Approvvigionamento pubblico
di alimenti biologici
Confronto tra diverse filiere IT
analizzate come CASI di STUDIO
Marco Valerio Sarti
DiProVe – Università degli Studi di Milano
“Esperienze di ristorazione sostenibile italiane e
europee a confronto”
27.05.2010 Bologna
LE FONTI DELLA RICERCA
Analisi dei capitolati

Nel periodo settembre 2008-ottobre 2009 sono stati raccolti
100 capitolati d’appalto in diverse regioni italiane

Sono stati analizzati in particolare:

I requisiti merceologici richiesti per le diverse categorie
di prodotti secondo la loro tipologia (bio, DOP, fair-trade,
convenzionale …)

Il rapporto tra i punteggi riservati all’offerta economica e
all’offerta di qualità

All’interno dell’offerta relativa alla qualità, i requisiti
richiesti
I requisiti merceologici
Sono stati analizzati i diversi requisiti di qualità richiesti come “obbligatori” nel capitolato.
I risultati preliminari sono:

Nella categoria ortofrutta la maggior parte dei prodotti sono richiesti come biologici

Nella categoria latte e derivati latte e yogurt sono richiesti come biologici, mentre la
maggior parte dei formaggi come DOP

Nella categoria carne e derivati una discreta quantità di richieste riguarda la carne “a
filiera corta”, la maggior parte dei salumi sono richiesti come DOP e IGP

Nella categoria cereali e legumi vi è una notevole richiesta di prodotti biologici

