Anno V - n° 9 - primavera/estate 2013 - Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale – 70% - DCB Milano
LA RIVISTA UFFICIALE DEL GRUPPO
RISTORAZIONE COLLETTIVA
RISTORAZIONE
DI QUALITÀ
NOVITÀ
MANGIARE
BENE E... SMART
SALUTE
MENO SALE
PIÙ GUSTO
SOMMARIO
››
C’È ASCOLTA.................. 01
l’ editoriale
La qualità è Bio
››
C’È DA SAPERE............. 02
Un osservatorio per crescere
››
C’È COMUNICA ............. 04
Il gruppo Elior lancia lo Smart Food
››
C’È RESPONSABILITÀ.. 06
Cosa significa ‘qualità’
nella ristorazione collettiva?
Buono e anche (più) sicuro
››
C’È IN... FORMA............ 08
Il sale è meglio averlo in zucca
››
C’È CONSIGLIA.............. 10
Un amore... di plastica
››
C’È APPETITO................11
Alla (ri)scoperta del nasello
››
C’È L’ACCENTO...............12
Inutile? No, prezioso
››
C’È SU DI NOI................ 15
Il Gruppo Elior, sensibile alle problematiche per la
salvaguardia dell’ambiente ha scelto come stampatore
l’industria grafica “Leva SpA Arti Grafiche” che garantisce
criteri produttivi con i più alti standard ambientali i cui punti
principali sono:
- carte da stampa prodotte con materiale fibroso non
provenienti da aree forestali nelle quali i diritti civili
o tradizionali sono violati, dall’uso di alberi ad alta
conservazione protetti, da alberi geneticamente modificati,
da gestioni forestali illegali;
- realizzazione di matrici di stampa senza utilizzo di pellicole
e relativi liquidi di trattamento;
- utilizzo di inchiostri a base vegetale;
- utilizzo di vernici acriliche atossiche, a base d’acqua.
C’è di Elior è una rivista certificata: stampato su carta
GardaMatt FSC® prodotto dalle Cartiere del Garda.
cOPII
Il Gruppo Elior pone come priorità assoluta nella propria attività,
l’attenzione la salute dei propri utenti. Questo significa garantire
la sicurezza per ciascuno degli oltre 600.000 pasti serviti, ogni
giorno, in Italia. Ed in quest’ottica gioca un ruolo fondamentale il
nostro Ufficio Qualità, il team che si occupa di verificare che tutti i
Centri Cottura e le cucine gestite dal Gruppo seguano i regolamenti
previsti dalla legge e raggiungano gli standard di eccellenza
stabiliti internamente. Questa squadra segue tutte le unità
produttive e le supporta in numerose attività: dall’organizzazione
della formazione degli addetti a quella burocratica, dalla customer
satisfaction alla gestione dei rapporti con gli altri organi coinvolti,
prime fra tutti le ASL.
Anche altri attori concorrono a definire il livello del nostro servizio:
le famiglie, nel caso della ristorazione scolastica, che però basano
la valutazione dei pasti dei propri figli essenzialmente sui pareri
di questi ultimi: il concetto di ‘qualità’ coincide, così, quasi sempre
con quello di ‘appetibilità’. Senza tener conto che ciò che rende
buono un piatto è anche, ad esempio, la selezione dei fornitori e
l’attenzione alla conservazione delle materie prime.
Raccontare e far vedere quello che c’è dietro ciascun piatto è per
noi importante, affinché sia chiaro che il costo per la ristorazione
include anche tutto questo nostro lavoro.
Un valore aggiunto che non ha prezzo.
Stefano Poli
Direttore Generale Gemeaz Elior
e Direttore Operativo Nazionale Elior
ascolta
Intervista
Scegliere prodotti biologici, soprattutto nella ristorazione scolastica, significa anche
favorire le produzioni locali. Ne parliamo con Daniele Ara, Responsabile dello Sportello
Mense Biologiche dell’Associazione Pro. B.E.R.
L’ALTRA FACCIA DEL
Di cosa si occupa Pro.B.E.R.?
È l’Associazione che riunisce circa il
BIO
mangiare bene è importante e devono
poterlo fare a casa, non solo a scuola.
70% delle imprese agro-alimentari
Le aziende specializzate possono
biologiche e biodinamiche dell’Emilia
contribuire, prevedendo iniziative di
Romagna. Nata all’inizio degli anni
educazione alimentare che coinvolgano
2000, opera per conto della Regione
alunni, insegnanti, famiglie ma anche
ed è collegata con FederBio. Pro.B.E.R.
Pubbliche Amministrazioni e ASL, che
ha la funzione, tra le altre attività, di
danno l’approvazione finale ai menu.
sostenere e promuovere lo sviluppo del
Introdurre più frutta e verdura e piatti
biologico nella zona.
unici, ridurre le proteine di origine
animale a favore di quelle vegetali, come
C’è molta confusione tra prodotti da
i legumi, sono alcuni dei cambiamenti
agricoltura biologica, a km zero e della
non rispettare, così, la filiera corta. Sono
che possono essere attuati nei capitolati.
filiera corta. Cosa vogliono dire e quali
tre aspetti differenti di cui bisogna tener
È necessario, però, riorganizzare anche
sono le differenze?
conto se si vuole “mangiare sostenibile”.
tutto il sistema, affinchè si renda più
La prima dicitura riguarda un sistema
attuabile, dal punto di vista pratico,
di produzione che elimina quanto più
Come si può incentivare la scelta del
la scelta di prodotti biologici, con la
possibile l’utilizzo di sostanze di sintesi
biologico nella ristorazione scolastica?
creazione di consorzi locali del biologico
e degli OGM. Il “km zero” si riferisce
E qualeruolo assumono le aziende di
che favoriscano lo sviluppo del settore
alla distanza fisica tra il produttore
Ristorazione Collettiva?
o con la presenza di basi logistiche sul
ed il consumatore, mentre l’ultima
Per promuovere questi prodotti, ed in
territorio per facilitare lo stoccaggio e la
espressione concerne la riduzione
generale, una selezione più oculata di
distribuzione dei prodotti. Ad esempio,
al massimo del numero di passaggi
ciò che si porta a tavola tutti i giorni
l’eventuale accordo, tra più Comuni
commerciali intermedi. Questo vuol
è necessario, prima di tutto, costruire
della stessa zona, sulla creazione di
dire che un prodotto coltivato nella
una cultura basata su una nuova idea
menu scolastici condivisi, aiuterebbe
stessa zona in cui verrà venduto (a km
di consumo responsabile, partendo
le aziende di ristorazione collettiva ad
zero) può comunque subire diverse
da programmi informativi ad hoc. I
ottenere maggiori economie di scala e a
transazioni da un rivenditore all’altro e
bambini e gli adulti devono sapere che
fornire un servizio più efficiente.
