Azienda Agricola
“Le Gambine”
di
Fausto Garrò
[
SIC
Spaccio CARNE
URA
]
La nostra storia
L’Azienda Agricola “Gambine” ha iniziato la sua
attività nei fabbricati rurali acquistati nel 1960 dai
fratelli Aldo, Romeo e Sergio Garrò, e per oltre
trent’anni ha allevato bovini da carne. Oggi
l’Azienda è condotta dai coniugi Angela e Fausto
Garrò e dispone di 18 ettari di terreno. Ogni anno si
allevano 250 capi di femmine Limuosine (scottone).
La scelta di allevare femmine di razza Limousine è
legata alle caratteristiche qualitative della carne di
questa pregiata razza.
All’inizio del 2001 l’Azienda Gambine ha proposto una
curiosa ed interessante iniziativa:
“Adotta un vitello, mangerai carne sicura”
Adottare un vitello in un’azienda che lo alimenterà solo
con foraggi e cereali prodotti dai terreni di proprietà
garantirà l’acquirente di avere carne garantita sotto
l’aspetto della qualità e della sicurezza alimentare.
L’azienda ha successivamente fatto un passo avanti
aprendo lo spaccio aziendale “Carnesicura” per la vendita
diretta al consumatore, anche chi non ha adottato il vitello,
della carne prodotta in azienda in ogni dimensione di
taglio. Quindi una vera e propria macelleria, con la
differenza – e non è poco – che la provenienza della carne
è quella della stalla a fianco. Lo spaccio, inaugurato il 16
settembre 2006, è ricavato in locali aziendali
opportunamente ristrutturati.
Il consumatore oggi chiede la garanzia costante sulla
qualità e salubrità degli alimenti e questo a piena ragione
perché “dall’alimentazione dipende il nostro benessere e la
salute”.
Tra le filiere bovine quella Franco-Italiana della razza
Limousine è molto importante e permette di produrre, per
l’esigente consumatore italiano, una carne che presenta
grandi qualità organolettiche. Nella nostra azienda sono
allevate solo femmine che nascono in Francia e vivono con
le madri per 5-6 mesi al pascolo, nutrendosi di latte
materno e di erba. Successivamente questi animali sono
portati in Italia, con grande attenzione rivolta al benessere
animale durante il trasporto, dove sono allevati nella nostra
stalla con particolare cura. L’alimentazione del tutto
naturale è scrupolosamente controllata e prevede l’impiego
del fieno e dei cereali (mais, orzo, crusca) prodotti dalla
nostra terra. La razione delle nostre vitelle è integrata
anche con la soia, per un ottimale apporto di proteine
vegetali, con vitamine e sali minerali. Tutti gli alimenti
utilizzati sono rigorosamente “naturali” e non
geneticamente modificati.
I tecnici specializzati che regolarmente sono nella nostra
stalla assicurano, controllando periodicamente le razioni,
che l’alimentazione non sia “forzata”, in modo tale da
avere una crescita ottimale degli animali per ottenere la
migliore qualità della carne.
La carne delle scottone allevate nella nostra azienda risulta
di ottima qualità ed apprezzata dal consumatore
sostanzialmente perchè proveniente da animali giovani (1516 mesi di età), dotati di adeguate riserve di glicogeno
muscolare e con stato di ingrassamento ottimale. Inoltre,
l’impiego del fieno della nostra terra ed una quota di fieno
di collina permettono di migliorare il sapore della carne.
Per ottenere i migliori requisiti organolettici delle carni,
ovvero tenerezza e sapidità, la nostra carne viene frollata
per 14 giorni, in modo tale da ottenere la pienezza delle
sue qualità.
La razza Limousine
Origine
La storia della razza Limousine è antica come il continente
europeo: disegni di questi bovini sono stati rinvenuti nelle
grotte di Lascaux vicino a Montignac (Francia). Originaria
del Limousin (provincia di Limoges, in Francia), ad ovest
del Massiccio Centrale, zona caratterizzata da un clima
piuttosto duro, con estati calde, inverni rigidi ed
abbondanti precipitazioni. La razza ha una notevole
facilità di ambientamento, quindi è allevata in molte altre
nazioni Europee. Negli ultimi decenni, si è espansa in
molte regioni ed è oggi presente in 64 diversi paesi dei 5
continenti. In passato era razza a duplice attitudine (lavoro
e carne) ma da parecchi anni è stata selezionata per la
produzione di carne. In Francia è la seconda razza da
carne, dopo la Charolaise.
