ALIMENTAZIONE ED INTEGRATORI 1 SALUTE Quantità o qualità del cibo? Lo stato di salute viene mantenuto quando l’energia introdotta giornalmente è pari a quella richiesta dall’organismo per le sue necessità: dieta quantitativamente giusta. Lo stato di salute è favorito dalla qualità dei cibi consumati. QUALITA’ •Giusto equilibrio tra contenuto energetico, nutrienti, fibre, sostanze antiossidanti. •Cura dei processi di coltivazione, conservazione, preparazione. 2 Gli impegni di lavoro pressanti hanno portato : • Acquisto cibi preconfezionati da asporto; • Mancanza di tempo per cucinare regolarmente alimenti sani e variati • Convinzione sulla varietà e sull’equilibrio del pasto delle mense scolastiche 3 Qual è il contenuto calorico e l’apporto nutritivo dei pasti dei fastfood, dei bar, delle paninoteche, ecc..? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Grassi, in particolare miscele di olii vegetali di cui non si conosce l’origine Sughi Besciamella Salse Sale Additivi Aromi Conservanti Quanti nutrienti sono contenuti ancora nel cibo cucinato, conservato caldo e trasportato nelle scuole? Il cavolfiore precotto e tenuto caldo o riscaldato, dopo 15 minuti ha perso 25% di vitamina C e dopo un’ora circa il 60%. 4 FITONUTRIENTI • • Sostanze chimiche di origine vegetale che svolgono un ruolo fondamentale dal punto di vista nutrizionale. Gli alimenti che li contengono in maggiore quantità sono la frutta e la verdura. 1. Attività antiossidante: “Radical Scavenger” 2. Modulare enzimi detossificanti: Apoptosi Funzioni 3. Stimolare sistema immunitario: es. vitamina C 4. Ridurre aggregazione piastrinica 5. Modulare metabolismo ormonale: es. Cromo 5 POLIFENOLI Acidi Fenolici Acido Caffeico (1 tazza caffè = 50-150 mg) Stilbeni Vino Rosso Lignani Cereali e Semi di Lino Flavonoidi Cipolle, Thè (1 litro thè verde = 1gr catechine), Sedano, Mela, Pera, Uva, Mirtillo Rosso, Fragole, Ciliegie (1gr = 4,5 mg antocianine) I Polifenoli ed i loro metaboliti vengono eliminati rapidamente, quindi la loro assunzione con la dieta deve essere giornaliera. 6 7 VITAMINE Vitamina = ammina indispensabile alla vita Composti organici, eterogenei dal punto di vista chimico, indispensabili all’organismo per la crescita, per l’integrità strutturale delle cellule e affinché i processi metabolici si svolgano in modo regolare. Solubilità: 1. Vitamine idrosolubili = B, C. 2. Vitamine liposolubili = A, D, E,8 K VITAMINE IDROSOLUBILI Vitamina Fonti Funzioni principali Carenza B1 (tiamina) Lievito di birra, uova, legumi, frutta, fegato Coenzima metabolismo idrati carbonio Beri-beri B2 (riboflavina) Cereali, latte, uova, fegato, pesce Costituisce il FAD (redox) Alterazioni oculari, cutanee H (biotina) Lievito di birra, carne Legumi, fegato Metabolismo idrati C, lipidi,(carbossilazioni) Dermatiti, astenia Dolori muscolari PP Lievito di birra, carne Fegato, pesce, legumi Costituisce NAD+ e NADP+ (redox) Pellagra B6 Lievito, fegato, frutta, Coenzima metabolismo (piridossina) Cervello, verdura, latte amminoacidi Alterazioni neurologiche B9 (acido folico) Lievito, fegato, spinaci Asparagi, verdure Trasmissione impulsi nervosi, sintesi DNA Disturbi nervosi,anemie B12 (cianoco balamina) Origine animale Proliferazione e maturazione cellulare Disturbi digestivinervosi, anemia C (acido ascorbico) Frutta e verdura fresca Antiossidante, stimolante Scorbuto, minore 9 resistenza infez. S.I., redox VITAMINE LIPOSOLUBILI Vitamina Fonti Funzioni