Periodico Quadrimestrale
Anno V - Numero 1 - Aprile 2012
In questo numero:
Pag. 2 Lettera del Presidente
Pag. 3 Stinco di Vitello al forno
Pag. 4 Come riconoscere la carne
di qualità
Pag. 6 Il mercato: indicazioni generali
Pag. 7 Eventi vissuti e programmati
LETTERA DEL PRESIDENTE
PARIDE MATASSONI
AI SOCI BOVINITALY
Cari Soci
Non riesco a nascondere la rabbia e l’indignazione nei confronti
della politica in generale, che dopo aver trascinato il nostro paese
sul baratro non è in grado in nessuna maniera di adottare misure
innovative al fine di dare una svolta all’economia nazionale. La manovra “Salva Italia” è servita
solamente ad aumentare la pressione fiscale sul singolo cittadino e sulle imprese, ci si aspettava
molto dagli ultimi decreti sulla semplificazione e dalla riforma del lavoro, ma a mio avviso si
sono dimostrati solo un palliativo dietro ai quali nascondere la paura di fare l’unica cosa che veramente sarebbe servita: la revisione della spesa pubblica. A tutto questo si aggiungono gli scandali degli ultimi giorni che riguardano i finanziamenti ad alcuni partiti, sinonimo di disonestà di
uomini della politica verso i cittadini ed in particolare verso i propri elettori.
Per un mondo come il nostro (mi riferisco al settore agricolo) in cui esiste ancora l’onestà, in cui
la “parola” vale molto di più di qualsiasi contratto scritto, in cui è ancora sufficiente una stretta di
mano per accordare le parti, tutto questo non è concepibile.
Purtroppo anche il settore agricolo è stato chiamato a risanare i conti pubblici; mi riferisco alla
tanto discussa imposta municipale propria (IMU), che colpisce particolarmente le aziende zootecniche visto che sono le aziende con una maggior superficie edificata. A nulla e valso fino ad ora
lo sforzo delle organizzazioni professionali di far capire al governo che il mondo agricolo è un settore comunque povero per definizione, dove il rischio di impresa non si ferma al mercato ed ai costi
di produzione ma è condizionato anche da fattori non controllabili (eventi meteorologici, epizoozie o altro), dove già i fabbricati, essendo beni strumentali al servizio dell’azienda agricola, sono
tassati indirettamente con l’imposizione sul reddito domenicale ed agrario dei terreni stessi. Si
aggiunge a questo una ulteriore contraddizione: come tutti voi ben sapete il nostro settore è aiutato da diverse forme di finanziamento pubblico, per sopperire, come vi dicevo, ai fattori non controllabili ed al fine di fare “sopravvivere” le nostre aziende; con quale logica quindi da una parte
riconosci un settore debole e quindi lo finanzi e dall’altra operi un prelievo fiscale che comunque
rimette in difficoltà l’azienda agricola e specie quella zootecnica? Voglio ricordare, in tono pacatamente polemico, che su 100 euro che la Comunità Economica Europea o lo stato membro spende
per finanziare le aziende agricole solo 5 euro arrivano in tasca agli imprenditori agricoli!
Lasciatemi concludere con una affermazione “forte” e che sicuramente molti di voi non condivideranno. é arrivato il momento in cui debba essere ridiscussa tutta la politica agricola comunitaria e mondiale. L’agricoltura non deve essere più considerata un settore da assistere, ma
riconoscerla per il valore ed il ruolo vero che ha, valorizzando oggettivamente le derrate alimentari che essa produce con la giusta remunerazione. L’azienda agricola potrà così essere considerata a tutti gli effetti un’impresa in grado di sopravvivere con i propri mezzi e riprendersi il ruolo
basilare nell’economia di un paese!
Il Presidente
PARIDE MATASSONI
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BOVINITALY
STINCO DI VITELLO AL FORNO
Taglio:
Lo stinco è un taglio della carne di terza categoria. Particolarmente adatto alla preparazione
di ossibuchi. Taglio particolarmente ricco di tessuto connettivo, particolarmente saporito e
succulento, adatto a cotture lentissime.
Ingredienti:
1 stinco posteriore di vitello (2,200 kg)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
burro
aglio
rosmarino
timo
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale - pepe
Preparazione:
Lavate e asciugate lo stinco, quindi passate tutta la superficie con il burro morbido e insaporite con abbondante sale e pepe. Adagiatelo in una teglia con l’olio e mettetelo nel forno già
caldo a 180°. Lasciate cuocere per un’ora abbondante, girando spesso la carne in modo che
prenda una doratura uniforme. Mondate sedano, carota e cipolla e tritateli insieme a due spicchi d’aglio, alle foglioline di un rametto di rosmarino e a una presa di timo.
