Assessorato
all’Agricoltura
Provincia
di Chieti
Comuni di Civitaluparella, Gamberale, Montenerodomo, Pizzoferrato
Piazza Torlonia, 91 - AVEZZANO (AQ)
Tel. 0863.5021 - Fax 0863.502400
Sede di LANCIANO:
Via del Mare, 48 - Tel. 0872.712772
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro
Progetto
Patata di Montagna
del Medio Sangro
Quattro anni di attività 2005 - 2008
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Progetto
Patata di Montagna
del Medio Sangro
Quattro anni di attività 2005 - 2008
a cura di
Andrea De Laurentiis
Spadolino Travaglini
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Realizzazione:
META srl - Comunicazione e Pubblicità
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senza il permesso degli autori e dell’editore.
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Prefazione
Tradizione ed innovazione, questa è l’essenza del “Progetto patata di Montagna
del Medio Sangro” le cui principali tappe vogliamo ripercorrere in questa
pubblicazione.
Abbiamo voluto lasciare una traccia scritta e fotografica di una esperienza che,
partendo da una semplice patata di montagna, ha visto coinvolti emotivamente a
vario titolo un numero notevole di soggetti (agricoltori, studenti, turisti, aziende
agrituristiche, Enti locali, ecc.).
Purtroppo non è stato possibile recuperare alcuni contributi espressi oralmente
dai partecipanti nei vari seminari effettuati.
A nome dell’ARSSA un sincero ringraziamento a tutti quelli che hanno favorito
il successo dell’iniziativa con la speranza che possa essere da stimolo per ulteriori
attività.
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Gli Autori
Dr. Andrea De Laurentiis
Dr. Spadolino Travaglini
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Indice
Prefazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pag. 5
Intervento presidente Comunità Montana
Intervento dei sindaci
I° Anno 2005 - Pizzoferrato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 15
Introduzione
Programma della giornata
Relazioni tecniche
Andrea De Laurentiis
Paola Pittia
Bruno Parisi
Donato Silveri
II° Anno 2006 - Civitaluparella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 53
Programma della giornata
Relazioni tecniche
Andrea De Laurentiis
Pieghevole
Ricettario delle scuole
III° Anno 2007 - Montenerodomo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 113
Programma della giornata
Relazioni tecniche
Andrea De Laurentiis
Massimo Angelini
Giusto Cimini
IV° Anno 2008 - Gamberale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . » 149
Programma della giornata
Relazioni tecniche
Andrea De Laurentiis
Tommaso Giuliante
Gregorio Martelli
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
Comunità Montana Medio Sangro
di Quadri
L’Amministrazione di questo Ente ha promosso e realizzato, nel corso degli anni,
una serie di progetti ed attività per promuovere lo sviluppo ed il riequilibrio sociale
economico e culturale del proprio territorio e per favorire una migliore qualità
della vita dei residenti e, con tali intenti, ha compartecipato all’iniziativa della
promozione della patata di montagna abitualmente coltivata nei Comuni membri
di Civitaluparella, Gamberale, Montenerodomo e Pizzoferrato, organizzata
unitamente a tali Comuni e all’ARSSA.
L’organizzazione di mostre mercato, convegni e attività di promozione di tale
importante prodotto endogeno, nelle quattro edizioni svoltesi dal 2005 al 2008,
ha sicuramente contribuito a rivitalizzare tale importante settore dell’economia
locale, con indubbi riflessi positivi su tutto il territorio.
La presente pubblicazione è un sunto, significativo ma non esaustivo, del lavoro
fatto per far conoscere e apprezzare questo territorio, le sue risorse e i suoi prodotti
tipici, e certamente contribuirà ad innescare un processo virtuoso che si spera sia
foriero di frutti positivi per il futuro di questo comprensorio dell’Abruzzo montano,
così ricco di incognite.
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Il Presidente
della Comunità Montana Medio Sangro di Quadri
Alessio Monaco
(2008)
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
COMUNE DI PIZZOFERRATO
Provincia di Chieti
La Patata. Pata…ta…ta!!! Ovvero una raffica di significati e simboli:
gastronomia - “sensismo” - goliardia - fenomenologia - metalinguaggio, nei tipi,
dimensioni, varietà, generi.
Ovvero la ribellione alla semantica. Così spunta la “patata di montagna”,
nell’ambiente dei Monti Pizzi: “un mondo di biodiversità”.
Dalle terre di Gamberale, per quelle di Pizzoferrato e Montenerodomo, fino
alle piane alte di Civitaluparella, si estende il “distretto della patata di montagna”.
Un mondo di terra e pietra; di sapienza millenaria e silenzi sacri; di poesia e
sacrifici e canti, spesso amari; partenze e ritorni, e di chi vi “r-esiste”.
11
In questo mondo, un lustro e mezzo fa, a cura dell’ARSSA si iniziava un
cammino verticalizzato da quegli agri fino alla capitale, lontana, dove il Presidente
della Repubblica italiana, con Gazzetta Ufficiale riconosceva, poiché ante-litteram,
la “patata di montagna” e il suo “distretto”. E poi a ritroso dai palazzi romani, dalle
carte ufficiali, alle piazze dei nostri paesi, affollate di gente, si ritrovano ormai da
quattro anni a celebrare il “povero” tubero - rispetto al nobile tartufo celebrato
a Quadri - in “allegra compagnia”, quasi ad esorcizzare la tristezza di una crisicarestia, da cui la patata arrivando dalle Americhe, salvò l’Europa, e quindi le
nostre genti, che con queste manifestazioni riscoprono una comune identità di
“valori” affatto persa.
Non ci si riferisce, perciò, solo alle caratteristiche organolettiche del tubero, ma
alla sua straordinaria forza sociale. Questo il senso fenomenologico di quella timida
pianta, che fa anche arrossire i vincitori della “patata più grossa”. Infatti dopo il
grazie dovuto, con gratitudine, ai funzionari dell’ARSSA che si sono adoperati,
centrando l’obiettivo dell’alto riconoscimento, grazie a tutti i lavoratori silenziosi
delle nostre terre, che con il loro duro lavoro, fieramente rinnovato, forniscono
l’elemento base.
C’era diffidenza e freddezza all’inizio per l’idea complessiva della patata e di
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ARSSA Abruzzo
una giornata dedicata ad essa. Perciò si può gioire, oggi, nel sentire l’ansia con cui
si attende questa festa.
A rotazione, ogni anno in un paese del distretto, convegno al mattino, a seguire
apertura stands, pranzo, melodia del coro di quadri, “gara della patata più grossa”,
con emotiva partecipazione, modello palio, quindi cena preparata dai cuochi di
Villa Santa Maria, dagli antipasti fino al dessert a base di patate e quindi balli con
la etno-musica del gruppo “l’Allegra Compagnia” di Montenerodomo.
Insomma proprio una bella festa della patata, che nelle espressioni popolari
supera, racconta e lascia intravedere altre cose, oltre il momento ludico, ossia una
nuova probabile strategia economica per le zone interne. Nel puntare ad un reddito
d’integrazione, che ricorda la figura sociale del “metalmezzadro”, basato per
l’appunto sulle risorse e le valenze ambientali locali, non delocalizzabili, si intravede,
attraverso la patata, una nuova strada per un diverso sviluppo economico.
12
“La patata di montagna”, insieme ad altri momenti come “coltiviamo la
biodiversità”, la “rassegna del tartufo”, le “emergenze archeologiche-Juvanum,
Tremula, siti Sanniti, come “Valle Rocca” - “Arte e Natura” con le macro opere, il
“Museo della storia e trasformazione del paesaggio”, il “festival della biodiversità”,
in cui c’entrano sempre l’ARSSA, Comuni, Comunità Montane, Parchi nazionali,
Patto territoriale, l’Associazione degli enti locali e Associazioni culturali, Regioni e
Province, permette in un momento di crisi di sistema, come quello che sta vivendo
l’economia mondiale, di immaginare una ipotesi economica che prende le mosse
iniziali dal “localismo”, dove la reificazione e la mercificazione lasciano il posto ad
una sintesi “cosmoteandrica”.
Questo il senso profondo “dell’operazione-patata di montagna”.
Quindi grazie alla patata di montagna e a chi ci ha creduto e ci crede continuando
a difenderla, coltivarla a festeggiarla, a studiarla, stimolarla e promuoverne le
bontà.
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Il Sindaco di Pizzoferrato
Palmerino FAGNILLI
(2005)
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
COMUNE DI MONTENERODOMO
Provincia di Chieti
“Croce di guerra al valor militare”
Il Progetto “Patata di Montagna del Medio Sangro” quale azione di
valorizzazione e promozione di un prodotto tipico locale da commercializzare sui
luoghi di produzione, promosso dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo
Agricolo, ha preso avvio, nel 2004, con l’iscrizione di questo tubero, coltivato in
forma estensiva nei territori della Comunità Montana Medio Sangro, in particolare
nei comuni di Civitaluparella, Gamberale, Montenerodomo e Pizzoferrato, ad
altitudine superiore a 900 metri s.l.m., nel registro nazionale dei prodotti tradizionali
con il nome, appunto, del progetto stesso. L’iniziativa, di durata quadriennale,
proposta dall’A.R.S.S.A. ha trovato la collaborazione della Provincia di Chieti,
della Comunità Montana Medio Sangro e dei quattro Comuni summenzionati, i
quali annualmente, quale azione di promozione del prodotto, hanno dato vita alla
“Sagra della Patata di Montagna del Medio Sangro”. A Montenerodomo è toccato
l’onere di organizzare la terza edizione della manifestazione che si è tenuta il 25
agosto 2007.
13
La “III Sagra della patata di montagna del Medio Sangro”, evento conclusivo
dell’Estate Montenerese 2007, è stata, oltre che la manifestazione di più grande
prestigio dell’anno, anche quella di maggior successo. Iniziata con un convegno
dal titolo “Quali prospettive per la patata di montagna del Medio Sangro”, durante
il quale, oltre ad affrontare le problematiche e gli scenari futuri dell’agricoltura,
ci si è confrontati con analoghe esperienze di altre realtà locali, l’iniziativa si è
sviluppata, nel corso dell’intera giornata, con momenti espositivi, degustativi, con
gli “Itinerari del gusto”, organizzati dal GAL Maiella Verde e dalla Provincia di
Chieti, per concludersi, in serata, con la sagra, il cui menu a base di patate ha
trovato l’apprezzamento di numerosissimi turisti.
Per il successo ottenuto nelle quattro edizioni il progetto “Patata di Montagna
del Medio Sangro”, in quanto in grado di creare una nuova opportunità
economica e turistica, è un’iniziativa che senza dubbio merita di essere riproposta
candidandosi a diventare, negli anni a venire, un appuntamento fisso di fine
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ARSSA Abruzzo
estate del territorio montano del Medio Sangro e ben si sposa con il progetto
di “Recupero, conservazione e valorizzazione delle risorse genetiche agricole
autoctone” promosso dal Parco Nazionale della Maiella, in collaborazione con l’A.
R.S.S.A.. In sinergia i due progetti, oltre che prefiggersi il fine della salvaguardia
delle varietà locali tradizionalmente coltivate nel nostro territorio (ricordiamo
che presso l’Azienda Agricola di Nicola Tamburrino e di D’Antonio Domenico di
Montenerodomo viene coltivata ancora l’unica varietà di patata locale -a buccia
rossa e polpa bianca-), avranno l’importantissimo compito di attivare programmi
di sostegno alla loro coltivazione e, soprattutto, commercializzazione.
Il Sindaco
Dott. Arnaldo ROSSI
(2007)
14
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Sagra della Patata di Montagna del Medio Sangro
Pizzoferrato
Edizione 2005
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Programma convegno
“PATATA DI MONTAGNA E
VALORIZZAZIONE DI UN TERRITORIO”
28.08.2005 - Pizzoferrato (Ch)
ore 10,00 apertura dei lavori e moderatore
Dr. Donatantonio De Falcis - Direttore ARSSA
ore 10,10
saluto delle autorità
Palmerino Fagnilli - Sindaco di Pizzoferrato
Corrado Varrati - Sindaco di Gamberale
Arnaldo Rossi - Sindaco di Montenerodomo
Diana Peschi - Sindaco di Civitaluparella
Sabatino Di Carlo - Presidente Comunità Montana “MedioSangro”
Antonio Tamburrino - Assessore Provinciale alle zone interne
ore 10,30 Presentazione del progetto
“Patata di Montagna del Medio Sangro”
Dr. Andrea De Laurentiis - Funz. Arssa sede di Lanciano
17
ore 11,45 Dormienza e pregermogliamento in funzione al ciclo di produzione
della patata: gli obiettivi del miglioramento genetico
Dr. Bruno Parisi - Istituto Sperimentale per le Colture Industriali - Bologna
ore 12,00 Trasformazione, conservazione e valorizzazione della patata
Prof. ssa Paola Pittia - Dip. Scienze degli Alimenti Università di Teramo
ore 12,30 Recupero, conservazione e valorizzazione delle risorse genetiche
agricole autoctone: problemi e prospettive
Dr. Donato Silveri - Funz. Arssa sede di Sulmona
ore 13,00 Presentazione di casi concreti di aziende agroalimentari
che operano in area montana
ore 13,15 Conclusioni dei lavori
Sen. Tommaso Coletti - Presidente della Provincia di Chieti
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Introduzione
I cambiamenti in corso nel sistema delle regole nazionali e comunitarie attraverso la progressiva liberalizzazione degli scambi commerciali e l’ulteriore allargamento dell’Unione Europea, sono gli elementi che maggiormente stanno influenzando le politiche legate allo sviluppo rurale. Politiche che devono necessariamente
tener conto sia della crescente sensibilità dei cittadini verso i problemi ambientali e
verso la qualità della vita e sia della evoluzione dei modelli di fruizione degli spazi
rurali sempre più coinvolti nell’offerta turistica eno-gastronomica.
Pertanto appare chiaro che solo percorsi di qualità sono in grado di attivare
quei processi in grado di rendere anche le nostre produzioni agricole “competitive”
e garantire così sviluppo e continuità all’economia dei comprensori rurali soprattutto delle arre interne.
Fortunatamente la nostra Regione è ricca di “diversità” non solo biologica ma
anche di prodotti agroalimentari, i quali, sintesi felice di fattori naturali e culturali
dei nostri territori, sono sopravvissuti alla omologazione della moderna società e
rappresentano gli autentici sapori e i profumi di un tempo a testimonianza della
millenaria cultura contadina.
19
Seguendo tale approccio strategico, sono diverse le iniziative che l’ARSSA sta
portando avanti.
Significativo appare questo progetto avviato in provincia di Chieti in collaborazione con la Comunità Montana “Medio Sangro” i comuni di Civitaluparella,
Gamberale, Montenerodomo, Pizzoferrato e la Provincia di Chieti con l’obiettivo
di valorizzare un prodotto tipico locale come la patata di montagna.
Ovviamente i progetti finalizzati a promuovere i prodotti locali rappresentano solo alcuni degli strumenti su cui impostare percorsi di crescita per i sistemi
agroalimentari locali ed è riduttivo pensare che lo sviluppo di queste produzioni,
che spesso rappresentano solo piccole nicchie di mercato, sia sufficiente a garantire la crescita e la continuità del settore; ma se ben gestiti, sicuramente possono
rappresentare delle opportunità per creare iniziative di turismo eno-gastronomico
salutare per tutta l’economia locale.
Il Direttore Generale
Dr. Donatantonio De Falcis
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ARSSA Abruzzo
Presentazione del progetto
“Patata di Montagna del Medio Sangro”
Andrea De Laurentiis - Funzionario Agronomo - ARSSA Lanciano
20
Un cordiale saluto a tutti voi, alle autorità presenti, ai Sindaci, al Presidente
della Comunità Montana “Medio Sangro”, all’Assessore provinciale Tamburrino,
al nostro Direttore De Falcis e al Sindaco di Pizzoferrato Fagnilli che gentilmente
ci ospita.
Dopo un lungo periodo di preparazione siamo finalmente arrivati alla concretizzazione delle prime iniziative previste dal progetto che abbiamo chiamato
“Progetto PATATA DI MONTAGNA DEL MEDIO SANGRO” con il sottotitolo:
valorizzazione e promozione di un prodotto tipico locale da commercializzare sui
luoghi di produzione; (responsabili di questa attività siamo io e il collega Dr. Travaglini, entrambi Agronomi in Servizio presso L’Ufficio Arssa di Lanciano).
Nella fase preparatoria del progetto abbiamo realizzato una serie di incontri
con i Sindaci, con le aziende di riferimento e incontri serali nelle varie sedi comunali con gli operatori interessati. I sindaci hanno immediatamente recepito la
bontà dell’iniziativa e soprattutto hanno capito che era fondamentale uscire da una
posizione campanilistica e ragionare, invece, in termini di distretto, tale termine
è nella realtà delle cose per quanto riguarda la coltivazione della patata in questi
territori.
Il progetto si pone l’obiettivo di valorizzare e promuovere un prodotto tipico locale o prodotto di fattoria (termine usato negli ultimi
anni per indicare produzioni provenienti da piccole aziende familiari)
da commercializzare sui luoghi di produzione al fine di incrementare
i redditi delle aziende agricole e quindi favorire la loro sopravvivenza
e la continuità nel tempo anche nel difficile ruolo ad esse affidato di
“salvaguardia dell’ambiente naturale” (vedasi direttive sulla condizionalità e multifunzionalità emanate dalla recente riforma della Politica
Agricola Comunitaria).
Inoltre si vuole mettere a punto una filiera produttiva che possa trovare in un futuro disciplinare di coltivazione della patata di Montagna
del Medio Sangro un elemento di garanzia, di tipicità e di salubrità di
questa produzione di nicchia.
Il distretto interessato ricade nei territori della Comunità Montana “Medio Sangro”-, ed in particolare nei comuni di Montenerodomo, Pizzoferrato, Gamberale
e Civitaluparella (come annotazione storica citiamo l’esperienza della coltivazione
di patata da seme sviluppatasi per due tre anni, intorno agli anno 90, presso la
cooperativa di Civitaluparella, dietro iniziativa ARSSA-Associazione Produttori
del Fucino).
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
L’area interessata
dall’intervento dispone di circa 3.200
ettari di SAU, di cui
2.300 a seminativi;
dal punto di vista
socioeconomico
i
Comuni sono classificati “svantaggiati” in base alla Dir.
268/75/CE.
La zona è caratterizzata da un’identità storica e territoriale omogenea e da
Pubblico intervenuto al convegno
sempre vocata alla
coltivazione di una rinomata e genuina patata di montagna come riportato negli scritti del giurista Giuseppe De Thomasis (commissario del regno di Napoli
nell’era murattiana, che gestì il passaggio dal feudalesimo alla società moderna) e
dell’illustre filosofo Benedetto Croce, ambedue originari di Montenerodomo; tali
scritti indicano che in queste zone già all’inizio dell’800 la coltivazione del tubero
era diffusamente praticata e molto probabilmente la sua coltivazione fu accelerata
dopo la terribile carestia del 1817.
Inoltre questo territorio è recentemente interessato dallo sviluppo di un turismo
di tipo naturalistico (infatti alcune zone rientrano anche nel Parco Nazionale della
Maiella), molto sensibile al consumo di prodotti tipici locali cosiddetti “di fattoria”e
con spiccate caratteristiche di genuinità.
21
Le coltivazioni vengono realizzate a quote che vanno dagli 800 ai 1400 m. s.l.m.
ed effettuate in piccole aziende familiari con metodi estensivi tipici dell’agricoltura
di montagna. Risultano prevalentemente in coltivazione due vecchie varietà, la
gialla Kennebec e la rossa Desirèe. La patata, in questo comprensorio, viene messa
in rotazione con cereali e con prati, mentre la semina viene effettuate a fine marzoinizio aprile su terreni preparati in estate. Le coltivazioni non vengono irrigate, le
concimazioni chimiche e i trattamenti antiparassitari sono ridotti al minimo indispensabile o addirittura non effettuate, poiché si attua una tecnica di coltivazione
estensiva, inoltre la presenza di allevamenti zootecnici permette ancora l’utilizzo di
preziose letamazioni.
Le raccolte si effettuano da fine agosto in poi (le prime raccolte 2005 sono presenti negli stands della sagra); fino a qualche decennio fa il prodotto veniva ancora
scambiato con derrate prodotte a valle-(es. quotazioni di scambio 1 kg.di fichi per
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ARSSA Abruzzo
1,5 kg di patate...) e, seppur a livelli molto ridotti, la coltivazione della patata è rimasta una caratteristica peculiare di questi territori.
Le attuali produzioni, detratta la parte di autoconsumo, sono destinate in parte
per il consumo zootecnico (sottomisura e produzione da scarto) ed in parte alimentano, anche se in modo non organizzato, un interessante mercato di intenditori che
acquistano le patate direttamente in azienda.
Come riconosciuto anche da diversi autori, il “supporto tecnico” per
le produzioni cosiddette “di fattoria o di nicchia” è ancora fortemente
carente sia a livello di intensità che di metodo, a differenza di quanto
avviene per le produzioni convenzionali.
22
Il progetto di cui stiamo parlando vuole contribuire a colmare questa lacuna. Il
suo sviluppo quadriennale si articola in azioni promozionali e di valorizzazione e
in attività di supporto tecnico-agronomico alla produzione.
➢ I Comuni e la Comunità Montana avranno soprattutto il compito di
gestire le iniziative promozionali e di richiamo dei consumatori (Sagre, pubblicità, gestione elenchi aziende agricole che aderiscono all’iniziativa, etc…);
ci si avvarrà anche della collaborazione delle Organizzazioni Professionali (OO.PP) presenti sul territorio.
➢ L’ARSSA avrà un ruolo di coordinamento dell’intero progetto di filiera
(produzione, valorizzazione e promozione, commercializzazione sui luoghi
di produzione). Una delle prime iniziative sarà quella di gestire la pratica
di iscrizione della patata di montagna del Medio Sangro nell’albo nazionale dei prodotti tradizionali locali. Inoltre gestirà direttamente gli interventi
tecnico-agronomici finalizzati al miglioramento del prodotto finale sempre
in un’ottica di agricoltura sostenibile ed ecocompatibile: introduzione nuove
varietà (pur consapevoli delle ottime caratteristiche delle varietà semitardive e tardive, vogliamo introdurre alcune varietà precoci per avere patate
pronte nel periodo di maggiore movimento turistico), miglioramento delle
tecniche di produzione e conservazione, tecniche di calibrazione e confezionamento aziendale, interventi divulgativi (il convegno di questa mattina,
che registra la presenza dell’Università di Teramo e dell’Istituto Sperimentale per le colture Industriali di Bologna, è un esempio di attività divulgativa
utile per pubblicizzare le attività in atto e per importare esperienze e conoscenze provenienti dall’ambiente esterno).
➢ I produttori invece avranno il compito fondamentale di fornire il prodotto
finale sul quale si basa tutto il progetto.
➢ I produttori stessi, i punti vendita locali nonché le aziende agrituristiche del territorio svolgeranno un ruolo importante per la commercializzazione e l’utilizzo della patata.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
L’ intervento progettato ha un carattere innovativo per il territorio considerato proprio perché affronta l’intera filiera produttiva di questa patata di montagna
con il coinvolgimento delle Istituzioni che operano nel territorio. Ha, inoltre, la
prerogativa della trasferibilità dei risultati e della strutturazione in contesti territoriali analoghi; infine il definitivo disciplinare di coltivazione della patata
del Medio Sangro avrà presente le regole dell’ecocompatibiltà.
L’iniziativa rappresenta un valido contributo per la valorizzazione dell’agricoltura di montagna e per la promozione del territorio, cosa alla quale teniamo
molto. A conclusione di questo intervento ci si attende un incremento del reddito delle aziende
ed una crescita generale
degli operatori pataticoli
del Medio Sangro, come
conseguenza del miglioramento quali-quantitativo del prodotto “patata
di montagna” e di una
efficiente organizzazione
della filiera produttiva.
Pur preservando
le fondamentali caratteristiche di “agricoltura estensiva di
montagna” (specificità locale), lo sviluppo
Intervento di Andrea De Laurentiis
del progetto riuscirà
ad introdurre nel sistema produttivo importanti innovazioni che avranno una positiva ricaduta sull’economia agricola locale e sull’indotto, con significative ripercussioni sull’immagine del territorio come luogo di origine di prodotti di qualità.
Vogliamo coniugare il valore della tradizione con l’esigenza di innovazione;
certamente occorrerà molto lavoro per ottenere gli obiettivi prefissati, ma la buona
partenza di questa mattina e i buoni risultati del lavoro già fatto sono di buon auspicio per il futuro.
Prima di concludere voglio ringraziare la nostra Direzione che ci ha incoraggiato e seguito nello sviluppo del progetto, lo staff Arssa di Lanciano, i componenti del
gruppo di lavoro Dr. Casaccia, Dr. Cavaliere, la Comunità Montana, la Provincia,
i Sindaci e i loro coll aboratori; un particolare ringraziamento va al Sig. Romeo
Casciato ed al suo gruppo che hanno svolto e stanno svolgendo un ottimo lavoro
organizzativo (Romeo complimenti).
Infine un grazie a voi per l’attenzione prestata.
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ARSSA Abruzzo
Dormienza e germogliamento
in funzione al ciclo di produzione della patata:
gli obiettivi del miglioramento genetico
Bruno Parisi, CRA - Centro di Ricerca per le Colture Industriali, Bologna
Paolo Ranalli, CRA - Dip. di Trasformazione e Valorizzazione dei Prodotti Agro-industriali, Roma
Tipologie di prodotto
24
In Italia nel 2007 si sono coltivati poco meno di 70.000 ha (seconda, per importanza nelle specie orticole, solo al pomodoro) di patata (Solanum tuberosum L.),
dei quali circa 19.000 dedicati al prodotto extrastagionale e la restante parte come
prodotto comune (raccolta estiva).
Il nostro paese, come produttore pataticolo, in virtù della propria posizione
geografica, e del favorevole microclima da essa derivante, è in grado di offrire al
consumatore patate fresche di scavo per oltre dieci mesi/anno (grafico 1); infatti,
la diversità dei vari agro-pedoambienti presenti nel nostro paese rende possibile
produrre patata durante quasi tutto l’anno: alle produzioni cosiddette “comuni”,
con raccolta da luglio a settembre, si affiancano ed a volte sovrappongono, quelle
conosciute come fuori stagione o “extrastagionali”, con raccolte da aprile a giugno
(patata primaticcia) e da dicembre a marzo (patata bisestile).
Le diverse tipologie italiane di prodotto descritte, richiedono la scelta di cultivar
che presentino attitudini specifiche all’ottenimento di:
• produzioni extrastagionali (primaticcie e bisestili), per le quali si richiedono cultivar ad elevata lavabilità dei tuberi, tolleranti condizioni di temperatura, luce e
disponibilità di risorse idriche del suolo molto divergenti nei due cicli di coltivazione;
• produzioni per il frigostoccaggio (patata comune) per le quali si richiedono cultivar con tuberi lavabili, con elevata concentrazione di calibri commerciali,
periodo di dormienza medio-lungo, al fine di ridurre o eliminare l’uso di antigermoglianti chimici (chlorpropham-CIPC ed altri) (che dopo oltre 40 anni di uso
ininterrotto ancora dominano le strategie tecniche di stoccaggio [21]), resistenza
all’addolcimento (causato dalle basse temperature di stoccaggio) ed elevato valore
culinario;
• produzioni per la trasformazione in lavorati industriali (prefritti surgelati, chips,
cubetti, ecc.) che interessano una percentuale sempre più alta di prodotto coltivato, per le quali sono richieste cultivar con elevata attitudine (ad esempio, buon
contenuto di sostanza secca nei tuberi, assenza di imbrunimento enzimatico durante le operazioni di pelatura e taglio, ridotta presenza di zuccheri riducenti coresponsabili dell’imbrunimento non enzimatico durante la frittura) alle diverse
tipologie di processamento industriale.
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2005 | Pizzoferrato
Il ruolo del tubero
Il tubero ha un ruolo centrale nel ciclo di produzione della patata, essendo, al
tempo stesso, il prodotto edule ottenuto dalla coltura e l’organo reimpiegato come
“seme” per l’impianto di una nuova coltura. Il ciclo vitale del tubero comprende,
quindi, una fase durante la quale esso accumula fotosintati elaborati dalla pianta, si
accresce e raggiunge la maturazione: durante questa fase svolge la funzione di sink
(organo di accumulo dei metaboliti). Dopo la raccolta, il tubero può essere utilizzato fresco, trasformato in prodotti industriali di varia tipologia, oppure reimpiegato
come “seme”; in quest’ultimo caso fornisce i nutrienti necessari allo sviluppo iniziale della nuova pianta, fino a quando quest’ultima non riesce ad approvvigionarsi in
modo autonomo: funzione source (organo che fornisce metaboliti) [11].