principali Carenza A (retinolo) Olio di fegato di Disturbi visivi, Costituisce la rodopsina, pesce, latte, formaggi, maggiore azione protettiva contro il uova, carote, verdure incidenza tumori cancro a foglia larga, albicocche D (colecalcife= rolo) Olio di fegato di pesce, uova, latte, pesce azzurro E (tocoferolo) Verdure a foglia larga, Protegge lipidi semi e frutti oleosi, dall’ossidazione fegato, uova, latticini (antiossidante), antitumorale, antiaterosclerotica, additivo Accumulo perossidi lipidici, anemia, malattie cronicodegenerative K Flora intestinale, ortaggi Emorragie Regola il metabolismo del calcio Attivazione della protrombina, metabolismo del Ca Rachitismo nei bambini, osteomalacia negli adulti 10 SALI MINERALI Sostanze inorganiche essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento. 1. Macroelementi: quantità elevate, funzioni regolatrice e plastica. 2. Microelementi: tracce, funzione regolatrice. 11 SALI MINERALI Macroelementi Fonti Funzioni principali Carenza Ca Latte e derivati, uova, legumi, pesci Costituente delle ossa e dei denti, contrazione muscoli, coagulazione del sangue, attività enzimi Rachitismo, osteoporosi, osteomalacia, crisi tetaniche P Latte e derivati, carne, vegetali Costituente di ossa e denti, enzimi, fosfolipidi, sistema tampone Demineralizzazione ossa,rachitismo, osteomalacia Mg Noci, cacao, semi di soia, vegetali verdi Costituente tessuto osseo, regola eccitabilità muscolare Anoressia, nausea, vomito, aumento eccitabilità muscoli Na, K, Cl Sale, uova, latte, fagioli, piselli, spinaci asparagi,cavoli albicocche Regolano pressione osmotica e volume liquidi, permeabilità membrane, contrazione muscolare, equilibri acido-base sangue Anoressia,aritmie, debolezza muscoli, alterazioni ECG, tachicardia, crampi 12 SALI MINERALI Microelementi Fonti Funzioni principali Carenza Fe Fegato, legumi Costituente emoglobina, mioglobina, enzimi frutta secca, crostacei, carne respiratori Anemia, astenia, affaticabilità, facilità infezioni Zn Carne,ostriche funghi, cacao, tuorlo d’uovo Maturazione gonadi, corretto funzionamento gusto e olfatto, potenzia risposta immunitaria Riduzione della crescita, alterazione di gusto e olfatto, cicatrizzazione lenta Cu Legumi, pesci, crostacei, noci, carne, cereali Interviene nel metabolismo Anemia, fragilità di ferro e catecolamine, delle pareti delle sinesi vit PP e melanina arterie Cr Lievito di birra, Influenza metabolismo carne, formaggi lipidico e glucidico Iperinsulinemia, iperlipoproteinemia F Acqua potabile the, pesci Favorisce sviluppo ossa e denti, protegge dalla carie Carie I Acqua potabile pesce, uova, molluschi, latte Costituente degli ormoni tiroidei Gozzo endemico, cretinismo 13 COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno incontro ad una serie di trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche che li rendono non commestibili. La conservazione consente di impedirne il deterioramento Occorre conoscere le cause dell’alterazione degli alimenti per poterle contrastare! 1. Cause biologiche: a) enzimi presenti nel cibo; b) microrganismi. 2. Cause fisico-chimiche: a) ossigeno; b) radiazioni; c) calore; d) variazioni del contenuto idrico. 