Lacoltivazione
dicerealiminorisecondo
ilmetodobiologico
nellaProvinciadiMilano
Orzo Farro Segale
Grano Saraceno
Testi: Dott. Agr. Daniela Ponzini
Grafica: Valentina Guerrini
Stampa: "Il Melograno" Società Cooperativa Sociale
via Raffaello Sanzio 42/44 - 20021 Bollate (Mi)
Finito di stampare nel novembre 2011
I
cereali cosiddetti minori stanno acquisendo, nel tempo,
sempre più importanza nell’alimentazione delle famiglie di oggi.
Orzo, farro, grano saraceno e segale sono tornati, infatti,
ad essere i protagonisti di percorsi alimentari alternativi soprattutto
da parte di quei consumatori alla ricerca di prodotti biologici
e quindi privi di residui chimici e di sintesi, rispettosi dell’ambiente
e della tradizione. Inoltre la coltivazione di cereali biologici
rappresenta una valida alternativa ed una buona opportunità
di integrazione al reddito dell’azienda tradizionale.
Questa pubblicazione, quindi, analizzando le caratteristiche di ogni cereale minore,
consente al produttore una corretta ed esaustiva informazione relativamente
alle caratteristiche botaniche, alle origini e diffusione, alle esigenze pedoclimatiche,
al ciclo biologico, alla scelta varietale e alla resa nei raccolti.
Ma non solo: nel libretto che avete tra le mani, è possibile conoscere anche
le caratteristiche nutrizionali, di trasformazione e di utilizzo dei cereali in questione.
Non a caso, in provincia di Milano la situazione è caratterizzata da una massiccia
presenza di operatori nel settore del biologico: si va dai negozi cittadini
ai commercianti, dalla grande distribuzione alla logistica, dai laboratori alla
ristorazione specializzata. In sostanza, tutta la filiera del settore presente
sul territorio. La provincia di Milano, infatti, è la prima in Lombardia, partecipando
con un 27% (rispetto al totale dei preparatori e degli importatori) alla leadership
lombarda della trasformazione dei prodotti biologici.
Grazie alla collaborazione tra la Provincia di Milano e AIAB (Associazione Italiana
per l’Agricoltura Biologica) il mondo dei cereali minori si arricchisce, quindi,
di un'ulteriore importante pubblicazione che potrà certamente servire a tutti
coloro che vogliono approfondire la loro conoscenza dell’orzo, del farro, del grano
saraceno e della segale.
Luca Agnelli
Assessore all’Agricoltura,
Parchi, Caccia e Pesca della Provincia di Milano
indice
Introduzione
pag.
5
Orzo
9
Farro
17
Segale
23
Grano Saraceno 27
Bibliografia
31
P
er cereali minori si intende quel gruppo di colture che ha subito, nel corso degli anni, una
diffusione sempre più ridotta a causa di diversi
fattori, primo fra tutti la minor produttività rispetto al
frumento, dovuta alle caratteristiche morfofenologiche quali l’elevata altezza del culmo e la tardività del
ciclo biologico. Quest’ultima peculiarità che spesso
caratterizza queste specie incide in maniera significativa sull’adattabilità ambientale, aumentando la probabilità di andare incontro a periodi siccitosi nella fase di maturazione. Alla
minor produttività fanno seguito relativi minori guadagni.
Un ulteriore motivo che ha portato al progressivo abbandono di questi cereali è stata una standardizzazione dei consumi e quindi una minor richiesta
sul mercato. Recentemente tuttavia si assiste ad un’inversione di tendenza: il consumatore è sempre più attento al benessere, alla salute e alla
riscoperta del gusto, mette nella borsa della spesa il farro e il pane di segale,
cerca su internet le ricette per cucinare l‘orzo e riscopre il gusto antico del
grano saraceno. Cerca inoltre sull’etichetta il marchio del biologico per assicurarsi un alimento senza residui chimici di sintesi e rispettoso dell’ambiente.
In effetti la coltivazione dei cereali minori ben si sposa con questo metodo
di coltivazione. L’agricoltore biologico non persegue l’obiettivo delle massime
rese, ma ricerca colture rustiche, con grandi capacità di adattamento che
permettano, in rotazione, di avere un elevato grado di biodiversità in campagna. I cereali minori sono colture che offrono la possibilità di limitare
i costi di produzione, infatti si chiamano colture low input, ovvero sono
caratterizzate da una limitata richiesta di mezzi tecnici e permettono inoltre
di sfruttare le aree marginali del nostro territorio, difficilmente coltivabili.
IprIncIpIdell’agrIcolturaBIologIca
L’agricoltura biologica è un metodo di coltivazione che si pone come
obiettivo la sostenibilità del processo produttivo, rispettando i fattori di
produzione come acqua, suolo, aria ed esseri viventi. Non prevede l’utilizzo
di sostanze chimiche di sintesi e di organismi geneticamente modificati e
considera il suolo come organismo vivente, facente parte di un complesso
sistema ecologico da mantenere il più possibile in equilibrio.
Per l’agricoltore biologico è fondamentale agire in prevenzione e conoscere in maniera approfondita le tecniche agronomiche rendendo
il più possibile autonomo, cioè a ciclo chiuso, il sistema produttivo.
Così facendo la sua azienda raggiungerà un equilibrio agronomico che gli
consentirà di ottenere buone produzioni senza l’ausilio della chimica di sintesi.
5
rotazioni
È bene prevedere ampie rotazioni, avvicendando colture che si differenziano per:
• famiglia botanica di appartenenza
• esigenze nutritive
• apparato radicale
• lavorazioni (epoca, tipologia, profondità)
Nella rotazione deve essere inclusa anche una coltura da sovescio. In questo modo si
mantengono un buon livello di sostanza organica e una buona struttura, in particolare variando
tipologia di radici e lavorazioni. Viene esercitato inoltre un contenimento delle malerbe e
degli agenti patogeni e si riducono i processi erosivi. È importante prevedere nel piano
di programmazione colturale anche la presenza di specie appartenenti alla famiglia delle
leguminose in modo da arricchire il terreno in azoto.
I cereali autunno-vernini sono colture depauperanti che risultano avvantaggiate
dalla semina dopo colture miglioratrici. I cereali minori, essendo poco esigenti, possono
seguire il frumento dando comunque una buona produttività.
La semina dopo prato stabile o erbaio di graminacee può dare alcuni problemi nel controllo
delle infestanti.
PRecessIonI favoRevoLI
LEGUMINOSE FORAGGERE POLIENNALI
LEGUMINOSE ANNUALI
COLTURE SARCHIATE
ORTICOLE
SoveScio
Il sovescio è una pratica che prevede la coltivazione di una specie pura o di un
miscuglio non per ottenere una produzione, ma per essere interrata. I vantaggi di tale
pratica sono:
• migliorare le caratteristiche chimico-fisiche del terreno
• mantenere coperto il terreno fra due colture principali con conseguente riduzione
dei processi erosivi e di lisciviazione dei nutrienti
• controllare lo sviluppo delle erbe infestanti
La coltura da sovescio va tagliata nella fase di prefioritura, trinciata per ridurre i volumi da
miscelare coi primi strati del terreno, lasciata appassire sul terreno per qualche giorno ed
infine interrata.
Nel caso in cui si usino specie biocide, bonificatrici, l’interramento deve essere immediato per
sfruttare al meglio l’azione delle sostanze che si liberano nella fase di rottura cellulare.
SoStanza organica
La sostanza organica, grazie a reazioni chimiche e biologiche, si trasforma in humus stabile,
che svolge azioni fondamentali sulle caratteristiche del terreno:
• favorisce una buona struttura con conseguenti effetti positivi sugli scambi idrici e
gassosi
• costituisce riserva di macro e microelementi, aumentando la capacità di scambio
cationico e svolgendo un’azione di potere tampone sul pH
• costituisce l’habitat ottimale per la microflora, la micro e mesofauna che popolano
il terreno
Un terreno si considera ben dotato di sostanza organica quando questa raggiunge
livelli intorno al 2%. La percentuale di sostanza organica nel terreno può essere incrementata
tramite letamazioni, sovesci o utilizzo di concimi e ammendanti permessi dalla normativa sul
biologico (dir CE 899/08 all.1).