La transizione sink/source del tubero è associata ad una serie di eventi fisiologici
e genetici che hanno luogo nelle gemme e nei tessuti parenchimatici e che sono regolati da fattori ambientali esterni (fotoperiodo, temperatura, luminosità) ed interni
(disponibilità di fotosintati) mediati da ormoni che provocano l’attivazione differenziale di set genici nel tubero (nel parenchima e nelle gemme) [11].
Trattandosi di un organo che si mantiene vitale durante tutto il ciclo biologico,
il tubero riesce a “memorizzare” tutte le condizioni, favorevoli e non, cui esso è
esposto durante la formazione e la conservazione dopo la raccolta; per esempio,
l’infezione da agenti patogeni contratta dall’apparato aereo della pianta, così come
gli stress abiotici di varia natura (termico, idrico, salino, anossico, ecc.) che colpiscono la pianta madre si ripercuotono negativamente sullo stato fisiologico del tubero.
La produttività del tubero è perciò scandita dall’impronta che le varie condizioni
pedo-ambientali, durante il ciclo, gli hanno impresso [11].
25
La dormienza
La dormienza (tuber dormancy) in patata è definibile [12] [21] come “lo stato fisiologico del tubero in cui non si verifica crescita autonoma dei germogli, anche quando il tubero è posto
in condizioni ambientali ottimali” (temperatura di 20°C, umidità relativa dell’80-90%,
assenza di luce).
Partendo da tale definizione, sono state poi codificate ed utilizzate (dagli stoccatori), a livello mondiale, due situazioni-tipo molto utili ad elucidare il fenomeno
dormienza nella pratica:
• la dormienza assoluta (resting period), in cui il tubero non è in grado di germogliare, anche in presenza di condizioni idonee;
• la dormienza relativa o quiescenza (dormant period), in cui il tubero, in presenza di condizioni idonee, è in grado di germogliare.
Ancora, più nel dettaglio, il tubero di patata presenta tre stadi transienti di dormienza [8] [21]:
• endodormienza (endodormancy o innate dormancy), in cui lo sviluppo delle gemme
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(occhi) è fermo, sotto il controllo di rapporti e meccanismi ormonali a cui presiedono diversi geni (controllo poligenico) a carattere quantitativo (QTLs, Quantitative Traits Loci);
• ecodormienza (ecodormancy o enforced dormancy), in cui lo sviluppo delle gemme è
fermo, sotto il controllo di fattori ambientali (a.e. bassa temperatura, utilizzo di
antigermoglianti chimici);
• paradormienza ( paradormancy), in cui lo sviluppo delle gemme è fermo, sotto il
controllo di complessi fattori fisiologici esterni (a.e. il germoglio apicale inibisce lo
sviluppo dei germogli che potrebbero originarsi dalle altre gemme del tubero).
È stato ipotizzato che la dormienza sia regolata dalle relative concentrazioni di
promotori (auxine, GA-gibberelline e citochinine) e inibitori di crescita (ABA-acido
abscissico ed etilene). Alla raccolta, il contenuto di ABA nei tuberi è alto e declina
durante la conservazione; si è speculato che la germogliazione si verifichi quando il
livello di ABA scenda al di sotto di una certa soglia. Tale ipotesi non è in accordo
con il fatto che il declino di tale ormone si verifica ugualmente indipendentemente dalla temperatura di conservazione dei tuberi: 3 oppure 23 °C, mentre è noto
che il germogliamento dei tuberi è fortemente ritardato a bassa temperatura [16].
L’etilene sembra sia implicato nella dormienza dei microtuberi [17]. Le conoscenze
su GA sono ugualmente controverse, provocando induzione di crescita o meno a
seconda del genotipo [3] [20]: non ha agito su ‘Majestic’, mentre ha accelerato il
superamento della dormienza in piante transgeniche di S.tuberosum L. spp. andigena
( Juz. & Buk.) Hawkes. Il ruolo delle citochinine è stato evidenziato solo in certi
stadi di dormienza dei tuberi [20]. Riguardo alle auxine, è stato condotto uno studio sul possibile ruolo dell’acido indoloacetico (IAA) nella dormienza e quiescenza
del tubero. Sono state analizzate le concentrazioni dell’IAA libero e coniugato in
diverse parti del tubero, ad iniziare dall’ultima fase dell’accrescimento fino al germogliamento, a due temperature di conservazione (3 e 23°C) [16]. La durata della
dormienza è risultata dipendente dalla temperatura di conservazione dei tuberi. A
23°C la dormienza termina 50 giorni dopo la raccolta, mentre a 3°C avviene a 80
giorni dopo la raccolta. È stata rilevata una correlazione diretta fra il superamento
della dormienza ed i livelli di IAA nelle gemme: ad entrambe le temperature di
conservazione, la concentrazione ed il contenuto assoluto di IAA aumentano dalla
raccolta alla fine della dormienza. In particolare, nelle gemme aumenta pure il pool
dei coniugati durante la dormienza, perciò sembra poco probabile che una idrolisi
dei coniugati sia all’origine dell’aumento dell’IAA libero. Invece, tale accumulo potrebbe originarsi dalla traslocazione dell’ormone, durante la dormienza, dal parenchima centrale ai tessuti periferici del tubero (tessuti corticali e gemme). Questa ipotesi è sostenuta dalla diminuzione del livello di IAA libero nel parenchima durante
la dormienza a 23°C [16]. Una recente review sulla dormienza in patata conferma,
pur con conoscenze ora più complete, il ruolo e le interazioni di auxine, gibberelline, citochinine (quali promotori) con ABA ed etilene (quali inibitori) [18].
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Operativamente, la dormienza è un fattore di cruciale importanza sia in patata
da consumo che in patata da seme ed una sua adeguata conoscenza rende più agevole l’applicazione delle varie tecniche idonee al suo superamento o “rottura” (dormancy breakage). Di importanza strategica risulta poi la gestione dell’interruzione della dormienza dei tuberi-seme: ciò richiama più complessivamente ai concetti di “età
cronologica” ed “età fisiologica” del tubero; la prima rappresenta lo spazio temporale,
dalla differenziazione dell’organo stesso sugli stoloni al suo riutilizzo come seme,
espresso in settimane o mesi e non tiene conto delle condizioni ambientali di conservazione (luce, temperatura, umidità) mentre la seconda esprime lo stato fisiologico del tubero in un certo momento della sua vita, da cui dipendono le potenzialità
produttive della pianta che da esso avrà origine. Essa è dunque influenzata dall’età
cronologica e dalle condizioni ambientali a cui l’organo è stato esposto prima della
raccolta e durante la sua successiva conservazione, fino all’impiego. In definitiva,
mentre l’età cronologica registra solo l’età anagrafica, quella fisiologica tiene conto
non solo della vita temporale ma anche di variabili diverse; è quindi evidente la
maggiore importanza di quest’ultima a definire lo stato di idoneità del tubero alla
semina e su quanto poi si otterrà, più genericamente, in termini produttivi.
I fattori “campo-dipendenti” che determinano la durata della dormienza sono
così riassumibili:
• effetti dell’azoto;
• effetti della temperatura microclimatica e del suolo;
• effetti della luce;
• effetti del disseccamento anticipato;
• effetti del genotipo.
I fattori “conservazione-dipendenti” che determinano la durata della dormienza sono invece:
• effetti del genotipo e dei calibri;
• rapporti ormonali “inibizione/promozione”;
• temperature ed ambienti di conservazione;
• danni di tipo meccanico.
Nelle varie fasi del miglioramento genetico che porta alla costituzione di nuove
cv, il carattere “dormienza” è fortemente attenzionato dal breeder in quanto va a
determinare il valore intrinseco del nuovo genotipo: di solito le cv a dormienza
lunga sono preferite per i diversi vantaggi che propongono -nel settore del consumo
ad esempio assicurano una conservazione prolungata in frigostoccaggio fino a sette
mesi [19]-, anche se nelle produzioni extrastagionali italiane (primaticcia e bisestile)
la dormienza breve rappresenta un grosso vantaggio agronomico perché consente
una più rapida ed omogenea emergenza delle piante dal terreno. Lo stesso ciclo di
coltivazione bisestile (semine in agosto) rinomato in alcune regioni del sud-Italia,
effettuato utilizzando tubero-seme proveniente da coltivazioni primaticcie e poi
stoccato per qualche settimana a temperatura ambiente, porta a superiori risultati
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produttivi quando sono usate cv a dormienza corta [10].
La dormienza è un carattere poligenico a controllo quantitativo (QTLs identificati sui cromosomi II, V, IX) molto complesso [6] [13] [21], ed è strettamente cultivar-dipendente: nelle tabelle 1 e 2, a titolo esemplificativo, si riporta la durata della
dormienza nelle principali cv da consumo ed industria diffuse in Italia. La durata
della dormienza è convenzionalmente stimata con punteggio empirico su scala discreta (3-9: 3=dormienza molto breve; 9=dormienza molto alta) che esprime il n°
di gg di conservazione, a 17° C, necessari alla sua interruzione ritenuta conclusa
quando l’80% dei tuberi ha germogli di almeno 2 mm di sviluppo [12]. Nelle strategie operative di selezione fenotipica i breeders (Braun, com. pers.) adoperano un
punteggio 0-5 su scala discreta, così composto: 0=assenza di germogli; 1=germogli
lunghi 0,1-5 mm; 2=germogli lunghi 6-50 mm; 3=germogli lunghi 51-100 mm;
4=germogli lunghi 101-150 mm; 5=germogli lunghi oltre 151 mm.
Dal punto di vista della ricerca, attualmente un approccio multi-target complesso fatto di discipline anche recenti (genomica, trascrittomica, metabolomica,
proteomica), sembra essere la chiave per la elucidazione del controllo genico della
dormienza in patata.
Il germogliamento
28
Conosciuto a livello internazionale come tuber sprouting, il germogliamento è da
considerarsi come “l’inizio visibile dello sviluppo di germogli dai tessuti meristematici delle
gemme che sopraggiunge quando è superato lo stadio transitorio di dormienza endogena” [4]. I
germogli dei tuberi manifestano elevato geotropismo negativo (crescita verso l’alto) e
producono radici avventizie alla loro base; inoltre vi è presenza di forte dominanza
apicale nel germoglio che si origina nella parte distale (corona) al punto di attacco
allo stolone. Il germoglio apicale controlla gerarchicamente lo sviluppo degli altri
germogli inibendone l’allungamento; la dominanza può essere rimossa mediante:
• l’uso di promotori sintetici (GA, tiourea, rindite, bromoetano ed altri);
• il taglio manuale o meccanico del tubero in più parti;
• l’asportazione manuale del germoglio apicale;
• la menomazione del germoglio apicale che ne impedisce un regolare allungamento.
Il germogliamento del tubero è determinato da complesse interazioni, a controllo poligenico, tra ormoni vegetali endogeni (rapporto GA/ABA); esso è strettamente cultivar-dipendente anche se piccole variazioni possono essere indotte dalle
condizioni pedo-ambientali in cui il tubero ha avuto origine.
Una possibile spiegazione delle evidenze ottenute da vari autori in merito al
ruolo degli ormoni, è che le cellule del tubero devono essere competenti dal punto di
vista metabolico prima che gli ormoni possano esercitare la loro azione di controllo.
All’inizio dello sprouting, il tubero diventa un organo source che supporta la crescita
dei germogli. Durante questo processo, amido e proteine si degradano e si formano
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2005 | Pizzoferrato
zuccheri semplici e aminoacidi. L’iniziale sviluppo dei germogli probabilmente non
richiede la mobilizzazione di riserve ma utilizza solo quelle pre-esistenti. Se questo
è vero, la modulazione della disponibilità dello zucchero potrebbe essere una via
per alterare la durata della dormienza e lo sprouting dei tuberi.
Come è noto, per alterare (aumentare) il flusso metabolico di un prodotto attraverso una catena biosintetica si possono adottare diversi approcci, il più comune è
quello di inibire il catabolismo del prodotto considerato oppure quello di incrementarne la sintesi. A causa della regolazione fine e delle reciproche influenze tra le catene metaboliche, queste strategie sono di limitata applicabilità. Alternativamente,
co-substrati possono essere rimossi, rendendo alcune reazioni irreversibili. Un tale
co-fattore è il pirofosfato inorganico (PPi). Il metabolismo del saccarosio richiede
PPi a doppio passaggio enzimatico e ciò rende PPi un buon candidato per l’ingegnerizzazione di questa catena biosintetica.
Come è noto, dalla idrolisi del saccarosio si forma glucosio che è convertito in
glucosio-1-fosfato mediante l’enzima pirofosforilasi ed il co-fattore PPi. Si forma
quindi il fruttosio-6-fosfato dal quale è ottenuto il fruttosio 1-6 bifosfato mediato
dall’enzima fosfotransferasi. Quest’ultima reazione è prontamente reversibile e dipende dal rapporto Pi/PPi. In assenza di PPi, l’enzima pirofosfato-fruttosio-6-fosfato fosfotransferasi trasforma il fosfato inorganico e fruttosio-1-6-bifosfato in fruttosio-6-monofosfato e PPi [15]. Rimuovendo pertanto dal citoplasma PPi dovrebbe risultare inibita la demolizione del saccarosio ed essere stimolata la sua sintesi.
Per testare questa ipotesi, l’enzima pirofosfatasi di Escherichia coli è stato espresso in
piante di tabacco e di patata modulato dal promotore costitutivo 35S CaMV [14].
Come conseguenza, si è avuto un forte incremento di saccarosio nelle foglie conseguente alla maggiore sintesi di saccarosio nelle cellule del mesofillo ed alle maggiori
difficoltà di traslocazione. L’asporto del saccarosio è stato inibito probabilmente dal
ridotto assorbimento delle cellule compagne a causa della limitata energia disponibile come risultato della non disponibilità di PPi nel citoplasma cellulare. In accordo con questa assunzione, la rimozione di PPi ha ritardato drasticamente lo sprouting
dei tuberi di patata transgenica [7] [9]; l’effetto è risultato essere dose-dipendente.
I risultati ottenuti suggeriscono che la rimozione dell’enzima pirofosforilasi rende
le cellule incapaci di usare il saccarosio. Ciò è stato confermato da un esperimento
opposto teso ad aumentare la quantità dell’enzima nelle cellule [5]. In questo caso,
il gene dell’enzima è stato posto sotto il controllo del promotore tessuto-specifico
della patatina (che si esprime nel tubero). Lo scopo dell’esperimento fu quello di aumentare la disponibilità di saccarosio nel parenchima del tubero. Ciò ha provocato
nei tuberi transgenici una maggiore velocità di pregermogliamento (6-7 settimane
prima della stessa varietà non ingegnerizzata). In conclusione, si può ritenere che
modificando la quantità di pirofostato nel citoplasma si può variare la quantità di
saccarosio e quindi la velocità di pregermogliamento dei tuberi: aumentarla se si
usa un promotore forte che esalta la sintesi dell’enzima pirofosforilasi, ridurla se si
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usa un promotore debole che deprime la sintesi dell’enzima.
Nel settore del consumo, tuberi con adeguato controllo del germogliamento
hanno maggior valore merceologico (assenza di raggrinzimento e retrogusto dolce)
nonché migliore attitudine (usando cv idonee) alla trasformazione industriale.
Gli obiettivi del breeding
30
In patata coltivata (2n=4x=48, 4EBN) si rileva una discreta variabilità genetica
per il carattere “dormienza tuberi” poiché le risposte varietali sono ben diversificate; per ampliare ulteriormente, nel pool genico della patata coltivata, la variabilità
allelica per tale carattere è necessario ricorrere al germoplasma selvatico. Il genere
Solanum L., rappresenta un patrimonio straordinario per i genetisti, con oltre 230
specie selvatiche poliploidi (oltre il 70% è diploide: 2n=2x=24) capaci di tuberizzare (wild tuber-bearing).
La patata è prima tra le specie agrarie di interesse economico per ricchezza di
specie ad elevata sintenìa, nonché per la facilità con cui questa variabilità genetica può essere trasferita (in teoria) a livello di patata coltivata; pertanto per poter
introgredire caratteri di interesse agronomico (resistenza ai principali stress biotici
ed abiotici, caratteristiche di qualità dei tuberi, ecc.), l’uso di sorgenti genetiche
selvatiche è oggi di grandissima attualità.
Come già detto, il 70% del germoplasma selvatico, in grado di tuberizzare,
afferente al genere Solanum è diploide e non può essere direttamente incorporato in
patata coltivata; la quasi totalità, però, dei caratteri utili al miglioramento genetico
della patata coltivata è disponibile nel germoplasma selvatico.
Nel caso specifico della dormienza dei tuberi, tra le specie selvatiche diploidi
potenzialmente utili al breeding si possono citare ad esempio: S.phureja Juz. & Buk.
(a dormienza nulla) e S.chacoense Bitter (a dormienza estrema); queste due specie
possono sicuramente consentire di ottenere, implementando specifici programmi
di incrocio con patata coltivata, nuovo materiale genetico a dormienza ampiamente differenziata.
Nel miglioramento genetico convenzionale, la introgressione in patata coltivata, mediante incroci, del genoma selvatico 2x portatore di caratteri utili e fonte di
variabilità allelica deve tener conto delle barriere di isolamento sessuale, concetto
di EBN (Endosperm Balance Number) detto anche della “ploidia effettiva” [2], che non
consentono di attingere con facilità da altre specie di Solanum.
Nel caso dei 2x sessualmente compatibili con aploidi l’introgressione del genoma selvatico è resa possibile utilizzando gameti ridotti (2n) e successivo ripristino di
tetraploidia; nel caso dei 2x sessualmente incompatibili con aploidi l’introgressione
del genoma selvatico è resa possibile mediante l’utilizzo di ploidie ponte (3x e 5x)
e successivo ripristino di tetraploidia. Ulteriore strategia per incorporare genoma
selvatico è quella della fusione somatica.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
La patata coltivata è specie autotetraploide ad eredità tetrasomica: ciò rende
molto complessi i rapporti di segregazione e quindi gli studi sulla ereditabilità di
alcuni importanti caratteri. La scarsa probabilità di selezionare ricombinanti con il
carattere di interesse rende arduo il lavoro del breeder che vede aumentare i margini
di successo solo lavorando su una quantità considerevole di progenie segreganti;
nonostante ciò la patata è considerata a livello mondiale una specie modello per la
manipolazione di interi set cromosomici.
Molti caratteri di interesse agronomico quali produttività, contenuto in amido,
peso specifico dei tuberi, dormienza, contenuto in glicoalcaloidi, resistenza a stress
biotici (es. peronospora) sono sotto controllo poligenico; altri, pur sotto il controllo
di singoli fattori (R genes), spesso sono concatenati con geni ad effetto minore ed
addizionale (minor genes) e per diversi di questi è disponibile la mappatura cromosomica [1]; ciò ha già consentito lo sviluppo di marcatori molecolari ben efficienti
nelle procedure di selezione assistita (MAS, Marker Assisted Selection).
Proprio i caratteri quantitativi a controllo poligenico, in una specie ad ereditarietà complessa (4x tetrasomico) come la patata coltivata, presentano poi una forte
interazione genotipo-ambiente che ostacola il breeding e gli studi sul controllo genetico della loro espressione; è comunque stato dimostrato che solo alcuni caratteri
(contenuto in s.s. dei tuberi, forma del tubero, lunghezza stoloni) hanno alti valori
di ereditabilità.
Altri due aspetti importanti caratterizzano la genetica della patata coltivata:
• come conseguenza della propagazione agamica di questa specie, i genotipi, su
cui ha agito una pressione selettiva (naturale o artificiale), hanno fissato livelli di
eterozigosi molto alti;
• a ciò si contrappone una base genetica notoriamente ristretta, che è il risultato
del numero di parentali maschili limitato che negli anni si sono potuti utilizzare
causa la elevatissima maschiosterilità.
31
Due esempi concreti dal breeding italiano
A partire dall’inizio degli anni ’90 presso l’ex Istituto Sperimentale per le Colture Industriali di Bologna, (ora CRA-CIN), fu attivato uno specifico piano per la
costituzione di nuove cv di patata a dormienza differenziata. Furono implementati
vari schemi di incrocio con/senza l’utilizzo di specie selvatiche.
Al termine dell’attività di selezione durata alcuni anni sono state iscritte al Registro Varietale italiano due nuove cv da consumo fresco:
• ‘Merit’, a dormienza molto lunga, adatta ai bacini produttivi del centro-nord
Italia, idonea al frigostoccaggio prolungato, con pasta soda;
• ‘Antea’, a dormienza molto breve, adatta ai bacini produttivi del sud-Italia coinvolti nella produzione di patata extrastagionale (primaticcia e bisestile), con tuberi ad elevata lavabilità.
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Conclusioni
Il settore della patata sia da consumo che da industria in Italia può beneficiare
fortemente dell’uso di cv a dormienza prolungata allo scopo di limitare l’uso di antigermoglianti chimici oggi sempre più percepiti con diffidenza dal consumatore,
che predilige [13] patate conservate con maggiore naturaleza. L’uso poi di cv poco
dormienti risulta essere strategico per le aree del sud-Italia dove si produce patata
extrastagionale.
La dormienza pertanto è argomento complesso che include aspetti agronomici
e logistici diversi che vanno considerati; certamente è ancora oggi tema di grande
interesse per genetisti e fisiologi vegetali.
Le più importanti seed companies al mondo attive nel miglioramento varietale
della patata hanno fatto della dormienza un target ora irrinunciabile in tutte le fasi
operative dei piani di costituzione di nuovi genotipi; ne è prova l’arrivo sul mercato
italiano di nuove cv a dormienza prolungata adatte al lungo frigostoccaggio (a.e.
‘Melba’, ‘Belana’).
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[21] Van den Berg J.H., Ewing E.E., Plaisted R.L., McMurray S., Bonierbale M.W., 1996.
QTL analysis of potato tuber dormancy. Theoretical Applied Genetics, 93, 317-324.
[22] Vreugdenhil D., 2007. Dormancy. In: Struik P.C., Lommen W.J.M., Haverkort A.J.,
Storey R.M.J. (eds), The canon of potato science. Potato Research, 50, 371-373.
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT33 33
33
9-10-2009 14:47:04
ARSSA Abruzzo
Schede varietali
Antea
34
Costitutore:
CRA-Centro di Ricerca per le Colture Industriali, Bologna
Incrocio:
Liseta x (Concorde x Wn 106-81)
Aree di coltivazione:
Sicilia, Puglia, Sardegna, Molise, altre aree costiere italiane
Epoca di coltivazione:
extrastagionale (primaticcia e bisestile)
Utilizzo:
novella, consumo fresco
Ciclo di maturazione:
precoce
Forma del tubero:
allungata-ovale
Colore della buccia:
giallo chiaro (elevata lavabilità)
Colore della polpa:
giallo
Sostanza secca media:
17-18 %
Tipologia culinaria EAPR:
B (multi-uso)
Resistenze e/o tolleranze:
elevata tolleranza al marciume secco dei tuberi (Fusarium spp.)
Rappres./Distributore:
Medseeds-Italpatate, Roma - Unapa, Roma
Merit
Costitutore:
CRA-Centro di Ricerca per le Colture Industriali, Bologna
Incrocio:
(P rimura x Wn 705-13) x Jaerla
Aree di coltivazione:
Abruzzo, Emilia-Romagna, Alto Viterbese, Friuli
Epoca di coltivazione:
comune (semine primaverili)
Utilizzo:
consumo fresco
Ciclo di maturazione:
medio-tardivo
Forma del tubero:
ovale
Colore della buccia:
giallo scuro
Colore della polpa:
giallo
Sostanza secca media:
18-19 %
Tipologia culinaria EAPR:
A (insalate, vapore)
Resistenze e/o tolleranze:
elevata tolleranza alla peronospora
Rappres./Distributore:
Quality Seeds, Minerbio (BO)
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT34 34
9-10-2009 14:47:05
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
cv ‘ANTEA’: attività di valutazione agronomica e diffusione in coltivazione
Milazzo (ME): particolare produttivo
35
cv ‘MERIT’: attività di valutazione agronomica e diffusione in coltivazione
Monastir (CA): particolare produttivo
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT35 35
9-10-2009 14:47:19
ARSSA Abruzzo
Cicli di produzione della patata da consumo in Italia
1.
2.
3.
AGO SET OTT NOV DIC GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG
1. Ciclo comune
2. Ciclo extrastagionale precoce o primaticcio
3. Ciclo extrastagionale bisestile o autunnale
Periodo di semina
Periodo di raccolta
36
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT36 36
9-10-2009 14:47:20
Incrocio
Primura x
Alcmaria
52/72/2206 x
Sirco
Quarta x
Semlo
Vulkano x
AR 74-78-1
Urgenta x
Depesche
USDA B 127 x
USDA 96-56
Spunta x
VE 66-295
Nena x
MA 75-364
Bierma A 1-287 x
Colmo
Sirtema x
Majestic
Bohm 155/06 x
Juli
BEA x
USDA 96-56
Elvira x
AM 66-42
TS 77-148 x
Monalisa
A.D.Mulder
(1990)
Svalöf Weibull
(1990)
Kartoffelzucht Böhm
(1985)
Agrico Research
(1993)
De ZPC
(1962)
USDA
(1948)
R.K.Wiersma
(1988)
R.J. Mansholt
(1993)
Van der Zee & Zonen
(1982)
G.S.Mulder
(1961)
Kartoffelzucht Böhm
(1935)
J.Olbenburger
(1968)
M.Tulner & T. De Vries
(1984)
Van der Zee
(1998)
Adora
Agata
Agria
Arinda
Desiree
Kennebec
Liseta
Marabel
Monalisa
Primura
Sieglinde
Spunta
Timate
Vivaldi
Varietà
Costitutore (anno),
Paese
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT37 37
• vapore ed insalate (pasta soda)
• multi-uso
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/bianco
rosso/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
precoce
medio-precoce
medio-tardiva
medio-tardiva
medio-precoce
medio-precoce
medio-precoce
precoce
Emilia-Romagna, Alto Viterbese,
Abruzzo
Abruzzo, Calabria
Sicilia
Toscana, Umbria, bacini di
produzione collinari e montani
bacini di produzione collinari
e montani
fascia costiera nord adriatica
e tirrenica
Sicilia, Emilia-Romagna, Veneto,
Abruzzo, Sardegna, Calabria
Emilia-Romagna, Sardegna,
Toscana, Marche
Emilia-Romagna,
Veneto
Sicilia, Puglia
Sicilia, Puglia, Sardegna
Sicilia
Emilia-Romagna
4
7,5
5
5,5
6
3,5
6,5
6,5
5
7,5
6
6,5
6,5
medio-precoce
medio-precoce
medio-precoce
precoce
medio-tardiva
precoce
Ciclo di
Classe culinaria
maturazione
EAPR
Campania, Emilia-Romagna
Zone di produzione
6,5
Colore della Dormienza
buccia/pasta
*(3-9)
HZPC
STET HOLLAND
diversi
diversi
diversi
diversi
EUROPLANT
diversi
diversi
diversi
AGRICO
AGRICO, EUROPLANT
AGRICO
HZPC
Distributore
Tabella 1: Durata della dormienza delle principali varietàdi patata da consumo fresco diffuse in Italia
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
37
• pasta farinosa (gnocchi, dolci, purè)
*Durata della dormienza (fonte: NIVAP, FNPPPT/GNIS, BSA): 3-9, con 3=molto breve; 9=molto lunga
9-10-2009 14:47:22
38
• chips (tagli e tipologie varie)
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT38 38
Gipsy x
Culpa
Tasso x
Frigga
Agria x
AR 76-34-3
DDR 5158 x
SW 163/55
Shepody x
RZ 84-2580
Germicopa
(1998)
Kartoffelzucht Ragis
(1976)
Svalöf Weibull
(1999)
NOS
(1973)
HZPC
(1999)
Daisy
Fontane
Hermes
Innovator
Adretta x
3-69.121/55N
AR 76-19-3 x
Konst 80-1407
Agria x
KW 78-34-470
Cardinal x
(VTN)2 62-33-3
Agria x
AM 70-2166
Norika
(1988)
G.Kuik
(1998)
C.Meijer
(1996)
C.Meijer
(1988)
J.J.Schilt
(1999)
K arlena
Kuroda
Lady Claire
Lady Rosetta
Sinora
Jaerla
Erntestolz
Sirtema x
MPI 19268
Quarta x
Semlo
Kartoffelzucht Böhm
(1985)
Agria
Friese Mij. van Landbouw
(1969)
Incrocio
Varietà
Costitutore (anno),
Paese
• bastoncini prefritti surgelati
(tagli vari)
giallo/giallo
rosso/giallo
giallo/giallo
rosso/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
marrone/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/giallo
giallo/
giallo intenso
Colore della
buccia/pasta
5
5,5
7
7
6
7,5
7
8
6
7
4
7,5
Dormienza
*(3-9)
Sud e
Nord Italia
Sud Italia
Nord Italia
Centro e
Nord Italia
Sud Italia
Sud e
Nord Italia
Sud e
Nord Italia
Nord Italia
Sud e
Centro Italia
Sud e
Centro Italia
Sud e
Nord Italia
Sud e
Centro Italia
Bacini produttivi
medio-precoce
medio-precoce
medio-precoce
medio-tardiva
precoce
precoce
precoce
medio-tardiva
tardiva
medio-precoce
medio-tardiva
tardiva
Ciclo di
maturazione
‘altri surgelati’
‘altri surgelati’
‘altri surgelati’
‘altri surgelati’
‘altri surgelati’
‘altri surgelati’
Destinazione
Industriale
AGRICO
C.MEIJER
C.MEIJER
AGRICO
NORIKA
diversi
HZPC
diversi
AGRICO
diversi
GERMICOPA
AGRICO,
EUROPLANT
Distributore
Tabella 2: Durata della dormienza delle principali varietà di patata da industria diffuse in Italia
ARSSA Abruzzo
• altri surgelati
(cubettati, crocchette, etc.)
