PRESENTAZIONE
Alessandro Pansa
Prefetto di Napoli
La prefettura di Napoli è da sempre impegnata a creare e sostenere ogni
iniziativa culturale e sociale mirata alla interazione ed inclusione delle
comunità straniere presenti sul territorio.
In tale ambito, l’area immigrazione ha sviluppato politiche di intervento
in più settori della vita civile, approfondendo tematiche particolarmente
care alle comunità qui stanziate e di impatto immediato sulle reciproche usanze e tradizioni. Il cibo è uno di questi argomenti. Il cibo come
conoscenza dell’altro, come unione senza prevenzioni culturali, come
salute.
Lavorare alla diffusione di un concetto base per il nostro futuro, quale
la prevenzione attraverso l’alimentazione, prevede impegno e fantasia.
Questo opuscolo sulle ricette del bacino mediterraneo e sull’alimentazione sana e corretta mi sembra rappresenti bene sia l’uno che l’altra.
Realizzato a pochi mesi di distanza da un altro volume, sempre a cura
della prefettura, sui cibi tipici dei vari paesi del mondo, segna la evoluzione significativa da una ricerca di carattere puramente antropologico
e sentimentale, ad una informazione corretta a tutela della salute.
E’ un passaggio importante che sottolineo con orgoglio: la consapevolezza condivisa di una ricerca delle “cose buone” di tutti al servizio di
tutti. Con grande senso di responsabilità, la rete è cresciuta, inserendo nel
circuito, oltre alle associazioni straniere che hanno fornito le ricette, oltre
alla prefettura che le ha selezionate e curate, anche operatori qualificati
impegnati nel settore sanitario, quali l’équipe dell’istituto dei tumori
fondazione “G. Pascale” nonché il comitato regionale Campania LILT.
A tutti, indistintamente, va il mio particolare ringraziamento per questa
“cucina” senza confini, che abbraccia in un respiro unico il Mediterraneo nella sua interezza e che propone tale bacino come esempio per
un’alimentazione corretta da emulare in tutto il mondo.
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INTRODUZIONE
II principale scopo istituzionale della LILT è la PREVENZIONE ONCOLOGICA che viene promossa ed attuata a livello nazionale, regionale
e provinciale attraverso:
• iniziative di corretta informazione ed educazione alla salute (anche
nelle scuole e nei luoghi di lavoro);
• sensibilizzazione e coinvolgimento attivo di persone e organismi che
operano nel settore sanitario, ambientale e sociale;
• formazione ed aggiornamento degli operatori sanitari e dei
volontari;
• progetti di studio e ricerche;
• attività di anticipazione diagnostica e assistenza socio-sanitaria e
riabilitazione psico-fisica e sociale.
Ogni anno, nel mese di Marzo la LILT promuove, tra l’altro, attraverso la settimana della prevenzione oncologica, la corretta alimentazione. In tale settimana, in tutta Italia, i Comitati, le Sezioni e le
Delegazioni LILT scendono in piazza con diverse e svariate manifestazioni finalizzate alla diffusione ed all’uso dei prodotti tipici della dieta
mediterranea, in particolare l’olio d’oliva extra vergine d’oliva.
Il libretto “la Tavola Mediterranea: veicolo di salute e cultura”, realizzato grazie alla collaborazione della Provincia di Napoli, dell’ Assessorato alla Pace, Immigrazione, Cooperazione Internazionale della
Provincia di Napoli e della Prefettura di Napoli e soprattutto alle organizzazioni ed alle associazioni di volontariato dei migranti, speriamo
possa contribuire sia alla diffusione di una buona e sana alimentazione
sia all’integrazione di comunità diverse che condividono però una antica cultura.
Al fine di operare nel pieno rispetto dell’ambiente, il presente opuscolo
è realizzato in carta riciclata.
Maurizio Montella
Commissario Regionale LILT Campania
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PREFAZIONE
E' con grande piacere che la Provincia di Napoli partecipa alla settimana
della prevenzione oncologica organizzata dal Comitato regionale LILT
Campania, in collaborazione con l'Area Immigrazione della Prefettura
e con l’Istituto Tumori Fondazione Pascale.
Obiettivo del libretto “la Tavola Mediterranea” è stimolare un’attenta riflessione sul problema dell'alimentazione nei suoi vari aspetti e sulle dinamiche culturali ed economiche.
L'Assessorato alla Pace, Immigrazione, Cooperazione Internazionale
della Provincia di Napoli, da vari anni impegnato sul tema della tutela
dei diritti umani di tutti i popoli ed in particolare degli immigrati, ha sostenuto molti progetti di cooperazione internazionale nel settore alimentare in Africa e in America latina , oltre a numerose iniziative nelle
scuole e sul territorio, per la diffusione e la promozione di un consumo
critico e consapevole.
Questa iniziativa, però, ha per tutti noi un particolare rilievo perché è il
risultato di un confronto vivace e stimolante sul tema dell'alimentazione
e sulla tutela dei diritti della persona in senso più ampio, che si svolge
con sempre maggiore partecipazione e determinazione al tavolo del Consiglio Territoriale per l'Immigrazione.
Questo opuscolo è quindi uno strumento in più per avvicinarci all'altro,
alle sue abitudini e alla sua cultura, un'occasione per conoscerlo meglio
e per fargli allo stesso tempo conoscere ed apprezzare le nostre tradizioni alimentari, in una prospettiva non di assimilazione dell'uno nei
confronti dell'altro, ma di incontro ed integrazione reciproca.
Tutti insieme, da queste pagine, proviamo a porre il tema del rapporto tra
"cittadinanza" e consumo", tra bisogni e diritti, individuo e società.
Ancora vorremmo far riflettere le persone sul ruolo effettivo degli immigrati nella nostra società, dell'importanza del riconoscimento dei loro
diritti a partire dal riconoscimento dell'identità culturale degli individui.
E' innegabile allora quanto questa identità passi, oltre che per la storia,
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il culto, la lingua, anche per le tradizioni culinarie e le abitudini alimentari.
Napoli in questo senso è un luogo fortunato.
Quanti di noi, mentre corrono da un ufficio all'altro, a volte si fermano
incantati a fantasticare stimolati dall'odore di un biryani che arriva da
una finestra al piano terra? La sera possiamo scegliere tra pizza , kebab,
cucina tunisina, cibo cinese, ecc...
Ma questi odori e questi sapori, oltre ad evocare mondi esotici e lontani,
devono suscitarci un bisogno di condivisione con i nostri nuovi concittadini e spingerci a fare la nostra parte affinché finisca ogni pulsione xenofoba o razzista.
Isadora D’Aimmo
Assessore alla Pace,
Immigrazione, Cooperazione Internazionale
della Provincia di Napoli
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La dieta mediterranea,
veicolo di identità ma anche prodotto di scambi
tra popoli e culture
L’alimentazione delle regioni che si affacciano sul Mediterraneo è stata
oggetto di ricerche scientifiche che, studiandone le caratteristiche nutrizionali, ne hanno posto in evidenza gli effetti positivi nel prevenire patologie di vario tipo e nel favorire la longevità. Ma la dieta mediterranea
è oggetto di attenzione anche sotto il profilo sociale e culturale, tanto
che Italia, Spagna, Grecia e Marocco hanno avanzato la richiesta all’UNESCO perché sia inserita tra i patrimoni immateriali dell’umanità.
Il testo della mozione, presentata nella seduta del 26/6/2008 del Senato
della Repubblica italiana, nel quale si sottolinea la valenza culturale
dell’alimentazione, afferma, infatti, che la dieta mediterranea è “parte
dell'identità storica e culturale del Mediterraneo, non è solo un modo di
nutrirsi, ma è espressione di un intero sistema culturale improntato, oltre
che alla salubrità, alla qualità degli alimenti e alla loro distintività territoriale, a una tradizione millenaria che si tramanda di generazione in generazione”.
Eppure sul Mar Mediterraneo si affacciano paesi tra loro eterogenei per
cultura, tradizioni etniche e religione, pertanto riesce difficile individuare una comune tradizione alimentare. Possiamo però indicare alcune
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linee di tendenza che accomunano/vano queste tradizioni alimentari,
quali l’ampio consumo di frutta e verdure, di cereali e legumi, l’uso dell’olio di oliva, per cucinare e condire, l’uso di moderate quantità di pesce
e poca carne, la ricchezza delle erbe aromatiche che variano a seconda
delle zone. Anche da un punto di vista ecoambientale vi sono delle omogeneità, ma anche delle differenze, si pensi da un lato a quella che viene
chiamata la vegetazione mediterranea, dall’altro, all’estrema varietà botanica. Nella storia delle agricolture locali hanno avuto importanza
quelle che Braudel considera le piante originarie del Mediterraneo,
tanto da parlare di “trinità mediterranea” e cioè grano, ulivo, vite, ma
questo nucleo iniziale, attraverso contatti e scambi, si è arricchito di
altre specie botaniche, che oggi fanno parte integrante dell’habitat mediterraneo, provenienti prima dal vicino e dall’estremo Oriente e poi
dalle Americhe. Infatti il Mediterraneo è stato nei secoli un polo di attrazione e acculturazione, ma soprattutto un luogo privilegiato per la circolazione degli uomini, degli animali, delle piante, delle tecniche, delle
religioni e dei simboli .
Caratteristica fondamentale è/era inoltre l’uso di prodotti locali freschi
e di stagione e uno stile di vita attivo, quale era quello del mondo contadino. Si tratta quindi di un’alimentazione, che proprio per il suo rapporto con i prodotti del territorio, non solo varia da regione a regione
ma ha anche preservato a lungo le identità locali.
In tutte le società le pratiche alimentari, intendendo includere in esse
non solo l’insieme degli ingredienti, di cui si compongono le ricette, ma
anche le modalità di preparazione e di consumo, sono un aspetto socioculturale di grande rilevanza.
L’antropologia culturale, attraverso i numerosi studi sull’argomento, ha
più volte sottolineato che l’assunzione del cibo non è un atto neutro,
ma un atto culturale, denso di valenze simboliche, un atto che va al di
là del mero bisogno fisiologico-nutrizionale. Infatti l’uomo non mangia
tutto ciò che è effettivamente commestibile, ma opera una selezione rispetto a ciò che mangia, dandosi delle regole che variano da società a società “l’uomo mangia ciò che è, i propri valori, la propria cultura”. E’
importante indagare i significati simbolici, sociali e religiosi degli ali-
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menti, le pratiche di cucina e i modi del convito . Il cibo è un linguaggio che trasmette valori di identità sociale, religiosa, etnica, rappresenta
un modo per recuperare e riaffermare la propria identità culturale. L’alimentazione varia secondo i gruppi sociali, il genere e l’età, è in rapporto
con la vita familiare e religiosa di un gruppo. Tradizionalmente la preparazione del cibo è una pratica femminile, è pertanto in rapporto con le
condizioni delle donne all’interno delle società, con i rapporti tra i sessi
e all’interno dei gruppi femminili.
Le modalità con cui si prepara, si propone e viene consumato un alimento sono in rapporto con il modo in cui il gruppo si relaziona al proprio habitat, alla propria cultura materiale, alle proprie pratiche di
trasformazione degli alimenti, alle proprie norme di convivialità.
