Anno 19 N.10 Ottobre 2014 - Mensile - SPeD. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VerONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera Ct CHF 4,20 OttObre 2014 in Italia e 1,60 105 rIcette funghi tutte provate per voi e pasta fresca sughi speciali con porcini e finferli A scuola di arrosto I tagli più adatti, le tecniche e i segreti tutto passo a passo 5 CROSTATE MOLTO GOLOSE pag. pag. 88 Fettuccine con finferli e olive pag. 67 VERSATILE COUSCOUS precotto è una comodità, per variare la cucina quotidiana e creare fantastici piatti unici 70 pag. PESCE E LEGUMI una buona idea per secondi creativi e ricchi di gusto da accompagnare con sfiziose insalate di cereali 42 UVA DOLCE E SALATA è un vero jolly che ingentilisce i piatti forti di carne e pesce e regala ai dolci una marcia in più Sommario ottobre 2014 4 Indice delle ricette 6 Guida alla spesa Castagne, lombata di coniglio, orecchiette 12 Tema del mese Arrosti perfetti per tutti i giorni in copertina fettuccine, PaPPardelle, lasagnette e garganelli conditi con funghi e ingredienti fantasiosi, dai gamberi ai frutti di bosco. dal servizio “non il solito Primo” a Pag. 67 CArrÉ CoN PATATe e SPeCk una carne succulenta con golosa crosticina dorata profumata di rosmarino. il re degli arrosti di vitello per un piatto elegante e pranzi speciali. 34 crostata di albicocche 20 Pronto per stasera 6 idee superveloci in poco più di un’ora 26 In cucina con Alessio Doppia milanese con purè e funghi 28 40 idee salvamese ricette facili, spunti e trucchi 34 5 modi per fare La crostata A piCCoLi prezzi 36 6 piatti con 32 euro idee e ricette “low cost” per tutta la famiglia 42 Di stagione uva 46 Fatto in casa con Sara Frollini alle mele con uvetta e cannella 48 Compro e invento pepe di tutti i colori 53 Novità al super 12 62 fritto di baccalà e crema di fagioli in reLAx 62 Menu amici una birra per ogni piatto 66 Non il solito primo pasta fresca con i funghi 70 Piatto forte pesce e legumi coppia vincente 76 Un piatto da chef Flan di zucca gialla con fonduta di gorgonzola e riduzione di Madera 79 Idee da bere nel bicchiere e in agenda 80 Itinerari golosi padova: arte di giorno, di sera spritz 86 Dolci di casa golosissime castagne DoSSIer Salute nel piatto in italia il controllo sulla qualità degli alimenti è molto articolato, ispezioni e analisi (oltre un milione e mezzo all’anno) sono effettuate da diversi enti coordinati da ben tre ministeri. malgrado questo spiegamento di forze, il 35% dei campioni esaminati dai nas risulta non idoneo. ci possiamo fidare? 58 stAre bene 88 Buono e sano Versatile couscous 92 La salute nel piatto Lievito? non per tutti 95 La ricetta light di evelina rotolini di crêpes ai ceci con spinaci e tofu cucina Moderna 3 OTTOBRE 2014 Le ricette del mese AntipAsti, torte sAlAte e snAck Cialde di grana con insalata ..................................31 Crocchette con zucca e scamorza -..................... 28 Frittata cacio e pepe ● -.........................................49 Frutti di mare con pomodori secchi e capperi ✚ ........................................................... 65 Insalata di gallina padovana in agrodolce ✚ ...... 81 Mini polpette di risotto con funghi e salsiccia.... 64 Pain perdu salato con crema di formaggio........ 40 Plateau di salumi affumicati ed erborinati .... 62 Polpette di couscous allo speck e verdura ✚..... 90 Polpettine croccanti con corn flakes ● ............... 31 Sformatini con zucca e amaretti - ....................... 28 primi Basmati con olio alle erbe e olive ● ................... 73 Bigoli con ragù d’anatra ...................................... 82 Farro con cime di rapa e burrata ● .................... 71 Fettuccine con sugo di finferli e olive ................. 67 Garganelli porcini, pere e gorgonzola ............... 68 Lasagne con verdure e scamorza - .................... 39 Lasagnette con frutti di mare e porcini ✚ .......... 67 Mezze penne con zucca e ricotta ..................... 28 Minestra con ceci e speck -.................................. 29 Minestra con lenticchie ● -.................................. 29 Minestra con piselli e patate -.............................. 