*Durata della dormienza (fonte: NIVAP, FNPPPT/GNIS, BSA): 3-9, con 3=molto breve; 9=molto lunga
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Trasformazione, conservazione
e valorizzazione della patata
Paola Pittia, Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università di Teramo
Via C.R. Lerici 1 64023 Mosciano S. Angelo (TE)
The origins of the potato can be traced to the highlands of the Peruvain Andes-mountains in South America on the border between Bolivia and Peru, 8,000
years ago.
La patata (Solanum tuberosum L.) appartiene alla famiglia delle Solanacee cui
appartengono anche le piante del pomodoro e della melanzana. La parte edibile
è rappresentata dal tubero che si sviluppa nella sua parte sotterranea. Le origini
di questo prodotto ci riconducono a circa 8000 anni fa nelle zone montuose delle
montagne andine nel in Sud America e la loro coltivazione è associata all’inizio
dello sviluppo delle pratiche agricole. Gli Indios delle Ande per circa 6000 anni
l’hanno coltivata e migliorata per eliminarne il gusto amaro e la tossicità e selezionando le varietà più idonee al consumo. Per ottenere una risorsa di scorta pratica
comune delle popolazioni andine era l’essiccamento all’aria aperta, preceduta da
esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e scottature in acqua
calda, che permetteva tra l’altro la estrazione di sostanze tossiche quali la solanina, alcaloide che si ritrova nelle parti verdi della pianta compresi i tuberi quando
inverdiscono.
In Europa le patate arrivano dopo la scoperta dell’America come prodotto coloniale. Probabilmente giunse in Spagna attorno al 1550 portata dai frati carmelitani
scalzi e dai certosini e venne destinata per l’alimentazione animale o di quella dei
poveri e miserabili presso ospedali, caserme e ricoveri. Solo dopo la seconda metà
del ‘700, grazie all’intuizione di un francese, Antoine-Augustin Parmentier, agronomo chimico e farmacista, se ne diffonde il consumo nell’alimentazione umana
in Europa e la sua importanza nella dieta quotidiana divenne tale che in Irlanda
alcuni documenti dell’epoca testimoniano che nel 1780 il consumo medio giornaliero in questo stato era di circa 3.5 kg.
Il francese Parmentier, lungimirante nella sua intuizione, ne studiò le modalità
di impiego ed in un suo scritto si ritrovano queste parole “Questi bulbi cotti nell’acqua
o sotto la cenere e conditi con qualche pizzico di sale sono una specie di pane bello e fatto che la
provvidenza offre agli uomini e che senza bisogno di altro ingrediente artificiale serve di alimento
facilissimo a digerirsi e assai nutritivo”.
In Italia alcune notizie citano l’impiego della pianta di patata a partire dal 1580
come inizialmente pianta ornamentale in Toscana e Veneto. Solo in tempi successi
le popolazioni locali dell’epoca trovarono interesse nella sua coltivazione nei territori dell’Emilia-Romagna, nel Centro e nel Sud Italia.
In generale, la sua lenta diffusione come fonte alimentare è da attribuirsi sia
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39
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ARSSA Abruzzo
40
all’elevata diffidenza nei confronti di un prodotto “sotterraneo” che nel caso di
ingestione di prodotti inverditi, ricchi di solanina poteva causare intossicazioni e
indisposizione sia per il fatto che è prodotta da una pianta appartenente alla Famiglia delle Solanacee cui appartengono anche piante notoriamente ricche di principi
tossici quali la belladonna e la noce vomica, o con proprietà stimolanti come il
tabacco.
Al contrario l’ampia diffusione a livello mondiale che si è avuto nei secoli successivi è dovuto al fatto che, dal punto di vista agronomico, la pianta della patata
si adatta a tutti i terreni ed a vari climi offrendo elevati rendimenti nel prodotto
raccolto e la sua disponibilità ed i relativamente bassi costi di produzione hanno
permesso nel passato di salvare numerose popolazioni europee dalle carestie.
La patata oggi è sicuramente una delle colture più importanti al mondo e la
sua importanza nell’alimentazione è certa tenendo il primato tra i vegetali a più
elevato consumo a livello mondiale. Attualmente le patatine fritte tipo “chips” sono
lo snack più consumato nel mondo. Dati recenti pubblicati dalla FAO che si è fatta
promotrice nel 2008 anche dell’anno internazionale della patata, il leader mondiale nella produzione è l’Asia, ed in primis la Cina, mentre in Europa il 90% della
produzione mondiale proviene dall’Europa orientale (Federazione Russa, Ucraina,
Polonia) con l’Italia al 12° posto).
Le patate attualmente disponibili a livello mondiale appartengono a circa 5000
varietà di cui oltre 3000 coltivate solo nelle regioni andine con caratteristiche qualitative assai varie. La classificazione varietale può essere effettuata sulla base di
fattori colturali (periodo di raccolta), di caratteristiche esteriori del tubero (colore
buccia, polpa, forma), e di alcune caratteristiche compositive che ne influenzano
direttamente il potenziale utilizzo.
In generale, dal punto di vista delle proprietà fisiche, le patate possono differenziarsi per:
- colore della buccia, che può essere bianca, gialla, marrone, rosa, rossa o violacea
tendente al nero come pure della polpa
- colore della polpa, che, in funzione di componenti quali i caroteni e antociani
può essere bianca, gialla, rossa o addirittura violacea
- forma (allungata, arrotondata) e dimensioni (piccole, medie, grandi).
In generale, la qualità di un prodotto alimentare è la risultante di vari attributi
relativi agli aspetti nutrizionali, igienico-sanitari, sensoriali, salutistici e di funzionalità tecnologica e d’uso. In questo contesto, la patata presenta per interessanti
proprietà nutritive ed energetiche: presenta circa il 78 % di acqua, il 22 % circa
di sostanza secca con una concentrazione di lipidi di circa 1%. Oltre l’80% della
sostanza secca è costituita da carboidrati ed in particolare da amido, fibre solubili e
piccole quantità di zuccheri semplici. Assai interessante è il contenuto di vitamina
C e di sali minerali quali ferro, magnesio, fosforo e potassio (Tabella 1).
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Crude
Parte edibile
Fritte, a bastoncino
Fritte, tipo chips
83
100
100
Acqua (%)
78,5
55,5
12,1
Proteine (g)
2,1
3,9
5,4
Lipidi (g)
1,0
6,7
29,6
Carboidrati (g)
17,9
29,9
58,5
Amido (g)
15,9
26,6
51,8
Zuccheri solubili (g)
0,4
0,6
1,0
Fibra totale (g)
1,6
2,2
----
Energia kcal
85
188
507
Sodio (mg)
354
787
2123
7
12
1070
Ferro (mg)
570
660
1060
Calcio
0,6
0,8
1,8
Potassio (mg)
Fosforo
10
11
28
Tiamina
54
62
158
Riboflavina
0,10
0,24
0,11
Niacina
0,04
0,02
0,07
Vit A ret. Eq (mcg)
2,50
0,70
4,60
Vit C (mg)
3
0
0
Vit E
15
9
27
41
Tabella 1: Composizione e valore energetico di patate crude, fritte e tipo chips (www.inran.it, 2008)
L’edibilità e la valenza nutrizionale della patata, tuttavia, sono dipendenti dal
processo di cottura cui sono sottoposte prima del consumo trattamento che si rende
necessario sia per determinare la gelatinizzazione dell’amido e, conseguentemente
la sua digeribilità, ma anche la distruzione di alcuni componenti antinutrizionali
quali la solanina. L’utilizzo di grassi in cottura come nel caso della frittura e dell’arrostitura determina sia un aumento del potere calorico che del contenuto di lipidi.
L’incremento del tenore in grassi in prodotti trasformati quali le patatine fritte tipo
chips è, inoltre, di notevole importanza ai fini della loro stabilità nel tempo che risulta limitata dall’insorgenza indesiderata di reazioni di ossidazione e la comparsa
di off-flavours.
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT41 41
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ARSSA Abruzzo
Conservabilità del tubero fresco
42
La patata dopo la sua raccolta presenta una conservabilità relativamente limitata e processi di natura chimica, fisica e biologica possono determinare ad un
rapido scadimento qualitativo. Un non adeguato controllo delle condizioni di conservazione possono infatti favorire oltre che l’evoluzione del normale processo metabolico di respirazione e di senescenza, reazioni di natura chimica ed enzimatica
che portano alla comparsa di inverdimenti superficiali o ad annerimenti con importanti effetti sulla qualità ed edibilità, cui si possono associare anche la perdita di
umidità ed eventuali sviluppi microbici (muffe, batteri) specie nel prodotto danneggiato da ammaccature e ferite provocate da una raccolta effettuata in condizioni
non ottimali.
Per poter garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative del tubero
si possono adottare specifiche condizioni di conservazione che limitano l’evoluzione dei processi causa di alterazione sia del prodotto fresco che, nel caso di prodotto
destinato all’industria, dopo la sua trasformazione e nel corso della conservazione.
La temperatura ottimale per una conservazione prolungata del prodotto fresco,
in particolare, si colloca nell’intervallo tra i 3 e 9°C, mentre temperature leggermente superiori e fino a 12°C possono essere utilizzate nelle prime fasi di post-raccolta anche per favorire l’ispessimento della buccia. Temperature eccessivamente
basse possono determinare l’idrolisi degli amidi e, conseguentemente l’aumento
della concentrazione di zuccheri specie di quelli riducenti. In ogni caso è necessario
evitare temperature eccessivamente alte e/o sbalzi termici come pure è necessario
limitare la manipolazione del prodotto freddo. Infatti, ammaccature della patata,
anche senza visibili ferite, possono portare ad imbrunimenti localizzati legati alla
formazione di chinoni e successiva loro polimerizzazione per effetto di reazioni
mediate da enzimi ossidasici ed in particolare della polifenolossidasi, che si evidenziano soprattutto nel prodotto trasformato.
L’umidità relativa nell’ambiente di conservazione deve mantenersi sufficientemente elevata (in genere superiore al 95%) per evitare la disidratazione ed il calo
peso. Occorre, nel contempo, evitare la condensazione di umidità localizzata sulla
superficie del prodotto che può verificarsi per effetto di sbalzi termici in quanto può
favorire lo sviluppo di muffe e batteri.
Infine, l’ambiente di conservazione deve essere:
- sufficientemente arieggiato, per favorire l’entrata di O2 nell’ambiente e rimuovere
la CO2, composto gassoso che riduce la dormienza e favorisce un indesiderato
germoglia mento del tubero
- poco luminoso, per minimizzare l’inverdimento e l’ attività respiratoria.
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9-10-2009 14:47:25
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Utilizzi e prodotti trasformati
Dal punto di vista dell’impiego, la classificazione delle patate prevede la distinzione delle varietà destinate al consumo da fresco e quelle per la trasformazione.
Nel primo caso, fattori che influiscono direttamente sulla qualità del tubero
sono relativi sia all’aspetto esteriore (assenza di difetti, ammaccature e zone inverdite, dimensioni, uniformità di colore) che al comportamento del prodotto alla
cottura ed alle caratteristiche sensoriali della patata cotta, in termini di colore,
aroma e consistenza.
Alcuni studi hanno evidenziato che l’idoneità delle patate alla cottura è, da un
lato, positivamente correlata al tenore in sostanza secca della patata che si manifesta con un prodotto di maggiore consistenza e, dall’altra, negativamente al tenore
in zuccheri riducenti. Un elevato tenore di questi ultimi, infatti favorisce le reazioni
di imbrunimento non enzimatico, note anche come reazioni di Maillard, indotte
dai trattamenti termici ed un viraggio indesiderato del colore verso tonalità più
brune che si manifesta nei prodotti dopo cottura e frittura.
La farinosità della patata è una caratteristica della polpa del tubero che si evidenzia nel prodotto dopo cottura e le cui origini e fattori che ne influenzano l’insorgenza sono ancora poco chiare. Alcuni studi indicano che tale caratteristica
dipende da una incompleto rigonfiamento dell’amido durante la gelatinizzazione
e sembra manifestarsi soprattutto in prodotti ad alto tenore di amido o nel caso di
prodotti che hanno subito sbalzi termici, pur esistendo varietà che presentano una
maggiore tendenza rispetto ad altre nel mostrare questa caratteristica consistenza
dopo cottura
In considerazione dell’ampio utilizzo delle patate nella preparazione domestica
di pietanze e contorni e delle diversificate proprietà che ne caratterizzano la qualità
in cottura, una classificazione generica delle varietà per uso come fresco è riportata
nella seguente Tabella 2.
TIPO
CARATTERISTICHE
IMPIEGHI
VARIETÀ
A
A polpa soda, non farinose
Sostanza secca media
B
A polpa abbastanza soda,
Da insalata.
debolmente farinosa, poco umide, Per cotture al forno,
a grana fine
purè, fritte.
Per gnocchi (solo se hanno
un’elevata sostanza secca).
Spunta, Monalisa,
Elvira, Nicola, Arinda,
Timate, Primula, ecc.
C
Farinose, a pasta tenera, asciutta Per patate fritte, purè
Struttura grossolana, sapore forte e patate al forno.
Per trasformazione
industriale (chip o stick)
Hermes, Kennebek,
Donald, Santana, ecc.
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT43 43
Cotture a vapore,
da insalata.
43
Sieglinda, Monalisa,
Elvira, ecc.
9-10-2009 14:47:26
ARSSA Abruzzo
Le patate destinate alla trasformazione industriale devono possedere alcuni requisiti qualitativi specifici per il tipo di trasformazione a cui sono destinate. In
particolare, l’industria di trasformazione per ottenere derivati di elevata qualità,
accettabili da parte del consumatore, esige che la materia prima risponda a precisi
requisiti di tipo chimico (contenuto in sostanza secca, peso specifico o densità, concentrazione di zuccheri riduttori-saccarosio e glucosio), morfologico (forma, peso e
calibro dei tuberi), fitosanitario e organolettico (consistenza, gusto ecc.). Inoltre, il
prodotto dovrebbe poter garantire buone rese produttive ed il mantenimento delle
caratteristiche nutrizionali nel tempo.
44
Nel passato alla trasformazione erano destinate le patate non idonee al mercato
del fresco, sottovalutando come la qualità della materia prima nel caso di un prodotto trasformato sia determinante ai fini del conseguimento della qualità finale.
A tale riguardo, oltre alle caratteristiche morfologiche che favoriscono la meccanizzazione di fasi del processo trasformativo quali dimensione, uniformità forma, peso, risultano determinante il valore di sostanza secca, il peso specifico (indice direttamente correlato alla sostanza secca) ed il contenuto di zuccheri riducenti.
L’idoneità di patate da trasformare a livello industriale dipende largamente anche
dalla loro suscettibilità a fenomeni di imbrunimento, cui tale prodotto può andare
incontro, sia durante le fasi di lavorazione, sia successivamente nel corso dello stoccaggio e della commercializzazione. Nel caso delle patate destinate all’ottenimento
di prodotti fritti, la tendenza all’assorbimento del grasso di cottura rappresenta uno
dei principali parametri nella scelta varietale per limitare l’eccessivo acquisto del
grasso del prodotto con importanti effetti sulla qualità complessiva del prodotto
trasformato.
I processi trasformativi che sono stati ed applicati alle patate si sono sviluppati
nell’ottica da un lato di aumentare la conservabilità del prodotto e dall’altro di
migliorare la convenienza d’uso soprattutto al fine di eliminare o ridurre i tempi di
preparazione casalinga (pelatura, riduzione in pezzi) e di cottura.
Le patate in scatola di banda stagnata sterilizzate, non diffuse in Italia, hanno
costituito, al contrario, in molti paesi occidentali uno dei primi esempi di conserve
nel settore dei vegetali.
Successivamente, l’avvento del congelamento ha portato all’utilizzo di questa
tecnica di conservazione sia per le patate fresche, intere o frazionate in spicchi e
fette che per quelle che avevano subito un preliminare processo di frittura, offrendo, in tale modo, un prodotto già preparato pronto al consumo dopo opportuno
rinvenimento.
Un importante intervento tecnologico applicato al prodotto destinato sia alla
sterilizzazione che al congelamento è la scottatura, nota anche come blanching,
effettuata per immersione in acqua calda o a vapore. Tale trattamento ha l’obiettivo di portare il prodotto a temperature tali da determinare l’inattivazione degli
enzimi ossidasici ed idrolasici, la cui inattivazione blocca la formazione nel prodotto trasformato, di composti indesiderati quali i composti bruni e gli zuccheri
riducenti, rispettivamente.
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9-10-2009 14:47:26
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
Tra i prodotti trasformati più diffusi vanno citate le patatine fritte (a bastoncino)
e quelle tipo chips (a fette sottili, fritte) alla cui produzione in America viene destinato oltre il 40% del prodotto fresco.
Le patate fritte a bastoncino note anche con il nome di French fried potatoes o French fries, inoltre sono il prodotto più diffuso e consumato a livello mondiale.
In tempi recenti, tuttavia, i processi di cottura e frittura delle patate hanno fatto
emergere un aspetto critico dal punto di vista della sicurezza al consumo in relazione alla formazione di un composto potenzialmente tossico, l’acrilamide. Questa
sostanza si forma durante i trattamenti termici prevalentemente per reazione tra
l’aminoacido asparagina (di cui sono ricche le patate) e gli zuccheri riducenti (es.
glucosio e fruttosio).
Nel settore delle patate è stato mostrato come: (i) la varietà delle patate crude
(con più o meno zuccheri) (ii) le modalità - in particolare le temperature - di conservazione delle patate crude (che favoriscono o no l’aumento degli zuccheri riducenti
presenti) (iii) la temperatura di riscaldamento e (iv) il tempo di riscaldamento siano
cruciali per lo sviluppo di acrilamide a seguito della cottura.
Attualmente sono in corso studi in vari centri di ricerca ed università anche italiane mirati a ridurre il tasso di acrilamide nei prodotti a base di patata attraverso
modifiche dei processi produttivi, con particolare attenzione alla scelta, al trattamento e alla composizione delle materie prime. Le interessanti proprietà funzionali
della patata e dei suoi componenti hanno in tempi più recenti stimolato la ricerca
verso processi di trasformazione e di prodotti che potessero essere utilizzati anche
in formulazioni più complesse. Attualmente l’interesse è focalizzato verso prodotti
ottenuti per disidratazione a base di patata (fiocchi, farina, amido) o reidratati (purea). Il loro utilizzo come ingrediente a base amidacea è in crescita sia in alternativa
alle farine di cereali per prodotti aglutinici sia per ottenere particolari proprietà di
consistenza e texture in prodotti formulati.
Le farine di patata, infatti svolgono interessanti capacità gelificanti e strutturanti, sono in grado di legare l’acqua come pure composti volatili dell’aroma, limitandone la perdita; in miscela con l’acqua producono impasti o composti fluidi in grado di imitare per talune caratteristiche reologiche quelle dei grassi e che pertanto
potrebbero essere utilizzabili come loro sostituti in prodotti alleggeriti.
Lo moderne esigenze dei consumatori hanno portato in tempi più recenti alla
produzione di prodotti caratterizzati da una maggiore naturalità o freschezza,
specie rispetto ai prodotti appertizzati, come pure da un maggiore contenuto di
servizio. Ne sono un esempio alcuni prodotti confezionati pronti per la cottura
(ready-to-cook, IV gamma) quali le patate fresche confezionate e refrigerate che nella
fase di trasformazione hanno subito solamente interventi finalizzati alla loro preparazione (pelatura) ed alla stabilizzazione enzimatica (trattamento di scottatura,
o blanching), oppure quelle pronte per il consumo (ready-to eat, V gamma) che, al
contrario, hanno subito un vero e proprio processo di cottura (bollitura a vapore,
frittura). Nel campo dei surgelati, inoltre, accanto alle classiche patate fresche ed
a quelle fritte, si è assistito alla comparsa di prodotti preparati a base di patata va-
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ARSSA Abruzzo
riamente cotti e formulati con altri prodotti (carni, vegetali) o semplicemente con
aggiunta di spezie ed erbe aromatiche (Figura 1), il cui consumo avviene dopo solo
un semplice rinvenimento.
Per venire incontro alle moderne esigenze nutrizionali anche nel settore delle
patate surgelate fritte o prefritte si è osservata la comparsa di prodotti “alleggeriti”,
a ridotto contenuto calorico, ottenute attraverso innovative tecniche di frittura e di
impingement.
Dal punto di vista del mercato e dei consumi, la patata ed i prodotti derivati
trasformati risultano una voce importante anche se a livello europeo l’Italia è agli
ultimi posti per quanto riguarda la capacità produttiva e dati FAO del 2007 indicano che il consumo annuo procapite è di circa 40 kg che determina la necessità di
importazione da altri Paesi europei.
Ne emerge quindi la necessità di valorizzare a livello nazionale le produzioni
di prodotto fresco e trasformato come pure di stimolare l’utilizzo di questo tubero nell’alimentazione umana anche implementandone la valenza nutrizionale e la
qualità all’uso.
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Figura 1: Diagramma di flusso del processo produttivo di patate della IV e V gamma.
A tale riguardo risulta importante riuscire a valorizzare mediante studi finalizzati la qualità d’uso e tecnologica di produzioni locali e tradizionali talora in
via di estinzione per effetto di regole di mercato che non permettono la gestione
economica di produzioni limitate nella quantità e/o di un prodotto la cui qualità
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
non soddisfa le esigenze commerciali e/o di trasformazione (uniformità, assenza di
difetti, colore, consistenza polpa, ...).
Di crescente interesse sono oggi le produzioni di patata ottenute con tecniche di
coltivazione biologica o di lotta integrata, a basso impatto ambientale, il cui utilizzo
e consumo nell’alimentazione scolastica e nella ristorazione collettiva è talora stimolato e favorito anche attraverso specifici progetti in sinergia con enti pubblici.
Oltre alla definizione di specifiche tecniche colturali e di conservazione, un’adeguata valorizzazione delle produzioni fortemente legate al territorio si consegue
determinandone le specifiche qualità d’uso (fresco-trasformazione, a polpa compatta o farinose) anche per poter sviluppare prodotti e pietanze che esaltino sia le
caratteristiche tecnologiche che quelle nutrizionali e sensoriali.
In considerazione delle caratteristiche genetiche e delle interessanti proprietà
nutritive di trasformazione, la ricerca scientifica ed il mondo produttivo sono oggi
alla ricerca di nuove ed innovative strategie tecnologiche di utilizzo anche nell’ottica di valorizzare la capacità produttiva. In questo contesto un esempio ben noto
sono le patate al selenio, arricchite nella loro composizione, grazie a una ottimizzata tecnica colturale, di tale componente minerale ad alto potere antiossidante al
fine di aumentarne la qualità nutrizionale e salutistica.
Nel campo delle biotecnologie, la modificazione genetica sembra offrire interessanti prospettive nella generazione di tuberi in grado di resistere a malattie e/o
attacchi di insetti, oppure con migliorate proprietà tecnologiche grazie a modifiche
nel rapporto quantitativo di amilosio ed amilopectina oppure, per aumentarne la
valenza nutrizionale, con maggiore concentrazione di amido o di proteine. Nel
campo farmaceutico, sono inoltre in corso studi per poter utilizzare patate geneticamente modificate per la produzione i vaccini contro l’epatite B, con costi contenuti rispetto alle metodiche attualmente utilizzate.
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Riferimenti bibliografici
Pavlista A.D., Ojala J.C. (1997). Potatoes: chip and French fry processing. In Processing
vegetables. Science and Technology (a cura di Smith D.S., Cash J.N., Nip W.K., Hui
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Bennett R.M. (2001). Managing potato crisp processing. In Frying. Improving quality. (a
cura di Rossell J.B.) Woodhead Publishing Limited, Cambridge, Inghilterra, pp. 215235.
Lisiñska G, Leszczyñski W, (1989) Potato Science and Technolog y, Elsevier Applied Science
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Haase N. U. (2008). Healthy Aspects of Potatoes as Part of the Human Diet. Potato Research, 51:239-258
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Challenges. Potato Research, 51:271-281
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ARSSA Abruzzo
Recupero, conservazione e valorizzazione
delle risorse genetiche agricole autoctone:
problemi e prospettive
Donato Silveri, Funzionario Agronomo ARSSA Sulmona
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Il progetto “Collezione, conservazione e studio del germoplasma di specie di
interesse agrario autoctone della Regione Abruzzo” nasce nel 1996 da una proposta
dell’ARSSA sulla spinta di un’esigenza molto sentita, quella di porre rimedio alla
continua scomparsa di specie autoctone e di varietà locali, un tempo diffuse e
coltivate in numerosi ambienti della Regione.
Alcune di esse, ormai considerate obsolete, sono state sostituite con varietà
moderne, altre sono state semplicemente abbandonate a causa del cambiamento
delle abitudini alimentari e dei sistemi di coltivazione.
Ciascuna varietà caratterizzava una regione o una zona, quando non addirittura
un podere o un contadino, ed aveva sue caratteristiche specifiche di adattamento,
di impiego, di produttività e di sapore, una propria identità ed una propria storia,
coincidenti con quelle dei territori e delle popolazioni che nel corso dei secoli le
avevano selezionate.
Il progetto ARSSA ha riguardato inizialmente dodici specie: frumento tenero,
frumento duro e farro tra i cereali; lenticchia, cece. fagiolo e fagiolo dall’occhio tra
le leguminose da granella; tra le ortive peperone e pomodoro; tra le arboree melo,
pero e mandorlo.
In esso era prevista una fase iniziale di indagine e successivi interventi di
conservazione.
Le strategie prevedevano un’azione di conservazione ex situ (al di fuori del luogo
di origine) consistente nella realizzazione di una piccola banca di semi refrigerati
destinata ad accogliere i semi delle piante erbacee, ed un’azione di conservazione
in situ (nel luogo di origine) per le specie arboree, consistente nell’impianto di una
serie di campi catalogo nelle zone di collezione di ciascuna di esse.
Il primo obiettivo è stato quello di individuare e conoscere cosa ancora vi fosse
nel territorio regionale che potesse essere considerato patrimonio locale. Si è trattato
perciò di svolgere un’indagine territoriale basata essenzialmente sulla rete di
relazioni personali esistenti tra i divulgatori dell’Agenzia e gli agricoltori abruzzesi.
Per lo svolgimento di tale lavoro è stata messa a punto una scheda rilievo, basata sui
descrittori UPOV (Union pour la Protection des Obtentions Végétales) nella quale
sono sinteticamente raccolti tutti gli elementi caratteristici di ogni accessione. Una
notevole parte della scheda è dedicata alla ricerca di dati ed informazioni di tipo
antropologico.
Tale lavoro non poteva essere affrontato a tappeto su tutto il territorio regionale
ma, a seconda di diversi fattori, essenzialmente il diverso grado di coinvolgimento
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2005 | Pizzoferrato
nel progetto di ciascuno dei collaboratori, si è proceduto alla esplorazione di
porzioni del territorio ed al progressivo ampliamento delle zone indagate, per cui il
territorio regionale è stato esplorato a zone.
Parallelamente, con un progetto a parte, è stata avviata un’azione di recupero
del patrimonio genetico degli ecotipi locali delle principali essenze foraggere della
Regione (erba medica, lupinella e sulla), per arrivare alla costituzione di varietà a
larga base genetica destinate ad essere reintrodotte in coltivazione nelle aziende
abruzzesi oltrechè ad essere impiegate su tutta la dorsale appenninica del centrosud Italia.