1
da sapere
Ristorazione Collettiva
UN OSSERVATORIO
PER CRESCERE
La tutela dei consumatori finali passa anche attraverso
l’impegno delle aziende della Ristorazione Collettiva
nel far conoscere
il proprio settore all’opinione pubblica.
Evidenziando il suo ruolo economico
nell’industria italiana ed il valore sociale
nella vita di milioni di persone.
tto aziende decidono
O
di unire le risorse
e di fondare
un’organizzazione in
grado di valorizzare
il proprio settore raccontando le
eccellenze e agendo in
totale trasparenza, per
la tutela degli utenti finali
e delle Committenze. Nasce
così ORICON - Osservatorio
Ristorazione Collettiva e
Nutrizione con l’obiettivo
di mettere a disposizione
dei Committenti,
pubblici e privati, la
propria esperienza per
contribuire a migliorare
la cultura e gli standard attesi
e a diffondere informazioni su un
foto di Maria Teresa Funari
settore praticamente sconosciuto. Un
coinvolgimento attivo per individuare,
nel rispetto delle differenze di ruolo
e di interessi, la soluzione più adatta
a soddisfare le richieste delle diverse
2
tipologie di utenza. ORICON si propone
come partner qualificato in primo luogo
per le sue competenze tecniche ed il
peso del settore alla crescita economica
del Paese: oltre 6,74 miliardi di euro di
fatturato annuo e circa 74.000 occupati
nel 2011. Di questi, il 95% sono
lavoratori assunti a tempo indeterminato
stabilire dei modelli qualitativi sempre
pubblici per i servizi di ristorazione e
e l’80% è rappresentato da donne. In
più alti e di impegnarsi a non scendere
mensa. L’auspicio è quello di collaborare
seconda istanza, per il suo sostegno nel
mai al di sotto dei standard di riferimento
con le istituzioni, oltre che per
far comprendere l’importanza di imparare
minimi. Questi ultimi, allo stesso modo,
migliorare le clausole contrattuali ed
a ‘mangiar bene’ e sano.
sono i requisiti richiesti alle società che
intensificare i controlli, per rendere più
Proprio per queste funzioni,
decideranno di aderire a ORICON.
efficiente tutto il settore. Ad esempio,
l’Osservatorio assume come cruciale
L’Osservatorio vuole fornire spunti di
affrontando l’eterogeneità dei requisiti
la responsabilità nei confronti delle
riflessione per azioni concrete portando
con la definizione di linee guida uniche,
persone per quanto concerne la
all’attenzione dell’opinione pubblica
a livello nazionale, utilizzate per
sicurezza alimentare per i consumatori,
le criticità da presidiare quanto le
armonizzare la costruzione dei bandi.
così come quella sul lavoro per gli
opportunità da valorizzare. Tra le prime,
Tra le aree in cui incrementare la propria
operatori del settore. Legato a questo
di grande attualità è la questione delle
attività, particolarmente cruciale risulta
aspetto, è certamente l’impegno che
difficoltà di pagamento da parte delle
la cultura della corretta alimentazione,
l’associazione si assume nei confronti
Pubbliche Amministrazioni che hanno
soprattutto quando sono coinvolte le
dei cittadini, garantendo sempre la
accumulato un debito, nei confronti delle
fasce più giovani della popolazione.
massima professionalità e la formazione
società della Ristorazione Collettiva, pari
Nelle scuole, sono già molto diffusi
continua del personale.
a quasi 400 milioni, il 30% dei quali con
i progetti informativi e le iniziative
Le aziende riunite nell’Osservatorio, tra
un ritardo superiore ai 300 giorni.
di educazione e di sensibilizzazione
cui Gemeaz Elior e Elior Ristorazione,
Un ulteriore tema su cui l’Osservatorio
verso temi come la prevenzione del
detengono il 60% delle quote del
appena nato è già in azione riguarda
sovrappeso e dell’obesità. È senz’altro
mercato totale. La loro volontà è quella di
le modalità di definizione dei bandi
utile rafforzare questa linea di
intervento, estendendola anche alle
UNA RICERCA SULLE P.A.
In base a quali elementi le Pubbliche Amministrazioni giudicano la Ristorazione
Collettiva? È una delle domande a cui un’indagine conoscitiva condotta da
ORICON ha cercato di rispondere.
Il campione è costituito da soggetti sparsi in tutta Italia, tra cui rappresentanti
dei Comuni (sindaci, assessori, dirigenti e funzionari amministrativi), di Aziende
ospedaliere pubbliche e dell’ANCI, l’Associazione Nazionale Comuni Italiani. È emerso
che le caratteristiche che individuano la bontà del servizio sono, prima di tutto, la
qualità e varietà dei prodotti utilizzati per i menu, la loro freschezza, la tracciabilità,
la presenza di cibi da agricoltura biologica, ecc. Ma anche l’organizzazione di eventi
di educazione alimentare e di campagne informative è un criterio importante.
Seguono la gradevolezza del pasto in generale (palatabilità del cibo, varietà del menu,
modernità delle attrezzature) e solo al quarto posto l’igiene e la sicurezza.
famiglie, insegnanti, Commissioni
Mensa. Anche lo spreco di cibo è una
tematica in cui la sinergia tra operatori
e Clienti può portare alla nascita di
buone pratiche da diffondere, oltre che
ad un concreto risparmio economico e
ambientale.
ORICON crede, dunque, che la
collaborazione con la Committenza
possa realmente portare a dei benefici
duraturi, in termini di miglioramento
della qualità del servizio ed incremento
della trasparenza e dell’efficienza di
entrambe le parti. ‹‹
3
comunica
Novità per il Gruppo
IL GRUPPO ELIOR
LANCIA LO SMART
Un nuovo,
esclusivo format per la
ristorazione aziendale,
moderno e pratico,
che offre cinque tipi di
menu, per tutti i gusti,
sempre equilibrati
dal punto di vista
nutrizionale.
