C
attivit
educative
Colori compositi
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
C
Colori compositi
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
1
Indice
Perché la pubblicazione
pag.
3
pag.
3
pag.
6
La Carta dei Servizi
pag.
6
Le tabelle dietetiche utilizzate in ambito scolastico
pag.
7
pag.
8
pag.
9
I dati internazionali e nazionali
pag.
9
Il ruolo del Comune
pag.
9
Il ruolo della scuola
pag. 10
Un problema emergente nei “nostri” bambini: l’obesità
Gli strumenti operativi del Comune di Livorno
L’iniziativa destinata alla cittadinanza:
un Convegno per conoscere e discutere
Perché lo studio
Attori dello studio
pag. 11
Bambini delle terze classi della scuola primaria a tempo pieno
pag. 11
Insegnanti delle terze classi della scuola primaria a tempo pieno
pag. 11
Famiglie
pag. 11
Università
pag. 12
Descrizione degli strumenti di analisi e del campione
pag. 13
Bioimpedenziometria
pag. 14
Come si effettua la BIA
pag. 15
Interpretazione della BIA
pag. 16
Risultati e conclusioni
Dati antropometrici e bioimpedenziometrici
pag. 19
pag. 19
Questionario
pag. 21
Questionario Cibus
pag. 27
Considerazioni ﬁnali
pag. 29
Perchè la pubblicazione
L’indagine promossa dal Comune di Livorno e condotta sul territorio
livornese si inserisce coerentemente nella problematica del rapporto tra
alimentazione e salute, relazione studiata in qualunque parte del mondo per
gli aspetti sociosanitari e le conseguenze che si prospettano a breve e a
lungo termine. In particolare, in gruppi esposti ad alto rischio, come quello
dei bambini, il controllo del “momento alimentare scolastico” diviene fattore
di protezione fondamentale per le conseguenze a distanza che un cattivo
modello alimentare/nutrizionale produce su individui adulti.
Un problema emergente nei “nostri” bambini: l’obesità
L’obesità è oggi uno dei problemi di salute pubblica
più facilmente osservabile, anche se molto trascurato.
Un’epidemia globale crescente di sovrappeso e obesità
- “globesity” - sta interessando molte parti del mondo,
coesistendo paradossalmente con la sottonutrizione.
In particolare, la sua diffusione in età evolutiva sta
diventando sempre più allarmante. Nel mondo, più di
22 milioni di bambini sotto i 5 anni e 155 milioni di
bambini in età scolare sono in grave sovrappeso.
Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare,
l’epidemia di obesità non interessa solo le società dei
Paesi industrializzati, ma anche i Paesi in via di sviluppo,
dove si stimano in alcune centinaia di milioni i soggetti
che soffrono per problemi correlati a tale condizione.
Dal 1987 al 2002, in tali aree, gli obesi sono aumentati
del 5%.
3
Mentre nei Paesi industrializzati sono i poveri e gli svantaggiati ad essere
più a rischio di sovrappeso, nei Paesi in via di sviluppo - dove essere grassi è
uno status symbol - il target a rischio è rappresentato dalle classi sociali più
elevate.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità lancia l’allarme: nell’European Health
Report 2002, pubblicato dall’Ufficio Regionale Europeo dell’OMS, l’obesità è
definita come una vera e propria epidemia estesa a tutta la Regione Europea.
“In molti Paesi europei - si legge - più della metà della popolazione adulta si trova
al di sopra della soglia di “sovrappeso” e circa il 20-30% degli individui adulti rientra
nella categoria degli obesi (“clinically obese”).
L’obesità infantile è in continuo aumento e, in molti Paesi europei, un
bambino su cinque è affetto da obesità o sovrappeso. Un preoccupante dato
di fatto è rappresentato dalla persistenza dell’obesità infantile nell’età adulta,
con conseguente aumento dei rischi per la salute”.
In Italia molti bambini e adolescenti lamentano un cattivo rapporto con la
bilancia. Benché non sia stato attivato un sistema di sorveglianza nazionale in
grado di fornire informazioni esaustive, si stima che i bambini in sovrappeso
siano compresi in una forbice variabile dal 20-25% al 30-35% e che il 10-12%
siano obesi, con valori inferiori al 10% al di sotto degli 8 anni e al 14-16% tra i 9
e i 13 anni. La fonte Eurispes cita valori in linea a quelli suddetti (Tabella 1).
Secondo il Ministero della Salute, in Italia nel biennio 1999-2000 un bambino
su cinque era in sovrappeso tanto che, fra tutti gli obesi, il 4% era rappresentato
da bambini. Il problema interessa soprattutto la fascia di età 6-13 anni, cioè
proprio i bambini della scuola primaria, “predilige” i maschi rispetto alle femmine
e, soprattutto, i soggetti delle regioni meridionali.
4
Tabella 1. Bambini e adolescenti in sovrappeso
Classi di età
6-9
10-13
14-17
TOTALE
Maschi
34,6%
30,9%
17,3%
26,9%
Femmine
33,6%
19,8%
10,5%
21,2%
Fonte: Eurispes su dati dell’International Obesity Task Force, 2003
A determinare questo fenomeno concorrono almeno i seguenti due fattori:
- il basso livello di attività ﬁsica;
- una scorretta alimentazione quali/quantitativa (eccessivo apporto calorico
da solo o in sinergia con un non bilanciato contributo di nutrienti ad alta
densità energetica).