29 Nidi di tagliolini all’aringa affumicata ✚............. 64 Orzo al pesto rosso ● -......................................... 74 Orzotto con porro e zucca al balsamico ......... 39 Padellata di couscous con verdure ✚ ................. 90 Pappardelle con fegatini e funghi misti............... 68 Pasta ai 2 formaggi -......................................... 31 Pennette al pesto di rucola e gorgonzola .......... 20 Risotto con zucca e patate.................................... 28 Sformatini di couscous con cuore di ragù ●...... 90 Taboulé con gamberi e polpo.............................. 90 Tagliatelle al salmone ...................................... 32 Tortellini saporiti .............................................. 32 Vellutata di zucca con crostini.............................. 28 Vellutata di zucca e lenticchie rosse ● profumata allo zenzero ✚ ................................... 21 Zuppa alla panna con crostini -....................... 32 Zuppa di pane, caciotta e bietole ......................... 29 secondi Arrosto di vitello con finferli e uva ...................... 43 Arrosto morto con vino e latte ............................ 15 Baccalà al latte ● ................................................ 83 Branzino di ceci aromatici e catalogna .............. 73 Carré di vitello con patate, speck e briciole croccanti ✚ ........................................... 13 Codone farcito alle noci ....................................... 14 Coniglio in porchetta .............................................. 7 Doppia milanese con purè e funghi.................... 26 Filetti di orata al curry ..................................... 43 Filetto al pepe verde e ananas ............................ 50 Fritto di baccalà e crema di fagioli - ................... 62 Fusi di pollo arrosto con le spezie -.................................................... 29 Fusi di pollo al curry e mandorle ......................... 29 Fusi di pollo con i peperoni - ................................ 29 Fusi di pollo in padella con l’aglio ................... 29 Gamberi allo speck, lenticchie e broccoletti.......................................................... 71 Girello in crosta bardato al prosciutto ................ 17 Lombata di coniglio in porchetta ........................... 7 Orata ripiena con pistacchi .................................. 31 Padellata di salsiccia e rape all’erba cipollina ✚ - ............................................. 23 Rotolo all’uvetta in salsa al Marsala ● .............. 18 Salmone “al piatto” al pepe rosa ........................ 49 Sarde al lardo con purè di borlotti al pecorino - ......................................................... 41 Spiedini di polpettine di pollo e mele - ............... 38 Triglie ai cannellini. finocchietto e uvetta ................................................................. 74 Verdure, contorni, sAlse e conserVe Bietole saltate con capperi e olive -................. 29 Flan di zucca gialla con fonduta di gorgonzola e riduzione di Madera ....................... 76 Insalata di patate, würstel e cetriolini ● ........ 40 Maionese sprint - .............................................. 31 Patate lesse alla pizzaiola - .............................. 31 Patate lesse in padella con cipolle ● .................. 31 Piccoli gratin di cipolle ✚ -.................................. 21 Rotolini di crêpes ai ceci con spinaci e tofu ✚.... 95 Cucina Moderna è on line Su www.cucinamoderna.com troverai un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, ti aspettano i sondaggi e le video ricette. Entra anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa. Segui la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web! 4 Cucina Moderna / Ottobre 2014 dessert Barchette ai frutti di bosco ................................... 32 Bavarese con i cachi ............................................. 32 Bicchierini al cioccolato ....................................... 32 Bicchieri ai marron glacé ✚ ................................ 23 Ciambella ripiena ................................................ 35 Crema con yogurt e cachi ................................ 