Negli ultimi decenni si è anadata affermando la tendenza all’omogeneizzazione e all’industrializzazione planetaria dell’alimentazione attraverso la diffusione dei Mac-Donalds e di altre catene di ristorazione,
dall’altro a questo processo di unificazione alimentare si contrappone
un processo di differenziazione, attraverso la “riscoperta” dei prodotti tipici, delle tradizioni gastronomiche del territorio, delle cucine regionali
ed etniche. Con e per effetto della globalizzazione si sono incrementate
nelle comunità locali le spinte verso i localismi, anche alimentari, come
ricerca di autoidentificazione, nello stesso tempo, però, si è affermato il
desiderio, la curiosità di conoscere e sperimentare gusti e cibi degli altri.
Comunemente ci si riferisce alla dieta mediterranea come sinonimo di
cucina tipica e genuina e ad essa si attribuiscono ampi riconoscimenti,
eppure una caratteristica
della dieta mediterranea è
stata storicamente
la capacità di appropriarsi e di mescolare elementi estranei,
esotici, come il riso,
il mais, il pomodoro, i peperoni.
Inoltre, non
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dobbiamo dimenticare che cucine mediterranee sono anche quelle dei
paesi che si trovano sulle altre sponde del Mediterraneo, alle quali si
guarda con interesse, come dimostra anche l’apertura di numerosi ristoranti etnici nelle nostre città, ma come cucine “etniche”, senza considerare che presentano gli stessi ingredienti, gli stessi prodotti ricorrenti
nell’ambiente mediterraneo, variamente combinati.
Rispetto all’alimentazione dei migranti, il discorso deve tener conto di
aspetti più complessi: cibo e identità si collegano strettamente nell’esperienza migratoria e come tali sono avvertiti anche dagli abitanti
dei paesi d’arrivo. Spesso, le prime immagini che i "nativi" si formano
dei gruppi immigrati sono legate ai cibi esotici in vendita nei mercati, al
modo di consumarli, agli odori caratteristici di queste cucine.
Per i migranti l’alimentazione acquisisce un valore ben più profondo:
scelte e pratiche alimentari acquistano un ruolo importante nei processi
identitari, il cibo è un importante mezzo di comunicazione, attraverso il
quale l’individuo esprime se stesso e, allo stesso tempo, si differenzia
dall’altro. Proprio per questo non è solo importante tenere presenti gli ingredienti ma anche le modalità della preparazione, gli attrezzi, le regole
di cottura.
Come la lingua, la cucina è un linguaggio appreso nei primi anni di vita
che rimane fortemente impresso nell’identità e nella memoria di ognuno.
Tra gli immigrati questa relazione viene amplificata dal fatto di trovarsi
lontano dal paese d’origine, in un luogo dove ci si sente e si viene percepiti come "diversi".
Il cibo assolve allora a
diverse funzioni simboliche.
Rappresenta un mezzo nostalgico per ri-
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congiungersi idealmente con il paese e il luogo natio e può costituire un
mezzo per condividere gli stessi sentimenti con altri immigrati, durante
pranzi e cene che assurgono così a momenti rituali di aggregazione. Per
questo, soprattutto per chi svolge lavori domestici e risiede presso la
casa del datore di lavoro, l’impossibilità o la difficoltà di preparare il
cibo secondo le modalità del proprio paese rende gravosa la convivenza
e acuisce la nostalgia.
D’altra parte la condivisione della cucina del paese d’accoglienza fa sentire un po’ meno “diversi”, l’incontro con le usanze alimentari di migranti di altre nazionalità produce nuove interazioni, impensabili prima
della partenza, si creano cioè situazioni nuove e nuove condivisioni e in
questo gli incontri conviviali assumono un significato importante.
Come ha posto in evidenza Levi-Strauss, per citare l’antropologo più
noto, attorno alla tavola si formano gruppi, si creano e consolidano amicizie e rapporti, e quindi il cibo assume significato sociale, valore di comunicazione. La cucina rappresenta forse il varco più accessibile per
entrare in contatto con un’altra cultura .
Nel presentare questo testo vorrei sottolineare che il significato di esso
è dato dal modo stesso in cui si è costituito, si tratta, infatti, in parte rilevante di ricette fornite dalle associazioni di immigrati presenti sul territorio, che hanno scelto di farsi rappresentare attraverso di esse. Nel
napoletano, le associazioni di immigrati costituiscono una realtà fluida
e magmatica, spesso di piccole dimensioni: a volte hanno vita breve,
spesso non hanno una sede, problema che è strettamente legato a quello
delle risorse necessarie per sostenerne i costi, spesso trovano ospitalità
presso enti o altre associazioni locali, o presso i sindacati, si rivelano
però fondamentali perché rappresentano un filtro insostituibile di comunicazione tra immigrati e società, inoltre costituiscono gruppi di autoaiuto, proponendo forme particolari di solidarietà.
Va infine ricordato che le varie pratiche alimentari differiscono in rapporto non solo alle caratteristiche morfologiche e climatiche dei territori
e degli habitat di provenienza, ma anche alle influenze e ai contatti storicamente avvenuti tra i popoli in quei territori. Mi soffermerò ora su alcune ricette tipiche di paesi del nord africa per porre in evidenza come
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le pratiche alimentari non riguardino solo la comunicazione di ingredienti e la modalità di preparazione , ma investano il modo di essere e
di rapportarsi agli altri. Alcuni sono primi piatti o piatti d’apertura, come
il Baba ghannùj egiziano, che viene preparato solo nelle ricorrenze, altri
sono secondi a base di carne o pesce, altri ancora sono piatti unici come
la shurba qamh e il Cous-Cous del Magreb, o la paella andalusa, a base
di riso e pesce, altri sono dolci, collegati ad occasioni festive, come il Baklava turco.
Il cous-cous è uno degli alimenti provenienti da un contesto regionale
specifico, che è divenuto noto ovunque, un alimento che rientra oggi
nell’elenco dei cibi globalizzati, così come la pizza, e che è oggetto di
attenzione da parte delle multinazionali alimentari. Si pensi ad esempio
alla Barilla, che propone una serie di ricette per abbinare il cous-cous a
vari tipi di condimenti, senza il richiamo a una specifica tradizione alimentare. In epoca di world food, di fusione di sapori e di nuove combinazioni di gusti e di tecniche, il cous-cous si presenta come un alimento
particolarmente adatto, infatti, la semola di cui si compone è di sapore
neutro, proprio come la pasta e il riso, può perciò essere condita in vario
modo anche con abbinamenti inconsueti .
Il cous-cous è citato di frequente nei resoconti dei viaggiatori europei
nel Maghreb, ma è diffuso anche in Sicilia nel trapanese dove con il condimento a base di pesce è il piatto tipico per eccellenza.
La sua storia ha inizio tra gli imazighen, i "berberi", delle montagne e
delle valli del Nordafrica, che coltivavano i cereali. Il termine (sekso,
kskso, kuskus, kuski) nelle lingue berbere sta a indicare sia la semola che
il piatto completo, la modalità di preparazione caratteristica è la cottura
a vapore. Nelle ricette tradizionali le quantità sono abbondanti, in quanto
il cous-cous si prepara per la famiglia al completo e anche per l’eventuale ospite.
Il condimento può essere preparato in vari modi a seconda delle circostanze, particolarmente ricchi sono i cous-cous delle feste, in particolare dei matrimoni, in cui l’aspetto conviviale è molto forte. Nei
matrimoni è solo uno dei piatti del banchetto, mentre è un piatto unico
in occasione dei funerali. Inoltre è anche il piatto tradizionale del ve-
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nerdì mezzogiorno, il giorno della preghiera collettiva musulmana e
delle occasioni speciali, come la festa per ritorno dei pellegrini dalla
Mecca.
Preparare e consumare cous-cous sono attività legate alla partecipazione
religiosa e non a caso l'omonimo piatto viene spesso offerto ai poveri in
occasione della sadaqa, l'elemosina. Il cous-cous è anche portatore di
baraka, la grazia divina, e per questo secondo le usanze tradizionali la
donna, prima della preparazione, pronuncia un'invocazione religiosa. Si
ritiene anche che durante la preparazione non dovrebbe né vedere né
sentire nulla che possa essere di malaugurio. Secondo
il costume tradizionale, veniva servito in un
grande piatto rotondo a cui tutti attingevano.
Mentre la semola del cous-cous è
uguale in tutta la regione, esistono delle variazioni negli
altri ingredienti. In Marocco, ad
esempio, il condimento generalmente non è molto piccante
e si preferisce un miscuglio di spezie dolci come la cannella e la paprica o il famoso ras al-hanut,
letteralmente "il padrone della bottega", in quanto ogni venditore di spezie avrebbe la propria ricetta segreta. I tunisini amano il cous-cous con molto pomodoro (e spesso usano
il concentrato di pomodoro) e la salsa piccante, la harissa. Il peperoncino
è molto usato nel Magreb.
La cucina nordafricana, molto ricca e varia, ha infiniti aromi e spezie,
ogni paese esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato .
La shurba qamh di grano è un primo, che può diventare un piatto unico
ed è diffusa in Algeria, ma presente anche negli altri paesi del mondo
arabo. Viene consumata soprattutto nel periodo del Ramadan, ma anche
quando fa freddo.
La maqluba-badhinjan, a base di melanzane e carne, diffusa in Pale-
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stina, è anch’essa una pietanza tipica del Medioriente. E’ un piatto unico,
consumato il venerdì o nei giorni festivi di preghiera. Il termine letteralmente significa “sottosopra”, infatti si serve capovolgendolo, ma in
senso simbolico, sta a indicare la tradizione del donare cibo ai poveri
dopo i banchetti delle feste. Anche questo piatto tradizionalmente si
mangiava tutti insieme servendosi da un unico piatto centrale.
Alla fine di questa breve rassegna, tra le tradizioni alimentari mediterranee, dobbiamo ricordare che alcune di queste ricette si riferiscono ad
occasioni festive, spesso legate a ricorrenze religiose, mentre altre sono
di uso comune e che pertanto la varietà e l’abbondanza degli ingredienti
va considerata tenendo conto dei contesti entro cui le pietanze vengono
consumate, spesso in occasione di pranzi collettivi. Inoltre, nella tradizione mediterranea molti di questi piatti sono piatti unici, in essi gli ingredienti sono variamente combinati, secondi le differenze nazionali,
ma fondamentalmente sono gli stessi e tra questi è indispensabile l’olio
d’oliva. Infatti ogni gruppo, che si appropria di un cibo, lo fa suo con piccoli aggiustamenti e a seconda della reperibilità degli ingredienti. In situazioni di migrazione, anche le portate quotidiane tendono a diventare
portate delle occasioni festive e, creando momenti di condivisione, svolgono un’importante funzione di socializzazione.
Gianfranca Ranisio
Facoltà di Sociologia
Università degli studi di Napoli Federico II
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In gioco le donne!
Caro Amico/a,
ad ideare questo piccolo tesoro di ‘ricette di salute’ e ‘di solidarietà’ che
stai leggendo abbiamo collaborato anche noi, Consulta Femminile della
LILT Regione Campania.
Siamo un gruppo femminile di lavoro, facente parte della LILT, che
opera attraverso le attività di consulenza e collaborazione a sostegno
delle iniziative e dei progetti della LILT, nonché promuovendo direttamente iniziative proprie.
La Consulta nasce soprattutto per arricchire, con un approccio al femminile, la tenace lotta ai tumori che la LILT da anni conduce. Si tratta di
una particolare dimensione che, naturalmente non può non partire dalla
“prevenzione”.