Per far fronte alla crescente diffusione di questa condizione, numerose
autorità pubbliche hanno avviato, anche a livello locale, interventi di varia natura
(epidemiologico - conoscitiva, formativo - educativa) con l’obiettivo di sviluppare
stili di vita e comportamenti alimentari corretti in tutte le fasce di età.
Soprattutto in ambito scolastico, occorre porre attenzione nell’identiﬁcare “ﬁgure
chiave” (insegnanti, addetti alla preparazione e distribuzione dei pasti, dirigenti e
personale dei servizi comunali preposti) che possano esercitare un ruolo di facilitatori
di azioni di miglioramento e propugnatori di comportamenti (socio)alimentari che
i bambini possano apprendere e riportare anche nel contesto familiare.
D’altronde, anche la Regione Toscana ha posto grande rilievo al tema della nutrizione
in fasce di età “fragili”, dato che, soprattutto in età adolescenziale, è possibile attuare
concreti interventi preventivi per ridurre i problemi correlati all’alimentazione e
promuovere, al contempo, corrette e durature abitudini. Tutto questo è previsto
nel corrente Piano Sanitario Regionale, che rappresenta il documento – guida cui
tutta la rete dei servizi socio-sanitari deve far riferimento.
5
Gli strumenti operativi del Comune di Livorno
La Carta dei Servizi
La Carta dei Servizi che il Comune
di Livorno redige periodicamente è
stata da sempre vista come strumento
di comunicazione e colloquio con le
famiglie dei bambini che frequentano
il servizio di ristorazione scolastica
e, più in generale, con il mondo della
scuola.
Un’occasione non per “raccontare
quello che si fa” ma per far conoscere
la complessità dei problemi che si
celano dietro un’attività di particolare
impegno.
L’opuscolo elaborato per questo anno scolastico è una riedizione, opportunamente
aggiornata, della Carta del Servizio di Ristorazione scolastica dell’anno precedente.
La guida 2006/2007 vuole dare maggior spazio alle problematiche nutrizionali per
la promozione della qualità della vita e della tutela della salute in generale.
Tali problematiche sono già state evidenziate dall’Unione Europea ﬁn dal 2000
con il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare e oggi sono diventate obiettivo
prioritario di tutti gli Stati membri attraverso le norme ed i regolamenti noti come
Pacchetto Igiene che hanno sostituito tutta la precedente legislazione europea,
nazionale e regionale.
6
Le tabelle dietetiche
utilizzate in ambito scolastico
Alla “Carta” 2006/2007 sono allegate
le tabelle dietetiche previste per il nuovo
anno scolastico.
Va premesso che tale proposta nasce dopo
un proﬁcuo confronto con la Commissione
mensa e tenuto conto dei giudizi di gradimento
espressi nelle schede compilate dai docenti
delle varie scuole. Inoltre, elementi utili sono
emersi anche in base all’interpretazione dei
risultati del questionario sulle abitudini di vita
ed alimentari compilato dagli alunni.
La costruzione delle tabelle dietetiche
deriva da un “compromesso validato” fra
varie esigenze nutrizionali, di sicurezza
igienica e di gradimento dei consumatori,
considerati anche gli strumenti tecnologici ed organizzativi propri del servizio di
ristorazione collettiva gestiti in legame fresco/caldo (ovvero, alimenti preparati e
serviti ai consumatori senza ulteriori trattamenti termici).
Tale proposta è sempre suscettibile di modiﬁche, come già avvenuto in passato,
qualora alcuni piatti incontrino manifesta ostilità da parte della maggioranza dei
consumatori. Anche in caso di ridiscussione delle opzioni alimentari, il Comune
si riserva tuttavia di avanzare iniziative nutrizionali alternative che rispondano a
principi corretti anche a scopo educativo e conoscitivo.
Parallelamente alle tabelle dietetiche generali sono state sviluppate le tabelle
dietetiche personalizzate: anch’esse rispondono ad un quadro progettuale generale,
secondo il principio di un’offerta alimentare che varia solo in quelle componenti che
potrebbero rappresentare un rischio per la salute dei singoli consumatori, restando
invariati tutti gli altri alimenti presenti nel menù base.
7
L’iniziativa destinata alla cittadinanza:
un Convegno per conoscere e discutere
Per sottolineare l’impegno in questa direzione, il Comune di Livorno ha in
programma di organizzare, nei giorni 12 e 13 ottobre 2006, un Convegno aperto ai
contributi della cittadinanza sia per presentare e condividere il presente opuscolo,
sia soprattutto per promuovere una riﬂessione organica su obiettivi e dinamiche
del servizio di ristorazione scolastica e degli aspetti formativi ed educativi ad esso
connessi.
Durante il Convegno verranno affrontate le tematiche dello studio dello stato
nutrizionale dei bambini, le esperienze educative e formative effettuate dalle scuole
nel campo dell’educazione alimentare, le dinamiche dell’organizzazione del servizio
di ristorazione scolastica nell’attuale contesto organizzativo e normativo.
8
Perchè lo studio
I dati internazionali e nazionali
Nell’elaborazione del progetto il gruppo di ricerca ha tenuto conto sia dei
riferimenti antropometrici della letteratura nazionale e internazionale, sia di analoghe
esperienze condotte utilizzando gli stessi strumenti impiegati a Livorno, strumenti
che peraltro fanno parte del patrimonio di conoscenze consolidate del Dipartimento
di Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Firenze.