Nella categoria altri prodotti succhi di frutta e polpa di pomodoro sono i prodotti più
richiesti come biologici
Si conferma la tendenza, già evidenziata da ricerche precedenti, a ridurre l’acquisto di
prodotti convenzionali e ad aumentare le richieste di prodotti “a filiera controllata”,
tra i quali la categoria più rappresentata è il biologico.
LE FONTI DELLA RICERCA
Rapporto prezzo/qualità nei punteggi
iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009
LE FONTI DELLA RICERCA
Gli aspetti relativi alla qualità
iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009
LE FONTI DELLA RICERCA
I prodotti della catena di rifornimento
PRODOTTI BIOLOGICI
DA AGRICOLTURA SOSTENIBILE
FILIERE
CONTROLLATE
PRODOTTI TIPICI (DOP, IGP)
COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
FILIERE NON
CONTROLLATE
DA AGRICOLTURA CONVENZIONALE
ACU – “Mangiare fuori casa” - 2006
40%
18%
14%
4%
24%
I principi che hanno orientato la ricerca,
gli indicatori utilizzati e i dati misurati
PRINCIPI CHE HANNO
ORIENTATO LA RICERCA
Tutela ambientale
Qualità delle
materie prime
Partecipazione
dei bambini
INDICATORI
DATI / INFO / ATTIVITÀ
MISURATI/E
Metodi di Produzione delle
materie prime
Quantità di prodotti
Biologici
Distanze a cui sono sottoposte le
MP prima dell’arrivo nel centro di
preparazione (trasporto)
Quantità di prodotti
Locali e a Filiera Corta
Materie prime conformi a
Standard di Qualità
Quantità di prodotti di
qualità (DOP, IGP, etc.)
Attività attuate nel servizio mensa
Attività di Self Service
I casi di studio e le motivazioni
delle scelte preliminari
PIACENZA
ROMA
ARGELATO
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
APPROVVIGIONAMENTO DI PRODOTTI LOCALI E A
FILIERA CORTA
COMPLESSITÀ DOVUTA ALLE DIMENSIONI DELL’UTENZA
ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI BIOLOGICI
ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI DI QUALITÀ
PARTECIPAZIONE ATTIVA DEI BAMBINI
CARATTERISTICHE DEI SISTEMI
REQUISITI
PIACENZA
ARGELATO
ROMA
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
PASTI AL GIORNO
(MEDIA)
5.000
800
150.000
6.000
55.000
CIRCA
NUMERO DI
SCUOLE
34
STRUTTURA DEL
SISTEMA DI
RISTORAZIONE
CENTRO DI
PREPARAZIONE E
DISTRIBUZIONE DI
ALIMENTI
REFRIGERATI.
PRIMA DEL
SERVIZIO LE
CUCINE DISLOCATE
PRESSO LE
SCUOLE,
CUOCIONO GLI
ALIMENTI E LI
SERVONO CALDI
4
CENTRO DI
PREPARAZIONE
DA CUI
VENGONO
VEICOLATI I
PASTI ALLE
SCUOLE
710
41
240
SISTEMA MISTO:
CUCINE
UBICATE
CENTRO DI
PRESSO LE
PREPARAZIONE
SCUOLE.
CUCINE UBICATE
DA CUI
CENTRO DI
PRESSO LE
VENGONO
PREPARAZIONE
SCUOLE
VEICOLATI I
DA CUI
PASTI ALLE
VENGONO
SCUOLE
VEICOLATI I
PASTI ALLE
SCUOLE
Le filiere di approvvigionamento
Latte e derivati
REQUISITI
PIACENZA
ARGELATO
ROMA
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
BIOLOGICO %
(% di latte e prodotti derivati di tipo BIO in
rapporto al peso totale di latte e prodotti derivati)
60
100
100
65
0
TIPI DI PRODOTTI BIOLOGICI
Grana Padano, Latte
e yogurt
Tutti i prodotti
Tutti i prodotti
Parmigiano Reggiano,
Latte, Yogurt e burro
Nessun prodotto
PRODOTTI DI QUALITÀ
Latte e Latticini
principalmente BIO.
Formaggio
principalmente DOP
Prodotti BIO
Formaggio fresco e
formaggio locale DOP
e BIO
Latte e latticini
principalmente BIO.
Formaggio
principalmente DOP
Principalmente
formaggio fresco e
alcuni formaggi tipici
DOP
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
100 %
0%
50 %
0%
0%
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
0%
100 %
50 %
100 %
100 %
FILIERA CORTA
/
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE >
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE >
SCUOLA
(FILIERA CORTA)
PRODUTTORI>
INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE>
SCUOLA
(FILIERA LUNGA)
NUMERO DI FORNITORI
PRINCIPALMENTE
TUTTI FORNITORI
ASSOCIATI AD UN
CONSORZIO
LOCALE
3
8 / 10 3 / 4
OGNI AZIENDA DI
RISTORAZIONE HA
UNA PROPRIA
PIATTAFORMA DI
DISTRIBUZIONE
Le filiere di approvvigionamento
Carne e derivati
REQUISITI
BIOLOGICO %
(% di carne di tipo BIO in rapporto al
peso totale di carne)
BIOLOGICO %
(% di salumi di tipo BIO in rapporto al
peso totale di salumi)
PRODOTTI DI QUALITÀ
PRODUTTORE >
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE >
SCUOLA
(FILIERA
FILIERA CORTA
CORTA)
/
PRODUTTORI>
FILIERA LUNGA?
INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE>
SCUOLA
(FILIERA
LUNGA)
PIACENZA ARGELATO
ROMA
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
0
100
0
55
0
0
100
0
0
0
Salumi
principalmente
DOP
Salumi DOP
(Prosciutto di
Parma) IGP
(Bresaola)
Carne di origine
LOCALE
(Razza Bovina
Piemontese)
Carne e salumi
princialmente
LOCALI (Coppa
e Salame)
DOP (Prosciutto
di Parma).
Prodotti BIO
Carne di Maiale,
Manzo e Agnello
di origine
LOCALE
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
100 %
0%
0%
100 %
0%
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
0%
100 %
100 %
0%
100 %
Le filiere di approvvigionamento
Cereali e derivati
REQUISITI
BIOLOGICO %
(% di pane di tipo BIO in rapporto al peso totale di
pane)
BIOLOGICO %
(% di pasta di tipo BIO in rapporto al peso totale di
pasta)
BIOLOGICO %
(% di riso di tipo BIO in rapporto al peso totale di
riso)
FILIERA CORTA
/
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE >
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE >
SCUOLA
(FILIERA CORTA)
PRODUTTORI>
INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE>
SCUOLA
(FILIERA LUNGA)
ARGELATO
ROMA
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
100
100
100
0
100
100
100
100
0
100
100
100
100
0
CIRCA
CIRCA
25 %
15 %
RISO E PASTA SONO PRESI
DAI PRODUTTORI
RISO PRESO DAI
PRODUTTORI
PIACENZA
20
(1 GIORNO
ALLA
SETTIMANA)
70 %
0%
100 %
CIRCA
CIRCA
CIRCA
30 % 100 %
0%
CIRCA
75 %
CIRCA
85 %
Le filiere di approvvigionamento
Ortofrutta
REQUISITI
BIOLOGICO %
(% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso
totale di frutta)
BIOLOGICO %
(% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso
totale di verdura)
PRODOTTI DI QUALITÀ
FILIERA CORTA
/
FILIERA LUNGA?
PRODUTTORE >
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE >
SCUOLA
(FILIERA CORTA)
PRODUTTORI>
INTERMEDIARI>
SOCIETÀ DI
RISTORAZIONE>
SCUOLA
(FILIERA LUNGA)
PIACENZA
ARGELATO
ROMA
SESTO SAN
GIOVANNI
TORINO
90
100
100
100
100
90
100
100
90
100
Tutti Prodotti
BIOLOGICI secondo
la STAGIONALITÀ
I prodotti più
deperibili sono
LOCALI. Tutti i
prodotti secondo la
STAGIONALITÀ
Principalmente tutti
Prodotti
BIOLOGICI
secondo la
STAGIONALITÀ
Tutti Prodotti
BIOLOGICI
secondo la
STAGIONALITÀ
Principalmente
prodotti LOCALI
secondo la
STAGIONALITÀ
100 %
100 %
100 %
320 PRODUTTORI
LOCALI
3 PRODUTTORI
LOCALI
CIRCA
CIRCA
CIRCA
CIRCA
100 %
0%
0%
100 %
CIRCA
(2 FORNITORI, DI
CUI UNO È IL
CONSORZIO DI
PRODUTTORI
LOCALI)
0%
CIRCA
0%
CIRCA
0%
Le filiere di approvvigionamento
Punti di forza e di debolezza
dei casi di studio esaminati
REQUISITI
PIACENZA
1.
PUNTI DI
DEBOLEZZA
2.
3.
REPERIBILITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
ALTI VOLUMI DI
SCARTI
ELEVATI COSTI
ASSOCIATI AL
SERVIZIO
ARGELATO
1.
2.
3.
1.
1.
PUNTI DI
FORZA
2.
3.
BREVI DISTANZE
PER IL TRASPORTO 2.
DELLE MP
ELEVATA QUALITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
STRUTTURA DEL
SISTEMA DI
3.
PREPARAZIONE
COSTI ELEVATI
REPERIBILITÀ DELLE
MATERIE PRIME
GRANDI DISTANZE
PER IL TRASPORTO
DELLE MP
ELEVATA QUALITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
PRODOTTI
PREPARATI CON
PRATICHE
RISPETTOSE
DELL’AMBIENTE
(BIO)
GESTIONE
RAZIONALE DEL
SERVIZIO (SELF
SERVICE)
SESTO SAN
GIOVANNI
ROMA
1.
2.
3.
1.
2.
ELEVATI COSTI DI
PERSONALE
REPERIBILITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
ALTI VOLUMI DI
SCARTI
BREVI DISTANZE
PER IL TRASPORTO
DELLE MP
ELEVATA QUALITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
1.
2.
3.
1.
COSTI ELEVATI
ALTI VOLUMI DI
SCARTI
REPERIBILITÀ
DELLE MATERIE
PRIME
ELEVATA
QUALITÀ DELLE
MATERIE PRIME
TORINO
1.
GRANDI
DISTANZE PER
IL TRASPORTO
DELLE MP
1.
COSTI DI
GESTIONE
CONTENUTI
RIDUZIONE
DEGLI SCARTI
(SELF
SERVICE)
BUONA
QUALITÀ
DELLE MP
2.
3.
Conclusioni e raccomandazioni