Trascorsa la prima ora di cottura, ritirate la teglia dal forno, togliete lo stinco e distribuite sul
fondo il trito di verdure. Spolverate di sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto le verdure sul fuoco diretto, mescolando continuamente. Adagiate nuovamente lo stinco nella teglia e mettetelo ancora nel forno caldo. Proseguite la cottura per un’altra ora e mezzo o due,
e, spruzzate ogni tanto la preparazione con qualche cucchiaio di vino e bagnate la carne con
il fondo di cottura. Quando lo stinco è pronto, lasciatelo in caldo nel forno tiepido fino al momento di portarlo in tavola.
Ponete nel mixer tutto il sugo contenuto nella teglia. Frullatelo fino ad avere una salsa liscia
e fluida e versatela in una piccola casseruola. Regolate il sale, scaldate lentamente e, all’ultimo momento, fate alzare il bollore per servirla caldissima insieme alla carne. Accomodate
lo stinco intero in un grande piatto da portata e affettatelo in tavola al momento di servirlo,
con la salsa a parte.
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Come riconoscere la carne di qualità
Vademecum per il consumatore per riconoscere la carne di qualità: dieci semplici regole
che vi permetteranno una scelta più sicura al momento dell’acquisto.
N.1 - La provenienza: Se acquistate la carne al supermercato leggete attentamente l’etichetta.
Se l’acquistate dal vostro macellaio di fiducia chiedete sempre la provenienza dell’animale.
Controllate non solo la data e il luogo di macellazione ma anche l’azienda di allevamento dell’animale;
N.2 - La certificazione: La certificazione per essere attendibile deve essere dichiarata da un organismo esterno indipendente;
N.3 - La tracciabilità: E’ necessario ci sia la possibilità
di definire una tracciabilità completa della carne, dall’allevatore al Punto Vendita;
N.4 - La razza dell’animale: controllare che venga riportata sull’etichetta la razza dell’animale. E’ risaputo
che le razze tipiche per la produzione di carne bovina,
sono quelle che offrono le più ampie garanzie;
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BOVINITALY
N.5 - Il grasso: il sapore della carne è dato in larga misura da
questo elemento. Esso contribuisce a mantenere la tenerezza
del prodotto. Il grasso è un normale costituente della carne,
deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo
fa pensare che l’animale sia stato alimentato con mais e fieni, i
cui pigmenti possono incidere sulla qualità e sul sapore della
carne. Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più saporiti e morbidi e che tendono meno a sfibrarsi in fase di cottura;
N.6 - La tenerezza: E’ la caratteristica principale per il consumatore. La tenerezza dipende dall’età dell’animale macellato, più giovane è l’animale
più tenera è la carne. Con l’avanzare dell’età aumenta infatti la durezza del collagene
nel tessuto connettivo, che compromette la qualità di tutto
il taglio. In genere i tagli di carne del posteriore sono più
teneri perché meno ricchi di collagene;
N.7 - Maturazione e frollatura: Durante queste fasi, che
prendono avvio dal momento in cui termina la macellazione, avviene una serie fondamentale di fenomeni. La
prima fase consiste nell’attivare un efficiente raffreddamento, contemporaneamente si sviluppano dei naturali
processi di acidificazione e di “proteolisi”, attraverso i
quali la carne raggiunge nell’arco di alcuni giorni il giusto
sapore, la perfetta tenerezza e conservabilità;
N.8 - Il colore: La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore è dato
da un pigmento contenuto nel muscolo che prende il nome di mioglobina. La tonalità
della mioglobina è di colore rosso scuro, visibile quando la carne è appena tagliata. Con
il passare di alcune ore, però, la mioglobina si ossigena e diventa di colore rosso brillante chiaro. L’intensità del colore è quindi data dall’età del bovino. La carne di vitello
è quella più chiara e rosata, mentre quella del vitellone è tipica di un rosso più acceso.
Se la carne resta esposta a lungo all’aria tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi e sui tagli molto esposti;
N.9 - I liquidi: la carne ha un contenuto di acqua pari al
65/70% del suo peso, è dunque normale che perda acqua
durante la cottura. Anche in questo caso più giovane è
l’animale, più alto sarà il contenuto d’acqua;
N.10 - Il prezzo: diffidate sempre di offerte troppo vantaggiose, il prodotto di qualità nazionale ha un maggiore
costo di produzione, per cui se la carne è di qualità è giusto riconoscere un prezzo più alto del normale;
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Il mercato: indicazioni generali
(Prezzi praticati in Emilia Romagna)
Ci si è spesso trovati a discutere
nei vari allevamenti, sull’andamento generale di mercato nel
settore bovino, constatando la
sentita necessità da parte dell’allevatore di esser più informato
sull’andamento di questo nostro
settore, si è così voluto inserire in
“Bovinitaly News” una indicazione di mercato generale che
sarà sempre presente nelle prossime uscite, certi di potervi dare
uno strumento a voi utile.