Il ruolo del Comune
La scelta del Comune di Livorno di effettuare tale ricerca e di afﬁdarsi a
un partner universitario rivela da un lato l’interesse reale nel monitorare un
fenomeno che ha importantissime ricadute sociali e sanitarie, dall’altro di volersi
dotare di dati afﬁdabili per intervenire fattivamente con compiti di segnalazione
ed educazione sulle famiglie, sui bambini e sul miglioramento delle caratteristiche
nutrizionali e delle valenze comportamentali del pasto principale consumato a
scuola.
Tale progetto si pone sulla falsariga di analoghe iniziative condotte in molte aree
italiane, differenziandosene tuttavia per la speciﬁcità dello strumento utilizzato
per la valutazione della composizione corporea.
Tale tipo di approccio è stato preferito all’utilizzo di indicatori semplici (es.
il solo indice di massa corporea) perché, anche se di lettura più immediata, essi
non consentono né una visione di insieme del fenomeno, né la comprensione di
tendenze e stati riferibili ai singoli bambini.
9
Nell’ambito della ristorazione scolastica, il ruolo del Comune – gestore del
sistema – diviene determinante anche nelle potenziali ricadute operative dello
studio: a partire dai risultati, suo compito speciﬁco è formulare e avanzare
proposte in grado di correggere o, nel caso, migliorare l’intera organizzazione
del servizio e non solo le tabelle dietetiche.
Alcune considerazioni che saranno di seguito illustrate aprono ampi spazi di
intervento all’iniziativa comunale: nonostante si registrino risultati complessivi
più che soddisfacenti, esistono aree in cui è necessario un impegno istituzionale
perché siano attuati tutti quegli accorgimenti che possano rendersi necessari
per il miglioramento del servizio.
Il ruolo della scuola
Nello svolgimento dello studio il ruolo della scuola e, in particolare, dei
docenti delle classi coinvolte, si è rivelato di primaria importanza.
Ad esempio, senza una loro reale condivisione non avremmo raggiunto il
livello di adesione registrato (86,3% tra tutti i bambini delle classi individuate),
a testimonianza del lavoro di informazione e sensibilizzazione svolto.
Inoltre, il modo di gestire il questionario, compilato in classe dai bambini
sotto la guida degli insegnanti, e l’entusiasmo dimostrato nella partecipazione
alle misurazioni ed al test bioimpedenziometrico (BIA - Bioelectrical Impedance
Analysis), hanno contribuito alla riuscita dell’iniziativa.
Importante poi è risultata anche l’alta partecipazione di tutti i docenti,
anche non direttamente coinvolti nello studio, alle riunioni di comunicazione
dei risultati, segno di un’attenzione importante al tema della nutrizione.
10
Attori dello studio
Bambini delle terze classi
della scuola primaria a tempo pieno
Come soggetti dello studio sono stati individuati i bambini delle terze classi
della scuola primaria a tempo pieno. Questa popolazione, infatti, è quella che,
pur avvicinandosi alla pubertà, non presenta ancora significative differenze
antropometriche per sesso.
La scelta di selezionare le classi a tempo pieno deriva dalla costante presenza
dei bambini ad usufruire del servizio di ristorazione scolastica, quindi ad
alimentarsi secondo il modello definito dal menù scolastico.
Insegnanti delle terze classi
della scuola primaria a tempo pieno
Il ruolo degli insegnanti delle classi coinvolte è già stato ampiamente illustrato.
Qui giova ricordare e ripetere come nelle riunioni nelle quali sono stati consegnati
i risultati si sia registrata una loro elevata volontà a contribuire al percorso di
prevenzione e promozione nutrizionale.
Famiglie
Le famiglie, chiamate prima ad autorizzare la partecipazione dei loro ﬁgli allo
studio, poi a compilare un proprio questionario speciﬁco, hanno garantito un’ampia
adesione e la partecipazione agli incontri di valutazione dei risultati dello studio e
di consegna delle risposte individuali.
11
Università
Il Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Università degli Studi di Firenze ha condotto
la fase progettuale e operativa delle misurazioni e determinazioni antropometriche
ispirandosi ai seguenti criteri:
- innocuità: scelta di strumenti non invasivi e inoffensivi per la salute
dei bambini;
- facilità di esecuzione: la necessità di condurre misurazioni all’interno
delle scuole durante il normale svolgimento delle attività didattiche ha
imposto la selezione di strumenti di semplice impiego;
- riproducibilità: data la presenza di più ricercatori, sono state
standardizzate le pratiche di rilevazione di ciascuno di essi per ridurre
la variabilità intra e interoperatore;
- economicità: è stato privilegiato l’utilizzo di ausilii a basso costo, come
richiesto da indagini che coinvolgono ampi gruppi di popolazione e i cui
interessi esulano dalla pratica clinica;
- ricadute immediate e a distanza sulla popolazione dei bambini:
possibilità di produrre sia un quadro di lettura immediato delle condizioni
generali di composizione corporea, sia di ripetere le misurazioni a
distanza di tempo e comparare gli esiti degli interventi che il Comune
deciderà di adottare.
12
Descrizione degli strumenti
di analisi e del campione
La ricerca è stata condotta nel periodo compreso tra il 28 novembre e il 13
dicembre 2005, preceduta dalla somministrazione in classe, da parte degli insegnanti,
del questionario su abitudini alimentari e di vita.