6
fare agricoltura biologica è innanzitutto una scelta etica: di cura
dell’ambiente e del territorio, di attenzione al benessere animale, di
responsabilità verso le persone che si cibano dei prodotti agricoli e
di impegno sociale.
lanormatIvaSulBIologIco
L’agricoltura biologica è l’unico metodo di coltivazione
normato a livello comunitario e sottoposto a controllo
da parte di un ente di certificazione. Il regolamento europeo 834/2007
sancisce i principi dell’agricoltura biologica, mentre l’889/2008 definisce questo metodo di coltivazione dal punto di vista tecnico.
In Italia esistono 15 enti certificatori che controllano l’applicazione corretta
delle normative e rilasciano il marchio che contraddistingue il prodotto biologico e che i consumatori hanno ben imparato a riconoscere e a richiedere,
come sinonimo di garanzia e qualità.
Le aziende che vogliono convertirsi al biologico devono inviare una
notifica agli enti competenti e, trascorso un periodo di conversione,
potranno definirsi biologiche. Le visite ispettive vengono effettuate almeno una volta all’anno, in base alla complessità del sistema produttivo e all’incidenza di rischio. Nel caso di non conformità vengono indicate delle azioni
correttive, nei casi più gravi è prevista la sospensione o il ritiro del marchio.
Solitamente le tariffe dell’ente certificatore vengono applicate in base al volume d’affari aziendale. Sul territorio esistono associazioni del biologico, che
hanno lo scopo di promuovere e supportare questo metodo di coltivazione,
fornendo assistenza e competenze specifiche.
rIScoprIreIcerealImInorI:
unaSceltavantaggIoSa?
In Italia si sta assistendo a una ripresa d'interesse nei confronti di queste
specie sia da parte dei produttori agricoli, sia da parte dei consumatori. Solitamente s'intraprende la coltivazione di cereali minori per le seguenti ragioni:
• ampliare l’offerta gastronomica del proprio agriturismo garantendo una presenza sempre maggiore di prodotti agricoli aziendali in
cucina
• diversificare l’offerta presso il proprio spaccio aziendale;
• commercializzare i prodotti, anche trasformati, presso GAS e negozi
specializzati
• rispondere alle specifiche richieste di trasformatori che necessitano
di prodotti di qualità
I cereali minori in pochi anni si stanno affermando nelle abitudini alimentari
7
della collettività, non più come alimenti riservati ad una ristretta nicchia
di “salutisti”. si stanno aprendo opportunità di mercato interessanti
con la grande distribuzione organizzata e anche con la ristorazione scolastica e ospedaliera. alla semplicità di coltivazione di queste specie e
alle richieste del mercato, si affiancano purtroppo delle difficoltà,
principalmente di ordine economico. Le rese sono inferiori rispetto
a quelle del frumento e la granella necessita di lavorazioni post raccolta
che ne riducono ulteriormente i quantitativi. Sebbene i costi di produzione
siano contenuti, essi si ripartiscono su piccole produzioni e a volte il prezzo
del prodotto finale risulta piuttosto elevato, con difficoltà nell'assicurarsi
margini di guadagno congrui, vista anche la competitività di produzione estere e in special modo est europee e cinesi. Il consumatore biologico tuttavia
è particolarmente attento nel rivolgersi al mercato locale, valorizzando le
produzioni agricole del territorio.
Un’altra difficoltà consiste nel trovare sul territorio le aziende disposte ad effettuare le lavorazioni post raccolta anche per piccoli quantitativi. Non sempre è conveniente investire nell’acquisto di un essiccatore
o di uno sbramatore e non sempre è facile trovare mulini biologici che
accettino di lavorare poche tonnellate di prodotto.
Può essere anche difficoltoso reperire trasformatori certificati rispetto alla normativa sul biologico e spesso è necessario effettuare spostamenti che aumentano i costi. Tuttavia è da queste difficoltà che può nascere
lo stimolo per organizzarsi e cooperare.
cereaLi Minori
VANTAGGI
DIFFICOLTÁ
Rusticità
Bassa resa
Bassa richiesta di mezzi tecnici
Difficoltà nella raccolta
Valorizzazione dei terreni marginali
Necessità di lavorazioni post raccolta
Aumento della biodiversità in azienda
Ampliamento e diversificazione
dell’offerta dello spaccio aziendale
e del menù dell’agriturismo
Richiesta da parte dei consumatori
Dal punto di vista dei costi, l’acquisto della semente rappresenta il 25%
dei costi totali. Si può ovviare a tale spesa con l’autoproduzione, posto
ovviamente che non si siano scelte varietà ibride. Come si è già ricordato, i
cereali minori non necessitano di particolari interventi colturali, quindi i costi
di coltivazione sono piuttosto ridotti ed incidono per il 40%, mentre
quelli per l’essiccazione, la conservazione e la trasformazione ricoprono il 35% dei costi totali.
8
orzo
caratterIStIcheBotanIche
G
li orzi si differenziano in distici e polistici a seconda
della forma e della fertilità della spiga. Il rachide è formato da 20-30 nodi, su ognuno dei quali, in posizione alterna,
sono portate tre spighette uniflore, una mediana e due laterali. Si parla di orzi distici se la mediana è l’unica fertile e le laterali sono
sterili. In questo caso la spiga assumerà una forma appiattita poiché sarà
formata da due soli ranghi.
Nel caso degli orzi polistici, invece, tutte e tre le spighette sono fertili e la
spiga porterà sei ranghi.
Viene fatta un’ulteriore distinzione: se le cariossidi sono disposte a raggiera
avremo orzi esastici (H. vulgare exasticon aequale), se invece la sezione
della spiga appare quadrangolare a causa della forte divaricazione delle
spighette laterali parleremo impropriamente di orzi tetrastici (H. vulgare
exasticon inaequale).
Gli orzi distici e polistici si differenziano oltre che per le caratteristiche botaniche, anche per quelle produttive. Le cultivar distiche sono
identificate come quelle di miglior qualità e per questo sono utilizzate per la
produzione di birra. In alcuni casi sembrano possedere migliori capacità di
adattamento, mentre rivelano una maggior tendenza all’allettamento.
Gli orzi polistici invece possono dare una maggior produzione se coltivati su
terreni fertili, mentre in terreni meno vocati la produttività e simile ai distici.
Come il frumento, l’orzo è strettamente autogamo.
Osservando la pianta, caratteristiche sono le auricole glabre e molto sviluppate, tanto da sovrapporsi, abbracciando completamente il culmo.
Le glume sono piccole e lesiniformi e, nella maggior parte dei casi, la ca-
9
riosside è vestita. Le glumelle terminano con reste molto lunghe e robuste.
La cariosside può essere di colore giallognolo, biancastro, rossastro o nero
a seconda delle cultivar.
orIgIneedIFFuSIone
L’orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime. Un’antica specie distica a rachide fragile era già coltivata in Medio Oriente nel VII
millennio a.C., mentre l’orzo nudo era diffuso in Cina.
Questa coltura possiede un areale di diffusione ampissimo e può essere inserita in tutte le tipologie aziendali. Questo porta all’espansione
della coltivazione di questo cereale minore anche in zone marginali o poco
favorevoli, dove consente di avere rese maggiori e più costanti rispetto al
frumento.
eSIgenzepedoclImatIche
L’orzo ha un’elevata adattabilità ai climi più svariati poiché ha ridotte
esigenze idriche ed un ciclo biologico piuttosto breve. Presenta tuttavia una moderata resistenza al freddo.
Predilige terreni di medio impasto, ben drenati e con pH neutro o sub alcalino. Ben si adatta anche a situazioni marginali e non particolarmente vocate.