Una soluzione innovativa
per offrire ai propri
collaboratori
una pausa di qualità.
iatti vari e bilanciati,
P
struttura, dal design moderno e dalle
nessuna fila, un ambiente
linee pulite, è ottimale per gli spazi
moderno e piacevole:
piccoli (da 70 mq di superficie) perché
questi i punti di forza di
compatta, non richiede lunghi lavori di
SMART Food, la nuova
cantiere per la sua installazione e, grazie
idea di ristorante aziendale concepita
alla suddivisione in settori specifici,
dal Gruppo Elior. Una soluzione ideale
evita il formarsi di code di persone
sia per i Clienti che per i consumatori,
in attesa. SMART Food è modulare,
che abbina la praticità di un servizio
personalizzabile e viene consegnato
‘smart’, appunto, con la possibilità
‘chiavi in mano’, ossia con tutta
di scegliere tra una vasta gamma di
l’attrezzatura e gli accessori necessari
proposte alimentari di qualità. La
al servizio. Questo permette di avere un
ristorante operativo in tempi brevi.
Il corpo principale è composto da
cinque aree diverse, una per ciascuna
tipologia di menu a disposizione. La
grafica nella parte alta della struttura,
intuitiva e colorata, consente
una identificazione
immediata, da parte
dell’utente, del settore
in cui viene servito
ciò che ha deciso di
mangiare. In questo
modo, le persone si
distribuiscono lungo
tutto il bancone ed il
servizio diventa più rapido, efficiente
4
PER CAMBIARE
OGNI GIORNO
Cinque possibilità per cinque stili
culinari diversi, ognuno caratterizzato
da un colore evocativo, in modo da
essere facilmente identificato.
SMART Tradizionale
Ispirato al pranzo della
migliore tradizione italiana, è
composto da un piatto unico
equilibrato (primo, secondo e
contorno), dessert e frutta.
Smart Food installato nella sede centrale a Milano
SMART Pizza
e accurato. La scelta del menu ed il
presso il Centro Cottura di zona e
Piatto forte dell’arte culinaria
pagamento corrispettivo avvengono in
vengono recapitate presso il ristorante
nazionale, fragrante e
pochi secondi, in modo semplice tramite
SMART Food ogni giorno, così come gli
profumata, viene condita
un totem elettronico, prima del ritiro
ingredienti base per i piatti freddi, il sugo
e sfornata al momento. Si
del pasto. Il sistema di cassa automatica
della pasta, il secondo ed i contorni.
completa con un contorno, il
prevede l’uso del badge personale su cui
Per le bevande è previsto un sistema
dessert e la frutta.
caricare il valore mensile dei buoni pasto
free beverage: un erogatore self service
SMART Light
o della carta pre-ricaricata SMART Food.
da cui il commensale può attingere
Grandi insalate freschissime,
Una volta ricevuto lo scontrino, lo si
senza vincoli di quantità e qualità. Il
preparate con materie prime
consegna all’addetto.
distributore offre acqua microfiltrata,
di giornata e arricchite con
Uno dei motivi del successo di questa
naturale refrigerata e a temperatura
ingredienti gustosi e ‘le bontà
formula risiede nella composizione
ambiente e bevande analcoliche.
del forno’ del giorno.
dei piatti delle cinque offerte possibili,
L’utilizzo di SMART Beverage riduce il
già combinati tra loro in modo da
consumo di plastica per le bottigliette e
SMART Pasta
rappresentare un pasto equilibrato e
per i loro imballaggi, limitando anche la
Per una pausa piena di energia,
gustoso. Ogni menu è realizzato con
produzione di rifiuti.
un piatto di pasta, cucinato e
ingredienti di prima scelta, seguendone
Il Gruppo Elior, con lo stesso principio,
spadellato a vista davanti ai
la naturale stagionalità per garantire
ha pensato al caffè ed ai dessert. SMART
commensali, abbinato ad un
sempre la massima genuinità e la
Coffee macina istantaneamente i chicchi e
contorno, al dessert e alla frutta.
tutela per l’ambiente. È costituito da un
può distribuire anche altre bevande calde.
SMART Gastronomia
piatto principale, un contorno, frutta,
SMART Sweet offre creme dolci nei mesi
Ancora l’eccellenza italiana con
il dessert a libero consumo, caffè
più freddi e sorbetti in quelli più caldi.
un menu che offre salumi e
espresso. SMART Tradizionale, SMART
Con questa novità, il Gruppo Elior,
formaggi di alta qualità serviti
Pizza, SMART Light, SMART Pasta e
grazie al suo spirito d’iniziativa e
su taglieri di legno, insieme ad
SMART Gastronomia sono concepiti per
all’attenzione costante verso le richieste
un contorno, al dessert e alla
andare incontro alle esigenze di gusto e
dei Clienti e dei consumatori finali, si
frutta.
nutrizionali di tutti (vedi box).
riconferma innovatore del settore della
Alcune delle pietanze vengono cucinate
Ristorazione Collettiva. ‹‹
5
responsabilità
Qualità
BUONO
E ANCHE
(PIÙ) SICURO
È nato il Manuale di corretta prassi
per la ristorazione collettiva, un insieme di regole
e suggerimenti per le aziende di settore
che contribuiscono a migliorare la qualità del servizio.
Ossia maggiore tutela per chi, quotidianamente,
mangia fuori casa.
6
della ristorazione collettiva hanno il
dell’appetibilità e dell’apporto
delicato ruolo di garantire sempre la
nutritivo. Il Manuale di corretta
massima sicurezza alimentare. Per
prassi operativa è stato concepito per
definire in maniera ancor più precisa
agevolare, infatti, l’applicazione delle
ed univoca tutti gli aspetti operativi, un
normative, nazionali e comunitarie e
comitato di professionisti del settore
fornire indicazioni pratiche che tengano
gni giorno, circa
O
ha deciso di dare vita ad un documento
conto di peculiarità e specificità di
5 milioni di pasti
unico che vada oltre i dispositivi di
questo tipo di ristorazione.
vengono serviti
legge, già molto severi e dettagliati.