Abbiamo esaminato gli alunni afferenti a 22 classi terze facenti parte di 14 scuole
primarie livornesi con attività di 40 ore settimanali. Le scuole considerate sono
rappresentative di tutti i quartieri della città, al ﬁne di produrre un quadro che tenga
conto delle differenze negli stili di vita dei cittadini livornesi.
Gli strumenti utilizzati sono stati i seguenti:
• questionario sulle abitudini di vita e sul comportamento alimentare,
somministrato in classe direttamente ai bambini da parte degli insegnanti;
• rilevazione di parametri antropometrici: altezza, peso e circonferenza del braccio;
• stima della composizione corporea mediante analisi bioimpedenziometrica o BIA.
Le elaborazioni statistiche dei dati raccolti sono state effettuate mediante
software SPSS 13.0 per Windows.
Il totale dei bambini cui è stato somministrato il questionario è di 482, di cui
223 femmine e 259 maschi.
Le rilevazioni dei parametri antropometrici e delle misure ottenute con l’analisi
bioimpedenziometrica sono riferite a 449 bambini, 210 femmine e 239 maschi (la
discrepanza tra numero di questionari somministrati e numero di bambini sottoposti
a indagini strumentali dipende dalla loro assenza il giorno dell’effettuazione delle
misurazioni; in un solo caso si è veriﬁcato un riﬁuto).
Inoltre, come già sopra ricordato, uno dei fattori ai quali attribuiamo l’elevata
adesione è la condivisione di obiettivi e strumenti con gli insegnanti.
13
Bioimpedenziometria
Per poter meglio valutare lo stato nutrizionale dell’organismo umano non è sufﬁciente
conoscere il peso corporeo, ma è necessario deﬁnire più precisamente la “qualità”
del peso, ovvero la quantità di acqua, di muscoli e di tessuto adiposo. Attraverso la
bioimpedenziometria, una metodica di analisi semplice e validata, è possibile ottenere
una stima di questi compartimenti corporei.
La BIA si basa sullo studio del comportamento che hanno i vari tessuti del nostro corpo
quando vengono attraversati da una corrente elettrica. Naturalmente la corrente che
viene utilizzata per questo tipo di analisi è del tutto innocua per l’organismo e non viene
assolutamente percepita dal bambino o dall’adulto che si sottopone alla misurazione.
La misura di quanto i diversi tessuti si oppongono al passaggio della corrente è
detta impedenza corporea.
Il passaggio della corrente di bassissima intensità attraverso i tessuti del corpo
può infatti essere ostacolato a seconda del tipo di tessuto che incontra: solo una
piccola quantità di corrente passa attraverso il tessuto adiposo e questo si traduce
in elevati valori di impedenza corporea; le cellule dei muscoli, che contengono una
percentuale maggiore di acqua, si lasciano attraversare dalla corrente con più facilità,
determinando valori di impedenza inferiori.
Più precisamente, l’impedenza corporea è formata da due componenti che vengono
misurate dall’apparecchio utilizzato (STA/BIA® Akern):
• la Resistenza, indicata con R, il cui valore è legato al passaggio della corrente
attraverso l’acqua dell’organismo; maggiori sono i ﬂuidi del corpo, minore è il
valore di resistenza;
• la Reattanza, indicata con Xc, determinata dal passaggio della corrente attraverso
le cellule che compongono l’organismo; il suo valore è inﬂuenzato perciò dalla
massa cellulare corporea.
Il rapporto tra Resistenza e Reattanza è espresso da un’ulteriore misura,
l’Angolo di Fase: valori elevati indicano buona massa cellulare.
14
Come si eﬀettua la BIA
L’analisi viene fatta attraverso l’utilizzo di uno strumento - bioimpedenziometro
- fornito di un cavetto che termina con quattro pinzette da collegare a quattro
piccoli dispositivi adesivi (elettrodi) applicati sulla superﬁcie del corpo.
Effettuare la misurazione è un’operazione semplice e rapida: il soggetto deve
assumere una posizione supina, con le braccia che non toccano il tronco e le gambe
leggermente divaricate.Vengono quindi applicati i quattro elettrodi sul lato destro
del corpo: due posizionati a livello della mano e del piede e due sul polso e sulla
caviglia. Dopo pochi secondi dall’accensione dello strumento vengono visualizzati
alcuni valori tra cui Resistenza, Reattanza e Angolo di Fase.
15
Interpretazione della BIA
Dai valori di Resistenza e di Reattanza, tramite alcune formule e con l’ausilio
di un computer, si risale al contenuto di acqua corporea, di massa magra, di massa
grassa ed al metabolismo basale dell’organismo (BIA convenzionale).
La misurazione di questi compartimenti è una valutazione importante ed ormai è
divenuta indispensabile per una corretta interpretazione della composizione corporea.
L’acqua corporea totale (TBW, Total Body Water) è il contenuto idrico complessivo
dell’organismo e può essere suddivisa in acqua intracellulare (ICW, Intracellular
Water) e acqua extracellulare (ECW, Extracellular Water).
La massa magra (FFM, Fat Free Mass) rappresenta tutta la massa alipidica ed è data
dalla somma tra la massa cellulare (BCM, Body Cell Mass) e la massa extracellulare
(ECM, Extracellular Mass).
La BCM è la componente metabolicamente attiva dell’organismo e comprende
gli organi e la massa muscolare.