Le donne, infatti, sono e devono essere sempre più protagoniste nelle
iniziative di prevenzione, sia come soggetti promotori ed attuatori, che
come destinatari di iniziative che vanno dalle campagne di educazione
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sanitaria agli screening oncologici. Iniziative tanto più necessarie quanto
più coinvolgono le donne straniere ospiti nel nostro Paese, spesso soggetti deboli meno informati e non in grado di accedere a servizi e informazioni utili alla salute ed ai fini della prevenzione.
In ambito oncologico è d’altra parte noto il ruolo fondamentale della
prevenzione per molti tumori femminili, ed in particolare il ruolo di un
corretto regime alimentare nella prevenzione di tumori importanti ed
anche di tumori tipicamente o principalmente femminili come il tumore
della mammella.
Studi internazionali, inoltre, hanno dimostrato che gli investimenti nell’educazione e salute delle donne conducono ad una crescita economica
sostenibile. Ciò, non solo per la peculiarità del carattere femminile, ma
anche ed in particolare per il ruolo svolto dalle donne nella società e
nella famiglia. Un ruolo per molti aspetti nuovo ed ancora tutto da definire, in Italia e ancor più nei paesi del Mediterraneo, all’alba del nuovo
millennio; una sfida che si allontana dalle rivendicazioni sessantottine,
ma che assegna ancora alla donna la responsabilità di diffondere una
cultura della prevenzione, della corretta alimentazione e di corretti stili
di vita per tutte le famiglie.
Ormai è parere comune che l’educazione femminile abbia effetti rilevanti
su ogni dimensione dello sviluppo della società e, pertanto, le politiche
pubbliche dovrebbero forse essere ripensate, tenendo conto delle necessità
delle donne. Sono investimenti cost-effective; ridirigere la spesa pubblica
verso questi interventi migliora l’efficienza allocativa, potenzia l’uso delle
risorse e aumenta il benessere di tutti.
Con queste convinzioni è nata la Consulta Femminile, per collaborare a
diffondere questo indirizzo di scelte che veda nella donna l’educatrice per
eccellenza.
Nello specifico ambito alimentare, l’educazione sanitaria alle donne viene
comunemente indirizzata innanzitutto alla donna-madre donatrice di latte
alla vita nascente, il breast feeding, l’allattamento al seno come fattore
protettivo per il tumore al seno e per molte altre malattie per il neonato,
oltre che per la stessa mamma. D’altro canto l’attenzione va anche e soprattutto alla “donna che nutre il mondo”, ruolo celebrato da artisti e poeti,
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ma anche ampiamente sostenuto in più sedi dalla FAO. La donna apporta
un contributo fondamentale alla sicurezza alimentare, nella scelta della
dieta e nella preparazione delle pietanze, oltre che nell’impostazione di
sani stili di vita. Un ruolo sempre più difficile, in una società nella quale
alla donna spetta un compito professionale ‘out-door’ che riduce al minimo il tempo da dedicare alla corretta alimentazione dei componenti familiari e modifica i modelli organizzativi virtuosi delle famiglie di venti
o trent’anni fa. L’educazione sanitaria alimentare che si rivolge alle donne
mira a far leva sull’importanza di corretti modelli di benessere e forma fisica che, troppo spesso, pur partendo da valide e fondate argomentazioni,
agganciandosi a mode e modelli promossi dai media e sostenuti dalla società civile, possono portare a distorsioni interpretative con conseguente
affermazione del disagio alimentare se non di disturbi veri e propri.
Come testimonia anche il
crescente problema dell’obesità, esiste di fatto un
gap non facilmente colmabile tra l’informazione e la
conoscenza dei corretti
stili di vita alimentari e la
loro effettiva implementazione. Le donne sono particolarmente vulnerabili ed
interessate da questo problema sia perché fortemente protagoniste della
vita familiare sia per i modelli con i quali sono portate a confrontarsi.
Poiché, quindi, la questione si può dire specificamente
‘culturale’,
occorre con forza mettere
in atto azioni che mirino a
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rendere efficaci ed efficienti (in termini di risorse investite e risultati ottenuti) le iniziative di educazione sanitaria alimentare, promuovendo una
cultura della corretta alimentazione, riagganciando in modo sempre più
forte e deciso l’alimentazione al sentirsi bene. Senza escludere la percezione del proprio fisico del rapporto con gli altri etc.., argomenti di primaria importanza per tutti ed in particolare per le donne.
Tra le idee messe in campo dalla Consulta c’è la realizzazione dei nuclei
di “contro-informazione” che in specifici ambiti e per specifici argomenti
propongano l’affermazione di un “contro - messaggio” promotore del
“sentirsi bene” piuttosto che del “solo apparire bene” che poi corrisponde
allo stare bene in salute e seminare per una buona salute futura per sé
stesse e per i propri cari.
Una sfida ambiziosa. Una sfida possibile.
Simona Creazzola
Consulta Femminile LILT Campania
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Migrazioni e
sincretismi alimentari
La vocazione solidaristica della LILT, sempre attenta alle questioni dell’inclusione sociale e dell’educazione al rispetto per l’alterità, trova nelle
finalità progettuali del presente libretto, un veicolo eloquente ed efficace; tra gli ingredienti di un ricettario rintracciamo, così, un insieme
composito di elementi: prodotti e pietanze di una tradizione culinaria, apprezzata in tutto il mondo per la sua prelibatezza e le note virtù terapeutiche che possiede, indicazioni semplici per seguire un corretto
regime alimentare, ma anche quel segno tangibile e immateriale di continuità che attraversa le regioni dell’area mediterranea. Sono gli odori ed
i sapori di antiche acquisizioni e perpetui mutamenti, sono “crogiuli alimentari” che si nutrono di stratificazioni millenarie, di incontri e conflitti
tra popolazioni ancora troppo distanti.
Una distanza che si nutre di diffidenza e del timore, quasi sempre infondato, ma crescente nell'opinione pubblica, dell’altro, del diverso, di
colui il quale giunge dal mare, dell’invasore. Un timore atavico, a lungo
discusso ed ancora al centro di un dibattito scientifico e politico controverso, immediatamente riconoscibile in alcune definizioni di senso comune. Ci si sente invasi quando ad essere violato è tutto ciò che
continuiamo a reputare nostro: nostro lo spazio di vita, nostre le città, nostre scuole ed università, nostro il lavoro, nostro il pane ed il timore che
esso venga contaminato dalle mani dello straniero. Così non è per l’invasore:
io voglio conoscere Napoli e voglio darmi a Napoli, voglio sentire il suo sapore e vorrei che lei conoscesse il mio […] perchè
emigrare significa sapere accogliere il paese in cui vai...
La testimonianza citata rinnova l’antica cultura dell’ospitalità mediterranea e rinvia ad un senso ampio dell’ accoglienza quale esperienza complessa che coinvolge chi arriva e chi accoglie.
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Tuttavia, il desiderio di conoscere, sperimentare e saggiare fatica, talvolta, a trovare espressione e spesso non realizza quella dimensione di
reciprocità e condivisione che pure appartiene alla cultura mediterranea.
Così avviene che ci si trovi dinanzi ad apparenti paradossi.
Nel febbraio del 2007 Nomisma-Demetra ha analizzato gli acquisti alimentari degli immigrati; dall’indagine risulta che, in tre casi su dieci,
costoro prediligono prodotti locali, ma sono solo 2 su 100 gli italiani
che dichiarano di recarsi presso negozi gestiti da stranieri.
Nel 2008 Federalimentare conferma i dati Nomisma e, nel delineare il
profilo del consumatore tipo, sottolinea l’importanza di un dato in controtendenza: non solo la spesa del cliente immigrato è in costante crescita1 , ma una quota rilevante della cifra disponibile viene dedicata ai
prodotti tipici della tradizione mediterranea2.
Se con i ricercatori di Federalimentare sveliamo il contenuto del “carrello” straniero, scopriamo che esso racchiude cibo, tradizione e salutismo, il tutto confezionato col desiderio di sperimentare combinazioni
inedite dei prodotti tipici del mediterraneo, di diffondere le proprie tradizioni culinarie e trovare spazi di valorizzazione pubblica della propria
cultura che abbia valore e senso per il contesto ospitante.
Non ci meraviglia, quindi, se nelle testimonianze di molti, il racconto dei
riti preparatori del convito, degli alimenti e dei prodotti si dispiega poi
nella memoria e nella ricostruzione di un percorso biografico complesso;
nelle parole dei migranti, la trasmissione delle tradizioni culinarie, diviene narrazione di un vissuto segnato dalle intemperanze di meccanismi sociali in cui arduo e doloroso è il tentativo di difendersi dalle
minacce di una cultura, quella tricolore, che talvolta tende a rivendicare
con veemenza una presunta supremazia.
Cercando di evitare facili generalizzazioni che, a nostro avviso, conducono troppo spesso a fraintendimenti e visioni approssimative di que1) mediamente lo straniero spende circa 280 euro mensili, ma tale cifra supera i 400 euro per un
quinto della popolazione immigrata e può raggiungere picchi di 800 euro a testa.
2) Sono tre i gruppi alimentari ai quali ci si riferisce nell’indagine citata:
1. riso, latte, pasta e caffè (in cui gli immigrati hanno una penetrazione nell’80% del mercato);
2. tonno in scatola e biscotti (intorno al 70% di penetrazione);
3. surgelati e cereali (40-50% di penetrazione).
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stioni complesse, come quelle in oggetto, in tal sede ci si limiterà ad introdurre qualche spunto di riflessione, materiale grezzo per ulteriori approfondimenti.
Il comportamento alimentare delle persone immigrate, se opportunamente analizzato, può rappresentare un indicatore rilevante del grado di
inclusione sociale verso il quale si tende e di quello già raggiunto; un termometro del livello di radicamento nella società d’approdo, da misurarsi non solo tramite l’adattamento e l’apprendimento di nuove
abitudini, ma attraverso la capacità di proporre sapori e colori che risultino graditi alla popolazione ospitante.
La questione, appena introdotta, dovrebbe essere piuttosto familiare;
seppur con le dovute differenze, vi sono tra i “popoli migranti” di ogni
luogo ed ogni tempo analogie e similitudini sconcertanti: “Le corriere
[…] trasportano perpetuamente, e senza confusione, senza odio, quasi
senza dolore, una popolazione divenuta nomade, coi suoi pesanti fardelli, il suo pane, il temperino per tagliarlo a poco a poco, sognando il
pane di domani […] e cercano lavoro” (Alvaro 1958, 124-125).
Sono i nostri emigrati, quelli descritti da Alvaro: campani, calabresi, siciliani, uomini e donne che entrando in contatto con nuovi modelli alimentari, hanno voluto affermare l’orgoglio della tradizione e,
proponendo stili gastronomi “sincretici”, hanno chiesto ed ottenuto un
riconoscimento pubblico in terra straniera.
La memoria ha agito, poi, come fattore di trasformazione ed il desiderio di conservare in un clima diverso ed in uno spazio confinante con
profumi e sapori autoctoni si è tradotto in una costante opera di trasformazione e ridefinizione delle abitudini alimentari.
Peraltro, è bene ricordarlo, è proprio la caparbietà con cui la tradizione
italiana è stata portata sulle tavole americane che ha contribuito in modo
decisivo alla diffusione della “dieta mediterranea”, introdotta negli Stati
Uniti sin dai primi anni ‘50.
