L’OLIVO IN SARDEGNA
Classe 2 B
L'ulivo (Olea europea) della famiglia Oleacee originaria dell'Asia Minore è un
albero molto longevo (può vivere parecchi secoli), caratterizzato da un
accentuata lentezza nello sviluppo e nell'entrata in fase di produzione (10-12
anni). Ha tronco irregolare, contorto, che presenta alla base delle caratteristiche
escrescenze (ovuli); l'apparato radicale è costituito da radici avventizie più o
meno oblique nel terreno e relativamente superficiali. Le foglie sono lanceolate e
rimangono sulla pianta fino a 1 o 2 anni; le gemme possono essere fiorifere,
fogliari o miste; i fiori sono ermafroditi, riuniti a infiorescenze a grappoli; solo
una piccola parte di essi dà origine ai frutti, a causa dell'elevata cascola. Il frutto
(oliva) è una drupa con buccia dapprima verde, e a maturità nera, rossiccia ecc.
Tipica pianta mediterranea, l'ulivo vuole clima mite senza eccessivi sbalzi di
temperatura. Resiste molto bene alla siccità e non è particolarmente esigente per
quanto riguarda il terreno, tuttavia mal si adatta a terreni non permeabili o con
scarsa capacità idrica.
Si riproduce agamicamente per ovuli, talee e polloni
L’olivo in Sardegna.
La Sardegna è quasi un continente a se, con spiagge, colline, montagne e una
grande varietà di vegetazione. Sul territorio sardo come su tutto il bacino
mediterraneo, l’olivo attecchisce bene ovunque, con evidenti
risultati. Come
diretta conseguenza dei tratti geografici, ricordiamo che stiamo parlando di un
isola con quasi 2000 km di coste. La Sardegna ha conservato intatte nei secoli
alcune caratteristiche economiche e sociali che provengono dall’aver accolto sul
proprio suolo, Fenici, Romani, Genovesi e Spagnoli dando luogo ad una fusione di
culture ed usi che non hanno però intaccato l’originalità indigena. L’olivo ha
rappresentato sempre, nei nostri paesaggi come nella nostra memoria un segno
particolare, un oggetto importante a cui rifarsi. La Sardegna ha infatti conservato
intatta una civiltà rivale in cui all’ulivo veniva riconosciuta una potente nobiltà e
un prestigio particolare segno di distinzione per le campagne e le aziende agricole.
Anche se l'ulivo arrivò in Sardegna fin dal tempo dei navigatori fenici è
probabile che i caratteri dell'olivicoltura sarda derivino piuttosto dall'epoca della
dominazione spagnola. Varietà, innesti, forme d'allevamento, pratiche colturali
sono di origine spagnola come probabilmente lo sono in parte le cultivar tipiche
dell'Isola che sono rimaste protette e gelosamente custodite per quell'isolamento
agrario in cui la Sardegna è rimasta fino a epoche assai recenti.
Queste cultivar sono acclimatate e risultano adatte a resistere alle condizioni
avverse (climi, parassiti...) locali. Le piu importanti sono la Tonda di Cagliari, la
Pizz'e Carroga, la Bosana, la Nora di Gonnos; ma ve ne sono altre tra le quali
occorre citare la Nera di Villacidro, la Semidana, la Olianiedda... Presente
praticamente ovunque, spesso anche in posizioni poco adatte, in altura o su
umidi suoli di bonifica, l'ulivo diventa coltura degna di rilevanza specialmente
in alcuni comprensori. Nel mezzogiorno insulare e più esattamente nel
cagliaritano, attorno a Dolianova, da olive Tonda di Cagliari e Pizz'e Carroga, si
ottengono oli particolarmente pregevoli, di buona fluidità, di aroma spiccato ma
finissimo.
Nel Sassarese, ossia nel settentrione, è specialmente olivicola la zona che dal
capoluogo percorre verso ovest la Nurra fino a raggiungere la costa: qui la cultivar
tipica è la Bosana detta appunto Tonda Sassarese e gli oli hanno profumi intensi,
più o meno delicati, con sapidità talvolta più dolce, di legumi. Nell'Oristanese i
migliori uliveti, con prevalenza di varieta bosana, sono a settentrione del
capoluogo, sulle pendici del Monte Ferru fino alla ragguardevole quota di 500 m
s.1.m., con epicentro in Cuglieri. Nel nuorese spiccano le colture olivicole della
parte orientale con centri principali nei territori di Oliena, Dorgali, Orosei fino alla
foce del Cedrino. Un recente rinnovamento di molti frantoi, specialmente di tipo
cooperativo, spiega ulteriormente il fatto che molte produzioni olearie sarde si
stiano attestando su livelli qualitativi elevati e si stiano facendo apprezzare sui
mercati
delle
altre
regioni
e
anche
su
quelli
esteri.
