PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
IL TIFO IN AZIENDA
THE CORPORATE FAN
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
Are you a Juventus fan? If so, then almost certainly when
Milan, Inter, Napoli or any other Italian team is playing
in Europe, you back the foreign team. And obviously the
same goes for the fans of other Italian teams. I seem to
be the exception that proves the rule. I’m also a loyal fan
of my team, but I’ve never understood this mentality...
although I realise everyone is free to make jokes and indulge
in a bit of healthy leg-pulling, given that the subject is not
particularly serious. But in the same way, turning to more
weighty matters, someone running a company, keeping a
watchful eye on turnover (commenting on it and examining
it with collaborators, comparing it with the same period in
past years), often also compares it with the turnover of the
company’s direct competitors. There would be nothing wrong
with these comparisons if the aim was to buck up the spirits
in these times of crisis when the saying “a trouble shared is
a trouble halved” is heard ever more often, or if they were
constructive comparisons. These comparisons could, in fact,
help understand if we have worked well, or if we could do
more, perhaps proposing new products or taking part in more
trade fairs and events, or if we could pay more attention to
prices, advertising, marketing or keeping costs down. What
is more, if the turnover, values and fortunes of the competitor
served as a stimulus to motivate us ever more, there would
be everything to gain. Instead, ever more often I notice that
the others seem delighted when the competitor concerned,
or competitors in general, are doing badly. Just like football
fans, I note a sort of rancour, not to say anger, if on the other
hand the competitor has increased turnover and profit. But
in what world are we living? It’s as though we were at war
with the objective “eat or be eaten”. I believe companies who
have done well should be praised, partly because they create
work and wealth which go back into the market and have
indirect benefits for us too, and partly because they act as
a spotlight, showing us the way and serving as inspiration
(if they are doing better, why can’t we do so as well?). After
all, a healthy company brings value to the Made in Italy so
dear to our hearts. But it’s so sad, on the other hand, perhaps
at some trade fair abroad, when I’m chatting with a foreign
competitor and he rejoices to hear of an Italian company
going out of business. I always support any Italian team
playing against a foreign team. So it’s always... come on
“proudly made in Italy”! Then if we’re the ones who’ve made
it, so much the better!
Nereo Marzaro
47
Sei tifoso della Juve? Se sì, quasi sicuramente quando
giocano Milan, Inter, Napoli o altre squadre italiane in
Europa fai il tifo per la squadra straniera. E ovviamente
la stessa cosa vale per i tifosi delle altre squadre italiane.
A me sembra di essere l’eccezione che conferma la regola:
anch’io sono un buon tifoso della mia squadra del cuore,
ma non ho mai capito questa mentalità, pur comprendendo che si è liberi di scherzarci e di fare dei sani sfottò, trattandosi di un argomento un po’ futile.
Allo stesso modo però, parlando di argomenti più seri,
chi dirige un’azienda e controlla continuamente i propri
fatturati (soffermandosi a commentarli e ad esaminarli con i collaboratori, confrontandoli allo stesso periodo
degli anni passati...) spesso li paragona anche a quelli dei
diretti concorrenti. Nulla di male ci sarebbe se questi confronti venissero fatti solo per tirarsi su il morale in questi tempi di crisi, nei quali viene sempre più spesso usata
la massima “mal comune, mezzo gaudio”, o se fossero confronti costruttivi. Questi paragoni infatti potrebbero servirci per capire se abbiamo lavorato bene o se potevamo
fare di più, magari proponendo nuovi prodotti o presenziando ad ulteriori fiere e manifestazioni, o se potevamo
porre più attenzione ai prezzi, alla pubblicità, al marketing o al contenimento dei costi. Inoltre, se il fatturato, i
valori e le fortune del concorrente ci servissero di stimolo per motivarci sempre di più, ci sarebbe tutto da guadagnare. Invece mi capita sempre più spesso di sentire
negli altri una certa felicità quando il concorrente di riferimento, o i concorrenti in generale, vanno male. Alla
stessa stregua dei tifosi di calcio vedo una specie di astio,
per non dire rabbia, se invece il concorrente ha aumentato fatturati e utili. Ma in che mondo viviamo? Come fossimo in guerra uno contro l’altro con l’obiettivo “mors tua
vita mea”.
Io credo che le aziende che vanno bene siano da elogiare,
sia perché creano lavoro e ricchezza che va a immettersi nel volano del mercato e indirettamente porta vantaggio anche a noi, sia perché abbiamo davanti un faro che ci
illumina la via e serve da ispirazione (se loro vanno bene
perché non possiamo farlo anche noi?). Oltretutto, un’azienda in salute porta valore al Made In Italy che tanto
ci sta a cuore. Quanta tristezza invece, magari in qualche
fiera all’estero quando, parlando con un concorrente straniero egli si compiace per il fallimento di qualche azienda
italiana. Il tifo io lo faccio sempre per qualsiasi squadra
italiana quando gioca contro una straniera. Quindi sempre e forza “orgogliosamente prodotto in Italia”! Se poi è fabbricato da noi stessi… tanto meglio!
1
Zafferano magazine ricorda il
prezioso collaboratore e grande
amico Bruno Mambelli
La redazione di Zafferano magazine ricorda con grande affetto e stima Bruno Mambelli, nostro prezioso collaboratore e
amico, mancato lo scorso marzo. Straordinario professionista del coltello, diplomatosi a Parigi nella Scuola Superiore dei
Mestieri della Carne e a Parigi ritornato nel 2010 per essere
premiato dalla Sirman all’Hotel Intercontinental come collaboratore di grande talento e professionalità, Bruno Mambelli
è ad oggi riconosciuto come uno degli interpreti più brillanti
della scuola di macelleria di Forlì, celebre per una lunga tradizione d’eccellenza espressa nella cura e professionalità nella
lavorazione della carne di qualità.
Uomo di grande onestà e correttezza, carattere forte e gentile, dotato
di estro e creatività, nonché di straordinaria determinazione e capacità lavorativa, dopo aver maturato
una lunga esperienza dietro il bancone della sua macelleria nella nativa Forlì, negli ultimi vent’anni si è
fatto conoscere e apprezzare come
insegnante in corsi professionali,
come autore di importanti pubblicazioni di settore (tra le quali ricordiamo in particolar modo ‘Il mercato della grassa e dintorni’, realizzato in collaborazione con lo scrittore Sanzio Zoli, che rievoca l’antico mondo di lavoro, passione, valori e tradizioni degli allevatori dei
bovini della celebre razza romagnola) e, soprattutto, come amba-
Parigi, 2000. Hotel Intercontinental,
premiazione di Bruno Mambelli
sciatore internazionale della carne
italiana d’eccellenza. Presente nelle
più importanti fiere e manifestazioni
enogastronomiche di tutto il mondo,
a fianco degli amici della Sirman,
con la sua arte, la sua comunicatività innata e la capacità di fare squadra per condividere obiettivi comuni, ha dato il suo entusiastico contributo alla valorizzazione e promozione di una cultura della qualità e
del buon mangiare made in Italy che
ha lasciato il segno. Persona d’altri
tempi, amico sincero, Bruno rimarrà nei nostri ricordi come un esempio
di integerrimo professionista, modello per le generazioni a venire.
47
A tutti i lettori di Zaff erano Magazine
2
Gentilissimo lettore,
sappiamo quanto a cuore hai la certezza che
la tua copia di Zafferano arrivi puntualmente nella tua cassetta della posta.
Ci stiamo accorgendo però che molte
copie della rivista stanno tornando indietro a
causa di un indirizzo postale errato, di un cambio di
residenzaoaltro.Tichiediamopertantodiregistrartisulsito
www.zafferano.org , nella sezione ‘Pubblicità e Contatti’
in ‘Richiedi la tua rivista’ e di comunicare il tuo indirizzo
postale. In questo modo non solo potremo verificare la
correttezza del tuo indirizzo, ma anche inviarti alcune
newsletter riguardanti temi che potrebbero interessarti.
Ricordiamo che, per i motivi sopra elencati, i lettori che
sono interessati a ricevere Zafferano dovranno confermare
i loro dati come indicato per ricevere la loro copia.
Sicuri del tuo appoggio, ti auguriamo una buona lettura!
TO ALL OUR READERS OF
ZAFFERANO MAGAZINE
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This way we will be able to check that your
address is correct and send you our newsletters
about topics that could interest you.
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INDICE / INDEX
1
7
8
11
13
14
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
17
BEVUTI PER VOI
di Giovanni Di Stanislao
18
AIBES
20
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
di Giacomo Righi
CULTURA GASTRONOMICA
GASTRONOMIC CULTURE
di Donato D’Aurizio
39
LA PAGINA DEI FINGER
FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca Tomasi
40
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
di Ferruccio Ruzzante
di Marcantonio Sagramoso,
di Pierluigi Vacca
43
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
44
GDO NEWS
46
FIERE / FAIR
di Ferruccio Ruzzante
47
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
51
IN FIERA
AT THE FAIR
di Lorenzo Destro
53
BANQUETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
54
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
55
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
ARTE DOLCIARIA
THE ART OF CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
56
SPECIALITÀ
di Piera Genta
57
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
CUCINA MODERNA
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
24
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe Daddio
di Stefano Baiocco
di Luigi Ferraro
di Luca Romeo
di Paolo Antinori
di Massimo Bomprezzi
di Alberto Fol
di Giorgio Nardelli
di Fabio Momolo
di Sergio Moronato
di Andrea Bozzato
di Gregori Nalon
di Fabio Mancuso
di Nicola Vizzarri
di Fabio Potenzano
47
15
16
38
58
4
INDICE / INDEX
63
LA PAGINA DEL PACOJET /
THE PACOJET PAGE
63
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
64
SISTEMI DI COTTURA
INTELLIGENTI
di Guido Ongaro
66
ASSOCIAZIONI E
CONSORZI
CONSORTIUMS AND NEW
INITIATIVES
79
CELIACHIA E
ALIMENTAZIONE
di Miriam Cornicelli
80
PASSIONE PREPARATI
PASSION FOR PREPARATIONS
di Francesca Santin
81
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
81
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
82
SICUREZZA ALIMENTARE
di Luigi Tonellato
83
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
84
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Maurizio Forte
di Laura Bizzotto
87
CURIOSITA’
di Angela Ruzzante
88
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
90
EVENTI
Chef in punta di dita 2014
Cover photo:
NEWS DALLE AZIENDE
studioverde
grazie a
93
Shrimp is the fruit of the sea. You can
barbecue it, boil it, broil it, bake it, sauté
it. There’s, shrimp-kabobs, shrimp
creole, shrimp gumbo. Pan fried, deep
fried, stir-fried. There’s pineapple
shrimp, lemon shrimp, coconut
shrimp, pepper shrimp, shrimp soup,
shrimp stew, shrimp salad, shrimp
and potatoes, shrimp burger, shrimp
sandwich. That’s about it.
(from “Forrest Gump” by Robert
Zemeckis)
ti
p iù
95
IN BREVE
96
L’AGENDA
DIARY
- Chioggia
®
i f rut
Ristoranti del Buon Ricordo
Friuli Venezia Giulia LA VIA
DEI SAPORI
A cura di Giulia Coronaro
Lady Chef
di Gabriella Bugari
Arte in Tavola
di Albino Zoccarato
Euro Toques
di Luigi Sartini
Amira
di Valerio Beltrami
Giovani Ristoratori Europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
Team Venezia Chef
a cura di Alessandro Silvestri
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
Federazione Italiana Cuochi
a cura di Marco Valletta
Associazione Professionale
Cuochi Italiani
di Sonia Re
Il gambero è un frutto del mare, te lo
puoi fare sia arrosto, bollito, grigliato
al forno, saltato, c’e lo spiedino di
gamberi, gamberi con cipolle, zuppa di
gamberi, gamberi fritti in padella, con
la pastella, a bagnomaria, gamberi con
le patate, gamberi al limone, gamberi
strapazzati, gamberi al pepe, minestra
di gamberi, stufato di gamberi, gamberi
all’insalata, gamberi e patatine, polpette
di gamberi, tramezzini coi gamberi, e
questo e’ tutto, mi pare.
(da “Forrest Gump” di Robert Zemeckis)
b u o ni d e l m
47
TRADIZIONI
GASTRONOMICHE
di Alfredo Pelle
di Romolo Cacciatori
di Renato Ganeo
are
60
5
Informazione aziendale
INFINITY
CHE SOGNO!
Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista che lavora durante molte ore ogni giorno con la
tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la
soddisfazione più grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto
una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi
l’ha mai fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri
clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro
concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di
temperatura e INFINITY.
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notte, risparmiando tanta energia. INFINITY infatti
cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più il calo peso rispetto ad
un abbattitore tradizionale, grazie alla sua capacità di
preservare l’umidità contenuta negli alimenti.
INFINITY si programma anche per lavorare durante
la notte, ad esempio per scongelare della carne o del
pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a +3°C fino al momento della
rigenerazione per il servizio, senza alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica. Inoltre
INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in
modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la
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L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
LA SAPORITA NOBILTÀ
DEI CROSTACEI
“Da Santa Caterina val più una canocia che una gallina”
(Detto veneziano sulle canocie)
THE TASTY NOBILITY OF CRUSTACEANS
“From Saint Catherine’s Day
a mantis shrimp is worth more than a hen”
(Venetian saying about mantis shrimps)
By definition, the favourite dish of Gianni Agnelli (known
in Italy as L’Avvocato) was rice and scampi (for two: 300 g
rice, 2 kg scampi, 1/2 glass of cognac, olive oil). And keeping
it more or less in the family, his brother-in-law Giovanni
Nuvoletti preferred the spider crab (cooked “alla Nuvoletti”
obviously: one spider crab, 50 g butter, shallot, 1/4 litre
cream, two glasses of white or dry wine, 20 g tarragon, two
egg yolks, 50 g parmesan cheese, 1 dessertspoon of mustard,
1 glass of cognac). Two great personalities from a certain
world gone for ever, one who loved food for pleasure, the
other with a vocation as a gourmet. But without leaving
the domain of local cuisine, the marine universe of the
crustaceans also includes excellent European lobsters, such
as those from Sardinia, or the nearby Dalmatia. In and
around Venice, the lagoon shrimps are famous. In the past,
there were also freshwater crayfish (now unobtainable, but
bred in northern Friuli and Carinthia). In the Rialto fish
market, when the exquisite scampi fished in the waters
off the Dalmatian coast or in the Kvarner Gulf are in
season, the sellers shout out “scampi sensa coa” (without
cephalothorax) wrote Emilio Ninni in 1920 in his book
“Pesci, molluschi e crostacei nel vernacolo veneziano” (Fish,
molluscs and crustaceans in
Venetian dialect). The
origins of crustaceans
are without doubt the
most noble among the fish
species and not everybody
could (or can) afford them
- the exquisite spiny lobster
(famous the tasty Sardinian
rock
“aragostigne);
more affordable and less
refined, the flavours of the
European lobster, common
prawn, Caramote prawn
and “schie” (typical sand
shrimps common in the Venice lagoon and Po Delta); not
to mention the more coveted species such as the spider
crab – large sea crab (from the Venetian crab granzo and
onion zéola) –, typical Adriatic scampi, close cousins of the
European lobster with their exquisite meat (they can also be
eaten raw just lightly flavoured), down to the delicate mantis
shrimp, known in Venetian dialect as “canoce”.
47
Il piatto preferito da Gianni Agnelli, l’«Avvocato» per
definizione, era riso e scampi (per due persone: 300 g.
di riso, 2 kg di scampi, 1/2 bicchiere di cognac, olio d’oliva). E tanto per restare quasi in famiglia, quello del
cognato Giovanni Nuvoletti, che prediligeva la ganceola (alla Nuvoletti ovviamente, 1 bella granceola,
50 g. di burro, scalogno, 1/4 di crema, due bicchieri di
vino bianco secco, 20 g. di dragoncello, due tuorli, 50
g. di parmigiano, 1 cucchiaio di mostarda, 1 bicchiere di cognac). Due grandi personaggi di un certo mondo che non c’è
più, uno goloso per piacere,
l’altro gourmet per
vocazione. Ma
in questo universo marino
dei crostacei,
ci sono, tanto
per restare
nel patrimonio delle cucine locali, gli
astici, ottimi quelli
sardi o quelli della vicina
Dalmazia. Notissimi nel Veneziano i gamberi di laguna, un tempo c’erano anche quelli d’acqua dolce (ormai
introvabili, li allevano nell’alto Friuli e in Carinzia).
Al mercato del pesce di Rialto, quando si trova in stagione lo squisito scampo, pescato nelle acque dalmate o del Quarnaro i venditori gridano “scampi sensa
coa” (senza cefalotorace) scrive Emilio Ninni nel 1920
nel suo libretto “Pesci, molluschi e crostacei nel vernacolo veneziano”. I crostacei hanno sicuramente le
origini più nobili di molte specie ittiche, tanto che
non se li potevano permettere tutti (e neanche oggi):
la preziosa aragosta (celebri le gustosissime “aragostigne” sarde di scoglio), più accessibili e meno raffinati i sapori dell’astice, più comuni gamberi, mazzancolle e schie (gamberetti tipici della laguna di Venezia
e del delta del Po), e ancora crostacei molto ricercati sono la granseola, il grosso granchio di mare (dal
veneziano granchio, granzo e cipolla zéola), gli scampi tipici dell’Adriatico, stretti cugini degli astici dalle
carni squisite (si mangiano anche crudi appena appena conditi) fino alle delicate cicale di mare, le popolari canoce.
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
7
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
SI FA PRESTO A DIRE
ARAGOSTA…
47
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo,
Antropologo
alimentare
8
Il mio punto di vista sulla genesi dei crostacei sarà
anche poco scientifico, ma non mi riesce di trovare altre spiegazioni sulla funzione di quei grovigli di
zampe, articolazioni, antenne, protuberanze e spuntoni. Probabilmente finita la creazione, Madre Natura
fu colpita dalla “sindrome di Ikea”, quella che ti getta
nello sconforto mentre guardi l’armadietto del bagno
appena costruito e ti accorgi di aver avanzato un sacco
di viti, bulloni, aste e tiranti. Noi comuni mortali li mettiamo in una scatola illudendoci che prima o poi ci torneranno utili. Lei invece affibbiò tutti quei pezzi inutili alla prima creatura che le passava davanti: l’aragosta. E il rosso (da cotto) decapode continua a
chiedersi da milioni di anni: “Che senso ha
questa accozzaglia di tiranti, arti e giunture? Eppoi perché le chele, l’unico attrezzo che mi tornerebbe utile, è andato
all’astice e al granchio anziché a me?”.
È vero, all’aragosta mancano quelle
efficaci tenaglie capaci di spezzare
un dito a chi maneggia maldestramente un astice ma in compenso
è dotata di unghioni taglienti e di
due lunghissime antenne che funzionano sia come organo di senso
che come arma di difesa. In effetti corazzata e minacciosamente attrezzata com’è l’aragosta - oltre al polpo
suo nemico giurato - ha
ben pochi nemici da cui
difendersi. È un animale dai modi pacifici, gran
lavoratore ed estremamente sociale che vive in
gruppi serrati preferendo mari non troppo freddi. Generalmente più la
temperatura dell’acqua
è elevata, meno le sue
carni sono ambite dai
buongustai. Il sapore e
la qualità delle oltre 200 tipologie di aragoste conosciute variano molto, in funzione della zona di pesca, della
stagione e dell’alimentazione disponibile. Nel golfo
del Messico e nel mar delle Antille si pescano quantità incredibili di aragoste dal guscio bruno-rossastro,
con grosse macchie bianco-gialle sulla coda. È l’aragosta cubana (Palinurus guttatus), che giunge in Italia
congelata, nella maggior parte dei casi precotta, scialba, snervata e stoppacciosa. Va un po’ meglio con l’a-
IT’S EASY TO SAY SPINY LOBSTER...
My theory about the genesis of crustaceans may be
somewhat lacking in science, but I can see no
other way of explaining the function of
that tangle of legs, joints, antennas,
protuberances and spurs.
At the end of creation,
Mother
Nature
was probably
affected by the “Ikea syndrome”, the one which throws you
into despair when you gaze at the bathroom cabinet you
have just constructed and realise you still have a whole lot
of screws, bolts, rods and tie-bars left. We common mortals
put them in a box, kidding ourselves they will come in handy
sooner or later. She on the other hand offloaded all those
useless pieces onto the first creature which chanced by – the
spiny lobster. And for millions of years, that red (when
cooked) decapod has gone on wondering: “What sense has
all this hotchpotch of stays, legs and joints? And then how
come the claws, the only implement which would have been
handy, went to the European lobster and crab rather than to
me?” It’s true, the spiny lobster lacks those efficient pincers
able to break the finger of anyone handling a European
lobster clumsily, but in return, it has sharp claws and
two very long antennas which act as both sensory organs
and defensive weapons. And although well armoured and
threateningly equipped, the spiny lobster needs to defend
itself from very few enemies, apart from the octopus which
is its sworn enemy. It is an animal with peaceful ways, a
hard worker and very social, living in close knit groups
with a preference for seas which are not too cold. Generally
speaking, the higher the water temperature, the less its
flesh is appreciated by connoisseurs. The taste and quality
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
of the more than 200 known types of lobster vary greatly
depending on the area where they are fished, the season
and the type of food available. In the Gulf of Mexico and
Antilles sea, incredible quantities of lobsters with reddish
brown shell and large white-yellow marks on the tail are
fished. It is the Cuban lobster (Palinurus guattatus) which
reaches Italy frozen, usually precooked, tasteless, soggy
and chewy. The speckled pink lobster from Portugal fares
somewhat better, often confused with the lobster from the
Canaries of medium culinary worth, but in any case better
than the brown lobsters from South Africa and the Indian
Ocean. The Californian variety (Palinurus interruptus)
is the largest in the world, reaching a length of 90 cm, but
its merits stop there. The Madagascar lobster and green
Mauritanian lobster fetch the lowest prices on the market,
thanks to their often rubbery flesh and flavour anonymous
to say the least. They are nothing compared to the Italian
variety (Palinurus elephas or regis) captured along the
western coasts of the Mediterranean, particularly in the
medium to shallow waters with rocky seabed of Sardinia
and Sicily. Its flesh is sublime – white and firm with the
fragrance of a stormy sea and a rich delicate flavour which
leaves the mouth sweet and satisfied, with no unpleasant
hints of ammonia. I usually prefer females (recognised by
their wider fan-shaped tail), fleshier than the males. They
are at their tastiest in summer when the female lobsters
are storing the reserve of eggs waiting to be laid. This is
a pink elastic quite dense substance with a sweet delicate
flavour which accumulates between the abdomen and head.
47
ragosta rosa maculata del Portogallo, spesso confusa
con quella delle Canarie di medio pregio gastronomico, superiore comunque a quello delle aragoste brune
del Sud Africa e dall’oceano Indiano. La varietà californiana (Palinurus interruptus) è la più grande del
mondo e raggiunge anche i 90 cm di lunghezza ma i suoi
pregi finiscono qua. L’aragosta del Madagascar e quella verde della Mauritania spuntano sul mercato i prezzi più bassi grazie alle loro carni spesso gommose e di
sapore a dir poco anonimo. Nulla a che vedere con la
varietà nostrana (Palinurus elephas o regis), che si cattura sulle coste occidentali del Mediterraneo, soprattutto nei fondali rocciosi e medio-bassi di Sardegna e
Sicilia. La sua carne è sublime: candida e tenace, profuma di mare in tempesta, ha un sapore ricco e delicato che lascia la bocca dolce e compiaciuta, senza sgradevoli note ammoniacali. Di solito preferisco gli esemplari femmina – che si riconoscono dalla coda a ventaglio più larga - più ricchi di carne dei maschi. L’apice
gustativo si verifica in estate, quando le “aragostesse”
custodiscono la riserva di uova ancora da deporre. È
una sostanza rosa, elastica, poco compatta, di sapore dolce e delicato che si accumula tra l’addome e
la testa e gastronomicamente nota come “corallo”, con cui si fanno salse e salsette per condire pesci o altri crostacei, o per essere gustate
tali e quali. Una volta deposte le uova diventano visibili all’esterno, tra le zampe, ma la femmina è spossata, magra e le sue carni perdono ogni attrattiva. Soleva dirmi il grande gastronomo veneto Bepo
Maffioli: “l’ultima visione che deve avere l’aragosta è
quella del volto del cuoco, a una spanna dalla pentola
e a due dalla graticola”. E non per sadismo o crudeltà
ma perché l’aragosta morta sviluppa quasi subito composti azotati che se non proprio velenosi riescono a rendere la sua carne disgustosa come quella del pesce tenuto per giorni sul banco del pescivendolo. Quindi in cucina il prezioso decapode deve arrivare vivo, meglio se
non stressato, battagliero e perfettamente integro poiché ogni menomazione – una zampa in meno, la coda
spezzata o il carapace incrinato – rappresenterebbe la
via d’uscita per notevoli quantità di carni. La cucina
di noi carnivori impenitenti, è spesso considerata come
un luogo di efferate crudeltà, che indignano gli ambientalisti, gli animalisti e i benpensanti privi di appetito.
Tuttavia, gettare l’aragosta viva nell’acqua bollente è
un’azione assolutamente malvagia e di pessimo gusto.
Per quanto sia ormai certo che i fischi che provengono dalla pentola in ebollizione non siano “urla” (la pregiata vittima non possiede apparato vocale) ma sibili causati dal vapore che esce violentemente dalle “condutture” dell’animale, l’idea di una morte poco compassionevole o addirittura crudele e sadica come questa mi ripugna. Le aragoste non hanno un singolo sistema nervoso, centralizzato, ma un sistema nervoso sim-
9
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
47
metrico bilaterale che consiste di gangli (gruppo di
nervi) per ciascun segmento del corpo. Quindi l’animale non muore subito nemmeno conficcando la punta di
un coltello nella parte superiore della testa come suggerito dagli esperti. Il metodo più corretto ed efficace
pare essere quello di sottoporre l’aragosta ad “elettrocuzione”, cioè di sopprimerla in maniera definitiva mandando in cortocircuito l’intero sistema nervoso in un
paio di secondi ed evitandole penose agonie. Basta una
scarica elettrica di bassa intensità (1,5 Ampère) come
quella inferta all’animale dal nuovissimo Crustastun,
presentato recentemente a Londra come il miglior
modo per uccidere i crostacei (aragoste, astici, granchi,
granzeole ecc.) senza provocar loro inutili sofferenze.
Appena avrò 3000 Euro da investire me lo comprerò
per metterlo doverosamente “a una spanna dalla pentola e a due dalla graticola”. Oggi l’aragosta andrò a mangiarmela dal Biagio al Sant’Egidio di Marta. E
senza nemmeno chiedergli se e come l’abbia
assassinata prima di stenderla pietosamente sulla graticola.
10
Known gastronomically as “coral”, it is used to make
sauces to flavour fish or other crustaceans, or to be enjoyed
as is. Once laid, the eggs can be seen externally between
the legs, but the female is exhausted and thin and the flesh
has lost all attraction. As the great Veneto connoisseur
Bepo Maffioli used to say: “The last thing any lobster
should see is the face of the cook, a hand’s breadth from
the saucepan and two from the grill”. This is not sadism or
cruelty, but because almost immediately the dead lobster
develops nitrogen compounds which, although not actually
poisonous, make the flesh as disgusting as fish kept for days
on the fishmonger’s counter. So the precious decapod must
reach the kitchen alive, better still if not stressed, in fighting
form and perfectly whole as any damage – a missing leg,
a broken tail or a dent in the carapace – would lead to the
loss of considerable amounts of flesh. The kitchen of us
unrepentant carnivores is often considered a place of savage
cruelty, attracting the indignation of environmentalists,
animalists and the righteous without appetite. However,
throwing a live lobster into boiling water is an absolutely
vicious thing to do and in bad taste. Although it is now certain
that the whistles which come from the boiling saucepan are
not “screams” (the precious victim has no vocal system),
but hissing caused by the steam passing violently out of the
animal’s “ducts”, I find the idea of such a pitiless or even
cruel and sadistic death repugnant. Lobsters do not have
one single centralised nervous system, but a symmetrical
bilateral nervous system consisting of ganglia (groups of
nerves) for each segment of the body. So the animal does
not die immediately even when stabbed in the top of the
head with the point of a knife as experts suggest. The most
correct and effective method is apparently “electrocution”,
in other words, killing it definitively by sending the entire
nervous system into short-circuit in a few seconds and
avoiding distressful agonies. A low intensity electrical
discharge (1.5 Amps) is enough, such as that given the
animal by the new Crustastun presented recently
in London as the best way of killing
crustaceans (spiny and
European lobsters,
crabs and spider
crabs etc.) without
causing unnecessary
suffering. As soon as I have
€3000 to invest, I will buy one
and place it dutifully “a hand’s
breadth from the saucepan and two
from the grill”. Today I will go and eat
my lobster at Biagio’s Ristorante Sant’Egidio
in Marta. And without even asking him if and how
he killed it before laying it compassionately on the grill.
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
LE CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI DEI CROSTACEI
I crostacei hanno un discreto contenuto proteico,
mediamente pari al 15%; le proteine, che svolgono nel
nostro organismo svariate funzioni metaboliche, eminentemente plastiche, sono caratterizzate da un buon
valore biologico, grazie alla presenza di aminoacidi
essenziali.
MACRURI
BRACHIURI
STOMATOPODI
Addome lungo e disteso, con
pinna codale a forma di ventaglio
Addome breve, senza ventaglio,
ripiegato sotto il torace
Carapace allungato e 2 appendici
boccali con chele rapitrici
GAMBERO
GRANCHIO
CANOCCHIA/PANNOCCHIA
CICALA DI MARE
ARAGOSTA
GRANSEOLA/GRANCEVOLA
ASTICE/ASTACO
MAZZANCOLLA
SCAMPO
GAMBERO DI FIUME
GRANCIPORRO
L’elevato apporto in purine (componenti degli acidi nucleici) li rende
tuttavia inadatti al consumo per gli
uricemici ed i gottosi. Presentano
pochissimi trigliceridi, formati principalmente da acidi grassi polinsaturi, appartenenti sia alla
serie Ȧ-3 che alla serie Ȧ-6.
Alcuni crostacei hanno anche un
modesto contenuto glucidico, che
caratterizza la peculiare sapidità.
Il valore calorico, variabile tra 50
e 100 kcal/100 g di porzione edibile, risulta comunque assai limitato. L’elevata presenza di colesterolo, che può raggiungere anche i 250
mg/100 g, rende i crostacei inadatti al consumo abituale da parte di
coloro che sono affetti da ipercolesterolemia e sindrome plurimetabolica.
I crostacei si caratterizzano inoltre
per un buon apporto vitaminicominerale: tra le vitamine prevalgono tiamina (B1) e niacina (PP); tra
i minerali ferro, sodio, iodio, zinco,
calcio, magnesio.
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
d’istruzione
superiore
“Vergani-Navarra”
di Ferrara
47
I crostacei sono Echinodermi acquatici, prevalentemente marini, provvisti di organi di movimento costituiti da
appendici articolate; sono animali invertebrati protetti da
uno scheletro esterno chiamato carapace. I crostacei decapodi commestibili (provvisti di 10 zampe toraciche) vengono distinti in Macruri, Brachiuri e Stomatopodi.
11
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
47
L’elevato contenuto in sodio di
taluni crostacei costituisce
motivo di limitazione al consumo per
i soggetti affetti
da ipertensione,
sindrome plur i met abol ic a
ed insufficienza renale cronica. Il carapace
è composto principalmente da una
sostanza di natura glucidica, la chitina, non digeribile
da parte del nostro apparato gastrointestinale; il consumo di piccoli crostacei interi o di quelli che stanno sviluppando un nuovo carapace (le cosiddette moleche) non comporta danni, eccezion fatta per i soggetti affetti da diverticolosi. La chitina trova utilizzo nell’industria farmaceutica per formulare chitosano, in grado di rallentare temporaneamente l’assorbimento intestinale dei grassi, e per allestire nanofibrille dimostratesi attive nella cicatrizza-
12
zione delle ferite e nella riduzione del rischio infettivo.
In molti crostacei il carapace presenta una colorazione giallo-aranciata dovuta alla presenza di astaxantina,
un pigmento prodotto dalla microalga Haematococcus
pluvialis di cui essi si nutrono. Facilmente assorbita dal
nostro apparato gastro-intestinale, l’astaxantina si concentra soprattutto nelle strutture oculari e nel cervello.
In relazione alla sua natura chimica, è in grado di stabilizzare le membrane cellulari, difendendole dai radicali liberi dell’ossigeno; tra le ricadute favorevoli dell’azione antiossidante, vi sono la capacità di ridurre i processi infiammatori e la protezione dell’occhio dai danni
fotoindotti. Le carni dei crostacei presentano un discreto contenuto in tessuto connettivo, che prolunga i processi digestivi. Essi presentano inoltre una scarsa conservabilità, correlabile sia al contenuto in aminoacidi
liberi (facilmente degradabili) che alla rapidità delle reazioni enzimatiche; l’intervento di ulteriori processi proteolitici riconducibili alla flora microbica può comportare una veloce degenerazione responsabile di caratteristiche organolettiche negative. I crostacei devono quindi
essere consumati freschissimi, o refrigerati brevemente
a basse temperature, oppure tempestivamente sottoposti a congelamento o surgelamento.
CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
CROSTACEI AL MICROONDE?
COTTURA PERFETTA!
I crostacei, categoria di pesci sicuramente tra i più apprezzati dai commensali per le loro caratteristiche organolettiche e strutturali, trovano grande alleato
nella cottura a microonde. Gamberi, scampi, mazzancolle, se la materia prima
è buona anche la semplice cottura in acqua o vapore ci soddisfa, immaginate di
poterli cuocere senza acqua o vapore, quindi senza lavare via niente: tutto questo perché il forno a microonde utilizza un sistema di cottura per irraggiamento che creando calore e sfruttando l’umidità dell’alimento non fa disperdere le
caratteristiche fondamentali per ottenere cotture di successo. Seguendo sempre
la logica che si può condire secondo le proprie abitudini, per quanto riguarda
la cottura, i crostacei non contengono molta acqua, di conseguenza dando per
scontato che si usi un forno professionale, i crostacei in genere preferiscono la
cottura coperta ma non sigillata con potenza alta all’inizio e bassa verso la fine
per non renderli privi di umidità. Solo nel caso della cottura al sale non bisogna
mai coprire e, visto che i crostacei hanno il loro carapace che li protegge, basta
solo sale grosso inumidito, potenza massima e vino buono!Come ben sappiamo
non sempre si ha la disponibilità di crostacei freschi, quindi ognuno di noi ricorre, a seconda delle proprie esigenze, a prodotti surgelati di varie provenienze.
In questo caso la cottura a microonde si rileva importante. Scongelare i crostacei, sbucciarli se necessario, incidere sotto il carapace, togliere il filo nero dove
presente, sciacquare in acqua fredda con ghiaccio e sale, disporre in contenitore idoneo, coprire senza sigillare per cotture basi al naturale o condire secondo
abitudini. Anche se trattasi di prodotti lavorati a -18°, il risultato sarà ottimo, le
carni rimarranno bianche e lucide, eventuali tracce di solfiti vengono rese volatili, la polpa ben si stacca dal carapace. E’ normale che, anche in questo caso, il
mercato offre di tutto, ma sicuramente se non si è dettati dal basso costo, dopo
il prodotto fresco, sono da preferire sempre crostacei che garantiscano il surgelamento a bordo e che non abbiano subìto fasi di scongelamento durante trasporto e stoccaggio. Provare il fondo di pesce: in policarbonato alto, inserire a
freddo cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, pepe in grani, 2 pomodori rossi, carapaci di crostacei o di basso costo tipo granchi comuni, 2 patate e
portare ad ebollizione per 5 minuti, poi ridurre la potenza in modo da non far
evaporare troppo i liquidi. Si otterrà, nel tempo di 20 minuti, un fondo di crostacei carico di profumi utile in cucina per tutti gli usi dove serve una componente liquida per altre preparazioni.
COOKING CRUSTACEANS IN THE
Panzerotto al marino con salsa di
gamberi di fiume e zafferano
Panzerotti filled with samphire with
river prawn and saffron sauce
Per i panzerotti: kg 1 semola; kg 1 farina; 400 g uova intere; 350 g fumetto di
pesce. Impastare il tutto con SIRPASTA PLUS.
Per il ripieno: 500 g di patate bollite; 1 kg ricotta mista; 200 g alga di mare; 50
g finocchio marino; 10 g scorza limone grattugiato.
Cuocere le patate con poca acqua al microonde per 10 minuti potenza massima. Cuocere le alghe, il finocchio e il limone grattugiato con poca acqua massima potenza per 3 minuti. Appena il tutto sarà raffreddato, unire la ricotta e
passare al cutter aggiustando di sale e pepe. Appena pronto, mettere il ripieno
nel contenitore della SIRPASTA e realizzare i panzerotti.
Per la salsa: olio extravergine di oliva; g 100 filangè di porro; kg 1 gamberi
di fiume vivi; g 1 fili zafferano; g 150 fumetto pesce. In una padella con olio
far appassire il porro e bagnare con fumetto di pesce, nel frattempo passare i gamberi a microonde coperti per 3 minuti massima potenza, sgusciare e
togliere la vena. Cuocere i panzerotti, saltare il tutto aggiungendo alla fine i
gamberi ed i fili di zafferano, impiattare e servire.
Ricetta realizzata con forno gastronorm 1/1 di media potenza; ricordiamo che
più è potente il forno e più breve sarà il tempo di cottura, l’importante è utilizzare sempre strumenti professionali di qualità.
For the panzerotti: 1 Kg durum wheat semolina; 1 Kg flour;
MICROWAVE FOR PERFECT RESULTS
Crustaceans are highly prized for their unique flavour, aroma and texture, and the microwave
oven can be an invaluable ally for preparing them to perfection. Whether you’re dealing with
king prawns, scampi or Caramote prawns, if the raw material is excellent, then it needs
nothing more than simply poaching in water or steaming – so imagine what the results
would be if you cooked them without water or steam, so that none of the flavour is lost. This
is possible with microwave because it uses irradiation to heat the moisture in the food itself
directly, keeping all the essential characteristics of the food intact and cooking to perfection.
When deciding how much seasoning to use, which depends on your own preferences, bear in
mind that crustaceans contain very little water. Assuming that you will be using a professional
microwave oven, this means that in general crustaceans are best cooked covered, but not in an
airtight container, starting with a high power setting and using a low power towards the end
to prevent the risk of drying the flesh. Crustaceans may only be cooked uncovered when in a
salt crust – in this case, as they already have a shell to protect them, simply cover in moistened
coarse salt, cook at maximum power and enjoy with a glass of good wine!
As we all know, fresh crustaceans are not always available, and we all make use of frozen
products from different parts of the world when necessary. The microwave is particularly
useful in this case. Defrost the crustaceans, shell if necessary, slit the flesh just beneath the
shell, remove the gut, rinse in iced, salted water, place in a suitable container, then cover
without sealing if cooking au naturel, or season according to preference. Even though you’re
working with a deep-frozen product, this method gives excellent results, with white, glossy
flesh that detaches easily from the shell, while any sulphites contained with have evaporated
away. While the frozen foods market offers an immense choice of products, if you’re not
restricted to a limited budget, when you can’t get hold of fresh produce, you should always
choose a product that is frozen on-board immediately after catching, and which has been
kept properly frozen at all times during transport and storage. Try this recipe for a seafood
stock: starting from cold, put onion, carrot, celery, parsley stems, whole peppercorns, 2 ripe
tomatoes, crustacean shells and heads or inexpensive crustaceans such as common crab and
2 potatoes in a tall polycarbonate container, bring to the boil and keep boiling for 5 minutes,
then reduce the power to avoid evaporating away too much liquid. In just 20 minutes, you’ll
have a richly aromatic stock for use in any recipe that needs a liquid component.
di Paolo Rossetti
Chef e Docente
all’Istituto
“Panzini“
di Senigallia
400 g whole eggs; 350 ml fish stock. Mix all the ingredients in the
SIRPASTA PLUS.
For the filling: 500 g boiled potatoes; 1 Kg mixed sheep and
cow milk ricotta; 200 g seaweed; 50 g samphire; 10 g grated lemon
zest. Boil the potatoes in a little water in the microwave for 10 minutes
1 g saffron threads; 150 ml fish stock. Sweat the leek in oil in a pan then deglaze with the fish
stock. In the meanwhile, cook the river prawns in a covered container in the microwave for 3
minutes at maximum power, then peel the shell and remove the gut. Boil the panzerotti then
toss in the leek and stock, adding the prawns and saffron threads last. Plate up and serve.
This recipe is for a 1/1 medium power Gastronorm oven. Remember to reduce cooking times
if you’re using a more powerful oven, and use only high quality professional equipment.
NE 2140
47
at maximum power. Cook the seaweed, samphire and grated lemon
zest in a little water at maximum power for 3 minutes. As soon as
the ingredients have cooled, add the ricotta and blend in the cutter,
seasoning with salt and pepper. When the filling is ready, place in the
SIRPASTA container and make the panzerotti.
For the sauce: extra virgin olive oil; 100 g leek in fine strips; 1 Kg live river prawns;
13
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
①
②
⑤
⑥
Crostata al limone
Cremoso al limone:
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere
e titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
23 g amido di riso; 164 g di zucchero; 56 g tuorlo d’uovo fresco; 232 g di latte; 9 g di gelatina animale; 36 g di acqua; 284
g di panna fresca; 110 g spremuta di limone di Amalfi; 1 g
buccia di limone di Amalfi; 86 g di burro pomata
Mescolare l’amido con lo zucchero, quindi aggiungere i tuorli e omogeneizzare con il minipimer, nel frattempo portare a bollore il latte, versare in un’unica soluzione la pastella con i tuorli e cuocere la crema. A fine cottura aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda, il
succo di limone e infine il burro a pomata. Omogeneizzare
il tutto con l’abbattitore in positivo. Conservare la crema
al limone a 4°C.
Pasta frolla:
107 g burro a pomata; 57 g zucchero a velo; 9 g uova temperate; 9 g tuorli temperati; 3 g miele; 1 g sale; 2 g vaniglia in
polvere; 1 g essenza di limone; 144 g farina frolla
Impastare tutto insieme, mescolare finché l’impasto inizia a sbiancare. Lasciar raffreddare per alcune ore in frigorifero, quindi mettere negli stampi, come da fotografia.
Cuocere a 170°C per circa 15’. Conservare i fondi in una
scatola chiusa.
Meringa italiana:
107 g zucchero semolato; 57 g albume d’uovo
Omogeneizzare l’albume con lo zucchero, quindi cuocere a
62°C nel microonde, montare fino a raffreddamento e conservare in congelatore.
Montaggio del piatto:
Posizionare il fondo di pasta frolla nel centro del piatto,
formare due quenelles di meringa congelata, fiammeggiare con la fiamma. Formare altre due quenelles con il
cremoso al limone, grattugiare un po’ di buccia di limone
lime, quindi disporre un grissino fatto della stessa pasta
frolla del fondo ricoperto con un po’ di gelatina neutra e
girato in zucchero e buccia di limone lime. Infine disporre una quenelles di sorbetto al limone, qualche lampone e servire.
Lemon tart
Lemon custard: 23 g rice starch; 164 g sugar; 56 g fresh egg
yolk; 232 ml milk; 9 g animal gelatine; 36 ml water; 284 g fresh
cream; 110 ml freshly squeezed Amalfi lemon juice; 1 g Amalfi
lemon zest; 86 g creamed butter Mix the starch with the sugar,
add the yolks and blend to a smooth consistency with the hand
blender. While mixing, bring the milk to the boil, then add all
the mixture to the milk and cook. Once cooked, add the gelatine
(rehydrated previously in cold water), the lemon juice and, lastly,
the creamed butter. Blend the custard to a uniform consistency
and blast-chill to above freezing. Keep the lemon custard at 4°C.
Shortbread pastry: 107 g creamed butter; 57 g icing sugar; 9
g tempered egg; 9 g tempered egg yolk; 3 g honey; 1 g salt; 2 g
powdered vanilla; 1 g lemon essence; 144 g soft flour. Mix and
knead all the ingredients until the dough begins to whiten. Leave to chill in the refrigerator for a few hours, then place in the
moulds as shown in the photo. Bake for approximately 15 minutes at 170. Keep the tart bases in an airtight container.
Italian meringue: 107 g granulated sugar; 57 g egg white
Blend the egg white with the sugar to a uniform consistency, heat
in the microwave to a temperature of 62°C, then beat the mixture
continuously until it cools and store in the freezer.
Assembly: Place a shortbread base in the centre of the plate,
form two quenelles of frozen meringue and flame with the blow
torch. Form another two quenelles of the lemon custard, dust
with a little grated lime zest, then
add a stick made with the same
shortbread pastry as the base,
coated in a little neutral gelatine and then rolled in sugar
and lime zest. Finish with
a lemon sorbet quenelle
and a few raspberries,
then serve.
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
③
④
⑦
⑧
Ciclone 23 VV,
Sirman
Macaron dolce salato
Sweet-savoury macaroon
Ingredienti: 300 g farina di mandorle; 300 g zuc-
Ingredients: 300 g almond flour; 300 g icing sugar; 100 g egg
whites; 300 g sugar; 100 ml water; 110 g egg whites; 30 g sugar; 3
g orange food colouring
Mix the almond flour with the icing sugar and the egg whites.
Smooth the mixture over the inside of a bowl with a spreader.
Heat the sugar and water to 110°C, then pour the syrup over the
partially beaten egg whites mixed with 30 g sugar. Mix the cooked
meringue with the first mixture using the macaronage technique,
drop portions of the mixture onto a sheet of oven paper, leave to
rest for 15 minutes then bake at 130°C for 12 minutes.
Vinaigrette:
1 cucchiaio di aceto di mele; 1 cucchiaio di olio
extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di succo di limone; pepe q.b.; sale q.b.
Porre in una capiente terrina l’aceto di mele.
Aggiungere il sale sbattendo con un frustino e
continuare sino a che non sarà completamente
sciolto. Aggiungere il limone a filo senza smettere di sbattere (può andar bene quello confezionato anche se consigliamo di spremere un limone
bello fresco e filtrare il succo in modo da eliminare residui fibrosi e semini). Una volta che questi
primi ingredienti saranno adeguatamente miscelati e il composto comincerà a montare, aggiungere a filo l’olio d’oliva. Sbattere fino a che non si
otterrà un composto omogeneo, spumoso e montato (emulsione). Utilizzare subito il condimento. Se la vinaigrette viene utilizzata dopo qualche
tempo si corre il rischio di doverla nuovamente
sbattere poiché si sarà smontata.
