Provincia di Ravenna
la zonazione
olivicola
dell’areale
romagnolo
Asse 4:
misura 412
azione 6
Sommario
Introduzione
pag 3
Individuazione degli oliveti nell’area della zona della dop di brisighellap
pag 5
Raccolta e consegna delle olive in frantoio e qualità dell’olio
pag 7
I macchinari e i processi di estrazione dell’olio
pag 8
I siti olivicoli oggetto di controllo (codice geopedologico)
( 1 ) Podere denominato Pedretta
pag 10
( 2 ) Podere Vitisano
pag 12
( 3 ) Podere Vitisano
pag 14
( 4 ) Podere Malbrola Monte
pag 16
( 5 ) Podere Cà Nova di S. Martino in Monte
pag 20
( 6 ) Podere Paglia
pag 22
( 7 ) Podere Muranello
pag 24
( 8 ) Podere la Torre
pag 26
( 9 ) Podere Torri di Cavina
pag 28
( 10 ) Podere Monte Albano
pag 30
( 11 ) Podere Costa
pag 32
( 12 ) Podere Valloni
pag 34
( 13 ) Podere Valloni
pag 36
( 14 ) Casa Lucchino
pag 38
( 15 ) Podere Campiume
pag 40
( 16 ) Podere Celletta
pag 42
( A6 ) (codice universale) Podere Vitisano pag 44
Note sulle analisi chimiche e sensoriali
pag 46
Cenni storici
pag 62
Conclusioni
pag 66
Autori
pag 67
... 2
Introduzione
Il Gruppo di Azione Locale “L’Altra Romagna” nell’ambito delle proprie attività a
supporto dello sviluppo locale ed in particolare del Piano d’Azione Locale “Attuazione
dell’Approccio Leader” - PSR 2007- 2013 Regione Emilia- Romagna ha elaborato e
finanziato un progetto sulla “zonazione olivicola dell’areale romagnolo come strumento
di conoscenza e valorizzazione”.
Il Progetto si è sviluppato a partire dall’individuazione di alcuni oliveti nell’area di
Brisighella, (oliveti di cv. Nostrana di Brisighella e di cv. Ghiacciola) rappresentativi
del comprensorio olivicolo e situati in sottozone geografiche diverse a seconda delle
condizioni pedologiche, climatiche e ambientali.
Tale scelta è stata effettuata con criteri scientifici, individuando aree ritenute idonee alle
ricerche e avendo cura di considerare criteri basati su osservazioni già effettuate in
passato dai produttori olivicoli, ma non suffragate da elementi scientifici di ricerca.
Nell’ambito del progetto è stata poi effettuata una “ricerca storica” sull’olivicoltura
brisighellese, elemento necessario per instaurare un legame con il passato ed effettuare
osservazioni e valutazioni di carattere agroambientale sull’attuale produzione oleicola e
che potrebbero dare vantaggi e sviluppi nel futuro.
Il progetto è poi proseguito con le seguenti azioni:
- ricognizione sul territorio volta a individuare gli areali di coltivazione oggetto di studio
- ricerca geo - pedologica
- individuazione oliveti nelle particelle individuate dalla ricerca pedologica, n. 5
per la varietà Ghiacciola; n.12 per la varietà Nostrana di Brisighella
- raccolta delle olive, molitura e stoccaggio dell’olio
- analisi chimiche e analisi sensoriali dell’olio
- elaborazione dei dati chimici e delle valutazioni sensoriali dei singoli campioni
- predisposizione, per ogni sito olivicolo oggetto di studio, di un quadro d’insieme
che descrivesse il territorio, la geopedologia dei terreni e le caratteristiche chimiche
e sensoriali dei campioni di olio ottenuti in tali aree.
Questa parte progettuale è stata affidata alla CAB - Cooperativa Agricola Brisighellese
con sede a Brisighella (RA) che l’ha svolta con propri Tecnici e con Tecnici specialisti per
quanto concerne la ricerca geo- pedologica e l’analisi chimica ed organolettica degli olii.
Nel progetto sono state inserite e realizzate alcune iniziative divulgative a supporto delle
azioni di ricerca per fare acquisire maggiori valenze alle attività di ricerca svolte.
Per la prima fase del Progetto, le azioni divulgative sono state affidate al GAL che,
attraverso la Società d’Area Terra di Faenza con sede a Riolo Terme (RA), ha organizzato
le seguenti azioni divulgative:
- un convegno dal titolo: Progetto di zonazione dell’ulivo, svoltosi nel 2012 a Modigliana
(FC) presso l’agriturismo il Borghetto di Brola,
- la manifestazione “L’Arca dei Savori”, svoltasi sempre nel 2012 a Brisighella (RA) per
promuovere la conoscenza dei prodotti olivicoli del comprensorio brisighellese.
Le attività divulgative riferibili alla seconda fase (fase finale) delle attività in Programma
sono state affidate all’Organizzazione di Produttori Olivicoli A.R.P.O, con sede in Rimini
(RN) via Emilia 106.
... 3
L’A.R.P.O mediante tre incontri divulgativi nelle scuole e tre visite guidate presso alcuni frantoi
locali (organizzati in ciascuna provincia olivicola romagnola - Forlì - Cesena, Ravenna e
Rimini) ha divulgato le conoscenze generali sugli oli da olive della Romagna, illustrando in
particolare gli elementi scaturiti e i risultati emersi da questo lavoro di ricerca.
In questa seconda parte del Progetto si sono svolti ulteriori incontri divulgativi di presentazione
del Progetto sul territorio olivicolo romagnolo. Gli incontri si sono svolti, a giugno 2013 a
Forlimpopoli (FC), in occasione della Festa Artusiana e a dicembre 2013 a Verucchio (RN)
in occasione della manifestazione “L’oro della Valmarecchia”. Queste ultime due iniziative
divulgative hanno visto la partecipazione attiva dell’ALMA MATER STUDIORUM - UNIVERSITA’
DI BOLOGNA - Dipartimento di Scienze E Tecnologie Agro- alimentari. L’attività divulgativa è
stata completata dalla stampa e distribuzione di materiali informativi e divulgativi sulle attività
svolte (depliant, folder pieghevoli) e opuscoli informativi e divulgativi sui risultati delle attività
di ricerca.
Per la migliore attuazione delle azioni divulgative si è, infine, reso necessario l’acquisto
di prodotti e materiali utilizzati per gli eventi dimostrativi e per le degustazioni. utilizzati
realizzazione di depliant divulgativi La stesura di questi testi è opera di tutti coloro che hanno
lavorato alla ricerca.
Il presente opuscolo divulgativo, realizzato dall’ARPO a conclusione delle attività in Progetto,
fornisce utili informazioni tecniche, di carattere ambientale e geopedologico, relative alla
zonazione olivicola del comprensorio brisighellese e dati analitici specifici (analisi chimiche
e sensoriali degli oli) che, per assumere una più ampia valenza, avranno bisogno di almeno
altre cinque annualità di ricerca per poter dare elementi probatori dal punto di vista scientifico.
... 4
Individuazione degli oliveti nell’area
della zona della dop “Brisighella”
La zona di produzione e trasformazione delle olive
destinate alla produzione dell’olio extra vergine
di oliva “Brisighella” è quella prevista dall’Art. 3
del Disciplinare di Produzione pubblicato sulla
Gazzetta Ufficiale n° 228 del 29 Settembre
1995 e in particolare tale zona comprende
quasi tutto il territorio amministrativo
del Comune di Brisighella e in parte i
Comuni di Faenza, Riolo Terme, Casola
Valsenio e in piccola parte il Comune di
Modigliana.
Questo territorio si caratterizza per
la sua vocazionalità alla coltivazione
dell’olivo per la specificità climatica ed
orografica.
La Vena dei Gessi Romagnoli e la conformazione delle vallate riparano dai venti freddi di bora,
i venti di scirocco incanalandosi nelle stesse valli tengono spinte verso la pianura le nebbie, il
tutto ha creato un microclima adatto alla coltura dell’olivo.
La coltura si è poi adattata nei secoli (reperti storici ne fanno risalire la presenza fin dall’epoca
romana) selezionando quel germoplasma presente nella cultivar “Nostrana di Brisighella”, che
insieme alla sua varietà impollinante “Ghiacciola” ne fanno l’unicum di coltura formante la
D.O.P.
Il criterio con cui si è proceduto alla individuazione degli oliveti all’interno della zona DOP
Brisighella è stato quello di ricercare situazioni geografiche diverse a seconda della condizioni
pedologiche, climatiche e ambientali.
Comprensorio olivicolo
brisighellese
... 5
Già nel 2007 erano state individuate aziende che componevano una prima maglia distributiva
degli aspetti su indicati; con questa seconda fase si è cercato di implementare con aziende che
da un lato completassero la maglia della zonazione e che nel contempo riducessero gli spazi
fra maglia e maglia.
Gli oliveti individuati sono 12 coltivati con la cv. Nostrana di Brisighella e n. 5 con la cv.
Ghiacciola . In alcuni casi si è ricercato nella stessa maglia di trovare entrambe le cultivar per
vedere il comportamento varietale in condizioni pedoambientali identiche.
Come si sa la cultivar dominante per la DOP “Brisighella” è la Nostrana di Brisighella, che da
disciplinare deve essere presente per almeno il 90% dell’oliveto per essere lo stesso iscritto
all’albo degli oliveti produttivi delle olive per l’olio DOP.
Nell’oliveto di Nostrana di Brisighella molto spesso, specialmente in quelli storici, la cv.
impollinante è la Ghiacciola in ragione di un quinto del totale, ecco perché è interessante
verificare nella zonazione anche il comportamento di questa cv. Ghiacciola per avere un
quadro complessivo.
Nella relazione geopedologica saranno meglio specificati gli elementi tecnici, qui ci limitiamo
al lavoro che i tecnici hanno eseguito nelle ricognizioni e nel sondare per poi interloquire
con i proprietari degli oliveti onde garantire questa fase di ricerca e anche in futuro la loro
disponibilità alla collaborazione, consapevoli che se per la ricerca geopedologica i parametri
saranno stabili e definitivi con questo lavoro; per quanto concerne la parte riguardante il
prelievo di prodotto olive per poi individuare i parametri chimico analitici e organolettici non
sono sufficienti i dati di una annualità, ma servono più annualità fino ad avere la stabilizzazione
di alcuni parametri che consentono di caratterizzare l’olio di quella zona.
In allegato alla presente relazione produciamo una cartografia che ne caratterizza l’itinerario.
... 6
Raccolta e consegna delle olive in frantoio
e qualità dell’olio
La raccolta delle olive è iniziata il 25 di ottobre per terminare
il 26 novembre in rapporto allo stato di maturazione
delle olive. Per stato ideale di maturazione delle olive
per l’estrazione dell’olio si intende la maturazione
fisiologica che corrisponde con l’invaiatura, cioè
quando il colore delle olive vira dal verde bottiglia al
verde paglierino. Le olive sono state raccolte a mano per
brucatura e con l’uso di agevolatori meccanici vibranti
che ne facilitano il distacco. Le stesse olive cadono in reti
sistemate sotto la chioma degli alberi, poi vengono depositate
in contenitori (cassette forate) e portate in giornata al frantoio.
raccolta tradizionale
Queste operazioni di raccolta e consegna immediata al frantoio
avvengono per evitare il surriscaldamento delle olive, che
provocherebbe l’attivazione di enzimi e processi negativi per la
qualità dell’olio. Cosa significa olio di qualità?
La domanda all’apparenza semplice nasconde una complessa realtà
legata agli usi alimentari di ognuno di noi. Volendo quindi tentare
una definizione della qualità dell’olio di oliva possiamo identificarne
due aspetti:
1- qualità oggettiva:
quantificata chimicamente determinando l’acidità, il numero di
perossidi, i fenoli, la resistenza all’ossidazione, i componenti tossici,
ecc.; quantificata sensorialmente (Panel test) come assenza di difetti
(riscaldo, rancido, ecc.) e per intensità delle caratteristiche positive
(fruttato, amaro, piccante, ecc.)
2 - qualità soggettiva:
non è quantificabile, e vien definita come la capacità del prodotto di
soddisfare le aspettative del consumatore.
I consumatori sono alla ricerca di criteri di valutazione e di scelta, si
sta facendo strada il criterio salutistico: l’olio extra vergine di oliva
viene consumato perché fa bene alla salute (dalle analisi di zonazione
si evidenziano fattori molto interessanti). Conoscere le caratteristiche
dell’olio, zona per zona, consente di soddisfare le aspettative del contenitori per lo stoccaggio delle olive
consumatore. La tecnologia deve fornire al produttore i mezzi per ottenere la qualità che
il consumatore richiede. La qualità si produce nell’oliveto e si conserva (o si distrugge) nel
frantoio, perché questo avvenga (o non avvenga) si è prestata la massima cura in frantoio nella
fase di lavorazione delle olive e le metodologie di molitura delle olive applicate per tutte le
selezioni zonali sono state le stesse, pertanto l’incidenza del fattore macchine del frantoio
è ridotta al minimo. Nella scelta degli oliveti destinati alla zonazione si è tenuto conto del
concetto che la qualità si produce nell’oliveto ponendo attenzione nei singoli siti ai diversi
fattori di quel sito: ubicazione, selezione varietale, tecniche colturali, protezione fitosanitaria.
... 7
I macchinari e i processi di estrazione
dell’olio
Pulitura delle olive. La defogliatura e il lavaggio del prodotto servono per eliminare
foglie, rametti, terra e pietre, che causano problemi di qualità e di funzionalità dell’impianto.
Per avere un lavaggio efficace si è cambiato l’acqua nella lavatrice per 3 volte nelle 24 ore e
mantenuto un flusso pari a circa il 10% della portata delle olive.
Sul vaglio vibrante della lavatrice è stata installata una doccia di risciacquo delle olive
funzionante con acqua pulita, che rappresenta il reintegro dell’acqua stessa. Dopo la
defogliatura e il lavaggio, le olive sono perfettamente pulite, si passa alla fase successiva che è
quella di frangitura.
Frangitura. La frangitura è avvenuta con
un frangitore a dischi dentati.