32 Crostata ai fichi freschi e secchi ......................... 35 Crostata al caffè doppio - .................................... 35 Crostata croccante stile Monte Bianco .............. 87 Crostata ricetta base ● ....................................... 34 Crostata speziata con le pere - ........................... 35 Delizie alle mele con corn flakes......................... 31 Finto cappuccino .............................................. 32 Flan autunnale con cachi ..................................... 32 Frollini alle mele con uvetta e cannella ● ......... 46 Gratin con cachi e amaretti ................................. 32 Irish coffee ghiacciato ...................................... 32 Meringhe farcite - ................................................. 32 Mini clafoutis all’ananas ..................................... 23 Mousse alla ricotta con pistacchi ● .................... 31 Muffin alle mele ................................................ 28 Panna cotta al pepe bianco ................................. 50 Panna cotta con le mele ....................................... 32 Sorbetto ai cachi ● -............................................. 32 Spiedini di uva caramellata - .............................. 42 Tartellette con frolla alla crema con uva............ 44 Tartufini neri fondenti ✚ ...................................... 86 Tiramisù nel bicchiere con i cachi ● ................... 32 Torta d’autunno farcita all’uva -.......................... 44 Torta di patate dolci americane .......................... 84 drink e confetture Confettura di uva al profumo d’arancia ● ......... 42 Mai Tai Ten............................................................. 79 Frappè alla banana -......................................... 32 [ veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera, max 350 calorie - economica INDIRIZZI DI QUESTO NUMERO ● Asa Selection Distr. da Merito Tel. 0473440230 www.asa-selection.com ● Bitossi Tel. 057154511 www.bitossihome.it ● Bormioli Rocco & Figlio Tel. 05245111 www.bormiolirocco.com ● Broggi Tel. 0306853601 www.broggi.it ● Bugatti Tel. 030 89280 www.casabugatti.it ● CHS group Tel. 0374.340513 www. chsonline.it ● De Padova Tel. 02777201 www.depadova.it ● C&C Milano Tel. 0321960531www.cec-milano.com ● EGO -Vetri delle Venezie www.ego-alter.it ● Fasano Tel. 0995661037 www.fasanocnf.it ● Fonderia Bucci Tel. 072127127www.fonderiabucci.it ● Fratelli Guzzini Tel 071 9891www.fratelliguzzini.it ● Guardini Tel. 011 9952890 www.guardini.com ● Ivano Redaelli Tel. 031607336www. ivanoredaelli.it ● La Fabbrica del Lino Tel. 059686818 www.lafabbricadellino.com ● La Porcellana Bianca Tel. 0575356169www.laporcellanabiancaarezzo.it ● La Potisserie Lapotisserie.blogspot.com ● Marina C. Tel. 0262690476www.marinac.it ● Mepra Tel.030 892 1441 www.mepra.it ● Oltrefrontiera Tel. 031737333 www. oltrefrontiera.it ● Paderno Tel. 0321879711www.paderno. it ● Scantex distr. da Edithbrugger Tel. tel 02 4989430 www.edithbrugger.it ● Lékué distr. da Schoenhuber Tel. 0474571000 www.schoenhuber.com ● Serax - tessuto C&C www.serax.com ● Villeroy & Boch Tel. 026571680 www.villeroy-boch.com ● Virginia Casa Tel. 0571671156 www.virginiacasa.it ● Vallesusa Tel. 0331365714 ● ZaraHome Tel. 0276022740 www.zarahome.com ● Rosenthal distr. da Paderno Tel. 0321879711 www. paderno.it Per creare un capolavoro. termometro digitale PRESTO art. 420910 SHOP www.tescoma.it Le marmellate fatte in casa, il cioccolato e molte creme e salse necessitano di un controllo specifico della temperatura: ti aiuta il termometro digitale con sensore che misura velocemente da -50 °C a +300 °C, commutabili in °F, preciso e resistente al vapore e all’umidità. Perfetto anche per fritti croccanti ed asciutti! questo mese Guida alla spesa Prodotti di stagione, consigli per gli acquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio A cura di marina Cella e Paola mancuso il frutto CaSTagnE Disponibili a partire da questo mese fino a tutto dicembre, vengono commercializzate in sacchetti di rete o sfuse. Le castagne sono un prodotto tradizionale di quasi tutte le nostre regioni, con punte di eccellenza in Lazio, Veneto ed Emilia Romagna (dove