La Limousine, grazie ai programmi di selezione volti al
miglioramento qualitativo, è la razza che è riuscita a
combinare un’elevata predisposizione per la produzione di
carne mantenendo al tempo stesso ottime qualità materne
(fertilità, longevità, facilità di parto). È, infatti, molto
importante per una razza specializzata nella produzione di
carne avere anche buone caratteristiche di riproduzione
per il mantenimento della razza stessa.
Per le sue caratteristiche di adattamento e di facilità al
parto, è allevata soprattutto al pascolo: i vitelli stanno con
le madri fino all’età di circa 5-6 mesi, alimentandosi così
con il latte materno e con l’erba del pascolo.
Nel 1987 è stata fondata in Italia l’Associazione Nazionale
Allevatori Charolaise e Limousine A.N.A.C.L.I.
Caratteristiche della razza
Il mantello è di colore fromentino vivo (rosso), non troppo
carico, più chiaro nelle regioni ventrale e perineale. Alone
decolorato attorno agli occhi e al musello. Mucose
depigmentate rosee. Corna più chiare, di lunghezza media,
rivolte in avanti. Gli animali sono robusti, energici,
resistenti e rustici. La statura media delle femmine è di
137-142 cm, mentre quello dei maschi è di 144-155 cm. Il
peso vivo medio degli adulti è di 6,5-8 q.li per le femmine e
10-12 q.li per i maschi.
Alcune caratteristiche produttive
I vitelli nascono piccoli, ma si sviluppano rapidamente.
Presentano un’elevata precocità dando elevate
quantità di carne magra alla più giovane età. Per
questo motivo il toro Limousine è impiegato per
ottenere figli di pregio anche da vacche di razze di
mole ridotta, senza avere problemi di parti
difficoltosi. La qualità della carne è molto buona, a
grana fine e a fibre non grossolane. I vitelli di razza
Limousine presentano una buona resa al macello (60-65%).
Qualità della carne
La carne Bovina
Quali sono le caratteristiche importanti della carne che
compriamo? Che sia buona, innanzitutto. Questo è certo.
Ci sono però tanti particolari da conoscere che danno
molte informazioni sulla qualità dei nostri acquisti. E’
anche necessario fare chiarezza su alcune convinzioni
sbagliate che ci possono portare a rifiutare un tipo di carne
magari buonissimo.
Quando pensiamo alla carne, prendiamo in considerazione
un elemento fondamentale della nostra alimentazione,
ricco di proteine di altissimo valore biologico, di vitamine e
di sali minerali.
Per poter apprezzare fino in fondo questo alimento, è
importante conoscerlo bene, imparare da dove proviene e
come viene ottenuto, perché è un vero “frutto delle nostre
campagne” allo stesso modo del pane e degli ortaggi.
Con il termine “carne” si indica di solito un insieme di
tessuti provenienti principalmente dalla muscolatura degli
animali, con una parte di grasso e di altri tessuti
connettivali, come le cartilagini con il loro contenuto di
collagene.
La carne per antonomasia era e rimane quella dei
ruminanti. Tra questi ultimi, i bovini hanno sempre avuto
un posto di primo piano. Ancor oggi, quando si dice
“carne” s’intende carne di bovino, un’idea che rispecchia
una caratteristica inscritta nella genetica della nostra
specie, e di quelle che l’hanno preceduta, da almeno un
milione d’anni. Un’eredità importante e che non può
essere caduta in dimenticanza.
Impariamo a conoscere la carne bovina
Vitello
Si tratta degli animali più giovani, con un peso al macello
che va dai 230 ai 280 kg ed un’età inferiore ad 8 mesi. Più
conosciuta come “vitello a carne bianca”, questo tipo di
carne si ottiene da vitelli alimentati prevalentemente con
latte (latte in polvere) ed una parte di alimenti solidi
(cereali, insilato di mais, ecc..). E’ una carne molto chiara,
di colore rosato, con una grana finissima, con poco grasso,
molto digeribile ma con contenuto di acqua più alto
rispetto a quella di animali più adulti.
Vitellone
E’ la “tipica” carne di bovino, proveniente dal maschio
intero, macellato ad un peso variabile, in funzione della
razza, dai 550 ai 700 kg e oltre, con un’età inferiore ai 24
mesi. Le sue carni sono di colore rosso brillante, con una
fibra sottile ed una buona digeribilità.