Frutto di una forte sinergia
nelle scuole, negli
Un vademecum con tutto quello che
multidisciplinare tra i principali
ospedali, nelle
è necessario e consigliato fare per
operatori, tra cui il Gruppo Elior, è
cliniche, nelle caserme, nelle aziende,
garantire la massima qualità dei cibi,
stato sviluppato in collaborazione con
nelle case di reclusione e le aziende
dal punto di vista della salubrità,
il Ministero della Salute e consegnato
PICCOLO GLOSSARIO
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi del Pericolo e Punti Critici di Controllo) si basa sul
monitoraggio sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti potenzialmente a rischio di contaminazione. Lo scopo è
quello di intervenire con azioni preventive e correttive.
La tracciabilità è l’insieme delle informazioni che devono essere identificate, all’interno della catena produttiva, per
percorrere la ‘storia’ di un alimento, dalle materie prime sino al prodotto finito.
La rintracciabilità è la possibilità di ripercorrere il processo produttivo all’interno di ciascuna fase della catena, per
individuare le ‘tracce’ del prodotto e delle sue componenti.
Lo standard ISO 22000:2005 definisce a livello internazionale i requisiti di un sistema di gestione per la sicurezza e l’igiene
alimentare. Viene applicato su base volontaria dagli operatori del settore alimentare ed è basato sui principi dell’HACCP. Può
essere adottato da tutte le organizzazioni della filiera, sia quelli direttamente interessati nel processo produttivo, sia quelli
coinvolti indirettamente, ad esempio, i produttori di imballaggi.
alla Commisssione Europea. Durante
i tre anni di lavoro per la sua stesura,
ciascuno ha condiviso il proprio knowhow e la propria esperienza mettendo
a disposizione i propri protocolli di
gestione che sono stati utilizzati
come base per stilare le procedure ed
i suggerimenti. Ne scaturiscono delle
linee guida, complete ed esaustive, che
possono essere utilizzate anche dalle
aziende più piccole e meno strutturate.
Più garanzie per i consumatori,
dunque, grazie anche ad un approccio
nuovo, basato non su verifiche mirate
che giungono dall’alto ma su un
autocontrollo sistematico e continuo.
Ad essere vagliato è tutto il processo
produttivo: l’accettazione delle
materie prime, il loro stoccaggio,
la preparazione e cottura del cibo,
intervenire preventivamente. Oltre ai
viene consegnata a tutte le ASL d’Italia
la distribuzione agli utenti finali.
requisiti base obbligatori, in quanto
e alle unità operative, insieme al
Viene effettuata un’analisi dei rischi
stabiliti dalla legge, il Manuale riporta
protocollo nazionale di autocontrollo, il
di contaminazione per ciascuna di
una serie di pre-requisiti, ossia delle
sistema HACCP. Questi due documenti
queste fasi e vengono individuati i
raccomandazioni su aspetti importanti,
costituiscono la base per la formazione
momenti operativi che possono essere
ad esempio, l’idoneità dei locali in
del personale nella ristorazione
fonte di contaminazione chimico-
cui si svolge il servizio, l’igiene delle
collettiva, a tutti i livelli. Perchè un
fisica o microbiologica. Monitorando
attrezzature e degli impianti, la
pasto è sicuro quando è tutelato anche
questi passaggi-chiave, è possibile
professionalità degli addetti. La guida
chi lo prepara. ‹‹
7
in... forma
Ricerca
IL SALE
È MEGLIO
AVERLO
IN ZUCCA
È il nome della iniziativa creata congiuntamente dal Gruppo Elior con l’Istituto
Mario Negri di Milano, a favore di un’alimentazione con meno sodio senza
rinunciare al gusto, proseguita poi con una ricerca sulla salinità dei piatti.
Ecco i risultati.
8
na delle numerose
U
proprio pasto al termine del quale veniva
campagne di
distribuito un questionario per una
educazione alimentare
valutazione “in cieco” su ciascuna delle
MENO SALE,
MENO RISCHI
promosse dal Gruppo
pietanze consumate: è stato chiesto cosa
Rinunciare ad aggiungere sale alle
Elior riguarda la
avevano mangiato, se a loro giudizio
pietanze è solo il primo passo.
riduzione del sale aggiunto nelle
era un piatto iposodico e se avevano
Spesso, infatti, lo assumiamo quasi
pietanze. Conscio del suo ruolo di
aggiunto sale.
senza accorgersene. Circa metà
divulgatore di informazioni e consigli
È risultata una generale sovrastima
della quantità di sodio consumato
utili per il benessere di tutti, ha
della presenza di piatti iposodici: nella
quotidianamente è contenuto
deciso di avviare una collaborazione
metà dei casi, sono stati “riconosciuti”
all’interno dei cibi confezionati e
scientifica con l’Istituto di Ricerche
come tali piatti che non avevano subito
precotti, dove viene utilizzato come
Farmacologiche Mario Negri che
cambiamenti, e, nel 20% dei casi, i
esaltatore di sapidità ma anche per
opera in ambito biomedico. Lo scopo
soggetti aggiungevano sale a queste
darne la consistenza desiderata, per
è dimostrare con dati scientifici che
pietanze. Per quanto parziale, questo
contrastare la perdita di sapore dovuta
meno sale non significa meno sapore.
esperimento ha fornito spunti di
alle alte temperature o alla lunga
Il motivo principale per cui sembra
riflessione sulla palatabilità dei cibi in
conservazione e la proliferazione
difficile fare questa rinuncia, infatti,
funzione del contenuto del sale e sulla
batterica. Mangiare iposodico vuol
sembra riguardare il timore della
possibilità di elaborare interi pasti a
dire proteggere la propria salute.
perdita di gusto del cibo.
ridotto contenuto di sodio.