La massa grassa (FM, Fat Mass) è composta da grasso essenziale ed eventuale
tessuto adiposo in eccesso (Figura 1).
Per metabolismo basale (BMR, Basal Metabolic Rate) s’intende la quantità di
energia (espressa in kcal giornaliere) consumata da un individuo che si trovi in
condizioni di massimo riposo ﬁsico e mentale; in queste condizioni l’organismo
produce soltanto l’energia necessaria alle funzioni che servono per mantenerlo in
vita, cioè la respirazione, la circolazione ematica e i vari processi biochimici.
Figura 1.
Modello tricompartimentale
della composizione corporea
16
Esiste un’altra metodica d’analisi (BIA vettoriale) che sfrutta le misure bioelettriche
di Resistenza e Reattanza, fornite dal bioimpedenziometro, divise per l’altezza in
metri del soggetto esaminato. I valori così ottenuti, riportati rispettivamente sull’asse
delle ascisse e delle ordinate di un piano cartesiano (Grafo Resistenza - Reattanza o
BIVATolerance), consentono di tracciare un vettore e di poter in tal modo confrontare
il soggetto con una popolazione sana di riferimento1. Questa è identiﬁcata da tre
ellissi concentriche: in quella più interna si colloca il 50% della popolazione generale
e spostandoci verso l’esterno si comprende il 75% e il 95%.
La BIA vettoriale consente di interpretare con estrema semplicità le variazioni
di composizione corporea legate ad esempio a disidratazione (allungamento del
vettore) o a perdita/aumento di massa cellulare (spostamento trasversale del vettore). (Figura 2)
Figura 2. Interpretazione del Grafo R – Xc
1
I valori di riferimento considerati sono quelli calcolati dal prof. Antonio Piccoli su una popolazione
italiana con età compresa fra 2 e 15 anni.
17
Qui di seguito si riporta un esempio di interpretazione del Grafo R - Xc (Figura 3).
Supponiamo di aver effettuato l’analisi BIA in un soggetto e di aver ottenuto i
seguenti valori bioimpedenziometrici:
Resistenza (R) = 451 ohm
Reattanza (Xc) = 63 ohm
Angolo di fase = 8,0°
I valori di Resistenza e di Reattanza, divisi per l’altezza, permettono di identiﬁcare
un punto, collocato nella posizione indicata nella ﬁgura, che rappresenta il vettore
del soggetto misurato.
Figura 3. Esempio di Grafo R - Xc
Il vettore del soggetto cade nel settore in alto e a sinistra rispetto all’asse mediano
maggiore delle ellissi: questo indica una buona condizione ﬁsica caratterizzata, dal punto
di vista della composizione corporea, da tante cellule e tanta acqua intracellulare.
18
Risultati e conclusioni
Dati antropometrici e bioimpedenziometrici
L’età media del nostro campione è di 8,5 anni per entrambi i generi.
La valutazione dei dati antropometrici, distinti per sesso (Tabella 2 e Tabella
3), consente di osservare che la distribuzione dei parametri considerati segue un
andamento tipico con lievi scostamenti rispetto a quanto atteso. Infatti, i riferimenti
nazionali pubblicati da Cacciari e coll. ci offrono un signiﬁcativo termine di confronto
per i bambini livornesi. Dalla distribuzione al 3°, 50° e 97° percentile si notano valori
molto simili sia per altezza che per peso, con valori di Indice di massa corporea
(BMI - Body Mass Index) complessivamente sovrapponibili ai valori nazionali.
Tabella 2. Dati antropometrici: maschi (n° 239)2
Circonf.
braccio
(cm)
20,4
Altezza
(cm)
Età
(anni)
Peso
(kg)
FFM
(kg)
FM
(kg)
BCM
(kg)
TBW
(kg)
ECW
(kg)
PA
(°)
BMR
BMI
(kcal) (kg/m2)
133,3
8,5
31,5
22,0
9,5
12,2
17,1
7,0
6,4
612,4
5,9
0,4
6,8
3,0
5,4
2,0
2,4
0,9
0,6
98,8
3,0
2,7
3° percentile
121,5
8,0
22,0
16,7
2,6
8,9
12,9
5,2
5,4
444,8
13,5
16,0
50° percentile
133,5
8,5
30,5
21,9
8,4
12,1
17,0
7,0
6,4
605,7
17,0
20,0
97° percentile
143,7
8,9
45,9
28,7
21,8
16,4
22,4
8,8
7,6
816,5
24,1
26,0
media
ds
17,6
Tabella 3. Dati antropometrici: femmine (n° 210)2
Circonf.
braccio
(cm)
20,7
Altezza
(cm)
Età
(anni)
Peso
(kg)
FFM
(kg)
FM
(kg)
BCM
(kg)
TBW
(kg)
ECW
(kg)
PA
(°)
BMR
BMI
(kcal) (kg/m2)
131,6
8,5
31,2
20,6
10,6
11,4
15,8
6,5
6,3
568,9
6,2
0,3
7,4
2,9
5,5
1,9
2,4
0,9
0,6
92,6
3,2
3,0
3° percentile
119,7
8,0
20,3
15,5
3,1
8,4
11,8
4,8
5,4
420,8
13,3
15,5
50° percentile
131,5
8,5
30,0
20,4
9,6
11,2
15,7
6,5
6,4
561,8
17,4
21,0
97° percentile
143,0
8,9
46,1
26,3
23,2
15,2
20,5
8,2
7,4
757,6
24,7
27,0
media
ds
2
17,9
LEGENDA: FFM: Massa Magra, FM: Massa Grassa, BCM: Massa Cellulare,TBW: Acqua Totale, ECW: Acqua
Extracellulare, PA: Angolo di Fase, BMI: Indice di Massa Corporea calcolato dividendo il peso (kg) per l’altezza
al quadrato (m2), BMR: Metabolismo Basale.