In una fase successiva è stata anche avviata la collezione e la valutazione di
leguminose annuali autoriseminanti spontanee, destinate a futuri impieghi
agronomici quali colture di copertura (cover crops) e inerbimenti sotto colture
arboree (vite, olivo o altri fruttiferi); un’altra possibile utilizzazione di tali essenze
potrebbe essere in opere di ingegneria naturalistica.
Tutte le attività suddette sono svolte sotto la supervisione scientifica del
Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali dell’Università
degli studi di Perugia, Sezione di Genetica e Miglioramento Genetico.
Dalle interviste effettuate agli agricoltori è emerso un dato interessante:
numerose altre specie, oltre a quelle inizialmente considerate, erano oggetto di
particolari cure, pertanto meritevoli di essere incluse nelle attività di progetto. E’
stato del tutto naturale quindi allargare le dimensioni della ricerca includendo
accessioni di orzo, segale, cicerchia ed altre specie. Allo stato attuale esiste una
banca refrigerata del seme contenente circa 300 accessioni, comprese anche specie
spontanee di essenze foraggere.
Per le specie arboree oggetto di indagine sono stati impiantati 3 campi
catalogo: per il melo nella valle del Giovenco Parco nazionale d’Abruzzo in località
Carrito di Ortona dei Marsi(AQ); per il mandorlo nella valle del Tirino, presso
l’azienda agraria dell’Istituto Professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente
“A.Serpieri” di Avezzano, Unità Operativa di capestrano (AQ); per il pero presso
l’azienda agraria collinare del Cotir (Cons.svil.Tecniche Irrigue) in località Scerni
(CH).
A conclusione della prima fase progettuale è emerso che questa azione, anche se
rilevante per la tutela del materiale genetico, non avrebbe avuto alcun effetto nella
salvaguardia degli aspetti antropologici, sociali, culturali normalmente legati alle
varietà locali e, cosa più importante, non ne avrebbe in alcun modo arrestato la
scomparsa dal patrimonio culturale comune.
Le avrebbe , al massimo, trasformate in un ricordo. E’ per questo che, nella
seconda fase di attività, grazie ai fondi messi a disposizione dal Mipaf (Ministero per le
Politiche Agricole e Forestali) nell’ambito del “Programma Nazionale Biodiversità”,
accanto alla prosecuzione delle attività di ricerca e collezione, è stato inserito un
progetto dedicato espressamente alla “conservazione aziendale”,espressione nota in
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ARSSA Abruzzo
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letteratura scientifica come “on farm conservation”. Si trattta, come lascia intuire il
nome, di una forma di conservazione direttamente praticata dalle aziende agricole
che operano in un determinato territorio e recuperano o continuano la coltivazione
di vecchie varietà.
Nel far questo esse dovrebbero essere ispirate da motivazioni culturali,
scientifiche, ma anche economiche. Si tratta di un lavoro lento e graduale di stimolo,
volto all’accrescimento del grado di consapevolezza culturale degli agricoltori che
devono diventare “agricoltori custodi” convinti e fieri del loro lavoro e, soprattutto,
del nuovo ruolo che essi vanno ad assumere nella società attuale.
Il dato saliente di questa seconda fase è stato il coinvolgimento attivo di altre
Istituzioni territoriali nel progetto: innanzi tutto il Parco Nazionale della Maiella
che ha impegnato rilevanti fondi propri in un progetto triennale, studiato insieme
All’Agenzia, mirante a creare una rete di “aziende custodi”; l’Amministrazione
Provinciale dell’Aquila che, sempre in collaborazione con l’ARSSA, ha destinato
una larga parte del Giardino Botanico Regionale dell’Aquila ad accogliere materiali
genetici autoctoni di specie sia erbacee che arboree, riproposte nella cornice austera
dell’orto monastico dell’Abbazia di Collemaggio; la Comunità Montana “Peligna”
che ha contribuito proponendo proprie misure di incentivo alla coltivazione delle
varietà locali e mettendo a disposizione un terreno a Corfinio (AQ) per la creazione
di un “campo vetrina”.
Si è trattato di un moto spontaneo di aggregazione delle idee e delle risorse
attorno ad una questione sentita in modo forte da tutti, fatto che dà un segno
dell’importanza del lavoro svolto e della necessità che esso venga portato avanti
anche in futuro.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
Attività svolte durante l'anno
Semina manua
le
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Campo sper imen
tale
Coltivazione di patata
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Sagra della Patata di Montagna del Medio Sangro
Civitaluparella
Edizione 2006
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
Programma convegno
3 settembre 2006 - Civitaluparella (Ch)
ore 10,00 Apertura stands gastronomici e vendita prodotti tipici
ore 10,30 Presentazione lavori sulla patata di montagna
ore 11,30 Sfilate di autovetture Ferrari (a cura di Sangro Motors - Atessa)
ore 17,00 Gara della patata più grossa
ore 20,00 Spettacolo musicale e ballo in piazza
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
Presentazione del progetto
“Patata di Montagna del Medio Sangro”
Andrea De Laurentiis - Funzionario Agronomo - ARSSA Lanciano
Un saluto al pubblico, alle
autorità presenti, al Direttore
ARSSA e al Sindaco Diana Peschi che gentilmente ci ospita.
Questa è la seconda sagra
della “patata di montagna del
Medio Sangro” e nell’ambito
della manifestazione presentiamo i primi due lavori scaturiti dal
progetto patata: un pieghevole
divulgativo e una ricerca svolta
dai ragazzi delle scuole elemenTavolo dei relatori
tari dei Comuni coinvolti.
Nel pieghevole trattiamo il progetto, dove si coltiva la patata di montagna,
come si coltiva (norme tecniche di autoregolamentazione), dove si acquista la patata di montagna e dove si può gustare (primo elenco di produttori e primo elenco
di punti ristoro).
La ricerca degli alunni delle scuole elementari di Civitaluparella, Gamberale,
Montenerodomo e Pizzoferrato ha portato ad una interessante raccolta di ricette
della cucina tradizionale locale a base di patate (un particolare ringraziamento
agli alunni, alle Insegnanti e ai Dirigenti scolastici per l’attiva partecipazione mostrata).
Il pieghevole e il ricettario sono in distribuzione sia in sala che in piazza; in piazza oltre agli stands di prodotti tipici e di vendita patate
sono in esposizione cinque
fiammanti auto Ferrari, riunite per l’occasione dall’amico Onelio di Vito della Sangro Motors di Atessa.
Un ultimo ringraziamento è per l’Assessore comunale Settimio e il suo gruppo
di lavoro che hanno curato
tutto l’aspetto organizzativo
della giornata.
Pubblico intervenuto al convegno
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
IL PROGETTO
L’intervento è promosso dall’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo
Agricolo in collaborazione con la Provincia di Chieti, la Comunità Montana
“Medio Sangro”, i Comuni di Pizzoferrato, Montenerodomo, Gamberale e Civitaluparella e si pone obiettivo di valorizzare e promuovere un prodotto tipico
locale/prodotto di fattoria, da commercializzare sui luoghi di produzione; inoltre, si vuole mettere a punto una micro-filiera produttiva della locale patata di
montagna. Il progetto, di durata triennale, si articola in azioni promozionali, di
valorizzazione e in attività di supporto tecnico-agronomico alla produzione in
un’ottica di agricoltura ecocompatibile. Nel 2004 l’ARSSA, per il tramite dell’Assessorato all’Agricoltura, ha provveduto all’iscrizione della “Patata di Montagna
del Medio Sangro” nel registro nazionale dei prodotti tradizionali (Decreto MIPAF del 22/07/2004, G.U. n° 193 del 18/08/2004): tale elenco, concepito come
strumento alternativo di riconoscimento delle specificità territoriali, è consultabile
sul sito www.politicheagricole.it, pagina prodotti di qualità, sottopagina prodotti
tradizionali oppure sul sito www.arssa.abruzzo.it/territorio/prodotti tradizionali.
DOVE SI COLTIVA
Il distretto della patata di montagna, oggetto di intervento, ricade nei territori
della Comunità Montana “Medio Sangro”, ed in particolare nei Comuni di Pizzoferrato, Montenerodomo, Gamberale e Civitaluparella.
Grazie alle sue particolari caratteristiche pedo-climatiche, la zona è da sempre
vocata alla coltivazione di una rinomata e saporita patata di montagna; inoltre
queste zone dall’ambiente incontaminato (alcuni territori rientrano anche nel Parco
Nazionale della Maiella) sono sempre più interessate dallo sviluppo di un turismo
naturalistico, molto sensibile al consumo di prodotti agricoli genuini provenienti
dal territorio. Le coltivazioni vengono realizzate a quote che vanno dai 900 ai 1300
metri s.l.m. ed effettuate in piccole aziende famigliari con metodi estensivi tipici
dell’agricoltura di montagna.
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ARSSA Abruzzo
DOVE SI COMPRA
(Primo elenco dei produttori che producono e vendono patate di montagna)
Comune di Montenerodomo
Comune di Pizzoferrato
Azienda Agrituristica Fonte la Spogna
C.da Lago Saraceno, 1
Tel. 0872 960225
Azienda Agricola Casciato Domenica
Ctr. Castiglione, 1 - Tel. 0872 946682
Azienda Agricola D’Orazio Anna
C.da Selvoni, 4
Azienda Agricola D’Orazio Rosa
C.da Selvoni, 2
Azienda Agricola Di Sciullo Maria
Ctr. Collalto, 8 - Tel. 0872 946455
Azienda Agricola Ragnelli Clara
Casale Coltellacci - Tel. 0872 946339
Azienda Agricola Tamburrino Nicola
C.da Selvoni, 31
Azienda Agricola
Cimone Antonino Carmine
Via Pineta Paese - Tel. 08972 946200
Azienda Agricola Pasquarelli Nicola
C.da Casale, 2
Tel. 0872 969044
Azienda Agricola Di Paolo Pietro
Ctr. Casale Minco D’Adamo
Tel. 0872 946428
60
Comune di Civitaluparella
Azienda Agricola Pascquarelli Cecilia
Masseria Calicieri, 1
Tel. 0872 945133
Comune di Gamberale
Azienda Agricola D’Andrea Oreste
Casale Costantini
Tel. 0872 947548
Azienda Agricola Pasquarelli Antonio
Casale Colicchi,1
Tel. 0872 947523
Azienda Agricola Di Paolo Pietro
Casale Greci - Tel. 0872 946823
Azienda Agricola Di Paolo Albino
Casale Greci - Tel. 0872 946417
Azienda Agricola Pasquarelli Elgilde
Casale Pasquarelli - Tel. 0872 946679
Azienda Agricola Tarantini Maurizio
Casale Peparuoli, 6 - Tel. 0872 946521
Azienda Agricola Di Sciullo Palma
Casale Fortunati - Tel. 0872 946638
Azienda Agricola
Di Sciullo Domenico Giacinto
Ctr. Collalto - Tel. 0872 946406
Azienda Agricola Pasquarelli Florinda
Casale Fortunati, 14
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
DOVE SI MANGIA
(Primo elenco punti di ristoro che utilizzano la patata di montagna)
Comune di Montenerodomo
Comune di Pizzoferrato
Azienda Agrituristica
“La Vecchia Casetta”
C.da Fonticelle
Tel 0872 960001
Agriturismo “Nido del Falco”
C.da Collalto - Tel. 0872 946249
Azienda Agrituristica “Il Mulino”
C.da Schiera, 1
Tel. 0872 969729
Comune di Gamberale
Bar Ristorante Bellisario Emidio
C.da Piane D’Ischia
Tel. 0872 946100
Ristorante “Il Tetto d’Abruzzo”
(centro storico)
Ristorante “Lo Sceriffo”
C.da Castiglione - Tel. 0872 946008
Agriturismo “Aia Verde”
Casale Coltellacci - Tel. 0872 946339
Agriturismo “Antica Taverna”
Ctr. Turchi - Tel. 0872 946255
Ristorante “Il Casale”
Ctr. Castiglione - Casale Pollice
Tel. 0872 946242
Ristorante “Casa del Pastore”
Loc. Valle del Sole - Tel. 0872 946513
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Agriturismo “La Pietra Tarantina”
Ctr. Castiglione - Tel. 0872 946801
Ristorante “La trattoria del Borgo”
Centro Storico - Tel. 0872 946635
Ristorante “Delber - D.M.P.”
Loc. Valle del Sole - Tel. 0872 9462211
COME SI COLTIVA
(NORME TECNICHE DI AUTOREGOLAMENTAZIONE)
Rotazione
(Almeno triennale), la patata deve ritornare sullo stesso appezzamento almeno
dopo 2 anni di altre colture, evitare la successione ad altre piante della stessa famiglia (melanzana, peperone, pomodoro…).
Preparazione del terreno
In estate o secondo le consuetudini locali con terreno in tempera.
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ARSSA Abruzzo
Scelta varietale
Utilizzare contemporaneamente varietà sia precoci (100 giorni) che tardive (150
giorni), per diversificare l’offerta e per difendersi meglio da calamità atmosferiche
e da attacchi parassitari. Le varietà disponibili sono numerose,…….al momento si
consigliano (mercato del seme permettendo) Agata, Ambra e Tonda di Berlino per
le precoci-medioprecoci; Kuroda, Desiree, Majestic e Kennebec per le tardive-mediotardive. (Tutte varietà idonee per una coltivazione estensiva).
Tecnica d’impianto
Impiegare preferibilmente seme certificato al 100% del quantitativo da seminare o almeno al 50% (riutilizzare per un anno il 50% di seme aziendale sano); utilizzare tuberi-seme interi, preferibilmente di pezzatura medio-piccola (35-45 mm.);
seminare sempre a file con sesto d’impianto di 60/80 cm.tra le file e 20-30 cm.
sulla fila; epoca d’impianto (secondo le consuetudini locali), (condizioni climatiche
permettendo, in genere le semine anticipate danno i risultati migliori).
Fertilizzazione
Utilizzare preferibilmente letame ben maturo da interrare con le lavorazioni
o in sua sostituzione concimi organici o concimi misti-organici (e solo eccezionalmente concimi minerali.).
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Cure colturali
Effettuare la sarchiatura e la rincalzatura (pratica agronomica di riportare terreno sulla fila…).
Difesa
Intervenire sulla dorifora (insetto che mangia le foglie e gli steli delle piante)
con il prodotto biologico “bacillus thuringiensis” o manualmente nei piccoli appezzamenti (solo eccezionalmente con altri prodotti chimici previsti dal disciplinare
regionale di difesa integrata); intervenire se necessario su peronospora con prodotti
a base di rame (max 6 Kg./ettaro di principio attivo).
Raccolta (epoca - modalità)
Diversificare il periodo di raccolta in base alle caratteristiche delle varietà (maturazione precoce, maturazione tardiva…); raccogliere in funzione del disseccamento della vegetazione e della consistenza della buccia del tubero (non si deve
staccare alla pressione delle dita). Limitare danni meccanici ai tuberi in fase di
raccolta, dopo lo scavo e durante la successiva movimentazione limitare l’esposizione dei tuberi alla luce diretta per evitare inverdimenti ed accumulo di alcaloidi
tossici; (i tuberi vanno lasciati asciugare sotto un capannone per qualche giorno
per favorire la cicatrizzazione di eventuali ferite e migliorare la successiva fase di
stoccaggio).
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
Conservazione domestica
Evitare di immagazzinare patate umide; effettuare una prima cernita del prodotto.
Temperatura ideale di conservazione di 4-8°C; protezione dal gelo (i tuberi
congelano a 2-3° C sotto zero), scegliere locali bui, asciutti ed aerati.
Le patate devono essere poste asciutte in cassette preferibilmente di plastica
forata o in Bins o anche alla rinfusa, in strati non troppo alti, con isolamento dal
pavimento e dal muro; scegliere locali bui oppure coprire le patate con teli oscuranti traspiranti (sacchi di iuta o teli di “tessuto non tessuto”); se la cantina è troppo
fredda durante l’inverno (temperatura sotto i 2-3° C), può verificarsi l’addolcimento
dei tuberi (in questo caso è conveniente coprire le patate con sabbia o altri materiali
isolanti).
Commercializzazione
Utilizzare idonei sacchi retati con cartellino aziendale e nome della varietà,
curare la calibrazione minima dei tuberi(40 - 45mm.), eliminare quelli con difetti
vari e curare la pulizia del tubero.
Vendere prima le varietà precoci e poi le tardive (per motivi di conservazione).
COME RAGGIUNGERE IL COMPRENSORIO
COINVOLTO NEL PROGETTO
63
Per informazioni:
ARSSA - sede di Lanciano
Via del mare 48
Dr. Andrea De Laurentiis
Dr. Spadolino Travaglini
Tel. 0872 712772 - Fax 0872 49694
e-mail [email protected]
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT63 63
9-10-2009 14:48:42
ARSSA Abruzzo
Immagini della sagra
Premiazione gara della patata più grossa
64
Veduta della manifestazione
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
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9-10-2009 14:49:14
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
RICETTE
DELLA CUCINA TRADIZIONALE LOCALE
A BASE DI PATATE
raccolte dagli alunni della Scuola Primaria di
CIVITALUPARELLA
Istituto Comprensivo di Quadri - Classi III, IV e V
Anno 2005-2006
Alunni:
Matteo De Lollis, cl. III
Nico Schieda, Pasquale Schieda, Stefania Schieda, cl. IV
Felicia Ciarrico, cl. V
Insegnante:
Loredana Tredicine
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ARSSA Abruzzo
PATAN MBUTTIT
Ingredienti: • Patate
• Ventresca di maiale
Lavare le patate, tagliarle a metà lasciando la buccia, adagiare una fetta di ventresca
su una delle due metà e poi ricomporre la patata. Infine cuocerla sulla base del
forno a legna o del camino dopo aver tolto la brace.
PATAN A LA COPP
Ingredienti: • Patate
• Olio
• Sale
• Prezzemolo
• Aglio
Sbucciare le patate, tagliare a dadi grandi, cndirle con olio, sale, prezzemolo, aglio.
Mettere in una teglia, coprire con una teglia più grande e lasciar cuocere sotto la
brace del camino.
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FOGL’ E PATAN
Ingredienti: • Patate
• Rape o barbabietola
• Grasso di maiale • Peperoni
• Aglio e sale
Lavare le rape o la bietola, sbucciare le patate e tagliarle a dadini, lessare tutto
insieme. Al termine della cottura, scolare e schiacciare con un cucchiaio di legno,
sciogliere il grasso di maiale e condire la verdura e le patate aggiungendo sale,
peperoni e aglio.
PATAN A FORMICHELLE
Ingredienti: • Patate
• Ventresca
• Olio e sale
Lessare le patate con la buccia; sbucciarle con la forchetta; condire con olio, sale e
ventresca.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
FASCARIELL
Ingredienti: • Patate
• Sale
• Diversi tipi di sugo
Lessare in acqua salata le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle con lo
schiacciapatate, mettere nel piatto e condire o con sugo e fagioli, o con sugo
semplice o con salsiccia.
COCCETTA E PATANE
Ingredienti: • Patate
• Testa di agnello
• Sale
• Aglio
• Prezzemolo
• Pan grattato
Sbucciare le patate, tagliare a dadi grandi, cndirle con olio, sale, prezzemolo, aglio.
Mettere in una teglia, coprire con una teglia più grande e lasciar cuocere sotto la
brace del camino.
Lavare e tagliare a metà una testa di agnello; lessarla con il sale; al termine della
cottura togliere dall’acqua, mettere in una teglia, ricoprire con fette di patate, aglio,
prezzemolo, pan grattato e cospargere con un filo d’olio. Infornare fino a quando si
otterrà un composto dorato e croccante.
69
OPPURE
Dopo aver lessato la testa d’agnello, lessare anche le patate con la buccia; sbucciare,
tagliare a fettine, condire con olio, sale, aceto, aglio e prezzemolo; tagliare a pezzi
la testa, metterla in piatto e ricoprirla con le patate condite.
PATAN A TOZZE
Ingredienti: • Patate
• Prosciutto crudo
• Ventresca
• Cipolla
Sbucciare le patate, tagliare a dadini e lessarle; a parte soffriggere la ventresca
con un pochino di prosciutto crudo e cipolla; scolare le patate lasciandole un po’
acquose e condire con il soffritto.
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ARSSA Abruzzo
FEGAT E PATAN
Ingredienti: • Patate
• Fegato di agnello o di maiale
• Cipolla
Lavare e tagliuzzare un fegato di agnello e soffriggerlo con la cipolla, sale e patate
tagliate a fettine.
FRANCBULL
Ingredienti: • Patate • Farina
• Uova
• Sale
• Sugo di maiale
Lessare le patate sbucciate con il sale; preparare farina, uova e sale ed aggiungere
le patate lessate e schiacciate. Impastare il tutto e lasciar riposare 30 minuti circa
mettendolo, coperto, in un luogo caldo. Passato questo tempo spianare l’impasto fino
ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare a quadrati come se fossero dei francobolli.
Cuocere in acqua e sale ed una volta scolati condire con sugo di maiale.
70
TAGLIARIELL E PATAN
Ingredienti: • Patate
• Farina
• Sedano
• Cipolla
• Olio
• Pomodoro
Impastare acqua e farina fino ad ottenere un composto omogeneo consistente.
Stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile che verrà
tagliata in piccole strisce. Sbucciare le patate, tagliarle a dadini, metterle in una
padella con olio, sedano e pomodoro. Lasciar cuocere e poi condire i tagliolini.
CHICOCC E PATAN
Ingredienti: • Patate
• Olio
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Pomodoro
• Sale
• Zucca
Soffriggere olio, cipolla, sedano e carota, aggiungere la zucca e le patate tagliate a
dadi, il pomodoro, il sale ed un goccio d’acqua e ultimare la cottura.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
PATAN E FACIUOL
Ingredienti: • Patate
• Fagioli
• Sale
• Cipolla
Lessare i fagioli. Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle, aggiungere la cipolla
fresca tagliata a fette.................................................
PATANE GREZZE
Ingredienti: • Patate
• Sale
• Semi di finocchio
Sbucciare le patate crude e grattarle su una pietra piana, aggiungere il sale e i semi
di finocchio.
PATAN LESS
Ingredienti: • Patate
• Cipolla
• Olio
• Sale
• Mentuccia
Bollire le patate, sbucciarle e lasciarle raffreddare. Tagliare a rondelle e condire
con cipolla, olio sale e mentuccia.
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PATAN FRITT E OV
Ingredienti: • Patate
• Cipolla
• Uova
Sbucciare e tagliare a fette le patate, mettere in una padella aggiungendo la cipolla
e lasciar friggere. A cottura ultimata aggiungere le uova e lasciar cuocere per
qualche minuto.
BACCALÀ E PATAN
Ingredienti: • Patate
• Baccalà
• Olio
• Prezzemolo
• Aglio
• Pomodoro
Soffriggere il baccalà in olio e aglio, aggiungere le patate a dadi, un po’ di pomodoro,
un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
RICETTE
DELLA CUCINA TRADIZIONALE LOCALE
A BASE DI PATATE
raccolte dagli alunni della Scuola Primaria di
MONTENERODOMO
Istituto Comprensivo di Torricella Peligna - Classi IV e V
Anno 2005-2006
Alunni:
Simone Carozza, Roberta Di Tomaso, Gabriele Gentile, Cristian Logiurato,
Matteo Nero, Raffaella Piccoli, Lorenza Tamburrino, Raffaella Tamburrino, cl. IV
Angelo D’Antonio, Martina Di Berardino, Barbara Di Francesco, cl. V
Insegnanti:
Irene Mattoscio, Adele Tamburrino
73
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ARSSA Abruzzo
74
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
“PATATE M’BRGATORIE”
Ingredienti:
• Patate 1 kg
• Acqua 2 l
• Pancetta di maiale 200 g
• Cipolla ½, peperone verde un pezzetto
• Pomodoro 500 g
• Sale un pizzico, olio 4 cucchiai
Preparazione:
Mettere in una pentola di terracotta un po’ d’olio d’oliva e la pancetta tagliata a dadini. A metà cottura aggiungere la cipolla e un po’ di peperone dolce, far rosolare la
pancetta, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Sbucciare
le patate a dadini e lessarle con aggiunta di sale, a cottura ultimata, scolarle e metterle
in una ciotola, condirle con il ragù e il formaggio di mucca.
Di Tomaso Roberta
Classe 4a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Irene Mattoscio
“LENTE E PATATE”
75
Ingredienti:
• Patate 1 kg
• Lenticchia ½ kg
• Salsiccia matta 2
• Cotiche
• Conserva di pomodoro
• Mezza cipolla, aglio, sedano
• Sale un pizzico, olio 4 cucchiai
• Costatine di maiale ½ kg
Preparazione:
Si mette a cuocere la lenticchia, intanto si prepara il sugo; si fa soffriggere nell’olio
le costatine, poi si mette la conserva di pomodoro e si cuoce per un’ora. Dopo si
mettono nella pentola con le lenticchie, le patate, la salsiccia matta, il sugo, le cotiche,
la cipolla, l’aglio, il sedano, il sale e l’olio. Si cuoce il tutto per un’ora.
Raffaella Piccoli
Classe 4a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Irene Mattoscio
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ARSSA Abruzzo
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
77
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ARSSA Abruzzo
78
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
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ARSSA Abruzzo
“GNOCCHI”
Ingredienti:
• 1 kg di patate
• 700 gr. di farina
• un pizzico di sale
• 3 uova
• sugo (ragù)
Preparazione:
Far bollire le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, mischiare patate, farina,
sale e uova, poi impastare, allungare la pasta e farla a pezzettini.
Si mette a bollire l’acqua, si cuociono gli gnocchi, si tolgono, si scola e si mettono dentro
una scodella conditi con il ragù.
Gabriele Gentile
Classe 4a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Irene Mattoscio
“LA POLENTA”
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Ingredienti:
• 600 gr. di patate
• farina di granturco
• 2 lit. di acqua
• 200 gr. di funghi
• 500 gr. di costatine di maiale
• 2 fette di pancetta
• 4 salsicce
• una spolverata di formaggio di mucca
Preparazione:
Mettere le patate fettine nella pentola con l’acqua. Farle cuocere finché si sciolgono;
aggiungere farina di mais finché diventa densa e farla cuocere per più di mezz’ora e
mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.
Condire con il sugo fatto soffriggendo nell’olio i funghi, le costatine di maiale, la pancetta, la salsiccia di carne. Aggiungere un po’ di peperone dolce, spoverare con formaggio di mucca.
Cristian Logiurato
Classe 4a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Irene Mattoscio
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
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9-10-2009 14:49:57
ARSSA Abruzzo
82
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9-10-2009 14:50:05
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
83
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9-10-2009 14:50:12
ARSSA Abruzzo
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9-10-2009 14:50:19
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
GNOCCHI DI PATATE
Ingredienti:
• kg 1 di patate
• kg 1 di farina
• un pizzico di sale
• un uovo
Preparazione:
Lessare le patate e quando sono ben cotte schiacciarle e disporle a fontana, poi mettere la farina l’uovo e il sale e fare un impasto omogeneo. Quando l’impasto è pronto
stenderlo con un mattarello e lasciarlo di uno spessore di circa 2 cm. Dopo aver fatto
questa specie di sfoglia spessa, tagliarla a strisce e arrotolarle come dei serpentini. Infine tagliare a pezzetti di circa 3 cm di lunghezza ed ecco che gli gnocchi sono pronti per
cuocerli e gustarli con il condimento che più piace.
POLENTA DI GRANOTURCO E PATATE
Ingredienti per 4 persone:
• 500 gr di farina di granoturco
• 600 gr di patate
• sale quanto basta
• formaggio casereccio
• 2 bicchieri di olio d’oliva
• 200 gr di pancetta di maiale
• 4 pezzi di salsiccia
• peperoncino dolce tritato
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Preparazione:
Dopo aver sbucciato le patate, farle a fette e cuocerle in tre litri di acqua. Quando le
patate sono ben cotte scolarle, schiacciarle e poi rimetterle nell’acqua di cottura. Salare
l’acqua e aggiungere la farina. Girare continuamente con un cucchiaio grande di legno
e cuocere per circa 40 minuti fino a quando la polenta non si stacca dal paiolo. Quando
è pronta versare la polenta su un tavolo di legno e spalmarla e condirla con pancetta e
salsicce, precedentemente cotte, e formaggio.