La diffusione progressiva di ristoranti italiani all’estero ha agito in una
duplice direzione: da un lato, reinventando la tradizione, dall’altro conferendo nuova solidità ad un sentimento di appartenenza, reso fragile
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dall’esposizione alle intemperie dell’esodo; in sintesi, i nostri emigrati
hanno operato come testimoni silenziosi di una tradizione culinaria che
vuole resistere al non-sense dell’intruglio consumato in solitudine, e ribadiscono, ancora oggi, l’appartenenza ad una cultura in cui primeggia
la dimensione sacrale del convito quale fattore che unisce e ricongiunge.
Come non avvertire allora un senso acuto di disagio dinanzi al maldestro tentativo di rinnegare il valore di una storia che ci appartiene?
Così Richard Owen, in un articolo pubblicato il 31 gennaio sul “The
Times”: "Il pomodoro viene dal Perù, gli spaghetti sono stati, probabilmente un dono della Cina, tuttavia è lo straniero kebab ad essere cacciato
dalla città italiane". Il divieto che qualcuno ha definito “razzismo gastronomico”, e’ partito dalla città di Lucca per estendersi in Lombardia e a Milano" per proteggere le specialità locali dalla crescente popolarità delle
cucine etniche - sostiene qualcuno - e […] salvaguardare la nostra cultura".
A noi sembra che il divieto, peraltro fondato su di una conoscenza approssimativa di ciò che rende “etnico” un alimento, possa costituire un
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modo di ridiscutere il semplice diritto di permanenza per le tante famiglie di immigrati che si guadagnano da vivere vendendo cibi etnici.
Avanziamo il dubbio che la norma sia stata concepita da menti immemori del valore, simbolico e materiale, che le tradizioni culinarie italiane hanno assunto quando il nostro paese era “solo” terra di emigranti,
ma auspichiamo che ancora si possa e si voglia coltivare la memoria di
chi eravamo, di quando nel Canada, negli Stati Uniti, in Svizzera, Francia, Germania e nelle città del Nord Italia, gli emigrati del secondo dopoguerra mangiavano “alla maniera paesana”.
Avvertiamo il timore che, manifestando sentimenti di fastidio e intolleranza nei confronti delle centinaia di ristoranti etnici presenti a Milano,
Lucca, Roma e Napoli, ci si possa dimenticare di cosa abbiano rappresentato quelle “povere cose […] che si portavano nel viaggio […]: chi
una bottiglia di vino particolare, chi un caciocavallo, chi un salame, o
un chilogrammo di paste di Genova e di Napoli, un litro d’olio, una scatola di fichi secchi, perfino una grembialata di fagiuoli, ma di casa pro-
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pria, di quel tal angolo dell’orto […]” (De Amicis 1983: 224), ma siamo
persuasi che non ci lasceremo alimentare dalla cultura del sospetto e
confidiamo nel valore di una storia che ci ha resi consapevoli di quanto
il cibo possa nutrire il viandante.
Sandra Vatrella
Sociologa esperta in dinamiche migratorie
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Alimentazione e Cancro
Il cancro è una malattia genetica ad eziologia multifattoriale risultante
dall’interazione tra fattori genetici e fattori ambientali.
Per fattori ambientali si intende:
a. alimentazione errata ossia eccessivo consumo di zuccheri semplici
(dolci, gelati ecc), zuccheri complessi ad alto indice glicemico, proteine
animali (carne, uova, latte e derivati del latte ecc), grassi animali e vegetali saturi ed insaturi di tipo omega-6;
b. agenti inquinanti di tipo chimico, fisico e biologico (batteri, virus, funghi e micotossine ecc);
c. disagio psico-sociale ossia conflitti di tipo affettivo-sessuale, svalutazione di se stessi, rimuginazioni, emozioni represse, fobie, ansie ecc.
Nel 2006, secondo quanto riportato dal World Cancer Report (WRC),
sono stati registrati oltre 10 milioni di nuovi casi di tumore e 6,2 milioni
di morti. In Italia, ogni anno, si registrano circa 260.000 nuovi casi e
150.000 decessi. Tale rapporto ci dice che il tasso di incidenza è in preoccupante aumento.
Numerosi sono gli studi che indicano che una gran parte dei tumori si
sviluppa in seguito all’esposizione a fattori di rischio ambientale, in particolare a causa di abitudini dietetiche errate. Secondo l’American Institute for Cancer Research (AICR), oltre il 30% dei tumori è
direttamente riconducibile all’alimentazione, intesa sia in termini quantitativi (eccesso calorico, associato ad una scarsa attività fisica) che qualitativi. Ciò significa che una larga percentuale dei tumori potrebbe
essere prevenuta semplicemente con una dieta corretta ed una scelta mirata e ragionata degli alimenti.
L’importanza della dieta nella prevenzione primaria è evidenziata dall’osservazione che l’incidenza di determinate neoplasie varia da Paese
a Paese, dove diverse sono le abitudini alimentari. Ad esempio, nel
mondo occidentale, i tumori ormono-dipendenti (mammella, prostata,
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endometrio), i tumori del colon-retto e dei polmoni sono molto più diffusi che nei paesi in via di sviluppo o nei quali si segue una alimentazione ancora legata ai prodotti della terra. Tale aumento dell’incidenza
sembra essere associato principalmente alla dieta dei paesi industrializzati che è altamente calorica, ricca di proteine di origine animale, grassi,
carboidrati raffinati e povera di frutta e verdura.
L’importanza di una corretta alimentazione nella prevenzione delle malattie era stata già intuita da Ippocrate, ma è nei primi anni del 900 che
il ruolo della dieta nella prevenzione dei tumori viene teorizzato ed iniziano a delinearsi le prime osservazioni sperimentali di questo legame.
Negli anni ‘30 compaiono alcuni interessanti studi epidemiologici che correlano abitudini alimentari e tumori. L’epidemiologia e lo studio delle popolazioni migranti rimangono tuttora i due campi di ricerca più importanti
per comprendere le interazioni tra ambiente-cultura-dieta e neoplasie.
Proprio partendo da osservazioni epidemiologiche, i ricercatori sono
stati in grado di individuare una serie di alimenti e sostanze coinvolte
nello sviluppo dei tumori o in grado di prevenirli. I cibi che giorno dopo
giorno ingeriamo sono il principale fattore ambientale con cui il nostro
corpo viene in contatto e sono in grado di modificare sostanzialmente la
differenziazione, proliferazione e morte cellulare (apoptosi). La cancerogenesi (trasformazione neoplastica di un clone cellulare) è un processo
multifasico nel quale si riconosce una fase di iniziazione (fissazione di
mutazioni nel DNA), di promozione (espansione clonale di cellule iniziate e formazione di tumori benigni) e progressione (conversione dei tumori benigni in maligni con tendenza a
dare metastasi). Gli alimenti sono in grado di modificare ciascuna di queste fasi sia in positivo (ad
esempio proteggendo l’organismo dall’azione di
cancerogeni, dal danno prodotto da radicali liberi, ecc), che in senso negativo (producendo
essi stessi radicali liberi che danneggiano il
DNA o promuovendo la trasformazione neoplastica).
Maurizio Montella
Direttore SSD di Epidemiologia
Istituto Tumori Napoli
Fondazione “G. Pascale”
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La Dieta Mediterranea
Per dieta mediterranea s’intende, comunemente quello stile alimentare
e di vita che ha caratterizzato le popolazioni del bacino mediterraneo
(Grecia, Italia, Spagna, Francia del Sud, Portogallo e Paesi del Nord
Africa), fino agli anni del boom economico. Il termine “dieta”, nell’accezione più diffusa del linguaggio quotidiano, viene associata ad un concetto di regime alimentare, per lo più punitivo, da osservare in condizioni
di disfunzioni, eccesso di peso, patologie del nostro organismo. In verità essa prende origine dalla parola greca “d’aita” che vuol dire “modo
di vivere”, alludendo ad un modo sano di alimentarsi e ad un armonico
regime di vita. La “dieta mediterranea” prevede, pertanto, un consumo
abituale di cereali, quali pane e pasta (frequentemente integrali), verdura, legumi, pesce, olio d’oliva, erbe aromatiche e frutta, integrati da
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modiche quantità di carne e derivati del latte. Inoltre l’espressione viene
di frequente associata ad alcune pietanze e ad alcune bevande, tipiche
dell’Italia Mediterranea quali, ad esempio, la pizza e l’espresso. L’uso
dell’alcool è limitato al vino, assunto abitudinariamente in modiche
quantità ai pasti principali, sia da uomini che da donne. Le condizioni
climatiche favoriscono anche la crescita di erbe aromatiche ( aglio, cipolla prezzemolo, basilico, sedano, ecc.), utilizzate per arricchire di gradevoli sapori la preparazione di ogni pietanza. In questo modo
l’alimentazione mediterranea risulta costituita da una percentuale di
grassi molto bassa (<30% della quota calorica), di cui quelli saturi rappresentano meno del 10% dell’energia; prevalgono le fibre ed i carboidrati complessi rispetto agli zuccheri semplici. Nella frutta e nelle
verdure, sempre presenti, vi sono molti fattori dotati di attività potenzialmente anticarcinogenetica e protettiva contro la maggior parte delle
malattie ad eziologia nutrizionale: i carotenoidi, le vitamine A, C, ed E,
le fibre il selenio, i glucosinolati e gli indoli, gli isiotiocianati, i flavonoidi, i fenoli, gli inibitori delle proteasi, gli steroli delle
piante, ecc. questi microalimenti attivano enzimi coinvolti nella disintossicazione, possiedono proprietà
antiossidanti, inibiscono la formazione delle nitrosamine, legano e diluiscono i carcinogeni nel
tratto digestivo, ed influenzano le funzioni ormonali. La dieta mediterranea tutela la salute
della popolazione, più che giustificato ci sembra dunque l’interesse che essa continua a suscitare.
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L’olio extra vergine di oliva
e la dieta mediterranea
Omero lo chiamava “liquido d'oro”. L’olio extravergine d’oliva rappresenta una componente fondamentale della “dieta mediterranea”. Il modello dietetico mediterraneo trova il consenso scientifico a partire dai
risultati del "Seven Countries Study" avviato nel 1958 da Ancel Keys.
Le ricerche hanno dimostrato che la frequenza di mortalità per malattia
coronarica nel sud dell'Europa era due-tre volte inferiore a quella degli
Stati Uniti, attribuendone la differenza alla minore quantità di acidi
grassi saturi e colesterolo nella dieta dei popoli mediterranei.
Il curioso paradosso dello studio era rappresentato dal fatto che i popoli
mediterranei, pur assumendo nella loro alimentazione livelli di grassi
animali simili a quelli assunti dal popolo statunitense, evidenziavano
una minor incidenza in malattie cardiovascolari. Il motivo è da ricercarsi nell’azione dell’olio di oliva, che controbilancia i grassi animali,
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abbassando i livelli di colesterolo e si rivela, anche un potente fattore
protettivo grazie al suo apporto di notevoli principi antiossidanti.
E’ opportuno chiarire subito che per dieta, intesa nel suo autentico significato etimologico, stile di vita, modo di vivere, si indicano quel complesso di abitudini alimentari e quell’organizzazione di razioni alimentari
nel tempo, grazie alle quali si possano trarre i massimi vantaggi per la
salute e l’efficienza fisica.
L'olio extra vergine d'oliva è un vero e proprio 'elisir' di lunga vita perché è in grado di combattere le malattie croniche, è consigliato in tutte
le diete, ma soprattutto ha il grande pregio di prevenire i tumori.