Le caratteristiche salienti di questa macchina
sono: buona capacità, facile regolazione,
velocità di rotazione media (1.450 rpm),
assenza di emulsioni, buona estrazione di
sostanze aromatiche e coloranti.
Gramolazione.
Lo
scopo
della
gramolazione è quello di estrarre l’olio
dalla struttura cellulare e di far ingrandire,
per coalescenza, le gocce di olio libero
rendendole separabili per centrifugazione.
La gramolazione può essere considerata la
fase di effettiva estrazione nel processo di
produzione dell’olio di oliva.
I meccanismi di azione sono di due tipi:
- meccanico per movimentazione continua
della pasta per favorire la riduzione della
pezzatura della polpa e l’aggregazione delle
gocce di olio;
... 8
- biochimico per favorire la disgregazione per via enzimatica della membrana lipoproteica che
avvolge le gocce d’olio (alla temperatura di 25°C).
Il tempo di gramolatura è stato di 35 minuti per partita di olive.
Estrazione centrifuga. Il decanter
provvede all’estrazione dell’olio dalla pasta
di olive per mezzo della forza centrifuga e
richiede l’aggiunta di una minima quantità di
acqua possibile ad una temperatura analoga
a quella della gramolatura (non superiore ai
27°C).
Nelle olive sono presenti tre fasi immiscibili:
acqua, solidi e olio. Il decanter in funzione
ha lavorato a tre fasi (tre uscite) e cioè: da
un’uscita olio (contenente da un 2- 5% di
acqua con solidi in sospensione); da una
seconda uscita acqua (che contiene il 10- 15% di solidi in sospensione con tracce di olio); da
una terza uscita sansa (che contiene il 55% di acqua e solidi con 8% di olio).
Il controllo della velocità differenziale della coclea nel decanter a tre uscite permette di regolare
il tempo di estrazione in funzione del tipo di olive, ottimizzando la capacità del decanter al
suo valore massimo.
Centrifugazione dell’olio. La centrifuga (separatore) è formata da una serie di dischi
appositamente distanziati che per centrifugazione separano l’acqua dall’olio.
Nella purificazione dell’olio estratto, le impurezze sono inferiori a valori dello 0,05%, questo
migliora notevolmente la qualità e la vita utile dell’olio. L’acqua che esce dal separatore non
deve contenere olio libero, visibile quindi sulla superficie dell’acqua sotto forma di “occhi”.
... 9
( 1 ) Podere denominato Pedretta
In parrocchia Pieve Thò, siamo in presenza di olivi secolari in
zona agricola di valore, dove tradizionalmente la coltura
dell’olivo non veniva effettuata perché questi terreni
erano destinati a coltivazione frutticole o viticole di
redditività più celere rispetto all’olivo.
In questo caso troviamo invece un oliveto misto con
vigneto quindi con sesto di impianto fra le fila di oltre
otto metri e di 4/5 metri fra le piante; piante poco regolari
con evidenti ricacci polloniferi che nei vari periodi hanno
sostituito le piante madri evidentemente colpite da eventi
meteorici o da naturale vetustà.
In questa fascia negli ultimi anni c’è strato un incremento della coltura dell’olivo, quindi questi
terreni incominciano ad essere interessati a questa coltura in modo superiore rispetto al passato,
pertanto capire quale sia la qualità dell’olio in questa zona diventa importante per stabilire e
consigliare gli sviluppi olivicoli futuri.
Località Pedretta - Profilo 1 - cultivar Nostrana
Il sito è posto in corrispondenza di un gradino di raccordo tra distinti ripiani di terrazzamento
fluviale in destra nella valle del Lamone, a quota di circa 120 m slm, e esposizione Nord- NordOvest. Esso corrisponde con un ambito di pendio discretamente acclive e prevalentemente
modellato su substrato marnoso- arenaceo subaffiorante, che è comunque caratterizzato
localmente, dove non asportate dalle pratiche agricole, da sottili coperture eluvio- colluviali. La
pendenza nel punto di osservazione è di circa il 18%. Il suolo è evoluto, con differenziazione
del profilo per ridistribuzione dei carbonati. Gli orizzonti superficiali, che hanno uno spessore
di circa 40 cm e sono interessati da deposizioni colluviali di versante, sono molto calcarei,
mentre l’orizzonte sottostante è scarsamente calcareo. A partire dalla profondità di 60 cm, è
presente un orizzonte sottile (di circa 15 cm di spessore) di accumulo secondario di carbonato
di calcio, fortemente calcareo. Fino a 60 cm di profondità il calcare attivo è basso o moderato,
più in profondità è certamente più elevato. La tessitura è franco limoso argillosa in superficie,
franca o franco limosa in profondità. Lo scheletro è assente o molto scarso, la disponibilità
di ossigeno è buona. Il suolo è tentativamente ricollegabile all’UTS regionale “Montescudo”
(MSU).
Profilo sensoriale
Grafico 1. Valutazione sensoriale campione FB (P1).
... 10
(1)
Il campione “FB” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg. (CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante medio ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di carciofo
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 2. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla FB (P1). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione FB (P1) è pari a 8,1 mg kg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 2) costituisce l’83,9% di tutti i composti identificati nell’aromagramma. Tra i
componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è presente il composto
tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili % di probabilità) con una
concentrazione pari a 0,02 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 293 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 3. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla FB (P1).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 11
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 1 (campione FB)
( 2 ) Podere Vitisano
In questa area l’olivicoltura è recente (ultimi 30 anni), prima la
zona era coltivata esclusivamente a colture frutticole e
viticole, ora si è introdotto anche l’olivo.
Nel caso specifico siamo a ridosso di un campo
sperimentale diretto dall’ARPO dove vengono testate
cultivar tolleranti al freddo e altre cultivar utilizzate
particolarmente per gli impianti intensivi.
Non di meno però è interessante verificare il comportamento
in questa zona dell’olio di Nostrana di Brisighella allevata a
sesto di impianto di mt 4 fra le fila e mt 2,50 sulla fila.
In futuro, se i risultati fossero interessanti dal punto di vista analitico, sensoriale e produttivo,
terreni di questa tipologia, posti quasi in piano, di facile meccanizzazione, saranno i maggiori
candidati ad ospitare l’olivicoltura del futuro.
Località Vitisano - Profilo 2 - cultivar Nostrana
Il sito è posto in posizione centrale di un antico ripiano di terrazzamento fluviale in destra nella
valle del Lamone, a quota di circa 140 m slm, e esposizione Nord- Nord- Ovest.
Esso corrisponde con un ambito di antico conoide alluvionale pleistocenico poggiante su
substrato marnoso- sabbioso- arenaceo e/o depositi detritici grossolani derivanti essenzialmente
da disfacimento del medesimo, caratterizzato localmente, dove non asportate dal dilavamento,
da spesse coperture eluvio- colluviali.
Il profilo è stato descritto in un’area ben conservata e sub- pianeggiante del terrazzo, con
pendenza di circa il 2%.
Il suolo è profondo, molto evoluto, completamente decarbonatato. La tessitura è franco- limosoargillosa in tutti gli orizzonti fino a 90 cm di profondità, lo scheletro assente. La disponibilità
di ossigeno è buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Borgo Tuliero franca argillosa limosa” (BGT2). La
classe granulometrica USDA del profilo è fine silty anziché fine, caratteristica della variante
“Borgo Tuliero franca argillosa” (BGTz).
Profilo sensoriale
Grafico 4. Valutazione sensoriale campione ZC (P2).
... 12
(2)
PROFILO 2 (campione ZC)
Profilo in composti volatili
Grafico 5. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla ZC (P2). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b).
Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione ZC (P2) è pari a 6,7 mg kg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 5) costituisce l’80,5% di tutti i composti identificati nell’aromagramma.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 336,2 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 6. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla ZC (P2).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 13
(codice geopedologico) il sito
Il campione “ZC” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante medio.
( 3 ) Podere Vitisano
La zona non è abbastanza vicina alla precedente (2) ma oltre alle
differenze geopedologiche, che saranno descritte in altra parte, qui
viene coltivata la cv. Ghiacciola. Si è ritenuto che in questo
sito sia interessante vedere il comportamento dell’olio di
questa cultivar. Tale cultivar è molto tollerante al freddo
e in questo sito, martoriato dai freddi dell’inverno 2010
con l’essiccamento di olivi di oltre 50 anni di cv. Leccino,
la Ghiacciola è in piena produzione! Ne deriva che se le
qualità dell’olio saranno dimostrate eccellenti l’espansione
di questa cultivar avrà un indirizzo programmatico certo.
I punti (1) - (2) - (3) sono vicini a Brisighella, 3 Km circa, situati
nella destra orografica del fiume Lamone, per raggiungerli si
percorre da Brisighella la SP 302 in direzione Firenze e nei
pressi della Pieve del Thò si prosegue in direzione Modigliana
lungo la Via Siepi.
Località Vitisano - Profilo 3 - cultivar Ghiacciola
Il sito è localizzato sul ciglio esterno di un antico ripiano terrazzato in prossimità della base
del versante destro della valle del Lamone, a quota di circa 150 m slm, nella parte alta di una
incisione del reticolo idrografico minore, a esposizione Ovest.
Corrisponde a un ambito di antico conoide alluvionale pleistocenico poggiante su substrato
marnoso- sabbioso- arenaceo e/o depositi detritici grossolani derivanti essenzialmente da
disfacimento del medesimo, caratterizzato localmente, dove non asportati dal dilavamento,
da spesse coperture eluvio- colluviali. Il profilo è stato realizzato in un’area con pendenza
di circa il 15%, nella quale i processi geomorfologici di erosione e di accumulo di versante
sono compresenti. Il suolo è una fase erosa dei suoli presenti nella porzione più conservata
del ripiano terrazzato (vedi il profilo 2). Affiorano in superficie gli orizzonti di accumulo
secondario dei carbonati. Il suolo è profondo, molto calcareo, moderatamente alcalino, e ha
comuni concrezioni di carbonato di Calcio in tutti gli orizzonti. Il contenuto in calcare attivo
è moderato. La tessitura è franco limosa, lo scheletro assente. La classe granulometrica USDA
è coarse loamy. La disponibilità di ossigeno è buona. Allo stato attuale delle informazioni
disponibili, non è stato possibile ricollegare il profilo ad alcuna delle UTS regionali.
Profilo sensoriale
Grafico 10. Valutazione sensoriale campione F8 (P3).
... 14
(3)
Il campione “F8” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributi secondari di pomodoro
e carciofo percepiti sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 11. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla F8 (P3). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su
tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione F8 (P3) è pari a 6,0 mg kg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 11) costituisce il 74% di tutti i composti identificati nell’aromagramma. Tra i
componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, sono presenti: il composto
tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili % di probabilità) con una
concentrazione pari a 0,05 mg kg- 1 e l’α- farnesene con una concentrazione pari a 0,04 mg
kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 385,1 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 12. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla F8 (P3). Dati
relativi ai valori medi (su
tre repliche).
... 15
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 3 (campione F8)
( 4 ) Podere Malbrola Monte
Siamo in comune di Modigliana in zona San Martino in Monte in Via San
Martino. I terreni gravitano su un rio affluente del torrente Marzeno a circa 5 km da Modigliana. La zona è una zona olivicola
storica, infatti siamo in presenza di olivi secolari, dove
il limite dell’estensione della coltura è dato dalla forte
pendenza dei terreni che tendono ad una olivicoltura
marginale. L’esperienza qualitativa empirica evidenzia
l’ottima qualità potenziale dell’olio pertanto inserendo
questa zona vogliamo vedere se anche sperimentalmente
la qualità viene dimostrata. Le colture viticole e cerealicole
/foraggere occupano in tale zone ampi spazi che potrebbero
essere occupati dall’olivo. Il sito consente di testare nell’unico
posto sia la cultivar Nostrana di Brisighella che la cultivar
Ghiacciola, a dimostrazione che il sito è un sito antico dove si
ritrovano le due cv. toriche brisighellesi.
Località Malbrola - Profilo 4 - cultivar Nostrana e Ghiacciola
Il sito è localizzato in posizione di mezzacosta in un pendio regolare e discretamente acclive
nel versante sinistro di una vallecola laterale in sinistra del Lamone, a quota di circa 300 m slm,
ed è esposto a Sud- Est.
Si tratta di un ambito di pendio modellato in generale su substrato marnoso- sabbioso- arenaceo
subaffiorante, caratterizzato da una sottile copertura detritica derivante essenzialmente da
disfacimento del medesimo. Il profilo pedologico, localizzato in una porzione di versante a forte
pendenza (40%), è caratterizzato da una prevalenza di materiali parentali di deposito colluviale
di pendio. Il suolo è profondo e moderatamente evoluto, presenta comuni concentrazioni di
carbonato di calcio diffuse in tutto il profilo, ed è molto calcareo. Il contenuto in calcare attivo
è moderato in superficie, e alto in profondità.
La tessitura è franca limosa fino a 75 cm di profondità, franca nell’orizzonte sottostante, e la
disponibilità di ossigeno è buona. Il contenuto in scheletro è scarso, e la classe granulometrica
USDA è fine silty. Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Cerreto” (CRR), anche se la classe
granulometrica USDA è fine silty anziché fine loamy, e la pendenza è superiore al 20%.
Profilo sensoriale
Grafico 13. Valutazione sensoriale campione H1(P4).
... 16
(4)
Il campione “H1” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di pomodoro
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 14. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla H1 (P4). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su
tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione H1 (P4) è pari a 9,3 mg kg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 14) costituisce l’86,9% di tutti i composti identificati nell’aromagramma. Tra i
componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, sono presenti: il composto
tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili % di probabilità) con una
concentrazione pari a 0,26 mg kg- 1e l’α- farnesene con una concentrazione pari a 0,11 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 346,5 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 15. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla H1 (P4).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 17
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 4 (campioni H1, CE)
Profilo sensoriale
Grafico 16. Valutazione sensoriale campione CE (P4).
Il campione “CE” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di
oliva” per quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta
le seguenti caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato
medio, di tipo verde; amaro medio; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del
Panel (non previste per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo
secondario di carciofo percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 17. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla CE (P4). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b).
Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
... 18
Il contenuto totale in composti volatili del campione CE (P4) è pari a 7,1 mg kg- 1;
il contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 17) costituisce l’81,9% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma.
