UN APPROCCIO INTEGRATO ALLA
GESTIONE DEL RISCHIO:
IL CASO DELLE MICOTOSSINE
Claudio Mazzini, Coop Italia, Dir. Qualità
Qualyfood, 15 Ottobre 2004
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GRADUATORIA DEI RISCHI SANITARI
DERIVANTI DAGLI ALIMENTI
fonte: Kuiper-Goodman, 1998
ACUTI
CRONICI
RISCHIO ALTO
Microbiologici
Ficotossine
Fitotossine
Micotossine
Contaminanti ambientali
Fitotossine
Micotossine
Dieta sbilanciata
Ficotossine
Microbiologici
Additivi
Residui fitofarmaci
Contaminanti ambientali
Additivi
Residui fitofarmaci
Dieta sbilanciata
RISCHIO BASSO
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MICOTOSSINE E POSSIBILI INTERAZIONI CON L’UOMO
Fonte: ISS
3
MICOTOSSINE:CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Fonte: articolo “Agricoltura” sett 2004
CONTAMINAZIONE
25% delle derrate alimentari mondiali
Contaminazione Mais:
Afla B1 : limite 2 ppb
Fumonisina B1: limite proposto 400 ppb consumo diretto
2000 ppb mais non processato
2000 su 320 campioni coacervo  48% >Limite di legge
Afla B1
2003 su 300 campioni coacervo  28% >Limite di legge
1999 su 323 campioni coacervo 25%>2000 ppb
Fumonisina B1
2003 su 310 campioni coacervo 72%> 2000 ppb di cui
46% > 6000 ppb
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DIRETTIVE A LIVELLO NAZIONALE ED EUROPEO PER IL
CONTROLLO:VALORI MAX AMMESSI NELLE DERRATE
1998 Regolamento(CE) n° 1525/98 del 16/07/98
Modifica il Regolamento (CE) n° 194/97 che stabilisce tenori massimi ammissibili
per alcuni contaminanti negli alimenti.
1999 Circolare 09/06/99, n°10 (GU 11/06/99)
L’Italia recepisce il Regolamento (CE) n°1525/98 del 16/07/98 ed aggiunge dei valori
guida per Aflatossine (spezie e piante infusionali), Ocratossina A, Patulina e
Zearalenone.
2000 DM 23 dicembre 2000 (GU 09/02/01)
L’Italia recepisce la Dir. 98/53/CE che stabilisce i metodi di campionamento ed analisi.
2001 Regolamento (CE) n. 466/2001 del 8 marzo 2001
Definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari“.
2002 Regolamento (CE) n°257/2002 del 13/02/2002
Aggiorna i limiti di aflatossine nei cereali del Regolamento (CE) n°1525/98.
2002 Regolamento (CE) n°472/2002 del16/03/2002
Stabilisce i limiti di aflatossine nel peperoncino e di Ocratossina A nei cereali ed uvetta.
2003 Circolare 28/11/03, n°6 (GU 10/12/03)
Stabilisce i limiti di Ocratossina A nel cacao e cioccolato.
2004 Regolamento (CE) n° 455/2004 del 11 marzo 2004
Modifica il Regolamento (CE) n° 466/2001 per quanto riguarda la Patulina.
2004 Regolamento (CE) n° 683/2004 del 13 aprile 2004
Modifica il Regolamento (CE) n° 466/2001 per quanto riguarda le Aflatossine e
l’Ocratossina A negli alimenti prima infanzia e lattanti.
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LA REGOLAMENTAZIONE MICOTOSSINE NEL
MONDO: IL CONTESTO E LE NECESSITA’
Il 90% della popolazione mondiale vive in paesi in cui
esiste una regolamentazione sulle micotossine.
(ma resta il dubbio che le leggi vengano
effettivamente applicate e rispettate nei paesi meno
sviluppati)
Il TREND 1995-2002 è stato: sempre più micotossine
regolate, in più prodotti, e con limiti sempre più bassi
I campioni analizzati rappresentano spesso grosse
partite di merci importate da Paesi extracomunitari
La CE chiede oggi a tutti i Paesi membri di disporre di
laboratori accreditati per il controllo delle
micotossine nelle derrate alimentari che transitano
nei punti di dogana, ritenendo queste sostanze
estremamente pericolose per la salute umana;
6
Legislazione EU prossima-futura per
Fumonisine ed Ocratossina A