Scottona
Con il termine “scottona” si intende la carne di una
giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e
di età inferiore ai 24 mesi (di solito 16-18 mesi): due
caratteristiche essenziali per garantire uno sviluppo
muscolare ideale ed una tenerezza eccellente. Il segno della
qualità più pregiata della carne di scottona si riconosce
dalle infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate
marezzature. Durante la cottura, le marezzature si
sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e la
proverbiale tenerezza.
Vacca
E’ la femmina destinata alla riproduzione (soprattutto per
le razze da carne), ed alla produzione di latte che, a fine
carriera, sono macellate per la produzione di carne. La
carne è di colore rosso scuro, abbastanza “fibrose”, poco
adatta al consumo diretto sui nostri mercati. Di solito la
carne di vacca è destinata alla produzione di prodotti a
base di carne (ad es. hamburger) o destinata
all’esportazione.
Toro
Si tratta del maschio già adibito alla riproduzione e di età
superiore ai 24 mesi. La sua carne ha colore rosso scuro,
molto intenso, di grana grossolana e aspetto compatto.
Castrato (o Bue)
E’ il maschio del bovino, castrato in giovane età e
macellato ad età diverse (sia prima che dopo i 24 mesi di
età). La sua carne ha caratteristiche intermedie tra quella
del vitellone e quella della scottona: in particolare è
caratterizzata da una leggera infiltrazione di grasso che la
rende più gustosa e tenera rispetto a quella di vitellone. E’
di ottimo sapore, non sempre facile da reperire in
macelleria.
Caratteristiche qualitative e nutrizionali
I fattori responsabili della qualità sono numerosi e sono
legati alla composizione chimica, alle caratteristiche
organolettiche, alle caratteristiche di conservazione ma, in
primis, alla razza allevata, alla tipologia di allevamento ed
all’alimentazione nonché dalla frollatura della carne.
La carne bovina è, prima di tutto, un’importante fonte
di proteine di elevata qualità, ha un contenuto in
lipidi variabile secondo i tagli, ed è anche caratterizzata da
un buon apporto in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine
del gruppo B.
Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro
organismo. Fabbricate dall’organismo a partire da 20
aminoacidi diversi, le proteine sono essenziali per la
costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni
di questi aminoacidi sono “essenziali”, nel senso che
l’organismo non è in grado di fabbricarli da se, e che
quindi deve obbligatoriamente ricevere dall’esterno
attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla
fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre
importantissime sostanze quali enzimi, ormoni, anticorpi
ecc…
La carne bovina contiene una notevole percentuale di
proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere
grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli
aminoacidi necessari all’organismo, compresi quelli
essenziali.
Anche se presente in quantità piccole nel corpo umano, il
Ferro ha un ruolo essenziale al livello di numerose
funzioni. Negli alimenti il Ferro si può trovare sotto due
forme diverse. Nella carne bovina, troviamo il Ferro in
forma organica, che viene assimilato molto bene dal nostro
organismo. Invece, nelle verdure il Ferro si trova sotto
forma inorganica, assimilato solo al 2-5%. Il Ferro è un
costituente dei globuli rossi, interviene nell’attività dei
muscoli e svolge un ruolo importante nell’attività di
numerosi enzimi. È quindi importante consumare in modo
regolare la carne bovina, per evitare problemi di salute e
disturbi vari.
La presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due
o tre l’assorbimento del ferro inorganico grazie alla
presenza della Vitamina B12.
Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici
indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei
meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un
ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali. La migliore
fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la
biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di
prodotti di origine animale. I fabbisogni giornalieri di
Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12
mg/giorno per una donna. Un consumo di 150 grammi di
carne bovina consente di coprire il fabbisogno giornaliero
di zinco per le donne.
Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta
contro i radicali liberi e per questo è indispensabile
all’organismo. Il Selenio si oppone in particolare
all’ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche
nell’eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro
sistema immunitario. Di media, 100 g di carne bovina
cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei
fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne
bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la
migliore fonte di Selenio alimentare.
Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e
permettono in particolare l’utilizzo e la trasformazione dei
macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole
quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon
funzionamento del nostro organismo. A parte qualche
eccezione, l’organismo umano non sa sintetizzare le
Vitamine; è quindi essenziale apportarle con
l’alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla
frutta ed alla verdura che ne contengono grandi quantità,
ma è importante sapere che la carne bovina è anche una
delle principali fonte di alcune Vitamine.
