È vietato:
lo scongelamento in acqua;
congelare un prodotto fresco o già scongelato.
Non devono presentare:
alterazioni di colore, odore o sapore;
bruciature da freddo;
parziali decongelazioni;
ammuffimenti;
fenomeni di putrefazione profonda.
Il test di rancidità deve risultare negativo.
45. Zucchine surgelate
Devono risultare:
accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
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devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
46. Patate a spicchi surgelate
Devono risultare:
accuratamente pulite, mondate e tagliate;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini o di insetti, presenza di solanina nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti e altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè eccessivamente molle;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%
47. Fagiolini surgelati
Devono risultare
-accuratamente puliti, mondati e tagliati,
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti,
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie,
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolato
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
Inoltre devono essere:
giovani e teneri, chiusi e con semi poco sviluppati,
sono tollerati leggeri difetti di colorazione e fili corti e poco resistenti
sono esclusi fagiolini affetti da Colletricum lindemunthianum
diametro massimo: fini 9 mm.
48. Piselli surgelati
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
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devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
Inoltre:
devono avere forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà;
diametro massimo: fini mm. 8-8,5.
49. Legumi misti surgelati per minestrone
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati,
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie,
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo di peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
Inoltre i vari ingredienti devono avere forma, sviluppo e colorazione tipici delle varietà
50. Bietole surgelate
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo di peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
51. Spinaci surgelati
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
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l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
52. Carote surgelate
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
Le carote devono presentarsi a rondelle di diametro non superiore ai 30 mm.
53. Cuori di carciofo surgelati
Devono risultare:
- accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti o altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo di peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
54. Verdure miste surgelate per minestrone
Devono risultare:
-accuratamente puliti, mondati e tagliati;
non si devono rilevare fisiopatie (quali scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento
subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti nè malformazioni;
non vi devono essere corpi estranei di alcun genere nè insetti nè altri parassiti;
devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla
superficie;
l’odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine;
la consistenza non deve essere legnosa nè apparire spappolata;
il calo peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.
Valgono le medesime caratteristiche merceologiche delle singole specie vegetali.
La composizione merceologica deve essere la seguente:
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patate: 25% +/- 3%
carote: 17% +/- 3%
pomodori: 9% +/- 3%
fagiolini: 8% +/- 3%
borlotti: 7,5% +/- 3%
zucchine: 6,5% +/- 3%
piselli: 10% +/- 3%
porri: 4% +/- 3%
sedano 4% +/- 3%
cavolfiori 4% +/- 3%
verza: 4% +/- 3%
prezzemolo: 0,5% +/- 3%
basilico: 0,5% +/- 3%
5-5 Crocchette di patate surgelate
Ingredienti base: farina, latte, patate.
Risultano impanate in pane grattugiato con granulometria fine e uniforme.
Sono da preferire quelle di forma ovoidale con diametro compreso fra i 3 e i 4 cm di pezzatura
uniforme.
Il prodotto deve essere confezionato surgelato, trasportato, conservato secondo le vigenti normative.
Prodotti biologici
In base al regolamento CEE 2092/91, recepito dalla legislazione italiana con D.M. 25/2/92 n.
338/R, e successive modifiche e integrazioni, ai D. L.17/3/95 n° 220 e D.M. 18/12/1996, si intende
per prodotto biologico un prodotto ottenuto mediante particolari metodi di produzione a livello delle
aziende agricole, i quali implicano soprattutto restrizioni importanti per quanto concerne l’utilizzo
di fertilizzanti o antiparassitari.
Tali prodotti, siano essi prodotti vegetali non trasformati o prodotti composti essenzialmente da uno
o più ingredienti di origine vegetale, devono riportare in etichetta le seguenti indicazioni:
a) indicazioni che suggeriscano all’acquirente che il prodotto o i suoi ingredienti sono stati ottenuti
conformemente alle norme di produzione biologica: in italiano BIOLOGICO;
b) indicazione che il prodotto è stato ottenuto od importato da un operatore assoggettato alle misure
di controllo;
c) menzione del nome e/o del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui il
produttore è assoggettato.
Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane
valido quanto stabilito dai Reg. CEE specifici.
I prodotti biologici che dovranno essere forniti sono i seguenti:
pasta di semola di grano duro vari formati
lenticchie secche
fagioli secchi cannellini - borlotti
pomodori pelati a pezzi
succhi di frutta vari gusti
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CONDIMENTI
56. Olio di oliva vergine extra
Denominazione in vigore dal 01/01/1991 D.M. 509 ottobre 1987.
Non dovrà rilevare odori disgustosi come di rancido, di putrido, di fumo, ecc, dovrà essere limpido,
non amaro e dovrà quindi possedere il sapore e l'odore gradevoli ed inconfondibili dell'olio di oliva.
Anche il grado di acidità e la qualità di ciascuna categoria merceologica devono rispondere alla
sopracitata legge. L'acidità, espressa in acido oleico, deve essere inferiore o uguale a 1 g./100 g.
57. Aceto bianco
Il prodotto deve rispondere ai requisiti dell'art.41 del D.P.R. 12 febbraio 1965 n.162 (convertito con
modificazione nella legge n.739/70). Deve avere un'acidità totale, espressa in acido acetico, non inferiore al
6% e non superiore al 12%. Il nome di aceto o aceto di vino e' riservato al prodotto ottenuto dalla
fermentazione acetica del vino, e' consentito aggiungervi acqua durante la lavorazione, mentre e' vietato
addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti come da legge n.527/82. L'aceto può essere
imbottigliato solamente in bottiglie di capacità di litri 2, litri 1, litri 0,5 e litri 0,25 descritti dall'art.29 del
D.P.R. 12 febbraio 1965 (vedi anche art.11 D.P.R. 14 maggio 1968 n.773). Le etichette dei contenitori
devono riportare quanto richiesto dal D.P.R. 12 febbraio 1965 n.162. La composizione dell'aceto deve
rispondere ai requisiti richiesti dal D.M. 27/03/1986. L'aceto bianco e' ottenuto da vini bianchi..
58. Burro di centrifuga
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica del burro devono essere
conformi al DPR n 54 del 14/01/97.
Il burro deve avere un tenore minimo di grassi lattieri dell’80%, ma inferiore al 90%, tenore
massimo di acqua del 16% ed estratto secco non grasso del 2%.
In particolare il burro non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore
all’80% per il burro destinato al consumo diretto;
al 60-62% per il burro leggero a ridotto tenore di grasso,
al 39-41% per il burro leggero a basso tenore di grasso.
Il punto di fusione deve essere a 28-33°C, con formazione di un liquido giallo, oleoso, che galleggia
su un liquido acquoso. L’umidità non deve superare il 16% in inverno ed il 18% in estate, con
contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. Composizione chimica: acqua 12,5; grasso
86,7; proteine 0,3; lattosio 0,4; ceneri 0,1; calorie per 100 g.
Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato,
non deve avere gusto di rancido nè presentare alterazioni di colore sulla superficie.
Deve presentare buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabelle limiti di contaminazione
microbica). Il burro viene confezionato in varie pezzature, in genere avvolto in carta pergamena o in
fogli di alluminio la cui faccia interna è rivestita da un sottile strato di polietilene; in ogni caso il
materiale utilizzato deve essere conforme ai requisiti previsti dal DM 21/03/73 e successive
modifiche.
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Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive
modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).e il Bollo sanitario. I mezzi di trasporto devono possedere i
requisiti igienici previsti dagli art. 47 e 48 DPR 327/80 e le temperature durante il trasporto devono
essere mantenute tra 1 e 6°C, art. 52 DPR 327/80. Il prodotto deve essere accompagnato nel
trasferimento da un documento riportante il nome della ditta fornitrice, quello del vettore e della
ditta destinataria, oltre alla denominazione del prodotto relativo anche a burro di affioramento o
centrifuga; per ogni partita deve essere specificato il luogo di provenienza. Le attuali disposizioni
legislative (DM 209/96) consentono l’aggiunta a tutti i tipi di burro di caroteni (E 160a) come
coloranti e cloruro di sodio, per quest’ultimo è richiesta l’indicazione come ingrediente.