L'olio di oliva si ricava da frutti di diverse varietà del genere Olea, soprattutto della specie Olea europea estratto con mezzi meccanici, presentando un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi.
I costituenti principali sono gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi
circa il 76% e gli acidi grassi saturi solo il14%; gli insaturi i più rappresentativi sono riportati nella seguente tabella:
acido oleico (monoinsaturo)
72%
acido linoleico (polinsaturo)
acido linolenico (polinsaturo)
7%
0.7%
Altri composti minori 0,3-5% molto importanti sono: pigmenti liposolubili, xantofille, clorofille, polifenoli ed alcune vitamine
importanti come la provitamina A
(beta-carotene), e la vitamina E
(tocoferolo), che esplicano
un’azione protettiva per il nostro
organismo.
Uno dei parametri per classificare
gli oli è l’acidità espressa in acido
oleico che in base alla
G.U.1/11/2003, individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
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• Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8%
• Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
• Olio di oliva vergine lampante: ottenuto mediante spremitura
meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici
• Olio di oliva rettificato: prodotto della rettificazione chimica dell'olio
lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano
totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
• Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con
acidità non superiore all'1%
• Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dai residui della spremitura
mediante solventi chimici
• Olio di sansa di oliva rettificato: olio di sansa greggio sottoposto ad
una ulteriore rettificazione chimica
• Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine.
I grassi svolgono complesse funzioni a livello cellulare e sono parte integrante dei fosfolipidi, dei cerebrosidi, del colesterolo e di alcuni ormoni, hanno una funzione plastica nelle membrane cellulari, essendo i
principali veicoli delle vitamine liposolubili A,D,E,K.
L'olio extravergine d'oliva è un ottimo grasso da utilizzare anche per la
cottura, infatti l’ossidazione dei grassi a
temperature elevata è proporzionale
al grado di insaturazione.
Il punto di fumo, cioè la
massima temperatura tollerata dai grassi durante
la cottura, è il più alto
proprio per l’olio extra
vergine di oliva (circa
210° C), pertanto non è
consigliabile l’utilizzo per
la frittura.
La stabilità dell’olio extra
vergine di oliva è favorita anche
dagli antiossidanti presenti natural-
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mente nello stesso olio come polifenoli, tocoferoli, Vit. E, la loro presenza significativa ritarda l’ossidazione dello stesso olio o dell’alimento
in frittura; inoltre sono presenti anche antiossidanti secondari che riducono gli antiossidanti primari rendendoli nuovamente attivi ad esplicare
la loro attività.
Un altro elemento importante da considerare è l‘acido linoleico (polinsaturo), contenuto nell’olio di oliva, appartenente alla famiglia omega 6,
che agisce in sinergia con gli omega 3 contenuti nel pesce, noci, legumi,
contribuendo così al miglioramento di alcune funzioni fisiologiche ed assumendo un ruolo preventivo in molte malattie; è bene però evidenziare
che un’ alimentazione equilibrata deve prevedere la presenza di entrambi
gli elementi in quanto non sono intercambiabili.
Ricordiamo però che un grammo di grassi fornisce circa 9 kcal e, quindi,
sono proprio i grassi i nutrienti in assoluto più energetici, pertanto si
consiglia di aggiungerli, come condimento, con moderazione.
Un’alimentazione equilibrata, infatti, prevede che il 25-30% delle kcal
totali di una giornata debbano provenire dai grassi, il 12-15% dalle proteine, il 55-60% dai carboidrati.
Possiamo concludere che l’olio extra vergine costituisce un alimento
fondamentale della dieta mediterranea, grazie alle sue caratteristiche organolettiche ed alle sue proprietà salutistiche.
Pierluigi Pecoraro
Nutrizionista Responsabile
U.O. Igiene della Nutrizione
SIAN ASL NA/4
Coordinatore Regionale
SINU Campania
(Società Italiana di
Nutrizione Umana)
Roberto Ciampaglia
Nutrizionista SINU Campania
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LILT
Sezione di Avellino
L’attività della LILT di Avellino è rivolta prevalentemente alla prevenzione primaria e alla diagnosi precoce delle neoplasie.
In particolare, presso il Centro Oncologico multifunzionale (tel.
0825/73550) è possibile effettuare, in tempi rapidi ( 2-7 giorni), visite
specialistiche, esami radiografici, endoscopici, strumentali, cito-istologici e di laboratorio.
Di seguito le principali attività:
• oncologia: visite Oncologiche diagnostiche, follow up dei pazienti
trattati per una neoplasia;
• senologia: visite senologiche, agoaspirati mammanri ecoguidati,
biopsia sterotassica della mammella;
• reumatologia: visite reumatologiche, diagnosi e cura delle malattie
reumatiche,diagnosi e cura delle malattie osteo-articolari, diagnosi e
cura dell’osteoporosi in menopausa;
• atrocentesi: terapie intra-articolari, mineralometria ossea computerizzata (M.O.C.);
• dermatologia: viste dermatologiche, videodermoscopia, congrollo
nevi con microscopio ad epiluminescenza,mappatura dei nevi, crioterapia;
• visita allergologica: diagnostica delle allergie e delle intolleranze
alimentari, diagnostica per immagini, radiologia tradizionale con e
senza mezzi di contrasto, mammografie, ecografie;
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• ginecologia: visite ginecologiche, Pap Tes (Thin PREP), tampone
vaginale, colcoscopia, ecografie endovagiali, ricerca tipizzazione
HPV-DNA;
• esami di laboratorio: analisi del sangue,endocrinologia, visite endocrinologiche, agoaspirati tiroidei;
• consulenze dietologiche: visite e diete personalizzate;
• pneumologia: visite broncopneumologiche, broncospirometria,
dosaggio del monossido di carbonio;
• psicologia:colloqui di supporto e sostegno psicologico, sostegno e
trattamento anti- fumo;
• urologia: visite urologiche, cistoscopie, ecografie transrettali.
Presidente: prof. Mario Belli
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...le Ricette
Minestra di Calabritto
INGREDIENTI
per 5 persone
500 gr. di cicoria, borragine, rape, scarole, cavolo, finocchietto selvatico, 2 spicchi di aglio, peperoncino rosso, 1/2 dl di olio di oliva, 500 gr. di salsicce di maiale,
sale e pepe qb.
PREPARAZIONE
Pulire, lavare e lessare le verdure. Quindi, imbiondire nell’olio di oliva 1’aglio contuso.
Unire il peperoncino rosso, privato dei semi, e tagliato a pezzetti. Aggiungere le verdure e lasciar insaporire per cinque minuti.
A questo punto, passare il tutto in una pentola.
Unire le salsicce tagliate a pezzi e riempire metà pentola con acqua.
Pepare e salare in giusta misura. Cuocere la minestra per trenta minuti.
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Zuppa di Castagne e Fasuli
alla Serinese
INGREDIENTI
per 8 persone. Tempo di realizzazione 40 minuti.
500 gr. di castagne, 300 gr. di fagioli, ½ dl. di olio di oliva, 1 spicchio d’ aglio, un
ciuffo di prezzemolo, sale qb.
PREPARAZIONE
Lessare le castagne e privarle della loro pellicina. In una pentola, mettere a cuocere i
fagioli, precedentemente lasciati ammollo per almeno 12 ore. Unire l’olio, l’aglio, il
prezzemolo ed aggiustare di sale. A metà cottura versare la castagne e, se necessario,
altra acqua calda.
Completare la cottura e servire la zuppa calda.
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Pollo all’Irpinia
INGREDIENTI
per 1 pollo da 2 kg. Tempo di realizzazione 60 minuti.
un pollo del peso di 2 kg., 50 gr. di sugna, 1/2 dl di olio di oliva, 1 dl di vino bianco
secco, 1 kg. di patate novelle, rosmarino, salvia, sale e pepe qb.
PREPARAZIONE
Fiammeggiare, lavare ed asciugare il pollo. In una pentola alta e stretta, iniziare la cottura del pollo con la sugna e parte dell’ olio di oliva. Aggiungere il vino bianco secco
e gli aromi.
Nel frattempo, mettere nel forno una teglia con le patatine novelle ben pulite, condite
con l’ olio rimanente, sale e pepe.
A cottura quasi ultimata, tagliare il pollo a pezzi, ed aggiungere alle patatine, regolare
di sale e pepe e rimettere la teglia in forno per altri 10 minuti.
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LILT
Sezione di Caserta
La LILT opera sul territorio casertano, promuovendo campagne informative e numerose iniziative finalizzate alla prevenzione delle più diffuse patologie oncologiche.
Di seguito le principali attività:
• diagnosi precoce;
• visite senologiche con ecografie;
• visite dermatologiche per la prevenzione del melanoma a mezzo di
un dermoscopio ad epiluminescenza;
• partecipazione alla Campagna Nastro Rosa: visite gratuite per la prevenzione di varie patologie femminili, nel corso del mese di ottobre;
• partecipazione, con vari Comuni della Provincia di Caserta, alla
manifestazione “Le domeniche della Salute”: visite gratuite per la
prevenzione di patologie oncologiche;
• partecipazione al Programma di Prevenzione del tumore del collo
dell’utero con visite e pap test gratuiti;
• informazione ed educazione alla salute;
• partecipazione alla “Giornata Nazionale dei Diritti dei Non
Fumatori” con una serie di iniziative di sensibilizzazione sui problemi
derivati dal tabagismo;
• partecipazione, in collaborazione con l’I.T.C. Lener di Marcianise, al
progetto “Scuole Aperte” nella sezione intitolata “Mi prendo cura di
me”;
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• settimana Nazionale della Prevenzione;
• distribuzione in varie piazze della provincia del gadget e di materiale
informativo;
• giornata Mondiale senza Tabacco;
• distribuzione in varie piazze della provincia del gadget e di materiale
informativo;
• settimana Europea contro il Cancro;
• visite gratuite su varie patologie;
• assistenza;
• assistenza domiciliare ai malati terminali di cancro in tutta la Provincia;
• gruppi disassuefazione al fumo;
• attivazione di un corso per smettere di fumare.
Presidente: prof. Enzo Battarra
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...le Ricette
La buona cucina, quella che trae origine dalla cultura del proprio territorio, è uno dei fondamenti di una vita sana. E vivere sani significa
non solo prevenire le patologie organiche, ma vuol dire anche tenere
alta la propria qualità di vita.
Queste ricette, raccolte e selezionate dai fratelli Di Donato tra quelle
scritte dalla sua infaticabile e adorata mamma, sono un contributo
alla conoscenza di Terra di Lavoro e al tempo stesso sono una guida
gustosa e accattivante per conoscere e assaporare sane delizie del palato.
Enzo Battarra
Presidente LILT Caserta
Io personalmente adotto questa Regola Aurea: in ogni pietanza, se un
ingrediente ce l’ho allora vuol dire che ci vuole, se non ce l’ho vuol dire
che non ci vuole
Giorgina Lieto
Giorgina Lieto
Nata a Caserta nel 1934, dove è sempre vissuta. Laureata giovanissima in Fisica, ha iniziato
a insegnare prima alle scuole medie poi alle superiori. In particolare per più di vent'anni ha
insegnato al Liceo Scientifico "A. Diaz" di Caserta, dove ha ricoperto anche il ruolo di direttore del Laboratorio di Fisica.
Appassionata e curiosa viaggiatrice, amante della musica, è riuscita a coltivare - nonostante
il lavoro e quattro figli - molti hobby: dalla musica alla pittura, dal cucito alla cucina.