Le vitamine presenti sono essenzialmente le vitamine
idrosolubili del gruppo B (B1 o tiamina, B6 o riboflavina,
PP o niacina) ma specifica delle carni è la B12 o
cianocobalamina.
Nelle carni i grassi (o lipidi) sono la componente che
presenta maggiore variabilità e, nella carne bovina in
particolare, è quella oggetto di più ampio dibattito in
relazione agli effetti sulla salute. Il contenuto in lipidi totali,
la composizione in acidi grassi ed il contenuto in
colesterolo, come risulta anche da studi recenti condotti
dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione), sono cambiati notevolmente negli ultimi
anni in considerazione di diversi fattori: razze specializzate
per la produzione di carne, l’età più giovane degli animali
alla macellazione, le diverse tecniche di allevamento e
l’alimentazione.
Il risultato è che le carni consumate oggi in Italia,
provenienti da razze specializzate, hanno un contenuto più
basso in lipidi ed una migliore composizione in acidi grassi.
Le caratteristiche organolettiche o sensoriali, che
sono quelle determinanti nella scelta del prodotto, sono
costituite dal colore, dal sapore, dalla tenerezza, dalla
succosità, dalla capacità di trattenere liquidi e, non
per ultimo, dal quantitativo di grasso.
Il colore. La carne di bovino fa parte del gruppo delle
carni rosse. Il colore è dato da un pigmento contenuto nel
muscolo che si chiama mioglobina, la cui funzione è
immagazzinare l’ossigeno trasportato dal sangue con un
altro pigmento simile contenuto nei gobuli rossi:
l’emoglobina. L’intensità del colore è data dall’età del
bovino. La carne di scottona è quella più chiara e rosata,
mentre il vitellone è caratterizzato da un rosso più acceso.
Se la carne resta esposta a lungo all’aria tende a prendere
delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi. Questa
alterazione è provocata dall’azione dell’ossigeno dell’aria
sulla mioglobina della carne. Viene alterato leggermente il
colore dando l’impressione di una perdita di freschezza, ma
la salubrità resta intatta.
Sul colore della carne, incidono l’età dell’animale,
l’alimentazione, le condizioni di macellazione e la
frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto
periodo di maturazione e le carni vanno frollate in
ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene
macellato tardivamente (oltre i 18-20 mesi) la colorazione
della carne assumerà una tonalità più scura.
Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione “genetica
dell’animale ed alimentazione”: sono, infatti, i prodotti
naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini
delle razze specializzate da carne ad indurre lo sviluppo
delle componenti biochimiche che determinano il sapore
della carne. E’ difficile definire con precisione il sapore
della carne, dato che è un’esperienza molto soggettiva.
Ogni persona ha la sua opinione e le sue preferenze sugli
alimenti e pertanto è difficile generalizzare. Si può
senz’altro dire, però, che il sapore è legato al giusto
equilibrio nella composizione della carne di proteine, grassi
e collagene.
Il sapore e l’odore sono tipiche e strettamente correlati tra
loro. La presenza di sapore ed odore sgradevole dipende da
modificazione dovute all’attività dei microrganismi. o
dall’ossidazione dei grassi.
La tenerezza ha un ruolo fondamentale
nell’apprezzamento della qualità della carne; è in relazione
alla razza ed all’età del bovino, non tanto per il contenuto
in tessuto connettivo quanto per modificazioni della sua
struttura. Il contenuto in grassi è positivamente correlato
alla tenerezza. La consistenza, cioè lo stato fisico-chimico
dei fasci muscolari che consente al gruppo anatomico di
mantenere la forma e presentarsi asciutto, è influenzata
dalla razza ma soprattutto dal tipo di allevamento e di
alimentazione degli animali.
La quantità di grasso intramuscolare sembra intervenire
nelle variazioni di tenerezza, migliorando la sensazione di
succosità e la masticabilità (o tenerezza) della carne.
Il grasso è un normale costituente della carne e deve
essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo
non è indice di animale malato, ma di alimentazione
particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti
passano nella carne, conferendo anche un sapore più
gradevole.
Una carne buona e sana deve sempre essere leggermente
grassa: e’ un segno di animali ben alimentati ed in salute.
Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne è dato in
gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l’altro a
Composizione chimica media di alcuni tagli della carne bovina (valori riferiti a 100 g).