14 CONSIGLI PRATICI 1. Lavare sempre le mani prima di mangiare Consumo alimento Manipola alimento: alimento contaminato Prolungato lavaggio con acqua calda e sapone (è preferibile l’impiego di dispensatore di sapone liquido) accurato risciacquo con acqua calda asciugare bene con salviette monouso o getto di aria calda Soggetto infettato Mani sporche 15 2. Regole per conservare bene gli alimenti Temperatura e collocazione giusta per ogni alimento: Da 0 a 4°C: carni, salami, pesci, piatti fatti in casa, prodotti freschi aperti, creme, formaggi freschi, succhi di frutta, insalate. Da + 4° a 6°C: verdure e frutta cotta, carni e pesci cotti fatti in casa, yogurt e formaggi. Scomparto verdura +6°C: frutta e verdura fresca. Porta +6 a 10°C: uova, burro, latte, succhi di frutta aperti. Scomparto per surgelati -18°C: alimenti surgelati, gelati. 16 3. Consumare gli alimenti il prima possibile dopo la raccolta I lunghi periodi di stoccaggio e di trasporto influiscono sulla qualità del cibo. Verdure ed ortaggi subiscono varie perdite nel loro contenuto in nutrienti, prima di arrivare sulla tavola. Livelli di distruzione della vitamina C nell’alimento: •Fagiolini freschi: 1/3 dopo il primo giorno; •Piselli: 10% ogni giorno se non sono refrigerati; •Spinaci freschi: se conservati per 7 giorni a 4° perdono 80%; •Cavolo: dopo 15 minuti e dopo 60 minuti dalla cottura perde il 20% e il 60% rispettivamente; •Verdure refrigerate: a -18° conservano 80% del loro valore in principi nutritivi. Il consumo di alimenti a km 0 riduce i problemi legati ai lunghi periodi di stoccaggio e trasporto oltre a riscoprire il gusto in tavola dei prodotti 17 nostrani. 4. Scegliere il metodo di preparazione dell’alimento più corretto Polifenoli Il loro contenuto negli alimenti è influenzato dai metodi di preparazione. Lessare le verdure comporta la perdita di quasi tutti i principi attivi, vitamine e minerali, così come friggerle e cuocerle al forno. E’ perciò preferibile la cottura a vapore! La concentrazione dei polifenoli nei prodotti da agricoltura biologica è certamente più elevata di quella dei prodotti da agricoltura convenzionale. 18 QUANDO BISOGNA INTEGRARE? 19 QUANDO BISOGNA INTEGRARE? • Bambini appartenenti a famiglie in condizione sociale o culturale di disagio, bambini trascurati. • Soggetti affetti da anoressia o con appetito inadeguato o che consumano diete di moda. • Soggetti con patologie croniche e malattie infiammatorie intestinali. • Soggetti che partecipano a programmi dietetici per il trattamento dell’obesità. • Soggetti che consumano una dieta vegetariana senza una adeguato apporto di latte e latticini. • Soggetti con stili alimentari abitualmente scorretti, dieta monotona, priva di un adeguato apporto di vegetali, frutta e pesce. 20 FIBRE “Trattamento del sovrappeso e dell’obesità” LA FIBRA SOLUBILE, fermentabile, tende a formare un composto gelatinoso all'interno del lume intestinale aumentando la viscosità del contenuto con conseguente rallentamento dello svuotamento intestinale, cui ne consegue un minor assorbimento. LA FIBRA INSOLUBILE, non fermentabile, assorbe rilevanti quantità di acqua aumentando il volume delle feci, che si fanno abbondanti e più morbide: questo permette di stimolare la velocità di transito nel lume intestinale. CONSIGLI: Adulti: fitocomplessi fibrosi di cellulosa, glucomannano, mucillagini. Bambini: glucomannano. Si può generalizzare affermando che le fibre solubili contribuiscono a controllare glicemia e colesterolemia, mentre le fibre insolubili contribuiscono a regolare le funzioni intestinali. 