PROGETTO DI
EDUCAZIONE ALLA SALUTE
“ALIMENTI ALLA LUCE DEL SOLE”
DANILA CARLUCCI
Indice
1. Perché il veterinario parla
di etichette degli alimenti
2. Impariamo a leggere le etichette
Chi è il veterinario ?
Sistema Sanitario Nazionale
C.
E.
Ministero
della Salute
Settore
Veterinario
Regionale
A.S.L. BN 1
Area Veterinaria
Servizi Veterinari A B C
Campi d’azione del veterinario
Sanità Pubblica Veterinaria
Malattie infettive degli animali
Assistenza Specialistica agli animali
da compagnia e di allevamento
Medicina
Chirurgia
Igiene e sicurezza degli alimenti
di origine animale destinati all’uomo
Psicologia e comportamento
Tecniche di allevamento
Riproduzione
Riproduzione degli animali
Alimentazione degli animali
Alimentazione
Il veterinario controlla tutti
degli alimenti di origine
animale, destinati all’ uomo
in tutte le fasi della filiera,
“dal CAMPO alla. TAVOLA”
Quali sono gli alimenti di
origine animale?
Carni e derivati
Pesce
Uova
Miele
Latte
… impariamo
a leggere
le etichette
Che cosa è l’etichettatura degli alimenti ?
L’etichettatura è l’insieme
delle indicazioni,
dei marchi di fabbrica,
delle immagini
che si riferiscono
al prodotto alimentare
e
che figurano direttamente
sull’imballaggio
o su un’etichetta appostavi
o sul dispositivo di chiusura
o su cartelli, anelli o fascette
legati al prodotto alimentare
Tutte le indicazioni presenti sull’etichetta sono sottoposte
ad una rigida normativa europea
Leggere con attenzione l’etichetta di un alimento è spesso
l’unico strumento per fare una scelta il più possibile
consapevole e responsabile di ciò che si compra e si
mangia
PRODOTTO SFUSO venduto al dettaglio che è costituito
solo dal prodotto alimentare tal quale
PRODOTTO PRECONFEZIONATO che è costituito dal
prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è
confezionato in modo che il contenuto non possa essere
modificato senza che l’imballaggio sia aperto o alterato
PRODOTTO PREINCARTATO è il prodotto alimentare
chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di
vendita per la consegna diretta all’acquirente o per la
vendita a libero servizio
Le indicazioni obbligatorie sono molte e
le regole cambiano da un prodotto all’altro
Su cosa conviene puntare l’attenzione ?
Indicazioni obbligatorie
1. Denominazione di vendita
2. Ingredienti
3. TMC o data di scadenza
4. Contenuto
5. Produttore
6. Lotto
7. Conservazione
8. Modalità d’uso
La denominazione di vendita è il nome del prodotto
Non può essere sostituito da un marchio di fabbrica o da un
nome di fantasia.
Può essere un nome da tempo utilizzato per quell’ uso: quando
si trova scritto ”panettone” tutti sanno di che cosa si tratta
Se il prodotto è nuovo, la denominazione deve risultare da una
descrizione dettagliata
es.: takos, può essere definito “prodotto da forno a base di
farina di mais”
Può succedere che il nome del prodotto sia scritto in caratteri
molto piccoli e indicato solo prima dell’elenco degli ingredienti.
Quando c’è il rischio di creare confusione il nome del prodotto
deve essere accompagnato da un aggettivo che definisca lo
stato fisico del prodotto.
La denominazione “ caffè” deve sempre
riportare un’indicazione che specifichi se è in
grani, macinato, liofilizzato o decaffeinato.
Es.: sulla confezione di Nescafè troviamo
scritto caffè istantaneo, sulla confezione di
Kimbo troviamo scritto macinato fresco
2. Gli ingredienti
Sono tutte le sostanze utilizzate per la preparazione di un prodotto
alimentare e ancora presenti nel prodotto finito
Ogni componente deve essere chiamato con il suo nome specifico
Nell’elenco sono indicati in ordine decrescente di peso,
fino ad arrivare agli additivi, che sono utilizzati in piccole dosi
Nel caso di una miscela (es.:minestrone) non è obbligatorio
indicare gli ingredienti in ordine decrescente, ma sarà scritto
“in proporzione variabile”
Quando in etichetta è messo in evidenza un elemento caratterizzante
(es.:tortellini al prosciutto) deve essere indicata la quantità utilizzata
in %
Additivi
Già nell’antichità era molto
diffuso l’uso del sale e del
fumo per conservare i cibi.