Profilo in composti fenolici
Grafico 18. Contenuto espresso in mg di tirosolo/kg di olio (rispetto all’ac. siringico, standard interno) dei
composti fenolici che mostrano un massimo assorbimento a 280 nm, ottenuti mediante HPLC- DAD- MSD,
relativi al campione denominato con la sigla CE (P4). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 351,4 mg kg- 1 è tale da rendere possibile
l’uso in etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é
risultato superiore al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20
g di olio).
... 19
( 5 ) Podere Cà Nova di S. Martino in Monte
Questo sito è stato scelto, se pur vicino al precedente (4) perché
si è ritenuto che l’area Modiglianese, la più ricca di cv.
Ghiacciola, dovesse avere delle controprove.
Non ci sono dubbi che la storia dell’olivo qui è
scritta dalla cv. Ghiacciola, in questo caso condotta
anche in produzione biologica, quindi il sito potrebbe
dare indicazioni tali da considerare in futuro lo sviluppo
olivicolo della zona, non tanto legato alla DOP, ma ad un
monovarietale tipico, ovviamente salvo conferme positive di
elementi chimici organolettici dell’olio.
Località Cà Nova di Monte - Profilo 5 - cultivar Ghiacciola
Il sito è in posizione di mezzacosta in un pendio regolare e discretamente acclive nella porzione
sommitale del versante sinistro di una vallecola laterale in sinistra del Lamone, a quota di circa
310 m slm e esposizione Sud- Est. Si tratta di un ambito di pendio modellato in generale su
substrato marnoso- sabbioso- arenaceo affiorante o subaffiorante, caratterizzato da una sottile
copertura detritica derivante essenzialmente da disfacimento del medesimo.
Nel punto rilevato i processi di erosione prevalgono su quelli di accumulo colluviale, e il
materiale parentale è costituito prevalentemente da materiali di alterazione della roccia in
posto. In questo tratto il versante è ripido, con una pendenza di circa il 30%.
Il suolo, moderatamente evoluto, è profondo, molto calcareo e con un moderato contenuto in
calcare attivo.
E’ franco limoso nell’orizzonte superficiale, e da franco a franco limoso negli orizzonti profondi.
Lo scheletro è assente in superficie, da assente a scarso in profondità; la classe granulometrica
USDA è fine loamy. La disponibilità di ossigeno è buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Cerreto” (CRR), ad eccezione della pendenza, in
questo caso superiore al 20%.
Profilo sensoriale
Grafico 19. Valutazione sensoriale campione V2 (P5)
... 20
(5 )
Il campione “V2” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante medio ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di mandorla
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 20. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla V2 (P5). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su
tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione V2 (P5) è pari a 9,4 mgkg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 20) costituisce l’84,8% di tutti i composti identificati nell’aromagramma. Tra i
componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, sono presenti: il composto
tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili % di probabilità) con una
concentrazione pari a 0,18 mg kg- 1 e l’α- farnesene con una concentrazione pari a 0,13 mg
kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 395,5 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 21. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla V2 (P5).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 21
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 5 (campione V2)
( 6 ) Podere Paglia
Siamo in comune di Brisighella lungo un crinale storico per la
coltura dell’olivo a sud- est del borgo di Brisighella,
questo è l’ultimo baluardo significativo della
coltivazione dell’olivo.
La quota, l’esposizione e la cv. Nostrana ci hanno
suggerito di testare la zona.
Località Podere Strada
Profilo 6
cultivar Nostrana
Il sito è posto in prossimità del crinale di spartiacque del versante destro della valle del Lamone,
a quota di circa 310 m slm e esposizione Est, in un ambito di pendio modellato in generale su
substrato sabbioso- arenaceo- marnoso affiorante o subaffiorante.
Il profilo è ubicato in un tratto di versante con pendenza di circa il 33%, e i materiali di
origine del suolo sono costituiti dall’alterazione prevalentemente in posto di marne e arenarie
stratificate.
Il suolo è moderatamente profondo: a 65 cm di profondità si rinviene il substrato costituito da
marne e arenarie finemente stratificate, moderatamente alterate.
Il profilo è poco evoluto, e con un contenuto moderato in calcare attivo.
La tessitura, franca in superficie, è franco limosa in profondità, lo scheletro è assente e la classe
granulometrica USDA risulta fine loamy.
La disponibilità di ossigeno è buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Casola” (CSL).
Profilo sensoriale
Grafico 22. Valutazione sensoriale campione MR (P6)
... 22
(6)
Il campione “MR” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva”
per quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di mandorla
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 23. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla MR (P6). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b).
Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione MR (P6) è pari a 6,7 mgkg- 1; il contributo
delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note positive (rappresentato
nel grafico 23) costituisce il 76,5% di tutti i composti identificati nell’aromagramma.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 433,8 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 24. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla MR (P6).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 23
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 6 (campione MR)
( 7 ) Podere Muranello
Siamo nella destra orografica del fiume Lamone a metà costa con
la presenza di olivi secolari di cv. Nostrana di Brisighella.
La ricerca in questo sito deve dare delle indicazioni per
confermare o meno quanto in trenta anni di produzione
autocertificata ha evidenziato.
La zona è molto interessante per la coltivazione
dell’olivo ma necessita di conferme qualitative o meglio
di evidenziazioni di tipicità e di sentori organolettici.
Località Muranello - Profilo 7
cultivar Nostrana
Il sito è ubicato in posizione di mezzacosta su un gradino morfologico mediamente acclive nel
versante destro della valle del Lamone, a quota di circa 180 m slm ed esposizione Ovest- SudOvest.
Esso corrisponde con un ambito di pendio modellato in generale su substrato sabbiosoarenaceo- marnoso subaffiorante, caratterizzato da saltuaria copertura detritica derivante
essenzialmente da disfacimento del medesimo.
Il versante si presenta con una sistemazione a ciglioni. Il profilo è stato descritto in un tratto
di versante con circa il 38% di pendenza. I materiali di origine sono costituiti da depositi
colluviali di versante su un substrato di origine incerta, forse un lembo residuale di un antico
deposito alluvionale.
Il suolo è evoluto, con ridistribuzione dei carbonati all’interno i orizzonti superficiali sono
parzialmente decarbonatati, da moderatamente calcarei a molto calcarei. Gli orizzonti di
accumulo di carbonato di calcio secondario sono localizzati a partire da 40 cm di profondità,
e sono fortemente calcarei. Il contenuto in calcare attivo è moderato in superficie, alto in
profondità.
La tessitura è franca in tutti gli orizzonti, lo scheletro assente e la classe granulometrica USDA
è coarse loamy. Il suolo ha una buona disponibilità di ossigeno.
Allo stato attuale delle informazioni disponibili, non è stato possibile ricollegare il profilo ad
alcuna delle UTS regionali.
Profilo sensoriale
Grafico 25. Valutazione sensoriale campione HX (P7).
... 24
(7)
PROFILO 7 (campione HX)
Profilo in composti volatili
Grafico 26. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla HX (P7). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su
tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione HX (P7) è pari a 7,3 mg kg- 1 ; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 26) costituisce l’85,3% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni,
sono presenti: il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con
simili % di probabilità) con una concentrazione pari a 0,02 mg kg- 1 e l’α- farnesene con
una concentrazione pari a 0,04 mg kg- 1 .
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 310,6 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 27. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla HX (P7).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 25
(codice geopedologico) il sito
Il campione “HX” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante medio ed equilibrato.
( 8 ) Podere la Torre
La Torre è una zona appena a nord della Vena del Gesso
Romagnola, anzi gli oliveti di Nostrana di Brisighella sono sul
confine fra i gessi e i calanchi argillosi. Dal punto di vista
orografico, ambientale e panoramico questi siti sono un
tutt’uno con il borgo di Brisighella essendo posizionati a
lato di uno dei tre colli colli, appunto la Torre; gli altri due
sono la Rocca e il Monticino.
La zona delle argille (calanchi) è ampia e caratterizza
dal punto di vista qualitativo. Tra i prodotti che vi
crescono il più caratteristico è il Carciofino spinoso
Moretto di Brisighella, che ha caratteristiche di tipicità
che vengono fortemente richiamate nell’olio della cv. Nostrana. Molte volte l’immagine
dell’olio di questa zona è influenzata dai fattori esterni legati alla vicinanza del Borgo e dalle
bellezze panoramiche, si vuol dimostrare con la ricerca se a tali fattori esterni ne corrispondono
altrettanti degli interni nell’olio; non ci sono dubbi che se l’olio di questa zona dimostrerà
eccellenze qualitative, le stesse sommate a quelle paesaggistiche, indubbiamente uniche, ne
farebbero un unicum a tutto tondo.
Località La Torre - Profilo 8 - cultivar Nostrana
Il sito è in posizione di mezzacosta su un ripiano morfologico nel versante sinistro della valle
del Lamone, a quota di circa 180 m slm e esposizione Sud- Ovest.
Si tratta di un ambito di pendio modellato in generale su substrato argilloso pliocenico
subaffiorante in prossimità del contatto tettonico/stratigrafico con i sottostanti banchi gessosi
del Messiniano. Questo ambito di pendio è caratterizzato da un orizzonte eluviale sottile
e notevolmente predisposto per erosione ad opera di processi di dilavamento. Il profilo è
localizzato in un tratto di versante con circa il 25% di pendenza.
Il suolo è poco evoluto, profondo, molto calcareo, debolmente alcalino; il calcare attivo è
elevato in superficie, moderato in profondità. La tessitura è argilloso limosa e lo scheletro
assente in tutto il profilo. Sono presenti sottili fessurazioni negli orizzonti profondi (da 25 a 70
cm di profondità), per la presenza di argille a reticolo espandibile. Il suolo ha una moderata
disponibilità di ossigeno.
Profilo sensoriale
Grafico 28. Valutazione sensoriale campione
... 26
(8)
Il campione “B4” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di carciofo
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 29. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla B4 (P8). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione B4 (P8) è pari a 11,8 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 29) costituisce l’87,9% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,03 mg kg- 1 .
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 396,2 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 30. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla B4 (P8).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 27
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 8 (campione B4)
( 9 ) Podere Torri di Cavina
La zona della parrocchia di Cavina è al limite sud dell’area di
produzione dell’olivo di Brisighella, cioè è la zona
più vicina allo spartiacque del crinale appenninico
toscoromagnolo. Le coltivazioni sono quelle tipiche
appenniniche infatti, vicino agli oliveti, ci sono terreni
pascolivi e castagneti. La zona è di recente investimento
olivicolo, infatti i vecchi oliveti si limitavano ad essere
coltivati in piccoli contrafforti protetti ad esposizione ovest.
Attualmente in questa zona la coltivazione moderna ha
una estensione di circa 30.000 piante di cultivar Nostrana di
Brisighella. E’ una scommessa? Forse no. La verifica tecnica su
questo sito è ispirata dalla necessità di capire anche la vera qualità dell’olio che ne deriva per
poi programmare, se gli elementi sono positivi, possibilità di ulteriori impianti. Non ci sono
dubbi che in questa zona gli sbalzi termici fra il giorno e la notte sono notevoli, cosa positiva
per gli aspetti aromatici dell’olio; se a questi si abbinano anche fattori positivi produttivi, la
coltura dell’olivo potrà usufruire di un’altra zona tipica ed unica, che in modo empirico sembra
più adatta alla coltura del castagno che dell’olivo.
Località Cavina - Profilo 9 - cultivar Nostrana
Il sito è ubicato su un gradino morfologico nella porzione superiore dell’ampio versante
mediamente acclive in destra della valle del Sintria, a quota di circa 370 m slm e esposizione
Nord- Nord- Ovest. Si tratta di un ambito di pendio modellato su substrato marnoso- arenaceo
con giacitura a franappoggio, il quale varia da situazioni di subaffioramento del substrato a
situazioni con spessa copertura detritica ed eluvio- colluviale, localmente intensamente
pedogenizzata sino a decarbonatazione. Il rilievo è stato effettuato in un punto con pendenza
di circa il 12%, in cui il materiale di origine del suolo è prevalentemente di alterazione in
loco del substrato. Il suolo è profondo, anche se si presenta molto consistente a partire da 60
cm di profondità (estremamente resistente alla penetrazione). Le radici sono particolarmente
concentrate nell’orizzonte superficiale, entro una profondità di 25 cm, e sono assenti a
partire da 60 cm di profondità. Il suolo, moderatamente evoluto, è moderatamente calcareo e
moderatamente alcalino. Il contenuto in calcare attivo è basso. La tessitura è franca in tutti gli
orizzonti, lo scheletro assente, buona la disponibilità di ossigeno.
Il profilo è ricollegabile alla UTS regionale “S. Lucia, 10- 20% pendenti” (SLU1).
Profilo sensoriale
Grafico 31. Valutazione sensoriale campione S8 (P9).
... 28
(9)
Il campione “S8” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato intenso, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributi secondari di carciofo ed
erba percepiti sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 32. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei
componenti volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione
denominato con la sigla S8 (P9). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di
sentori positivi (a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli,
esteri) atomi di carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su
tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione S8 (P9)è pari a 5,6 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 32) costituisce il 72,5% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 412,8 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 33. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla S8 (P9). Dati
relativi ai valori medi (su
tre repliche).
... 29
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 9 (campione S8)
( 10 ) Podere Monte Albano
Il podere Montealbano è all’interno del Parco dei Gessi Romagnoli,
dove per esposizione nord- est, per altitudine, per
corretti d’aria (essendo in cima al monte ) disegna un
altro areale ai limiti. Anche in questa zona insieme
ad una vecchia olivicoltura residuale secolare sono
stati fatti nuovi impianti di Nostrana di Brisighella. La
zona è limitrofa, confinante a sud con la Vena dei Gessi,
praticamente all’opposto di quanto indicato per il Podere la
Torre. Siamo in Comune di Casola Valsenio, comune facente
parte della zona sud-ovest dell’area della DOP Brisighella.
Anche questa zona potrebbe essere all’apparenza marginale
per la coltura dell’olivo, ma la ricerca dirà se questo è vero o se invece, come spesso avviene
nelle zone limite, sono ritrovabili sentori organolettici tipici; (non dimentichiamo che Casola
Valsenio è proprio il paese delle erbe aromatiche e delle piante officinali).