La produzione della Sardegna si aggira intorno ai 100.000 quintali di olio di
pressione annui, per 38000 ettari di coltivazione di Ciclo della pianta.
La Raccolta delle olive.
La raccolta delle olive, è un’ operazione molto delicata; occorre molta esperienza
perché se raccolta male dalla pianta si può compromettere la qualità del frutto.
Vediamo i diversi modi per la raccolta dell’Ulivo:
Brucature a mano
Questo sistema è molto lento perché, bisogna raccogliere tutte le olive con le mani, però con
questa operazione si ottengono olive di ottima qualità da tavola.Ogni persona massimo può
raccogliere circa 10 kg di olive in un ora. Le olive verdi si raccolgono a fine Settembre
oppure all’inizio di Ottobre.
Caduta spontanea
Certe piante, però lasciano cadere i loro frutti a terra, però questa operazione crea
difficoltà nella raccolta perché si devono dividere le olive buone da quelle marce
però la qualità dell’olio non è molto pregiato.
Bacchiatura
La bacchiatura consiste nel picchiare con delle pertiche i rami in modo che le olive
possano cadere a terra sopra una rete. Però in questo modo si producono grosse
lesioni alla pianta in ogni ora minimo 3/5 piante.Questo trattamento non può
essere fatto per le olive da tavola.
Pettinatura
La pettinatura avviene: sulle fronde dell’albero viene passato un grosso pettine in
modo che le olive cadano su un telo oppure una guaina come un ombrello
capovolto. Però questo metodo crea traumi alla drupe ed alle piante.Ora però si è
creata una pettinatura meccanica che riduce i tempi. A questa tecnica però si deve
applicare la Mondatura cioè la separazione delle olive dalle foglie per la
separazione dalle olive buone da quelle cattive.
Scollatura
La Scollatura avviene: con un braccio metallico che viene passato sull’albero in
modo che tolga tutte le olive, che successivamente cadono su un telo.Con questo
sistema,5-6 persone fanno un’ettaro al giorno.Questa raccolta però è ancora poco
adottata.
La raccolta anticipata porta un olio verdastro, amaro, molto fluido e intensamente
aromatico, detto “acerbo o amaro”. Inoltre con la raccolta anticipata si ha una
quantità inferiore di olio. Con la raccolta ritardata si ha un olio povero, di colore e di
sapore e odore, molto vinoso per la presenza di sostanze solide (gliceridi), questo
difetto denominato “grassezza o margarinità”. La raccolta ritardata da un aumento
di resa solo apparente.
.
ESTRAZIONE DELL’ OLIO DI OLIVA
Negli oleifici le Olive vengono lavate e asciugate; si scartano quelle che
presentano difetti. Le Olive vengono messe in frantoio con mole di pietra che,
ruotando, schiacciano e riducono in pasta le olive. La pasta che si ottiene dal
frantoio viene messa in una pressa e subisce una prima spremitura: si ottiene un
mosto di olio e acqua di vegetazione. Il mosto viene sottoposto a
centrifugazione per separare l’olio dall’acqua. L’Olio viene filtrato e cosi si
ottiene l’olio extra vergine d’oliva. La pasta che rimane dopo la prima
spremitura viene rimacinata, pressata una seconda volta,
centrifugata e filtrata; si ottiene un olio un po’ più acido del precedente,
chiamato olio vergine d’oliva. Se l’olio che si ottiene con la seconda spremitura
troppo acido, prende nome di olio lampante e deve essere sottoposto a
rettificazione con sostanze chimiche, per toglierne l’eccessiva acidità. L’olio
che si ottiene viene detto olio di oliva rettificato. Il residuo della seconda
spremitura costituita da polpa e noccioli intimamente miscelati, prende il nome
di sansa e contiene ancora il 5-10% di olio quest’ultima percentuale non può più
essere recuperata per pressione, ma l’estrazione si effettua con solventi (
trielina, benzina,esano): si ottiene l’olio di sansa.
COMPOSIZIONE
Composizione delle sanse pressate.
1) Acqua 20-30%
2)
Olio 5-6%
3)
Polpa 3-5%
4)
Legno30%
Dal punto di vista analitico l’olio d’oliva risulta costituito da numerosi componenti:
circa il 98% e rappresentato da una miscela di grassi ( trigliceridi ). Il restante 2%
risulta costituito da un elevato numero di composti detti nel complesso componenti
minori. I grassi. Rappresentano il 98% dell’olio, le sostanze grasse presenti sono
dette acidi grassi, che possono essere saturi o insaturi. Da un punto di vista
sanitario e dietetico, quelli saturi hanno caratteristiche inferiori, più pericolosi e
meno digeribili. L’olio di oliva è poverissimo d’acqua, grassi saturi, mentre e molto
ricco di insaturi e soprattutto monoinsaturi (acido oleico).