In particolare la fantasia e la ricerca delle novità in quest'ultima arte l'hanno resa famosa sia
all'interno della famiglia che fra i numerosi amici che ben volentieri frequentavano casa.
Da lei i figli hanno appreso la disponibilità, l'apertura verso gli altri, la tolleranza, ma anche
il rigore e la dedizione al lavoro (qualunque esso sia) e alla famiglia.
Ci ha lasciato nel settembre 2007.
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Caponata
INGREDIENTI
per 1 persona
1 Fresella integrale rotonda, sale, aceto, olio extravergine d’oliva, 1 pomodoro,
peperone, capperi sottosale, alice salata sott’olio, olive di Gaeta, aglio, basilico.
PREPARAZIONE
E’ un piatto tipicamente estivo, semplice e nutriente, fresco, festoso e … rapido da
preparare.
Bagnare delle freselle integrali rotonde, almeno una a persona, immergendole per qualche secondo in una scodella piena d’acqua fresca; sgocciolarle e disporle su un largo
piatto o su piatti individuali senza sovrapporle.
Condire le frese con un pizzico di sale, qualche goccia d’aceto, un sottile filo d’olio extravergine d’oliva e lasciare riposare.
Nel frattempo raccogliere in una zuppiera, per ogni fresella, i seguenti ingredienti:
un pomodoro sodo, tagliato a spicchi sottili, privato dei semi che, insieme all’eventuale
sugo che cola, vanno messi da parte, qualche filetto sottilissimo di peperone rosso e/o
giallo, una decina di capperi sottosale ben lavati, un filetto sminuzzato d’alice salata
sott’olio, cinque o sei olive di Gaeta, una puntina d’aglio tagliato a pezzettini, un ciuffetto di foglie fresche di basilico spezzettate a mano.
Versare sul composto ottenuto il liquido che si ottiene passando da un colino i semi ed
il succo dei pomodori. Condire con sale ed un filo d’olio d’oliva. Mescolare con cura
e distribuire il tutto in modo uniforme sulle freselle insieme al liquido raccoltosi sul
fondo della zuppiera.
Servire subito.
Al posto delle freselle possono andar bene delle fette appena inumidite di pane integrale raffermo.
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Spaghetti con Fagiolini
INGREDIENTI
per 4 perosne
Fagiolini 400 gr., spaghetti 300 gr., aglio, olio, peperoncino, parmigiano, basilico,
prezzemolo.
PREPARAZIONE
In una pentola, con abbondante acqua salata in ebollizione, versare i fagiolini puliti. Far
bollire per 3 o 4 minuti ed aggiungere, nella stessa pentola, gli spaghetti.
Versare in una larga padella 4, 6 cucchiai di olio d’oliva, aglio, peperoncino e prezzemolo tritati e soffriggere leggermente, evitando che l’aglio si colorisca.
Appena gli spaghetti sono cotti al dente scolare il tutto e, rapidamente versare il tutto
nella padella.
A fiamma moderata, mescolare accuratamente ed amalgamare per qualche minuto.
Versare nel piatto da portata e spolverizzare con abbondante parmigiano. Guarnire con
foglie di basilico spezzettate a mano.
Servire subito.
Si consiglia di accompagnare con un vino bianco secco morbido (1-2 anni, 12°C).
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Parmigiana di melanzane
INGREDIENTI
Melanzane lunghe senza semi, sale, olio, passata di pomodoro, parmigiano
grattugiato.
PREPARAZIONE
Sbucciare le melanzane; tagliarle a fette non troppo sottili e disporle a strati in un colatoio, spolverandole di sale fino tra uno strato e l’altro. Sovrapporre un leggero peso
e lasciar colare l’acqua di vegetazione per un paio di ore. Sciacquare le fette in acqua
corrente ed asciugare con un canovaccio pulito. Friggere le melanzane in una padella
larga con abbondante olio bollente, immergendo ogni volta le fette sufficienti a formare
un solo strato. La frittura deve essere veloce e le fette rigirate una sola volta: devono
cuocere rapidamente, restando morbide all’interno. Servendosi di due forchette, togliere tutte le fette in padella in una sola volta e, dopo averle fatte sgocciolare, metterle
in una scodella. Terminata la frittura delle melanzane, preparare la parmigiana: mettere
sul fondo di una teglia un leggero strato di passata di pomodoro cruda e non troppo
densa; uno strato di melanzane, ancora un leggero strato di passata e poi uno strato
uniforme di parmigiano. Continuare con gli strati, alternando melanzane, passata e
parmigiano fino ad esaurimento delle melanzane e terminando col parmigiano. Gli
strati saranno, in ogni caso, in un numero compreso tra tre e cinque, la teglia deve essere riempita fino a poco più della metà. Non aggiungere mai sale. Versare a filo l’eventuale olio sgocciolato sul fondo della scodella. Porre in forno già caldo, a 125 gradi, e
lasciar cuocere, lentamente per almeno un’ora e mezza; occorre in ogni caso attendere
che sulla superficie compaia una leggera crosticina di colore rosso scuro ed il sugo
non si sia quasi asciugato.
Lasciare intiepidire prima di servire.
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Pennette sfiziose
INGREDIENTI
per 4 persone
1 Melanzana, 1 zucchina, 1 piccola cipolla, 2 pomodori maturi, 150 gr. di prosciutto cotto a cubetti, un mazzetto di rucola fresca.
PREPARAZIONE
Lavare e tagliare a cubetti piccoli le verdure (tranne la rucola). In una larga padella versare 4 cucchiai di olio d’oliva e, quando è caldo, aggiungere una melanzana una zucchina ed una cipolla, salare e soffriggere per un paio di minuti, abbassare la fiamma,
coprire e rosolare per altri 5 minuti; aggiungere i pomodori ed il prosciutto e far andare per qualche minuto a padella scoperta. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al
dente e versarla nelle verdure. Far saltare il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti,
versare in una zuppiera poco profonda e cospargere di rucola.
Servire subito.
Si consiglia di accompagnare le Pennette sfiziose con un vinello bianco e fresco.
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Polpettone di tonno al forno
INGREDIENTI
(mimicio)
per 2 persone
1 scatola di tonno sott’olio da 80 gr, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 uovo,
1 cucchiaio di pangrattato.
PREPARAZIONE
Sgocciolare il tonno e mescolarlo in una scodella con il parmigiano, riducendolo in
pasta. A parte mescolare l’uovo battuto col pan grattato ed aspettare qualche minuto affinché l’uovo venga assorbito. Unire il tutto in modo tale da ottenere un composto
omogeneo. Non aggiungere sale.
Bagnare e strizzare una pezzuola pulita; mettervi al centro il composto ed avvolgerlo
in modo da formare un salsicciotto. Legare gli estremi del canovaccio con spago sottile o cotone resistente, proprio come un salame; metterlo in un pentolino e versarvi
acqua fredda quasi fino a ricoprirlo. Portare ad ebollizione e far sobbollire per un quarto
d’ora, metà coperto.
Togliere il salamino dall’acqua, farlo sgocciolare e porlo a raffreddare in un piatto con
un leggero peso sopra.
Quando è freddo, srotolare la pezzuola e tagliare a fette il polpettone.
Si può gustare con qualche goccia di limone o con maionese, accompagnato da verdure
cotte a vapore e condite con olio e limone.
47
La Pigna di Curti
(panettone tipico Pasquale)
INGREDIENTI
per 3 “pigne” di 20 cm di diametro
1 kg. di farina, 600 gr. di zucchero, 8-10 uova (8 se grandi, 10 se piccole), 250 ml.
di latte, 250 gr. di burro o sugna, 30 gr. di lievito, 2 bustine di vaniglina, 1 bicchierino di liquore (rum, anice, strega), un pizzico di sale, la buccia di 1 limone
grattugiata.
PREPARAZIONE
Impastare il lievito, sciogliendolo con un po’ di latte tiepido; aggiungere qualche cucchiaio di farina e lasciare che l’impasto lieviti in un luogo caldo.
Quando il volume del composto sarà raddoppiato, aggiungere qualche altro cucchiaio
di farina ed 1 uovo e lasciare che lieviti nuovamente.
In una grossa ciotola, lavorare lo zucchero e il burro (o la sugna) fino a sciogliere i
grumi ed aggiungere le uova ed il latte rimanente. Unire, quindi, il resto degli ingredienti, compresa la base lievitata, e lavorare con cura sino ad ottenere un composto
morbido e senza grumi.
Imburrare e infarinare delle teglie a bordo alto, in alternativa è possibile usare contenitori in carta alimentare (reperibili in commercio) che non vanno unti.
Riempire con l’impasto fino a 1/4 dell’altezza.
Porre a lievitare in luogo caldo per 5-8 ore (fino al raddoppio).
Accendere il forno a 180° e, quando è caldo, infornare e cuocere per circa 30 minuti.
Il dolce deve crescere e dorarsi.
Decorare con una glassa di zucchero e confettini colorati, comunemente detti “diavolilli”.
48
Frittata di Asparagi
INGREDIENTI
per 4 persone
4 uova, un mazzetto di asparagi, 100 gr. di salumi misti (prosciutto, salame, mortadella, etc.), 100 gr. di formaggi misti (provolone, gruviera, parmigiano), qualche
foglia di prezzemolo, un pizzico di sale.
PREPARAZIONE
Lessare al dente gli asparagi; eliminare le parti dure e tagliare a pezzetti; sbattere le
uova, mescolarle ai formaggi ed ai salumi, precedentemente tagliati a pezzetti, unire
il sale ed il prezzemolo.
Riscaldare una padellina antiaderente appena unta di olio.
Quando è ben calda, versare il composto, formando uno strato spesso almeno un dito.
Mescolare per un minuto a fuoco vivace.
Poi abbassare la fiamma al minimo possibile; coprire la padella e far cuocere lentamente.
Quando il fondo è ben cotto, capovolgere la frittata, aiutandosi con un piatto, lasciar
cuocere, tenendo coperta la padella fino a quando la frittata non sarà dorata.
E’ buona sia calda che fredda.
49
Cotognata
INGREDIENTI
Mele cotogne, zucchero.
PREPARAZIONE
Lavare le mele cotogne, eliminando la peluria che le ricopre e, senza sbucciarle, tagliarle a pezzettini, buttando via solo i semi e le eventuali parti guaste. Mettere i pezzetti in una pentola e versare dell’ acqua fredda ( le cotogne non devono essere ricoperte
d’acqua), coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a che la polpa non diventi
tenerissima. Spegnere e lasciare raffreddare. Frullare, poi, con tutta l’acqua di cottura;
pesare la purea e mescolarla con mezzo kg. di zucchero per ogni kg. di composto ottenuto. Versare in una teglia di alluminio, larga tanto che la purea non superi i 2-3 cm
di spessore. Cuocere a fiamma non troppo vivace, mescolando frequentemente con un
cucchiaio di legno a punta piatta, facendo attenzione che la frutta non si bruci.
Quando il composto ha raggiunto una buona consistenza, versarlo su un ripiano coperto
da carta da forno e stenderlo con la lama di un coltello fino ad ottenere, approssimativamente un rettangolo dello spessore di un paio di centimetri.
Lasciarlo asciugare per due giorni in luogo aerato. Capovolgere, poi, sempre su carta
da forno, e lasciare asciugare per altri due giorni.
Tagliare quindi a pezzetti regolari, avvolgere in pellicola trasparente ciascun pezzetto
e riporre in luogo fresco ed asciutto: si conserva per anni.