TAGLIO
Proteine
g
(Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione)
Grassi
Ferro
Zinco
Energia
Colesterolo
1,3
3,3
140
52-68
127
52-68
g
COSTATA
21,3
6,1
FILETTO
20,5
5,0
FESA
SCAMONE
GIRELLO
NOCE
BOVINO ADULTO
TAGLI POSTERIORI
TAGLI ANTERIORI
21,8
21,4
21,3
21,3
21,5
20,5
1,8
3,7
2,8
2,3
3,4
7,0
mg
1,8
1,9
1,3
1,4
1,3
1,6
1,3
mg
3,9
2,8
3,9
3,1
3,1
3,3
4,47
Kcal
103
119
110
106
117
145
mg
52-68
52-68
52-68
52-68
52-68
59-72
La carne bovina, dato il suo elevato valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz’altro uno degli alimenti più importanti
nella nostra dieta.
mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura
e lasciando all’interno della carne la giusta quantità
d’acqua. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non
protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un
processo di contrazione delle fibre, per cui l‘acqua di
costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura,
lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti,
più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere
acqua. Quando si compra della carne sono sempre da
privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci
e morbidi. E’ poi sempre possibile allontanare il grasso in
eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo
alte le caratteristiche di sapore e di succulenza. Tenerezza,
grasso, sapore e capacità di trattenere l’acqua sono dunque
caratteristiche che vanno sempre a braccetto
La frollatura della carne
Lo stato di ingrassamento influenza la tenerezza della
carne limitando la contrattura da freddo conseguente ad
un rapido raffreddamento delle carcasse post-mortem e
facilitando la separazione delle fibre muscolari durante la
masticazione. Generalmente le carni rosse appena
macellate risultano dure alla cottura e con elevate perdite
di liquidi. Necessitano, quindi, di un periodo di riposo e
maturazione detta “frollatura”, che assicurerà una
tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e
della temperatura utilizzati allo scopo. Dopo che l’animale
è stato abbattuto, si instaura il cosiddetto “rigor mortis”, per
cui la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e
“non matura”. Col passare dei giorni, a causa di alcuni
importanti processi biochimici che avvengono nel muscolo,
si ha perdita di tale rigidità e le carni acquistano tenerezza,
gusto e sapore.
La frollatura rappresenta l’importantissima fase di
trasformazione del muscolo in carne. Va eseguita molto
attentamente e la carne deve essere consumata al punto
giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza
delle sue qualità. Il periodo ottimale di frollatura per
ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10-14 giorni,
quando sono esaltate al massimo tenerezza, gusto, sapore,
potere nutritivo e vengono ridotte al minimo le perdite che
si avranno alla cottura.
Glossario
I principali tagli di carne
SEZIONATURA
QUARTO POSTERIORE
1 Lombata
2 Filetto
3 Scamone
4 Girello
5 Fesa lunga
6 Noce
7 Fesa francese
8 Pesce o piccione
9 Campanello
Lombata
La Lombata può essere suddivisa in
due tagli: lombata e costata. La
lombata vera e propria si trova nella
parte posteriore del taglio, ha come
base ossea le sei vertebre lombari e al
suo interno è posizionato il filetto.
Può essere commercializzata con o
senza osso.
Utilizzo gastronomico
Bistecca con o senza filetto, roast-beef
all’inglese, arrosto in forno, fette alla
griglia
Filetto
Il filetto è posto per la maggior parte
della sua lunghezza sotto le vertebre
lombari. Può essere staccato intero o
lasciato unito alla lombata (bistecca
con il filetto). In questo secondo caso
la parte di filetto che fuoriesce dalla
lombata e che prosegue verso la
coscia viene venduta separatamente; è
quella dalla quale si ricavano le fettine
più piccole.
Utilizzo gastronomico
Fette alte due dita alla griglia o in
padella, arrosti in forno o casseruola,
crudo in carpaccio, preparazioni al
forno in crosta di pane. La parte
terminale (filet mignon) si presta a
preparazioni salate
Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di
congiunzione tra la lombata e la
coscia. E’ privo di grasso di
infiltrazione.
Utilizzo gastronomico
Fette in padella o alla griglia, arrosto,
scaloppine.
Girello
Il girello si ricava dal margine
posteriore della coscia. E’ costituito
da un unico muscolo, è tondo,
compatto, molto magro, ma di fibra
grossa e quindi piuttosto duro rispetto
ad altri tagli.
Utilizzo gastronomico
Vitello tonnato, tartare, arrosto.