Percentile: si deﬁniscono percentili i novantanove valori che dividono la distribuzione in cento parti uguali. Il primo
3% dei dati della distribuzione ha come limite superiore il percentile 3°, il 50% dei dati ha come limite il percentile
50° (che è anche la mediana), il 97% delle osservazioni ha come limite superiore il 97° percentile.
19
I parametri rilevati per la circonferenza brachiale mostrano valori sostanzialmente
sovrapponibili - con lievi scostamenti in eccesso - a quelli rilevati nella popolazione
americana nell’ambito dell’indagine NHANES III (National Health and Nutrition
Examination Survey), periodicamente condotta su campioni estremamente numerosi
di soggetti nella stessa fascia di età.
Il graﬁco in ﬁgura 4, che riporta tutte le misurazioni bioimpedenziometriche effettuate,
si presta ad una serie di signiﬁcative osservazioni:
- i bambini e le bambine livornesi si collocano, rispetto alle ellissi di
riferimento validate per la popolazione italiana in tale fascia di età, in
un’area compatibile con buona cellularità; ciò sembra testimoniare un
miglior livello di composizione corporea;
- non si rilevano marcate tendenze alla malnutrizione per difetto;
- la tendenza al sovrappeso, dopo la lettura integrata tra parametri
antropometrici, indice di massa corporea e valori bioimpedenziometrici,
sembra contenuta.
Figura 4. BIVATolerance: distribuzione del campione livornese (maschi e femmine)
sulle ellissi di riferimento della popolazione italiana
20
Lo studio effettuato mostra che:
- i dati antropometrici dei bambini sono in linea con i percentili di riferimento
specifici per età, genere e provenienza geografica (area centro-settentrionale,
Cacciari e coll.);
- il campione di bambini livornesi rivela, all’analisi bioimpedenziometrica,
indicazioni suggestive di una composizione corporea migliore rispetto ai
valori nazionali pubblicati.
Le valutazioni attribuibili a ciascun genere rivelano, complessivamente, una
situazione compatibile con un corretto stato nutrizionale, anche se esiste una
serie di osservazioni fuori dai valori di riferimento che individua bambini per i
quali si rende utile una correzione dei comportamenti alimentari e del livello
di attività fisica.
Questionario
La raccolta dei dati sulle abitudini alimentari e su alcuni aspetti dello stile di
vita dei bambini frequentanti la terza classe della scuola primaria in plessi diversi
della città è stata realizzata utilizzando un questionario anonimo, strutturato in
maniera semplice per favorirne l’autocompilazione, che si è svolta comunque
durante l’orario scolastico con il supporto degli insegnanti.
Le domande, alle quali ha risposto l’intero campione, possono essere
raggruppate secondo specifici argomenti come di seguito riportato.
Risveglio
Il 46,1% dei bambini si sveglia dopo le 7.30, cioè ad un’ora molto prossima
all’ingresso scolastico e con un tempo disponibile per la colazione piuttosto
limitato.
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Colazione
La quasi totalità dei bambini (93,8%) afferma di fare colazione tutte le mattine.
Se tale dato trovasse effettiva conferma (infatti, non possiamo escludere una
sovrastima dello stesso, dato lo scarso intervallo a disposizione tra il risveglio
e l’ingresso a scuola), rappresenterebbe un risultato positivo poiché diverse
ricerche hanno dimostrato che esiste una stretta correlazione fra mancata
colazione e tendenza all’obesità, determinata da un eccessivo apporto calorico
nei pasti successivi.
Il latte (oltre 80%) e i biscotti (oltre 50%) rappresentano gli alimenti più consumati,
seguiti dai cereali (16,6%) e dalle merendine (16%), mentre è scarso il consumo di
pane (circa 1 bambino su 20).
Tali alimenti denotano una tendenza ad un discreto apporto di grassi e, per contro,
un basso apporto di carboidrati complessi quali quelli che deriverebbero da un maggior
consumo di pane, da solo o in combinazione con marmellate o miele.
La rilevazione che solo 1 bambino su 20, durante la colazione, mangia pane,
suggerisce non un riﬁuto dell’alimento in sé, peraltro accettato e gradito in altri
momenti, ma una tendenza che risente di un modello culturale che predilige aspetti
quali la facilità d’uso, la digeribilità, l’alto apporto calorico, la velocità di consumo
anche a discapito di alcuni aspetti nutrizionali importanti.
Infatti, il consumo abituale di merendine e snack pronti all’uso da parte del 16%
dei bambini considerati rappresenta un dato non allarmante in sé, ma di attenzione:
in questi alimenti esiste un elevato apporto calorico per piccole quantità e un’alta
densità di zuccheri semplici e grassi, ivi compresi i grassi idrogenati, che hanno effetti
dimostrati correlati sia all’induzione di sovrappeso/obesità, sia all’introduzione di
sostanze a potenziale rischio per la salute.