È necessario garantire l’assenza di terreno sciolto che comporta notevoli fallanze e l’assenza di ristagno per evitare patologie fungine e
qualità scadente (“l’orzo non ama avere i piedi a bagno”). In ambienti dove
l’acqua costituisce il fattore limitante l’orzo riesce a garantire una produttività
superiore a frumento, segale ed avena ed è il cereale che dà maggiori garanzie di riuscita, sebbene esistano degli stadi più sensibili di altri allo stress
idrico. Quest’ultimo infatti, associato alle basse temperature, può limitare
l’accestimento e lo sviluppo radicale. Durante lo stadio di levata e maggiormente in fase di spigatura, la carenza idrica può determinare mortalità dei
culmi di accestimento, parziale sterilità, minor numero di spighe, di spighette
per spiga e riduzione del peso delle cariossidi. È necessario quindi garantire un corretto approvvigionamento idrico nelle fasi di accrescimento
vegetativo, fioritura e formazione della cariosside. Un’abbondante disponibilità idrica a seguito di un periodo di severo stress porta all’emissione
di nuovi culmi di accestimento.
La germinazione avviene già a 5-6°C, mentre la temperatura più favorevole
per l’accrescimento è intorno ai 15°C, per la fioritura 17-18°C, mentre per la
FenoFaSi
Germinazione ➡ accestimento ➡ levata ➡ botticella ➡ fioritura ➡ maturazione
10
maturazione 20°C. Temperature superiori
accompagnate da siccità portano ad un
accorciamento di questa fase fenologica.
Gelate tardive nella fase di botticella-fioritura
possono compromettere la produzione.
cIcloBIologIco
La germinazione è più rapida negli orzi
nudi, dove l’assenza di glumelle rende più
veloce la fase di imbibizione. L’accestimento
inizia dopo l’emissione della 3^/4^ foglia ed
è superiore a quello del frumento, più accentuato nelle varietà distiche rispetto alle
polistiche, influenzato dall’epoca di semina e
dalle condizioni ambientali.
Le successive fasi sono rapide e anticipate rispetto agli altri cereali, precedono di circa 15 giorni quelle del frumento,
consentendo all’orzo di giungere a maturazione prima delle alte temperature estive.
OrzO disticO in spigatura
SceltavarIetale
nelle zone a sud della provincia di Milano si è visto che la coltivazione di cultivar primaverili danno rese piuttosto ridotte in quanto con
l’avvento dei primi caldi (metà/fine maggio) la fase di maturazione si velocizza e subisce una rapida conclusione. La scelta invece di varietà autunno
vernine dà migliori risultati.
nelle zone dove non sono frequenti basse temperature invernali si
possono impiegare cultivar primaverili in semina invernale in modo
che, disponendo di un periodo vegetativo più lungo, possano avere uno
sviluppo più vigoroso e produrre di più. Esistono però cultivar non alternative
che, se non vengono sottoposte ad un periodo di freddo sufficientemente
lungo, producono solo culmi e foglie, senza spigare.
La ricerca varietale sta ottenendo buoni risultati e non ci sono difficoltà a
reperire sementi biologiche.
rotazIonIeavvIcendamentI
L’orzo solitamente segue colture da rinnovo o miglioratrici. Tuttavia la successione a leguminose, soprattutto se poliennali (es. erba medica, trifoglio
bianco o trifoglio violetto), può portare a dei problemi dovuti ad un eccesso
11
di azoto con allettamenti o difficoltà nella produzione di malto (le cariossidi
ricche d’azoto rendono la birra torbida). È bene quindi che segua le colture sarchiate (sorgo, mais, patate e altre orticole). Esse infatti lasciano
il terreno ben lavorato, libero da infestanti e con una buona quota di fertilità
residua.
IntegrazIonIdellaFertIlItà
In merito agli elementi nutritivi, le asportazioni possono essere stimate tra
i 50-70 kg/ha di N, 40-50 kg/ha di P2O5 e 25-40 kg/ha di K2O. La fase di
maggior assorbimento è la levata. Grande importanza ha quindi la scelta
della precessione colturale. Quando l’orzo segue colture da rinnovo, l’effetto
residuo degli apporti di fertilizzanti su di esse e la reintegrazione nel terreno
dei relativi residui colturali costituiscono, nella maggior parte dei casi, riserve
sufficienti al soddisfacimento delle esigenze nutrizionali del cereale.
In alcune situazioni tuttavia può essere necessario un intervento in copertura
con del fertilizzante azotato dal titolo non troppo elevato (es. borlanda) e una
letamazione dopo l’eventuale coltura di secondo raccolto. Da evitare tuttavia
un eccesso di azoto che, favorendo la produzione di biomassa, comporterebbe una maggiore suscettibilità all’allettamento.
lavorazIonI
In accordo con i principi dell’agricoltura biologica, le lavorazioni devono essere ridotte sia per quel riguarda l’intensità, sia per il numero
di passaggi. Questo non solo in un’ottica di sostenibilità e di riduzione delle
emissioni di CO2, ma anche per salvaguardare la struttura del terreno evitandone la compattazione e per contenere i costi di produzione.
L’orzo può essere seminato in autunno o in primavera.
Per quel che riguarda la semina autunnale, bisogna accertarsi che
la cultivar scelta sia resistente alle basse temperature. Avviene solitamente tra la prima e la seconda decade di ottobre, circa 10 giorni prima
rispetto al frumento, proprio per la maggiore sensibilità al freddo dell’orzo.
Non conviene anticipare ulteriormente perché si corre il rischio di attacchi
di afidi con conseguente diffusione di virosi, mentre una semina posticipata
espone le piantine emergenti a temperature eccessivamente rigide.
La semina primaverile va effettuata appena possibile: un eccessivo ritardo può determinare la produzione di granella piccola e striminzita a causa
delle alte temperature nella fase di maturazione.
La semina autunnale permette rese migliori in quanto si sfruttano meglio
le precipitazioni e la pianta ha un periodo più lungo a disposizione per ingranare. La semina primaverile viene eseguita solamente se per particolari
ragioni non si è riusciti ad effettuare quella autunnale.
12
L’impianto avviene solitamente a file strette (18/20 cm). La densità di semina va valutata con molta attenzione. La scelta di aumentarla porta ad
una maggiore competizione, accorcia il ciclo colturale, determina una diminuzione dell’accestimento e del numero di cariossidi per spiga. Aumentano
i problemi di allettamento perché i culmi crescono più alti e sottili, ma si
facilita la gestione delle erbe infestanti.
Un’elevata densità di semina può essere utile nel caso dell’orzo da birra,
poiché permette di ottenere cariossidi più uniformi, con un tenore proteico
contenuto. L’uniformità della dimensione delle cariossidi è una caratteristica
positiva per l’impiego maltario perché permette di avere una germinazione
contemporanea, mentre un elevato contenuto d’azoto nella granella rende
torbida la birra.
In relazione ai quantitativi di semente da utilizzare, mediamente si consigliano 300-350 semi germinabili/mq che consentono di raccogliere circa 500
culmi/mq. Considerando che gli orzi distici hanno un peso più elevato, si
impiegano circa 220-230 kg/ha nel caso di cultivar distiche nude per arrivare a 300 kg/ha nel caso di quelle distiche da birra, mentre per le cultivar
polistiche sono sufficienti 160-180 kg/ha di semente. In particolari annate
siccitose le varietà alternative richiedono almeno un intervento di
irrigazione da effettuarsi prima della levata.
geStIonIdelleInFeStantI
La scelta corretta delle colture in precessione solitamente non porta alla necessità di intervenire per controllare le
erbe infestanti. L’elevata capacità di
accestimento e la velocità di crescita nella fase di levata consentono
all’orzo di ricoprire il terreno in breve
tempo, contenendo lo sviluppo delle
malerbe.