Vinaigrette:
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
1 tablespoon cider vinegar; 1 tablespoon extra virgin olive oil; 1
tablespoon lemon juice; salt and pepper to taste
Pour the cider vinegar in a large bowl. Add the salt and beat with a
whisk to dissolve completely. Drizzle the lemon juice (ready-made
juice may be used, but I recommend squeezing a fresh lemon and
sieving the juice to remove the pips and pulp) into the vinegar and
salt while continuing to beat with the whisk. Once these ingredients
are thoroughly mixed and the mixture begins to mousse, drizzle in
the olive oil. Continue beating to obtain a uniform
emulsified mousse. Use the vinaigrette
immediately – if left to stand, it may
flatten and lose its mousse
consistency, and have to
be beaten again.
47
chero a velo; 100 g albumi; 300 g zucchero; 100 g
acqua; 110 g albumi; 30 g zucchero; 3 g colorante
alimentare arancione.
Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume. Lisciare il composto lungo
le pareti di una boule, aiutandosi con uno scartino. Successivamente cuocere lo zucchero e l’acqua fino alla temperatura di 110°, versare quindi lo sciroppo sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Unire la meringa cotta
al primo impasto usando la tecnica del maccaronaggio, dressare su carta da forno, lasciare riposare per 15 minuti e poi cuocere alla temperatura
di 130° per 12 minuti.
15
L’ANGOLO DEI VINI / THE WINE CORNER
CROSTACEI E VINO
47
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
16
Per analizzare con attenzione le interessantissime
possibilità di abbinamento di cui tratteremo in questo articolo, è importante presentare dapprima una
macroclassificazione dei crostacei: ce ne sono infatti “a polpa tenace” e “a polpa molto tenace”. A polpa
tenace sono le aragoste, i gamberi, i gamberetti e gli
scampi; quelli a polpa molto tenace sono gli astici, le
mazzancolle e i gamberoni. Un’altra importante classificazione si basa sulle modalità di preparazione: crudi,
bolliti o al vapore, alla griglia, in frittura. A crudo i
crostacei preservano il loro particolare sapore di mare,
se bolliti o al vapore mantengono bene la loro caratteristica sensazione di dolce, mentre alla griglia si arricchiscono di un sentore amarognolo che contrasta la
sensazione dolce; fritti rafforzano la struttura gustativa e di grassezza. La squisita delicatezza dei crostacei indubbiamente si esalta a crudo e il vino più indicato in questo caso è uno spumante metodo classico che,
oltre ad avere una buona acidità, presenta anche anidride carbonica e liqueur, capaci di sgrassare e di contrastare sensazioni di leggera tendenza dolce e di delicata sapidità. Nelle preparazioni semplici che vedono
la presenza di pannocchie o scampi, è ottimo un Fiano
o una Vernaccia di San Gimignano; se invece azzardiamo qualcosa di più impegnativo è consigliabile un
Friulano. Con le mazzancolle o con gli astici si sposano bene la Ribolla Gialla o un Vermentino (ligure, della
Gallura oppure toscano). Nella frittura, preparazione che piace alla maggior parte dei commensali, il vino dovrà contrastare la sensazione di grassezza e di tendenza dolce;
dobbiamo allora orientarci verso uno
spumante o verso un bianco fermo con
una buona nota di freschezza, come un
Verdicchio, un Sauvignon altoatesino, un
Sauvignon del Collio.
I crostacei alla griglia richiedono un
bianco strutturato, come un vino da uve
Passerina. Di seguito il mio menu preferito con i crostacei:
Crudo di scampi e pannocchie freschissime e astice alla Catalana con una bollicina di Franciacorta Pas Dosé; Risotto all’astice, in cui la percezione dolce dovuta al
riso e al crostaceo, la grassezza e l’aromaticità richiedono un vino bianco giovane, morbido, secco, abbastanza caldo di alcol, abbastanza aromatico e fresco
di acidità come un Riesling Alsaziano o una Malvasia
Istriana; Zuppa di gamberoni o scampi dove la notevole tendenza dolce, la delicata succulenza e alla piacevole grassezza, invita all’abbinamento con un bianco caldo di alcol, abbastanza morbido, fresco di acidità, come un A.A. Terlano Sauvignon Quarz o un A.A.
Sauvignon Lafoa di Colterenzio.
A seguire un piatto del ristorante La
Pagaia di Senigallia a cui abbinerei un
vino altoatesino Colterenzio Altkirch
Chardonnay o un Falkenstein Sauvignon
Val Venosta, per la loro immensa freschezza in bocca e la piacevole struttura olfattiva.
Spaghetti alla Pagaia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti; 240 g di olio; 320 g di scampi; 120 g di
pannocchie; 80 g di grancelle; 280 g di gamberoni; 280 g
di vongole; 80 g di cannelli; 4 dl di brodo di pesce; 100 g
di pomodoro fresco; sale e pepe q.b.
Mettere dell’olio, aggiungere il pesce e sfumarlo con
vino bianco. Aggiungere del fumetto di pesce e qualche
piccolo pezzo di pomodoro fresco sale e pepe.
Ristorante La Pagaia, via Bovio 1 bis, Senigallia
(Ancona), tel. 071.7922557
CRUSTACEANS AND WINE
Before we can explore the fascinating possibilities for pairings
offered by the topic of this issue in detail, we must first make
a general distinction between the two types of crustacean:
with “firm-fleshed” crustaceans on the one hand, and “very
firm-fleshed” crustaceans on the other. Lobsters, regular
prawns, shrimp and scampi belong to the former category,
while crayfish, caramote prawns and king prawns belong to
the latter. Another important distinction we need to make is the
cooking method used, in other terms whether the crustacean in
question is used raw, poached, steamed, grilled or fried. Used
raw, crustaceans maintain their distinctive taste of the sea,
poaching or steaming preserves their characteristic sweetness,
grilling accentuates the bitterish element contrasting the
sweetness, while frying emphasises texture and the sensation
of rich fattiness. The exquisitely delicate nature of crustaceans
is unquestionably best savoured raw, in which case the ideal
wine is a Metodo Classico sparkling wine which, as well as a
BEVUTI PER VOI
decisive acidity, also contains carbon dioxide and
a liqueur component, which cut through oiliness
and perfectly complement the subtle sweetness
and delicate sapidity of the crustacean. A Fiano
or Vernaccia di San Gimignano are excellent
accompaniments to a simple recipe with mantis
shrimp or scampi, whereas a Friulano is more
appropriate if we’re trying something a little
more complex. Caramote prawns or crayfish
are perfectly matched by a Ribolla Gialla or
Vermentino from Liguria, Gallura or Tuscany.
In the case of fried dishes, which are popular
among the majority of diners, the wine must be
capable of countering the oiliness and sweetness.
This steers the choice towards a sparkling wine or
a still white with a pleasantly marked freshness,
such as a Verdicchio, a Sauvignon Altoatesino,
or a Sauvignon del Collio. Grilled crustaceans
demand a full-bodied white, such as a wine made
from Passerina grapes. The following is my own
ideal menu based on crustaceans.
Raw
scampi,
extremely
fresh
mantis shrimp and
Catalan style crayfish
with a Franciacorta
Pas Dosè sparkling
white; crayfish risotto,
where the impression
of sweetness from the
rice and crayfish, the
greasiness and the
aromatic element call
out for a smooth,
young
dry
white with a
perceptible alcohol warmth, a relatively
aromatic bouquet and an acidic
freshness, such as an Alsatian Riesling
or a Malvasia Istriana; king prawn or
scampi soup, with the decisively sweet
flavour, delicate succulence and pleasant
oily richness cry out to be paired with a
smooth white with a warm alcohol component
and an acidic freshness such as an A.A. Terlano
Sauvignon Quarz or an A.A. Sauvignon
Lafoa di Colterenzio. The following is a recipe
from the restaurant La Pagaia in Senigallia,
which I would pair with a Colterenzio Altkirch
Chardonnay or a Falkenstein Sauvignon Val
Venosta from the Alto Adige region, for their
intense freshness on the palate and delightfully
structured bouquet.
UN FUORICLASSE
DELLA TAVOLA
Antoine Gaita, classe 1954, conduce l’azienda Villa Diamante a
Montefredane, paesino in provincia di Avellino, zona vocata per la
produzione del Fiano, vitigno che in passato non ha goduto dei meriti che realmente gli spettano. Da qualche anno però interpreti straordinari come anche Vadiaperti, Pietracupa, Picariello e Marsella, hanno
cominciato a credere in lui, rovesciando la frittata che tanti produttori,
grazie anche alla sovraesposizione mediatica degli anni ’90, erano riusciti a combinare. Il Fiano di Avellino, vitigno semi - aromatico, comincia così ad assumere connotati che prima sembravano non appartenergli. Antoine lavora piccoli appezzamenti disposti tra loro a circa 400 mt
sul livello del mare, che arrivano, nel loro complesso, ad un’estensione
di circa un ettaro. Il sistema di allevamento è a guyot, con una densità
di 6000 ceppi per ettaro, per la parte più giovane, mentre di 1000 ceppi
per ettaro per quella più vecchia. L’esposizione è a nord-ovest, completamente opposta a quella considerata la migliore. Il segreto di questo
Fiano sembra risiedere in uno strato di roccia che si interpone tra quelli argillosi, presente nella vecchia vigna, chiamato in dialetto”sassara”.
Risale a non più di un mese fa la mia scoperta, a livello sensoriale, del
Fiano Villa Diamante, in una verticale di annate 98, 2002, 2004, 2006,
2008, e garantisco che io e tutti gli altri assieme a me, sono rimasti
impressionati da cotanta bontà. Il vino sembra avere il potere di attraversare il tempo, portando con sé nel futuro la sua innata mineralità,
i suoi aromi terziari, officinali, pietra focaia, nocciola, castagna secca,
equilibrio ed eleganza straordinari. Il finale tagliente e una nota fumè
sono il filo conduttore della gustazione, in cui si nota la diversità delle
annate, come giusto che sia, ma anche un cambio di stile di produzione
a partire dal 2008. Su tutte svetta un 2004 incredibile. Fin troppo facile di fronte ad un tale fuoriclasse della tavola, collocarlo in abbinamento, data la sua vocazione per il cibo. Tuttavia per trovare il vino giusto
suddividiamo i crostacei dalla carne tenera da quelli dalla polpa tenace.
Nella prima categoria abbiamo le aragoste, gli scampi i gamberetti e le
cannocchie. Nella seconda, con polpa tenace abbiamo gli astici, le mazzancolle, i gamberi rossi e i gamberi nobili. Il nostro Fiano trova collocazione con i crostacei dalla tendenza dolce, ovvero quelli del primo
gruppo, che esprimono le loro caratteristiche migliori se consumati
nature, a vapore, alla griglia o addirittura crudi. Questo come sempre
in linea generale perché a guidarci, naturalmente, deve essere poi sempre la ricetta e i suoi ingredienti.
di Giovanni
Di Stanislao
Maître al ristorante
“La Grotta
di Tufo”
(PU)
Ingredients (serves 4): 400 g spaghetti; 240
g oil; 320 g scampi; 120 g mantis shrimp; 80
g spiny spider crab; 280 g king prawns; 280 g
clams; 80 g razor clam; 4 dl fish stock; 100 g
fresh tomato; salt and pepper to taste.
Put oil in a saucepan, add the seafood then add
white wine, evaporating off the alcohol. Add the
fish stock and a few small pieces of fresh tomato,
then season with salt and pepper.
47
Spaghetti alla Pagaia
17
UN MARE DI
BOLLICINE!
a cura
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
[email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
Si è svolta la prima di 5 tappe del circuito del cocktail Aibes sezione Emilia
Romagna San Marino. La manifestazione aveva il patrocinio del comune di
Riccione tramite l’assessorato del turismo nella persona il dottor Simone Gobbi,
ogni tappa avrà un suo trma questa il particolare prevede e la preparazione da
parte dei barman di una ricetta inedita, della categoria long drink moderatamente alcolico con l’obbligo di utilizzare il prosecco Liquid Gold DOC Treviso.
I barman erano divisi in 2 categorie, soci effettivi Aibes e amici dell’Aibes (la
categoria è composta da barman appassionati ma non professionisti), grande
partecipazione di pubblico, visto anche la location molto attraente, Piazzale
Ceccarini aiutati anche dalla bella giornata di sole. I Barmen provenivano da
tutta la Regione (Parma, Piacenza, Bologna, Ferrara, Rimini, Riccione) per un
totale di circa 40/50 concorrenti.
Dopo una lunga kermesse durata circa 4
ore dove i barman di sono dati battaglia a
colpi di shaker i risultati finali hanno visto
prevalere i barman della nostra Provincia
di Rimini. Se tutto ciò è stato possibile
lo si deve al gruppo “Aibes Rimini bere
Le Classifiche
con passione capitanato dal delegato
provinciale Giuseppe Annunziata e dal
Categoria AMICI AIBES
Consigliere Nazionale Giuseppe Riviera.
1° PASQUINI ELENA (Rimini) punti 90
Un ringraziamento va anche agli allievi
2° SAULLE MARCO (Rimini) punti 86
dell’Ipssar Savioli di Riccione che coa3° BORRILLO FEDERICO (Rimini) punti 84
diuvati dal Prof. Buffone hanno dato
Categoria BARMAN assistenza al gruppo lavoro ed agli
open bar. Durante la manifestazi1° DI MATTEO NICOLA (Riccione) punti 103
one erano attivi degli open bar da
2° COPELLI SAMUELE (Piacenza) punti 101
parte delle aziende sponsor , dove
3° GATTABRIA FRANCESCO (Bologna) punti 100
era obbligo per il
pubblico che voleva
accedere iscriversi alla
segreteria per ricevere un free drink, questo sempre per divulgare il bere consapevole e responsabile, come recita lo slogan di Aibes “Aibes e sai cosa bevi“
I nuovi mini regionali o circuiti del cocktail AIBES
2014 - Sezione Veneto:
PRONTI… PARTENZA… VIA!
A ROMA
HIDETSUGU UENO
47
AMBASCIATORE DEL BARTENDING
GIAPPONESE NEL MONDO
18
Lo scorso 6 febbraio presso la sede AIBES di
Roma, in Viale dell’Università 23, grande evento con
la presenza di un ospite eccezionale, uno tra i grandi
barman della scena mondiale: Hidetsugu Ueno.
Ambasciatore del Bartending Giapponese nel mondo, è
proprietario di uno dei bar più famosi della scena internazionale, il High Five di Tokyo. Occasione più unica che
rara, questa, che ha dato la possibilità a molti Soci Aibes di
conoscere da vicino un personaggio straordinario.
di Aldo Pigatto
Il rombo di motore della Formula 1 Red Bull ha acceso
la luce verde sul “Circuito del Cocktail” in Veneto. Lo
scorso 9 marzo a Spinea si è svolta la 1a tappa del
“Circuito del Cocktail” che ha visto la presenza di
una ventina di Barman e Barlady che si sono sfidati
in una gara che ha messo in risalto (ma non ce n’era
bisogno), la professionalità, l’eleganza e la fantasia dei
Barman Veneti. È doveroso ringraziare l’Assessore al
Commercio e Attività Produttive del Comune di Spinea
Sig. Chinellato, il Presidente della Pro Loco di Spinea
Sig. Massimo Franco, non solo per l’ospitalità ma anche
per aver giudicato i cocktail in gara. Grazie al Doge
Solindo Soncin per la Giuria Tecnica.Un grazie sincero
a Roberto Pellegrini che si è adoperato per portare
Aibes Veneto all’interno
di questa manifestazione.
Un ringraziamento speciale ad Andrea Rancan e a
Giuseppe Ceschelli di “Red
Bull”. E un grazie a tutti i
soci presenti.
AIBES
A.I.B.E.S. SEZIONE MARCHE SEZIONE ABRUZZO
BRUNO FARINA
CLASSE E STILE COCKTAILS COMPETITION
Lo scorso maggio si è svolta a San Benedetto del Tronto (AP),
la seconda edizione del “Bruno Farina Classe e Stile Cocktails
Competition”. La manifestazione, organizzata dalle Sezioni
Marche e Abruzzo dell’Associazione Italiana Barmen e Sostenitori,
ha visto i partecipanti cimentarsi in una gara che oltre a determinare i vincitori per la realizzazione dei migliori cocktails, ha anche
premiato il miglior Barman per Classe ed Eleganza, elementi
che caratterizzavano l’ex Fiduciario dell’allora Sezione Marche
Abruzzo Molise. Tale manifestazione ha voluto infatti, oltre che
riunire le due Sezioni da sempre legate da forte affetto ed amicizia,
onorare la figura di un personaggio prematuramente scomparso
che resta nel cuore delle due Sezioni per la sua dedizione e professionalità. L’evento era valido come seconda tappa del circuito
del cocktail per la sezione Abruzzo e terza tappa del circuito del
cocktail per la sezione Marche. I vincitori di tali tappe di Circuito
(5 totali) avranno la possibilità di accedere alla competizione
Nazionale che A.I.B.E.S. ed Aibes Promotion organizzano ogni
anno in autunno. La competizione si è svolta presso la suggestiva
location dell’Interno 88 gentilmente messa a disposizione dal
Socio Luca Pianese, dove i concorrenti si sono sfidati a colpi di
cocktails. Per la sezione Abruzzo hanno trionfato per Classe e
Stile Massimiliano Bollettini, primo classificato per la categoria
Barman Giovanni Quaglieri, secondo Aldo Di Gennaro e terzo di
nuovo Massimiliano Bollettini. Per la categoria Aspiranti Barman,
ha trionfato l’emergente Cristina Iannola, mentre la giovane
Verania Fasciocco ha vinto la categoria Amici dell’A.I.B.E.S. Per
le Marche invece shakers e mixing glass hanno determinato il
vincitore della categoria Barmen e Capi Barmen: Domenico
Neroni. A seguire Bruna Ravagnani e Paolo Morresi. Per la categoria Aspiranti Barman invece si è aggiudicato il titolo Lorenzo
Sgariglia e la dolce Chiara Freddara ha trionfato nella categoria Amici dell’A.I.B.E.S. Vince invece il titolo di Classe e Stile, la
campionessa nazionale Zola, Laura Ceccacci, in procinto di par-
tire per Singapore. Alle premiazioni erano anche presenti il
Presidente A.I.B.E.S. Andrea
Giacinto Pieri e il Presidente
A.I.B.E.S. Promotion Pietro
Attolico. Molto emozionante
la presenza dei Familiari del
Caro Bruno e soprattutto
della Signora Graziella Farina
e del figlio Fabio i quali hanno
partecipato, come giudici
all’assegnazione del premio
Classe e Stile ed hanno poi
consegnato i premi ai due
vincitori ovviamente commossi. A seguito della competizione, Aibes Promotion
ha offerto agli ospiti un
interessantissimo seminario
proposto da BarTales su
Punch tenuto da Alex Frezza di Bar In Movimento,
Pisco tenuto dal socio Aibes Fabio Bacchi e Trader Vic, tenuto dal
nuovo ingresso, nella sezione Marche, Gianni Zottola. Il Master,
aperto a tutti i professionisti del settore ed assolutamente gratuito,
ha visto riempirsi la platea di un centinaio di barmen concentratissimi che hanno molto apprezzato le nuove informazioni che il
gruppo BarTales ha voluto condividere con loro. In conclusione
di una così impegnativa ed emozionante giornata, come da
tradizione, aperitivo e cena, anche questi piacevolissimi momenti
di aggregazione e gioiosa amicizia. Un sentito ringraziamento va a
tutti i presenti e a chi ha fatto sì che tutto questo si sia potuto realizzare dai Fiduciari di A.I.B.E.S.Marche, Enrica Tosoni, ed A.I.B.E.S.
Abruzzo, Cristian Marozzi.
IL CONCORSO REGIONALE FVG 2014
di Gianni Marcon
Perrone e Biagio Nappi e dai prof. Cosimo Maggio e
Giancarlo Foscarini, hanno curato nei minimi particolari la preparazione, allestimento ed il servizio di una
ricca varietà di bontà e sfizi messi a disposizione dal
Consorzio del formaggio Montasio, Jolanda de Colò,
Prosciuttificio Morgante, Ciemme, il pane di casa Bedin
ed altre importanti aziende regionali.A fare gli onori di
casa la Vice Preside dott.ssa Isabella Costantini. Una
bella festa, alla quale ne seguiranno altre.
La prima tappa del Concorso Regionale 2014
ha i seguenti risultati:
1° Classificato - Massimo Sponza
2° Classificata - Valentina Saccà
3° Classificato - Franco Cruder
Miglior decorazione
Valentina Saccà e Franco Cruder
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Al Premio “Stringher”, in onore all’Istituto Alberghiero
che ci ha ospitati, abbiamo visto decorazioni fantastiche
ricche di estro e fantasia: ghiaccio fumante, cestini della
merenda, cestini di ghiaccio, fiocchi e fiocchetti, topolini
e formaggi, frutta anche essiccata e vegetali di tutti i tipi,
forme e colori. E che cocktails! Saporiti, molto gustosi,
in una libera espressione dell’abbinare sensazioni ricche di sorprese ed emozioni. Colorati, profumati, anche
stratificati e tutti buonissimi.Arduo lavoro per la giuria
composta dai Capi Barmen Riccardo Vassalle e Andrea
Scubla (Vice Fiduciario), il prof. Cosimo Maggio, l’Amica
dell’AIBES sig.ra Eugenia Magris ed il Fiduciario Gianni
Marcon per la giuria della decorazione. Il commento
generale è stato “una bella giornata”. Graditissima la
presenza del Presidente Andrea Pieri e del Presidente
Promotion Pietro Attolico. I numerosi amici, colleghi ed
allievi presenti sono stati parte attiva di un work-show
particolarmente gradito ed articolato in cui confrontarsi
con tecniche di lavoro tra le più varie. Interessante e
particolarmente gradito l’aperipranzo organizzato dal
nostro Ref. Didattico Antonio Germani prof. Resident.
Gli allievi di cucina e sala bar dell’ ISIS Bonaldo Stringher,
guidati nelle varie mansioni dagli chef di cucina Andrea
Miglior innovazione, fantasia e creatività
Valentina Saccà e Franco Cruder
Il cocktail più profumato: Nicoletta Metti
Miglior Gusto e Aroma: Massimo Sponza
19
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
CHE ESTATE SAREBBE SENZA
UN PIATTO DI CROSTACEI?
di Angelo Borrillo
Capo Barman
Maître Amira
Orione, Sirman
Gamberi, gamberetti e gamberoni. Ma anche aragoste,
astici e mazzancolle. E per condirli le salse sono sempre
più a base di yogurt. Perché il tocco acido e la consistenza vellutata dello yogurt esaltano il gusto dolce e la compattezza delle loro carni. I crostacei, per la prelibatezza
delle loro carni, sono diventati un simbolo dell’alta cucina.
Prediligono preparazioni e cotture semplici, come la bollitura, le cotture alla griglia e al salto, in seguito alle quali
cambiano colorazione diventando rosa o arancio intenso. Nella maggior parte delle preparazioni vengono cotti
con il loro guscio, grazie al quale la carne rimane compatta e tenera. È molto importante non eccedere nei tempi di
cottura per evitare che le carni diventino dure e stoppose.
Il sapore è delicato, gradevolmente dolciastro; la percentuale di scarto, però, considerato anche il costo elevato, è
decisamente alta (a volte superiore anche del 60%). Il sottoscritto vive in una cittadina della costa adriatica romagnola, dove la pesca è considerata una grande risorsa sia
per i pescatori che per i barman e ristoratori che propongono del meraviglioso pesce con le tipiche cotture romagnole, a volte con alcune variazioni suggerite dalle rivisatazioni dell’evoluzione culinaria. Nonostante la pesca locale sia
rivolta più al pesce azzurro che non ai crostacei, se non per
alcune qualità minori, canocchie e gamberi, siamo soliti
trovare nei buffet per l’Happy Hour dei cocktail di scampi
in salsa rosa,delle mazzancolle alla catalana, piuttosto che
la classica aragosta, molto più consigliata per una cena,dei
gamberi in agrodolce. Oggi vorrei proporre tre piatti della
tradizione romagnola che in stagione troviamo spesso nei
nostri buffet aperitivi, un po’ perché hanno un costo molto
contenuto, un po’ perché la tradizione non si dimentica
mai. Ecco perché è mio desiderio proporre qualcosa di
meno costoso ma ugualmente apprezzato dai nostri ospiti.
Canocchie alla graticola”brace”.
47
Ingredienti: canocchie, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, aglio, olio d’oliva. Preparazione: fare una tritura di
prezzemolo e aglio, aggiungendovi sale, olio d’oliva, pepe
e pan grattato. Passare le canocchie nella tritura preparata per farle insaporire ed inserirne un poco nel taglio
che avremo praticato sul dorso, per insaporire la carne, quindi procedere alla
cottura su graticola. Oliare di
tanto in tanto le canocchie
ed aggiungere dell’olio
anche prima di servirle.
Canocchie in brodetto
Ingredienti: canocchie fresche, conserva, cipolla media,
olio extra-vergine d’oliva, aceto, sale, pepe.
Preparazione: tagliare le antenne e tutte le altre appendici
alle canocchie, spuntare tutt’intorno le estremità pungenti; sistemare le canocchie nel tegame in cui si è fatta rosolare la cipolla, aggiungere la conserva, un po’ d’acqua e l’aceto, coprire e lasciar cuocere per 12-15 minuti circa, servire con crostone di pane.
Strozzapreti alle canocchie
Fra le ricette tipiche di Romagna c’è anche questo piatto, il
più povero: “bastoncini” di pasta fatti a mano. Infatti l’impasto è composto con solo farina e acqua, un pizzico di
sale e poi con l’abilità delle mani, fra i due palmi, si preparano dei “bigolotti” di pasta adatti per essere bolliti scolati
e conditi con vari condimenti e, tra questi, un sughetto preparato con le canocchie. Ingredienti: strozzapreti, canocchie, olio d’oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale, pepe. Procedimento: tagliare le zampette e lateralmente il bordo del carapace della
canocchia, poi tagliarle a pezzetti, saltarle in padella con
olio, cipolla, aglio e prezzemolo tutto tritato, sfumare con
il vino, aggiungere i pomodori spezzettati, salare, pepare e
fare bollire per alcuni minuti.
Cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata, condire la pasta con la salsa.
Tra i crostacei poco utilizzati, ma buonissimi e meno
costosi, ricordiamo la grancevola/granceola/granchio
reale. Si fanno bollire, poi si estrae con difficoltà la carne
finissima dalla corazza e dalle chele. Ci sono diverse specie di granchi, consumati lessati o in umido. Il “granchio
comune” è anche adatto per fare il brodo o dare sapore alle
zuppe e ai brodetti. La “muleca” è il granchio che abbandona la vecchia crosta e si fa molliccio per breve tempo e
così adatto ad essere fritto e poi mangiato con la sua tenera
corazza come avviene tradizionalmente a Venezia. In alcuni paesi la polpa di granchio è estratta dalla corazza, semi
bollita e con un poco del suo liquido viene conservata in
scatola e spesso utilizzata nei buffet aperitivi. Una curiosità sull’aragosta alla Catalana. Gli esperti sostengono che
l’aragosta sarda sia la più buona del mondo, specie quella
pescata nella costa fra Bosa e Alghero. Il prezioso crostaceo, piatto forte della pittoresca costa sarda, rientra nella
tradizione gastronomica della località, con costumi catalani, Alguer, ossia Alghero nella costa nord-occidentale.
Aragosta alla catalana è, per l’appunto, uno dei piatti più
conosciuti e diffusi anche nel Continente, anche se erroneamente si pensa che questo piatto sia d’origine spagnola,
ad Alghero si afferma che di catalano non ha che il nome.
Considerando la delicatezze delle carni dei crostacei pensavo di abbinare i seguenti drink:
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I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
BELLINI
BLOODY MARY
Long drink (flute)
Long drink (bicchiere highball)
Ingredienti: 10.0 cl prosecco;
5.0 cl purea pesca bianca
Il frullato di pesca bianca
si versa direttamente nel
bicchiere e si completa con il
prosecco.
Ingredienti:
4.5 cl vodka Bianca; 9.0 cl tomato sauce; 1.5 cl lemon juice
Versare direttamente nel bicchiere il sale, il pepe,
tabasco, worcestershire, succo limone e la Vodka.
Aggiungere 3 o 4 cubetti di ghiaccio e miscelare bene,
aggiungere quindi il pomodoro. Guarnire con un
gambo di sedano e fetta di limone (facoltativo)
PIÑA COLADA
COLADA Long drink (tumbler or fashion glass)
Ingredienti: 3.0 cl White Rum; 3.0 cl Coconut cream; 9.0 cl
Pineapple juice
Mettere nel frullatore il succo d’ ananas, il latte di cocco e il
rum, aggiungere due o tre cucchiai di ghiaccio a scaglie e far
frullare a forte velocità per alcuni secondi, versare nel bicchiere senza filtrare e guarnire con 1/2 fetta d’ ananas e ciliegina.
CONOBBI L’AMERICANO COCCHI
figlia del proprietario di uno dei bar nella piazza principale della città, piazza Alfieri. Ancora oggi quello è
il Bar Cocchi 1891. Parallelamente si specializzò nella
produzione di distillati e spumanti creando ricette originali come il barolo chinato, l’aperitivo americano e
vari tipi di vermouth, avendo così successo in breve
tempo. Giulio Cocchi era così attento ai suoi prodotti e lungimirante dal punto di vista commerciale che
si può sostenere fu un franchisor ante litteram, generando nel solo Piemonte nel
1913, 12 punti vendita con degustazione e vendita dei suoi prodotti commerciali, due dei quali portano ancora il suo nome, come il Bar Barolo
Chinato Cocchi o il Bar Cocchi. Dal
1978, la casa astigiana Giulio Cocchi fa
capo alla famiglia Bava, noti produttori di
vini in Monferrato e Langa. L’azienda produce
ancora con rigore storico molti prodotti:
L’americano Cocchi. È considerato l’americano originale, prodotto ininterrottamente dal 1891 secondo
una ricetta già allora del tutto naturale: vino, zucchero, infuso di erbe e spezie in alcool, in
modo particolare genziana, china, artemisia e scorza di arancia amara.
Il Cocchi Rosa è prodotto con due vini
aromatici, noti per apportare caratteri
di rosa selvatica, che sono poi affinati con estratti naturali, fiori e spezie tra
cui genziana, china e agrumi come per
l’Americano classico, ma con un’aggiunta
di zenzero e petali di rosa.
di Stefano
Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore, autore
materie bar
47
Ricordo, anni fa in una cena post fiera, eravamo a tavola con lo staff dei consulenti Sirman e, come di consueto,
molti prestigiosi ospiti del Signor Marzaro. Io ero seduto
di fronte al compianto Signor Masoero, eccezionale personaggio e titolare della Monferrina di Asti. Nel pour
parler della tavola affrontai l’argomento della qualità dei vermouth in Italia, con un
pizzico di nostalgia per le ricette che lo fecero grande. Il sig.
Masoero mi disse se conoscevo l’americano Cocchi
che secondo lui corrispondeva alle mie esigenze. Gli
risposi che ne avevo letto da
qualche parte, ma che non
avevo mai avuto il piacere
di assaggiarlo, e cambiammo
discorso. Dopo una settimana, con mia sorpresa, mi arrivò una bottiglia dell’americano Cocchi, firmata “grazie per la bella chiacchierata.
Arturo Masoero”. Scoprii un grande prodotto “fatto
come si faceva” ed è per questo che colgo l’occasione per raccontarvi la storia che segue. L’azienda fu
fondata da Giulio Cocchi, ad Asti. Cocchi, dopo
aver lavorato in uno dei principali bar in piazza Duomo, a Firenze, dove faceva il pasticcere,
sul finire del 1800 si trasferì ad Asti. Qui rimase
immediatamente affascinato dalla cultura enologica astigiana e della tendenza locale ad aromatizzare con spezie ed erbe officinali i vini. Stando
alla leggenda, Giulio Cocchi si innamorò della
21
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
SE PER CASO IL GAMBERO PASSASSE
DIETRO AL BANCO DEL BAR...
di Giacomo Righi
Barman
A.I.B.E.S.
47
P.I. 2,5, Sirman
22
Nel quotidiano modo di pensare, associare il concetto di
“bar” a quello di “pesce” è tutt’altro che naturale, anzi,
spesso risulta anche difficile lo stesso concepire il bere
qualcosa che sa di pesce. Cocktail e crostacei si abbinano nello stravisto cocktail di gamberetti, che tuttavia
del drink ha veramente poco. Ma è veramente impossibile associare ai noti cocktail una componente ittica? A
mio parere no, anzi se si considerano alcune caratteristiche dei crostacei, l’accostamento in una unica
ricetta risulta addirittura naturale: a parte l’inevitabile estetica di un gambero e la sua naturale predisposizione a diventare decorazione-finger-food, questo alimento presenta
caratteri di dolcezza e morbidezza al palato che possono
diventare decisamente caratterizzanti. Partendo dal concetto di variazione, ossia cambiare qualcosa in un processo
già noto e consolidato, è possibile costruire una gamma di
cocktail decisamente interessante. L’unica attenzione deve
essere posta al food-cost, spesso nota dolente nelle gestioni di molti locali, anche rinomati. La proposta: una variante del classico ‘Margarita’. Ma
nulla vieta che si possano pensare dei Vodkatini di scampi o
all’astice (se si lavora con prodotti ‘premium’ perchè no?) o,
passando al molecolare, delle
spume alcoliche di gamberi.
Attrezzatura necessaria extra?
Piastra ad induzione.
WHAT IF YOU TOOK THE PRAWN BEHIND
THE BAR?
It would seem that nothing could be further out of place in a bar than
seafood – and in fact, the very idea of drinking something that tastes of
fish sounds rather unappealing. And while the cocktail and crustacean
do come together in that old chestnut, the prawn cocktail, this of course
has nothing to do with a drink. But is it really impossible to add a
seafood element to some of the best-known cocktails? I honestly don’t
think so – in fact, when you take some of the distinct characteristics
of shellfish into account, it would actually seem natural to bring
them into the mix. Apart from the aesthetic value of the prawn and
its natural predisposition to be
used as a decorative component
in finger food, its sweetness
and softness on the palate can
also serve as keynotes in a
cocktail. Using the tried and
tested principle of taking an
existing idea and modifying it
to invent something new, we
can create a whole spectrum of
fascinating cocktails. The only
limitation to your imagination
is costing - often a sore point
for even the best known
establishment. What I have
proposed here is a variant of the
classic ‘Margarita’ – but there’s
nothing to stop you trying a
Vodkatini with scampi or even
lobster (if you’re dealing with
more exclusive products), or
more elaborate creations, such
as an alcoholic prawn mousse.
The only additional equipment
you’ll need is an induction hob.
Shrimps Margarita
Shrimps Margarita
Ingredienti: 1 ¼ oz | 3,5 cl Tequila Reposado 100%
Ingredients: 1 ¼ oz / 3.5 cl Tequila Reposado 100%
Agave; ½ oz | 1,5 cl Triple Sec; 1 gamberone; ½ lime
Agave; ½ oz / 1.5 cl Triple Sec; 1 prawn; ½ lime
Saltare il gambero con un filo di olio, facendo attenzione
a non romperlo. Spremere il lime prima di fine cottura.
Separare la testa del gamberone dalla coda. Nel tin versare il liquido di cottura e la testa e il triple sec. Pestare con
il muddler. Aggiungere la tequila e il ghiaccio. Shakerare.
Versare in coppa margarita filtrando con il colino conico. Decorare con la coda del gambero e una fetta di lime.
Sear the prawn in a drizzle of olive oil, taking care to keep
it intact. Squeeze the lime onto the prawn just before it is
done. Separate the head from the tail. Pour the cooking
juice into the shaker tin, add the head and the triple sec.
Crush with the muddler. Add the tequila and ice, shake,
then pour into a margarita glass, filtering through a conical sieve. Decorate with the prawn tail and a slice of lime.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe
Daddio
Chef Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato”
La Parmigiana di
melanzane è un
piatto tipico della
cucina campana,
fatta di ingredienti
di gastronomia
mediterranea,
abbracciando verdure,
formaggio come la
mozzarella, il parmigiano,
il pomodoro: uno dei
piatti più osannati dagli
stranieri quando si
recano in Italia. La mia
interpretazione della
Parmigiana D’Astice trova
il perfetto abbinamento
con il crostaceo in
quanto la dolcezza
dell’astice si fonde con
la mozzarella, anch’essa
dolce e fondente, il tutto
contrastato dal pungente
delle melanzana, l’acidità
del pomodoro ed il
profumo del basilico.
47
Parmigiana di Melanzane’
is a typical recipe from
the Campania region,
made with two of the
most Mediterranean of all
vegetables – aubergines
and tomatoes – and
with both mozzarella
and Parmesan cheese. It
is also one of the most
highly applauded of all
Italian dishes among
foreign visitors. In my
own interpretation –
a Lobster Parmigiana
– the sweetness and
texture of the shellfish
are complemented
to perfection by the
mozzarella, which is
also soft and sweet, and
contrasted by the piquant
flavour of the aubergine,
the acidity of the tomato
and the aromatic perfume
of the basil.
24
Parmigiana di astice
e melanzane con basilico
e mozzarella
Lobster and aubergine
Parmigiana with basil and
mozzarella
Ingredienti per 6 persone
Per le melanzane fritte: melanzane tonde g150; latte fresco intero g 250; farina di semola di grano duro g 50; olio
di semi di arachide g 500; sale fino q.b. Lavare e zebrare le melanzane, passarle prima nel latte e poi nella farina
di semola. Friggerle in abbondante olio di semi di arachide. Sgocciolare le melanzane con carta assorbente Scottex.
Salare leggermente, subito prima di utilizzarle per l’assemblaggio. Tenere da parte le melanzane.
Court bouillon per la cottura dell’astice: acqua g 3000;
sedano g 150; cipollotto g 150; carote g 100; gambi di prezzemolo g 10; coste e barba di finocchi g 50; pepe bianco in grani g 1; chiodi di garofano g 1; vino bianco g 100;
Pernod g 10; sale grosso g 40.
Mettere in una pentola a freddo l’acqua, le verdure tagliate e lavate. Unire anche gli aromi e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. Alla fine unire il
Pernod e poi procedere per la cottura dei pesci in genere.
Per l’astice: astice blu fresco vivo g 1200; court bouillon filtrato g 3000; coste di finocchi e barba q.b.
Portare ad ebollizione il court bouillon, immergere l’astice steccato con un asse di legno e finocchio (barba e costa, il tutto fermato con lo spago). Cuocere per circa 9/10 minuti. Raffreddare
in acqua e ghiaccio. Eliminare il carpace e sezionare l’astice in
medaglioni, chele e braccetti spolpati. Con il carapace invece
procedere per una bisque di astice ridotta.
Per la Parmigiana: melanzane fritte a fette n.18; mozzarella di bufala fresca g 150; Parmigiano
grattugiato fresco g 50; sale e pepe
q.b.; basilico fresco a julienne q.b.; olio d’oliva extra vergine
g 100; astice pulito e sezionato g 100;
filangée di pomodoro g 100.
Assemblare in un anello monoporzioni di diametro 7 centimetri, alternando le fette di melanzane con la
mozzarella, l’astice, il basilico e i condimenti previsti dalla ricetta. Ripetere questa operazione per 3 passaggi. Gratinare in
forno la parmigiana d’astice per circa 5 minuti a 200°C.
Per l’assemblaggio del piatto: Parmigiana di
astice n°6; chele di astice n°6; basilico a ciuffetti n°6;
bisque di astice ridotta g 120; salsa verde di basilico g 15.
Presentare il piatto nel seguente modo:
posizionare al centro di un piatto di portata la parmigiana gratinata, adagiare sulla
parmigiana una chela di astice condita con
la bisque ridotta, guarnire con il basilico
fresco verde, la bisque d’astice, un filo d’olio e la salsa verde di basilico.
Ingredients (serves 6):
For the fried aubergines: 150 g round aubergines; 250 ml full
cream milk; 50 g durum wheat semolina; 500 ml peanut oil; salt
and pepper to taste. Wash the aubergines and peel in stripes (to
remove some of the skin and soften the flavour), then dip the slices
first in milk and then in the semolina. Deep-fry in plenty of peanut
oil. Drain the aubergine slices on absorbent kitchen paper. Salt
lightly just before assembling the dish. Keep the aubergine slices
aside for later.
Court bouillon for poaching the lobster: 3 litres water; 150 g
celery; 150 g spring onion; 100 g carrots; 10 g parsley stems; 50 g
fennel bulb slices and fennel tops; 1 g whole white peppercorns; 1 g
cloves; 100 ml white wine; 10 ml Pernod; 40 g coarse salt.
Put the cold water and the cut, washed vegetables in a saucepan.
Add the other ingredients with the exception of the Pernod, and
bring to the boil. Simmer for approximately 30 minutes. Add
the Pernod, then use the court bouillon to cook the lobster as you
would with seafood in general.
For the lobster: a live blue lobster weighing 1.2 Kg; 3 litres
filtered court bouillon; fennel bulb slices and tops to taste
Bring the court bouillon to the boil and plunge the lobster, bound
to a wooden stick together with the fennel slices and tops with
string. Poach for approximately 9–10 minutes. Chill in iced water.
Remove the shell, then cut the tail into medallions and remove the
meat from the claws and legs. Use the shell to prepare a reduced
lobster bisque.
For the Parmigiana: 18 slices fried aubergine; 150 g fresh buffalo
mozzarella; 50 g freshly grated Parmesan; salt and pepper to
taste; fresh basil in julienne strips to taste; 100 g extra virgin olive
oil; 100 g shelled and sliced lobster; 100 g tomato strips
Assemble layers of aubergine, mozzarella, lobster and basil in 7
cm diameter single portion ring moulds, together with the other
ingredients in the recipe. Repeat three times. Gratinate the
lobster Parmigiana in the oven at 200°C for 5 minutes.
Assembly: 6 portions lobster Parmigiana; 6 lobster
claws; 6 sprigs of basil; 120 g lobster bisque
reduction; 15 g basil ‘salsa
verde’ (green sauce made with
chopped basil, oil, garlic and
anchovy)
Assemble as follows: place
the gratinated Parmigiana
portion in the centre of a
serving plate, place a lobster
claw, sauced with the bisque
reduction, on top, garnish
with fresh green basil leaves,
the
lobster
bisque,
a
drizzle of oil
and the basil
salsa verde.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Gli scampi marinati con buccia
di agrumi e mela verde in salsa
Scampi marinated with citrus,
served with a green apple sauce
Amo molto cucinare, o meglio, non cucinare questo prodotto. Ne apprezzo la dolcezza in bocca, la versatilità in cucina e l’eleganza nel piatto. Questa, degli scampi, è una delle versioni più estive! La dolcezza del crostaceo e l’untuosità della crema di limone nascosta all’interno del pomodoro, incontrano le note acide della zuppa di
mela verde. Un felice contrasto, divenuto oramai quasi
un classico!
I really enjoy cooking – or should I say not cooking –
scampi. I love its sweetness on the palate, its versatility as an
ingredient and its elegance in the dish. This is a very summery
interpretation of scampi. The sweetness of the crustacean and
the velvety texture of the creamed lemon concealed inside the
faux tomato form the perfect counterpoint to the tartness of
the green apple sauce. The resulting delicious contrast has
already almost become a classic!
Scampi: 3 scampi da 100 g l’uno, buccia di limone, lime,
yuzu, pepe bianco, sale Maldon, olio extravergine di oliva
(varietà Casaliva). Tagliare gli scampi trasversalmente e
condirli con sale, pepe, olio e le bucce di agrumi per alcuni istanti.
Finto pomodoro:
Crema al limone: 500 g polpa di limone, 175 g panna, 75 g
succo di limone, 60 g t.p.t., 50 g burro
Glassage: 280 g burro cacao, 40 g colorante rosso liposolubile. Mixare gli ingredienti al Minicooker. Congelare la crema
di limone all’interno di stampi in silicone a forma di pomodorino e glassarli con il burro di cacao.
Polpa di limone: Per questa preparazione utilizzeremo la
parte bianca del limone, sbianchita 4 volte partendo da freddo, cuocere 1 ora in acqua leggermente zuccherata, (100 g di
zucchero ogni 3 l di acqua).
Zuppa di mela verde: 300 g acqua, 60 g zucchero, 5 g
vitamina C, 5 g antiossidante, 2,5 g Xantana, 200 g mela
verde. Fare uno sciroppo, raffreddare, mixare con le polveri ed aggiungere la mela verde. Inserire tutto in un bicchiere
Pacojet e congelare.
Mela verde: Ricavare con l’aiuto di un cucchiaio parigino
due piccole sfere di mela
Erbe: Foglie di rumex Sanguineus
Scampi: 3 scampi weighing 100 g each, lemon, lime and
yuzu zest, white pepper, Maldon salt, extra virgin olive
oil (Casaliva cultivar). Halve the scampi tails lengthwise
and marinate for a few minutes with salt, pepper and the
citrus zest.
Faux cherry tomato:
Creamed lemon: 500 g lemon pump, 175 g cream, 75 g
lemon juice, 60 g tant pour tant, 50 g butter
Glaze: 280 g cocoa butter, 40 g fat-soluble red food
colouring. Mix the ingredients in the Termomix. Freeze the
creamed lemon in cherry tomato shaped silicone moulds,
then glaze with the cocoa butter.
Lemon pulp: Blanche lemon pith four times, starting from
cold each time, then cook for 1 hour in slightly sugared
water (100 g sugar per 3 litres of water).
Green apple sauce: 300 ml water, 60 g sugar, 5 g vitamin
C, 5 g antioxidant, 2.5 g xanthan gum powder, 200 g
green apple. Prepare a syrup, cool, mix with the powdered
ingredients then add the green apple. Place in a Pacojet
beaker and freeze.
Green apple: Scoop out small balls of apple with a melon
baller.
Herbs: Leaves of Rumex Sanguineus
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di Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”,
a Gargnano (BS)
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
MOSCA INCONTRA
IL MEDITERRANEO
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”
di Mosca
www.cafecalvados.ru
Cutter C4 VV,
Sirman
Teatro Ariston
La ricetta che segue nasce dalla voglia e dalla richiesta dei
miei clienti del Café Calvados di preparare qualcosa di “mio”
con i gamberi di fiume, che qui a Mosca sono molto apprezzati. Quale miglior piatto da proporre se non una “pasta”
non usuale, qualcosa di diverso capace di stuzzicare e sorprendere i clienti? Da qui l’idea de “Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, burrata e gambero di fiume”, un piatto che
racchiude sapori freschi e armonici che sprigionano leggerezza ad ogni boccone. I gamberi di fiume vivono nelle acque
dolci e, come varietà, appartengono alla famiglia degli astici.
Nutrizionalmente sono un ottimo alimento, freschi apportano circa 70 calorie per 100 grammi e sono ricchi di proteine e pochissimi grassi. Contengono molto potassio e fosforo oltre che numerose vitamine del complesso A, B e D, inoltre il gambero di fiume ha un
contenuto limitato di colesterolo. È necessario prestare attenzione al momento dell’acquisto: il primo
segnale arriverà dal loro odore che, nel caso in cui
è fresco, è molto delicato. Grande attenzione deve
essere data anche alla corazza che deve essere rigida e soda, non deve presentare macchie scure e non
si deve separare con eccessiva facilità dalla carne. I
gamberi sono ottimi per qualsiasi tipo di pietanza grazie alle loro carni che si concedono a tutti i tipi di cottura ma,
come per tutti i crostacei, occorre tenere presente che la cottura deve essere abbastanza breve per non renderne le carni
gommose e insipide.