COMPONENTI MINORI
I polifenoli sono responsabili della stabilità dell’olio, hanno un’azione protettrice sui
fenomeni di ossidazione, che può portare ad irrancidimento.
Il loro contenuto dipende dalla cultivar, epoca di maturazione e raccolta dei frutti, ecc. I
pigmenti conferiscono colore e sfumature all’olio, dipendono dal grado di maturazione
delle drupe.
Sostanze aromatiche.
Sono 150 i componenti identificati, partecipano alla costituzione dell’aroma di un olio, in
grado di influenzare la sensibilità olfatto-gustativa dell’uomo. Infatti il "flavor" di un olio
è dovuto ai rapporti relativi di tutte queste sostanze nel complesso, e non ai singoli valori.
Un ottimo olio extra-vergine d’oliva, il cosiddetto "fruttato" deve sapere di carciofo,
mandorlo, mela, ecc...Gli specialisti, i classificatori degli oli extra-vergini di oliva,
frequentano periodicamente degli appositi corsi dove acquisiscono tutti i metodi e i
segreti, per riconoscere e far emergere tutti i pregi e/o difetti di olio, attraverso una serie
complessa serie di delicati e approfonditi test (PANEL), tra i quali non manca la nota
"prova della bruschetta". In base alla nuova legislazione in materia di qualità, gli oli extravergini superiori, dopo aver superato tutti gli esami di carattere organolettico potranno e
dovranno fregiarsi in etichetta dei punteggi degli "assaggiatori".
Operazioni per la preparazione dell’olio.
1)Mondatura (eliminazione delle foglie e dei rametti );
5)Lavatura ( vasche piene d’acqua gorgogliante in modo che le olive rimangono in
superficie, mentre i materiali terrosi, più pesanti vanno a fondo;
6)Cernita (separazione dalle olive mature da quelle non mature e ammaccate);
7)Macinazione (frantoi, impiegati per la preparazione della pasta );
8) Pressatura della pasta (presse, macchine per estrarre l’olio dalle paste);
9) Centrifugazione (macchine per estrarre dall’olio dei mosti oleosi);
10) Decantazione (separazione dell’olio dall’acqua, l’olio più leggero e resta in
superficie, chiarificazione);
11) Stagionatura dell’olio ( travasi, deposita nel fondo del recipiente dei residui di
Sansa );
12) Filtrazione ( eliminazione delle impurità).
MACCHINE PER L’OLEIFICIO.
1)
Macchine impiegate per la lavatura delle olive (lavatrici);
2)
Macchine per la preparazione della pasta di oliva:
A)Frangitori a rulli o a martelli;
B) Frantoi a macine o molazza;
C) Gramolatici o impastatrice, servono per impastare;
2)Macchine per estrarre l’olio dalle paste (presse idrauliche );
3)
Macchine per estrazione dell’olio dai mosti oleosi ( centrifuga ).
ALTERAZIONI DELL’OLIO D’OLIVA DOVUTI ALLA MATERIA PRIMA .
1) Sapore amaro o acerbo dovuto alla immaturità delle olive;
2)
Grassezza o Margarinosità dovuto alla presenza di gliceridi solidi formatosi
dalla presenza stramaturazione delle olive.
3)
Sapore di verme dovuto alla larva delle mosca olearia;
4)
Sapore di secco dovuto a un eccesso di siccità;
5)
Sapore di cotto dovuto all’azione del gelo;
6) Sapore albuminoso che si può confondere col sapore di territorio dato da
terreni particolarmente ricchi di sostanza organica, può essere dovuto anche alla
acquosità delle olive.
DIFETTI ACUISITI.
1° Difetto comune conseguente all’accumulo delle olive;
2° Sapore di muffa proprio degli oli ottenuti da olive muffite o conservate in
ambienti mal sani;
3° Sapore di terra dovuto alle olive lavorate senza averle liberate dalla terra, specie
ARGILLA;
4° Sapore amarognolo dovuto alla presenza di foglie e di rametti macinati assieme
alle olive;
5° Sapore di marcio o di fetido causato dalle fermentazioni putride sviluppatosi
nelle olive perché cadute beccate e mal conservate;
6° Sapore di fornichino dovuto alla fermentazione dei residui della pasta nel
materiale filtrante;
7° Sapore di morchie dovuto al contatto prolungato dell’olio con l’acqua di
vegetazione e con le morchie;
8° Inaridimento dovuto ad un idrolisi;
9° Irrancidimento dovuto ad un processo ossidativi;
10° Odori e sapori estranei.