Località Monte Albano - Profilo 10 - cultivar Nostrana
Il sito è posto in prossimità del crinale di spartiacque in sommità del versante sinistro della valle
del Sintria, a quota di circa 380 m slm e esposizione Nord- Est; corrisponde con un ambito
di pendio modellato in generale su substrato marnoso- arenaceo affiorante o subaffiorante. Il
profilo è stato descritto in un’area con pendenza di circa il 10%.
Il profilo è moderatamente evoluto, con moderata differenziazione degli orizzonti per
ridistribuzione dei carbonati.
Tutti gli orizzonti sono moderatamente alcalini, fortemente calcarei, e con un contenuto
in calcare attivo da moderato ad alto. Gli orizzonti di accumulo secondario di carbonati si
rinvengono a partire da 50 cm di profondità.
La tessitura è franco limoso argillosa in tutti gli orizzonti osservati, lo scheletro assente.
La disponibilità di ossigeno è moderata, e l’acqua è rimossa lentamente in alcuni periodi
dell’anno: evidenze di idromorfia temporanea sono state riscontrate a partire da 50 cm di
profondità.
Il suolo è tentativamente ricollegabile alla UTS regionale “Dogheria”, con classe granulometrica
USDA fine silty anziché fine.
Profilo sensoriale
Grafico 34. Valutazione sensoriale campione MM (P10).
... 30
( 10 )
Il campione “MM” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva”
per quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante medio ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di carciofo
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 35. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla MM (P10). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione MM (P10) è pari a 16,2 mg kg- 1;
il contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 35) costituisce il 92,2% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,02 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 256,3 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 36. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla MM (P10).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 31
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 10 (campione MM)
( 11 ) Podere Costa
Questa zona è la zona più a nord dell’areale di produzione
dell’olio di Brisighella. Si trova nella sinistra orografica
del fiume Lamone al confine fra il comune di
Brisighella e Faenza. La vallata incomincia ad essere
aperta ai venti freddi della pianura Padana e quindi
la coltivazione dell’olivo pochi chilometri più a valle
finisce. Dal punto di vista orografico siamo sul confine dei
calanchi argillosi, (le tipologie esatte geomorfologiche del
terreno saranno descritte nella relazione geopedologica) in
questa relazione intendiamo indicare che l’analisi del sito è
comunque importante perché in futuro, potenzialmente, l’olivo
tende a conquistare in questa zona terreni che fino a poco tempo fa erano di competenza di
altre colture frutticole. Comunque il fatto che si rendano disponibili terreni più facili alla coltura
dell’olivo non significa che siano indicati per tale coltura, trattandosi di una coltura mediterranea
e che con l’affacciarsi della vallata aperta ai venti freddi del nord e allontanandosi dall’areale
delle rocce gessose (serbatoio di accumulo di calore che poi viene ceduto gradualmente in
inverno alle zone prospicenti), la coltivazione trova i suoi limiti. Dal punto di vista qualitativo,
(l’esperienza di alcuni produttori, vincitori di concorsi oleari) dice che potenzialmente la
qualità c’è, ma la zonazione dirà in modo tecnico quali sono i parametri veri potenziali. La
cultivar dominante è la Nostrana di Brisighella, ma in futuro si potrà testare anche il riscontro
qualitativo di altre varietà come la Colombina e il Leccino.
Località La Costa - Profilo 11 - cultivar Nostrana
Il sito è in culmine di un rilievo collinare argilloso nel versante sinistro della valle del Lamone, a quota
di circa 180 m slm e a esposizione Nord- Est. Esso corrisponde con un ambito di pendio modellato
in generale su substrato argilloso pliocenico subaffiorante, caratterizzato in generale da un orizzonte
eluviale sottile e notevolmente predisposto per erosione ad opera di processi di dilavamento, ma
in cui localmente si conservano anche lembi eluviali antichi. Il profilo è ubicato in un’area con
pendenza di circa il 20%, e con presenza di tracce di materiale proveniente dal disfacimento dei
depositi di tetto (“cappellaccio”) nell’orizzonte superficiale. Il suolo è poco evoluto, profondo, con
un contenuto moderato in calcare attivo. La tessitura, argilloso limosa in superficie, è franco limoso
argillosa in profondità. Lo scheletro è scarso in superficie e assente in profondità. La disponibilità di
ossigeno è moderata. Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Sogliano” (SOG).
Profilo sensoriale
Grafico 37. Valutazione sensoriale campione H6 (P11).
... 32
( 11 )
PROFILO 11 (campione H6)
Profilo in composti volatili
Grafico 38. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla H6 (P11). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione H6 (P11) è pari a 24,8 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 38) costituisce l’83,4% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni,
sono presenti: il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con
simili % di probabilità) con una concentrazione pari a 0,02 mg kg- 1; l’α- pinene con
concentrazione pari a 0,9 mg kg- 1; il 3- carene con concentrazione pari a 0,3 mg kg- 1; il
α- mircene con concentrazione pari a 0,3 mg kg- 1 ed il D- limonene con concentrazione
pari a 0,03 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 301,1 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 39. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla H6 (P11).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 33
(codice geopedologico) il sito
Il campione “H6” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante intenso ed equilibrato.
( 12 ) Podere Valloni
L’area è l’epicentro della coltura dell’olivo brisighellese. Siamo
sulle pendici sud del Monte di Rontana, sulla destra
orografica del fiume Lamone, in media vallata ed ad
un chilometro circa dall’abitato di Brisighella. Qui
troviamo degli olivi plurisecolari (alcuni sono dei
momumenti storici) e proprio da una pianta di questa
tipologia verte la ricerca in questo sito sulla cultivar
Ghiacciola.
Località Valloni - Profilo 12
cultivar Ghiacciola
Il sito è in posizione di mezzacosta su un gradino morfologico mediamente acclive nel versante
sinistro della valle del Lamone, a quota di circa 220 m slm, a esposizione Est.
Si tratta di un ambito di pendio modellato in generale su substrato marnoso- sabbiosoarenaceo subaffiorante, caratterizzato da saltuaria copertura detritica derivante essenzialmente
da disfacimento del medesimo.
Il versante si presenta con bassi ciglionamenti, e con una pendenza di circa il 25%. Il materiale
di partenza del suolo rilevato è prevalentemente costituito da depositi colluviali di versante.
Il suolo è moderatamente evoluto, profondo, molto calcareo e con un moderato contenuto
in calcare attivo. La sua tessitura è franco limosa in superficie, da franco limosa a franca in
profondità, lo scheletro è assente. La disponibilità di ossigeno è buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Cerreto” (CRR), ad eccezione della pendenza, in
questo caso superiore al 20%.
( 13 ) Podere Valloni
Essendo l’area particolarmente interessante sempre nel podere Valloni non poteva non esserci
un sito anche per la cultivar Nostrana di Brisighella. La ricerca dei due siti Valloni darà elementi
certamente fondamentali che potranno trovare in futuro ulteriori sviluppi di ricerca anche legati
all’aspetto genetico varietale.
È su questo monte che oltre alla cv. Ghiacciola e Nostrana troviamo anche le altre cv. autoctone
brisighellesi come l’Orfana e la Colombina.
Profilo sensoriale
Grafico 40. Valutazione sensoriale campione Y7 (P12).
... 34
( 12 )
Il campione “Y7” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributi secondari di erba e
pomodoro percepiti sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 41. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla Y7 (P12). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione Y7 (P12) è pari a 6,0 mg kg- 1;
il contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 41) costituisce il 74,6% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni,
sono presenti: il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con
simili % di probabilità) con una concentrazione pari a 0,22 mg kg- 1; l’ α- muurolene con
concentrazione pari a 0,04 mg kg- 1 e l’α- farnesene con concentrazione pari a 0,04 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 417,5 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso
in etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato
superiore al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 42. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla Y7 (P12).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 35
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 12 (campione Y7)
( 13 ) Podere Valloni
Località Valloni
Profilo 13
cultivar NOSTRANA
Il sito è a mezzacosta su un gradino morfologico
mediamente acclive nel versante sinistro della valle del
Lamone, a quota di circa 230 m slm ed esposizione Est, in un
ambito di pendio modellato in generale su substrato marnososabbioso- arenaceo subaffiorante, caratterizzato da discreta
copertura detritica derivante essenzialmente da disfacimento del medesimo. Il versante ha una
sistemazione a bassi ciglioni, e il materiale parentale è costituito in prevalenza da depositi
colluviali di versante.
La pendenza del versante nel punto di osservazione del profilo pedologico è di circa il 35%.
Il profilo è moderatamente evoluto, fortemente calcareo, moderatamente alcalino, e presenta
comuni concentrazioni soffici di carbonati a partire da 25 cm di profondità.
Il calcare attivo è moderato.
La tessitura è franca in tutti gli orizzonti, lo scheletro scarso; la disponibilità di ossigeno è
buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “S. Lucia, 20- 35% pendenti” (SLU2).
Profilo sensoriale
Grafico 43. Valutazione sensoriale campione P9 (P13).
... 36
( 13 )
Il campione “P9” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro medio; piccante medio ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di mandorla
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 44. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla P9 (P13). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione P9 (P13) è pari a 7,9 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 44) costituisce l’86,4% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,02 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 304,1 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 45. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla P9 (P13).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 37
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 13 (campione P9)
( 14 ) Casa Lucchino
Il sito del podere Casa Lucchino è a quattro chilometri a sud di
Brisighella risalendo la vallata del Lamone ai piedi del
contrafforte in località Fognano.
Siamo nel cuore della zona dell’olivo di Brisighella,
infatti è a sud della vena dei Gessi e quindi dei Tre Colli
di Brisighella andando in direzione Firenze.
Risalendo la valle per circa sette chilometri abbiamo la
densità di olivi più alta dell’areale brisighellese per poi
scemare in località Sant Eufemia.
Qui la prova verte sulla cv. Nostrana di Brisighella essendo la
stessa in netta prevalenza e saranno interessanti i parametri di confronto con i dati del Podere
Valloni.
Località Cà di Luchino - Profilo 14 - cultivar Nostrana
Il sito è posto alla base del versante sinistro della valle del Lamone, a quota di circa 130 m slm,
nella fascia di raccordo con la piana terrazzata di fondovalle, a esposizione Sud.
Esso corrisponde con l’ambito di transizione tra il ripido pendio vallivo modellato su substrato
marnoso- sabbioso- arenaceo subaffiorante e la fascia di piede versante che presenta localmente
spessori elevati di copertura detritica colluviale derivante da disfacimento del medesimo. La
pendenza è di circa il 50%, e il materiale colluviale che caratterizza il profilo è prevalentemente
grossolano.
Il suolo è superficiale per la presenza del substrato estremamente pietroso e poco alterato a 45
cm di profondità.
Il profilo è poco evoluto, con scheletro da comune a frequente (mediamente circa il 15% negli
orizzonti superficiali), molto calcareo, con un contenuto moderato in calcare attivo.
La tessitura è franco limosa fino a 25 cm di profondità, franca fino a 45 cm di profondità (classe
granulometrica USDA fine loamy), con buona disponibilità di ossigeno.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Monte Marzanella” (MMZ).
Profilo sensoriale
Grafico 46. Valutazione sensoriale campione N9 (P14).
... 38
( 14 )
Il campione “N9” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di carciofo
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 47. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla N9 (P14). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione N9 (P14) è pari a 6,2 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 47) costituisce il 78% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,01 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 378,1 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 48. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla N9 (P14).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 39
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 14 (campione N9)
( 15 ) Podere Campiume
Gli oliveti della zona Campiume sono nella destra orografica
del fiume Lamone prospicenti le frazioni di Fognano
e Castellina al piede del contrafforte di vallata in
esposizione nord.
Questa è la zona meno vocata empiricamente, perché a
quota bassa nella valle, esposta a nord, dove la neve e il
gelo provocano facilmente dei danni.
L’olivicoltura intensiva è abbastanza recente (ultimi 40 anni)
e solo su piccoli appezzamenti esposti a sud-ovest (seppur nel
versante nord della valle) ci sono olivi secolari. Il sito di prova è sulla cv. Nostrana di Brisighella.
Località Campiume - Profilo 15 - cultivar Nostrana
Sito posto alla base del versante destro della valle del Lamone, a quota di circa 140 m slm e
esposizione Nord- Ovest.
Esso corrisponde con l’ambito di transizione tra il ripido pendio vallivo modellato su substrato
marnoso- sabbioso- arenaceo subaffiorante e la fascia di piede versante che presenta localmente
spessori elevati di copertura detritica colluviale derivante da disfacimento del medesimo. Il
profilo è stato localizzato in un tratto di versante a forte pendenza (47%), caratterizzato da un
potente deposito di materiali colluviali.
Il suolo, moderatamente evoluto, è profondo e con un contenuto moderato in calcare attivo. Ha
tessitura franco limoso argillosa in tutti gli orizzonti osservati, e scarsa presenza di frammenti
grossolani (scheletro). Ha una buona disponibilità di ossigeno e una classe granulometrica
USDA fine silty.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Cerreto” (CRR), anche se la tessitura è franco limoso
argillosa, la classe granulometrica USDA è fine silty anziché fine loamy, e la pendenza è
superiore al 20%.
Profilo sensoriale
Grafico 49. Valutazione sensoriale campione QL (P15).
... 40
( 15 )
Il campione “QL” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributo secondario di carciofo
percepito sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 50. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla QL (P15). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione QL (P15) è pari a 11,4 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 50) costituisce l’88,9% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,01 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 374,3 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 51. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla QL (P15).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 41
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 15 (campione QL)
( 16 ) Podere Celletta
Il podere Celletta si trova al limite sud della coltivazione dell’olivo
brisighellese, sinistra orografica del fiume Lamone, risalendo la valle
del Lamone a sei chilometri circa da Brisighella.
La verifica in questa zona viene fatta sulla cv. Ghiacciola,
perché si ritiene che potenzialmente sia l’area più
adatta per questa cv, oltre alla zona del modiglianese.
Se empiricamente ciò è consolidato, tecnicamente e
scientificamente è da dimostrare.