Sembra esista, infatti, una relazione
La ricerca-pilota si è svolta presso il
Lo studio è stato condotto dagli esperti
tra l’assunzione di sale e la pressione
ristorante interno alla sede milanese
di nutrizione del Gruppo Elior e quelli
sanguigna. Sono numerosi gli studi
dell’azienda “Tre Marie” gestito dal
dell’Istituto Mario Negri che, lavorando
che indicano che una dieta ad alto
Gruppo Elior. Dal menu invernale sono
in sinergia, hanno seguito passo dopo
contenuto di sale è un importante
stati selezionati 7 primi, 4 secondi e
passo lo chef del ristorante aziendale
fattore di rischio per infarto, ictus,
due contorni e da ognuno di essi è stato
“Tre Marie” durante la preparazione
scompenso cardiaco e problemi ai reni.
prelevato un campione per quantificare
dei pasti iposodici, decidendo, ad
Limitare, dunque, il consumo di sodio
l’effettivo contenuto di sodio. Gli
esempio, la quantità di sale da ridurre
può aiutare a mantenere la pressione
stessi rilievi sono stati fatti sui piatti
e in quanto tempo, assaggiando le
arteriosa a livelli ottimali ed evitare
preparati con ricette che prevedevano
nuove ricette per determinarne la
disturbi cardiovascolari.
una riduzione di almeno il 20% del
piacevolezza al palato, ecc.
l’uso di questi ingredienti in tutte le sue
sale aggiunto e la presenza di spezie e
In questo esperimento, la diminuzione di
unità operative con l’obiettivo finale di
erbe aromatiche in sostituzione. Alcuni
sale è avvenuta in maniera drastica (fino
cominciare, in maniera graduale, a far
giorni alla settimana, venivano proposte
a – 40%) per cui si è rivelato opportuno
familiarizzare i suoi consumatori con
pietanze iposodiche insieme a quelle
compensare questa mancanza con altri
sapori che non richiedono tali aggiunte.
cucinate in modo tradizionale, senza
aromi in sostituzione, quali maggiorana,
Mangiare iposodico è una scelta che poi
comunicare agli utenti quali fossero
timo, curry, salvia e rosmarino. Il
diventa abitudine, da diffondere anche
quelli modificati e quali quelli invariati.
Gruppo Elior promuove
in famiglia. ‹‹
I commensali erano naturalmente
liberi di scegliere il
9
consiglia
Buone abitudini
UN AMORE...
DI PLASTICA
È un materiale di cui non riusciamo più a fare a meno.
Pratico, leggero, igienico, viene usato soprattutto
per contenitori e imballaggi. Imparare a ridurre la
quantità di rifiuti in plastica significa però contribuire
a proteggere l’ambiente. Ecco qualche spunto.
1
Cominciare a bere l’acqua del
Piatti e bicchieri, privati dei residui
rubinetto, anzichè comprarla
(ma non lavati!), dal 2012 possono
confezionata: è sicura almeno
essere riposti nel contenitore per la
quanto quella in commercio
plastica, le posate, invece, no.
e certamente più economica.
Chiederla anche quando si è al bar
6
Acquistare prodotti per l’igiene
della casa e della persona
o al ristorante.
“alla spina”.
2
Se si preferisce quella frizzante, si
In alcune catene di supermercati
possono cercare nella propria zona
è possibile portare un contenitore
le cosiddette “case dell’acqua”, i
da casa e riempirlo con diversi tipi
distributori messi a disposizione
di detersivi. Così si paga solo il
dei cittadini da alcuni Comuni, dove
contenuto!
costa al massimo cinque centesimi
al litro (quella non gasata è gratis).
7
Preferire gli alimenti sfusi, per
esempio la frutta e la verdura,
3
Qualora il sapore di cloro dovesse
rispetto a quelli confezionati in
risultare troppo pronunciato,
vaschette.
lasciare riposare l’acqua del
rubinetto per qualche minuto in una
8
anziché le monoporzioni.
caraffa di vetro prima di berla.
4
5
Non buttare una bottiglia o un
9
Al supermercato, riporre gli
contenitore di plastica subito dopo
acquisti in borse di tela e non
l’uso, ma cercare di riutilizzarli per
comprare i sacchetti di plastica
altri scopi.
(anche se biodegradabile).
Se si usano stoviglie monouso
seguire la raccolta differenziata.
10
Scegliere le confezioni-famiglia
10
In generale, comprare solo quello
che è realmente necessario!
appetito
Pesce
ALLA (RI)SCOPERTA
DEL NASELLO
Spesso relegato, cucinato
lesso, a secondo piatto
per una dieta leggera,
il nasello consente,
invece, una varietà di
preparazioni culinarie.
Senza dimenticare
le proprietà nutritive che
lo rendono adatto a tutti,
soprattutto ai bambini.
A
nche se il suo nome
scientifico può trarre in
inganno, il nasello non
corrisponde al merluzzo.
Il ‘merluccius merluccius’
(da ‘maris lucius’, cioè luccio di mare)
appartiene ad un’altra specie ed è più
piccolo. Molto digeribile e gustoso,
è disponibile sul mercato fresco,
praticamente tutto l’anno. Questo
pesce, a differenza del merluzzo, vive
prevalentemente nel Mediterraneo, in
particolare ne sono ricchi il Mar Tirreno
e l’alto Adriatico. Il nasello presenta
una buona fonte di proteine, di acidi
proteggere il sistema cardio-vascolare
NASELLO
ALL’ACQUAPAZZA
e di sali minerali, tra cui fosforo, iodio,
Ingredienti e dosi per 4 persone:
calcio e ferro. Grazie alle sue carni,
1 trancio di nasello
bianche e delicate, è molto versatile e si
1 pomodoro
presta a diversi tipi di cottura: in umido,
1 spicchio d’aglio
arrostito, tritato per la preparazione di
prezzemolo
polpette, al vapore condito con un filo
1 zucchina
d’olio extravergine d’oliva e succo di
olio, sale
limone. Senza considerare che è tra gli
olive taggiasche qb
ingredienti principali della tradizionale
acciughe sott’olio
ricetta napoletana della frittura
Preparazione
di paranza, insieme a triglie, alici,
Mettere a lessare i tranci di nasello
gamberetti, seppioline e calamaretti. ‹‹
in acqua con il pomodoro tagliato a
grassi polinsaturi, che contribuiscono a
CARATTERISTICHE
NUTRIZIONALI (per 100 g)*
pezzi e uno spicchio d’aglio e bollire
per 8 min. Tagliare a fettine sottili le
zucchine e grigliarle sulla griglia. Quindi
Energia 71 Kcal
tritarle assieme alle olive e condire
Proteine 17 g
tutto con olio. Sciogliere le acciughe
Carboidrati 0 g
in una padella. Impiattare il nasello
Grassi totali 0,3 g
accompagnato dalla tartare di zucchine
Fibre 0 g
e olive disposte con il coppapasta
Potassio 320,0 mg
e completare con due cucchiai di
Fosforo 194,0 mg
salsa di acciughe. (Ricetta tratta da
Magnesio 20,0 mg
imenudibenedetta.blogspot.com)
*Tabelle ufficiali INRAN
un bassissimo contenuto di grassi, è
11
l’ accento
Condivisioni
INUTILE?