Gli Egizi usavano sostanze
coloranti ed aromatizzanti.
I Romani usavano salnitro,
spezie e coloranti.
Gli additivi
Sono contrassegnati da una sigla
composta dalla lettera E (Europa)
e da un numero a tre cifre
E
E
E
E
100
200
300
400
Coloranti
Conservanti
Antiossidanti
Emulsionanti Addensanti
Gelificanti
Sono presenti in etichetta
come normali ingredienti
Sono alla fine dell’elenco perché
presenti in piccole quantità.
Deve essere sempre riportata
la categoria, seguita dalla sigla
o dal nome dell’additivo.
Es.: addensante: E 412
Attenzione !!
In etichetta possono comparire alcune indicazioni
come “senza conservanti” oppure “senza coloranti”
che non escludono la presenza di altri additivi
I coloranti belli e inutili
Servono solo a caratterizzare gli alimenti
Lo sciroppo alla menta è colorato di verde;
in realtà l’estratto di questa pianta è ….bianco
Gli alimenti di colore bruno sono colorati con E 150,
colore artificiale del caramello, che è ben diverso dal
caramello fatto con lo zucchero
L’E 127, colorante rosso, è
ammesso per pochi usi,
come colorare le ciliegie
sciroppate.
L’E 102 (tartrazina) è il
colorante giallo usato per
colorare le caramelle alla
frutta
Gli additivi nella carne
Nitriti e nitrati
Sono classificati come CONSERVANTI e indicati in 4 sigle:
E
E
E
E
249
250
251
252
POTASSIO NITRITO
SODIO NITRITO
SODIO NITRATO
POTASSIO NITRATO
Sono aggiunti alle carni lavorate e garantiscono una migliore
stabilità microbiologica, la formazione del colore rosso negli
stagionati e rosa nei prodotti cotti e del sapore.
La presenza di acido L-ascorbico in genere corrisponde a un
minore utilizzo di questi conservanti
I solfiti nella frutta e negli ortaggi
Hanno azione ANTIOSSIDANTE.
Le sigle dell’anidride solforosa e dei suoi derivati
ammessi sono da E220 a E227
Sono usati per conservare ed evitare
l’imbrunimento dei vegetali lavorati, nei
trattamenti di decolorazione della frutta secca,
in bevande a base di frutta e confetture ma
soprattutto nella produzione del vino
Un uso fraudolento si ha per far tornare rosso il
colore della carne macinata imbrunita.
Sono utilizzati per rafforzare o caratterizzare il gusto degli alimenti
L’unica caratteristica riportata in etichetta è la provenienza della
sostanza: naturale o sintetica
• AROMA NATURALE quando la sostanza è estratta e purificata dai
vegetali
Non è però sempre detto che l’aroma derivi dalla sostanza di cui
dà il gusto:l’aroma che da il gusto di fragola è estratto da un
albero che vive in Australia
• AROMI quando in etichetta c’è scritto semplicemente” aromi” si
tratta di sostanze ottenute in laboratorio che copiano una
sostanza aromatica presente in natura: es. etilvanillina
Leggere l’etichetta e preferire tra diversi alimenti simili
quello con l’elenco degli ingredienti più breve:
perché è anche quello con meno additivi
Per le caramelle ricordarsi che esistono anche quelle senza
coloranti: nel loro caso è la carta colorata che attira l’attenzione
Molte confezioni dichiarano “ solo coloranti naturali ” !!!