Località Celletta Profilo 16
cultivar Ghiacciola
Il sito è alla base del versante sinistro della valle del Lamone,
a quota di circa 175 m slm, nella fascia di raccordo con la piana
terrazzata di fondovalle, a esposizione S.
Esso corrisponde con l’ambito di transizione tra il ripido pendio vallivo modellato su substrato
marnoso- sabbioso- arenaceo subaffiorante e la fascia di piede versante che presenta localmente
spessori elevati di copertura detritica colluviale derivante da disfacimento del medesimo. Il
profilo è stato scavato in una porzione di versante moderatamente ripido (pendenza circa 15%),
con materiale colluviale costituito prevalentemente da detriti grossolani.
Il suolo è superficiale per la presenza del substrato estremamente pietroso e poco alterato a 40
cm di profondità.
Il profilo è poco evoluto, con scheletro da comune a frequente (mediamente circa il 15% negli
orizzonti superficiali), molto calcareo, con un contenuto basso in calcare attivo.
La tessitura è franco limosa fino a 18 cm di profondità, franca fino a 40 cm di profondità (classe
granulometrica USDA fine loamy), con buona disponibilità di ossigeno.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Monte Marzanella” (MMZ).
Profilo sensoriale
Grafico 52. Valutazione sensoriale campione R1 (P16).
... 42
( 16 )
Il campione “R1” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio, di tipo
verde; amaro intenso; piccante intenso ed equilibrato. Altre indicazioni del Panel (non previste
per la menzione in etichetta secondo il Reg. CE n. 640/2008): attributi secondari di erba e
mandorla percepiti sia a livello olfattivo che gustativo.
Profilo in composti volatili
Grafico 53. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla R1 (P16). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione R1 (P16) è pari a 6,4 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 53) costituisce il 79,6% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terreni,
sono presenti: il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con
simili % di probabilità) con una concentrazione pari a 0,09 mg kg- 1 e l’α- farnesene con
una concentrazione pari a 0,06 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 316,9 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 54. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla R1 (P16).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 43
(codice geopedologico) il sito
PROFILO 16 (campione R1)
( A6 ) Podere Vitisano
Nel sito di ricerca geopedologico (2) del podere Vitisano vi è una prova sperimentale di
coltivazione intensiva a sesto di impianto di metri 2,50 fra le piante della cv. Don Carlo.
Questa cultivar è adatta per gli impianti meccanizzabili integralmente (raccolta meccanica con
vendemmiatrici adattate).
Visto che era possibile usufruire dei dati derivanti dall’analisi geopedologica fatta per la limitrofa
cv. Nostrana di Brisighella si è pensato di testarne l’olio di Don Carlo nelle analisi chimico
organolettiche per avere un indice di paragone.
Riteniamo che la miglior verifica sia il confronto e in questo caso il confronto è fra la Nostrana
di Brisighella cv. storica con una cv. moderna che potrebbe dare elementi di confronto
interessanti.
Località Vitisano - Profilo 2
cultivar Don Carlo
Il sito è posto in posizione centrale di un antico ripiano di terrazzamento fluviale in destra nella
valle del Lamone, a quota di circa 140 m slm, e esposizione Nord- Nord- Ovest.
Esso corrisponde con un ambito di antico conoide alluvionale pleistocenico poggiante su
substrato marnoso- sabbioso- arenaceo e/o depositi detritici grossolani derivanti essenzialmente
da disfacimento del medesimo, caratterizzato localmente, dove non asportate dal dilavamento,
da spesse coperture eluvio- colluviali. Il profilo è stato descritto in un’area ben conservata e
sub- pianeggiante del terrazzo, con pendenza di circa il 2%.
Il suolo è profondo, molto evoluto, completamente decarbonatato. La tessitura è franco- limosoargillosa in tutti gli orizzonti fino a 90 cm di profondità, lo scheletro assente. La disponibilità
di ossigeno è buona.
Il suolo è ricollegabile alla UTS regionale “Borgo Tuliero franca argillosa limosa” (BGT2). La
classe granulometrica USDA del profilo è fine silty anziché fine, caratteristica della variante
“Borgo Tuliero franca argillosa” (BGTz).
Profilo sensoriale
Grafico 7. Valutazione sensoriale campione A6 (P2)
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( A6 )
PROFILO 2 (campioni A6)
Profilo in composti volatili
Grafico 8. Contenuto espresso in mg kg- 1 (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti
volatili, determinati mediante SPME/GC- FID, caratteristici della frazione volatile del campione denominato con
la sigla A6 (P2). Contenuto relativo alle principali classi chimiche di composti responsabili di sentori positivi
(a); contenuto relativo alle molecole a 5 (chetoni, alcoli, dimeri pentenici) e 6 (aldeidi, alcoli, esteri) atomi di
carbonio originate dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (b). Dati relativi ai valori medi (su tre repliche).
Il contenuto totale in composti volatili del campione A6 (P2)è pari a 7,9 mg kg- 1; il
contributo delle principali classi chimiche di composti riconducibili a sentori/note
positive (rappresentato nel grafico 8) costituisce il 74,7% di tutti i composti identificati
nell’aromagramma. Tra i componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni, è
presente il composto tentativamente identificato come α- cubebene/copaene (con simili %
di probabilità) con una concentrazione pari a 0,01 mg kg- 1.
Il contenuto totale in composti fenolici pari a 335,6 mg kg- 1 è tale da rendere possibile l’uso in
etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto é risultato superiore
al limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio).
Profilo
in composti
fenolici
Grafico 9. Contenuto
espresso in mg di
tirosolo/kg di olio
(rispetto all’ac. siringico,
standard interno) dei
composti fenolici che
mostrano un massimo
assorbimento a 280 nm,
ottenuti mediante HPLCDAD- MSD, relativi al
campione denominato
con la sigla A6 (P2).
Dati relativi ai valori
medi (su tre repliche).
... 45
(codice universale) il sito
Il campione “A6” risulta conforme alla categoria merceologica “olio extra vergine di oliva” per
quanto attiene ai parametri sensoriali previsti dalla normativa vigente e presenta le seguenti
caratteristiche descrittive definite in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008: fruttato medio; amaro
medio; piccante medio ed equilibrato.
Note sulle analisi chimiche e sensoriali
Di seguito sono riportate una serie di tabelle riassuntive relative rispettivamente: la prima (Tabella 1) alla codifica ed
informazioni sui campioni, la seconda (Tabella 2) ai risultati dell’analisi sensoriale, la terza (Tabella 3) al contenuto dei
principali composti fenolici, la quarta (Tabella 4) al contenuto in componenti volatili suddivisi nelle principali classi
chimiche e la quinta (Tabella 5) al contenuto in singoli composti volatili a struttura terpenica.
Le Figure 1- 6, sono invece relative all’identificazione dei composti a struttura fenolica eseguita mediante analisi HPLCDAD- MSD (Figura 1), a quella degli analiti volatili ottenuta mediante SPME/GC- FID (Figura 2), mentre le successive
riguardano l’elaborazione statistica dei risultati realizzata mediante l’analisi dei componenti principali o PCA. In
particolare, la Figura 3, riporta i risultati dello studio di varianza tra i campioni di olio extravergine di oliva in esame,
considerando come variabili una selezione di composti fenolici quantificati e i principali attributi sensoriali positivi valutati
dal Panel di assaggiatori esperti; la Figura 4, riporta una rappresentazione dei vettori sul piano nell’analisi delle componenti
principali (PCA) relativa al contenuto in composti volatili selezionati; la Figura 5, è relativa alla correlazione tra i principali
componenti minori (fenolici e volatili) ed i valori relativi all’intensità degli attributi sensoriali; infine la Figura 6, illustra le
possibili interazioni esistenti tra alcune classi di composti volatili e singole molecole ed alcuni tra i parametri pedologici
analizzati dai geologi coinvolti nel progetto.
La Tabella 1 mostra le informazioni relative alla localizzazione dell’uliveto, alle cultivar, alle tecniche agronomiche
impiegate ed ai metodi estrattivi. Il campionamento è stato effettuato in parallelo alla realizzazione di uno studio
pedologico volto alla caratterizzazione dei suoli e dei siti selezionati dal committente per la realizzazione dello studio
di zonazione relativi alle due cultivar di riferimento (Nostrana di Brisighella e Ghiacciola). I siti sperimentali selezionati
erano 16, ciascuno con caratteristiche del terreno differenti e riconducibili principalmente ai seguenti substrati: marnososabbioso- arenaceo (CE, FB, H1, HX, MM, MR, N9, P9, QL, R1, S8, V2, Y7), argilloso (B4, H6) ed alluvionale (F8, ZC).
Come mostrato dai dati in Tabella 2, è stato possibile confermare l’appartenenza alla categoria merceologica “extravergine”
per tutti e 18 i campioni oggetto di studio (mediana del fruttato > 0, mediana del difetto maggiormente percepito = 0,
come riportato in dettaglio nella relazione intermedia). E’ stata inoltre rilevata, per alcuni campioni, la presenza di sentori
secondari percepiti per via olfattiva diretta ed indiretta; in particolare, è risultata significativa la presenza dell’attributo
secondario di mandorla per i campioni MR, P9, R1 e V2; dell’attributo secondario di carciofo per i campioni B4, CE, F8,
FB, MM, N9, QL e S8; dell’attributo secondario di pomodoro per i campioni F8, H1 e Y7; infine, dell’attributo secondario
di erba per i campioni R1, S8 e Y7.
... 46
In Tabella 3, sono indicati i valori relativi al contenuto in biofenoli degli oli oggetto di studio valutato mediante HPLCDAD- MSD in accordo con il metodo ufficiale proposto dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI/T. 20/Doc. n. 29). Tale
metodo prevede un’estrazione dei composti minori polari di natura biofenolica direttamente dall’olio di oliva mediante
una soluzione metanolica e successiva determinazione quantitativa mediante HPLC con rivelatore UV a 280 nm. Lo
standard interno è costituito da acido siringico. Il contenuto relativo ai derivati naturali e ossidati dell’oleuropeina e del
ligstroside, ai lignani, ai flavonoidi ed agli acidi fenolici viene espresso in mg kg- 1 di tirosolo (previa verifica del rapporto
tra tirosolo ed acido siringico). L’identificazione dei picchi dei biofenoli è illustrata in Figura 1 ed è stata realizzata sulla
base dei valori dei massimi di assorbimento (max UV abs) e degli spettri di massa, i quali sono direttamente correlati alle
strutture chimiche nelle condizioni di ionizzazione attuate (ESI, Electrospray Ionization, in modalità positiva e negativa).
Attraverso l’analisi HPLC- DAD- MSD è stato possibile identificare e quantificare numerosi composti a struttura fenolica:
gli alcoli feniletilici quali idrossitirosolo (HY) e tirosolo (TY), un derivato del tirosolo (TY- der), due derivati idrossicinnamici
(es. acido p- cumarico) appartenenti alla classe degli acidi fenolici, tra i secoiridoidi, la decarbossimetil- oleuropeina
aglicone (DOA), il decarbossimetil- ligstroside aglicone (DLA), l’oleuropeina aglicone (OA), il ligstroside aglicone (LA), le
forme ossidate della decarbossimetil- oleuropeina aglicone (OxDOA) e del decarbossimetil- ligstroside aglicone (OxDLA)
ed, infine, due molecole appartenenti alla famiglia dei lignani, il pinoresinolo e l’acetossi- pinoresinolo (LIGN1 e LIGN2). Il
contenuto totale in composti fenolici (TOT Fen) è stato determinato come somma di tutte le singole molecole identificate e
quantificate, risultando compreso tra un minimo di 256 fino ad un massimo di 434 mg di tirosolo kg- 1 di olio, in linea con
quanto indicato dal metodo COI (30- 800 mg kg- 1). E’ però da sottolineare che sono stati considerati per la quantificazione
solo i 13 composti sopraelencati per i quali l’interpretazione basata soprattutto sugli spettri di massa é stata considerata
sufficientemente attendibile, mentre il metodo COI prevede la quantificazione di ben 26 molecole a struttura fenolica.
Per l’identificazione dei componenti fenolici non é stato infatti possibile basarsi sui tempi di ritenzione relativi (RRT)
calcolati per il metodo COI poiché tale tipo di separazione cromatografica prevede l’utilizzo di un gradiente ternario (con
tre fasi: acqua acidificata, metanolo ed acetonitrile). Il sistema HPLC da noi impiegato permette invece l’impostazione del
solo gradiente binario (con le due fasi: acqua acidificata ed acetonitrile), pertanto é stato necessario adottare opportune
modifiche in fase di miscelazione delle fasi mobili. D’altro canto, l’uso di una colonna cromatografica sempre di tipo C18
ma di dimensioni decisamente inferiori (10 cm x 3 mm invece di 25 cm x
4,6 mm) e con spessore minore delle particelle (2,6 mm invece di 5 mm)
ha consentito di ridurre decisamente i tempi di analisi (circa 10 minuti
contro più di 50 minuti) ed il consumo dei solventi (flusso impostato a
0,7 ml min- 1 invece di 1 ml min- 1).
Alla luce della recente possibilità di indicare in etichetta la dicitura
recante il claim salutistico “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono
alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”, è stato calcolato
il contenuto totale dei composti fenolici presenti in 20 g di olio. Infatti,
nel 2011, a seguito della richiesta da parte della Commissione Europea,
il gruppo di esperti dell’European Food Safety Authority (EFSA) ha
fornito un’opinione scientifica relativa all’azione salutistica dei biofenoli
dell’oliva (drupa, olio e sottoprodotti). Le evidenze presenti in letteratura, riportano che il consumo di olio di oliva,
ricco in composti antiossidanti, esplica un’azione protettiva nei confronti dei danni ossidativi delle lipoproteine a bassa
densità (LDL) (EFSA Journal, 2011). La Commissione Europea, considerando l’opinione della commissione dell’EFSA, ha
autorizzato l’introduzione in etichetta della sopracitata dicitura facoltativa per gli oli di oliva che contengono almeno 5
mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore
che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva (UE, Reg.to 432/2012). Tutti i campioni
oggetto del presente studio hanno evidenziato un contenuto superiore al limite indicato e nello specifico con un intervallo
compreso tra 5,1 (MM) ed 8,7 (MR) mg tirosolo kg- 1 olio.