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Merenda di metà mattino
La maggior parte dei bambini (89,8%) viene accompagnato a scuola dai genitori, i
quali provvedono anche, in buona misura, a preparare loro la merenda o a comprare
la tipologia di alimento confezionato che i bambini portano a scuola. Il 53,1%,
infatti, porta da casa la merenda da consumare nell’intervallo della mattina.
La merenda è rappresentata nel quasi 50% dei casi da alimenti salati,
prevalentemente preparati in maniera casalinga o artigianale (pane, schiacciata,
e altri prodotti da forno da soli o in combinazione con affettati); il 38,1%
consuma alimenti dolci, per la maggior parte confezionati.
Il consumo di latte-latticini (1,7%) e frutta (0,6%) è scarsamente
rappresentato.
Pranzo
Il 75,7% dei bambini dichiara di non consumare completamente il pasto
fornito. In generale, il primo piatto è quello consumato totalmente, mentre
più spesso i secondi e i contorni non vengono terminati (rispettivamente nel
37,6% e 52,3% dei casi).
Più di 1 bambino su 3 (37,9%) riferisce di aver gradito poco o per niente il
pranzo, dato questo che fa riflettere e che, comunque, è da considerare nella
costruzione di un menù scolastico appetibile, come si stà tentando di fare nella
logica di una dieta che deriva da un “compromesso validato”.
Il 29,2% riferisce, inoltre, uno scarso o assente appetito al momento del
pranzo, che potrebbe essere legato alla quantità e alla tipologia della merenda
(eccessiva assunzione calorica e/o consumo di alimenti ad alto tenore di
riempimento gastrico, ovvero inducenti senso di sazietà) e/o ad un intervallo
troppo breve tra questa e il pranzo.
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Indipendentemente dal valore nutrizionale e calorico degli alimenti offerti,
garantito da una corretta progettazione del menù, gli scarti denotano che è
opportuno considerare le preferenze dei bambini e, sulla base di queste, lavorare di
concerto con loro su modelli di apprendimento graduale del gusto e sull’introduzione
progressiva di cibi ad alto valore nutrizionale e basso valore calorico.
Merenda pomeridiana
Il 71,8% dei bambini riferisce di avere appetito all’uscita da scuola, conferma
indiretta di uno o più dei seguenti fattori:
-
merenda mattutina eccessivamente abbondante;
-
intervallo troppo breve tra merenda mattutina e pasto
di mezzogiorno;
-
scarso gradimento per gli alimenti del pasto di mezzogiorno, riconducibile
alle più diverse motivazioni, non necessariamente imputabile al servizio
erogato.
La merenda pomeridiana rappresenta dunque un importante momento di recupero
nutrizionale a conclusione di una giornata scolastica impegnativa.
Il tipo di merenda che i bambini mangiano all’uscita da scuola è molto varia,
in relazione ai gusti e alle abitudini degli stessi, ma anche all’attività sportiva
e/o ludico-motoria svolta nel pomeriggio.
Sport
L’80% dei bambini pratica sport due o più volte a settimana, valore presumibilmente
in linea con le indicazioni di attività motoria consigliata in tale fascia di età. Rimane
comunque una percentuale non trascurabile (14,3%) di soggetti che non riferisce
alcuna pratica sportiva.
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È comunque necessario distinguere tra sport propriamente detto, che determina
un movimento e sviluppo muscolare non sempre armonico e coordinato e spinge alla
competizione, e acquisizione di abilità ﬁsiche al movimento, spesso ottenibili attraverso
attività ludiche ad alto valore educativo, che insegnano al bambino l’equilibrio, la
padronanza dei propri movimenti, la capacità di cadere senza farsi male.
La scuola può essere determinante nell’apprendimento di tali abilità, secondo una
logica educativa che dovrebbe caratterizzarla: visto l’impegno scolastico pomeridiano,
che limita il tempo da poter dedicare ad attività extrascolastiche, potrebbe essere
utile individuare, nell’ambito della programmazione, ulteriori occasioni di “gioco
attivo”.
Gli sport più frequentemente praticati sono calcio e danza; una quota rilevante di
soggetti pratica attività di carattere individuale (51%), che non aiutano allo sviluppo
di comportamenti socializzanti.
TV - Personal Computer - Videogiochi
Circa il 60% dei bambini trascorre ogni giorno circa due ore guardando la
televisione; la maggior parte utilizza quotidianamente il computer (69,7%) o i
videogiochi (76,8%). Tali dati confermano le attuali tendenze che, se da un lato
sottendono attività sedentarie ed individuali, dall’altro rappresentano anche l’occasione
per familiarizzare con strumenti che permettono di sviluppare nuove modalità di
contatto con il mondo esterno e che appaiono oggi pressoché insostituibili.
La consistenza del tempo trascorso in sedentarietà (TV, videogiochi, computer)
lascia minor tempo al gioco legato ad attività motoria libera. Pur conoscendo le
difﬁcoltà della società moderna ad identiﬁcare spazi destinati ad attività ludicomotorie, è necessario trovare gli strumenti per incentivare la volontà di bambini e
genitori a investire nel gioco in movimento come elemento essenziale di promozione
di un corretto stile di vita.
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Cena
A differenza del pranzo consumato nell’orario scolastico, più del 70% dei bambini
riferisce di consumare completamente la cena, senza scarti. Nella scelta degli alimenti
per il pasto serale vengono privilegiati i secondi piatti (80,3%), a seguire i primi
(66,2%) ed inﬁne i contorni (44,8%).