ANNOTAZIONI:
-
I prezzi si intendono Euro/kg IVA esclusa
I prezzi indicati non sono applicabili in caso di:
-
6
Capi in stato di ingrassamento eccessivo
Capi in stato di denutrizione
Capi fuori peso
Capi sinistrati o con parti anatomiche lesionate
Carcasse con colorazioni anomale
BOVINITALY
Eventi vissuti e programmati…..
Ecco gli appuntamenti:
Dal 30 Marzo al 1° Aprile 2012 si è svolta ad Agriumbria la 44a edizione della Mostra Nazionale dell’Agricoltura, Zootecnia
e Alimentazione. Sono stati 3 giorni imperdibili per i tecnici del settore, ma anche per tutti gli amanti o per i semplici curiosi
che hanno voluto approfondire le tematiche legate al settore agricolo-zootecnico.
Si è svolta la XXVII Mostra Nazionale dei Bovini di Razza Chianina e l’esposizione di soggetti di razza Marchigiana e Romagnola. Nel corso dei tre giorni si sono susseguite le valutazioni dei bovini di Razza Chianina con la parata finale dei Primi
classificati e la proclamazione dei Campioni Assoluti di categoria. Come tutti gli anni si è svolta l’asta delle Manze Chianine
che ha attirato il numerosissimo pubblico presente alla manifestazione.
Sabato 31 Marzo alle ore 10.00 si è svolto presso il Centro Congressi l’incontro tecnico con gli allevatori iscritti al sistema di
certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”.
Hanno inoltre avuto luogo interessanti meeting promozionali e divulgativi per approfondire il riconoscimento della carne
Chianina IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” tramite incontri e attività indirizzate a bambini e adulti, con il
coinvolgimento di macellai e di chef, organizzato dal Consorzio di Tutela.
Anche la Cooperativa Bovinitaly era presente con il suo stand istituzionale dove sono stati accolti i numerosi allevatori e i
semplici visitatori che erano presenti ad Agriumbria.
Dal 13 al 15 Aprile a Perugia si è svolta la Ia edizione della Manifestazione Noi Coop. L’evento si è tenuto nel centro di Perugia nella prestigiosissima piazza centrale di Corso Vannucci in uno scenario molto suggestivo.
La Cooperativa Bovinitaly era presente con il suo stand istituzionale dove sono stati accolti i numerosi visitatori interessati al
settore carne presenti alla manifestazione. Nell’area riservata allo stand di Bovinitaly erano presenti anche 7 cantine di vino
e 3 frantoi per l’olio dove hanno fatto degustare i loro ottimi prodotti al numeroso pubblico presente.
Venerdì 13 Aprile alle ore 15.00 si è svolto presso il cinema Pavone un interessantissimo incontro con i responsabili delle varie
Cooperative presenti.
Domenica 22 Aprile a Ranchio di Sarsina (FC) si è svolta la “Sagra della bistecca fiorentina”, che
intendeva promuovere e valorizzare la carne bovina di Razza Romagnola. All’interno della manifestazione era presente uno stand gastronomico gestito dalla Pro Loco. Si sono susseguite varie
degustazioni di carne IGP e come piatto principe: la bistecca alla fiorentina. La Razza bovina Romagnola è da sempre il simbolo e l’emblema dell’allevamento bovino dell’Emilia Romagna, che
un tempo era utilizzata per una duplice funzione: carne e lavoro. Oggi invece è considerata una tra
le pregiate razze italiane da carne la cui culla e luogo d’origine è rappresentato dalle province di
Forlì, Ravenna e Rimini.
Si rinnova da 7 al 10 Maggio 2012 a Parma l’appuntamento con Cibus, il Salone Internazionale
dell’Alimentazione, l’evento di riferimento del panorama agroalimentare Italiano d’eccellenza.
La manifestazione che giunge quest’anno alla sua XVI edizione, rappresenta l’occasione per
promuovere l’incontro dell’industria agro-alimentare italiana con i maggiori commercianti esteri
provenienti dai mercati internazionali e costituisce una opportunità molto importante per le
aziende agroalimentari italiane alla ricerca di nuovi sbocchi e nuovi mercati, come per quelle
più giovani che necessitano di una vetrina prestigiosa e visitatissima.
Il 2 e 3 Giugno 2012 a Villa Torlonia a San Mauro Pascoli (FC) si svolgerà la Festa del Vitellone
Bianco di Razza Romagnola – Motoraduno del centenario “Motovitellone”.
L’evento avrà luogo presso l’edificio storico Villa Torlonia di San Mauro Pascoli che possiede un
particolare legame con la “Razza Romagnola”. Durante i due giorni della manifestazione saranno
organizzati convegni, mostre fotografiche e spettacoli folkloristici, ma soprattutto una serie di iniziative enogastronomiche per degustare la vera carne di Vitellone IGP di razza Romagnola (in collaborazione con il “Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”).
BOVINITALY
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Società Cooperativa BOVINITALY - S.c.ar.l.
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