Barbara Di Francesco
Classe 5a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Adele Tamburrino
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ARSSA Abruzzo
TIJARIELL ’E PATAT
Ingredienti per 4 persone:
• 3 patate di media grandezza
• 200 gr di pancetta di maiale
• mezza cipolla
• mezzo bicchiere di olio d’oliva
• circa un kg di pasta fresca tagliata a listarelle
• sale quanto basta
Preparazione:
Tagliare le patate a cubetti e lessare in acqua salata con una foglia di sedano e uno
spicchio d’aglio. Cuocere la pasta in acqua salata, nel frattempo far cuocere l pancetta
precedentemente tagliata a cubetti in un tegamino con mezzo bicchiere di olio. Quando la pancetta è ben cotta unire la cipolla tagliata fettine e far rosolare. Scolare la pasta
facendo rimanere un po’ dell’acqua di cottura e condire con la salsa di pancetta.
CROCCHETTE DI PATATE
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Ingredienti:
• 1 kg di patate
• 6 uova intere
• 2 hg di prosciutto cotto
• 2 mozzarelle
• 150 gr di parmigiano
• 50 gr di burro
• 200 gr di pane grattugiato
• sale quanto basta
Preparazione:
Pelare le patate e farle bollire, quando sono ben cotte, scolarle e passarle con il passapatate e distribuirle dentro una ciotola abbastanza larga. Le patate vanno condite con
un pizzico di sale e 50 g di burro sciolto; man mano aggiungere le uova intere battute,
le mozzarelle e il prosciutto cotto tagliati a tocchetti e infine aggiungere il parmigiano.
Quando l’impasto è pronto fare delle polpettine e passarle al pangrattato fino a farli
diventare come dei grandi gnocchi. Infine quando tutti i rotolini sono pronti friggerli
nell’olio di semi bollente.
Barbara Di Francesco
Classe 5a Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Adele Tamburrino
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
FEGATO E PATATE
Ingredienti:
• un fegato di agnello
• 700 gr di patate
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• mezzo peperone fresco dolce
• sale e rosmarino
• olio d’oliva
Preparazione:
Tagliare il fegato a cubetti, salarlo e disporlo in un tegame possibilmente di terracotta,
mettere l’olio e uno spicchio d’aglio intero e una manciata i rosmarino e far cuocere
a fuoco lento. A metà cottura aggiungere le patate precedentemente sbucciate e fatte
anch’esse a cubetti. Quando anche le patate sono cotte mettere la cipolla e il peperone
tagliati a listarelle e far rosolare per circa altri dieci minuti.
PATATE IN PURGATORIO
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Ingredienti:
• 2 kg di patate
• 3 hg di pancetta di maiale
• mezza cipolla
• un cucchiaio di peperone secco macinato
• mezzo bicchiere di olio
• una manciata di formaggio casereccio
Preparazione:
Sbucciare le patate e tagliarle a dadi grandi; lessarle con abbondante acqua, sale quanto basta e ramoscello di sedano. Nel frattempo far cuocere la pancetta tagliata a dadini.
Quando la pancetta è ben cotta aggiungere la cipolla tritata; far rosolare la cipolla e
aggiungere infine il peperone tritato. disporre le patate in un vassoio, condirle con il
formaggio e aggiungere la salsa con la pancetta e peperone tritato.
Barbara Di Francesco
Classe 5 Primaria, Montenerodomo
Insegnante: Adele Tamburrino
a
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ARSSA Abruzzo
88
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
Anno 2005-2006
Alunni:
Valentina Calabrese, Valentina Cimone, Vanessa De Iuliis, Alessa Di Cesare,
Emanuele Di Paolo, Ylenia Di Paolo, Stefano Di Nardo, Peter Di Sciullo,
Danilo Pasquarelli, Antonella Sciulli, Camillo Sciulli, Daniela Sciulli,
Marzia Tarantini, Claudio Villani
89
Insegnanti:
Rosa Di Nardo, Claudia Santirocco, Silvana Tarantini
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ARSSA Abruzzo
90
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
91
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9-10-2009 14:50:45
ARSSA Abruzzo
92
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9-10-2009 14:50:48
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
93
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT93 93
9-10-2009 14:50:52
ARSSA Abruzzo
94
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT94 94
9-10-2009 14:50:55
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
95
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT95 95
9-10-2009 14:51:01
ARSSA Abruzzo
96
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT96 96
9-10-2009 14:51:05
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
97
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT97 97
9-10-2009 14:51:09
ARSSA Abruzzo
98
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9-10-2009 14:51:12
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
99
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT99 99
9-10-2009 14:51:17
ARSSA Abruzzo
100
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9-10-2009 14:51:23
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
101
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT101 101
9-10-2009 14:51:28
ARSSA Abruzzo
102
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT102 102
9-10-2009 14:51:32
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
103
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT103 103
9-10-2009 14:51:38
ARSSA Abruzzo
104
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9-10-2009 14:51:42
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
105
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT105 105
9-10-2009 14:51:45
ARSSA Abruzzo
106
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
107
73_09 ARSSA_LIBRO_PATATA DI MONT107 107
9-10-2009 14:51:54
ARSSA Abruzzo
108
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
RICETTE
DELLA CUCINA TRADIZIONALE LOCALE
A BASE DI PATATE
raccolte dagli alunni della Scuola Primaria di
PIZZOFERRATO
Istituto Comprensivo di Quadri - Classe V
Anno 2005-2006
Alunni:
Andrea, Sara, Kamdjara Abkenar
Camilla Conicella, Simone Di Sciullo
Insegnante:
Fagnilli
109
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ARSSA Abruzzo
FASCARILL
Ingredienti:
• Acqua
• Patate
• Fagioli
• Cuttche (cotiche)
• Cipolla
• Peperone secco tritato
• Lardo di maiale
• Farina di granturco o bianca
Mettere patate e acqua nel “cutturo” (caldaio di rame), far bollire le patate tagliate
a pezzetti fino a farle disfare nell’acqua. Far friggere il lardo con le cotiche e
aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti e il peperone secco e tritato; quando è
pronto si mette dentro il “cutturo”, insieme ai fagioli. Mettere la farina un po’ alla
volta per evitare di fare i grumi e contemporaneamente si gira con la “cucchier” di
legno e si continua a girare finché non è cotta.
Andrea
Classe 5a Pizzoferrato
Ins. Fagnilli
110
GNOCCHI
Ingredienti:
• Patate
• Farina
• Un po’ di sale
Far cuocere le patate, dopo si passano al tritapatate. Dopo si impasta farina e patate,
si lavora finché la pasta viene raffinata; dopo bisogna fare delle strisce, arrotolarle
e si formano gli gnocchi. Dopo aver fatto gli gnocchi si tagliano e si deve far bollire
l’acqua e cuocere gli gnocchi. Infine si condiscono con la salsa, un po’ di cipolla,
peperone, uova, salsiccia e cotechine e sopra ci si mette il formaggio di capra.
Simone Di Sciullo
Classe 5a Pizzoferrato
Ins. Fagnilli
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9-10-2009 14:52:04
Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2006 | Civitaluparella
POLENTA
Ingredienti:
• acqua
• farina di mais
• sale
• patate
• olio
• salsiccia
• pancetta
Prendere la pentola di rame, mettere l’acqua dentro e metterla sul fuoco; intanto nella
padella mettiamo a cuocere la saliccia e la pancetta. Prendere le patate, sbucciarle
e metterle a bollire; dopo bollite, schiacciare le patate e metterle dentro la pentola
di rame, quando l’acqua bolle mettere il sale, prendere la farina di mais e con un
pentolino si fa scivolare dentro la pentola grande e contemporaneamente girare
con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto comincia ad essere duro la polenta è
pronta. Quando si deve tirare fuori si prendono i piatti e con un cucchiaio si mette
a “lich” (pezzetti) nel piatto, dopo questo procedimento la polenta viene condita
con la salsiccia, pancetta, olio, formaggio e un po’ di piccante (a chi piace).
Camilla Conicella
Classe 5a Pizzoferrato
Ins. Fagnilli
111
TARALLUCCI
Ingredienti:
• 600 gr di farina
• 600 gr di patate
• 2 pezzi di lievito di birra
• 100 gr di burro
• 6 cucchiai di zucchero
• 6 uova
• 1 limone grattugiato
Lessare e passare le patate, impastare insieme a tutti gli altri ingredienti. Fare
dei gnocchetti e altre forme che desideriamo, poi friggere in olio abbondante, far
sgocciolare su carta assorbente e cospargere zucchero a velo.
Simone Di Sciullo
Classe 5a Pizzoferrato
Ins. Fagnilli
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ARSSA Abruzzo
FASCARELLI (con la farina di grano)
Ingredienti:
• patate
• cotechini
• aglio e cipolla
• peperoncino macinato
• olio
• farina
Prendere una pentola di rame e mettere a cuocere con acqua le patate,
precedentemente sbucciate e lavate. Una volta cotte, passarle allo schiacciapatate;
poi aggiungere i cotechini a pezzetti e farli friggere nell’olio con aglio tagliato a
pezzettini e un po’ di peperoncino. Quando bolle aggiungere la farina, che và
girata di continuo per evitare che diventi granulosa. I “fascarelli” vanno cucinati a
fuoco lento per 15-20 minuti.
Kamdjara Abkenar
Classe 5a Pizzoferrato
Ins. Fagnilli
112
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Sagra della Patata di Montagna del Medio Sangro
Montenerodomo
Edizione 2007
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Programma convegno
“Quali prospettive per la patata di montagna
del Medio Sangro”
25 agosto 2007 - Montenerodomo (Ch)
ore 9.45
Apertura dei lavori
Arnaldo Rossi - Sindaco di Montenerodomo
Moderatore
Donatantonio De Falcis - Direttore Generale ARSSA
Relazioni
ore 10.00 Le attività ARSSA per le zone interne
Giusto Cimini - Funzionario ARSSA
ore 10.15 Il progetto patata di montagna del Medio Sangro:
a che punto siamo
Andrea De Laurentiis - Funzionario ARSSA
ore 10.30 Il caso della montagna Genovese: “la patata quarantina”
Massimo Angelini - Presidente Consorzio della Quarantina
ore 11.15 La Galleria del Gusto: una strategia integrata
di valorizzazione delle produzioni tipiche locali
Carlo Ricci - Gal Maiella Verde
ore 12.00 Intervento delle autorità
Alessio Monaco - Presidente Comunità montana Medio Sangro
Antonio Tamburrino - Assessore Provinciale alle zone interne
Giovanni Di Fonzo - Assessore Provinciale Attività produttive
Tommaso Coletti - Presidente Provincia Chieti
ore 13.00 Conclusioni
Marco Verticelli - Assessore Regionale Agricoltura
115
ore 16.00 Visita guidata all’area archeologica di Juvanum
ore 17.00 Gara della patata più grossa
ore 18.00 Itinerari del gusto: degustazioni guidate di prodotti tipici locali a cura
del Gal Maiella Verde (gruppi di 25 persone con prenotazione in loco)
ore 20.00 Apertura servizio ristoro
ore 21.00 Spettacolo musicale e ballo in piazza
con il gruppo “L’Allegra Compagnia”
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ARSSA Abruzzo
Attività dell’ARSSA per le zone interne
Giusto Cimini - Funzionario ARSSA
Grazie Presidente, buongiorno e
buona giornata. Mi corre l’obbligo e
lo faccio con piacere di ringraziare il
Sindaco di questa nobile cittadina per
l’impegno e la disponibilità per l’organizzazione di questa giornata al servizio degli agricoltori delle aree interne,
insieme a lui ringrazio l’Assessore della
ns. provincia figlio di questa cittadina
l’amico Tamburrino, un particolare
ringraziamento a Voi del mondo agricolo che siete veramente tanti, sappiate
che vi parla è uno di voi che viene dalla
Intervento di Giusto Cimini
campagna.
Il tema che mi è stato assegnato e che cercherò di trattare nel più breve tempo
possibile e con sufficiente chiarezza è “Attività dell’ARSSA per le zone interne”.
116
La prima slide evidenzia in verde la ns. regione nello stivale completo della
nostra Italia.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
L’Abruzzo ha una fascia litoranea, lunga circa 130 chilometri che va dal fiume
Tronto a nord al fiume Trigno a sud che costituiscono una sorta di confine naturale. A Nord confina con le Marche, a Sud con il Molise, a Ovest confina con il Lazio.
Nel complesso i confini terrestri della regione misurano 487 chilometri. Il territorio
regionale è pari a 10.794 chilometri quadrati.
Zone Altimetriche
Secondo la classificazione per zone
altimetriche operata dall’ISTAT nella
regione risulta completamente assente
la pianura, anche le zone costiere ricadono nella zona altimetrica definita
“collina litoranea”. La carta altimetrica
evidenzia le tre fasce in cui è suddiviso il
territorio regionale: la montagna interna (65%) di colore marrone, la collina
interna (16%) di colore bianco e la collina litoranea (19%) di colore giallo.
Carta dei sistemi agricoli
117
Per descrivere la carta dei sistemi agricoli regionali sono stati presi in considerazione due indicatori: il rapporto tra il Reddito di Lavoro Standard per Unità
di Lavoro Agricolo (RLS/ULA) e la Produzione Lorda Vendibile per ettaro di
Superficie Agricola Utilizzata (PLV/SAU). Dalla combinazione di questa variabili
il territorio regionale risulta suddiviso in quattro classi tipologiche. In rosso (60%
del territorio) è caratterizzato da un sistema agricolo povero, quindi basso reddito
e bassa produttività - solo il 10% del territorio, (evidenziato in verde sulla carta)
lungo la costa meridionale della
provincia di Chieti, nella pianura
del fucino e lungo la costa teramana ai confini con la provincia di
Pescara si riscontra la situazione
opposta di una agricoltura “ricca” (prevalentemente orticoltura e
colture protette) ad alto reddito ed
alta produttività.
La restante parte del territorio,
evidenziata in giallo e in celeste
(30%) è caratterizzato da un sistema agricolo che presenta situazio-
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ARSSA Abruzzo
ni intermedie per cui uno dei due indicatori presi in considerazione risulta inferiore
alla media, pertanto avremo sistemi agricoli a basso reddito ed alta produttività
oppure ad alto reddito e a bassa produttività (ad esempio viticoltura e olivicoltura,
cerealicoltura).
Anche in questa ripartizione del territorio regionale è possibile affermare che
esclusi pochissimi casi di allevamenti intensivi, la maggior parte delle aziende in
cui si pratica l’allevamento ricadono nelle zone colorate in rosso.
Le aree protette
118
Oltre il 30% della superficie regionale è costituita da aree protette, vi sono infatti tre parchi nazionali, un parco regionale e oltre trenta riserve naturali. La
maggior parte delle aziende agricole che praticano l’allevamento degli ovini, sono
ubicate in aree a forte pressione ambientale.
Questa situazione se in un primo momento è stata vista come motivo di svantaggio a causa dei i vincoli imposti alle attività di allevamento a maggiore tutela e salvaguardia dell’ambiente è divenuta oggi valore aggiunto a sostegno della
commercializzazione ed alla valorizzazione delle produzioni agricole in generale e
zootecniche in particolare in quanto, ed a ragione, il consumatore ritiene che i prodotti alimentari ottenuti all’interno delle aree protette offrano maggiori garanzie
di salubrità e genuinità.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Il Clima
Il clima si presenta piuttosto mite sul versante appenninico rivolto all’Adriatico
dove la temperatura ha una media annuale compresa tra i 12 e 16°C.
Più continentale è invece il clima dei bacini interni e del versante occidentale,
dove difficilmente la temperatura raggiunge la media annuale dei 12°C.
Escluse alcune zone prettamente siccitose del sud dell’Abruzzo, la Regione riunisce i
vantaggi di una buona piovosità
e di un’elevata insolazione ad un
clima generalmente mite.
Gli imponenti massicci del
Gran Sasso e della Maiella, siti
a breve distanza dal mare, generano forti escursioni termiche tra
giorno e notte che, associate ad
una buona ventilazione, garantiscono alla vite un microclima
ideale per vegetare e produrre.
119
Questa carta vuole rappresentare, per quanto possibile le varie produzioni o
meglio le più importanti dal punto di vista della PLV o come prodotto di nicchia
molto conosciuto anche a livello nazionale e non solo. Tra le
produzioni evidenziate vediamo
l’uva quindi la viticoltura della
costa, le olive quindi l’olivicoltura delle colline del chietino e
pescarese, gli ortaggi della piana
del fucino, la cerealicoltura delle aree interne, gli allevamenti,
lo zafferano di Navelli e Civitaretenga, il tartufo e per ultimo,
con un valore non trascurabile, la
pesca marittima che fa parte del
comparto agricolo.
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ARSSA Abruzzo
Nelle slide che seguono vengono evidenziate le principali attività che l’ARSSA
sta realizzando nella nostra regione.
120
Ci soffermiamo brevemente sul comparto cerealicolo che ha un suo peso sulla
economia delle aree interne. Consentitemi di ringraziare il collega Travaglini, che
sta in mezzo a noi e che cura il comparto, per i dati fornitemi e per l’elaborazione
degli stessi.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
121
Dalle slides che abbiamo visto quindi dai risultati delle varie prove sperimentali
e dimostrative realizzate nelle varie aree regionali, ogni anno, dopo attenta analisi
e valutazione dei dati provvediamo a fornire ai cerealicoltori della nostra regione
delle liste di varietali di frumento tenero, frumento duro, orzo e avena che meglio
rispondono per i nostri terreni.
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ARSSA Abruzzo
Sempre nel comparto cerealicolo in particolare frumento duro abbiamo in atto il
progetto filiera “pane cappelli”. I più giovani
non ricordano questa nobile varietà di grano duro selezionata tanti anni fa dal genetista Nazareno Strampelli e dedicata al Sen.
Cappelli; varietà che ha fatto la storia anche
nella nostra regione, chi di voi che ha i capelli bianchi come me non ricorda i “baffi neri
della cappella”. Questo progetto ha lo scopo
di riscoprire e valorizzare i prodotti derivati
dalla semola di Cappelli, pane e pasta attraverso il coinvolgimento dei produttori, panificatori e l’associazione provinciale degli stessi. I risultati fin qui ottenuti ci incoraggiano
ad andare avanti.
122
Altra importante iniziativa sollecitataci da note industrie regionali del comparto dei liquori è “La Genziana” specie super protetta dalle leggi in vigore. Infatti
ci siamo adoperati a formulare un “Progetto Genziana” che stiamo realizzando
in collaborazione con l’Ufficio Amministrazione Foreste Demaniali di Casteldisangro. L’azione di questo progetto pilota è finalizzato ad avviare produzioni di
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
prodotti tipici quale espressione del territorio, utilizzando materie prime che provengono da risorse genetiche autoctone.
In questa slide vediamo delle piante con radici pronte per l’utilizzo e nelle slides
successive delle prove in atto radici e radici tagliate pronte per essere messe a macerare per ottenere la famosa genziana tanto richiesta dal mercato. Alla fine della
relazione se volete approfondire il collega Travaglini è a vs. disposizione.
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ARSSA Abruzzo
Gli
allevamenti
quindi l’intero comparto zootecnico foraggero
anch’esso ha un peso
nella economia regionale specialmente in queste
aree ed anche in questo
settore l’ARSSA ha interessato diversi tecnici
operanti sull’intero territorio regionale.
124
Oltre alla valorizzazione delle carni,
l’Agenzia in questi ultimi anni ha promosso e
quindi collabora attivamente alla valorizzazione dei prodotti lattiero
caseari della nostra regione in particolare dei
formaggi attraverso la
manifestazione annuale “Buon Gusto” che
si svolge generalmente
nel mese di Settembre
a Gessopalena a pochi
passi da noi.
Uno dei comparti che mi ha impegnato negli ultimi 20 anni è il comparto tartuficolo che in questi ultimi
tempi è di moda ma attenzione può
riservare cattive sorprese se si ascoltano voci solo pubblicitarie di coltivazione di facile arricchimento.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
IL TARTUFO IN ABRUZZO, è un tema molto impegnativo, per cominciare
bene e con qualche battuta per non approfittare troppo della vs. pazienza, vedete
nella slide una bella pianta tartufigena con un cagnolino che scodinzola con il
sorriso del padrone in quanto ha trovato il tartufo mentre a destra degli esemplari
di tartufo.
Nella nostra regione il tartufo è presente a livello spontaneo con prevalenza
nelle province di L’Aquila e di Chieti, nella tabella seguente espongo alcuni dati e
specie più diffuse.
L’ARSSA negli ultimi tempi si è particolarmente impegnata ad
approfondire, mediante l’impegno dei suoi
tecnici la sperimentazione per realizzare
tartufaie artificiali. A
tal fine sono stati realizzati n. 24 campi pilota su 51.000 mq. Con
2.387 piantine micorrizate delle specie tartufigene più diffuse a
livello spontanee nella
ns. regione. In particolare sono stati realizzati n. 13 campi piloti di Tuber melanosporum (tartufo nero pregiato) per un superficie di 32.300mq. In detti campi sono
state messe a dimora n. 712 piantine di nocciolo, n. 1.007 di roverella, n. 80 di
leccio e n. 124 di cerro per un totale di 1.923 piantine.
Per quanto riguarda il Tuber magnatum pico (tartufo bianco pregiato, il più
richiesto dai consumatori e il più costoso dei vari tartufi) sono stati realizzati n.
5 campi per un totali di mq. 8.700 e messe a dimora n. 428 piantine di cui 279
di nocciolo, 125 di cerro e 24 di roverella. Per il Tuber aestivum (tartufo nero o
scorzone) sono stati realizzati 2 campi per una superficie di 1.100 mq. E messe a
dimora 60 piantine, di cui n. 31 di nocciolo e n. 29 di roverella. I campi sono stati
realizzati in diversi comuni della regione e a diverse altitudini come si evince nella
slide che segue.
I risultati della sperimentazione sul Tuber Magnatum ci creano dubbi sulla
possibile produzione delle tartufaie di T. magnatum, in qualche caso abbiamo notato la concorrenza di specie invasive come il T. albidum. I dubbi, purtroppo, sono
confermati dalle esperienze di molti ricercatori che lavorano sulla coltivazione di
questo tartufo. Buone indicazioni vengono dai campi pilota di specie micorrizate
con T. melanosporum anche dove la specie non è presente a livello spontaneo o
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125
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ARSSA Abruzzo
126
naturale. Segnali negativi
vengono dai pochi campi
di specie micorrizate con T.
aestivum, tuttavia l’estrema
diffusione dello scorzone a
livello naturale nella nostra
Regione, impone di proseguire con la sperimentazione. A conclusione dell’indagine sulle micorrize e volendo trarre delle conclusioni
sul lavoro si ritiene di poter
affermare che la sperimentazione e quindi la ricerca nel
comparto tartuficolo deve
continuare possibilmente in
raccordo con gli Istituti di Ricerca della ns. regione e altri Enti e Istituzioni in
modo da non disperdere energie umane e finanziarie.
Allo scopo di poter fornire una adeguata assistenza tecnica ai tartuficoltori dell’intera Regione abbiamo realizzato presso i ns. Uffici Arssa di Lanciano il C. Re.
A. T. - Centro Regionale di Assistenza Tartuficola - di cui sono il Responsabile.
Principali compiti del Centro
1) Attività di sperimentazione e dimostrazione delle specie tartufigene più diffuse
in relazione alle caratteristiche del territorio;
2) Assistenza tecnica specialistica:
a) Diagnostica per il riconoscimento delle micorrize del genere Tuber e dei principali inquinanti fungini;
b) Accertamento delle specie di tartufo attraverso l’esame sporale e del peridio;
3) Realizzazione, gestione e miglioramento di impianti tartufigeni;
4) Collaborazione con istituti di ricerca e università su specifici temi di ricerca inerenti la tartuficoltura;
5) Progettazione e realizzazione di interventi nel settore;
6) Divulgazione dei risultati delle attività svolte;
7) Partecipazione ad iniziative specifiche di valorizzazione del tartufo.
Al Centro collaborano un gruppo di tecnici appositamente specializzati dislocati nei vari Uffici ARSSA operanti nella Regione.
Lo stesso di lavoro ripeto istituito presso la ns. sede operativa di Lanciano ha
predisposto, dopo aver consultati le organizzazioni, alcune associazioni, le Comunità Montane, gli Istituti di Ricerca (Univaq), una proposta di modifica dell’attuale
legislazione regionale sul comparto in vigore alla luce delle esperienze per meglio
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
salvaguardare la tartuficoltrura anche ed in considerazione delle leggi delle
regioni confinanti.
A questo molti si chiedono, come alcuni di voi
questa mattina prima di
iniziare i lavori, quanto
costa impiantare una tartufaia? Infatti la slide che
segue contiene tutti gli elementi ed i relativi costi di
massima di ciascuna operazione e che vi illustro in
dettaglio.
Dopo aver analizzato
i costi di una tartufaia vi
mostro con questa slide
un campo sperimentale
realizzato da noi in questa
provincia e precisamente
a Pennadomo. Nella folta
vegetazione al centro della
foto è riconoscibile il nocciolo micorrizato con il
127
T. Magnatum al 4° anno dall’impianto, mentre nella foto
in basso potete vedere la roverella sempre della stessa età del
nocciolo micorrizato con il T.
Melanosporum - tartufo nero
pregiato - che ha prodotto un
tartufo del peso di 267 gr.
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ARSSA Abruzzo
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Nella foto che vedete
una tartufaia naturale di
bianco pregiato.
Questa foto cari cercatori non fa onore alla
vs. categoria è una vergogna vedere una tartufaia naturale che voi
distruggete e che giammai si potrà ripristinare
come madre natura ci
ha regalata, per cortesia
riflettiamo e segnaliamo
ai tutori dell’ordine questi soggetti che vanno
puniti severamente. Infatti nel ns. progetto di legge consegnato agli Uffici dell’Assessorato all’Agricoltura le multe sono state elevate al
massimo.
Brevemente accenno alle
azioni divulgative relative al
comparto tartufi, nella prima fase ci siamo preoccupati
di avere una formazione che
ci mettesse nelle condizioni di
poter operare nel settore. Infatti insieme ai colleghi che hanno
partecipato alla Misura 4 della
2088 obiettivo 1 abbiamo seguito corsi e visite in Italia. Il primo
convegno che ho avuto l’onore di
organizzare insieme ai colleghi
risale al 1995 con il seguente tema: “Prodotti minori
nella economia delle aree interne TARTUFICOLTURA”, a detto convegno hanno partecipato tantissime persone provenienti anche da altre regioni. Gli atti
del convegno sono stati oggetto di una pubblicazione
che ha avuto un tale successo che le 5.000 copie si sono
esaurite nel giro di poco tempo.
Negli anni successivi sono stati realizzati altri convegni ed incontri ed in particolare sono state redatte
sei pubblicazioni sotto forma di manuali e libri a fir-
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
ma mia e di atri colleghi che ringrazio per la preziosa collaborazione che mi hanno
sempre dato e vi aggiungo cari amici che in tema di pubblicazioni siamo tra i primi
in Italia e per onore alla ns. Regione veniamo citati molto spesso nei vari incontri
nazionali.
Purtroppo il tempo è volato, vi chiedo altri 5 minuti per fare delle riflessioni e
conclusioni insieme a voi, forse sarà l’ultima volta che ho l’onore e il piacere di parlare ad un attento uditorio
come funzionario dell’Arssa, in quanto con il 31 dicembre anch’io appenderò
le scarpe al chiodo.
Intervenire nelle aree
interne senza danneggiare
l’ambiente il paesaggio e
quindi conservare almeno quello che è rimasto
con la coltivazione delle
piante tartufigene. Questa
coltivazione è una delle
poche che può contribuire
a integrare il reddito delTavolo delle autorità
le predette aree e quindi
permettere alle popolazioni che ancora vi risiedono di rimanere a guardia del territorio ed evitare ulteriori danni all’ambiente. Valorizzare le produzioni e quindi evitare che i nostri tartufi parlino lingue diverse dall’abruzzese. Inoltre, questo
misterioso e ricercato prodotto della natura deve essere esaltato in cucina e mai
coperto da altri sapori.
Un altro capolavoro realizzato dall’Arssa è “L’ATLANTE DEI PRODOTTI
TRADIZIONALI D’ABRUZZO” che vedete in questa riproduzione di cui brevemente elenco i contenuti.
Prima di chiudere un breve accenno al Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013
voluto dal ns. Assessore Regionale all’Agricoltura Dr. Marco Verticelli che ringrazio anche a nome vostro perché ha impegnato tutte le risorse per portare a casa da
Bruxelles il massimo possibile, uno degli attori se non il principale è qui in mezzo
a noi anche lui figlio delle aree interne o meglio di Gessopalena, il Direttore Generale dell’Arssa il Dr. Donatantonio De Falcis che ringrazio per la Sua presenza e lo
invito a darci dei sunti sul PSR.
Chiudo la mia relazione con delle considerazioni e riflessioni che vi prego di
analizzare.