.
Le leggi regionali si sono dimostrate un importante driver per la promozione
dei prodotti biologici nelle mense scolastiche.
Produttori, addetti alla ristorazione e pubblica amministrazione lavorano
tuttora secondo logiche separate.
L’ alta Qualità delle materie prime ha dei costi elevati associati alla
reperibilità delle stesse. Una collaborazione più stretta può essere promossa
nel modo migliore da Enti locali e/o gruppi di lavoro condivisi e può portare
ad una gestione più razionale delle filiere e a costi più contenuti.
I casi studiati hanno rivelato che non esiste un modello di best practices di
ristorazione scolastica applicabile a tutti i casi, ma vi sono invece più modelli
di riferimento per differenti situazioni, e ogni Comune può trovare la
soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili ad esso per
dimensione e condizioni locali.
La promozione di prodotti locali deve essere anche supportata da sistemi di
approvvigionamento di tipo Filiera Corta al fine di garantire brevi distanze di
trasporto e quindi una minore emissione di CO2
I servizi basati su un sistema di tipo self service possono indirizzare ad un
minor scarto del cibo e ad un contenimento dei costi complessivi del servizio
E per il futuro …
Sono in corso di pubblicazione:


La relazione finale dello studio sui capitolati, realizzato su un campione di
100 provenienti da tutta Italia.
La relazione finale dell’indagine sul rapporto tra qualità reale e qualità
percepita, svolta in 40 Comuni e che ha coinvolto allievi delle scuole
elementari e medie, genitori e insegnanti.
Per informazioni
Dipartimento di Produzione Vegetale
Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano
via Celoria, 2 – 20133 - Milano
tel. 02/50316599 fax 02/50316521
[email protected]
[email protected]