Nella maggior parte dei casi non è necessario né intervenire con false semine
in fase di presemina, né praticare strigliature in post emergenza.
accestimentO di OrzO invernale Orchidea
geStIonedelleavverSItà
Generalmente l’orzo non presenta particolari problemi dal punto di vista
fitosanitario. se coltivato in terreni soggetti a ristagno possono verificarsi casi di malattie fungine (ruggini, oidio, mal del piede), anche se le
recenti varietà offrono una certa resistenza a tali patologie. Gli afidi pos13
sono essere pericolosi in quanto vettori di alcuni virus (nanismo giallo
e mosaico giallo), tuttavia una buona programmazione colturale nell’ambito
delle rotazioni e una corretta scelta del periodo di semina sono sufficienti a
contenere il problema. In agricoltura biologica si cerca di prevenire le
avversità attuando opportune scelte tecnico-agronomiche, in quanto
non si ha la possibilità di intervenire con prodotti chimici di sintesi per il
controllo dei patogeni, per cui è bene scegliere cultivar che abbiano una
bassa sensibilitá a virus e oidio in modo da avere minori problemi anche
in caso di primavere calde e umide.
raccoltaegeStIonedeIreSIduIcolturalI
La granella alla raccolta deve avere un grado di umidità intorno al 28-30%
per evitare che un eccessivo seccarsi della pianta possa portare ad elevate
perdite di prodotto durante le operazioni di raccolta. L’umidità verrà poi
ridotta al 12-14% utilizzando l’essiccatoio.
Le operazioni di raccolta vengono svolte utilizzando la mietitrebbiatrice. È importante regolare correttamente l’apparato trebbiante e avanzare a velocità
moderata, in modo da non sovraccaricare i vagli ed evitare che venga eliminata la granella insieme allo strame. Intervenendo in maniera appropriata su
questi due fattori le perdite non dovrebbero superare l’1-2%. L’operazione
di raccolta deve essere eseguita in maniera accurata soprattutto nel
caso di orzo da malto, in quanto le cultivar distiche si sgranano più facilmente e, in molti casi, le malterie non accettano partite con più del 5% di
cariossidi rotte o lesionate. Se la coltura ha subito problemi di allettamento
è necessario montare sulla barra
reSe
di taglio gli alzaspighe. Le paglie
Solitamente in media le rese in granella sono:
posso venire utilizzate come lettiera
Per le cultivar nude
58-60 q/ha
nel caso l’organizzazione aziendale
Per le cultivar distiche 60-64 q/ha
preveda anche attività zootecnica,
Per le cultivar polistiche 65-68 q/ha
altrimenti possono essere interrate,
previa trinciatura, appena terminate
le operazioni di raccolta o infine posso essere vendute.
traSFormazIone
Le lavorazioni post raccolta da effettuarsi sulla granella possono essere: la svestitura, che asporta per azione meccanica glume e glumelle; la
decorticatura, che consiste nella eliminazione della parte corticale attraverso uno sfregamento tramite delle mole decorticanti che asportano in quantità più o meno elevata la parte superficiale della cariosside e viene effettuata
sui chicchi destinati all’alimentazione e alla torrefazione; la perlatura, con la
quale vengono eliminati attraverso vari passaggi le pule, il pericarpo e l’em-
14
brione, il chicco viene cioè privato di gran parte del tegumento seminale e
dello strato aleuronico (pule, pericarpo ed embrione) assumendo una forma
ovale o arrotondata e puó assorbire più velocemente l’acqua velocizzando
così il processo di cottura; la pulitura con la quale vengono tolte tutte le
impurità e i corpi estranei presenti nel prodotto; la calibratura, effettuata
quando viene richiesto da parte degli utilizzatori un alto standard di qualità
e precisamente quando il prodotto deve presentare uniformità nelle dimensioni del chicco.
Il malto si ottiene dalla macinazione delle cariossidi indotte alla germinazione. Quando la radichetta raggiunge la lunghezza di 2-3cm il processo germinativo viene bruscamente interrotto e si procede con un rapido essiccamento, tostatura e molitura, previa separazione delle piumette e delle radichette.
caratterIStIchenutrIzIonalI
L’orzo presenta un elevato contenuto in amidi e zuccheri, è relativamente
povero di proteine e possiede un basso tenore lipidico. La composizione
media riferita alla sostanza secca è la seguente: carboidrati 74-79%, proteine
10-13%, lipidi 2-3%, fibra 6-7%, ceneri 2-4%.
La fibra è contenuta soprattutto negli strati più esterni, quindi la sua presenza è legata alle lavorazioni subite dal chicco. agisce come regolatore
intestinale e svolge anche un’azione emolliente ed antinfiammatoria
in caso di infiammazioni dell’apparato gastrico ed urinario e di infiammazioni
della mucosa intestinale.
È considerato un rimineralizzante delle ossa, molto adatto quindi all’alimentazione di bambini e anziani. Viene consigliato nelle diete di soggetti
affetti da diabete in quanto possiede un basso tenore glicemico. È adatto a
chi soffre di obesità in quanto possiede un elevato potere saziante.
Non è adatto a chi è affetto da celiachia.
utIlIzzo
L’orzo viene utilizzato sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate, in sostituzione del riso. Il suo utilizzo in cucina è ormai
piuttosto diffuso, tanto che spesso viene proposto anche nella ristorazione
collettiva. Può essere trasformato in fiocchi ed essere utilizzato per la
prima colazione o per la preparazione di minestre.
L’orzo è impiegato nella produzione di malto utilizzato nella produzione
di birra e di whisky e anche nell’alimentazione umana. Il malto infatti, avendo subito un processo di degradazione delle macromolecole durante l’avvio
della germinazione, è un prodotto dietetico, molto digeribile e facilmente
assimilabile, che può sostituire lo zucchero. L’orzo può essere tostato e
utilizzato per preparare un surrogato del caffè o bevande alternati-
15
ve. Può inoltre essere destinato alla produzione di farina solitamente
impiegata insieme a quella di frumento, in quanto contiene una bassa percentuale di glutine e non è quindi adatta ai processi di lievitazione. Il suo
impiego inoltre determina un forte annerimento dell’impasto.
orzo Mondo
L’orzo nudo, chiamato anche orzo mondo, rappresenta la forma
nuda del comune orzo: all’atto della trebbiatura le glumelle si separano
dalla cariosside che rimane nuda. Da ciò derivano tutta una serie di
peculiari caratteristiche fisico-chimiche che determinano l’utilizzo
alimentare in forme diverse:
• la granella nuda può essere utilizzata tal quale sia nel processo
di tostatura sia nel consumo diretto
• la granella nuda ha tenore proteico e valore nutritivo superiori
rispetto all’orzo vestito tal quale o perlato
• la granella nuda ha una maggiore digeribilità rispetto alla granella
vestita tal quale per l’assenza completa dei rivestimenti glumeali
• la perlatura dell’orzo nudo dà una resa maggiore e consente di
ottenere un prodotto più digeribile rispetto al vestito, per il quale occorre asportare una maggiore quantità di tegumenti visto che le glumelle sono strettamente unite al pericarpo. Inoltre nel caso dell’orzo
vestito una piccola porzione di glumelle resta nel solco ventrale della
cariosside salvo non si voglia spingere l’operazione
di perlatura molto a fondo, con una drastica riduzione della resa di lavorazione
•
l’orzo nudo potrebbe essere anche molto
interessante per l’industria maltaria. Infatti, la
granella di orzo nudo richiede per la maltazione tempi minori di imbibizione; il relativo malto contiene,
per unità di peso, più zuccheri fermentabili e quindi
lo stoccaggio ed il trasporto risultano più convenienti. Contiene inoltre meno polifenoli problematici per
la conservazione della birra.
•
interessante è il maggior contenuto di
β-glucani della cariosside nuda rispetto alla vestita.
I β-glucani sono i principali componenti della fibra
solubile, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel
sangue e il tasso glicemico
•
alcune varietà di orzo nudo possiedono elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale
OrzO mOndO in spigatura solitamente poco presente nei cereali.