I
DONI
DELL’ULIVO
IL'utilizzo dell'olivo e dei suoi prodotti è una testimonianza dell'ingegnosità umana
oltre che delle straordinarie caratteristiche di questa pianta. Reperti rari e sorprendenti
di ogni epoca e paese, descrizioni e passi tratti dalla Bibbia, da Omero, da poeti e
scrittori del passato illustrano l'importanza
di questo albero nella vita
dell'uomo.
L'olivo ha costituito un contributo ed un elemento indispensabile al benessere
quotidiano e ad un raffinato modo di vita. Luce, medicamenti, unguenti e profumi,
lubrificanti, alimento, condimento, calore e legno sono i preziosi doni dell'olivo
all'uomo
L'utilizzo dell'olivo e dei suoi prodotti è una testimonianza dell'ingegnosità umana
oltre
che
delle
straordinarie
caratteristiche
di
questa
pianta.
Come gli antichi, anche noi possiamo dire che il Mediterraneo inizia e finisce con
l’olivo. L’olio d’oliva è da millenni uno dei prodotti e delle merci più preziose del
Mediterraneo.
Le aree oleicole lo esportavano, a caro prezzo, verso i popoli che non erano in
grado di produrlo e che, ben presto si sforzavano di iniziare la coltivazione
dell’olivo.
L’olio e l’olivo si sono quindi diffusi verso occidente in tutto il mondo allora
conosciuto, dalle coste di Siria e Palestina fino all’oceano Atlantico. Lungo
questo viaggio l’olivo vede nascere alcune delle più importanti civiltà antiche.
Le ricerche moderne hanno messo in luce proprietà e principi attivi dell’olio
d’oliva che spiegano l’enorme fortuna e la lunga tradizione dei cosmetici a
base
oleosa
tra
le
civiltà
del
Mediterraneo.
Fin dagli albori della storia i cosmetici hanno assunto un ruolo che spesso
sconfinò
nelle
pratiche
mediche
e
nei
rituali
religiosi.
Davanti allo specchio, fra vasetti di olio cosmetico e strumenti studiati per
esaltare il fascino e la perfezione del corpo, hanno sorriso i personaggi simbolo
di bellezza nel mondo antico: Afrodite, Elena, Cleopatra...
Dieta
Mediterranea
In una sala proiezioni un audiovisivo illustra la dieta delle genti che vivono
sulle coste del Mediterraneo, scoperta dalla scienza moderna negli anni
Cinquanta
del
Novecento,
ma
antica
di
millenni.
Lolivo nella dieta mediterranea
I NEMICI DELL’OLIVO
Il controllo dello stato sanitario dell'olivo è un'ulteriore condizione essenziale per
garantire una buona produzione quali-quantitativa. Alcuni patogeni largamente diffusi
che provocano danni alla chioma sono
-le cocciniglie (Sassetia oleae, Parlatoria oleae e Aspidiotus nerii), l'occhio di pavone
(Cycloconium oleaginum)
-la rogna (Pseudomonas syringeae var. savastanoi)
possono essere contrastati con interventi mirati di potatura o con trattamenti chimici,
più rari sono gli attacchi dovuti a
tignola dell'olivo (Prays oleae)
margaronia (Palpita unionalis).
Tuttavia, l'insetto che influisce maggiormente e direttamente sulla produttività
dell'olivo è
la mosca delle olive (Bactrocera oleae)
depone le uova nell'oliva
dopo essersi trasformata in larva scava una galleria nel frutto facendolo infine cadere,
anche qualora il frutto non cada ne peggiora le caratteristiche,
attualmente i mezzi di difesa contro la mosca sono esclusivamente chimici.
L'Unione Europea, per diminuire l'impatto ambientale dell'agricoltura sul
territorio, varò due regolamenti, riguardanti anche la coltura dell'olivo, che
disciplinano l'impiego di prodotti chimici premiando con un aiuto economico gli
agricoltori che vi aderiscono, il reg. 2078/92 si riferisce al programma
comunemente detto di lotta guidata e integrata che limita sia i quantitativi sia il
numero di interventi (concimazioni e trattamenti antiparassitari) con mezzi chimici
e in minore misura il tipo di prodotti utilizzabili, il reg. 2092/91 si riferisce invece
al programma di lotta biologica che permette l'impiego di soli prodotti naturali.