21 ASSUNZIONE CARBOIDRATI DIGESTIONE ASSORBIMENTO GLUCOSIO ASSUNZIONE CARBOIDRATI PICCO INSULINICO FAME LIPOGENESI RIDUZIONE22 GLICEMIA ASSUNZIONE CARBOIDRATI E FIBRE DIGESTIONE GLUCOSIO RIDOTTO ASSORBIMENTO ASSUNZIONE CARBOIDRATI X RIDUZIONE GLICEMIA FAME LIPOLISI 23 INTEGRATORI A BASE DI IODIO La tiroide sintetizza e rilascia ormoni capaci di influenzare il metabolismo. La sintesi di questi ormoni dipende dalla disponibilità di iodio. Ipotiroidismo: basso livello ematico di ormoni tiroidei. •Fatica •Scarsa reattività mentale Ipertiroidismo: alto livello ematico di ormoni tiroidei. •Astenia muscolare •Maggiore facilità ad accumulare grasso e ritenzione idrica •Dimagrimento •Depressione •Tachicardia Sulla base di ciò potremmo dire che: Una carenza di ormoni tiroidei può causare aumento di peso, per cui integrando l’assunzione giornaliera di iodio con l’uso di integratori specifici, si può accelerare la capacità si perdere peso! Ma è proprio così? 24 “UN ECCESSO DI IODIO NON STIMOLA LA PRODUZIONE DI ORMONI” Asse ipotalamo-ipofisi-tiroideo: IPOTALAMO TRH Meccanismo autoregolante che ha il compito di mantenere la funzione tiroidea entro determinati limiti a seconda delle esigenze. CONCLUSIONI: IPOFISI •Nel trattamento dell’ipotiroidismo usare farmaci a base di ormoni tiroidei di sintesi. TSH •Gli integratori di iodio potenziano l’azione della terapia tiroidea. TIROIDE T3 , T4 Fucus vesciculosus •L’integrazione va usata quando non c’è il giusto apporto nutritivo con la dieta. 25 INTEGRATORI DI CROMO 1. Il cromo aumenta l’efficacia dell’insulina sul metabolismo delle proteine 2. Abbassa i livelli di colesterolo e trigliceridi 3. Migliora la tolleranza al glucosio 4. Stimola la termogenesi AUMENTO GLICEMIA PANCREAS: INSULINA FEGATO: GTF ( glucose tolerance factor) COMPLESSO CHE SI LEGA AI RECETTORI DELL’INSULINA Insulina e GTF devono aumentare parallelamente per avere una buona metabolizzazione del glucosio. Nel diabetico ad un aumento di insulina non corrisponde un aumento di GTF. 26 INTEGRATORI DI CHITOSANO Raggiunto l’intestino, cattura i grassi determinando un minore assorbimento di questi. Condizioni di assunzione: 1. Assumere nell’ambito di un regime ipocalorico 2. NO ai soggetti con allergia ai crostacei e al pesce 3. NO ai bambini 4. NO in gravidanza 5. Riduce l’assorbimento di farmaci e sostanze nutritive 27 INTEGRATORI IPERPROTEICI Vantaggi: 1. La carenza di carboidrati rende impossibile la trasformazione dei grassi alimentari in grassi di deposito. Elevato apporto proteine Ridotto apporto carboidrati 2. Aumento del MB per incremento della muscolatura corporea. 3. Aumento della termogenesi dovuto alla maggiore energia richiesta per il metabolismo proteico. Consigli: Bere 2 litri di acqua al giorno; No: ipertesi, gravidanza, bambini, problemi al fegato e ai reni, insufficienza cardiaca e respiratoria, diabete di tipo I. Svantaggi: 1. Chetosi. 2. Uremia. 28 FIENO GRECO Leguminosa di cui si usano i semi ricchi in mucillagini e proteine. Antiossidante (vitamine, Sali minerali, polifenoli). Stimola l’appetito senza indurre un aumento del peso significativo, riducendo i livelli di colesterolo e trigliceridi e comportando un aumento della insulinemia plasmatica. PAPPA REALE Prodotto dalle api operaie per nutrire le larve nei primi giorni di vita e l’ape regina per tutta la sua vita. Elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico, buona fonte di vitamine del gruppo B. Stimola l’incremento ponderale in soggetti in età pediatrica affetti da malnutrizione, disordini metabolici, 29 convalescenza da malattie infettive.