L’analisi dei componenti volatili dell’olio vergine da olive è stata realizzata con la tecnica di pre- concentrazione degli
analiti volatili denominata microestrazione in fase solida (Solid- Phase Micro Extraction, SPME).
... 47
I composti volatili identificati nello spazio di testa dei 18 oli vergini
analizzati sono stati numerosi ed un ingrandimento della zona di
maggiore interesse é illustrata in Figura 2.
In Tabella 4 sono invece riportati i dati relativi ai composti volatili
suddivisi nelle principali classi chimiche riconducibili, secondo quanto
evidenziato da numerosi lavori scientifici presenti in letteratura, alle
diverse note peculiari percepibili sensorialmente in un olio vergine di
oliva.
E’ noto, infatti, come tra le molecole caratteristiche della frazione volatile
degli oli vergini da olive vi siano quelle a 5 e 6 atomi di carbonio (C5
e C6) che si originano dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (LOX).
Osservando tali dati, si può notare come il contenuto complessivo di aromi (TOT Volatili) sia risultato piuttosto variabile, con
valori compresi fra 5,6 e 24,8 mg 4- metil- 2- pentanone kg- 1 olio (S8 e H6, rispettivamente). I composti quantitativamente
più presenti sono risultati essere i composti a 6 atomi di carbonio, originati dalla via primaria della LOX e riconducibili alle
classi delle aldeidi e degli alcoli (Aldeidi C6, Alcoli C6, TOT C6 LOX), mentre gli esteri (Esteri C6), erano meno rappresentati,
con valori inferiori al limite di quantificazione in tutti gli oli esaminati, ad eccezione del campione A6. Seguono i composti
a 5 atomi di carbonio, che si formano dalla via secondaria della LOX (Chetoni C5, Alcoli C5, D.Pent, TOT C5 LOX). Tutti
questi composti possono contribuire alla formazione del flavour complessivo di un olio vergine di oliva. Sono stati inoltre
identificate e quantificate alcune molecole appartenenti alla classe degli idrocarburi e dei terpeni; questi ultimi originano dalla
via metabolica dell’acido mevalonico e ne é stata dimostrata un’interessante attività antimicrobica. Il contenuto totale relativo
ai terpeni è risultato significativamente superiore nel campione H6 (cv Nostrana di Brisighella) seguito dagli oli H1, V2 e Y7 (cv
Ghiacciola). Considerando i singoli composti a struttura terpenica, sono state tentativamente identificate (sulla base della libreria
di spettri di massa NIST) 7 molecole differenti i cui quantitativi sono riassunti in Tabella 5: α- pinene (monoterpene), 3- carene
(monoterpene), β- mircene (monoterpene), D- limonene (monoterpene), α- cubebene o copaene (sesquiterpene), α- muurolene
(sesquiterpene) ed α- farnesene (sesquiterpene).
Tra questi, alcuni erano presenti in un solo campione, in particolare in H6 sono stati ritrovati l’α- pinene (0,936 ppm), il
3- carene (0,316 ppm), il β- mircene (0,279 ppm)ed il D- limonene (0,029 ppm); mentre Y7 era l’unico olio ad avere l’ αmuurolene (0,043 ppm). L’α- cubebene o copaene (la NIST dà una probabilità simile per entrambi) e l’ α- farnesene, invece,
sono stati individuati in numerosi campioni del set analizzato, nello specifico α- cubebene o copaene: H1 (0,261 ppm), Y7
(0,216 ppm), V2 (0,179 ppm), R1 (0,089 ppm), F8 (0,054 ppm), B4 (0,032 ppm), H6 (0,024 ppm), MM e FB (0,023 ppm), HX e
P9 (0,018 ppm), QL, A6 e N9 (0,014 ppm), MR (0,012 ppm); α- farnesene: V2 (0,125 ppm), H1 (0,110 ppm), R1 (0,064 ppm),
Y7 (0,042 ppm), HX (0,038 ppm), F8 (0,037 ppm). L’ α- farnesene é risultato pertanto presente in tutti i cinque campioni prodotti
dalla varietà Ghiacciola (V2, H1, R1, Y7 e F8) ed in un solo olio ottenuto da Nostrana di Brisighella (HX).
La Figura 3, mostra i risultati dell’analisi dei componenti principali o PCA ottenuta
su un gruppo di composti fenolici (7 variabili) e degli attributi sensoriali positivi
percepibili in fase gustativa (2 variabili). In generale, tale tecnica statistica, evidenzia
graficamente le possibili dipendenze esistenti tra i campioni e le variabili prese
in considerazione, proiettandole in uno spazio bidimensionale, descritto da due
fattori ortogonali utilizzando come dimensioni le componenti principali F1 e F2; la
percentuale attribuita a ciascuna delle componenti principali, indica quale di esse
meglio descrive la varianza. Nel complesso, la PCA ottenuta, spiega l’81,55% della
varianza tra i campioni (F1 23% e F2 58%). Il grafico relativo alle variabili, mostra
gli attributi sensoriali ed i composti fenolici considerati sotto forma di vettori: la
lunghezza di ogni vettore esprime il grado di variabilità dell’attributo/parametro tra i
campioni analizzati; la direzione di ciascun vettore indica una correlazione positiva se questo si trova vicino ad altri e con lo
stesso orientamento; se invece procede in direzione opposta, indica una correlazione negativa, se perpendicolare indica che
non esiste nessun tipo di correlazione. La distribuzione dei campioni è invece rappresentata nel riquadro delle osservazioni,
... 48
dove i campioni sono distribuiti su un piano composto da quattro quadranti (numerati in senso antiorario partendo a considerare
come primo quello avente valori positivi sia per l’ascissa che per l’ordinata); ciò consente di descriverli ed evidenziare le
possibili dipendenze in funzione delle variabili presenti negli stessi quadranti. Osservando il grafico, è possibile notare come
i campioni MR, S8, B4, F8, Y7 e V2 si collochino tra il primo ed il secondo quadrante, in quanto particolarmente ricchi in
composti fenolici e con un’intensità tendenzialmente elevata degli attributi amaro e piccante percepiti sensorialmente dal Panel.
In direzione opposta, troviamo invece il gruppo composto dai campioni A6, FB, H6, HX, MM, P9, la cui posizione risente della
minore presenza di composti a struttura fenolica e di un’intensità inferiore di amaro e piccante.
I restanti campioni si collocano in posizione intermedia rispetto alle precedenti. Inoltre, una serie di campioni (R1, CE, F8, QL,
N9, B4, S8, MR, Y7 e V2) cerchiati con linea tratteggiata lilla, risultano caratterizzati da quantità più elevate della molecola
a struttura fenolica codificata come DOA, mentre i campioni (CE, F8, QL, N9, B4, S8, MR, H1, Y7 e V2) indicati con linea
tratteggiata in rosa, registrano quantità più rilevanti della molecola a
struttura fenolica codificata come OA.
Considerando i composti decarbossimetil- oleuropeina aglicone (DOA)
e la sua forma ossidata (OxDOA), è stata evidenziata la presenza di una
correlazione positiva con l’attributo di amaro (rispettivamente 0,559 e
0,469 con p<0,05), mentre il piccante è risultato correlato positivamente
con l’oleuropeina aglicone (OA) (0,480 con p<0,05).
Le Figure 4 e 5 illustrano i risultati della PCA relativi rispettivamente
all’elaborazione condotta sulla base di un gruppo di 32 composti volatili
(Figura 4) e sulla base di un gruppo di composti volatili (32 variabili), di
alcuni composti a struttura fenolica (7 variabili) e dei principali attributi
sensoriali positivi (3 variabili) (Figura 5). Osservando la distribuzione dei
campioni in funzione dei soli composti volatili riportata in Figura 4 (le
variabili ed i corrispondenti vettori hanno la stessa posizione di quella rappresentata in Figura 5), è possibile distinguere,
nel primo quadrante, un sottogruppo costituito dai campioni QL, MM e B4, tutti ottenuti da olive della cultivar Nostrana di
Brisighella e per i quali è stato riscontrata dal Panel la presenza dell’attributo secondario di carciofo (campioni evidenziati
in azzurro), percepito sia all’olfatto, sia al gusto; leggermente distanziato da quest’ultimi, si posiziona il campione H1,
ottenuto da olive di Ghiacciola e caratterizzato, invece, da note di pomodoro (evidenziato in rosso); nel secondo quadrante,
si trova il campione H6, la cui posizione risente soprattutto dell’influenza del vettore relativo ai composti terpenici, che
risultano quantitativamente più presenti in questo campione. Nel terzo e quarto quadrante, si posizionano tutti gli altri
campioni, tra i quali non si sono riscontrate differenze significative in termini di molecole aromatiche, nonostante per
alcuni di essi, dal punto di vista sensoriale, sia stata indicata la presenza di altri attributi positivi secondari quali: mandorla
(MR, P9, R1 e V2, evidenziati in giallo), carciofo (CE, F8, FB, N9, S8 evidenziati in azzurro), pomodoro (F8 e Y7, evidenziati
in rosso) ed erba (R1, S8 e Y7, evidenziati in verde).
Una selezione tra i composti fenolici quantificati e considerati maggiormente responsabili degli attributi gustativi, alcune
tra le principali molecole volatili e gli attributi di pregio valutati dagli assaggiatori esperti tramite Panel test (fruttato, amaro
e piccante), sono stati proiettati, come vettori nel piano composto dai quattro quadranti (Figura 5), al fine di evidenziare le
possibili dipendenze reciproche mediante l’analisi delle componenti principali (PCA).
Da tale grafico si può notare una varianza pari al 70,53% e si evidenzia come, i principali composti a 5 e 6 atomi di
carbonio originati dal ciclo biosintetico della lipossigenasi (3- pentanone, 1- penten- 3- olo, TOT C5 LOX, (E)- 3- esen- 1
olo, (Z)- 3- esen- 1 olo, (Z)- 3- esanale, ALCOLI C6, ALDEIDI C6, TOT C6 LOX e SOMMA AROMI), si collochino nel primo
quadrante, insieme ai campioni QL, B4, MM e H1. Nello stesso quadrante si trovano inoltre il 3- etil- 1,5- octadiene tra
i dimeri pentenici ed il 4,8- dimetil- 1,7- nonadiene, tra gli idrocarburi. Nel secondo quadrante, invece, si posizionano i
composti appartenenti alla classe dei terpeni, che influenzano la posizione nello stesso quadrante del campione H6. Tra
il terzo e il quarto quadrante, è presente un gruppo ampio di campioni aventi un contenuto inferiore in composti volatili
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caratteristici del primo quadrante; all’interno di questo gruppo, gli oli S8, Y7 ed MR
mostravano delle intensità più elevate di amaro e piccante ed un maggior contenuto
in composti a struttura fenolica. La posizione di A6 tra il secondo e terzo quadrante,
è dovuta alle medie intensità di fruttato, amaro e piccante ed al contenuto altrettanto
medio in molecole fenoliche.
L’analisi delle componenti principali (PCA), è stata infine realizzata considerando
alcune classi di composti volatili e i parametri pedologici relativi allo strato
superficiale (dati comuni a tutti i campioni analizzati nella sperimentazione) ed i
risultati ottenuti sono riportati in Figura 6. Da tale grafico si può notare una varianza
pari al 79,91% e si evidenzia la presenza di correlazioni positive tra il parametro limo ed alcuni composti originati dalla via
metabolica secondaria della lipossigenasi (es. dimeri pentenici r=0,573 e TOT C5- LOX r= 0,553 con p<0,05) e tra l’argilla
ed i composti originati dalla via metabolica primaria della lipossigenasi (es. ALCOLI C6- LOX r=0,708; TOT C6- LOX r=
0,621 con p<0,05).
Tutti i parametri relativi invece agli strati di tipo sabbioso, risultano inversamente correlati con le classi di componenti
volatili selezionate.
In conclusione, i risultati dell’analisi sensoriale, realizzata attraverso Panel test (Reg. CE 640/08), hanno permesso di ricavare
dei profili sensoriali per i campioni monovarietali di Nostrana di Brisighella e Ghiacciola sostanzialmente in accordo
con quelli illustrati nel sito web www.olimonovarietali.it che derivano da elaborazioni realizzate dall’Agenzia Servizi
Settore Agroalimentare Marche (ASSAM) di Ancona in collaborazione con l’Istituto di Biometeorologia (IBIMET sezione
di Bologna) del CNR su campioni partecipanti alla rassegna degli oli monovarietali (profili di Nostrana di Brisighella e
Ghiacciola costruiti sulla base dell’analisi di 5 campioni relativi agli anni 2006, 2008, 2009, 2010 e 2011). Dalla presente
sperimentazione é possibile pertanto riassumere che: L’olio monovarietale di Nostrana di Brisighella risulta caratterizzato da
un livello medio- intenso di fruttato verde, amaro e piccante, con nota secondaria più frequente di carciofo.
L’olio monovarietale di Ghiacciola risulta caratterizzato da un livello medio- intenso di fruttato verde, amaro e piccante, con
nota secondaria più frequente di pomodoro.
Tutti gli oli analizzati, inoltre, hanno evidenziato un contenuto totale in composti fenolici tale da rendere possibile
l’uso in etichetta della dicitura relativa al claim salutistico dei polifenoli, in quanto il contenuto é risultato superiore al
limite indicato (almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio). Il contenuto totale in biofenoli, se riferito
all’intervallo proposto dal COI (30- 800 mg/kg), può essere considerato medio per tutti e 18 gli oli. L’elaborazione dei dati
ottenuti dalle analisi chimiche e sensoriali ha permesso di evidenziare come la quantità di decarbossimetil- oleuropeina
aglicone (DOA) e della sua forma ossidata (OxDOA) sia responsabile dell’intensità percepibile dell’attributo di amaro
mentre la sensazione piccante sia principalmente legata alla presenza dell’oleuropeina aglicone (OA).