Fesa lunga
La fesa lunga è la parte laterale
posteriore della coscia e ha forma
rettangolare.
Utilizzo gastronomico
Scaloppine, fette alla griglia e in
padella, arrosti in casseruola.
Noce
La noce è ricavata dalla parte
anteriore della coscia ( lato esterno)
attaccata al femore. E’ una parte
molto pregiata.
Utilizzo gastronomico
Si presta moltissimo per le cotture in
umido: spezzatini, stracotti, stufati e
tutte le cotture in casseruola, vale a
dire con l’aiuto di liquidi: vini;
pomodori; verdure. Inoltre è un buon
pezzo da consumare anche bollito.
Utilizzo gastronomico
Fettine alla pizzaiola, fettine fritte,
stufati, umidi e preparazioni al
tegame.
Utilizzo gastronomico
Arrosto in forno, preparazioni al
tegame, fette alla griglia, scaloppine,
brasato, stracotto. consumare anche
bollito.
Fesa francese
La fesa si ricava dalla parte interna
della coscia. Ha fibre muscolari
lunghe e sottili, quindi,
particolarmente tenera. Ha, inoltre,
poco grasso di infiltrazione.
Pesce o piccione
Questa parte posteriore del bovino
vicino alla gamba, è un muscolo, anzi
un insieme di muscoli, molto pregiati
gastronomicamente.
Campanello
Il campanello è un taglio della gamba
posteriore corrispondente al
polpaccio umano. E’ ricco di lamine
connettivali.
Utilizzo gastronomico
Stufati, stracotti, spezzatini, umidi,
arrosti in forno, fettine in padella.
Glossario
I principali tagli di carne
SEZIONATURA
QUARTO ANTERIORE
10 Pancia
11 Fesone di spalla
12 Cappello del prete
13 Girello di spalla
14 Taglio Reale
15 Sottospalla o muscolo anteriore
16 Stinco o ossobuco
17 Costata
18 Petto
19 Collo o Reale
Pancia
La pancia comprende la regione
dell’addome vero e proprio e, in
parte, l regione del costato.
Utilizzo gastronomico
Bistecche, scaloppine, arrosto, stufato.
Fesone di spalla
Il fesone di spalla è un taglio a forma
triangolare. La parte principale è di
buon valore commerciale
specialmente negli animali più
giovani.
Utilizzo gastronomico
Bollito, macinato, stracotto.
Utilizzo gastronomico
Bollito, arrosto arrotolato.
Cappello del prete
Appoggia sulla scapola tra il fesone di
spalla (dietro) e il girello di spalla
(davanti).
Girello di spalla
Il girello di spalla è a orma di tronco di
cono, richiama l’omonimo della coscia.
Utilizzo gastronomico
Arrosto in forno in casseruola, vitello
tonnato, preparazione di carni crude
tritate.
Petto, Taglio Reale
Il petto viene suddiviso in fiocco
(parte anteriore) e punta di petto
(parte posteriore). E’ adatto a cotture
lente. Il reale è spesso accorpato al
petto, pancia e sottospalla..
Utilizzo gastronomico
Spezzatino, bolliti, tasca ipiena.
Sottospalla o muscolo anteriore
Occupa la superficie interna della
scapola.
Utilizzo gastronomico
Stracotti o bolliti.
Stinco o ossobuco
E’ un taglio ricavato dalla gamba
anteriore con muscoli piccoli e ricchi
di tessuti connettivali.
Utilizzo gastronomico
Spezzatino e bollito.
Costate
Costate è un taglio di carne che si
trova tra il collo e la costata.
Utilizzo gastronomico
Bistecche alla griglia, arrosto in forno.
Collo
Il collo è costituito da muscoli piccoli
e da abbondanti lamine connettivali,
quindi poco tenero.
Utilizzo gastronomico
Bollito, macinato, stracotto.
CANTINA COLLI MORENICI ALTO MANTOVANO S.A.C.
Tradizione e amore per le vigne
I Nostri Consigli…
Stracotto di Manzo
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. cappello del prete di scottona;
30 gr. di burro;
30 gr. di olio extra vergine di oliva;
60 gr. di prosciutto di Modena (solo il
grasso);
1 bicchiere di vino rosso secco;
1 costa di sedano;
2 cipolle;
2 carote;
4 spicchi di aglio;
1 cm. di corteccia di cannella;
4 chiodi di garofano;
sale e pepe q. b..