Fumonisine B1+B2
Fonte: Commission of Europeans Communites
Bruxelles, SANCO/0006/2004-rev 6-updated
Draft amending Regulation (EC) N° 466/2001
as regard Fusarium-toxins
Se non vengono fissati altri
livelli specifici prima del
1 Luglio 2007,dopo scadenza
i limiti max ammmessi saranno:
Mais non
processato

Ocratossina A
Fonte: (ISS)
Entro il 2004:
Caffè tostato e caffè
istantaneo solubile (4-5 g/kg)
Vino +Succo d’uva (2 g/kg)
Da considerare
2000 ug/kg
Alimenti con mais come
Ingrediente:
Mais in grani
1000 ug/kg
Farina di mais
1000 ug/kg
Prod. a base mais
400 ug/kg
Alim.infanzia
200 ug/kg
nel prossimo futuro:
Caffè verde, birra, cacao e deriv.,
spezie, liquerizia, frutta secca e
prodotti essicati della vite
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L’impegno di COOP nella tutela dei prodotti
dal rischio micotossine
Cronologia:
1989: allerta Afla in “fichi secchi” dalla Turchia.La reazione di COOP:
richiesta al governo turco di organizzare un sistema di controllo e
prevenzione.
1990: Inizio campagna di sensibilizzazione nei confronti dei fornitori di
materie prime, sollecitando l’autocontrollo.
1992:Organizzazione di un controllo diretto, tramite il Laboratorio
Chimico Coop e selezione di laboratori chimici esterni idonei per
eseguire le analisi routinarie di controllo.
1999: Attivazione di un lavoro sistematico per la gestione del rischio, con
precise richieste nei confronti del mondo della produzione, con
obiettivo finale quello della possibilità di risalire la filiera.
2001:Linee-guida COOP per gestione rischio micotossine sulle materie
prime;
stilate basandosi su documento ufficiale FAO/WHO.
2003:Attivazione presidio interno specialistico relativamente al knowhow sulle micotossine e per controllo analitico su vari tipi di matrici;.
8
2004: Nuovo progetto COOP per la gestione del rischio micotossine
MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
Missione del progetto
Implementazione del più evoluto sistema
prevenzione micotossine da parte di COOP
di
TUTELA DEL CONSUMATORE
Obiettivo del progetto
Individuare e testare un approccio integrato di
filiera che consenta la gestione controllata del
rischio micotossine
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
Approccio integrato

Revisione della ns. attuale linea guida con conseguente
specializzazione per specifico rischio/coltura (mais, grano
tenero, grano duro, cacao, caffè, vino/birra….)

Validazione/integrazione delle Gap da parte del “Comitato
tecnico scientifico”

Avviate due filiere sperimentali : mais (già dal 2003) e
grano tenero (dal 2004)

Test esteso della linea guida già dalle semine 2004/2005

Review scientifica di terza parte indipendente delle
evidenze oggettive raccolte e loro pubblicazione
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
CNR Bari
Dr Visconti/Dr Lo Grieco/ Dr Moretti
Univ. di Piacenza
Università di Bologna
Prof Piva/Prof Pietri
Prof Vecchiettini/Prof Cinti
Comitato Tecnico
Scientifico
Univ. di Torino
Ist.Cer Bergamo e Fiorenzuola
Prof Reyneri
Dr Delogu/Dr Terzi/Dr Berardo
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
Filiera sperimentale mais
USO UMANO
MOLINO NICOLI
con proprio centro
di stoccaggio
USO ALIMENTAZIONE
ANIMALE
CALV VERONA
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
Test 2003 CONTAMINAZIONE AFLATOSSINE IN
MAIS
Senza applicazione LG
Con applicazione LG
AFLA B1 : - 50%
Riduzione del contenuto di Afla B1 sia sul
“verde” che sull’essiccato superiore al 50%
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
DOCUMENTAZIONE COOP
Linea guida per la gestione del rischio micotossine
+ Allegato GAP mais
+ Allegato GAP grano tenero
+ Allegato istruzioni operative (mais e grano)
+ Allegato limiti
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MICOTOSSINE: PROGETTO DI FILIERA
COOP 2004
“Linea guida per la gestione del rischio micotossine”
Analisi del rischio potenziale di contaminazione da Mt
- Modalità di conduzione
- Metodi di campionamento
Classificazione delle Mt e assegnazione dei limiti critici
Definizione delle Classi di rischio
-
Azioni Preventive
- Esclusione MP a rischio
- Politiche di approvvigionamento
- Rintracciabilità
Piano dei controlli e verifiche
- Controlli analitici
- Audit
Trattamento delle NC e implementazione delle AC
Analisi dei dati
dati
dei dati
- Banca
- Elaborazione
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Esempi di aspetti preventivi a livello di
campo (GAP)
Campo
Uso di varietà maggiormente resistenti all’attacco
fungino;
Uso di pratiche colturali finalizzate alla minimizzazione
dei rischi da micotossine (rotazione delle coltivazioni,
irrigazione, controllo delle erbe infestanti, programmi
intensivi di controllo degli insetti,etc.)
 Raccolta
Effettuazione della fase di raccolta al tempo
appropriato (è sconsigliabile ritardare i tempi)
Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi
rapidi mantenendo l’umidità al di sotto del 10%