16
FArro
caratterIStIcheBotanIche
C
on il termine generico farro si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum: il farro piccolo (Triticum monococcum L.) diploide, il farro medio genericamente chiamato
farro (Triticum dicoccum L.) tetraploide, e il farro grande
(Triticum spelta L.) esaploide. Come l’orzo, anche il farro si differenzia dal
frumento poiché possiede la cariosside “vestita”,, ossia che rimane avvolavvol
ta dalle glume e dalle glumelle anche dopo la trebbiatura. Tale caratteristica
comporta successive lavorazioni
di svestitura e/o decorticazione
TriTicum monococcum
per eliminare gli involucri esterfarro piccolo, ha culmo sottile e debole, spiga
ni. Inoltre il farro presenta una
distica, aristata, compressa lateralmente. Le
certa fragilità del rachide
spighette hanno glume consistenti, aristate,
che, nella fase di trebbiatura, si
che racchiudono una, molto raramente due, cariossidi
schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea.
disarticola facilmente liberando
La spiga esce tardivamente dallo stadio di botticella
spighette intere.
orIgIneedIFFuSIone
Il monococco è la specie di
farro più antica: la sua origine
si colloca intorno al VII-VI millennio a.C. e si localizza nelle
aree montuose dell’odierna
Turchia. Il nome latino si riferisce al fatto che solitamente
e le reste assumono subito una colorazione scura.
TriTicum dicoccum
farro medio, presenta, come il
farro piccolo, spiga compatta e,
generalmente, aristata. Le spighette
contengono di norma due cariossidi, raramente tre.
tre
TriTicum spelTa
farro
arro grande o spelta, presenta spiga lasca, mutica
o brevemente aristata e, come nel farro
medio, le spighette contengono due
cariossidi, raramente tre.
17
le spighette portano una sola cariosside, determinandone così una bassa
produttività.
Il dicocco invece proviene dalle zone a est del Mediterraneo, che si estendono fino al Caucaso. Discende dal T. dicoccoides e la sua domesticazione
fu più rapida rispetto al monococco proprio grazie alle sue maggiori rese. Dal
T. dicoccum ha avuto origine il T. durum o frumento duro.
Lo spelta è il farro di origine più recente, avendo come progenitori la
specie selvatica Aegilops squarrosa e il T. dicoccum coltivato. I primi reperti sono datati due millenni più tardi rispetto alle specie precedenti, mentre il suo centro di origine si situa nelle zone comprese tra il Mar Caspio e i
territori dell’Afghanistan e del Kazakistan. Dall’incrocio tra lo spelta e le altre
specie del genere Triticum si originò il T. aestivum o frumento tenero,
specie che oggi riveste maggiore importanza a livello economico.
eSIgenzepedoclImatIche
Tutte e tre queste differenti specie di farro hanno una grande capacità
di adattamento in quanto sono rustiche, hanno modeste esigenze in fatto
di fertilità dei terreni e sono resistenti al freddo.
I rivestimenti che avvolgono la cariosside svolgono un’azione protettiva nei
confronti di avversità biotiche e abiotiche (come sbalzi di umidità); tuttavia
bisogna ricordare che il farro presenta un ciclo biologico tardivo
rispetto a quello del frumento e quindi un clima eccessivamente caldo e secco,
durante le fasi finali di maturazione, può influire negativamente sulle rese.
SceltavarIetale
Negli ultimi anni sono stati compiuti numerosi progressi nell’ambito della
selezione genetica delle cultivar di farro. Oltre a migliorare la produttività e a
ridurre i problemi di allettamento e fragilità del rachide, si sta lavorando per
ottenere linee di farro nudo o facilmente decorticabile.
Ancora oggi la pratica di autoproduzione della semente è molto diffusa tra gli
agricoltori. Questo rende possibile un buon risparmio sui costi di produzione,
considerando che questa voce di spesa può incidere in maniera significativa.
rotazIonIeavvIcendamentI
Solitamente il farro s’inserisce in successione a colture miglioratrici e da
rinnovo, in modo da poter sfruttare la fertilità residua lasciata da queste
ultime al terreno. se inserito in rotazioni ampie e su terreni fertili, può
seguire anche altri cereali grazie alla sua elevata rusticità. In generale,
al farro possono precedere colture da rinnovo, leguminose da foraggio o da
granella, in modo da garantire una buona dotazione azotata al terreno.
18
IntegrazIonIdellaFertIlItà
Il farro ha minor esigenze nutritive rispetto al frumento. Una corretta scelta
di colture in precessione può essere sufficiente per garantire al farro
tutto quello di cui ha bisogno. Se così non fosse, è possibile intervenire
letamando o somministrando un concime azotato sulle colture da rinnovo
piuttosto che direttamente sul farro.
Anche un sovescio di leguminose può risultare molto utile per soddisfare
il fabbisogno di azoto. In alcuni casi
(tipologia del terreno, scelta varietale)
può essere opportuno intervenire con
una concimazione azotata in copertura, in modo da favorire delle buone rese. Il dosaggio deve comunque
rimanere contenuto per evitare l’insorgere di problemi di allettamento,
dovuti ad un forte sviluppo vegetativo.
lavorazIonI
Considerata la spiccata rusticità del
farro, è possibile preparare letti
allettamentO in campO di farrO dicOccO
di semina grossolani, sostituendo
l’aratura con operazioni discissorie o lavorazioni ridotte, soprattutto se il farro
segue colture da rinnovo che già conferiscono una buona struttura al terreno.
Solitamente si preferisce la semina a file strette di 10-12 cm e non a spaglio,
da effettuarsi contemporaneamente a quella del frumento.
geStIonIdelleInFeStantI
La rapidità di crescita iniziale e l’elevata capacità di accestimento rendono
il farro un cereale estremamente competitivo. Per il controllo delle erbe
infestanti non sono necessari particolari interventi, ma può comunque
essere utile anticipare l’epoca di semina e scegliere una densità di
semina leggermente più fitta del normale, in modo da favorire la rapida
copertura del terreno.
nel caso in cui le malerbe prendano il sopravvento, è possibile
intervenire in copertura con un erpice strigliatore, ma questo solo se la
semina è stata eseguita a file e avendo cura di aspettare che le plantule siano
ben radicate al terreno. Per assicurarsi di non causare danni da estirpamento,
si può intervenire con una rullatura, che favorisca anche l’accestimento della
coltura. I risultati della strigliatura, particolarmente efficaci nei confronti di
infestanti a foglia larga, migliorano sensibilmente se viene effettuato un
19
doppio passaggio a pettine. Un altro vantaggio della strigliatura è quello
di arieggiare lo strato più superficiale del terreno favorendo la ripresa
dell’attività microbica alla fine
dell’inverno, soprattutto se la
Tecnica colTurale in 8 mosse
coltura si presenta ingiallita e
1. Adozione di una corretta rotazione colturale
sofferente.
geStIone
delleavverSItà
Solitamente il farro non presenta
patologie che necessitino interventi particolari. Puó essere soggetto ad attacchi di oidio, di ruggine bruna o di afidi, che possono
essere evitati adottando a monte
corrette scelte tecnico-agronomiche.
2. Lavorazioni superficiali
3. Preparazione finale del letto di semina con
erpice a denti fissi o elastici
4. Preparazione del terreno immediatamente
prima della semina
5. Corretta scelta dell’epoca di semina
6. Densitá di semina che permetta di avere
una buona copertura del terreno.
7. Controllo delle infestanti con erpici strigliatori
8. Utilizzo di varietà idonee
raccoltaegeStIonedeIreSIduIcolturalI
Come già accennato in precedenza, normalmente il farro ha un ciclo
biologico più lungo rispetto al frumento e viene raccolto tra la prima e
la seconda decade di luglio. È necessario prestare particolare attenzione
alle operazioni di mietitrebbiatura, al fine di evitare perdite eccessive causate
dalla fragilità del rachide. Nello specifico, è importante mantenere una bassa
velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell’aspo. Anche la
velocità del battitore deve
essere ridotta, mentre va
aumentata la distanza dal
contro battitore.
traSFormazIone
20
spiga di farrO dicOccO
La prima operazione da eseguire dopo la trebbiatura è
la svestitura o sbramatura,
durante la quale vengono
eliminate le glume e le glumelle che formano la crusca.
La seconda operazione da
compiere è la separazione meccanica ad opera di
setacci, vagli, aria o cilindri,
con lo scopo di eliminare i corpi estranei.