Fate macerare la carne durante la
notte con il vino, la metà delle verdure
tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i
chiodi di garofano. In un tegame, con
il burro, l’olio e il prosciutto, fate
rosolare l’altra metà della verdura
accuratamente sminuzzata e quando
è imbiondita toglietela dal fuoco e
mettetela da parte. Togliete la carne
dalla marinatura senza gettare il
liquido, legatela bene con uno spago
da cucina affinché resti in forma e
fatela rosolare nel soffritto a fuoco
forte per circa 30 minuti. Per ottenere
una doratura uniforme girate spesso il
blocco di carne. Abbassate il fuoco,
unite la salsa già ottenuta e messa da
parte e metà del liquido di marinatura.
Continuate la cottura,
provvedendo a
versare di
quando in
quando
un
Azienda Agricola “Garrò Fausto”
CARNESICURA
Bagnolo S.Vito (Mantova)
Vino Consigliato
Bolero “Cantina Colli Morenici”
po’ di brodo sulla carne per
mantenerla morbida. In
circa 6 ore di fuoco lento,
lo stracotto è pronto.
Servitelo ben caldo con un
contorno di funghi secchi
in umido, di purè di patate
o di spinaci al burro.
Roast-Beef
Vino Consigliato
Garda Merlot le Vele
“Cantina Colli Morenici”
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di fesa francese
olio di oliva
aglio
carota
sedano
peperoncino
vino bianco
sale
Ponete in una casseruola a bordi alti la
lombata con spago da cucina, 2
spicchi di aglio, una costa di sedano,
una carota raschiata e tagliata a metà
in senso verticale, del peperoncino e il
sale. Lasciate rosolare la carne in
maniera uniforme da tutte le parti,
rigirandola spesso, togliete l’aglio e
versatevi circa 1 bicchiere di vino
bianco secco. Lasciate quocere per
circa 20-25 minuti, in modo che
all’interno la carne rimanga rosata.
Servite con insalata fresca.
Tasca Ripiena
Vino Consigliato
Ingredienti:
Piccione o Pesce (taglio di carne)
tagliato al centro in orizzontale in
modo da creare una “tasca” nel pezzo
di carne. Per il ripieno: 2 salsiccie di
maiale, grana grattugiato q.b., pane
grattugiato, un uovo, sale, pepe, aglio,
prezzemolo. Lavorare in una terrona e
amalgamare bene. Riempire la “tasca”
con la farcitura e cucire quindi la
carne con un grosso ago e filo. Mettere
in una pirofila olio extravergine di
oliva, e rosolare in forno a 200°.
Aggiungere sale, rosmarino tritato e
vino bianco molto abbondante.
Cuocere per un’ ora e trenta, fin
quando il sugo è ristretto. Affettare
e servire calda.
Garda Cabernet le Vele “Cantina
Colli Morenici”
La carne in cucina
Metodi di cottura rapida
Metodo di cottura lenta
A questo gruppo appartengono cotture
eseguite con varie tecniche e con
l’utilizzo di qualsiasi utensile: forno,
griglia, piastra, tegame, casseruola,
padella. L’arrosto richiede una
rosolatura della carne non eccessiva, ma
controllata e graduale, per evitare
bruciature. La carne va unta prima della
cottura se si utilizzano griglie o piastre,
oppure cotta in un grasso di base.
Tempo di cottura: circa 1 ora e mezza.
Si può preparare la carne in questo
modo ponendola a cuocere in un
tegame qualsiasi. La carne va immessa
nel tegame unitamente a piccole
quantità di cipolla, di carote e di coste di
sedano, tagliate in pezzettini piccoli e
con 30g circa di olio extravergine di
oliva o burro per ogni 500g di carne
(con osso). Si aggiungeranno infine sale
e un pizzico di pepe. Le erbe suddette
servono per conferire aroma allo stufato.
Durante la cottura, a calore moderato,
occorrerà rivoltare spesso la carne nel
tegame onde farla rosolare
uniformemente da tutti i lati.
Dopo che si sia rosolata, è importante
tener presente due cose:
1- lo stufato non deve mai bollire, quindi
cuocere a fuoco lento;
2- non si deve aggiungere nella cottura
della carne molto liquido (acqua o
brodo) poiché un buon stufato deve
essere denso.
Genericamente si considera dunque uno
stufato, una carne in umido a lenta
L’ARROSTO
LA FRITTURA
La carne destinata alla frittura viene
prima dorata in uovo e poi panata.