NO, PREZIOSO!
Dal 2009, BAnco BUilding supporta le organizzazioni
non a scopo di lucro facendo da intermediario tra le
aziende che hanno forniture e merci inutilizzate e le
associazioni che ne hanno bisogno.
Un appello, accolto dal Gruppo Elior, che si traduce in
azioni concrete, immediate e verificabili a favore di
scuole, parrocchie e cooperative sociali.
Perchè compiere un gesto di solidarietà vuol dire
anche limitare gli sprechi e, dunque, riconoscere a
pieno il valore del proprio lavoro.
essun
donazione da parte di un imprenditore
invio di
edile e poi è proseguita con svariate
denaro,
altre categorie merceologiche:
nessuna
dall’abbigliamento alle celle frigorifere,
campagna
dai mobili da ufficio alle lamiere da
N
12
o associazione specifica
copertura. Una sorta di “ponte” tra il
da sostenere, nessun
profit ed il no-profit, in uno scambio,
privato che può donare o
in nome della condivisione e della
ricevere quanto messo
solidarietà sociale, che porta vantaggi
a disposizione. BAnco
a tutti. Coloro che svolgono attività
BUilding si rivolge
assistenziali verso le persone più
esclusivamente alle
indigenti, sia nel territorio nazionale
aziende, di qualunque dimensione,
che all’estero, ricevono dalle imprese
in tutta Italia e si occupa di raccogliere
che aderiscono al programma un aiuto
beni non deperibili e di distribuirli a
prezioso, sotto forma di giacenze di
opere missionarie e organizzazioni
merce invenduta o beni non utilizzati,
caritatevoli in genere che ne fanno
anche di seconda e terza scelta, nuovi
richiesta. Grazie all’intenso lavoro di
o in buono stato, comunque idonei
coordinamento da parte dei volontari,
all’uso. Le aziende, d’altro canto,
la domanda incontra l’offerta in tempo
possono disfarsi di questi prodotti non
reale. L’iniziativa è nata 4 anni fa con la
commercializzabili, liberare spazio
nei loro magazzini ed evitare spese e
viaggi in discarica, facilitando anche le
operazioni di smaltimento dei rifiuti.
Senza dimenticare, infine, i vantaggi
fiscali derivanti dal prestare sostegno a
delle ONLUS.
Dalla sua fondazione ad oggi, BAnco
BUilding ha costituito una ricca
banca dati di richieste da parte di
enti caritatevoli, opere educative e
missionarie, facilmente raggiungibili e
a cui è possibile assicurare il ritiro e la
consegna del materiale entro 15 giorni.
Ai “benefattori” questa operazione non
costa nulla perchè le spese di trasporto
Qui sopra il ritiro di quanto donato da Gemeaz Elior al Convento dei Frati Capuccini di Bergamo.
sono sempre a carico di chi riceve.
Nella pagina accanto il manifesto della nuova iniziativa presentata al meeting di Rimini.
La massima trasparenza è garantita:
chiunque può seguire sul sito oppure
della Carità dell’Assunzione di Roma,
Tronto (Ascoli Piceno), alla Cooperativa
direttamente, in prima persona e ad
alla Parrocchia SS. Annunziata di Angri,
Sociale “L’Imprevisto” di Pesaro e
anni di distanza, il “destino” delle
in provincia di Salerno, in associazione
all’Associazione di Volontariato C.T.G.
donazioni e lo scopo finale di ciò
con le Parrocchie Regina Pacis, Santa
di Misano Adriatico (Rimini). Diversi
che è stato regalato. Il Gruppo Elior
Maria delle Grazie e Santa Maria dei
complementi d’arredo per refettori
ha offerto tavoli e sedie da esterno,
Bagni, all’Associazione di Volontariato
sono stati invece destinati al Convento
ombrelloni e pirofile di ceramica che
“Fontana Vivace” di Genova, alla
dei Frati Minori Cappuccini di Bergamo
dal magazzino di Pomezia (Roma) di
Cooperativa Sociale “Capitani
e al Centro Scolastico “La Traccia” di
Gemeaz Elior sono giunti alle Suore
Coraggiosi” di San Benedetto del
Calcinate (Bergamo). ‹‹
COSA FARE
BAnco BUilding si occupa di tutti i beni non deperibili che non sono oggetto
delle attività svolte di altre organizzazioni simili, quali Banco Alimentare,
Banco Farmaceutico, Banco Informatico-tecnologico e Biomedico. Le aziende
interessate ad effettuare una donazione devono scaricare dalla sezione “Forms”
del sito www.bancobuilding.it il Modulo Offerta Materiali, compilarlo con
l’elenco di ciò che vuogliono mettere a disposizione ed altre indicazioni per
organizzarne il ritiro e inviarlo all’indirizzo e-mail [email protected]. I più
richiesti sono i prodotti e le attrezzature per la costruzione di edifici. Mattoni,
sanitari, tegole, materiale elettrico, tubature per l’acqua, picconi, badili sono
necessari per la realizzazione di scuole, centri di accoglienza, case-famiglia,
come anche di piccole infrastrutture di prima necessità: pozzi, acquedotti, canalizzazioni. Ma le categorie si estendono ogni
giorno, grazie alle segnalazioni delle ONLUS che presentano domanda direttamente a BAnco BUilding, sempre tramite il
sito web. E così, ai materiali per l’edilizia, si sono aggiunti arredamenti e complementi d’arredo, giocattoli, prodotti tessili,
libri, cartoleria, attrezzi e strumenti agricoli e di falegnameria, mezzi di trasporto.
13
su di noi
UN’ECCELLENZA TUTTA ITALIANA
Quattro concerti esclusivi, in alcune delle più belle
città d’arte italiane, è il regalo che il Maestro Matteo
Fedeli, artista di fama internazionale, ha riservato ai
Clienti e ai collaboratori del Gruppo Elior. Milanese,
chiamato “l’uomo dello Stradivari” in quanto l’unico
al mondo ad everne suonati ben 24 esemplari,
Fedeli ha eseguito per gli ospiti del Gruppo Elior un
GLI
ESPERTI
DI
DOMANI
repertorio con musiche di Rachmaninoff, Paganini,
Faurè, Saint-Saens, Pente e Bartok, accompagnato al
pianoforte da Andrea Carcano.
