NUTRIZIONE E DIGESTIONE
MAPPA CONCETTUALE
I micronutrienti e i
macronutrienti
Nutrizione e digestione
Il percorso digestivo
di un boccone
Digeribilità dei
diversi alimenti
Le contaminazioni
alimentari
I principali disturbi
alimentari
PERCHE’ MANGIAMO?
Confronta le foto che ti hanno fatto dopo la nascita,
a sei mesi e poi ad un anno………il tuo corpo è cambiato!
Il cibo che mangiavi in quel periodo ti è servito
per crescere!!
I tuoi genitori non devono più crescere…
ciò che mangiano ogni giorno serve a fornire
al loro organismo l’energia per muoversi, lavorare, etc.
Mangiamo per assicurare al nostro corpo il materiale per formare nuove cellule,
per sostituire le vecchie, per fornire al corpo l’energia di cui ha bisogno per le sue
attività.
DI NORMA DA COSA E’ COSTITUITO UN PASTO?
• Macronutrienti: glucidi, lipidi e proteine.
• Micronutrienti: sali minerali e vitamine.
• Acqua.
ACQUA: molecola essenziale per la vita, è il costituente più
abbondante negli organismi viventi.
Il 60-70% del peso
corporeo di un uomo è
costituito da acqua.
• Verdura e frutta.
I MICRONUTRIENTI
1) I SALI MINERALI: 5% del peso corporeo di un uomo.
Sono presenti a formare:
• le ossa;
• la parte acquosa di una cellula, circondati da molecole di H2O e
sottoforma di ioni.
I principali sali minerali sono: K+, Na+, Cl-, Ca++, Mg++, Fe++.
• Acqua,
verdura, frutta.
2) LE VITAMINE: indispensabili per l’uomo: non riesce a produrle,
se le procura tramite il pasto.
Hanno un’azione specifica e complessa: possono legarsi a proteine,
attivando o impedendo alcune funzioni cellulari.
VITAMINA
FONTE ALIMENTARE
EFFETTI DI UNA CARENZA
A (della crescita)
Frutta/verdura, latticini, tuorlo d’uovo, olio
di fegato di merluzzo.
Incapacità di vedere di notte.
D (antirachitica)
Tuorlo d’uovo, latte, olio di fegato di
merluzzo. Si forma nella pelle per
esposizione al sole.
Rachitismo: scheletro deformato.
E (antinvecchiamento)
Carne, tuorlo d’uovo, verdure, olio di semi.
Interruzione della gravidanza.
K (antiemorragica)
Verdure, cereali.
Emorragia.
B2 (benefica ovunque)
Latte, uova, formaggi, lievito, fegato,
grano, verdura.
Arresto crescita e alterazioni
della pelle.
C (acido ascorbico)
Frutta, verdura.
Scorbuto, emorragie, alterazioni
delle ossa e dei denti.
AeC
K e B2
A, D, E e B2
A, D e B2
I MACRONUTRIENTI
I macronutrienti (tranne i glucidi) sono macromolecole (POLIMERI), ovvero
molecole molto grandi che si ottengono dall’unione di molte molecole più
piccole, dette MONOMERI.
Questi si uniscono a formare delle vere e proprie catene, le nostre
macromolecole. I glucidi invece sono piccole molecole.
Piccole molecole
Grandi molecole
Funzioni
Amminoacidi
Proteine
Regolano la struttura e altre
funzioni della cellula.
Glucidi o carboidrati
Polisaccaridi
Riserva di energia.
Glicerina, acidi grassi
Lipidi
Riserva di energia,
protezione cellulare.
1) PROTEINE:
•
si occupano dello scambio di sostanze tra la cellula e
l’ambiente esterno;
•
regolano i processi di vita e morte di una cellula;
•
trasmettono messaggi all’interno della cellula;
•
sono costituite da amminoacidi (20).