59. Zafferano
Si richiede zafferano in polvere, in involucri sigillati, recanti denominazione, peso netto, nome e
sede della ditta preparatrice; per le norme della tutela della denominazione di zafferano riferirsi al
R.D.L. n°2217 del 12 novembre 1936.
60. Spezie ed aromi (origano in foglie, chiodi di garofano, cannella, noce moscata)
Devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. del 25/01/1992, n. 107.
Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, non devono inoltre essere
soggetti ad attacchi parassitari (crittogame o insetti).
Le confezioni devono essere intatte e conformi alla normativa vigente.
61. Sale fino o grosso marino
Sale ad uso commestibile denominato sale da cucina “scelto” o sale da tavola “raffinato”. Deve
essere conforme al D.M. 31/01/1997, n° 106. L’etichettatura, secondo il DLgs 109/92 e successive
modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
, deve indicare la denominazione "sale " integrata dalla denominazione specifica "alimentare"
oppure "per uso alimentare" oppure "da cucina" oppure "da tavola".
Il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei.
62. Sale fino iodurato
Deve essere conforme al D.M. 10/08/1995, n° 562.
L’etichettatura, secondo il DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00), deve
indicare la specifica denominazione “sale iodurato” oppure “sale iodato” oppure “sale iodurato e
iodato”.
Il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei.
Alimenti vegetali in scatola al naturale - sott'olio - sott'aceto
Caratteristiche generali
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I generi in scatola devono essere di produzione dell'annata e di ottima qualità, confezionati in
scatole di latta nuova, la doratura interna deve essere effettuata con vernice di prima qualità, scevra
da metalli e da materie nocive. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge
n°283 del 30 aprile 1962, D.M.21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo
totale (mg/Kg) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagnopiombo si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984 e al D.M. 13.7.95 n. 405. I contenitori non
devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono
possedere i requisiti previsti dalla legge n° 283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 aggiornato
dal Decr. MINISAN 15.6.00 n. 210.
Gli eventuali contenitori di vetro dovranno essere a chiusura ermetica. La lavorazione e la
conservazione dovranno essere effettuate a regola d'arte, secondo i criteri moderni ed in conformità
delle norme legislative vigenti sull'igiene delle conserve alimentari (D.P.R. 26.3.80 n. 327).
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a
malattie, e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore, il liquido di governo non deve
presentare crescite di muffa o altre alterazioni.
Ogni contenitore deve contenere le seguenti dichiarazioni:
denominazione e tipo di prodotto
peso sgocciolato
peso netto
 nome della ditta produttrice
 nome della ditta confezionatrice
 luogo di produzione
 ingredienti impiegati in ordine decrescente
 data di scadenza
come da DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l'1%, per
confezioni di peso tra gli 1 e 5 Kg., ai sensi dell'all. A e dell'art.6 del D.P.R. 26/03/80, n.327.
63. Pomodori pelati - pomodori a pezzi - polpa pronta
Devono possedere i requisiti minimi previsti dall’art. 2 del D.P.R. n° 428 dell’11 aprile 1975.
La suddetta norma prevede, fra l’altro, che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di
larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore del
pomodoro maturo.
Inoltre il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere
interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale
aggiunto non deve essere inferiore al 4%.
Ogni contenitore deve contenere le seguenti dichiarazioni:
 denominazione e tipo di prodotto
 peso sgocciolato
 peso netto
 nome della ditta produttrice
 nome della ditta confezionatrice
 luogo di produzione
 ingredienti impiegati in ordine decrescente
 data di scadenza come da DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’1%, come
dall’art.67 del D.P.R.n°327 del 26 marzo 1980, per confezioni di peso comprese tra gli 1 e i 5 Kg.
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64. Passata di pomodori
Prodotta da pomodori maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie,
e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore del pomodoro maturo, non devono
contenere bucce e semi.
Il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 6%.
Ogni contenitore deve contenere le seguenti dichiarazioni:
 denominazione e tipo di prodotto
 peso sgocciolato
 peso netto
 nome della ditta produttrice
 nome della ditta confezionatrice
 luogo di produzione
 ingredienti impiegati in ordine decrescente
 data di scadenza
come da D.Lgs. n. 109/92 e D.Lgs.. n. 68/00.