16
Interventi preventivi post-raccolto
e durante la fase di lavorazione
(GMP ed HACCP)

Selezione dei fornitori (zona geografica di origine,
eventuali prove analitiche effettuate);

Controllo analitico periodico delle MP e degli
ingredienti (prima dell’accettazione);

Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura
controllate nei sili di stoccaggio;

Tempi eTemperature di lavorazione;
(Conoscenza dell’effetto tecnologico)
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MICOTOSSINE: PIANO CONTROLLI
 Linee-guida COOPItalia
 Specifiche per i controlli analitici delle micotossine (a
disposizione dei laboratori chimici coinvolti e dei fornitori)
 Controlli analitici di routine
 Griglia: legislazione + DON e Fumonisina (prodotti base
cereali)
 Analisi su prodotti finiti e semilavorati tutti secondo metodica
ufficiale (oltre 700 campioni nel 2002/2003 e più di 750 solo nel
2004)
 Controlli analitici allargati
 Matrici: pasta, prodotti base mais, latte, latticini, frutta secca,
cacao, cioccolato e caffè.
Frequenza: “campionamento allargato” su più lotti (almeno tre)
 Ricerca delle micotossine T2 e HT2
 Presenti in mais e frumento di provenienza estera (importato
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dai paesi freddi)
Metodologie di analisi micotossine:
Criteri di accettazione COOP (1)
Requisiti di base per i laboratori:
 Utilizzare, laddove presenti, metodi di analisi ufficiali
(AOAC, CEN, etc.) e/o validati per le prove;
 Preferibilmente essere dotati dell’accreditamento SINAL
per le prove in oggetto;
 Dichiarare preventivamente i Limiti di Rilevabilità (LOD) ed
i Limiti di Quantificazione (LOQ) raggiungibili;
 Partecipare attivamente a circuiti inter-laboratorio (per es.
FAPAS) a scopo auto-controllo sull’ affidabilità;
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Metodologie di analisi micotossine:
Criteri di accettazione COOP (2)
Conduzione delle prove secondo i seguenti steps
analitici:
1.
2.
3.
4.
Estrazione: secondo protocolli dei vari metodi uffic. e/o
validati;
Purificazione: da usare specifiche colonnine (IAC)
Concentrazione: con flusso di gas inerte (dell’estratto);
Quantificazione: per via strumentale1
Usualmente:
HPLC/Fluorimetro (un solo tipo di
micotossina)
Per Tricoteceni:GC/MS (per analisi simultanee di più
tricoteceni)
Nota1:
la determinazione viene
preceduta
da un'indagine
di screening
con metodo
Perseconferme:
LC/MS
(per
indagare
su campioni
in
immuno-enzimatico ELISA, in caso di riscontro “positivo” (presenza di micotossina),
dubbio
e per alla
determinazioni
simultanee)
si deve
poi procedere
quantificazione con
opportuno metodo strumentale.
20
ANALISI DEL RISCHIO-MICOTOSSINE NELLA CATENA
ALIMENTARE (VALUTAZIONI TOSSICOLOGICHE):
STATO DELL’ ARTE

Nel campo delle micotossine non tutte queste informazioni
sono già disponibili a causa dell’enorme lavoro richiesto;

La EU si sta attivando proprio in questi anni per colmare
questa lacuna con lavori di cooperazione fra i vari stati
membri;