L’uomo non riesce a produrli tutti e alcuni deve
introdurli con la dieta (amminoacidi essenziali);
Formano le proteine di origine animale (carne).
•
Cereali (soia), carne, pesce (merluzzo), latticini e
uova.
2) LIPIDI:
• delimitano la cellula formando la membrana cellulare;
• hanno funzione di riserva (energia)
digiuno invernale e
letargo;
• sono insolubili in H2O;
• massima concentrazione di lipidi: nel cervello;
• latticini (gelato), oli vegetali e grassi animali (strutto), cereali, carne e dolci.
3) GLUCIDI O CARBOIDRATI:
• riserva di energia che permette tutte le funzioni della cellula;
• composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (composti ternari);
• in natura come glucidi semplici (monosaccaridi) o come glucidi legati, derivati
dall’unione di 2, 3 o più glucidi semplici (disaccaridi, trisaccaridi, polisaccaridi).
MONOSACCARIDI: glucosio, fruttosio
dolci, frutta.
POLISACCARIDI: amido e glicogeno.
Dolci, pasta,
pane.
Riserva
nelle
piante.
Riserva negli animali.
Prodotto nel fegato
grazie agli zuccheri
che derivano dalla
digestione.
Le molecole dei macronutrienti devono essere digerite per poter
essere assorbite dall’organismo umano.
Le molecole dei micronutrienti e l’acqua vengono assorbite come tali.
FUNZIONI DELL’APPARATO DIGERENTE
-Digestione;
- assorbimento;
- secrezione;
- motilità.
Digestione: insieme di processi chimici che
rendono il cibo più assorbibile dall’intestino,
che poi provvede a trasferirne i costituenti a
sangue e linfa.
BOCCA e FARINGE
INGESTIONE
ESOFAGO
FEGATO
CISTIFELLEA STOMACO
PANCREAS
Introduzione del
cibo che viene
sminuzzato dai
denti
DIGESTIONE
impastato e demolito
chimicamente in sostanze
semplici che possono essere
assorbite
INTESTINO TENUE
ASSORBIMENTO
INTESTINO CRASSO + RETTO
Le sostanze nutritive vengono
assorbite per essere poi
distribuite a tutto l’organismo
PERCORSO DIGESTIVO DI UN BOCCONE
• In bocca il cibo è masticato e impregnato di saliva (99% acqua, 1%
sali e proteine):
Ptialina (enzima): aggredisce l’amido (disaccaridi).
Mancano enzimi che attacchino i lipidi e le proteine.
Azione meccanica, scarsa azione digestiva.
• Si forma il bolo alimentare attraverso l’azione di denti e lingua
(sede del gusto).
Il bolo alimentare giunto nella faringe è deglutito:
contemporaneamente è inibita la respirazione, per evitare il
soffocamento.
Il bolo passa nell’esofago, canale di unione tra faringe e stomaco.
Esofago: non ha azione digestiva.
Il percorso del bolo non avviene
grazie alla forza di gravità ma per
il movimento dei muscoli che
circondano l’esofago.
Il bolo passa dall’esofago allo stomaco attraversando
una valvola (cardias).
Stomaco: tramite l’acido cloridrico prodotto dalle
sue ghiandole il bolo è trasformato in una soluzione
chiamata chimo.
Stomaco: presenti ghiandole producenti muco, una
sostanza viscosa che protegge le pareti dello stomaco
dall’acido cloridrico.
Intervengono molti enzimi (proteine specifiche =
pepsina) che attaccano e distruggono le proteine
ingerite. I grassi passano inalterati.
produzione stimolata
da segnali olfattivi e
gustativi.
Dopo 4 ore tutto il chimo, attraverso un’altra valvola
(piloro) che separa stomaco da intestino tenue, passa
in quest’ultimo: termine della digestione e
assorbimento.
Pancreas: ghiandola lunga e piatta,
annessa all’intestino tenue.