la castagna di Vallerano e i marroni di San Zeno e di Caprese Michelangelo sono protetti dalla Dop), oltre a Piemonte, Toscana e Campania, per un totale di 9 riconoscimenti Igp. Tuttavia, circa il 50% delle castagne consumate arriva dall’estero (soprattutto Spagna, Portogallo ed Europa dell’Est), a causa del progressivo abbandono delle coltivazioni e soprattutto di un insetto parassita di origine asiatica che negli ultimi anni ha colpito i nostri castagneti, portando a una forte riduzione della produzione nostrana. Per lessare le castagne è preferibile non incidere la buccia, basta metterle in una casseruola con abbondante acqua fredda, poco sale e farle sobbollire per circa 40’; una volta sbucciate, sono un ottimo contorno per salsiccia, selvaggina e carni bianche. Per preparare le classiche caldarroste, incidete la parte bombata e sistematele in un solo strato sull’apposita padella forata, scuotendola spesso e cuocendole a fiamma media per circa 30’. Si gustano calde con vino rosso o, dopo averle sbucciate, fiammeggiate con brandy. (P.M.) Prezzo: da 2 a 5 e (a seconda delle dimensioni). Photocuisine/Agf spesa equa: “dipende da te” Banane, ananas, caffè, cacao, tè, zucchero di canna, frutta secca, riso, spezie e tanto altro. Il commercio equo certificato, a marchio Fairtrade, è in crescita in Italia (+ 17% nel 2013, Nielsen), con circa 600 prodotti in più di 5.000 punti vendita. Quest’anno la campagna di sensibilizzazione “Spesa giusta” cambia nome e diventa the power of you (Dipende da te, 11-26 ottobre, fairtradeitalia.it). Perché facendo la spesa il consumatore ha il potere di fare una scelta etica, aiutando i piccoli produttori dei Paesi in via di sviluppo. Il marchio Fairtrade, infatti, garantisce che i prodotti siano stati acquistati a un prezzo equo e stabile (Fairtrade Minimum Price); con un margine in più che le comunità possono investire in progetti sociali e sanitari (Fairtrade Premium). Infine attenzione anche all’ambiente e promozione dell’agricoltura sostenibile. 6 Cucina Moderna / Ottobre 2014 la carne LOMbAtA dI CONIgLIO Con la consulenza del macellaio Sergio Falaschi, San Miniato (PI) Anatomicamente i 2 lombi (la lombata), si trovano nella parte posteriore della schiena, dai reni alla fine delle cosce, e sono più carnosi della parte anteriore fino alla testa. Per estensione si chiama lombata tutta la schiena (alcuni la chiamano anche sella). La lombata è molto magra e di sapore delicato ma può risultare un po’ stopposa se non si cura la cottura. Il modo più classico per cucinarla è arrosto intera, con sale, pepe, aglio e rosmarino, sfumando con un vino bianco corposo e rotondo e aggiungendo un po’ di brodo di carne fatto in casa. Oppure disossata, aperta e ripiena: con un trito di aglio, rosmarino e poca salvia; con verdure a piacere (peperoni, funghi, olive ecc.). Si serve a fette con il suo sughetto. I conigli che si trovano in Italia sono per la maggior parte nostrani, dei numerosi allevamenti del Nord (Veneto, Emilia Romagna, Lombardia fino alle Marche). I migliori sono quelli allevati a terra, rispettando il benessere dell’animale. Costano il 30-40% in più di quelli cresciuti in batteria ma sono più saporiti, durano più a lungo e perdono molta meno acqua in cottura. Prezzo dal macellaio: 11,50 E/kg ca. in Porchetta Farcite 1 lombata di coniglio disossata con il suo fegatino a pezzetti, 200 g di salsiccia, finocchietto tritato e scorza di limone. Salate, pepate, arrotolate la carne, legatela bene e mettetela in una teglia unta d’olio. Bagnate con 1 dl di vino bianco e passate in forno a 180° per circa 1 h girando ogni tanto. Servite l’arrosto con chips di patate. sonia fedrizzi Mondadori syndacation (3) sotto la lente: il tofu Con la consulenza di Julien Pillon, Responsabile della filiale italiana di Sojasun È uno dei derivati della soia più diffusi, simile a un formaggio per aspetto ma di gusto molto delicato, quasi neutro. si ottiene dai fagioli di soia, ammollati in acqua, ridotti in purea e filtrati per separare la polpa (okara) dal latte. Quest’ultimo viene poi fatto coagulare, messo in stampi, pressato, condizionato a bassa temperatura e confezionato (la