Luigi e Pippo Baudo
MOSCOW MEET MEDITERRANEAN
This recipe was created in response to the requests of my
customers at the Café Calvados to make something uniquely
“mine” with river prawns, which are highly prized here in
Moscow. And what could be better than an unexpected pasta
dish with a different twist to tantalise and surprise diners? This
gave me the idea for the “egg pasta cannolo with courgettes,
Burrata and river prawns” presented here – a dish which bursts
with light, fresh and harmonious flavours at every mouthful.
River prawns live in freshwater habitats and belong to the same
family as lobsters. From a nutritional point of view, they are an
excellent ingredient – they are high in protein and very low in
fat, with approximately 70 calories per 100 grams of uncooked
product. And as well as containing lots of potassium and
phosphorus, and many A-B-D group vitamins, river prawns
are also low in cholesterol. A little care is needed when buying
them, however - the first sign to check for is the smell, which
is very delicate when they are fresh. Check the shell carefully,
too – it must still be firm and hard, have no dark spots, and
must not separate from the flesh too easily. River prawns may
be used in practically any type of dish as they are suitable for
all cooking methods but, as with all crustaceans, bear in mind
that the cooking time must be kept relatively short, to prevent
the risk of the flesh turning rubbery and flavourless.
Luigi con Michele Affidato Orafo
Luigi premiato da Gianmaurizio Federaro
Direttore di Radio 1
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LE ECCELLENZE GASTRONOMICHE CALABRESI AL FESTIVAL DI SANREMO CON LO CHEF LUIGI FERRARO
26
Quest’anno i profumi della cucina calabrese regnavano
sovrani nell’aria sanremese, soprattutto al Royal Hotel, in
occasione della cena del Gran Gala del Festival che inaugurava la kermesse italiana più conosciuta al mondo. I piatti preparati per il grande evento avevano un sapore internazionalmente calabrese grazie allo chef Luigi Ferraro che
da Mosca, dove attualmente esercita la sua arte culinaria, si
è recato a Sanremo per organizzare la cena e per ricevere
il premio come “Ambasciatore della buona cucina a tavola nel mondo” (opera realizzata dal maestro orafo Michele
Affidato). Maialino nero, peperoncino, caciocavallo, ‘nduja
e tanti altri eccellenti prodotti tipici della ‘punta dello stivale’
hanno deliziato i palati dei vip presenti a Sanremo, insieme
ad olio e vini dell’azienda IGreco, tutte specialità emblematiche della buona Calabria a tavola e non solo.
THE GASTRONOMIC DELICACIES OF CALABRIA AT THE SANREMO
MUSIC FESTIVAL WITH CHEF LUIGI FERRARO
This year, the aroma of Calabrian cuisine reigned supreme at the
Sanremo Festival, and at the Royal Hotel in particular, during the
inaugural Grand Gala dinner for the world’s best known Italian
music competition. The dishes prepared for the key event were
given an ‘internationally Calabrian’ flavour by chef Luigi Ferraro,
who came to Sanremo from Moscow – where he plies his culinary art – to organise the gala dinner and receive the “Ambassador
of fine cuisine to the world” award (created by the master
goldsmith Michele Affidato). Black suckling piglet, cayenne pepper,
Caciocavallo cheese, ‘nduja and many other superlative typical products from the toe of Italy’s boot delighted the palates of the VIPs
attending the Sanremo festival, together with oils and wines of the
company IGreco – all of which specialities representing the best
that Calabria has to offer at the table and beyond.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Egg pasta cannolo with
courgettes, Burrata
and river prawns
Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia: 100 g semola; 100 g farina 00; 4 tuorli
Ingredients (serves 4):
For the pasta: 100 g durum wheat semolina; 100 g ‘00’
d’uovo; 5 g olio extravergine d’oliva; q.b. sale. Impastare
il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto,
dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni.
Per la farcia: 100 g. gamberi di fiume (puliti); 100 g burrata; 200 g zucchine; 1 g timo; 0,2 g aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe
Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino
ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e
pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore
per circa 6 minuti.
Per la salsa di zucchine: 80 g. zucchine; 25 g scalogno;
10 g olio extravergine; 1 g basilico; 0,5 timo; 100 g brodo
vegetale q.b. sale e pepe
Far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e
pepe. A fine cottura frullare e filtrare.
Per i pomodorini e scalogni: 100 g pomodorini rossi;
100 g pomodorini gialli; 2 g timo; 1 g aglio; 10 g olio
extravergine d’oliva; 2 g zucchero a velo; 1 g buccia di
arancia; 200 g scalogni; 20 g miele; q.b. sale e pepe
Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, pepe,
timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un
filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per
circa tre ore. A parte far scaldare una padella e versare il miele, poi aggiungere gli scalogni tagliati in quattro
pezzi e far caramellare.
Per la composizione: Versare la salsa di zucchine alla
base del piatto, al centro del piatto adagiare i cannoli di
pasta all’uovo e completare con gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, germogli ed un
filo di olio extravergine.
flour; 4 egg yolks; 5 g extra virgin olive oil; salt to taste
Mix the ingredients, vacuum-seal and leave to rest for
approximately 30 minutes, then roll out the pasta and cut
into rectangles, which will be rolled to form cannelloni.
For the filling: 100 g river prawns (shelled); 100 g Burrata
(mozzarella with a cream centre); 200 g courgettes; 1 g
thyme; 0.2 g garlic; 10 g extra virgin olive oil; salt and
pepper to taste. Finely chop all the raw ingredients and
mix to make a uniform mixture. Season to taste with
salt and pepper, use to stuff the cannelloni, then cook
in the steam oven for approximately 6 minutes.
For the courgette sauce: 80 g courgettes; 25 g
shallots; 10 g extra virgin olive oil; 1 g basil; 0.5 g
thyme; 100 ml vegetable stock; salt and pepper to
taste
Sauté the shallot in the oil, add the courgettes, cut into
pieces, and brown, add the thyme and basil and cover
with stock, then complete cooking and season to taste with
salt and pepper. Once cooked, blend and sieve.
For the cherry tomatoes and shallots: 100 g red cherry
tomatoes; 100 g yellow cherry tomatoes; 2 g thyme; 1 g
garlic; 10 g extra virgin olive oil; 2 g icing sugar; 1 g orange
zest; 200 g shallots; 20 g honey; salt and pepper to taste
Cut the cherry tomatoes into halves and season with
salt, pepper, thyme, icing sugar, orange zest, garlic and
a drizzle of extra virgin olive oil, then cook in the oven at
90°C for approximately three hours. Separately, heat a
pan and add the honey, then add the quartered shallots
and caramelise.
Assembly: Pour the courgette sauce in the plate,
arrange the egg pasta cannelloni in the centre and
complete with a seared river prawn tail, cherry
tomatoes, caramelised shallots, sprouts and a drizzle
of extra virgin olive oil.
Sirpasta Plus + Piacenza
Sirman
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Il cannolo di pasta all’uovo,
zucchine, burrata e gambero
di fiume
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Luca Romeo
Chef di partita
Ostia Lido (Roma)
Ciclone 30, Sirman
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
Portonovo (AN)
47
www.hotelfortino.it
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VIAGGIO NEL MARE
MEDITERRANEO:
A MEDITERRANEAN
JOURNEY:
Mazzancolle dorate in nido croccante di
tonnarelli con salsa di arancia e rucola,
carpaccio di canocchie con fragole e salsa di
fave
Fried Caramote prawns in a crisp, golden nest
of Tonnarelli pasta with orange sauce and
rocket, and a carpaccio of mantis shrimp with
strawberries and fava bean sauce
Ingredienti: 2 mazzancolle fresche del mar Mediterraneo;
30 g tonnarelli di pasta all’uovo; 2 arance; 1 mazzetto di
rucola; 4 canocchie del mar Mediterraneo; 50 g di fragole;
200 g di fave fresche; sale Maldon; olio evo e pepe di Penja
q.b.; olio di semi per friggere q.b.
Ingredients: 2 fresh Mediterranean Caramote prawns; 30 g egg
pasta Tonnarelli (spaghetti with a square cross section); 2 oranges;
1 bunch rocket leaves; 4 Mediterranean mantis shrimp; 50 g strawberries; 200 g fresh fava beans; Maldon salt; extra virgin olive oil
and Penja pepper to taste; seed oil for frying as needed
Per prima cosa sgusciamo le nostre mazzancolle lasciando
solo la testa, levando il loro budello con il supporto di uno
stuzzicadenti. Passiamo poi a pulire a vivo le nostre arance emulsionandole con olio evo, sale e pepe. Portiamo in un
pentolino con bordo alto il nostro olio di semi a temperatura ideale per friggere, nel frattempo bardiamo le mazzancolle nei tonnarelli tenendole dritte con uno stuzzicadenti lungo. Quindi le friggiamo in olio bollente per due minuti circa, le scoliamo e le
asciughiamo con carta assorbente. Per
il carpaccio di canocchie, le andiamo
a pulire con l’aiuto di una forbice e quindi, ricavandone soltanto la polpa, le facciamo marinare in olio evo, sale, pepe e qualche
spicchio di fragole. Per la salsa di fave: andiamo
a sbianchire per qualche minuto le fave e successivamente le
freddiamo con acqua e ghiaccio, le sgusciamo e le frulliamo
con olio evo a filo (come se fosse una maionese). Passiamo
a comporre il piatto: in verticale mettiamo la salsa di fave
dove adageremo le nostre canocchie e accanto una leggera
brunoise di fragole. Componiamo un piccolo letto di rucola, con il nido croccante di mazzancolle aromatizzate con
salsa di arancio.
Vino in abbinamento: Traminer aromatico.
Shell the Caramote prawns, leaving the
heads attached, and scrape out the gut
with a toothpick. Cut the oranges into
segments, remove the outer membrane
of the segments, then blend with extra
virgin olive oil, salt and pepper. In a
small diameter saucepan with tall sides,
heat the oil to the right temperature for
frying. Meanwhile, using a long toothpick
to keep the prawns straight, wind Tonnarelli
pasta around the prawns. Deep fry in the hot
oil for approximately two minutes, then dry with
absorbent paper. For the mantis shrimp carpaccio: open
the shells with scissors, remove the tail meat, then marinate
with extra virgin olive oil, salt, pepper and a few strawberry
wedges. For the fava bean sauce: blanche the beans for a few
minutes, shock-chill in iced water, shell the beans then blend
while drizzling extra virgin olive oil slowly into the mixture,
as if you were making a mayonnaise. Assembly: form a
vertical mound of the fava bean sauce, place the mantis
shrimp on top and arrange a small brunoise of strawberries
alongside. Form a small bed of rocket, top with the crisp nest
of prawn and dress with the orange sauce.
Recommended wine pairing: Traminer Aromatico
Mazzancolle arrostite
al profumo di rosmarino
con passatina di sedano rapa
Rosemary scented pan-seared
Caramote prawns
with celeriac purée
Ingredienti per 4 persone: g 600 mazzancolle; g 200
sedano rapa; g 100 patate; g 500 brodo vegetale “per la
cottura”; g 80 olio extra vergine di oliva; n 4 rametti di
rosmarino; n 12 petali di borraggine; sale
Ingredients (serves 4): 600 g Caramote prawns; 200 g
celeriac; 100 g potatoes; 500 ml vegetable stock (for the
celeriac purée); 80 g extra virgin olive oil; 4 sprigs rosemary;
12 borage petals; salt
Sgusciare le mazzancolle, fare un’incisione lungo il dorso e
togliere la venetta di sabbia. Pelare il sedano rapa, le patate e
tagliare poi a dadini. Soffriggere in casseruola con poco olio
il sedano rapa per alcuni minuti, poi unire la patata, il brodo e poco sale, finire la cottura coperto. A cottura ultimata passare tutto con il frullatore
ad immersione e aggiustare di sapore
anche con olio a crudo. Arrostire
le mazzancolle in padella con
olio, quando si girano aggiungere il rosmarino ed il sale.
Sistemare le mazzancolle nel
piatto, mettere un cucchiaio
di passatina di sedano rapa e
condire con l’olio di cottura.
Guarnire con rosmarino, petali di borraggine e, a piacere,
pepe da macinino.
Shell the prawns, slit the tails lengthwise and remove the gut. Peel
the celeriac and the potatoes and cut into small dice. Sauté the
celeriac in a little oil for a few minutes in the saucepan, add the
potato and stock, season lightly with salt, cover and cook until soft.
Once the celeriac is cooked, blend the mixture
with a hand blender, adding raw olive
oil to taste. Sear the prawns in the
pan with a little oil, adding the
rosemary and seasoning with
salt once they change colour.
Arrange the prawns in the
plate with a tablespoon
of the celeriac purée, and
sauce with the cooking
juices from the pan.
Garnish with rosemary,
borage petals and freshly
milled pepper to taste.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Ingredienti per 4 persone:
pannocchie n.16; mazzancolle n.12; cipolla bianca n.2; peperoncino q.b.; datterini
n.8; pane raffermo n.8 fette; aglio n.2 spicchi; prezzemolo 10 g; olio extra vergine
100 g; vino bianco secco 200 g; sale pepe;
fumetto di pesce.
Drunk tiger prawns
and corn on the cob
Ingredients (serves 4): 16 corn cobs;
12 tiger prawns; 2 white onions; chilli
to taste; 8 cherry tomatoes; 8 slices
of stale bread; 2 garlic cloves; 10 g
parsley; 100 g extra virgin olive oil;
200 g dry white wine; salt and pepper; fish stock.
Tagliare ad anelli la cipolla e far tostare
con l’olio extra vergine insieme a del peperoncino. Aggiungere i datterini e il prezzemolo. Aggiustare di sapore e far cuocere
pochi minuti. Aggiungere quindi le mazzancolle e le pannocchie freschissime, far cuocere 4\5 minuti.
Bagnare con abbondante vino bianco e dell’acqua delle vongole. Far asciugare qualche minuto e servire con pane tostato e pepe di mulinello.Questa ricetta si cucina a bordo dei
pescherecci ed è semplice ma gustosa!
Cut the onion into rings and brown
it in the extra virgin olive oil with the
chilli. Add the cherry tomatoes and
parsley. Add salt if needed and cook for
a few minutes. Add the tiger prawns and
fresh corn cobs. Pour over a good dose of white
wine and the fish stock. Reduce for a few minutes and
serve with toasted bread and freshly ground pepper. They
cook this dish on the fishing boats, and it is simple but
delicious!
La Primavera dei crostacei
Potato ‘Primavera’ with crustaceans
Questa ricetta è nata partendo dall’idea di fare una pizza.
Ovviamente poi abbiamo sostituito la base di pasta pizza con la
crema di patate novelle, vari crostacei e verdure primaverili tipiche della zona combinate tra loro, tenendo conto che i crostacei si
differenziano per le cotture. Questo piatto è stato servito in un’occasione particolare sulle nostre terrazze per omaggiare un famoso
attore italiano che adorava i crostacei.
Ingredienti per 4 persone: Patate novelle 1 kg; astice n 1; canocchie
n 4; gamberoni n 4; scampi 4; carletti g 500; asparagi di Bassano g 300;
cipolla g 3; scalogno g 3; porro g 3; brodo vegetale g 1000; bisque crostacei q.b; nero di seppia q.b; olio extra vergine delle colline di Marostica
q.b; aceto di mosto d’ uva qualche goccia.
Pelate e lavate le patate novelle, aggiungetele ad un soffritto di
scalogno porro e cipolla, tostate leggermente e continuate la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate il tutto
e colate al colino maglia fine finchè risulti un fondente di patate omogeneo. Sbollentate le canocchie e privatele del loro guscio
superiore, togliendo la testa. Pulite i gamberoni lasciando la
codina finale e passatelli alla piastra per qualche istante. Seguite
lo stesso procedimento per gli scampi, avendo cura di recuperare anche la chela. Cucinate a vapore l’astice dai 6 ai 12 minuti a seconda delle dimensioni, privatelo del carapace e recuperate
la polpa della chela intatta, abbinerete un medaglione con metà
chela per ogni porzione. Pelate gli asparagi e tagliateli finemente,
conditeli con sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto di mosto.
Li servirete crudi. Lavate i carletti, scottateli in padella velocemente e scolateli.
Composizione del
piatto: Adagiate a
specchio il fondente di patate novelle, poi adagiatevi
sopra i crostacei e
i vegetali, guarnite
con qualche goccia
di bisque, nero di
seppia e olio extra
vergine delle colline
di Marostica.
This recipe started off with the idea of making a pizza, but we then
replaced the pizza dough base with creamed new potatoes, topped
with a selection of crustaceans – cooked to perfection separately
with different cooking times – and a mixture of springtime vegetables typical of the area. The dish was served on our terraces during
a special occasion in homage to a famous Italian actor who was
particularly fond of shellfish.
Ingredients (serves 4): 1 Kg new potatoes; 1 lobster; 4 mantis
shrimp; 4 king prawns; 4 scampi; 500 g bladder campion; 300 g
Bassano asparagus; 3 g onion; 3 g shallot; 3 g leek; 1 litre vegetable stock; shellfish bisque as needed; squid ink as needed; Colline
di Marostica extra virgin olive oil as needed; a few drops of grape
must vinegar.
Peel and rinse the new potatoes. Start sautéing the chopped shallot,
leek and onion in a pan, add the potatoes and brown gently, then continue cooking with vegetable stock. Once the potatoes are cooked,
blend and pass through a fine sieve to obtain a smooth cream of potato.
Blanche the mantis shrimp quickly, then remove the upper half of
the shell and the heads. Remove the heads of the king prawns
and shell the tails, leaving the end fluke attached, then sear on
the griddle for a few moments. Prepare the scampi the same
way as the prawns, keeping the claws. Steam the lobster for 6
to 12 minutes, depending on its size. Shell the tail and remove
the meat from the claws – use a medallion of the tail and half a
claw per portion. Peel the asparagus and cut finely, then season with salt, pepper, oil and a few drops of grape must vinegar
(the asparagus will be served raw).
Rinse the bladder campion, pan fry quickly
then drain.
Assembly: Pour a
puddle of the creamed
new potato in the plate,
arrange the crustaceans
and vegetables on the
potato and finish with
a few drops of bisque,
squid ink and Colline di
Marostica extra virgin
olive oil.
di Massimo
Bomprezzi
Insegnante
consulente
specializzato
nella cucina
di mare
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina”
a Venezia
C6 Variotronic,
Sirman
47
Mazzancolle
e pannocchie ubriache
29
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giorgio
Nardelli
Chef e
consulente
per la ristorazione
ZUPPA DI GAMBERI DI FIUME
RIVER PRAWN SOUP
Ricetta Tradizionale Ciociara
dello Chef Romeo Campagna
A traditional recipe of the Ciociaria
area by Chef Romeo Campagna
Questo piatto era molto diffuso in Ciociaria e se ne parlava
già in alcuni testi di Cicerone. In passato i gamberi di fiume
erano molto utilizzati e diffusi, nel bacino del fiume Fibreno
(Frosinone, Lazio) in particolare, se ne trovavano in quantità
numerose. Con il passare del tempo e l’inquinamento i gamberi di fiume si sono quasi estinti perché hanno bisogno di acque
cristalline e purissime. E così, avendo meno gamberi in commercio, tale piatto è diventato una prelibatezza molto apprezzata in
Ciociaria. Nell’antichità veniva preparata con del pomodoro e
dei crostini di pan raffermo fritti, poi negli anni 50 venne un po’
cambiata e venne fatta senza pomodoro, in bianco, con un procedimento un po’ più particolare, sempre con crostini di pane fritti e servita dentro le terrine di coccio, le famose ‘tianelle’. Eccola!
This is a very popular dish in the Ciociaria area
in central Italy, and is even mentioned in works by
Cicerone. River prawns were once very common
and widely used, and were found in abundance in
the basin of the river Fibreno (Frosinone, Lazio).
Over time and with increasing pollution, the river
prawn – which needs crystal clear, pure waters
– has almost become extinct. As a consequence,
river prawns have become a scarce commodity,
and this dish is now a highly prized speciality in
the Ciociaria area. While historically made with
tomato and served with fried croutons of stale
bread, the dish changed a little in the 1950s, to
omit the tomato and introduce a rather more
complicated procedure, but is still served with
fried croutons in traditional ‘tianelle’ terracotta
bowls. Here it is!
Ingredients (serves 4)
For the prawn fumet
1 Kg river prawns from the River Fibreno; 40 g
extra virgin olive oil; 5 g Castelliri garlic; 15 g
parsley; wild fennel stalks; chilli pepper to taste;
4 anchovy fillets; salt and pepper to taste; 120 g
rustic Ciociaria bread.
Procedure for the prawns:
Clean the prawns carefully and remove the shells
and heads from the tails. Blend the shells and
heads in a mixer or crush with a meat hammer.
Pass the ground prawn shells through a fine
sieve. Season with salt and pepper. Keep the
mixture in the refrigerator, separate from the
tail meat.
Procedure for the soup:
47
Ingredienti per 4 persone - Per il fumetto di gamberi
30
kg. 1 gamberi di fiume del Fibreno; g 40 olio extravergine di oliva; g. 5 aglio di
Castelliri; g 15 prezzemolo gambi di finocchietto selvatico; q.b. peperoncino; n. 4
filetti di acciughe; q.b. sale e pepe; g. 120 pane rustico Ciociaro.
Procedimento per i gamberi: Pulire accuratamente i gamberi separando il carapace dalla polpa. Sminuzzare i carapaci al mixer o al batticarne. Passare lo sfrido delle chele di gamberi ad un passino fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe.
Conservare la massa in frigo separata dalla polpa delle code.
Procedimento per la zuppa: In una casseruola soffriggere olio, aglio, i gambi di prezzemolo ed il peperoncino, aggiungere le acciughe, cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti
poi immettere i carapaci sminuzzati, sfumare con del vino bianco e completare con dell’acqua fredda e del ghiaccio pilé. Cuocere a fuoco lento per circa 4 /5 minuti miscelando di
continuo fino al suo coagulo. Togliere dal fuoco ed aggiustare con sale e pepe. A cottura
completa la zuppa deve avere una sembianza di una stracciatella.
Procedimento per i crostini: Tagliare il pane tipico a piccoli quadrucci privi della
crosta. Friggere in olio di oliva/asciugare in tnt.
Presentazione della zuppa in cocotte rustiche: Servire la zuppa molto calda
in ciotole tradizionali, guarnire con code di gamberi (che cucinano nello stesso
tempo di servizio, le quenelle e i crostini di pane fritti). Decorare con del verde di
aneto o finocchietto selvatico.
Sauté the garlic, parsley stalks and chilli
pepper in oil in a saucepan, add the anchovies,
cook on a low heat for a few minutes, add the
sieved ground shells, deglaze with the white
wine, then add cold water and crushed ice.
Simmer on a low heat for 4-5 minutes, stirring
continuously until the mixture coagulates.
Remove from the heat and season with salt
and pepper. Once cooked, the soup should
have a curdled appearance.
Procedure for the croutons:
Cut rustic bread into small cubes, removing the
crust. Fry in olive oil and dry with nonwoven
kitchen towel.
Presentation in rustic bowls:
Serve the soup piping hot in traditional rustic
bowls. Place the raw prawn tails in the hot soup
(these will cook in the time it takes to serve)
and add the fried bread croutons. Decorate with
tufts of dill or wild fennel tops.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Velouté of Conche white
asparagus with creamed
Pellestrina prawns, fried scampi
and a basil emulsion
Ingredienti: asparagi bianchi di Conche D.O.P.kg 1; gambe-
Ingredients: 1 Kg Conche white asparagus; 400 g shelled
Pellestrina tails, cut into pieces; 8 shelled scampi tails; 300
ml Colli Euganei extra virgin olive oil; 200 g finely chopped
Chioggia white onion; 100 g ‘00’ flour; 100 ml Serprino
dei Colli Euganei white wine; 40 g beaten egg white; salt
and white pepper to taste; 300 g potatoes, peeled and cut
into pieces; 1 l fish fumet; basil emulsion.
ri sgusciati di Pellestrina e tagliati a pezzetti kg 0,400; coda di
scampo sgusciata n° 8; olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
l. 0,300; cipolle bianche di Chioggia tritate kg 0,200; farina 00
kg 0,100; vino Serprino dei Colli Euganei l. 0,100; bianco d’uovo montato g.40; sale, pepe bianco q.b.; patate pelate e tagliate a
pezzi kg 0,300; fumetto di pesce l. 1; emulsione di basilico.
Fare soffriggere 2/3 della cipolla, aggiungere gli asparagi tagliati a rondelle (ad eccezione delle punte che verranno cotte a
vapore) e le patate. Bagnare con brodo vegetale e fare cuocere
lentamente. Una volta cotti gli asparagi mettere a posto il gusto
e quindi immergere il mixer Ciclone della Sirman e creare una
crema delicata molto soffice, aggiungere le punte d’asparagi
cotte a vapore. Nella pentola Wok messa sopra alla piastra a
induzione PI fare soffriggere la cipolla rimanente aggiungendo
i gamberi, una volta rosolati sfumare con il Serprino e bagnare in seguito con un fumetto di pesce. Dopo aver cotti i gamberi aggiustare il gusto e metterli nel frullatore Saturno della
Sirman e creare una crema densa. Preparare una pastella per
friggere le code di scampo con la farina, acqua minerale gasata
e bianco d’uovo montato, passare le code e friggerle dolcemente. Assemblare i vari componenti nel piatto mettendo prima la
crema d’asparagi, poi il frullato di gamberi e quindi decorare
con l’emulsione di basilico e lo scampo fritto.
Cut the asparagus stems into discs, keeping the tips and
steaming separately. Sauté 2/3 of the onion, add the
discs of asparagus and the potatoes. Add vegetable
stock and cook slowly. Once the asparagus is
cooked, season to taste, blend with the Sirman
Ciclone mixer to make a very smooth cream,
then add the steamed asparagus tips. Sauté
the remaining onion in the Wok pan on the
PI induction hob, adding the prawns. Once
browned, deglaze with the Serprino wine,
then add the fish fumet. Once the prawns are
cooked, season to taste and blend to a thick
creamy consistency in the Sirman Saturno
blender. Prepare a batter with flour, sparkling mineral
water and beaten egg white, dip the scampi tails in the
batter and fry gently. To assemble the dish, start with
a puddle of the velouté of asparagus, add the creamed
prawns and then decorate with the basil emulsion and
the fried scampi tail.
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
P.I. 2,5, Sirman
e Pentola Agnelli
47
Crema di Asparagi Bianchi
di Conche con frullato di
gamberi di Pellestrina, scampo
fritto e emulsione di basilico
31
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Sergio
Moronato
Executive
Chef all’Hotel
“Ermitage Bel Air“
di Abano Terme
(PD)
47
di Andrea
Bozzato
Chef Ristorante
“Mestis“
di S.Pietro in Gu
(PD)
32
Sautè di mazzancolle di Mazara
con vino passito di Pantelleria,
aceto balsamico tradizionale
reggiano invecchiato 12 anni,
lamelle di zenzero
Pan-fried Mazara Caramote
prawns with Pantelleria Passito
wine, traditional 12 year old
Reggio balsamic vinegar and
slivers of ginger
Durante un viaggio di lavoro mi
trovavo a Mazara con un amico
di Reggio Emilia, produttore
di aceto balsamico tradizionale reggiano e facente parte della
Confraternita del suddetto aceto.
L’idea di questo piatto mi è venuta avendo a disposizione tre ingredienti preziosissimi: aceto balsamico, mazzancolle e il passito.
Ingredienti per 6 persone:
n. 24 mazzancolle di Mazara; n. 12
gocce aceto balsamico tradizionale
reggiano 12 anni di invecchiamento; dl 1,2 vino Passito di Pantelleria Ben Ryè di Donnafugata;
g 30 burro; q.b. sale e pepe; n. 6 fettine sottili di zenzero; dl 1,5
fumetto di carapaci
Pulire le mazzancolle dai carapaci, mettere le code ottenute a
marinare con l’aceto balsamico e il vino. Con i carapaci creare
un piccolo fumetto. Scottare le code di mazzancolle da ambo
i lati in un sauté con il burro, quindi toglierle e aggiungervi il
fumetto e le lamelle di zenzero. Lasciare ridurre il tutto. Versare
la salsa ottenuta sopra le code di mazzancolle.
Whilst visiting Mazara for work,
I met up with a friend of mine
from Reggio Emilia, a producer of
traditional Reggio Emilia balsamic
vinegar and a member of the local
association for the protection of
this product. The inspiration for
this recipe came from having these
three precious ingredients - balsamic
vinegar, Caramote prawns and
Passito wine – together in the same
place at the same time.
Ingredients (serves 6): 24 Mazara
Caramote prawns; 12 drops 12 year
old traditional Reggio Emilia balsamic vinegar; 1.2 dl Ben Ryè
Passito di Pantelleria dessert wine by Donnafugata; 30 g butter;
salt and pepper to taste; 6 slivers of ginger; 1.5 dl stock made from
the prawn shells. Remove the heads from the prawns and shell the
tails, then marinate the tails in the balsamic vinegar and wine.
Prepare a little stock from the shells. Quickly brown the prawn
tails on both sides in butter, then remove the tails and add the stock
and the ginger slivers to the pan. Reduce the liquid, then pour the
sauce over the prawn tails.
Finto fossile di cannocchia
e “wasabi” di broccolo
Faux mantis shrimp fossil
and broccoli wasabi
É stato durante la preparazione del piatto che ho trovato ispirazione per la sua realizzazione. I miei unici punti fermi sono stati e sono
la canocchia e il “wasabi” di broccolo. La prima, per il mio profondo desiderio di scoprire come poterla preparare in modo diverso dal
solito, il secondo per inventare un prodotto nuovo. L’idea del fossile
mi é venuta dopo che ho visto l’aspetto assunto dal carapace a seguito della tostatura, il colore era marrone chiaro. Per quanto riguarda
il broccolo invece, il suo gambo ricorda la radice del wasabi e provando a lavorarlo proprio come quest’ultimo il risultato mi é sembrato interessante anche per le somiglianze che si venivano sviluppando.
I came up with the idea for this dish while I was actually making
it. The mantis shrimp and the broccoli ‘wasabi’ were the only
two predetermined factors in the dish. The former because I
have always been very keen to discover new and unusual ways to
prepare this ingredient, and the latter because I wanted to invent
something new. The idea for a fossil came to me after I saw the
light brown colouration of the shell of the mantis shrimp after it
had been roasted. For the broccoli, on the other hand, the stem of
the vegetable reminded me of the shape of wasabi root, and as I
tried preparing it the same way, it was interesting how the finished
result even started to look rather like wasabi sauce.
Ingredienti: 4 canocchie grandi e carnose; 80g di pane integrale ai
cereali;15g olio di oliva extra vergine; gambo di un broccolo mondato; una goccia di estratto di senape
In una padella tostare il pane con
l’olio d’oliva extra vergine fino a
raggiungere un colore bruno. A
questo punto pulire la canocchia
ricavandone intatta la polpa, tostare la testa e la coda per 15 minuti in forno a 220 gradi. Riprendere
la polpa, fiammeggiarla in superficie con una torcia e tagliarla nelle
giunture. Preparare il “wasabi”
di broccolo strofinando il gambo
nella grattugia e aggiungendo poi
l’estratto di senape alla pasta ottenuta. Cominciare il dressaggio
ricreando la forma della canocchia, posizionare il “wasabi” di
broccolo e finire con il pane tostato per “ricreare” l’effetto della polvere che ricopre il fossile.
Ingredients: 4 large, meaty
mantis shrimp; 80 g whole grain
cereal bread;15 g extra virgin olive
oil; 1 washed, trimmed broccoli
stem; a drop of mustard oil
Brown the bread in a pan with the
extra virgin olive oil. Remove the
flesh from the mantis shrimp in a
single piece, then roast the head
and tail in the oven at 220°C for
15 minutes. Flame the surface
of the flesh with a blowtorch,
then cut into segments at the
joints. To make the ‘wasabi’,
grate the broccoli stem then add
the mustard oil to the resulting
paste. Assemble the parts of the
mantis shrimp to recreate its
original shape, add a mound of
the broccoli wasabi, then sprinkle
with toasted breadcrumbs to look
like the dust covering a fossil.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Linguine with prawns,
Bottarga and
tomato water
Questo piatto, molto semplice all’apparenza,
nasconde molte tecniche e particolarità che
donano un profumo ed un sapore interessante
e ben deciso. La dolcezza del gambero siciliano,
il sapore deciso della bottarga di muggine sarda
ed il profumo persistente dell’acqua di pomodoro rende unico questo piatto. Di facile realizzazione a patto che tutto sia preparato anticipatamente con cura e professionalità rispettando gli ingredienti semplici e le loro brevi cotture. Questa ricetta è nell’insieme un crescendo di
sapore e gusto e alla fine una buona “scarpetta”
con pane toscano senza sale non può che rendere felice il nostro palato, appagare il nostro stomaco creare fantasie e creatività al nostro cervello, unico motore stimolante per avere successo nella realizzazione di buoni piatti in cucina.
Ingredienti per 10 persone:
Per l’acqua di pomodoro: g 500 pomodoro ramato, g 10 sale fino marino. Tritare grossolanamente il pomodoro, condire con sale e
lasciare a gocciolare su telo per almeno 6 ore.
Raccogliere la parte trasparente del liquido.
Per l’essenza di gambero: 20 teste di gambero rosso Sicilia, g 50 acqua, g 10 olio extravergine d’oliva.
Schiacciare con le mani le teste crude del gambero, unire a quanto ricavato l’acqua, il sale e
frullare con mixer.
Per la bisque di gambero: teste schiacciate
e vuote, carapaci di 20 gamberi Sicilia rossi, g
100 olio extravergine, g 20 carote, g 50 sedano,
g 10 porro, g 1 aglio fresco, g 3 aneto fresco, g 1
timo, mezza foglia di alloro, g 2 basilico fresco,
g 1 rosmarino fresco, g 30 polpa di pomodoro,
g 50 vino bianco, g 50 riso vialone. Rosolare le
verdure con l’olio, unire le teste ed il carapace
quindi bagnare con vino. Aggiungere il riso, la
polpa di pomodoro ed almeno 3 litri di acqua.
Far cuocere fino che il riso si distrugge. Unire
gli odori, lasciare riposare per circa 1 ora e filtrare ricavandone una cremina.
Per il gambero: 20 gamberi freschi Sicilia rossi
lavati, e puliti anche del carapace e testa tenendo la codina attaccata. 10 saranno tagliate a
tocchetti, 10 interi
Per la finitura: g 700 linguine, aneto, g 50 bottarga di muggine grattugiata, g 5 aglio, g 100
olio extravergine, g 2 buccia di limone non trattato.
Montaggio del piatto: Mettere la pasta a cuocere. Nella padella mettere l’olio, l’aglio fresco
intero. Appena prende il calore unire le codine di gambero intere e tritate, togliere l’aglio,
togliere dal fuoco. Unire la bisque di gambero,
e l’essenza di gambero. Quando la pasta sarà al
dente scolare, mettere nella padella, padellare
emulsionando e facendo legare bene il condimento alla pasta, unire ora l’acqua di pomodoro ed impiattare formando un piccolo turbante. Sistemare sopra ad ogni porzione una codina, un ciuffetto fresco di aneto e alla fine la bottarga di muggine.
Behind this apparently very simple recipe are a number of special techniques
and solutions which give the dish its exquisite and decisive aroma and flavour.
The sweetness of Sicilian prawns, bold flavour of Sardinian mullet ‘bottarga’
(salted roe) and the persistent aroma of tomato water come together to make a
truly unique dish. It is also easy to make, provided that everything is prepared
in advance with professionalism and care to preserve the qualities of the simple
ingredients and avoid overcooking. This dish is a crescendo of flavour and aroma,
brought to the perfect conclusion by mopping up the sauce (‘scarpetta’ in Italian)
with a delicious piece of saltless Tuscan bread, which as well as satisfying both the
palate and stomach, also stimulates the imagination – and the creativity of the
human mind is the only factor that truly counts in the invention and preparation
of successful recipes.
Ingredients (serves 10):
For the tomato water: 500 g vine tomatoes, 10 g fine sea salt. Chop the
tomato up coarsely, season with salt, place in muslin over a container and
leave for at least 6 hours, collecting all the clear liquid dripping from the
tomatoes.
For the prawn essence: 20 red Sicilian prawn heads, 50 ml water, 10 g extra
virgin olive oil.
Squeeze out the raw prawn heads with your hands, add the juice collected to
the water and salt and blend in the mixer.
For the prawn bisque: The squeezed heads and shells of 20
red Sicilian prawns, 100 g extra virgin olive oil, 20 g carrot, 50
g celery, 10 g leek, 1 g fresh garlic, 3 g fresh dill, 1 g thyme, half
a bay leaf, 2 g fresh basil, 1 g fresh rosemary, 30 g tomato puree,
50 ml white wine, 50 g Vialone Nano rice.
Sauté the vegetables in the oil, add the heads and shells, then
deglaze with wine. Add the rice, the tomato puree and at least 3
litres of water. Cook until the rice breaks up completely. Add the
herbs, leave to rest for approximately 1 hour and sieve to obtain a
creamy liquid.
For the prawn: 20 cleaned red Sicilian prawn tails – with heads and shells
removed and with the tail fluke still attached. Cut 10 of the tails into pieces
and leave 10 whole.
To finish: 700 g linguine, dill, 50 g grated mullet Bottarga (salted fish roe), 5
g garlic, 100 g extra virgin olive oil, 2 untreated lemon zest.
Assembly: Start boiling the pasta. Put the oil, fresh garlic and thyme in a
pan. As soon as the garlic starts to brown, add the whole and chopped prawn
tails, then remove the garlic and take the pan off the heat Add the prawn
bisque and the prawn essence. When the pasta is cooked but still firm (‘al
dente’), transfer to the pan and toss to coat completely with the sauce, then
add the tomato water and serve, forming a small twisted turban of pasta on
the plate. Top each portion with a prawn tail, a sprig of fresh dill and, lastly,
the mullet Bottarga.
di Gregori Nalon
Consulente chef
per la ristorazione
www.gregorichef.it
Questa ricetta
e molte altre le
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TCG 22 Dakota
Sirman
47
Linguine gamberi
e bottarga con acqua
di pomodoro
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Cucina Italiana
Chef “Ristorante
Crispi 19“
Roma
Cutter C4 VV,
Sirman
Fantasia di crostacei
e merluzzo
Composition of shellfish
and cod
Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta):
Per il merluzzo: 1 kg filetto di merluzzo
Per il manto di melanzane: 500 g melanzane viola; 2 g acido
ascorbico “vitamina c”; 1 l acqua; 1 g finocchietto selvatico;
180 g cozze pulite (apritele e sgusciatele); sale e pepe q.b.; 30
g olio d’oliva extravergine; fibra gold q.b.; 50 g fiori di zucca
Prendere il filetto e pareggiarlo tagliandolo a strisce di cm.
3,5 di spessore. Sbucciare e tagliare a cubetti le melanzane,
cuocerle in acqua e acido ascorbico, scolarle e raffreddarle. Aggiungere il finocchietto sfogliato e tagliato, sale, pepe,
l’olio e la fibra, mescolare fino ad ottenere un composto
omogeneo. Sul silpat stendere il composto di melanzane dello spessore di 1/2 cm. ed adagiarvi sopra le cozze
e i fiori di zucca, quindi abbattete in negativo. Tagliare
il composto di melanzane in strisce della stessa misura
delle strisce di merluzzo, posizionarle sul pesce, avvolgerlo in carta Fata e cilindrare, legare con stringhe e
abbattere leggermente. Tagliate il merluzzo in monoporzioni, srotorarlo dalla carta e posizionare le porzioni in teglia sopra alla carta Fata, cuocere a 130 C° in
camera con il 10 % di umidità alla temperatura al cuore
di 59 C°.
Per la terrina di crostacei: 400 g filetto di branzino; 150 g
farcia di pesce bianco; 30 g farcia verde di pesce; 200 g polpa
di astice cotta; 150 g polpa di gamberi rossi; 100 g polpa di
cannocchie; alga nori n 1 foglio; spinaci n 3 foglie grandi; zafferano q.b.; sale e pepe q.b.; porro maturato q.b.; carta Fata;
string
Preparare e appiattire il filetto di branzino e spalmare sulla
parte superiore uno strato di farcia di pesce bianca, sistemare
al centro un filetto di branzino precedentemente avvolto nelle
foglie di spinaci, cilindrate, appiattire leggermente e abbatterle. Porre sulla parte superiore del cilindro una striscia di alga
nori, coprire di farcia di pesce verde e pressare bene. Tritare
l’astice e la polpa di gamberi bianchi, unire un pò di farcia di
pesce, impreziosire di porro maturato e unire lo zafferano,
regolare di sale e pepe. Stendere l’impasto ottenuto su cilindro e avvolgerlo nuovamente.
Ingredients for 10 portions (net quantities):
For the cod: 1 Kg cod fillet
For the aubergine coating: 500 g purple aubergine; 2 g
ascorbic acid (vitamin C); 1 l water; 1 g wild fennel; 180
g cleaned mussels (cook to open the shells and remove the
meat); salt and pepper to taste; 30 g extra virgin olive oil;
Gold fibre as needed; 50 g courgette flowers
Trim the fillet and cut into strips 3.5 cm thick. Peel the
aubergines and cut into dice, cook in water with ascorbic
acid, drain and cool. Add the chopped wild fennel tops,
salt, pepper, oil and fibre, and mix to obtain a uniform
mixture. Spread the aubergine mixture on a Silpat sheet
to form a layer ½ cm thick, place the mussels and
courgette flowers on top and blast-chill to below freezing.
Cut the aubergine layer into strips the same size as the
strips of cod, place on the fish, wrap in Fata film, form into
cylinders, bind with string and blast-chill slightly. Cut the
cod into single portion pieces, unwrap from the film and
place on a baking tray on the Fata film. Cook at 130 °C at
10 % humidity to a core temperature of 59 °C.
For the shellfish terrine: 400 g sea bass fillet; 150 g
white fish filling; 30 g green fish filling; 200 g cooked
lobster meat; 150 g red prawn meat; 100 g mantis shrimp
meat; 1 sheet Nori seaweed; 3 large spinach leaves;
saffron as needed; salt and pepper to taste; marinated leek
as needed; Fata film; string
Prepare and flatten the sea bass fillet. Spread a layer of
white fish filling on top. Place another piece of sea bass
fillet, wrapped in spinach leaves, in the centre. Form into a
cylinder, flatten slightly and blast-chill. Place a strip of Nori
seaweed on top of the cylinder, cover with green fish filling
and press firmly into shape. Finely chop the meat and white
prawn meat, add a little fish filling, flavour with marinated
leek and saffron, then season to taste with salt and pepper.
Spread the mixture onto the cylinder formed previously, and
roll again. Blend the mantis prawn and red prawn meat in
the cutter, season with salt and spread on a sheet of paper.
Flatten with a rolling pin, place the cylinder in the centre,
then roll, squeezing out all the air. Roll the cylinder in Fata
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
film, bind tightly with string, then with additional string,
hang the roll vertically in the oven like a salami. Steam
cook at 75 °C to a core temperature of 59 °C, then blastchill to above freezing.
For the vegetable accompaniment: 10 slices of
toasted rye bread bruschetta; 20 baby carrots;
50 g peas; g 50 g black-eyed beans; 50 g black
beans; 20 asparagus tips; thyme to taste; 2 g
lime; extra virgin olive oil as needed
Trim and cook the vegetables, then toss in the
pan with thyme and dress with lime-infused oil.
Assembly of cold elements of dish (perform
20 minutes before serving) Arrange the rye
bruschetta on the left hand side of the plate, place
the baby carrots on top, dress with béarnaise
sauce then arrange a slice of the shellfish terrine
partially on top. Just before serving: dress with
lime-infused oil, place a little pumpkin sauce on the right
hand side of the plate, spreading out slightly with a spoon.
Arrange the cod fillet on the sauce and decorate with
asparagus, a red prawn and a small pasta shell filled with
ricotta and vegetables and gratinated.
Spaghettoni n 14b allo
champagne con salsa di scampi
No. 14b ‘Spaghettoni’ in
Champagne with scampi sauce
“Spaghetti allo champagne con salsa di scampi” è una
ricetta particolarmente raffinata e delicata , non si presta ad essere proposta di tutti i giorni ed è per questo che si adatta alle grandi occasioni. Fatta
con la pasta anziché con il risotto, come tradizione vorrebbe, è una idea originale e semplice per fare un gran figurone a tavola!
Spaghetti in Champagne with scampi sauce is a particularly
sophisticated and delicate dish. This is not a recipe
you could offer every day, making it the ideal
choice for important occasions. Made
here with pasta instead of as a risotto, as
tradition would have it, this recipe is an
original and simple idea that will make a
great impression with your guests!
Ingredienti per 4 persone: Spaghettoni
n14b La Molisana 280 g; burro 80 g;
Champagne 200 ml; cipolla 80 g; Grana
Padano 50 g; brodo vegetale q.b.; sale e
pepe q.b.; mollica di pane grattugiata q.b.
Per la salsa di scampi: Scampi freschi 8 pz;
scalogno 1 pz; sedano 1 pz; carote 2 pz; burro
80 g; pomodoro rosso grande 1 pz; panna fresca
600 ml; sale grosso q.b.; timo fresco 4 rametti;
In una casseruola sciogliere il burro. Appassire la cipolla tritata. Bagnare con lo champagne e lasciare evaporare l’alcool. Cucinare gli spaghetti n16 in acqua
abbondante e salata, scolare molto al dente e versare nella salsa allo champagne. Finire la cottura degli
spaghetti e mantecare con il parmigiano. Imburrare
gli stampini e cospargere la mollica del pane, riempirli con gli spaghetti e infornare a 180 gradi per 5 minuti. Ricavare la polpa dalle code degli scampi e mettere da parte. Con l’aiuto di un batticarne battere le teste
degli scampi e le carcasse. In una casseruola sciogliere il
burro. Appassire lo scalogno tagliato a pezzi, il sedano,
le carote e il pomodoro. Aggiungere il battuto di teste
e carcasse di scampi, salare con sale grosso e lasciare
rosolare. Unire la panna fresca, lasciare ritirare, filtrare. Mettere al centro del piatto un mestolino di salsa di
scampi. Adagiare sopra gli spaghetti precedentemente
sfornati dagli stampi. Guarnire con la polpa di scampi
scottati in padella antiaderente con olio e timo.
Ingredients (serves 4): 280 g La
Molisana No. 14b ‘Spaghettoni’; 80 g
butter; 200 ml Champagne; 80 g onion;
50 g Grana Padano; vegetable stock as
needed; salt and pepper to taste; white
breadcrumbs as needed;
For the scampi sauce: 8 fresh scampi; 1
shallot; 1 celery stalk; 2 carrots; 80 g butter;
1 large red tomato; 600 ml fresh cream; coarse salt to
taste; 4 springs fresh thyme;
Melt the butter in a saucepan. Sweat the finely chopped onion.