Nella scelta di una aranciata preferiamo quella con la bottiglia di
plastica colorata perchè è più difficile che ci sia il colorante
aggiunto
TMC o DATA DI SCADENZA
Sono le indicazioni che ci informano sulla durata
di un alimento e sono diverse a seconda che si tratti di :
• prodotti freschi ( con vita commerciale inferiore a 90 gg)
• prodotti a lunga conservazione
Per i freschi: latte fresco, pane, formaggi freschi,
yogurt, si ha la data di scadenza
L’indicazione è “ da consumarsi entro il … ” ,
il termine è tassativo
La legge ne vieta la vendita il giorno successivo alla
data di scadenza
Per quelli a lunga conservazione: scatolame, barattoli,
prodotti essiccati si ha il TMC (TERMINE MINIMO DI
CONSERVAZIONE)
L’indicazione è “ da consumarsi preferibilmente entro il … ”
La legge non specifica nulla sulla possibilità di vendere questi
prodotti una volta superato il TMC, attenzione !!!
Il TMC è indicato
- Giorno e mese per i prodotti che si conservano meno di
3 mesi
- Mese e anno per i prodotti che si conservano più di 3
mesi e meno di 18
- Anno per i prodotti che si conservano per un periodo
superiore a 18 mesi
Su quali alimenti non troviamo l’indicazione della data?
• ORTOFRUTTICOLI che non abbiano subito trattamenti
• PRODOTTI DI PANETTERIA O PASTICCERIA da consumati entro 24 ore
•
•
•
•
•
VINO
ACETO
SALE DA CUCINA
ZUCCHERO
PRODOTTI DI CONFETTERIA
(caramelle e gomme da masticare)
• GELATI MONODOSE
IL CONTENUTO
Dall’ 1-3-2002 è obbligatorio
indicare il peso per i prodotti in
vendita
Quando c’è “liquido di governo”
(salamoia della mozzarella) deve
essere sempre riportato il
peso sgocciolato
IL PRODUTTORE
Deve esserci sempre
• il nome o ragione sociale o marchio depositato,
• la sede dello stabilimento di produzione o
confezionamento
Ha la responsabilità del prodotto che ha confezionato
…. il lotto non è solo un gioco ma…
consente di identificare la partita di un prodotto
E’ leggibile sulla confezione in forma di numero a più cifre
o in forma alfanumerica preceduta dalla lettera L.
Oppure è sostituito dal giorno e dal mese del TMC
o dalla data di scadenza.
I prodotti alimentari non possono essere messi in vendita senza
l’indicazione del lotto
Prodotti contraddistinti dal medesimo numero di lotto hanno le
stesse caratteristiche, perché lavorati in condizioni omogenee
CONSERVAZIONE
Le indicazioni relative alla conservazione sono riportate in
etichetta in tutti i casi in cui una corretta conservazione è
un mezzo per mantenere le caratteristiche ottimali del
prodotto.
Es.: sulle confezioni di pesce surgelato ci sono dettagliate
istruzioni per la conservazione domestica in frigo che
assicurano il mantenimento delle caratteristiche
ottimali del prodotto
MODALITA’ D’ USO
Le indicazioni sono obbligatorie per quei prodotti che richiedono
delle indicazioni specifiche per un uso corretto
Es.: sulle confezioni di prodotti pronti a cuocere surgelati sono
indicate le modalità di preparazione:
“si consiglia di scongelare il prodotto in frigorifero
e di friggerlo in olio bollente”
PROVENIENZA
L’indicazione del luogo di provenienza dei prodotti alimentari è
obbligatorio solo per alcuni alimenti
Carne bovina latte miele ortofrutta pesce uova vino
Non è obbligatorio per
Yogurt formaggi pasta olio conserve di pomodoro
Il codice a barre presente su tutte le confezioni è utile per
conoscere la provenienza dei prodotti:
i primi 2 numeri che compiono al di sotto del codice a barre
indicano il paese produttore: il numero 80 indica l’ ITALIA
Etichette nutrizionali
Il 1 luglio 2007 ha avuto inizio l’applicazione del regolamento
1924/06, riguardante le indicazioni nutrizionali e salutistiche.