“Gli addetti all’agricoltura rispetto a cinquanta anni fa si sono ridotti dal 50%
al 5% ed è un fatto che il reddito per addetto agricolo è inferiore alla metà di quello
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ARSSA Abruzzo
130
che si può ottenere nel settore industriale. Il 22 % degli agricoltori ricavano i loro
maggiori redditi da attività estranee alla loro azienda agricola”. Noi ci consoliamo
che in Germania sono
al 40%.
Agli errori che
oggi affliggono il
settore agricolo: “il
primo degli errori è
quello commesso da
chi sottovaluta il valore strategico di questo settore”. Sarebbe
irresponsabile infatti
dimenticare che improvvise carestie possono sempre verificarsi ovunque, per cause
imprevedibili.
Pubblico intervenuto al convegno
“Queste (riferite
alle OO.SS. ed in particolare le OO.PP.) invece di esaltare quanto accomuna il mondo agricolo tendono a privilegiare specifici aspetti ed evidenziano ciò che le distingue
finendo per disperdere il proprio potere contrattuale” (26.4.07 - La Nazione).
“Per quattro giorni di vita” dobbiamo cercare di essere più umili, più generosi,
pensare e impegnarci a fare del bene, nel nostro piccolo, e convincerci che abbiamo
davvero la possibilità di fare la nostra parte per un futuro più sereno.
Patate, patate autoctone, gli antichi sapori, i sapori di una volta: non più patate
in brodo, patate al sugo, patate con un goccio di olio d’oliva, patate e peperoni, patate e pollo, patate e coniglio, patate e zucca, ecc., patate che hanno sfamato intere
generazioni in tempi difficili - per conoscere meglio la patata di montagna la parola
passa al collega Andrea De Laurentiis che tanto ha fatto in questi anni per questo
tubero e per l’organizzazione di questa giornata meravigliosa. Grazie.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Terza sagra della patata di montagna
del Medio Sangro - Convegno:
“Quali prospettive
per la patata di montagna del Medio Sangro”
Andrea De Laurentiis - Funzionario Agronomo - ARSSA Lanciano
Un cordiale saluto a tutti voi, alle autorità presenti, ai Sindaci, al presidente
della Comunità Montana, all’Assessore provinciale Tamburrino, all’Assessore provinciale Di Fonzo, al Presidente della provincia Coletti, al Direttore Generale De
Falcis e al Sindaco di Montenerodomo Dr. Rossi che gentilmente ci ospita.
Nella mia relazione farò un richiamo generale al progetto, a beneficio di chi
non è al corrente delle attività, farò il punto della situazione (cosa è stato fatto finora) e per finire un accenno ad obiettivi futuri (cosa si dovrebbe ancora fare).
PROGETTO PATATA DI MONTAGNA DEL MEDIO SANGRO (CH).
Questa è la denominazione del progetto promosso dall’ARSSA (Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo) in collaborazione con la Comunità Montana “Medio Sangro”, i Comuni di Pizzoferrato, Montenerodomo, Gamberale,
Civitaluparella e la Provincia di Chieti.
L’esigenza di intervenire in questo territorio e su questa coltura, da parte dell’Agenzia Regionale per i servizi di sviluppo agricolo, è scaturita dalla constatazione che il supporto tecnico per le produzioni cosiddette “di fattoria o di nicchia” è
ancora fortemente carente, a differenza di quanto avviene per le produzioni convenzionali (le grandi produzioni).
131
L’intervento si pone l’obiettivo di valorizzare e promuovere un prodotto tipico
locale o prodotto di fattoria da commercializzare sui luoghi di produzione; inoltre
vuole mettere a punto una micro-filiera produttiva della patata di montagna che
possa trovare in un futuro disciplinare di coltivazione, fatto da poche e semplici regole condivise, un elemento di
garanzia, di tipicità e di salubrità di
questa produzione di nicchia.
È una produzione di nicchia a
coltivazione familiare diffusa e tale
deve rimanere, il suo valore è nella
sua specificità e nell’immagine del
territorio che si porta dietro, infatti
queste zone dall’ambiente incontaminato, sono sempre più interessate
dallo sviluppo di un turismo naturalistico… molto sensibile al consumo
di prodotti tipici locali con spiccate
Intervento di Andrea De Laurentiis
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ARSSA Abruzzo
132
caratteristiche di genuinità… (non a caso una parte della superficie territoriale
rientra nel Parco Nazionale della Maiella).
La zona considerata è da sempre vocata alla coltivazione di una rinomata e
saporita patata di montagna e seppur a livelli molto ridotti, la coltivazione della
patata effettuata in piccole aziende familiari è rimasta una caratteristica peculiare
di questi territori.
Le attuali produzioni, detratta la parte di autoconsumo, sono destinate in
parte per il consumo zootecnico (sottomisura e produzione da scarto) ed in parte
alimentano,anche se in modo non organizzato e anonimo, un interessante mercato
di intenditori che acquistano direttamente in azienda. ...Quanto vale questa patata? Proprio l’altro giorno rifacevamo un po’ di conti aggiornati con alcuni produttori e siamo arrivati ad un potenziale di vendita prudenziale intorno ai 200.000
euro: 200.000 euro possono essere niente o tanto a seconda del contesto o del punto
di vista, in questo micro-distretto sono sicuramente tanto e rappresentano una interessante integrazione di reddito... (Teniamo presente comunque che attualmente
la maggior parte del reddito di sostentamento familiare proviene da settori non
agricoli). Poi c’è l’indotto dovuto alla promozione del territorio come luogo di origine di prodotti di qualità, il cosiddetto Marketing territoriale,... non quantificabile
concretamente ma importante... (ricaduta sugli agriturismi, punti vendita, bar, artigianato locale etc...).
Lo sviluppo pluriennale del progetto si articola in azioni promozionali e di valorizzazione e in attività di supporto tecnico-agronomico alla produzione.
L’ARSSA (Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo) ha un ruolo di
coordinamento dell’intero progetto di filiera (produzione,valorizzazione e promozione, commercializzazione sui luoghi di produzione).
Inoltre gestisce direttamente gli interventi
tecnico-agronomici finalizzati al miglioramento
del prodotto finale sempre
in un’ottica di agricoltura
sostenibile ed ecocompatibile: “introduzione di
nuove varietà”, “miglioramento delle tecniche di
produzione e conservazione”, “tecniche di calibrazione e confezionamento
aziendale”,
“interventi
divulgativi”.
I Comuni e la ComuSagra in piazza
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
nità Montana hanno soprattutto il compito di gestire le iniziative promozionali e di
richiamo dei consumatori (Sagre, pubblicità, gestione elenchi aziende agricole che
aderiscono all’iniziativa, etc...).
I produttori invece avranno il compito fondamentale di fornire il prodotto finale
sul quale si basa tutto il progetto, la permanenza sul territorio dei piccoli produttori
è fondamentale.
I produttori stessi, i punti vendita locali nonché le aziende agrituristiche del territorio svolgono un ruolo importante per la commercializzazione e l’utilizzo della
patata.
Il progetto pilota è iniziato nel 2005,… cosa è stato fatto?
Sono già state realizzate diverse attività, tra queste vogliamo evidenziarne alcune.
Per quanto riguarda gli interventi di valorizzazione e promozione, si è provveduto all’iscrizione della “patata di montagna del Medio Sangro” al registro nazionale dei prodotti tradizionali (Decreto MIPAF del 22/07/2004, G.U. n° 193 del
18/08/2004); tale elenco, concepito come strumento alternativo di riconoscimento
delle specificità territoriali, è consultabile sul sito internet del Ministero dell’Agricoltura (www.politicheagricole.it) o sul nuovo sito dell’ARSSA (www.arssa.abruzzo.
it): questo nuovo sito, come evidenziato dal contatore visite, ha già registrato oltre
400.000 visitatori... (un numero veramente notevole).
Sono state organizzate la prima e seconda sagra della “Patata di Montagna del
Medio Sangro”, svoltesi a Pizzoferrato e Civitaluparella, con relativi convegni tecnici realizzati nell’ambito delle sagre; le sagre se ben organizzate sono un momento
promozionale molto importante... (l’idea di base è stata quella di far girare la sagra
della patata di montagna tra i vari Comuni aderenti al progetto, anche perché farla
in un solo posto tutti gli anni diventa pesante dal punto di vista organizzativo, farla
contemporaneamente su più Comuni risulta poi sicuramente dispersivo).
Si è provveduto alla pubblicazione delle norme tecniche di produzione, è stato
predisposto l’opuscolo informativo “Patata di Montagna del Medio Sangro: dove
si compra - dove si mangia” (con un primo elenco in continuo aggiornamento), è
stata pubblicata la ricerca svolta dalle scuole elementari del territorio sulle antiche
ricette a base di patate.
133
Il progetto che stiamo trattando ha registrato, dopo i primi due anni di attività,
un’ottima ricaduta sul territorio interessato e un positivo riscontro di partecipazione da parte di tutti i soggetti coinvolti (Istituzioni locali, produttori, aziende
agrituristiche, consumatori, etc).
Per quanto riguarda invece gli interventi tecnico-agronomici di supporto alle
coltivazioni sono emerse già delle interessanti indicazioni.
Questi interventi sono stati effettuati su una rete di 6 aziende pilota distribuite
sul territorio: (le voglio elencare perché sono state molto collaborative) Az. Oreste
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ARSSA Abruzzo
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e Sandra D’Andrea, Casale Costantini di Gamberale; Az. Pasquarelli Nicola e
Cecilia, Masseria Caliceri di Civitaluparella; Az. Casciato Romeo, Casale Castiglione di Pizzoferrato; Az. Pasquarelli Camillo, Casale Colavi di Pizzoferrato; Az.
Cimone e D’Antonio, Ctr. Selvoni di Montenerodomo (un augurio particolare poiché l’altro ieri hanno avuto un bambino); Az. Pasquarelli Nicola e Annamaria, Ctr.
Casale di Montenerodomo.
Dalle prove varietali si evidenziano i buoni risultati di Agata (varietà precoce a
buccia e pasta gialla),... era uno dei nostri intenti introdurre nel panorama varietale
attualmente presente una varietà precoce che arrivasse nel periodo di massima presenza turistica, cioè già dai primi di Agosto, e di Kuroda (varietà tardiva a buccia
rossa e pasta gialla,…ottima alternativa alla mitica Desirée).
Restano comunque ancora valide, finchè si riuscirà a trovare seme sul mercato, le vecchie varietà Desirée, Kennebec e Majestic perfettamente acclimatate in
questi territori.Una annotazione rapida al discorso seme: tutte le varietà trattate
sono di origine straniera (le nuove: Agata di origine Olandese - Kuroda di origine
Olandese; le vecchie: Kennebec di origine Canadese - Desirée di origine Olandese
(la famosa patata di Colfiorito-Umbria è Desirée / paesi bassi - Majestic di origine
Scozzese, etc...
Questa annotazione sulla provenienza del seme fa emergere l’annosa questione
della debolezza del sistema Italia per quanto riguarda la produzione di varietà
italiane (attualmente molte varietà straniere con brevetto scaduto vengono solo
riprodotte in Italia), ma è un problema complesso che esula dalla relazione dai
lavori della mattinata. Tale sistema ci rende purtroppo dipendenti dall’estero per
l’acquisto delle patate da seminare, quest’anno ad esempio il seme è arrivato a 100
euro/al quintale.
Dalle prove di difesa sulla dorifora (insetto che mangia steli e foglie, purtroppo
presente anche a queste altitudini) emerge una discreta-buona attività di contenimento del parassita da parte del Bacillus (3 trattamenti posizionati durante il mese
di giugno).
Buona ricaduta hanno avuto le prove di confezionamento con formato da 5 Kg.
Per vendite al minuto con utilizzo di sacchetti retati gialli con cartellino identificativo dell’azienda (in vendita al gazebo patate in sagra).
Dal confronto con i produttori più interessati è scaturito un vademecum di coltivazione (norme tecniche di autoregolamentazione) di cui è stato redatto un pieghevole divulgativo.
Insomma vogliamo coniugare il valore della tradizione con l’esigenza di innovazione poiché nell’era della globalizzazione non c’è altra alternativa.
Cosa dobbiamo ancora fare
Siamo arrivati a metà strada: vogliamo mantenere le posizioni o continuare
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
verso più impegnativi obiettivi
(aggregazione dei piccoli produttori,
organizzare la commercializzazione, prevedere dei piccoli centri di
stoccaggio ad aria forzata naturale, andare oltre il riconoscimento di
prodotto tradizionale, etc...).
Per avere maggiori informazioni e scegliere con consapevolezza abbiamo chiamato
al convegno di questa mattina
due relatori che possono porIntervento di Carlo Ricci
tare dei contributi interessanti
per il futuro,… due casi reali e non accademici (abbiamo con noi dalla lontana
montagna Genovese, il Dr. Massimo Angelini, presidente del Consorzio della Quarantina e il Dr. Carlo Ricci del Gal Maiella Verde).
Questo convegno non è un momento celebrativo ma vuole essere un cantiere
aperto propositivo per il futuro e quindi utile soprattutto per i produttori e per le
Istituzioni locali. Le due relazioni affrontano problematiche legate ad un ulteriore
possibile sviluppo della patata di montagna del medio Sangro: non è detto che tutto
si potrà fare o sarà conveniente farlo, ma intanto cerchiamo di guardarci intorno.
Il caso della patata della montagna genovese è un po’ diverso dalla nostra situazione: loro ad esempio sono partiti dal recupero di una varietà locale, noi lavoriamo con varietà commerciali (non avevamo varietà locali ancora in produzione... o
perlomeno così pensavamo), ma è sempre coltivazione di patata di montagna.
Ci interessa la storia del Consorzio della Quarantina ed in particolare come
hanno affrontato l’associazione dei piccoli produttori, la rete commerciale, il discorso delle
Autocertificazioni ed altro ancora...
Ascolteremo poi dalla relazione del Dr. Ricci del gal Maiella Verde in che consiste Il Progetto “galleria del gusto”,... cosa può dare di concreto in prospettiva alla
patata coltivata in questi territori.
Sul discorso varietà locale vi è da registrare una novità recente: forse anche noi
siamo riusciti a ritrovare l’ultimo reperto di varietà locale (riseminata in proprio
ormai da decenni dall’az. Tamburino Francesco e Nicolino, e dall’az. D’Antonio
Domenico entrambi di c.da Selvosi - Montenerodomo); esternamente sembra una
Desiree, ma mentre la Desiree ha la polpa giallo chiara, questa ha una polpa bianchissima (la differenza non è da poco)... ottima conservabilità invernale e ottimo
sapore (quindi in prospettiva si potrebbe anche lavorare sul recupero di questa
varietà locale... vedremo...).
135
Prima di concludere voglio ringraziare il collega Dr. Travaglini che fin dall’ini-
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ARSSA Abruzzo
zio ha condiviso con me l’idea e la gestione del progetto,... la nostra Direzione, la
Provincia di Chieti e il suo presidente, l’Assessore Tamburrino, Cimini e tutto lo
staff ARSSA di Lanciano, la
Comunità Montana, i Sindaci
degli altri Comuni, il Sindaco
di Montenerodomo, il gruppo
degli operatori che dietro le
quinte hanno lavorato e stanno lavorando per la riuscita
dell’evento (per questo un grazie di cuore all’Assessore del
comune di Montenerodomo
Rita Porreca e al suo staff),
infine ripasso la parola al Direttore.
Degustazione guidata prodotti tipici
136
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Il recupero di una varietà tradizionale di patata
Massimo Angelini - Presidente dell’Associazione Consorzio della Quarantina - Genova
Mi interesso alle varietà agricole tradizionali da una ventina di anni, prima
come curioso, poi come studioso della società rurale e animatore di iniziative per
sostenere l’agricoltura locale.
Il centro della mia attenzione è stata ed è la Liguria, in particolare la montagna
intorno a Genova, dove vivo. E qui, in Liguria, dire montagna è quasi dire tutto,
perché oltre c’è solo il mare.
Racconto in che modo, intorno a Genova, abbiamo provato a tradurre i pensieri intorno alle varietà tradizionali (e ai prodotti che ne derivano) in attività e in
economia locale: ed è proprio
bene che sia così, che i pensieri diventino impegno e che
i valori diventino vita materiale, perché quando le parole
sull’agricoltura non si sporcano di terra, valgono meno del
fumo.
Una premessa. Ricercando
varietà tradizionali, ho dedicato la maggior parte del tempo alle varietà di patata: non
che delle patate mi importi
qualcosa di più, né perché mi
Intervento di Massimo Angelini
piacciano in modo particolare, ma, poche o tante, in Liguria le coltiva chiunque abbia un orto o un campo, e,
perciò, con la scusa delle patate è facile parlare un po’ con tutti.
In particolare mi sono interessato alla varietà che, fino alla metà del XX secolo,
era tradizionalmente coltivata e autoriprodotta nell’entroterra di Genova, sui terrazzamenti e sui campi di montagna, e della quale avevo trovato testimonianza in
ogni paese visitato. Molti la chiamavano “Quarantina”. Ne avevo sentito parlare
per la prima volta nel 1984, in quell’anno ne ho recuperato i primi tuberi; nel 1987
avevo reso pubblica una sua breve descrizione; alla fine del 1994, avevo proposto
a un parco regionale un progetto per riprenderne la coltura; nel 1996 ho iniziato a
moltiplicarla e a selezionarla, grazie alla collaborazione di amici e orticoltori; nel
1999 è sorto un comitato promotore per la sua valorizzazione e dopo pochi mesi è
stato fondato il consorzio di tutela che oggi (2006) è arrivato al suo settimo anno
di attività.
L’attività di recupero ha dato buoni risultati e, poco a poco, si sta traducendo
in economia locale.
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ARSSA Abruzzo
Ragioni
Le varietà tradizionali e locali possono permettere alle aziende familiari di provare a mantenere ed espandere spazi economici che non possono essere coperti
dall’agricoltura industrializzata, legata a monocolture di varietà commerciali ad
alto reddito. In questo senso, rappresentano un’occasione particolarmente importante, forse unica, soprattutto per le piccole aziende insediate in aree marginali o in
montagna: quelle apparentemente destinate a uscire dal mercato, come in Liguria,
dove la terra è poco produttiva ed è organizzata in terrazze strette, così strette che
spesso non possono essere lavorate con le macchine.
Le varietà locali di ortaggi, frutta, cereali, sono apprezzate come elementi di
biodiversità o richiami di nostalgia, ma il loro valore va oltre questi aspetti e oltre il
loro sapore e le loro caratteristiche culinarie. Lo abbiamo già visto: è valore identitario, ambientale, comunitario e - in quanto riguarda la gestione delle risorse locali
- anche politico; un valore che non è affatto evidente e che, perché sia apprezzato
e porti al riconoscimento di un giusto compenso per gli agricoltori, deve essere
costruito e comunicato con cura.
Ricerca
138
Per cercare le varietà tradizionali bisogna muoversi a piedi, paese per paese,
cascina per cascina, e non bisogna scoraggiarsi se dicono che sono scomparse:
qualche volta sono solo “invisibili” allo sguardo e alla memoria. Ci vuole pazienza,
gusto per l’ascolto e rispetto perché gli anziani se ne ricordino, le considerino degne
di racconto e perché, se le conservano, le mostrino.
Di luogo in luogo, su indicazione di altri informatori o a caso, mi sono recato
dai contadini che avevano visto l’ultima guerra, in cerca di notizie sulle varietà di
una volta, delle quali ancora cinquanta o sessant’anni fa si conservava la semente
da una generazione all’altra. Qualche volta l’incontro avveniva per strada, qualche
volta ero invitato a entrare in casa, a parlare di fronte a un caffè o a un bicchiere
di vino “del nostro”.
E il copione si ripeteva con buona regolarità. Nel presentarmi dicevo: “sono un
ricercatore”, ma non è mai così chiaro cosa faccia un ricercatore; sapevo che, per
poco o per tanto, mi toccava essere osservato con santa diffidenza, ché neppure è
facile spiegare perché t’interessi di vecchie colture. Poi, terminate le presentazioni, le diffidenze e le cortesie di rito, emergevano lenti i nomi delle varietà, le loro
caratteristiche, i modi della semina e della raccolta, i tempi delle rotazioni, come
si riproduceva la semente e come si scambiava, ma anche qualche spiraglio sulla
guerra e sul tempo prima della guerra, giù nell’imbuto della memoria fino ai ricordi d’infanzia.
Verso la fine dell’incontro, cavavo dalle tasche ciò che avevo trovato nei paesi
vicini e, senza dire nulla, lo mostravo: se lo riconoscevano, riprendeva il racconto.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
E, se ancora non se n’era parlato, chiedevo notizie e ricordi sulla Quarantina.
Così ho fatto all’inizio delle mie ricerche e di nuovo dieci anni più tardi, quando, per un paio di inverni, tra il 1996 e il 1998, ho girato con tre patate in tasca, e
alcuni fagioli, qualche spiga di grano, una pannocchia di mais Ottofile, una mela
e una piccola rapa.
Le testimonianze ascoltate in un centinaio di località dell’entroterra genovese hanno permesso di misurare la diffusione della Quarantina nel tempo e sul
territorio, e di raccogliere informazioni sulla sua coltura e la sua diffusione. Le
testimonianze sono state raccolte durante colloqui individuali o di gruppo, talvolta
concordati su appuntamento, spesso estemporanei, senza registratore né videocamera. Quasi tutti gli informatori hanno parlato in lingua Genovese.
Ai più anziani chiedevo dove, un tempo, prendessero le patate da riseminare:
di solito, mi indirizzavano a una località più elevata, distante pochi chilometri;
poi, da lì, c’era chi mi rimandava ancora più in alto. Alla fine arrivavo intorno a
800/1000 metri di quota, dove ricordavano che le patate le riproducevano da soli,
le scambiavano tra loro o con i contadini della montagna accanto. In dieci di queste
località avevo anche trovato qualche presunta Quarantina: tuberi piccoli e in parte
deformati, ancora coltivati per uso di famiglia. Era l’ottobre del 1996 quando ne ho
presi cinque per ciascuna di quelle dieci località e, su e giù per i paesi dell’entroterra, li ho mostrati agli anziani che avevo già incontrato, con la richiesta di indicare
quali fossero le più somiglianti a quelle che ricordavano “prima della guerra”, per
forma, colore e occhi. Alcuni tuberi sono stati riconosciuti da tutti i testimoni ascoltati. Da qui è ripartita la propagazione.
139
Caratterizzazione
Il riconoscimento di una varietà locale chiede cautela, non solo perché diversi
nomi locali possono riferirsi alla medesima varietà, ma anche, al contrario, perché varietà differenti sono chiamate con il medesimo nome: così testimoniano, per
esempio, Giacumin di Torriglia e la Rina di Montefreddo. Le classificazioni popolari non sono quelle della scienza, ma di queste non sono né meno vere né meno
rigorose, se grazie a loro la gente riesce a orientarsi utilmente. Giacumin e la Rina
hanno ragione come Linneo.
Tra il 1996 e il 1998 ho segnato la linea di confine tra i paesi dove riconoscevano
la Quarantina e quelli, anche poco distanti dai primi, nei quali non la riconoscevano come propria o non la riconoscevano affatto. Più tardi mi sono accorto con
stupore che l’area tradizionale di produzione corrisponde pressappoco a quella di
diffusione della lingua genovese, nelle sue molte declinazioni locali, e in alcune
valli corrisponde bene al territorio dello scambio matrimoniale: quello segnato dal
passaggio delle donne che, da un versante all’altro dei monti, portavano con sé la
loro lingua - la lingua madre - e a volte anche le varietà di casa.
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ARSSA Abruzzo
Per descrivere la Quarantina - la crescita e il portamento della pianta, l’aspetto
e la forma dei tuberi - tra i molti descrittori proposti dagli agronomi che ora collaborano con il Consorzio, usiamo e divulghiamo solo quelli che i coltivatori hanno
riconosciuto e capito, e per questo a noi già sembrano sufficienti per distinguere la
varietà.
Oggi nelle facoltà scientifiche e da parte degli istituti di ricerca è incoraggiata
l’analisi genetica con i marcatori molecolari: richiede laboratori, attrezzature e specialisti, costa molto ma può essere eseguita, letta e capita da pochi; senz’altro serve
a chi la fa finanziare e a chi la esegue, ma ai contadini per cosa serve?
Il migliore uso in cucina della Quarantina è stato riconosciuto dai ristoratori locali che, durante una serata, l’hanno assaggiata nei piatti ricordati e suggeriti dagli
anziani, confrontandola “alla cieca” con altre 4 varietà commerciali: per raccontarne il sapore, non ci siamo curati del parere di chi, provenendo da altre regioni,
non ha educato il proprio gusto alla consuetudine locale.
Coinvolgimento
140
Tra il 1998 e il 1999, nelle località e nelle valli dove erano state svolte le ricerche,
sono state organizzate decine di incontri per parlare della Quarantina e proporre
la ripresa della sua coltivazione.
L’obiezione più frequente posta dagli agricoltori riguardava la scarsa produttività della varietà, considerata ormai degenerata: così era necessario spiegare il
rapporto tra la bassa resa e le virosi portate dai pidocchi; proporre, con cautela,
l’adozione di pratiche colturali dimenticate (come la rotazione delle colture) che
possono migliorare la produttività; segnalare l’esistenza di tecniche di risanamento
dei tuberi; progettare un percorso di valorizzazione mostrandone i possibili vantaggi economici.
Fra perplessità e moderati entusiasmi è stata tessuta una rete di consenso e collaborazione tra giovani produttori; nel corso di tre assemblee è stato deciso un nome
unico per comunicare commercialmente la varietà (Quarantina Bianca Genovese),
superando i molti nomi locali; nel 1999 si è deciso di dare vita a un comitato promotore con l’obiettivo di coinvolgere anche associazioni culturali e di categoria,
ristoratori, commercianti ed enti locali, per estendere il coinvolgimento intorno al
progetto di recupero.
Costruire il consenso tra gli agricoltori prima di rivolgersi agli enti locali e alle
istituzioni è stata una felice intuizione. Molte volte accade il contrario: si fanno progetti di recupero varietale e si vendono agli enti locali, dimenticando di coinvolgere
chi di quelle varietà è titolare - le comunità locali e i contadini - e di mediare con
loro obiettivi e strategie. Con il risultato che quel progetto rischierà di servire solo
ai progettisti, ai consulenti, alle università, o ai politici che se ne faranno ornamento, ma non alla gente.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Coinvolgere la gente richiede concertazione, superamento delle diffidenze e
l’adozione di strategie partecipative: fare questo non è facile, ma quando ci si riesce
il progetto acquista la forza del consenso, e allora saranno le stesse istituzioni che
chiederanno di essere coinvolte perché hanno bisogno della gente e del loro consenso (più di quanto la gente, che non lo sa, abbia bisogno di loro) che, in democrazia,
è fonte di legittimità.
Organizzazione
Il 15 aprile 2000 è stato costituito il Consorzio di Tutela per volontà di 20 agricoltori , aperto a chi, nel Genovesato, coltiva o alleva varietà o razze tradizionali.
Ai consorziati è chiesto il rispetto delle regole comuni, dei criteri di qualità e dei
prezzi stabiliti, di versare la quota annua di adesione e quella sul seminato, di dichiarare le semine e i raccolti, di accettare i controlli sulla coltivazione e sul prodotto.
Solo gli agricoltori possono prendere decisioni intorno al Consorzio: concordano lo statuto, il regolamento, i disciplinari di produzione, le norme di qualificazione
commerciale dei prodotti e i loro prezzi annuali; al loro interno è eletto un consiglio
direttivo e il presidente del Consorzio. Le attività sono coordinate da un direttore;
inoltre esiste un “garante di conciliazione” esterno al Consorzio e gradito a tutti
i produttori. Il garante, applicando le regole e il buon senso, scioglie le eventuali
vertenze che riguardino i produttori e il Consorzio, le sue decisioni, per statuto,
devono essere accettate da tutti. Non abbiamo soldi da sciupare in avvocati.
Una varietà agricola si recupera davvero solo se c’è chi la “mangia”: allora per
la buona riuscita dell’azione di recupero è stato importante coinvolgere negozianti
e ristoratori in un patto di mutuo sostegno con i coltivatori che suona, più o meno,
così: “voi vi impegnate ad acquistare le Quarantine alle nostre condizioni, noi vi
riconosciamo la precedenza sull’acquisto, leghiamo il vostro nome all’iniziativa e
lo comunichiamo pubblicamente”. I negozianti e i ristoratori che si affiliano al
Consorzio acquistano il prodotto al prezzo e con le confezioni stabilite; pagano una
quota annuale, devono esporre visibilmente la tabella del Consorzio e sono invitati
a visitare almeno un’azienda per potere comunicare ai propri clienti, insieme con il
prodotto, i valori ambientali e sociali che a esso sono legati, un luogo, un paesaggio,
il viso e le parole di un agricoltore. I negozianti sono anche incoraggiati a scrivere
sul cartellino dei prezzi esposto al pubblico il costo al quale il prodotto è stato pagato agli agricoltori.