Relativamente ai risultati ottenuti dalla determinazione dei composti volatili, realizzata attraverso microestrazione in fase
solida (SPME), è stato possibile confermare come la presenza di molecole costituite da 5 e 6 atomi di carbonio derivate
dalle vie primaria e secondaria della LOX, oltre al contributo fornito da molecole a struttura idrocarburica e terpenica,
risulti preponderante in tutti i campioni, con percentuali che oscillano tra il 72,5 % ed il 92,2 % rispetto al contenuto totale
in composti volatili.
Tali classi di componenti volatili, secondo quanto noto dalla letteratura scientifica, risultano quelle maggiormente correlate
con le sensazioni positive di tipo verde percepibili sensorialmente. Nella presente sperimentazione, i composti a cinque
atomi di carbonio 1- penten- 3- one ed 1- penten- 3- olo sono risultati significativamente correlati con il sentore di fruttato
verde e con il piccante (r = 0,514 e r = 0,477 con p < 0,05, rispettivamente). Inoltre, la presenza del sesquiterpene αfarnesene è risultata caratteristica soprattutto degli oli ottenuti a partire dalle olive della cultivar Ghiacciola.
I parametri pedologici limo ed argilla, infine, sono risultati positivamente correlati rispettivamente con le classi dei
composti a 5 e 6 atomi di carbonio della via della lipossigenasi, a differenza della componente sabbiosa che mostra,
invece, una correlazione negativa.
Sperimentazioni simili, condotte in annate successive, potranno confermare e/o meglio definire i caratteri peculiari, sia
sensoriali che compositivi, degli oli monovarietali dell’areale brisighellese.
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Tabella 1 Codifica ed informazioni relative ai 18 campioni di olio extravergine di oliva oggetto di studio (A6, B4, CE, F8, FB, H1, H6, HX, MM, MR, N9, P9, QL, R1,
S8, V2, Y7, ZC). Tutte le informazioni in tabella sono state fornite dal committente.
Tabella 2. Intensità dei principali attributi positivi (fruttato, amaro e piccante) dei 18 campioni di olio vergine di oliva
analizzati, percepiti sensorialmente dal Comitato Professionale di assaggio dell’Emilia Romagna (Panel DISTAL) ed
espresso come mediana in decimi, in accordo al Reg.(CE) n. 640/2008. Presenza di descrittori positivi secondari
(mandorla, carciofo, pomodoro e erba) dei 18 campioni di olio vergine di oliva analizzati, percepiti sensorialmente,
selezionati dalla lista di descrittori prevista per gli oli d’oliva vergini a denominazione di origine (COI/T.20/Doc.n.22) ed
espresso come frequenza (0=assenza; 1=presenza)
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Tabella 3 Contenuto espresso in mg di tirosolo/kg di olio (rispetto all’ac. siringico, standard interno) dei composti fenolici che mostrano un massimo assorbimento a
280 nm, ottenuti mediante HPLC- DAD- MSD, nei 18 campioni di olio vergine di oliva analizzati. Dati relativi ai valori medi (su tre repliche). Lettere diverse nella
stessa colonna indicano differenze statisticamente significative tra i valori medi (LSD Fisher, p < 0,05).
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Tabella 4. Contenuto espresso in mg/kg (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti volatili appartenenti alla classe chimica dei terpeni,
determinati mediante SPME- GC- FID nella frazione volatile dei 18 campioni di olio vergine di oliva analizzati. Dati relativi ai valori medi (su tre repliche). Lettere
diverse nella stessa colonna indicano differenze statisticamente significative tra i valori medi (LSD Fisher, p < 0,05).
Tabella 5. Contenuto espresso in mg/kg (rispetto al 4- metil- 2- pentanone, standard interno) dei componenti volatili
appartenenti alla classe chimica dei terpeni, determinati mediante SPME- GC- FID nella frazione volatile dei 18 campioni
di olio vergine di oliva analizzati. Dati relativi ai valori medi (su tre repliche). Lettere diverse nella stessa colonna
indicano differenze statisticamente significative tra i valori medi (LSD Fisher, p < 0,05).
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Figura 1. Separazione cromatografica (HPLC- DAD/MSD) della frazione fenolica estratta da un campione di olio extravergine di oliva in analisi: estrazione e
quantificazione eseguite secondo metodo COI (COI/T.20/Doc No 29, novembre 2009 “Determination of biophenols in olive oils by HPLC”), identificazione dei
componenti tentata sulla base dello spettro di massa (ESI in modalità positiva e negativa); acquisizione a 280 nm, acido siringico come standard interno (i.s.) e
risultati espressi come mg tirosolo per kg di olio. HYTY, idrossitirosolo; TY, tirosolo; CAF, acido caffeico; IDR- CIN Der, derivato idrossi- cinnamico; p- CUM, acido
p- cumarico; OxDOA, forma ossidata della decarbossimetil- oleuropeina aglicone; DOA, decarbossimetil- oleuropeina aglicone; OxDLA, forma ossidata del
decarbossimetil- ligstroside aglicone; TY- Der, derivato del tirosolo; PIN/AcPIN, pinoresinolo ed acetossipinoresinolo; DLA, decarbossimetil- ligstroside aglicone;
OA, oleuropeina aglicone; LA, ligstroside aglicone.
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Figura 2. Ingrandimento di una parte della separazione cromatografica (GC/MSD) della frazione volatile estratta (SPME) da un campione di olio extravergine di
oliva in analisi: Metodo SPME/GC- MSD in accordo con quanto descritto in: Baccouri, Bendini, Cerretani, Guerfel, Baccouri, Lercker, Zarrouk, Daoud Ben Miled.
Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils, Food Chemistry 111 (2008) 322-328. Acquisizione mediante
scansione in un intervallo da 30 a 250 a.m.u., 4- metil- 2- pentanone come standard interno (i.s.) e risultati espressi come mg 4- metil- 2- pentanone per kg di olio.
1, etanolo; 2, 3- pentanone; 3, 3- etil- 1,5- ottadiene (1); 4, i.s.; 5, 3- etil- 1,5- ottadiene (2); 6, 1- penten- 3- one; 7, esanale; 8, 1- penten- 3- olo; 9, 2- hexenal (Z);
10, 2- hexenal (E); 11, 1- dodecene; 12, 1,3,6- octadiene,3,7 dimethyl(Z); 13, cyclohexane, 2- ethenyl- 1, 1- dimethyl- 3- methylene; 14, 2- penten- 1- ol (Z); 15, 1
hexanol; 16, (Z)- 3- esen- 1 olo; 17, (E)- 2- esen- 1 olo; 18, (E,E)- 2,4 esadienale; 19, copaene o α- cubebene.
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Figura 3. Analisi delle Componenti Principali (PCA) per lo studio della varianza tra i campioni di olio extravergine di oliva relativi al set di zonazione. Varianza
complessiva spiegata dalle prime due componenti (F1 e F2) pari al 81,55 % sulla base di un gruppo di composti fenolici (7 variabili) e degli attributi sensoriali
positivi percepibili in fase gustativa (2 variabili). Cerchiati con linea tratteggiata lilla i campioni caratterizzati da quantità più elevate della molecola a struttura
fenolica codificata come DOA, con linea tratteggiata in rosa quelli con quantità più rilevanti della molecola a struttura fenolica codificata come OA.
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Figura 4. Analisi delle Componenti Principali (PCA) per lo studio della varianza tra i campioni di olio extravergine di oliva relativi al set di zonazione.
Rappresentazione dei casi sul piano fattoriale nell’analisi delle componenti principali (PCA): distinzione dei campioni sulla base dei composti volatili.
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Figura 5. Analisi delle Componenti Principali (PCA) per lo studio della varianza tra i campioni di olio extravergine di oliva relativi al set di zonazione. Varianza
complessiva spiegata dalle prime due componenti (F1 e F2) pari al 70,50 % sulla base di un gruppo di composti volatili (32 variabili in grigio), di composti a
struttura fenolica (7 variabili in azzurro) e dei principali attributi sensoriali positivi (3 variabili in verde).
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Figura 6. Analisi delle Componenti Principali (PCA) per lo studio della varianza tra i campioni di olio extravergine di oliva relativi al set di zonazione. Varianza
complessiva spiegata dalle prime due componenti (F1 e F2) pari al 79,41 % sulla base di un gruppo di composti volatili (14 variabili in nero) e di alcuni tra i
parametri pedologici analizzati (7 variabili in azzurro).
Cenni storici
UN INTERESSANTE REPERTO ARCHEOLOGICO AGRICOLO
Negli anni 1951- 1962 il Pievano della Pieve in Ottavo,(1) la “Chiesa Madre” della Vallata del Lamone, con la
supervisione della Sovrintendenza ai Monumenti di Ravenna, intraprese, all’interno del Vetusto tempio, una serie
di scavi che consentirono di portare alla luce la cripta, alcuni locali sotterranei ad essa annessi e una grande
quantità di materiale archeologico di primario interesse.
Fra questo materiale, assai pregiato, comparve un rudimentale ed antico frantoio ad uso familiare, per olive, del
II secolo d.C. Ripensando a questo frantoio possiamo quindi sottolineare che fin da tempo immemorabile l’olivo
era coltivato nella Valle del Lamone e, forse, rappresentava una fonte primaria di vita.
LO “SCHEDARIO ROSSINI”(2)
Nello “Schedario Rossini” (Biblioteca Comunale di Faenza) si trovano “Atti notarili” del sec. XV:
1) 24 Maggio 1479 atto fra Simone da Florentia e Galassi di Reda (notaio faentino Bartolomeo Taurelli) (VII - 207, V);
2) 2 Settembre 1499 atto fra Alex Benvenuti, sarto, e Rainaldo de Toschi de Oliveta (Valle del Lamone), sempre
del notaio Bartolomeo Taurelli (VII, 209 V);
3) 29 Settembre 1499 atto fra Francesco de Savoribus de Auriolo e Gerii de Olivetulo de Plebe Octavi…sempre
del notaio Bartolomeo Taurelli di Faenza (VII, 209, V).
Tutti questi atti di Notai evidenziano la coltivazione dell’olivo nella Valle del Lamone.
ANDREA CALEGARI E LA SUA OPERA “BREVE DESCRIZIONE DI BRASSICHELLA ET VALLE
DI AMONE, NELL’ANNO DI NOSTRA SALUTE 1594” (3)
Il brisighellese Mons. Andrea Giovanni Calegari (1527 - 1613), Vescovo di Bertinoro, nella sua opera, sotto forma
di lettera indirizzata al Medico del Granduca di Toscana Hieronimo Mercuriale di Forlì (3), ricorda la bellezza e la
fertilità della Vallata del Lamone e , in particolare, la copiosità e la grandezza degli olivi che facevano bella mostra
a chi da Firenze si avventurasse verso Faenza, passando per la Valle “… l’aria, l’acqua, li vini, l’olio, li casci e frutti
che nascono sono così buoni e saporiti che non hanno invidia a qualsiasi altra regione…”.
L’OLIVO E LA SUA COLTIVAZIONE IN UN MANOSCRITTO INEDITO
Lo storico brisighellese Francesco Maria Saletti (1596 - 1674), nel suo “Comentario di Val d’Amone”, tuttora
inedito, esalta, in più parti dell’opera, la bellezza della Valle, mettendo in luce come l’olio e il vino, siano due
prodotti tipici ed eccezionali della Vallata del Lamone (4).
NELL’ARCHIVIO NOTARILE DI BRISIGHELLA (DEPOSITATO A FAENZA) “ARCHIVIO DI STATO”
Allegati alla presente relazione si trovano (in fotocopia) alcuni documenti dell’Archivio Notarile di Brisighella:
1) “Pezzi di terra olivata” - documento dell’anno 1578 del Notaio Francesco Cavina (volume n. 57); (Allegato 1)
2) Sempre del Notaio Francesco Cavina - volume n. 55 - anno 1563 al 1572 - altro interessante documento;
(Allegato 2)
3) Del Notaio Liverzani Silvestro Antonio - anno 1768 (volume 1501) altro interessante documento; (Allegato 3)
4) Atto pubblico dell’anno 1845 (19 luglio) “… un appezzamento di terra parte vigneto, parte lavorativo, sparso
di molti olivi, denominato “La Zenzana”, posto in parrocchia di Fognano, in un luogo detto “il Monte del
Canneto” (Notaio Tertulliano Lega Zambelli Vol. 1794 Copia Atti Pubblici); (Allegato 4)
5) Atto pubblico del 1845 (2 ottobre) dove si parla di “… casa con piccolo appezzamento di terra con olivi,
posto in parrocchia di Fognano, in luogo detto “il Rio Bagno” (Notaio Tertulliano Lega Zambelli Vol. 1794 Copia
Atto Pubblici); (Allegato 5)
6) Altro Atto pubblico dell’anno 1844 (10 febbraio). Si legge: “…Terra con olivi alla Strada” “…Una casa situata
in Villaggio Strada - Parrocchia del Tho, Comune di Brisighella, composta di più piani e confinante con la strada
provinciale” (Notaio Giuseppe Bracchini Vol 1794 Atti Pubblici - copia);
7) Altro Atto pubblico del 1844 (9 maggio) dove si parla di “…una vigna coperta di molti olivi, situata sul Rio del
Bagno, parrocchia di Fognano” (Notaio Giuseppe Bracchini Vol. 1794 Atti Pubblici - copia);
8) Atto pubblico dell’anno 1894 (30 maggio) … così si legge: … Terra olivata, parrocchia di Fognano, luogo
detto “il monte del Canneto”… (Notaio Tertulliano Lega Zambelli Vol. 1794 Atti Pubblici - copia); (Allegato 6)
MOLINI AD OLIO NELLA VALLE DEL LAMONE
Nel “Catasto dell’Anno 1705” (Vol. 1669 - Archivio Notarile di Brisighella - Sezione Archivio di Stato di Faenza)
troviamo così scritto:
... 62
1) Scola di Poggio (località quasi alle porte di Brisighella), molino ad olio, di proprietà di Annibale Claretti (non
è specificata l’ubicazione esatta);
2) Sempre del sec. XVIII altro documento interessante che si trova in località (Villa Nova) - Molino della Samozza.
