INTRODUZIONE Perché scrivere un libro di ricette antiche e soprattutto questo è semplicemente un libro di ricette antiche? Con queste due domande voglio iniziare tale breve introduzione a un breve e "atipico" libro che si aggiornerà grazie alla vostra attenzione, mese per mese, su un sito internet (www.aperitivoarcheologico.it). Ogni mese nascerà un capitolo che corrisponderà a una ricetta, ma soprattutto al report di un'esperienza. Un'esperienza di cucina vera: prima le fonti antiche e poi il confronto coi fornelli. Dalla teoria alla pratica. In questa avventura, che inizia come filologica e chiude invece con la pancia, la cultura diventa alla fine piacere, come è giusto che sia e come dovrebbe essere. Questo è poi il grande obiettivo degli Aperitivi Archeologici serali (per chi non li conoscesse: aperitivi con ricette storiche che si tengono nel fine settimana in siti archeologici autentici di Roma): spesso in questi eventi, in veste di "cantastorie" della gastronomia antica mi sono sentito recapitare tantissime domande su ingredienti, preparazioni, origine di una determinata ricetta o tradizione culinaria, ed una domanda sopra le altre, cioè "come si cucina?". Bene proprio da questo interrogativo nasce l'idea di questo libretto. C'è voglia di fare viaggiare nel tempo la propria cucina, di sperimentare e di cimentarsi col nuovo da parte di tutti noi…e qui arriva il bello dell'Archeologia e della Storia…il nuovo può essere la riscoperta dell'Antico! Niente di più avventuroso…e allora pronti a scavare come degli archeo‐cuochi nelle epoche e nei ricettari più datati? Questo non è un semplice libro di ricette infatti. Con questo libretto proveremo a fare insieme dell'archeologia sperimentale a tavola, non avremo una semplice elencazione di ingredienti da comprare. Insieme condurremo un'indagine alla ricerca del gusto antico. Sarà questo l'aspetto più divertente, che magari vi spingerà a ricercare per conto vostro altre ricette, magari con lo stesso metodo o uno migliore. Tre epoche di riferimento: Mondo Antico (Romani, Etruschi, Greci ecc.); Medioevo; Rinascimento. Partiremo dalle fonti originali. Manoscritti di XII secolo, autori classici di età Imperiale, stampe di ricettari Rinascimentali. In seguito analizzeremo, confronteremo, cercheremo di capire. Decideremo quando è il caso o meno di mantenere un ingrediente o di attualizzarlo, ma tutto in maniera trasparente, cioè partendo dai testi originali. Infine…la prova dei fornelli, che danno la risposta alla domanda più antica e più essenziale: "è buono?". E in un onesto compromesso tra cultura e piacere del palato risponderemo "si!" o almeno ci saremo divertiti a giocare con la storia proprio accanto al frigorifero di casa. E siccome questo è un libro atipico qui vi viene rubata una riga dell'introduzione per ringraziare Luisa e Silvia e le loro abilità culinarie che non conoscono epoca… Bene! Se siamo pronti allora e abbiamo capito in che cosa ci stiamo inoltrando, direi di pronunciare la parola magica: "indietro tutta!". Il viaggio nel tempo delle nostre cucine inizia ora. Ciro Marra 1 R
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(Cremaa di formaaggio anteeriore al III secolo aa.C.)
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peritivoarch
heologico.it
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MORETUM Traduzione…."Focaccia" (su cui chiaramente spalmare la crema di formaggio qui riportata) ROVISTANDO NELLA STORIA Ricercando tra i testi latini originali ritroviamo questa ricetta ben riportata in quattro diversi autori. La versione più antica è quella di Catone, che la inserì nel De Agricoltura attorno al 160 a.C., ma vista la povertà del piatto è facile pensare che risalga a una data di molto precedente. La ricetta appartiene chiaramente a un'epoca in cui il Romano era ancora un contadino‐soldato, prima delle conquiste mediterranee: un uomo semplice in grado di accontentarsi di una pietanza umile, dalla terra del proprio orto. Essendo le ricette di Moretum numerose se ne è prescelta una in particolare non trascurando però il confronto con le altre. FONTE ANTICA PRESCELTA Appendix Vergiliana, Moretum L'Appendix Vergiliana è un insieme di componimenti scritti tra il 44 a.c. e il 38 a.C. che venivano anticamente attribuiti a Virgilio, l'autore dell'Eneide. Rimane dubbio però se questi componimenti siano realmente di Virgilio. Nel dubbio ci piace pensare che il cantore di Enea abbia potuto mettere in versi persino la ricetta di un formaggio all'aglio…e se non fu lui…fu comunque un suo antico contemporaneo! (Altre fonti che abbiamo utilizzato per dei confronti sulla stessa ricetta sono gli scritti di: Columella, De re rustica, metà I d.C.; Catone, De Agricoltura, I, metà II a.C. ; Apicio, De re Coquinaria, prima metà I d.C.) FONTE ORIGINALE TRADOTTA DAL LATINO ...Sul focolare della sua capanna non si trovavano sospese carni poste lì ad affumicarsi, né