Eventi eccezionali, carichi di emozione, per i quali
sono state selezionate location di grande pregio e
valore culturale, che hanno reso le serate ancora più
Il Gruppo Elior sostiene
speciali: l’Oratorio del Gonfalone a Roma, l’Accademia
l’Università degli Studi di Scienze
Filarmonica a Bologna, la Chiesa di San Gregorio
Gastronomiche di Pollenzo - Bra,
a Treviso e il Palagio di Parte Guelfa a Firenze. Il
in Provincia di Cuneo, il centro di
pubblico ha avuto la possibilità di vivere un’esperienza formazione e di ricerca fondato
unica grazie al talento, alle interpretazioni del Maestro dall’associazione Slow Food in
e alle sonorità uniche del violino Antonio Stradivari
collaborazione con le Regioni
1726 “ex Adams Collection”, stimato milioni di dollari Piemonte ed Emilia Romagna.
e denominato Grand Stradivarius perché realizzato dal La multinazionale fa parte, infatti,
liutaio cremonese nel 1726 in dimensioni maggiori
del Club dei Partner Strategici
rispetto agli altri. I concerti nelle quattro città sono
dell’Università, con l’impegno
parte di “Uno Stradivari per la
di promuovere nuovi scenari
gente”, il progetto musicale,
sostenibili per la produzione ed
patrocinato dal Senato della
il consumo
Repubblica Italiana e dal Ministero
alimentare,
per i Beni e le Attività Culturali, che nel rispetto
da anni Fedeli sta portando in tutta delle
Italia con lo scopo di avvicinare il
biodiversità.
pubblico più ampio al suono dei
L’Ateneo si
preziosissimi strumenti. Matteo
propone di
Fedeli si esibisce, infatti, con la stessa passione e
creare figure
disinvoltura, tanto per le più celebri personalità, tra cui professionali
il Papa Emerito Benedetto XVI, quanto per le persone innovative nel settore
comuni ed ha ricevuto importanti riconoscimenti per
agroalimentare di qualità ed in
la sua attività ed il suo impegno in ambito culturale e
quello turistico. ‹‹
non solo. Ad aprile ha iniziato un tour nelle principali
città statunitensi, quale rappresentante dell’eccellenza
“Made in Italy” in occasione delle celebrazioni per
l’Anno della Cultura Italiana negli USA. ‹‹
14
GRAZIE, RAGAZZI!
Ancora grandi successi per la Copra Elior Volley. I Campioni guidati da
Luca Monti si sono aggiudicati la Challenge Cup, la terza competizione,
per importanza, tra i club d’Europa, sconfiggendo al PalaBanca la
squadra russa Volejbol’nyj Klub Ural Ufa. Una vittoria da record perché
rappresenta il culmine di un percorso in cui il team ha registrato 12
vittorie su 12 gare disputate, tutte con il punteggio di 3 - 0.
Sostenuti dall’entusiasmo dei tifosi
che numerosi li hanno seguiti
anche in trasferta, i biancorossi
hanno compiuto un’impresa
storica, regalando a Piacenza
l’unico trofeo conquistato in
Qui sopra e
Europa da una squadra italiana
più a sinistra
nella stagione 2012/2013.
la squadra del
La vittoria, come avvenuto per
Copra Elior Volley
la medaglia di bronzo dei Giochi
stagione 2012-13.
Olimpici di Londra, è stata dedicata
Qui a fianco
a Vigor Bovolenta, indimenticabile
Robertlandy
ex capitano della squadra piacentina, scomparso lo scorso anno per un
Simón Aties in
malore in campo, appena 37enne.
azione (stagione
Non paga di questo risultato, la Copra Elior Volley è stata anche
2012/13).
finalista nella lotta per la conquista dello scudetto numero 68 del
Campionato italiano, insieme all’Itas Diatec Trentino.
Esattamente come quattro stagioni fa, dopo due vittorie a testa, la sfida
conclusiva si è svolta fuori casa, a Trento.
Grazie, ragazzi! ‹‹
INAUGURAZIONE A RODANO
I bambini di Rodano, in provincia di Milano, quest’anno hanno avuto una bella sorpresa: una mensa tutta
nuova. Elior, che già si occupa della ristorazione per le Scuole dell’Infanzia, Primaria e Secondaria di I Grado
comunali, ha coordinato e gestito i lavori di ristrutturazione ed ampliamento dei locali
esistenti nel centro cottura e nella sala ristorante, con la creazione di un refettorio per
gli alunni più piccoli. Inaugurato a marzo, alla presenza delle personalità della Pubblica
Amministrazione e di tutta la cittadinanza, il complesso è costituito dalla cucina, un
ufficio, il magazzino ed il ristorante con 180 posti, per una superficie totale di circa 570
mq. L’intervento ha richiesto un investimento di circa 360 mila euro che ha permesso non
solo di rendere più confortevoli e funzionali i luoghi in cui vengono serviti e consumati i
pasti ma anche più efficiente la struttura, dal punto di vista dell’impatto ambientale. ‹‹
15
su di noi
LA MERIDIANA PER IL GRUPPO
FERROVIE DELLO STATO
Offrire una pausa in un ambiente accogliente, solare,
all’insegna del cibo di qualità e della condivisione,
del relax e della tranquillità, diventando
contestualmente luogo di ristoro di riferimento per
le persone che vivono e lavorano ogni giorno in un
contesto vivace e febbrile. Con questo scopo, sono
stati realizzati i lavori di rinnovo del ristorante “La
Meridiana”, per i collaboratori delle Ferrovie dello
Stato e aperto al pubblico. È situato nella Stazione
di Napoli Centrale, nei pressi del Centro Direzionale,
il complesso urbano di grattacieli più esteso in Italia e nel sud Europa,
progettato dall’architetto giapponese Kenzo Tange. Il self service è una
delle 120 mense “La Meridiana”, il brand con il quale Gemeaz Elior si è
aggiudicato la gara d’appalto per il servizio di ristorazione dedicato al
personale interno di Ferservizi Spa in tutte le stazioni d’Italia, per un
totale di 3,5 milioni di pasti serviti ogni anno. ‹‹
DUE CAMPIONI TRA NOI
Un nuovo capitolo dell’iniziativa di educazione
alimentare “Un Campione tra noi”, ideata da Copra Elior e realizzata
in collaborazione con le Amministrazioni Comunali per le Scuole
Primarie di tutta Italia. Questa volta sono stati gli alunni delle classi di
Gorgonzola (Milano) i protagonisti dell’incontro con i Campioni della
Copra Elior Volley, squadra della Serie A1. Testimonial d’eccezione
del progetto sono stati Robertlandy Simón Aties e Luciano De Cecco,
considerati due dei migliori pallavolisti al mondo che hanno regalato ai
ragazzi un’esperienza da ricordare. I bambini hanno avuto la possibilità
di conoscere da vicino i loro beniamini, porre domande e soddisfare
tutte le loro curiosità. La giornata svolta nella palestra dell’Istituto
di via Mazzini non ha rappresentato una semplice lezione ma uno
scambio alla pari, con l’ausilio delle insegnanti e di una esperta di
nutrizione di Elior Ristorazione. I due atleti prima hanno raccontato
la loro giornata alimentare, sottolineando come mangiare bene e
svolgere attività fisica, a qualsiasi livello, sia cruciale per preservare
il proprio benessere. Successivamente, hanno giocato con i piccoli,
firmato autografi, posato per le foto ricordo e distribuito gadget. Elior
Luciano De Cecco del Copra Elior Volley stagione 2012/13,
con i preparatori atletici della giovanile di pallavolo del Copra
Elior Volley e il gruppo degli esperti Elior a Gorgonzola.