141
1 Al momento della fondazione, si chiamava Consorzio di Tutela della Quarantina Bianca Genovese e
delle patate tradizionali della Montagna genovese; nel 2003, dopo essere stato esteso alla tutela dei prodotti
di varietà (anche di altre specie) e razze tradizionali della Montagna genovese, è diventato semplicemente
Consorzio della Quarantina.
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ARSSA Abruzzo
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Non diamo prodotto ai supermercati, ai mediatori e alla grande distribuzione,
perché vogliamo che sia comunicato da qualcuno che ci conosce personalmente,
ma anche perché riteniamo che la crescente diffusione dei supermercati contribuisca a causare la progressiva chiusura delle botteghe nei paesi, la cui persistenza
- così come la coltivazione delle varietà tradizionali - aiuta a mantenere in vita la
montagna: anche nella permanenza delle botteghe passa il confine tra la vivibilità e
l’invivibilità di un paese. Inoltre, per noi sarebbe rischioso e poco saggio legarci alla
grande distribuzione: chi è molto piccolo dovrebbe evitare di mettersi nelle mani
di chi è molto grande, perché basta un cambio di strategia commerciale per finire
“strozzati” o senza mercato; perciò preferiamo avere venti negozi che comprano
poco piuttosto che un solo negozio che compri per venti.
Con la nascita del Consorzio, dieci esercizi commerciali tra negozi e ristoranti
si sono affiliati pagando una quota annua e impegnandosi ad acquistare il prodotto
dei coltivatori al prezzo stabilito dal Consorzio; oggi gli affiliati sono più di venti e
altri chiedono di aderire, ma ogni anno ne accettiamo pochi, in numero proporzionale alla crescita della produzione.
Il Consorzio fa eseguire ogni anno due controlli: uno durante la coltivazione,
a cura di un agronomo, e l’altro dopo la raccolta, a cura del direttore o di un altro
agricoltore consorziato; garantisce assistenza tecnica e agronomica ai produttori;
mette in contatto gli affiliati con gli agricoltori, i quali curano direttamente la commercializzazione del proprio prodotto senza farsi reciprocamente concorrenza.
I produttori del Consorzio sono assistiti da due agronomi ai quali possono ricorrere per telefono, posta elettronica o chiedendo la visita in azienda: le spese di
trasferta degli agronomi sono coperte dal Consorzio.
Attraverso le visite tecniche e gli incontri locali di informazione, gli agricoltori
sono incoraggiati ad adottare buone pratiche di coltivazione (rotazione del terreno, lavorazione profonda prima della semina, pregermogliazione dei tuberi, ampia
rincalzatura, diserbo meccanico o manuale, irrigazione quando sia necessario). A
chi fa produzione di tuberi da propagazione è richiesto di seminare solo tuberi
interi obiettivamente sani, a oltre 800/1000 metri di altezza, di interrompere la
crescita vegetativa al tempo della fioritura, di eliminare le piante (in campo) e i
tuberi (prima della semina) che presentano evidenti segni di malattia, corruzione
o degenerazione varietale.
Il sistema di produzione scelto dai coltivatori prevede la rinuncia ai trattamenti
con prodotti tossici e nocivi, ai diserbanti, a trattamenti e prodotti antigermoglianti, e definisce le caratteristiche e la dimensione minima delle patate commerciabili.
La separazione delle colture da propagazione da quelle per il consumo e l’adozione
di semplici pratiche colturali - ignorate o dimenticate dalla maggior parte degli
agricoltori - hanno permesso in 5 anni di migliorare sensibilmente la pezzatura e la
qualità dei tuberi e di raddoppiare la produzione commerciabile, passando da una
resa media di 1:4 a 1:8, con punte superiori a 1:10.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
Alcuni coltivatori volontariamente hanno adottato il disciplinare di produzione biologica, facendosi certificare oppure auto-dichiarando i trattamenti eseguiti.
Noi non incoraggiamo nessuno a farsi certificare, ritenendo che ognuno abbia il
diritto di dire pubblicamente ciò che fa e di essere creduto fino a prova contraria e
sotto rischio di denuncia in caso di dichiarazione falsa e ingannevole. Inoltre non
chiediamo denominazioni di origine: sul mercato locale - quello che ci interessa e
sollecitiamo - crediamo che non servano e che, anzi, possano avere effetti negativi
sui piccoli produttori e sul prezzo del prodotto.
Le entrate, formate dalle quote, servono a coprire le spese fiscali e il lavoro del
commercialista e degli agronomi. Attività e contatti sono seguiti di persona, per
telefono o posta elettronica: non sono previste spese né per sedi operative né per
impiegati. Il lavoro di coordinamento e segreteria è svolto in regime di volontariato, con rimborso delle spese sostenute.
Dal 2003, oltre alla Quarantina, il Consorzio tutela altre varietà locali di patata
(Cannellina nera, Morella, Prugnona); negli ultimi anni abbiamo provato a prenderci cura anche di due varietà di fagiolo di Spagna (fagiolata Bianca di Figino e
Faxoella quarantina), della farina di castagne del Genovesato seccate a fuoco (con
gran parte di questa farina una birreria artigianale locale ha prodotto una birra
aromatizzata), e dei formaggi fatti con latte crudo di due razze bovine tradizionali
(Bruna e Cabannina). Con il tempo e con l’impegno di tutti gli agricoltori, l’elenco
dei prodotti potrà crescere.
Oggi (2007) il consorzio è diventato un’associazione, aperta a tutti, e impegnata
anche nella divulgazione della cultura rurale e nel costruire una rete di solidarietà
e collegamento intorno alla terra e ai suoi prodotti.
143
Promozione
La strategia promozionale è stata mediata con i produttori e non è stata guidata
da consulenti esterni né da altre organizzazioni.
Prima sono stati decisi un logo e un’immagine comune (stessa scritta, con gli
stessi caratteri, sullo stesso sfondo, dello stesso colore) per tutte le forme con le quali
il Consorzio si presenta: la carta intestata, le etichette, il sito su internet (www.quarantina.it), i sacchetti ecc. Come logo è stata scelta un’immagine della Quarantina,
senza deformazioni, caricature, né vignette: una patata è una patata e basta.
Logo e nome del Consorzio sono protetti come marchio collettivo.
Ai negozianti affiliati, oppure ai consumatori in azienda e nei mercatini locali,
le patate sono vendute in confezioni da 2 kg, nelle borse di carta fornite dal Consorzio: non sono previste confezioni diverse; ai soli ristoratori affiliati sono liberamente
vendute in sacchi o in cassette.
La borsa di carta reca, sul fronte, il logo del Consorzio e, sul retro:
- lo spazio per il nome di chi ha coltivato e confezionato le patate;
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ARSSA Abruzzo
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- l’autodichiarazione sulla tracciabilità e la qualità del prodotto, con la firma originale del produttore, da apporre a mano, borsa per borsa;
- le schede sintetiche delle varietà di patata recuperate e tutelate, con una nota sul
modo ottimale di cucinarle;
- l’indirizzo postale e telematico del Consorzio, dove è possibile richiedere il disciplinare di produzione;
- una riflessione sul valore delle varietà tradizionali sottoscritta da un amico che
rimpiangiamo, Luigi Veronelli.
Le borse di carta, le etichette, i pieghevoli e ogni altro supporto promozionale,
per scelta condivisa con i produttori, sono state studiate per dare indicazioni schiette ed evitare ammiccamenti alla nostalgia, riferimenti al passato, sentimentalismi,
espressioni evocative o folkloriche. Forse è giunto il tempo di trattare i consumatori
come adulti da informare, non come bambini da suggestionare.
Le borse sono chiuse da sigilli numerati progressivamente. Borse e sigilli sono
forniti dal Consorzio dopo la visita di controllo successiva al raccolto, in base alla
quantità di prodotto che l’agricoltore decide di destinare alla vendita diretta o ai
negozi.
In numerosi articoli comparsi dal 1998 sulla stampa locale e nazionale, divulgativa o specialistica, e in un libro pubblicato dal Consorzio, è stato raccontato il
valore della Quarantina - e, più in generale, delle varietà locali e tradizionali - intesa, al di là del suo buon sapore, come documento di storia locale, testimonianza di
tradizione e deposito di saperi, e quali vantaggi per l’ambiente e il paesaggio abbia
comportato la ripresa della sua coltivazione. Se sulla montagna la gente ci abita e
ci lavora - e le varietà locali sono una possibilità economica perché possa farlo in
modo non assistito - quella montagna è mantenuta viva e quando piove la terra
non frana a valle e non scivola verso il mare. La Quarantina rende mediamente
100 quintali (10.000 kg) a ettaro (10.000 metri quadrati): dunque, 1 kg di prodotto
significa il mantenimento di 1 mq di terra. Con la stessa argomentazione si può
osservare che a 1 litro di birra fatta con la farina di castagne seccate a fuoco nelle
nostre aziende corrisponde 1 mq di bosco , che per ogni vacca lasciata libera sui
nostri monti vive un ettaro di pascolo e uno di prato, e via di seguito.
Qualcuno potrebbe avere la tentazione di aggiungere che chi vive in città e
consuma quei prodotti aiuta gli agricoltori a restare in montagna. In realtà, è vero
il contrario: sono i coltivatori che, grazie a quei prodotti, aiutano chi vive in città,
perché ogni metro quadrato di bosco curato, ogni metro quadrato di terra coltivata, corrispondono a un metro quadrato di territorio che, quando pioverà, non
franerà e non scivolerà a valle, non contribuirà a generare alluvioni e quel disastro
Ricordo che per produrre 5.000 litri di birra alla castagna occorrono 150 kg di farina che corrispondono a 5.000 mq di castagneto. Dunque, a ogni litro di birra corrisponde un metro quadrato di bosco.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
idrogeologico che da cinquant’anni erode l’Italia e porta distruzione e lutti.
Così la terra è mantenuta viva, grazie al lavoro produttivo della gente che la
abita, più di quanto possano fare molti programmi di recupero del territorio o
interventi di ingegneria ambientale. Non è la terra che fa vivere i prodotti, ma il
contrario, perché dove gli agricoltori non lavorano più la terra c’è solo abbandono
e degrado, oltreché perdita di diversità!
Da sei anni, ai produttori, agli affiliati, ai nostri sostenitori e, più in generale,
a chi è interessato alle attività che ruotano intorno alla nostra iniziativa, viene
inviato Notizie dal Consorzio, un bollettino bimestrale di informazione e aggiornamento che è, soprattutto, uno strumento per condividere fra produttori lontani
il senso di un’iniziativa comune Il prezzo del prodotto è discusso dall’assemblea,
ed è fissato secondo il criterio del “giusto prezzo” [vedi sopra], considerando i costi
vivi, le ore di lavoro moltiplicate per un valore orario concordato e dividendo tutto
per il prodotto medio raccolto. Questo calcolo è stato comunicato pubblicamente,
perché si sappia che il prezzo imposto non nasce né da un capriccio né da un calcolo scaltro, ma da un ragionamento, e che, riconoscendo dignità al tempo di lavoro
dei contadini, ha un fondamento etico. Una volta deciso, il prezzo resta fisso per
l’intero anno e vincola tutti i produttori.
La comunicazione promozionale dei prodotti locali è cosa troppo delicata per
lasciarla ad agenzie esterne e a professionisti del marketing. Ogni strategia deve
coinvolgere i produttori e essere tra loro mediata, tenendo conto che ogni forma
di pubblicità, diretta o indiretta, va calibrata sulla reale produzione in modo che
la domanda stimolata non sia mai troppo superiore all’offerta effettiva. Per questo
motivo rinunciamo a partecipare a trasmissioni televisive, evitiamo le campagne di
immagine dirompenti e potenzialmente erosive, non aderiamo alle iniziative promozionali di Slow food: non sentiamo il bisogno di essere “presidiati”, né ci piace
che altri possano vantare il merito di avere “salvato” ciò che solo i contadini hanno
saputo conservare, nel tempo e con discrezione. Comunque, non amiamo sciupare
soldi in pubblicità, in consulenti dell’immagine né in agenzie di comunicazione, e
preferiamo che neppure altri - gli enti pubblici che ci hanno offerto sostegno - li
sciupino così per noi.
Organizzare un consorzio su una varietà che non semina più nessuno è una
scommessa, e quando lo si fa con i contadini della montagna c’è da temere che la
scommessa sia già persa in partenza.
Perché è gente difficile, gente diffidente, refrattari alle novità; furbi, ingenui e
sinceri; inclini al mugugno, fatalisti, grandi solisti; litigano con i vicini anche per le
pietre; non sanno lavorare in squadra, non conoscono la cooperazione; isolati per
vocazione e per destino su una montagna che sempre più appare un grande e desolato ospizio, di paesi dove nelle sere di inverno da lontano non conti più che tre fili
di fumo; vivono di pensioni e contributi, si credono condannati all’estinzione.
A gente così come gli parli di “fare insieme” e di “spirito imprenditoriale”?
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ARSSA Abruzzo
Come gli dici che sulla montagna si può fare economia sulla qualità, senza diventare presepio vivente, senza farsi il museo addosso, senza dare spettacoli estivi da
riserva indiana per i cittadini afflitti dalla nostalgia per ciò che non hanno neppure
conosciuto?
Conclusione
146
Ho provato a raccontare come intorno a una patata si è cercato di tradurre i
pensieri in attività e i valori in economia, e come il parlare di varietà e prodotti non
sia servito per far chiocciare i dotti e non sia stato solo materia per convegni e per
altre forme di intrattenimento.
Non è facile per nessuno sporcare di terra le parole sull’agricoltura: questo è il
tempo della comunicazione, è la civiltà dell’immagine, dove le parole bastano a sé
stesse e qualche volta parla di più chi meno sa; così penso a chi predica il “ritorno” alla terra e a quei cittadini scolarizzati come me che, quando vanno a vivere
in campagna, li riconosci facilmente perché sono quelli che fanno la lezione agli
altri.
Un po’ moralisti, un po’ millenaristi, a volte teorizzano il “ritorno” alla terra
anche se ci vanno a vivere per la prima volta. Parlano con sicurezza di agricoltura
biologica, biodinamica, sinergica o del non-fare; parlano di permacoltura, di orti
circolari o a spirale; cercano le “antiche” varietà, anche se ancora non hanno provato a zappare un orto; e appena lo fanno già si sentono contadini.
Va tutto bene. Ognuno fa ciò che può e ciò che sa. E va bene provare a coltivare,
e se si riesce a raccogliere qualcosa è meglio. Ma, prima di tutto, bisognerebbe imparare a coltivare il silenzio e, sopratutto, il rispetto e l’ascolto per chi il contadino
lo fa davvero, e di agricoltura deve vivere, anche se i suoi metodi non sono biologici,
né sinergici, né olistici, né naturali.
Così, ragionando sulle parole disincarnate e a quelle che qualche volta vestono
il nulla, penso alle risorse spese ogni giorno per progettisti, studiosi e consulenti
che, in nome dell’agricoltura locale, della biodiversità e del recupero delle terre
marginali, trasformano il denaro pubblico in progetti che spesso non sono altro che
esercitazioni letterarie, carta.
E pensando ai tanti progetti vuoti che ho incontrato e ai loro committenti, propongo un semplice metodo di verifica; un metodo per sapere quanta gente abita
ancora la montagna.
In un giorno d’inverno, nel tardo pomeriggio, all’ora del tramonto, si sale in
alto, in costa, dove si possono guardare dentro una valle i suoi paesi. E quando il
sole si è infilato nell’orizzonte si contano le luci che si accendono una dopo l’altra, e
si continua a contare fino a un’ora dopo il tramonto.
Piancasale, 14 case, una luce; Fontanafredda, 11 case, 3 luci; Lònesi, 21 case,
quattro luci; Sulmolino, 13 case, nessuna luce.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2007 | Montenerodomo
La luce e il fumo dal camino tradiscono la presenza degli abitanti. Abitanti, non
residenti: risiede chi è iscritto in un registro: può esserci o non esserci, e a volte ci
risiede solo per pagare meno imposte o per altri inganni; ma abita chi tiene accesa
la luce durante l’inverno.
Piani, progetti, interventi. Sono certo che sulla montagna negli ultimi venti anni
sono stati più i consulenti dei contadini. Tutti pronti a “valorizzare”, a “promuovere” il territorio, i suoi prodotti, la sua cultura, il paesaggio, le vocazioni... forse,
sopra ogni cosa, il loro interesse professionale e il credito politico di chi li sostiene e
con le loro parole e le loro carte si veste in pubblico.
Poi - terminati i progetti, pagati i consulenti - risalite la la costa e ricominciate
a contare: Piancasale, 14 case, nessuna luce; Fontanafredda, 11 case, 2 luci; Lònesi,
21 case, una luce; Sulmolino, 10 case (3 nel frattempo sono crollate), nessuna luce.
Ecco, potrebbe essere questo un metodo per misurare la validità delle proposte
e delle azioni degli enti che dicono di volere “valorizzare” e “promuovere” la montagna: dopo alcuni anni, una sera d’inverno, si sale in alto e si contano le luci. Ce
n’è qualcuna in più? Anche una sola?
Vi ringrazio per l’attenzione prestata.
Massimo Angelini (Genova, 1959) si è occupato di storia sociale e di cultura rurale, si interessa al recupero di varietà tradizionali di piante agricole, è presidente
dell’associazione Consorzio della Quarantina (www.quarantina.it), vive a Savona:
[email protected]
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ARSSA Abruzzo
Attività svolte durante l'anno
etale
Confronto vari
Cavapatate
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Raccolta manuale
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Sagra della Patata di Montagna del Medio Sangro
Gamberale
Edizione 2008
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
Programma convegno
“Patata di montagna del Medio Sangro
tra risorsa agroambientale e risorsa
commerciale”
17 agosto 2008 - Gamberale (Ch)
ore 9.45
Apertura dei lavori
Corrado Varrati - Sindaco di Gamberale
Moderatore
Donatantonio De Falcis - Direttore Generale ARSSA
Relazioni
ore 10.00 Importanza agronomica e ambientale della patata di montagna
Andrea De Laurentiis - Agronomo ARSSA - Lanciano
ore 10.30 Commercializzazione della patata di montagna del “Medio
Sangro”: proposte per una microfiliera locale
Mercati contadini
Tommaso Giuliante, Segr. zonale Federazione Prov. Coltivatori Diretti - Atessa
Localismi e grande distribuzione
Gregorio Martelli, Gabrielli Spa - Oasi Lanciano
ore 11.30 La parola ai produttori
Romeo Casciato - Sandra D’Andrea - Domenico D’Antonio
Camillo Pasquarelli
ore 12.00 Intervento delle autorità
Alessio Monaco - Presidente Comunità montana Medio Sangro
Antonio Tamburrino - Assessore Provinciale alle zone interne
Giovanni Di Fonzo - Assessore Provinciale Attività produttive
Tommaso Coletti - Presidente Provincia Chieti
On. Maurizio Scelli
Sen. Fabrizio Di Stefano
ore 13.00 Conclusioni
Marco Verticelli - Assessore Regionale Agricoltura
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ore 17.00 Gara della patata più grossa
ore 18.00 Itinerari del gusto: degustazioni guidate di prodotti tipici locali a cura
del Gal Maiella Verde (gruppi di 25 persone con prenotazione in loco)
ore 20.00 Apertura servizio ristoro
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ARSSA Abruzzo
Quarta sagra della patata di montagna
del Medio Sangro - Convegno:
“Importanza agronomica ed ambientale
della patata di montagna del Medio Sangro”
Andrea De Laurentiis - Funzionario Agronomo - ARSSA Lanciano
Un cordiale saluto al pubblico, alle autorità presenti, all’Assessore provinciale
Tamburrino, al Direttore ARSSA e al Sindaco di Gamberale Varrati.
Introduzione
152
Come previsto dal progetto pilota siamo arrivati alla quarta annualità di questa
esperienza che si colloca a metà strada tra marketing territoriale/animazione territoriale e l’assistenza tecnica tradizionale…(il progetto è stato ideato e sviluppato in
collaborazione con il collega Dr. Travaglini), come si suol dire abbiamo cercato di
togliere la cenere sui carboni.
È un progetto che ha avuto una forte ricaduta sul territorio ed è cresciuto anno
dopo anno. Voglio ricordare alcune iniziative già realizzate: le particolari caratteristiche pedoclimatiche favoriscono da sempre la produzione di una saporita
patata di montagna, a tal fine abbiamo provveduto all’iscrizione della “patata di
montagna del Medio Sangro” all’albo Nazionale dei prodotti Tradizionali; inoltre
si è provveduto alla stampa di un pieghevole dove sono state riportate le norme
tecniche colturali di autoregolamentazione, un primo elenco di produttori, un primo elenco di punti ristoro che utilizzano la patata di montagna e poi l’interessante
ricerca svolta in collaborazione con le scuole Medie del territorio sulle ricette della
cucina tradizionale locale a base di patata.
Abbiamo iniziato nel 2005 a
Pizzoferrato, in collaborazione
con l’allora Sindaco Palmerino
Fagnilli, nel 2006 ospiti a Civitaluparella del Sindaco Diana
Peschi, nel 2007 ospiti del Sindaco Arnaldo Rossi a Montenerodomo ed eccoci nel 2008
ospiti a Gamberale del Sindaco
Corrado Varrati; quest’anno
tra l’altro è “l’anno internazionale della Patata” indetto dalla
FAO, tale ricorrenza è caratterizzata da una serie di manifeIntervento di Andrea De Laurentiis
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
stazioni nazionali ed internazionali nelle quali protagonista è la patata…(vista in
tutte le sue sfaccettature), anche noi quindi stiamo facendo la nostra parte in tal
senso.
Con il convegno di oggi vogliamo rimarcare l’importanza agronomica e ambientale della coltivazione della patata in questi territori non facili,... ed inoltre
vogliamo anche verificare la possibilità di aumentare il reddito dei produttori che
ancora credono in questa coltura.
Sono previste infatti due relazioni specifiche sulla commercializzazione che saranno svolte da Tommaso Giuliante della Coldiretti di Atessa e Gregorio Martelli
del gruppo Gabrielli Spa-Oasi Lanciano; sono due proposte molto diverse tra di
loro, selezionate di proposito per avere un quadro completo delle possibilità organizzative.
Per concludere la parola ad alcuni produttori che potranno dire la loro sul futuro di questa coltivazione.
(A conclusione di queste quattro annualità pensiamo di raccogliere in una pubblicazione le attività e le esperienze svolte).
Veniamo adesso alla mia comunicazione sull’importanza agronomica e ambientale della patata di montagna.
Importanza agronomica
153
Ci sono colture che lasciano il terreno più fertile di come lo hanno trovato e
che vengono dette colture miglioratrici: la patata di montagna è una coltura miglioratrice da rinnovo, che migliora soprattutto lo stato fisico del suolo grazie alle
lavorazioni più profonde del normale, alle concimazioni letamiche che essa generalmente richiede, al buon rinettamento delle erbe infestanti che assicura, essendo
coltura sarchiata.
In questi territori, il rispetto delle rotazioni permette di evitare l’accumulo
nel terreno di parassiti quali funghi, nematodi ed insetti. L’importanza di corrette rotazioni viene enfatizzata nelle norme di condizionalità della recente Politica
Agricola Comunitaria e nelle “norme tecniche di autoregolamentazione” viene
raccomandata una rotazione triennale: la patata dovrebbe ritornare sullo stesso
appezzamento almeno dopo due anni di altre colture.
Il rispetto delle rotazioni incide anche sull’equilibrio offerta/domanda, l’offerta
di patata in queste zone deve mantenersi a livelli equilibrati, senza sconfinare in
eventuali eccedenze (pur con i necessari miglioramenti organizzativi, un prodotto
di nicchia deve rimanere di nicchia).
La patata è una coltura che in queste zone viene condotta con tecniche estensive e quindi importante per mantenere la fertilità naturale dei terreni,...un tipo di
agricoltura conservativa ed a basso impatto ambientale che ben si adatta a questi
territori ormai interessati anche da un turismo di tipo naturalistico (siamo in zona
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ARSSA Abruzzo
Parco Maiella) che apprezza, oltre ai prodotti locali, anche l’estetica del paesaggio
agrario: nel caso della patata, caratterizzato da una miriade di piccoli campi che
vanno dal verde scuro delle fasi iniziali, alle vistose fioriture bianche o rosa e viola
chiaro di giugno fino al verde - marrone di fine ciclo.
Importanza ambientale
154
Per quanto riguarda invece l’aspetto ambientale, voglio introdurre un’ulteriore
specificità della coltura... Per parlare del valore ambientale della patata di montagna del Medio Sangro (da tener presente che alcuni territori di questo distretto
di coltivazione rientrano nel Parco Nazionale della Maiella) dobbiamo partire da
Kyoto, dal famoso protocollo di Kyoto (1997), ...in questo protocollo quasi tutti gli
stati del mondo hanno concordato misure di contenimento dell’effetto serra dovuto
all’accumulo nell’atmosfera terrestre di CO2 in particolare.
Fin dalle scuole elementari ci insegnano che le piante grazie alla fotosintesi
clorofilliana assorbono CO2 dall’aria e rilasciano ossigeno... e riescono a sintetizzare carboidrati che sono alla base della catena alimentare (fondamentali per la
nostra esistenza) ...quindi un gas fondamentale che adesso scopriamo in eccesso e
responsabile dell’effetto serra cioè del riscaldamento globale del pianeta, ...con tutte
le conseguenze che tale riscaldamento comporta.
(L’accordo di Kyoto prevede tra l’altro l’abbassamento delle emissioni e l’aumento della cattura di CO2) ...per l’Italia è previsto un rientro di 30 mil. di t/anno di
CO2 (tale rientro ha un costo non indifferente). Esistono delle tabelle che facilitano
il calcolo sia delle emissioni che degli assorbimenti di CO2.
Tra l’altro il protocollo di Kyoto prevede iniziative di accumulo di CO2 nei
serbatoi naturali sia a livello forestale che a livello agricolo: per quanto riguarda
gli assorbitori di CO2 (carbon sink come li chiamano gli anglosassoni), ogni specie
erbacea ed arborea ha un grado più o meno sensibile di assorbimento, la patata è
un ottimo assorbitore di CO2 .
A seguito delle problematiche di Kyoto che ho velocemente ricordato, il maestro
e decano degli Agronomi italiani il Prof. Luigi Cavazza evidenzia le nuove ulteriori
funzioni dell’agricoltura e afferma che il significato attuale dell’agricoltura, oltre
a quello tradizionale della produzione, è quello di governo della fotosintesi ed il
controllo dell’effetto serra... (infatti tutte le tecniche colturali hanno come obiettivo
finale, anche se inconsapevolmente, l’incremento della superficie fogliare e di conseguenza l’assorbimento della CO2).
Dal 2005 in poi lo stesso Cavazza, Forni ed altri hanno intrapreso a livello nazionale una campagna di sensibilizzazione in tal senso sia verso gli agricoltori e sia
verso l’opinione pubblica in generale.
L’agricoltura governa la fotosintesi e quindi incide sull’effetto serra: ad esempio:
“la CO2 utilizzata da 1 ettaro di terreno mediamente coltivato (al netto di quella
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
prodotta nella fase di respirazione delle piante e del terreno, etc...) si aggira sulle
10-30 ton./anno”.
Enormi quindi dovrebbero essere i crediti che gli agricoltori dovrebbero vantare nei confronti della società civile.
Dopo Kyoto queste non sono più problematiche astratte.
Inoltre si vogliono sfruttare anche gli ingenti finanziamenti previsti dal protocollo per potenziare la ricerca ed aumentare la capacità
di assorbimento della CO2
da parte delle piante.
Per quanto riguarda la
patata e nello specifico quella di montagna possiamo
definirla un ottimo assorbitore di CO2, ne è testimone
la gran quantità di biomassa che produce (non meno
di 150 ql./ha tra tuberi e
paglia).
Si è visto, inoltre, che la
Pubblico intervenuto al convegno
patata può aumentare del
50% la sua produttività con il raddoppio della concentrazione di CO2 nell’aria.
Ogni ettaro di patata in più mediamente coltivata, assorbe intorno alle 20 t./
Ha/anno di CO2... (per intenderci quanta prodotta da 20 auto che fanno 10.000
Km. all’anno o da una nuova fabbrica di medie dimensioni della valle industriale,
un vero e proprio polmone verde rispetto alla valle industriale).
Studi americani hanno stimato che il costo medio di sequestro della CO2 è di
circa 45 Euro/tonn., quindi l’assorbimento medio di un ettaro di patata coltivata in
queste zone potrebbe rappresentare un patrimonio virtuale di circa 900 euro.