pastorizzazione è facoltativa). come coagulante in Giappone si usa il nigari, cloruro di magnesio ottenuto dall’acqua marina o, dopo l’ultimo terremoto, dal sottosuolo (può anche essere di sintesi, ma il prodotto è più neutro). in cina invece si usa il cloruro di calcio. Le tipologie di tofu sono numerose. il più diffuso in italia è l’hard tofu (tofu secco), compatto ed elastico. si mangia crudo a cubetti, per arricchire vari piatti, oppure stufato, grigliato, al vapore, fritto. il tofu delicato, invece, contiene molta più acqua e ha una consistenza gelatinosa. ci sono poi quelli aromatizzati: all’aglio, basilico, pomodoro ecc. tutti i tipi vanno conservati in frigo e consumati entro 1-2 giorni dall’apertura, senza congelarli. Prodotto di montagna La genuinità delle specialità montane sarà garantita da un nuovo marchio europeo: l’indicazione prodotto di montagna, che agricoltori e allevatori potranno riportare su carni, salumi, latticini, frutta, verdura e miele. Una buona notizia per le piccole aziende di altura, penalizzate dalle difficili condizioni di lavoro, ma anche per i consumatori, più garantiti nei loro acquisti. Secondo la norma, la dicitura (facoltativa) riguarda i prodotti di animali che abbiano trascorso almeno gli ultimi 2 terzi della loro vita in montagna. Anche la lavorazione deve avvenire in zona, con una deroga di 30 km. E di altura devono essere frutta, verdura e miele, prodotto da api locali. Cucina Moderna 7 questo mese occhio all’etichetta: salsa di senape La salsa di senape si prepara con i semi della pianta, chiari o scuri, che vengono macinati, stemperati in un liquido e miscelati ad aromi e altri ingredienti. La ricetta varia da un tipo all’altro e può essere più o meno piccante. Le salse più note sono le francesi (moutarde), in particolare quella di Digione, chiara e molto diffusa anche in Italia nei 2 tipi “dolce” e “forte”. quella di meaux, comunemente chiamata all’antica, è fatta con grani interi o parzialmente frantumati. La senape inglese (mustard), a base di farina di senape e farina di frumento, è di sapore pungente; quella tedesca è più scura e agrodolce, l’americana è gialla e delicata. quALe sCegLIere Le senapi che si trovano al super sono simili e di media qualità. Nelle gastronomie si trovano salse più raffinate, con aromi, vini di pregio, miele, frutta e altro. Ci sono anche prodotti biologici privi di conservanti. Ingredienti base Altri ingredienti Semi di senape (o farina di senape in quella inglese), aceto (di alcol, di vino, di acquavite), acqua, sale Vino, birra, zucchero, miele, oli vegetali, farina di frumento Mondadori Syndacation (2) Additivi Aromi Spezie, erbe aromatiche, ortaggi, frutta, acciughe, formaggio Addensanti (gomma di guar, gomma di xantano) Antiossidanti (anidride solforosa) Conservanti (bisolfito di sodio) Correttore di acidità acido citrico il formaggio PROVOLONE VALPADANA Con il contributo di Maria Sarnataro - Onaf, www.onaf.it A pasta semidura e di consistenza compatta, da più di un secolo viene prodotto nella Pianura Padana, come suggerisce il nome, anche se le sue origini sono meridionali. Infatti, il provolone è un formaggio a pasta filata, tecnica tipica dei formaggi del Sud, che prevede di immergere la cagliata in acqua calda e di modellarla in modo che “fili”. Viene ricavato da latte vaccino intero fatto coagulare con caglio di vitello, per ottenere la tipologia dolce, o di capretto e/o agnello, per produrre un formaggio di sapore tendente al piccante. A parità di stagionatura, per il diverso caglio utilizzato, si possono quindi ottenere le due tipologie. Quando è giovane, stagionato fino a 3 mesi, è un formaggio da tavola da gustare come antipasto. Poiché, come tutti i formaggi a pasta filata, ha la caratteristica di fondersi, in cucina è ottimo nelle farce o nelle preparazioni al forno. Il tipo piccante e stagionato oltre 8 mesi è adatto come fine pasto, abbinato a confetture o mostarda. Il Provolone Valpadana, Dop dal 1996, viene prodotto dai caseifici aderenti al Consorzio (Lombardia, Veneto, provincie di Trento e di Piacenza). (P.M.). Prezzo: a partire da 15 e/kg. La sPesa con Lo smartPhone Fare la spesa al supermercato