I pezzetti di cotognata, di dimensioni opportune, possono essere anche serviti come
bonbon: invece di avvolgerli nella pellicola, si rotolano ben bene nello zucchero e si
lasciano essiccare su di una gratella per dolci; quando sono bene asciutti si dispongono, singolarmente, nei pirottini.
Si ringraziano le Edizioni Caserta Musica & Arte, nelle persone dei fratelli Pia, Emilio, Arcangelo e Luca Di Donato, per l’autorizzazione a pubblicare le ricette, i testi e le foto contenute
nel libro “La cucina casertana di Nonna Gina” e sul sito www.casertamusica.com.
50
LILT
Sezione di Napoli
La LILT opera da anni sul territorio napoletano, promuovendo e realizzando iniziative finalizzate alla:
1. prevenzione primaria, sia con la lotta al fumo di tabacco, organizzando presso la propria sede corsi per smettere di fumare, sia
promuovendo una sana alimentazione utile per la prevenzione dei
tumori, tramite convegni e pubblicazioni di opuscoli divulgativi;
2. prevenzione secondaria, organizzando visite ambulatoriali gratuite;
promuovendo informazione ed educazione alla Salute collaborando
con le Istituzioni e gli altri Enti pubblici e privati attivi in campo
oncologico;
3. assistenza oncologica domiciliare gratuita, la LILT di Napoli
assicura le cure domiciliari gratuite ai pazienti neoplastici in fase
avanzata dal lunedì al venerdì dalle ore 10,00 alle ore 18, 00;
4. incontri per la formazione di volontari, l’attività della LILT si
identifica con il volontariato, avvalendosi del supporto di un’equipe
di specialisti e personale altamente qualificato; promuove la cultura
della solidarietà e dell’inclusione sociale;
5. corsi per smettere di fumare, la LILT Napoli organizza corsi per la disassuefazione dal fumo di sigaretta nei giorni di lunedì, mercoledì e venerdì;
6. ricerca, partecipando attivamente a studi e ricerche in campo oncologico, realizzando progetti e pubblicazioni scientifiche;
7. attività ambulatoriali, La LILT Napoli è attiva nel campo della
diagnosi precoce attraverso visite ambulatoriali effettuate al
personale delle aziende convenzionate.
51
Gli ambulatori attivi:
• Napoli
Ambulatorio c/o Cral
Circumvesuviana
Corso Garibaldi, 387
tel. 081 7722662
• Castellammare di Stabia
Ambulatorio c/o Clinica Stabia
Viale Europa, 77
tel. 081 8748111
• Monteruscello Pozzuoli (Na)
Centro sociale c/o A.C.V.L.
(Associazione Culturale
Vincenzo Luongo)
Via Parini, lotto 8, fabbr. I, int. 1
tel. 081 5244702
• Vico Equense (Na)
Centro Caritas Chiesa San Ciro
Piazza Marconi
tel. 081 8016494
giovedì dalle ore 10,00
alle ore 12,00
• Sorrento (Na)
Centro Parrocchiale
Cattedrale di Sorrento
Corso Italia
tel. 339 7977788
lunedì, mercoledì e venerdì
dalle ore 17,00 alle ore 19,00
• Torre del Greco (Na)
Via Scappi, 38
tel. 081 8812266
dalle ore 9,00 alle ore 18,00
• Caivano (Na)
Via Savonarola,5
tel. 081 8342341
martedì e venerdì
dalle ore 9,00 alle ore 11,00
Per conoscerci meglio visita il nostro sito
www.legatumori.na.it
per informazioni:
LILT Napoli
tel. 081 5465880/081 5903596
e-mail: [email protected]
Presidente : Adolfo Gallipoli D’Errico
52
...le Ricette
Pizza Margherita
INGREDIENTI
per 1 persona
250 gr. di farina, mozzarella fresca, 125 cl di acqua, sale q. b., 30 cl di olio di oliva,
due foglie di basilico, 6 gr. di lievito, pomodoro.
PREPARAZIONE
Preparare l’impasto e farlo lievitare per 1 ora.
Spalmare una teglia con l’olio di oliva; stendere la pasta e ricoprire con abbondante pomodoro, distribuire la mozzarella fresca, tagliata a fettine ed, infine, aggiungere sale
ed un filo d’olio di oliva.
Mettere la pizza in forno a 200° e farla cuocere per 20 minuti.
A cottura ultimata, guarnire con basilico fresco.
54
Spaghetti con i pomodorini
del pendolo
INGREDIENTI
per 4/5 persone
400 gr. spaghetti, 500 gr. pomodorini, 2 spicchi d’aglio, 1 decilitro e mezzo di olio
extra vergine d’oliva, una manciata di basilico, sale.
PREPARAZIONE
Soffriggere l’aglio ed aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti con un pizzico di
sale. Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti e togliere l’aglio a fine cottura.
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli quando non sono ancora ben
cotti; saltare gli spaghetti in padella con i pomodorini, aggiungere un filo d’olio, e
qualche foglia di basilico.
Servire in piatto caldo, decorando con abbondante basilico fresco.
55
Pezzogna all’acqua pazza
INGREDIENTI
per 4 persone
1,200 Kg. di pezzogna, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, pomodorini
a piacere, olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE
Pulire il pesce, soffriggere l’aglio e adagiare nella padella la pezzogna.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere l’acqua, i pomodorini interi
ed un pizzico di sale.
Cuocere per circa 10/15 minuti e servire in un piatto da portata.
Decorare con una bruschetta, pomorodini ed abbondante prezzemolo.
56
Pastiera
INGREDIENTI
Per un litro di crema pasticciera: un litro di latte, quattro tuorli d'uovo, sette cucchiai di farina, sette cucchiai di zucchero;
Per la pasta frolla: mezzo kg. di farina, 250 gr. di zucchero, 250 gr. di sugna, quattro tuorli d'uovo ed 1 uovo intero, 200 gr. di zucchero;
Per il ripieno: 1 kg di zucchero, 1 kg. di ricotta, mezzo kg. di grano, un po’ di cannella, zucchero vanigliato 5 bustine, una bottiglina di acqua di fiori, 150 gr. di cocozzata, 5 tuorli d'uovo, una presa di marsala.
PREPARAZIONE
Confezionare la crema pasticciera, stemperando lo zucchero e la farina, aggiungere
poi il latte lentamente ed una buccia sottile di limone e le uova, far cuocere a fuoco
lento senza portare ad ebollizione piena.
Confezionare le pasta frolla: formare una montagnella con la farina, aggiungere tutti
gli ingredienti e la buccia di un limone grattugiato; impastare, ma lavorare poco, far raffreddare per almeno tre ore poi stendere una sfoglia sottile.
Far cuocere il grano per circa tre ore con acqua, latte un po’ di sugna, sale e la corteccia di un'arancia tagliata a quadratini, poi, una volta raggiunta la cottura si allontana
dal fuoco e si aggiunge mezzo kg. di zucchero e la cannella. Si lascia quindi riposare
e si passa al passaverdure.
Si lavora la ricotta con mezzo kg. di zucchero. si amalgama al grano passato si aggiungono 5 tuorli d'uovo, la crema, l'acqua di fiori, la cocozzata tagliata a dadini, e lo
zucchero vanigliato;si forma uno stato di ripieno che si adagia sulla pasta frolla e si ricopre con un altro strato di pastafrolla sottile come il primo. Poi si inforna a 90° per
il tempo necessario. La cottura è in ogni caso lentissima ( almeno tre ore e mezzo). Servire ben fredda.
57
...le Ricette
del
Mediterraneo
Cucina e
Albanes
Tacchino con pane
di farina di mais
INGREDIENTI
per 6 persone
1 tacchino di piccole dimensioni, 5 cipolle medie, 100 gr. di burro, 1 pane di farina
di mais, 1 limone, sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
Preparare il tacchino passandolo nel sale e nel burro, cospargere di pepe e limone. Arrostire, insaporendo la carne di tanto in tanto con il liquido rimasto.
Mettere in una pentola una noce di burro con le cipolle tritate. Aggiungere del succo
di limone, un po’ d’acqua e lasciar cuocere. Schiacciare il pane di farina di mais ed aggiungerlo al sugo. Cuocere per qualche minuto.
Mettere il composto di pane e sugo su di un piatto da portata e adagiare il tacchino tagliato a pezzi.
60
Cucinaa
Algerin
Shurba qamh
INGREDIENTI
per 6 persone
60 gr. di semola di grano, 2 litri di acqua, ½ kg. di carne di pollo, ½ bicchiere di
olio di oliva, 1 cucchiaio di sale, 140 gr. di concentrato di pomodoro, pepe nero
q.b., ½ bicchiere di olio di oliva o di mais, un mazzetto di sedano e prezzemolo (100
gr.), 1 cipolla.
PREPARAZIONE
Tritare la cipolla, il sedano ed il prezzemolo. A parte tagliare la carne a pezzetti.
Mettere tutto il composto in una pentola unitamente a 2 litri di acqua. Aggiungervi il
pepe, il sale ed il concentrato di pomodoro.
Mettere, infine, la semola di grano, mescolare il tutto e ultimare la cottura.
Servire in un piatto grande da portata.
61
Cucinaa
Egizian
Baba ghannùj
INGREDIENTI
per 4 persone
1 grossa melanzana, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di tehina (semi di sesamo in
pasta), ¼ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di succo di limone, ½ tazza di yogurt
bianco, 3 cucchiaini d’olio d’oliva, olive nere.
PREPARAZIONE
Scaldare il forno a 200°C. Disporre la melanzana su un foglio di carta da forno e far
cuocere fino a che la buccia diventi croccante e la polpa morbida. (Si può testare il
grado di cottura utilizzando la forchetta; se questa passa attraverso la polpa senza trovare resistenza, ciò significa, allora, che la melanzana è cotta. Il tempo di cottura è di
circa 1 ora).
Lasciar raffreddare la melanzana; rimuovere e scartare sia la buccia che il picciolo
verde.
Mettere la polpa in un mixer.
Aggiungere l’aglio, la tehina, il sale, il succo di limone e lo yogurt bianco.
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso.
Mettere lo stesso composto in un piatto e guarnire, infine, con olio d’oliva e olive nere.
62
Cucina
Greca
Yemisto kalamari
INGREDIENTI
per 6 persone
kg. di calamari medi, 240 gr. di riso, 2 cipolle medie, 1 pomodoro, 250 gr di olio
di oliva, prezzemolo, aneto, sale, pepe, zucchero.
PREPARAZIONE
Pulire per bene i calamari. Asportare l’osso, togliere gli occhi e separare il corpo dai
tentacoli, quindi lavare con cura. Preparare un trito di prezzemolo e cipolla.
Affettare i tentacoli dei calamari e tagliarli in pezzi molto piccoli.
Cuocere il ripieno in una pentola media, aggiungendo i calamari al trito di prezzemolo
e cipolle appena soffritto e agli altri ingredienti, compreso il pomodoro sminuzzato.
Lasciar bollire fino a cottura dei tentacoli.
Successivamente, aggiungere il riso al composto per il ripieno dei calamari.
Quando il ripieno sarà pronto, farcire i calamari e chiuderli con uno stuzzicadenti.
Riporli in una pentola con un po’ d’acqua, olio e vino rosso, e far cuocere lentamente.
Lasciar assorbire tutta l’acqua di cottura e togliere dal fuoco quando i calamari saranno cotti ma ancora teneri.