L’ambiente non è acido:
• succo pancreatico
(bicarbonato di sodio +
enzimi digestivi per
scindere proteine e
lipidi) dal pancreas;
• bile (verdastro)
prodotta dal fegato tra
un pasto e l’altro e
conservata nella
cistifellea (piccola
sacca).
Lipidi: insolubili in H2O, si aggregano in grosse
gocce per esporre la minor superficie all’H2O che
li circonda.
IDROFOBIA: paura dell’H2O.
.
Per l’attacco degli enzimi (lipasi): emulsionamento dei grassi grazie alla bile
(dispersione delle gocce in minuscole particelle): > superficie di attacco per le
lipasi.
Grassi emulsionati: trasformati in monogliceridi e
acidi grassi.
Si conclude la digestione dei carboidrati in
zuccheri semplici (scissi in glucosio, fruttosio, etc)
e delle proteine in amminoacidi.
Si forma un liquido detto chilo, pronto per essere
assorbito.
Le sostanze del
chilo passano nel
sangue e nella
linfa.
Grande superficie di scambio tra
l’ambiente interno dell’intestino tenue ed i
vasi.
Assorbimento di H2O, vitamine e sali.
Il chilo passa nell’ intestino crasso: termina l’assorbimento di sali e acqua;
espulsione delle sostanze di scarto (feci).
DIGERIBILITA’ DEI DIVERSI ALIMENTI
• Velocità media della digestione = 3 h, ma varia da alimento ad alimento:
• alcool e zucchero assorbiti subito nello stomaco e introdotti nel sangue.
Rapido effetto dell’alcool sull’organismo.
• Più velocemente digeriti i vegetali, quindi pasta e pane;
• tempi maggiori per digerire la carne ed i grassi;
• per favorire la digeribilità: > contatto tra i succhi digestivi e il cibo: l’apparato
digerente rallenta la sua motilità.
Ansia, stanchezza e freddo possono influire negativamente sulla digestione
causando congestioni (blocchi della digestione) anche mortali.
Attendere 3- 4 ore per fare il
bagno in piscina o al mare
dopo un pasto.
Se l’acqua è fredda rispetto alla temperatura
corporea:
afflusso di sangue verso la periferia del corpo per ripristinare una temperatura
adeguata sulla superficie.
Si sottrae sangue all’apparato digerente che blocca la sua attività.
DISTURBI DELL’ALIMENTAZIONE DI ORIGINE
NERVOSA
Anoressia, bulimia e obesità: coinvolgono l’apparato digerente, ma hanno origine
nervosa.
OBESITA’:
• in Italia affligge 1/ 4 della popolazione;
• complicanze all’apparato respiratorio, cardiaco,
renale, digestivo, etc.
• Cause: apporto eccessivo di cibo e sedentarietà,
fattori ereditari, abitudini alimentari scorrette,
disturbi psicologici.
Richiamo alla dieta mediterranea
(varia) come possibile alternativa ad una
cattiva alimentazione.
Piramide alimentare.
Dalla base verso l’alto:
1) cereali, pasta, riso e pane;
2) frutta e verdura;
3) latticini, carne, uova e pesce;
4) grassi, olii, dolci.
ANORESSIA (mancanza di appetito):
• si manifesta nella pubertà;
• paura morbosa di ingrassare/crescere;
• la fame è inizialmente un’ossessione: la persona non ha altri interessi, non ha
contatti con il mondo esterno.
• Successivo rifiuto del cibo visto come nemico.
• Conseguenze: ansia, depressione, blocco del ciclo mestruale, decalcificazione
delle ossa.
• Cause: timore di non essere all’altezza delle proprie aspirazioni.
E’ un processo di autodistruzione che può portare alla morte.
BULIMIA (fame da bue):
• desiderio incontrollato di mangiare
obesità.
• Bulimia a peso normale: eccesso di cibo seguito dal tentativo di eliminarlo
mediante il vomito autoprovocato: la malattia passa inosservata a chi la circonda.