Gli Scientific Cooperation Task Report (SCOOP) sono le
raccolte di dati effettuate per porre le basi del futuro
sviluppo della legislazione EU;
Reports on tasks for scientific cooperation
Final SCOOP Task 3.2.10 : "Collection of occurrence data of Fusarium
toxins in food and assessment of dietary intake by the population of EU
Member States“

Report of experts participating in Task 3.2.7 Assessment of dietary
intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States, January
2002

Report of experts participating in Task 3.2.8
Assessment of dietary intake of Patulin by the population of EU Member

21
RISULTATI e CONCLUSIONI
Fumonisina B1+B2: TDI(2µg/Kgpc/die)
L’esposizione della popol. Italiana risulta ben inferiore al TDI;
OTA: TDI (5ng/Kgpc/die)
L’esposizione della popol. italiana risulta ben inferiore al TDI;
Patulina: TDI (400ng/Kgpc/die)
L’esposizione della popol. italiana risulta ben inferiore al TDI;
Vomitossina (DON): TDI (1ug/Kgpc/die)
L’esposizione della popol. Italiana non supera la metà del TDI;
Tuttavia negli adolescenti e nei bambini l’assunzione può avvicinarsi al TDI;
Zearalenone (ZEN): TDI (0.2 ug/Kgpc/die)
I livelli di assunzione media oscillano negli adulti da 0.8-29 ng/kgpc/die.
I bambini presentano i livelli max di assunzione media tra 6-55 ng/Kgpc/die.
Il TDI non viene quindi superato;
22
RISULTATI e CONCLUSIONI
Nivalenolo (NIV): TDI (0,7ug/Kgpc/die)
L’assunzione è molto al di sotto del TDI;
Tossine T-2 e HT-2: TDI(0.06 ug/Kgpc/die)
La loro somma supera molto spesso il TDI. Sono stati trovati dei campioni
positivi,anche se la significatività di tali campioni è messa in discussione.
Solo il 20% dei campioni testati per la HT-2 e il 14% di quelli per la T-2 sono
risultati positivi;
Altri tricoteceni (Diacetossiscirperolo, 3-Acetildeossinivalenolo, etc.):
Le informazioni sono scarse ma pare che i livelli di assunzione siano molto
bassi
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Distribuzione delle micotossine
negli alimenti e campionamento
Fonte: Dr.Carlo Brera (ISS)
- Errate procedure di campionamento rappresentano la
fonte di errore principale per analiti distribuiti in modo
eterogeneo all’interno di un lotto.
L’ampiezza
dell’errore di campionamento è di gran lunga più
significativa di quella derivante dall’analisi quantitativa.
- In considerazione della percentuale di contaminazione
da micotossine che in media si riscontra nelle merci
sfuse, che varia dall’1% al 3%, e della distribuzione
estremamente eterogenea è stato calcolato un errore
dovuto al campionamento pari al
90%
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Bt Corn and Mycotoxins
La piralide è un insetto a spiccata polifagia, la sua coltura
preferita è il mais.
In biotecnologia sono presenti diversi cloni di mais che
portano il transgene Bt, resistente alla piralide.
Diversi studi degli anni passati hanno accertato la
correlazione tra i danni provocati dalla piralide e le infezioni
fungine
A partire dal 1999 sono stati condotti degli studi in campo con cloni
transgenici resistenti alla piralide dove si misuravano i livelli di danni prodotti
dagli insetti, in relazione all’infezione fungina ed i conseguenti livelli di
Micotossine.
Questi studi condotti sia negli Stati Uniti che in Europa però
non risolvono i dubbi (risultati non omogenei e con risultati
apprezzabili solo sulla fumonisina).
Bibliografia
Munkvold, Hellmich, Tice (1999); Dowd (2000-2001),
Bakan , Melcion, Richard-Moland ,Cahagnier (2002);
Magg, Melchinger, Klein, Bohn(2002);
Hammond ,Campbell, Pilcher, Degooyer , Robinson, McMillen
Spangler, Riordan , Rice, Rochard (2004).
25
COOP: Attività 2005

Richiesta ai fornitori di adozione linea-guida
COOP gestione rischio micotossine Rev.3 (2004);

Permanenti contatti
esperti del settore;

Implementazione linee guida micotossine per
altre matrici alimentari: grano duro, cacao e
caffè;

Piano controlli: Analisi sui prodotti finiti e
semilavorati
tecnico-scientifici
con
26