63
Cucina e
Libanes
Tabbulé
INGREDIENTI
per 6 persone
½ kg. di prezzemolo macinato finemente, un ciuffo di menta, 1 cucchiaio di burghul (grano duro) tagliato finemente, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di succo di
limone, 1 cipolla tritata finemente, 1 kg. di pomodori tagliati sottili, 1 cucchiaio
di olio d’oliva.
PREPARAZIONE
Versare il burghul in una pentola, aggiungervi ½ litro d'acqua bollente salata e lasciarlo
gonfiare per circa mezz'ora, dopo aver provveduto a ricoprire il contenitore con un coperchio.
Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare a cubetti i pomodori e affettare finemente la
cipolla.
Quando il burghul si è adeguatamente gonfiato, versarlo in una terrina, mescolarvi i pomodori e la cipolla e aggiungervi il prezzemolo, la menta tritata e il succo di limone.
Infine, completare con l'olio, mescolare nuovamente e lasciare al fresco per circa 1 ora
prima di servire in tavola.”.
64
Cucinaina
Marocch
Paella di pesce Andalusa
INGREDIENTI
per 4 persone
360 gr di Riso, 1 cipolla e 2 spicchi di aglio tagliati finemente, olio extravergine di
oliva, 1 peperone dolce, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere, una manciata di piselli surgelati, 8 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 bustina di zafferano, brodo di
pesce, 160 g di calamari, 160 gr. di seppie, 100 gr di vongole veraci, 100 gr di cozze,
12 gamberoni, 4 scampi grandi, 12 gamberetti, sale.
PREPARAZIONE
Pulire il pesce ed utilizzare le teste e le lische per preparare il brodo di pesce, unendo
anche qualche foglia di alloro ed un pizzico di sale. Ridurre le seppie ed i calamari a
pezzetti.
In una casseruola alta mettere a scaldare 4 cucchiai di olio e scottare gamberi e scampi
per circa 1 minuto.
Dorare nell’olio la seppia, i calamari e i piselli; unire la salsa di pomodoro, l’aglio e la
cipolla ed aggiungere il peperone tagliato a striscioline, sempre mescolando.
Aggiungete il riso, lo zafferano e versare, gradualmente il brodo caldo. Cuocere a
fiamma alta per 10 minuti; unire i gamberi, gli scampi, i gamberetti, le vongole e le
cozze e lasciar cuocere ancora, fino a quando il brodo non evapora quasi tutto.
Servire decorando con spicchi di limone.
65
Cucina se
Palestine
Maqluba bādhinjān
INGREDIENTI
per 4 persone
1 kg. di melanzane, ½ kg. di carne, 1 bicchiere di riso, sale q.b., spezie (cardamomo, chiodi di garofano).
PREPARAZIONE
Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette e lasciarle in un recipiente con acqua e sale.
Friggere le melanzane e asciugarle con carta assorbente.
Cuocere la carne in acqua, aggiungendovi un 1 grano di cardamomo e 1 chiodo di garofano.
Mettere sul fondo di una pirofila 4 cucchiai di riso, unitamente alla carne e coprire con
le fette di melanzane fritte.
Dopo aver aggiunto il resto del riso e, poi, del brodo caldo, mettere nel forno.
Togliere dal forno e coprire la pirofila lasciandola raffreddare per circa 20 minuti;
capovolgere il contenuto in un piatto e servire.
66
Cucinala
Spagno
Gazpacho
INGREDIENTI
1 Kg. abbondante di pomodori rossi, 1 cetriolo, 1 peperone verde, 1 spicchio di
aglio, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto di vino, 1 cucchiaino di cumino, 250 gr. di pane raffermo.
PREPARAZIONE
Bagnare il pane e lasciarlo riposare; pelare i pomodori ed il cetriolo e frullarli con il
peperone e l’aglio, precedentemente pestato.
Dopo aver aggiunto al pane un po’ d’acqua, il sale, l’aceto ed il cumino, versarvi lentamente il succo di pomodoro e mescolare il tutto.
Servire ben freddo.
67
Cucina
Tunisina
Cous cous di pesce
INGREDIENTI
per 6 persone
Per il cous cous: 500 g di semola di grano duro per cous cous, 250 ml di acqua
salata.
Per il condimento: 1,5 kg di pesce da taglio e da zuppa (pauro, scorfano, cernia,
merluzzo, dentice), 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 150 gr. di pomodori pelati, prezzemolo, 3 foglie di alloro, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
PREPARAZIONE
Versare la semola, a poco a poco, in un apposito piatto, che prende il nome di “mafaradda”, spruzzarla, lentamente con un movimento rotatorio delle dita bagnate di acqua
salata, manipolarla fino a ridurla in minutissimi frammenti della grandezza di una punta
di spillo. Infatti, a contatto con l’acqua, la semola si rapprende, formando delle piccolissime palline. Metterla ad asciugare per alcune ore su una tovaglia bianca.
Successivamente, coprire il couscous con un panno umido e cuocerlo a vapore, per
circa 90 minuti, nella “couscousiera”, posta su una pentola piena di acqua bollente.
Per evitare che il vapore fuoriesca, tenere uniti i due pezzi della couscousiera mediante
un asciugamano bagnato, annodato strettamente.
Nel frattempo, sistemare il pesce sul fondo di un largo tegame assieme alla cipolla, all’aglio, al prezzemolo, al peperoncino, all’alloro e al pomodoro. Coprire il tutto con due
litri di acqua salata e lasciare cuocere. A cottura ultimata, eliminare le foglie d’alloro
e passare la zuppa al setaccio.
Metterla, poi, da parte. Versare, quindi, il couscous, ormai cotto, nuovamente nella
mafaradda e ricoprirlo con 2/3 del passato. Coprire ancora una volta con un panno bagnato e lasciare riposare per 10 minuti. Versare, infine nella zuppiera da portata e portare in tavola assieme ad una salsiera colma del restante passato di pesce.
68
Cucina
Turca
Baklava
INGREDIENTI
per 6 persone
Per il dolce: 500 gr. di pasta sfoglia, 300 gr. di noci macinate, 150 gr. di margarina
vegetale o burro, 2 gr. (4 bustine) di zucchero vanigliato.
Per lo sciroppo: 1 l di acqua naturale, 2 fette di limone
PREPARAZIONE
Triturare le noci unitamente al burro e mescolare; aggiungervi lo zucchero vanigliato
e mescolare ancora.
Stendere la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 2 mm e aggiungervi una parte
del preparato costituito da noci e burro.
Risvoltare la sfoglia in modo da formare dei rollini. Tagliare i rollini e disporli nella
teglia uno accanto all’altro fino a riempirla. Tagliare, poi, insieme tutti i rollini in direzione verticale. Metterli in forno ben riscaldato a 220° e lasciar cuocere per 20 – 25
minuti.
Per guarnire il dolce, sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua, unitamente a 2
fette di limone e lasciar addensare.
A cottura ultimata, guarnire con il composto ottenuto.
Lasciar raffreddare e servire.
69
I nostri Consigli
Alcune, semplici regole per la corretta alimentazione e
la prevenzione dei tumori:
1. personalizzare l’alimentazione in base al proprio metabolismo;
2. mantenere un corretto peso corporeo riducendo l’apporto calorico
(di grassi animali e vegetali, di carne, di derivati del latte, cibi
raffinati e fritture) e svolgere attività fisica commisurata alle proprie
capacità fisiche, evitare l’obesità;
3. non eccedere nel consumo di alcolici: preferire piccole quantità di
vino rosso (contenente il potente antiossidante resveratrolo) agli altri
alcolici (birra) e superalcolici;
4. preferire, se non vi sono controindicazioni, il tè (es. il tè kukicha, il
tè bancha, il tè verde, il tè nero ecc.) alle comuni bevande (aranciata
in bottiglia, coca-cola, integratori ecc);
5. seguire una dieta ricca di verdura fresca e frutta, moderata per quanto
riguarda il consumo di zuccheri e proteine animali;
6. iniziare i pasti principali con la verdura prevalentemente cruda;
7. arricchire la dieta di agrumi, ricchi di vitamina A e C;
8. limitare il consumo di dolciumi e gelati, specie se a base di creme e
con panna;
9. ridurre l’apporto quotidiano di sale;
10. preferire i cibi freschi o surgelati a quelli conservati mediante
salatura, affumicatura ed aggiunta di additivi;
11. tra i condimenti, prediligere l’olio extra vergine d’oliva,
preferibilmente crudo.
70
Indice
Presentazione di Alessandro Pansa
Prefetto di Napoli
pag.
1
Introduzione di Maurizio Montella
Commissario Regionale LILT Campania
pag.
3
Prefazione di Isadora D’Aimmo
Assessore alla Pace, Immigrazione,
Cooperazione Internazionale della Provincia di Napoli
pag.
5
La dieta mediterranea, veicolo di identità ma anche
prodotto di scambi tra popoli e culture
di Gianfranca Ranisio, Facoltà di Sociologia,
Università degli Studi di Napoli Federico II
pag.
7
In gioco le donne!
di Simona Creazzola, Consulta Femminile, LILT Campania
pag.
15
Immigrazione e sincretismi alimentari
di Sandra Vatrella, Sociologa esperta di dinamiche migratorie pag.
19
Alimentazione e cancro
di Maurizio Montella, Direttore SSD di Epidemiologia
Istituto Tumori Napoli
pag.
25
La dieta mediterranea
pag.
27
L’olio extra vergine di oliva e la dieta mediterranea
di Pierluigi Pecoraro, Nutrizionista Responsabile U.O. Igiene
della Nutrizione – SIAN ASL NA/4, Coordinatore Regionale
71
SINU Campania (Società Italiana di Nutrizione Umana)
e Roberto Ciampaglia, Nutrizionista – SINU Campania
pag.
29
pag.
33
pag.
pag.
pag.
pag.
36
37
38
39
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
43
44
45
46
47
48
49
50
pag.
51
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
pag.
54
55
56
57
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
71
Le Ricette della LILT in Campania
LILT - Sezione di Avellino
Le Ricette:
Minestra di Calabritto
Zuppa di Castagne e Fasuli alla Serinese
Pollo all’Irpinia
LILT - Sezione di Caserta
Le Ricette:
Caponata
Spaghetti con Fagiolini
Parmigiana di melanzane
Pennette sfiziose
Polpettone di tonno al forno
Frittata di Asparagi
La Pigna di Curti
Cotognata
LILT - Sezione di Napoli
Le Ricette:
Pizza Margherita
Spaghetti con i pomodorini del pendolo
Pezzogna all’acqua pazza
Pastiera
Le Ricette del Mediterraneo
Cucina albanese: Tacchino con pane di farina di mais
Cucina algerina: Shurba qamh
Cucina egiziana: Baba ghannùj
Cucina greca: Yemisto kalamari
Cucina libanese: Tabbulé
Cucina marocchina: Paella di pesce Andalusa
Cucina palestinese: Maqluba bādhinjān
Cucina spagnola: Gazpacho
Cucina tunisina: Cous cous di pesce
Cucina turca: Baklava
I nostri consigli
“Questa iniziativa è contro il sistema della camorra”
Finito di stampare nel mese di Marzo 2009 dalla Rossi s.r.l.
Via Boscofangone - Zona ASI - Nola (Na)
72
Comitato Regionale Campania
c/o Istituto Tumori “Fondazione G. Pascale”
Tel. 081 5903597
[email protected]