CLAIM NUTRIZIONALI sono indicazioni che affermano o
suggeriscono che un alimento possiede proprietà nutrizionali
e benefiche (Es.: senza sale, ricco di fibre,ecc…)
CLAIM SALUTISTICI sono indicazioni che
affermano che consumando un alimento
si possono ottenere effetti benefici per
la salute (“…può contribuire a rafforzare
le difese naturali dell’organismo”)
Si chiamano RFID (Radio Frequency Identification) o “smart
tag”, cioè etichette intelligenti e saranno impiegate presto su
tutti i prodotti
STORIA
La storia della smart tag ha inizio con i primi radar negli anni
venti.
Nel 1966 nei negozi americani di giocattoli furono impiantati i
primi sistemi antisaccheggio
Nel 1989 in Italia nasce il TELEPASS
Dal 1996 a Los Angeles per identificare i cani e i gatti si
impianta il tag sottopelle
Le RFID possono essere di tipo passivo o attivo
Le etichette passive sono attivate esclusivamente dall’energia di
un lettore con un raggio di azione di alcuni metri
Le etichette attive sono dotate di una batteria interna che le
rende capaci di memorizzare anche grandi quantità di dati e di
trasmettere anche a decine di metri (es.: telepass)
USI
Le smart tag sono dotate di un microchip e di un’antenna
Speciali dispositivi (totem), attraverso un campo magnetico
forniscono loro energia, e sono in grado di leggere il codice degli
alimenti ma anche di reperire informazioni più articolate.
L’etichetta può così tracciare la storia del singolo alimento dalla
fabbrica al consumatore.
….per ridere un poco!
Informazioni presenti su etichette di prodotti
regolarmente in vendita
• Sulla bottiglia di una bevanda a base di latte
aromatizzato:“dopo l’apertura mantenere verticale”
• Sulle arachidi Sainsbury: “attenzione contiene arachidi !”
• Su un pacchetto di arachidi dell’American Airlines:
“istruzioni – apri il pacchetto, mangia le arachidi”
• Su una confezione di tiramisù (stampato sulla parte
inferiore della scatola): “non girare sotto-sopra”
• Sulle istruzioni del mio frigo ” non accendere fuochi
all’interno dell’apparecchio”
Alimenti in scatola
La tecnica di conservazione dei cibi
in scatola risale alle campagne
napoleoniche di Russia.
Grazie a Nicolas Francoise Appert
la tecnica di inscatolamento
degli alimenti è appannaggio dei Francesi,
gli inglesi inventeranno poi l’uso
delle scatole di latta.
Come di ottengono gli alimenti in scatola ?
1. Il prodotto fresco appena raccolto (piselli) o il seme secco (ceci,
lenticchie) è scelto, pulito, tagliato, lavato e quindi sottoposto ad un
rapido trattamento in acqua bollente o con vapore “ blanching” per
inattivare gli enzimi presenti sulla superficie dei vegetali
2. Poi il prodotto è messo nei barattoli di vetro o nelle latte con il
liquido di governo previsto
3. Segue la chiusura del barattolo
e la sterilizzazione ( a 80°C per più di 30’)
La sterilizzazione assicura la lunga
vita commerciale dei prodotti in
scatola, perchè distrugge una parte
degli enzimi e tutti i germi presenti
Per cui in un prodotto in scatola è
difficile trovare conservanti,
al massimo sono usati gli antiossidanti
(E 200) che evitano l’imbrunimento.
“Verdura conservata non equivale a
verdura con conservanti”
Il peso
Quando c’è il liquido di governo
deve essere sempre riportato
il peso totale e il peso sgocciolato
Attenzione!
Potremmo trovare confezioni delle
stesse dimensioni ma con diverso
contenuto di liquido di governo!
I produttori stabiliscono il tempo di conservazione in 2/3
anni
Però con il passare del tempo le conserve perdono alcune
caratteristiche di gusto.
Per riconoscere le conserve più fresche bisogna controllare il
codice del lotto stampigliato sul barattolo
La lettera R indica l’anno 2006 e la lettera cambia ogni
anno……
E’ preferibile consumare i barattoli il più vicino possibile alla
data di preparazione.