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’1% come
dall’art.67 del D.P.R. n.327 del 26 marzo 1980, per confezioni di peso comprese tra gli 1 e 5 kg.
65. Miscela di vegetali in scatola per insalata di riso
Il contenuto si ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
I vegetali contenuti devono corrispondere alla specie botanica e alle cultivar dichiarati in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il vegetale immerso nel liquido di governo o oli di semi non deve essere spaccato nè spappolato per
effetto di un eccessivo trattamento termico.
Ogni contenitore deve riportare le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
66. Mais sgranato al naturale
I contenitori devono riportare tutte le dichiarazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata.
Gli scarti in meno sul peso netto rispetto alla dichiarazione, non devono superare l’1%, per
confezioni di peso tra gli 1 e 5 Kg, DPR n°327 del 26 marzo 1980 art. 67.
I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge, legge
n°283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni.
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a
malattie, e devono presentare il caratteristico colore, odore e sapore, il liquido di governo non deve
presentare crescite di muffa o altre alterazioni.
67. Pesto
Non deve presentare odore o sapore anomali dovuti a inacidimento.
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Deve presentare buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabelle limiti di contaminazione
microbica).
L'etichetta deve essere conforme al DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
68. Pesche sciroppate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
- polpa gialla e consistente
- ammezzate
- senza epicarpo
- denocciolate
Il frutto immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato nè
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il frutto contenuto deve corrispondere alla specie botanica e alla cultivar dichiarati in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
L'etichetta deve riportare tutte le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
69. Pere sciroppate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
- polpa consistente
- senza epicarpo
- detorsolate
- depicciolate
Il frutto contenuto deve corrispondere alla specie botanica e alla cultivar dichiarati in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il frutto immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato nè
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
L'etichetta deve riportare tutte le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
70. Ananas sciroppati
Gli ananas oggetto della presente gara devono presentare le seguenti caratteristiche:
- completamente decorticati;
- privi del nucleo centrale
- consistenza, colore, odore e sapore caratteristici del prodotto.
Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il frutto contenuto deve corrispondere alla specie botanica e alla cultivar dichiarati in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il frutto immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato nè
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
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71. Macedonia di frutta
Il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il frutto contenuto deve corrispondere alla specie botanica e alla cultivar dichiarati in etichetta.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il frutto immerso nel liquido di governo deve essee il più possibile intatto, non spaccato nè
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
Deve avere la seguente composizione merceologica:
Pera: 30% +/- 3%
Pesca: 40% +/- 3%
Ananas: 15% +/- 3%
Ciliegie: 8% +/- 3%
Uva: 7% +/-3%
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 57% del peso totale.
L’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal DLgs 109/92 e successive modifiche
(DLgs 68/00 e 259/00).
72. ACQUA MINERALE NATURALE
Le acque minerali devono attenersi alle seguenti norme:
R.D. n° 1265 del 27 luglio 1934, per quanto riguarda la loro classificazione in base ai referti delle
analisi chimiche;
D.M. 1 febbraio 1983 per quanto riguarda le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta;
D.M. 17 febbraio 1981 relativo alle acque minerali confezionate in contenitori di cloruro di
polivinile (verifica dei limiti di cessione);
C.M. della Sanità n° 61 del 9 agosto 1976;
D.L. 25 gennaio 1992, n°105, attuazione della direttiva 80/777 CEE, relativa alla utilizzazione e
commercializzazione delle acque naturali;
D.M. 12 novembre 1992, n°542, recante i criteri di valutazione delle caratteristiche delle acque
minerali naturali;
D.M. 13 gennaio 1993;
Circ.Min. 13 settembre 1991, n.17;
Circ.Min 12 maggio 1993, n. 19.
Nelle acque minerali non si devono riscontrare sostanze aggiunte alla natura del prodotto, non
regolamentate dalla legislazione vigente.
73. SUCCHI DI FRUTTA (GUSTI VARI)
Il prodotto è quello definito dal D.P.R. n°489 18 maggio 1982 e successive modificazioni e dalla
Dir. CE 2001/112.