Appartengono a questo metodo anche le
cotture “saltate” cioè rosolate in grasso a
temperatura minore rispetto a quelle del
fritto vero e proprio. Esempi di
preparazioni e cotture rapide:
scaloppine, fettine in tegame al forno,
involtini, medaglioni, pizzaiola.
LO STUFATO
cottura che di solito ha avuto una
preventiva marinatura in vino e verdure.
Tempo di cottura: da 1 ora e mezza a
tre ore.
IL BRASATO
Il termine deriva da “brace” e si riferisce
a quando la cucina aveva come
strumento principale il camino: le
cotture anche quelle lente, avvenivano
sempre nella brace più o meno viva e si
usava mettere un po’ di brace sul
coperchio del recipiente. La brasatura si
fa con una casseruola pesante che abbia
una chiusura il più possibile ermetica. Il
procedimento di cottura è il seguente:
rosolare i pezzi di carne in casseruola,
toglierli dal tegame e portar via da
questo il grasso che vi rimane in eccesso;
disporre nel fondo del tegame uno
spesso strato di carote tagliate in piccoli
pezzi ed aggiungervi un mazzetto di
odori (prezzemolo, basilico, rosmarino,
salvia, sedano, cipolla) e sale q.b.;
aggiungervi una tazza di brodo o di
acqua, mettere la carne sullo strato di
verdura, coprire la pentola e portarla ad
ebollizione. Quindi lasciar cuocere a
bassa temperatura fino a che la carne
non divenga tenera.
Tempo di cottura: circa 1 ora e mezza.
LO STRACOTTO
Lo stracotto potrebbe accomunarsi a
stufati e brasati, ma ciò che li diversifica
è l’uso del vino. Lo stufato infatti
prevede una lunga marinatura nel vino
mentre nello stracotto il vino si aggiunge
poco per volta (o tutto in una volta) in
cottura; il brasato invece può essere fatto
nell’uno o nell’altro modo.
Tempo di cottura: circa 6 ore a fuoco
lento.
IL BOLLITO
E’ il metodo di cottura più semplice che
prevede l’immersione della carne in
acqua e aromi (bollitura).
Meno grande è la quantità d’acqua
impiegata, migliore sarà il gusto della
carne dopo cotta.
Tempo di cottura: da 3 ore a 3 ore e mezza.
Carne alla griglia
La griglia è senz’altro il sistema più
diffuso di cucina all’aperto. Per la cottura
alla griglia la brace rimane senza dubbio
il miglior combustibile, oggi si trovano in
commercio griglie a gas o elettriche che
danno ugualmente ottimi risultati. La
griglia deve preferibilmente essere sottile:
in tal modo assolverà alla funzione di
sostenere la carne mentre la cottura
avverrà per irradiazione della brace. Per
ottenere una buona grigliata occorre:
arroventare la griglia;
ungere la griglia prima di porvi sopra la
carne da arrostire;
cospargere frequentemente la carne con
olio e rivoltarla da ambo i lati onde
cuocerla uniformemente.
Per questo tipo di cottura, dopo un
inizio a fuoco forte, si usi sempre fuoco a
fiamma bassa, onde non bruciare la
carne. Infine, è fondamentale salare la
carne solo a cottura quasi ultimata.
Tra i tagli più adatti per le grigliate
segnaliamo lo scamone, la fesa dalla cui
parte interna si ricavano ottime
bistecche, la lombata e la noce.
Carne Cruda
Per mangiare la carne cruda è
necessario avere a disposizione tagli di
carne freschissimi e con una minima
percentuale di grasso. Generalmente
viene consigliato l’acquisto di circa 120g
per persona di noce o di filetto. La carne
cruda viene presentata in due modi:
macinata o tagliata a fettine sottilissime.
Nel primo caso, perché abbia una
consistenza leggera, occorrerà far
macinare la carne non meno di due
volte. Nel secondo caso è necessario far
riposare la carne in un luogo freddo per
qualche ora prima della preparazione in
modo che acquisti una certa consistenza
e, successivamente, la si taglia a fettine
sottilissime.
Entrambe le preparazioni necessitano di
un condimento adeguato. Secondo il
gusto si può accompagnare la carne con
olio, limone, prezzemolo oppure con
salse più elaborate ottenendo così
preparazioni raffinate come il filetto alla
Maffioli, il carpaccio, la tartara.
Azienda Agricola
“Le Gambine”
di
Fausto Garrò
Via Levatella, 18 - Bagnolo S. Vito (MN)