una schiena o pezzi di maiale indurito dal sale: si vedevano soltanto un rotondo formaggio
appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzetto di aneto. Il nostro eroe perciò andò
a provvedersi di altre delizie…
…entrò nell'orto, e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne cavò fuori
quattro teste d'aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune sottili coste di sedano, la
fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili…
3 …tenne gli spicchi puliti, che sbollentò nell'acqua mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li
cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, quindi pose sul tutto le erbe già
dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a
schiacciare col pestello l'aglio dall'intenso odore, riducendo in poltiglia anche le altre erbe,
che confusero così i loro succhi. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba
perse il suo verde, e di tanti colori ne fece uno solo che non era tutto verde, poiché la parte
bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco, in quanto il
latte a contatto con le erbe perdeva il suo candore…
…l'opera procedeva bene: il pestello non saltellava più come poco prima ma, più pesante,
veniva trascinato in lenti cerchi. A questo punto Symilo cominciò a versare nel miscuglio, a
goccia a goccia, olio di olive palladiane, ed a spruzzarvi su la forza di un po' di aceto..
Appendix Vergiliana, Moretum
CAPIAMO LA RICETTA ANTICA E RIPULIAMOLA
Spesso i gusti degli antichi erano diversissimi dai nostri…a volte no…cerchiamo un equilibrio
tra la ricostruzione originale, le nostre abitudini alimentari e il piacere del mangiare.
Il formaggio rotondo appeso: i Romani amavano il formaggio di latte caprino.
Probabilmente si trattava di qualcosa di simile alla feta. Ma ci viene in sostegno un altro
autore latino (Columella) che consiglia per la stessa ricetta di mischiare un formaggio fresco
e un formaggio salato (stagionato quindi!). A questo punto consigliamo di utilizzare della
ricotta per il formaggio fresco e molto pecorino già grattugiato per il formaggio
salato.(aggiungere al mix un po’ di feta è una scelta vincente)
Il mazzetto di aneto: l'aneto è una pianta aromatica di difficile reperimento. Se non si trova
consigliamo di sostituirlo con dei semi di finocchio (simile sapore e utilizzati nell'Antica
Roma…si trovano tra le spezie al supermercato) oppure semplicemente eliminarlo
La ruta: ha effetti lassativi! Meglio evitarla! sostituire con il prezzemolo che viene consigliato
dalla ricetta di Apicio al posto della ruta
Il coriandolo: difficile trovarne le foglie fresche. O rinunciare a questa pianta oppure,
seguendo le indicazioni di Columella, possiamo sostituire con santoreggia
Il sale e l'aceto: sul sale meglio andare cauti e meglio ancora ELIMINARLO. L'aceto viene
riportato in tutte le fonti, usarlo con parsimonia. Usare aceto bianco.
Il porro: consigliato dal solo Columella
4 LA RICETTA
INGREDIENTI PER UNA TAZZA DI CREMA
•
3 teste d'aglio
•
200 g di pecorino romano grattugiato
•
100 g di ricotta di pecora
•
3 gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti
•
qualche foglia di prezzemolo per rendere l'impasto verde
•
da 2 o 3 cucchiai d'olio
•
1 cucchiaio di aceto scarso
Consigliato:
sostituire parte del pecorino con 100 grammi di feta
5 Opzionale:
finocchiella
santoreggia
porro
PROCEDIMENTO
Metti in un frullatore 100 g di ricotta, 200 g di pecorino grattugiato (oppure 100 g di pecorino
+ 100 g di feta), 3 teste d'aglio e il sedano a tocchetti. Inizia a frullare e aggiungi olio e aceto
per amalgamare. In seguito aggiungi 8-9 foglie di prezzemolo già sminuzzate (l'importante è
raggiungere un colore VERDE CHIARO LIMPIDO). Aggiungi eventualmente un po’ di
santoreggia. Continua a frullare.
IMPORTANTE
Il composto deve essere cremoso ma ben sodo (Virgilio dice che si poteva quasi modellare
in mano, perciò deve avere una certa densità ed essere spalmabile al tempo stesso…tipo il
Philadelphia) Il colore tendente al verde chiaro. Regolare gli ingredienti per raggiungere
questa composizione!
Realizzata la tua crema servila su delle fette di pane rustico (anche il pane di Altamura ben si
adatta)…oppure potresti provare a replicare del pane romano antico con un'altra ricetta!
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