Per gli zuccheri impiegati si demanda alla legge n°139 31 marzo 1980 art.1.
I prodotti devono riportare sull’imballaggio:
denominazione a loro riservata;
elenco degli ingredienti, ivi compresi gli additivi e la quantità;
nome della ditta produttrice;
nome della ditta confezionatrice;
luogo di produzione;
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la menzione “zuccherato” per i succhi di frutta con aggiunta di zuccheri;
il termine minimo di conservazione
come da D.P.R. n°489 del 18 maggio 1982.
Il prodotto non deve presentare alcuna alterazione.
Il prodotto deve essere esente da anidride solforosa e antifermentativi aggiunti.
74. MARMELLATE E CONFETTURE
Devono possedere i requisiti previsti dalla legge, D.P.R. n° 401 8 giugno 1982 art.2-3.
Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più o meno compatta, gelificata.
Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata,
ben cotta e traslucida.
Le gelatine devono presentarsi a cubetti monodose, confezionata con zuccheri e succhi di frutta.
In tutti i casi l’aroma, il sapore ed il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di
provenienza.
All’esame organolettico non si devono riscontrare:
caramellizzazione degli zuccheri;
sineresi;
cristallizzazione degli zuccheri;
sapori estranei;
ammuffimenti;
presenza di materiali estranei.
I prodotti devono riportare sull’imballaggio quanto menzionato nell’art. 7 della medesima legge.
Se in banda stagnata, questa deve possedere i requisiti previsti dalla legge n°283 del 30 aprile 1962,
D.M.21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/Kg) negli alimenti
contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo si faccia riferimento al
D.M. 18 febbraio 1984 e al D.M. 13.7.95 n. 405. I contenitori non devono presentare difetti come
ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla
legge n° 283 del 30 aprile 1962, D.M. 21 marzo 1973 aggiornato dal Decr. MINISAN 15.6.00 n.
210.
75. ZUCCHERO SEMOLATO
Il prodotto deve essere conforme alla legge n°139 del 31 marzo 1980.
Il contenuto residuo di anidride solforosa deve essere al massimo 15 mg/Kg.
Le confezioni devono riportare, legge 31 marzo 1980 n° 139:
denominazione;
peso netto;
nome ed indirizzo del fabbricante o del rivenditore stabiliti all’interno della CEE;
la sede dello stabilimento produttore.
Per semolato si intende il prodotto a media granulosità.
Le confezioni devono essere integre e a tenuta.
Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti (Filth-Test).
76. ZUCCHERO VANIGLIATO
Il prodotto deve essere conforme al D.M del 14/02/1972.
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E’ consentita l’aggiunta di amidi di frumento e/o mais, non superiore al 3% e dichiarata in etichetta.
È aromatizzato alla vaniglia.
Le confezioni devono essere integre e a tenuta.
77. MIELE
Il prodotto deve rispondere ai requisiti della legge 12 ottobre 1982 n°753 e aggiornamenti.
Un miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria deve
essere commercializzato con la denominazione di “miscela di mieli comunitari ed extracomunitari”
e deve essere indicato il paese di produzione extracomunitaria (oltre alle indicazioni previste).
Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione,
come muffe, insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia.
Il miele non deve:
a) presentare sapore od odore estranei;
b) avere iniziato un processo di fermentazione o essere effervescente;
c) essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in gran
parte inattivi;
d) presentare una acidità modificata artificialmente;
e) essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione
dell’origine.
Il prodotto deve essere commercializzato e trasportato esclusivamente racchiuso in contenitori
idonei ai sensi dell’art.11 della legge 30 aprile 1962, n°283 e del D.M.21 marzo 1973 e successive
modifiche.
Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben
visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le seguenti indicazioni:
a) la denominazione “miele” o una delle denominazioni specifiche secondo l’origine e il metodo di
estrazione del prodotto (come previsto dalla L.753/82);
b) la qualità netta o nominale;
c) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo o la sede sociale del produttore o del confezionatore o di
un venditore
stabilito nella CEE;
d) la dicitura di identificazione del lotto.
Per miele vergine integrale si intende il prodotto di origine comunitario non sottoposto a trattamenti
termici e possegga le caratteristiche stabilite dalla legge.