Add the Champagne and evaporate off the alcohol. Cook the
spaghetti in plenty of salted water, remove and drain while still
very firm and tip into the Champagne sauce. Finish cooking
the spaghetti then mix in the Grana cheese. Butter moulds and
coat the insides with breadcrumbs. Fill with the spaghetti and
bake at 180 °C for 5 minutes. Remove and peel the scampi tails
and set aside for later. Crush the heads and shells of the scampi
with a meat hammer. Melt the butter in a saucepan. Sweat the
shallot, cut into pieces, together with the celery and carrots,
and add the tomato. Add the crushed scampi heads and shells,
season with coarse salt and continue cooking. Add the fresh
cream, reduce then filter the sauce. Pour a ladle of the scampi
sauce in the centre of the plate. Turn the spaghetti out of the
mould onto the sauce. Garnish with the scampi tails seared in
a non-stick pan with oil and thyme.
Dolomiti 5, Sirman
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
TCG 12 Denver
Sirman
47
Passare al Cutter la polpa di cannocchie e gamberi rossi, regolare di sale e spalmarla su un foglio di carta, appiattire con
un mattarello e mettere al centro il cilindro, quindi arrotolare
avendo cura di eliminare l’aria in eccesso. Mettere il cilindro
in carta Fata, stringere bene prima con gli string e poi con l’aiuto di un po‘ di spago, appenderlo in forno a modo di salame. Cuocere in forno a 75° C vapore e con cottura al cuore di
59° C e abbattere in positivo.
Per il contorno di verdura: n 10 bruschette di pane alla segale; n 20 carote baby; g 50 piselli; g 50 fagioli occhiolino; g 50
fagioli neri; n 20 punte di asparago; timo q.b.; 2 g lime; olio
d’oliva extra vergine q.b. Pulire e cuocere le verdure, ripassarle
in padella con timo e condire con olio al lime. Composizione
della parte fredda 20 minuti prima del servizio. Disporre alla
sinistra del piatto la bruschetta di segale, adagiare sopra le
carote baby e insaporire di salsa bernese, appoggiare una
fetta sulla terrina di crostacei. Al servizio condire con l’olio
aromatico al lime, nella parte destra versare un po’ di salsa
alla zucca e con l’aiuto di un cucchiaio tirarla leggermente,
posizionarci sopra la salsa, il filetto di merluzzo e decorare
con asparagi, un gamberetto rosso e una lumachina di pasta
ripiena di ricotta e verdura gratinata.
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I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Fabio
Potenzano
Chef NIC e
docente /
formatore cucina
e pasticceria
Bon bon di gamberi rossi
e patate
Red prawn
and potato bonbons
Questa preparazione, pensata come proposta di finger food caldo, è a base di gamberi rossi di Mazara del
Vallo (TP), una varietà di gamberi molto pregiati e dal
gusto ben definito. La croccantezza della crosta a base
di mandorle sposa bene l’interno mordido e piacevolmente aromatico determinato dalla menta fresca.
This recipe for a warm finger food morsels uses Mazara del
Vallo (Trapani) red prawns – a highly prized variety with a
distinct flavour. The crunchy texture of the almond crust is
the perfect complement for the soft filling with its pleasantly
aromatic note from the fresh mint.
Ingredienti per 20 pz.:
Per i bon bon: g 250 Gamberi rossi Sicilia; g 200 patate
Ingredients for 20 portions:
For the bonbons: 250 g Sicilian red prawns; 200 g boiled
lesse; g 1 menta fresca; g 3 sale; g 1 pepe bianco
potatoes; 1 g fresh mint; 3 g salt; 1 g white pepper
Per la panatura: g 10 farina di ceci; g 50 mandorle tritate (con buccia); g 120 albume; olio di semi
di arachide per friggere q.b.
Pulire accuratamente i gamberi. Abbattere in
negativo per qualche minuto. Tritare al coltello, aggiungere il resto degli ingredienti e formare
delle sfere di g 20 c.a. Passare le sfere nell’albume e
nella farina amalgamata alle mandorle. Friggere
in olio caldo (150°C) per circa 30 secondi, adagiare su carta assorbente e servire subito con la marmellatina di peperoni.
For the crust: 10 g chick pea flour; 50 g finely chopped
unpeeled almonds; 120 g egg white; peanut oil for frying
as needed
Shell and clean the prawns thoroughly. Blast-chill for a
few minutes to below freezing. Chop the tails with a knife,
add the rest of the ingredients and form balls weighing
approximately 20 g each. Dip the balls in egg white and
then coat with a mixture of the chick pea flour and almonds.
Deep fry in hot oil (150°C) for approximately 30 seconds.
Remove from the oil, dry on absorbent paper and serve
immediately with the pepper jam.
47
Dolomiti 5, Sirman
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Per la marmellata di peperone rosso:
For the red pepper jam:
g 100 peperone rosso; g 50 zucchero di canna; cl. 4 succo
di arancia; n. 1 chiodo di garofano
Lavare il peperone, tagliare in brunoise e far cuocere
a fuoco moderato con il resto degli ingredienti fino a
quando non ha raggiunto una consistenza sciropposa.
100 g red pepper; 50 g cane sugar; 4 cl orange juice; 1 clove
Wash the pepper, cut into brunoise dice and cook on a
moderate heat with the rest of the ingredients to a syrupy
consistency.
47
37
CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE
SE IL TEMPO FOSSE
UN GAMBERO…
di Donato
D’Aurizio
Maestro
macellaio
47
La “batana”, tipica
imbarcazione da
pesca (sopra).
Chiesa di
Montignano (AN).
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Il gambero, oramai famoso in cucina per il suo gusto delicato che si sposa con antipasti sfiziosi e primi colorati e
gustosi, è protagonista non solo dei nostri piatti, ma anche
nei modi di dire: si usa infatti l’espressione “vai all’indietro come un gambero” quando ci vogliamo riferire a qualcuno che invece di progredire indietreggia, torna al punto
di partenza. Ed io proprio lì voglio tornare, un
po’ indietro nel tempo, alle tradizioni da cui poi
ci si muove in avanti per fondere insieme vecchio
e nuovo, antico e moderno. L’incipit parte dalla
tradizione contadina marchigiana che era solita accostare pesce di “tratta” a legumi differenti, prima tra tutti la fava. Caratteristica coltura
delle campagne della Marca, solitamente veniva consumata cruda, oppure cotta aromatizzandola con la pancetta di maiale ed il finocchio selvatico e spesso accompagnava i piatti di
pesce che si trovavano sulle tavole dei contadini della zona di Montignano (AN), piccolo borgo in collina
affacciato sul mare Adriatico. Molti degli abitanti di questo borgo, infatti, possedevano la “Batana”, piccola imbarcazione a remi dal fondo piatto con la quale praticavano la
pesca con la “tratta” (lunga rete che veniva calata in mare
fino a formare un ampio semicerchio per poi essere tirata a riva) per arrotondare le magre entrate, ma soprattutto per riuscire a portare in tavola un piatto più completo e ricco. Proprio dall’esperienza di Malvina, rubiconda
massaia settantenne abitante di questo paesino, ho preso
spunto per la ricetta che vi propongo: sostituendo il pesce
“di tratta” con i gamberi, ed accostandoli alle “fave in porchetta”, si ottiene così un diverso abbinamento, con un pizzico di tradizione.
IF TIME WERE A PRAWN...
Gamberi scottati con fave
in porchetta
Blanched prawns with fava
beans ‘Porchetta’ style
Sbollentare le fave e ripassarle in padella con olio extra
vergine di oliva, aglio in camicia, finocchio selvatico e
pezzetti di prosciutto crudo o pancetta di maiale stagionata, bagnando il tutto con del vino bianco. Volendo si può evitare di aggiungere
sale perché quello contenuto nel salume scelto è già sufficiente. Privare
i gamberi del carapace, inciderli per il senso della loro lunghezza
in modo che cuocendo assumano una forma arricciata, saltarli velocemente in padella con olio
extra vergine di oliva, regolare di
sale e pepe. Aggiungere i gamberi
alle fave, giusto il tempo per amalgamare i sapori.
Blanche the fava beans and toss in a pan with extra
virgin olive oil, a garlic clove in its paper jacket, wild
fennel and diced prosciutto crudo raw ham or aged
pork pancetta, deglazing with white wine.
If preferred, you could even leave out
the salt, as the cured meat already
contains enough. Shell the prawns,
slit lengthwise so that they curl up
when cooked, then toss quickly
in a pan with extra virgin olive
oil, seasoning to taste with salt
and pepper. Add the prawns to
the fava beans and leave just long
enough for the flavours to develop
and mix.
In Italy, the prawn, famous in the kitchen for its delicate
flavour, combining perfectly with appetising antipasti and
colourful tasty first courses, plays a leading role not just
on the table, but also in figures of speech, such as “you’re
going backwards like a prawn” used to describe someone
who rather than making progress, is going backwards to the
starting point. And that is exactly where I want to go... back
in time, to tradition, to then move forwards, combining both
old and new, ancient and modern. In this case, the starting
point comes from the rural traditions of Italy’s Marche
region where it was customary to serve freshly caught
fish with various vegetables, particularly fava beans. A
characteristic crop of the Marche countryside, these were
usually eaten raw or cooked flavoured with a little pancetta
and wild fennel and often accompanied the fish dishes
served on the tables of the peasant farmers in and around
Montignano (Ancona), a small hill town overlooking the
Adriatic Sea. Many of the inhabitants of this village
owned a traditional flat bottomed rowing boat known as
a “batana” which they used to go fishing with a “tratta”
(a long net lowered into the sea to form a large semicircle
which was then pulled to shore) to supplement their meagre
earnings, but above all to serve up a more complete and
richer dish. And, in fact, my inspiration for this recipe
comes precisely from one of the inhabitants of this village,
Malvina, a housewife in her seventies bursting with health,
replacing the fish with prawns and accompanying them
with fava beans ‘Porchetta’ style to obtain a different
combination with a hint of tradition.
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
Il gambero rosso di Sicilia è un crostaceo interessante per il
suo utilizzo, sia per il sapore particolare che per l’aspetto cromatico dato dal colore rosso intenso. La friabilità del crostino,
condito con la bisque, realizzata con gli “scarti” dei gamberi
utilizzati, il gusto deciso delle olive taggiasche, la freschezza
del sedano e finocchio croccanti ed il cetriolo profumato con
il lime, formano un finger di facile esecuzione e di piacevoli
sensazioni gustative. Provate per credere…
With their distinct flavour and the visual impact of their
intense red colour, Sicilian red prawns are a very interesting
ingredient to use in a recipe. Here, the crunchiness of the
baked crisp, flavoured with a bisque prepared with the
unused parts of the prawns, the decisive flavour of the
Taggiasche olives, and the freshness of the crunchy celery
and fennel and the cucumber with lime, come together in a
finger food that is as easy to make as it is delicious. Try it
out and see for yourself!
Medaglione di gamberi rossi
di Sicilia con crostino alle olive
e salsa di cetrioli
Sicilian red prawn medallion
with olive crisp and cucumber
sauce
Ingredienti per n.20 finger food:
300 g code di gambero rosso di Sicila pulite; 6 g buccia di lime; 4 g
germoglio di finocchio; 80 g sedano; 80 g finocchio; 60 g cetriolo;
40 g panna; 40 g gelatina di pesce profumata all’arancia; sale, olio
extravergine d’oliva, fibra gold, q.b
Ingredients for 20 finger food portions:
Condite le code di gambero con sale, 3 g di buccia di lime e germoglio di finocchio tritato. Disponete poi le code di gambero sopra
ad un foglio di carta alluminio con un goccio d’olio, in modo ordinato ed arrotolate formando un cilindro regolare di 2,5 cm di diametro. Cuocere a vapore con cottura al cuore di 60°. Raffreddate
velocemente, togliete la carta, pennellate con la gelatina e passate il cilindro sul sedano e
finocchio tritati finemente. Arrotolate con pellicola premendo bene.
Tagliate poi in tranci di 1
cm e lucidate con la gelatina. In una ciotola grattugiate il cetriolo, aggiungete la rimanente buccia di
lime, sale ed incorporate la
panna leggermente montata. Stabilizzate poi con poca fibra.
Mettete un ciuffo di salsa su ciascun
crostino, adagiate il medaglione di
gambero e guarnite con una bacca
rosa e del germoglio di finocchio.
Season the prawn tails with salt, 3 g of the lime zest and
the finely chopped fennel sprout. Arrange the prawn tails
neatly on a sheet of aluminium foil with a drop of oil, then
roll to form an even cylinder 2.5 cm in diameter. Steam
to a core temperature of 60°C. Chill quickly, remove the
foil, brush the cylinder with gelatine then roll in the finely
chopped celery and fennel. Wrap tightly in film, pressing
firmly into shape. Cut into slices 1 cm thick and glaze
with the gelatine. Grate the cucumber into a bowl, add the
remaining lime zest and the salt, and fold in the partially
whipped cream. Stabilise the mixture with a little fibre.
Place a puff of the sauce on each crostino, place the prawn
medallion on top and garnish with a pink peppercorn and
fennel sprout.
Tipologia: Finger food freddo 20 g
300 g cleaned Sicilian red prawn tails; 6 g lime zest; 4 g
fennel sprouts; 80 g celery; 80 g fennel; 60 g cucumber; 40
g cream; 40 g orange scented fish gelatine; salt, extra
virgin olive oil, Gold fibre as needed
Aliseo 4, Sirman
Ingredients for the crostino:
50 g grated Parmesan; 60 g flour; 40
g butter; 20 g prawn bisque;
30 g pitted and chopped
Taggiasche olives
Mix all the ingredients
together and leave the dough
to rest for at least 20 min.
Roll the dough out onto
a sheet of aluminium
foil to a thickness
of ½ cm. Bake
at 180°C for 10
minutes. Remove
from the oven and
cut discs with a 3
cm pastry cutter
ring.
Tagliaverdure TM,
con dischi grattugia
Sirman
47
Ingredienti per il crostino:
50 g parmigiano grattugiato; 60 g farina; 40 g burro; 20 g bisque di gamberi; 30 g
olive taggiasche denocciolate e tritate
Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per almeno 20 mm. Stendete con
il mattarello formando uno spessore di ½ cm
sopra ad un foglio di carta da forno. Infornate
a 180° per 10 minuti. Togliete dal forno e con un
coppa pasta di 3 cm di diametro formate i dischi
necessari.
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
Creazzo (VI)
Type:
cold finger food,
20 g.
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
L’ARAGOSTA
DELL’INDIO
di Ferruccio
Ruzzante
40
A pochi chilometri da “La Romana”, Repubblica
Dominicana, a poche centinaia di metri dal Rio Chavon,
nella sierra, tra poche casupole, il “Rancho Santa Cruz” ci
aspetta per il pranzo. Arrivarci è poco agevole, strada contorta, stretta e polverosa, crivellata di buche. Il paesaggio
che attraversiamo ci offre scampoli di natura rigogliosa
inframmezzata da baracche fatiscenti, animali al pascolo, uccelli colorati. La gente guarda sorniona il nostro suv,
i bambini salutano, sorridono. La meta è là lungo la strada, la fame, l’ora tarda e gli scossoni ci rendono il traguardo favoloso. Il rancho è poco più di una capanna, pieno di
gente seduta a tavoli massicci, rustiche panche e tovaglie
di cartone, i commensali mangiano, ridono, sono allegri,
felici, entusiasti, quasi tutti italiani. All’ombra si sta bene,
fuori il sole picchia inesorabile sulle lamiere dei fuoristrada griffati, in parcheggio casuale. Il nostro tavolo si riempie di sapori e di colori, i pesci alla brace, le gustosissime
aragoste, i fritti dorati, le verdure rigogliose e appetitose, il
riso, le spezie: tutto insieme in una meravigliosa tavolozza
affascinante. Sorridiamo anche noi, è tutto buono, saporito, pittoresco, coinvolgente e la miseria tutto intorno ci
sembra folklore. L’Indio ha una faccia antica e la giacca immacolata, è stato chef in un’altra vita, gli occhi sono
due fessure, sorride, mi spiega il suo lavoro, la natura e gli
ingredienti, mi parla della sierra e del mare, degli uomini
che vanno e vengono, delle donne e dei bambini, dei pirati
e di sua madre. L’Indio parla e guarda l’aragosta che, sulla
brace, sta morendo lentamente.
LOBSTER IN THE INDIES
A few kilometres from “La Romana” in the Dominican Republic,
just a few hundred meters from Rio Chavon in the sierra, set
among the few small houses, the “Rancho Santa Cruz” is expecting us for lunch. It is not easy to reach along the narrow, twisting
and dusty road full of holes. The landscape we travel through
shows luxuriant vegetation broken up by crumbling shacks,
grazing animals and colourful birds. As we pass the people gaze
sleepily at our SUV while the children smile and wave. Our destination is at the end of the road, and our appetite, the late hour
and the rocky ride make our goal even more fabulous. The rancho
is little more than a hut, filled with people sitting around solid
wooden tables, on rustic benches and with cardboard tablecloths.
Everyone is enthusiastically eating and laughing, they are all
cheerful and happy, and nearly all Italian. It is cool in the shade
out of reach of the burning sun on the metal of the branded offroad vehicles parked in the makeshift car park. Our table fills with
flavours and colours, grilled fish, delicious lobster, golden fried
fish, crisp fresh appetizing vegetables, rice, spices: all combined
in a wonderfully fascinating colour palette. We smile with the
others, as everything is so good, tasty, picturesque and enthralling
and the poverty we see around us seems folklore. The Indio has a
weathered face and spotless jacket, he was a chef in a previous life
and his eyes are two slits in his smiling face as he explains his work,
the nature and ingredients, he talks to me about the sierra and the
sea, of the men who come and go, of the women and children, of
the pirates and his mother. The Indio talks and watches the lobster
that is slowly dying on the embers.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
BOMA RISTORANTE:
BELLO E BUONO!
Nel cuore della nuova Marina di Varazze c’è il Boma
Ristorante Caffè, un luogo caldo ed accogliente, dove godere
del bello e del buono. Qui Giovanni Patenè propone un’ottima
cucina a base di pesce freschissimo, anche crudo, e piatti della
tradizione ligure. La genuinità, la stagionalità, la territorialità
e l’alta qualità degli ingredienti selezionati sempre tra i migliori del mercato, sono il segreto di una proposta gastronomica
ricca di gusto e freschezza. Il ristorante offre: ristorazione alla
carta, colazioni di lavoro, banchetti e rinfreschi, pranzi e cene
aziendali e take-away.
Ravioli di gamberi e patate
con scampi e asparagi
BOMA RISTORANTE: GREAT FOOD WITH CHARM TO MATCH!
Nestling in the heart of the new Varazze marina is the Boma Ristorante Caffè, a
warm, hospitable establishment and where you can enjoy great food in a delightful
setting. Here Giovanni Patenè offers a menu based predominantly on extremely
fresh seafood, both cooked and raw, and traditional Ligurian dishes. Authentic,
locally sourced seasonal produce and only the best quality, most exclusive
ingredients are the secrets of a cuisine bursting with flavour and freshness.
Ristorante Boma offers: from an à la carte menu to business lunches, and from
banquets and receptions to company lunches and dinners and take-away.
Boma
ristorante caffè,
via dei Tornitori 2/3
Varazze (SV)
tel. 019 93 45 30
www.bomavarazze.it
Prawn and potato ravioli
with scampi and asparagus
Ingredienti: Per la pasta: 500 g di farina
00; 500 g farina di semola di grano duro;
4 uova; vino bianco q.b.; sale q.b.
Per il ripieno: 1000 g di gamberi puliti; 500 g
di patate; 1 cipolla; 2 uova; maggiorana q.b.;
sale q.b.; olio extravergine q.b. Per il condimento: 4 scampi a porzione; 2 asparagi a
porzione; 5 pomodori datterini; olio extravergine q.b.; sale q.b.; Brandy q.b
Preparare la pasta fresca amalgamando gli ingredienti elencati.
Lasciar riposare un’oretta. Volendo, aromatizzare la pasta con barbabietola rossa, spinaci o nero di seppia. Preparare il ripieno padellando dopo aver fatto rosolare la cipolla nell’olio, sia i gamberi che
le patate precedentemente sbollentate.
Passare il tutto al frullatore ottenendo una pasta medio fine.
Aggiungere le uova e la maggiorana tritata. Stendere la pasta fresca in sfoglie ben sottili e comporre i ravioli con le forme a piacere.
Nel frattempo in un’ampia padella antiaderente cuocere per pochi
minuti gli scampi con gli asparagi precedentemente scottati insieme con olio extravergine di oliva e i pomodori datterini, sfumare
con un paio di cucchiai di brandy ed aggiungere un poco di acqua
di cottura dei ravioli. Una volta sbollentati i ravioli, aggiungere al
sugo preparato e terminare la cottura per restrizione del liquido di
cottura. Impiattare e servire ben caldi.
For the pasta: 500 g ‘00’ flour; 500 g
durum wheat semolina; 4 eggs; white wine
as needed; salt to taste For the filling: 1000
g cleaned prawns; 500 g potatoes; 1 onion; 2
eggs; marjoram to taste; salt to taste; extra
virgin olive oil as needed For the sauce: 4
scampi per portion; 2 asparagus spears
per portion; 5 miniature plum tomatoes;
extra virgin olive oil as needed; salt to
taste; brandy as needed.Prepare the fresh pasta,
mixing the ingredients listed. Leave to rest for
about an hour. If desired, the pasta may also be
coloured and flavoured with beetroot, spinach or
squid ink. To prepare the filling, sauté the onions
in the oil, then toss the prawns and potatoes
(both blanched previously) in the pan. Blend to
a medium to fine consistency. Add the egg and the
finely chopped marjoram. Roll the pasta dough out very
thinly and make the ravioli with the shape of your choice.
Meanwhile, sauté the scampi in extra virgin olive together
with the blanched asparagus for a few minutes in a large
non-stick pan. Deglaze with a couple of tablespoons of brandy
and add a little of the ravioli cooking water. After boiling the
ravioli lightly, add to the sauce and finish cooking while the
sauce reduces. Serve piping hot.
Risotto alla milanese farcito con
grancevola e germogli di luppolo,
gamberi ed asparagi al finocchietto
Milanese risotto filled with spider crab
and hop sprouts, served with prawns
and asparagus with wild fennel
Ingredienti:
250g riso Carnaroli; 1,5g zafferano in pistilli; l 1,250 brodo di
granchio all’anice; 1 scalogno tritato; 250g polpa di grancevola;
100 g di bruscandoli bolliti; timo q.b.; olio e/v q.b.; finocchietto
q.b.; 8 gamberi puliti e parati; 16 asparagi verdi
Fare una farcia con grancevola, bollita e pulita dalle cartilagini, bruscandoli saltati con olio, sale e pepe. Conservare in
frigorifero. Nel frattempo confezionare un risotto allo zafferano cucinato
con brodo di granchio e non mantecare con alcun tipo di grasso. Stendere
questo composto su tappetino in silicone, farcire con il composto di granchio ed arrotolare come per un roll di
sushi. Far abbattere per 1 ora circa.
Sbianchire in vaporiera a 80°C gli
asparagi insieme ai gamberi marinati
con semi di finocchio, finocchietto e
scalogno per 4 minuti. Tagliare quindi due rondelle di riso, inumidire con
olio e passare in forno a calore moderato alcuni minuti. Montare il piatto a
proprio gradimento.
Ingredients:
250 g Carnaroli rice; 1.5 g saffron pistils; 1.25 litres crab stock
with aniseed; 1 finely chopped shallot; 250 g spider crab meat; 100
g boiled wild hop sprouts; thyme to taste; extra virgin olive oil as
needed; wild fennel to taste; 8 shelled and cleaned prawn tails; 16
green asparagus spears
Make a filling with the boiled crab meat (with all cartilage removed
carefully) and the wild hop sprouts, tossed
in a pan with oil, salt and pepper. Keep in
the refrigerator. Prepare a saffron risotto
made with the crab stock, without adding
any butter or oil once cooked. Spread
the risotto on a silicone mat, spread the
crab filling on the rice and roll as you
would to make a sushi roll. Blast-chill
for approximately 1 hour. Blanche the
asparagus spears, together with the
prawns marinated with fennel seeds, wild
fennel and shallot, in the steamer at 80°C
for 4 minutes. Cut two discs of rice and
crab roll, drizzle with oil and warm in the
oven for a few minutes at a moderate heat.
Assemble the dish as preferred.
Sirpasta + Accessorio
Raviolatrice Bologna,
Sirman
Di Marcantonio
Sagramoso,
Chef Ristorante
Le Cedrare
Ristorante Le
Cedrare
Stradone Roma, 8
Illasi (Verona) Tel.
045.6520719
www.lecedrare.it
41
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
Via Domenico
Cappelli, 53
Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
Cutter C4 VV,
Sirman
47
di Hamiza
Abdessadeq
Chef ristorante
“Ribot”
Santa Croce 158
30135 Venezia
Tel. 041/5242486
42
Insalatina di gamberi rosa
e fave al cedro con vellutata
di pomodorini
Pink prawn and fava bean salad
with citron vinaigrette
and cherry tomato velouté
Con l’arrivo della primavera ho pensato di inserire nel mio menù
degustazione questo antipasto, semplice nella preparazione e gustoso al palato. A parte i gamberi, ho utilizzato i prodotti di stagione e
del territorio, come le fave e il cedro, tutti a crudo, per gustare fino
in fondo i loro sapori che ben si abbinano ai gamberi. Agli amanti del pesce crudo consiglio di provare questo antipasto senza scottare i gamberi, facendoli marinare pochi minuti col cedro.
Ingredienti per 4 persone:
600 g di gamberi rosa; 400 g
di pomodorini pachino/datterino; 1 kg di fave fresche; 1
cedro; 1 carota; 10 g di menta
fresca; peperoncino in polvere
dolce q.b; sale, olio ed extra vergine di oliva Sgusciate i gamberi e
lessateli in abbondante acqua salata,
lasciandoli bollire per 2/3 minuti. Scolateli
e raffreddateli in acqua e ghiaccio, a parte preparate
un’emulsione di olio extra vergine e il succo di un cedro, che servirà
per condire i gamberi. Pulite la carota e tagliatela a fiammifero, sgranate le fave dal bacello ed eliminate la pelle che ricopre il seme
della fava facendo una leggera pressione con le dita. Fatto ciò
condite i gamberi già freddi con le carote e le fave, salate e aggiungete l’emulsione dell’olio al cedro. Fate riposare per circa
un quarto d’ora in frigo. Nell’attesa occupatevi della vellutata
di pomodoro. Lavate e tagliate i pomodorini a metà adagiandoli in un recipiente, conditeli con la menta fresca, sale, peperoncino e olio extra vergine d’oliva. Fate riposare qualche minuto e frullateli con un frullatore ad immersione, per ottenere
una vellutata fine passatela in un colino. Servite la vellutata in
un piatto fondo adagiandovi al centro l’insalata di gamberi e
fave, servite con un filo di olio extra vergine.
Now that spring is here, I decided to add this simple to
make but very tasty antipasto to my dégustation menu. To
go with the prawns, I chose seasonal local produce such as
fava beans and citron, used raw to accentuate their flavours,
which perfectly complement the prawns themselves. And if
you’re particularly fond of raw seafood, I also recommend
trying this antipasto without blanching the prawns, and
simply marinating them instead for a few
minutes in citron juice.
Ingredients (serves 4): 600 g pink
prawns; 400 g Pachino cherry
tomatoes or miniature plum
tomatoes; 1 kg fresh fava beans;
1 citron; 1 carrot; 10 g fresh
mint; powdered chilli pepper to
taste; salt; extra virgin olive oil
Shell the prawns and boil in plenty
of salted water for 2 - 3 minutes. Drain
and chill in iced water. Prepare an emulsion of
extra virgin olive oil and the juice of one citron, which will
be used later as a condiment for the prawns. Peel the carrot
and cut into matchsticks. Remove the fava beans from the
pods and press gently with a finger to remove the outer shell.
Mix the cold prawns with the carrots and beans, season
with salt and dress with the oil and citron juice emulsion.
Leave to rest in the refrigerator for about a quarter of an
hour. Meanwhile, prepare the tomato velouté. Rinse the
cherry tomatoes and cut into halves and place in a bowl,
seasoning with the fresh mint, salt, chilli pepper and extra
virgin olive oil. Leave to rest to a few minutes, blend with a
hand mixer then pass through a sieve to make a fine velouté.
Pour a puddle of the velouté in a bowl, arrange the prawn
and fava bean salad in the centre and serve, drizzling with a
little extra virgin olive oil.
Vellutata di rape rosse
con gamberi e mango
Beetroot velouté with
prawns and mango
Questo piatto si usa molto nelle località del centro del Marocco.
È un’usanza tipica di quell’area geografica mescolare il pesce con
l’acqua di rose. Quest’ultima viene usata in molti piatti mediterranei e soprattutto nella composizione dei dolci
locali.
Ingredienti: 500 g di gamberi; 500
g di rape; 200 g di porro; 20 g di
zenzero; aceto di mela; acqua
di rose; 1 mango; brodo
vegetariano; peperoncino
a piacere; sale e pepe a
piacere.
Fare bollire le rape con
acqua e sale, poi aggiungere lo zenzero, il sale e il pepe.
Quando il tutto è cotto, frullare e aggiungere il brodo vegetale
con l’aceto di mela. Saltare i gamberi
con il porro e lo zenzero; aggiungere l’acqua
di rose e il mango tagliato a cubetti. Quando il composto è pronto, versare dentro gli stampini e servire il tutto tiepido.
This is a very popular dish in central Morocco, an area where
combining seafood with rosewater is a typical local custom.
Rosewater is used in many Mediterranean dishes and features
especially as an ingredient in local sweets in this area.
Ingredients: 500 g prawns; 500 g
beetroot; 200 g leek; 20 g ginger;
cider vinegar; rosewater; 1 mango;
vegetable stock; chilli pepper to
taste; salt and pepper to taste
Place the beetroot in salted
water and bring to the boil,
then add the ginger and
pepper. When cooked, blend
and add the vegetable stock and
the cider vinegar. Sauté the prawns
with the leek and ginger, then add
the rosewater and the cubed mango. When
cooked, transfer to moulds, then assemble the dish
and serve lukewarm.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
I CROSTACEI
SONO ECLETTICI
Aragosta
Si diceva che “a vivo” fosse un metodo ideale, invece diverse
ricerche hanno dimostrato che questo tipo di cottura procura
all’animale una morte lenta e dolorosa. Fra le ricette più diffuse,
troviamo: il risotto all’aragosta, aragosta bollita servita con triti di
erbe e verdure crude o cotte. Una delle preparazioni più classiche
è un sugo a base di pomodoro, vino bianco e dragoncello. Alcuni
la cucinano aperta a metà sulla griglia, accompagnata da salse tipo
maionese o con un pesto di olio e limone, olio e prezzemolo o basilico.
Astice
L’astice ama essere
cucinato
con
le
linguine o le trenette,
servito tagliato a
metà nel centro del
piatto. Molto famoso
è l’astice alla catalana
con pomodoro e cipolla, oppure dopo averlo bollito
in
acqua diventa ottimo elemento per insalate a base di patate e
pomodori, il tutto condito con una citronette al dragoncello.
bilmente impreziosite con crostacei di diversa natura; poi
troviamo le decine di risotti che, per diventare più pregiati,
vengono offerti agli avventori arricchiti con crostacei cotti o
crudi. Diremo che, a parte i dolci, i crostacei tendono sempre
ad essere presenti nel resto del menu. Qualche accorgimento
è legato alla loro manipolazione per la pulizia, ma per il resto
lo scoprirete qui. In questo articolo vogliamo sottoporre a
voi colleghi giovani, ai lettori amanti di questo magazine, ma anche al cuoco provetto, i diversi crostacei e come
noi li abbiamo impiegati in cucina nelle diverse attività
didattiche gastronomiche. Volevamo fare una tabella di
facile consultazione per saper applicare dei suggerimenti
veloci al crostaceo da cucinare. Potrete così commentare la
tabella e se volete, potete dire la vostra opinione.
Scampo
Dovremmo prepararlo da settembre ad aprile per poi gustarlo bene
negli antipasti; lo scampo è l’ideale anche freddo, se poi tiepido con
salse un po’ più grasse. Gli scampi sono ottimi al vapore e aromatizzati
con pesti di erbe aromatiche e agrumi. Tipici sono gli scampi alla busara
con una parvenza leggera di peperoncino.
Gambero
La sua carne soda e saporita
lo rende eclettico per molti tipi di
cottura ed è opportuno privarlo del
budellino intestinale prima di sottoporlo al
calore. I gamberi si abbinano alla pancetta,
alle verdure, ma anche alla carne rossa.
Siccome richiedono cotture brevi,
altrimenti la polpa diventa troppo secca,
meglio inserirli quasi a fine cottura nelle
elaborazioni articolate come nel risotto ai frutti di mare;
ottimi per la tartare di gamberi, i ravioli di gamberi, le polpette
di gamberi.
Mazzancolla
Intrigante crostaceo, ai ferri,
padellato al brandy, saltato con
la pasta o un guazzetto, non per
nulla è conosciuto come “imperiale”.
Che sia crudo e cotto, marinato o al
naturale, basta che sia freschissimo. Al sale
è favoloso, così come al burro montato, poi se
è scottato velocemente servitelo con ottimo olio
extravergine d’oliva e delle gocce di aceto di mela.
Eldorado 10R,
Sirman
Cicale di mare - Pannocchia - Canocia
La canocchia va consumata a poco tempo dalla pesca
perché comincia un processo di disidratazione che ne
svuota la corazza. La pannocchia è apprezzata dal
punto di vista gastronomico per le sue polpe pregiate.
Versatili dall’antipasto crudo e cotto al secondo
padellato, sono squisite in umido o inserite in una
zuppa con altri pesci.
Granceola - Granchione
La granseola è un crostaceo prelibato,
delicato, e va cucinato con l’obiettivo
di preservarne il gusto. Il consiglio che
vale per tutti i crostacei, e in particolar
modo per la Granceola, è ‘meno si
cuoce e meglio è’. A questo crostaceo
è opportuno prevedere la raschiatura
del carapace per eliminarne i peli e
le alghe, poi bollirlo per intero senza
romperlo ed evitate troppi condimenti.
Gamberetto
Viene utilizzato in fritture poiché non è necessario togliere
preventivamente la sua corazza sottile e delicata.
I gamberetti possono essere lessati in acqua bollente
salata oppure in spiedini da cuocere velocemente alla
griglia. Spesso i gamberetti sgusciati diventano ottimi burri
composti per risotti oppure adoperati per farcire tartine.
di Marco Valletta
Chef, docente
Masanete
Devono essere cotte vive, previa un’accurata
pulizia in acqua per un paio di volte. La
ricetta più utilizzata per la degustazione delle
masanete è quella che le vede bollite per 15
minuti e poi all’insalata. La polenta per tradizione
non manca mai.
Moleche
La tradizione veneta prevede l’incisione della schiena di
ogni singola moleca, questo perché l’acqua presente al
loro interno possa fuoriuscire liberamente per poi venire
impanate e fritte. In molti le immergono, sempre vive,
in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che
esse possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi
fritte in olio extravergine d’oliva.
Granciporro
Per il suo sapore dolce e la sua versatilità, può essere
utilizzato in primi, secondi, insalate, in qualsivoglia
portata fredda o calda, cotto indifferentemente
al vapore, al forno, bollito. Se bollito, dopo averlo
ben pulito esternamente, sarà immerso per circa
20 minuti, poi sarà aperto e ne verrà spaccata la
corazza per prelevare accuratamente la polpa che
sarà usata in diverse modalità gastronomiche.
47
Sono da vestire in qualsivoglia foggia, perché piacciono!
Sono belli da vedere, variano nelle forme e nelle grandezze,
conferiscono “lusso” al piatto che li ha come protagonisti.
Sono profumati, offrono quel “vezzo gustativo” di cambiare colore per effetto del calore, sono alimenti che si vendono
non solo a peso, ma anche a calibro, piacciono sia crudi sia
cotti e soprattutto in cottura diventano eclettici perché possono essere sottoposti a differenti tecniche di trasformazione. Poi nell’immaginario collettivo sono anche ottimi alimenti per una “passionalità persistente” nel tempo e per vigorosità, almeno così si diceva tra le mura della cucina. Non c’è
spaghetto allo scoglio che non preveda un crostaceo; anche
qualche preparazione articolata di carne è stata corredata da
crostacei; famose sono le minestre di ortaggi o legumi ama-
43
RISORGE LO
SMERALDO CON
L’ex storico teatro restituito alla città ambrosiana in
chiave gourmet grazie all’aiuto di grandi professionisti
che con i loro prodotti promuovono l’eccellenza
dell’enogastronomia italiana.
Tre milioni di visitatori in coda lo scorso marzo a Milano per partecipare all’inaugurazione del 25° store Eataly - spazio conviviale e tempio del food dove il cibo italiano di alta qualità si può comprare, mangiare e studiare - ricavato dalla sapiente ristrutturazione dell’ex Teatro
Smeraldo, in piazza XXV Aprile, nuovo polo culturale della città.
Luogo storico per eccellenza, lo Smeraldo rinasce come epicentro del
gusto e dell’eccellenza alimentare, ma anche come moderno spazio d’espressione del talento e creatività nostrana che offre aree d’integrazione
tra l’arte culinaria e le altre arti, e in particolare la musica a cui il nuovo
Eataly è dedicato, considerato che nel passato sul palco dello Smeraldo
si sono esibiti grandi nomi della scena canora internazionale. La nuova
creazione di Oscar Farinetti si articola in 3 piani per un totale di 5.000
metri quadrati, 15 ristoranti aperti tutti i giorni, 352 giovani che qui
hanno trovato lavoro e hanno imparato mestieri ‘perduti’ e 40 milioni di
fatturato previsti. Tante le specialità tipiche italiane proposte: dal pane
ai testaroli, dal caffè alla birra, dal gelato alle creazioni dei migliori cioccolatieri, dalle primizie di stagione fino ad una straordinaria scelta di
vini, liquori e perfino acque. E ancora grandi piatti da degustare, tanti
laboratori, corsi ed eventi enogastronomici ottima musica e una buona
dose di design. Per arredare questo spazio d’eccellenza alimentare e non
solo, Eataly si è rivolto esclusivamente ai professionisti del made in Italy
come, tra gli altri, Oscartielle e Incold - aziende del Gruppo Arneg,
capaci di interpretare le esigenze del mercato con prodotti all’avanguardia, ecocompatibili e rispondenti alle più svariate esigenze del committente - che hanno fornito innovativi banchi refrigerati e celle di nuova
generazione per proteggere e mantenere sempre viva l’alta qualità dei
prodotti freschi e delle primizie proposti ai clienti; e come Sirman, leader nel settore delle attrezzature professionali per la ristorazione, che ha
fornito i più tecnologici e performanti strumenti per ottimizzare il lavoro
degli operatori dello store, in particolare nelle aree macelleria, salumeria, show
cooking e degustazione prodotti. Ancora una volta Eataly, in collaborazione
con grandi nomi dell’industria alimentare e gastronomica, promuove la cultura
del made in Italy ridando vita a luoghi di pregio, come ex librerie, ex teatri che
oggi chiudono nel nostro Paese, e offrendo loro l’occasione di rinascere per raccontare nuove storie d’eccellenza nostrana.
TEATRO SMERALDO IS BACK
ON THE MAP WITH EATALY
The former historic theatre has been returned to Milan with a gourmet
theme thanks to the help of important professionals who are promoting
the excellence of Italian food and wine with their products.
Last March in Milan, three million visitors queued to take part in the grand opening
of the 25th Eataly store – a lively location and temple of food where high quality
Italian food can be bought, eaten and studied – acquired from the expert renovation
of the former Teatro Smeraldo, in Piazza XXV Aprile, the city’s new cultural hub. A
genuinely historic venue, Teatro Smeraldo has been reborn as an epicentre of flavours
and fine foods, but also as a modern space of expression for Italy’s homegrown talent,
providing areas where the culinary art and other arts, and in particular music, to
which the new Eataly is dedicated, intermingle, considering that international big
name singers played the Teatro Smeraldo stage in the past. Oscar Farinetti’s new
creation has 3 floors over a total of 5,000 m2, 15 restaurants open every day, 352 young
employees who have learnt “lost” trades, and an expected turnover of 40 million.
There are many typical Italian specialities on sale, including bread, testaroli pasta,
coffee, beer, ice cream, creations by the finest chocolatiers, fresh seasonal produce
and an extraordinary choice of wines, spirits and even water. There are also great
dishes to sample, lots of workshops, courses, and food and drink events, excellent
music and a healthy dose of design. To furnish this space for excellence in food and
not only that, Eataly turned exclusively to the Made in Italy specialists like, among
others, Oscartielle and Incold – companies of the Arneg Group, who know how to
interpret market requirements with environmentally sound, cutting edge products
that meet the widest range of customer needs – who supplied innovative refrigerated
counters and new generation cold rooms to protect and preserve the high quality of the
fresh products and early produce, and like Sirman, leader in professional equipment
for the food service industry, which supplied the latest technology high performance
tools to enhance the work of the store staff, in particular in the butchery, cold meats,
show cooking and product sampling sections. Once again, in collaboration with great
names of the food production and preparation industry, Eataly is promoting the Made
in Italy culture, reviving luxurious locations, like the former libraries and former
theatres that are nowadays closing in our country, and giving them the chance to be
reborn in order to tell new stories of our homegrown excellence.
APRE AL CENTRO DI ROMA
“COIN EXCELSIOR”
Nell’edificio liberty di via Cola di Rienzo che ospita i
magazzini Coin apre il 1° ‘contemporary department
store’ con un ampio spazio dedicato all’eccellenza
alimentare firmato Eat’s.
“COIN EXCELSIOR” IS OPENING
IN THE CENTRE OF ROME
The 1st “contemporary department store” is opening in the Liberty building in Via Cola di Rienzo
which is home to the Coin Store, with a huge space dedicated to Eat’s brand fine foods.
“Coin Excelsior” has been developed on three levels, over a total of 4,300 m2, inside a Liberty
style building from the early 1900s, completely redesigned by architect Vincenzo de Cotiis, and
is the capital’s ‘premium department store’ marking the new direction of the legendary Coin
brand. Its contemporary style format is designed to accommodate Italian and international
excellence in fashion, home décor and food, via the definition of an extremely elegant location,
featuring refined colours, materials and architectural solutions. If the first floor is entirely
dedicated to the world of high class fashion, the basement is home to an extraordinary selection
of Eat’s quality foods, the illustrious fine food market brand marketed throughout Italy with a
wide range of food and drink products and specialities including fresh, extra-fresh and frozen
goods. It’s a real food boutique where a vast assortment
of authentic products, fruit of the passion and toil of
great food artisans, sits next to huge islands of meat,
fish, cheeses, fruit and vegetables, and bread. Excellent
promotion of the products on sale is assured by industry
professionals, like Arneg and Sirman chosen by “Coin
Excelsior”, along with other major industry players, as
partners experienced in creating the best store fitting
solutions, and to supply the ultimate in work equipment
in order to guarantee superior performance and showcase
the look that plays a major role in places like this. ‘Savour
excellence every day’ states Eat’s pay off, and excellence
reigns supreme at the capital’s Coin Excelsior.
47
Sviluppato su tre livelli, per un totale di 4.300 mq, all’interno di uno
spazio dei primi del 900 dal sapore liberty, completamente ridisegnato dall’architetto Vincenzo De Cotiis, “Coin Excelsior” è il ‘premium department store’ della capitale che segna il nuovo corso dello
storico marchio Coin. Un format in stile contemporaneo studiato
per accogliere l’eccellenza italiana e internazionale nel campo della
moda, dell’home decore e del food, attraverso la definizione di uno
spazio molto ricercato, caratterizzato da colori, materiali e soluzioni
architettoniche esclusivi. Se il primo piano è dedicato interamente al
mondo del fashion d’alto livello, il basement’ ospita una straordinaria
selezione di cibi di qualità Eat’s, marchio del prestigioso Food market con prodotti d’eccellenza che si propone in tutta Italia con un’ampia scelta di prodotti e specialità enogastronomiche dal fresco al freschissimo, passando per il surgelato. Una vera e propria boutique alimentare dove accanto ad un ampio assortimento di prodotti genuini,
frutto della passione e del lavoro di grandi artigiani del cibo, trovano
spazio grandi isole delle carni, del pesce, dei formaggi, dell’ortofrutta e del pane. La migliore promozione dei prodotti in vendita è garantita dai professionisti del settore, come Arneg e Sirman che “Coin
Excelsior” ha scelto, insieme ad altri grandi nomi del settore, come
partner d’esperienza nell’ideare le migliori soluzioni d’arredo e per il
rifornimento di attrezzature di lavoro evolute per garantire alte performance e la massima valorizzazione dell’estetica che in spazi di questo tipo gioca un ruolo di primo piano. ‘Gusta l’eccellenza ogni giorno’ recita il pay off di Eat’s, e l’eccellenza alla Coin Excelsior della
capitale regna sovrana.
45
IN FIERA / AT THE FAIR
di Ferruccio
Ruzzante
EUROSHOP 2014
UNO SGUARDO INNOVATIVO SUL MERCATO
GLOBALE, UN’ESPERIENZA ‘INTO THE WORLD’
47
Un’edizione “mondiale” quella di Euroshop 2014, la più importante Fiera
internazionale specializzata nello shop retail, che si è tenuta lo scorso febbraio a Dusseldorf. Protagonista d’eccellenza tra le aziende, il Gruppo
Arneg che ha riscosso grande successo con il nuovo allestimento –curato da Studioverde - come da tradizione ad alto impatto visivo ed emozionale. Concept della nuova ‘mise en scene’ era la dimensione globale
del Gruppo, leader nella refrigerazione commerciale, che ha sedi in tutti
i continenti ed esprime la sua forte spinta innovativa in ambito internazionale. ‘Into the world’, lo slogan scelto per comunicare il concetto di
‘mondo’ in tutti i sensi. Il Mondo della natura, della
tecnologia, dell’arte e della cultura. il Mondo dell’enogastronomia, del commercio e dei supermercati.
Il Mondo del Gruppo Arneg e di tutte le sue filiali.