Si pensa sia molino da olio, in quanto i molini da cereali sono ben specificati (non è citato il Notaio);
3) Atto Notarile del 1832 (Notaio Tertulliano Lega Zambelli): … “Bagnara di Sopra”, con casa padronale e
molino da olio coni suoi stigli (utensili), vasi ed altro inserviente ad uso del molino stesso…”
ANTONIO METELLI (1807 - 1877) E LA SUA MONUMENTALE “STORIA DI BRISIGHELLA E DELLA VAL
D’AMONE” (5)
Il massimo storico di Brisighella, nella sua “Storia Patria” (in quattro volumi), edita nel 1869- 72 dalla Tipografia
Conti di Faenza, così scrive nel volume I° Pag. 14:
“… imperocchè dove appena cominciano a spuntare le collinette, e a far riparo coi loro dorsi ai venti, che spirano
da tramontana, ivi vedesi verdeggiare le perpetue foglie d’ulivo, raro d’apprima, poi cresciuto in numero e unito
alle vigne, spargersi insieme con esse lungo la sinistra giogaja, che volge a mezzodì tanto che per lo spazio che
la medesima come da Fognano fino a Brisighella, quelli cò rami, queste cò tralci quasi tutte l’adombrano. Le
ulive, che quivi particolarmente si raccolgono, e nei concavi seni della valle dove fa un’aria tepida e benigna,
non sogliono per l’ordinario ascendere ed eguale quantità, essendo il mignolare dell’ulivo, anziché stabile,
alternativo, ma i frutti sono sempre così perfetti che ne stilla da essi un olio finissimo…” (Allegato 7)
L’OLIVO E LA SUA COLTIVAZIONE IN DUE INTERESSANTI PUBBLICAZIONI
Giungendo più vicini a noi nel tempo possiamo citare due testi: Le condizioni industriali della Provincia di
Ravenna 1888 - 1898 (Li Causi editore) da “Archivio storico dell’Industria Italiana” - Le Fonti - Ebbene a pagina
34 di detta opera troviamo scritto: “… l’industria dell’estrazione dell’olio dalle olive è limitata in tutta la provincia
di Ravenna al comune di Brisighella, dove si trovano 5 frantoi a forza animale con altrettanti torchi e 25 lavoranti.
Le olive provengono dal Comune stesso e in parte anche dai Comuni limitrofi; lo smercio dell’olio prodotto è in
gran parte locale, e pel rimanente avviene nei Comuni limitrofi e particolarmente a Faenza.”
Altra pubblicazione interessante, riguardante sempre l’olio d’olivo nella Valle del Lamone è: “Giuda Tecnica
Commerciale ed Industriale della Provincia di Ravenna” anni 1913 - 1914 (Ditta E.Lavagna e figlio, editrice).
A pag. 283 (Circondario di Faenza - III - Comune di Brisighella), troviamo scritto: “… Il suolo è fertile e molto
ben coltivato; nella parte montuosa ha castagneti e boschi di quercie, nelle valli prospera assai bene l’ulivo e il
gelso che vi è coltivato con molta estensione. Produce in abbondanza uva assai pregiata, ulive, frumento, anici
di singolare fragranza…”
In quest’ultima pubblicazione si mettono in evidenza due frantoi di olive che hanno funzionato nel capoluogo
fino agli anni d’inizio del II conflitto mondiale.
Questi sono:
1) Frantoio di olive del Dott. Giulio Zambelli, posto in Via Monticino nr. 1 a Brisighella. Il nipote Generale Giulio
Picone, erede, conserva tuttora le macine, gli utensili ecc. ed ha l’idea di rimettere tutto il frantoio in ordine come
ai “Vecchi tempi”. Il molino era a trazione animale (un asino!);
2) Frantoio di olive dell’Ing. Annibale Metelli, posto in Via Antonio Metelli nr. 2 a Brisighella; nello scritto citato si
evidenzia, per questo molino, la parola “torcolaio” (da torchio, derivazione ‘torquere’ = torcere)
ALCUNE NOTE DI TOPONOMASTICA
In particolare tre nomi di “Case coloniche” fanno riferimento, nella Valle del Lamone, all’olivo:
1) Valdoleto: casa che sorge nei pressi di Fognano su di un ridente declivio, in mezzo a centinaia di olivi. Fino a
poco tempo fa la casa era di proprietà della Signora Rosa Zambelli vedova Antolini;
2) Puriva: Casa posta in parrocchia di Pieve Tho;
3) Oliveda: casa posta sempre in parrocchia di Pieve Tho.
Anche questi nomi sono a testimonianza di come l’olivo sia coltivato da sempre nella Vallata del Lamone.
L’OLIVO NELLA TRADIZIONE POPOLARE RELIGIOSA DI BRISIGHELLA
Nella Chiesa di Pieve Tho (VIII - X secolo) si conserva un crocifisso (del 1270 circa) in legno d’olivo, attribuito a
scultore di scuola senese. Questo crocifisso (Cristo morto) evidenzia nel volto tratti particolarmente espressivi di
vivo dolore, soffuso di mistica serenità. La scultura è perfetta per quanto concerne il volto e il torace, mentre le
gambe e le braccia sono più stilizzate. (Allegato 8)
... 63
A Brisighella, salendo nell’antica Via Spada, a sinistra, attigua ala Chiesa Comunale di San Francesco, sorge una
piccola, graziosa chiesetta, detta di Santa Croce (sec. XVI). (Allegato 9)
Era l’oratorio di una confraternita che aveva lo scopo di assistere i condannati a morte e solo in un secondo
tempo si assunse il compito di prestare la sua opera contro la dilatante eresia. Questo perché i condannati a
morte, come si rileva dalle nostre carte, conservate nell’archivio storico di Brisighella e nella Collegiata di San
Michele i condannati alla pena capitale erano rari, per non dire inesistenti.
In seguito la compagnia di Santa Croce si diede ad assistere ed a curare i poveri e gli infermi. I confratelli poi
incrementarono le sacre funzioni specie quelle corali.
Nel secolo XVIII i “crocesegnati”, come li chiamava il popolo, resero più popolare il culto del Crocifisso, una
suggestiva opera del secolo XVI in legno d’olivo. (Allegato 10)
L’ignoto scultore, probabilmente locale, ha saputo rendere molto espressivo il volto del Redentore, ricreando
l’atmosfera di dolorosa sofferenza che certamente dovette patire il Cristo sul Golgota.
Particolare cerimonia, poi, avveniva annualmente nella Chiesa di Santa Croce: la benedizione dell’olivo per la
festa di San Pietro Martire, il 29 aprile.
Nella mattinata il sacerdote benediceva e consegnava ai tanti agricoltori presenti rami d’olivo che venivano poi
inseriti in una croce di canne, collocata nei campi dai bambini (simbolo d’innocenza).
Aveva lo scopo di chiedere alla Divinità l’abbondanza dei prodotti della terra e aiuto, protezione contro i danni
naturali.
Con la citazione di queste due sculture, che si conservano tuttora in due edifici di culto brisighellese, col ricordo
dell’antica e tradizionale festa liturgica paesana della benedizione dell’olivo (che il popolo chiamava di “San
Paolo dei segni”) si vuole sottolineare che, ancora una volta, questa pianta, simbolo di prosperità, di pace, ha
rappresentato un fulcro economico nella Vallata del Lamone.
NOTE
(1) L’antica chiesa “Chiesa Madre della Valle” è situata a chilometri 1,4 da Brisighella. E’ la più antica sorta nella
Valle del Lamone. Aveva diritto di esigere moneta da ogni artigiano e nella misurazione delle terre fu prescritto
ai sudditi della Valle del Lamone di uniformarsi alla “pertica” di San Giovanni in Ottavo. Le sue origini sono
assai remote e la leggenda la fa risalire a Galla Placida, figlia di Teodosio, che l’avrebbe fatta erigere sui resti di
un antico tempio dedicato a Giove Ammone. L’epoca della sua costruzione è ignota, probabilmente sorse fra
l’VIII e X secolo. Fu chiamata in “Ottavo” perché eretta lungo la via romana (citata nell’itinerario Antonino) che
da Faenza, attraverso la Valle del Lamone, conduceva in Toscana. Un documento dell’anno 909 (conservato
nell’archivio Arcivescovile di Ravenna) ricorda questo antico centro di culto. Il pievano Mons. Dott. Pio Lega
(1902 - 1968), negli anni 1951 - 1962, intraprese degli scavi che portarono alla luce l’antica cripta e alcuni locali
ad essa annessi.
(2) Giuseppe Rossini (1877 - 1963) “Schedario Storico Faentino” in Biblioteca Comunale di Faenza. Questo
eccezionale studioso di Faenza ha svolto opere di grande importanza, leggendo centinaia di documenti dei nostri
archivi, che ha poi riportato cronologicamente nel suo prezioso “Schedario”.
(3) Giovanni Andrea Calegari, Vescovo di Bertinoro (1527 - 1613) fu Nunzio Apostolico in Polonia, Segretario di
Stato di vari Pontefici fu rettore della Pieve in Ottavo dal 1570 al 1572. Scrisse “Breve descritione di Brassichella
et Valle di Amone, nell’anno di nostra salute 1594” (edita nel 1883 a Bologna in “Scelta di curiosità letterarie
inedite e rara dal sec. XVIII al sec. XVII).
(4) Francesco Maria Saletti (1596 - 1674) , fu Cancelliere della Comunità di Brisighella. Scrisse il “Comentario di
Val d’Amone”, tuttora inedito, posseduto dalla famiglia Metelli di Brisighella.
(5) Antonio Metelli (1807 - 1877) dedicò tutta la sua vita alla realizzazione della monumentale opera “Storia
di Brisighella e della Val d’Amone”, edita dalla tipolitografia Conti di Faenza, negli anni 1869 - 1872. Sono
quattro grossi volumi densi di tante notizie. L’opera, esaurita, è stata ristampata (in anastatica) nell’anno 1970,
dall’editore Forni di San Giovanni in Persiceto, per interessamento del Geom. Cav. Edolo Rosetti di Brisighella.
Anche questa edizione anastatica è ormai introvabile.
(6)Si allega alla relazione fotocopia di un interessante documento dell’anno 1692 del Cardinale Domenico Maria
Corsi, Legato di Romagna in cui compare il nome di una casa “Oliveta” o “Oliveda”. Detta casa colonica esiste
ancora. (Allegato 11)
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Basamento di antico frantoio
della Pieve in Ottavo - Brisighella
(II secolo d.C.)
BIBLIOGRAFIA
Archivio Storico del Comune di Brisighella - Residenza Municipale Via Naldi, 1
Archivio delle “Opere Pie” di Brisighella - Via Roma, 3
Archivio Notarile di Brisighella - sezione Archivio di Stato Faenza Piazza Manfredi, 1
Biblioteca Comunale di Faenza: Schedario Giuseppe Rossini
Dal 1479 al 1499
Dal 1499 al 1500
Aloi Antonio “L’olio e l’olivo” edizione 1881 (non è citato l’editore)
in Biblioteca Comunale di Faenza
Bruni Tommaso “Sulla manifattura degli olii mangiabili” edizione 1881 (non è citato l’editore)
in Biblioteca Comunale di Faenza
Gorini Gemello “Gli olii” Manuale Hoepli 1884 (Biblioteca Comunale di Faenza)
“Le condizioni industriali della Provincia di Ravenna” 1888 - 1898 Li Causi editore
(da Archivio Storico dell’Industria Italiana. Le Fonti) 1888 p. 52
“Guida Tecnica Commerciale ed Industriale della Provincia di Ravenna”
Editore E. Lavagna e figlio - 1913 p. 375
“Schedario Malpezzi” - Brisighella
Archivio del Capitolo dei Canonici della Collegiata di San Michele di Brisighella
Testimonianza orale di Domenica Parrucci, di anni 103 (Casa di Riposo di Fognano),
tuttora ben fondata mentalmente.
Grizi Massimina “Un prelato italiano del seicento nella vita, nella società, nella magistratura”
(1556 - 1612) - Bologna presso Nicola Zanichelli 1907 p. 391 (vedi pp. 246 - 250)
... 65
Conclusioni
Di seguito
Autori
ALESSANDRA BENDINI - analisi chimiche
FABRIZIO CASSI ricerca geo - pedologica
FEDERICA ASSIRELLI - “ricerca storica” sull’olivicoltura brisighellese FILIPPO OLIVUCCI FRANCO SPADA - azioni divulgative sono state affidate dal GAL alla Società d’Area Terra di
Faenza (prima fase del Progetto)
FRANCO SPADA - individuazione degli oliveti sulle particelle coinvolte nella ricerca
pedologica, raccolta delle olive, molitura e stoccaggio dell'olio
FRANCO SPADA - ricognizione sul territorio volta a individuare gli areali di coltivazione
oggetto di studio
LUIGINO MENGUCCI - attività divulgative riferibili alla seconda fase (fase finale) delle attività
in Programma sono state affidate all’Organizzazione di Produttori Olivicoli A.R.P.O, con sede
in Rimini (RN) via Emilia 106
SABRINA PAOLIZZI - predisposizione, per ogni sito olivicolo oggetto di studio, di un quadro
d’insieme che descrivesse il territorio, la geopedologia dei terreni e le caratteristiche chimiche
e sensoriali dei campioni di olio ottenuti in tali aree
SARA BARBIERI analisi sensoriali dell'olio
TULLIA GALLINA TOSCHI - ALESSANDRA BANDINI - SARA BARBIERI elaborazione dei dati
chimici e delle valutazioni sensoriali dei singoli campioni
ENTI PARTECIPANTI AL PROGETTO INCARICATI DAL GAL:
SOCIETA' D'AREA TERRA DI FAENZA - Riolo Terme (RA)
COOPERATIVA AGRICOLA BRISIGHELLESE - Brisighella (RA)
ASSOCIAZIONE REGIONALE PRODUTTORI OLIVICOLI DELL’EMILIA-ROMAGNA - Rimini (RN)
ENTI TECNICI SPECIALISTICI SUB-AFFIDATARI:
ALMA MATER STUDIORUM - UNIVERSITA’ DI BOLOGNA
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari - Cesena
TIMESISI srl - S.Giuliano Terme
GRAFICA Studio75
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Asse 4:
misura 412
azione 6
progetto “la zonazione olivicola dell’areale romagnolo come strumento di
conoscenza e valorizzazione”
cofinanziato dal GAL L’altra Romagna e dalla Provincia di Ravenna