Le altre lavorazioni sono la decorticatura che elimina parte dei tessuti esterni
delle cariossidi e la perlatura con la quale si ottiene un’eliminazione pressoché totale del pericarpo. Queste lavorazioni prevedono uno sfregamento più
o meno spinto, operato da mole decorticanti in modo da asportare quantità
variabili del tegumento del seme, dove è contenuta la maggior parte delle
fibre. L’eliminazione delle fibre permette di
ottenere una maggiore digeribilità, oltre ad
una cottura più rapida, senza necessità di
ammollo.
La trasformazione del farro in farina
avviene attraverso la molitura da compiersi preferibilmente con un mulino a
pietra che, grazie alla sua bassa temperatura di lavorazione, mantiene inalterata la
sostanza germinale e nutritiva della farina.
spesso un’azienda che decide di inserire il farro nella propria rotazione
destina a questa coltura qualche ettaro ottenendo quantitativi di prodotto
modesti; per questo può essere difficile trovare mulini certificati biologici
disposti a lavorare solo poche tonnellate di granella. Inoltre, l’eliminazione
delle glumelle non avviene facilmente,
soprattutto nel monococco. Può essere quindi che non si ottenga uniformità
nel risultato.
reSe
farrO mOnOcOccO in maturaziOne
Generalmente le rese sono di 2,5 – 4 t/ha per il farro dicocco e di 3 – 4,5 t/ha
per lo spelta, ulteriormente ridotte dal processo di decorticazione. Un discorso
a parte va fatto per il monococco, le cui rese si aggirano intorno ai 1,5-2 t/
ha, considerato che con l’eliminazione della crusca si perde circa il 40% della
produzione. a fronte di questo potenziale produttivo particolarmente
modesto deve essere posta in evidenza l’elevata qualità del prodotto,
che rappresenta il valore aggiunto di questa specie. Per approfondire
questo aspetto, può essere utile fare riferimento a una ricerca svolta dal
Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (C.R.A.) in
collaborazione con l’Università Statale di Milano denominata MonICA e
pubblicata da Regione Lombardia nel Quaderno di Ricerca n. 95.
21
caratterIStIchenutrIzIonalI
sul piano nutrizionale, il monococco si distingue per la sua eccezionale
ricchezza in proteine, vitamine e carotenoidi, oltre che per l’elevato
contenuto in zinco e ferro.
Questa specie presenta un contenuto proteico significativamente superiore
rispetto al frumento tenero (in media 18,7g su 100 g di prodotto edibile, circa
l’80% in più). Anche il contenuto in lipidi è superiore al frumento tenero in
una misura che si aggira intorno al 68%.
Particolarmente interessante è il profilo degli acidi grassi che compongono i
lipidi: il monococco presenta un minor contenuto in acidi grassi saturi e una
maggior porzione di monoinsaturi.
Inoltre ha un ridotto contenuto di amido che lo rende ben digeribile e una
bassissima percentuale di glutine (solo il 3%). Alcuni studi in corso presso
il reparto di gastroenterologia dell’Azienda Ospedaliera Spedali Riuniti di
Brescia stanno valutando la capacità di pazienti affetti dal morbo celiaco di
tollerare il glutine contenuto nel monococco.
Questo cereale può essere impiegato con successo anche nell’alimentazione
dei bambini, grazie alle sue caratteristiche di sapore e alla ricchezza dei suoi
nutrienti.
Il farro dicocco presenta un buon contenuto in sali minerali, vitamine
e proteine polifunzionali, sebbene siano inferiori al monococco.
E’ ricco di beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione
dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione) e possiede
inoltre un basso indice glicemico. Il contenuto in glutine del farro dicocco è
mediamente basso e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace.
Lo spelta ha invece una composizione molto simile al frumento tenero.
utIlIzzo
Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o
decorticati che, rispetto al chicco integrale, sono più digeribili e cuociono
più velocemente. Inoltre, sono adatti alla preparazione di zuppe e insalate
fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta,
cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno.
Tuttavia è opportuno ricordare che la farina non si presta bene alla
panificazione diretta, mentre si adatta perfettamente alla panificazione in
miscela con frumento tenero.
Il farro può essere anche fioccato o soffiato: in questo modo è ideale
per la preparazione di muesli e gallette; può essere utilizzato per la
produzione di bevande alternative (latte di farro).
Il farro, in particolare il monococco, può essere impiegato anche nella preparazione di birre artigianali.
22
segAle
caratterIStIcheBotanIche
L
a segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Da questo si distingue perché la piantina ha la ligula sprovvista delle appendici falciformi abbraccianti il culmo, comuni al
frumento e all’orzo, e inoltre la ligula stessa è corta, dentata a
denti brevi e triangolari. Le foglie sono di colore verde glauco, a lamina corta
e più stretta del frumento. Il culmo è formato di vari internodi, è più lungo
(100 – 150 cm) rispetto a quello degli altri cereali, ma anche più spesso,
flessibile ed elastico. La spiga terminale, aristata, è in genere lunga e sottile
e porta ad ogni dente del rachide una spighetta di norma trifora, ma con il
terzo fiore sterile, per cui si hanno due cariossidi per spighetta. Queste hanno
forma appuntita all’estremità portante l’embrione, pelosa e troncata all’altra
estremità. Sono più allungate e più strette rispetto a quelle del frumento, di
colore bruno-verde fino al grigio-giallo.
La segale è una pianta allogama, a impollinazione anemofila, nella
quale un sistema di autoincompatibilità rende obbligatoria la fecondazione incrociata.
orIgIneedIFFuSIone
La patria d’origine della segale non è ancora bene accertata, ma
sembra che sia uno dei territori dell’Asia sud occidentale, tra la Persia e
l’Afghanistan. È pianta tipica dei climi freddi e dei terreni sabbiosi
e acidi; per questo è coltivata da lungo tempo in Siberia, nell’Europa
centrale, in Svezia e Norvegia. Pare che si sia diffusa in Europa meridionale
relativamente tardi.
23
eSIgenzepedoclImatIche
La segale possiede una rusticità molto elevata che consente di
ottenere una produzione superiore a quella del frumento e dell’orzo
in terreni acidi, sabbiosi o magri. È molto resistente alla siccità primaverile e presenta un’ottima resistenza al freddo: per
compiere il suo ciclo vegetativo ha minori esigenze termiche rispetto
al frumento e agli altri cereali. Germina abbastanza rapidamente
anche a basse temperature, accestisce meno del frumento e con
maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più
rapida e più precoce. Germina intorno ai 5ºC, fiorisce già a 12-14ºC.
Dalla fioritura alla maturazione passano circa 40-50 giorni, a seconsegale in fiOritura da delle cultivar, e la maturazione avviene fra i 18 e i 22ºC. Essendo
la fecondazione incrociata, condizioni di basse temperature ed elevata piovosità, possono influire negativamente causando elevate percentuali di sterilità.
SceltavarIetale
Le varietà coltivate si possono distinguere in base al colore della cariosside (bianca, verdognola, grigia o nera), a seconda dello sviluppo delle reste e dell’epoca di semina (autunnale o primaverile, sebbene quest’ultima
sia poco diffusa). Tutte presentano difetti più o meno marcati: una scarsa
resistenza all’allettamento, una certa precocità di fioritura che può portare a
turbe della fecondazione, una certa suscettibilità alle malattie crittogamiche.
Negli ultimi anni, la ricerca genetica ha dato vita ad alcuni ibridi che hanno
una buona produttività. Tuttavia le cultivar iscritte al Registro nazionale
delle sementi risultano essere ancora poche, soprattutto se si escludono quelle destinate alla zootecnia.
rotazIonIeavvIcendamentI
La segale può occupare, nelle rotazioni, il posto destinato al frumento. Trae
giovamento dal succedere a colture sarchiate o a leguminose. sopporta
meglio del frumento il ristoppio e per questo la si preferisce quando
si mette a coltura un incolto o un prato permanente.