Un percorso che ha riservato grandi sorprese al pubblico che ha affollato lo stand organizzato in macro
aree, spazi espositivi e soluzioni scenografiche di
grande effetto, studiati per stimolare la curiosità
verso un progetto imprenditoriale altamente innovativo ed evoluto. Cinque macroaree rappresentavano il Mondo Alimentare attorno al quale gravita
Arneg. Ogni area ricostruiva idealmente l’ambiente ‘negozio’ all’interno del supermercato e lo spazio
ristorazione dove trovavano collocazione i banchi
frigoriferi per la vendita e il servito, e zone degustazione di prodotti elaborati da chef e barman professionisti in forma di proposte gastronomiche calde e fredde, attraenti per
la vista, il gusto e l’olfatto. Il Mondo della Tecnologia invece dava spazio
ad un mega schermo touch che costituiva una finestra aperta sul mondo
dell’innovazione tecnologica Arneg, ricca di contenuti, video e immagini. Il Mondo del Design e dell’Innovazione identificava invece una sorta
di percorso guidato alla scoperta delle ultime soluzioni innovative partorite dall’Ufficio Ricerca e Sviluppo dell’azienda. Tappe fondamentali del
percorso erano le aree tematiche quali ‘O-ZONE’ dedicata alla presentazione di un progetto realizzato da Arneg in sinergia con l’Università di
Padova, per sperimentare l’utilizzo dell’ozono nei sistemi di refrigerazione commerciale, volto a potenziare l’igiene e la sicurezza nella conservazione dei prodotti alimentari; la MAGNETIC AREA ospitava la presentazione in anteprima mondiale di un prototipo di banco espositore che
utilizzando l’effetto magneto-calorico produce freddo: una vera e propria rivoluzione in termini di risparmio energetico, salvaguardia dell’ambiente e sicurezza. Altre aree invece erano dedicate alla presentazione di
tutte le nuove soluzioni d’arredo per il mondo dei discount, proposte dalle
aziende del Gruppo Arneg: Incold, Intrac e Oscartielle. Particolarmente
incisiva in Fiera anche la presenza di Sirman Spa, con Zafferano magazine, che ha presentato tutte le ultime importanti novità dedicate al mondo
del GDO, un universo che coniuga design e funzionalità nel segno di un
nuovo concept produttivo, in sintonia con le evoluzioni del mercato e del
lay out dello spazio vendita.
46
EUROSHOP 2014
AN INNOVATIVE VIEW OF THE
GLOBAL MARKET, AN “INTO THE
WORLD” EXPERIENCE
Euroshop 2014, the most important international specialised shop retail trade fair, which
took place in Düsseldorf last February, was indeed a “global” event. Top player among
the companies was the Arneg Group whose new stand dressing – created by Studioverde
– in line with its tradition of high visual and emotional impact, was a resounding success.
The new stand concept was the global dimension of the Group, a leader in commercial
refrigeration, which has branches on every continent and expresses powerful innovative drive
at international level. ‘Into the world’ was the slogan chosen to communicate the “global”
concept in all senses. The world of nature, technology, art and culture. The world of food
and drink, trade and supermarkets. The world of the Arneg Group and all its branches. A
walk-through that held great surprises for the public who thronged the stand organised into
macro areas, exhibition spaces and highly effective mock-ups, designed to stimulate curiosity
about a highly innovative, progressive business project. Five macro areas represented the
World of Food which Arneg revolves around. Each area reproduced the “store” environment
inside supermarkets and food service outlets where you find self-service and assisted sale
refrigeration counters, and areas for tasting products created by professional chefs and bar
staff in the form of hot and cold food and drinks, tempting the eye, palate and sense of smell.
The World of Technology instead was home to a giant touchscreen which created a window
onto the world of Arneg technological innovation, with a rich array of content, videos and
images. The World of Design and Innovation gave a sort of guided walk-through discovering
the latest innovative solutions dreamt up by the company’s R&D department. Essential stops
on the walk-through were themed areas like ‘O-ZONE’ for presenting a project created
by Arneg with the University of Padua, to experiment on the use of ozone in commercial
refrigeration systems, aimed at increasing hygiene and safety in food product conservation;
the MAGNETIC AREA hosted the global preview presentation of a prototype display
cabinet which creates cold using the magnetocaloric effect: a real revolution in terms of
energy saving, environmental protection and safety. Other areas were dedicated to presenting
all the new discount sector store fitting solutions, proposed by the Arneg Group companies:
Incold, Intrac and Oscartielle. Sirman Spa also cut a sway at the fair, along with Zafferano
magazine, presenting all the latest important innovations for the world of mass retail, a
universe combining design and functionality as a new manufacturing concept, in sync with
market developments and store layout evolution.
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DEI
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Chi sono I MIGLIORI?
I rivenditori di attrezzature per la ristorazione
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per la gamma di servizi e per la capacità
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agli appartenenti al CLUB DEI MIGLIORI.
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inviate gratuitamente ai clienti segnalati da ogni
rivenditore.
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dalle migliori aziende nel settore della produzione
delle attrezzature per la ristorazione.
Come farne parte?
Per entrare in contatto con il CLUB DEI MIGLIORI
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La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò
che concerne la consulenza, progettazione e personalizzazione dei locali, nonché
vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar è in grado di offrire, all’interno della
propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la possibilità di
scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
47
LOMBARDIA
48
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita
di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per
la cottura e la preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine
confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e
riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco, assistenza post-vendita sulle
attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
Tel. 0341 682809 - Fax 0341 682937
[email protected] - www.farho.it
La F.A.R.HO. srl è un'azienda specializzata nelle forniture alberghiere con più di
trent'anni di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione,
vendita, assistenza tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta
immediata per soddisfare al meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale,
cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature per il bar e per la cucina e
arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza
misuratori fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo
le esigenze dei propri clienti offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione
del punto vendita e della ristorazione.
ME.GAM srl Via per Azzano, 47 - 24050 - Grassobbio, BG - tel. 035 525688 - mail: [email protected]
SCAM sas
Via Piave, 4 20056 Trezzo Sull’Adda, (MI)
tel. 02 90961757-90962513
Da molti anni ci occupiamo di vendita e assistenza di cucine per la ristorazione. Ma
ciò che facciamo con più passione è seguire il settore dei forni a microonde Panasonic, Pacojet e piastre ad induzione, a proposito dei quali proponiamo dimostrazioni e
periodi di prova di una settimana.
SCHENETTI srl P.zza F. Martelli, 3/5 - 20162 Niguarda, MI - tel. 02 6441191
TEDESCHI srl Via Calchera, 17 - 25089 Villanuova sul Clisi, BS - tel. 0365 31286 - mail: [email protected]
TRENTINO ALTO ADIGE
BORZ FABIO Via del Garda, 44 - 38068 Rovereto (TN) - tel. 0464 437719 - fax 0464 439255 - mail: [email protected]
KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
SOS ALBERGHI Via delle Fontane 24 38086 - Massimeno - Trento - Tel. 335 8240256 - [email protected]
Tecnohotel Sas
Via Trento 3/C - 38017 Mezzolombardo, (TN)
Tel. 0461 600361 - Fax 0461 607865 E-mail: www.tecnohotel.net
Forti dell'esperienza acquisita in vent'anni di attività nel settore alberghiero e della ristorazione professionale, progettiamo e realizziamo secondo le normative vigenti e al sistema
H.A.C.C.P. impianti di Grandi Cucine e Lavanderie per alberghi, ristoranti e comunità.
(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
VENETO
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
E-mail: [email protected]
Miatello sr Forniture Alberghiere opera dal 1972 nello specifico campo delle forniture
ad alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture
complete per la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie, bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia
di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo
dimostrazione” per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
www.clubimigliori.it
MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
F.M. DI FOTI MARCO
Via dell’acciaiolo, 8 int - 50018 Scandicci (FI) - tel 055/7351199 fax 055/7351199 [email protected]
RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
INTERSOLUZIONI srl Via E. Toti 16/18 - 53043 Chiusi (Si) - Tel 0578/226268 - [email protected]
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
MAZZONE FRANCESCO Via Legnano, 34/A - 59100 Prato - tel. 0574 662920
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di Sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
E-mail: [email protected] - www.sifagross.com
Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e specifiche esigenze
di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per la tavola al pentolame e alle
attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la conservazione degli alimenti e per
il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del settore tutto ciò che è indispensabile
per garantire un servizio impeccabile e una ristorazione professionale d’alta qualità.
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
FRIGOMEC srl
Via degli Artigiani Ovest, 5
33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
EMILIA ROMAGNA
GAB TAMAGNINI srl Via Disraelli, 17 Zona Pieve M. - 42100 Reggio Emilia - tel. 0522 383222
SCOZZOLI srl Via Del Lavoro, 30 - 48015 Montaletto Di Cervia - tel. 0544 965234
L.G. IMPIANTI srl Via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
MHF SERVICE srl
Via C. Giardini Sud, 120 - 41026 Pavullo Nel Frignano (Mo) - Tel. 0536/325967 Fax. 0536/325967- [email protected]
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
SPADONI FABIO Via Zappaterra 16 - 44124 Ferrara - tel/fax. 0532.92856
SURF srl Via Allende 10 - 40026 Imola, BO - tel. 0542 643914
FUGAR PRODUZIONE SPA
Via Flaminia, 196 - 47924 Rimini (RN) - Tel. 0541/370616 - Fax 0541/370336 - [email protected]
LIGURIA
CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701
GILA srl Via Fabio Filzi, 62 - 19100 La Spezia (Sp) - Tel 348/3830039 - [email protected]
MARIANI CARLO
Via Buonarotti , 22 - 18100 Imperia (Im) - Tel 0183/242086 - Fax 0183/242086- [email protected]
MASOTTI GIULIANO Via Armea 186/E - 18038 Sanremo (Im) - Tel 0184/510420 - Fax 0184/513976- [email protected]
TECNO CLINIC srl
Loc. Pratogrande, 5 - 16026 Montoggio (Ge) - Tel 010/938703 - Fax 010/8591266 - [email protected]
TOSCANA
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU - Tel. 0584969406
Fax 0584 969412 [email protected]
www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario
Pieruccini insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti
gli operatori della ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove
espone molti dei prodotti che la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha potuto affermarsi sul mercato
grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori. Presso
l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni
misti ed abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per
la cucina e il bar Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari
per l'allestimento completo di un impianto di cucina, come per esempio
gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL
Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605 - [email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
FORMAT srl Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - Tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - Tel. 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino - Tel. 0733 968550 - Fax 0733 968550 - [email protected]
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
UMBRIA
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG Tel. 075 5171947
Fax. 075 5181487- [email protected]
www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura, assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La
gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed
assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e sala corsi dove periodicamente vengono effettuati
corsi inerenti al settore.
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
ABRUZZO
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Service s.r.l.
Viale Italia, 38 -65010 - Collecorvino (PE)
Tel 085 8208284 Fax.: 085 8208044
www.peva.it - [email protected]
L’azienda PEVA da oltre 30 anni costruisce forni a legna e griglie a carbone con una produzione artigianale, tutti i prodotti sono infatti realizzati
completamente a mano con particolare cura nei dettagli e nelle rifiniture
utilizzando sempre materiali di alta qualità. Inoltre l’azienda é specializzata nella vendita, installazione, progettazione ed assistenza tecnica
post-vendita di attrezzature per ristoranti, pizzerie, panifici, pasticcerie,
laboratori macellerie, pub e gastronomie, avvalendosi sempre di fornitori
prestigiosi ed affermati.
47
SENO & SENO srl
Via L. Pasteur, 10 - 37135 Verona (Vr) - Tel. 045/8201788 Fax. 045/8279156 - [email protected]
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CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
CALABRIA
ANGELO DELLO CHEF SRL
Via Giuseppe Allievo, 64 - 00135 Roma (Rm) Tel 06/35077406 - Fax 06/35073312 - [email protected]
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
AREA SYSTEM SRL
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247 - [email protected]
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl
Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected]
VALERIA DUE srl - Via Fiamme Gialle 35-41 - 00122 Ostia (Rm) - Tel 06/5682291 - Fax 06/5667429 [email protected]
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected] - www.sanninobrothers.it
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assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
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70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
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c.da Popoleto, n.c. - 70011
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Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità,
proponendo soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design,
funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno
vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di
coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda
annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle
aree professionali; produzione di arredi su misura; installazione e forniture
di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie; impianti di climatizzazione,
trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
47
SICILIA
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VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
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Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
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Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
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Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla
messa in opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie,
pasticcerie, panetterie, market, macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori,
sia con mobili ad elementi componibili, sia su misura, a seconda delle esigenze del
cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo funzionale gli spazi a disposizione.
Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e
Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la
prima fabbrica in Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli coibentati in sandwich di lamiera plastificata,
acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di
infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a -40°c. La costruzione
di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
Grimaldi Srl
LOC. BASA (Zona Iperstanda)
07026 OLBIA - SS
Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine
professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con
sistemi di aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi,
sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo,
accessori, ricambi per tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per
macellerie, mattatoi e pescherie. Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e spazi aperti all’esterno. Vasta
gamma di articoli per il catering. Pronta consegna porcellane, cristallerie,
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IN FIERA / AT THE FAIR
FHA 2014 SINGAPORE:
UN’OTTIMA VETRINA PER SIRMAN
inoltre a quello che Singapore ancora oggi continua ad
essere considerata (a ragione direi) una vera e propria
piattaforma commerciale sin dal lontano passato quando Sir Raffles decise di fare della piccola città una zona
franca. FHA 2014 è stata per Sirman un’ottima opportunità per presentare la oramai completissima gamma
di forni ed impastatrici per pizza, messi in funzione
all’interno dello stand insieme alla Sirpasta che continua a soprendere per i continui positivi apprezzamenti ottenuti. Questo nuovo ampliamento della gamma
di prodotti è stato molto apprezzato dai visitatori che
hanno inoltre avuto anche l’opportunità di vedere la Palladio 330 Evo
esposta per la prima volta in una
fiera asiatica.
Un modello, quest’ultimo, che con
le sue caratteristiche uniche ha rappresentato un vero e proprio completamento verso l’alto dalla già
ampia gamma di affettatrici.
Lo scorso marzo la SING YUAN TRADING di Taiwan è stata insignita con il titolo di SIRMAN TOP MASTER DISTRIBUTOR. È stato
il giusto riconoscimento di una collaborazione iniziata ben 26 anni fa!
L’azienda, condotta per molti anni da Mr. Chen, al quale negli ultimi si
è affiancato in maniera egregia il figlio Eric, ha progressivamente inserito nel mercato taiwanese sempre più prodotti Sirman, portando il nostro
marchio ad essere uno dei marchi leaders in questo non facile mercato.
Professionalità e fedeltà hanno fatto sì che SING YUAN sia così diventata uno dei capisaldi di Sirman nel mercato Asiatico. Il comune auspicio è
quello di continuare a crescere ancora assieme per molti anni!
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
47
Il contesto geografico è ovviamente ottimale in quanto stiamo parlando di un’area, il Sud-Est asiatico, che
negli ultimi anni ha visto una crescita costante nel settore dell’Horeca. Altrettanto si può dire del bacino di
visitatori, che va dall’India alla Nuova Zelanda. Sono i
dati più importanti relativi alla FHA 2014 di Singapore,
che si è svolta lo scorso Aprile, una fiera che è cresciuta
moltissimo di edizione in edizione tanto da essere oggi
annoverata senza dubbio tra le prime 4-5 manifestazioni mondiali del settore. Il Sud-Est asiatico è rimasto infatti negli ultimi anni il motore principale del turismo internazionale ed anche i dati pubblicati di recente sul 2013 hanno confermato una forte tendenza positiva. Anche le stime per il 2014, prevedono che in India,
Thailandia, Malaysia, Singapore, Indonesia e nelle
Filippine, la crescita sarà superiore al 10%. Sono tutti
mercati nei quali la presenza di Sirman è oramai ultra
ventennale ed ovviamente FHA rappresenta una vetrina unica per consolidare storiche collaborazioni e presentare nuovi prodotti. Il successo della Fiera è dovuto
51
FHA 2014 SINGAPORE:
AN EXCELLENT SHOWCASE FOR
SIRMAN
47
The geographic location of Southeast Asia is obviously
excellent, and over recent years the Horeca sector has
been constantly growing. The same can also be said for
the visitor catchment basin, ranging from India to New
Zealand. These are the most important facts about FHA
2014 in Singapore last April, a trade fair that has continued
to grow year after year, and is now one of the leading
4-5 international trade events. In fact, over recent years
Southeast Asia has been the driving force for international
tourism, and the data published in 2013 confirmed this
strong positive trend. The forecasts for 2014 predict that
the markets where Sirman has been present for more
than twenty years, India, Thailand, Malaysia, Singapore,
Indonesia and the Philippines will show a growth of more
than 10%, and FHA is a unique showcase to consolidate
our long-standing partnerships and to present new products.
The success of the Trade Fair is also because Singapore is
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still considered, rightly I believe, a real commercial platform
ever since Sir Raffles decided to make the small town a free
zone.
For Sirman, FHA 2014 was an excellent opportunity to
present the now complete range of pizza ovens and mixers
demonstrated on the stand together with the Sirpasta, which
continues to surprise us with the constant appreciation. This
new extension to the product range was highly appreciated
by the visitors, who were also able to see the Palladio 330
Evo for the first time in an Asian trade fair. This model,
with its unique features, is a true upgrading complement to
the already extensive range of slicers.
Last March SING YUAN TRADING in Taiwan was awarded the title
of SIRMAN TOP MASTER DISTRIBUTOR. A just recognition of a
partnership that began 26 years ago! For many years the company was
run by Mr. Chen, who was recently joined by his professional son Eric,
and it has gradually introduced increasing numbers of Sirman products
to Taiwan, carrying our brand to one of the leading positions in this
difficult market. Professionalism and loyalty have ensured that SING
YUAN has become one of the strongholds for Sirman in the Asian
market. We all hope that we will continue to grow together for many
years to come!
BANQUETING / BANQUETING
PANNOCCHIE O CANOCCHIE IN PANZANELLA
AI PROFUMI MEDITERRANEI
Antipasto per 4 persone:
8 pannocchie; 200 g calamari freschi; 100 g pomodorini datterino;
200 g crostini di pane casareccio tostato in padella con 1 spicchio
d’aglio e un cucchiaio di olio extra vergine; 4 fettine di pane baguette sottili e tostate; 20 g maggiorana fresca; 20 g rucola fresca; 20 g
noci tritate; salsa di pomodoro passata 40 g condita con peperoncino e alcune gocce di aceto di mele; salsa di maionese al limone 20 g
Cuocere al softcooker le pannocchie e i calamari a 82°C per 15’ e
raffreddare rapidamente, quindi pulire le pannocchie e condire con
olio extra vergine. Tagliare a filangé i calamari e condire, tenendo
da parte le testine che verranno tagliate a dadini. Tenere 2 pomodorini da parte tagliandoli a metà e scottandoli leggermente in antiaderente. Sbucciare i pomodori rimasti in acqua a bollore per pochi
secondi e farne una concassé. Tritare alcune foglie di maggiorana a
coltello, mettere il resto nel bicchiere e mixare con olio extra vergine. Fare una maionese e aggiungervi del succo di limone per ottenere una salsa morbida. A questo punto unire la concassé di pomodoro alla maggiorana tagliata, i crostini di pane e i cubetti di calamaro. Condire aggiungendo olio, sale e le noci tritate. Dividere il composto in 4 piatti, mettere sopra le pannocchie condite, sistemare le
fettine di pane con sopra i calamaretti conditi con olio e maggiorana e qualche foglia di rucola. Sistemare sul
piatto i mezzi pomodorini, servire
con le salse di pomodoro, di
maggiorana e maionese,
rifinire con un filo di
olio extra vergine
d’oliva.
Mantis shrimp with
Mediterranean herb ‘Panzanella’
bread salad
Panzanella is a humble traditional dish from the inland area
of the Marches region. It is simply stale bread softened with
water and seasoned with a few herbs – mainly marjoram – a
drizzle of good olive oil and salt. In this dish, I have slightly
modified the original recipe, while still remaining faithful
to its essence: complementing the typical flavours of the
mountains in this region with a seafood note by using an
easily sourced and relatively inexpensive crustacean.
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
Ingredients for an antipasto for 4 persons:
8 mantis shrimp; 200 g fresh calamari; 100 g miniature
plum tomatoes; 200 g rustic bread crostini toasted in a
pan with 1 clove of garlic and a tablespoon of extra virgin
olive oil; 4 toasted thin slices of baguette bread; 20 g fresh
marjoram; 20 g fresh rocket; 20 g finely chopped walnuts;
40 g tomato purée with chilli pepper and few drops of cider
vinegar; 20 g lemon mayonnaise
Cook the mantis shrimp and calamari in the softcooker at
82°C for 15 minutes, then chill quickly. Shell the mantis
shrimp and dress the tails with extra virgin olive oil. Cut
the calamari tubes into strips and season with dressing,
then cut the heads into dice and keep separate. Cut 2 of
the tomatoes into halves and sear quickly in a non-stick
pan. Blanche the remaining tomatoes for a few seconds in
boiling water, peel and cut into concassé dice. Chop
a few of the marjoram leaves finely with a knife,
then blend the remainder with extra virgin
olive oil in the food processor. Prepare
a mayonnaise, adding lemon juice to
make a soft sauce. Add the tomato
concassé, chopped marjoram leaves,
toasted bread and diced calamari
heads to the lemon mayonnaise.
Season with oil, salt and finely chopped
walnuts. Divide the mixture into 4 plates,
arrange a dressed mantis shrimp tail on
each portion, then place a slice of toasted bread
on one side, topped with the calamari strips and
dressed with the oil and marjoram mixture and a
few rocket leaves. Place the tomato halves on the
plate, add the tomato, marjoram and lemon
mayonnaise sauces and finish with a
drizzle of extra virgin olive oil.
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La panzanella rientra nei piatti poveri e nella tradizione dell’entroterra marchigiano. Non era altro che pane secco rinvenuto in acqua con qualche erba aromatica, per lo più maggiorana, un goccio di olio buono e sale. Oggi abbiamo modificato
leggermente la preparazione rimanendo comunque molto vicini all’originale: abbiniamo ai monti una nota marinara con un
crostaceo di comune reperibilità e non eccessivamente costoso.
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PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
UNA PIZZA INSOLITA
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
I crostacei e si pensa subito ai ristoranti di pesce più in
voga, alle vacanze ai Caraibi dove si racconta di squisite aragoste giganti, al Mozambico o al Sud Africa con i
loro Giant Prawns. Nelle loro centinaia di esemplari in
tutto il mondo, i crostacei sono da sempre considerati
una leccornia soprattutto se serviti freschi e crudi su un
letto di ghiaccio. Aragoste, granchi, granseole, scampi, gamberi, mazzancolle, cicale di mare: ce ne sono
una infinità, ma ci portano a pensare sempre al mare.
Quindi, per andare contro corrente, questa ricetta un
po’ costosa avrà come ingrediente principe un crostaceo di fiume, il gambero rosso di Fiume.
Ingredienti: farina “00” 300 W; acqua 55 %; lievito
47
“Nuage” 0,1 %; sale di alga 2,5 %; olio di vinacce 3,0
%; gamberi di fiume g 600; pomodoro rosso g 200;
mozzarella fiordilatte g100; pompelmo rosa 1;
trito di cipolla; prezzemolo; paprika
dolce; noce di burro e olio di vinacce; zucchero 2 cucchiai
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Impasto a tecnica
classica a 24 ore.
Separate le teste dei gamberi
dalle
code, lessate
le code per
5 minuti e
sgusciatele.
Fate sciogliere il burro
e aggiungete il
trito, l’olio e le teste di gambero, fate
rosolare bene, aggiungete quindi il pomodoro
a dadini e poco sale, a fine
cottura, circa 10 minuti, macinate le
teste e filtratele, aggiungete il tutto al sugo di
base e le code sgusciate, fate rosolare per 2 minuti. Fate
una riduzione di pompelmo rosa con zucchero. Stendete
un panetto di pizza e aggiungete mozzarella, infornate a
320 °in forno Vesuvio per due minuti e mezzo. Sfornate
e disponete con ordine da esterno verso interno i gamberi col loro sughetto, infornate per un altro minuto. A
fine cottura decorate con un leggero filo di riduzione di
pompelmo rosa la superficie della pizza.
AN UNUSUAL PIZZA
Talk of shellfish and you immediately think of top fish
restaurants, of holidays in the Caribbean with their delicious
giant lobsters, of Mozambique or South Africa with their
Giant Prawns. There are hundreds of different specimens
of shellfish around the world, and they have always been
considered a delicacy, especially served fresh and raw on a
bed of ice. Lobsters, crabs, spider crabs, scampi, prawns,
imperial prawns, shrimps: the list goes on but they always
remind us of the sea. However, as I want to go against the
tide, this rather expensive recipe has a river shellfish as the
main ingredient, the red river prawn.
Ingredients:
300 g “00” flour; water 55%; “Nuage” yeast 0.1%; alga
salt 2.5%; marc oil 3%; 600 g river prawns; 200 g red
tomatoes; 100 g fiordilatte mozzarella; 1 pink grapefruit;
chopped onion; parsley; sweet paprika; a knob of butter and
marc oil; 2 spoonsful of sugar.
Mix the dough with the classic method of 24 hours. Separate
the prawn heads and tails; boil the tails for 5 minutes and
shell them. Dissolve the butter, and add the chopped onion,
oil and prawn heads, brown and then add the chopped
tomatoes and a little salt, after about ten minutes cooking
blend the heads and filter them, then add them to the sauce
and shelled tails, brown for 2 minutes. Prepare a reduction
of pink grapefruit and sugar. Prepare the pizza base, add
the mozzarella and bake at 320° in the Vesuvius oven for
two and a half minutes. Remove from the oven and garnish,
beginning from the outer edge, with the prawns and their
sauce, return to the oven for another minute. When cooked,
garnish the pizza with the grapefruit reduction.
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
IL GAMBERETTO
DOVE LO METTO?
IS THERE ROOM FOR THE PRAWN IN CATERING?
The answer is yes – if used together with cod. If not actually
impossible, finding a way to use crustaceans in catering
without overreaching the constraints of a tight budget – the
primary goal in this form of cooking, which must be respected
at all costs – is an extremely tall order. Even if I were to
suggest using the more humble spider crab, I’d still have to
resort to complicated tricks to maximise yield and minimise
costs. If I wanted to keep it as quick and simple as possible,
I’d have chosen a first course, which offers more leeway
for saving costs. Creating a main course at a reasonable
cost is, however, much more difficult. Nonetheless, through
continuous trial and error – which has always been one of the
best ways to grow and improve as professionals – we can turn
the seemingly impossible into something much less daunting.
The recipe presented here is classic in style but appealing to
both the eye and the palate.
Gamberi con semi di senape
nel merluzzo
Prawns with mustard seeds in
cod
Per la farcia: lavorate nel cutter i filetti di merluzzo, il
pancarrè ammollato nel latte, sale e pepe q.b. Sgusciati
i gamberi, passateli nei semi di senape. Scottate e raffreddate le foglie di verza esterne eliminando la parte
più coriacea, con le stesse foderate una terrina, lasciate le foglie centrali più morbide per passarle nella centrifuga e ricavarne il succo con cui realizzare una salsa.
Foderate la terrina. Versate parte della farcia, quindi
posizionate i gamberi e ricoprite con la restante farcia.
Chiudete la terrina in una busta per sottovuoto da cottura e cuocete a 54° con il soft cooker per circa 45 minuti, il tempo varierà in base alla grandezza dello stampo.
For the filling: blend cod fillets, white bread softened in milk
and salt and pepper to taste in the cutter. Shell the prawn
tails and coat in mustard seeds. Blanche then shock-chill the
outer leaves of a cabbage, removing the more fibrous parts,
then use to line a terrine mould. Extract the juice of the more
tender inner cabbage leaves in a juicer, and use to make a
sauce. Now fill the terrine: add some of the cod filling, place
the prawn tails on top, then cover with the remaining filling.
Seal the terrine in a sous-vide bag and cook at 54°C in the
soft cooker for approximately 45 minutes (adjusting the
actual cooking time as necessary depending
on the size of the mould used).
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Sottovuoto
W8 30 Easy
Sirman
Softcooker
Sirman
47
Insieme con il merluzzo. Se non impossibile, quantomeno ardua è la scalata pensando al modo per inserire il
crostaceo all’interno della ristorazione collettiva senza
fuoriuscire dagli stretti ranghi dei budgets di spesa che
rappresentano l’obiettivo principe da rispettare e non
oltrepassare. Anche vi proponessi l’impiego di una più
umile granseola, resterebbe la necessità di ricorrere a un
escamotage per ottenere il massimo rendimento al minimo “costo”. Volendo scegliere la via breve, meno tortuosa, avrei potuto orientarmi sulla preparazione di un
primo più duttile ad essere realizzato in maniera meno
dispendiosa. Più difficoltoso è riuscire a introdurre un
secondo piatto a un prezzo ragionevole. Tuttavia, se sperimentare è sempre un modo per crescere e migliorare, le
sfide impossibili possono infine essere ridotte ai minimi
termini e non apparire più come tali. La ricetta proposta
è classica, ma sfiziosa alla vista e al palato.
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SPECIALITÀ
UNA PESCHERIA
DI NUOVA GENERAZIONE
di Piera Genta
Giornalista
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L’Ancora
Pescheria di
eccellenza
Piazza Solferino 3,
Torino, 10121.
T. 011 4546157
www.lancoraweb.it
La famiglia Nosenzo appartiene ai Maestri del gusto,
156 artisti del sapore selezionati dalla Camera di
Commercio di Torino. Una storia, la loro, nata agli inizi
degli anni Cinquanta con un banco nel mercato coperto di corso Racconigi dove era possibile acquistare non
solo un ottimo pescato, ma
anche preparazioni gastronomiche pronte da cucinare. Anticipando i tempi e la
moda del momento, furono
tra i primi a proporre l’aperitivo di pesce, una sorta
di sushi bar piemontese con
la loro deliziosa e raffinata
pasticceria di mare. Venduta
questa particolare location, dopo aver aperto un
punto vendita in via Monte
di Pietà, dal 2008 sono alle
prese con una nuova avventura, una pescheria/bistro,
bianco locale molto piccolo, bancone con il pescato del giorno, un gioiello di veranda che si affaccia sulla Fontana Angelica,
la fontana dei misteri dai
molti significati esoterici, nella ottocentesca piazza Solferino. All’esperienza
consolidata di papà Nosenzo
si sono aggiunte la creatività
e l’intraprendenza dei figli,
Roberta, lo chef, laureata in commercio estero, coadiuvata in cucina da una squadra affiatatissima di
donne di cui ne va orgogliosa e Daniele, anche lui laureato, che di recente ha aperto uno stabilimento di produzione per fornire servizi ittici a ristoranti ed alberghi. 700
mq. di laboratorio con il doppio bollino CE per la sicurezza degli alimenti nelle vicinanze di Torino. Il pesce arriva direttamente dai pescherecci delle diverse marinerie
nello stabilimento dove viene
Astice alla Catalana e
Orologio di crostacei
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eviscerato, sottoposto ai controlli di qualità ed antiparassitari, porzionato ed abbattuto con una avanzata tecnologia proprietaria costruita su loro specifiche
che garantisce in tempi ridottissimi il raggiungimento di temperature fino a -70. Una procedura che consente il mantenimento delle peculiarità organolettiche
del prodotto senza alterarne gusto, consistenza, colore e caratteristiche olfattive per venire incontro alla crescente esigenza di trasparenza. Tutto il pescato proviene dal mar Mediterraneo, zona del Catanese, Liguria,
Tunisia, Puglia grazie ad accordi con alcune cooperative di pescatori, un pesce variabile con le stagioni e
con le disponibilità delle attività di pesca. Nel locale di
piazza Solferino troviamo innanzitutto il sorriso con il
quale Roberta accoglie le persone, racconta una ricetta e poi un nuovo modo di vendere e servire il pesce, sia
per asporto che gustato sul posto, sia crudo che cotto
con una cucina poco invasiva che non interferisce con
il pescato, dove si vuol far apprezzare più la freschezza
degli ingredienti che la manualità dello chef e si vuole
valorizzare le specie ittiche meno pregiate. Si può scegliere direttamente dal bancone il pesce preferito da far
preparare al momento al forno o alla griglia o ci si può
affidare alle proposte del loro sfizioso menu: orologio di
crostacei, astice alla catalana, riso al nero di seppia fresca con tartare di gambero rosso. E per finire in dolcezza, una tavolozza di dolci squisitamente inediti che sono
la passione dello chef Roberta. Buona scelta di vini, dal
bianco, alle bollicine italiane e francesi ma anche birre
artigianali.
L’Ancora può contare di una clientela consolidata ed è
in grado di offrire servizio catering, consegnando direttamente a domicilio i piatti richiesti.
E da giugno raddoppia con l’apertura di un nuovo locale in via Lagrange, altre sorprese in vista.
A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
UNO SFIZIOSO
GIOCO AROMATICO
AN INTRIGUING HARMONY OF AROMAS
This recipe finds an original new use for an ingredient which, for
many Italians, played an unforgettable role in their childhood:
“tempestine” pasta grains, which are used in minestrone soups
and broths. Here, however, the pasta is cooked in broth to give it a
creamy consistency almost like a risotto. This is then topped with
raw mantis shrimp and an artichoke purée. These ingredients
almost naturally cry out to be accompanied by citrus flavours,
and “White Rabbit”, an Italian beer made in the ‘blanche’
style by the Olmo microbrewery, fits the bill to perfection.
“White Rabbit” is somewhat less sparing with coriander than
the standard ‘blanche’ style, however, and also has a more vivid
colour, a more balanced acidity and a slightly higher alcohol
content (6% by vol.) than the norm. On the palate, the aroma of
the coriander and subtle acidity typical of a blanche are perfectly
in harmony with both the sweetish element of the artichoke purée
and the raw mantis shrimp, while the medium to light body of the
beer is well suited to the consistency of the dish. As it is paired
with a hot dish, the beer that should be served chilled at around
4 °C, so that it is enjoyed together with the meal itself at
not more than 6 - 7°C. “White Rabbit” may be
served in an open goblet or tall glass, and is
best stored in a cool place away from light.
Tempestina
di canocchie
e carciofi
Tempestina ‘risotto’
with mantis shrimp
and artichokes
Ingredienti per 4 persone:
n.12 canocchie freschissime; 500 g di tempestina; n.8 carciofi;
sale; aglio; scalogno; sedano; prezzemolo; zenzero e pepe nero
q.b.; olio E.V.O
Sbianchire le canocchie intere, pulirle ricavando solo la polpa e
mantenere i carapaci. Con questi preparare un brodo aggiungendo a crudo gambi di prezzemolo, sedano, scalogno e zenzero.
Stracuocere i carciofi in abbondante acqua acidula, raffreddarli e
frullarli con le foglie di prezzemolo sbianchite. Montare la purea
con olio E.V.O. Risottare la tempestina con il brodo di canocchie
e uno spicchio d’aglio in camicia, terminare aggiustando di sapore con sale e pepe nero. Impiattare la tempestina adagiandovi
sopra la polpa di canocchie e la purea di carciofi.
Ingredients (serves 4):
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
12 very fresh mantis shrimp; 500 g
Tempestina pasta; 8 artichokes; salt; garlic;
shallot; celery; parsley; ginger and pepper to
taste; extra virgin olive oil
Blanche the whole mantis shrimp, remove
the tail flesh and keep the shells. Use the
shells to make a stock, adding the raw
parsley stalks, celery, shallot and ginger. Boil
the artichokes in plenty of slightly acidified water
until very soft, then cool and blend together with the
blanched parsley leaves. Emulsify the purée with
extra virgin olive oil. Cook
the tempestina pasta as if
you were making a risotto,
with the stock made from
the mantis shrimp shells
and a clove of garlic, then
season to taste with salt and
pepper once cooked. Place
the tempestina ‘risotto’ in
the plate, topping with the
mantis shrimp tail and the
artichoke purée.
47
Il piatto proposto parte dalla riscoperta di un ingrediente che molti di noi non hanno dimenticato: la pasta
“tempestine”, usata per minestre e paste in brodo. Qui
viene invece mantecata ad ottenere quasi un risotto.
Vengono aggiunte sopra le canocchie (cicale di mare)
crude con purè di carciofi. Il richiamo ad un abbinamento dal sapore agrumato è quasi naturale, per questo la “White Rabbit”, una stile “blanche” Italiana del
microbirrificio Olmo trova particolare collocazione. A
differenza degli standard stilistici, “white rabbit” non si
risparmia col coriandolo, oltre che avere un colore più
brillante, un’acidità più equilibrata ed un grado alcoolico leggermente più elevato: 6° vol. Gustativamente l’aromaticità del coriandolo con la leggera acidità tipica
delle blanche si trova bene sia col dolciastro del purè di
carciofi che con le canocchie crude, mentre la corposità medio bassa, in linea con la densità del piatto stesso.
Essendo la risultante calda, la birra in questo caso deve
essere servita comunque fredda da frigo, intorno ai 4
°C, in modo da poterla consumare parallelamente non
oltre i 6/7°C. “White rabbit” può essere servita in calice aperto o altglass, mentre per la conservazione sarebbe meglio un luogo fresco ed al riparo dalla luce quando non prossima al consumo.
57
Orione Q,
Sirman
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
LA RULLES
ESTIVALE
di Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
La Rulles Estivale è una birra artigianale belga rifermentata in bottiglia, dalla ricca schiuma ed il
colore biondo oro. Estivale, in quanto tributo rinfrescante alla stagione del clima
caldo. I sentori olfattivi sono molto particolari ed orientati sui fiori di luppolo
e sui malti secchi. Al gusto inizialmente
sorprende la secchezza poi gli aromi dei
malti. Questa secchezza accompagnata da
un corpo leggero copre bene il rapporto di
sapori tra dolce e amaro. Il grado alcoolico è moderato (5,2° vol.). La risultante si
traduce in una birra artigianale dissetante e molto apprezzata poiché unica nel suo
genere in quanto non si propone come stile
“Saison” e nemmeno come “Blond” (poiché
più bassa di grado). La Rulles Estivale non
risente della geometria del bicchiere di servizio, ma essendo rifermentata in bottiglia va conservata
al riparo dalla luce e possibilmente a temperatura cantina
quando non prossima al consumo. Al servizio invece conviene una temperatura fresca da frigo sui 6/7 °C.
LA RULLES ESTIVALE
La Rulles Estivale is a bottle-refermented
artisan Belgian beer with a rich creamy
head and a golden colour. The name
‘Estivale’ is a refreshing tribute to the
warm summer season. The distinctive
bouquet is driven by floral notes and
dry malt elements. On the palate,
the beer reveals a surprising dryness,
followed by the aroma of the malts.
This dryness and the beer’s light
body ideally complement the contrast
between sweet and bitter fl avours,
while alcohol content is a moderate
5.2% by vol. The overall result is a
thirst-quenching artisan beer with a
unique appeal as it is embodies neither
the “Saison” nor the “Blond” style (as
it is lower in alcohol). La Rulles Estivale can be served in
any shaped glass, but as it is a bottle-refermented beer,
it should be stored at cellar temperature and away from
light. It is best served, however, chilled to 6-7 °C.
FOTOGRAFA LA TUA CUCINA
Sta per volgere al gran finale il
concorso “Fotografa la tua cucina”
indetto da Zafferano magazine
per premiare i migliori scatti che
ritraggono il luogo dove si svolge
il vostro lavoro di chef, spazio di
creatività e passione culinaria.
Inviate entro il 30 agosto 2014
le vostre fotografie, in formato jpg
all’indirizzo mail:
[email protected]
47
Il vincitore, al quale verrà donata
un’affettatrice Canova 300 Sirman,
verrà premiato da Zafferano in
occasione della fiera Tecnobar & Food
che si terrà a Padova dal 30 novembre
al 3 dicembre 2014.
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Partecipate numerosi e…
che vinca il migliore!
Hotel Menfi Via Ugo Foscolo, 19
Lido di Jesolo (Venezia)
Chef Manlio Giovanni Maver
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
I CROSTACEI,
PRINCIPI CON LA CORAZZA
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
Fondamenta de
cao Molecca (foto
a destra).
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Un esemplare
di Blue crab dal
Maryland
60
Così sono considerati dai buongustai i crostacei e, fra loro,
da poco tempo, non più di quaranta anni da che i Russi
lo introdussero nel mare di Barents ed iniziò a diffondersi
senza controllo “Sua Maestà il Granchio Reale!” originario
dei paesi Scandinavi. Raggiunge facilmente i 4 kg di peso ed
ha la polpa, molto dolce, concentrata nelle chele e nelle lunghe zampe, il che permette una serie di preparazioni molto
variegate: lessa, accompagnata con burro fuso ove intingerla, arrostita, brasata, fritta. Cosa, quest’ultima, che, nel
nostro piccolo, noi facciamo con le moeche e le masanete, con
tutto il mondo dei molecanti, e che nel Maryland fanno con
i blue crabs, più grossi e fritti nel burro con salse a lato. Era
il 1222 quando il Doge Zani propose di trasferire la capitale della Serenissima fuori dalla laguna, in terra ferma perché
in laguna crescevano solo cappe, granzi e pésseti ménudi… E
trecento anni dopo Bartolomeo Scappi ci dà una ricetta per
fare pasticci di granchi teneri in cassa. Del resto la consuetudine dei veneziani con questo granchio è dimostrata dalla esistenza, a Venezia della Fondamenta de Cao Molecca.
E l’aragosta? Come negare a questo crostaceo una dignità
che solo il mare di Sardegna rende eccezionale. Altre arrivano dai mari africani, da Cuba, ma non hanno il valore
gastronomico della sarda, hanno minore sapidità e carni più
stoppose. Esiste una “catalana”, ad Alghero, nata dal modo
che avevano i pescatori di fare un piatto in barca: veniva
bollita e condita con una salsa di pomodoro e cipolla, unici
ingredienti che a bordo possono facilmente stare per cucinare velocemente gli esemplari che nella pesca rimanevano
rovinati dalle reti ed erano invendibili. Del resto anche per
noi il pasto non è mai abbondante con le aragoste: si mangia
il 30% scarso del suo peso. Una femmina fecondata porta fra
le 120 mila e le 150 mila uova, vive in media 50 anni e cambia,
in gioventù, la corazza anche due volte all’anno, restandone
sguarnita per circa 8 giorni. Se pesa 1 Kg ha circa 40 anni.
Una curiosità: si crede che il termine “aragosta in bellavista” si riferisca alla elegante presentazione del piatto (tagliata a dischetti con copertura di gelatina e verdure), mentre
in realtà prende il nome dal Castello di Bellevue in Francia
dove la marchesa di Pompadour presentò a Luigi XIV, il Re
Sole, per la prima volta l’aragosta così preparata!! Ma credo
che sia un altro crostaceo quello che ha in sé una contraddizione incredibile: il gambero. Infatti cammina indietreggiando, ma il balzo in avanti che ha fatto sulle nostre tavole
è immenso. Dalle microscopiche schie della laguna veneta ai
poderosi carabineros argentini, dalle mazzancolle ai gamberoni, i gamberi sono divenuti protagonisti di mille ricette, soprattutto estive. Pochi altri alimenti possono vantare, oltre al dono della ubiquità geografica – si pescano ovunque, dalla Norvegia alla Polinesia – anche
quella gastronomica. Li troviamo sulle tartine, nei
tramezzini, nelle torte salate, nei risotti, nelle innumerevoli zuppe di mare, nelle paste calde e fredde. È versatile quanto è gastronomicamente duttile: arrosto, bollito, grigliato, al forno, saltato,
stufato, marinato, crudo, fritto, al vapore, infilzato sullo spiedino, annegato nella salsa rosa. Il
piccolo crostaceo abita tutti i mari del mondo ed
anche i fiumi d’acqua pulita, non cercando più di
tanto profondità e fondali bui, anche se la corazza lo difende dalla pressione dell’acqua. Insomma
pochi ma buoni, quelli dei nostri fondali: accompagniamoli con delle bollicine e, se li volete immergere nella maionese, mi raccomando: poco limone!
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
MOECHE E MASENETE:
UN MANGIAR DA DOGI
PER NON DIR DA RE
A Venezia, nel Museo Correr, è custodita la più antica effige in pietra (patera) risalente al XIII sec, del glorioso Leone
di San Marco, raffigurante la testa del leone, circondata da
chele di granchio, simbolo chiamato dai Veneziani “il Leone
in moeca”. “Moeca”, nome veneziano in comproprietà tra
questo nobile simbolo e la “moeca” (granchio), piatto della
tradizione lagunare. Le moeche sono un “mangiar da Dogi”
per i veneziani, chioggiotti o buranei o per molti veneti; per
loro questa leccornia non ha confronto con aragoste o astici.
Una volta questo piatto si trovava solo nelle trattorie, ma da
una ventina d’anni e più è diventato un piatto di lusso e viene
servito anche nei ristoranti à la page. Questa prelibatezza, che
si può gustare solo in brevi periodi dell’anno, si accompagna
però con costi elevati, ma che si giustificano se si conoscono le
difficoltà per reperire la materia prima. Il granchio viene catturato e nel momento della muta, quando abbandona la sua
vecchia corazza rimane con il guscio molle, viene commer-
cializzato. Sono i pescatori esperti che seguono attentamente
il processo. I granchi femmina che riescono a salvarsi, consolidare il guscio e a superare l’estate, attendono però un altro
pericolo, perché possono venir catturati nell’autunno e serviti a tavola come “masenete”.
La “maseneta” che si presenta con la corazza dura, ha una
connotazione più rustica. Viene servita nelle case, nelle feste
paesane o in qualche piazza veneta, ma data l’esiguità di
polpa da mangiare e la difficoltà di afferrarla con le posate, deve essere presa con le mani e quei pochi grammi di
polpa portati direttamente e pazientemente in bocca, come
in una cerimonia, in allegra compagnia di un bianco (vino).
L’apoteosi è data quando si gusta “polpa e coral” Il coral non
è altro che la parte rosa della Maseneta. Ben altro trattamento la Moeca servita anzi proposta come cosa rara dal ristoratore che sa di offrire a chi ne capisce, cose rare e prestigiose e costose!
di Romolo
Cacciatori
Consulente
enogastronomo
e insegnante
Eldorado 10R, Sirman
La muta del granchio: il tempo delle moeche
Le due stagioni della produzione sono la Quaresima (marzo-aprile) e la “fraìma” (ottobre-novembre). Il bagaglio di
conoscenze ed esperienze sono fondamentali in un’attività
tanto impegnativa, per tale motivo per le moéche è stato istituito un Presidio Slow Food, sostenuto dalla regione Veneto.
Maseneta
La masaneta è la femmina del granchio e si trova in un periodo limitato di tempo che va da agosto fino ai primi di
dicembre (tempo climatico permettendo): il massimo della bontà lo raggiunge tra il 10 di ottobre e il 5 di novembre.
Moéche fritte
Masenete
La tradizione vuole che i granchi vivi siano bucati con uno spillone per far fuoriuscire l’acqua interna. A questo punto la ricetta classica li propone semplicemente infarinati e fritti, mentre
i più golosi li immergono nell’uovo per un paio d’ore prima di
buttarli nell’olio bollente. Una delizia per il palato impossibile da dimenticare, le “moéche” cucinate secondo la tradizione.