Gli alimenti più graditi dai bambini sono pasta (34,2%), pane e pizza (18,0%), carne
rossa (12,9%) e affettati (8,9%); i cibi meno preferiti sono i contorni e il pesce.
Questo dato, in analogia con quanto emerge per il pasto di mezzogiorno, sembra
confermare che l’approccio alimentare dei bambini risenta molto di aspetti sensoriali
primari (colore, consistenza, facilità al consumo), più che di aspetti educativi e di modelli
imposti, per quanto corretti essi possano essere.
Sonno
Quasi la metà dei bambini (45,9%) va a dormire dopo le 22.00 e il 16,6% dopo le
23.00, orario non idoneo per soggetti impegnati nell’attività scolastica del mattino
e che sembrerebbe confermare il risveglio in tempi molto prossimi all’ingresso
scolastico, anche a discapito del tempo utile alla colazione.
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Questionario Cibus
A completamento dell’indagine effettuata, abbiamo utilizzato un ulteriore
strumento di conoscenza rappresentato dal questionario “CIBUS”, che esplora
anche da un punto di vista psicologico aspetti inerenti all’alimentazione e all’aspetto
ﬁsico. Tale strumento è stato fornito ai genitori, che hanno provveduto in modo
autonomo a rispondere a tutte le domande sia per sé, che per i propri ﬁgli.
I risultati principali sono sotto riportati.
Madri
Circa il 50% delle madri ha un diploma di scuola media superiore e oltre il 12% ha
conseguito un titolo di laurea. Il 29% svolge attività impiegatizie, oltre il 22% è casalinga,
circa il 12% è operaia, il 7% circa commerciante o artigiano, il 3,6% è disoccupata, il
3,3% dirigente o libero professionista, la restante quota svolge altri impieghi.
Anche se in modo incostante durante la settimana, circa l’86% effettua la colazione mattutina, circa il 60% consuma uno spuntino di metà mattina, l’82% consuma
regolarmente il pranzo, il 50% effettua la merenda pomeridiana, il 93% la cena.
L’età media è 38 ± 5 anni con un valore medio di BMI (Body Mass Index) 22,7±
3,2 kg/m2, valore compatibile con una condizione di normopeso.
Padri
Circa il 47% dei padri ha un diploma di scuola media superiore e oltre il 10%
ha conseguito un titolo di laurea. Il 28% svolge attività di impiegato, circa il 29% è
operaio, il 12,5% circa commerciante o artigiano, il 1,7% è disoccupato, il 7% dirigente
o libero professionista, il 6,4% imprenditore, la restante quota altri impieghi.
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Più dell’82% effettua la colazione mattutina, circa il 50% lo spuntino di metà
mattina con numero di volte variabile nella settimana, l’86% consuma regolarmente
il pranzo, il 35% effettua la merenda pomeridiana con numero di volte variabile nella
settimana, il 94,6% la cena.
L’età media è 41 ± 5,5 anni con un valore medio di BMI (Body Mass Index) 25,8
± 3,1 kg/m2, valore compatibile con una condizione tendente al sovrappeso.
Convinzioni sui ﬁgli
Non si rilevano differenze tra i due genitori riguardo le convinzioni su abitudini
alimentari e aspetto ﬁsico dei propri ﬁgli, in particolare:
più del 60% riferisce che i ﬁgli hanno abitudini alimentari analoghe alle
proprie;
la grande maggioranza considera importante l’aspetto ﬁsico del ﬁglio e
solo il 7% non lo considera rilevante;
il 65% dei genitori giudica proporzionata la corporatura dei propri ﬁgli,
magra il 22%, grassa l’8%, il 5% non sa esprimere un giudizio;
l’85% dichiara di ritenere importante il peso del proprio ﬁglio;
il 65% ritiene che il proprio ﬁglio si alimenti adeguatamente, il 18% poco
e la restante parte troppo;
l’80% non ha mai pensato di mettere a dieta il proprio figlio, la
restante parte ha pensato di sottoporre il proprio figlio ad un regime
dietetico controllato e, in tale ambito, il 7% circa ha adottato una
dieta “fai da te”.
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Considerazioni ﬁnali
Nel menù scolastico emergono criticità relative allo scarso gradimento per
alcuni cibi e all’intervallo troppo ravvicinato tra consumo della merenda di metà
mattino e pranzo.
Di rilievo appare anche la necessità di sviluppare e migliorare le attività ludicomotorie; infatti, nonostante l’elevato numero di soggetti praticanti sport, è non
trascurabile sia la presenza di una quota di bambini a prevalente vita sedentaria, sia
il fatto che la pratica sportiva ingenera anche valori di competizione e sviluppo di
gruppi muscolari speciﬁci, rischiando di contro di non implementare le abilità ﬁsiche
al movimento (ad esempio coordinazione, salto, equilibrio).
Inﬁne, appare utile suggerire alle famiglie i cui bambini trascorrono un tempo
eccessivo in attività sedentarie, in particolare TV, videogiochi, uso di PC, di limitarne
l’utilizzo (pur senza “demonizzare” tali strumenti) e di lavorare di concerto con
l’istituzione scolastica per incrementare il ventaglio di offerte di attività ludicomotorie e di educazione al movimento armonico.
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Appunti
Appunti
Finito di stampare
nel mese di settembre 2006
presso
Media Print - Livorno