IntegrazIonIdellaFertIlItà
Solitamente non è necessario fornire alcun apporto nutritivo poiché la pianta, poco esigente, è in grado di sfruttare al meglio la fertilità residua del
terreno. Questo contribuisce a mantenere bassi i costi di produzione.
In particolari situazioni è utile intervenire con un fertilizzante, purchè ammesso dal disciplinare, che abbia un buon titolo in potassio e in azoto,
essendo la segale una pianta potassofila che risponde molto bene anche
24
alla concimazione azotata. Quest’ultima tuttavia dev’essere effettuata tenendo conto della suscettibilità all’allettamento della coltura.
lavorazIonI
La semina, fatta a file strette, viene effettuata con una quantità di seme di
poco superiore al frumento (160-180 kg/ha) a causa dello scarso potere di
accestimento rispetto agli altri cereali. L'epoca di semina precede di poco
quella del frumento. Per la preparazione del terreno si adottano i criteri già
descritti in precedenza.
geStIonIdelleInFeStantI
Come appena ricordato, la segale ha una capacità di accestimento leggermente inferiore a quella degli altri cereali minori, tuttavia la rapidità
di crescita iniziale le conferisce un elevato potere competitivo nei confronti delle malerbe. Non sono quindi necessari particolari interventi per il
controllo delle erbe infestanti, se non una moderata anticipazione dell’epoca di
semina, un leggero aumento della densità di semina e un'eventuale strigliatura
in post emergenza. È bene ricordare che la segale è considerata una specie
blandamente allopatica, cioè in grado di secernere degli essudati radicali
in grado di inibire la germinazione dei semi di piccole infestanti. La segale è
spesso soggetta a perdita di seme. Questa caratteristica potrebbe trasformarla a sua volta in un’infestante della coltura che segue in successione.
geStIonedelleavverSItà
Alcune cultivar risultano essere più soggette di altre ad una fisiopatia tipica di
questa specie denominata segale cornuta (Claviceps purpurea). Si tratta
di una malattia fungina che determina la sostituzione della cariosside con degli
sclerozi di colore bruno. Soprattutto quando il tempo è umido e freddo, l’impollinazione avviene più tardi e i fiori rimangono aperti più a lungo. È proprio
allora che le spore di questo parassita possono approfittarne, sviluppandosi
nel fiore e sfruttando le forze di accrescimento dei semi. A maturazione gli
sclerozi possono cadere e sopravvivere nel terreno oppure essere raccolti con
la granella. La loro presenza nei prodotti alimentari è considerata pericolosa
per la salute dell’uomo. Una corretta gestione agronomica dell’umidità
rende però rara l’incidenza di questa fitopatologia.
raccoltaegeStIonedeIreSIduIcolturalI
Anche per la segale valgono gli stessi accorgimenti da adottare in fase
di raccolta che per gli altri cereali minori. conviene mietere in leggero
25
anticipo sull’epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute
alla facile sgranatura delle spighe. Le rese si assestano intorno ai 1,5
– 2,5 t/ha di granella. La paglia, lunga ed elastica, può avere un certo
interesse in ambito vivaistico o per la realizzazione di manufatti artigianali. Il
rapporto paglia/granella è di circa 2,5-2,8/1. Può comunque essere interrata,
previa trinciatura.
traSFormazIone
I processi di trasformazione sono simili a quelli degli altri cereali minori. La
granella viene portata a livelli di 12-13% di umidità e nella maggior parte dei
casi avviata alla filiera molitoria per ottenere farina, in quanto la richiesta di
granella sbramata e perlata è piuttosto esigua.
caratterIStIche nutrIzIonalI
La composizione di 100 g di granella è di 10,95 g di acqua, 69,76 g di carboidrati, 2,5 g di grassi, 14,76 g di proteine e 14,6 g di fibre. Contiene più
proteine del frumento e possiede un'elevata percentuale di fibre solubili.
Possiede buoni quantitativi di fosforo, potassio, calcio e ferro ed è ben dotata di minerali e vitamine, soprattutto vitamina E, K e vitamine del gruppo B.
Contiene glutine e non è quindi adatta a chi soffre di celiachia. La segale
possiede proprietà antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti; inoltre il suo grande contenuto di fibre la rende perfetta per chi soffre
di stipsi e per chi segue un regime alimentare ipocalorico.
utIlIzzo
La segale viene utilizzata prevalentemente nella panificazione dando origine
ad un prodotto piuttosto molle, fermentato, di colore scuro, molto nutritivo,
più facilmente conservabile rispetto al pane comune e adatto ai diabetici. La
presenza di pentosani nella struttura del glutine impedisce la formazione di
una struttura collante in grado di trattenere i gas che si formano durante il
processo di lievitazione. Ne risulta quindi un pane privo di cavità alveolari. Per
tale motivo, solitamente la farina di segale viene miscelata con quella di frumento in una proporzione che varia dal 25 al 50% al fine di ottenere un pane
più morbido ed elastico. La farina viene utilizzata anche per la produzione
di pasta e gnocchi, sebbene abbia ancora una diffusione di nicchia. Anche
l’utilizzo dei chicchi per la preparazione di minestre è poco diffuso in quanto
necessitano di un ammollo piuttosto lungo, mentre trasformata in fiocchi
viene utilizzata per la prima colazione. La segale viene utilizzata anche per
la produzione di whisky e birra. In questo caso è da preferirsi una granella
dalle dimensioni uniformi, piuttosto grosse e leggermente colorata.
26
I
caratterIStIcheBotanIche
orIgIneedIFFuSIone
grAno sArAceno
l grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee ma a quelle delle poligonacee. Viene tuttavia considerato un
cereale in quanto presenta forti analogie con le specie appartenenti
a questo gruppo, sia per le caratteristiche qualitative e tecnologiche
della granella, sia per le tecniche colturali.
E’ una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto cilindrico,
glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo, alto da 60 a 120 cm.
Le foglie sono alterne, lanceolate, provviste alla base di una formazione
stipolare caratteristica, detta ocrea. L’infiorescenza ascellare o terminale
è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi, senza petali, con cinque
sepali bianco-rosei o verdastri. I fiori presentano una eterostilia dimorfa:
si possono riscontrare, infatti, fiori con lunghi pistilli e corti stami e fiori
con corti pistilli e lunghi stami. L’impollinazione, incrociata, può essere sia
anemofila sia entomofila. Non tutti i fiori danno origine ai semi. Il frutto è un
achenio di forma triangolare, al cui centro è posto l’embrione. Il peso di 1.000
semi e’ pari circa a 20 g. Il ciclo vegetativo è breve (da 60 a 100 giorni
a seconda delle cultivar).
Il grano saraceno, originario dell’Asia (Manciuria o Siberia), fu introdotto
in Europa durante il Medioevo, attraverso la Grecia ad opera dei Turchi
(Saraceni) o attraverso la Russia. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in
Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è
presente nelle province di Bolzano e Sondrio.
27
eSIgenzepedoclImatIche
Si adatta a terreni acidi, sciolti e poveri, mentre è sensibile alla siccità,
al caldo, e alle basse temperature. La sensibilità aumenta soprattutto
nella fase di fioritura, durante la quale la carenza idrica accompagnata
da temperature superiori a 30ºC portano al disseccamento dei fiori e
degli acheni con conseguente riduzione della produzione. La temperatura
ottimale nella fase di fioritura è di circa 20ºC. Poiché la crescita della
pianta risulta rallentata in caso di alta temperatura e mancanza di
umidità nel terreno, può essere utile intervenire con un’irrigazione di
soccorso. Il questo caso la coltura riprende a crescere, ma la maturazione
subisce un certo ritardo. ciò è in contrasto con quello che avviene negli
altri cereali, in cui le medesime condizioni ambientali portano ad una
maturazione accelerata. Per un rapido sviluppo della coltura quindi sono
necessarie: buone condizioni di luminosità, una temperatura mite e costante
e un buon livello di umidità poiché l’apparato radicale è piuttosto superficiale.