Ingredienti per 6 persone: 800g di granchi molli vivi; 3
uova; farina; olio extravergine d’oliva; sale
Lavare i granchi in acqua salata, scolarli e, ancora vivi, sistemarli in una scodella con le uova sbattute (durante questo
tempo le moéche mangeranno tutto l’uovo sbattuto fino a
soffocarsi). In seguito vanno fritte in abbondante olio d’oliva, servite calde e croccanti. Vino consigliato: bianco aromatico oppure bollicine extra Dry.
Lavate più volte le masanete, poi lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata; si dovrebbero mettere in pentola
ancora vive per essere certi che siano freschissime. Fatele cuocere per 7-8 minuti, non di più, poi
spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire nella loro
acqua. Scolatele, staccate le zampe e, con una forbicina, tagliate il bordo esterno della corazza in modo circolare. Fatto questo dividete la parte superiore del carapace
dalla parte del corpo e mettete tutto in un’insalatiera, conditele ancora tiepide con un trito di aglio e prezzemolo, olio,
sale e pepe. Lasciatele riposare almeno un’ora perché assorbano il condimento, quindi servitele.
Vino consigliato: un bianco secco leggero.
47
Moeche femmina
appena pescate
61
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
CROSTACEI...
LONTANI
47
di Renato Ganeo
Studioso di
economia
e di scenari
del mondo
62
Mi piacciono? Si, ma non ne vado matto, di certo non spendo le cifre di cui sento dire dagli aficionados veri o presunti. A tavola per me contano molto l’atmosfera e la compagnia. Ed ecco qualche crostaceo sbucare dall’archivio
del mio lungo errare nel mondo. La barca a vela puntava su Cayo Piedra, al largo di Varadero e i ragazzi lanciavano sul ponte le aragoste (o forse astici?) catturate con le
mani sul fondale visibilissimo per l’acqua così trasparente.
Il colpo di machete tagliava in due, per il lungo, l’animale e
giù nell’acqua bollente. Il pranzo era pronto. Si beveva cerveza “Lagarto”, made in Cuba. La corrente atlantica del
Benguela batte forte sulla Costa degli Scheletri in Namibia
ed è proprio quell’acqua fredda a rendere buonissimi –
dicono - gli scampi di Swakopmund. Si mangiano in tutti i
modi: alla griglia, fritti, bolliti, stufati e le sensazioni sono
magiche; da una parte l’oceano, dall’altra le dune del deserto del Namib, alte più di cento metri e la luna sopra di loro ti
fa sentire piccolo. In Vietnam, scendendo da Huè e superata Da Nang, lungo la litoranea del Mar Cinese Meridionale
(che per i vietnamiti è il Mare dell’Est) si incontra un minuscolo villaggio: Hoi An. È difficile da trovare anche sulla
carta e prende subito il cuore, tanto
Gianna alle prese
è affascinante. La vecchia padrocon i gamberi ad
na di quel localino sul porto accoHoi An (Vietnam).
modò me e Gianna all’unico tavolo
sul poggiolo e conoscemmo i gamberi di mare con una salsa speziata....divina! Il suo colore
rosso restò sotto le nostre unghie per giorni, mentre il ricordo di quel sapore continua ancora. Qualche decennio fa
ho fatto per un certo tempo il pendolare su Parigi; occupavo un miniappartamento proprio sopra un ristorante tutto
huîtres, fruits de mer et coquillages. Al mattino, andando
in ufficio, incontravo Gaston, il maître ecailleur, con grembiule di gomma, coltello e stivali già impegnato ad aprire,
sgusciare e pulire. Bonjour Monsieur – mi diceva mostrando con ampio gesto il banco da esposizione – quelle merveille! Già. Altri crostacei....altri anni.
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
Gambero stirato con il suo
gelato mantecato all’olio
Ironed prawn with a prawn
olive oil ice cream
Il gelato all’olio fatto al Pacojet può essere molto duttile in quanto lo si può aromatizzare in tantissimi modi,
buon divertimento!
An olive oil ice cream made in the Pacojet offers lots of scope
to have some fun and be creative, as it is extremely versatile
and can be flavoured with practically anything you want.
Per il gambero stirato:
For the ironed prawn:
Sbucciare dei gamberi(io ho usato un gambero
Argentina), metterli su della cuoci-film, un velo sopra e
uno sotto, oliare e battere con l’utilizzo di un batticarne, riporre in frigo. Al momento di servire, passare un
ferro da stiro caldo sulla “pellicola” per qualche secondo, togliere la cuoci-film dalla parte superiore e guarnire con fiocchi di sale di Cipro e qualche erba aromatica.
Shell the prawns (I used Argentine prawns), arrange on
a sheet of cooking film, drizzle with a little oil, cover with
another sheet of cooking film, flatten with a meat hammer,
then place in the refrigerator. Just before serving, press the
film for a few seconds with a normal iron for ironing clothes,
remove the top layer of film and season with Cyprus salt
flakes and a few herbs.
Per il gelato all’olio:
For the olive oil ice cream:
Prendere 100 g di teste di gambero e mettere sottovuoto in una busta da cottura con 80 g di olio EVO delicato e maturare in acqua a 85° C. per 20 minuti, abbattere in positivo. Preparare
una base bianca con 500 g di
latte, 10 g destrosio, 30 g
di zucchero semolato e
2 albumi d’uovo, pastorizzare a 85° e aggiungere 2 g di neutro per gelato, infine aggiungere l’olio filtrato del sottovuoto con le teste. Abbattere
a -18° C in un bicchiere Pacojet. Pacossare al
momento.
Seal 100 g of prawn heads in a sous-vide cooking bag
with 85 g extra virgin olive oil, leave to infuse in a
water bath at 85°C for 20 minutes, then blast-chill to
above freezing. Prepare a white ice
cream base by mixing 500 ml
milk with 10 g dextrose,
30 g granulated sugar
and 2 egg whites, and
pasteurising at 85°C.
Add 2 g neutral ice
cream stabiliser, then
add the filtered prawninfused oil. Blast-chill to
-18° C in a Pacojet beaker.
Process in the Pacojet just
before serving.
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Pacojet 2, Sirman
di Flavio Bisson
fl [email protected]
IL CIBO RACCONTA
CHEZ MAXIM’S PARIGI
- Complimenti Oberstleutnat, lei ci ha portato su un vassoio d’argento uno dei più ricchi ebrei della città – disse
a Hallenstadt il generale in capo, comandante del territorio di occupazione in Francia, il pomeriggio successivo. – Come ha fatto? Lo sa che lo stavamo cercando da
più di un anno?
- Herr General, è stato semplice. Era l’unico in tutto Chez
Maxim’s che non mangiasse i crostacei ed erano squisiti.
Gli ebrei non mangiano crostacei perché la loro religione
glielo impedisce.
Sottovuoto
W8 30 Easy
Sirman
47
Parigi, maggio 1942. L’Oberstleutnant Friederick von
Hallenstadt aveva invitato a cena la deliziosa Martine,
addetta al Büro-Protokoll, nel ristorante più chic della
capitale. Era in borghese perché non voleva dare nell’occhio ma si era accorto che il personale del ristorante “Chez Maxim’s” lo aveva già riconosciuto, essendo
nota la sua fama di brillante ufficiale delle SS. Come
tutte le sere, il locale era frequentato dalla Parigi che
conta, che sapeva vivere allegramente e nell’abbondanza anche sotto l’occupazione nazista. Lo chef aveva preparato un menu tutto a base di crostacei e aveva fatto
veramente delle magie. Il brusio di sottofondo sottolineava la soddisfazione della clientela ad ogni portata.
Von Hallenstadt osservava la sala con malcelata soddisfazione e pensava tra sé che il Terzo Reich era proprio
una benedizione per i francesi, quando il suo sguardo
venne colto da qualcosa che lo mise in allarme e di cattivo umore. Chiamò il maître di sala e confabularono
per un paio di minuti.
63
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI
CICALE DI MARE, CANOCCHIE,
PANNOCCHIA, CANOCE, ECC.
47
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
64
Quanti nomi per identificare questo squisito crostaceo! Dove ti sposti in Italia c’e’ un nome con cui chiamarlo. La cosa certa è la sua bontà. Per poterlo gustare bastano poche accortezze di cottura: fargli prendere il bollore coprendolo con
un coperchio per pochi
minuti partendo da
poca acqua fredda,
condito con un
buon olio, un giro
di pepe al mulinello, qualche grano
di sale e una spolverata di prezzemolo, abbiamo uno squisito piatto che possiamo servire come antipasto
o come secondo piatto. Io consiglio anche la cottura al vapore perché ritengo che la polpa rimanga un po’
più asciutta e meno annacquata. Con le ultime evoluzioni dei forni trivalenti, abbiamo la possibilità di scegliere tra varie tipologie di vapore. Quella che consiglio
è denominata TURBOVAPOR. Questo vapore infatti è
così potente che riesce a cucinare in pochi minuti anche
prodotti protetti, come in questo caso, da carapace.
Bastano 5 minuti a 100 gradi. Altro modo di gustare le
cicale è cuocerle in guazzetto. Fatto insaporire un buon
olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in
camicia, adagiare le cicale e farle scottare leggermente,
sfumare con del vino bianco, mettere dei pelati schiacciati, salare e pepare, coprire con un coperchio e lasciare cucinare per un quarto d’ora circa. Se invece dobbiamo farne in grosse quantità, il forno diventa indispensabile. Partendo da un olio insaporito all’aglio, sistemare
le cicale nelle teglie, bagnare con vino bianco, sistemare
di sapore e versare i pelati schiacciati a coprire. Cuocere
per venti minuti a 160 gradi in modalità mista, con il
50% di autoclima. Potemmo servire subito o mantenerle
in caldo nel mantenitore anche per tempi medio lunghi.
‘CICALA DI MARE’, ‘CANOCCHIA’,
‘PANNOCCHIA’, ‘CANOCIA’, ETC.
These are just some of the many local names used throughout
Italy for the delicious mantis shrimp. But whatever name it goes
by, there’s no mistaking how good it tastes. Cooking mantis
shrimp is simple: place in cold water, bring to the
boil, cover with a pan and cook for just a few
minutes, then all you have to do is season
them with a good quality oil, a twist of
freshly milled pepper, a few grains
of salt and a sprinkling of chopped parsley to make a mouthwatering dish that is ideal
as either an antipasto or a
main course. I also recommend steaming them, as I
believe this leaves the flesh
a little firmer and less watery.
The latest, most advanced triple
combination ovens let us choose from
a variety of different steam cooking methods and systems. For
the mantis shrimp, I’d recommend the TURBOVAPOR system.
The steam produced by this system is so potent that it even
cooks foodstuffs encased in a protective layer – in this case the
shell – in just a few minutes. All it takes is 5 minutes at 100°C,
and the shrimp are done. Another delicious way to serve mantis
shrimp is in a ‘guazzetto’ tomato sauce. Sauté a clove of garlic
in its paper shell in a good extra virgin olive oil to bring out the
flavour, add the mantis shrimp and sear lightly, deglaze with
white wine, add crushed, peeled tomatoes, season with salt and
pepper, cover with a lid and cook for approximately a quarter of
an hour. If you need to prepare large quantities, however, you’ll
find that an oven is indispensable. Arrange the mantis shrimp
in the oven dish, with oil flavoured by heating with garlic, add
white wine, season to taste, add the crushed peeled tomatoes
and cover. Bake for twenty minutes at 160°C in mixed mode,
with the ‘Autoclima’ humidity control system set to 50%. Once
cooked, this dish may either be served immediately or kept hot in
the warming cabinet for a reasonably long period of time.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di Giulia
Coronaro
Ristoranti del Buon Ricordo
ALL’ANTICA OSTERIA DEL BAI
La fama di questo ristorante ci conduce in vista dello scoglio di
Quarto, dal quale i Mille di Garibaldi presero il mare per entrare nella storia. La licenza di pubblico esercizio risale al 1790, ma
bisogna andare indietro fino al 400 per conoscere tutti coloro che hanno riparato tra le sue mura: soldati, viaggiatori e
avventurieri. Da qui la suggestione di un locale che i Malagoli
hanno rilevato nel 1968 innalzandolo alla massima considerazione della critica gastronomica. La cucina di
Gianni Malagoli ha come base i grandi classici internazionali e i piatti della tradizione
regionale, soprattutto di pesce. Da questo
patrimonio di sapori lo chef trae spunto
per interpretazioni creative. Come questi
molluschi ripieni che trovano conforto
nella morbidezza della polentina di legumi. Poi, nella ricca carta dei vini si trova
l’abbinamento più adatto, scegliendo tra le
etichette liguri, sperimentando bianchi d’altra oriCiclone 23 VV,
gine. Nello specifico è importante sapere che in Liguria si dice
Sirman
totano ma si pensa al calamaro. Sia quel che sia, la ricetta deve il
suo successo alla pazienza che i liguri dimostrano nel far ripieni,
dalle lattughe alle cozze. Quanto alle fave, qui vengono chiamate ‘bazanne’, per
via del grosso baccello, e fresche di raccolto, si mangiano col pecorino, senza
dimenticare le tante ricette che le richiedono, dalle trofie allo stoccafisso, e quel
particolarissimo pesto alla menta che va sotto il nome “marò”.
Totani ripieni di gamberi
con polentina di fave
Ingredienti per 4 persone: 12 totani; 200 g di gamberi sgusciati; 4
gamberoni; 2 uova; 1 cipolla; 30 g di pangrattato; 1 bicchiere di vino
bianco secco; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; olio extravergine d’oliva;
timo e pepe Per la polenta di fave: 50g di fave secche (200 g se fresche)
e 1 patata. Pulite ed eviscerate i totani. Tagliate a pezzi le teste e fatele
cuocere per una decina di minuti in una padella nella quale avrete fatto
rosolare il trito della cipolla. Aggiungete i gamberetti sgusciati e lasciate
sul fuoco per pochi minuti ancora. Tritate quanto avete appena cotto,
amalgamandolo in una terrina alle uova e al pangrattato; aromatizzate
con una presa di timo tritato e una spolverata di pepe, salando quanto
basta. Con questa farcia riempite i totani per tre quarti chiudendoli con
uno stecchino; passateli in un tegame con un fondo d’olio e fateli
rosolare a fiamma viva, lasciando sfumare un bicchiere di
vino bianco. Aggiungete un cucchiaio di pomodoro,
mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco
lento per una decina di minuti. Nel frattempo
lessate le fave, precedentemente ammollate
se secche, e la patata, che avrete sbucciato
e tagliato a pezzi; passate il composto al
mixer e aggiungete dell’olio a filo, sempre
mescolando, in modo da ottenere una
crema morbida e omogenea; passatela
al setaccio, mettetela sul fuoco fino
al bollore e solo a questo punto
regolatela di sale. A cottura completa,
liberate i totani dallo stecchino e
impiattate adagiandoli su un letto di
polentina, sgocciolando a bella posta
il sugo di cottura dei molluschi; come
guarnizione, un gamberone bollito.
Vino consigliato: Bianco delle Cinque
Terre Doc.
ANTICA OSTERIA DEL BAI
The reputation of this restaurant draws visitors from afar to its location
overlooking the ‘Scoglio di Quarto’ cliff, where Garibaldi’s thousand
volunteers set sail into history. Its license as a public inn dates back to
1790, but soldiers, travellers and adventurers have sought refuge within
its walls since the 1400s. This inspired the Malagoli family to buy the
establishment in 1968 and open a restaurant here, which they have taken
to the highest standards of critically acclaimed culinary excellence.
Gianni Malagoli’s cuisine is founded on the great international classics
and on mainly seafood based traditional regional dishes. The chef
draws inspiration from this vast heritage of flavours for his creative
interpretations, such as this recipe for stuffed squid, which find
comfort on a soft bed of pulse polenta.
The perfect pairing can be found in an extensively stocked wine list –
choosing either a Ligurian label or perhaps trying a white of different
origin. It is interesting to note that while in Liguria, the key ingredient
in this recipe is referred to as ‘totano’, meaning squid, elsewhere in Italy
it is known by the more familiar name of calamari. Be that as it may, the
success of this dish lies in the supreme skill that Ligurians show in stuffing
anything from a lettuce to a mussel.
The fava beans used for the polenta – called ‘bazanne’ in local dialect,
referring to their large pod – are traditionally eaten freshly picked and
served simply with pecorino cheese, and are called for in a variety of other
recipes, such as trofie, baccalà and a unique variant of pesto with mint
known as marò.
Squid stuffed with prawns
on a bed of fava bean polenta
Ingredients (serves 4): 12 squid; 200 g shelled prawns; 4 king
prawns; 2 eggs; 1 onion; 30 g breadcrumbs; 1 glass dry white wine; 1
tablespoon tomato sauce; extra virgin olive oil; thyme and pepper
For the fava bean polenta: 50 g dried fava beans (200 g if fresh) and
1 potato Clean and gut the squid. Remove and chop the heads into pieces.
Sweat finely chopped onions in a pan, then add the chopped heads and
sauté for about ten minutes. Add the shelled prawns and leave on the heat
for another few minutes. Finely chop the contents of the pan, then mix in
a bowl together with the egg and breadcrumbs, seasoning with a pinch of
finely chopped thyme, a twist of pepper and salt to taste. Fill the squid tubes
three-quarters full with the mixture, closing the open end with a toothpick.
Sauté in a pan with oil on a high heat, then deglaze with a glass of white
wine. Add a tablespoon of tomato, cover the pan and cook
on a low heat for about ten minutes. In the meanwhile,
boil the fava beans (soaked previously) together
with potato, peeled and cut into pieces. Blend
the cooked mixture while adding a drizzle of olive oil to make a soft, smooth
cream. Pass through a sieve, put on
the heat and bring to the boil and
only then season to taste with salt.
Once the squid are cooked, remove
the toothpicks and arrange on the
plate, decorating with drops of
the cooking liquid as a sauce and
garnishing with a poached king
prawn. Recommended wine: Bianco delle Cinque Terre DOC.
Osteria del Bai, via Quarto, 12
Genova Quarto Tel. 010 387478
www.osteriadelbai.it
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
A cura di Giulia
Coronaro
IL MARE NEL CUORE DI UDINE
Risotto di scampi & scampi, punte
di asparagi bianchi e verdi
Ingredienti per 4 persone: 240 g di riso Carnaroli; 32 scampi
vivi dell’Alto Adriatico; 12 asparagi bianchi e 12 asparagi verdi
di Tavagnacco; 2 litri di brodo di scampi; 1 dl di vino bianco
secco; olio extra-vergine d’oliva e sale
e pepe.
In un tegame di rame versare l’olio extravergine di oliva, aggiungere
il riso e tostarlo bene. Bagnare con il
vino bianco e subito dopo con il brodo
di scampi e cucinare come un normale risotto. A ¾ di cottura aggiungere
le punte d’asparago e terminare la cottura stessa. Un minuto prima aggiungere le code di scampi sgusciate, riservandone 8 crude per finire il piatto.
Quindi mantecare con olio extra-vergine d’oliva e correggere con sale e
pepe. Servire sui singoli piatti e adagiare le code di scampi crude, precedentemente condite di sale, olio e
pepe. Sarà un gioco di consistenze,
temperature e sapori. Salsare il bordo
del piatto e il risotto con il ristretto
ottenuto con le teste degli scampi cucinate lentamente per circa due ore.
Ristorante Vitello d’Oro
via E. Valvason, 4 – Udine
Tel. 0432.508982 - www.vitellodoro.com
THE SEA IN THE CENTRE OF UDINE
Behind the old fish market in the heart of the historical
centre of Udine is the city’s oldest restaurant. The first
official document testifying to the existence of the establishment dates back to January 1849, and to this day,
the restaurant has retained an air of bygone times. The
restaurant is part of a house from the early 1800’s set on
the second ring of city wall built in the 18th Century. The
four rooms are decorated in a warm, elegant style that
cleverly juxtaposes the antique with the contemporary.
This can also be said of the culinary style of its owners,
the Sabinot family. The high quality seafood cuisine originally brought to Udine
by Antonio and Gigliola has since been extensively evolved and brought up to
date by their sons Gianluca and Massimiliano, but while still remaining true to
the maritime traditions at the heart of the restaurant’s success. Massimiliano in
particular, a decisive, enthusiastic character known as Max to his friends, has
reinterpreted typical dishes in an innovative key, with the accent on lightness and
on the precision of the cooking methods used – the restaurant kitchen has in fact
been recently refurbished with state of the art technology and all-induction hobs
– skilfully offsetting contrasting textures and characteristics such as raw/cooked,
hot/cold and softness/crunchiness to underscore the outstanding quality of the
seafood served. Alternatively, diners may also choose from an excellent menu of
Friulian non-seafood dishes, accompanied by a superb selection of local white and
red wines.
Scampi risotto with white and green
asparagus tips and raw scampi tails
Ingredients (serves 4): 240 g Carnaroli rice;
32 live upper Adriatic scampi; 12 white asparagus
spears and 12 green Tavagnacco asparagus spears;
2 litres scampi stock; 1 dl dry white wine; extra
virgin olive oil; salt and pepper.
Pour the extra virgin olive oil in a copper saucepan,
add the rice and toast thoroughly. Deglaze with the
white wine then add the scampi stock immediately
and cook as you would for a normal risotto. Add the
asparagus tips ¾ of the way through the cooking
time, then complete cooking. Add the shelled
scampi tails one minute before the rice is finished,
keeping 8 raw tails for finishing the dish. Stir the
risotto to a creamy consistency with extra virgin
olive oil, then season to taste with salt and pepper.
Serve on individual plates, adding the raw scampi
tails, seasoned previously with salt, oil and pepper.
The result is a delightful contrast between different
textures, temperatures and flavours. Sauce the
risotto and around edge of the plate with a
reduction made by cooking the scampi heads
slowly for approximately two hours.
47
Dietro la Vecchia Pescheria, nel cuore del centro storico di
Udine, c’è un ristorante - “Vitello d’Oro” - che ha la storia più
longeva della città. Il primo documento ufficiale ne attesta l’esistenza fin dal gennaio del 1849, e ancor oggi basta accedervi
per respirare un’aria antica. Il ristorante, infatti, è inglobato in
una casa del primo 800 e appoggia sulla seconda cinta muraria
della città, risalente al XIII secolo. L’arredamento delle quattro
sale, caldo ed elegante, gioca con le contaminazioni di antico
e moderno. Un po’ come la cucina dei suoi titolari, i Sabinot:
prima Antonio e Gigliola, che portarono la cucina di pesce
d’alta qualità a Udine, e poi i figli, Gianluca e Massimiliano,
protagonisti di un profondo rinnovamento pur mantenendo
fede alla tradizione marinara che ha fatto la loro fortuna. In
particolare Max, come lo chiamano gli amici, carattere deciso ed entusiasta, ha voluto svoltare reinterpretando i piatti tipici in chiave innovativa, puntando sulla leggerezza, ponendo
la massima attenzione alle cotture - grazie anche alla cucina
super tecnologica tutta ad induzione appena installata - e giocando in maniera mirabile con le diverse consistenze - crudo/
cotto, caldo/freddo, morbido/croccante – che esaltano la qualità eccelsa del pesce. In alternativa viene proposto un ottimo
menu friulano di terra, accompagnato da una sapiente scelta di
vini bianchi e rossi del territorio.
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Lady Chef
di Gabriella
Bugari
Coordinatrice
Nazionale Lady Chef
Curiosità:
il del Marchesoni è
uno dei più piccoli
crostacei esistenti al
mondo, misura infatti
dai 9 ai 12 millimetri, di
colore rosso corallo,
vive soltanto sul monte
Vettore, cima dei
Sibillini, nell’Appennino
umbro marchigiano,
e precisamente nel
lago di Pilato, a 1940
metri di altezza. Fu
scoperto nel 1954 dal
biologo Marchesoni
ed ha la caratteristica
di adattarsi ad un
ambiente sottoposto,
data l’altezza, a forti
stress climatici. Specie
protetta, al chirocefalo
è stata dedicata anche
una canzone dal titolo
“Fermo!” degli Offlaga
Disco Pax.
47
Fascinating fact:
the Chirocephalus
Marchesonii
Measuring from
9 to 12 mm in length,
this vivid coral red
creature is one of the
smallest crustaceans
in the world. Its only
habitat is Lake Pilato,
at an altitude of 1940
metres on Mount
Vettore, the tallest
peak of the Sibillini
group in the UmbriaMarches Apennines. It
was discovered by the
biologist Marchesoni
in 1954, and has
adapted perfectly to
the extreme climate
variations of this high
attitude environment.
This protected species
has even had a song
– titled “Fermo!” –
dedicated to it by the
Italian group Offlaga
Disco Pax.
68
La pannocchia è un crostaceo di medie
dimensioni (arriva ad una lunghezza massima di 20 cm.) che viene pescata in tutto il
Mediterraneo, principalmente in alto e medio Adriatico,
tutto l’anno, ma il periodo migliore per la sua carne è la
fine dell’inverno e la primavera. Presenta una corazza biancastra e due macchie violacee sulla coda simili a due occhi. Vive su fondali sabbiosi e viene catturata
principalmente mediante la pesca a strascico. Possiede
una carne molto delicata e, avendo una predominanza di sostanza liquida, è consigliabile in cucina utilizzarla e consumarla presto perché nel momento della morte la pannocchia perde tutto il
liquido contenuto in essa: in questo caso si
dice che la pannocchia è “scolata”.
The mantis shrimp is a medium sized
crustacean (growing up to 20 cm in
length) fished in the Mediterranean, and in
the upper and central Adriatic in particular.
While available all year round, the quality of its
flesh is best in late winter and spring.
It has a pale, whitish shell with two purple eyelike markings on its tail. It lives in sandy seabed
habitats and is mainly caught by trawl fishing. It
has a very delicate flesh with a very high liquid
content.
As all of this liquid is lost once the animal
dies (in Italian, they say that it has
“drained”), mantis shrimp must be
cooked and consumed as soon as possible after purchasing.
Zuppa di farro spezzato
con pannocchie
Cracked spelt soup
with mantis shrimp
Ingredienti per 4 persone:
g 300 di farro spezzato biologico; kg 1 di pannocchie; odori
misti per il fumetto; vino bianco; aglio; olio evo e olio al
peperoncino.
Ingredients (serves 4):
300 g organic cracked spelt; 1 Kg mantis shrimp; stock ingredients for the fumet; white wine; garlic; extra virgin olive oil
and chilli pepper infused oil.
Mettere la pannocchie freschissime in abbattitore per
pochi minuti. Tagliare le parti laterali nel senso della lunghezza, aprire il carapace e togliere la polpa. in una pentola mettere il carapace la testa e la coda insieme agli odori
misti (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, qualche chicco
di pepe nero) e far rosolare, sfumare con del vino bianco
secco, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. In
un tegame rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio evo e la
polpa delle pannocchie per pochissimi minuti. Aggiungere
il farro spezzato e continuare la cottura a mo’ di risotto
usando il fumetto filtrato, per circa 15 minuti. Impiattare
la zuppa guarnendola con alcune pannocchie precedentemente tolte dal tegame, del prezzemolo, e condire con olio
al peperoncino.
Place the very fresh mantis shrimp in the blast chiller for
a few minutes. Cut off the lateral parts of the shell lengthwise, open the shell then remove the flesh. Place the shells,
heads and tail flukes in a saucepan with the stock ingredients (celery, carrot, onion, parsley and a few black peppercorns) and sauté. Deglaze with dry white wine, add cold
water and bring to the boil. In a frying pan, sauté a clove
of garlic with the mantis shrimp flesh in extra virgin olive
oil very quickly for just a few minutes. Add the cracked
spelt and continue cooking like a risotto, adding filtered
fumet when needed, for about 15 minutes. Serve the soup,
decorating with a few mantis shrimp tails removed from
the saucepan previously and parsley, and finish with a drizzle of chilli infused oil.
Dolomiti 5, Sirman
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Arte in Tavola
Esposti vivi al buffet dei ristoranti, i crostacei hanno da
sempre fatto pensare alla loro freschezza. Penso che il desiderio di ognuno di noi sia di gustarsi, a tavola, un astice
o una aragosta ben preparati. Questi due crostacei sono
considerati una coppia reale: sono di fatto i più lussuosi
piatti che si possano ordinare. L’aragosta è la più amata dagli italiani; in cucina si presta ad essere decorata in diversi
modi, esposta poi “en belle-vue” in ristorante, ne facilita di
molto il servizio. I medaglioni,
infatti, si possono servire con
facilità. In altri tempi, l’aragosta veniva tagliata davanti al
cliente con coltelli trincianti
ben appuntiti e con una mise
en place che prevedeva, oltre
alle posate da antipasto, una
pinza a sinistra del coperto
per schiacciare le chele, una
forchetta lunga a due punte
a destra per estrarre la carne
e un finger- bowl. In sala da
pranzo l’aragosta e l’astice
si prestano, poi, a molteplici preparazioni alla lampada, come del resto tutti gli altri
crostacei, scampi, gamberoni, gamberetti, pannocchie.
Con questi crostacei si possono preparare alla lampada sia
antipasti che primi e secondi piatti. Per questo vi invito a
leggere il libro: “L’arte del Flambé ” del Gran Maestro della
Ristorazione Mario Conti (C.M. Composer edizioni -Pino
Torinese) curato dai ristoratori Piero Perotto e Domenico
Marzini con prefazione di Giovanni Messa, noto storico e
scrittore di gastronomia.
FLAMBÉED SHELLFISH IN THE RESTAURANT
La ricetta alla lampada:
gamberoni imperiali al Pernod
e Armagnac
Flambé recipe: imperial prawns
with Pernod and Armagnac
Ingredienti per due persone: 300 g di gamberoni già
cotti; burro e olio q.b.; sale, pepe e tabasco; mezzo cucchiaio composto di sedano; scalogno e peperoni rossi
tritati; prezzemolo; mezzo bicchierino di Cognac e
mezzo di Pernod; due mezze porzioni di riso al curry,
fettine di arancio e di limone.
Mettete in padella burro e olio con scalogno, sedano e peperoni tritati, rosolate leggermente, poi ponete in padella i gamberoni già cotti e sgusciati in cucina. Cuoceteli per pochi minuti e aggiungete sale, pepe
e tabasco. Infiammateli con il Cognac e il Pernod;
cospargete sopra prezzemolo tritato; servite su due piatti caldi dove ci sarà il riso al curry cotto in cucina. Come
guarnizione mettete attorno al piatto mezze fettine di
arancio e limone intercalate con rametti di prezzemolo.
Vini consigliati: Verdicchio di Jesi, Cortese di Gavi,
Serprino dei Colli Euganei
Ingredients for 2:
Displayed live in the restaurant buffets, shellfish always
suggest freshness, and I believe that we all want to taste a
well prepared lobster or crawfish for our meal. These two
crustaceans are considered a royal couple and are the most
luxurious dishes we can order. Lobster is the most loved
by Italians and it can be decorated
in various ways in the kitchen,
and displayed ‘en-belle-vue’ in the
restaurant greatly facilitates the
service. In fact, lobster medallions
are very easy to serve. In the past,
lobster used to be cut in front of
the customer using well sharpened
carving knives, with a mise-enplace that included, besides the
normal appetizer cutlery, pincers
to the left to crush the claws, a long
two-pronged fork on the right to
extract the flesh, and a finger bowl.
Lobster and crawfish are also ideal for numerous flambé
dishes, like all the other crustaceans, scampi, prawns,
shrimps, squills. These species can be flambéed to prepare
appetisers, first and second dishes. I recommend reading
the book “L’arte del flambé” by the Great Restaurant
Maestro Mario Conti (C.M. Composer editions - Pino
Torinese) edited by the restaurateurs Piero Perotto and
Domenico Marzini, with the preface by Giovanni Messa,
famous gastronomy historian and author.
300 gcooked prawns; butter and oil as needed; salt, pepper
and tabasco; half a spoon of celery compote; chopped
shallots and red peppers; parsley; half a glass of Cognac
and Pernod; two half portions of curried rice; slices of
orange and lemon.
In the pan place the butter, oil, shallots, celery and chopped
peppers, brown slightly then add the prawns, already
cooked and shelled in the kitchen. Cook for a few minutes
and add salt, pepper and tabasco. Flambé with the Cognac
and Pernod. Sprinkle over the chopped parsley. Serve on
two hot plates containing the curried rice, already cooked
in the kitchen. Garnish around the plate with half slices
of orange and lemon, alternated with sprigs of parsley.
Recommended wines: Verdicchio di Jesi, Cortese di
Gavi, Serprino dei Colli Euganei
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
“Arte in tavola”
Nota:
Le ricette che i maîtres
d’hotel eseguono alla
lampada sono dei
classici che ognuno di
loro personalizza. Prima
di iniziare a lavorare alla
lampada deve essere
sicuro di avere una
perfetta mise en place
sul carrello dei flambè. Si
consiglia di lavorare con
una lampada ad alcol,
in quanto sviluppa un
calore meno aggressivo
del gas. Nel tempo
passato si adoperavano
le lampade Broggi in
alpaca argentata, molto
lussuose, poi la Alessi e
la Bolzano.
Note:
The recipes the maîtres
d’hôtel prepare
flambéed are classics
that each one makes his
own. In fact, the lamp
in the dining room is
a very choreographic
sight and the maître is an
artist who works in front
of the public. Therefore
it requires a strong
character, professional
experience, perfect
movement of the body
and elegance in dress.
Before beginning, there
must be a perfect miseen-place on the flambé
trolley. It is advisable to
use an alcohol lamp, as
the heat is less intense
than with gas. In the past
the Broggi silver plated
alpaca lamps were used,
very luxurious, then
Alessi and Bolzano.
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I CROSTACEI FLAMBÉ
IN RISTORANTE
69
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Euro Toques
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
San Marino
La ricetta che vi presento è
una personale rivisitazione dei
classici gnocchetti all’astice.
L’idea mi è venuta una sera in
spiaggia perché, passeggiando, mi sono trovato a pensare alla ricchezza dei prodotti che il mare ci offre e
che la maggior parte delle
volte, soprattutto nel caso
dei più preziosi esemplari, racchiude dentro gusci
estremamente umili. Così ho
voluto accogliere un
sapore raffinatissimo all’interno di un semplice “guscio” di
patate, cercando di creare una sorpresa per il palato perché gustandolo, consistenze e profumi si armonizzano in
un crescendo di sfumature, ricreando una sensazione di
completezza primordiale fra terra e mare.
This recipe is my
personal restyling of
classic crawfish gnocchi. I got
the idea one evening while
strolling along the beach,
thinking about the wealth
of products the sea offers
us and which, most of the
time, especially the more
valuable species, are
often closed inside very
humble shells. This was
the inspiration for a very refined flavour closed inside a simple
‘shell’ of potatoes, creating a surprise for the palate because when
eaten, the consistencies and perfumes mingle in a crescendo of
flavours, recreating a primordial sense of completeness between
land and sea.
Gnocchi ripieni d’astice
Gnocchi filled with crawfish
Ingredienti per 4 persone: 250 g di patate lessate e passate; 80 g di farina forte; 4 astici; 150 g di brodo d’astice ridotto; olio evo; sale e pepe q.b. Impastare le patate con la farina, un pizzico di sale e tirare l’impasto in una sfoglia sottile. Formare dei ravioli mettendo all’interno la metà dell’astice precedentemente spolpato e tagliato a pezzi, condito
con poco olio evo, sale e pepe. Una volta formati i ravioli,
cuocerli in forno a vapore a 100 gradi per 2 minuti. A questo punto metterli sul piatto, salsare con il brodo ridottissimo e l’altro mezzo astice arrostito. Guarnire con mezzo
carapace.
Ingredients for 4: 250 g of boiled, mashed potatoes;
80 g strong flour; 4 crawfish; 150 g reduced crawfish
stock; extra virgin olive oil; salt and pepper to taste. Mix
the potatoes with the flour, a pinch of salt and then roll
the dough into a fine layer. Form the ravioli shapes, and
fill them with half of the previously prepared crawfish,
which has been chopped, with a drop of extra virgin olive
oil, salt and pepper added. Close the ravioli shapes and
steam them in the oven at 100° for 2 minutes. Serve, pour
over the sauce of the totally reduced stock and the other
half of the roast crawfish. Garnish with half a carapace.
Amira
di Valerio Beltrami
“A.m.i.r.a”
Cancelliere Ordine
Grandi
Maestri della
Ristorazione
Palladio 330 EVO,
Sirman
70
Una sera nel ristorante in cui lavoravo arrivarono mamma e figlia, clienti
abituali. Alla presa della comanda mi
chiesero di preparare una cosa diversa
dal solito, allora andai in cucina dallo
chef Diego che mi disse: “Ho degli
scampi freschi e una crema di lenticchie”. Il mio sguardo finì sull’affettatrice dove c`era la pancetta ed ecco che
nacque così la ricetta. E siccome piacque alle due signore la dedicai ad una
delle due, di nome Mary.
One evening in
the restaurant
where I used to work, some regular
customers, a mother and her daughter,
arrived. When I went to take their order they
asked me to bring them something different
so I went into the kitchen to ask the chef
Diego, who said: “I have some fresh scampi
and creamed lentils”. I then noticed the piece
of bacon on the slicer, and the idea came to
me for this recipe, and as the two ladies liked
it so much I dedicated it to one of them, called Mary.
Scampi alla moda di Mary
Scampi Mary’ style
Ingredienti per 4 persone: 20 scampi; brodo vegetale;
mezza cipolla; 300 g di lenticchie secche; un rametto di
rosmarino; 20 fette di pancetta; olio d’oliva extravergine;
Brandy Per la crema di lenticchie: In una padella
rosolare la cipolla con l’olio, aggiungere le lenticchie
precedentemente ammollate in acqua, aggiungere il brodo
vegetale e portare a cottura. Passare poi in frullatore e
ottenere una crema di media intensità, aggiustando con sale.
Per gli scampi: Avvolgere gli scampi, dopo averli sgusciati
con la fetta di pancetta e un rametto di rosmarino, cuocerli
in una padella ben calda (se si vuole con pochissimo olio di
oliva extravergine), quando la pancetta diventa croccante
flambare con mezzo bicchierino di brandy e toglierli dalla
padella. Per il servizio: Servire su un piatto con un fondo
di crema di lenticchie e adagiarvi sopra gli scampi.
Vino consigliato: Cervaro della Sala.
Serves 4: 20 scampi; vegetable broth; half an onion; 300
g dried lentils; a sprig of rosemary; 20 slices of bacon;
extra virgin olive oil; brandy. For the creamed lentils:
Brown the onion in the pan with some oil, add the lentils,
previously regenerated in water, and the vegetable broth
and cook. Blend to make a medium thick cream, add salt
to taste. For the scampi: Shell the scampi then wrap
them with a slice of bacon, add the sprig of rosemary
and cook them in a very hot pan (with a small drop of
extra virgin olive oil if you wish), when the bacon is crisp
flambé with a small glass of brandy, and then remove the
scampi from the pan. To serve: Place the creamed lentils
on the plate and the scampi on top.
Recommended wine: Cervaro della Sala.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Panna cotta tiepida
di mozzarella di bufala affumicata
con crocchette di astice e patate
Warm smoked buffalo mozzarella
Panna Cotta with lobster
and potato croquettes
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mozzarella di bufala
Ingredients (serves 4): 1 kg smoked buffalo mozzarella; 1 l
buffalo milk; Agar agar For the croquettes: 2 live lobsters
weighing 400 g each; 500 g boiled potatoes; 1 egg; 100 g corn
flakes; 50 g flower; a few leaves of parsley; garlic infused oil;
salt and pepper For the garnish: confit cherry tomatoes; capers; basil; traditional Modena balsamic vinegar; extra virgin
olive oil; pepper
affumicata; 1 lt latte di bufala; Agar agar
Per le crocchette: 2 astici vivi da 400 g l’uno; 500 g patate lessate; 1 uovo; 100 g corn flakes; 50 g farina; alcune
foglioline di prezzemolo; olio profumato all’aglio; sale
e pepe Per la guarnizione: pomodori confit; capperi;
basilico; aceto balsamico tradizionale di Modena; olio
extra vergine di oliva; pepe
Cuocere gli astici in acqua bollente salata per dieci minuti; toglierli dall’acqua, freddarli in acqua e ghiaccio,
quindi sgusciarli e ridurre la polpa a pezzetti. Sbucciare
le patate lessate e passarle allo schiacciapatate. Riunirle
in un recipiente con 400 g di polpa d’astice, condirle con un filo d’olio all’aglio, il prezzemolo sminuzzato e una presa di sale e
pepe. Amalgamare bene e modellare
8 piccole crocchette a forma sferica. Passarle prima nella farina,
poi nell’uovo sbattuto, quindi
impanare nei corn flakes sbriciolati. Sistemare le crocchette su un vassoio e metterle in
frigorifero coperte con della
pellicola. Ridurre a dadini
la mozzarella affumicata,
metterla in una pentola con
il latte e portare dolcemente
a bollore. Ritirare la pentola
dal fuoco, frullare e passare il
composto di formaggio più volte
al setaccio in modo da non lasciare
residui. Disporlo in una ciotola e abbattere velocemente la temperatura: una
volta freddo, sgrassare e ripassare nuovamente
al setaccio senza filtrare il fondo. Fatta questa operazione, misurare 1 lt di composto finito e, frullando con
lo sbattitore a fruste, incorporarvi 3 g di agar agar e poi
riportare ad ebollizione. Con il composto velare il fondo di 4 ciotoline e porre in frigorifero. Prima di servire
scaldare la panna cotta in un bagnomaria portato a 50°.
In una padella con poco olio rosolare uniformemente le
crocchette, scolare e asciugare l’unto in eccesso su carta
da cucina. Servire su 4 piatti le ciotoline di panna cotta
di mozzarella di bufala affumicata tiepida, profumata
quest’ultima con del pepe macinato al momento e, al
centro, sistemare due crocchette di astice e patate. Guarnire con pomodori confit, qualche cappero, foglioline di
basilico, alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di
Modena e di olio extra vergine di oliva.
Cook the lobsters in boiling salted water for ten minutes. Remove from the water, shock-chill in iced water then remove
the shells and cut the meat into small pieces. Peel the boiled
potatoes and pass through a potato ricer. Place the potatoes
in a bowl with 400 g of the lobster meat, and
season with a drizzle of garlic infused
oil, the finely chopped parsley
and a pinch of salt and pepper. Mix thoroughly and
form 8 small round
croquettes. Roll in
the flour, then in
beaten egg, and
then in the crumbled corn flakes.
Arrange
the
croquettes on a
tray, cover with
film and place in
the refrigerator.
Chop the smoked
mozzarella
into
small dice, place in a
saucepan with the milk
and bring slowly to the boil.
Remove the saucepan from the
heat, then blend and sieve the mixture
several times until no residue is left in the sieve.
Pour into a bowl and blast-chill quickly. Once cool, skim off
the fat and pass through the sieve one more time, leaving the
sediment in the bowl. Measure out 1 litre of the mixture, blend
with a whisk, adding 3 g of agar gar, then put back on the heat
and bring to the boil again. Pour a puddle of the mixture in 4
small bowls and place in the refrigerator. Before serving, warm
the Panna Cotta in a bain-marie heated to 50°C. Brown the
croquettes evenly in little oil in a pan, then drain and dry off
any excess grease with kitchen paper. Serve the bowls of warm
smoked buffalo mozzarella Panna Cotta on 4 plates, seasoning
with freshly milled pepper, and arrange two lobster and potato
croquettes in the centre. Garnish with confit cherry tomatoes,
a few capers, small basil leaves and a few drops of traditional
Modena balsamic vinegar and extra virgin olive oil.
A cura di
Vicepres. JRE Italia
Marco Parizzi
(chef del
ristorante “Parizzi”
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante All’Oro
via del Vantaggio,14
Roma
Tel. 06 97996907
Chef
Riccardo di Giacinto
Dolomiti 5, Sirman
47
Giovani Ristoratori Europei
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
Ristorante San Martino
V.le Cesare Battisti, 3/5
Treviglio (BG)
Tel. 0363 49075
Chef Marco e Vittorio
Colleoni
Riso, scampi, mantecatura
di riccio
Rice, scampi
and creamed sea urchin
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
350 g rice; 8 scampi; 150 g sea urchin
350 g riso; 8 scampi; 150 g riccio
Per il riso: procedere alla cottura del riso come metodo
classico, usando brodo vegetale. Mantecare con olio
evo.
Per il riccio: pulire i ricci per estrarne le uova.
Metterle in frullatore ed emulsionare con
olio evo come per fare una maionese
perché bisogna ottenere una
consistenza cremosa. Non salare
perché il riccio è già abbastanza
saporito.
Cottura degli scampi: pulire gli
scampi e prendere la coda, salarla
e peparla un poco. Avvolgerli
in pellicola trasparente e farli
cuocere in cestelli di bamboo
a vapore per 3 minuti. Lasciare
riposare 1 minuto prima di usarli.
Montaggio e finizione: mettere il riso
in un coppapasta con al centro un altro
coppapasta così da ottenere una ciambella.
Al centro versare la mantecatura di riccio e sul riso
i tranci di scampi.
47
Ristorante
Malga Panna
Strada de Sort 64,
Moena (TN)
Tel. 0462 573489
Chef
Paolo Donei
72
For the rice: cook rice normally with vegetable stock, stirring
to a creamy consistency with extra virgin olive oil once cooked.
For the sea urchin: clean the sea urchins and
remove the roe. Blend the roe in a blender,
emulsifying with extra virgin olive oil
(as you would if you were making
a mayonnaise) to obtain a thick,
creamy consistency. Do not add
salt, as sea urchin already has
a salty flavour.
Cooking the scampi: remove, clean and shell the
scampi, then season lightly
with salt and pepper. Wrap
in film and steam in bamboo
baskets for 3 minutes. Leave
to rest for 1 minute before using.
Assembly and finishing: place
the rice in a cutter ring with a smaller
ring in centre to form a ring of rice. Pour
the creamed sea urchin in the centre and arrange slices of scampi tail on the rice.
Code di gamberi arrosto,
schiuma di grana padano taglio
sartoriale, musetto di vitello
e melanzana
Seared prawn tails, mousse
of Taglio Sartoriale Grana
Padano, rolled veal brawn
and aubergine
Ingredienti per 4 persone: 12 gamberi; 300 g testina di
vitello precotta; 2 melanzane; 50 g crema di pomodoro
fresca; 100 ml latte; 100 g Grana Padano taglio sartoriale;
50 g mascarpone; 100 g burro; 3 g xantana polvere; 40
g cubetti di pane tostato al burro; 1 mazzo di timo; 1
spicchio d’aglio; gelato all’olio extravergine d’oliva
Ingredients (serves 4): 12 prawns; 300 g precooked rolled
veal brawn (‘testina di vitello’); 2 aubergines; 50 g fresh
creamed tomato; 100 ml milk; 100 g Grana Padano Taglio Sartoriale (a custom matured variant of Grana Padano
cheese); 50 g mascarpone; 100 g butter; 3 g xanthan powder;
40 g bread cubes browned in butter; 1 sprig thyme; 1 clove garlic; extra virgin olive oil ice cream
Preparare la schiuma di Grana Padano facendo bollire il
latte con la xantana, aggiungere il grana, frullare il tutto,
aggiungere il mascarpone e versare il tutto in un sifone
con una carica di gas. Cuocere le melanzane in forno a
180°C per 30 minuti, successivamente tagliarle a cubetti
e saltare con una noce di burro, timo e uno spicchio
d’aglio, regolare di sapore e mantenere al caldo.