con il cellulare è già realtà in 8 ipermercati Auchan di Piemonte, Lombardia ed Emilia. Per accedere al servizio occorre abbinare la carta di credito al proprio smartphone usando l’apposita applicazione sviluppata da Auchan (www. auchan.it), scaricabile da google Play o iTunes. Ogni volta che si fa la spesa, basta fotografare i codici a barre dei prodotti che si acquistano, recarsi alla cassa e pagare digitando un codice di sicurezza sul cellulare. Il tutto senza svuotare il carrello o mettere mano al portafogli. Per rendere il pagamento più sicuro, la transazione non coinvolge gli operatori telefonici ma avviene tramite il wi-fi interno agli ipermercati. In questo modo non si corrono rischi anche se il cellulare viene smarrito o clonato. (M. S.) questo mese Il fungo ORECCHIETTE Con il contributo di Luigi Ricci Frabattista, produttore – www.ricci-giovetti.it Il nome scientifico è Pleurotus ostreatus, ma sono dette “orecchiette” per via della forma del cappello a conca, o “geloni” perché in natura si trovano anche in inverno. Crescono spontaneamente sui tronchi dei pioppi della pianura Padana, ma quelle in commercio sono tutte coltivate e di produzione nazionale, al secondo posto, come quantitativi, dopo gli champignon. La coltivazione, iniziata in Italia negli anni ’60, viene effettuata su paglia pastorizzata, in capannoni coibentati, con cicli di raccolta ogni 90 giorni durante tutto l’anno. Le orecchiette si presentano a mazzetti, hanno carne compatta e soda, bianca per la tipologia estiva, grigiastra per quella invernale. In cucina sono pratiche perché non hanno bisogno di pulizia accurata (non vengono a contatto con il terreno) e sono molto versatili. Le più grandi si prestano a essere cucinate ai ferri o in padella, impanate e fritte. Quelle piccole, con meno scarto e gusto migliore, sono adatte a insalate tiepide. Dopo l’acquisto, vanno consumate entro un paio di giorni, altrimenti il cappello si sfrangia. (P.M.) Prezzo: circa 2 e /kg (in vaschetta). *orGANIzzAzIoNe deLLe NAzIoNI UNIte Per L’ALIMeNtAzIoNe e L’AGrICoLtUrA - **CoMMIssIoNe INterNAzIoNALe Per L’UoVo maurizio lodi giornate mondiali Q 1 ottobre Vegetariani (e vegani) crescono in tutto il mondo. Per spiegare le ragioni della filosofia verde e aumentare gli adepti, la Giornata Mondiale Vegetariana dà il via a un mese di manifestazioni ad hoc. Q 10 ottobre Le uova sono un alimento completo, economico e reperibile, che può aiutare a combattere la malnutrizione. La Giornata Mondiale dell’Uovo, promossa dalla International egg Commission**, invita a prendere coscienza del loro valore. Q 16 ottobre “Agricoltura familiare: nutrire il mondo, preservare il pianeta”. A questo tema cruciale per combattere fame e povertà nel mondo è dedicata quest’anno la Giornata Mondiale dell’Alimentazione promossa dalla FAo*. Q 25 ottobre È dedicata al piatto simbolo della dieta mediterranea la Giornata Mondiale della Pasta. Noi italiani siamo i primi consumatori al mondo ma anche all’estero è sempre più apprezzata come alimento sano ed economico. da leggere Di sicurezza dei prodotti ittici si parla anche nell’opuscolo a cura del Ministero della Salute Pesce. Consumo consapevole, benefici nutrizionali” (scaricabile su http:// goo.gl/e14URS). Per esempio si spiega che i metalli pesanti, come il mercurio, si trovano maggiormente nei pesci predatori (spada, squaloidi, tonno), da non consumare in eccesso. Il fascicolo illustra anche i valori nutritivi di alcune specie ittiche, dall’acciuga alla vongola. 10 Cucina Moderna / Ottobre 2014 Pesce crudo: istruzioni Per l’uso Almeno 96 ore (4 giorni) a -18° in un congelatore domestico 3 stelle o più. È il trattamento a cui va sottoposto il pesce da consumare crudo, marinato o non parzialmente cotto, secondo le ultime disposizioni del ministero della salute. Per tutelare i consumatori, queste indicazioni devono essere riportate su cartelli appositi (vedi sotto), esposti in modo ben visibile nei rivenditori di pesce e molluschi cefalopodi (come polpi, seppie e calamari) freschi, sfusi o preimballati. Il congelamento preventivo serve a scongiurare il rischio Anisakis, una parassita patogeno anche per l’uomo.