78. CACAO
Il prodotto è definito dalla legge 30 /4/1976 n°351 e successive modifiche ed integrazioni e dalla
Dir. CE 2000/36.
I prodotti confezionati devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili,
sulle confezioni, recipienti o etichette quanto previsto dall’art.17 della legge 30/4/1976 n°351 e dal
DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
79. CIOCCOLATO
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Il prodotto è definito dalla legge 30 /4/1976 n°351 e successive modifiche ed integrazioni e dalla
Dir. CE 2000/36.
I prodotti confezionati devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili,
sulle confezioni, recipienti o etichette quanto previsto dall’art.17 della legge 30/4/1976 n°351 e dal
DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00).
80. FECOLA DI PATATE
Deve essere prodotta esclusivamente da patate.
La fecola non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre
sostanze estranee non consentite.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. Devono riportare tutte le
dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, il peso netto, il nome, il luogo di produzione nonché la
data della durata della conservazione come da D.L. 27/1/1992 n°109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti,larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti.
81. LIEVITO PER DOLCI
Il prodotto deve essere di buona qualità.
La consistenza deve essere impalpabile, priva di grumi, corpi estranei e segni di umidità.
Il prodotto può essere vanigliato, ovvero aromatizzato alla vanillina.
La confezione deve riportare i dati previsti per l’etichettatura dalla normativa vigente.
82. MAIZENA
Deve essere prodotta esclusivamente utilizzando il mais.
Non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze
estranee non consentite.
Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. Devono riportare tutte le
dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, il peso netto, il nome, il luogo di produzione nonchè la
data della durata della conservazione come da D.L. 27/1/1992 n°109.
Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti,larve, frammenti di insetti, da muffe o altri
agenti infestanti.
83. PINOLI
Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale, di colore bianco e
consistenza carnosa; non devono essere soggetti ad attacchi parassitari o funginei.
Devono pervenire in confezioni integre e chiuse che devono riportare tutte le indicazioni previste
dal D.P.R. 327/80 e dal D.L. DLgs 109/92 e successive modifiche (DLgs 68/00 e 259/00)..
84. THE
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Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe,insetti,
granelli di sabbia etc;inoltre non deve presentare sapore od odore estranei.
Le confezioni rappresentate da bustine singole, devono essere integre ed intatte. I recipienti per
preparare e le stagnole per avvolgere il the devono essere conformi alle prescrizioni dell'art. art.11
L.283/62. Ogni sofisticazione è vietata, R.D. 3/8/1890 n° 7045.
85. CAMOMILLA
Le bustine singole devono risultare integre.
Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti,deve essere puro e senza corpi estranei. Può essere
composto da fiori interi o solo parti di essi.
Sulle confezioni deve essere indicato l'anno di produzione.
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Prodotti lattiero Caseari - ALLEGATO 1)
ARTICOLO
BURRO
yogurt alla frutta
Fontina
Ricotta di Pecora
Parmigiano Reggiano D.O.P.
Emmenthal
Crescenza/Stracchino
Mozzarella/Fiordilatte
Mozzarella Bocconcini
Latte a lunga Conservazione
Uova Frsche cat.A
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
kg
confezione da 250gr
n°
confez.da 0,125Kg (1vasetto) x2
Kg
Tranci
Kg
Kg
forme/quarti/tranci
Kg
Tranci
Kg
Conf.da 0,100 Kg
Kg
Conf.da 0,100 Kg
Kg
Conf.da 0,100 Kg
Lt
Conf.da 1 Lt
N°
confezione da 6pz
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
12,50
1,36
12,02
6,73
17,21
13,37
17,31
13,37
13,37
1,25
1,32
I prezzi si intendono a Kg e Confezione solo x lo yogurt e uova
1/7
Salumi
ARTICOLO
Prosciutto Crudo Parma D.O.P.