Tagliare la testina di vitello molto sottile e
disporre in un piatto caldo, guarnire con
le melanzane, la crema di pomodoro e i
cubetti di pane. Saltare le code di gambero
in una padella ben calda, adagiarle sopra
le melanzane e guarnire il tutto con la
schiuma di Grana Padano e una pallina di
gelato all’olio extravergine d’oliva.
Prepare the Grana Padano mousse: boil the milk with the xanthan powder, add the Grana, add the mascarpone, then transfer to a cream charger with a charge of gas.
Roast the aubergines in the oven at 180°C for 30 minutes, then
cut into dice, toss with a knob of butter, thyme and a clove of
garlic, seasoning to taste with salt. Remove from
the heat and keep warm. Slice the rolled veal
brawn very finely and arrange on a hot
plate.
Garnish with the aubergines, the
creamed tomato and the bread cubes.
Sear the prawn tails in a very hot pan,
arrange on top of the aubergines, then
garnish the dish with the Grana Padano
mousse and a ball of extra virgin olive oil
ice cream.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
Scampi, fegato d’oca
e frutto della passione
Scampi, goose liver
and passion fruit
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
500 g fresh goose liver; 6 large peeled scampi; 400 g passion
fruit puree; 50 g glucose; 2 g vegetable gelatine; 10 g ginger;
brandy; extra virgin olive oil; flake salt; 20 g salmon roe
Tagliate il fegato d’oca in 4 fette uguali di circa 60 g
cadauna. Pulite dalle vene il fegato che resta, marinatelo
con un po’ di Brandy e sale, adagiatelo su una pellicola e
chiudete con un foglio di alluminio a forma di cilindro.
Cuocete a 70°C per 35 minuti, lasciate raffreddare. Nel
frattempo marinate 2 scampi con il succo di ginger, sale
e olio extra vergine di oliva, tagliate il fegato alto circa 1
cm, adagiate sopra gli scampi marinati e guarnite con le
uova di salmone.
Per il sorbetto del frutto della passione, unite 200 g di
purè con 50 g di glucosio e mettete in una gelatiera.
Per la salsa, unite la gelatina vegetale a 200 g di purè di
frutto della passione e guarnite con dei semi. Dorate
le scaloppe 1 minuto per lato, togliete dal fuoco e
mantenete in caldo. In un’altra padella con un filo d’olio
extra vergine d’oliva dorate gli scampi per 1 minuto,
sistemate le scaloppe di fegato d’oca dove sopra ad
ognuna mettete uno scampo, condite con fior di sale.
Cut the goose liver into 4 equal pieces of approximately 60 g
each. Remove any remaining veins from the liver, then marinate in a little brandy with salt. Place each slice on film, cover
with a sheet of aluminium and form a cylinder. Cook at 70°C
for 35 minutes, then leave to cool. In the meanwhile, marinate
2 scampi in ginger juice, salt and extra virgin olive oil. Cut the
liver pieces into slices approximately 1 cm thick, place a marinated scampi tail on each slice and garnish with the salmon roe.
To make the passion fruit sorbet, mix 200 g puree with 50 g
glucose and churn in an ice cream churner.
To make the sauce, add the vegetable gelatine to 200 g of passion fruit puree, and decorate with seeds. Brown the scalloped
liver slices for 1 minute per side, remove from the heat and keep
warm. In another pan, sear the scampi for 1 minute in a little
oil, then assemble the dish, placing a scampi tail, seasoned with
flake salt, on each goose liver slice.
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500 g fegato d’oca fresco; 6 scampi grossi sgusciati; 400 g
purè di Frutto della passione; 50 g glucosio; 2 g gelatina
vegetale; 10 g ginger; Brandy; olio extra vergine d’oliva;
fior di sale; 20 g uova di salmone
Ristorante Arnolfo,
Via XX Settembre, 50
Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577.920549
Chef
Gaetano Trovato
73
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
A cura di
Alessandro Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
Team Venezia Chef
Lo scampo, la patata e l’orto di primavera
Scampi, potato and spring salad
(Scampi fritti al pane aromatico all’origano, gnocchi
di patate del Montello allo scalogno e mele rosse
della Val Venosta, crema di latte all’infuso di fiori di
calendula, fiori eduli e piccoli germogli.)
(Fried scampi in oregano herbed breadcrumbs, Montello
potato gnocchi with shallot and Val Venosta red apple,
calendula-infused milk sauce and edible flowers with
small sprouts)
Questa preparazione è abbastanza semplice, ma vuole valorizzare lo scampo con una cottura veloce. La degustazione si
basa tendenzialmente su delle sensazioni dolci che vengono
smussate dal carattere forte dello scalogno e dai germogli che
conferiscono una nota amara rendendo il tutto armonioso.
This relatively simple recipe uses a quick cooking process to
accentuate the flavour and quality of the scampi.
The overall sweetness of the scampi is attenuated by the strong
character of the shallot, while the sprouts lend a bitter note
which brings the whole dish together harmoniously.
Ricetta dello chef
Marco Salin, chef
presso ristorante
Alla Crosarona di
Scorzè (Venezia)
Ingredienti per 2 porzioni:
Per lo scampo: 4 code di scampo, 50 g pane raffermo grattugiato, 20 g origano disidratato, 100 g ghee o burro chiarificato.
Per la patata: 6 gnocchi di patata da 30 g l’uno, 1 scalogno,
1 mela della Val Venosta a buccia rossa, 1dl latte, 20 g fiori di
calendula, 10 g di roux biondo.
Per l’orto di primavera:
Fiori eduli, germogli e insalatine del periodo primaverile.
Ingredients (serves 2):
For the scampi: 4 scampi tails, 50 g crumbed stale bread, 20
dried oregano, 100 g ghee or clarified butter.
For the potatoes: 6 large potato gnocchi dumplings weighing
30 g each, 1 shallot, 1 Val Venosta red apple, 1dl milk, 20 g
calendula flowers, 10 g pale roux.
For the spring salad:
Edible flowers, sprouts and spring baby leaf salad.
Clean and gut the scampi tails. Prepare the breadcrumb mix
with the bread and oregano, then coat the scampi tails well.
Fry in the ghee or clarified butter, dry on absorbent paper and
set aside for later. Infuse the calendula flowers in milk overnight. Thicken the flavoured milk with a traditional pale roux
to make a smooth, creamy sauce. Sauté the sliced shallot in a
pan together with cubes of unpeeled apple. Add broth or a little
water to make a sauce and season to taste with fresh herbs. Boil
the gnocchi in salted water, drain and add to the sauce. Place
the gnocchi and apple sauce in a plate and finish with the milk
sauce. Add the scampi tails and finish with the sprouts, flowers
and baby leaf salad.
Eldorado 10R,
Sirman
Pulire le code di scampo e privarle del budello renario. Preparare la panure miscelando il pane e l’origano, passare gli
scampi e far aderire bene. Friggere nel ghee o nel burro chiarificato asciugare su carta assorbente e tenere da parte. Mettere il latte in infusione con i fiori di calendula per una notte
al fine di aromatizzarlo. Successivamente addensarlo con
il roux nel modo tradizionale e ottenere una salsa liscia e
cremosa. In un tegame scaltrire lo scalogno tagliato a fette
e dei cubetti di mela con la buccia. Unire del brodo o poca
acqua, realizzare una salsa e aromatizzare a piacere con
erbe aromatiche fresche. Cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con la salsa. In un piatto adatto mettere gli
gnocchi, disporre gli elementi del condimento e finire con la
crema di latte. Disporre ora anche gli scampi e finire il piatto
con i germogli, i fiori e le insalatine.
www.teamveneziachef.it
47
RistorExpo 2014, oro per
il team manager Silvestri.
74
Cattapan premiato come giudice.Team Venezia Chef da
podio al “RistorExpo” di Erba (Como).
Prestigiosa medaglia d’oro per lo chef Alessandro Silvestri,
protagonista con la sua pieces in margarina nel concorso
di cucina e pasticceria artistica “Arturo Della Torre-Arte
in cucina”, categoria artistica. La
competizione interregionale si è svolta
nell’ambito del “RistoExpo 2014”,
tredicesima edizione del salone dedicato
ai professionisti della ristorazione,
tenutosi dal 17 al 22 febbraio
ad Erba nel complesso
fieristico Lariofiere.
Soddisfazione anche per
Renato Cattapan, premiato
per la partecipazione
all’evento in qualità di
giudice alla luce della sua
esperienza artistica in vari
concorsi mondiali.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
Piccolo turbantino di polpa di granseola, mela acerba
e finocchietto con olio evo del Garda all’agretto della sua mela
Questa preparazione fa riferimento alla ricetta della “granseola alla veneziana”, piatto forte della tradizione veneta. Il suo nome, granseola, usato comunemente oggi giorno nella lingua italiana, trae origine infatti dal dialetto della
Serenissima e, più precisamente, è il risultato dell’unione
tra i termini granso (granchio) e zéola (cipolla) il cui carapace trae forma. Non tutti sanno però che questo crostaceo, la
cui polpa è una vera prelibatezza, veniva, un tempo passato, scartata dai pescatori, assieme ad altre sue specie (canocchie e granchi di vario genere), in quanto non considerato prodotto di pregio, al pari del branzino, orata, gambero
o scampo. Anzi, il suo pescato era considerato una sorta di
maledizione dai pescatori, in quanto rovinava in modo grave
reti, nasse e tramagli da pesca, attirato dal pesce imbrigliato. Divenendo loro stesse prede, una volta districate e liberate dalle reti le granseole venivano letteralmente frantumate,
quasi con spregio, sotto gli zoccoli dai pescatori veneziani e
gettate, una volta al rientro in laguna, nelle riserve di pesca
dei nobili della Serenissima a modo di cibo da pastura per i
pesci stessi. Miseria e carestie però han fatto sì che questo
crostaceo (assieme ad altro) divenisse cibo e sostentamento
per moltissime famiglie povere facendolo, con il tempo, scoprire ed apprezzare sempre di più anche dalle tavole dei ceti
più nobili, sino a divenire un piatto di grande pregio della cucina tipica veneziana. La ricetta qui presentata rispetto alla tradizionale, “contaminata” (a mio avviso) dalla
presenza del tuorlo d’ uovo setacciato, è
resa più fresca ed attuale, dove i sapori contrastanti della mela acerba, del finocchietto
e della squisitezza della polpa del crostaceo si
fondono in una unica prelibatezza degna delle
nostre migliori tradizioni culinarie.
ta nel guscio sotto gli occhi, fare leva staccandolo dal resto
del corpo; sempre con lo stesso coltello farne dei tranci allo
scopo di evidenziare gli “alveoli “ del carapace dove è collocata la fine polpa, con un martellino poi spezzare chele
e zampette del crostaceo. Con l’ausilio di uno spiedino o
dell’apposita forchettina bidente estrarre la bianchissima
carne ed il corallo che si trova nel suo interno, riponendolo in
una capiente ciotola. Si abbia cura di scartare le parti vitree
e coriacee. Tagliare delle fettine sottili di mela a mezzaluna e riporle a ridosso e all’interno di 4 cerchi di acciaio posti
su piatti di servizio. Tagliare a piccoli cubettini (brunoise) la
mela restante e i finocchietti ed unirli alla polpa della granseola. Filtrare attraverso una tamina , strizzando bene, l’infusione dell’olio/mela e condire la polpa aggiustando di sale e
pepe e unendo poco prezzemolo trito. Mescolare con cura e
delicatamente e riempire le forme. Guarnire a piacimento il
piatto con le barbe del finocchietto ed il corallo della granceola o qualche germoglietto.
di Stefano Pepe
Segretario Unione
Cuochi del Veneto
- FIC
foto di:
Filipp Gabriel
Ricetta per 4 porzioni: 4 granceole di
media grandezza; 4 piccole mele verdi
a polpa acida; 2 teneri finocchietti del litorale del Cavallino; poco
prezzemolo trito fresco; il succo di un
limone verde; 2 dl. Olio extravergine di
oliva del Garda; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaio di aceto di miele.
Mettere in congelatore il bicchiere inox in dotazione al frullatore Orione Sirman per una mezz’ora, quindi frullare velocemente con 1 cubetto di ghiaccio, al fine di non ossidare il
composto con il surriscaldamento meccanico, la polpa di 2
mele, il succo del limone verde, il cucchiaio di aceto di mela e
l’olio EVO. Lasciare in infusione in un luogo fresco per almeno mezza giornata. Spazzolare con cura le granseole con
una spazzola di saggina sotto l’acqua corrente. Immergerle
in una capiente pentola con acqua salata in ebollizione e gli
odori per 8 – 10 minuti; toglierle dal fuoco e lasciarle intiepidire. Scolarle e con la punta di un grosso coltello, infila-
Small apple turbans filled with spiny spider
crab, sour apple and wild fennel with a
Lake Garda extra virgin olive oil and apple
vinaigrette
This recipe is inspired by the classic “granseola alla veneziana”,
a standard-bearer of traditional Venetian cuisine. The very
word ‘granseola’, which is now commonly used in Italian today
for this type of crab (the spiny spider crab, to be precise),
actually derives from a combination of two words in the
Venetian dialect – granso (crab) and zéola (onion), as its
shell is in fact shaped rather like an onion. It is a little known
47
Per la bollitura dei crostacei in acqua:
1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 foglia d’alloro; qualche grano
di pepe nero; ½ limone; sale q.b.
75
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
fact, however, that this crab – whose meat is now a highly
prized delicacy – was once discarded by fisherman along with
other species (such as mantis shrimp and other crabs) as it
was regarded inferior to other more desirable catches such
as sea bream, sea bass, prawns and scampi. Catching it was
actually considered a misfortune by fisherman, as it would
be attracted to the fish and crustaceans snared in their nets
and lobster pots, causing serious damage. Once untangled
from the net, the fishermen would then turn the tables on the
crabs, grinding them to pieces under the heels of their clogs
and, upon their return to the lagoon, throwing them into the
fishing reserves of the noblemen of the Serenissima as feed
for the fish. Poverty and famine, however, drove many poor
families to use the spider crab (and other previously spurned
varieties) as sustenance and a source of income, and over time,
it found its way onto the tables of the upper classes, where
it won increasing favour and eventually became one of the
most prestigious dishes of typical Venetian cuisine. The recipe
presented here, however, is fresher and more contemporary
than the classic version (where, in my opinion, the sieved egg
yolk is rather out of place), with the contrasting tastes of sour
apple and wild fennel fusing to perfection with the exquisite
flavour of the crab meat in a mouth-watering new combination
worthy of our finest culinary traditions.
Ingredients for 4 portions: 4 medium sized spiny spider
crabs; 4 small sour green apples; 2 tender Litorale del Cavallino
wild fennel bulbs; a little finely chopped fresh parsley; the juice
of one green lemon; 2 dl Lake Garda extra virgin olive oil; salt
and pepper to taste; 1 tablespoon cider vinegar.
Water for poaching the crabs:
1 onion; 1 celery stalk; 1 bay leaf; a few black
peppercorns; ½ lemon; salt to taste.
Chill the stainless steel beaker included with the Sirman Orione
blender in the freezer for half an hour, then quickly blend the flesh of
2 apples, the juice of the green lemon, a tablespoon of cider vinegar
and the extra virgin olive oil together with a cube of ice to prevent
heat produced by the mechanical action of blending from oxidising
the ingredients. Leave the mixture in a cool place to infuse for at
least half a day. Brush the crabs carefully under running water with
a natural broomcorn brush.
Plunge the crabs into a large saucepan filled with boiling water
seasoned with salt and the other poaching ingredients, poach
for 8-10 minutes, remove from the water and leave to cool until
lukewarm. Drain the crabs. Inserting the tip of a large knife beneath
the eyes, prise the top of the shell off the rest of the body. Cut the
body into slices using the same knife, to allow easier access to the
fine meat nestling in the crevices in the lower part of the shell. Use a
hammer to break the claws and legs. Use a skewer or two-pronged
fork to extract the white flesh and coral in the shell, and place in a
large bowl. Carefully separate and discard any cartilage and shell
fragments. Cut the apple into fine crescent slices and arrange,
overlapped, in 5 steel rings placed on the serving plates. Cut the
remaining apple and the wild fennel into brunoise dice and add to
the crab meat. Filter the oil, apple and cider infusion through muslin,
squeezing thoroughly, and use to dress the crab meat, seasoning to
taste with salt and pepper and adding a little finely chopped parsley.
Mix the ingredients carefully and delicately fill the rings. Garnish
as preferred with wild fennel tops and crab coral or a few sprouts.
Wigwam Corner
I crostacei dei coltivatori d’acqua del Delta del Po
47
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
76
Consvipo, il Consorzio per lo sviluppo del Polesine, ente
pubblico, presieduto da Angelo Zanellato, ha fatto gioco
di squadra mettendo insieme gli operatori della pesca del
Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con
gli allievi e i docenti dell’Istituto Alberghiero di
Adria “G. Cipriani”. Questa sinergia ha portato nella recente edizione di Vinitaly la presentazione di “Polesine in tavola”: un ben
fatto e professionale ricettario della memoria storica e culturale dei prodotti tipici
DOP e IGP di terra e di mare del Delta del
Po e del Polesine. Roberto Finotello, vicepresidente del Consorzio Pescatori ci dice
che, accanto alla cozza di cui si parla nel ricettario, vi sono anche granchi e canocchie. Ma qui ci
viene in aiuto Maurizio Crepaldi, presidente del Consorzio
Pescatori che ad Ariano nel Polesine fa il cuoco per passione nel suo Ittiturismo Il
Bilancione, sul Po della
Gnocca. Della canocchia o cicala di mare,
mi dice che si prepara mettendo a soffriggere per 15 minuti circa
olio d’oliva con un po’
d’aglio e della buona passata di pomodoro, sale, pepe ed
un pizzico di peperoncino. Si aggiungono quindi le canocchie preventivamente mondate delle zampette. Si sfuma
con del vino bianco ovviamente secco per 20-25 minuti. Una volta cotte si tagliano a pezzetti, se ne recupera il sugo con uno schiacciapatate, si aggiunge
un cucchiaio di farina di mais preventivamente cotta (per aumentare la viscosità) et voilà il
sugo è pronto per saltarvi le tagliatelle. Il granchio comune (Carcinus aestuarii), lui lo propone nella zuppa di pesce, in questo modo: acqua,
aglio, cipolla, sedano, tre granchi, una passera
di mare e si mette tutto a bollire per un paio d’ore.
Al brodino che ne esce si aggiunge un pomodoro ben
maturo, si lascia sul fuoco ancora per una decina di minuti quindi si passa con un colino. In questo brodo vi mette a
bollire il riso, ovviamente del Delta del Po IGP, e se ne avrà
un gustosissimo piatto di “risi e pesse”.
Riferimenti:
Consvipo – Consorzio per lo Sviluppo del Polesine
www.consvipo.it
Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine O.P.
www.scardovari.org
Ittiturismo “Il Bilancione” di Michela Crepaldi
Ariano nel Polesine – Tel +39 333 1798064
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Federazione Italiana Cuochi
a cura
di Marco Valletta
NEI CROSTACEI LA BELLEZZA
E LA BONTÀ SONO EFFIMERE
si può utilizzare: oltre che la polpa, é dal suo carapace che si possono ottenere aromatizzazioni preziose ed intriganti per una miriade di preparazioni eclettiche. Ricordo a tutti il classico burro di
crostaceo che una volta si confezionava in cucina sapientemente,
utilizzando il carapace freschissimo e, con un procedimento puntuale, si otteneva una “cozione”, un “ristretto”
che serviva a mantecare risotti, elaborare eccellenti intingoli per carni e pesci, e anche impreziosire le paste saltate. Logicamente la stessa operazione poteva andare bene sia
per i crostacei di mare che di fiume,
pregiati e profumati in particolar
modo. Dall’aragosta e dall’astice
e dalle varie tipologie di gamberetti e gamberoni, era il commis di
cucina, o l’entremetier, che pulendoli
scrupolosamente otteneva una tale quantità di carapace, teste, zampe e chele, dalle quali riusciva a costruire una serie di basi utili sia per brodi profumati che per aromatizzare grassi liquidi e solidi. Del resto la tipica
colorazione rosso/rosata del carapace veniva catturata dal grasso
riscaldato e per questo aromi e profumi molto caratteristici irroravano le diverse elaborazioni. Per la granseola, granchio, così come
per gli scampi e le cicale di mare, l’operazione citata prima veniva
eseguita di rado, perché la struttura esterna alla polpa era inutile
impiegarla per ottenere i famosi “burri composti”, questo perché
quella tipologia di carapace, di zampe e quant’altro erano impiegati in cottura integrale del crostaceo, così poteva essere servito al
cliente integro, dando l’idea della preziosità del crostaceo impiegato.
Sottovuoto
W8 30 Easy
Sirman
47
Noi cuochi sappiamo che per fare una bella figura in cucina e stupire i nostri avventori, non ci facciamo mai mancare una o più
ricette a base di crostacei nel nostro menu. Questo perché li riteniamo, i crostacei, l’asso nella manica per tutte quelle volte che vogliamo elaborare ricette creative, a volte anche eclettiche, il tutto
in poco tempo, perché essi sono fragili, depauperano
facilmente. Molti di questi, anzi meglio dire che
tutti i crostacei hanno una vita breve, perché per
dare il meglio di loro devono essere consumati
freschissimi. Per questo, il tempo di percorrenza dal pescatore alla padella deve essere velocissimo, nel rispetto della catena del
freddo e soprattutto nel rispetto della stagionalità e da eventuali blocchi pesca. Per
fortuna oggi in commercio si trovano eccellenti produzioni fresche, ma anche crostacei
semilavorati, surgelati, anche disidratati, sottovuoto, insomma una sorta di applicazioni tecnologiche utili a rendere il crostaceo disponibile un po’ ovunque, rendendo i crostacei accessibili ai molti, ma anche disporre di
prodotti tipici del Pacifico sulle tavole dell’estremo opposto, oppure dell’Atlantico su piatti orientali.
Noi dobbiamo avere consapevolezza di questa opportunità, perché
la famiglia dei crostacei che poi si utilizzano nelle nostre preparazioni italiane non sono solo del Mediterraneo, anzi, i mari nostrani non sarebbero in grado di soddisfare le nostre ricette. Per questo il consumatore deve potersi fidare dello “chef patron” di ristorante che garantirà sempre la qualità tracciabile e certificata anche
dei crostacei impiegati. Un cuoco di cultura, ben conoscitore delle
materie prime, sa come trattare i crostacei, consapevole che tutto
77
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Associazione Professionale Cuochi Italiani
di Sonia Re
Direttore Generale
A.P.C.I.
47
Sirpasta + Accessorio
Raviolatrice Bologna,
Sirman
78
Raviolo aperto con verdure
e crostacei
Open ravioli with
vegetables and crustaceans
Cuoco Autore: Michele Cocchi – Bologna
Chef: Michele Cocchi – Bologna
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: 1,3 kg farina “00”; 700 g farina di
semola di grano duro; n. 4 uova; n. 8 quadrati di pasta; n.
1 carota; n. 1 zucchina; n. 1 costa di sedano; n. 1 scalogno;
n. 8 scampi; n. 16 gamberi argentini; n. 1 astice; n. 2 spicchi
di aglio; n. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; olio di oliva
extra vergine; sale e pepe.
Ingredients (serves 4):
For the fresh pasta:
Impastare con la macchina per pasta e trafilare con lo
stampo per sfoglia; tagliare dei quadrati di pasta di 10
x10 cm. Sgusciare i crostacei. Realizzare con i carapaci una bisque, filtrare e addensare con amido di riso.
Tagliare le verdure e saltarle in padella con poco olio di
oliva extra vergine lasciandole croccanti, tagliare anche
la polpa dei crostacei e rosolare in padella con aglio e
prezzemolo. Cuocere i quadrati di sfoglia in abbondante acqua salata e comporre il raviolo: mettere
un cucchiaio di salsa nel fondo dei piatti, stendere il primo quadrato di sfoglia, le verdure, il
ragù di crostacei e un cucchiaio di salsa, coprire
con il secondo quadrato, una cucchiaiata di salsa e
finire con le restanti verdure e crostacei. Servire.
8 pasta squares measuring 12 cm per side; 1 carrot; 1
courgette; 1 stalk celery; 1 shallot; 8 scampi; 16 Argentine
prawns; 1 lobster; 2 cloves garlic; 1 tablespoon finely
chopped parsley; extra virgin olive oil; salt and pepper.
Shell the crustaceans. Make a bisque with the shells
and heads, filter, then thicken with rice starch. Cut the
vegetables and sauté lightly in a pan with a little extra virgin
olive oil, removing from the heat while still crunchy. Cut the
crustacean tails into pieces and sauté in a pan with garlic
and parsley.
Boil the pasta squares in plenty of salted water, then
assemble the ravioli: pour a tablespoon of sauce in the plate,
place the first square of pasta on the sauce, top with the
vegetables, the crustacean ragout and a tablespoon of sauce,
cover with the second pasta square, add another tablespoon
of sauce, then finish with the remaining vegetables and
crustacean ragout. Serve.
APCI - Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi colleghi
APCI – Thousands of authoritative chefs and talented
ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team
restaurateurs, with the logistic support of a select team of
selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante
professionals, in a dynamic, vibrant organisation guaranteeing
a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi
the success of the most important wine and food events. These
enogastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle
are the elements of the family of white berets making up the
berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.
Italian Association of Professional Cooks.
CELIACHIA E ALIMENTAZIONE
CROSTACEI, OK
ANCHE IN CASO DI CELIACHIA
Aragoste, astici, canocchie, gamberetti, gamberi, granchi,
scampi, e dunque i crostacei, appartengono al gruppo “carne,
pesce e uova”. La loro funzione principale è quella di fornire proteine di elevata qualità, oligoelementi (in particolare zinco, rame, ferro) e vitamine del complesso B (soprattutto B12). I prodotti ittici, inoltre, contengono discreti quantitativi di iodio.
Il pesce viene considerato un alimento particolarmente digeribile e presenta in media un contenuto moderato, ma variabile, di grassi, soprattutto insaturi della serie omega 3. Nello
specifico però, rispetto ai
pesci, i crostacei insieme ai
molluschi, risultano meno
digeribili data la maggiore
presenza di tessuto connettivo e contengono proteine in quantità leggermente
inferiore. Attenzione però.
Nonostante la percentuale in grassi sia piuttosto
bassa (1-2%), è consigliabile
un consumo parsimonioso,
essendo il colesterolo presente in quantità elevata (70-150 mg/100 g). È anche bene ricordare che, i crostacei, sebbene poco calorici, piuttosto appetitosi e semplici da preparare, sono alimenti che possono provocare, in individui predisposti, reazioni allergiche. Ma sono permessi ad un celiaco? Certo, i crostacei possono essere consumati sia freschi che congelati, conservati al naturale o sott’olio, l’importante è che non siano miscelati con altri ingredienti o aromi, ad esclusione dei solfiti di cui spesso possono essere addizionati. Nella scelta, invece, di sughi pronti a base di
pesce, prodotti di gastronomia che li contengono, risotti
pronti o zuppe a base di pesce, verificare sempre il claim “senza glutine” in etichetta o la presenza nel
Prontuario AIC!
SHELLFISH, OK IN THE CASE OF CELIAC DISEASE
Il Progetto AFC
Il Progetto Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza di AIC di creare una catena di esercizi informati, che
possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci, con l’obiettivo di normalizzare il più possibile
la vita quotidiana anche durante il consumo di pasti fuori
casa. Il Progetto è rivolto a ristoranti, pizzerie, alberghi,
hotel, B&B, gelaterie, bar, villaggi turistici, campi estivi per
ragazzi, parchi divertimento, navi da crociera, vending,
laboratori artigianali. L’elenco dei locali aderenti al network AFC, consultabile tramite la Guida AFC cartacea, è
costantemente aggiornato sulla App per smartphone AIC
Mobile e sul sito www.celiachia.it, attraverso cui è possibile
anche scoprire le modalità di adesione al Progetto!
The AFC Project
The “Progetto Alimentazione Fuori Casa” (Food Outside
the Home project) was conceived by AIC to create a chain
of informed outlets able to offer a service that is indicated
for the dietary needs of celiac sufferers, so their life can be
as normal as possible even when they eat out. The project is
addressed to restaurants, pizzerias, hotels, B&B, ice cream
parlours, bars, holiday villages, children’s summer camps,
fun parks, cruise ships and homemade food workshops.
The list of outlets in the AFC network can be consulted
on the printed AFC guide, and is constantly updated in
the smartphone app AIC Mobile and the website www.
celiachia.it, where you can also find out how to register with
the project!
di Miriam
Cornicelli
Dietista
educazione
alimentare AIC
47
Lobster, crawfish, quill, shrimp, prawn, crab, scampi, shellfish belongs to the “meat, fish, egg” category. Their
main function is to provide high quality protein, trace
elements (in particular, zinc, copper, iron) and group
B vitamins (especially B12). Seafood also contains
discrete amounts of iodine.
Seafood is considered as very easy to digest with on
average a moderate but variable amount of fat, especially
unsaturated omega
3 series. However,
with respect to fish,
shellfish and molluscs
are not quite as easy
to digest given the
higher amount of
connective tissue,
and they contain
slightly less proteins.
Attention however,
despite the low fat
content (1-2%) they
should be eaten in moderation, as they have a high
cholesterol content (70-150 mg/100 g). It should also
be remembered that although shellfish are low in
calories, very appetizing and easy to prepare, they can
also cause allergic reactions in sufferers. Can celiac
sufferers eat them? Certainly, they can be eaten fresh
or frozen, preserved in brine or oil, as long as they are
not mixed with other ingredients or aromas, except for
sulphites, which can be added. When choosing ready
to use fish sauces, delicatessen products containing
them, instant fish risotto or
soup, always check there is
the “gluten free” claim on the
label, or the AIC table.
79
PASSIONE PREPARATI / PASSION FOR PREPARATIONS
TRASPARENZE REALI
di Francesca Santin
Presidente Passione
Preparati Planet
Vi propongo un antipasto insolitamente fresco e gustoso che
catturerà l’attenzione dei vostri ospiti.
CLEARLY REGAL KING PRAWNS
www.passionepreparati.it
Ingredienti: 10 gamberoni reali freschissimi; 1 petto di pollo;
1 mazzetto di erbe mediterranee fresche; 1 pompelmo rosa;
50 g gelatina granulare; 1 lt acqua minerale; 2 fiori interi di
anice stellato; olio di semi di girasole q.b.; sale q.b.
Marinare il petto di pollo con olio di girasole ed erbe mediterranee per almeno otto ore, passare in padella e formare dei
cubetti, abbattere. Sbucciare il pompelmo, una parte servirà
per il succo e una parte debitamente pelata per fare dei pezzetti che andranno assemblati con gli altri ingredienti. Lessare
i gamberi per un minuto, condirli con poco succo di pompelmo e far raffreddare.
Gelatina: in 1 lt di acqua fredda mettere un fiore intero di anice stellato, gusci dei gamberi e far
sobbollire per almeno 15 minuti, togliere dal
fuoco, filtrare e aggiungere la gelatina mescolando accuratamente e far raffreddare un po’.
Assemblaggio: Per dare movimento occorre versare prima un po’ di gelatina nello stampo, mettere in frigorifero facendola raffreddare
per almeno 15 minuti. Disporre con disordine controllato parte degli ingredienti sopra e versare un terzo
della gelatina, riporre in frigo per abbassare la temperatura
del liquido facendola solidificare. Decorare con erbe fresche
nel mezzo e l’anice stellato. Continuare così fino esaurimento
degli ingredienti per poi sigillare con gelatina.
Tempo di riposo in frigo: 3 ore.
For this issue I have chosen an unusual hors d’oeuvre that as
well as being fresh and delicious, will also be a visual delight for
your guests.
47
Dolomiti 3 - 1/1, Sirman
80
Ingredients: 10 extremely fresh king prawns; 1 chicken breast;
1 bouquet of fresh Mediterranean herbs; 1 pink grapefruit; 50
g granular gelatine; 1 l mineral water; 2 whole star anise pods;
sunflower oil as needed; salt to taste
Marinate the chicken breast in sunflower oil with the
Mediterranean herbs for at least eight hours, sauté in a pan, cut
into dice then blast-chill. Peel the grapefruit – use half to make
juice, and cut the other half into pieces (trimmed carefully to
remove the membrane), which will be assembled together with
the other ingredients. Boil the prawns for a minute, season with
a little grapefruit juice and chill.
Gelatine: place a whole star anise pod and the prawn shells in
a litre of cold water, bring to the boil and simmer for at least 15
minutes. Remove from the heat, filter, add the gelatine, stirring
thoroughly, then leave to cool a little.
Assembly: Pour a little of the gelatine in the mould then place
in the refrigerator to cool for at least 15 minutes. Scatter some of
the ingredients on the gelatine in controlled disarray, then cover
with a third of the gelatine. Place in the refrigerator again to cool
until the gelatine sets. Decorate with fresh herbs in the centre
and the star anise. Repeat until all the ingredients are used up,
and top with a final layer of gelatine.
Resting time in refrigerator: 3 hours.
ECONOMIA
UNA PARTITA DI GAMBERI E ARAGOSTE
AVARIATA. QUALE INDENNIZZO?
Una parte di un’importazione di prova dal Cile di gamberi e aragoste, per fortuna di modesta entità, risultava all’arrivo avariata a causa, come da perizia assicurativa, di un’interruzione durante il trasporto della catena del freddo. Ma l’indennizzo non scatta automaticamente perché secondo l’assicurazione inglese occorre determinare la durata di tale mancato freddo. Cosa significa?
Che l’assicurazione non risarcisce il danno se il break down
dell’impianto di refrigerazione, della stiva e/o di tutti gli
altri mezzi o modi di trasporto, risulterà inferiore a 24 ore.
Periodo, questo, che corrisponde a una limitazione dell’ampiezza di copertura normalmente riportata nella polizza
Institute Frozen Food Clauses inglesi, appunto, che a conti
fatti funziona come una sorta di franchigia in suo (dell’assicuratore) favore. E, ove esistano franchigie, l’assicurato è stimolato a usare maggiore prudenza in tutte le sue manifestazioni
che lo coinvolgano nel rapporto contrattuale assicurativo. Nel
caso di specie, provvedendo, per esempio, a un imballaggio
adatto a superare gli inevitabili stress da viaggio. Soprattutto
se intermodale, ossia con l’impiego di più modi e/o mezzi di
trasporto con tutti i relativi trasbordi (funzionali all’intermodalità, ma pur sempre occasione di aggravamento del rischio
di mancato freddo). Queste polizze, predisposte dagli assicuratori inglesi (ILU: Institute of London Underwriters) sono
strutturate in modo da coprire “(...) perdite o danni alla cosa
assicurata derivanti da qualsiasi variazione di temperatura
attribuibile a collasso dell’apparato di refrigerazione con conseguente interruzione di funzionamento per un periodo non
inferiore a 24 ore consecutive (...)”. Paradossalmente, allora, non c’è che da sperare che tale interruzione, nel caso di
specie, risulti di durata superiore (perché la sua riparazione
richiederebbe un’assistenza tecnica particolare e non quella
che potrebbe essere in grado di garantire un normale vettore.
Non può escludersi a priori, però, che il vettore – aereo, marittimo o stradale che sia (comunque l’ultimo della filiera dell’intero itinerario, ossia quello che ha consegnato la merce e che
ha ricevuto le riserve) – sia assicurato con una propria polizza di responsabilità che, con una diversa logica dall’assicurazione danni (da trasporto), sarebbe chiamata a rispondere del
pregiudizio per danni contrattuali ed extra contrattuali causato al suo cliente. Ma questa è un’altra storia.
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”
export manager
LA CUCINA DEI GRANDI
LA RIVOLUZIONE CULINARIA DEI MEDICI
Il cambiamento economico e sociale che tra la fine del Trecento
e il Quattrocento coinvolge Firenze, porta ad uno sconvolgimento tale da rivoluzionare anche le abitudini alimentari ormai
radicate nei secoli. I nobili che da numerose rappresentazioni sedevano a tavola a foggia di mercanti arricchiti, provinciali e ostentatori, in un disordine seppur raffinato e con allegra confusione, si trasformano in spettatori di banchetti solenni, artificiosamente organizzati e progettati da architetti e artisti di corte, che si mettono al servizio dei piatti da presentare. I
Medici a Firenze si servono di Bernardo Buontalenti, architetto,
pittore, orefice, inventore di straordinaria vivacità. Per il banchetto nuziale in onore di Caterina de’ Medici inventa dispositivi che calano dal soffitto cantanti ed attori, rigogliose fontane
di liquore e un leone che si tramuta in aquila. Ma tornando alla
storia della nostra cucina; come scrive nelle sue note di docenza
Sergio Grasso, il gusto culinario comincia a scoprire la propria
specificità territoriale grazie ai Medici che con i commerci sono
diventati una delle famiglie più potenti (ma anche colte e munifiche) della penisola. La cucina dei Medici giunge a tal grado di
completezza e armonia da influenzare la vita e il gusto di ogni
corte europea. Caterina, ad esempio, sposa del futuro Enrico II
porta con sé in Francia le ricette fiorentine come crespelle, salse
e olio d’oliva, ma anche cuochi, pasticceri e la forchetta, utensile
totalmente sconosciuto in loco Anche Cosimo de’ Medici è solito offrire banchetti con innumerevoli portate tipo selvaggina e
polli ripieni, probabilmente non nello stile pomposo e voluttuoso della parente d’Oltralpe. L’arte culinaria fiorentina - alleggerita da salse ridondanti, rivoluzionata nelle
cotture e umanizzata dall’estrema attenzione alle materie prime e alla stagionalità - fornisce uno straordinario impulso alla nascita
della grande cucina internazionale. Dalle cucine dei palazzi Fiorentini il nuovo verbo gastronomico raggiunge Venezia e Roma, si insinua
a Ferrara e a Milano. Tra le conferme di questo grande rispetto e considerazione per la
tavola, le collezioni medicee d’arte conservate agli Uffizi, nella Galleria Palatina, alla Villa
Medicea del Poggio Imperiale. Come le nature morte di Agnolo Gori e di Carlo Dolci, mentre Bartolomeo
del Bimbo (1648-1729) dedica una stupenda tela al “Petto di
pollo farcito alle prugne” e al “Tortino dolce di susine” e ancora Bartolomeo Ligozzi che dipinge una natura morta con fiori
e “Pere giugnoline”, insiste con i “Datteri ripieni al sorbetto di
pere” e immortala una “Confettura di fichi acerbi”.
La cucina ha conquistato l’ Arte.
di Cristina
Mocci
Architetto e
giornalista
Circolo di Bartolomeo
Ligozzi (Firenze 16201695) Pere e nocciole
su un piatto di peltro
(Particolare)
81
SICUREZZA ALIMENTARE
POSSO? NON POSSO?
47
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
82
Quale può essere lo stato d’animo di chi, leggendo un
menu bilingue in un ristorante, scopre la composizione di un piatto soltanto dalla traduzione inglese? E se il
cliente è una persona allergica o intollerante ad alcuni alimenti, situazione che dovrebbe essere
ormai ben nota agli operatori della ristorazione, e non conosce l’inglese? Tra
le allergie più note vi sono quelle a pesce, molluschi o crostacei.
Quando l’Unione Europea si
è preoccupata di legiferare in
materia di allergeni negli alimenti, secondo le stime e gli
studi preliminari, i consumatori affetti da allergie e intolleranze alimentari rappresentavano il 3-4% della popolazione adulta e il 7-8% dei bambini,
con il 50% dei pasti in media consumato fuori casa. La lista ufficiale di questi allergeni è ormai da alcuni anni parte integrante del D.Lgs. 109/92
(modificato da D.Lgs. 114/2006) ed è elemento fondamentale (allegato II) del Reg (UE) 1169/2011
del 25 ottobre 2011, che si applicherà a decorrere dal 13
dicembre 2014. Tra questi allergeni, troviamo “Anidride
solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg
o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per
i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti”.
Questi additivi – contrassegnati dalle sigle E 220 a 228
– possono essere utilizzati nei crostacei per una duplice funzione: sono conservanti perché rallentano la moltiplicazione di talune specie di microrganismi e sono
anche antiossidanti (es. rallentate le reazioni di annerimenti nei gamberi); la normativa vigente ne ammet-
te l’utilizzo a determinate dosi massime: 150 mg/l o 150
mg/Kg, in crostacei e cefalopodi freschi, congelati e
surgelati. Siamo dunque nelle condizioni di dovere evidenziarne la presenza per informare il consumatore e tutelarne la salute.
Il Reg (UE) 1169/2011 prevede che
gli allergeni siano evidenziati in etichetta in grassetto o
addirittura con un altro
colore. Una persona non
allergica ai crostacei,
ma sensibile ai solfiti,
potrebbe, in situazioni
dubbie ed applicando
il principio di precauzione, essere costretta
a rinunciare a certe prelibatezze. La novità del
Reg (UE) 1169/2011 è che
anche ristoratori, pubblici
esercenti, titolari di mense e
catering dovranno offrire le informazioni ai consumatori finali, applicando il principio secondo cui “Per tutti gli
alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le
relative informazioni obbligatorie, conformemente al
presente regolamento”.
Il cliente deve essere adeguatamente informato sulla
possibile presenza di allergeni come ingredienti, ma
anche di possibili contaminazioni crociate durante la
preparazione o il servizio. Come? Sono ancora da definire le specifiche modalità, che vengono lasciate ai singoli Stati. I consumatori si troveranno dunque di fronte
a 28 sistemi differenziati di doveri e di diritti (situazione decisamente anomala rispetto agli obiettivi generali
del regolamento!).
DIRITTO ALIMENTARE
QUALITÀ, IGIENE E SICUREZZA
NELLA FILIERA ITTICA
nel rispetto del benessere animale e della sostenibilità
dell’ambiente, rese note in piena trasparenza tramite la
rintracciabilità e l’etichettatura. Richiamando qualche
riferimento contenuto nella relativa normativa comunitaria, lo stato di freschezza, valutato in primis con
metodo sensoriale dall’aspetto generale dell’alimento, indicativo già con buona affidabilità della qualità, viene misurato con metodi quali quello ufficiale in
Europa ex Reg. CE n. 2406/1996 che individua tre classi di freschezza: molto fresco (Extra), fresco (A), stantio (B), o mediante il Quality Index Method, indice di
demerito con valore uguale a 0 nel pesce freschissimo,
aumentando con il peggioramento della qualità. Nel
caso di prodotto di allevamento, indice della freschezza può risultare anche dalla data di raccolta, qualora sia garantita una corretta catena del freddo ininterrotta. Il prodotto surgelato correttamente non presenta differenze significative in valore nutritivo rispetto a quello fresco, risultando di buona qualità specialmente se cucinato entro le 24 ore dallo scongelamento. Successivamente si manifestano rapidi cambiamenti nell’integrità della struttura muscolare, dei lipidi e
delle proteine che velocizzano i processi di degradazione, l’ossidazione dei lipidi in particolare, e una rapida proliferazione microbica, processi che impediscono
una nuova surgelazione. Il D.lgs. 110/1992 “Attuazione
della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana” indica come
alimenti surgelati i prodotti alimentari sottoposti ad
un processo speciale di congelamento, detta surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona
di cristallizzazione massima e di mantenere la tempe-
ratura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari
o inferiori a -18 °C. Le materie prime devono essere
sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado
di freschezza. Inoltre, l’idonea e completa eviscerazione e la rapida congelazione dei prodotti ittici dopo la
loro cattura rappresentano importanti prerequisiti di
sicurezza alimentare, anche ai fini della riduzione del
rischio parassiti. Assai importante è altresì la glassatura, ovvero la pellicola di ghiaccio applicata sui prodotti ittici tramite nebulizzazione o immersione nell’acqua, subito dopo l’uscita dal tunnel di congelamento. L’applicazione ottimale del ghiaccio di rivestimento previene o riduce la possibilità che, nel corso delle
fasi seguenti di stoccaggio, trasporto e vendita, possano verificarsi alterazioni qualitative dovute a disidratazioni, ossidazioni, urti, contaminazioni, ecc. Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche
o di altro genere e dalla disidratazione, con indicazione espressa del tempo massimo di conservazione che
viene assegnato ai prodotti surgelati in base alla tipologia del prodotto. Controlli costanti e puntuali devono monitorare l’applicazione delle buone prassi igieniche e delle procedure basate sul sistema dell’HACCP
richieste agli operatori del settore alimentare ittico.
Oltre al REG. CE 178/2002, recante i principi e requisiti generali della legislazione alimentare, l’istituzione
dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare e la
fissazione delle procedure nel campo della sicurezza
alimentare, di rilievo centrale in materia sono i regolamenti costituenti il cosiddetto “pacchetto igiene”, i
reg. CE n. 852/2004, n. 853/04, n. 854/04, n. 882/04, n.
183/05, n. 2073/05, n. 2074/05, n. 2075/05, n. 2076/05, e
successivi.
di Annalisa Case
Consulenza
legale in diritto
alimentare
47
Parlando di crostacei è indubbio come la qualità nella
filiera ittica sia uno dei requisiti fondamentali, costituendo la qualità totale dei prodotti ittici di filiera il
complesso delle loro caratteristiche in grado di soddisfare le esigenze organolettiche, salutistiche, di comodità di uso e di convenienza dell’acquirente/consumatore, rinvenute con costanza nel prodotto, ottenuto
mediante una corretta gestione della filiera produttiva,
83
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
GRANCHIO RUSSO
DELLA KAMCHATKA
47
di Maurizio Forte
Direttore Ufficio
ICE di Mosca
84
In qualità di Dirigente dell’Agenzia ICE ho avuto
il privilegio di scrivere alcuni articoli per Zafferano
magazine sempre dedicati alla promozione del Made
in Italy nel mondo. In questo caso scrivo invece di
una prelibatezza gastronomica della Russia (straordinario Paese nel quale lavoro da oltre un anno) nella
convinzione che l’attenzione per le specialità tipiche
contribuisca a formare una “cultura universale della
qualità” che di riflesso premia anche i nostri prodotti e la nostra sofisticata tecnologia per il settore horeca. Il granchio della Kamchatka (camtschaticus) è
considerato tra i più grandi e deliziosi crostacei del
mondo e, non a caso, è denominato anche “granchio
gigante” o “rosso reale”. Può vivere oltre 15 anni e
i maschi arrivano a pesare 7 kg, mentre le femmine si fermano a 3-4 chili. Durante il periodo caldo
dell’anno i granchi della Kamchatka migrano nelle
acque relativamente basse – circa 2-3 metri – ma di
inverno si allontanano dalla costa e si stabiliscono
in profondità, anche fino a 200 metri. I granchi della
Kamchatka non stanno mai fermi
e si spostano continuamente
con una velocità di quasi
2 km/h, percorrendo ogni anno lo
stesso itinerario.