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Ristorazione, la società alla quale è affidato il servizio di mensa delle
Scuole Comunali di Gorgonzola, si occupa anche dell’alimentazione
della squadra e del team della Copra Elior Volley di Piacenza. ‹‹
NON SOLO
RISTORAZIONE
“MANTENIAMO
IL RITMO DEL CUORE”
Sanremo e la musica, un binomio storico. Ma il ritmo
più sentito nella cittadina ligure nella settimana del
Festival canoro quest’anno è stato quello... del cuore,
nell’ambito del programma Progetto Vita Ragazzi,
ideato da Copra Elior con l’associazione “Il Cuore
di Piacenza” onlus, per diffondere le prime nozioni
di pronto intervento in caso di arresto cardiaco. La
manifestazione “Manteniamo il ritmo del cuore”
infatti, ha permesso di estendere oltre alla città di
Piacenza la cultura della defibrillazione precoce
nei bambini delle scuole elementari. Sapere fare
Ingredienti di prima scelta, da agricoltura biologica,
piccoli gesti pratici per potere agire in situazioni di
prodotti IGP e DOC, che rispettano i princìpi della
emergenza che richiedono anche nei più piccoli una
“filiera corta”... questi i criteri stabiliti dal Comune di
prontezza di spirito. Medici, infermieri e personale
Basiglio (Milano) nel bando di gara per la ristorazione
non sanitario addestrato, all’interno di gazebo
nell’asilo nido, della Scuola Primaria e Secondaria.
posizionati nelle strade sanremesi, hanno dato ai
Gemeaz Elior, oltre a soddisfare questi requisiti, ha
cittadini dimostrazione delle semplici manovre di
ampliato il concetto di “qualità” aggiungendo nella
rianimazione cardio-polmonare da
sua proposta la ristrutturazione della zona refettorio,
compiersi in caso di arresto cardiaco
per ridurre i consumi di energia e di rendere più
e dell’impiego del Defibrillatore
funzionale tutto il complesso. I lavori hanno previsto,
semiAutomatico Esterno (DAE).
tra gli altri interventi, la realizzazione di un impianto
L’iniziativa ha coinvolto oltre ai cittadini
fotovoltaico per la produzione di energia elettrica
anche gli alunni della classe seconda
della potenza di 71,76 kW, un generatore a pompa
della scuola Primaria di S. Pietro
di calore geotermico per il raffrescamento ed il
dell’Istituto Comprensivo “Italo Calvino”
riscaldamento senza l’uso di combustibili fossili,
ai quali è stato spiegato che un aiuto
nuovi serramenti per limitare le dispersioni termiche,
tempestivo e la chiamata al 118 può
pannelli acustici sospesi e sistemi di illuminazione a
contribuire a salvare una vita.
LED. Quello di Basiglio è il primo ristorante scolastico,
Progetto Vita, nato nel 1998 a Piacenza, ha portato
in Italia, completamente autonomo dal punto di vista
alle 14 associazioni di Mantieni il Ritmo del Cuore un
energetico ed ha ricevuto numerosi riconoscimenti
contributo didattico per le scuole che porta il nome di
come modello di eccellenza, tra cui il “Sette Green
Progetto Vita Ragazzi Copra Elior. Madrina d’eccezione
Award” del Corriere della Sera, il Premio Innovazione
Lorella Cuccarini, socio fondatore e testimonial di
del Sole 24Ore e il “MensaVerde” dal Forum
“Trenta Ore per la Vita”.
internazionale CompraVerde-BuyGreen. ‹‹
www.ritmodelcuore.it e www.progetto-vita.eu ‹‹
C’è elior
anno V, numero 9 - primavera/estate 2013
quadrimestrale di informazione
di Elior Ristorazione S.p.A.
Direttore responsabile: Valentina Gottipavero
Art Director: Valentina Gottipavero
Progetto grafico: Ag. Pontedilegnosette,
Via E. Gola, 20 - 20143 Milano - tel +39 02 84192941
Registrazione presso il Tribunale di Milano
N° 688 del 19/11/08
Redazione: Marika De Sandoli
Editore Elior Ristorazione S.p.A.,
via Venezia Giulia, 5/a - 20157 Milano
Copertina: foto di Maria Teresa Funari
Stampa: Leva SpA Arti Grafiche,
v.le Edison, 605 - 20099 Sesto S.Giovanni (MI)
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COPRA ELIOR VOLLEY, VINCITRICE DELLA CHALLENGE CUP E FINALISTA SCUDETTO 2012/2013
Il Gruppo Elior,
leader nella ristorazione collettiva italiana,
vuole ringraziare i ragazzi
del Copra Elior Volley,
lo staff tecnico,
la dirigenza e tutti i tifosi.
Ci avete regalato
una stagione memorabile,
culminata con la conquista
della Challenge Cup e della finale scudetto.
www.elior.com
a g : w w w. p o n t e d i l e g n o s e t t e . n e t
La vostra passione, il vostro impegno
e la vostra professionalità
è per tutti un esempio da seguire,
nel lavoro, nello sport, nella vita.