Prosciutto cotto senza polifosfati
Bresaola D.O.P. (Fettine)
Fesa di Tacchino (Fettine)
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
Kg
conf.sotto vuoto
Kg
conf.sotto vuoto
Kg
conf.sotto vuoto
Kg
conf.sotto vuoto
I prezzi si intendono al Kg
2/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
30,82
20,82
29,91
16,27
PRODOTTI SURGELATI (PRODOTTI ITTICI E ORTAGGI)
ARTICOLO
Filetti di Platessa
Bastoncini di Merluzzo
Pisellini Fini
Minestrone
Bietole
zucchine
Fagiolini
Carote sottovuoto (precotte)
Spinaci
Carciofi (cuori)
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
KG
conf.da 0,400Kg
Kg
conf.da 0,450Kg
Kg
Conf.da 0,750Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Non Disponibile surgelate
Kg
conf.da 0,450Kg
Kg
conf.da 0,500Kg
Kg
conf.da 1Kg
Kg
conf.da 0,450Kg
I prezzi si intendono al Kg
3/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
23,64
12,00
6,54
4,33
4,33
0,00
8,46
8,00
4,33
10,58
CEREALI FARINACEI E PASTA FRESCA
ARTICOLO
Farina Bianca tipo 00
Fecola di patate
Maizena
Fette Biscottate
Biscotti secchi
Biscotti frollini
Crackers non salati
Semolino di Grano
Riso Arborio
Riso Ribe
Ravioli (freschi) di Carne
Tortellini (freschi) di Carne
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
kg
confezione da Kg.1
Kg
Confezione da 0,250Kg
Kg
Confezione da 0,250Kg
Kg
Confezione da 0,475Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Kg
Conf.da 0,500Kg
Kg
Conf.da 0,500Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Kg
Conf.da 1Kg
Kg
Conf.da 0,250Kg
Kg
Conf.da 0,250Kg
I prezzi si intendono al Kg
4/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
0,96
7,27
7,27
3,46
3,55
3,55
5,38
2,69
3,37
3,17
16,36
16,36
CONDIMENTI E SCATOLAME
ARTICOLO
Pinoli sgusciati
Olio extravergine d'oliva
Origano in Foglie
Sale Fino/grosso marino
Zucchero semolato
Zucchero vanigliato
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
Kg
Confezione da 0,100Kg
Lt
Bottiglia da Lt.1
Kg
Confezione da 0,100Kg
Kg
Confezione da 1Kg
Kg
Confezione da 1Kg
Kg
confezione da 0,150Kg
I prezzi si intendono al Kg e Lt
5/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
77,27
6,54
20,83
0,42
1,26
15,00
ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI E MIELE
ARTICOLO
Marmellata gusti vari
Miele
Tè in bustine
Camomilla in Bustine
Lievito per torte
Cioccolato Fondente
Cacao in polvere
Insalata in Busta
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
Kg
confezione da 0,400Kg
Kg
confezione da 0,500Kg
n°
confezione di bustine da n.70
n°
confezione di bustine da n.32
n°
Bustine da 64gr
n°
Tavoletta da gr.100
n°
confezione da 0,100Kg
n°
confezione da 0,250Kg
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
2,55
7,27
2,27
2,27
0,73
1,45
1,27
3,00
I prezzi si intendono al Kg e N°
ACQUA OLIGOMINERALE
ARTICOLO
ACQUA OLIGOMINERALE NATURALE
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
N°
BOTTIGLIA DA 2LTX6
Il prezzo si intende a confezione
6/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
3,00
PRODOTTI BIOLOGICI
ARTICOLO
PASTA DI SEMOLA VARI FORMATI
Pomodori Pelati/a pezzi
Lenticchie secche
Succhi di Frutta gusti vari
Passata di pomodoro
Fagioli Cannellini naturale
Ceci
Fave
Farro
U.d.m.
Tipologia di confezionamento
n°
confezione da 0,500Kg
n°
confezione da 0,400Kg x2
n°
confezione da 0,500Kg
n°
Confezione Brick 3x200ml
n°
confezione da 0,720Lt x6
n°
confezione da 0,500Kg
n°
confezione da 0,500Kg
n°
confezione da 0,500Kg
n°
confezione da 0,500Kg
I prezzi si intendono a confezione
7/7
Prezzo unitario a
base d'asta per
tipologia di
confezionamento
1,68
3,46
2,64
2,10
13,67
2,64
2,64
2,64
2,64