• Conseguenze: danni allo stomaco dovuti al vomito.
Probabilmente anoressia e bulimia sono 2 fasi diverse della stessa malattia.
Ruolo svolto dall’immagine di bellezza femminile
ideale proposto dai mass media.
Per valutare le condizioni di peso di una persona:
IMC
(Indice di Massa Corporea)
IMC = peso/(altezza)2
IMC < 18,5 = sottopeso
IMC > 18,5 ma < 25 = normale
IMC > 25 ma < 30 = sovrappeso
IMC > 30 ma < 40 = obesità
moderata
IMC > 40 = obesità grave
NORMOGRAMMA
LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
Importanza della sicurezza degli alimenti: negli ultimi anni aumento di malattie da
contaminazione alimentare.
Cause: pasti pronti non controllati.
Inquinamento batterico e virale dei cibi.
• Infezioni alimentari: un alimento è contaminato da microbi responsabili
di una malattia (tifo);
• intossicazione alimentare: responsabile della malattia è una tossina
(sostanza dannosa per il nostro organismo) prodotta dal microbo (botulino).
Agente causale
Malattia
Batteri
Tifo, salmonellosi, dissenteria,
intossicazioni.
Virus
Epatite, gastroenterite.
OGNI GIORNO..l’energia necessaria al nostro organismo dovrebbe essere fornita:
il 65% da zuccheri; il 20% da proteine; il 15% dai grassi.
Per misurare il fabbisogno giornaliero di energia: caloria, (u.d. m.) quantità di
calore che occorre fornire a 1 g. di acqua distillata per fare aumentare di 1°C la sua
temperatura.
Multiplo: kilocaloria (kcal) = 1000 calorie.
Un adolescente ha bisogno di 2000-2500 kcal/giorno attraverso alimenti diversi.
Gli alimenti hanno diverso contenuto energetico:
100 g fragole = 27 kcal; 100 g di cioccolato = 660 kcal.
• Troppi zuccheri semplici: aumento di peso; preferiamo cibi ricchi di amido!
• Non abbondiamo in proteine, ciò di cui il corpo non necessita è eliminato!
• Non esageriamo con i grassi animali: provocano l’ostruzione delle arterie.
Indicatore di pH fai da
te:
Il cavolo rosso…
Il sugo del cavolo rosso è di colore
blu-viola, ma a contatto con
sostanze acide diventa rosso, mentre
a contatto con sostanze basiche
diventa verde e perfino giallo
Ripetiamo riempiendo
un bicchiere
trasparente con il sugo
di cavolo rosso etc.
Il cavolo
Bollire in acqua 30’
rosso…
Come cambia colore
mescolato con aceto o
con soluzione di
bicarbonato
Preparazione di cartine indicatrici al sugo di
cavolo rosso
Con bicarbonato
sodio
Con sugo didi
limone
E ORA USIAMO GLI
INDICATORI…
La
sostanza
più
acida
La
sostanza
più
basica
La
sostanza
pH
neutro
è…
è…
è…
Tabella 1 - ELENCO DELLE SOSTANZE DI CUI DETERMINARE IL pH
SOSTANZE
acqua di rubinetto
acqua piovana
acqua gasata
aceto
sugo di limone
vino
birra
Cocacola
latte
bicarbonato di sodio (sol. satura)
aspirina normale (1 cp in 20 ml di acqua distillata)
shampoo
sapone
COLORE
(cartine al cavolo rosso)
RICERCA DELL’ AMIDO NEGLI ALIMENTI
MATERIALI : acqua, briciole di pane, pane masticato e farina di frumento, miele, tintura di iodio, pipette
contagocce.
PROCEDIMENTO: Versare nella provette acqua e rispettivamente briciole di pane, pane masticato, farina
di frumento, miele.
• Chiudere le provette col tappo e agitarle energicamente.
• Mettere alcune gocce di tintura di iodio in tutte e 4 le provette
No
amido
amido
•Amido al microscopio…