155
Sintetizzando possiamo affermare che la patata di montagna del Medio Sangro
è una coltura estensiva (quindi a bassi costi energetici) ed allo stesso tempo, a forte
capacità di assorbimento di CO2, ...quindi coltura a forte valenza ambientale, oltre
che agronomica ed economica. Speriamo in riconoscimenti futuri...
Nel frattempo siccome non si può pretendere di chiedere di lavorare solo per
appagare il piacere estetico o i connessi interessi di altri cittadini, vedremo con le
prossime relazioni come il piccolo produttore può ricevere anche un reddito soddisfacente dalla produzione della patata di montagna migliorando la commercializzazione...
Alla domanda se i prodotti tipici locali sono una moda o un’oppurtunità noi
rispondiamo che sono una opportunità (chiaramente integrativa di altri redditi),...
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ARSSA Abruzzo
in tal senso l’ARSSA ha aperto diversi cantieri, oltre a questo sulla patata di montagna, al momento stiamo lavorando con altri operatori sulla Genziana di montagna,
sul pane da grano solina, sul pane da grano cappelli, sul tartufo locale, sul pomodoro a pera, sugli agrumi della costa dei trabocchi,... tutti prodotti di nicchia ma che
si portano dietro, come valore aggiunto, l’immagine del territorio di provenienza);
da segnalare anche il progetto “coltiviamo la diversità” che è in fase di sviluppo in
collaborazione con Parco Maiella.
I prodotti tipici locali, in questa fase storica, favoriscono tra l’altro lo sviluppo
dei prodotti a chilometri zero e della dieta a chilometri zero (cioè prodotti che arrivano al consumatore con un basso costo energetico (quindi basso costo ambientale) ...problematiche sempre più sentite visto che alcune grandi catene commerciali
Francesi sullo scontrino segnalano l’impatto di CO2 di ogni prodotto acquistato,...
da segnalare anche alcune Regioni che già stanno legiferando sui prodotti a chilometro zero...
Può darsi che il localismo, nell’era del globalismo, torni ad essere una necessità
con molti aspetti positivi,... vedremo gli sviluppi di questo fenomeno.
Conclusione
156
Prima di concludere... come negli anni precedenti mi preme ringraziare lo staff
operativo che ha lavorato e sta lavorando per la buona riuscita della giornata: grazie ai colleghi dell’ARSSA Travaglini e Giancristofaro, al gruppo di lavoro del
Comune di Gamberale e al gruppo di lavoro della Protezione Civile, infine grazie
a voi per l’attenzione prestata e per essere intervenuti così numerosi...
Ripasso la parola al Direttore.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
“Commercializzazione:
proposte per una microfiliera locale”
Tommaso Giuliante - Resp. Coldiretti Atessa
Innanzitutto ringrazio il direttore dell’ARSSA dott. De Falcis, e l’amico Andrea
De Laurentiis dell’ARSSA di Lanciano e tutto lo staff organizzativo i quali mi hanno dato l’opportunità di essere presente oggi a questo interessantissimo convegno.
Porto a tutti voi i saluti del direttore della Coldiretti Abruzzo, Michele Errico, unitamente ad un plauso di tutta l’organizzazione da me rappresentata, a
questa iniziativa, e a tutte le altre che si prefiggono di valorizzare i Prodotti e il
Territorio.
La parte del convegno per la quale sono stato invitato a relazionare “proposte
per una microfiliera locale” è di grande attualità, mai come in questo momento le
esigenze dei Coltivatori/produttori si sono venute ad incontrare… con le esigenze
dei consumatori, ci sono degli
elementi caratteristici che li
accomuna.
Oggi fare impresa significa avere ben chiaro alcuni
punti fondamentali, essere in
sintonia con le richieste del
Mercato la tutela dell’ambiente, le esigenze dei consumatori, e le prospettive
di uno sviluppo integrato
di tutto il territorio, e dei suoi
prodotti (non solo delle produIntervento di Tommaso Giuliante
zioni agricole).
157
Sono quindi tutti elementi questi da tenere in grande considerazione, analizzandole per ogni singola voce relativamente alle richieste del mercato: oggi il
cittadino consumatore vuole fare degli acquisti consapevoli saper da dove viene il
prodotto avere garanzie di qualità e genuinità dello stesso, quindi la rintracciabilità
è messa in tutta evidenza.
Altro punto la tutela dell’ambiente: oltre alle produzioni riconducibili ai
disciplinari di produzione biologica, fare acquisti di prodotti locali significa anche
ad aver contribuito alla riduzione di emissione di anidride carbonica nell’ambiente
dovuta al fatto che un prodotto locale non compie grandi distanze per raggiungere
il consumatore finale, i così detti a km. Zero.
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ARSSA Abruzzo
Le esigenze dei consumatori
Tra le altre esigenze è da non trascurare assolutamente l’incidenza che ha la
riduzione del potere di acquisto, sulle scelte dei consumatori.
L’aumento del costo delle materie prime usate dall’agricoltore, a partire dal III
trimestre del 2007, è particolarmente evidente, alla luce di questi dati si capisce che
i punti di maggiore sofferenza della filiera agroalimentare sono costituiti dai prezzi
al consumo.
Altro punto importante, prospettive di uno sviluppo integrato con il territorio: vendere un prodotto oggi significa vendere anche, la storia, le tradizioni,
la cultura, l’ambiente e tutto ciò che il territorio di produzione può offrire, nell’insieme, dall’artigianato locale, all’arte, alle evidenze architettoniche, all’archeologia, e quindi tutto l’insieme a essere valorizzato.
158
Fatte queste importanti premesse, anche i dati dell’osservatorio sulla spesa, promosso da Coldiretti, ci conforta nella scelte della creazione di una così detta filiera
corta infatti sette Italiani su dieci nel corso dell’anno hanno fatto almeno una volta
acquisti direttamente dal produttore agricolo, giudicandoli in maggioranza convenienti con un risparmio del 30%.
Anche se accanto alla ricerca del risparmio è stato soprattutto la qualità la freschezza e la genuinità dei prodotti acquistati a spingere questo trend positivo.
Si evidenzia inoltre un aumento a 2,5 miliardi di euro del valore degli acquisti
di vini, ortofrutta, olio, formaggi e altre specialità effettuati direttamente da 57.530
aziende agricole, che effettuano la vendita diretta con un aumento del 48% rispetto
al 2001.
Per tutti questi motivi sono sempre più convincenti le iniziative che vedono cittadini consumatori e i cittadini produttori alleati e non in conflitto.
A dare corpo a tutto quanto finora descritto, ci sono state una serie di leggi in
tale direzione: negli ultimi anni l’intervento del Legislatore, sia Comunitario che
Nazionale, in materia agricola si è caratterizzato per la crescente attenzione rivolta
alla capacità delle imprese agricole di rapportarsi con il mercato.
In tale direzione la Comunità Europea ha voluto puntare su nuove politiche
di sviluppo rurale, finalizzate a favorire la modernizzazione del settore agricolo
mediante forme di intervento a sostegno di un modello di impresa agricola sempre più propensa ad istaurare un sistema di relazioni esterne e ad assumere nuove
funzioni.
Emblematica di tale cambiamento nella strategia di intervento della UE è la
circostanza, che la definizione delle misure di sviluppo rurale, tenuta in considerazione nell’ambito della programmazione della nuova politica agricola, vuol costituire
una valida risposta alla richiesta, proveniente sia dagli operatori del settore primario che dalla società, di non attribuire all’agricoltura soltanto il ruolo di attività
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
economica chiamata a fornire materie prime all’industria alimentare.
L’interesse avvertito in modo sempre più sensibile è quello di dare dignità al
settore primario, nel senso di destinare le risorse economiche pubbliche in modo
preferenziale alle imprese agricole che organizzano i fattori della produzione e “vivono” il rapporto con il territorio in funzione delle esigenze della società, così da
premiare le imprese capaci di:
a) puntare a prodotti tipici e di qualità in risposta ad una domanda sempre più evoluta di consumo, in considerazione del crescente interesse avvertito dalla società
per le questioni della rintracciabilità e dell’origine dei prodotti agroalimentari;
b) legare ad una logica di programmazione aziendale la scelta di applicare metodi
di produzione ecocompatibili, in risposta alla richiesta di servizi “territoriali” e
di ambiente salubre che proviene dalla collettività. In coerenza con il nuovo atteggiamento della politica comunitaria e con il cambiamento socio-culturale che
ha accompagnato l’evoluzione della mentalità con cui oggi “si fa agricoltura”, il
Legislatore Nazionale ha ritenuto fornire alle imprese agricole una strumentazione normativa in grado di supportare la loro propensione ad assumere il nuovo
ruolo di soggetto vocato alle relazioni con l’esterno.
Da tali presupposti trae origine la riforma della definizione giuridica di attività
agricola contenuta nella “legge di orientamento e modernizzazione del settore agricolo” (decreto legislativo 18 maggio 2001, n 228). La nuova formulazione dell’art.
2135 del codice civile, operata dalla legge di orientamento, si ispira ad un modello
di impresa agricola capace di guardare al mercato, puntando alla diversificazione
e alla ottimizzazione della produzione di alimenti, e contestualmente di integrare
il proprio reddito mediante lo svolgimento di attività di “utilità collettiva”, quali la
manutenzione territoriale e la valorizzazione delle peculiarità produttive locali.
Nello specifico l’art. 1 della legge di orientamento consente all’imprenditore
agricolo di esercitare, oltre alle attività di coltivazione o allevamento, anche la
manipolazione, la conservazione, la trasformazione, la commercializzazione e la
valorizzazione dei prodotti agricoli, a condizione che dette attività riguardino prevalentemente i prodotti derivanti dalla coltivazione del proprio fondo.
Inoltre, si consente all’imprenditore agricolo di esercitare attività che prescindono dalla produzione di beni, unico ambito a cui era riferita l’attività agricola dalla legislazione precedente, potendo ora fornire anche beni o servizi mediante l’utilizzazione
prevalente di attrezzature o risorse normalmente impiegate nell’esercizio della propria attività.
159
La commercializzazione dei prodotti agricoli
È evidente che accanto alle ricordate attività, che assumono rilievo in quanto
previste per la prima volta espressamente dal legislatore come meritevoli di specifica disciplina come attività agricole, quella che riveste fondamentale importanza
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ARSSA Abruzzo
nell’ambito dei nuovi rapporti dell’imprenditore agricolo con il mercato è la commercializzazione.
Con l’art. 1 del decreto legislativo n. 228 del 18 maggio 2001, oltre alle novità in breve finora ricordate,... in termini di ampliamento del novero delle attività
esercitabili dall’imprenditore agricolo,... si è chiarito definitivamente che deve considerarsi comunque agricola la commercializzazione dei propri prodotti, effettuate
sia direttamente al consumatore sia ai commercianti o industriali trasformatori,
poiché realizza il collegamento con il mercato che è elemento fondamentale dell’impresa agricola come di tutte le altre imprese.
Ai fini della qualificazione dell’attività di commercializzazione come “agricola” è richiesto in primo luogo un collegamento “soggettivo”: quindi l’attività deve
essere svolta dallo stesso soggetto già qualificabile come imprenditore agricolo in
quanto svolge in forma di impresa l’attività principale di coltivazione del fondo, di
allevamento di animali o di silvicoltura.
Inoltre si richiede un collegamento “aziendale”, di carattere oggettivo, individuato per le attività di manipolazione, conservazione, trasformazione, commercializzazione e valorizzazione, nella circostanza che i prodotti provengano prevalentemente dall’attività agricola principale.
160
La vendita diretta: esempio di “filiera corta”
Nel qualificare come agricola l’attività di commercializzazione, la legge di orientamento ha voluto introdurre importanti novità anche nella disciplina dell’attività di
vendita diretta dei prodotti agricoli, cosi da incentivare quella che a tutti gli effetti
rappresenta un vero esempio di “filiera corta”e di rapporto diretto delle imprese
agricole con i consumatori.
Con l’art. 4, infatti si prevedono regole innovative in ordine agli aspetti procedurali ed all’ambito applicativo della disciplina di detta attività, finora regolata
dalla legge 9 febbraio 1963, n.59.
In sintesi, le principali innovazioni possono così riassumersi:
- possibilità per gli “imprenditori agricoli, singoli o associati” di esercitare la vendita diretta dei “prodotti provenienti in misura prevalente dalle rispettive aziende;
- diritto di esercitare la vendita diretta “in tutto il territorio della Repubblica, previa comunicazione al comune dove ha sede l’azienda, “decorsi trenta giorni al
ricevimento della comunicazione;
- possibilità di esercitare la vendita dei prodotti agricoli anche attraverso la modalità di commercio elettronico;
Estensione della disciplina prevista dall’art. 4 anche alla vendita di prodotti derivati, ottenuti a seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodotti
agricoli e zootecnici; conferma della specialità della normativa in materia di vendita diretta cui “continuano a non applicarsi le disposizioni di cui al d.lgs. 31 marzo
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
1998 n.114 sul commercio, salvo che l’ammontare dei ricavi derivanti dalla vendita
dei prodotti non provenienti dalle rispettive aziende nell’anno solare precedente
non sia superiore a 160.000 euro per gli imprenditori individuali ovvero 4 milioni
di euro per le società”.
Il comma 11 dell’articolo 4 indica quali soggetti ammessi ad esercitare la vendita diretta gli imprenditori agricoli singoli o associati, iscritti nel registro delle
imprese della Camera di Commercio.
Dal combinato disposto dei commi 1 e 4 dell’art. 4, pertanto risulta ampliato
l’ambito oggettivo di applicazione di detta disciplina, in quanto la legge n. 59 del
1963 imponeva che i prodotti da vendere al pubblico in esenzione della licenza
commerciale fossero esclusivamente quelli ottenuti direttamente nei fondi condotti
dal produttore agricolo.
Il decreto legislativo, al contrario, consente all’imprenditore agricolo di poter
usufruire della semplificazione delle procedure anche se intende commercializzare
prodotti non provenienti dalla propria attività aziendale, seppur non prevalenti
rispetto a quelli propri, ovvero derivati e ottenuti dalle attività di manipolazione
o trasformazione inerenti il ciclo produttivo dell’impresa, senza doversi munire di
ulteriori autorizzazioni, oltre a quello che abilita alla vendita diretta.
In ordine agli aspetti procedurali, l’art. 4 introduce la previa comunicazione,
al posto della prevista autorizzazione comunale, disponendo che la vendita può
essere effettuata decorsi trenta giorni dall’invio della comunicazione. Con ciò viene
meno la necessità di un espresso provvedimento autorizzatorio, essendo sufficiente
il decorso dei trenta giorni per poter considerare acconsentito da parte dell’amministrazione comunale l’inizio dell’attività di vendita.
Di rilievo le novità, in termini di semplificazione degli adempimenti amministrativi, introdotte dall’art. 2 quinques del decreto legge n. 2 del 2006, convertito nella legge n. 81 del 2006. In
particolare, si dispone che per la vendita al dettaglio esercitata su superfici all’aperto nell’ambito
dell’azienda agricola o di altre aree private di cui gli imprenditori agricoli abbiano la disponibilità
non è richiesta la comunicazione di inizio attività.
Inoltre il comma 7 dell’art. 4… all’esercizio della vendita diretta dei prodotti
agricoli non si applicano le specifiche regole dettate per il commercio relativamente
ai requisiti di accesso all’attività, in particolare, agli orari di apertura e di chiusura
degli esercizi di vendita.
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Mercati per la vendita diretta dei prodotti agricoli
(DM 20 novembre 2007)
Il Ministero delle Politiche Agricole con DM del 20 novembre 2007 pubblicato
nella GU n. 301 del 29 dicembre ha definito le linee di indirizzo per la realizzazione dei mercati riservati alla vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli di
cui all’art. 2135 del codice civile.
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ARSSA Abruzzo
I Comuni, di propria iniziativa o su richiesta degli imprenditori agricoli o attraverso le associazioni di produttori o di categoria, possono istituire o autorizzare i
mercati agricoli di vendita diretta.
Le richieste di autorizzazione trascorsi 60 gg. dalla presentazione, si intendono
accolte.
162
I mercati possono essere costituiti, su area pubblica, in locali aperti al pubblico
nonché su aree di proprietà privata. La vendita può essere esercitata dagli imprenditori agricoli iscritti nel registro delle imprese della camera di commercio e che
rispettino le seguenti condizioni:
1. ubicazione dell’azienda agricola nell’ambito territoriale della regione o negli ambiti definiti dalle singole amministrazioni competenti;
2.vendita di prodotti agricoli provenienti dalla propria azienda, anche ottenuti
a seguito di attività di manipolazione o trasformazione, ovvero anche prodotti
agricoli ottenuti nell’ambito territoriale di cui al punto precedente, nel rispetto
del limite della prevalenza;
3.possesso dei requisiti dall’art. 4, comma 6, del D.lgs. 18 maggio 2001 n. 228 (legge
di orientamento) non possono esercitare l’attività di vendita diretta gli imprenditori
agricoli, singoli o soci di società di persone e le persone giuridiche i cui amministratori abbiano riportato, nell’espletamento delle funzioni connesse alla carica
ricoperta nella società, condanne con sentenza passate in giudicato per delitti in
materia di igiene e sanità o di frode nella preparazione degli alimenti.
L’attività di vendita all’interno dei mercati agricoli può essere esercitata dai
titolari dell’impresa o dai soci in caso di società agricola, o dai relativi familiari,
nonché dall’eventuale personale dipendente di ciascuna impresa. In tali mercati
possono essere commercializzati esclusivamente prodotti agricoli conformi alla disciplina in materia di igiene degli alimenti, etichettati nel rispetto della disciplina
in vigore per i singoli prodotti e con l’indicazione del luogo di origine territoriale e
dell’impresa produttrice.
Gli imprenditori agricoli che intendono esercitare la vendita nell’ambito dei
mercati agricoli,... devono ottemperare a quanto prescritto dell’art. 4 del D.Lgs
228/2001 (dichiarazione di inizio attività).
L’esercizio dell’attività di vendita all’interno dei mercati, in conformità a quanto
disposto dall’art. 4 non è assoggettabile alla disciplina sul commercio.
All’interno dei mercati sono ammesse:
- l’esercizio dell’attività di trasformazione dei prodotti agricoli, nel rispetto delle
norme igienico sanitarie;
- la realizzazione di attività culturali, didattiche e dimostrative legate ai prodotti
alimentari, tradizionali ed artigianali del territorio rurale di riferimento, anche
attraverso sinergie e scambi con altri mercati autorizzati.
Cosa molto importante è inoltre che i Comuni istituiscono o autorizzano i mer-
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2008 | Gamberale
cati sulla base di un disciplinare di mercato per regolare le modalità di vendita e
favorire la valorizzazione della tipicità e della provenienza dei prodotti medesimi.
Tale disciplinare è sicuramente una marcia in più di cui si può vantare un mercato degli agricoltori rispetto a qualsiasi altra forma di vendita, perché se costituito bene
e naturalmente fatto rispettare, da quelle garanzie che il consumatore si aspetta,
facendo degli acquisti presso dette strutture.
Oltre al fatto che come messo in evidenza i mercati degli agricoltori (o Farmers
Market) possono anche diventare un luogo finalizzato alla valorizzazione a 360
gradi dell’agricoltura, oltre alla vendita infatti, si possono svolgere attività di trasformazione e manipolazione, ma anche didattiche e di promozione.
È pertanto sicuramente una grande opportunità offerta agli agricoltori ai cittadini/consumatori e all’intero territorio.
Un appello rivolgo agli amministratori e agli agricoltori di tenere in considerazione queste possibilità che le leggi citate e il momento favorevole di attenzione
crescente che c’è per l’agricoltura sana sia un buon presupposto per avviare un
discorso in questi territori.
La vendita diretta i mercati degli agricoltori sono sicuramente un grande
fonte di integrazione al reddito per gli agricoltori, ma
sono anche un eccezionale veicolo per portare l’agricoltura e la cultura rurale tra la gente.
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ARSSA Abruzzo
Localismi e grande distribuzione
Dr. Gregorio Martelli - Resp. Centrale Ortofrutta - Gruppo Gabrielli
[email protected]
LA GD e la GDO, soprattutto quando queste sono di dimensione regionale,
devono porre notevole attenzione agli usi ed alle abitudini locali. La struttura assortimentale delle catene deve necessariamente prevedere la presenza di referenze
ed articoli locali, soprattutto se ci riferiamo ai settori deperibili come l’ortofrutta, il
banco al taglio, la macelleria, ecc.
164
I settori deperibili vivono del costante rapporto con il territorio, soprattutto se ci
riferiamo ad aziende che fanno della qualità il loro cavallo di battaglia.
Vivere in simbiosi con le aziende produttrici del territorio quindi comporta la
ricerca di fornitori che posseggano dei requisiti di serietà e continuità di produzione, che spesso nel settore ortofrutta sono rari.
Non basta infatti produrre un prodotto e produrlo bene per far si che questo
prodotto venga accettato dai clienti, occorrono una serie di attenzioni e di lavorazioni che permettano al cliente di ritrovare quotidianamente lo stesso articolo, che
questo abbia delle caratteristiche omogenee, che riporti sulla confezione le indicazioni di base previste dalla legge, ecc.
Come si evince da queste pochi concetti il fatto di produrre un bene, non significa di per se che tale prodotto sia pronto per essere collocato sul mercato. Il
settore ortofrutticolo negli ultimi anni si è fortemente specializzato ed evoluto, e
spesso per poter continuare a far vivere le nostre tradizioni occorre sforzarsi di
capire che il cambiamento non
vuol dire rinnegare il passato,
ciò che non cambia è destinato
a sparire.
Le patate coltivate in questa
zona sono sicuramente dei prodotti eccezionali e raramente
ho trovato prodotti simili nelle svariate zone da me visitate,
ma se non si prende coscienza
che, così come altri territori
hanno fatto, solo l’evoluzione
del sistema di produzione e di
commercializzazione possono
permettere il mantenimento
del mio territorio (vedasi Val
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Intervento di Gregorio Martelli
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
di Non, ecc.) e delle mie tradizioni, allora ritengo che resteranno un prodotto per
pochi fortunati, ma che sicuramente non daranno a nessuno il reddito necessario
per far vivere una famiglia che continui a vivere in questi posti fantastici. Mutare il
sistema di produzione e di commercializzazione significa unirsi, associarsi, conoscere sistemi di
produzione che mi permettano di essere competitivo sul mercato; significa conoscere come si selezionano, si confezionano e si conservano in maniera corretta le patate; vuol dire conoscere i diversi
modi di commercializzare il prodotto.
Il cambiamento spaventa tutti ma è l’unico modo per conservare le nostre
radici.
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ARSSA Abruzzo
“Appunti e considerazioni dei produttori”
La coltivazione della patata nella nostra zona avviene ancora con metodi tradizionali.
Lunghe rotazioni, concimazioni organiche con letame, arature in estate con
terreni asciutti, trapianto a mano con l’ausilio di motozappatrici, sarchiatura a
mano (raramente meccanica), raccolta a mano con zappa o bidente (da qualche
anno si stanno diffondendo le scavatrici meccaniche) dopodiché raccolta, selezione,
stivaggio e movimentazioni avvengono tutte a mano.
Tale modo di produrre fa sì che l’incidenza della manodopera è talmente alta da
portare il costo di produzione a oscillare dai 200 ai 400 euro/q.le, imputando tutti
i dovuti costi e calcolando che la produzione totale per ettaro varia dai 50 a oltre
200 q.li, con una resa in prodotto
commerciale variabile dal 20 al 60
% sul totale.
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Tali valori così ampi dipendono in primo luogo dall’andamento
stagionale. Annate siccitose determinano scarse produzioni e basse
quantità commerciabili; annate
piovose danno alte produzioni con
alte rese commerciabili.
Quindi il conto colturale è nettamente in passivo, ma fattori quali
Intervento di Sandra D'Andrea
le abitudini alimentari, la tradizione il recupero dello scarto come alimento per il bestiame nonché il saldo degli affitti
con le patate e la crescente richiesta da consumatori sia dei paesi vicini che città più
lontane, Lanciano, Pescara, Napoli, stimolano ancora le coltivazioni.
Prospettive tecnico commerciali
Nel medio periodo le coltivazioni tenderanno a scendere, per l’invecchiamento
degli addetti.
Per tenere costanti le produzioni si devono meccanizzare il più possibile tutte le
operazioni.
Negli anni di prova abbiamo testato quattro varietà in collaborazione con l’ARSSA, ma per conto nostro complessivamente abbiamo provato oltre 20 varietà.
Per qualità organolettiche si sono distinte: Sieglinde, Virgo, Elodie, Agata; ma
nessuna ha messo in discussione la supremazia produttiva di Désireé tra le rosse e
Kennebeck tra le bianche.
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
Avvertiamo l’esigenza di una Désireé migliorata o di una valida alternativa.
Commercialmente andiamo in ordine sparso, cioè ciascuno colloca il prodotto
tra amici, conoscenti e canali vari. Al momento l’ipotesi di una organizzazione
commerciale collettiva è da escludere per le ridotte quantità prodotte: solo in annate particolarmente produttive si registra prodotto invenduto e abbondanti quantità
da piantare.
Ai consumatori diciamo un grazie per l’apprezzamento della patata di montagna del Medio Sangro ed un invito a continuare nel consumo di questo favoloso
tubero, dalle caratteristiche e qualità uniche, conferitegli dalle favorevoli e particolari condizioni edafico ambientali e metodi di coltivazione semplici e naturali.
Alle autorità, amministratori e tecnici, diciamo un grazie per l’impegno profuso
in questi anni affinché la patata della nostra montagna avesse il giusto riconoscimento di visibilità e promozione.
Un caloroso ed accorato invito a continuare con tali iniziative, ma di ascoltare
anche le nostre timide e quiete richieste e segnalazioni.
Chiediamo maggiore attenzione ai problemi degli agricoltori delle zone svantaggiate, essenzialmente il problema è uno, ma è enorme: non riusciamo a coprire
i costi di produzione, stiamo diventando sempre più poveri nelle nostre aziende e
nelle nostre vite, ma abbiamo anche noi una dignità e il diritto di essere tutelati
come i lavoratori di altri settori.
Alternativa? Chiudere le aziende!
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Altro fatto di eterna attualità: “catastrofe” cinghiali, soprattutto, ma anche altri animali selvatici, perchè incidono pesantemente sul nostro lavoro, rovinando i
campi, distruggendo i raccolti, cambiando le nostre abitudini e il nostro ambiente.
Alcune colture non si possono fare più e quelle che facciamo riportano danni ingenti precludendo anche i raccolti degli anni a seguire, nel caso di colture poliennali.
I cinghiali sono il “cancro” mortale della nostra agricoltura: se codeste bestie
fossero degli agricoltori, sarebbero mandati in tribunale con almeno una decina di
capi d’accusa.
Al pubblico è concesso e permesso tutto? Perché li hanno lasciati nei nostri
campi, invece di tenerseli nelle loro ville e nei loro salotti. Perché ci trattano così?
Forse perché siamo sporchi, brutti, ignoranti e abbiamo uno scarso peso elettorale?
L’ambiente e gli agricoltori stanno da troppi anni pagando un prezzo troppo alto
per gli sfizi e gli affari di pochissimi.
Noi agricoltori smetteremo e ce ne andremo nelle città, ma l’ambiente e questi
splendidi paesetti non possono andare da nessuna parte.
Lo scenario è questo.
Ve lo chiediamo con la tristezza nel cuore, liberateci da questo “assedio” con-
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ARSSA Abruzzo
tinuo e martellante, oppure fra qualche anno la sagra della patata di montagna la
faremo a “Monte…Silvano” con le patate del supermercato.
Un sentito e sincero saluto a tutti i presenti e un grande grazie agli organizzatori.
(Buona giornata da Sandra D’Andrea, Domenico D’Antonio, Romeo Casciato
e Camillo Pasquarelli).
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro | Quattro anni di attività
2008 | Gamberale
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Immagini della Sagra
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ARSSA Abruzzo
Attività svolte durante l'anno
Prova di difesa
biologica
su Dor ifora
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Prova di difesa
biologica
Campo prova
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Finito di stampare nel mese di Ottobre 2009
Meta srl
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Assessorato
all’Agricoltura
Provincia
di Chieti
Comuni di Civitaluparella, Gamberale, Montenerodomo, Pizzoferrato
Piazza Torlonia, 91 - AVEZZANO (AQ)
Tel. 0863.5021 - Fax 0863.502400
Sede di LANCIANO:
Via del Mare, 48 - Tel. 0872.712772
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Progetto Patata di Montagna del Medio Sangro
Progetto
Patata di Montagna
del Medio Sangro
Quattro anni di attività 2005 - 2008
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