SceltavarIetale
Le varietà di grano saraceno si differenziano per grandezza del frutto,
per il suo colore e per la presenza o meno di rugosità. Il miglioramento
genetico sta lavorando al fine di conferire resistenza alle basse temperature,
aumentare la produzione e ridurre la scalaritá di maturazione.
rotazIonIeavvIcendamentI
Il grano saraceno è una coltura intercalare estiva – autunnale: può
seguire coltivazioni raccolte prima della metà di luglio e permette, a
raccolto avvenuto, di seminare il cereale vernino. Nelle zone dove non
esiste la possibilità o l’interesse ad effettuare una doppia coltura si potrebbe
effettuare la semina in maggio puntando su varietà a ciclo più lungo (fino a
120 gg), che consentono di ottenere una maggiore produzione.
IntegrazIonIdellaFertIlItà
È una specie molto rustica, che sfrutta al meglio la fertilità residua
presente nel terreno. Si tenga presente che una produzione media di 2 t/ha
asporta 40 kg di N, 20 kg di P2O5 e 30 kg di K2O. Se la coltura è destinata alla
produzione di granella, è bene assicurarle una buona dotazione di potassio.
lavorazIonI
Il letto di semina viene preparato prestando attenzione a conservare l’umiditá del terreno e a svolgere un’azione di controllo delle malerbe. Il periodo
28
di semina si colloca in tarda primavera, solitamente fra il 15 giugno e il 15
luglio. La semina avviene a righe distanti 18-20 cm, utilizzando 80-100 kg/
ha di seme che va interrato alla profondità di 2-3 cm. L’emergenza avviene
dopo 4-5 giorni, mentre la fioritura scalare inizia circa 5-6 settimane dopo
la semina.
geStIonIdelleInFeStantI
Il grano saraceno è molto rapido nel coprire il suolo, grazie alla velocità
di germinazione e di accrescimento. È quindi un buon competitore nei
confronti delle infestanti, infatti riesce facilmente a soffocarle. Tuttavia se le
malerbe si trovano ad uno stadio più avanzato rispetto alla coltura,
il suo potere competitivo si riduce notevolmente. In questo caso
occorre valutare le condizioni ambientali e intervenire con mezzi agronomici
(strigliatura) o con un’irrigazione di soccorso che velocizza la crescita della
pianta con conseguente rapida copertura del terreno.
È importante ricordare che il grano saraceno possiede un buon effetto
allopatico nei confronti di alcune specie infestanti, inibendone la germinazione.
geStIonedelleavverSItà
I parassiti che possono causare danni a questa coltura sono principalmente
funghi, soprattutto appartenenti al genere Ramularia, che colpiscono le
foglie, e al genere Rhizoctonia, che colpisce l’apparato radicale. Altre muffe
come Botrytis cinerea e Peronospora fagopyri erano piuttosto diffuse in
passato, ma ora hanno perso importanza grazie all’introduzione di cultivar
resistenti.
Il grano saraceno è una delle poche colture che fiorisce in estate, favorendo
così la presenza di insetti ausiliari in campo.
raccoltaegeStIonedeIreSIduIcolturalI
La maturazione della granella è scalare e quindi la raccolta avviene
quando la maggior parte dei frutti ha assunto una colorazione scura e le
foglie sono in avanzato stato di senescenza. La raccolta può essere effettuata
con una mietitrebbia con testata da frumento. La resa si aggira intorno ai
1,5-2 t/ha di granella e 2–3 t/ha di paglia, che viene solitamente interrata.
traSFormazIone
Essendo la maturazione scalare, alla raccolta gli acheni non presentano un
grado di umidità uniforme. È quindi necessario l’utilizzo dell’essiccatore
per portare questo paramento a valori di 14-12%, senza superare la temperatura
29
di 40-43 °C. Può subire le lavorazioni di pulitura e decorticatura, già descritte
per gli altri cereali, o essere trasformato in farina attraverso macinatura a
pietra. La resa in farina è piuttosto alta, pari al 76%: da 100 kg di grano
saraceno pulito si ottengono 76 kg di farina e 12 kg di crusche e sfarinati.
caratterIStIchenutrIzIonalI
Il grano saraceno è molto importante per le caratteristiche nutrizionali.
Contiene infatti all’interno del chicco le proteine di più alto valore biologico
presenti nel regno vegetale: 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e
8,5% della farina di mais. La lisina, amminoacido essenziale, è presente in
percentuali elevate, superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali, con
valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni
ambientali. Risulta invece povero di acido glutammico e di prolina. Il grano
saraceno è inoltre privo di glutine, quindi adatto alla dieta dei soggetti
celiaci. Infine la farina di grano saraceno è ricca di fibra e di sali minerali.
utIlIzzo
viene utilizzata la farina per la preparazione dei pizzoccheri, tipica
specialitá valtellinese. Miscelata a frumento o mais viene usata per pani,
biscotti, focacce, frittelle e polenta. La farina possiede un colore scuro
dovuto alla presenza di frammenti di pericarpo. Possono essere adoperati i
chicchi decorticati in zuppe o insalate, i germogli che insaporiscono le insalate
e i fiocchi ottenuti dallo schiacciamento degli acheni per preparazioni dolci
o salate.
Un eccessivo consumo di grano saraceno determina un esantema della
pelle nelle zone più esposte al sole (fagopirismo). Fino alla prima metà del
Novecento questa pianta veniva coltivata anche per uso farmacologico: da
essa si estraeva la rutina, un flavone glucosidico utilizzato nel trattamento di
disturbi dovuti alla fragilità delle vene.
Visto il richiamo esercitato verso gli insetti entomofili ed in special modo le api,
la coltivazione del grano saraceno si
sposa bene con l’attività’ apistica:
la presenza di almeno 2 alveari/ha
garantisce una buona impollinazione
dei fiori e permette di associare alla
coltivazione la produzione di miele.
Questo ha un colore rossiccio scuro,
profumo intenso, gusto caramellato,
con tonalità amarognole e possiede
proprietà antiossidanti, antibatteriche,
antiinfiammatorie e sedative della tosse.
30
infiOrescenza di granO saracenO
BIBlIograFIaeSItograFIa
cereali in cOltivaziOne biOlOgica - guida pratica alle cOlture autunnO-vernine
a cura del Centro di Divulgazione Agricola, anno 2004, Edagricole
farrO: ideale per le aziende biO
di P. Codianni, C. Fares, A. Gallo, A. Toccoli, L. Cattivelli, P.De Vita
L’informatore Agrario n.36, anno 2006
prOgettO mOnica – mOnOcOccO per l’innOvaziOne cerealicOla ed alimentare
Quaderno di Ricerca n. 95 di Regione Lombardia, anno 2008
le perfOrmance varietali in un annO nOn semplice
di R. Bartolini Terra e Vita n.35 anno 2010
OrzO biOlOgicO: varietà a cOnfrOntO
di C. Piazza, R. Reggiani, Matteo Antonelli Agricoltura n. 30 Settembre 2002
granO saracenO: interesse per una cOltura dimenticata
di Annamaria Baldassi Quaderno di Ricerca n. 12 di Regione Piemonte,
anno 1998
sITI WeB
www.aiablombardia,it
www.sinab.it
www.lanticaterra.it
www.agricoltura24.it
www.ermesambiente.it
www.iasma.it
www.sisonweb.com
www.rivistadiagraria.org
www.agriqualita.arsia.toscana.it
foTo
Daniela Ponzini
Provincia di Milano Settore Agricoltura Parchi, Caccia e Pesca
www.123rf.com
sI RInGRazIano
Carlo Cavalli - tecnico agronomo specializzato in agricoltura biologica
Gabriele Corti - Cascina Caremma
Nicolò Reverdini - Cascina Forestina
Cinzia Rocca - Cascina Monticelli
A cura di
AIAB Lombardia
via P.L. da Palestrina, 9
20124 Milano
+39 02 67 100 659
www.aiablombardia.it
[email protected]
Provincia di Milano
Area programmazione territoriale
Settore Agricoltura, Parchi, Caccia e Pesca
viale Piceno, 60
20129 Milano
N° Verde: 800 74 36 33
www.provincia.milano.it/agricoltura/
[email protected]