Alimenti surgelati
Il termine “surgelato” che compare a
fianco della denominazione di
vendita del prodotto sta ad indicare
una serie di norme e processi
osservati nella fase di produzione,
in ottemperanza a regole dell’Unione
Europea.
Il prodotto surgelato
deve essere preparato con materie prime fresche
deve essere pronto per il consumo o la cottura
deve essere sottoposto ad un processo di congelamento
veloce
Dopo la surgelazione la temperatura del prodotto deve
rimanere ininterrottamente inferiore a -18°C
Il prodotto deve essere confezionato in imballaggi chiusi
all’origine dal fabbricante.
I prodotti senza l’ indicazione “surgelato” dopo la denominazione
di vendita sono prodotti congelati
I congelati si ottengono a temperature più alte e in maggior
tempo e presentano caratteristiche qualitative e nutrizionali
inferiori
SCONGELAMENTO
Per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche:
• I vegetali surgelati vanno cotti così come sono (minestrone,
patatine)
• Il pesce deve essere scongelato sotto l’acqua corrente o cotto
direttamente
• La carne deve essere scongelata in frigorifero
Non bisogna mai scongelare a temperatura ambiente o sotto l’acqua
calda perché la parte superficiale potrebbe deteriorarsi.
I grassi e le vitamine risentono degli sbalzi di temperatura per cui
non congelare e scongelare più volte gli alimenti
Suggerimenti
In negozio suggerisci alla mamma di fare così:
- Verificare la temperatura dei freezer:
i termometri debbono essere ben visibili ed indicare una
temperatura inferiore a -18
- La linea di massimo carico non deve essere mai superata
- Non acquistare prodotti che appaiono brinati o bagnati
- Usare le borse termiche per trasportare gli alimenti
surgelati a casa e una volta casa riporli rapidamente nel
congelatore
Lettere d’amore nel frigo
LIGABUE
è uno come tanti che ha le sue lettere d’amore nel frigo
e nello scomparto della frutta tiene la matrice dei biglietti
dello spettacolo del per sempre
se ne ha comprati tanti è perché gli spettacoli durano
quel che durano
così compra altri biglietti con sopra la scadenza
la regolazione è sul tre
e nel portauova ci sono le foto di donne …..
Nella ghiacciaia ci sono le unghie spezzate
nel ripiano sotto ci sono i grafici……
Cambia il frigo ogni due anni
prende modelli sempre migliori
ogni volta che lo apre si mette giacca e guanti di pelle
ogni volta che lo chiude se li toglie e si frega le mani
OGNI COSA HA UN SUO
POSTO NEL FRIGO
La temperatura non è costante
in ogni parte del frigorifero.
Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, sul
cassetto delle verdure (2°C): è il posto della carne e del pesce
fresco
Si evita anche che sgocciolino su altri alimenti.
• Sulle mensole centrali la temperatura è di 4-5°C:
è il posto delle uova, dei prodotti lattiero-caseari, degli
affettati e degli avanzi di torte e prodotti contrassegnati con
la scritta “dopo l’apertura conservare in frigorifero”
• Sulla mensola più alta (8°C) e nei cassetti (10°C) si
conservano la frutta e la verdura
• Le mensole all’ interno della porta sono i punti più caldi
(10 -15°C) destinati alle bibite
Alcuni cibi non hanno bisogno di essere refrigerati anzi potrebbero
essere danneggiati: frutta esotica, cetrioli, zucchine, pomodori e
fagiolini.
Non riponete troppi alimenti nel frigo.
Se non c’è spazio tra i prodotti, l’aria non circola e la distribuzione
del freddo è ostacolata.
Frutta e verdure che devono ancora maturare devono essere
conservate a temperatura ambiente.
Avvolgere o coprire gli alimenti per evitare che perdano umidità e
sapore.
I cibi cotti che non sono consumati subito devono essere messi in
frigo nel più breve tempo possibile.
La bibliografia è disponibile presso l’Autore.
Alcune immagini utilizzate in questo lavoro sono tratte da
Internet; se ho preso immagini coperte da copyright,
segnalatemelo e provvederò a rimuoverle.
Grazie