La pesca del
granchio della
Kamchatka
è praticata a
partire dalla
metà dell’Ottocento e, da
allora, Russia e
Giappone riman-
KAMCHATKA RED CRAB
In my capacity as manager of the ICE Agency, I have had
the privilege of writing a few articles for the Zafferano
magazine addressed to promoting Made in Italy around
the world. Today, however, I am writing about an excellence
of Russian cuisine (an amazing country where I have
worked for more than a year), as I am convinced that
focusing on typical specialities helps to create a ‘universal
culture of quality’, which in turn awards our products and
sophisticated technology for the horeca sector.
The Kamchatka crab (camtschaticus) is considered one
of the largest and most delicious crustaceans in the world,
and it is no chance that it is also known as the ‘giant crab’
or the ‘royal red’. This species of crab can live for more
than 15 years, the males weigh up to 7 kg while the females
reach 3-4 kg. During the hottest months of the year, the
Kamchatka crabs migrate to the more shallow waters –
about 2 – 3 meters – but in the winter they move away from
the coast and settle on the seabed at about 200 meters in
depth. Kamchatka crabs are never still but always on the
move at speeds of almost 2 km an hour and they follow the
same route year after year.
Kamchatka crabs have been caught since the middle of
the 19th century and since then Russia and Japan are the
leading producers of this speciality. However, large scale
fishing for the Kamchatka crab only began developing in
Russia around the 1970s, using special dragnets, but this
method led to indiscriminate exploitation (with peaks of
30,000 tons captured every year) and drastically reduced
the reserves of this valuable crustacean and, in fact, fishing
was suspended in 2006. Russia now fixes the fishing
quotas for giant Kamchatka crabs at 6,000 tons a year,
and they can only be caught using gillnets situated along
their migration routes. The small boats carry their catch to
Insalata classica di granchio
della Kamchatka
Traditional Kamchatka crab
salada
Ingredienti: 200 g di chele di granchio in conserva, 5
Ingredients: 200 g preserved craw claws; 5 hard-boiled
uova sode, 100 g di granoturco in conserva, maionese,
erbe a piacere, sale.
Scolare il granoturco dal liquido di conserva. Tagliare
le uova a piccoli cubetti e sfibrare la carne di granchio.
Unire gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungere maionese, erbe e sale a piacere. Preparare delle porzioni individuali utilizzando degli stampini. Far riposare per
almeno mezz’ora in frigorifero prima di servire.
eggs; 100 g preserved corn; mayonnaise; herbs to
taste; salt.
Drain the corn from its liquid. Finely dice the eggs
and separate the crabmeat. Place these ingredients
in a salad bowl; add the mayonnaise, salt and herbs
to taste. Prepare individual portions in small moulds.
Leave in the fridge for at least half an hour before
serving.
gono i produttori più importanti di questa specialità. Tuttavia, la pesca su vasta scala del granchio
della Kamchatka si è sviluppata in Russia solo verso
gli anni ’70 del secolo scorso, con l’utilizzo di apposite reti a strascico. Il sistema ha comportato uno
sfruttamento indiscriminato (con punte di 30 mila
tonnellate di cattura annuali) che ha pesantemente ridotto le riserve del prezioso crostaceo, tanto che
la pesca è stata sospesa nel 2006. Attualmente la
Russia fissa delle quote di pesca del granchio gigante della Kamchatka (6 mila tonnellate annue), che si
può catturare solo con reti da posta che sono disposte lungo le vie di migrazione. Le piccole imbarcazioni trasportano il pescato alle navi-fabbrica dove
i granchi vengono bolliti e sezionati, oppure congelati. La carne estratta dalle chele e dal corpo è uti-
lizzata per preparare le conserve. Durante il periodo sovietico la carne di granchio si trovava in vendita
esclusivamente in forma di conserve e non generava
una forte domanda: probabilmente l’unica pietanza a
base di questo prodotto, arrivata fino ai giorni nostri,
è l’insalata di granchio. In genere veniva considerato un prodotto costoso, non molto tipico della cucina locale, da destinare all’esportazione, soprattutto negli Stati Uniti, dove a partire ancora dagli anni
‘30 le conserve erano vendute con il brand sovietico
Chatka. È curioso il fatto che il nome di questo marchio è dovuto a un incidente: le etichette che riportavano il nome KAMCHATKA erano previste per
barattoli grandi, mentre quelli utilizzati per l’inscatolamento risultarono più piccoli e quindi in fase di
incollaggio le prime tre lettere sparirono! Negli anni
‘90 il mercato ha avuto
un nuovo riferimento nei
Paesi asiatici, in particolare il Giappone, ma invece delle conserve i pescatori russi hanno iniziato a
vendere le chele congelate,
dato che questo prodotto
richiede meno lavorazione
e spunta prezzi molto elevati. Nonostante la lunga
storia della pesca del granchio gigante, questo prodotto è apprezzato solo di
recente in Russia, grazie ad una nuova generazione
di chef locali, che sta dedicando crescente attenzione
alla valorizzazione dei prodotti tipici del Paese. Così
oggi il granchio della Kamchatka ha fatto il suo ritorno trionfale nella cucina russa ed occupa il posto che
merita nei menù dei più esclusivi e costosi ristoranti delle grandi città (da considerare che la presenza
di questo prodotto fa aumentare di 2-3 volte il prezzo dei piatti). In alcuni casi il granchio gigante viene
cotto al vapore e servito intero, accentuando il suo
sapore delicato con erbe aromatiche e salse leggere;
la carne di granchio viene inoltre aggiunta nelle insalate ed utilizzata per zuppe e polpette. Il granchio
in conserva è in vendita nei migliori supermercati e
negozi specializzati. Viene sempre più spesso scelto
dai consumatori russi perché consente di preparare
piatti veloci, gustosi e raffinati, come quello riportato di seguito.
47
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
85
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
47
the factory ships, where the crabs are boiled and
sectioned, or frozen. The meat taken from their
claws and bodies is used to prepare preserves.
During the soviet era, crabmeat was only sold
as preserves and there was not a large demand:
probably the only dish using this that we still find
is crab salad. Generally it was considered too
expensive and not a typical local dish, but for
export mainly to the USA, where the preserves
were sold with the soviet brand Chatka from the
1930s.
There is a curious fact behind the brand name,
totally accidental because the labels with the
KAMCHATKA brand were designed for large
86
tins, while those used for canning were smaller
and when the labels were glued on the first three
letters were lost!
In the 90s the market found new sources in
Asia, especially Japan, but in place of the classic
preserves Russian fishermen had begun selling
the frozen claws, as they required less work to
prepare and could reach very high prices.
Notwithstanding the long history of giant crab
fishing, only in recent years the Russians have
started to appreciate it thanks to the new generation
of local chefs, who are paying increasing attention
to restoring value to their country’s typical
products. So now the Kamchatka crab has made
a triumphant return to Russian cuisine and holds
the place it deserves in the menus of the most
exclusive and expensive city restaurants (in fact,
if this crab is on the menu the prices are 2 or
3 times higher). Sometimes the giant crab is
steamed and served whole, enhancing its delicate
flavour with herbs and light sauces. Crab meat is
also added to salads and used to make
soups and fishcakes. Crab
preserves are sold in leading
supermarkets and specialist
shops, and are increasingly
used by Russian consumers
to prepare quick, tasty and
sophisticated recipes, like
the one below.
Eldorado 10R,
Sirman
IL GRANCHIO
DI SHANGHAI
di Laura Bizzotto
Responsabile
sede Sirman
di Shanghai
Tra le varie scuole di cucina cinese, quella di Shanghai è sicuramente la più unta e grassa ma anche molto ricca di verdure fresche, pesce
e crostacei. E proprio questi ultimi meritano un’attenzione particolare per i famosi
(Dazha xie), un tipo di granchio d’acqua dolce
che si trova solo nelle regioni dello Zhejiang e del Jiangsu, situate tutte
attorno a Shanghai. L’autunno è il periodo migliore per assaggiare
questi deliziosi crostacei dall’aspetto non molto invitante, ma decisamente ottimi al palato! I primi granchi si possono mangiare all’inizio
di settembre per continuare poi fino a novembre, quando si trovano
per lo più gli esemplari maschi, di dimensioni maggiori e più saporiti rispetto alle femmine. In questo periodo dell’anno le bancarelle
dei venditori ambulanti così come i ristoranti si riempiono di
pronti a essere degustati non solo dai cinesi, ma anche dai molti stranieri che affollano Shanghai. Il migliore e più diffuso modo di cucinare i granchi è semplicente bollirli, lasciandoli interi, per sottolineare il
loro sapore originale e preservare al massimo il loro aspetto e gusto.
Vengono accompagnati poi con una salsa di zenzero e aceto. C’è chi
però preferisce cucinare il granchio in modo più “aggressivo”, pulendolo e tagliandolo in pezzi più piccoli, facendolo poi marinare per un
paio di minuti con scalogno, zenzero e vino bianco. Una volta marinati, si procede con l’impanatura e la friggitura finchè il granchio non
diventa di un bel colore giallo oro. Si servirà poi con zenzero, sale e
l’immancabile salsa di soia.
THE SHANGHAI CRAB
Of the many Chinese cooking schools, the Shanghai one is quite definitely
the one that uses most fat and oil but has a rich variety of fresh vegetables,
fish and shellfish. The latter in fact are worthy of very special attention for
the famous
(Dazha xie), a type of freshwater crab found only in the
Zhejiang and Jiangsu regions around Shanghai. Autumn is the best time
of the year to try these delicious crabs, not only very appetising to look at
but also excellent to eat! The first crabs can be eaten from the beginning of
September through to November, when mainly the larger male specimens
are found, more flavoursome than the female ones. At this time of the year
the street vendors’ stalls and restaurants are filled with
ready for
sampling, not only by the Chinese but also the many foreigners who travel
to Shanghai. The best and most common way to cook them is simply to boil
them whole, to enhance and conserve their original flavour and appearance
unaltered. They are served with a ginger and vinegar sauce.
Others prefer cooking the crabs in a more “aggressive” way, by cleaning
and cutting them into smaller pieces, marinating them for a few minutes
with shallots, ginger and white wine. They are then
bread-crumbed and fried until they become an
attractive golden yellow colour and served
with ginger, salt and the ever present
soy sauce.
CURIOSITA’
LE RAGIONI
DELL’ARAGOSTA
di Angela Ruzzante
Un film di Sabina Guzzanti. Con Sabina Guzzanti,
Cinzia Leone, Pierfrancesco Loche, Stefano Masciarelli,
Francesca Reggiani, Antonello Fassari. Commedia,
durata 100 min. – Italia 2007. - Cinecittà Luce.
I crostacei sono i protagonisti di diversi film, tra cui
tutti ricorderanno La Sirenetta con il mondo marino in
primo piano, ma oltre ai cartoni animati ci son film che
hanno addirittura i nostri amici all’interno del titolo!Il
film “Le ragioni dell’Aragosta” racconta di un pescatore che contatta la regista Sabina Guzzanti per sensibilizzarla sullo spopolamento delle aragoste nel mare
nella Sardegna occidentale. In un piccolo villaggio della
Sardegna occidentale, Su Pallosu, si ritrovano gli attori
di un programma tv satirico degli anni ‘90, per mettere
su uno spettacolo a sostegno della causa dei pescatori di
questa zona, in grandi difficoltà ed ormai demoralizzati per i danni economici che lo spopolamento del mare
gli sta recando. Tra i pescatori, Gianni Usai, é il motore dell’iniziativa, é lui, infatti, che riesce a dare la spinta
giusta per far partire l’organizzazione. Non sarà facile,
ma alla fine gli attori avranno a disposizione un grande
anfiteatro a Cagliari, colmo di gente...
La riunione del cast di una trasmissione di culto degli
anni Novanta è spunto per una sorta di incontro mai
patetico o autocelebrativo, bensì fresco e sincero. I vari
personaggi, accanto alla gioia di rivedere gli altri e di
rievocare una parentesi di lavoro e di vita irripetibile, portano in dote successi e fallimenti personali. Non
mancano divertenti accenni di satira, ma il fulcro del
film sta nel pudico ritratto di una generazione che credeva di cambiare il mondo e che dal mondo, come tutti,
è stata cambiata.
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87
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
DELLA QUINTA TIPOLOGIA
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
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88
Ascolana dura, Bianchera, Intosso, Lantesca, Leccio del
Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone e
Picholine, tutte comprese nella quinta tipologia, sono
accomunate organoletticamente dal livello medio-intenso del fruttato, dell’amaro e del piccante e dalla prevalenza dei profumi di erba/foglia accompagnati da sentori di mandorla verde e pomodoro. Le Aziende che presento meritano un elogio per la convinzione e l’amore con cui
coltivano queste varietà, poco conosciute ai più, valorizzandole a dispetto di un mercato troppo orientato al basso
prezzo spesso a discapito delle qualità organolettiche e
salutistiche, ed un plauso per l’altissima qualità ottenuta
anche in quest’ultima annata piuttosto difficile.
Cresciute in una famiglia che da quattro generazioni
vive di olivi e di olio e per l’olio, Gabriella ed Elisabetta,
che hanno realizzato un agriturismo
nella casa patriarcale, sono come
orgogliose Vestali del metodo tradizionale di estrazione di cui sono le più
brave utilizzatrici, capaci di esaltarne i pregi ed azzerarne le criticità. La
qualità dei loro oli è sempre elevata,
come nel Virgoro Monovarietale di
Ascolana Dura, che è ben equilibrato
su toni gagliardi di amaro e piccante e porta nel piatto il profumo fresco
di un prato appena falciato attorniato da piante di pomodori, carciofi e cicoria.
Fondata nel 1924 da Giacinto
Forcella e ammodernata dagli
anni ’60 dal genero Giacinto
Iannetti, l’azienda è passata ai
suoi figli Giovanni e Paolo, che
oggi producono extravergini di
qualità da 4.000 piante poste su
26 ettari di oliveto in conversione biologica, con rintracciabilità di filiera fino alla lavorazione delle olive presso il Frantoio
Mezzanotte di Villa San
Giovanni-Rosciano. Il Forcella
Monovarietale di Intosso, equilibrato su toni medi di amaro e
piccante, ai profumi della tipologia aggiunge il gradevole sentore del carciofo.
1
THE FINEST ‘TYPE FIVE’ SINGLE VARIETY OILS
Ascolana Dura, Bianchera, Intosso, Lantesca, Leccio del
Corno, Nostrana di Brisighella, Piantone di Falerone and
Picholine are all type five varieties sharing medium to intense
fruity, bitter and pungent notes and a bouquet predominated
by grass and leaves accompanied by hints of green almond
and tomato. The producers presented in this issue deserve
recognition for the dedication and love with which they cultivate
these little-known varieties, and for continuing to champion
them in spite of a market too oriented towards economy – often
at the expense of the sensory characteristics and nutritional
value of the oil itself – and applause for producing oils of such
superlative quality even after last year’s difficult season.
Brought up in a family that has made a living from and lived
for olive farming and olive oil for four generations, Gabriella
and Elisabetta have set up an agri-tourism business in their
ancestral home. They are the proud guardians of a traditional
oil pressing method which they employ with supreme skill to
emphasise the prized qualities of the olive while
eliminating its defects. Their oils are always of
the highest quality, and Virgoro Single Variety
Ascolana Dura olive oil is no exception. This is
an oil with a pleasant harmony between rowdy
bitter and pungent notes, which complements
recipes with the fresh scent of a newly mown
lawn accompanied by tomato leaf, artichoke
and chicory.
A farm founded in 1924 by Giacinto
Forcella and modernised in the 1960’s
by his son-in-law Giacinto Iannetti, who
passed it on to his children Giovanni
and Paolo. Today, the brothers produce
superior quality olive oils from 4,000
olive trees planted in 26 hectares of
organically farmed olive groves, with
traceability guaranteed for the entire
production process from the grove to
pressing at the Frantoio Mezzanotte
press in Villa San Giovanni-Rosciano.
Forcella Single Variety Intosso olive
oil has well-balanced medium intensity
bitter and pungent elements, with the
typical aromas of the type complemented
by pleasant artichoke notes.
2
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
Nata nel 1999 per promuovere la qualità di vini del territorio quali Sangiovese e Albana di Romagna, commercializzati nelle selezioni “I Calanchi” e “Poderi delle Rose”,
dal 2006 questa azienda ha iniziato con la stessa ambizione anche la produzione di olio, da 2.500 piante coltivate
su 6 ettari iscritti nella DOP Brisighella. I Calanchi DOP
Brisighella, Monovarietale di Nostrana di Brisighella, è
perfettamente corrispondente alle caratteristiche della
tipologia, con la piacevole aggiunta dei profumi di carciofo e lieve foglia di pomodoro.
Founded in 1999 to promote the quality of local wines such as
Sangiovese and Albana di Romagna, which are marketed
with the “I Calanchi” and “Poderi delle Rose” labels, in
2006, the company began olive farming with the same
ambition, with 2,500 olive trees planted in 6 hectares of
groves listed in the Brisighella DOP area. I Calanchi DOP
Brisighella Single Variety Nostrana di Brisighella olive oil
represents the typical qualities of the type to perfection, with
the delightful addition of artichoke notes and a subtle hint
of tomato leaf.
Edmeo Tumidei nel 1973 ha fondato il primo nucleo aziendale, ampliato nel ’76 con l’acquisizione della Romagnola
vini e nel 1980 con l’acquisizione della Tenuta Pennita. Dal
1998 la gestione è passata al figlio Gianluca, che ha rinnovato la cantina, ha impiantato un frantoio con tecnologia continua ed avviato l’attività agrituristica. Il Selezione
Alina, Monovarietale di Nostrana di Brisighella, fluido ed equilibrato su toni medi di amaro e piccante, arricchisce i profumi della tipologia con il particolare sentore della sulla.
Edmeo Tumidei founded the original core of his family
business in 1973, which he expanded in 1976 by acquiring
Romagnola Vini and again in 1980 when he acquired
Tenuta Pennita. Since 1998 the company has been run
by his son Gianluca, who modernised the cellar, installed
a continuous flow press and added agri-tourism to the
activities of the business. Selezione Alina, Single Variety
Nostrana di Brisighella olive oil is fluid on the palate and
has well-balanced medium intensity bitter and pungent
elements, and complements the typical aromas of the type
with the distinctive bouquet of the cultivar.
Erede di oltre cento anni di storia agricola, anche questa
azienda ha saputo “chiudere il cerchio” aggiungendo una
ospitalità agrituristica di qualità alle tradizionali coltivazioni
di cereali, girasoli e viti. Le olive
delle 1.600 piante poste su 8 ettari di oliveto, sono lavorate sempre in giornata presso il moderno frantoio aziendale con tecnologia continua a due fasi,
per ottenere tre monovarietali
ed un blend. Il Monovarietale
di Piantone di Falerone rappresenta pienamente tutte le
caratteristiche organolettiche
della quinta tipologia.
With over a century of farming
history, this company
has also succeeded in
becoming an all-round
operation,
offering
upmarket agri-tourism
accommodation while
continuing to farm
traditional crops such as cereals,
sunflowers and grapes. The olives
picked from 1,600 trees in 8
hectares of groves are pressed the
same day in the farm’s own modern
continuous, flow-two stage olive
press to produce three single variety
oils and one blend. Single variety
Piantone di Falerone embodies all
the distinctive characteristics of a
type five oil.
5
Az Agr. Bonfigli
di Silvia Sponza
Via Piagge, 2
63837 Falerone (FM)
T 368 7395617
[email protected]
3
Tenuta Pennita
Via Pianello, 34
47011 Castrocaro Terme
Terra del Sole (FC)
T 0543 767451
M. 348 2333510
[email protected]
47
4
Cantine Intesa
Via Carlo Alberto Dalla
Chiesa, 80
47015 Modigliana (FC)
Tel 0546 619111
[email protected]
89
EVENTI
ORO, ARGENTO E MOLTI PREMI
PER “CHEF IN PUNTA DI DITA” 2014
DOPO I SUCCESSI DELLE TRASCORSE EDIZIONI TORNA A GRANDE RICHIESTA L’EVENTO CHE METTE
AL CENTRO LA NUOVA TENDENZA DELL’ARTE GASTRONOMICA, IN CHIAVE INTERNAZIONALE.
In occasione della 14° Edizione della Fiera Tecno&Food
(Salone Biennale Professionale per Bar, Alberghi e
Ristoranti, Attrezzature alberghiere, Prodotti alimentari
e Tecnologie) che si svolgerà a Padova dal 30 novembre al 3
dicembre 2014, avrà luogo la 4° edizione italiana e 2°edizione
Internazionale del Campionato di Finger Food, dedicato all’arte di creare capolavori del gusto da assaporare ‘in punta
di dita’. L’evento, che nelle scorse edizioni ha riscontrato
un grande successo da parte del pubblico e degli operatori
del settore, si terrà al centro dei padiglioni espositivi della
Fiera che ogni due anni ospita una delle manifestazioni più
vitali del Nord Est, dedicate alla ricettività e all’accoglienza turistica. Anche quest’anno il Campionato vedrà sfidarsi cuochi senior e junior italiani ed europei, individualmente o a
squadre, che dovranno cimentarsi nella realizzazione di finger food, da assemblare al momento della gara, reinterpretando creativamente il tema dei prodotti caseari tradizionali
tipici d’Italia e d’Europa. Alla competizione possono partecipare tutti gli chef, junior e senior, aderenti o meno a qualsiasi associazione professionale, che lavorano in Italia e
all’estero e gli allievi delle scuole alberghiere statali e regionali che abbiano compiuto sedici anni.
47
L’evento vedrà la partecipazione delle principali associazioni internazionali di cuochi e l’esibizione di “top chef” che ogni
giorno, dalle 10 alle 18.00, avranno a disposizione un’ora
ciascuno per esprimere la propria arte culinaria e cimentarsi con il tema dei finger food in show cooking di grande
impatto (per un totale di 5 show cooking al giorno),
al termine dei quali il pubblico potrà degustare
quanto preparato in diretta.
L’intero evento verrà fotografato,
ripreso e inserito on line nel
sito internet della manifestazione.
90
Cena di anteprima del
Campionato Finger Food
Particolarissima ed esclusiva
anteprima del Campionato
sarà la serata di sabato
29 novembre organizzata a
Padova: una cena ad invito
molto originale, assolutamente
innovativa, che coniugherà
il finger food (bocconi in punta
di dita) con la musica (melodie classiche e
moderne), la moda (creazioni originali in tema
alimentare), le emozioni (l’amore, l’amicizia,
l’armonia, la gioia, la festa), i continenti (Asia,
Europa, Americhe, Australia, Africa) in un
sottile e sfizioso gioco di corrispondenze che
stimoleranno i sensi e l’intelletto secondo
nuovi format espressivi e nuove modalità
di approccio ad un tema complesso e
affascinante. Il tutto in un’ottica gastronomica
mondiale legata alla geografia del Pianeta Cibo,
anticipando così quello che sarà il tema conduttore
di Expo Italia 2015: ‘Nutrire il Pianeta. Energia
per la Vita’.
A PADOVA DAL 30 NOVEMBRE
AL 3 DICEMBRE 2014
CAMPIONATO DI
FINGER FOOD
ISCRIZIONE
REGISTRATION
L’iscrizione al concorso dovrà avvenire via web, al sito
www.chefinpuntadidita.it, compilando nel dettaglio
ogni campo richiesto. I concorrenti potranno indicare
nel form un’eventuale preferenza di giornate, ma
sarà cura dell’organizzazione costruire il calendario
definitivo della competizione.
Registration for the competition must take place
online, on the www.chefinpuntadidita.it website,
entering full details in every field required. Competitors
may indicate their preference for a particular day on
the form, but the definitive competition calendar will
ultimately be prepared by the organisers.
Categoria A
“Chef in punta di dita per la sola esposizione”,
rivolta agli chef senior (over 30).
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger
food, ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food)
tutti pensati freddi e realizzati freddi;
1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 500 €;
2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 300 €;
3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 200 €.
Categoria B
“Chef in punta di dita per la sola esposizione”,
rivolta agli chef junior (under 30).
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 4 tipologie diverse di finger food,
ciascuna tipologia con 6 (5+1) pezzi uguali (per un totale di 24 finger food) tutti pensati
freddi e realizzati freddi;
1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 300 €;
2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 200 €;
3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 150 €.
Categoria C
“Cuochi provetti in punta di dita per la sola esposizione”,
rivolta agli allievi delle scuole alberghiere.
I partecipanti dovranno presentare un vassoio con 3 tipologie diverse di finger food,
ciascuna tipologia con 6(5+1) pezzi uguali (per un totale di 18 finger food), tutti
pensati freddi e realizzati freddi.
1° classificato medaglia d’oro + diploma + premio del valore di 250 €;
2° classificato medaglia d’argento + diploma + premio del valore di 150 €;
3° classificato medaglia di bronzo+ diploma + premio del valore di 100 €.
Dal 4° classificato in poi diploma di partecipazione.
Al miglior chef straniero verrà assegnato un premio del valore di 500 €.
Inoltre ogni giorno verrà assegnato:
un premio speciale all’autore della creazione più originale,
che riceverà in dono un’attrezzatura tecnologica da
cucina Sirman;
un premio popolare all’elaborato più votato dalla
giuria popolare costituita dai visitatori della fiera che
compileranno l’apposito cartoncino per esprimere
la propria preferenza e lo imbucheranno in un’urna
predisposta allo scopo. Alla fine della manifestazione
verrà estratto un vincitore anche tra i giurati popolari
che riceverà un libro di cucina.
A tutti i vincitori verrà donata inoltre una copia del
prestigioso volume “Chef in punta di dita – Idee
gastronomiche per Finger Food” di Gianluca Tomasi e
Marco Valletta, edito dal Consorzio Zafferano.
47
I concorrenti avranno a disposizione
30 minuti per la finitura dei propri
elaborati da esporre su vassoio e piatto.
Terminato il tempo dovranno esporre
le loro preparazioni al posto assegnato.
I concorrenti potranno portare i propri
finger food già preparati, sul posto
potranno solo rifinire ed esporre il
proprio vassoio e piatto che troveranno
a disposizione nello spazio che verrà
loro assegnato dall’organizzazione. A
valutare le migliori creazioni in punta di
dita, sarà una giuria internazionale di
professionisti del settore, capitanati dal
Maestro Giorgio Nardelli, sulla base di
rigorosi criteri di carattere gastronomico,
nutrizionale ed estetico.
91
EVENTI
EUFORIA PER I BILANCI MA…
Credits:
Foto EnneviVeronafiere
I bilanci, come consuetudine, si fanno dopo. Anche al Vinitaly, 48° edizione. Prima si devono esaurire i
dati, analizzare i confronti, ascoltare le opinioni dei produttori, contare visitatori e compratori, soprattutto stranieri, assorbire le promesse dei politici ecc. ecc. Così anche nell’ultima edizione del salone
veronese (in aprile) dove è andato tutto benissimo tanto da confermare Vinitaly come il più importante appuntamento internazionale di un settore, quello vitivinicolo, trainante, non dimentichiamolo, l‘Export. E di riflesso anche quel “made in Italy”, consolazione (per qualche miliardo di euro) di una situazione economica generale che finalmente sembra stia dando qualche segno di ripresa. I numeri di partecipazione (155.000 presenze di cui il 36% stranieri in quattro giorni di esposizione e una serie qualificante di incontri, dibattiti, conferenze e degustazioni, un giro d’affari, almeno sulla carta, davvero promettente. E ancora un panorama di discorsi, interventi, comunicati e veline, buoni propositi, e ancora
il massiccio coinvolgimento dei mass media e di molti personaggi del mondo dello sport, dello spettacolo, della comunicazione, del mondo produttivo in generale e finalmente della politica e delle istituzioni, ha evidenziato il ruolo di traino di Verona per altre iniziative a livello internazionale su tutti i mercati di un settore che sta nella nostra cultura da sempre. Qualche nota stonata, tanto non per accodarci per forza al coro (giustificato) dei consensi, viene dall’ insufficiente servizio di ristorazione interna ai
padiglioni e soprattutto dal problema mai risolto, malgrado le buone intenzioni, di un parcheggio per
una popolazione di visitatori sempre, per fortuna, in progressivo aumento. Tra queste poche note da un
osservatorio privilegiato come è quello di Zafferano, periodico a diffusione internazionale quindi capace di recepire le istanze di più interessati, l’apprezzamento per la partecipazione più o meno in evidenza
di altri settori affini (i distillati, gli oli, il marketing, il packaging, la gastronomia) che ci sono vicini assieme all’universo vino. È qui che è auspicabile che imprenditori, politici e istituzioni moltiplichino l’interesse verso l’intera filiera agroalimentare con più severi controlli sulle penalizzanti sofisticazioni, che sostengano non soltanto il
mercato interno e non soltanto le griffe
che non ne hanno più bisogno ma anche
i piccoli preziosi continuatori di realtà
gastronomiche che sono ben radicate
nel nostro patrimonio tradizionale, che
sollecitino interventi a tutti i livelli per
adeguare quello alimentare a quello del
vino visto che, nella nostra cultura, sono
due mondi inseparabili. C. M.
VINITALY. DELIGHT FOR THE RESULTS BUT…
The conclusions are reached afterwards, including the 48th
edition of Vinitaly. First we have to complete the data, analyse
the comparisons, listen to the producers’ opinions, count the
visitors and buyers, especially foreign ones, listen to the politicians’
promises, etc. This was the case again at the last edition of the
Verona exhibition in April, where everything went really well, and
reconfirmed Vinitaly as the leading international wine exhibition
and which is the driving force for exports, a factor we must not
forget. It is a reflection on our Made in Italy, consolation (for a
few billion euros) for a general economic scenario that seems to be
showing a few signs of recovery. The numbers attending (155,000
of which 36% foreigners in four days of exhibition, expert meetings,
debates, conferences and samplings), a turnover that is really
very promising, at least on paper. There was a series of speeches,
interventions, circulars, hand-outs, good proposals, and the massive
involvement of the mass media and leading personalities from the
world of sports, TV, communications and production, and of course
political and institutional figures. This all highlights the driving role
of Verona for other international initiatives in all the wine markets,
a field that has always been part of our culture. A few upsets, just so
we are not swept away by the justified chorus of approval, came from
the insufficient catering service in the pavilions and, above all, from
the problem that has never been solved, despite the good intentions,
of the parking space for a constantly growing number of visitors.
Apart from these few points, from our privileged observatory
platform of Zafferano, an international magazine able to take on
the most interesting cases, there is appreciation for the increasing
presence, in varying numbers, of other related sectors (spirits, oil,
marketing, packaging, gastronomy) which are with us in the wine
universe. Therefore, we hope that entrepreneurs, politicians and
institutions increase their interest in the entire agrofood chain, with
stricter controls into the penalizing adulterations, which not only
the internal market and designer names suffer, but also the smaller
and precious perpetrators of a gastronomic culture entrenched in
our traditional heritage. They should chase action on all levels to
adapt the food sector to the wine sector which, in our culture, are
two inseparable worlds.
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NEWS DALLE AZIENDE
‘DOCTOR CHEF’, LA BOTTEGA
DELLA PASTA ITALIANA PER ECCELLENZA
‘LA PASTA FRESCA DI RAIMONDO MENDOLIA’ NEL CUORE
DEL MERCATO CENTRALE DI FIRENZE
La prima bottega dedicata alla pasta fresca, a marchio ‘Doctor
Chef’ Raimondo Mendolia, nasce all’interno del Mercato Centrale
di Firenze, punto di riferimento cittadino nonché palcoscenico ideale, dove trovano collocazione altre botteghe di prodotti enogastronomici di altissima qualità. “La pasta fresca di Raimondo Mendolia”,
divenuto un vero e proprio marchio di fabbrica, è un progetto mirato alla promozione della pasta, alimento italiano per eccellenza. Alla
base di ogni impasto le semole e le farine, accuratamente selezionate
e rigorosamente ‘made in Italy’: semole di grano duro provenienti da
Altamura, in Puglia, e grano tenero del piacentino, coltivato in Emilia
Romagna. Una particolare attenzione viene posta nella selezione degli
ingredienti, utilizzati sia per le paste ripiene che per quelle aromatizzate, ottenuti con metodo di produzione biologico e nella valorizzazio-
ne dei prodotti appartenenti tanto alla filiera dei
presidi Slow Food, quanto ai marchi certificati
Igp e Dop. La serie di abbinamenti, proposti con
la linea delle paste ripiene, sono stati tutti pensati immaginando il panorama di uno specifico territorio e la tipicità dei suoi ingredienti. Sono nate
così le proposte gourmand della sfoglia ai mirtilli
con ripieno di porcini, omaggio della zona trentina, o l’idea, di ispirazione ligure, dei pansotti di
sfoglia alle olive taggiasche con ripieno di polpo
e patate. Dalla costiera amalfitana arrivano invece i profumi e i sapori della sfoglia al limone con
ripieno di pesce. E da altre regioni ancora molti
altri sapori! Le sue creazioni sono tutte pensate
per soddisfare i palati più esigenti con le paste fresche e secche, ma anche per venire incontro a specifiche richieste dei consumatori, come la pasta
dedicata agli atleti, le linee di pasta integrale o
biologica, le paste gluten free. Per far conoscere
nel dettaglio le meraviglie di questo marchio d’eccellenza, la bottega ospita anche delle vere e proprie performance di cucina, show cooking tenuti direttamente da Raimondo Mendolia, alla scoperta del mondo della pasta.
SIRPASTA
FARMA & Co
Farma&Co nasce a Brescia nel 2008 per iniziativa del farmacista Silvio Betti
e della moglie Angela.
La particolare attenzione verso la clientela celiaca e la sensibilità verso i prodotti senza glutine fanno sì che in breve tempo Farma&Co. si affermi come
valido riferimento per i celiaci bresciani. Supportato dalla famiglia che da
oltre un secolo gestisce una forneria in provincia di Bergamo, il dott. Betti nel
2011 inaugura Farma & Co LAB, laboratorio-forneria che offre tutti i giorni
prodotti di panetteria, pasticceria e gastronomia appena sfornati, ovviamente gluten free. In questo periodo inizia anche la proficua collaborazione con
lo Chef Piergiovanni Vivenzi, uno dei massimi esperti di cucina senza glutine.
Nel 2013 sono stati inseriti in azienda lo chef Gianluca Ranzenigo che si occupa dello sviluppo di nuovi prodotti e Vanessa Cavagnini che segue il reparto
pasticceria. Il successo dei prodotti surgelati come pizza e pane ottenuto nel
canale farmacie e negozi specializzati per celiaci ha spinto la Farma&co. ad
interessarsi al mercato della ristorazione, ma soprattutto delle pizzerie fornendo loro basi pizza surgelate precotte, facili da lavorare e utili per soddisfare il crescente bisogno di pizze senza glutine. La gamma di prodotti per la
ristorazione si completa con il pane a ciabattine oppure a filone e una decina di ravioli con ripieni che vanno dalla carne, alla zucca, al pecorino-ricotta-noci e al bagoss (formaggio tipico bresciano).
47
UNA SPECIALIZZAZIONE NEL GLUTEN FREE
Via Don Recaldini 8 - 25014 Castenedolo (Brescia)
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93
IN LIBRERIA
CAMPIONATI DEL MONDO DI CAKE
DESIGN, PASTICCERIA, GELATERIA,
CIOCCOLATERIA: A MASSA
CARRARA LE SELEZIONI PER IL 2015
47
Si sono concluse le selezioni italiane della FIP alla Fiera
Tirreno CT di Massa Carrara, sostenute da sponsor importanti come Sirman Spa, per i prossimi Campionati del Mondo di
Cake Design e Campionati del Mondo di Pasticceria Gelateria
Cioccolateria FIP che si terranno nel 2015 presso Host Fiera
Milano Rho. Serena Sardone rappresenterà l’Italia ai Campionati
Mondiali di Cake Design FIP. Paul Occhipinti, Diego Mascia
e Antonino Bondi rappresenteranno l’Italia ai Campionati
del Mondo di Pasticceria,
Gelateria e Cioccolateria FIP.
Ai quattro componenti è stata
assegnata, oltre al podio, la
Medaglia del Presidente
della repubblica Italiana e
l’accesso diretto ai prossimi Campionati Mondiali di
Pasticceria e Cake Design nel
2015. Una selezione che
è stata deliberata da una
giuria formata da grandi professionisti del settore che hanno decretato all’unanimità il
Titolo di Campioni d’Italia per il Cake Design
e per la Pasticceria. Il
giudizio insindacabile della Giuria Ufficiale di Cake Design ha inoltre decretato 9 Medaglie d’Oro FIP a Serena Sardone (1°posto assoluto),
Salvatore Perrucci (2° posto e Premio per l’Estro Artistico), Sara
Sardone (3° posto), Giuliano Casotti, Lucia Simeone (Premio per
l’Innovazione), Elisa Botton, Aurora
Bonafede, Perez Maria Teresa, Maria
Presicci che entrano a far parte dell’Equipe Eccellenze Italiane di Cake
Design FIP . Le Medaglie d’Argento e le Medaglie di Bronzo FIP
sono state assegnate a pari merito ad altri concorrenti che hanno
saputo distinguersi durante tutta la
gara. Inoltre ricordiamo il premio a
Paul Occhipinti per l’innovazione, ad
Antonino Bondì per la Pulizia, a Paolo
Rufo per la Miglior Pralina, a Claudio
Cislaghi per l’Estro Artistico.
94
IL VINO NATURALE:
I NUMERI, GLI INTENTI
E ALTRI RACCONTI
Raccontare il vino “naturale” con i numeri, le persone,
le regole. E le suggestive immagini del fotografo Bruno
Chinita. È la sfida lanciata da ‘Servabo’, un esempio
di editoria partecipata, aperta ad accogliere esperienze e punti di vista diversi per favorire il confronto dialettico. Cifre, analisi di dati che misurano oggettivamente la portata del fenomeno per tentare un primo
censimento di chi sono, dove sono e come operano i
produttori di ‘vino naturale’ in Italia. Per quantificare, ma soprattutto per approfondire la conoscenza di
“un fenomeno che finora ha appassionato soprattutto
i professionisti della degustazione, rimanendo di fatto
una classe merceologica non riconosciuta’, ma che
in realtà rappresenta un fenomeno ampio e complesso, in quest’occasione presentato intrecciando indagini statistiche e sentimenti, metodi produttivi che sono
anche scelte di vita, normative europee e appassionate
voci di viticoltori, tecnici, ristoratori, giornalisti-degustatori. Un utile strumento per gli operatori del settore per confrontarsi con dati significativi, fiere di settore, associazioni di riferimento nonché un’interessante
panoramica per tutti coloro che si avvicinano al vino
naturale scoprendone a poco a poco il grande valore
culturale e sociale, la vitalità di un mondo che si cela
dietro un differente approccio produttivo, nonostante le numerose difficoltà, le incertezze e la nascita di
nuovi stili di vita e di consumo.
Il vino naturale, Servabo – Versanti Cooperativa Editoriale
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IN BREVE
Legata alla secolare storia di Venezia è l’idea di Astoria
con i suoi vini della vendemmia 2013. Tre tipologie per
un mercato in grande espansione: il nuovo Prosecco
Cartizze Superiore Docg della cantina trevigiana si chiamerà Arzanà (l’antico Arsenale navale) ; poi c’è Corderie
(una parte dell’Arsenale dove venivano realizzate le corde
e le cime per le navi mercantili) un Prosecco Superiore di
Valdobbiadene , e Galie (le galere a remi), il tipico Prosecco
Treviso. Si presentano nella bottiglia Astor, creata su ispirazione di Astoria Vini con tagli ed incisioni che richiamano all’arte del vetro dei maestri lagunari. “Volevamo
una bottiglia esclusiva
che ci distinguesse ma
che al contempo facesse pensare a un legame
col territorio – dichiarano Paolo e Giorgio
Polegato di Astoria
Vini. - Abbiamo scelto
perciò dei nomi che rendessero omaggio alla
vocazione commerciale
della Serenissima.
Sabrina Talarico confermata
presidente del GIST (turismo)
Sabrina Talarico confermata presidente del gist (turismo).
La giornalista padovana Sabrina Talarico è stata rieletta
presidente del GIST (Gruppo Italiano Stampa Turistica)
che raggruppa oltre duecento giornalisti italiani specializzati nel settore del turismo. La conferma è avvenuta nel
corso dell’ultima edizione della BIT (Borsa Internazionale
del Turismo) di Milano. Oltre ai suoi impegni strettamente
professionali, la Talarico, è coautore di guide turistiche del
Touring Editore e di libri di viaggio della RCS.
Donne chef. la vicentina Nadia Santini
cede lo scettro alla brasiliana Helena Rizzo
Balla a ritmo di samba la chef migliore del mondo: è andato infatti alla brasiliana Helena Rizzo del Ristorante
Manì di San Paolo, il “Veuve Clicquot World’s Best
Female Chef” 2014, il premio della rivista inglese
“The Restaurant”, che incorona la migliore chef donna
del mondo. Helena prende così il posto dell’italiana Nadia
Santini del Ristorante “Dal Pescatore” (3 stelle Michelin)
a Canneto sull’Oglio (Mantova). Ex modella e studentessa di architettura, la Rizzo (nata a Porto Alegre, ma con
un cognome che rivela le origini italiane), 36 anni, lavora a
fianco del marito Daniel Redondo, anche lui chef.
Treviso. I cinquant’anni
della pasticceria Ardizzoni
tro di Treviso, oltre le mura a Nord. Aperta il primo aprile del 1964 da Franco Ardizzoni, in questi decenni d’attività ha arricchito la tradizione dolciaria trevigiana e veneta, tradizione fatta di tecniche, materie prime eccellenti, rispetto per la stagionalità (ad ogni ricorrenza il primo
dolce). Dopo circa 30 anni, il figlio Alessandro, forte della
sua formazione alberghiera ha affiancato il padre apportando il proprio contributo in termini di conoscenze tecniche al ricco bagaglio conoscitivo di Franco. Tra i vanti
della Pasticceria Ardizzoni (via Nervesa della Battaglia,
Treviso), la zonclada, un dolce artigianale
di origini medioevali riproposto e brevettato
dagli Ardizzoni. Ne sono ghiotti in particolare gli inglesi.
Salviamo il pane! La prima
campagna in Italia per salvare
il pane fresco artigianale
Salviamo il pane! Questo l’appello che hanno
lanciato i 20 ristoranti di Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori per salvare il pane fresco artigianale a lievitazione naturale. Sono i primi in Italia a
lanciare questo grido d’allarme e lo fanno in una regione
che è la prima in Italia ad aver legiferato sul pane artigianale. Hanno coinvolto in questa loro battaglia i fornai che
si alzano la notte per permettere al loro pane di lievitare
e i mugnai che producono farine naturali senza additivi.
“Il pane deve essere salvato non solo per la sua storia, ma
per star meglio noi stessi” visto che oggi il mercato è invaso da pane surgelato, spesso prodotto fuori Italia. ‘Ecco
perché ci siamo ribellati e in questa ribellione vogliamo coinvolgere i consumatori, ad iniziare dai clienti dei
nostri ristoranti’. Così ogni ristorante fa ‘il saluto dalla
cucina’ o un piatto importante con una proposta culinaria dove il pane è protagonista. Ogni ristorante propone
i propri tipi di pane che sono preparati direttamente in
cucina o fatti artigianalmente da fornai di fiducia, segnalati al tavolo. Il progetto ha il patrocinio della Camera di
Commercio di Udine e ha raccolto l’adesione dei fornai e
molini dell’Ascom di Udine e della Federconsumatori del
Friuli Venezia Giulia.
Info: [email protected]
Dal 23 al 25 ottobre la 7°edizione
di TriestEspresso Expo
Produttori di caffè tostato, di macchine da caffè, macchinari, accessori e servizi: tutto il meglio del made in
Italy e non solo sarà presentato con le ultime novità a
TriestEspresso. Non mancheranno naturalmente i produttori di caffè verde in arrivo dalle più importanti aree
di produzione. La fiera sarà inoltre arricchita da numerosi eventi collaterali: a partire da un’ampia offerta formativa, momenti di confronto e discussione sui trend in atto nel
settore, ma anche momenti culturali, per poter assaporare
il caffè anche nelle vie del centro di Firenze.
Info: www.triestespresso.it
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Astoria. Omaggio enoico
alla Serenissima
Festosa bicchierata con moltissimi amici, per i cinquant’anni della Pasticceria Ardizzoni, a due passi dal cen-
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L’AGENDA / DIARY
ITALIA
2014
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WORLD OF COFFEE
Rimini
SIA GUEST
Rimini
10 - 12/06/2014
9 - 11/10/2014
HOTEL 2014
Bolzano
20-23/10/2014
TRIESTE ESPRESSO EXPO
Trieste
23 - 25/10/2014
CIBUS TEC
Parma
28 - 31/10/2014
MERANO WINE FESTIVAL
Merano
BONTA'
Cremona
8 - 11/11/2014
ROMA DA GUSTARE
Roma Fiera
9 - 12/11/2014
INTERPOMA 2014
Bolzano
TECNO & FOOD
Padova
30/11 - 3/12/2014
MIG
Longarone
30/11 - 3/12/2014
8-10/11/2014
20-22/11/2014
2015
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SIGEP
Rimini
17 - 21/01/2015
A.B. TECH 2015
Rimini
17 - 21/01/2015
RHEX
Rimini
17 - 21/01/2015
TUTTOFOOD
Rho - Milano
EUROCARNE
Verona
MEAT TECH
Rho - Milano
19 - 23/05/15
HOST
Rho - Milano
23 - 27/10/2015
3 - 6/05/2015
10 - 13/05/2015
ESTERO
2014
Yangon
18 - 20/06/14
FINE FOOD NZ
Auckland
22 - 24/06/14
Taipei
25 - 28/06/14
EAST AFRIPACK
,FOZB
09 - 12/09/14
FHT
Bangkok
10 - 13/09/14
HOTEL AUSTRALIA
Melbourne
15 - 18/09/14
PIR
Mosca
23 - 26/09/14
HOSTELCO
Barcellona
20 - 23/10/14
GAST
Salisburgo
08 - 12/11/12
FHC
Shanghai
12 - 14/11/14
EQUIP'HOTEL
Parigi
16 - 20/11/14
EXPOGAST
Luxembourg
22 - 26/11/14
Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento
dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
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una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti
identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export
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diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge.
Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
-ZPOF
24 - 28/01/15
Nel prossimo numero...
GULFOOD
Dubai
08 - 12/02/15
CUCINA VEGETARIANA E VEGANA
NAFEM
Anaheim
19 - 21/02/15
Next issue featuring
INTERNORGA
Hamburg
13 - 18/03/15
VEGETARIAN AND VEGAN CUISINE
FHI
Jakarta
15 - 18/04/15
FOOD & HOTEL VIET
Ho-Chi Minh
21 - 23/04/15
HOFEX
Hong Kong
06 - 09/05/15
WORLD OF FOODSERVICE
Bangkok
20 - 24/05/15
www.foodtech.com.tw
2015
SIRHA
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FOOD & HOTEL TH
FHM
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FOODTECH
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